UTM 541.

2 002 ME
Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat N.Document Semnat Data Litera Coala Coli

ANALIZA TEHNOLOGIEI DE
FABRICARE A SALAMULUI CRUDAFUMAT TIP NEVSKAIA

UTM FTMIA

INTRODUCERE

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria crnii, care este sursa principal din raia alimentar zilnic a populaiei care o asigur cu proteine. Produsele de baz a acestei ramuri sunt salamurile i conservele. Pentru mbuntirea calitii produsului finit s-au introdus tehnologii i linii noi de fabricaie. S-a organizat producia pe baze tiinifice, cu scopul de a valorifica integral i n condiii ct mai economice ntreaga materie prim de origine animal destinat consumului uman. n vederea realizrii de produse corespunztoare sub aspect calitativ i al diversitii de sortimente, industria crnii trebuie s aib n vedere cerinele consumatorului i exigenele exportului. De aici a aprut necesitatea de a spori gama de sortimente. n rezultatul introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat,s-au mbuntit considerabil indicii organoleptici i a crescut valoarea nutritiv a produselor. ntreprinderile de prelucreare a crnii snt rspndite pe tot cuprinsul rii, pentru asigurarea aprovizionrii populaiei cu carne proaspt, pe plan local, n condiii optime.n acest fel se elimin translocrile de animale pe distane mari,evitndu-se pierderile n greutatea vie a animalelor i se reduc cheltuielile de transport. n aceste condiii se impun exigene ct mai crescute pentru cei care se ocup cu prelucrarea i controlul popular acestor produse, pentru ca s-si psteze calitatea integral i s nu pericliteze sntatea consumatorilor. n industria crnii i n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor crud afumate datorit proprietilor gustative nalte care sunt asigurate de proteine, substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii, precum i de condimentele aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor i datorit condiiilor normative de pstrare n reeaua de comer. Baza de materii prime in industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele i psrile domestice tiate n abatoare. Creterea animalelor n ara noastr reprezint una din ramurile importante ale economiei naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale populaiei, acoperirea necesarului de materie prim pentru industrie i asigurarea cerinelor la export. Nevoile mereu crescnde de produse alimentare de origine animal, schimbrile cantitative i calitative intervenite n consumul uman, att pe plan mondial, ct i in ara noastr, au impus necesitatea de a se obine mai multe produse animaliere i au influenat puternic tendinele ce se manifest n creterea animalelor. Astfel, n paralel cu mbuntirea metodelor de alimentaie, de

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

selecie i de exploatare din zootehnie, se realizeaz i o intensificare a creterii i diversificrii produciei animaliere.

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

1.1.Tehnologia clasic de fabricare a crenvustelor Molocinie Salamurile fierte - sunt preparate superioare de durat cu o valoare nutritiv ridicat, cu o arom plcut, fabricate din carne de porcina si bovina refrigerata Calitatea materiei prime. Carnea de vit i de porc se folosete n stare refrigerat, rcit i congelat; pieptul de porc i slnina trebuie s fie fr semne de rncezire i nglbenire. Nu se admite carne congelat dublu i carnea pstrat mai mult de 3 luni. Prelucrarea materiei prime. Carnea de vit se elibereaz de oase, tendoane i se taie buci. Carnea de porc se dezoseaza, se nltur tendoanele i slnina, ca pe carne s nu rmn mai mult de 30%. Slnina se cur de rmiele de carne si de oric. Mrunirea prealabil i srarea. (Marunirea I) Carnea de vit se mrunete n buci cu 016-25 mm i se sreaz. Pentru srare la fiece 100 kg de carne se folosete 3 kg de sare. Maturarea. Carnea srat se ine 12-24 h la t = 0 -4 C. Mrunirea repetat. (Marunirea II) Carnea srat se mrunete nc o dat prin sita cu 0 2-3 mm. Malaxarea. carnea este introdusa in cuter pentru pregatirea compozitie impreuna cu condimentele timp de 8-10 min pina la formarea masei omogene.temperatura maxima de 12 C condimentele intrebuintate sunt pregatite si cintarite apoi folosite la reteta.In cuter componentii sunt introdusi in urmatoarea ordine:carnea de porc,carnea de vita,sarea,nitritul,condimente Umplerea membranei. Masa omogena este transmisa la sprituire care se face la spritul cu vid, la presiunea de 100-200 atm.Batonasele se rasucesc lungimea lor fiind 8 cm ndesarea. Batonasele snt lsate pentru ndesare timp de 24 h la t de +2..+4C umeditatea relativa a aerului 85-90% Prajirea. Produsul este supus tratarii termice unde se prajesc la tem 80-100C timp de 30-60 min,pina cind temperature in interiorul produsului va fi 65 C Fierberea.Are loc in camera temica la temperature 80-85 C, umiditatea aerului 85-90% timp de 10-20 min,pina cind temperature in centrul crenvustei va atinge 70 C Dusarea.Se efectuiaza sub un jet de apa rece 2-4 C,pina cind temperature in interiorul crenvustei va atinge 4-6 C Depozitarea. Se depoziteaza in camere cu temperatura 5-8 C timp de 24 h n starea ambalat. n ncperi refrigerate la temperatura de max 6 oC i umiditatea relativ a aerului 75...78%

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Metoda I Pentru fabricarea crenvustelor Molocinie se foloseste carne refrigerata de bovina calitatea I cu continutul de grasime nu mai mult de 6%, pe care o taie in bucati de 1 kg.Porcina refrigerata aleasa negrasa la fel portioneaza in bucati de 1 kg.Bucatile mentionate de bovina si porcina se sareaza despartit pe calea amestecarii in malaxor cu sare de bucatarie timp de 5 min, apoi se matureaza la temperature +2 C timp de 3 zile. Se pregateste carne de bovina cu esutului adipos de nu mai mult de 10%. Pentru acest scop se utilizeaza carne de bovina aleasa refrigerata de calitatea I cu pH 6.3, care este mrunita la masina de tocat cu diametru orificiului de 16 mm, apoi cu orificii de 2 mm dimensiune. Pregtirea materialelor suplimentare n funcie de reeta. Sare de bucatarie, o soluie de azotit de sodiu, zahar, piper negru, pulbere de nuca Muscat, ou, lapte de vac praf. Urmatoarea etapa este pregatirea bratului. Cuterizarea este efectuat ntr-un cuter-vid n trei faze.Prima faza este introducerea bovine in cuter,materialelor auxiliare si jumatate din apa folosita la reteta,masa se cuterizeaza 2 min in regimul amestecarii la viteza cutitelor 105 rot/min, viteza cuvei 4 rot/min si distanta dintre cutit si cuva 4 mm. La a doua etapa se schimba regimul in cel de maruntire la viteza cutitelor 1800 rot/min,viteza cuvei cuterului 15 rot/min si distanta dintre cuva si cutit 2 mm timp de 5 min,pina cind temperatura bratului va fi 6 C.La etapa a treia in cuter se introduce carnea de porc,cantitatea de apa ramasa si are loc maruntirea la cuter timp de 3 min,in final temperatura bratului trebuie sa fie de 12 C. Pasta obtinut omogienizat se introduce n membranele pregatite n prealabil . Dup umplerea cu past a membranelor se formeaz buci prin rasucirea membranei la distane egale de circa 12 cm forminduse iraguri . Produsul este supus tratarii termice unde se prajeste la temperatura 80-100C timp de 30-60 min,pina cind temperature in interiorul produsului va fi 65 CApoi are loc fierberea in camera temica la temperature 80-85 C, umiditatea aerului 85-90% timp de 10-20 min,pina cind temperature in centrul crenvustei va atinge 70 C.In final dusarea se efectuiaza sub un jet de apa rece 2-4 C,pina cind temperature in interiorul crenvustei va atinge 4-6 C. Deci, obine crenvuste Molocinie de calitate superioara conform cerinelor GOST.

Metoda II In metoda a doua se foloseste carne de bovina calitatea II in blocuri inghetate.Aceasta carne se marunteste pina la obtinerea fulgilor.Se pregateste compozitia ca in prima medoda doar ca se deosebeste prin aceea ca folosim carne de bovina aleasa de calitatea a II cu pH 6,4,care preventiv se marunteste la masina de tocat cu diametrul 25 mm.Carnea de porc aleasa grasa refrigerata se trece prin masina de tocat cu diametrul 16 mm,se amesteca cu sare de bucatarie in malaxor timp de 3 min

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

si se indeseaza 1 zi la temperatura 4 C.Se pregatesc aditivii alimentari conform retetei.Din componentele pregatite se prepara bratul in cuter sub vin in trei etape.prima etapa in cuter sub vid se introduce bovina si aditivii alimentari conform retei se adauga jumatate de apa cu gheata, compozitia se cuterizeaza timp de 1 min in regim de mestecare la viteza cutitelor 103 rot/min, viteza cuvei 3 rot/minsi distanta dintre cutit si cuva 6 mm.Etapa a doua se continua cuterizarea in regimul taierii la viteza cutitel 1793 rot/min, viteza cuvei 14 rot/min si distanta dintre cutit si cuva 1 mm, timp de 4 min pina la temperature bratului 5 C.Dupa aceasta in cuter se adauga carnea de porc restul de apa cu gheata si se incepe a treia etapa,cuterizarea in regim de taiere timp de 5 min, la viteza cutitelor 3588 rot/min,viteza cuvei 14 rot/min si distanta dintre cutit si cuva 2 mm.temperatura bratului in final trebu sa fie de 10 C. . Pasta obtinut omogenizat se introduce n membranele pregatite n prealabil . Dup umplerea cu past a membranelor se formeaz buci prin rasucirea membrane la distane egale de circa 12 cm formnduse iraguri . Tratament termic realizat prin nclzire la o temperatur de 65 C i o umiditate relativ de 55% n termen de 15 min, uscarea la aceeai temperatur i umiditate relativ de 25% n termen de 30 de min, prajirea la aceeai temperatur pentru 12 min i fierberea la temperatura de 75 C, 99% umiditate relativ, temperatura n centrul crenvustei 74 C. Dupa tratamentul termic crenvustele se racesc. Deci, obine crenvuste Molocinie de calitate superioara conform cerinelor GOST, n ciuda folosintei carnii de bovina inghetata de calitatea II. 1.2.Reeta de fabricare tradiional [Metoda I] Tabelul 1.2.1. Reeta de fabricare a crenvustelor Molocinie Denumirea indicilor Carne aleas de bovin cal I Carne aleas de porcin, n/g Lapte praf Oua de gaina sau melanj GOST 779-87 7724-77 Norma de MP, kg la 100 kg produs finit 35 60 2 3 Continuare tabel 1.2.1. Condimente i materiale auxiliare, g la 100 kg produs finit NaCl Nitrit de Na Zahr tos Piper aromat mcinat Piper alb / negru mcinat 13830-84 4197-74 21-78 29045-91 29050-91 2200 7,1 120 80 120

Pulbere de nuca muscat

29048-91

40

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Membrane

13459-68

Intestine de bovina si porcina diamentru 14-27mm, sau membrane artificiale 1824mm

Tabelul 1.2.2. Indicii organoleptici Denumirea indicilor Aspect exterior Consistena Aspect n seciune Caracteristica produsului finit Baton cu suprafa uscat i curat, fr membran deteriorat, pete, s nu fie lipicioas, supraumplute cu toctur Compact (dens) Compoziie uniform amestecat Culoarea compoziiei de la roz rou nchis, fr pete cenuii, goluri , se permite nuan roz

Miros i gust

Plcut, caracteristic tipului dat de crenvusca, fr gust i miros strin. Gust uor picant i srat.

Forma, dimensiunea

Batonasele legate lant,cu lungimea 9-17 cm

Tabelul 1.2.3. Indicii fizico-chimici a crenvustelot Molocinie Denumirea indicilor fizico-chimici Fracia masic de umeditate, % Fracia masic de sare (NaCl), % Fracia masic de nitrit, %, nu mai mult Randamentul produsului finit, % Norma 65 2,3 0,03 109

Tabelul 1.2.1. Reeta de fabricare a crenvustelor Molocinie Metoda II Denumirea indicilor GOST Norma de MP, kg la 100 kg produs finit Carne aleas de bovin cal II Carne aleas de porcin, g Lapte praf Melanj 779-87 7724-77 20 60 2 3

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Continuare tabel 1.2.1. Condimente i materiale auxiliare, g la 100 kg produs finit NaCl Nitrit de Na Zahr tos Piper aromat mcinat Piper alb mcinat Fosfat Abastol 772 Acid ascorbic Piper aromat macinat Cardamion macinat Membrane 1345968 2904891 1383084 4197-74 21-78 2904591 2905091 2090 7,1 120 80 120 350 50 80 40 Intestine de bovina si porcina diamentru 14-27mm, sau membrane artificiale 18-24mm

Tabelul 1.2.2. Indicii organoleptici Denumirea indicilor Aspect exterior Consistena Aspect n seciune Caracteristica produsului finit Baton cu suprafa uscat i curat, fr membran deteriorat, pete, s nu fie lipicioas, supraumplute cu toctur Compact (dens) Compoziie uniform amestecat Culoarea compoziiei de la roz rou - nchis, fr pete cenuii, goluri , se permite nuan roz

Miros i gust

Plcut, caracteristic tipului dat de crenvusca, fr gust i miros strin. Gust uor picant i srat. Batonasele legate lant,cu lungimea 9-17 cm

Forma, dimensiunea

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

1.3. Caracteristica adausurilor pentru crenvuste 1.3.1. Condimentele Condimentele influeneaz n mare parte gustul i aroma produsului finit. Asortimentul lor este foarte variat. Salamurile n general se deosebesc ntre ele dup gradul de mrunire a crnii, intensitatea afumrii, adaosul de condimente, care i confer gustul i aroma specific numai acestui tip de salam. Condimente favorizeaz gustul i asimilarea produselor. De remarcat ca calitatea condimentelor depinde de muli factori precum condiiile climaterice, condiiile de transportare i depozitare, adugarea lor n compoziie cere un control permanent. In ultimii ani o rspndire larg o au extractele din condimente cu care se poate de fcut o dozare mai precis a adaosurilor n toctur. La depozitarea lor la ntuneric i frig, ele i menin mai mult proprietile iniiale proaspete. Aceste extracte snt solubile n ap i deci se mpart uniform n tot volumul compoziiei. Cercetrile au demonstrat c condimentele pot s stimuleze sau s ncetineze procesul de formare a acidului lactic n salamurile crud-afumat. O mare parte a condimentelor favorizeaz formarea acidului lactic din culturi bacteriene. Pregtirea de condimente. piper, coriandru, nucsoara mrunit i trecute printr-o sit (gaura dimensiunii 0,8 mm) pentru a evita nimerirea acestea in umplutura de particule mari. Mcinare condimentelor din timp nu este permis pentru a evita pierderea de substane aromatice volatile.amestec de condimente,care i-au pierdut parfumul lor interzis de folosit. 1.3.2. Sarea de buctrie [5] Sarea de buctrie contribuie n mare parte la formarea gustului salamurilor crud-afumat, dar i la procesele chimice i microbiologice care decurg n procesul de maturare. Sarea are proprieti de a extrage din esutul muscular apa i substanele proteice ce permite de a forma o compoziie structural a salamurilor crud-afumat. Sarea de buctrie are proprietatea de a micora activitatea apei aw . Carnea proaspt are aw -0,99. sub aciunea procesului de srare combinat i uscrii, a w n salam ajunge 0,88, aici nu se pot dezvolta bacteriile de putrefacie. Astfel sarea reine dezvoltarea bacteriilor de putrefacie, salmonenelor. Cu att mai mult microorganisme, care contribuie la procesul de maturate nu-i pierd activitatea sub aciunea srii. 1.3.3. Zahrul tos [6] Zahrul se folosete n scopul formrii unui mediu fermentativ pentru microorganisme, care particip n procesul de maturare a salamurilor. Efectul tehnologic la fabricarea salamului crudafumat depinde n mare msur de folosirea lor corect.

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Zahrul trebuie de adugat n compoziie, deoarece glicogenul din carne nu e deajuns pentru obinerea unei aciditi dorite. De aceea un pas important l are valoarea iniial a pH compoziiei deoarece schimbare rapid ori n ce in a acestei valori duce la brac. Rezultatele bune se poate de obinut prin amestecarea diferitor tipuri de zahr deoarece un tip va duce la creterea aciditii iar celelalte va stopa scderea rapid a pH. La folosirea zaharurilor trebuie de menionat i c n salamurile crud-afumat snt prezente microorganisme care reacioneaz diferit la zahr. Lactobacilii n dependen de tipul lor pot s produc horn- sau hetero-fermeni care inverteaz zahrul.Adugarea n exces a zahrului poate fi o pricin sau cauz a formrii n compoziie a aerului. n caz c o parte din el rmne n surplus atunci se produce nrutirea salamului i din punct de vedere organoleptic.

1.3.4. Membranele [15, 33] Compoziia preparat a crenvustelor se priteaz n membrane naturale sau artificiale. Intestinele preventiv srate se spal de sare nainte de priare pentru a preveni deeuri care pot aprea n urma depunerii de sare. Splarea lor trebuie de efectuat cu un get de ap ca intestinele s -i revie la starea iniial pentru a preveni ruperea la priare. Folosirea membranei artificiali red salamului diferite aspecte la exterior. La folosirea membranelor din celuloz se obine o simplificitate a lucrtorilor se reduce consumul braelor de munc la pregtirea intestinelor, se micoreaz contaminarea cu bacterii care influeneaz procesul de depozitare.

1.5Studiul aparatajului folosit n producere Maini de tocat carne cu amestecare Mainile de tocat carne cu amestecare sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Mainile de tocat carne sunt echipate cu dou amestectoare cu palete, amplasate deasupra necurilor de aducere. Mainile de tocat carne cu amestecare permit o amestecare lin i tocarea produsului la fineea solicitat impus de structur, ce se obine datorit componentelor binevenite ale setului de tocare. Mainile de tocat carne cu amestecare se remarc printr-o construcie solid, care ndeplinete toate cerinele de igien i fiabilitate. Formele sunt rotunjite i suprafeele lustruite ce permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

10

Figura 1.6.1.1. Min de tocat carne RM 160 PM n tabelul 1.6.1.1. vom examina parametrii mainilor de tocat carne de tip RM-PM: Tabelul 1.6.1.1. Parametrii mainilor de tocat carne RM-PM RM 114 PM Volumul gurii de alimentare/(dm3) Capacitate / (kg/h) Diametrul ansei de tocare / (mm) Putere total / (kW) Lungime c / (mm) Lime a / (mm) nlime b / (mm) Masa / (kg) 100 1000 114 5,5 1219 678 1080 360 RM 160 PM 270 1500-2500 160 22 2890 906 1700 1750 RM 3000 PM 270 3000 160/200 34 2700 1180 2150 1650

Figura 1.6.1.2. Paletele pentru amestecare 1.3.5. Cutere de mare vitez cu vacuum Cuterele de mare vitez cu vacuum sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Produsul prelucrat n vacuum leag, ntr-o mai mare msur, apa cu grsimile i crete stabilitatea termic. Structura produselor din carne este, n seciune, fr bule de aer. Turaia, care este reglabil continuu, permite obinerea structurii dorite a produsului. Rotaia invers permite o amestecare atent.

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

11

Cuterele de mare vitez cu vacuum se remarc printr-o construcie masiv, care contribuie la diminuarea zgomotului i a vibraiilor la turaia ridicat a cuitelor. Soluia constructiv original a capului cuitelor asigur o fiabilitate prelungit a lagrelor arborelui cuitelor, echilibrarea mai bun a cuitelor, poluare sonor mai redus, montaj mai simplu i rezultate mai bune la tiere. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. S-a pus un mare accent pe ergonomie i, ca urmare, toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Figura 1.6.2.1. Cuter K 330 VF

Figura 1.6.2.2. Cuter K 200 VF Tabelul 1.6.2.1. sunt descrii parametrii tehnici a cuterelor de vitez mare cu vacuum: Tabelul 1.6.2.1. Parametrii tehnici ai cuterelor de vitez mare cu vacuum K 200 VF Volumul vasului (dm3) Dimensiuni exterioare (L x B x H) 200 2400 x 2300 x K 330 VF 330 3000 x 2700 x K 500 VF 545 3550 x 3050 x

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

12

/ (mm) Gabarit / (mm) Turaia cuitelor / (rotaii./min.) de amestecare optimlne de tiere Vitez max. de tiere / (m/s) Turaia vasului / (rotaii/min.) Vacuum max. Numr cuite (reglabil) Putere total / (kW) Masa / (kg)

1500 2100

1600 2100 90 140 100 3900 130 3 5 7 10 60 kPa 8 120 5500

1600 2400 100 400 150 - 3800 130 2 15 80 kPa 68 190 5800

100 - 200 200 - 4300 120 3 5 7 - 10 60 kPa 6 105 4800

1.3.6. Malaxoare universale Malaxoarele universale sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Ele permit o amestecare atent a produsului cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestectoarelor. Malaxoarele universale sunt echipate cu amestectoare tip nec sau palete. Malaxoarele universale se remarc printr-o construcie masiv, care ndeplinete toate cerinele de igien i fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Figura1.6.3.1. Malaxor UM 160

Figura 1.6.3.2. Malaxor UM 330

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

13

Figura 1.6.3.3. Malaxor UM 500

Figura 1.6.3.4. Malaxor UM 1100

Indicatorii malaxoarelor universale sunt redate n tabelul 1.6.3.1: Tabelul 1.6.3.1. Indicatorii malaxoarelor universale UM 160 Volum / (dm ) Doza maxim / (kg) Turaia amestectoarelor / (rotaii/min.) Putere total / (kW) Lungime a / (mm) Lime c / (mm) nlime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comand / (V) 2,3 3 4,2 1 320 900 1 400 495 24 V AC 5,6 1 445 900 1 465 540 24 V AC 6 2 274 1 426 1 847 690 24 V AC 12,5 2 430 1 250 2 000 1 210 24 AC
3

UM 250 250 160 37

UM 330 330 200 42

UM 500 500 300 42

UM 500 P 500 300 42

UM 1100

160 100 37

1 100 800 0 36

1 100 1 200 720 720

1 140 1 250 340 24 V AC 370 24 V AC

1.3.7. Maini de umplut cu vacuum Mainile de umplut cu vacuum sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n maina de umplut continuu, aceasta avnd o capacitate suficient. Mainile de umplut sunt echipate cu compresor, datorit cruia este posibil reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea apariiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea creterii caracteristicilor de utilitate, sunt

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

14

echipate cu motoare cu dou turaii, care permit creterea capacitii capului n timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibil i umplerea cu ajutorul unei instalaii complementare de rsucire. Mainile de umplut cu vacuum se remarc printr-o construcie masiv, care ndeplinete toate cerinele de fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Figura 1.6.4.1. Main de umplut VNU 159

Figura 1.6.4.2. Main de umplut NAVA Tabelul 1.6.4.1. Indicatorii mainilor de umplut VNU 159 NAVA 45 75 g 75 125 g 200 2 400 kg/h 800 kg/h 600 kg/h

Datele mainilor de umplut sunt redate n tabelul 1.6.4.1:

Mrimea poriilor de dozare roata mare roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. crenvurtilor 125 gr. Capacitate la dim. crenvurtilor 65 gr. (U159), 75 gr. (NAVA) Capacitate la dim. crenvurtilor 35 gr. (U159), 45 gr. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm 210 kg/h 300 kg/h 35 65 g 65 125 g 200 1 700 kg/h 1 050 kg/h 545 kg/h

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

15

Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H)

200 l 1 422 x 520 x 1 953 mm

Continuare tabel 1.6.4.1 250 l 600 x 900 x 1 900 mm 500 kg 1,5 2,2 kW 900 1 400 ot./min. 1 400 ot./min. 8 10 m3/h

Masa Electromotor: putere

574 kg 1,5 2,2 kW 900 1 400 ot./min. 800 1 200 ot./min. 8 10 m3/h

Compresor: capacitate

1.3.8. Camere de afumare si fierbere Camerele de afumare sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nroirea, uscarea, afumarea i fierberea automat ntr-un singur ciclu de producie, fr necesitatea unei alte manipulri. Construcia camerelor de afumare este soluionat modular. Prin crearea modulelor, este posibil crearea unei instalaii cu capacitate variabil pentru produsul fabricat n funcie de necesitile-utilizatorului. Echiparea de baz a camerelor de afumare:

sistem de comand cu microprocesor msurarea psicrometric a umiditii sistem de nclzire cu limitele de temperatur 0 - 100C sistem de curare sistem de umidificare sistem de circulaie sistem de aduciune a fumului sistem de aduciune a aerului proaspt sistem de ventilaie generator de fum Sistemul de comand cu microprocesor comand procesul tehnologic de prelucrare termic a

produsului conform unui program selectat anterior. Comand generatorul de fum, sistemul de curare din camer i funcionarea ventilatoarelor. Urmrete i regleaz umiditatea i temperatura din camer, temperatura din miezul produsului i temperatura din generatorul de fum. Display-ul afieaz temperatura din camer, miezul produsului, umiditatea din camer, timpul actual, numrul

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

16

programului i numrul pasului. Afiarea valorilor programate i a celor reale nu este limitat de display, este posibil prin intermediul calculatorului, imprimantei i al nregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibil. Sistemul de comand cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program coninnd 20 de pai. Programele ntrerupte datorit cderii alimentrii cu energie electric continu din acelai loc dup reluarea alimentrii. Msurarea psicrometric a umiditii. Umiditatea din camerele de afumare se determin din valorile temperaturii msurate cu termometru uscat i din temperatura msurat cu termometru umed prin

intermediul

sistemului

de

comand

cu

microprocesor.

Sistemele opionale de nclzire a camerelor de afumare: sistem de nclzire electric sistem de nclzire cu abur sistem de nclzire cu gaze Sistemul de curare este comandat de sistemul de comand cu microprocesor i permite curarea spaiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comand cu microprocesor n funcie de valoarea msurat a umiditii n camera de afumare. Prin umidificarea cu ap, se poate obine umiditatea maxim de pn la 92%. La acest sistem, apa este pulverizat cu diuzele din interiorul camerei de afumare n aa fel, nct s ating suprafeele de nclzire. Concomitent, n cazul nclzirii conectate, se obine transformarea aproape perfect a apei n abur. Sistemul de circulaie asigur, prin intermediul ventilatoarelor de circulaie, circulaia uniform a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniform a cldurii n tot spaiul. Parte component a sistemului de circulaie este sistemul de aduciune a fumului, sistemul de aduciune a aerului proaspt, precum i sistemul de aerisire. Sistemul de aduciune a fumului se compune din tubulatura de legtur de la generatorul de fum la camera de afumare i clapeta de nchidere. Sistemul de aduciune a aerului proaspt conine clapeta de aduciune a aerului proaspt. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere, ventilatorul de aspirare i coul de fum. Generatorul de fum este parte inseparabil a camerelor de afumare. Sunt la dispoziie dou tipuri de generatoare de fum n funcie de cantitatea de fum necesar. Anexele opionale ale camerelor de afumare:

rcire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece du catalizator crucioare pentru afumtoare

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

17

bare de afumtoare Varianta constructiv opional a camerelor de afumare:

varianta standard varianta de trecere varianta pe dou rnduri Varianta standard permite alinierea crucioarelor pentru afumtoare unul dup altul, de-a

lungul camerei de afumare. Varianta de trecere a camerelor de afumare se deosebete de varianta-standard printr-o alt u de ieire a crucioarelor pentru afumtoare. Punctul cel mai nalt al pardoselii este n centru, iar nclinarea este nspre u. Varianta pe dou rnduri permite alinierea crucioarelor pentru afumtoare n dou rnduri alturate, de-a lungul camerei de afumare. Varianta opional a deschiderii uii n camerele de afumare:

varianta stnga varianta dreapta

Figura 1.6.5.1. Camer de afumare KWM M

Figura 1.6.5.2. Camer de afumare KWU 1

Figura 1.6.5.3. Camer de afumare KWU 2

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

18

Figura 1.6.5.4. Camer de afumare KWU 3

Figura 1.6.5.5. Camer de afumare KWU 4

Indici tehnici a camerelor de afumare sunt prezentai anterior: Tabelul 1.6.4.1. Indicii tehnici a camerelor de afumare Camere de afumare 1. Lime a / (mm) 2. Lime b / (mm) 3. Lime c / (mm) 4. Adncime d / (mm) 5. Adncime e / (mm) 6. nlime f / (mm) 7. nlime g / (mm) 8. Masa / (kg) 9. A Putere camer de afumare / (kW) 10. B Putere camer de fierbere / (kW) 11. Produse / (kg/8 h) 12. Numr crucioare 13. Dimensiunile crucioarelor 460 600 600 800 1 200 1 600 1 1 2 1 800 2 400 3 2 400 3 200 4 26 26 52 78 104 KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850 2 200 700 27 KWU 1 1 620 460 2 080 1 330 1 720 3 320 2 640 1 380 27 KWU 2 1 620 460 2 080 2 395 3 320 2 640 1 900 54 KWU 3 1 620 460 2 080 3 470 3 720 2 640 2 400 81 KWU 4 1 620 460 2 080 4 540 3 720 2 640 3 100 108

0,75 x 1 x 1,0 x 1,0 x 1,0 x 1,0 x 1,0 x 1,0 x 1,0 x 1,0 x 1,7 2,0 2,0 2,0 2,0

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

19

1.6 Ambalaje si metode de pastrare a produselor din carne

Se ambaleaza salamurile fierte dupa tip si calitate numai in lazi din metal, lemn sau cutii de carton numaidecit curate si uscate.Greutatea unei lazi trebuie sa fie de 50 kg,unei cutii de carton 20 kg.Fiecare partie trebuie sa fie insotita de certificatul de calitate:unde sa fie mentionata denumirea produsului,termenii de valabilitate,regimul de pastrare si umiditatea relativa de pastrare.Se realizeaza produsele cu temperatura in centrul batonului de 0-15 C O trstur distinctiv a produselor din carne este durata limita a depozitrii lor. Aceasta, la rndul su, este motivul pentru cerine stricte a condiiilor de realizare i depozitarea lor. Prima condiie este modul de temperatura optima pentru produs. Pentru depozitarea produselor din carne n magazine i supermarketuri se utilizeaza frigidere cu regimul de temperatur sczut ntr -un interval de la 0 la + 3. De fapt, gama de temperatura este unica, pentru permite pastrarea nu numai a carnii proaspete dar i a salamurilor. Acest lucru este valabil mai ales pentru magazine, a cror activitate principal este vnzarea delicateselor din carne. n acest caz, achiziionarea dulapurilor de refrigerare va ajuta la rezolvarea o problemei cu depozitare i vnzare a produselor din carn e, deoarece astfel de echipamente este universal. Produse din carne afumate n comerul cu amnuntul pot fi plasate n vitrine normale cu temperatura mediului ambiant 0... + 8. Dac domeniul principal de activitate al companiei este realizarea produsului in stoc de mezeluri sau alte produse din carne, acestea se mentin in frigidere cu temperatura 0... + 3. Important moment este iluminarea vitrinelor. Categoric nu este recomandat de utilizat lumin alb ca usuca produsul din carne i formeaza coaja uscata la suprafata produsului. Cea mai bun opiune este o culoare albstruie sau roietica. Pe de o parte, acesta ofer posibilitatea de a salva toate proprietile de produse din carne, i pe de alt parte, este considerat un stimulent neoficial pentru consumatori s cumpere produsele din carne Indeplinirea acestor reglementrile referitoare la depozitare i vnzare a produselor din carne vor reduce semnificativ cantitatea de deeuri,alegerea echipamentelor necorespunztoare. Dar cumprtori vor cuta pentru a alege un magazin de unde poti cumpara carne sau mezeluri ntotdeauna proaspete.

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

20

2.1Caracteristica produsului finit Caracteristica microbiologic a salamurilor fierte Indicele Numrul de microorganism mezofile aerobe i facultative anaerobe UFC la lg de produs, max Masa produsului n care nu se admit,g Bacterii coliforme Clostridia sulfitre-reductoare Staphylococcus aureus Microorganisme 1,0 0,1 25,0 GOST 9958 Caracteristica 1*103 Metode de analiz GOST 9958

patogene, Salmonella Tabelul 2.1.2. Coninutul de elemente toxice, nitrozoamine, benzapiren a salamurilor fierte Caracteristica Limitele admisibile mg/kg, max. pentru produse Elemente toxice Plumb Cadmiu Cupru Zinc Arsen Mercur Nitrozoamine 0,5 0,05 5,0 70,0 0,1 0,03 GOST 30538 GOST 30538 GOST 30538 GOST 30538 GOST 26930 GOST 26927 Metoda de analiz

0,002

MUC 4.4.1.011

1.1.5 .Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale Crenvurtilor de Porc" Indicele Caracteristica

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

21

Aspect exterior Aspect n seciune i consistena

Batonae cu suprafaa curat, fr aderene de compoziie. Membranele trebuie s fie impacte, rare rupturi. Compoziie uniform amestecat, fr goluri, fin mrunit, fr incluziuni de condimente. Culoarea compoziiei de la roz-deschis pn la rou, fr pete cenuii, cu pigment de aditiv n cazul utilizrii. Consisten fin.

Gust i miros

Gust potrivit de srat, fr miros i gust strin, arom de afumat i condimente. Se admite prezena gustului de aditiv, n cazul utilizrii.

Suculenta crenvurtilor

La neparea batonaelor fierbini, pe suprafaa membranei trebuie s se elimine picturi de grsime transparent (emulsie ap-grsime). Batonae alungite cu lungimea 9-11 cm

Forma i dimensiunea batonaelor pentru realizare Fracia masic de sare de uz alimentar (NaCl), % max. Fracia masic de NaNC>2, mg la lOOg produs Tipul membranei

1,8-2,5

60 Intestine subiri de bovin i porcin cu 0 32-44 mm

2.2Caracteristica materiei prime Pentru fabricarea salamurilor fierte se utilizeaz urmtoarele materii prime: Carne de vit conform Gost 779, n stare refrigerat i congelat; Carne de vit deflaxat de calitate superioar - esut muscular fr incluziuni vizibile de esut conjunctiv i adipos; Carne de porc conform GOST 7724 n stare refrigerat i congelat; Carne de porc deflaxat negras - esut muscular cu coninut de esut adipos 10%; Carne de porc deflaxat gras - coninut de esut adipos de 50-85 %; Piept de porc cu coninut de esut muscular nu mai mare de 25%.

Tabelul 2.2.1. Caracteristica crnii de bovin GOST 779-87 i porcin GOST 7724-77 [4]

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

22

Indicii Aspect exterior

Carne proaspt La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; alteori este parial acoperit cu mucus lipicios; grsimea are aspect mat, tendoanele sunt mai cenuii, lichidul sinovial este tulbure.

Carne relativ proaspt

Carne alterat

La suprafa carnea Suprafaa poate fi reprezint uneori o pelicul uscat sau umed i uscat; alteori este parial lipicioas, deseori acoperit cu mucus lipicios; acoperit cu pete de grsimea are aspect mat, mucegai; grsimea are tendoanele sunt mai cenuii, aspect mat sau cenuiu; lichidul sinovial este miros i gust de rnced, tulbure. tendoanele snt acoperite cu mucus, lichidul sinovial e tulbure. Culoare La suprafa are culoare roz- Suprafaa este mat i mai La suprafa, culoarea roie, n seciune este nchis, n seciune umed, este cenuie sau lucioas, sucul muscular nelipicioas, sucul verzuie, seciunea e este limpide. muscular umed i foarte este tulbure. lipicioas. Consisten Este fin i elastic, n Este moale att la suprafa Att la suprafa ct i seciune este compact. Nu ct i n seciune, urmele i n seciune gropiele se formeaz gropie n urma gropiele revin destul de formate n urma apsrii cu degetul. repede. apsrii cu degetul persist. Miros Plcut i caracteristic fiecrui tip de carne. Uor acid sau de mucegai, n straturile profunde lipsete mirosul de mucegai. Miros de putred i mucegai,att la suprafa ct i n straturile profunde.

Tabelul 2.2.2. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87 [5] Indicii Aspect exterior al crnii de bovin Consisten Masa carcasei de bovin Culoarea Miros Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Proveniena crnii Caracteristica esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele spetelor i a prii posterioare. Elastic 168kg De la roz la rou nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin Limpede De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat, crescute, n condiii favorabile.

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

23

Tabelul 2.2.3. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77 [6] Caracteristica categoriei Masa Grosimea slninei n zona vertebrelor Aspect exterior Consisten Culoarea Mirosul Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Proveniena crnii Carcase de porcin grase Nu este limitat (fr piele) 4,1 cm i mai mult Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee deshidratate, fr mucoziti i locuri de mucegai. Elastic De la roz la roz nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin Limpede De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat, sntoase.

Tabelul 2.2.4. Indicii organoleptici i fizico-chimici a grsimii de porcin i bovin Caracteristica i norma Grsimea de vit c.superioar Culoarea la t=l 5-20C calitatea I De la alb glbui la galben Grsimea de porcin c. superioar Alb, se admite nuan albstruie Miros i gust Transparena n stare lichid Consistena la t=15-20C Partea masic a umiditii,% Aciditatea, mg max % Fr miros i Se admite Fr miros i gust strin plcut prjit Tansparent Dens 0,2 1,1 Tare 0,3 1,2 calitatea I Alb, se admite culoare glbuie Se admite

Indicile

gust strin plcut prjit Tansparent Dens cu caracter de ungere 0,25 1,1 0,3 1,2

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: Materii prime de origine animal (crnii, slninii) congelate mai mult de o singur dat; - Crnii de porc i slninii cu semne de rncezire i nglbenire.

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

24

Tabelul 2.3. Caracteristica materialelor auxiliare Pentru fabricarea salamurilor fierte se mai folosesc un ir de condimente i materiale auxiliare: -Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, mciniul nr. 1,2 i 2 maximum calitatea nti; Nitrit de natriu dup GOST 4197; Zahr tos dup GOST 21; Piper negru sau alb mcinat GOST 29050-91; Piper aromat GOST 29045-91; Cardamon GOST 29051-91 sau nucuoar GOST 29048-91; Coriandru GOST 17081-78; Membrane artificiale Belcozin" sau alte tipuri de membrane artificiale recomandate pentru salamurile fierte conform documentelor normative de produs n vigoare i provenite din import; Ap potabil conform GOST 2874; Sfoar conform GOST 17308; -Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs n vigoare i provenite din import. Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: Materiei prime i materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat; Membranelor artificiale, aditivilor alimentari n lipsa certificatului igienic, aliberat de ctre serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Modova.

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

25

Tabelul 2.3.1. Caracteristica srii de buctrie GOST 13830-84 [10] Indicele Caracteristica calitii Extra i superioar Formula Aspect exterior Produs sub form de prafcristale, fr prezena impuritilor mecanice ce sunt Gust i miros Culoarea legate de proveniena srii Gust srat, fr miros strin Alb NaCl Produs sub form de prafcristale, fr prezena impuritilor mecanice ce sunt legate de proveniena srii Gust srat, fr miros strin Cu nuane gri, glbuie, roz, n 98,4 dependen de proveniena 97,7 srii. 97,0 0,5 0,1 0,1 0,01 0,65 0,25 0,2 0,01 Calitatea I i II

Coninutul de NaCl %, nu mai mult Ca, % Mg, % K,% Fe, %

99,7

0,02 0,01 0,02 0,005

0,35 0,05 0,1 0,005

Tabelul 2.3.2. Caracteristica nitritului de natriu GOST 4197-74 [11] Indicele Formula Aspect exterior Masa molecular Coninut nitrit, % Substane insolubile: CI S04 Pb Fe K As Ca Caracteristica i norma NaN02 In form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care la aer se mrete 69 Nu mai mult de 99 Coninutul 0,002 0,005 0,005 0,0002 0,001 0,00004

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

26

Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahrului tos GOST 21-78 [12] Indicele Caracteristica i norma Zahr Aspect exterior Gust i miros Solubilitatea n ap Zahr industrial GOST 12576-67 Metoda de cercetare

Produs cristalin. Prezena impuritilor strine nu se admite. Dulce, tar gust i miros strin, att n stare uscat i apoas. Deplin, soluia trebuie s fie strveie, fr precipitate. Nu mai puin de 99,75 Nu mai mult de 0,05 0,03 Nu mai puin de 99,55 Nu mai mult de 0,065 0,05

GOST 12576-67

GOST 12576-67

Fracie de mas a zaharozei (s.u), % Fracie de mas a substanelor reductoare, % Fracie de mas a cenuei, %

GOST 12571-65

GOST 12575-65

GOST 12574-67

Tabelul 2.3.4. Caracteristica piperului negru GOST 29050-91 [13] Indicile Caracteristica, norma ntreg Aspect exterior Fruct rot cu o3-8 mm Culoare Arom i gust Negru, nuan brun Specific piperului negru, gust pronunat, fr miros strin 12,0 12,0 GOST 288-75 GOST 288-75 Sur nchis cu nuane GOST 288-75 Mrunit Sub form de praf Metoda de analiz GOST 288-75 GOST 288-75

Fracie masic a umiditii, % max Fracie masic a uleiurilor eterice, % max Fracie masic a cenuei, % max Fracie masic a impuritilor de origine vegetal, % max

0,8

0,8

GOST 288-75

6,0

6,0

GOST 288-75

2,5

GOST 288-750

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

27

Tabelul 2.3.5. Caracteristica piperului aromat GOST 29045-91 [14] Indicile Caracteristica, norma ntreg Aspect exterior Fruct rotund cu diametru 3-8 mm Culoare Arom i gust Brun cu diferite nuane Arom specific. Gust iute de mirodenii, astrigent; nu se admite gust i miros strin 12,0 12,0 GOST 288-75 Sur brun GOST 288-75 Mrunit Sub form de praf Metoda de analiz GOST 288-75 GOST 288-75

Fracie masic a umiditii, % max Fracie masic a uleiurilor eterice, % max Fracie masic a cenuei, % max Fracie masic a impuritilor de origine vegetal, % max

GOST 288-75

1,5

1,5

GOST 288-75

6,0

6.0

GOST 288-75

2,5

GOST 288-750

Tabelul 2.3.6. Caracteristica nucoarei GOST 29048-91 [15] Indicile Caracteristica, norma ntreg Aspect exterior Semine ovale cu canaluri adncite reliefate Culoare Arom i gust Mrunit Particole de nucuoar diferite GOST 288-75 GOST 288-75 Metoda de analiz GOST 288-75 GOST 288-75

mrimi Brun deschis de diferite nuane. Se permite pete albe la semine dup prelucrare cu ap de var Specifice nucuoarei, plcute, gust de mirodenii puin astringent, fr gust i miros strin. 12,0 12,0

Fracie masic a umiditii, % max Fracie masic a uleiurilor eterice, % max Fracie masic a cenuei, % max

GOST 288-75

4,0

4,0

GOST 288-75

4,0

4,0

GOST 288-75

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

28

Tabelul 2.3.7. Caracteristica membranelor belcozin TY 10-10-01-03 Indicile Culoare Aspect exterior i miros Coninut de substane uscate, % Coninutul de microorganisme de la lcm dup inhibare la t=30C Coninutul de bacterii Coli Caracteristica, norma De la galben pn la cafeniu Cu suprafaa curat, uscat, fr rupturi, elastic, miros puin afumat 85 Nu mai mult de 500

Nu se admite

Tabelul 2.3.8. Caracteristica maelor de porcin, ovin, GOST 16402-70, GOST 1646-70 Denumirea indicilor Caracteristica i normele II calitate I calitate Culoarea De la roz-deschis pn la sur deschis. Prelucrarea Bine curate de membran mucoas i seroas, fr murdrii. Pete de sare Se admite dispariia la a 2 splare. Nu se admite. Nu se admite. Se admite fr dispariia petelor la a 2 splare. Se admit urme. Se admit urme. De la roz-deschis pn la sur deschis, se admite culoarea sur. Se admit resturi nensemnate de membran mucoas.

Ruginire Roea Rezistena Numrul de tieturi n legtur Defecte patologice

Rezistente la presiunea aerului sau apei de 0,05 Mpa.

Nu se admit.

Tabelul 2.3.9.Caracteristica cutii de carton gofrat, conform GOST 13516-86 Nr. cutiei Gabaritele interioare, mm Lungime Lime nlime Capacitatea cutiei, dm3 Masa maximal, kg Marca carton gofrat

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

29

4 5

244 270

175 270

232 210

10,7 15,3

10 15

T-3 T-2

Tabelul 2.3.10.Caracteristica lzilor de lemn dup GOST 13361-84 Mrimi de gabarit Capac iL 1, h, mm mm mm tatea, dm3 542 380 288 46,9 542 380 288 46,9 Grosime a si limea plcii Masa maxim a produsului n 16*40 15*45 55 55 Metoda de analiz GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 18963-73 GOST 18963-73 0,5 0 ,002 0,25 45 0,03 0,001 1,5 0,3 1,0 3,5 500 7,0 1000
Pag.

Grosime a peretilor laterali, fundului capacului 9 9 Norma

Nr. lzii

9-1 9-2

II-1 V-1

Tabelul 2.3.11.Caracteristica apei potabile GOST 2874-82 Denumirea indicilor

Indicii organoleptici Mirosul la t= 20-60C, puncte 2 Gustul la t= 20-60C, puncte nu mai mult 2 Culoarea, grade, numai mult 20 Indicii microbiologici 100 Numrul de microorganisme n lml ap, nu mai mult 3 Numrul bacteriilor din grupa Escherichia colii n 11 de ap, nu mai mult Concentraia elementelor chimice Substane insolubile, mg/l, nu mai mult Al Be Mg NO3 Pb Se F Fe Cu PO4 SO4 Duritatea, mg echiv/1 Rmie uscate, mg/l

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Grosime a peretilor frontali 16 16

Tipul

30

UTM 541.2 002 ME

Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

31