A arte de fazer

um bom churrasco
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 SUMÁRIO

Acender o fogo é fácil............................................................................................................3

Equipamentos para um bom churrasco................................................................................3
Assando a carne.....................................................................................................................4
Salgando a carne....................................................................................................................5
Carnes preferidas para o churrasco......................................................................................5
O Mapa do boi........................................................................................................................7
Salada verde...........................................................................................................................8
Berinjela grelhada.................................................................................................................9
Farofa...................................................................................................................................10
Lombo de porco....................................................................................................................11
Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos,
aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.

Acender o fogo é fácil

Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use
querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne,
prejudicando a saúde, pode haver explosão.

Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes.

Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.

Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que
alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena
chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe
os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as
carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da
costela.

Equipamentos para um bom churrasco

Facas:

Tábua de cortar carne:

Pedra de amolar:

Espetos:

Grelha:

Demais equipamentos :
- Abanador de brasa.
- Tabua de servir a mesa.
- Pinça colher para servir a carne.
- Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar.
- Ferro para espalhar a brasa.
- Colher pinça, para pegar brasas.
- Garfo, colher.

Assando a carne
Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente
formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se
contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo,
são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo
de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se
volatiza.

Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira,
das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

Salgando a carne
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca
erra.

Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a
carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a
parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar
ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.

Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e
a carne ficará por demais salgada.

Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando
periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.

O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo -
peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.

Obs: as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos

Carnes preferidas para o churrasco

Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a
perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras
carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para
ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a
suculência por dentro.

Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto
volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida
em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para
comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.

Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no

ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e
daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser
servida ao ponto e até bem passada.

Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente
adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar
deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se
mantém.

Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne
popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos
e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada.
Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém
suculenta.

Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é

sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que
foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver
bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve
sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte
mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de
porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.
 O Mapa do boi

5- ponta de
1- cupim 2- pescoço 3- peito 4- paleta
agulha
8- capa 10- filé da
6- fraldinha 7- filé mignon 9- contrafilé
de filé costa
13- coxão 14- coxão
11- picanha 12- patinho 15- lagarto
mole duro
19- ponta de
16- músculo 17- músculo 18-
alcatra ou 20- alcatra
dianteiro traseiro costela
maminha
21- entrecôte ou chuleta 22- acém 23- aba de filé
Salada verde
Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e queijo parmesão
ralado a gosto.
Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o talo.
Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo
de novo e cubra com tempero verde picado.
Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.
Berinjela grelhada
Ingredientes:

1 beringela grande
Salsinha
Sal a gosto

Modo de preparo:

Lave bem a beringela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro de

espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente,
virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.
Farofa
Ingredientes:

250 gramas de margarina

200 gramas de azeitonas verdes
200 gramas de azeitonas pretas
2 latas de milho verde
2 pimentões picados
6 ovos cozidos picados
500 gramas de farinha de mandioca
2 copos de arroz cozido
1 cebola media picada

Modo de preparo:

Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentos e misture os ingredients.

Por ultimo, o arroz e a farinha de mandioca.
Muito bom acompanhamento para o churrasco.
Lombo de porco
Tempero:

15 cravos
2 lascas de canela
1 colher de sopa de alecrim
4 dentes de alho picado
½ noz moscada picada
2 limões espremidos
3 três colheres de sopa de óleo ou azeite

Modo de preparar:

Fatie o lombo ( cerca de 1k ).

Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando
em descanso por 6 horas antes de ir ao fogo.