Descompocin de los alimentos

Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin instrumentos cientficos. El envasado al vaco: Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan tambin protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por sta tcnica. La deshidratacin o desecacin: Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es aadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal comn y el azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y de carnes. El azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc. La refrigeracin: los mtodos de refrigeracin y de congelacin permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeracin consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores prximos a los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeracin para conservar alimentos. La refrigeracin tambin se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos das (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).

Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0 C. Frecuentemente se emplea la ultra congelacin, la congelacin ultrarrpida hasta temperaturas de entre 18 y 40 C. As se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alteraran la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultra congelados, stos conservan unas caractersticas mucho ms parecidas a las de los alimentos frescos. La ultra congelacin destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelacin y la ultra congelacin se usan cada vez ms en la conservacin de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y tambin para conservar comidas preparadas y semipreparadas Pasteurizacin es el proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos... Esterilizacin por calor se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario. Liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. Productos qumicos, conservadores o aditivos consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos. Un catalizador es una sustancia (compuesto o elemento) capaz de acelerar (catalizador positivo) o retardar (catalizador negativo o inhibidor) una reaccin qumica, permaneciendo ste mismo inalterado (no se consume durante la reaccin). A este proceso se le llama catlisis.