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FERMENTADO DE FRUTAS 1.

SITUAO O agronegcio brasileiro representa um dos mais importantes segmentos para a economia do pas com maior produo mundial de frutas. No entanto, a produo de alimentos hortifrutcolas implica em considerveis perdas cumulativas durante toda a cadeia de comercializao, iniciando na colheita e estendendo-se at a mesa do consumidor. O Brasil o terceiro maior produtor mundial de frutas, com uma produo que supera 43 milhes de toneladas, perdendo apenas para China e ndia. A utilizao de frutas como matria-prima para produo de bebidas fermentadas se apresenta como uma das solues para minimizar as perdas dos frutos nas lavouras. Alm disso, representa uma alternativa ao consumidor que procura novos sabores e maior variedade de produtos. Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal comestvel, que contenha umidade suficiente, acar e outros nutrientes para as leveduras, pode servir como matria-prima para a produo de bebidas fermentadas. Bebidas com graduao alcolica produzidas a partir de outras frutas recebem, portanto, denomina-se fermentado de frutas a bebida com graduao alcolica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentao alcolica do mosto de fruta s, fresca e madura. Pode ser adicionado de acares, gua e outras substncias previstas em ato administrativo complementar, para cada tipo de fruta. O fermentado de fruta pode ser adicionado de dixido de carbono, e neste caso em particular, ele ser denominado fermentado de fruta gaseificado. Outras denominaes, so o fermentado de fruta licoroso e o fermentado de fruta composto. De acordo com o referido decreto, essas bebidas so definidas como: Fermentado de fruta licoroso o fermentado de fruta, doce ou seco, com graduao alcolica de quatorze a dezoito por cento em volume, a vinte graus Celsius, adicionado ou no e lcool etlico potvel de origem agrcola, caramelo e sacarose. 2. CONCEITUAO Fermentado de fruta composto a bebida com graduao alcolica de quinze a vinte por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtido pela adio ao fermentado de fruta, de macerados ou extratos de plantas amargas ou aromticas, adicionado ou no de lcool etlico potvel de origem agrcola,caramelo e sacarose. Denomina-se como produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado ingesto humana no estado lquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de lcool etlico. As substncias que conferem aroma e sabor no so colocadas artificialmente; bebida alcolica; obtidas por processos fermentativos formao de substncias nobres que proporcionam caractersticas organolpticas especficas.

A fermentao de um lquido feita pela ao de micro-organismos, eles se alimentam de acar e expelem lcool. O processo de produo de uma bebida fermentada mais lento do que os outros processos, pois o lcool produzido pela fermentao de acares contidos em frutas, gros e em caules (como na cana-de-acar na foto abaixo a fermentao do mosto da cana-de-acar). A fermentao definida como reao espontnea de um composto orgnico, pela presena de um fermento que o decompe. o processo de transformao qumica acompanhada de efervescncia. As bebidas alcolicas obtidas pela fermentao, se comparado com um destilado carregam bem menor graduao alcolica. Assim sendo, Bebidas fermentadas de frutas constituem produtos promissores devido tendncia de aceitao em pesquisas de consumo, alm de contriburem para a reduo de perdas ps-colheita de frutos perecveis. Tradicionalmente, so empregados uvas e mas na obteno de bebidas fermentadas. Muitos pases, principalmente os europeus, produzem vinhos de frutas pelos mesmos processos de fabricao, sendo a ma, a pera, a groselha, a framboesa e a cereja as mais utilizadas. Nos pases tropicais frutas como laranja, goiaba, abric, abacaxi, manga e caju; fornecem mostos bastante apreciados e saborosos. 3. ETAPAS PRELIMINARES O processo de obteno de fermentados a partir de frutas muito semelhante ao processo de produo de mosto, com algumas adaptaes que variam com o tipo de fruta utilizada. Cada etapa apresenta objetivos especficos dentro do processo, sendo que algumas delas so comuns a todos os tipos de fermentados independente do tipo de fruta que utilizada como matria-prima. 3.1 SULFITAO A adio de SO2 como conservante do vinho, prtica introduzida na Idade Mdia e que perdura at hoje, est baseada nas suas propriedades, a saber: Inibio da oxidao (no catalisada por enzimas) de acares presentes no alimento. Essa oxidao conduz ao escurecimento do material e envolve reaes complexas das quais participam os grupos carbonila dos acares.O SO2 e os sulfitos reagem com esses grupos carbonila, formando um produto que no participa de reaes subseqentes envolvidas no escurecimento. Inibio de reaes de oxidao catalisadas por enzima, como as que ocorrem em batatas, mas ou peras recm-cortadas. O SO2 inibe as enzimas catalisadoras dessas oxidaes (oxidases). Atuao antioxidante, seja por reao com o O2 dissolvido, consumindo-o (o que impede esse O2 de oxidar o alimento), seja por reao com os produtos da oxidao do alimento, reduzindo-os. Atuao como inibidor da atividade de microrganismos presentes no alimento, como, por exemplo, bactrias e fungos. H evidncias de que o SO2 seja a forma ativa, especialmente na atuao contra bactrias. Deve-se adicionar metabissulfito de sdio ao mosto at obteno de dixido de enxofre (SO2) residual, numa proporo necessria para assegurar uma assepsia, ou seja, reduzir a

carga microbiana deteriorante, sem afetar a atividade fermentativa das leveduras e prevenir oxidaes indesejveis. 3.2 CHAPTALIZAO Chaptalizao a prtica difundida por Jean Antoine Chaptal, que consiste na correo da deficincia de acar no mosto com sacarose de cana ou de beterraba, antes ou durante a fermentao, favorecendo o equilbrio do mosto atravs da elevao do grau alcolico. A primeira etapa definir a quantidade de mosto que deseja produzir (Mmosto). Depois se deve calcular 20 % em cima dessa quantidade e esta ser a quantidade de polpa integral que dever ser pesada. Para encontrar a quantidade de acar a ser adicionada ao mosto, utiliza-se a equao: Mpolpa x Brixpolpa + Macar x 100 = Mmosto x Brixfinal Onde: Mpolpa = massa de polpa da fruta que ser utilizada no processo, calculada como 20 % do valor total do mosto. Brixpolpa = Brix inicial da polpa integral da fruta, determinado com auxlio de refratmetro. 100 = valor terico para Brix do acar (sacarose comercial). Mmosto = quantidade pr-estipulada de mosto que se deseja obter. Brixfinal = valor final estipulado para o Brix da formulao. Aps a determinao da quantidade de acar necessria, calcule a quantidade de gua a ser adicionada no mosto por meio da equao: Mgua = Mmosto - Mpolpa onde: Mpolpa = massa de polpa de fruta previamente estipulada. Mmosto = massa de mosto previamente estipulada. Mgua = massa de gua a ser adicionada no mosto. Com a quantidade de acar e de gua calculadas, as duas partes devem ser misturadas formando um xarope. Em seguida, na cuba de fermentao, adicione a polpa da fruta e o xarope. Agite vigorosamente, para perfeita homogeneizao do mosto. 4. OBTENO DA BEBIDA FERMENTADA A fermentao alcolica, a mais importante na fabricao do vinho e de outras bebidas alcolicas fermentadas, abrange toda a etapa desde o preparo do inculo at a etapa de trasfega. Pode-se distinguir trs fases: uma preliminar que de adaptao da cultura ao meio, outra tumultuosa e, a fase complementar que o fim da fermentao. A fermentao engloba um conjunto de reaes enzimaticamente controladas. Durante o processo fermentativo com o S. cerevisiae as principais variveis devem ser bem controladas, caso contrrio, podem ocorrer variaes na composio qumica do suco pela presena do Gluconobacter oxydans, variao no contedo de cido ascrbico, fermentao do citrato, juntamente com a glicose, na presena do L. plantarum com a produo de cido actico e do vinagre.

Tradicionalmente, so empregadas mas na obteno de bebidas fermentadas, porm muitos pases, principalmente os europeus, produzem de frutas diferenciadas, como a pra, a groselha, a framboesa, e a cereja. No entanto, a tecnologia para elaborao dessas bebidas no padronizada e nica, no que se diz respeito levedura a ser utilizada, a temperatura ideal de fermentao, o tipo de tratamento que o mosto da fruta, ou a prpria fruta, deve sofrer na fase pr-fermentativa. O maior exemplo a sidra, nascida de forma acidental, a sidra foi descoberta no sculo XIX por um religioso - guardou em barris um macerado de mas. Com o passar do tempo, o processo de produo foi aprimorado e chegou ao Brasil, mais especificamente regio de Jundia, onde a produo de mas teve grande crescimento no final da dcada de 60 graas a incentivos do governo brasileiro. Sidra a bebida com graduao alcolica de 4 a 8 GL a 20C, obtida pela fermentao alcolica do mosto de mas frescas e ss Para a CEE, sidra uma bebida proveniente de fermentao parcial ou total de suco de ma e de pra, com ou sem adio de gua, acar ou suco concentrado de ma ou pra (neste caso nunca superior a 25%). Sua composio em geral de ma que resulta em um lquido xaroposo com densidade entre 1,04 e 1,1. A proporo de gua no suco de ma varia de 75% a 90% (p/v). A composio bsica do suco : gua, acares, cidos orgnicos, taninos, substncias pcticas, minerais e compostos nitrogenados. cidos Orgnicos: O mais importante o cido mlico. Tambm esto presentes na ma os cidos ctrico, ltico dentre outros. Compostos Nitrogenados: Os principais aminocidos da ma so: cido asprtico, asparagina e cido glutmico. A inoculao, em geral segue os padres, com grande maioria das indstrias de sidra est inoculando leveduras puras e selecionadas. Existem no comrcio leveduras selecionadas secas e ativas, que asseguram a fermentao desde o seu incio. As leveduras secas e ativas so selecionadas segundo alguns requisitos, como: rpido incio de fermentao; capacidade de concluir a fermentao; tolerncia a lcool e SO2 Devido sua alta variabilidade de elaborao, tens riscos de alteraes tais como: 1) Alteraes Microbianas: A sidra extremamente vulnervel s alteraes microbianas, devido ao baixo teor de lcool e alto em slidos. As doenas podem ser: Aerbias microrganismos que desenvolvem na superfcie da sidra. A preveno ode se dar por: manter o recipiente sem espao livre. Anaerbias microrganismos que vivem no interior da sidra. Cuja a preveno o controle de temperatura durante a fermentao, e uso do anidrido sulfuroso 2) Alterao Enzmica: Ocorre devido a oxidao do tanino e caso no seja controlada a sidra torna-se excessivamente escura. Neste caso a preveno feita pela adio de anidrido sulfuroso desde o incio do processamento.