ELABORACIN DE PANELA

FACULTAD EAPIA REA DOCENTE ALUMNO CICLO

: CIENCIAS AGRARIAS : ING. AGROINDUSTRIAL : Procesos Agroindustriales II : ING. Roger Estacio Laguna : MONTALVO REYES YENNY NELCY : VIII

I.

INTRODUCCION

La creciente competencia del mercado introduce sistemticamente un mayor valor agregado a los productos, en particular a los productos primarios, como es el caso del azcar de caa. El mercado de edulcorantes diferentes del azcar se ha desarrollado rpidamente en los ltimos aos y ocupa en la actualidad un alto por ciento del mercado total de edulcorantes en el mundo. Aunque el azcar contina siendo el edulcorante de mayor preferencia a nivel mundial, se apreci una tendencia hasta mediados de los aos 90 de su sustitucin por otros, ya sean calricos o artificiales, a partir de polticas proteccionistas de pases como Estados Unidos y Japn La materia prima para la produccin de panela es la caa de azcar. La relacin entre la cantidad de panela producida y la cantidad de caa empleada es muy variable, dependiendo de factores como el tipo de caa, la calidad de los suelos, el piso trmico y los fertilizantes utilizados, y otros. La produccin de panela es una de las agroindustrias rurales de mayor tradicin en Amrica Latina y el Caribe. En contraste a la industria azucarera, la produccin de panela se realiza en pequeas explotaciones campesinas mediante procesos artesanales en los que prevalece una alta intensidad de trabajo familiar y an muy bajas tasas de introduccin de tecnologas mecanizadas o de alta intensidad de capital (Rodrguez, 2001

II.

OBJETIVO Objetivo General Elaborar la panela teniendo en cuenta los principales contaminantes , tanto naturales como artificiales, que alteran la calidad de la panela.

Objetivos Especficos Dar a conocer la forma con la cual se realiza la panela, teniendo en cuenta las normas de higiene y calidad para la buena elaboracin de la misma. Hacer un anlisis cualitativo y cuantitativo, en todo lo relacionado en la elaboracin de la panela Dar a conocer el anlisis especifico para la efectiva clasificacin de calidad en la obtencin de la panela

III.

MARCO TEORICO:

CULTIVO DELA CANA DE AZUCAR (Fermn Subiros Ruiz) Nos da conocer que no se conoce con exactitud el origen de la caa de azcar, se ha propuesto muchos teoras al respecto pero sin embargo, se considerado que el centro de origen del complejo de Saccharum, es la region que comprende de la India,China, Nueva Guinea y zonas aledaas, por encontrarse ah el mayor nmero de especies. con la relacin a la zona climticas, se desarrolla en regiones tropicales y semitropicales del mundo. La caa de azcar se utiliza como alimento hace mas de 2.500 aos. El azcar en forma slida era azada en Persia en el ao 500 de nuestra era. Cultivo: Las flores de la caa de azcar producen semillas de las que se pueden obtener caa. Pero durante toda la historia de la caa el cultivo se ha realizado siempre por medio de estacas. La caa se reproduce mediante yemas o brotes que estn situados en los nudos. Los trozos de caa se siembran en surcos, cubrindolos con muy poca tierra. Cada yema produce una planta, y en cada una de las plantas nacen barios tallos que forman un macollo o plantn. La caa una vez sembrada sirve generalmente, para barios aos de acuerdo a las condiciones ms o menos favorables de clima y suelo. Al cortar la caa para su recoleccin quedan los trozos de donde nacen nuevas plantas llamadas retoos que producen una nueva cosecha; y as sucesivamente hasta que se hace necesario remplazarla por que se ha ido debilitando. El tiempo de crecimiento y de maduracin hasta su corte es variable, depende de varios factores: clima, tierra, y en especial de la cantidad y distribucin de las lluvias. Hay zona en que el periodo es de solo meses y otra en que llega a dos aos. En el Ingenio La Esperanza el tiempo de crecimiento hasta su corte es de diez a doce meses. Recoleccin:

El corte de la caa en forma manual es lo usual, an en los pases en que la mecanizacin ha progresado en otras fases de trabajos agrcolas. La caa cortada a mano es mucho ms limpia que la que se obtiene con cualesquiera de los tipos de maquinas existentes. El corte se efecta con un cuchillo grande llamado machete. Una vez cortado el trozo se les quitan las hojas. El costo de la mano de obra y el deseo de superacin adquiriendo mtodos moderno a hecho intensificar la bsqueda de equipos adecuados a esta necesidad: Variedades de Caa de Azcar: Las variedades se distinguen por tipos de colores: 1. El de las caas verdes y amarillas, como la criolla y la cristalina 2. El relativo a las moradas y las coloradas, como la violeta, y 3. La veteada o rayada como la listada. La Caa Criolla cuya clasificacin botnica es Saccharum Offinarum, es la variedad que trajo Hernn Corts, la ms antigua y la ms repartida en la Repblica Mexicana; posee un jugo abundante y de la mayor riqueza en sacarosa, estando dotada de gran vitalidad, pues a pesar de su larga estancia en nuestros campos, no ha degenerado en lo ms mnimo. No obstante, tiene el inconveniente de que es muy sensible a los extremos de calor y fro, por lo que suele enfermarse algunas veces. Llega a alcanzar tres y medio metros de altura y sus cautos son delgados. La Caa Cristalina que es la Saccharum Lubridatium suelen adquirir sus tallos hasta seis y medio metros. El nombre de Cristalina procede del aspecto de su tallo, cuyos cautos estn cubiertos de una capa de vello blanquecino que le comunican brillantes reflejos; el color de sus hojas, es de un verde ms oscuro que el de las otras variedades. Este tipo de caa es robusto y tiene mayor resistencia a las adversas condiciones meteorolgicas; pero tiene el defecto de ser muy dura, exigiendo con este motivo mayor gasto de energa en los trapiches. Se cultiva esta variedad en los estados de Morelos, Puebla y en algunas zonas de Campeche. La Caa Violeta o Saccharum Violaceum tiene los tallos con una coloracin violeta y las hojas ofrecen un color verde intenso. Tiene la ventaja de resistir mejor que las otras

a las bajas de temperatura y ser tambin ms precoz. Una de sus desventajas es su tendencia a secarse rpidamente y ser menos jugosa que sus congneres. La Caa Veteada pertenece al grupo Saccharum Versicola y alcanza una altura de unos tres y medio metros; resiste muy bien a los efectos del fro, es precoz y se distingue de las otras por su agradable aspecto rayado de amarillo y rojo violeta. Las variedades se agrupan en claves y estn compuestas por letras y nmeros. Las letras sealan el lugar de origen de la variedad y el nmero al ao cuando fue producida y a la serie que corresponde. Algunas de las variedades de caa de azcar que se han comercializado en Mxico son:

GUIA Rural.)

TECONOLOGICOS

PARA

EL

MANEJO

INTEGRAL

DEL

SITEMA

PRODUCTIVO DE LA CAA CORPOICA (Ministerio de Agricultura y Desarrollo

La caa para panela presenta las mejores condiciones cuando se cultivan ligeramente acido.

en suelos

con PH que varen 5.5 y 7.5 existen suelos para caa panelera cuyo PH 5.6 a 6.5

PANELA Segn la FAO, 25 pases producen azcar de caa moreno (panela) y Colombia es el segundo productor despus de la India. En 1998 - 2002 la India participa con el 86% de la produccin mundial y Colombia slo con un 13,9% la concentracin de la produccin mundial total en esos dos pases. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la caa de azcar morena es considerada como un complemento nutricional, con caractersticas de sabor. La caa de azcar morena se obtiene a travs de los jugos de la caa, que a travs de un proceso de deshidratacin hmeda y mediante un proceso fsico mediante vapor, con sin perder sus propiedades nutricionales. La panela no tiene aditivos qumicos por lo que hace que la panela orgnica mantiene amistosas y el medio ambiente. La panela es considerada como un producto importante de alimentacin y como un suplemento energtico con 310 hasta 350 g calories/100, contiene vitaminas como: AA, B1, B2, B5, B6, C y E.

En Colombia el sector productor de panela contribuye con un 4,25% del PIB, lo que hace que la panela es un producto muy importante. Panela es un producto necesario en Asia y Amrica Latina y se producen en diferentes pases como: Gur India, Per Chancaca, Raspadura Brasil y Mxico Piloncillo y la FAO registr el azcar sin centrifugar. Mundial no habr produccin de 18.000.000 toneladas en el ao y Colombia ocupa el segundo lugar de participacin con un 14%. En Colombia la produccin de panela es considerada como una de las labores agrcolas ms importantes y como desarrollador social. El total de la tierra sembrada con caa se encuentra a unos 214.584 acress, que producen 1.301.503 Ton. Recuerde que estos nmeros son slo para la caa destinada a producir panela. (Useche 2001:16). Estas reas se distribuyen a lo largo del pas, tomada 22 estados, en el que van a marcar el estado de Cundinamarca, con 50.010 hectreas de caa y construir con 37.148 hectreas Antioquia con la construccin. El sector de la panela despus de que el sector de caf es la segunda fuente de empleo rural en el pas, emplea a 15 millones de persona, que son 70.000 empleos estables. En el se cultive otros 50,000 empleadores estable. Es muy importante que alrededor del 80% de la economa bsica de la regin es la panela, haciendo que el precio de la panela un precio fluctuante. Quiere decir que depende del volumen de produccin del producto. (Henao 1996:10). Una de las situaciones en el sector de la panela es decir, que los productores no se organizan y no estn cooperando con cada productor para atacar el desarrollo de nuevas formas de produccin con las nuevas tecnologas y recursos. Problemas del Medio Ambiente: Producido por la quema de materiales utilizados en las calderas de trabajar y fabricar la panela.

El uso de neumticos usados y quemar la madera, tambin afecta el medio ambiente con los gases de CO2 que se inyectan en el aire. Generan en virtud de otros gases: xidos de nitrgeno, dixido de carbono y monxido de carbono. El uso de neumticos usados y quemar la madera, tambin afecta el medio ambiente con los gases de CO2 que se inyectan en el aire. Generan en virtud de otros gases: xidos de nitrgeno, dixido de carbono y monxido de carbono.

Un aspecto a tener en cuenta es la contaminacin trmica, originada por el vapor de agua durante el proceso de limpieza de la panela. COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA PANELA

http://www.aculcana.org/productos: La panela se la obtiene de la concentracin del jugo de caa sin un proceso tecnolgico ni asepsia rigurosa. Desde el punto de vista tcnico podemos definirla como hidrato de carbono, edulcorante moldeado, nutritivo por sus minerales y vitaminas, de color caf, sabor dulce, soluble en agua (rpida solubilidad en agua caliente), aroma caracterstico, utilizada en la industria como edulcorante para: pan, dulces, pastas, jugos, turrones, etc. La FAO registra la panela como "azcar no centrifugado". (Definicin de panela, s.p, Consulta: 2006-10-25). NUTRICIN Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua, los carbohidratos, los minerales, las protenas, las vitaminas y las grasas.

Los azcares son nutrientes bsicamente energticos, de ellos el organismo obtiene la energa necesaria para su funcionamiento y desarrollo de procesos metablicos, los carbohidratos presentes en la panela, son la sacarosa, que aparece en mayor proporcin y otros componentes menores denominados azcares reductores o invertidos como la glucosa y la fructuosa; los cuales poseen un mayor, valor biolgico para el organismo que la sacarosa, componente principal del azcar moscabado y refinado. En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son 5 veces mayores que el del azcar moscabado y 50 veces ms que las del azcar refinado. Entre los principales minerales que contiene la panela figuran; El calcio (Ca), Potasio (K), Magnesio (Mg), Cobre (Cu), Hierro (Fe) y Fsforo (P), como tambin trazas de Flor (F) y Selenio (Se). El Calcio.-contenido en la panela contribuye a la formacin de una mejor dentadura y unos huesos ms fuertes, as como en la prevencin de caries, especialmente en los nios. En poblaciones infantiles donde la dieta incluye panela, la incidencia de la caries es significativamente baja; esta se explica por la presencia de Fsforo y Calcio que entran a formar parte de la estructura dental y al mismo tiempo contienen cationes alcalinos (Potasio, magnesio, calcio), capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las principales causas de las caries. Es adems esencial para regular la contraccin muscular, el ritmo cardiaco, la excitabilidad nerviosa y ayuda tambin a corregir deficiencias seas como la osteoporosis que se presenta en la edad adulta. El hierro.- contenido en la panela previene la anemia. El porcentaje de este mineral en el recin nacido se consume a los pocos meses, razn por la cual se requiere una dieta rica en hierro, para que el nivel de hemoglobina permanezca estable. Este nutriente fortalece tambin el sistema inmunolgico del infante y previene enfermedades del sistema respiratorio y urinario Otro elemento que aporta la panela es el fsforo, pilar importante de huesos y dientes, participante en el metabolismo de las grasas, carbohidratos e intercambios de energa a travs de las reacciones oxidativas de fosforilacin. Su dficit en forma inorgnica acarrea una desmineralizacin de los huesos, crecimiento escaso en la edad infantil, raquitismo y osteomalacia.

El magnesio.- es fortificante del sistema nervioso, acta en la excitabilidad muscular y sirve como activador de varias enzimas como la fosfatasa de la sangre. Los nios que tienen un nivel normal de este elemento son ms activos. El Potasio.- es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del lquido

intracelular, afecto el ritmo del corazn y participa en la regulacin de la excitabilidad nerviosa y muscular. La Vitamina A.- es indispensable para el crecimiento del esqueleto y del tejido conjuntivo y forma parte de la prpura visual. Las Vitaminas del complejo B como la B1 intervienen en el metabolismo de los cidos y de los lpidos. La B6 participa en el metabolismo de los cidos grasos esenciales y es fundamental en la sntesis de Hemoglobina y citocromos. La Vitamina D, incrementa la absorcin de calcio y fsforo en el intestino y la Vitamina C, cumple con mantener el material intercelular del cartlago, dentina y huesos: (Propiedades nutricionales de la panela. Colombia: FedePanela (agosto de 2011). Consultado el 6 de junio de 2012). REQUISITOS PARA PANELA Los requisitos que exige la norma ICONTEC 1311 de Colombia para panela destinada al consumo humano en cuanto a propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas para que sta sea de calidad son los siguientes:

REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA LA PANELA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PANELEROS Variables que afectan la calidad de la panela Algunos factores que influyen en el deterioro de la panela se relacionan con la humedad, la composicin y las condiciones del medio ambiente. A medida que aumenta la absorcin de humedad, la panela se ablanda, cambia de color, aumenta los azucares reductores y se disminuye el contenido de sacarosa. Las variables del producto son las que afectan directamente la calidad o presentacin del mismo, tales como la variedad de la caa, donde generalmente las variedades mejoradas ofrecen mejor calidad en cuanto a textura y color. El grado de madurez es otra variable, porque si la materia prima no ha alcanzado el ndice de madurez adecuado (0,95 a 1), el producto terminado presentar dificultades para alcanzar la textura y el color adecuados. Tambin, el nmero de corte es importante, debido a que cuando el cultivo es viejo (ms de 5 cortes), el producto terminado presenta dificultades con su color. El tiempo de almacenamiento es primordial, si es prolongado (ms de 3 das) se agiliza la inversin dela sacarosa, siendo esta reaccin

precursora de las coloraciones oscuras. La asepsia y empaques son variables relevantes, debido a que si el trapiche no se encuentra en buenas condiciones de asepsia y si la calidad del empaque no es buena, el producto se contaminar ocasionando el rechazo por parte del consumidor. Un mal batido o un batido prolongado afectar la presentacin de la panela porque se introduce una gran cantidad de aire que al compactarse dificulta el moldeo. La cantidad de cal adicionada determinar la textura dela panela y la adicin de cadillo afectar el grado de limpieza del producto terminado Las variables complementarias son las que, adems de afectar al producto afectan el proceso, entre ellas las ms importantes son la composicin qumica del suelo porque el terreno aporta la cantidad de hierro y de fsforo que determinarn el color del producto terminado, tambin determina el grado de acidez que finalmente afecta el color (verde amiento), y afecta el proceso, de pendiendo del terreno de donde provenga la caa, se obtendr mayor o menor cantidad de agua, lo cual dificultar la evaporacin. El material de las falcas afecta al producto porque le confiere impurezas y al proceso porque el melero que estar limpiando las falcas haciendo que el procesos e retrase. Otra variable a tener en cuenta es la medida subjetiva del melero y el tiempo de retencin en las falcas, debido a que el melero es el responsable del tiempo de permanencia de los jugos en las pailas y de la determinacin del punto de las mieles .La temperatura de adicin del cadillo afectar al proceso, ya que si se adiciona a baja temperatura (menor a 55C) el proceso de limpieza se retrasar afectando el producto y si se agrega a alta temperatura mayor a 80C, el proceso de separacin de impurezas no ser eficiente y la solucin que se agrega le confiriera al jugo un color verde que permanecer en la panela. El gradiente de temperatura determina el tiempo que deben estar las mieles en las pailas retrasando el proceso y el color. La calidad y cantidad de cadillo a adicionar determina el tiempo de coccin de las mieles, porque, si se ha disuelto en gran cantidad de agua, se dificulta la evaporacin y concentracin, adems, la calidad y cantidad de baba del cadillo adicionada afecta el producto terminado porque de ellas depende su color. Una variable complementaria importante es la influencia del agua en la calidad del producto terminado al facilitar la presencia o ausencia de microorganismos. Las variables del proceso son aquellas que no afectan el producto pero si afectan al proceso, como el tipo de combustible y la energa, ya que el motor que acciona el molino es elctrico, sin energa el proceso se detendra. El objetivo de este estudio es el de analizar el proceso de elaboracin de panela en trapiches del Cauca, partiendo de materia prima, equipos, condiciones locativas y el recurso humano, para presentar alternativas de manejo que permitan el ofrecimiento

de un producto con elevada calidad y, de esta forma, contribuir al desarrollo de la agroindustria rural, obtener mejores precios, mayores ingresos y un aumento de la calidad de vida para los productores asociados y las comunidades de la zona. Tipos de panela: QUE ES LA PANELA GRAUNULADA. Elaboracin manual de panela granulada: CORPOICA (Corporacin Colombiana de Agropecuario) La panela granulada es un producto nico con caractersticas nutricionales

energticos y de sabor muy favorable frente al azcar refinado, ya sea blanco o moreno. Su principal ventaja es su mayor contenido de azcar reductores ( glucosa y fructosa) vitaminas minerales. El consumidor prefiere la panela granulada, en vez de bloques tradicional, garanta de no contener qumicos nocivos para la salud. Cuando vaya a producir panela granulado piensa en el consumidor. Panelas de cermica So atxicas e excelentes para guardar alimentos. Podem serem usadas tambin para o preparo de sopas.de nquel. Usos de la Panela: Bebidas refrescantes (con limn y naranja agria). Bebidas calientes (caf, chocolate, aromticas y ts). Teteros. Salsa para carnes y repostera. Conservas de frutas y verduras. Edulcorar jugos. Tortas, bizcochos, galletas y postres. Mermeladas. La cocina de platos tpicos

PROCEDIMIENTO:

Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caa de azcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas. ste jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esfrico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. Panela colombiana. La elaboracin de la panela, por lo general, se realiza en pequeas fbricas comnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a mltiples trabajadores agrcolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caa, elaboracin de la panela y su comercializacin en las reas rurales y centros urbanos. En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la coccin del lquido proveniente de la caa (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y as consecutivamente de la segunda a la tercera. La tercera vasija es la de menor calidad y con ms porosidad en estado slido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un slido semitransparente de color marrn claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla. Normalmente la gente en Colombia posee en su cocina una piedra de ro muy resistente llamada la piedra de la panela o simplemente la piedra.

FLUJOGRAMA DE LA PANELA

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

En la prctica realizada al PH inicial que tenia.

logramos

obtener

una panela

con caractersticas

adecuadas contextura, apariencia de calidad y para el consumo humano apto. Debido

El PH de los suelos y su relacin con el cultivo q debe ser 5.5 a 7.5 para la caas paneleras. La panela o dulce, tradicionalmente ofertada en el mercado en forma de bloques, cuadros, atados u otras presentaciones, es un producto que los cunicultores han mejorado mucho en su calidad y presentacin. A ms de ser natural, resistente, no contiene persevantes, se lo puede encontrar en cualquier molienda y es el endulzante preferido por las personas que laboran en el campo segn lo mencionado en la bibliografa

V.

CONCLUSION

Podemos concluir que la panela es un producto de consumo masivo por el ser humano, es utilizado generalmente como bebida y como endulzante en la elaboracin de alimentos. Tambin se caracteriza por el contenido de componentes vitamnicos y nutritivos aportndole buena cantidad de caloras La panela se lo elabora bajo la direccin del ingeniero responsable del curso y bajo las condiciones naturales. Esto permite conservar su sabor y todas las vitaminas y minerales que contiene la caa. La elaboracin es ms costosa, pero sin embargo tiene recompensa debido a sus propiedades que posee. La panela granulada, por su elaboracin y sabor natural, cada da tiene ms aceptacin en el mercado, esta demanda, permite que familias enteras solucionen el problema laboral, dedicndose por completo a esta nueva actividad micro empresarial de futuro. Porque en los ltimos aos la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el caf, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Por su valor nutritivo y no es natural.

VI.

RECOMENDACIONES

Probabilidad de contaminar microbiolgicamente el producto, como por ejemplo lesiones abiertas, nacidos, llagas, heridas infectadas o cualquier otra fuente de contaminacin microbiolgica; el operario debe ser excluido de cualquier operacin que implique estar en contacto con el producto. La panela debe conservarse en un envase cuyo material sea resistente a la accin del producto y no altere las caractersticas del mismo. Elaborar la practica con su respectivo mandil, guantes y mascarilla

VII.

BIBLIOGRAFIA Ligia y otros, Manual de anlisis de panela. Republica de Colombia Ministerio de salud, Instituto Nal. De Salud. Primera edicin 1995 seccin de anlisis grupo fisicoqumico de alimentos. Paginas 7 20.

PEARSON D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 1976. ICONTEC Norma 1311 Norma 282. Norma 271 Norma 440 GAVIRIA. Anlisis qumico cualitativo.

VIII. ANEXOS:

BALANCE GENERAL DE LA PANELA

DESCPICCION DE PROCESO

INICIO ENTRADA gr gr ------. ----- ..

SALIDA gr -----.. 1080 . . ..

CONTINUA gr 1200 1200 120 120 120 120 120

% OPERACION 100 100 10 10 10 10 10 PROCESOS 100 100 10 100 100 100 100

Recepcin de la 1200 M.P Tamizado Concentrado Batido Moldeado Enfriado Almacenado 1200 1200 120 120 120 120

En el cuadro de balance de materia de la elaboracin de la panela tiene un rendimiento de 10% esto se debe principalmente a la concentracin del jugo de caa, esto ocasiona la evaporacin del agua y deja los solidos totales.