FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Mg. Blgo. Edgar Zrate Sarapura

ACTIVIDAD DEL AGUA: (Aw) -AGUA FIJADA A COMPONENTES NUTRICIONALES INSOLUBLES POR FUERZAS OSMOTICAS Y DE ADSORCION -AGUA NO FIJADA PERMITE MULTIPLICACION DE GERMENES -->Aw Aw MAXIMO = 1 CARNE: 17% HUMEDAD: 0.90 Aw FRUTA DESECADA: 17% HUMEDAD: 0.64 Aw

NECESIDADES DE AGUA POR M.O.

XEROFILOS: MULTIPLIC. ALIMENTOS DESECADOS SINONIMOS: OSMOFILO, OSMOTOLERANTE EN RELACION SAL: HALOTOLERANTES O HALOFILOS PATOGENOS: sobre 0.98 Aw PUTREFACCION CARNES Y PESCADO: Pseudomonas: sobre 0.98 Aw

ENTEROBACTERIAS: debajo de 0.95 Aw V. parahaemolyticus: debajo de 0.94 Aw S.aureus: debajo de 0.86 Aw

VALOR DEL PH
CRECIMIENTO M.O. pH RANGO AMPLIO -ALGAS ULVA 10 -LEVADURAS 2 -THIOBACILLUS THIOOXYDANS 1 -PATOGENOS Y ALTERANTES 6.8-7

CARNE: BACTERIAS PROTEOLITICAS GRAM () SENSIBLES A LOS ACIDOS FRUTAS: BAVTERIAS SACAROLITICAS GRAM (+) RESIST ACIDOS C. botulinum (TIPO A Y B) CRECE Y PROD TOXINAS CON PH > 4.5 Salmonella CRECE A pH > 4.1 EN Aw Y T OPTIMO S. aureus CRECE A PARTIR DE pH > 4.0

CAPACIDAD BUFFER DE LOS ALIMENTOS

CARNE: PROTEINAS AMORTIGUAN EL PH

FRUTAS: < CONCENTRACION PROT, PH < 7: ACIDOS --> ATACADOS POR MOHOS --> pH FAVORECE CRECIMIENTO C. botulinum QUESOS--> ACIDOS ORGANICOS--> SON ATACADOS POR MOHOS ELEVA EL PH MULTIPLICACION DE S. aureus --> FORMACION TOXINA

POTENCIAL REDOX (Eh)

DEF: MAGNITUD REFERIDA AL GRADO DE OXIDACION EXISTENTE EN UN ALIMENTO LA TENDENCIA DEL SUSTRATO ES CAPTAR ELCTRONES (REDUCCION) O CEDERLOS (OXIDACION) DEPENDE: COMPOSICION QUIMICA PRESION PARCIAL DE O2 TIPO DE M.O AEROBIOS Y ANAEROBIOS O MICROAEROFILOS MOHOS Y LEVADURAS --> AEROBIOS ESTRICTOS S. aureus REQUIERE O2 --> TOXINAS Bacillus cereus --> CRECE A BAJAS TENSIONES DE O2 CLOSTRIDIOS --> ANAEROBIOS SALMONELLAS --> MICROAEROFILAS LA INDUSTRIA MODIFICA VALOR Eh ADICION ACIDO ASCORBICO (REDUCTOR)

mV

2H+ + 2e-1

H2

-421 R E Mnimo para bacterias D productoras de metano U C T Mnimo para O Desulfovibrio spp. (pH7.2) R

Contenido de Panza rumiantes

Medio de carne cocida Trozos de carne compacta, algunos quesos

-350 -200 -100 -42 0 +10

A N A E R O B I O

Eh
pH 6.7 azul metileno Carnes desmenuzadas

+200

Zumos de frutas

+400

Crecen mejor Levaduras y Mohos

O X I D A N T E

A E R O B I O

+816

1/2O2 + 2H+ + 2e-

H2O

FACTORES DE PROCESO
TODOS LOS PROCEDIMIENTOS PRACTICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTOS MODIFICAN EL MICROMEDIO

FACTORES EXTRINSICOS TEMPERATURA OPTIMA : PERMITE EL MAX RENDIMIENTO CELULAR. 1. SICROFILO: < 0C CRECIMIENTO 2. SICROTROFO : < 7C, Temp. Opt. 20 -30 C PATOGENOS: C botulinum TIPO E, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica PSEUDOMONACEAE: CARNE, LECHE, HUEVOS CLADOSPORIUM: - 15C: CARNE
3. MESOFILO: crecen 20 a 30C. Temp. Opt. 30 C 40C. MAYORIA DE ALTERANTES 3. TERMOFILO: Crecen bien a 45C. Pueden crecer a T > 45C Bacillus sp. RESISTENTE A 70C HUMEDD RELATIVA TENSION GASEOSA: PRODUCCION DE CO2 , H2, NH3 Y OTROS

FACTORES DE CONTROL DE MICROORGANISMOS EN EL PROCESO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS TEMPERATURA Bacterias Psicrfilas Son habitualmente halladas en la superficie de los alimentos Gneros Pseudomonas y Enterococcus. Alteran alimentos almacenados en neveras: 0C a 30C Ejem. Enterococcus faecalis Mohos: crecen a temperaturas de nevera: Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium Cscara huevos, flancos de las canales ganado vacuno, frutas. Levaduras: Crecen en Temperaturas Psicrfilo y Mesfilo (NO CRECEN EN EL INTERVALO TERMOFILO)

Pltanos: Se conservan mejor 13C 17C. Crecimiento bacteriano en su superficie a 5 - 7C Apio, papas, col: 10C
LA CONSERVACION DEPENDE
HUMEDAD RELATIVA (R.H.) ATMOSFERA presencia o ausencia de CO2 Y O3

ALIMENTO

Bacterias Termfilas
Importancia en conservas enlatadas y semiconservas

Gneros Bacillus: Bacillus cereus en arroz sancochado Clostridium: C. botulinum y C. tetani

C 100C

Punto de ebullicin

A estas temperaturas las bacterias mueren si el caslor acta en el tiempo suficiente Horas Cuanto ms se prolongue el calentamiento tanto mayor es la destruccion de las bacterias 12.00 12.20 N Bact. 1 2 4

62.8C

12.40
40C
37.7C

13.00

8
64 512 4096 32768

37C 36.1C

14.00 15.00 16.00 17.00

15C 7.2C

Las bacterias detienen su multiplicacin pero no mueren

18.00

262144
2097152

0C 0C

Punto de Congelacin

19.00 1. Las bacterias se multiplican rpidamente 2. Las bacterias se multiplican 3. Las bacterias se multiplican a ritmo lento 4. En condiciones ideales las bacterias son capaces de multiplicarse Tg 20 minutos, en 7 horas

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE

Agua

R.H

Alimento aw
0.60

Alteracin

T Agua

EQUILIBRIO

RH

Alimento aw
0.90
Crecimiento bacteriano

Alteracin

PRESENCIA Y CIONCENTRACION DE GASES EN EL AMBIENTE

CO2
CO2 CO2 10% CO2
Alimento

CO2
T

H2CO3

CO2

PRESENCIA Y CIONCENTRACION DE GASES EN EL AMBIENTE Retarda la podredumbre fngica en frutas

CO2
CO2 CO2 10% CO2
Favorece la germinacin de esporas de Clostridium
Alimento

CO2
T

Inhibidor competitivo del etileno Etileno factor de envejecimiento frutas

H2CO3

CO2
Mueerte de bacterias Gram Negativas

Resistencia natural invasin por hongos

ALMACENAJE EN ATMOSFERA CONTROLADA O ATMOSFERA MODIFICADA (MA)

Porcentaje de merma en Vegetales sin y con FASPER

PRESENCIA Y CIONCENTRACION DE GASES EN EL AMBIENTE Concentraciones de ppm O3 O3 O3 O3 O 3

Poderoso oxidante
Retarda la alteracin superficial carne Favorece rancidez lpidos

O3 O3

O3 O3

Alimento

O3

O3 O3

ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACION DEL CHORIZO PARRILLERO UTILIZANDO l. CASEI VAR g.

Materia Prima

Pesados

Trocead o

Curado

Picad Molien Mezcl Embuti Maduraci o da ado do n

Almacenamiento

Carne de cerdo Grasa de cerdo

Controles

5 g. L. casei 10 g. L. casei 20 g.L. casei

Acidez Ceniza Grasa Protena Num. Lactobacilos NMP C.F. Num. Pseudomonas Num. S.aureus Num. Mohos y levaduras Curva de crecimiento lactob. Curva de crecimiento de indicadores fecales, patgenos y alterantes

0, 15 ,30 dias 0, 15 ,30 dias 0, 15 ,30 dias

Acidez Ceniza Grasa Protena Num. Lactobacilos NMP C.F. Num. Pseudomonas Num. S.aureus Numerac. Mohos y levaduras Curva de crecimiento lactobacilos Curva de crecimiento indicadores fecales y patgenosalterantes

Acidez Ceniza Grasa Protena Num. Lactobacilos NMP C.F. Num. Pseudomonas Num. S.aureus Num. lactobacilos

Preparacin de la mezcla base Estabilizacin Tratamiento trmico de la mezcla base Enfriamiento a temperatura de incubacin Inoculacin del cultivo

Incorporacin de aditivos

Yogourt Batido Incubacin Batido Envasado Enfriamiento final

Yogourt slido
Envasado de leche inoculada

Incubacin
Enfriamiento final