UNIVERSIDAD PERUANA UNIN FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA ELABORACIN Y EVALUACIN DE UNA INFUSIN HIPOCALRICA, A BASE DE STEVIA (Stevia rebaudiana

Bertoni), EUCALIPTO (Eucaliptus globulus labill) Y MANZANILLA (Matricaria chamomilla L) *Bach. Mary Isabel Alvarez Alvarez
RESUMEN Las infusiones contienen bondades curativas a diferencia de cualquier bebida, debido a sus propiedades que aportan a las actividades vitales de su consumidor. El objetivo principal de esta investigacin es la elaboracin y evaluacin de la infusin hipocalrica a base de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Eucalipto (Eucaliptus globulus labill) y Manzanilla (Matricaria chamomilla L.). Se utiliz el diseo de mezclas, en el programa Statistica versin 7.0. Se obtuvieron 10 tratamientos que fueron evaluados por un panel de jueces entrenados en el producto. Una vez evaluado cada tratamiento por los jueces, segn los resultados estadsticos de cada atributo evaluado (olor, color y apariencia general), la regin que present mayor aceptacin fue en el punto X1 = 0.64, X2 = 0.20 y X3 = 0.16; es decir, la muestra ptima esta dada por esos valores, que se encontraron a partir de los resultados de la funcin en el modelo Cbico. A la mezcla ptima se le determin el anlisis proximal, anlisis de azcares reductores, cantidad de aceite esencial, cuyos resultados se encuentran dentro de los rangos de calidad de infusin. En la prueba glucosa en sangre en personas, que se realiz para comprobar que la infusin es hipocalrica, el resultado fue aceptar la H0, ya que la Tc < Tt, quiere decir que no existe incremento significativo de glucosa en sangre al ingerir la infusin. Palabras clave: Infusin, Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Eucalipto (Eucaliptus globulus labill), Manzanilla (Matricaria chamomilla L.), Diseo de Mezclas, Evaluacin Sensorial, Glucosa. ABSTRACT Infusions contain healing benefits unlike any drink, due to its properties that contribute to the vital activities of its consumer. The main objective of this research is the development and evaluation of infusion-based calorie Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Eucalyptus (Eucalyptus globulus Labill) and Chamomile (Matricaria chamomilla L.). We used the mix design, the program Statistica version 7.0. 10 treatments that were obtained were evaluated by a panel of judges trained in the product. After each treatment evaluated by judges, according to the statistics of each attribute evaluated (odor, color and general appearance), the region showed higher acceptance was on the point X1 = 0.64, X2 = 0.20 and X3 = 0.16, ie , the optimal sample is given by those values that were found from the results of the function in the cubic model. At the optimal mixture were determined by proximate analysis, analysis of reducing sugars, amount of essential oil, whose results are within the ranges of quality tea. In testing blood glucose in people, which was performed to verify that the infusion is low in calories, the result was accept H0, since the Tc <Tt, means that there is significant increase in blood glucose by ingesting the infusion. Keywords: Infusion, Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Eucalyptus (Eucalyptus globulus Labill), Chamomile (Matricaria chamomilla L.), Design of Mixes, Sensory Evaluation, Glucose.

* Alumna egresada de la E.A.P. Ingeniera de Alimentos de la Universidad Peruana Unin. e mail : isabella_mia24@hotmail.com

I.

INTRODUCCIN

En los ltimos aos se ha ido incrementando una diversidad de enfermedades degenerativas, ya sea por la mala alimentacin o tambin por la contaminacin. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (2005), las enfermedades que se va incrementando con mayor rapidez son la diabetes y la obesidad, estas enfermedades son problemas que no solo afectan en los pases de altos ingresos, sino que va afectando a nivel mundial. Cabe resaltar que dentro del pas tenemos ecosistemas donde se pueden cultivar diversas hierbas medicinales de manera que, permite elaborar una infusin con caractersticas hipocalricas, que pueda ser utilizada para controlar algunas enfermedades como las mencionadas anteriormente. En este caso, se resaltan las propiedades que poseen la STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni), el EUCALIPTO (Eucaliptus globulus labill) y la MANZANILLA (Matricaria chamomilla L.), las cuales se utilizan en forma de infusin. Gutirrez (2008) menciona que la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) no aporta caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y presin arterial; adems que es de sabor dulce. Por otro lado el eucalipto (Eucaliptus globulus labill) tiene diversas propiedades curativas, una de ellas es que contiene un efecto hipoglucemiante (BOUE MAC citado por Jilaja 2006, p. 11), mientras tanto la manzanilla posee un color y sabor intenso caracterstico con propiedades curativas que tambin posee. (Agapito y otros 1990 cap. 3). Para obtener la infusin, se debe realizar la formulacin que aun no se conoce, empleando herramientas estadsticas para que de esta forma se pueda optimizar la mezcla. Se busca obtener una infusin con la mezcla de Stevia, Eucalipto y Manzanilla, lo cual, se utilizar el diseo de mezclas, para luego evaluarla sensorialmente y obtener la mezcla ptima y evaluar algunas caractersticas de calidad de la infusin. Visto que, se lograr la elaboracin de la infusin hipocalrica, se puede decir que, la investigacin ser de gran ayuda para personas que presentan problemas de salud, en casos de suba de glucosa. Es por esta razn que se considera con mayor inters, desarrollar nuevas alternativas para satisfacer a un consumidor exigente. As mismo, se pretende diversificar y dar una alternativa ms al proceso tecnolgico con el fin de incentivar el consumo de infusin de hierbas. Esta trabajo tiene como objetivos, evaluar sensorialmente los tratamientos dados por el diseo de Mezclas con respecto al olor, sabor y apariencia General, con jueces entrenados; obtener una infusin filtrante ptima, a partir de la mezcla de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Eucalipto (Eucaliptus globulus labill) y Manzanilla (Matricaria chamomilla L.); determinar las caractersticas de la calidad de la infusin ptima, mediante los siguientes anlisis: proximal, azcares reductores, aceite esencial, evaluar el efecto hipoglucemiante de la infusin a travs de una prueba de glucosa en sangre. II. 2.1 Lugar de ejecucin

MATERIALES Y MTODOS

El proceso de entrenamiento de jueces, la elaboracin del producto y la prueba de glucosa, fueron realizados en diversos ambientes de la Universidad Peruana Unin filial

Juliaca, laboratorio de Qumica de la E.A.P. de Ingeniera de Alimentos, laboratorio de Biologa de la Facultad de Ciencias de la Salud y aulas de clase. Los anlisis de calidad de la infusin fueron realizadas en el INIA Puno y la Universidad Nacional del Altiplano. 2.2 Materiales y Equipos

2.2.1 Materia Prima Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), se obtuvo de la asociacin Regional de Productores Ecolgicos del Cusco, producto orgnico, ubicado en Urubamba del sector de Chaquihuayqo (Yanahuara), con humedad de 7.33 %. Eucalipto (Eucaliptus globulus labill), producto seco con humedad de 6.48 %. Manzanilla (Matricaria chamomilla L.), producto seco con humedad de 7.66 %. 2.2.2 Materiales Material de vidrio de laboratorio Tazas de loza con capacidad de 250 ml Utensilios (vasos, cucharas, jarras, platos, etc.) Cocina a gas Infusiones (para las pruebas previas) Agua mineral y potable. Formatos de anlisis sensorial. (seleccin, entrenamiento y ejecucin) Accesorios de oficina

2.2.3 Componentes Qumicos Cafena Sacarosa Cloruro de sodio Acido ctrico

2.2.4 Equipos Computadora Pentium IV, software: MS-Word, MS-Excel, Internet Explore y Paquete estadstico STATISTICA versin 7.0. Balanza analtica marca Mettler Toledo serie AL 204 con capacidad de 0.01g a 210g. Estufa marca Muszeripari serie Molino tipo tornillo sinfn, Marca Corona con capacidad 200 g. Tamices de acero inoxidable N 30 mesh Termmetro de mercurio Glucmetro marca Accu Check Active 2.2.5 Mobiliario Pizarra acrlica

Carpetas Cabinas de evaluacin sensorial (de acceso individual).

2.2.6 Colaboradores para la Evaluacin Sensorial Catadores: Se trabaj con un grupo de personas, cuyas caractersticas fueron: el ser jvenes, de buenos hbitos de vida, con buena salud, con voluntad de colaborar y disponibilidad de tiempo. 2.3 Descripcin de la Metodologa

La metodologa aplicada para la elaboracin de la infusin mezclando stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), eucalipto (Eucaliptus globulus labill) y manzanilla (Matricaria chamomilla L.), se proceder segn muestra el diagrama de flujo en la Figura 1, lo cual muestra como obtener el producto de esta investigacin.

Figura 1 Diagrama de flujo para la obtencin de un Filtrante con Mezcla de Stevia, Eucalipto y Manzanilla 2.4 Diseo Experimental

Se utiliz el Diseo de mezcla simplex con centroide ampliado; mediante el programa ESTATISTICA versin 7.0, utilizando para ellos un arreglo de 10 tratamientos. Se observa en la Tabla 1, los porcentajes a utilizar en el experimento y en Figura 2 las ubicaciones de los puntos.

Los ingredientes fueron reemplazados de la siguiente manera: Stevia (X1) Eucalipto (X2) Manzanilla (X3)

Tabla 1 Formulacin basada en el diseo experimental.

Tratamientos Componentes de mezcla (%) X1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.000000 0.000000 0.000000 0.500000 0.500000 0.000000 0.666667 0.166667 0.166667 0.333333 X2 0.000000 1.000000 0.000000 0.500000 0.000000 0.500000 0.166667 0.666667 0.166667 0.333333 X3 0.000000 0.000000 1.000000 0.000000 0.500000 0.500000 0.166667 0.166667 0.666667 0.333333

Fuente: Programa Statistica versin 7.0

Figura 2 - Diseo de mezcla simplex con centroide ampliado 2.5 Ubicacin de la regin

Los resultados segn el diseo de mezclas se ubica en la regin donde predomina la aceptacin de los jueces en el producto, es donde se halla la mezcla ptima. La variacin en las proporciones de los ingredientes de las mezclas puede afectar las propiedades del producto final, es por eso que las investigaciones de experimentos con mezclas se concentran en la relacin de la variable de respuesta dada por la funcin segn el modelo utilizado. (Kuehl 1992, p. 447).

2.6

Evaluacin Sensorial

Luego de la obtencin de la infusin con la mezcla de las tres hierbas (Stevia, Eucalipto y Manzanilla), se prosigui con el entrenamiento a los jueces que para esto se tuvo que seguir por varios pasos: preseleccin, seleccin y finalmente entrenamiento (Costell y Duran 1981, citados por Follegatti 2002, p. 36).

2.6.1 Preseleccin de jueces Se lleg a reunir a 35 personas conocidas del entorno de la E.A.P. de Ingeniera de Alimentos de la Universidad Peruana Unin Filial Juliaca, que en su mayora fueron jvenes que fluctuaban entre 18 y 25 aos. Al iniciar esta sesin se les dio una explicacin breve de la encuesta, solicitndoles que lo llenaran brevemente y con la mayor sinceridad, pues los datos obtenidos serian utilizados confidencialmente, tambin se les dio a conocer el cronograma de actividades. 2.6.1.1 Encuesta a candidatos a juez sensorial Es el primer paso para conocer a los aspirantes a juez sensorial, lo cual el mtodo consiste en la aplicacin de un encuesta que permitir conocer datos especficos del individuo para reclutar a los candidatos, este proceso es descrito por Pedrero y otros (1989, pp.40-41). Luego de completar las 35 encuestas y de obtener los datos con respecto a los hbitos, tiempo disponible, direccin, telfono, horario de comidas, preferencias alimentarias y predisposicin para participar y colaborar con el trabajo de investigacin, fueron entrevistadas personalmente en el tiempo y lugar que disponan, dndoles a conocer la naturaleza general del estudio, la necesidad de ser sometidos a un entrenamiento, se hablo tambin de la importancia de la metodologa sensorial para los fines de presente investigacin. Los datos obtenidos fueron tabulados obteniendo un porcentaje de las principales respuestas para el grupo de personas encuestadas y que pasaran a la segunda etapa. 2.6.2 Seleccin de jueces Los aspirantes a juez que pasaron a esta etapa sin presentar problemas de salud que pudieran afectar sus rganos sensoriales, con disponibilidad de tiempo y predisposicin para someterse a este proceso de entrenamiento, segn las respuestas dadas en la encuesta que se les hizo anteriormente, fueron sometidos a la prueba de sensibilidad de sabores bsicos, con el fin de determinar su aptitud en la identificacin de los 4 sabores bsicos. 2.6.2.1 Prueba de sensibilidad de sabores bsicos

Mtodo descrito por el Instituto Culinario de Mxico [ICM] (2008, p. 50), Powers (1988, citado y usado por Follegatti 2002, p. 32), que tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para distinguir los cuatro sabores fundamentales. Se utiliza soluciones que se puedan reconocer y al mismo tiempo no sean tan fuertes y que puedan influir en el sabor durante la evaluacin de las muestras siguientes, as todas puedan ser evaluadas dentro de una misma sesin. Las concentraciones utilizadas se observan el la Tabla 2.

Tabla 2 - Concentraciones de los cuatro sabores bsicos Fuente: Torricella y Huerta (2008, p. 50)

Sabor dulce salado cido amargo

Compuesto sacarosa cloruro de sodio cido ctrico cafena

Cada unidad de prueba consiste de 4 vasitos de vidrio transparente conteniendo aproximadamente de 25 a 30 ml de cada solucin, todos ellos codificados con nmeros aleatorios de 3 cifras, y para enjuagarse la boca entre prueba y prueba, se coloco un vaso de agua sin codificar, en una proporcin de 100 ml. La prueba de sensibilidad de sabores se realiz en el laboratorio de Qumica de la Facultad de Ingeniera de Alimentos, entre la 1:00 p.m. 2:00 p.m. horario recomendado por Anzalda y Morales (1994, p 59). Las soluciones fueron presentadas a temperatura ambiente y en orden aleatorio. En esta prueba las personas aptas, para seguir con el proceso de preseleccin debieron haber identificado, sin error cada una de las soluciones presentadas para su evaluacin, el Instituto Culinario de Mxico [ICM] (2008, P. 50), menciona que no es permitido rectificar los resultados emitidos. 2.6.3 Entrenamiento de jueces Los aspirantes a juez que fueron seleccionados segn los requisitos de la prueba anterior, pudieron pasar a la siguiente etapa de entrenamiento, para ellos se llevaron acabo 6 sesiones de una hora de duracin, donde se realizaron las pruebas triangulares. 2.6.3.1 Prueba de tringulo El objetivo de este mtodo es determinar si existe diferencia sensorial perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre si y la otra es diferente. (Pedrero y Pangborn 1989, p. 77). Este mtodo tal vez sea el mas usado por paneles de degustadores, permite medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferenciar en la materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas diferencias. (Wittig de Penna 2001, p. 34). Las posibilidades de combinacin son: n! = 1 x 2 x 3 = 6 AAB ABA BAA BBA BAB ABB

concentracin (g/ L) 32 6 1 0.2

Para la realizacin de esta prueba se convoc a los aspirantes de juez que pasaron la prueba anterior a 6 sesiones consecutivas, en la que cada uno de ellos realiz hasta un total de 24 pruebas triangulares, esta prueba se hizo en 3 das, lo cual en cada da hubo 2 sesiones y cada sesin cont con 4 pruebas triangulares. Las consideraciones que se tomaron en cuenta para la eleccin de las muestras para esta prueba fueron, que las muestras eran la misma materia prima que se utiliza en el trabajo, pero aun no mezcladas, esto para observar la preferencia en el sabor de cada una de ellas. En las primeras 8 sesiones se prepararon dos muestras de infusiones de 2 marcas diferentes de filtrantes de manzanilla (McCollins y Herbi), en las siguientes 8 sesiones para el caso de la Stevia se prepararon 2 infusiones con 1g en una taza (250ml) y 1,5 g en una taza tambin, y en las ultimas 8 sesiones se realizo lo misma operacin de la Stevia con el Eucalipto, as completando las 24 sesiones realizada por cada juez, es decir 8 de las 24 pruebas que realiz cada juez, fue con las muestras de manzanilla, otras 8 con Stevia y los 8 restantes con Eucalipto, segn se indica en la Tabla 3. Tabla 3 - Muestras de infusin para las pruebas triangulares
FILTRANTE *Manzanilla (McCollins y Herbi) *Stevia (1 g y 1.5 g) SESIONES 1 2 3 4 5 COMBINACIONES AAB ABA BAA BBA BAB BAA BBA ABB BAA ABA AAB BAB ABB AAB BBA BAA

Fuente: elaboracin propia *hierbas utilizadas en el investigacin.

trabajo

de

Se sirvieron 20 ml de cada una de las 3 muestras simultneamente a cada juez 6 BAB BAA BBA ABB aproximadamente entre 60 70 C y sin azcar. El agua para enjuagarse la boca entre muestra y muestra estuvo a temperatura ambiente y una cantidad que los candidatos deseaban. Cada muestra fue codificada con nmeros aleatorios de 3 dgitos. A medida que las pruebas eran realizadas los resultados obtenidos se iban ploteando en un grfico, de tal manera se poda observar la tendencia de los jueces a clasificarse en las zonas de aceptacin, indecisin o rechazo, segn el mtodo de anlisis secuencial descrito por Pedrero y Pangborn (1989, p. 78.), mostrado en el Anexo 8.
*Eucalipto (1 g y 1.5 g) AAB ABA BAA BBA

2.6.4 Desempeo de jueces en la ejecucin Luego del proceso de entrenamiento de jueces, las personas que pasaron satisfactoriamente la prueba anterior (triangular), realizaron la prueba de ejecucin con los 10 tratamientos dados por el Diseo de Mezclas, por haber demostrado tener una aguda perceptibilidad sensorial con el producto, esto se observ gracias a las pruebas realizadas anteriormente. El objetivo de esta etapa es ver el progreso de los jueces entrenados y segn sus preferencias sensoriales obtener la muestra ptima a travs de la prueba de escala hednica donde se calificar cada muestra segn cada atributo evaluado. Los jueces evaluadores en esta etapa son entrenados y el nmero a considerar es de 5 a 10 jueces entrenados (Costell 1991, citado por Follegatti 2002, p. 16). 2.6.4.1 Prueba de escala hednica

Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin humana. Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numrica que va en la ficha. (Wittig de Penna 2001, p. 38). En la ejecucin del anlisis de la investigacin, se realiz la prueba de valoracin de la calidad, que consisti en una Escala Hednica, lo cual const en una escala de 7 puntos, para ser calificados cada uno de los atributos que son: Olor, Sabor y Apariencia General. En la escala hednica los grados de calificacin ME GUSTA EXTREMADAMENTE, ME GUSTA MUCHO Y ME GUSTA LIGERAMENTE tuvieron puntajes de 7,6 y 5 respectivamente, que correspondas a una infusin con atributos de olor, color y apariencia general del agrado del juez evaluador. La calificacin ME ES INDIFERENTE tuvo una calificacin de 4 que corresponde a una infusin que no le agrada mucho, pero que tampoco le desagrada al juez evaluador, mientras que las calificaciones ME DISGUSTA LIGERAMENTE, ME DISGUSTA MUCHO Y ME DISGUSTA EXTREMADAMENTE que tuvieron un puntaje de 3, 2 y 1, corresponden a un infusin que no era aceptable para el juez evaluador por que se perciba sabores amargos y caractersticas que no son propias de una infusin. La preparacin de las muestras en esta prueba final consisti en colocar un filtrante de 1 g. en una taza de 250 ml de agua hirviendo, por un tiempo de 2 a 3 minutos, para extraer al mximo la esencias aromticas y curativas de las hierbas. Los vasos estuvieron codificados con 3 nmeros aleatorios. Los jueces recibieron las muestras a una temperatura aproximadamente de 60 a 70 C, se les facilito los formatos, lo cual cada atributo fue calificado individualmente, el agua para enjuagarse la boca estuvo a temperatura ambiente, en esta etapa del proceso ya no hubo dificultades ya que los jueces evaluadores eran entrenados. Los datos obtenidos de esta ltima evaluacin fueron analizados estadsticamente, con la finalidad de obtener la mezcla optima, segn las funciones del Diseo de Mezclas. 2.7 Mtodos de Anlisis

Los anlisis se realizaron al mejor producto sealado por las ecuaciones de optimizacin 2.7.1 Anlisis proximal Determinacin de Humedad.- Segn Mtodos propios de la AOAC 925.09 1990. Determinacin de carbohidratos.- Segn Mtodos propios de AOAC 1990. Mtodo de Antrona Determinacin de protenas.- Segn Mtodos propios de AOAC 920.87 1990. Mtodo kjendahl

Determinacin de grasa.- Segn Mtodos propios de AOAC 1990. Mtodo Soxhlet Determinacin de cenizas.- Segn Mtodos propios de AOAC 923.031990. Anlisis de azcares reductores Segn Mtodos propios de AOAC 1990. Mtodo de Munson y Walker Anlisis de aceites esenciales Mtodo de arrastre por vapor, para extraerlos por arrastre de vapor, se debe contar con un equipo destilador de pequeas dimensiones si se trata de una determinacin experimental en laboratorio y de mayor tamao si es una tarea a nivel industrial. Los destiladores constan de las siguientes partes: una fuente de calor que genera vapor, un recipiente para alojar la hierba, un colector del aceite esencial separado y un refrigerante para los vapores. Para la extraccin de aceite esencial de infusin su utiliz 100 g de muestra. 2.8 Prueba de Glucosa

En la prueba biolgica se utiliz un test de glucosa en sangre, con el glucmetro Accu Check Active, de Roche. Para esto se reuni un grupo de 10 personas dispuestas a apoyar en la comprobacin de la funcin hipocalrica de la infusin. Se les dio las indicaciones un da antes, lo cual tenan que venir en ayunas para as de esta manera observar el efecto de la infusin en la glucosa en sangre, el Accu Check Active nos da a conocer estos datos con precisin. (Alvarez 2005, p. 24). Una vez reunidos el grupo de 10 personas en ayunas se les procedi a pincharles uno de sus dedos con una lanceta, de esta manera conseguir una gota de sangre y colocar en la tira reactiva del glucmetro y registrar el resultado del primer dosaje en ayunas. Luego se les pidi ingerir 2 tazas de la infusin para observar luego de 45 minutos y hora y media, si el nivel de glucosa en sangre se incrementaba o se mantena. Todas las pruebas de sangre se realizaron en un mismo da. Se aplic la dosis adecuada de sangre sobre las tiras reactivas y se repiti el proceso 3 veces para cada juez. (American Diabetes Association [ADA] 2009). Para cumplir con el objetivo de esta prueba, se utiliz la prueba T-Student, para establecer la diferencia significativa de los niveles de glucosa en sangre de los jueces. 2.8.1 Planteamiento de Hiptesis Estadstica H0 : D1 = D2 = D3 Ha : D1 D2 D3 Los niveles de glucosa se mantienen igual en los 3 dosajes. Los niveles de glucosa no se mantienen igual en los 3 dosajes.

Donde: X (1,2) = media (promedio) (1,2) = Varianza n (1,2) = Tamao de muestra La Tc se consigue a partir de los datos muestrales, mientras que la Tt se obtiene de la tabla T student, (con n-1 de grados de libertad) El nivel de significancia () = 0.05

Figura 5 Curva de aceptacin o rechazo de Ho - Ha Cuando Tc = < Tt : se acepta la hiptesis nula Ho y se rechaza la hiptesis alterna Ha. Tc Tt : Se rechaza la hiptesis nula Ho y se acepta la hiptesis alterna Ha. III. 3.1 RESULTADOS Y DISCUSIN Evaluacin Sensorial

3.1.1 Preseleccin de jueces La preseleccin de jueces permiti conocer los datos personales de las 35 personas aspirantes de jueces de la infusin, lo cual permiti eliminar a aquellas que no tuvieran intereses ni disponibilidad de tiempo. El 100% de los aspirantes declararon estar sanos, el 100 % tambin que no fumaba, el 6 % declaro que era intolerante a algn alimento (yogurt, cerveza), el 11 % que les disgustaba algn tipo de alimento (ajes, hgado, gelatina) mientras que el porcentaje restante no presentaba disgusto en algn alimento, y un 86 % acepto participar y colaborar con el trabajo de investigacin, equivales a 30 personas. Posteriormente a estas 30 personas se les cito para una entrevista personal (Cross y otros 1978, citado por Follegatti 2002, p.58), donde confirmaran su presencia en las siguientes pruebas, de los cuales todos confirmaron su asistencia.

En esta etapa se les comunic a los aspirantes datos importantes, como es el de no faltar a las sesiones, los cuales estuvieron programadas 2 veces por semana (martes y jueves), el horario de 11.00am. a 12.00m y en otros casos de 1.00pm a 2.00pm, previa coordinacin con los aspirantes a juez. (Anzada y Morales 1994, p 59). 3.1.2 Seleccin de jueces En la siguiente sesin para la seleccin de jueces, pasaron por la prueba de reconocimiento de sabores bsicos, donde tuvieron que reconocer el sabor dulce, acido, amargo y salado. Los resultados de la prueba de sabores bsicos donde el 23 % de los aspirantes a juez no acertaron, mientras que el 77 % que vienen siendo 23 personas acertaron en un 100 % de esta prueba. Nmero de jueces apropiado para jueces semientrenados, Larmond 1977 (citado por Anzalda y Morales 1994, p. 47) menciona que las pruebas con jueces semientrenados o de laboratorio debe efectuarse con un mnimo de 10 jueces y un mximo de 20 o cuanto mucho 25. 3.1.3 Entrenamiento de jueces En el entrenamiento se utiliz el mtodo de pruebas triangulares con la muestra de un producto a ser evaluado y que presente diferencia significativa en algn atributo importante. Se utiliz esta prueba para detectar si los jueces estn respondiendo adecuadamente, recomendado por Anzalda y Morales (1994, p. 52). Los datos se analizaron por el anlisis secuencial descrito por Pedrero y Pangborn (1989, p. 78.). Mientras que en la Figura 4, se observa la distribucin de los jueces de acuerdo a las zonas de decisin. En la zona de aceptacin se encuentran los 10 jueces con los que se pasar a la prueba de ejecucin con repeticiones, ya que estos jueces demostraron un gran poder discriminatorio al diferenciar una muestra de dos iguales, mientras que los 13 restantes no demostraron mucha capacidad discriminatoria. La eliminacin de jueces se realiz con un p = 0.001 segn el nmero de juicios hechos, es decir, que los 10 jueces que pasaron a la siguiente etapa tuvieron como mnimo de 16 aciertos. (Wittig de Penna 2001, p. 84)

Figura 4 - Nmero de aciertos acumulados 3.1.4 Desempeo de Jueces

En esta etapa se observ el desempeo de los jueces en la ejecucin del trabajo, que viene a ser en la prueba de Escala Hednica de los 10 tratamientos dados por el diseo de mezclas. Los valores obtenidos a partir de la escala hednica de cada atributo sensorial evaluado por los jueces, fueron sometidos a un anlisis en el programa Statistica versin 7.0, donde se observ la significancia de los tratamientos entre si y los grficos que los representan. 3.1.5 Atributos evaluados 3.1.5.1 Olor El responsable de este carcter organolptico es el aceite esencial de las hierbas, aunque no se sabe con precisin cual o cuales de sus componentes determinan en olor en la infusin. Mathe (1993, citado por Follegatti 2002, p. 89) menciona que el olor de la manzanilla lo confiere algunos compuestos voltiles que son liberados cuando son preparados como infusiones con agua hirviendo, que le proporciona ese olor intenso, agradable, tpico, responsabilidad de las fracciones mas voltiles de aceite esencial. Se observ que el olor predominante de la infusin tiene mayor intensidad en los primeros vapores que se desprenden de la taza al entrar en contacto el agua hirviendo con la infusin filtrante, la persistencia de la intensidad del olor disminuyen a medida que pasa el tiempo y tambin a medida que disminuye la temperatura de la infusin, es por ello que las pruebas sensoriales se realizaron a temperatura constante. En la Figura 5 a, muestra las curvas del nivel correspondiente a la ecuacin de proyeccin, cuyo valor mas alto es de 5.8 que involucra al tratamiento 7, infusin con el olor mas agradable para los jueces evaluadores que contiene Stevia, Eucalipto y Manzanilla, la siguiente curva mas cercana es la del tratamiento 10 que tiene un valor de 4.9 y tambin contiene las 3 hierbas, esto quiere decir que la mezcla no genera olores desagradables. En la figura 5 b, se observa la superficie respuesta correspondiente a la ecuacin anterior.
Manzanilla
0.00 1.00

0.25

0.75

0.50

0.50

0.75

0.25

1.00 0.00

0.25

0.50

0.75

0.00 1.00

Stevia

Eucalipto

5.8 5.4 5 4.6 4.2 3.8

b Figura 5 - a) Curvas de contorno para el atributo Olor de la mezcla, b) Superficie de Respuesta 3.1.5.2 Sabor Esta caracterstica organolptica tambin es gracias a la cantidad y calidad de aceite esencial y otros constituyentes (Silva 1986, citado por Follegatti 2002, p. 94). Algunos de estos componentes como los sesquiterpenos, steres y aceites voltiles los contiene la Stevia, que si bien es cierto es la que predomina en esta caracterstica en la infusin, que por tener un edulcorante natural hace que la infusin tenga un sabor muy agradable, es por eso que la regin que presenta un alto porcentaje de aceptacin en esta caracterstica recae en la zona de la Stevia. Analizando sus coeficientes, se observ que el coeficiente mas alto de los tratamientos es la mezcla 7 donde X1= 0.67, X2 = 0.16 Y X3 = 0.16, cuyo valor es 6.02, se considera la infusin de un sabor bueno, contando con la presencia de las 3 hierbas, en su mayora Stevia y de cantidades proporcionales el Eucalipto y la Manzanilla. En la Figura 6a, se muestra las curvas de contornos correspondientes al sabor y en la figura 6b, la superficie de respuesta correspondiente a la ecuacin anterior.

Manzanilla
0.00 1.00

0.25

0.75

0.50

0.50

0.75

0.25

1.00 0.00

0.25

0.50

0.75

0.00 1.00

Stevia

Eucalipto

b Figura 6 - a) Curvas de contorno para el atributo Sabor de la mezcla, b) Superficie de Respuesta 3.1.5.3 Apariencia general

6.5 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3

Las infusiones tienen gran aceptacin como bebida, pero esta aceptacin se reduce significativamente en los casos de tener infusiones incoloras o de color demasiado oscuro. Las caractersticas del color colaborar a que el aspecto general de a bebida reciba buenos calificativos, sin embargo, otro tema a cuidar es el pasaje del polvillo por causa de una mala molienda, lo que perjudica la presentacin de la infusin (Tainter y Grenis 1996, p. 25). Cabe resaltar que los tratamientos en su mayora no tuvieron la presencia del polvillo dentro de la taza de infusin, esto hace que la presentacin de la infusin sea buena y tenga una buena apariencia general. Analizando sus coeficientes, se observ que el coeficiente mas alto de los tratamientos es la mezcla 10 donde X1= 0.34, X2 = 0.33 Y X3 = 0.33, cuyo valor es 5.36, se considera la infusin de una apariencia general muy aceptable a los ojos, contando con la presencia de las 3 hierbas y en cantidades proporcionales. En la Figura 7a, se muestra las curvas de contornos correspondientes a la apariencia general observando la regin predominante y en la figura 7b, la superficie de respuesta correspondiente a la ecuacin anterior.
Manzanilla
0.00 1.00

0.25

0.75

0.50

0.50

0.75

0.25

1.00 0.00

0.25

0.50

0.75

0.00 1.00

Stevia

Eucalipto

b Figura 7- a) Curvas de contorno para el atributo Ap. General de la mezcla, b) Superficie de Respuesta

5.6 5.4 5.2 5 4.8 4.6 4.4 4.2 4

3.2

Procedimiento para hallar el punto ptimo

Este procedimiento se realiz con la finalidad de ubicar la regin ms aceptada por los jueces evaluadores y por ende obtener dentro de dicha regin el punto optimo el cual es llamada la mezcla optima de las 3 hierbas (Stevia, Eucalipto y Manzanilla) 3.2.1 Ubicacin de la regin segn las Curvas de Contorno con cada atributo

Para hallar el punto exacto, se tuvo que ubicar la regin en donde predomina la preferencia de los jueces evaluadores, tanto en el Olor, Sabor y Apariencia general, para esto se interseco los grficos de Curvas de Contorno (ver Figura 8) donde se observ la regin mas sombreada y de esta manera poder descifrar los punto a evaluar.

Figura 8 - Interseccin de las curvas de contorno. 3.2.2 Uso de las ecuaciones del modelo Cbico Luego de ubicar la regin ms sombreada se paso a coger 3 puntos de manera aleatoria en dicha zona (ver Figura 9), para despus analizar la estimacin de las respuestas de los puntos experimentales de acuerdo a la ecuacin de proyeccin dada en cada atributo.

Figura 9 - Zona de interseccin y ubicacin de los puntos experimentales Una vez ubicados los puntos experimentales se procedi a analizarlos segn las ecuaciones dadas por el modelo Cbico del Diseo de Mezclas en cada atributo, de esta manera obtener la mezcla ptima la cual es el punto que tiene los valores de X1 = 0.64, X2 = 0.20 y X3 = 0.16, resultado dado luego de analizar las respuestas de acuerdo a la ecuacin de proyeccin, esto se indica en el Anexo 19 Una vez de haber obtenido la mezcla ptima, se procede a mostrar el Flujograma de la infusin. (ver Figura 10).

Figura 10 - Flujograma para la infusin hipocalrica 3.3 Anlisis para evaluar la calidad de la infusin de la mezcla ptima 3.3.1 Anlisis Proximal Este anlisis se realiz con el fin de conocer el valor nutricional de la infusin, cuyos valores se encuentran entro de los rangos permitidos segn la Norma Tcnica Peruana. La Tabla 7 muestra los resultados del anlisis proximal. Tabla 4 - Resultados del anlisis proximal de la infusin
Anlisis Humedad Protenas (Nx6.25) Grasa Carbohidratos Cenizas Fibra Resultados (%) 5.63 13.35 11.87 48.9 8.94 11.31

Fuente: Elaboracin propia 2009 (anlisis realizados en la INIA) Aquellos carbohidratos que no son digeridos a monosacridos por las enzimas del intestino delgado, pueden ser metabolizados por los microorganismos del intestino, produciendo tambin sustancias que son absorbidas y catabolizadas para la obtencin de energa. En consecuencia, los carbohidratos pueden ser calricos, parcialmente calricos y esencialmente no calricos. Los carbohidratos presentes en las hierbas de manera natural no son txicos. Tanto los materiales insolubles de las paredes celulares de las hierbas, entre ellos celulosa y lignina, como algunos polisacridos solubles distintos del almidn, son considerados componentes de fibra diettica. La nica caracterstica comn de todas estas sustancias es que son polmeros no digestibles. (Fennema 1993, p. 262). Por lo tanto

los carbohidratos que se encuentran en la infusin, no son exactamente azucares, sino que son carbohidratos no digestibles, propias de las hierbas. 3.3.2 Aceite esencial El anlisis de aceite esencial en la infusin se realiz con la finalidad de conocer si cumple con los estndares de calidad, y de la misma manera deducir que ser una infusin con caractersticas organolpticas aceptables. Los aceites esenciales son productos odorferos obtenidos de materias primas naturales por destilacin, habitualmente con agua o vapor, mediante un proceso mecnico. El resultado de este anlisis es de 1.3 ml/100 g, el cual es una cantidad aceptable para una infusin. Segn la Norma Tcnica Peruana (1984), un filtrante para infusin no debe tener menos del 0.4 ml / 100 g de aceite esencial, por otro lado la Farmacopea Europea (1962) citado por Follegatii (2002, p. 84), plantea un rango de 0.2 0.4 ml / 100 g de aceite esencial para ser considerados infusiones. 3.3.3 Prueba de glucosa en sangre Este anlisis se realiz para evaluar el efecto hipocalrico y determinar si el producto terminado alcanzan los estndares establecidos por los consumidores exigentes. Al reunir a los jvenes en ayunas, se les hizo el dosaje respectivo con el glucmetro Accu Check Active, tomando ese dato como dosaje basal, inmediatamente ingirieron 2 tazas de la infusin a una temperatura de 60 C aproximadamente, temperatura en la cual se extrae la mayor cantidad de compuestos de la infusin. (Follegatti 2002, p. 52). Luego pasando 45 minutos del primer dosaje, se paso a tomar el segundo dosaje, donde se observo que el nivel de glucosa de los jueces no haba tenido ningn incremento significativo, en algunos otros caso hubo hasta baja de nivel de glucosa, esto debido a que los jueces no estuvieron en reposo y al contrario tuvieron desgaste fsico en algunas actividades desacuerdo a su papel como estudiantes. Segn la metodologa de test de glucosa en sangre dada por American Diabetes Association [ADA] (2009), se debe de hacer ms de 2 dosajes de glucosa para poder demostrar el nivel en la que se encuentra. Despus del segundo dosaje, pasando otros 45 minutos, se les volvi a realizar un tercer dosaje a los jueces o pacientes, mientras que se observaba que su nivel de glucosa se mantena no pasando de 2 a 3 niveles de glucosa, caso que no es una suba significativa. Los datos fueron graficados junto a los anteriores 2 dosajes (ver Figura 13), en el cual se observa la poca diferencia que existe dosaje entre dosaje.

Nivel de Glucosa (mg/dl)

140 130 120 110 100 90 80 70 60 0 2 4 6 8 10 Jueces o Pacientes D1 D2

Figura 11 - Datos de los 3 dosajes realizados En la Figura 13 se observa el desenvolvimiento de los datos de glucosa en sangre de los jueces o pacientes que antes de la prueba se encontraban en ayunas de 8 a 10 horas, tiempo recomendado por American Diabetes Association [ADA] (2009), para un test de glucosa en sangre. Luego de haber observado los grficos se paso a analizar los datos a travs de la prueba de Hiptesis T- student, para cumplir con el objetivo de esta prueba, y establecer la diferencia significativa de los niveles de glucosa en sangre de los jueces. Prueba de hiptesis H0 : D1 = D2 = D3 Ha : D1 D2 D3 Los niveles de glucosa se mantienen igual en los 3 dosajes. Los niveles de glucosa no se mantienen igual en los 3 dosajes.

Para la realizacin de esta prueba se analiz los datos, obteniendo la media, desviacin estndar y la varianza (ver Anexo 20), los cuales luego fueron reemplazados en la frmula de prueba de hiptesis (ecuacin 6).

Donde: Tc = T calculada X = promedio de datos

= Varianza
n = nmero de datos

Al anlisis estadstico con la prueba T student, para un nivel de significancia = 0.05 y gl. = 9, con un Tc = 1.833. Al analizar los resultados de comparacin de diferencias del primer dosaje con el segundo dosaje, observamos que Tc es < que Tt, siendo las respuestas: Tc = 0.53233629 < Tt = 1.883 Al analizar los resultados de comparacin de diferencias del primer dosaje con el tercer dosaje, observamos que Tc es < que Tt, siendo las respuestas: Tc = 0.355354 < Tt = 1.883 Estos resultados demuestran que la infusin de la mezcla de estas 3 hierbas que son la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), Eucalipto (Eucaliptus globulus labill) y Manzanilla (Matricaria chamomilla L.), tiene una funcin hipocalrica, ya que los niveles de glucosa en sangre no subieron significativamente, y estadsticamente los datos son iguales, es decir, no hubo suba de glucosa en la sangre despus de ingerir las 2 tazas de la infusin. El inters de desarrollar productos a base de stevia, eucalipto y manzanilla, se debe a diferentes factores, entre los que se puede destacar el aumento de poblacin mundial vctima de la diabetes. Segn un informe del Instituto Internacional de Diabetes, publicado en Helsinki, la diabetes afecta a unos 135 millones de personas en el mundo, con una prediccin de 300 millones para el ao 2025. La diabetes causa la muerte de 3 millones de personas por ao, convirtindose en epidemia en algunos pases donde es la causa principal de fallecimientos (OMS, 2005). Por ende teniendo en conocimiento las propiedades y efectos de la infusin hipocalrica, es una buena alternativa para controlar problemas como los mencionados.

IV.
4.1

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones

De acuerdo a los objetivos planteados y el desempeo del presente trabajo de investigacin, se llegan a las siguientes conclusiones: En la evaluacin sensorial, los jueces entrenados jugaron un papel muy importante, ya que ayud en la optimizacin de la mezcla, siendo sus resultados con respecto al Olor los tratamientos 7 (67 % Stevia, 16 % Eucalipto y 16 % Manzanilla) y 10 (34 % Stevia, 33 % Eucalipto y 33 % Manzanilla), fueron considerados como los mejores tratamientos, los cuales predominaban en la atributo del Olor. Siendo su ecuacin Y = 4.7666666666667 * X1 + 4.4666666666667 * X2 + 4.6666666666667 * X3 + 0.4666666666666 * X1 * X2 + 0.066666666666655 * X1 * X3 - 1.7333333333333 * X2 * X3 + 10.8 * X1 * X2 * X3 + 5.6 * X1 * X2 * (X1 - X2) + 10.4 * X1 * X3 * (X1 - X3) + 0.

 En la evaluacin sensorial en el atributo del sabor los tratamientos 7 (67 % Stevia, 16 % Eucalipto y 16 % Manzanilla) y 10 (34 % Stevia, 33 % Eucalipto y 33 % Manzanilla), fueron tambin al igual que en el Olor los que presentaron un mayor puntaje al ser evaluados, considerndose los mejores. Siendo su ecuacin Y = 5.4617647058824 * X1 + 3.3617647058824 * X2 + 3.6617647058824 * X3 + 4.8470588235294 * X1 * X2 + 3.0470588235294 * X1 * X3 - 2.3529411764706 * X2 * X3 + 2.1176470588236 * X1 * X2 * X3 + 7.8 * X1 * X2 * (X1-X2) - 1.2 * X1 * X3 *(X1*X3) + 0. En la evaluacin sensorial con respecto al atributo de apariencia general el tratamiento que obtuvo mayor puntaje en su evaluacin fue el tratamiento 10 (34 % Stevia, 33 % Eucalipto y 33 % Manzanilla), lo cual mostro ser la infusin que presentaba un mejor aspecto. Siendo su ecuacin Y = 4.606862745098 * X1 + 4.606862745098 * X2 + 5.106862745098 * X3 + 1.2274509803921 * X1* X2 2.1725490196078 * X1 * X3 0.57254901960785 * X2 * X3 + 20 435294117647 * X1 * X2 * X3 + 9.4 * X1 * X2 * (X1 X2) 1.9999999999999 * X1 * X3 * (X1 * X3) + 0. Se elabor los tratamientos dados por el diseo de mezclas con Stevia, Eucalipto y Manzanilla, siendo 10 tratamientos, con la metodologa del diseo simplex centroide ampliado, el permiti ubicar la regin predominante segn las evaluaciones sensoriales dadas por los jueces entrenados. Al intersecar las regiones mas sombreadas segn el grafico de curvas de contorno, y utilizando las ecuaciones del modelo cbico dado por cada atributo, se pudo optimizar la mezcla, llegando al punto de X1 = 0.64, X2 = 0.20 Y X3 = 0.16, el cual son el porcentaje de la infusin hipocalrica. Una vez de haber obtenido el mezcla ptima se le realizo el anlisis proximal, donde los resultados son de humedad es 5.63 %, protenas es 13.35, grasa es 11.87, carbohidratos 48.90, cenizas es 11.31 y energa total Kcal / 100 g es de 355.02, otro de los anlisis es la cantidad de aceite esencial el cual es 1.3ml / 100 g, y finalmente en el anlisis de azcares reductores con 2.0 mg. Al realizar la prueba de glucosa en sangre, estadsticamente al comprobar la hiptesis con la prueba T- student, se confirma que la infusin tiene funcin hipocalrica, ya que Tc = 0.53233629 < Tt = 1.883; Tc = 0.355354 < Tt = 1.883y se acepta la hiptesis nula Ho que dice que los niveles de glucosa se mantienen igual en los 3 dosajes y se rechaza la Ha. 4.2 Recomendaciones

Realizar trabajos de investigacin con el diseo de mezclas de otras hierbas aromticas usando el diseo experimental simplex centroide ampliado y evaluar adems de sus propiedades sensoriales, sus propiedades curativas y funcionales. Incrementar otras pruebas sensoriales en la metodologa de entrenamiento de jueces para valorar la calidad de infusiones de cualquier otro tipo de hierba.

 Realizar trabajos de investigacin con mezclas de otros productos naturales, usando el diseo de Mezclas y evaluar sus diferentes propiedades. Evaluar sus propiedades nutracuticas e implementar en la dieta diaria la infusin hipocalrica de Stevia, Eucalipto y Manzanilla en personas propensas o que padecen de diabetes y/u obesidad, segn su requerimiento. Realizar nuevos trabajos de investigacin innovadores que tengan propiedades funcionales y nutracuticas para la actualidad en el que se incrementan muchas enfermedades por el mal ritmo de vida. REFRENCIAS Agapito, T., Sung, I. 1990. Fitomedicina.1100 Plantas Medicinales. Tomo I Y II. Editorial Isabel I.R.L. 1450pp. Lima Per. Follegatti, R. 2002. Formulacin y Evaluacin Sensorial de mezclas de Manzanilla Comn (Matricaria chamomilla L.) y Hierba Luisa (Cymbopogon citratos Stapf.) conteniendo corteza de ua de gato (Uncaria tomentosa) para su uso en infusiones. [Tesis de Magister]. Escuela de Post Grado. Especialidad Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional Agraria de la Molina. Gutirrez, A. Edulcorantes extrados de la Stevia. http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/stevia.html. Nutrinfo. visitado 11/06/08. Jilaja, S. 2006. Efecto de la infusin de las hojas de Eucalipto (Eucalipto globulus labill) en los niveles de glucosa del diabtico tipo 2, en el policlnico de EsSalud Puno 2004. [Tesis de Licenciatura en Nutricin Humana].Tesis de la Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional del Altiplano Puno. Kuehl R. 1998. Diseo de Experimentos. 2da edicin. Mxico . 520 p. Norma Tcnica Nacional.1984. 20904101. T. Mtodos de ensayo Organolpticos. Lima Per. Pedrero D, Pangborn R. 1989. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Mtodos analticos. Editorial Alhambra. Mexico. 251 p. Torricella R, Huerta V. 2008. Anlisis Sensorial Aplicado a la Restauracin. Instituto Culinario de Mxico. Cuba. Editorial Universitaria. 66 p. Wittig de Penna E. 2001. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de alimentos. Chile. 125 pp. Agapito, T., Sung, I. 1990. Fitomedicina. 1100 Plantas Medicinales. Tomo I Y II.

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