1.

Definirea produsului
Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura.

Cacavalul Dalia, face parte din categoria de brnzeturi, cu past oprit obinut din lapte de vaca integral sau normalizat, pasteurizat, prin adugarea de culturi selecionate de microorganisme i coagulare cu cheag , avnd la baza procesului tehnologic oprirea caului i maturarea acestuia.

2.Valoarea nutritiv si biologic a cacavalului Dalia

Cascavalul are un rol important n alimentaia omului. Reprezint o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum mic si cu digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a cascavalului este dat de continuul ridicat de substane proteice si grasimi usor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor, precum si vitamine. Prin concentarea de grasimi n coagul obinut de precipitarea cazeinei, cascavalul devine o important surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante decat laptele; astfel

vitamina A n cascaval se gaseste n proporie de 0,18 miligrame, iar n lapte se gaseste n proprie de 0,3 miligrame. Coninutul de lactoz i vitamine hidrosolubile este mai sczut deoarece acestea trec n zer. Valaorea energetic a produsului este dat de continutul n grasime i este de 283 kcal/100 grame produs sau de 1182 kj/100 grame produs.

Analiza senzoriala a cascavalurilor

Aspectul coloniei: Roti de dimensiuni uniforme; Coaja acopera doar suprafata laterala;

Aspectul rotilor la exterior; Coaja intreaga; Neteda; Curata; Fara cute; De culoare cenusie, cenusiu galbui; Se admit mici pete de mucegai galbui; Urme usoare de crapaturi la suprafata;

Aspectul rotilor in sectiune: Miez curat; Miez omogen; Fara urme de mucegai; Fara ochiuri de fermentare; Se admit mici goluri alungite de formare;

Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului DALIA

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. I. Fabricarea casului pentru cascaval Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada transportului. Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat. Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.

Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer. Racirea Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de apa gheata. Statia ramane in stand-by pana la remediere. Depozitarea tampon Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la temperatura de 3+1 oC. Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza

separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.

Standardizarea Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat.

Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura de 712C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la temperatura de 331C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. Insamantare lapte Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua.

Coagularea Are loc la temperatura de 321C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 40 minute. Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de mazare (6 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 15 minute. Incalzirea a II-a Se face la temperatura de 391C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 20 minute. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). Maturarea Aare loc pana la atingerea aciditatii de 190-210Th. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1C. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm. Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. Sararea Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare. Formarea In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (591C), a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30 60 minute, formele se intorc mai des (3 5 intoarceri).

Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Scoaterea din forme Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi. Maturarea I Se face la temperatura de 17 - 18C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Dureaza 10 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico chimic. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala Cryovac. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95C. Depozitarea (Maturarea a II a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 - 3C. Livrarea Se face la temperatura de 53C. Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 53C. Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine

Condiii de calitate ce trebuie ndeplinite

Condiii tehnice de calitate

Cacavalul Dalia fabricat din lapte de vac prin coagulare cu cheag, oprirea caului i fermentarea acestuia, trebuie s corespund condiiilor impuse de standardul 10008-81. Cacavalul Dalia se prezint sub form de roi , cu muchiile rotunjite, aezate una peste alta, n coloane cilindrice compuse din 36 roi de aceeai mrime. Form, dimensiuni i mas Caracteristici - masa, kg - diametrul, cm - nlimea, cm Condiii de admisibilitate 69 3034 711

Proprieti organoleptice Caracteristici Condiii admisibilitate Aspectul a. Coloanei - roi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai nalte dect restul roilor cu maximum 1 cm; coaja acoper numai faa lateral; b. roilor n roile provenite de la capetele coloanei au coaj i pe una din baze; -exterior - coaja trebuie s fie ntreag, uniform, fr crpturi, de culoare cenuie-glbuie. Se admit uoare cute. Roile vor fi acoperite cu o pelicul protectoare, avizat conform dispoziiilor sanitare; se admit roi cu uoare denivelri, uoare urme de rzuire i crpturi de -n seciune suprafa, reprezentnd maximum 5% din lot; - Miez curat, omogen, gras, fr urme de mucegai; se admit rare goluri de presare de form alungit i rare ochiuri de fermentare ; Culoarea cojii - alb-glbui; Culoarea miezului - de la alb la galben deschis uniform n toat masa; Consistena - puin elastic, la rupere se desface n felii miezului Miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite i fermentate din lapte de vac, fr miros i gust strin Proprieti chimice Caracteristici - grsime raportat la substan uscat, % min. - umiditate, % max. - substane proteice,% min. - clorur de sodiu, % - arsen, mg/kg, max. - plumb, mg/kg, max. - cupru, mg/kg, max. Condiii de admisibilitate 45 44 22 3,5 0,2 0,5 3,0 pag.2

Modul de ambalare 1. Produsul se livreaz n ambalajele i materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare pe produse i grupe de produse destinate consumului intern. 2. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform normelor sanitare n vigoare. 3. Masa ambalajelor de desfacere i abaterea admisibil la masa nscris pe ambalajele de desfacere se stabilete prin normele tehnice aprobate, pentru fiecare sortiment. 4. Ambalajele de transport vor avea masa net de nscris i vor fi ntregi, bine curate, dezinfectate i fr miros strin. 5. Ambalajele de desfacere vor fi marcate prin tiprire cu cerneal sicativ care s nu ptrund prin materialul de ambalare, cu specificaiile conform Ordinului 106/2002. 6. Ambalajele de transport cu etichete ataate prin sigilare, cu specificaiile cerute de normele n vigoare. Date referitoare la condiiile de pstrare i transport 1. Produsul se depoziteaz n camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de maxim 8oC i umiditatea relativ a aerului de 8085%. 2. Coloanele de cacaval se depoziteaz neambalate, aezate pe rafturi. Nu se admite desfacerea coloanelor. Roile individuale se depoziteaz n coloane d emaxim 6 buci. 3. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate i fr mirosuri strine, n condiii n care s asigure meninerea temperaturii de maximum 12oC n masa produsului. 4. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare. Durabilitatea minimal Termenul de garanie pentru depozitarea la o temperatur de 2 4oC i umiditatea relativ a aerului de 75 80% este de 6 luni i la o temperatur de 4 8oC este de 3 luni. Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condiiile prevzute de standardul sau norma tehnic pentru depozitarea bunurilor alimentare i decurg de la data fabricaiei n cazul cacavalului sub form de roi i de la data ambalrii n cazul cacavalului n ambalaje de desfacere. ef compartiment de calitate Director de producie Director asigurarea calitii

ntocmit Verificat Aprobat

S c h e ma c o n t r o lu l u i a n a l i t i c p e n t r u ma t e r i i l e p r ime p e f a z a d e fabricaie la depozitare i transport

Anexa 5 Produsul: Cacaval Dalia Data elaborrii: .. Revizuirea nr..

DESCRIEREA PROCESELOR APROBAT Nr. crt. 0 Denumire proces 1 Descriere 2

Fabricarea caului Recepia calitativ a laptelui se face pe baza examenului Recepie lapte organoleptic (aspect, miros i gust), fizico-chimice (grad de puritate, materie prim densitate, aciditate, coninut de grsime, titru proteic) i microbiologic (proba reductazei, fermentrii etc.). Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu Curirea greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. centrifugal Cel mai important obiectiv al separrii bacteriilor din laptele destinat fabricrii brnzeturilor este ndeprtarea celulelor de Clostridium tyrobutyricum. Procesul standard este reprezentat de o singur etap, folosind o centrifug clarificatoare de ndeprtare a bacteriilor n vederea normalizrii laptelui la coninutul de grsime impus de Smntnirea sortimentul de produs fabricat, este necesar s se dispun de lapte normalizarea smntnit, i, n unele cazuri, de smntn. In acest scop, laptele se laptelui smntnete cu ajutorul separatorului; separarea grsimii din lapte se realizeaz sub aciunea forei centrifuge, datorit greutii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeaz laptele smntnit. Prin fragmentarea globulelor de grsime i respectiv a miceliului Omogenizarea de cazein, se produce distrugerea structurii iniiale, avnd ca rezultat n laptelui timpul coagulrii formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic. Procesul de omogenizare const din prenclzirea laptelui la 50 65oC i trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea 30 bari n prima treapt i de 150 bari n treapta a 2-a. Se consider c regimul de pasteurizare pentru toate tipurile de Pasteurizarea lapte, care asigur eficacitatea din punct de vedere bacteriologic i nu laptelui produce modificri sensibile ale componenilor laptelui, este temperatura de 67-680 C, cu meninerea laptelui la aceast temperatur 20 minute sau n aparate cu plci, la temperatura de 71-740 C. Se face dup pasteurizarea laptelui cnd se rcete la temperatura de 33Pregtirea 320 C, i se adaug 10 15 g clorur de calciu la 100 l lapte i maia de pentru bacterii lactice selecionate n proporie de 0,05-0,4%, n funcie de nchegare anotimp i de temperatura mediului; de obicei vara se folosete maia n proporie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,15-0,4%.

Coagularea laptelui

Prelucrare coagul

2 Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una din fazele principale i hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei. n procesul de coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a acidifierii lactice i a unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din starea lichid ntr-o mas gelificat, elastic de o anumit consisten, denumit coagul. Proprietile coagulului obtinut sunt hotrtoare pentru prelucrarea lui ulterioar. Un proces de coagulare bine condus asigur eliminarea zerului, permite realizarea n produsul finit a coninutului de ap specific fiecrui sortiment de brnz. Se realizeaz astfel condiiile normale de desfurare a procesului de maturare i se asigur sortimentului de brnz respectiv structura, consistena pastei, ct i proprietile caracteristice de gust i miros. Prelucrarea coagulului ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porelanos, la ruptur s prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui. ntoarcerea stratului superficial al coagulului n cu. Prima operaie const din ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu ajutorul cuului, pentru uniformizarea temperaturii i evitarea pierderilor de grsime. Tierea coagulului cu harfa n coloane cu latura de cca 40 mm. Tierea coagulului se face n coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajutorul unei sbii cu mai multe lame din oel inoxidabil sau cu harfa. Lsarea coagulului n repaus, timp de circa 5 minute. Dup un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul i mrunirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevzut cu srme subiri din oel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse ntre ele la distana de 1,5-2 cm. Tierea coagulului cu harfa pn la dimensiunea bobului de mazre. Prelucrarea cu harfa se continu pn se obin particule uniforme cu mrimea bobului de mazre (6-8 mm). Faza de tiere a coagulului pn la formarea bobului dureaz 10-15 minute. n cazul folosiri vanelor mecanizate, tierea i mrunirea coagulului precum i formarea bobului se face complet mecanizat.

2 nclzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 0 C n vederea obinerii unei deshidratri corespunztoare a bobului de coagul.

nclzirea a II-a

10

Eliminare zer

Prin nclzirea a doua, n afar de deshidratarea bobului, se favorizeaz dezvoltarea proceselor microbiologice. n cazul cnd masa de coagul prelucrat se deshidrateaz greu, dezvoltarea microflorei lactice este redus i nclzirea a doua trebuie s se fac mai lent; invers, aceast faz este grbit, dac se folosete la fabricare lapte cu aciditate ridicat cnd deshidratarea coagulului este puternic i microflora lactic foarte activ. Amestecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscarea bobului. Dup ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunztor devenind suficient de elastic i uscat, dar n acelai timp suficient de aderent, ceea ce se verific prin proba boului, se las totul n repaus pentru sedimentare i se elimin prin sifonare ct mai mult zer.
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze caul.

11

Formarea caului

12

Presarea coagulului

Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al cacavalului i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii. Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra structurii. n cazul cacavalului, la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particula de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau van, ntr-o mas omogen cu aspect de psl. Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoare ntr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi care, mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. De asemenea scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaie la brnzeturi, din care cauz trebuie efectuat cu grij. Presarea coagulului se efectueaz prin aezarea chenarului metalic peste masa format, se desface sedila cu grij, se uniformizeaz coagulul, se rup uor marginile, se preseaz cele patru coluri i se strnge din nou sedila n form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mrete fora de presare cu nc 20 kg. Durata presrii este de 120-150 minute, n funcie de temperatura ncperii, creterea cantitii brnzei i eliminarea zerului. Presarea se consider terminat n momentul cnd aciditatea masei de brnz atinge 60T i coninutul de ap este de 4244%.

13

Maturararea caului

Dup presare, caul se taie n patru sferturi sau buci de 4-6 kg i se trece pe crint sau rafturi pentru maturare. Cnd ncperile de maturare sunt rcoroase i laptele a fost proaspt, bucile se aeaz suprapuse i se acoper cu sedile; n ncperile mai calde, caurile se vor aeza distanate i neacoperite. Temperatura optim de maturare se situeaz n jur de 30C, asigurnd un proces de fermentare lactic intens, necesar obinerii unui cacaval de calitate. Durata de maturare este n funcie de calitatea laptelui condiiile de maturare. Un proces de maturare normal dureaz 6-10 ore, dar poate fi numai de o or sau depi 20 ore. Maturarea caului se face pn la aciditatea de 180-200T n mas iar pHul de prelucrare a caului este cuprins ntre 5,1-5 i umiditatea de 4244%.
Fabricarea cacavalului

14

Felierea caului

Pentru a putea fi oprit, caul corespunztor maturat este mai nti tiat, cu un cuit n buci cu limea de 8...10 cm, care apoi se introduce n maina de tiat cu cuite rotative pentru a fi tiat n felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm. Feliile de ca se colecteaz ntr-un bazin de inox, ataat mainii de tiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la oprire. Oprirea caului urmrete pe de o parte distrugerea unei mari pri a microflorei i oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de alt parte modificarea structurii i consistenei caului, acesta devenind apt pentru frmntare i formare. Oprirea se face la temperatura 72-74C, amestecndu-se pn la obinerea unei mase topite de ca, omogen, elastic, operaiune ce dureaz 50-60 secunde. Datorit condiiilor n care se face oprirea, pasta de ca nglobeaz o cantitate mai mare de ap, ceea ce asigur obinerea unei consistene mai moi, specific acestui sortiment de cacaval. Pasta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este mpturit i presat cu minile de mai multe ori, n vederea obinerii unei paste ct mai omogene, bine legat i fr spaii libere. n final se d pastei o form aproape sferic, printr-o micare de rotire, rmnnd o poriune trangulat, care apoi prin rotiri mai rapide este ndeprtat. Introducerea pastei n forme cptuite cu pnz umezit n prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz. Caul se introduce n forme de aluminiu cptuite cu pnz, umezit n prealabil i aezate pe o mas acoperit cu pnz favoriznduse astfel eliminarea zerului i formarea cojii. Operaia de formare trebuie fcut ct mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurndu-se astfel o bun legare a ei.

15

Oprirea caului

16

Formarea roilor. Prelucrarea pastei pe mas

17

Srarea cacavalului

18

Zvntarea

19

Maturarea

2 Scoaterea din forme i supunerea srrii are urmtoarele efecte: - eliminarea n continuare a surplusului de zer; - ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare; - frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic; - reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice; - asigurarea unui gust plcut. Efectul bacteriostatic al srii este dat de concentraia acesteia n faza lichid. Srarea se face n saramur cu concentraie de 1618%, temperatura de 1415C, timp de 46 ore. Din bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase i aezate pe mese sau rafturi pentru zvntare. Durata de zvntare este de 48 ore. La temperatura de 15...18oC. n acest timp bucile se ntorc de mai multe ori pentru a se zvnta ct mai bine pe ambele pri. n procesul de maturare pasta de ca la nceput alb porelnoas i cu gust insipid devine alb-glbuie, elastic, cu gust i arom specifice cacavalului. Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze: - prematurare (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab descompunere a cazeinei cu formare de peptone. - maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de lactobacili, care acioneaz n mai mic msur ca acidifiant. n aceast faz are loc o intens aciune proteolitic i substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungndu-se uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanelor de arom. - maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice, dar intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n principal gustul i aroma produsului. Durata maturrii este de 25...30 de zile, putndu-se ajunge chiar pn la 45 zile, la o temperatur de 12...14oC i umiditatea relativ a aerului de 83...85%. Pe toat durata maturrii se va asigura ntreinerea corespunztoare a produsului constnd n ntoarcerea roilor i tergerea suprafeei exterioare cu un tifon umezit cu saramur i zvntarea corespunztoare a roilor.

20

Ambalarea

21

Etichetarea

22

Depozitarea

23

Livrarea/ Transport produs finit

24

Splare navete

2 Ambalarea se realizeaz sub vid. Dac se folosesc pungi PA/PE (poliamid-polietilen), ambalarea se face ctre sfritul maturrii. Dac se folosesc pungi termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poate face a doua zi dup scoaterea din forme i zvntarea cu condiia ca umiditatea s fie de maximum 44%. Pentru ambalare unitatea va fi dotat cu maina de ambalat sub vid i tanc de contracie. Ambalarea se va face ntr-o sal destinat special acestui scop, temperatura mediului fiind de preferint de 10-120C. Etichetele vor conine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002): - denumirea produsului; - numele i adresa productorului; - termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pn la data de...); - condiiile de depozitare; - coninutul de grsime raportat la substana uscat; - valoarea nutritiv i energetic; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsul finit(oprire, afumare). Cacavalul Dalia se depoziteaz n spaii frigorifice, curate, dezinfectate, fr miros strin, la temperatura de 28oC sau n depozite la temperatura de maximum 14oC i umiditatea relativ a aerului de 8085%. n preocuparea permanent de modernizare a activitilor de manipulare, depozitare, transport i distribuie a mrfurilor, paletizarea i containerizarea ocup un loc principal datorit unor largi posibiliti de aplicare i a avantajelor economice apreciabile ce se obin. Fiecare lot de fabricaie va fi nsoit de certificat de conformitate i buletin sanitar-veterinar, pentru certificarea calitii. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate i fr mirosuri strine, n condiii n care s asigure meninerea temperaturii de maximum 12oC n masa produsului. Ambalajele trebuie s fie curate, astfel ca acestea s nu constituie surse de contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitar corespunztoare a acestora nainte de utilizare pentru desfacerea produselor. Ambalajele sunt igienizate cu ajutorul mainii de splat, prevzut cu sectoare pentru nmuiere, splare cu soluie i cltire-uscare.

Limite critice pentru fabricarea Cacavalului Dalia

Produs/proces Lapte Microbiologic NTG Parametri fizico-chimici Aciditate, grade Thorner Densitate relativ, d420, min. Grsime, % min. Substan uscat negras, % min. Titru proteic, % min. Grad de impurificare Temperatur, oC max. Procese Fabricare ca Depozitare: temperatur Curire centrifugal - NTG Smntnire-normalizare - coninut grsime Omogenizare - temperatur - presiune Pasteurizare - temperatur - timp Pregtire nchegare-coagulare - temperatur - adaus CaCl2 - adaus cultur bacterii lactice Prelucrare coagul-nclzirea II-a - temperatur - timp Formare-presare ca - durata presare - aciditate ca - ap ca Maturare ca bachiu - temperatur spaiu - aciditate ca - pH - ap ca

Valoarea int

Valoarea critic

50000 ufc/ml 1519 1,029 3,2 8,5 3,4 I 14 4-8oC 100.000 3,2% 65oC 30 bar/I-150bar/II 74oC 20 sec 32-33oC 10-15 g/100 l lapte 0,05-0,5% 40-42oC 20 min 120-150 min 60oT 42-44% 30oC 180-200oT 5,1-5,0 42-44% Fabricare cacaval

100000 ufc/ml

21 1,027 3,0 8,2 3,2 II 20 14oC 400.000 3,0% 50oC 20 bar/I-120bar/II 71oC 20 sec 30-31oC 20-25 g/100 l lapte 0,1-1,0% 38-40oC 30 min >150 min <60oT> <42% <20oC - >30oC <180oT - >200oT >5,1-<5,0 <42->44%

Feliere ca - lime felii - grosime felii Oprire ca - temperatur - timp Formare roi. Prelucrare past ca - mas - diametru - nlime Srare cacaval - concentraie saramur - temperatur saramur - timp srare Zvntare - durat - temperatur spaiu Maturare - temperatur spaiu - umiditate relativ aer - durat Depozitare - temperatur spaiu - umiditate relativ aer

8 - 10 cm 3 - 4 mm 72 - 74oC 50 - 60 sec 6 - 9 kg 30 - 34 cm 7 - 11 cm 16 - 18% 14 15oC 4 - 6 ore 48 ore 15 18oC 12 14oC 83 85% 25 30 zile 4 8oC 80 85%

<8 - >10 cm <3 - >4 mm <65 - >80oC >60 sec <6 - >9 kg <30 - >34 cm <7 - >11 cm <16 - >18% <14 - >15oC <4 - >6 ore <48> ore <15 >18oC <12 >14oC <83 >85% <25 >30 zile <4 >8oC <80 >85%

Metode de analiz

I. Fabricare ca Recepia materiie prime i auxiliare Lapte de vac - buletine de analiz; registru de recepie Material coagulant - buletine de analiz; registru de recepie Cultur bacterii lactice - buletine de analiz; registru de recepie CaCl2 - buletine de analiz; registru de recepie NaCl - buletine de analiz; registru de recepie Ambalaj (intim-pungi cryovac) - certificate conformitate; registru de recepie Calitatea apei - buletine de analiz

Depozitare Curire centrifugal

condiii de microclimat tancuri condiii de microclimat la depozit calitatea curirii igiena utilajului respectarea procentului de grsime igiena utilajului temperatur i presiune de omogenizare temperatur i timp de pasteurizare igiena utilajului calitatea material coagulant i materii auxiliare igiena utilajului, microclimat, timp execuie temperatur i timp de execuie igiena ustensilelor for presare, igiena utilajului, microclimat, timp execuie aciditate, coninut ap ca igiena rafturi, microclimat, timp aciditate-pH ca

Smntnire-normalizare

Omogenizare-pasteurizare

Pregtire nchegare-coagulare

Prelucrare coagul-nclzirea II-a Formare-presare ca

Maturare ca bachiu

Feliere ca Oprire ca

II. Fabricare cacaval - starea de igien a cuitelor i utilajului - dimensiuni felii starea de igien a utilajului parametrii ap oprire, durat execuie starea de igien a suprafeelor de lucru i a formelor starea de sntate a personalului starea de igien a bazinelor de srare parametrii saramur, durat execuie parametric produs igiena rafturi, microclimat, timp

Formare roi. Prelucrare past ca

Srare cacaval

Zvntare

Maturare -

starea de sntate a personalului igiena rafturi, microclimat, timp starea de sntate a personalului condiii de microclimat la deposit starea cuitelor i a ambalajului starea de igien a navetelor; calitatea produselor temperatura apei de splare, dezinfectare, concentraie detergeni; calitatea splrii igiena mijloacelor de transport starea de igien; gradul de cltire; teste de sanitaie buletine de analiz; starea de sntate; zilnic starea fizic i de igien a echipamentului modul de efectuare, planul locurilor cu momeli, substane folosite; eficiena

Depozitare Feliere-preambalare Etichetare-ambalare Splare navete

Livrare-transport Igienizarea utilajelor i ustensilelor

Starea de sntate i echipamentul de protecie al personalului Controlul duntorilor -

IGIENA N INTREPRINDERILE DE PRELUCRARE INDUSTRIAL A FRUCTELOR

1. Banu Constantin, Industrializarea laptelui, Editura Tehnica Info, Chiinau 2001 2. Chintescu George, Produse lactate tradiionale, Editura Ceres, Bucureti 1988 3. Chintescu George, ndrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica, Bucureti 1980 4. Chintescu George, ndrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura, Bucuresti 1992