Sunteți pe pagina 1din 31

Universitatea Valahia din Trgovite Facultatea de Ingineria Mediului i Biotehnologii Master:Controlul i expertiza alimentelor

Cuprins

1.Prezentarea general a produsului..................................................................................................3


1.1.Istoria ciocolatei.....................................................................................................................................4

2. Descrierea materiilor prime i auxiliare........................................................................................6 ...............................................................10 3.1.Descrierea operaiilor..................................................................................................................11 5.Analiz i evaluare riscuri..............................................................................................................18 Bibliografie.........................................................................................................................................31

1.Prezentarea general a produsului

Ciocolata este un produs obinut prin amestecarea i mrunirea fin a masei de cacao , a zahrului i untului de cacao, cu sau fr alte adaosuri.Acest amestec, denumit mas de cacao se toarn n forme sau se servete la nvelirea unor mase zaharoase (nuclee).

1.1.Istoria ciocolatei
Istoria ciocolatei incepe o data cu descoperirea Americii, cand Cristofor Columb s-a intors din a 4-a lui calatorie in lumea noua a adus regelui Ferdinand si reginei Izabela,boabe de cacao. In timpul invaziei in Mexic a lui Herman Cortes in 1519, indienii azteci au fost gasiti folosind boabe de cacao in prepararea unei bauturi regesti numita chocolatladica lichid ferbinte. Tratau aceasta bautura ca fiind mancarea zeilor. Chocolatl era foarte amara drept pentru care Cortes si insotitorii lui au emis ideea indulcirii ei cu trestie de zahar. Tot ei au luat aceasta bautura in Spania si au imbunatatit-o punandu-i scortisoara si vanilie. Au decis ca bautura are un gust mai bun daca este ferbinte. Noua bautura a prins foarte bine mai ales la aristocratii spanioli. Spaniolii au inceput sa planteze cacao in coloniile lor dand nastere unei afaceri prospere. Ei au tinut secret aceasta industrie, multe sute de ani dar niste calugari spanioli au lasat pana la urma ca secretul sa scape. Aceasta bautura s-a raspandit repede in Europa si in 1657 si a parut una din cele mai faimoase case englezesti de ciocolata. In 1828 au aparut tehnici mecanizate de macinare a boabelor de cacao,(piesa pentru boabe de cacao) care a adus la scaderea pretului ciocolatei. Datorita acestei prese a fost imbunatatita si bautura din cacao pentru ca prin presare era stoarsa grasimea pe care o contineau boabele de cacao. In secolul XIX-lea au fost doua mari revolutii in istoria ciocolatei: o companie engeza a produs prima ciocolata solida de mancat ciocolata fondanta,fina si matasoasa, iar in 1876 elvetianul Daniel 4

Peter a introdus laptele in ciocolata si a creat un produs care si astazi aduce bucurie ,ciocolata cu lapte. In 1765 a aparut prima fabrica de ciocolata. Ciocolata face parte din reteta soldatilor americani inca din timpul celui de-al doilea razboi mondial si este nelipsita din dieta astronautilor. Printre mayasi, ciocolata nu avea numai valoare lituarica si comerciala. Untul de cacao era folosit ca un balsam pentru ingrijirea degeraturilor si arsurilor, pentru protectie solara, dar si pentru a ingriji maladii de ficat si plamani. Untul de cacao era administrat celor ce explorau jungla, pentru a-i feri de muscaturile de sarpe. Vindecatorii azteci preparau, din boabe de cacao, o pasta densa. Ea era apoi diluata sub forma de bautura, oferita in cazuri diferite de febra. Aztecii foloseau propria lor versiune de ciocolata calda, cu arome specifice. Insa ciocolata azteca nu era servita niciodata fierbinte, din motive ce nu au fost pe deplin elucidate: nu se stie daca ele tin de consideratii practice, medicale sau numai de chestiuni de rit, legate de cultul zeilor consumatori de ciocolata. Este foarte probabil sa fi fost vorba de ambele. Cert este ca acest popor s-a dovedit un fin observator al efectelor fructului arborelui de cacao. Ciocolata, mai ales combinata cu porumbul era oferita celor ce sufereau de malnutritie, dar era prevazuta si in dietele persoanelor aztece obeze. Ciocolata era data pe post de digestive si se atribuiau proprietati purgative, dar si de stimulare a evacuarii urinei la persoanele care sufereau de rinichi. O data cu dominatia europeana si cu modificarea radicala a retetei bauturii, o parte din vechile proprietati ale alimentului picant al zeilor, pe nume xocolatlsunt transferate delicatesei noi si dulci numite ciocolata. Totusi se inregistreza o inevitabila schimbare de abordare, care nu poate ramane fara consecinte. Daca pentru europeni suferinta era consecinta bolii, pentru indieni aceasta era forma de expresie a dezechilibrului in care omul respectiv se afla cu natura. La inceputul anilor 1600, mediculul spaniol Antonio Comenero De Ledesma vorbea deja de felul in care ciocolata afecteaza dispozitia; el spunea ca obiectului pasiunii sale, uneori, cele mari alese dintre binefaceri, dar alteori cele mai adanci ciocolata ii face pe oameni mai prietenosi si ii incita sa faca dragoste. Inca de atunci medicii si-au dat seama ca ciocolata e un remediu sa conceapa mai usor copii.

Ulterior, un anume Henri Stubb publica o monografie care pretinde ca o bautura formata din ciocolata si vanilie intareste creierul. Amestecul de ciocolata si piper de Jamaica ar stimula fluxul menstrual, iar amestecul de colata si rasini ar stimula productia de lapte. Gastronomul francez Brillat-Savarin recomana ciocolata tuturor celor care sunt obligati sa lucreze incontinuu fara sa doarma, calatorilor , carora le confera energie, persoanelor care nu se simt prea bine. Tuturor oamenilor stresati ciocolata le ofera, cu generiozitate divina, consolare si placere. Ciocolata mai foloseste si drept inspiratie si sursa vigoare intelectuala pentru oamenii de spirit care dintr-o data simt ca s-au prostit; ciocolata este o adevarata infuzie de buna dispozitie pentru toti cei carora li se pare ca aerul e umed, timpul curge greu, iar atmosfera este dificil de suportat. Surse citate de antropologul Louis Grivetti de la Universitatea California arata ca, in 1680 se afirma deja, dupa modelul Aztec consacrat, ca ciocolata reface energia, dupa o zi de munca grea, dar se mai spunea despre ea si ca vindeca inflamatiile la plamani si intareste inima. Ciocolata este invertita deci cu toata increderea medicala de care erau capabili oamenii vremii. Ea ar fi trebuit sa repare toate relele care alte leacuri nu le puteau rezolva. In plus era o noutate in Europa, era scumpa, e buna, era regala si oricine ar fi vrut sa o incerce. Asa ca a ajuns sa fie recomandata tuturor. In 1717, un anumit doctor Blegny prescrie ciocolata pentru a vindeca tulburarile respiratorii , diareea , febra, dizenteria, tulburarile biliare, maladiile nervoase si chiar holera. Se credea ca ciocolata induce somnul, ajuta la digestie, purifica sangele, alina durerile nasterii si mancarimile de toate felurile, trateaza tuberculoza, durerile de dinti si ulcerele, amplifica libidoul; etc. In 1976, rezumand tendintele medicale ale epocii sale, Lavedan descrie ciocolata ca o bautura divina, celesta si leac universal. In egala masura, proportional cu acest entuziasm, apar in epoca si vocile care vad in ciocolata un fel de rau universal, care provoaca betie, nebunie si boala. Ciocolata este acuzata ca dauneaza exact in acele privinte in care ceilalti credeau ca face bine. Departe de a facilita conceptia, asa cum am vazut anterior, se mai spunea despre ciocolata si ca ar aduce femeilor sterilitate etc. Intr-o forma atenuata, adaptata timpurilor noastre, aceste voci sunt prezente si astazi si afirma ca ciocolata este vinovata de orice, de la acnee la carii.

2. Descrierea materiilor prime i auxiliare


6

Zahrul Este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obinut industrial prin prelucrarea complex a

sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr. Valoarea nutritiv a zahrului rezult din coninutul lui de zaharoz,care dezvolt 400 de calorii la 100 g. Zahrul este un aliment unilateral, deoarece n afar de zaharoz nu aduce n organism nici o alt substan nutritiv. Calitatea zahrului, mai ales cu privire la culoare i puritate, este influenat n mod deosebit de rafinare. Constituie una din materiile prime de baz a ciocolatei, putnd reprezenta ntre 50-70% din substana uscat a acestora. Zahrul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie s aib o puritate de 99,75-99,8% zaharoz raportat la substana uscat, umiditate de maximum 0,05%. Zahrul se folosete sub form de zahr pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal. Zahrul adugat la fabricarea ciocolatei, dei nu ia parte la reacia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel.

Lapte si derivatele din lapte Laptele integral, laptele concentrat cu zahr, laptele praf se utilizeaz la fabricarea ciocolatei o valoare nutritiv ridicat prin aportul de proteine, grsimi, glucide 7

cu adaos, conferindu-i

(lactoza), vitamine, sruri minerale i arom i gust caracteristice. Laptele praf se prezint ca o pulbere omogen, fin, de culoare alb-glbuie, cu miros plcut i gust dulceag. Prin reconstituire trebuie s se dizolve complet n ap rece sau cldu, fr s depun reziduuri i trebuie s aib aceleai caracteristici ca i laptele proaspt.

Lecitin Termenul de lecitin se refer la un grup de compui care se afl n fiecare organism viu, ca

parte component a pereilor tuturor celulelor. Lecitina este izolat comercial (mai ales) din boabe de soia . Printre vegetale , alte surse sunt : orezul , lintea , mazrea , fasolea verde, varza , conopida . Printre alimentele de origine animal , sunt bogate n lecitin galbenuul de ou i ficatul . Compoziia chimic a acestor produse (surse) este diferit, ceea ce determin aplicaiile. Lecitina n literatur mai este cunoscut sub denumiraea de LDL (low densitz lipoprotein) lipoprotein de mic densitate apolipoprotein fosfatidil colin. Lecitina (E 322) are o mas vscoas semilichid , este de culoare brun , insolubil n ap . Dei se gsete n glbenuul de ou , comercial se folosete lecitina de soia care conine 2,5 3,25% lecitin . Lecitina este folosit ca emulgator, stabilizator , pentru a nmuia ciocolata. Se utilizeaz att ca emulgator ct i ca antioxidant la fabricarea margarinei , ciocolatei , ngheatei , n panificaie , n patiserie , ca surs de fosfor n nutreurile combinate , n industria farmaceutic i cosmetic . Se mai ntrebuineaz pentru obinerea formei solide a margarinei ; coagularea ciocolatei i a altor alimente ; conferirea dressingurilor i a cremelor ; diverse intrebuinri n industria textilelor , la fabricarea vopselelor , a deverselor tipuri de cear i a lubrifianilor .

Crupe de cacao

Emulgatorii-emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extras din uleiul brut de soia. El ajut la stabilizarea emulsiei prin reducerea vscozitii masei de ciocolat. Lecitina mpiedic cristalizarea grsimii la suprafaa produsului i mbuntete percepia gustativ anulnd senzaia de gras la topirea n gur. Aromatizani-se folosete de obicei vanilina, care intensific gustul ciocolatei.

3.Schema tehnologic de obinere a ciocolatei cu lapte

10

3.1.Descrierea operaiilor
Tehnologia de obtinere a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape principale: Prepararea amestecarea, malaxarea; Rafinarea Modelarea consarea; temperarea; turnare in forme; racirea; Ambalarea; Depozitarea.

PREPARARE MASA CIOCOLATA Omogenizarea (melanjarea) malaxarea

Aceasta operatie consta un punerea in contact a ingredientelor si omogenizarea bruta a acestora. O sursa importanta de contaminare a ciocolatei o poate prezenta zaharul tos si celelalte ingrediente care pot contine bacterii sporulate termodurice. Masa de ciocolata poate sa sufere o contaminare si prin intermediul utilajelor (melanje) si prin intermediul omului al carui contact cu produsul nu poate fi evitat. Omogenizarea masei de ciocolata urmareste asigurarea gradului optim de dispersie, asigurarea onctuazitatii si ale aromelor definite. Utilajele folosite sunt masinile de amestecare, melanjare. Dupa aceasta etapa se obtine masa de ciocolata. Aceasta este supusa ulterior procesului de rafinare. RAFINAREA Masa de ciocolata se rafineaza la o finete de 75 microni pana cand se obtine o granulometrie de parti solide neperceptibile la degustare, care are o finete de aproximativ 15-20 microni. Masinile de rafinare sunt masini compuse din role contrarotante foarte apropiate prin care trece in continuu masa de ciocolata. Broeza cu cinci valturi

11

Este construita in felul urmator: intre doua parti laterale turnate din fonta sunt plasate cinci valturi din otel dispuse unul sub altul, iar ultimul valt al cincilea este plasat intr-o parte. Valturile sunt la interior goale pentru a avea o greutate mai mica si a putea fi racite cu apa. Viteza valturilor creste progresiv de jos in sus. Masa de ciocolata trece de pe un valt cu o viteza mai mica pe cei cu viteza mai mare de jos in sus. Pentru reglarea distantei valturilor care determina finetea produsului, broezele sunt dotate cu dispozitive de reglare cu actionare mecanica sau hidraulica. In acest scop rulmentii, sunt ficsi, iar rulmentii celorlaltor valturi impreuna cu tot ansamblul casetelor se pot deplasa in raport cu pozitia fixa a rulmentilor. Reglarea distantei dintre tavalugi se face actionand asupra rozetelor care pun in functionare cate o pompa hidraulica. Fiecare valt mobil este dotat la ambele capete cu cate un dispozitiv de reglaj. Presiunea dintre sistemele hidraulice de reglaj este indicata de manometre. Pentru racirea valturilor din interiorul lor se injecteaza apa rece, iar la iesirea din valturi, temperatura apei se masoara cu termometrele manometrice. Pentru securitatea lucratorului in caz de necesitate broeza se poate opri prin atingerea barei prevazuta la ambele capete cu cate un intrerupator electric. Actionarea broezei se face de la motorul electric prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Broeza este amplasata pe un postament de fonta. MODELAREA CIOCOLATEI Consarea

Prin consare se urmareste rotunjirea particulelor solide, cresterea gradului de dispersie (maruntire) pana la 96-98%, reducerea astringenta, formarea onctuazitatii si aromei. Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa consarii care presupune amestecarea la o temperatura ridicata.Consarea este un proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena iar gustul mai rafinat producand cunoscutul efect de topire in gura. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor comform retetei. Utilajele folosite pentru aceasta etapa tehnologica sunt consele circulare-verticale. In timpul consarii prin amestecarea masei de ciocolata timp de 24 de ore la temperature cuprinse intre 4570 grade C este posibila o multiplicare a bacteriilor termofile.

12

Consa cilindrica rotativa Este construita din urmatoarele parti principale: corpul cu pereti dubli prin care circula agentul termic (apa, aburi), bazinul interior, conurile din granit, sistemul planetar de agitare a masei de cacao, motorul electric cu transmisia si postamentul pe care se sprijina intrega masina. Motorul electric are doua viteze. Peretii consei sunt construiti din tabla de otel. Bazinul interior in forma de trunchi de con cu varful in jos, care este captusit cu o camasa de granit. La partea de jos a bazinului conic se racordeaza cu o parte cilindrica la care sunt prevazute trei ferestruici. Acestea se pot inchide-deschide cu ajutorul unor curbe manevrate din afara consei, prin actionarea rozetei. Conurile de granit fac o miscare planetara in jurul axului principal al masinii. Constructia asigura ca in timpul functionarii intre cele trei conuri si bazinul de granit sa lamineze masa de ciocolata la fel ca in consa longitudinala, fapt care duce la imbunatatirea finisarii ciocolatei. Consa este dotata de asemenea cu trei agitatoare care actioneaza in bazinul exterior al consei. Temperarea

Este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa consare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime poliforma care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditile de racire. In timpul temperarii masei de ciocolata se creaza conditiile de formare a centrilor de cristalizare a formei stabile a untului de cacao. Temperarea este un mod de a ingheta ciocolata lichida. La fel ca si comportarea apei la inghet, se produce si fenomenul de temperare la ciocolata, cu exceptia temperaturii care in cazul apei este mult mai scazuta. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta, de aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 0C si apoi reincalzita la 32 0C. Cel mai adesea pe suprafata unei tablete de ciocolata pot aparea pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte. Utilajele folosite pentru temperarea masei de ciocolata se numesc temperatoare, durata temperarii fiind de 40-50 minute iar temperatura finala fiind 29-31 0C . 13

Dupa temperare ciocolata este turnata in forme incalzite. Turnarea in forme

Turnarea in forme urmareste umplerea formei (batoane, placi) cu masa temperata, formarea camasii (cochiliei) si eliminarea bulelor de aer din masa de ciocolata prin vibrarea acesteia timp de 2-3 minute.Temperatura formelor este de aproximativ 30 0C (cu 2-3 grade mai mica decat a masei). Turnarea se face in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. Instalatia speciala este masina de turnat ciocolata. Masina de turnat ciocolata Este construita dintr-un corp de fonta in care este montata transmisia. Buncarul masinii de turnat este prevazut cu pereti dubli prin care circula apa calda care mentine temperatura ciocolatei. El este dotat de asemenea cu un agitator care are in acelasi timp si rolul de razuitor al peretilor interiori. Pentru recircularea apei calde in spatiul prevazut, masina este prevazuta cu o pompa de apa. Pentru ciocolata temperatura se mentine in jurul a 30-32 C, pentru creme grase la circa 32 C, iar pentru creme de baza de fondant la 28-29 C. Dispozitivul de turnare lucreaza pe principiul dozarii in puncte cu ajutorul unor pistoane, care sunt actionate de parghiile de la cama. Pistoanele culiseaza independent in locasiurile lor, ceea ce asigura o dozare corecta pentru fiecare sortiment si gramaj. Masina este dotata cu 36 pistoane care pot fi suspendate sau puse in functiune de necesitatile formei respective. Pistoanele prin intermediul supapelor cilindrice aspira din baie ciocolata si apoi prin schimbarea pozitiei acelorasi supape impinge masa de ciocolata prin canalele de turnare in forme de ciocolata. In momentul turnarii ciocolatei forma cu ajutorul mecanismului se ridica apropiindu-se la circa 2-3 mm de placa de turnare, Aceasta miscare favorizeaza ruperea picaturilor de ciocolata prin turnare, inlaturand in acest fel murdarirea formelor. Masina de turnat este dotata cu un mecanism care-i asigura deplasarea pe orizontala. Pentru verificarea prezentei apei la temperare la partea superioara este montat vizorul. Masinile de turnat au posibilitatea de reglare a vitezei de functionare. Racirea

14

Formele cu ciocolata, trec pe o banda transportoare printr-un compartiment de refrigerare, moment care coincide cu solidificarea ciocolatei. Racirea masei turnate urmareste solidificare a mesei si formarea structurii, temperatura de racire fiind de 2-8 0 C, timp de 20-30 minute. Operatia are loc in instalatii orizontale sau verticale numite tunele de racire. In final formele sunt intoarse si batute, produsele fiind inpachetate si etichetate manual sau automat. AMBALAREA Impachetarea ciocolatei urmareste conservarea indicilor de calitate si protectia mecanica. Suprafata ciocolatei trebuie sa fie neteda, lucioasa fara pete albe-gri, uniforma in structura, gust si miros clar exprimat. O contaminare secundara cu microorganisme din aer se poate produce la turnarea in forme in timpul racirii si ambalarii ciocolatei. Ambalarea se realizeaza in folie de aluminiu si ambalaj de sartie. DEPOZITAREA In timpul depozitarii necorespunzatoare a ciocolatei se poate produce umezirea ambalajului si cresterea continutului de apa libera la suprafata ciocolatei, care va favoriza dezvoltarea microorganismelor. O crestere a umiditatii in interiorul ambalajului se poate produce ca rezultat al formarii picaturilor de condens cand de exemplu temperatura ciocolatei este mai scazuta decat ceea a microclimatului in care aceasta este depozitata. Odata cu cresterea umiditatii se poate produce mucegairea ciocolatei, in special datorata lui Penicillium simplex. Cand se dezvolta, pe ciocolata se observa un praf fainos de culoare mai deschisa. Prin dezvoltarea mucegaiurilor se acumuleaza acizi volatili care chiar in concentratie redusa determina o diminuare a aromei ciocolatei iar cand se acumuleaza in doze mai mari, in stadii mai avansate ale mucegairii, imprima ciocolatei un gust fad de mucegait.Poate sa mai apara ca defect explodarea ciocolatei datorata lui Clostridium sporogenes si formarea de cavitati in masa de ciocolata. Ciocolata mai poate sa sufere defecte de gust-miros ca de exemplu gustul de ranced cand la fabricare se folosesc seminte oleaginoase cu un continut ridicat de acizi grasi nesaturati. Pentru a asigura conservabilitatea ciocolatei, aceasta trebuie sa fie depozitata la temperaturi constante de 8-10 0C in incaperi cu umeziala relativa maxima de 75%. Calitatea ciocolatei este determinata de componentii care intervin in reteta. 15

Ciocolata fermentata, mucegaita, ranceda infestata cu conservanti, aromatizanti, coloranti si indulcitori nepermisi,nu se admite in consum. Normele fizico-chimice de protectie sanitara se refera la umiditate maxima 2%, cenusa insolubila in HCL-0,15% si ph cuprins intre 5,5-6,8.

4.Contaminarea ciocolatei
Intoxicarea cu plumb Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentraii de plumb dintre produsele dietetice tipice omului occidental, cu potenial de a cauza o slab otrvire cu plumb. De i studii recente au artat c boabele absorb puin plumb, acesta tinde s se lege de cojile boabelor i astfel s devin contaminate. Un articol de recenzie, publicat n anul 2006, afirm c, n ciuda nivelului ridicat al consumului de ciocolat, exist un numr mic de date cu privire la concentra iile de plumb din aceste produse. ntr-un studiu al USDA(Departamentul de Agricultura al S.U.A) din anul 2004, nivelul mediu de plumb din eantioanele testate varia de la 0,0010 pn la 0,09565 g plumb per gram de ciocolat; dar un alt studiu realizat de un grup de cercetare elveian n anul 2002 a descoperit c unele ciocolate conineau pn la 0,769 g per gram, aproape de limita standard internaional acceptat de plumb din cacaoa pudr sau boabele de cacao, care este de 1 g plumb per gram. n anul 2006, U.S. Food and Drug Administration a cobort cu o cincime cantitatea de plumb permis n dulciuri, dar conformarea la aceast limit este op ional. n timp ce studiile arat c plumbul aflat n compoziia ciocolatei ar putea fi absorbit doar par ial de organismul uman, nc nu este cunoscut debutul efectelor plumbului asupra bunei func ionri a creierului copiilor i chiar n mici cantiti plumbul poate determina deficiene ale dezvoltrii neurologice, inclusiv scderea factorului IQ. Otrvirea cu teobromin n cantiti suficiente, teobromina gsit n ciocolat este toxic pentru organismele animale, precum caii, cinii, papagalii, roztoare mici, i pisici deoarece acestea nu sunt capabile s metabolizeze substana chimic n sine. Dac sunt hrnii cu ciocolat, teobromina va rmne n sistemul lor circulator o perioad de timp de pn la 20 ore, iar animalele vor experimenta crize epileptice,infarct miocardic, hemoragii interne, sau chiar moartea. Tratamentul n astfel de cazuri implic inducerea strii de vom n cel mult dou ore de la ingerare, sau contactarea de urgen a unui medic veterinar pentru stabilirea tratamentului medicamentos. 16

Un cine de talie medie care cntrete aproximativ 20 de kilograme va avea de-a face cu disconfort intestinal sever dup ingerarea a nu mai mult dect 240 g de ciocolat amruie, dar nu va avea de-a face cu bradicardia sau tahicardia dect dac mnnc cel puin jumtate de kilogram de ciocolat cu lapte. Ciocolata amruie are de 2 pn la 5 ori mai mult teobromin, ceea ce o face mai periculoas pentru cini. Conform Merck Veterinary Manual, aproximativ 1,3 grame de ciocolat de cas per kilogram corp al unui cine, sunt suficiente pentru a provoca simptomele de toxicitate. De exemplu: un baton obinuit de 25 de grame de ciocolat de menaj este de ajuns pentru a provoca aceste simptome unui cine de 20 de kilograme. Binen eles, ciocolata de menaj este rareori folosit n consumul direct datorit gustului ei neplcut, dar alte toxicit i canine provocate de ciocolata amruie pot fi extrapolate n baza acesteia. Iar deoarece cinilor le place gustul dulciurilor de ciocolat la fel de mult ca i oamenilor i sunt capabili s gseasc i s mnnce cantiti mult mai mari dect servete n mod obinuit un om, acetia ar trebui inui departe de mult rvnita ciocolat. Exist rapoarte conform crora salteluele fcute din pastile de cacao sunt periculoase pentru animalele de cas (i nu numai). Gustrile fcute din carob pot fi folosite n loc, acestea nepunnd n pericol sntatea micilor prieteni.

4.1.Defecte de calitate ale ciocolatei


Bruma de zahar Apare in timpul racirii ciocolatei sau in timpul pastrarii, cand umiditatea relativa a aerului depaseste 75% iar temperatura ciocolatei este mai ridicata decat cea a mediului. Astfel se atinge punctul de roua si are loc condensarea vaporilor de apa pe suprafata ciocolatei care se umezeste. Picaturile de apa formate, dizolva partial microcristalele de zahar din ciocolata. Prin cresterea temperaturii apa se evapora, siropul se concentreaza, iar zaharul se recristalizeaza, aparand ca o bruma alba la suprafata ciocolatei. Bruma de grasime Apare din cauza racirii sau pastrarii defectuoase a ciocolatei si datorita faptului ca untul de cacao are gliceride cu temperaturi de solidificare diferite, determinand o comportare diferita in timpul operatiei de modelare-racire si in timpul pastrarii. Daca racirea se realizeaza lent se formeaza cristale grosiere de unt de cacao, care determina albirea grasa. 17

In cazul pastrarii ciocolatei la temperaturi mai mari de 25C sau prin expunerea la soare a ciocolatei ambalate, are loc topirea untului de cacao; in urma racirii lente a untului de la suprafata ciocolatei se solidifica sub forma de cristale mari, de culoare deschisa, alburie, determinand bruma de grasime. Ciocolata si produsele din ciocolata pot sa prazinte si alte defecte cum sunt:

disparitia luciului, datorita cresterii temperaturii in timpul pastrarii; aroma accentuata de vanilie datorita neomogenizarii ; gust si aroma neplacute, datorita descompunerii substantelor proteice; gustul si mirosul ranced, datorita descompunerii si rancezirii grasimii.

5.Analiz i evaluare riscuri


PRAJIREA BOABELOR DE CACAO

- Operaie foarte important, este unul din factorii principali n obinerea unui produs de bun calitate, reprezint un punct critic de control. Identificarea riscurilor. Riscuri fizice - prezenta nisipului , a aelor de saci, srme , roztoarelor. - deteriorarea ambalajelor Riscuri fizico- chimice. - nerspectarea parametrilor fizico chimici la depozitare( umiditate relativ a aerului peste 60 % ) temperatur prea mic sau prea mare - ndepartarea substanelor volatile, respectiv acizii volatili acele substane cu gust si miros neplcut. Riscuri microbiologice - prezenta insectelor de Bacillus mesentericus. Msuri preventive - verificarea umiditii, de la 6- 8 % n boabele crude la 2 3 % n boabele prjite - respectarea temperaturii de prajire ( 100- 170 grade C) functie de tipul prjirii. Msuri corective - pierderile n substan uscat datorit degradrii substanelor organice sub aciunea caldurii. - Oreratorii vor completa i vor verifica parametrii tehnologici , fizico- chimici, n fiele de control. SFARMAREA ( CONCASAREA) BOABELOR DE CACAO 18

Metodele de sfrmarese bazeaz pe lovire, zdrobire, forfecare i frecare. Identificarea riscurilor. Riscuri fizice. - prezena cojilor, pielielor arginti i germenilor care nu se admit in coninutul produsului finit ( max 2 % ). Riscuri fizico chimice. - nerespectarea parametrilor de temperatur n cazul rcirii boabelor de cacao. Riscuri microbiologice. - prezenta germenilor patogeni. Msuri preventive. - boabele trebuiesc s fie suficient rcite deoarece calde micoreaz productivitatea i murdresc valurile. - Boabele rcite trebuiesc sfrmate imediat , deoarece coaje absoarbe umiditatea i se indeprteaz greu de miez. Msuri corective - igienizarea prjitorului - respectarea timpilor de prjire, a temperaturii Monitorizarea: - ntocmirea fielor de control de catre operatori MCINAREA SFRMITURILO PENTRU OBINEREA MASEI DE CACAO

Are un rol foarte important in procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei, avndca scop ruperea esutului celular i pereii celulelor care elibereaz untul de cacao. Identificarea riscurilor. Riscuri fizice: - coninutul mare in ciji si germeni Riscuri fizico- chimice: - nerespectarea umiditii, umiditatea are un rol important in compoziia masei de cacao( formarea deaglomerri in masa de cacao). - Creterea vscozitii crete proporional cu coninutul de umiditate. Riscuri microbiologice. - prezenta germenilor patogeni. Msuri preventive: - coninutul n coji i germeni s fie ct maimic. - Umiditatea cca 1% n orice caz s nu depeasc 2 %. - Masade cacao s nu fie mai mare de 25-30 microni. TRATAREA BOABELOR DE CACAO

n vederea obinerii prafului de cacao . Se urmrete ndeprtarea gustului acru astringent i punerea neviden a gustului i a aromei specifice. Identificarea riscurilor Riscuri fizice: - coninutul de impuriti , de coji , pielie rmase. Riscuri fizice. - adaosul de alcali n cantitate necorespunzatoare - modificri de gust i de miros datorita soluiei de alcali Msuri preventive. 19

Folosirea de substane alcaline n cantitile corecte ( exist riscul apariiei gustului de alcalin.

DOZAREA I AMESTECAREA COMPONENILOR LA PREPARAREA MASEI DE CACAO Identificarea riscurilor Riscuri fizice: - neglijena operatorului - dozarea necorespunztoare Riscuri fizico- chimice: - coninut n impuriti, particule grosier din masa de ciocolat - prezena corpurilor strine Msuri preventive: - cntrire corect Msuri corective: - operatorii sfie nchii la halate, prul strns sau sub bonet. - S respecte gramajul. Monitorizare. - Operatorii vor completa peroidic fiele de contol privind gramajul. A. Adaosul de lapte praf n obinerea ciocolatei: Riscuri fizice: - dozare necorespunzatoare - prezenta aglomerrilor n masade lapte praf - impurittile, corpuri strine. Riscuri chimice: - umiditatea laptelui praf mare peste 5 %,. - coninutul degrasime sub 25% Riscuri micobiologice: - prezenta germenilor patogeni in masa de lapte praf. - Prezena mucegaiului Msuri preventive: - cntrirea corect - s corespund din punct de vedere organoleptic , granulatie fin, fr aglomerri, mirosul si gudtul specific, fara miros i gust strin,fara urme de mucegai. Msuri corective: - atenia operatorilorla gramaj B.Zaharul. Identificarea riscurilor: Riscuri fizice: - prezena impurittilor, a aelorde saci, etc Riscuri fizico chimice - nerespectarea condiilor n timul depozitarii, a spatiului neigienizat. - nerespectare condiiilor de igien Riscuri microbiologice: - pericolul contaminrii cu microorganisme. Msuri preventive: - cntrirea atent 20

- filtrarea nainte de folosire - verificarea integritii ambalajelor Msuri corective: - umplerea corecta malaxorului - igienizarea utilajului inainte de adugrea mixului - verificarea periodic a cntarelor - efectuarea analizelor microbiologice periodic Monitorizarea: - ntocmirea corect a fielor de control. RAFINAREA MASEI DE CACAO Are drept scop marunirea fin a particulelor componente masei de ciocolat.Este cea mai important operatie din fluxul tehnologic al ciocolatei, poate fi considerat punct critic de control. Riscuri fizice: - particulele sunt grosiere n masa de ciocolat - prezenta corpurilor strine - valurile insuficient rcite Riscuri chimice: - mas de ciocolat cu conint ridicat in unt de cacao - coninutul ridicat n unt de cacoduce la localizarea luiin diferite locuri ale masei de ciocolat si de asemenea aspectul de nvechit al produsului. Riscuri microbiologice: - prezenta germenilor - igiena necorespunztoare. Msuri corective: - umplerea corect a utilajului - coninutul n unt de cacao ridicat - utilajele valurilo bine fixate.

CONAREA MASEI DE CIOCOLAT

Identificarea riscurilor: Riscuri fizice: - gradul de marunire particulelor mare Riscuri chimice: - umiditatea mare, determin o cretere n vscozitate, astfel se produc modificri n masa de ciocolat. - nerespectarea omogenizrii de lung durat - cresterea acidittii. Metode preventive: - marunirea fin a masei de ciocolat - respectarea parametrilor tehnologici privind temperatura , umiditatea, - reeta de fabricare TEMPERAREA CIOCOLATEI 21

Operaie important are loc cristalizarea untului de cacao. Identificarea riscurilor. Riscuri fizice: - nerespectere marunirii masei de ciocolata si cacao Riscuri chimice: - nerespectarea temperaturii: peste 20 grade C influeneaz cristalizarea - distribuirea neumiform n masade ciocolat a untului de cacao - nerespectarea parametrilor termici la rcire Riscuri microbiologice: - prezenta germenilor care favorizeaz cristalizareauntului de cacao dar si a germenilor patogeni. Metode preventive: - omogenizarea s se execute corect - respectarea parametrilor tehnologici - germenii cristalini in cantitati mici - dimensiunea cristalelor s fie ct mai mic Msuri corective: - efectuarea analizelor miicrobiologice i fizico- chimice de cate ori e necesar. Monitorizarea: - ntocmirea fielor de control de ctre operatori. MULAREA MASEI DE CIOCOLAT

Identificarea riscurilor. Riscuri fizice: - nerespactarea operaiei de temperare Riscuri chimice: - nerespectarea parametrilor tehnologici privind temperatuira formelor pentru mulare - dozarea in cantitai necorespunzatoare a masei de ciocolat informe Msuri preventive: - cntarirea corect si respectarea gramajului. Msuri corective: - atentie la gramaj, condiii de igien a formelor pentru mulare. Monitorizare: - operatorii vor complta fiele de control a gramejelor.

RCIREA CIOCOLATEI N FORME

Identificarea riscurilor. Riscuri fizice: - turnare n forme necorespunzatoaredinpunct de vedere igienic, dozare necorespunzatoare a masei de ciocolat Riscuri chimice: - nerespectarea parametrilor termici , temperatura joac un rol foarte important. - Punctul de solidificarea crescut Msuri preventive: - cntrire corect - respactarea conditiilor de temperatur - respectarea normelor de igien 22

AMBALAREA I DEPOZITARE CIOCOLATEI

Identificarea riscurilor Riscuri fizice - ambalaje (navete, crucioare, pungi de PE i hrtie) deteriorate sau improprii (prea mici sau prea mari) sau care au fost pstrate n locuri de unde au primit mirosuri strine, au fost roase de roztoare, mucegite, cu praf i alte impuriti; rcirea insuficient a produsului nainte de ambalarea sa; produs - utilizarea unor etichete necorespunztoare (cu praf) care se introduc alturi de n pungi de PE. Riscuri chimice - utilizarea unor etichete necorespunztoare (se imprim scrisul pe produs) Riscuri microbiologice - pericolul contaminrii cu microorganisme datorit unei igiene precare a operatorului i echipamentului su de lucru; utilizarea unor ambalaje contaminate cu microorganisme (mucegaiuri).

Msuri preventive - utilzarea unor ambalaje i etichete corespunztoare (integre, necontaminate chimic i microbiologic);
- igienizare perfect a rastelelor; - igien perfect a personalului i echipamentului su de lucru; - pstrarea ambalajelor n locuri ferite de umezeal i de roztoare. Msuri corective - respectarea cu strictee a normelor de igien Monitorizare -intocmirea fielor de control

Depozitarea
Identificarea riscurilor Riscuri fizice imposibilitatea asigurri i respectrii temperaturii i umiditii necesare;

- pericolul depunerii prafului pe produse ca urmare a depozitrii acestora n locuri necorespunztoare sau n urm mturrii pardoselilor (n cazul n care unitatea nu este dotat cu aspiratoare); posibilitatea ptrunderii n depozite a unor vieuitoare (roztoare, vrbii) Riscuri chimice posibilitatea ca produsul s absoarb mirosuri de detergeni ca urmare a cltirii superficiale dup igienizarea cu deteregeni a spaiillor de depozitare. Riscuri microbiologice infestarea echipametului de lucru (halate, bonete) al operatorilor. 23

Msuri preventive igienizare perfect i cltirea corespunztoare a spaiilor de depozitare i a ambalajelor; - igien perfect a personalului i echipamentului su de lucru; Msuri corective - respecterea normelor de igien Monitorizare - ntocmirea fielor de contol

LIVRAREA Identificarea riscurilor Riscuri fizice

- prezena impuritilor (praf, resturi de alte alimente, roztoare, insecte etc.) n mijloacele de transport; Riscuri chimice - cltirea superficial a spaiilor mijloacelor de transport dup splarea cu detergeni. Riscuri microbiologice pericolul contaminrii cu microorganisme datorit unei igienizri precare a spaiului de transport a produsului;

Msuri preventive
igienizare perfect a spaiului de transport; - igien perfect a personalului; - aezarea navetelor cu produse pe palei de lemn. Monitorizare -ntocmirea fielor de control

6.Identificarea punctelor critice de control


Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la baz urmatoarele etape: identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabil i a probabilitatii de apariie a acestora; operaiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul procesului tehnologic); utilizarea dat a produsului. Determinarea punctelor critice de control se realizeaz cu ajutorul Arborelui de decizie, stabilit de Codex Alimentarius .

24

Materie prim/etap de proces

Tip de ris c

Denumire

Clasa de risc

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PA

Concluzii

25

Pesticide Metale grele

Da

Nu

Da

Da

PA

Recepie materii prime si materiale

Impuriti minerale Impuriti metalice Infestare cu insecte moarte sau n diferite stadii de dezvoltare i prezena roztoarelor;contaminarea cu boabe atacate de duntori

Da

Nu

Nu

PA

Depozitare materii prime i materiale

C B

Prezena infestrii cu duntori ,nisip,tencuial,urme roztoare Prezena substanelor chimice ce pot produce contaminarea Prezena mucegaiurilor,contaminare cu spori din mediu

da

nu

da

da

PA

1 1

da da

nu nu

nu da

da

PA PA

Curire selectarea boabelor de cacao

Prezena capetelor de sfoar,a pietricelelor,a achiilor,a nisipului,a corpurilor metalice,a boabelor atacate de duntori i insecte

da

da

PCC

Recepia materiei prime este considerat PA i necesit activiti de inere sub control a bacteriilor ,pesticidelor , metalelor grele ,impuritilor minerale i metalice i infestri. Recepia celorlalte materii prime este considerat PA i necesit aciuni de verificare a buletinelor de analiz ce insoesc materia prim. Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC i necesit activiti de inere sub control a prezenei mucegaiurilor ,substanelor chimice i a infestrii. Curireaselectarea boabelor de cacao este considerat PCC i necesit activiti de inere sub

26

Prjire boabe de cacao

B C

Insuficienta distrugere a microorganismelor Produi de degradare avansat a lipidelor din boabe

3 3

da da

da da

PCC PCC

control a prezenei impuritilor i infestrii Prjirea este considerat PCC i necesit activiti de monitorizare a tempearturii i duratei de prjire Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi inute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care

Rcire boabe de cacao

Produi de degradare ai lipidelor :peroxizi i hidroperoxizi

da

nu

nu

PA

Concasare decorticare boabe de cacao

Prezena cojilor i germenilor

da

nu

nu

PA

Pregatire soluie alcalin

Prezena impuritilor provenite din sruri

da

nu

nu

PA

Tratare alcalin

Prezena impuritilor provenite de la ustensile

da

nu

nu

PA

27

Preuscare uscare boabe de cacao

Prezena mucegaiuri

da

nu

nu

PA

Mcinare boabe de cacao

Prezena unor particule solide de dimensiuni necorespunztoare

da

nu

nu

PA

Depozitare temperare mas de cacao

Neomogenitate n toat masa

da

nu

nu

PA

Presare mas de cacao

Contaminare de la personal,utilaji mediu

da

nu

nu

PA

Formare amestec ciocolat

Contaminare de la personal ,utilaj i mediu

da

nu

nu

PA

s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care

28

Rafinare

Contaminare de la personal,utilaj i mediu

da

nu

nu

PA

Conare

Contaminare de la personal,utilaj i mediu

da

nu

nu

PA

Temperare

Contaminare de la personal,utilaj,mediu i de la forme

da

nu

nu

PA

Turnare n forme

Contaminare de la personal,utilaj,mediu i de la forme

da

nu

nu

PA

Trepidare

Contaminare de la personal,utilaj,mediu i de la forme

da

nu

nu

PA

s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care

29

Rcire

Contaminare de la personal,utilaj,mediu i de la forme

da

nu

nu

PA

Demulare

Contaminare de la personal,utilaj,mediu i de la forme Prezena:mucegai

da

nu

nu

PA

da

nu

nu

PA

Ambalare

Contamianre de la personal,utilaj,mediu,ambalaje Prezena:mucegai

da

nu

nu

PA

da

nu

nu

PA

Depozitare

Contaminare n timpul manipulrii de la personal i utilaje

da

nu

nu

PA

ncrcare n mijloacele

Contaminare de la personal i de la mijloacele de transport

da

nu

nu

PA

s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control Etapa nu ntrunete condiiile

30

de transport

Contaminare de la mijloacele de transporet

pentru a fi PCC deoarece riscurile care s-au identificat pot fi tinute sub control

Bibliografie
A. Mnilescu - ,,Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie , Editura didactic i pedagogic, Bucureti 2003; Burluc, R., 2001, Tehnologia fabricrii produselor zaharoase, Editura Academica, Galai Scurt istoric al ciocolatei, http://www.fistichiu.ro http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciocolat&oldid=6405871 http://www.food-info.net/ro/e/e322.htm

31