UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE MANAGEMENT SI INGINERIE IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURAL SPECIALIZAREA: AGROTURISM

PROIECT
Disciplina: PROTECTIA CONSUMATORULUI

BUCURETI 2010

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANTA A CONFORM PRINCIPIILOR HACCP IN OBTINEREA SAU PROCESAREA CASCAVALULUI

30

1.SISTEMUL HACCP- ETAPE DE IMPLEMENTARE

Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, si ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale: - Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale; - Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC); - Principiul 3 - Slabilirea limitelor critice; - Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC; - Principiul 5 - Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control; - Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului ca si sistemul HACCP funcioneaza efectiv; - Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, nregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practic. Realizarea analizei riscurior potentiale Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai iraportant etap din cadrul sistemului HACCP si de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare, tuturor etapelor procesului de producie, tuturor a.activitilor care au legatur direct sau indirect cu obinerea produsului finit. Aceasta etap cuprinde urmatoarele activiti: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabric, evaluarea probabilitii de apariie, stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul sub control. Determinarea punctelor critice de control (PCC) Pentru a identifica PCC, este necesara o analiz a tuturor elementelor, operaiilor, etapelor. fazelor, pe intregul flux de producie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex Alimentarius. Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul tehnologic.

31

 Slabilirea limitilor critice Masura de control stabilt pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite critice, care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la sigurana produsului. Aceste limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate. Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili in punctul critic respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceti parametri pot fi: temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura. Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCC Sistemul de monitorizare trebuie sa precizeze: - natura si principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate; - frecvena de observare sau de msurare; - locul sau amplasamentul; - materialul utilizat; modul de operare; - planul de prelevare a probelor; - responsabilitaile de execute si de interpretare a rezultatelor; - modalitai de inregistrare a rezultatelor; - circulaia informaiilor Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile in care monitorizarea indica factul ca un PCC nu este sub control Observatiile sau masuratorile efectuate in cadrul sistemului de monitorizare intr-un punct critic pot indica urmatoarele situaii: - parametrul monitorizat, tinde sa depaeasc limitele critice specificate, indicand tendina de pierdere a controlului. In aceste situaii trebuie luate msuri de corecie adecvate care s asigure meninerea controlului nainte de apariia hazardului; - parametrul monitorizat a depit limilele critice specificate indicand deci o pierdere a controlului. In aceste situaii trebuie sa se ia msurile corective pentru restabilirea controlului. Cand sistemul de supraveghere semnalizeaz pierderea sau tendina de pierdere a controlului unui PCC, trebuie luate imediat msurile corective adecvate. In acest caz, asemenea masuri trebuie Iuate pentru fiecare PCC. In asemenea situaii, masura luat trebuie oficializat si gasit o forma de inregistrare adecvat pentru punerea in practic atunci cand este necesar, cand situaia se repet. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul H.A.C.C.P. functioneaza efectiv

32

Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni sau teste complementare, care prin aplicare asigur c: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul HACCP este eficient. Actiunile sau testele constau in: - inspectarea operaiilor; - validarea limitelor critice; - auditori; - examinri sau teste pentru produsele intermediare, - produsele finite n unele puncte critice de control; - examinarea abaterilor constatate, a actiunilor corective luate si a dispoziiilor luate referitor la produsele neconforme; - examinarea nregistrrilor parametrilor; - efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie si utilizare a produselor: - examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor. Stabilirea metodelor de efectuare a verificarilor respective: - verificarea primar dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific; - revizia sau actualizarea sistemului atunci cand o situaie nou impune reconsiderarea analizei; - modificarea, nlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reetei, a condiiiior de producie, a echipamentului, a condiiilor de depozitare, de distribuie. - modificri constante sau anticipate de utilizare; - modificarea standardelor; - informaii tiinifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului; - includerea in sistemul documentar a tuturor modificrilor. Stabilirea documentaiei tehnice Stabilirea pentru toate procedurile si inregistrrile a unui sistem de documente specifice. Stabilirea documentaiei tehnice care cuprinde: - proceduri; - instruciuni specifice de lucru; - msuri de control; - monitorizare, supraveghere, urmarire; - aciuni corective; - verificare; - inregistrri.

33

2.

Sc.CasaMare.S.r.l.

Specificatie tehnica Cascaval

Nr. 4 Revizia 1 Data 22.04.2010

1. Materii prime i materiale auxiliare

Materia prim pentru fabricarea brnzeturilor o constituie laptele de diferite proveniene taxonomice (vac, capr, oaie, bivoli sau lapte de amestec).Laptele care se preteaz pentru fabricarea brnzeturilor se cere s aib nsuiri fizice i organoleptice normale (densitate, pH, vscozitate, aspect, culoare, miros, gust,etc.)Exist ns i alte produse utilizate in acest scop, dintre care menionez laptele cu coninut sporit de grsime sau proteine din zer, laptele concentrat, laptele praf, lapte degresat. Compozitia chimica a laptelui Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta: faza apoas: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, sruri si oligo-elemente minerale. faza organic constituit din materia gras si alcatuit din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

34

2. Calitatea materiei prime

Proprieti organoleptice, fizico-chimice i biochimice a) Proprietile organoleptice ale laptelui Tabelul nr. 1 - Descrierea Lapte de vac Lapte de Lapte de Lapte de oaie capr bivoli Lichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suspensie i fr sediment Fluid Alb cu nuan Alb cu nuan Alb Alb glbuie glbuie abia perceptibil Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt.

Caracteristici organoleptice Aspect Consisten Culoare Miros Gust

b) Proprieti fizico chimice Tabelul nr. 2 Proprieti fizice i chimie Nr.crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Caracteristici Aciditatea (grade Thrner) Densitatea relativ, la 20 C, min. Grsimea, % minim Substana uscat negras, % min. Titru proteic % min. Grad de impurificare Temperatura, C Lapte de vac 15...19 1,029 3,2 8,5 3,2 I 14

c) Compoziia chimic a laptelui Compoziia chimic medie a laptelui crud integral Tabelul nr. 3 Component Ap 81,5 Substan uscat total 13 Materie gras 3,5 Substan uscat negras 5,0 Total proteine 3,5 4

Coninut %

35

Cazein Lactalbumin + Lactoglobulin % Lactoz % Substane minerale % Vitamine + enzime

2,8 3,1 0,7 0,9 4,0 0,8 urme

3. Etapele procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricaie a cacavalului se desfoar n dou etape distincte: fabricarea caului i fabricarea mecanizat a cacavalului. Fabricarea caului pentru cacaval Laptele materie prim, este transportat ctre fabrica de la fermele proprii i centrele de colectare n cisterne izoterme, care pstreaz constant temperatura de 10 2 C pe toat perioada transportului.

36

Recepia laptelui Laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime i gradul de impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escheria coli). Filtrarea Staia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz n paralel n care se acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h. Cnd viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei ncrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea pe filtru liber, iar cel ncrcat este schimbat. Rcirea Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la ieirea din staia de recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieire a laptelui din schimbtorul de cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comand. Depozitarea tampon Se realizeaz n dou tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24 h, la temperatura de 3 1 C. Separarea centrifugal Din tancurile de depozitare cu ajutorul pompei, laptele materie prim ajunge n staia de pasteurizare unde are loc o prenclzire la o temperatur de 46 2 C, dup care laptele intr n separaturul centrifugal, ce are o turaie de 8000 rot / min. n interiorul acestuia se realizeaz separarea laptelui integral n lapte degresat i smntn. Standardizarea Dup separarea centrifugal n lapte degresat i smntn, are loc stanadardizarea laptelui, ce const n mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smntn, astfel nct sa se obin procentul de grsime setat. Pasteurizarea Se realizeaz n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, la o temperatur de 71 2 C, timp de 30 secunde. n cazul n care temperatura scade sub valoarea prescris, staia intr n alarm acustic i vizual i, automat, n recirculare scurt, pn la atingerea temperturii de pasteurizare.. Rcirea Se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pn la temperatura de 33 2 C, dup aceea laptele este trimis n vana de prelucrare (vana polivalent). Dac

37

temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5 2 atmosfere. Ambii ageni se introduc n mantaua vanei. Pregtirea pentru nchegare Se adaug n lapte culturi selecionate pentru cacaval (loctococcus lactis, Loctobacillus casei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin lapte pasteurizat, n vase sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu. Cheagul necesar coagulrii se dizolv n saramur (preparat cu ap fiart i rcit i sare) se adaug tot sub agitare continu. Coagularea Are loc la temperatura de 32 1 C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug astfel nct nchegarea s dureze 30 40 minute. Presarea Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pomp i trimis n tancul de zer. Tierea masei de ca Tierea se face cu cuitul, n buci paralelipipedice. Bucile de ca se pun n navete PVC dezinfectate, care se transport n sala de maturare. (Sala de srare este folosit ca sal de maturare a cacavalului atunci cnd nu se sreaz telemeaua). Maturarea Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de temperatura de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare trebuie s fie 13 1 C. Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului. Oprirea Tieii de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire sunt controlate electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib o temperatur de 72-74C. Temperatura de oprire este stabilit n funcie de aciditatea caului. Maina pornete i oprete automat aburul, asigurnd astfel o temperatur constant n saramur.

Frmntarea Cu ajutorul snecului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare. Frmntarea se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se introduce saramura fierbinte la

38

temperatur stabilit. Din malaxor, pasta oprit i malaxat intr n al doilea sector cu snecuri, unde este transportat ctre dispozitivul de formare.

Formarea n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de meninere a temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur este setat n prealabil n timpul pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul oprete scurgerea pastei n sectorul cu snecuri, pn la atingerea temperaturii setate. Maturarea I Se face la temperatura de 17-18C i umiditatea relativ a aerului de maximum 85%. Dureaz 10 - 12 zile. n primele 3 zile roile de cacaval sunt aezate individual la o distan de minimum 5 cm i ntoarcerea lor se execut de dou ori pe zi. Ambalarea cacavalului n folie termocontractibil Dup prematurare, cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de ambalare unde este ambalat n folie termocontractibil.. Aici este supus unui control organoleptic i fizico-chimic. Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie special ,,Cryovac''. Dup vidare se introduc pentru 1-2 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C. Depozitarea Cacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i transportat n sala de maturare, unde se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3-4 roi unde se continu maturarea 45 de zile la temperatura de 16-18C. Livrarea Se face la temperatura de 53C. Transportul Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C. Comercializarea Se efectueaz n magazinele proprii. Reeaua proprie de magazine este dotat cu vitrine frigorifice care asigur n interiorul lor o temperatur 41C.

39

3. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

Dei fluxul tehnologic la fabricarea brnzeturilor pare relativ simplu, posibilitile de contaminare i recontaminare n timpul circulaiei produsului nu sunt ntotdeauna evidente. Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de coagulare i prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaie, sistemele de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia brnzeturilor. Gurile de scurgere, dac sunt nfundate, reprezint o important surs de contaminare. Practica splrii seciilor de fabricaie cu furtunul n timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire i totodat, poate favoriza dezvoltarea microorganismelor n mediu umed. Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea contaminanilor de natur microbiologic i chimic. Analiza va lua n considerare, deasemenea, probabilitatea i posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor din aceste programe i consecinele asupra inocuitii. Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare secie n parte const tocmai n modul de circulaie a produselor i materialelor n secie, de la recepia materiei prime i, eventual, a ingredientelor, trecnd prin etapele de prelucrare i sfrind cu livrarea produsului finit. Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. s fie eficient, deosebindu-l de simpla aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru (GMP).

Procesul tehmologic de obtinere a cascavalului si a derivatilor acestuia START Lapte, materii prime, auxiliare Corespunde Receptie NU Standardizare Receptie Racire Curatire si DA Cantitativa grasime Sterilizare Preincalzire Filtrare Clatire calitativa Pasteurizare depozitare centrifugala Registru racire Registru Registru Conform Conform 40 receptie materie materie Raport de receptie Registru Produs neconformdepozitare Registru Registru Instructiunii Instructiunii Turatie Temp 2 95 71 8000 C 1C 2 C prima prima productie pasteurizator nominalizari pasteurizator tehnologice tehnologice Smantana Temp Impuritati Grasime 46 sec. 2 C rot/min Durata 24h 20 30 min

Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval

Zvantare Corespunde NU DA Afumare

Temp 20-22 C Durata 24-30 ore Repasteurizare

Prematurarea Racire Maturare Temp 33 2 C Abur 1,5 2 atm Maturarea pr-zisa 16-18 C/ 45 zile Registru tehnologic cascaval Termocontracter Registru tehnologic 1-2 sec. in cascaval apa la 95 C

Adaugare Ca Cl2

Dozaj 10 20 g/100 l Ambalarea in forme Vidare termocontractibile

Adaugare culturi lactice selectionate: Loctococcus lactis, Ambalare Loctocillus casei, Streptococcus pr. zisa thermophillus

Dozaj 0,05 0,01 %

Pregatirea laptelui pentru inchegare

Depozitare Temp 16-18 C Durata 45 zile Inchegarea laptelui Transport 5 3 C

Durata 30-40 min Temp 32-35 C Registru tehnologic cascaval

Registru tehnologic cascaval

Prelucrarea coagului Repaus

Taiere maruntire 10 15 min 6 8 mm 5 10 min Temp 39 1 C 15 20 min Zer Amestecare 1520 min Maturarea casului 610 ore/24-28 C 41

Incalzirea a II-a Presare coagul Trecerea casului pe crinta si presarea

Repaus

Taierea casului in felii

Registru Registru Registru livrare, declaratie Registru de Livrare 5 3 C tehnologic Oparire formare ambalare conformitate, certificate tehnologic Comercializare Cutii carton Temp 72-74 C Sare 1-2% cascaval sanitar veterinar cascaval 4 1 C etichete banda adeziva STOP

Registru vidare

4. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus .a. La noi n ar predominante sunt bacilul tuberculozei bovine i al brucelozei. Virusurile i paraziii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare. Bacteriile sporulate aerobe i anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezist tratamentului termic pot pune probleme dac nu sunt respectate procedurile operaionale de fabricare. n afar de riscurile microbiologice, laptele materie prim pentru brnzeturi poate prezenta riscuri chimice i fizice. n procesul de prelucrare pot apare: riscuri microbiologice: Listeria Escherichia coli enteropatogeni, bacterii coliforme; monocytogenes, Staphylococcus aureus,

riscuri chimice: contaminare cu substane folosite la splare i dezinfectare;

riscuri fizice (n mai mic msur). O atenie deosebit trebuie acordat monitorizrii on-line a coliformilor, deoarece prezena acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a brnzeturilor. Depozitarea la temperaturi de refrigerare limiteaz dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar nu are un efect semnificativ asupra Listeria monocytogenes. La aceasta contribuie i pH-ul sczut care mpiedic dezvoltarea bacteriilor patogene. n fig 13 sunt prezentate principalele riscuri microbiologice care pot apare n lapte sau sunt asociate procesului tehnologic:

42

Tabelul 13 . Ageni patogeni n lapte i brnzeturi: Grupa I Grad de risc Riscuri severe Agentul patogen Shigella dysenteriae Salmonella typhi Salmonella paratyphi Brucella abortus Virusul hepatitei A Bacillus antrax Lysteria monocytogenes Salmolla, ssp. Escherichia coli 0157: H7 Escherichia coli ssp. Streptococcus agalactiae Streptococcus (grupa A i C) Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Mycobacterium tuberculosis bovis Sursa de contaminare Personalul, mediul Personalul, animalul Animalul, personalul Personalul Animalul Animalul, personalul, mediul Personalul, animalul Personalul, mediul Personalul, mediul Animalul Personalul, animalul Mediul Personalul, animalul, mediul Mediul Personalul, animalul Personalul Animalul

II

Riscuri moderate cu rspndire extins

II

Riscuri moderate cu rspndire limitat

3.2. Evaluarea riscurilor

Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii. Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n trei nivele: frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic); frecven medie: poate s apar, se ntmpl s apar; frecven mare: apare n mod sistematic, repetat.

43

Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele: mare: consecine fatale, mbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung de timp; medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri; mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp. Tabel 14. Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului Efectul Riscul pentru sntate Infecii Intoxicaii Boli Rni Moarte Riscul productorului Reprelucrarea produsului Reclamaii de la clieni Cereri de despgubire Rapoarte oficiale Retrageri de pe pia Pierderea imaginii firmei nchiderea firmei

Tabelul 14. Gravitatea riscurilor: Gradul de risc Ridicat Contaminani Micotoxine; Dioxin; Pesticide; Microorganisme, Compui poliaromatici (la brnzeturile afumate); Metale grele; Azotai. Amine biogene; Lubrifiani; Dezinfectani; Aditivi (supradoze) Pietricele, nisip, achii metalice, s.a.

Mediu

Sczut

44

Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de control corespunztoare. Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaia Internaional a Laptelui. n tabelele 15 i16 sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor riscuri chimice i fizice: Tabel 15 . Metode de control a riscurilor chimice Control statistic de recepie Specificarea compoziiei materiilor prime; Certificate de calitate/garanie emise de furnizor; Verificri inopinante/teste de recepie. Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice; Asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate; Verificarea cantitii utilizate. Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea de substane toxice naturale.

Control nainte de utilizare

Controlul condiiilor de depozitare i manipulare

Inventarierea substanelor chimice Revizuirea substanelor chimice necesare; existente nregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare a acestora.

Tabel 16. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice Material Msuri de prevenire

45

Sticl

se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i introducerea sticlelor n secie de ctre personal; la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl; n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vanele ce conin produs vor fi acoperite; inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora; izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare; curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor; verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele; se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse de achii metalice); zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des; ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea executrii reparaiilor; prile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din secia de fabricaie; corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n zona de fabricaie; manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); curirea zonei dup lucrri de izolaie;

Metal

Cauciuc i plastic

Lemn

ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n seciile de fabricare.

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente. Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt: certificarea furnizorului; specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite; programe de pregtire pentru personalul operativ; calibrarea aparaturii de msur i control; certificarea sursei de ap potabil;

plan de ntreinere i lubrifiere; igiena personal; combaterea duntorilor.

46

Riscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi Materialul Sticla Achii de lemn Pietricele Achii metalice Insecte, particule de mizerie Plastic Efecte personale Efectele asupra consumatorilor Tieturi, sngerri Tieturi, infecii, nepturi lzi Rniri, spargerea dinilor Tieturi, infecii, nepturi mbolnviri, traume, rniri Rniri, tieturi, infecii Rniri, tieturi, spargerea dinilor Terenuri, cldiri Utilaje, terenuri, cabluri, lucrtori Terenuri, mediul de lucru Terenuri, ambalaje, palei, angajai Angajai Surse poteniale Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile Terenuri, palei, cutii, cldiri,

47

Analiza riscurilor - cascaval

Etapa 1. Recepie lapte

Pericol(e) TIP Biologic -microorganisme patogene:exp:Salmonella paratiphy,Bacillus antrax-risc sever,microorganisme patogene cu risc moderat cu raspandire extinsa-Esterichia Coli Chimic - micotoxine(furaje) - antibiotice i hormoni(practicile zootehnice,tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave) -pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide -compusi poliaromatici(la branzeturile afumate) Chimic - conservani - fertilizani(furaje,apa) -metale grele,metale toxice i combinaii ale acestora,sol,apa,aer - izotopi radioactivi(aer,apa) - reziduuri, detergeni (cistern), Lubrifiani,agenti de curatire si dezinfectie,substante de acoperire,vopseluri Fizic - achii lemn; plastic; sticl; pietricele,aschii metalice Fizic - material textil; garnituri; pr de

G mare

CR 3

mare

Aciuni preventive/ msuri de control - selectarea furnizorului -certificat sanitar veterinar - buletin de analiz - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - instruirea personalului - selectare furnizor - buletin de analiz - certificat sanitar veterinar

medie

- selectare furnizor - buletin de analiz - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - test alcalinitate

mare

- Bune practici de igien i productie - selectare furnizor - instruire personal Bune practici de igien i productie - selectare furnizor

mic

48

2. Rcire i

animal,insecte Biologic -microorganisme patogene:Brucella abortus Chimic - reziduuri, detergeni - agent de rcire - lubrefiani Fizic - fragmente garnituri, cauciuc,efecte personale angajati Biologic -microorganisme patogene:exp: Shigella dysenteriae Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine, obiecte personal Biologic - microorganisme patogene -micoorganisme patogene: Lysteria monocitogenes-riscuri moderate cu raspandire extinsa Chimic - reziduuri detergeni Fizic - corpuri strine (fragmente metal, plastic,particule de mizerie din mediul de lucru) Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - fragmente garnituri

mare

- instruire personal - Bune practici de igien si productie - depozitare intermediar a laptelui la sub 6oC, max. 24 de ore - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) - teste pH - mentenan echipament - mentenan echipament - Bune practici de producie (GMP) - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GHP - instruire personal - teste pH - GMP, GHP - control duntori - instruire personal - GMP, GHP - teste de sanitaie 2 - instruire personal - GHP - instruire personal - teste pH - GMP, GHP - mentenan echipament - monitorizare proces 3 - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal

medie medie mic mic mare medie medie mare

2 2 1 1 3 2 2 3

3. Prenclzire

4. Curire centrifugal (Filtrare)

medie medie mare 2 3

5. Standardizare grsime

mare

medie

- GHP - instruire personal - teste pH

mic

- GMP - mentenan echipament

6. Pasteurizare

Biologic microorganisme patogene: Virusul hepatiei A-risc sever, mare medie mica medie 3 2 1 2

Chimic - reziduuri detergeni Fizic

- respectare regim de pasteurizare - instruire personal - mentenan echipament -GMP, GHP - GHP - instruire personal - test de alcalinitate

mic

- instruire personal

49

- corpuri strine (insecte, garnituri) 7. Rcire Biologic - microorganisme patogene:Streptococcus Agatactiae Chimic - reziduuri detergeni 8. Adugare CaCl2 Biologic - microorganisme patogene:Streptococcus A si C Chimic - reziduuri detergeni, lubrefiani Fizic - corpuri strine (garnituri, plastic) 9. Adugare culturi selecionate Chimic - reziduuri detergeni Fizic - fragmente ambalaj, culturi, insecte 10. nchegare Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine 11. Prelucrare coagul Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni medie 2 medie 2 mic 1 medie 2 medie 2 mic 1 medie 2 Biologic - microorganisme patogene:Salmolla,ssp. medie 2 medie 2 medie 2 medie 2 medie 2 medie 2

- GMP (capac nchis la bazinul de alimentare) - control duntori - teste sanitaie -GMP, GHP - monitorizare proces - mentenan echipament - GHP - instruire personal - teste pH -GMP, GHP - teste sanitaie - depozitare intermediar adecvat - GHP, GMP - mentenan - teste pH - GHP, GMP - mentenan echipament - instruire personal - GMP, GHP - instruire personal - teste de sanitaie - GHP - teste pH - instruire personal - GHP, GMP - control duntori - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GHP, GMP - teste pH - GMP - control duntori - instruire personal - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GMP, GHP - teste pH

50

Fizic - insecte, corpuri strine 12. Presare coagul Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine 13. Maturare baschiu Biologic - microorganisme patogene Fizic - insecte 14. Oprire formare Biologic - microorganisme patogene:Salmonella tiphy Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine 15. Zvntare Biologic - microorganisme patogene 16. Vidaretermocontarcie Biologic - microorganisme patogene Fizic - fragmente ambalaj, - obiecte personale 17. Maturare Biologic - microorganisme patogene Fizic

mic

- GMP - instruire personal - control duntori

medie

- GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal

medie

- GMP, GHP - teste pH - instruire personal

mic

- GMP - instruire personal - control duntori

medie

- GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal

mic

- GHP - control duntori

mare

- GMP, GHP - teste de sanitaie - mentenan utilaj - monitorizare proces - GMP, GHP - teste pH - instruire personal

medie

medie

- GMP - instruire personal - control duntori - acoperirea cu un capac - GMP, GHP - control duntori

medie

medie medie

2 2

- GMP, GHP - instruire personal - GMP, GHP - instruire personal - control vizual

medie mic

2 1

- GMP, GHP - monitorizare parametrii proces - GMP, GHP

51

- insecte, praf 18. Ambalare Biologic - microorganisme patogene Fizic - corpuri strine, fragmente de am balaj 19. Depozitare Biologic - microorganisme patogene:Salmonella paratiphy Fizic - insecte, praf (ambalaj deteriorat) 20. Livrare Biologic - microorganisme patogene: Shigella disenteriae Fizic - insecte, praf (ambalaj deteriorat) mic 1 mare 3 mic 1 mare 3 mic 1 medie 2

- control duntori - GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP - instruire personal - GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP, GHP - control duntori - GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP, GHP - control duntori

52

3.3. Identificarea punctelor critice de control Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcndu-se distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabricaie. Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control. CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se aplic pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces. O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema general de fabricare a brnzetuirlor oprite Astfel, au fost identificate urmtoarele puncte: M punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur, aspectului); E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compoziiei ) R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare, standarde). Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul de fabricare a brnzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil, astfel nct

53

atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control va fi cu att mai mare, cu ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe. Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul grsime/proteine). Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl 2, cheagul i sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat c aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea acestor ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o importan major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii ingredientelor, iar furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente corespunztoare. Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui sistem de asigurare a calitii viabil. Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile fizice potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, la fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii microbiologice. Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte. n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare. Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori. Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare (prezint o activitate slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea n van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare. Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului.

54

Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin msurarea i nregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare; Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control. Eantionarea produsului finit se va aplica pentru: - stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP bioluminiscenei. -verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii brnzeturilor; -verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaiile. Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice pentru calitatea i sigurana brnzeturilor. Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de: -minim 60 de zile; -mediu 90 120 de zile; -ase luni sau mai mult. Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i efectuate teste microbiologice periodice pentru produse. Temperatura dup ncheierea maturrii, n lanul de distribuie trebuie pstrat la valoarea de 4C. Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice. n vederea ncrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea ambalajelor i s evite contaminarea. La transport este important meninerea temperaturii la valori sczute, de refrigerare, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distane lungi. Transportul este un punct de control pentru normele legislative i este necesar s se pstreze nregistrri corecte care s poat fi verificate n cazul unor reclamaii sau returnri de produse.

55

1. Exista masuri de control?

Modificarea unei etape,proces sau produs

DA

NU
Este necesar pentru siguranta alimentului un control in aceasi etapa?

DA

NU
2. Este etapa special proiectata pentru a elimina sau reduce posibilitatea de aparitie a unui risc potential?

Nu este CCP. STOP DA

NU
3.Exista posibilitatea contaminari datorita aparitiei unui risc potential peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasca peste nivelele inacceptabile? 56

DA

NU

Nu este CCP. STOP

4.Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel acceptabil?

DA Nu este CCP.

NU

Punct critic de control

Identificarea punctelor critice de control - Cascaval ntrebri din arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4 B - microorganisme patogene C - micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide,insecticide F - achii lemn, plastic,
sticl, pietre

3 3

DA DA

NU DA

DA -

DA -

PC PCC1

3 3 3 3 3

DA DA DA DA DA

NU NU NU NU DA

DA DA DA DA -

DA DA DA DA -

PC PC PC PC PCC2

2. Rcire i depozitare 3. Prenclzire 4. Curire centrifugal

B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene F - corpuri strine (plastic, metal)

57

5. Standardizare grsime 6. Pasteurizare

B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene 7. Oprire-formare B - microorganisme patogene 8. Depozitare B - microorganisme patogene

3 3 3 3

DA DA DA DA

NU DA DA DA

DA -

DA -

PC PCC3 PCC4 PCC5

x CR = clasa de risc x PC = punct de control x PCC xB

= punct critic de control

= risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

3.4 PLAN HACCP

Sistemului H.A.C.C.P. necesit: 1. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.; 2. Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.; 3. Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgnd urmtoarele etape: definirea termenilor de referin; descrierea produsului i a distribuiei acestuia; identificarea utilizrii intenionate i a consumatorilor; construirea diagramei de flux a procesului verificarea pe teren a diagramei de flux; conducerea analizei riscurilor; identificarea punctelor critice de control; stabilirea limitelor critice; stabilirea procedurilor de monitorizare; stabilirea aciunilor corective; stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor; stabilirea procedurilor de verificare;

58

validarea planului H.A.C.C.P.. 4. Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituionaliza analiza i a asigura funcionarea sistemului H.A.C.C.P. n ntreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joac un rol cheie n aceste activiti. 5. Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dac funcioneaz corect.

Identificarea punctelor critice de control Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor. n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control. Stabilirea limitelor critice Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea bacteriilor patogene n timpul fermentrii laptelui, a coagulrii, precum i a maturrii brnzeturilor. Se stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci cnd exist cunotine privind contaminarea laptelui. Temperatura de oprire i durata operaiei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip de brnz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru aceti parametri, lundu-se n considerare dac brnza respectiv se obine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date privind posibilitatea contaminrii laptelui dup pasteurizare sau a caului. Stabilirea procedurilor de monitorizare Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub control i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare La operaia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea relativ a aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului. Stabilirea aciunilor corective Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plci care recircul laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de aciune corectiv eficient. Stabilirea sistemul de pstrare a nregistrrilor Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor efectuate. Totodat nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia.

59

 Stabilirea procedurilor de verificare Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea numrului total de germeni n laptele crud, determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficiena pasteurizrii, determinarea bacteriilor coliforme, Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaiei, teste de sanitaie pentru secie i instalaii pentru a verifica eficiena splrii i dezinfectrii acestora.

Pl an H ACCP Cascaval

60

Etapa

Pericol(e) importante

Msuri de control

PCC/ PC (nr.) PCC1

Limite critice

Proceduri de monitorizare Respons Metod Frecven abil Laborant Conf. STAS La fiecare cistern

Corecie/ Aciuni corective Respingere lot i selectare furnizori

1. Recepie lapte

2. Curire centrifugal (Filtrare) 3. Pasteurizare

Chimic -micotoxin e, antibiotice, hormoni, pesticide Fizic -corpuri strine (plastic, metal) Biologic microorgan isme patogene

Buletin de analiz

conf. legislaiei n vigoare Nr. de turaii

Docu mente / nregi strri Regist ru de recepi e Regist ru centrif ug Diagra m pasteu rizare

Responsa bil aciuni corective ef secie ef aprovizio nare Operator mecanic, ef de tur Operator ef de tur

Respectare regim de lucru Respectare regim pasteurizar e

PCC2

Operator

Electronic

Continu

PCC3

Conf. Specifica iilor tehnologi ce -temp -timp Conf. Specifica iilor tehnologi ce -temp -umiditat e -timp

Operator pasteuriz are

nregistrri calculator

Continu

4. Oprireformare

Biologic microorgan isme patogene Biologic microorgan isme patogene

Respecatre regim de lucru Respectare parametrii de mediu

PCC4

Operator

Electronic

Permanent

Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal Reprocesare; mentenan; instruire personal Transfer n alt spaiu; mentenan; instruire personal

Fi produs

Operator ef de tur ef de tur Mecanic

5. Depozitare

PCC5

Gestiona r

nregistrri calculator

Continu

Fi depozi tare

BIBLIOGRAFIE:

61

1. Janeta Codoban, Ioan Codoban, ,,Procesarea laptelui n secii de capacitate mic , Ed. Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006 2. Azzouz A. ,,Tehnologie i utilaj n industria laptelui , Ed. Tehnica Info, Chiinu, 2002 3. Banu C., Vizireanu C., ,,Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica- Info, Chiinu, 2002 4. Costin Gh.M., ,,tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai, 2003 5. ,, Standarde pentru managementul calitii i asigurrii calitii, ISO 9000: 1987 6.Prof.Univ. Dr.Ing. Ec. Mihai Leonte- Cerinte de igiene HACCP si de calitate ISO 9001 :2000 in unitatile de industrie alimentara conform normelor Uniunii Europene Editura Milenium Piatra Neamt, 2006. 7.Rotaru G., Constantin (1996) Asigurarea inocuitatii produselor alimentare cu ajutorul metodei HACCP. 8.Rotaru, G., Adrian, A. (1996) ghid pentru elaborarea unui manual de calitate pentru un laborator de analize in industria alimentara. 9.Rotaru, G., Moraru, C., (1997)- Sisteme de asigurare a calitatii in industria laptelui. 10.Borda Daniela cercetari privind procese biotennologice in cursul maturarii branzeturilor in saramura. 11.G.M Costin (1985) Principii i procedee moderne n industria brnzeturilor 12.Gh. Georgescu Laptele i produsele lactate,Editura CERES,Bucureti 2000 13.House of Guides Colecia gastronomic Ghidul Brnzeturilor 14.V.Guzun,Gr. Musta, S. Rubov, C Banu, C Vizireanu Industrializarea laptelui 15.V Rusu- Cercetri privind unele aspecte tehnologice calitative i igienice ale cacavalurilor fabricate n zona montan din Nordul Moldovei

62