Sunteți pe pagina 1din 27

Studiul privind efectele prin congelare asupra fructelor de padure

INTRODUCERE CAPITOLUL 1. .. Conservarea fructelor prin congelare ............. 1.1. Aspecte generale 1.2. Efectele frigului asupra activitii microorganismelor ........... 1.3. Efectele frigului asupra proprietilor fizice ale fructelor .. 1.4. Factori care influeneaz efectele congelrii .. Elemente de inginerie tehnologic ... 2.1. Fructele - materii prime: structur, proprieti, compoziie ... 2.1.1. Structura, proprieti i compoziie ... 2.1.2. Calitatea fructelor care se conserv prin congelare .. 2.2. Schema tehnologic de obinere a fructelor congelate i descrierea

CAPITOLUL 2.

. 2.3. Materiale auxiliare i ambalaje .......... 2.4. Defecte ale fructelor congelate i posibiliti de prevenire a acestora ... 2.5. Depozitarea fructelor congelate . 2.6. Transportul i comercializarea fructelor congelate 2.7. Decongelarea i metode de decongelare a fructelor ........... CAPITOLUL 3. Implementarea sistemului HACCP la obinerea fructelor congelate 3.1. Diagrama de flux la congelarea fructelor 3.2. Determinarea pericolelor n etapele de producie i msurile de control asociate 3.3. Determinarea etapelor critice, identificarea PCC i PRPO .. 3.4. Planul de monitorizare pentru etapele critice PCC / PRPO . CAPITOLUL Efectele congelrii asupra calitii fructelor conservate . 4.

CONCLUZII BIBLIOGRAFIE

4.1. Aspecte generale 4.2. Aciunea temperaturilor sczute asupra calitii fructelor . 4.2.1. Calitatea microbiologic . 4.2.2. Modificrile structurale .......... 4.2.3 Alte modificri care au loc la congelare .......... 4.3. Modificri calitative pe durata depozitrii produselor congelate ........... 4.3.1. Aspecte fizico-chimice .. 4.3.2. Aspecte microbiologice . 4.4. Controlul calitii produselor congelate . 4.5. Criterii de calitate la alegerea fructelor congelate ..

CAPITOLUL I

Conservarea fructelor prin congelare


1.1. Aspecte generale Rcirea este un element indispensabil al aproape tuturor tehnicilor postrecolt sau postmortem de manipulare a mrfurilor de origine animalsau vegetal, in timp ce congelarea este recunoscut ca fiind metodacomercial extrem de pstrare pe termen lung a calitilor naturale atribuite alimentelor perisabile. Congelarea const in rcirea produselor alimentare pan la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei coninute in produs, adic o rcire cu formare de cristale de ghea.

Scopul principal al congelarii este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca metod de conservare, mreste durata admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste 5 50 ori fa de conservarea prin refrigerare. Mrirea conservabilitii obinute prin congelare si ulterior, depozitare in stare congelat se bazeaz pe efectele temperaturilor sczute de incetinire puternic sau inhibare complet a dezvoltrii microorganismelor i de reducere a vitezei reaciilor chimice i biochimice. Avand in vedere nivelele temperaturilor minime de inmulire a microorganismelor psihrofile, se consider c valoarea maxim a temperaturii de congelare a produselor alimentare, este de -10oC. Sub aceast temperatur, dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabil. In unele cazuri, se folosesc ins temperaturi mai sczute in produs i eventual, se utilizeaz metode de inactivare a enzimelor proprii, in vederea reducerii activitii tuturor agenilor modificatori. Congelarea mrirea apreciabil a conservabilitii produselor alimentare. Conditii impuse pentru optimizarea procesului de congelare: - condiiile impuse de specificul tehnologiei respective; - utilizarea unor materii prime i produse de calitate corespunzatoare; - introducerea acestora in spaiile sau aparatele de congelare cat mai repede posibil dup producerea lor (excepie fcand produsele a caror tehnologii impun o anumit durat intre momentul producerii i introducerii la rcire, durat necesar desfurrii unor procese biochimice); - evitarea contaminrii produselor cu microorganisme, inaintea congelrii sau dup decongelare; - asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate in cazurile in care produsele nu sunt introduse direct in spaiile sau aparatele de congelare sau nu sunt utilizate imediat dup decongelare; - evitarea congelrii produselor alimentare improprii consumului, deoarece aceast metod de conservare nu imbuntete calitile iniiale; Procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs poate cuprinde urmatoarele faze: - tratamentul sau tratamentele preliminare; - congelarea propriu-zis; - ambalarea; - depozitarea in stare congelat; - transportul; 3

- decongelarea, pstrarea de scurt durat in stare decongelat pan la consum sau utilizare intr-un proces de fabricaie. 1.2. Efectele frigului asupra activitii microorganismelor Are ca efecte: - blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); - oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice. Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa produsului supus deshidratrii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor. n funcie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi: prin convecie - de la agent la produs; prin conducie - prin produs; prin radiaie - de la surse exterioare; nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven, microunde).

Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc: uscare n aer; uscare n vid; uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica industrial) - se poate realiza n urmtoarele variante: uscare clasic - n camere, tunele, cu benzi; uscare n strat vibrator - variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci sau granule); uscare n strat fluidizat, cereale, sare, fin, zahr, carne cuburi. uscare n strat de spum - materialul lichid adus n strat de piure (prin concentrare sub vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i transformat ntr-o spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) i este uscat cu aer cald. Spuma uscat sub form de foaie spongioas este mcinat i transformat n pulbere fin. Se aplic la sucuri i piureuri de fructe, infuzie de cafea, ceai, extractele de came, ou, brnzeturi.

Are urmtoarele variante: uscare n fileu subire de spum, n strat (strpuns de spum). uscare prin dispersie - a produselor lichide, piureuri, paste - nu se aplic produselor solide. Se realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) n circuit nchis. Se pstreaz n ntregime principiile nutritive i proprietile senzoriale ale produsului iniial; uscare prin pulverizare; cu variantele: uscare prin pulverizare cu spum; uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul Birs) - aplicat produselor lichide i semilichide; uscarea prin conducie la presiune atmosferic - se realizeaz prin contactul produsului cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndeprteaz de pe suprafa prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt ntr-o stare lichid concentrat i cu structur granular. Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate sczut (proteine denaturate), culoare modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar; uscare sub presiune - se realizeaz n strat de spum i n strat subire (pelicul) i are urmtoarele avantaje: caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului.

Alte procedee particulare de uscare sunt: uscare cu radiaii infraroii; uscare cu microunde; uscare favorizat de ultrasunete; uscare azeotrop; uscare parial osmotic.

Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt: uscare combinat cu blanare - la fructe; uscare combinat cu blanare i expandare - cartofi, morcovi, rdcinoase felii; uscare combinat cu nclzire - expandare; uscare combinat cu expandare prin extrudare termo-plastic; 5

dehidrocongelarea - scderea umiditii pn la 50% la congelare; criodeshidratarea - liofilizare.

Conservarea prin srare se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ i de Cl la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit - NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor). Rolul srrii const n: - ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare; - mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare - carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea - la produse vegetale). Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit), cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor.

Chimioanabioza cuprinde: acidoanabioza - conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial); anoxianabioza - conservarea alimentelor n atmosfer de C02 sau N2; narcoanabioza - conservarea sucurilor de fructe cu C02 (saturaie n masa lichidului i crearea unui strat de C02 la suprafa); conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii, combinat cu temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas. Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc: halocenoanabioza - conservarea prin srare;

acidocenoanabioza - conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial).

Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) i mecanice (mecanoabioza). n cazul procedeelor fizice suit aplicate urmtoarele tipuri de conservri: temoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i modeme (microunde, radiaii IR, nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule); termoabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin; radioabioza (procedee atermice) - conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, cu radiaii UV; antiseptabioza - conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanelor antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme (parial); sestobioza - ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de membran); aseptoabioza - ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii aseptice).

1.3. Efectele frigului asupra proprietilor fizice ale fructelor Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen asupra conservabilitii acestora sunt: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura specific, fermitatea esuturilor, elasticitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electric i valoarea energetic. Mrimea reprezint proprietatea fizic a fructelor, care se exprim prin calibru i masa. n mod frecvent n procesul de valorificare se folosete pentru a aprecia vizual volumul fructelor, apreciate ca fiind de mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate proprie de msur, ea se apreciaz prin unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g). n

vederea valorificrii pentru consum n stare proaspt fructele sortate se calibreaz, separndu-se pe clase de calitate. Aceast separare se face pe calibre, dup diametru i n mai mic msur dup lungimea lor. Masa fructelor, este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este o caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i greutatea specific (densitatea). n interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelai volum, au greuti diferite, datorit variaiei greutii specifice. Cele cu greutate specific unitar i supraunitar, au totdeauna o mas mai mare dect cele la care greutatea specific este subunitar. Forma fructelor, este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de calitate. Este determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau lungimea i media celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a produselor horticole. n funcie de valoarea indicelui de form, la produsele horticole se ntlnesc 3 forme de baz: - sferic, turtit i alungit. Forma sferic este caracteristic produselor care au indicele de forma l, - adic au nlimea egal cu media celor dou diametre, ca n cazul unor soiuri de viine, ciree, - coacze negre, coacze albe, coacze roii .a. Forma turtit este caracteristic produselor la care indicele de form are valoarea subunitar ( < 1), adic nlimea este mai mic dect media celor dou diametre. Forma alungit este ntlnit la produsele la care indicele de form are valoarea supraunitar >1, uneori lungimea sau nlimea acestora fiind de dou pn la 8-10 ori mai mare dect diametrul mediu. Forma alungit este caracteristic pentru fructele unor soiuri de mere, prune, cpune. Simetria i starea suprafeei sunt elemente importante care definesc n ansamblu forma produselor horticole. Forma, ca proprietate fizic este implicat n operaiile de sortare, calibrare i ambalare a fructelor proaspete. Greutatea specific (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o soluie standard. Apa la temperatura de 4C are greutatea specific = 1. Greutatea specific a fructelor variaz cu specia i soiul, fiind determinat de mrimea spaiilor cu aer, compoziia chimic, condiiile pedo-climatice, agrotehnica aplicat .a. Are 8

valori subunitare, supraunitare sau egal cu 1. Au greutatea specific supraunitar (>l): viinele, cireele, prunele, coaczele negre. Proporia componentelor chimice influeneaz n mod direct greutatea specific. Au greutate specific mare, fructele n a cror compoziie chimic predomin substane chimice cu greutatea specific mare. Principalele componente chimice din fructe au urmtoarele greuti specifice la temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3, fructoza= l,6690 g/cm3,zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3, amidonul= 1,5010 g/cm, acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul citric= l,5420 g/cm3. Condiiile pedoclimatice, prin factorii lor, influeneaz greutatea specific. n anii cu precipitaii n cantiti mai mari dect media normal, fructele i mresc volumul, avnd o greutate specific mai mic dect valoarea medie normal. Din punct de vedere tehnologic, greutatea specific influeneaz pozitiv greutatea volumetric, rezistena la transport, manipulare, ambalare i pstrarea fructelor proaspete. Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa produselor horticole la variaia de temperatur. Se exprim n W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/o . Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendina s capete temperatura mediului de depozitare prin schimb de cldur (cedare i absorbie). Modificarea temperaturii fructelor proaspete din spaiul de depozitare este influenat de coninutul n ap, volumul produselor, i de cantitatea de aer din esuturi. Fructele cu un coninut mare de ap i un volum redus de spaii intercelulare, au o conductibilitate termic mai mare, n comparaie cu fructele care au un coninut mai mic de ap i au un volum mai mare de spaii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele conductoare de cldur, ntruct se nclzesc i se rcesc ncet. Pe aceast proprietate fizic se bazeaz prercirea,pstrarea prin refrigerare. Cu ct conductibilitatea termic este mai sczut cu att produsele horticole se nclzesc mai greu, respiraia i transpiraia decurg lent i i menin calitatea iniial un timp mai ndelungat. 1.4. Factori care influeneaz efectele congelrii O tehnologie de conservare i atinge menirea de a pstra nsuirile calitative ale fructelor pentru consumul n stare proaspt a fructelor, n funcie de o serie de factori care influeneaz conservabilitatea i durata admisibil de pstrare a fructelor proaspete.fizice i chimice. O bun conservabilitate o au fructele nucifere (nuci, alune, migdale) i seminoasele

(mere, pere, gutui). n cadrul fructelor seminoase, merele au o mai bunconservabilitate dect perele i gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa smburoaselor (ciree, viine, caise, prune, nectarine i piersice), iar cele ale arbutilor fructiferi i cpunelor au o conservabilitate redus. Produsele horticole cu bun conservabilitate, fac obiectul depozitrii i pstrrii de lung durat n vederea consumului lor n stare proaspt n perioadele de iarn i primvar. Soiul. n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezint capacitatea de pstrare diferit. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care dup epoca de coacere se mpart n trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare trzie. Merele i perele cu maturare tarzie, de exemplu, se pstreaz o perioad mai mare de timp i i menin bine calitile iniiale dect cele de toamn i de var. Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen asupra conservabilitii acestora sunt: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura specific, fermitatea esuturilor, elasticitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electric i valoarea energetic. Mrimea reprezint proprietatea fizic a fructelor, care se exprim prin calibru i masa. n mod frecvent n procesul de valorificare se folosete pentru a aprecia vizual volumul fructelor, apreciate ca fiind de mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate proprie de msur, ea se apreciaz prin unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g). n vederea valorificrii pentru consum n stare proaspt fructele sortate se calibreaz, separndu-se pe clase de calitate. Aceast separare se face pe calibre, dup diametru i n mai mic msur dup lungimea lor. Masa fructelor, este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este o caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i greutatea specific (densitatea). n interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelai volum, au greuti diferite, datorit variaiei greutii specifice. Cele cu greutate specific unitar i supraunitar, au totdeauna o mas mai mare dect cele la care greutatea specific este subunitar. Forma fructelor, este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de calitate. Este determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau lungimea i media celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a produselor horticole.

10

n funcie de valoarea indicelui de form, la produsele horticole se ntlnesc 3 forme de baz: - sferic, turtit i alungit. Forma sferic este caracteristic produselor care au indicele de forma l, adic au nlimea egal cu media celor dou diametre, ca n cazul unor soiuri de viine, ciree, coacze negre, coacze albe, coacze roii .a. Forma turtit este caracteristic produselor la care indicele de form are valoarea subunitar ( < 1), adic nlimea este mai mic dect media celor dou diametre. Forma alungit este ntlnit la produsele la care indicele de form are valoarea supraunitar >1, uneori lungimea sau nlimea acestora fiind de dou pn la 8-10 ori mai mare dect diametrul mediu. Forma alungit este caracteristic pentru fructele unor soiuri de mere, prune, cpune. Simetria i starea suprafeei sunt elemente importante care definesc n ansamblu forma produselor horticole. Forma, ca proprietate fizic este implicat n operaiile de sortare, calibrare i ambalare a fructelor proaspete. Greutatea specific (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o soluie standard. Apa la temperatura de 4C are greutatea specific = 1. Greutatea specific a fructelor variaz cu specia i soiul, fiind determinat de mrimea spaiilor cu aer, compoziia chimic, condiiile pedo-climatice, agrotehnica aplicat .a. Are valori subunitare, supraunitare sau egal cu 1. Au greutatea specific supraunitar (>l): viinele, cireele, prunele, coaczele negre. Proporia componentelor chimice influeneaz n mod direct greutatea specific. Au greutate specific mare, fructele n a cror compoziie chimic predomin substane chimice cu greutatea specific mare. Principalele componente chimice din fructe au urmtoarele greuti specifice la temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3, fructoza= l,6690 g/cm3, zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3, amidonul= 1,5010 g/cm3, acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul citric= l,5420 g/cm3 Condiiile pedoclimatice, prin factorii lor, influeneaz greutatea specific. n anii cu precipitaii n cantiti mai mari dect media normal, fructele i mresc volumul, avnd o greutate specific mai mic dect valoarea medie normal. Din punct de vedere tehnologic, greutatea specific influeneaz pozitiv greutatea volumetric, rezistena la transport, manipulare, ambalare i pstrarea fructelor proaspete. Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa produselor horticole la variaia de temperatur. Se exprim n W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/o 11

C.

CAPITOLUL II Elemente de inginerie tehnologic


2.1. Fructele - materii prime: structur, proprieti, compoziie Prima condiie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definiia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vast i nu s au stabilit nc norme internaionale unificate n acest sens.

12

Noiunea calitii materiei prime se poate sintetiza ns prin dou nsuiri fundamentale : proaspt i sntos. Practica tehnologic a demonstrat c numai dintr o materie prim de calitate se poate obine un produs care s reziste tuturor exigenelor. Ideea c prelucrarea poate repara defectele unei materii prime, nu mai apare dect uneori i ca o concepie eronat cu privire la misiunea pe care o are un proces tehnologic. Recoltare transport Reuita n realizarea unor produse de calitate i eficiente din punct de vedere economic, cere o bun corelare ntre modul de recoltare, ambalare i transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie s evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele n care se adun recolta trebuie s fie dimensionate inndu se seama de specia de fructe. Capacitile indicate pentru viine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci cnd se poate asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc i ambalaje mari, lzi (box) palet, cu capacitate de 200 i chiar 400 Kg. Materia prim de origine vegetal are tendina de a i ridica temperatura, n special atunci cnd ambalajul n are posibiliti de circulaie a aerului, ceea ce i scurteaz timpul de depozitare, la unele specii pn chiar la cteva ore, la temperatura mediului ambiant. De aceea dac distanele pn la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicat, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respiraie intens, se nclzesc n scurt timp, se pteaz, se decoloreaz, i pierd din proprietile calitative i se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative, transportul materiei prime se va face : - n cel mai scurt timp posibil de la ora recoltrii ; - se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu ghea, instalaii frigorifice sau n containere cu ap rece (rcit cu ghea). 2.1.2. Calitatea fructelor care se conserv prin congelare Prin congelare, fructele isi pastreaza aproape in intregime substantele nutritive, culoarea si aroma. Iar datorita temperaturii foarte scazute la care sunt pastrate, este impiedicata inmultirea microorganismelor. Deoarece cristalele de gheata care se formeaza in momentul congelarii distrug peretii celulelor din produsele vegetale, dupa dezghetare acestea au o structura mai putin omogena si sunt mai moi.

13

Pentru a distruge o parte din bacteriile de la suprafata si a inactiva (dar nu distruge) enzimele responsabile de culoarea si aroma fructelor , opareste-le inainte de a le pune la congelat. In plus, prin oparire, coaja lor se inmoaie, fructele ambalate vor ocupa un spatiu mai redus. Operatiunea consta in scufundarea lor rapida in apa care clocoteste timp de 2-5 minute (in functie de tipul fructelor si marimea lor), apoi se racesc imediat in apa foarte rece sau cu gheata. Dupa aceea, lasa-le la scurs intr-o sita pana se usuca, ambaleaza-le si randuieste-le in congelator. Pentru ca operatiunea de congelarea a fructelor sa-ti reuseasca si sa te bucuri de conopida, visine, capsuni sau vinete chiar si in mijlocul iernii, trebuie sa tii cont de cateva lucruri. Pentru congelare alege fructe proaspete, bine coapte, de calitate, care sa nu fie patate, zdrobite, ofilite, manate etc. Toate fructele trebuie spalate in apa rece (eventual, oparite dupa aceea si racite iar in apa cu gheata), uscate si curatate inainte de a fi puse la congelat. Spala alimentele rapid sub jet, dar nu le pune sa stea in apa. Unele , fructe, trebuie pregatite inainte de a le congela. Coace vinetele, curata-le si lasale la scurs intr-o sita, la frigider, timp de cateva ore. Apoi le ambalezi in pungi de plastic si le asezi in congelator. Raceste toate alimentele inainte de a le pune in congelator, pentru a grabi procesul de congelare. Incearca sa folosesti pungi de plastic speciale pentru congelat (sunt mai groase si nu se rup atat de usor). Ambalajul trebuie sa fie impermeabil la aer, apa si intact. Ambaleaza alimentele in cantitati mici, cat ai nevoie la o singura masa sau sa prepari o mancare. Strange cat mai bine pungile de plastic, ca sa scoti aerul (responsabil de oxidarea alimentelor) din jurul produselor. Eticheteaza pungile, specificand cantitatea (in kg si/sau portii), continutul si data ambalarii. In acest fel, vei putea sa te orientezi mai usor printre pachetele din congelator, atunci cand le alegi pe cele necesare unei mese. De asemenea, incearca sa dispui in asa fel pachetele, incat produsele pe care le-ai pus primele la congelator sa fie si primele folosite. Daca ai sertare de congelare rapida, pune intai pachetele aici si dupa cateva ore distribuie-le in restul compartimentelor. Cu cat alimentele ingheata mai repede, cu atat substantele nutritive, culoarea si aroma sunt pastrate mai bine. In plus, microorganismele nu se mai dezvolta si nu mai produc toxine. 14

Tine cont ca majoritatea fructelor isi sporesc volumul prin congelare - apa continuta in ele ingheata. Asa ca, nu burdusi sertarele cu pungi de alimente si lasa putin spatiu deasupra si in jurul lor pana ingheata. In acest fel aerul rece circula mai rapid printre ele, iar alimentele se congeleaza mai repede. 2.2. Schema tehnologic de obinere a fructelor congelate i descrierea Materia prim destinat congelrii este supus n funcie de particulariti pe care le prezint la o succesiune de operaiuni: recepie, calibrare, divizare, tratamente antioxidante, etc., operaiuni ce formeaz fluxul tehnologic. Recepia materiei prime se face sub aspect cantitativ i calitativ i trebuie introdus ct mai rapid n procesul tehnologic. Refrigerarea materiei prime nainte de congelare (n camere frigorifice sau dup metoda hydro-cooling), contribuie la meninerea fermitii produselor, reduce scurgerile de suc la scoaterea smburilor i mrete randamentul instalaiei de congelare. Calibrarea este un factor de calitate care influeneaz durata de congelare i diminueaz riscul aglomerrii particulelor congelate rzle. Fenomenul de lipire-aglomerare apare datorit diferenelor de cldur latent pe care le au particulele mai mici n raport cu celemai mari, care au temperaturi diferite la ieirea din congelator. Splarea are rol de ndeprtare a tuturor impuritilor i a florei microbiene de pe suprafaa produselor. Curirea este o faz complex de pregtire a materiei prime ce const n ndeprtarea unor poriuni rnite sau bolnave, a unor poriuni necomestibile (casa seminal, ciorchini, smburi, codie, coji, pielie, etc.). Aceste operaii se pot executa manual, necesitnd un consum ridicat de for de munc sau mecanizat cu utilaje adecvate n acest sens. Divizarea const n tierea materiei prime n buci, rondele, tiei, cuburi, etc., pentrua realiza o congelare uniform i corect. Tratamente antioxidante. La temperatura de congelare i depozitare de -18C activitatea enzimatic nu este complet oprit ci doar ncetinit. Inhibarea complet a enzimelor se realizeaz la temperaturi mult mai sczue (-40C) sau prin vidarea produselor congelate, pstrarea n atmosfer inert, etc. Inactivarea enzimelor care produc modificri de culoare, gust, miros i pot merge pn la alterarea produselor se realizeaz prin: tratamente fizice (oprirea cu ap sau cu abur); tratamente chimice, prin utilizarea unor substane inhibitoare de enzime ( acid citric, acid ascorbic, dioxidul de sulf, zahr, etc.).

15

Congelarea, proces realizat la temperaturi de -25C....-40C, cnd apa liber este transformat n cristale de ghea mai mici sau mai mari n funcie de viteza de congelare. Dei congelarea rzlea este superioar din punct de vedere calitativ, o serie de produse se congeleaz n bloc (fructe ca atare sau cu zahr). Congelarea n bloc este mult utilizat n cazul fructelor sensibile la oxidri avnd n vedere rolul protector al zahrului, mai ales sub form de sirop. Ambalarea se realizeaz n general dup congelare, folosind urmtoarele tipuri de ambalaje: - ambalaje mici de 0,5-1,00 kg: pungi de polietilen sau hrtie caerat, cutii cptuite cu polietilen, acestea fiind destinate consumatorilor individuali; - ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilen de 2,5 kg pentru fructele congelate n bloc. Att ambalajele de capacitate mic ct i cele de capacitate mijlocie, pentrua fi transportate se introduc n lzi din carton ondulat; - ambalaje mari sau de transport: saci din hrtie parafinat sau de polietilen, lzi din carton cptuite cu polietilen de 10-20 kg, mai rar lzi palet de 500 kg pentru marii consumatori. Cnd se face congelarea unui sortiment n prealabil ambalat, cum sunt fructele bloc,fructele cu zahr, etc., se va avea n vedere ca ambalajul s permit creterea n volum a produsului. Mrirea volumului poate fi 8,2% la fructele n sirop cu concentraia de 30% i de 5,2% la fructele n sirop cu concentraie de 50%. Ordinea fazelor tehnologice la congelarea fructelor este prezentat n figura B.2. Depozitarea produselor congelate se face la temperatura de -18 oC, temperatur care se menine pn ce acestea produse ajung la consumator.

16

Fig. B.2. Schema tehnologic pentru fructele congelate CONGELAREA FRUCTELOR Fructele care se preteaz bine la conservarea prin congelare sunt: afinele, agriele,fragile i ctina. Afinele dup splare i sortare sunt trecute la operaiunea de congelare, folosind instalaii n strat fluidizant. Durata de congelare 4-6 minute, apoi se ambaleaz n pungi cu capacitate de 5 kg, care se introduc n saci de hrtie, cutii din carton sau containere n vederea transportului. 2.3. Materiale auxiliare i ambalaje Factorii care influeneaz presarea sunt: suculena materiei prime, grosimea stratului de material, consistena i structura stratului de presare, variaia n timp a presiunii, metoda de prelucrare prealabil a fructelor i materialelor auxiliare folosite.

17

Dup mrunire, pentru a mbuntii randamentul la presare, se adaug substane auxiliare (fibre de celuloz) 0,2-2,0%, care determin creterea randamentului i scurteaz timpul de presare. Un alt tratament preliminar este macerarea enzimatic care se realizeaz prin tratarea fructelor mrunite cu preparate enzimatice. Acest tratament dureaz 2 ore, se face la o temperatur de 40-45C, perioad n care substanele pectice din pereii celulari sunt distruse,fapt ce conduce la creterea randamentului n suc i la o mai bun extragere a substanelorcolorante. Exist un numr foarte mare de tipuri de prese folosite pentru extragerea sucului (cu urub, cu palete, cu band, cu val, etc.). Indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s prezinte un coninut ct mai sczut n substane insolubile care s poat fi eliminate uor prin decantare. Centrifugarea este o alt metod de extragere a sucurilor din fructele mrunite care vor fi supuse acceleraiei centrifugale. Extragerea sucului prin centrifugare depinde de: gradul de mrunirea a materiei prime i gradul de umplere a centrifugii; turaia centrifugii i durata centrifugrii. S-a constatat c randamentul n suc este influenat n principal de durata centrifu-grii i mai puin de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.

18

Fig. D.1. Schema tehnologic general de obinere a sucurilor limpezi 2.4. Defecte ale fructelor congelate i posibiliti de prevenire a acestora ... Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de: - nivelul calitativ al fructelor conservate; - modul i calitatea operaiunilor de pregtire a fructelor pentru prelucrare; - umplerea recipientelor; - suprasterilizare;

19

- substerilizare; - rcire; - calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor; - condiiile i timpul de pstrare. Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate i fructelor (mrime, grad de maturitate, culoare); prezena unor exemplare zbrcite, necrozate, ptate cu defecte mecanice (lovite, cu nveliul deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care favorizeaz prezena unor pri necomestibile sau cu valoare nutritiv redus (coji, semine, caviti seminale, frunze degradate sau btrne, zone alterate sau bolnave); existena unor resturi vegetale (psti, pedunculi, resturi florale, frunze); prezena unor impuriti minerale (pmnt, nisip); existena unor semne de alterare al fructelor cptate nainte de prelucrare (prezena gustului acru, de fermentaie, modificarea consistenei i a culorii). Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parial a aerului din esuturi; masa net i proporia fructelor mai reduse, provocate de introducerea n recipiente a unor cantiti prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire; nnegrirea i degradarea fructelor neacoperite de sirop, ap, saramur sau bulion de tomate. Defectele datorate suprasterilizrii (timp sau temperatur de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a nceperii unor procese de coroziune; modificarea gustului i a culorii fructelor; nmuierea excesiv (la deschidere i aezare pe un platou trebuie s-i pstreze forma); apariia amidonrii (la conservele de mazre verde) i altele. Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fr bombaj. Rcirea incorect (scderea rapid a presiunii i a temperaturii n autoclav) ca i manipularea defectuoas a conservelor sterilizate pot determina deformri mecanice. Eliminarea aerului la nchidere determin reducerea presiunii din recipiente i capacele capt o form concav. Schimbarea formei concave n convex este posibil prin creterea presiunii n recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele au form convex sunt considerate bombate. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) i mecanic (fizic). Bombajul microbiologic constituie principala form de alterare a conservelor sterilizate. Se datoreaz substerilizrii, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau pstrrii la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. n toate cazurile sporii bacteriilor trec n forme 20

vegetative, descompun substanele nutritive pn la bioxid de carbon, determinnd astfel creterea presiunii i bombarea recipientelor. Dac n conservele sterilizate se dezvolt microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fr bombaj. Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din cauza depirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. n stratul inert de lac protector apar pori i se intensific procesul de coroziune chimic i electrochimic cu formare de hidrogen. Astfel presiunea crete i recipientele bombeaz. Odat cu apariia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre), crete coninutul de staniu din produse i se modific proprietile organoleptice, conservele degradndu-se. Bombajul fizic sau mecanic apare datorit supraumplerii recipientelor, prezenei aerului n conserve sau din cauza variaiilor mari de temperatur dup sterilizare. Conservele care prezint bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercial, dei ele pot fi apte pentru consum, datorit imposibilitii identificrii acestuia prin probe nedistructive, fr s li se afecteze ermeticitatea i sterilitatea. Prin defectele ntlnite la conservele sterilizate n cutii metalice sunt deformrile mecanice. Aceste deformri produc accelerarea coroziunii electrochimice datorit formrii unui sistem de pile (sistemul bimetal, fier-staniu favorizeaz procesul) i pierderea treptat a ermeticitii n timpul pstrrii ndelungate. Deformrile care afecteaz mai mult stabilitatea sunt: prezena ciocurilor la capace i turtirea corpurilor cutiilor n zona falurilor de nchidere a recipientelor. Cele mai multe standarde naionale i internaionale nu admit aceste tipuri de deformri mecanice. Deformarea, cu formarea de ciocuri la capace, se datoreaz rcirii brute a conservelor dup sterilizare fr creterea presiunii la aer rece n autoclav, supraumplerii recipientelor, nchiderii cutiilor la temperatur sczut sau fixrii defectuoase a capacelor. Turtirea corpului cutiilor se datoreaz necorelrii presiunii agenilor de nclzire sau rcire cu cea din conservele ce se sterilizeaz sau manipulrii defectuoase. Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate n cutii de tabl de oel. Nerespectarea regimului de sterilizare, calitatea redus a tablei din care se confecioneaz cutiile de conserve, pstrarea ndelungat, prezena deformrilor mecanice i manipularea defectuoas determin desfurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate.

21

2.5. Depozitarea fructelor congelate Depozitele sunt constructii destinate pastrarii si mentinerii calitatilor initiale a , fructelor si strugurilor pe perioade ct mai mari fara deprecieri calitative si cu pierderi mici. Depozitele se clasifica dupa mai multe criterii: - dupa natura productiei depozitate sunt: depozite specializate pentru un singur produs, depozite universale pentru mai multe produse si complexe de valorificare cu activitati de pastrare si prelucrarea produselor; - dupa modul de realizare a conditiilor de pastrare se deosebesc: - depozite fara posibilitati de reglare a conditiilor de depozitare (santuri, silozuri de pamnt, bordeie); - depozite cu posibilitati de reglare a conditiilor de depozitare, cu atmosfera controlata, prevazute cu instalatii de ventilatie mecanica si frigorifice; - dupa tipul constructiei adoptate, depozitele pot fi: - pavilionare - comasate - dupa limitele temperaturilor pentru pastrare, depozitele pot fi cu temperaturi pozitive 0-5 C, cu temperaturi negative de pna la 24 C pentru produse congelate si cu temperaturi apropiate de cele ale mediului exterior, care sunt determinante la realizarea microclimatului interior; - dupa gradul de dotare al depozitelor pot fi; - depozite speciale, cu instalatii mecanizate de sortare si de realizare a climatului interior; - depozite simple, fara instalatii, destinate pastrarii de scurta durata; - dupa capacitate, sunt depozite de mica capacitate (50 100 tone) si de mare capacitate (20 000 tone). Sistemele curente de depozitare a fructelor sunt: - depozitarea n vrac; - depozitarea n ambalaje; - depozitarea n containere; - depozitarea prin paletizare.

22

Caracteristici constructive pentru depozite de fructe Depozitele pentru fructe sunt diversificate ntr-- multitudine de tipuri, dupa caracteristicile constructiv-functionale, de la simple santuri si transee la constructii de capacitati mari, dotate cu utilitati tehnologice de performanta. Depozite de mica capacitate Depozitele de mica capacitate sunt folosite pentru cantitati mici de fructe si pentru perioade scurte de timp, n general folosite pentru deservirea gospodariilor individuale si unitati de productie din sectorul agricol. Santuri si silozuri Santurile sau transeele sunt cele mai simple amenajari pentru pastrarea fructelor. Au avantajul ca pot fi realizate usor, repede, fara cheltuieli mari iar n anii cu clima uscata, pierderile sunt mici. Sunt sapaturi facute n pamnt cu dimensiuni n plan de: 1,00 x 2,00 25,00 m la adncimi de 50 80 cm, n terenuri cu apa freatica la minim1,00 1,50 m 2.6. Transportul i comercializarea fructelor congelate Calitatea produselor horticole congelate n sensul meninerii acestora de la producerepnn momentul consumului, are loc ncadrulaanumituluilan frigorific definit ca un proces tehnologic latemperaturisczute compus din mai multeuniti. Acestea cuprind nordineautilizriilor aparatele de congelare, depozitele frigorifice de pstrare,mijlocele de transport, vitrinele frigorifice pentru prezentareaproduselor potenialilor cumprtori,frigidere , congelatoare de uzgospodresc.Transportul se face cu vehicule frigorifice sau refrigerante. Cele frigorifice sunt izoterme dotate cu dispozitive de producerea frigului artificial (cu ageni criogenici n contact direct sau cu echipamente frigorifice mecanice cu evaporator). Vehiculele refrigerante sunt izoterme cu surse de frig carecoboar temperatura n interiorul caroseriei pana la -20oC(gheaa hidric,gaze lichefiate,plci eutectice,etc.).Cele mai multe vehicule sunt prevzutecutermokinguri care sunt agregate frigorifice monobloc acionate termic sau electric printermostat. Produsele sunt ncrcate n vehicul n prealabil rcit direct dindepozitul frigorific. Comercializarea produselor horticole congelate se realizeaz cu pierderi mari de frig din mobile frigorifice nchise cu ui vitrifiate i deschise, utilizndu-se n acest scop ladaFrigocom (realizeaz -12 -18o C), vitrina Frigocom cu rafturi nchise, vitrina model gondol, etc. cu rcire static cutermostate de pornire oprire dezgheare, etc. Se impun

23

operaii de verificare permanent a parametrilor de funcionare, de dezgheare zilnic i dezinfectare sptmnal 2.7. Decongelarea i metode de decongelare a fructelor Operaia de reconstituire a unui produs congelat nvederea pregtirii pentru consum sau chiar pentru a fi consumatca atare se definete ca fiind operaia de decongelare a acestuia. De calitatea operaiei de decongelare depinde calitateaalimentelor decongelate, indicatorul principal al acesteia fiindcantitatea de suc celular sau exudatul, care trebuie s fie minim la decongelare. Cauzele formrii exudatului sunt cele ale distrugerii integritii membranelor celulare n timpul congelrii mai ales dac aceasta este lent, dar i cea a modificrii permeabilitii acestora att la congelare ct i la decongelare, sub influena variaiilor de temperatur. Pentru ca exudatul (suculcelular) eliminat s fie n cantitate ct mai mic, se impune ca durata dedecongelare s fie ct mai redus. De asemenea cantitatea de suc celular ladecongelare depinde i de gradul de maturitate la recoltare al produselorhorticole. Recoltarea fcut naintea maturitii comerciale, cnd cantitatea de substan uscat este mai redus i permeabilitatea membranelor celulare mai facil,determin la decongelare o cantitate de exudat (suc celular) mai mare.Speciile de fructe, chiar soiurile n cadrul aceleiai specii, aupermeabilitatea membranelor celulare i rezistena acestora la variaiile de temperatur diferit. Fructele de exemplu,datorit coninutului mai mare de protopectin, pe care nu o afecteaz temperaturile, prezint la decongelare ocantitate mai mic de exudat. La unele soiuri de piersici, prune, viine,ciree,la mazre verde i praz epiderma are un rol protector n apariia exudatului. Launele specii de fructe (cpuni,zmeur) cu epiderma subire exudatul se scurge ntruct aceasta nu opune rezisten. Formarea exudatului la decongelarea produselor are multipleefecte i anume: pierderea n greutate i a valorii nutritive, deoarece odat cu sucul celular se pierd i srurile minerale, vitaminele i glucidele, etc. dizolvate n acesta; favorizarea dezvoltrii florei patogene datorit formrii condensului la suprafaa lui, microorganismele ncepnd astfel s acioneze, fr ca la nceput s afecteze aspectul i mirosul produsului, dar printr-o decongelare prelungit dezvoltarea floreipatogene duce la alterarea produsului, etc.Decongelarea fructelor trebuie fcut numai cu cteva ore naintea consumului, ele fiind meninute n stare congelat pn n acelmoment.

24

Nu serecomand ridicarea temperaturii la -8 o C n zilele carepreced consumul, ntruct siropul trece n stare lichid. Decongelarease face la temperatura camerei i n raport de mrimea ambalajului,durata este de 3-8 ore. ntr-un dulap frigorifer casnic poate dura i 2-3zile la temperatura de +4 O C, cnd cutiile au capacitatea de 0,5-1,0 kg.La decongelare fructele congelate n sirop se las n ambalajul lor, iarcele congelate fr zahr pot fi decongelate ntr-un sirop de 100 g zahr la litru. Metodele de decongelare utilizate in cont denatura, destinaia i grosimea produsului i sunt n numr de dou : - metoda de decongelare prin nclziredin exterior cldura este transmis prin radiaie sau conducia produsului supus congelrii, sursele de nclzire fiind aerul,apa sau aburul. - metoda de decongelare care include cldura direct nmasa produsului, prin cureni de nalt frecven, energia electric transformndu-se n cldur datorit pierderilordielectrice i chimice. Se utilizeaz aparate cu microundede capacitate redus sau agregate tunel cu 2 t/hcapacitate de decongelare.

25

Bibliografie
Banu, C., (2003) Principii de drept alimentar, Editura AGIR, Bucureti; Banu, C., (2007) Suveranitate, securitate i siguran alimentar, Editura ASAB Bucureti;. Beceanu, D. .a., 2003, Fructe, legume i flori. Metode moderne de prelungire a pstrrii n stare proaspt. Conserve de legume i fructe, Editura M.A.S.T., Bucureti. Beceanu, D. .a., 2003, Tehnologia produselor horticole, Editura Economic, Bucureti. Bodeac, C. .a., 1965, Tratat de biochimie vegetal, Editura Academiei, Bucureti. Burzo, I. .a., 1984, ndrumtor tehnic pentru dirijarea factorilor de pstrare n depozite de legume i fructe, Editura Tehnic, Bucureti. Burzo, I., 1986, Fiziologia i tehnologia pstrrii produselor horticole, Editura Tehnic, Bucureti. Camelia C., Romulus ., Ion Jianu, Diana D., Nicoleta H., Clin J., (2000) Concepte, sisteme i tehnici de analiz i control a produselor agroalimentare . Editura eurostopa, Timioara Ceauescu, I.. .a. Diversificarea produselor alimentare horticole . Editura Tehnic, Bucureti, 1979. Chira, A., 1998, Gestiunea calitii produselor horticole, Editura Holding Reporter, Bucureti. Ciobanu, A., Chimie si biochimie vegetala, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1977. Diaconescu I., Ardelean D., Diaconescu M., 2007, Merceologie alimentar, calitate i siguran. Editura Universitar, Bucureti. Fennema O., 1977, Loss of vitamines in fresh and frozen foods, New York. Ganea G. .a. 2007, Utilaj tehnologic n industria alimentar, vol. I, Editura TehnicaInfo, Chiinu.Gherghi, A. .a., 1973, Pstrarea i valorificarea fructelor i legumelor n stare proaspt, Editura Ceres, Bucureti.

26

Gherghi, A. .a., 1983, Biochimia i fiziologia legumelor i fructelor , Editura Academiei R.S.R. Glodeanu, E., 1997, Biochimie Metabolic, Editura Gorjeanul. Iliescu, G. M. .a., 1978, Caracteristici termofizice ale produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti. Jamba A., Carabulea B., 2002, Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole. Editura Cartea Moldovei, Chiinu. Lazr V., 2006, Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole , Editura AcademicPres, Cluj-Napoca. Mihalca Ghe .a., 1980, Congelarea produselor horticole i prepararea lor pentru consum. Editura Tehnic, Bucureti. Neamu, G. .a., 1993, Biochimie vegetal, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. Potec, I. .a., 1983, Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole , Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. Radu, I.F., 1985, Tratat de tehnologia fructelor i legumelor, Editura Scrisul Romnesc, Craiova. Souci, S.W. .a., 1981, Die Zusammensetzung der Lebensmittel , Wissenchaftliche Verlagsgesselschaft, Stuttgart. Vrabie T. , Mustea G., 2006, Biochimie, Chiinu, Editura Tehnica-Info. Partmann W. 1977, Some aspects of protein changes in frozen foods, Ernaugswiss. Radu I.F., 1985, Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor. Editura Scrisul Romnesc, Craiova. Segal B., Ionescu E., Ionescu R., 1980, Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.

27