XLV CONGRESSO DA SOBER

"Conhecimentos para Agricultura do Futuro"

GESTO DA QUALIDADE NOS FRIGORFICOS DE PROCESSAMENTO DE FRANGOS EM MATO GROSSO DO SUL

ABATE

MIRIAM PINHEIRO BUENO (1) ; GERALDINO CARNEIRO ARAJO (2) ; ANGELA MARIA FRATA (3) ; RENATO LUIZ SPROESSER (4) ; LEANDRO SAUER (5) . 1.AVEC/UFMS, VILHENA, RO, BRASIL; 2.FIRB/UFMS, ANDRADINA, SP, BRASIL; 3,4,5.UFMS, CAMPO GRANDE, MS, BRASIL. geraldino.araujo@gmail.com APRESENTAO ORAL ADMINISTRAO RURAL E GESTO DO AGRONEGCIO

Gesto da Qualidade nos Frigorficos de Abate e Processamento de Frangos em Mato Grosso do Sul

Grupo de Pesquisa: Administrao Rural e Gesto do Agronegcio Resumo A cadeia produtiva da avicultura de corte , provavelmente, uma das cadeias produtivas brasileiras com maior nvel de coordenao, conferindo-lhe competitividade no mercado mundial. Com o crescimento do consumo de carne de frango nos ltimos anos e atualmente com a crise no setor, devido a Influenza Aviria, o consumidor est mais exigente quanto qualidade e a segurana do produto. Sendo o frigorfico o agente coordenador dessa cadeia cabe a ele a responsabilidade quanto gesto da qualidade voltada s necessidades do mercado consumidor. O objetivo do artigo avaliar o atual estgio da gesto da qualidade em frigorficos face s exigncias e dinmica do mercado. A pesquisa qualitativa descritiva, mtodo de procedimento foi o estudo de casos e a coleta de dados foi realizada por meio de entrevista semi-estruturada junto a dois frigorficos de abate e processamento de frangos de Mato Grosso do Sul. O trabalho constatou que o frigorfico que tem seu foco a exportao perpassa as eras da qualidade no qual inspeciona, controla, constri e gerencia a qualidade de seu produto e que est posicionado na quarta era da gesto da qualidade (gesto estratgica da qualidade); isto ; em consonncia com as exigncias e a dinmica evolutiva do mercado consumidor. O outro frigorfico que abastece somente o mercado interno (Brasil) posiciona-se na terceira era, preocupando-se somente em atender as exigncias mnimas de qualidade
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"Conhecimentos para Agricultura do Futuro" segundo a Legislao. O trabalho prope a implementao de ferramentas nos quais proporcionaram procedimentos para sua maior e permanente eficincia competitiva. Palavras-chaves: Frigorfico; Eras da Qualidade; Ferramentas/Metodologias. Abstract The chain productive avicultures cut is the chain productive brazilian with more level coordination, confering competitive in the market worldwide. The growth chickens consume in the last years and actually with crisis in sector, because of the influence Aviary, the consumer is more exigent as quality and products secutiry. The frigorific is who coordinate this chain and the frigorific has responsability of conduct quality to necessity of consumer. The article`s objetive is evaluate conduct quality in frigorific. The search is qualitative description, The method search is case study and the collection data was realize by means of structured interview with two (2) frigorifics slaughter and the chicken in process in Mato Grosso do Sul. The work evidenceded that the frigorific has direction in exportation and passes Epoch of quality, and controls, constrains and management the products with quality, ereverything because of exigence consumer. The other frigorific suppliers only marker interner and concern to attend minimum exigence of quality. The work proposes in implement proceeding efficiency competition. Word Key: Frigorific; Epoch of Quality; Tools/Methodology 1. INTRODUO O comrcio mundial da carne de frango movimenta economias de vrios pases sendo um produto de destaque nas negociaes comerciais. Nas ltimas dcadas foi possvel observar mudanas no macro-ambiente mundial como a abertura e a globalizao dos mercados. No Brasil, em especial, a abertura das importaes e a estabilizao da economia impulsionou o acirramento da competitividade interna em razo da abertura s importaes e entrada de toda uma sorte de produtos a preos menores e de qualidade superior. A estabilizao da economia ps em cheque os ganhos financeiros oriundos do mercado especulativo e demandou esforos das empresas direcionados obteno de lucros atravs de ganhos produtivos. O mercado de carnes no Brasil e no mundo est cada vez mais competitivo e complexo. Tal complexidade resultante, sobretudo, do ciclo de vida e do grau de perecibilidade do produto, das exigncias por rigorosos controles sanitrios e da crescente demanda por diversificao e agregao de valor, mesmo no caso de um mercado cujo principal produto , em essncia, uma commodity (PEREIRA, 2003). As crescentes exigncias do mercado externo, no que se refere importao de carne de frango do Brasil, contribuem de maneira decisiva para que o pas torne-se um dos melhores produtores de carne de frango do mundo em qualidade e lucratividade. Em 2005, dos 2,4 milhes de toneladas exportadas, aproximadamente 1,5 milho de toneladas foram de frango em cortes/pedaos, segmento de maior valor agregado, principalmente para os pases como Japo, Pases Baixos e Alemanha (AVESEOVOS, 2006). De acordo com a UBA (2005), em 2005 as exportaes brasileiras foram impulsionadas pelos principais compradores como o Oriente Mdio, a sia, a Unio Europia, a Rssia, a frica e o Mercosul e esse desempenho nas exportaes representa um verdadeiro atestado de qualidade e sanidade para o nosso produto, da parte dos mais variados e exigentes importadores. Diante desse produto de interesse comercial, a produo de carne de frango ganha destaque no mercado de consumo global de alimento, o qual est se tornando mais exigente,
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"Conhecimentos para Agricultura do Futuro" quanto ao que consome. Alimentar-se no sculo XXI tornou-se um constante desafio. As crises ecolgicas, a gripe aviria, bem como a incgnita da segurana alimentar, tm causado grande preocupao na populao, sobre como se alimentar de uma maneira equilibrada, saudvel, com a garantia de que as principais fontes calricas, energticas, vitamnicas e proticas sejam contempladas, sem desconsiderar ainda os aspectos de sabor (CASOTTI; RIBEIRO; SANTOS; RIBEIRO, 1998). O crescimento da demanda mundial por carne de frango pode sinalizar uma eventual preocupao dos consumidores com uma alimentao voltada para aspectos de segurana. Estes produtos tornam-se mais atrativos mediante o aumento das exigncias e conhecimento do consumidor, j que so uma opo favorvel de compra face oferta de produtos seguros. Dentre os critrios exigidos pelo mercado consumidor de alimentos, a varivel risco sade humana tem merecido destaque, o que justifica o crescimento da preocupao com algumas doenas como a Influenza Aviria (gripe do frango) e a de Newcastle. Em 2004, a Influenza Aviria afetou a produo na sia, onde redundou na perda de confiana por parte do consumidor em diversos mercados e queda na comercializao, como conseqncia das barreiras no tarifrias. O Brasil, diante desse cenrio, tornou-se o principal beneficirio da situao sanitria, ante a queda no fornecimento mundial por parte da Tailndia, China e dos Estados Unidos e a forte demanda dos pases importadores (Arbia Saudita, Emirados rabes Unidos e Rssia), assumindo, assim aposio de o maior exportador mundial de carne de frango. Em parte esta queda na comercializao mundial proporcionou ao Brasil destaque no mercado mundial. pertinente elucidar, aqui, que a procura da competitividade e o exerccio da sobrevivncia das indstrias avcolas de corte esto associados eficincia em gerenciar a qualidade. Assim, imprescindvel uma maior ateno gesto da qualidade em frigorficos avcolas associados segurana alimentar, ou seja, s caractersticas da qualidade oculta, aos padres microbiolgicos, sanidade e ausncia de substncias nocivas (TOLEDO, 2001), incluindo ainda o manejo dos animais e a preocupao com o meio ambiente (MARQUES; ANTUNES; QUEVEDO, 2005). De acordo com Dorr; Marques (2004) o futuro do comrcio da carne de frango depende fundamentalmente da indstria quanto garantia da qualidade e flexibilidade para mudanas, e ainda da garantia de requisitos dos clientes sejam identificados e atendidos. Para tanto as empresas devem executar as atividades de abate e processamento com garantia de qualidade. A gesto da qualidade adequada s exigncias cada vez maiores do mercado tornase relevante para os frigorficos, caso o Brasil pretenda continuar na liderana do ranking das exportaes de carne de frango. A avicultura de corte brasileira far todos os esforos juntamente com ... os rgos governamentais para que o frango brasileiro continue sendo cada vez mais reconhecido em seus diversos atributos e siga ampliando sua presena na mesa dos consumidores mais exigentes de todas as partes do mundo (UBA, 2005, p. 56). Em virtude da proporo da avicultura de corte no mundo e principalmente para a economia brasileira, este estudo torna-se relevante, pois salienta a necessidade de medidas de garantia da qualidade do produto face s exigncias e dinmica do mercado. Portanto, tem como objetivo avaliar o atual estgio da gesto da qualidade nos frigorficos de abate e processamento de frangos, no Mato Grosso do Sul, face s exigncias e dinmica do mercado consumidor. 2. MATERIAL E MTODOS Segundo a classificao proposta por Gil (2001) o presente trabalho se caracteriza como descritivo, qualitativo, e como estudo de casos. Estudo de casos, segundo Yin (2005),
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"Conhecimentos para Agricultura do Futuro" um mtodo utilizado comumente quando se pretende responder questes do tipo como e por qu, h o mnimo controle sobre os eventos por parte do pesquisador, e o foco da anlise um fenmeno contemporneo dentro de um contexto de vida real. Constitui como objeto de estudo deste trabalho dois Frigorficos de Abate e Processamento de Frangos, no Estado de Mato Grosso do Sul com registro no Servio de Inspeo Federal SIF, no qual um (X) exporta cerca 90% da sua produo para o mercado externo e 10% para o mercado interno (Brasil) e outro frigorfico (Y) no exporta, sua produo somente para atender o mercado interno. A pesquisa enfoca a Gesto da Qualidade nestas diferentes empresas. Foram analisadas as seguintes variveis: eras da qualidade, ferramentas/metodologias, processos no frigorfico e as caractersticas da gesto da qualidade no processo (como constam nos Quadros 3 e 4). Na coleta de dados foram utilizadas duas tcnicas, uma envolvendo o levantamento de dados secundrios e outra atravs de entrevista e observao. Os dados secundrios foram levantados na literatura disponvel com o intuito de se obter as primeiras impresses que sobre a cadeia produtiva de avicultura de corte e a gesto da qualidade (enfoque para as eras da qualidade). A entrevista foi realizada junto ao Departamento de Gesto da Qualidade, utilizando um roteiro semi-estruturado, o objetivo foi o de classificar os frigorficos em relao s eras da qualidade e identificar quais as ferramentas/metodologias utilizadas, ambos a partir dos dados primrios. Foi realizada tambm uma observao in loco no processo produtivo dos frigorficos com a finalidade de se corroborar com os dados da entrevista. Os dados foram analisados comparando a prtica organizacional dos Frigorficos de Abate e Processamento de Frangos com as teorias sobre qualidade e com as eras da qualidade identificando os processos, as ferramentas/metodologias e quais se adaptavam as eras da qualidade. 3. AGROINDSTRIA DE ABATE E PROCESSAMENTO DE AVES A abordagem do agronegcio sob o aspecto sistmico implica a organizao dos componentes para que os objetivos comuns possam ser efetivamente atingidos. Observa-se que a busca da vantagem competitiva, por si s acaba sendo sobreposta pela necessidade de coordenao de todo o sistema, da indstria de insumos at o consumidor final, objetivando a potencialidade e competitividade do sistema como um todo, de forma que todos sejam favorecidos. importante destacar que, em alguns casos, pode ser observada a atuao das empresas processadoras como financiadoras dos produtores, atravs do fornecimento dos fatores necessrios produo, como a rao, medicamentos e at mesmo os animais para engorda, como no caso do frango. Assim, a forma de relacionamento pode definir as condies de fornecimento, garantias mtuas e recursos necessrios para impulsionar a produo da matria-prima nos padres exigidos. Esta condio explica a verticalizao atravs de contratos, conforme demonstra a Figura 1 pela letra T, na agroindstria de frango (SOUZA, 1999). Afirma Souza (1999) que uma reflexo sobre a reestruturao e a forma de organizao do sistema produtivo, em suas diferentes formas de relacionamento, pode destacar, em primeira anlise, objetivos de cunho econmico e de busca da reduo das incertezas e riscos associadas natureza da cadeia de produo, agropecuria sob a orientao de uma nova base tecnolgica. importante o controle feito por um agente coordenador dentro da cadeia produtiva, no caso especificamente, da cadeia produtiva da avicultura de corte: o frigorfico, de alguns segmentos ou atividades desenvolvidas por elos dessa cadeia produtiva conforme demonstra a Figura 1 e, que so estratgicos para o desenvolvimento
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"Conhecimentos para Agricultura do Futuro" empresarial no apenas visando o lucro, mas pela necessidade de sobrevivncia e competitividade do negcio.
Pesquisas (Desenv. Gentico) Medicamentos Milho, Soja e Outros Insumos

Cadeia Auxiliar

Equipamentos

Embalagens

INCUBATRIO

A V O Z E I R O

T1

M A T R I Z E I R O

T2

I N C U B A D O R A

N A S C E D O U R O

T3

A V I R I O

RAO

FRIGORFICO

EXPORTAO

T4 T5

ATACADISTA

VAREJISTA TRANSPORTE

C O N S U M I D O R

Figura 1. Configurao Geral da Cadeia Produtiva da Avicultura de Corte

Fonte: Adaptado de Michels; Gordin, 2004, p. 59

3.1. O Frigorfico de Abate e Processamento de Frangos O frigorfico (unidade industrial ou abatedouro) o quinto elo da cadeia produtiva, onde se origina o produto final - o frango resfriado, congelado, inteiro e em cortes/pedaos. Recepo por vrias seesRec. de Fezes produtivo, ou seja: recepo e abate; composto na sua maioria no processo escaldagem e depenagem; eviscerao; resfriamento e embalagem; cortes; congelamento e Atordoamento R expedio (visualizados na Figura 2). Digestores E Quanto s quatro atividades, localizadas no lado direito na Figura 2 recolhimento de A Rec. de Sangue Sangria fezes, sangue, penas, e vsceras - so feitos por espcies de pequenos canais colocados no piso do abatedouro, que so levados para os digestores, no exterior do frigorfico, onde so S Escaldagem U processados.
J A Depenagem Rec. de Penas Farinha de pena, sangue, vsceras e leo

Eviscerao Lavagem R E A L I M P A Pr Resfriamento Gotejamento Pr-Resf. de Midos Process. de Ps Classificao/Cortes

Rec. de Vsceras

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Expedio

Embalagem

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Figura 2. Fluxograma do Processo de Abate e Processamento das Aves no Frigorfico

Fonte: Adaptado de Michels; Gordin, 2004, p. 73

A descrio de cada uma das etapas relacionadas acima, torna-se importante para que se possa conhecer o processo tcnico do abate e preparo do frango at chegar ao consumidor final, observando que as etapas sofrem pequenas variaes entre os frigorficos.
Etapas de processamento de frangos As aves criadas para fins de abates so enviadas para o abatedouro com idade aproximada de 45 dias. Os meios de transporte utilizados so caminhes dotados de caractersticas prprias que permitem ventilao adequada; as aves, em nmero de 6 a 9 so alojadas em gaiolas plsticas, e descarregadas na plataforma de Recepo e empilhadas com espaamento de 50 cm de uma pilha para outra, e de 1,20 m entre um lote e outro, permanecendo neste local no mnimo 2 horas para descanso antes de serem abatidas. As aves so retiradas das gaiolas e dependuradas pelos ps nos ganchos da nria transportadora trilhos suspensos que percorrem toda a extenso do frigorfico, passando por todas as etapas do processo - e conduzidas ao tnel de Sangria, onde so sangradas pelo sistema automtico com uma inciso na jugular. Aps percorrer o tnel de sangria em tempo no inferior a 3 minutos, as aves so conduzidas pela mesma nria ao tanque de Escaldagem, e so escaldadas a uma temperatura de 58C a 60C. Depois disso, as aves passam pela primeira Depenadeira, logo a seguir pela segunda e posteriormente pela terceira, para, finalmente, passar por uma depenagem manual que corrige as falhas das depenadeiras mecnicas. Depois de depenadas, as aves passam para a seo de Eviscerao atravs de uma calha posicionada sobre um culo. Nesta transferncia feito o corte das patas que so limpas em mquina especial, em seguida passam por um chuveiro de asperso, para ento terem acesso calha de eviscerao, onde as carcaas so abertas, ficando as vsceras e os midos em condies de serem inspecionados. Aps a inspeo so retirados os rgos comestveis (fgado e moela) para a limpeza e pr-resfriamento em chiller prprio (individuais), desprezando-se os restos no comestveis que so encaminhados diretamente para a seo de subprodutos (graxaria); ainda na calha de eviscerao retiram-se o esfago, a traquia e o pulmo. Equipamentos instalados no final da calha de eviscerao. Aps a Lavagem final a cabea e o pescoo so secionados. Separa-se a carcaa, que so destinadas ao Pr-resfriamento, que realizado em dois estgios: pr-chiller e chiller. No setor de pr-resfriamento, primeiro estgio, as carcaas so resfriadas com gua hiperclorada (3 a 5 ppm) com renovao mnima de 2 litros por ave a uma temperatura no superior a 16C; no segundo estgio, as carcaas so pr-resfriadas com gua gelada hiperclorada (3 a 5 ppm) com renovao de 1,5 litro por ave e gelo em escamas, sendo a temperatura da mesma entre 2C a 5C, permanecendo neste setor cerca de 40 min; na sada, as carcaas so submetidas a uma 6

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temperatura de 7C na intimidade das massas musculares. Aps a sada do pr-resfriamento as carcaas so classificadas e dependuradas na nria de respingo Gotejamento para eliminar o excesso de gua absorvida durante o processo de pr-resfriamento; ao sarem do gotejamento no demonstram umidade superior a 8%, sendo logo a seguir encaminhadas para a sala de cortes, climatizadas a uma temperatura de 12. Aps o processo de cortagem da carcaa, que se d em mesa de ao inox rolante de cone, os cortes obtidos so colocados em tambre de ao inox onde ocorre o processo de tempero (quando temperado), sendo que a injeo de no mximo 10% sobre o peso da carne. A seguir, na Embalagem, os frangos, inteiros ou em pedaos, so colocados em caixas de papelo interfolhadas com plstico de polietileno. As caixas so identificadas com etiquetas adesivas, colocadas em raque e encaminhadas ao tnel de congelamento; aps o congelamento so plastificadas em tnel de encolhimento com polietileno e encaminhadas para a cmara de estocagem, onde permanecem at a hora do embarque, a uma temperatura de 18C.

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Quadro 1. Etapas do processamento de frangos

Fonte: Michels; Gordin, 2004, p. 74.

Segundo Martins (1999) o fato de praticamente no haver formao de estoques de carne de frango nem na indstria nem no varejo um indicador da eficincia do planejamento nestas unidades. Portanto, cabe aos frigorficos grande parte da coordenao do funcionamento desta cadeia produtiva.
Os frigorficos constituem o elo forte da cadeia de frango. O segmento constitudo pelos abatedouros ou frigorficos ou indstrias de transformao do frango que articula a atuao de uma multiplicidade de agentes dentro de um timing (datas marcadas), por ele estabelecido (MARTINS, 1999, p. 28).

As exigncias legais para a industrializao dos frangos no frigorfico constam da PORTARIA N 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998 Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves, que busca controlar e garantir a qualidade em todo o frigorfico. Todas as disposies constantes na Portaria n 210 esto em consonncia com o Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Elaborao de Carne de Aves (CAC/RCP 14-1976) CODEX ALIMENTARIUS, incluindo o sistema de Anlise de Perigos dos Pontos Crticos de Controle APPCC. O processo de abate e de industrializao das aves dentro do frigorfico possui algumas caractersticas descritas de forma resumida: Antes do incio da matana (Inspeo ante mortem) na recepo do frigorfico ocorre o recebimento das aves e a conferncia do Boletim Sanitrio, observando e verificando o correto atendimento as Normas pr-determinadas, como por exemplo, observar a sanidade das aves ao chegar ao frigorfico; a verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e dos funcionrios da Inspeo Federal dentre outros, efeito de autorizao e incio da matana. Durante o processo de matana, que inclui o atordoamento; a velocidade do abate; o tempo de sangria; o tempo de escaldagem e a eficincia da depenagem, e de todo processo de industrializao, que inclui a eficincia da lavagem externa da carcaa; a eficincia na sada da calha de eviscerao; o pr-resfriamento livre de sujidades; a quantidade de gua absorvida aps o gotejamento; o pr-resfriamento dos midos e a eficincia do processamento de ps, aves e cortes so retirados por meio de amostras para exames laboratoriais com o intuito de verificao e comprovao dos requisitos gerais de higiene e prticas de industrializao em cumprimento as exigncias de normas legais dos critrios estabelecidos pelo frigorfico quanto segurana e a qualidade do processo e do produto.
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"Conhecimentos para Agricultura do Futuro" Aps os trabalhos de matana (ps mortem) realizado um controle efetivo do Programa de combate a insetos e roedores; mapeamento dos locais; freqncia; relatrio de eficincia e medidas adotadas a partir das concluses obtidas pelos relatrios gerenciais. Os produtos j classificados/cortes e industrializados so selecionados e enviados amostralmente para uma ltima anlise laboratorial oficial para comprovar se esto em cumprimento s exigncias legais onde o controle de seus resultados garantam a confiabilidade e qualidade dos mesmos aps sua comercializao, com por exemplo, garantir que a adio da gua no ultrapassem a porcentagem exigida e o congelamento dos produtos que deve ter uma temperatura no maior que -12 C (menos doze graus centgrados) para no acarretar prejuzos ao consumidor final. A forma, e o tipo de embalagem seja ela primria e/ou secundria e o rtulo tem que trazer a identificao do produto de acordo com o Decreto n 2.244. Na expedio realizada a verificao da temperatura do produto para embarque como tambm as condies higinicas e funcionais do veculo, que deve ser compatvel com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condies tecnolgicas e constante manuteno da qualidade, sem promiscuidade e/ou outras condies que os comprometam. 3.2. Gesto da Qualidade e seus Estgios Existem vrias definies de qualidade o que revela a dificuldade em uma definio nica. O subjetivismo associado palavra qualidade e o seu uso genrico para representar coisas bastante distintas, gerou uma confuso sobre o que seja qualidade (TOLEDO, 2001). As principais conceituaes sobre qualidade so encontradas nos chamados gurus da qualidade, conforme pode ser visualizado na Figura 3.
Autor Ishikawa Ano 1986 Conceituaes Enfatiza o papel (satisfao) do consumidor sobre a melhor metodologia na gesto de qualidade, definindo sete ferramentas bsicas como instrumentos fundamentais de auxlio nos processos de controle de qualidade: grfico de pareto, diagrama de causa e efeito, histograma, folha de verificao, grficos de disperso, fluxogramas e cartas de controle. Criador do Total Quality Control (TQC). Sua proposta um sistema eficiente para integrar o desenvolvimento, manuteno e aprimoramento da qualidade atravs de esforos dos vrios grupos que formam uma organizao tais como marketing, engenharia, produo e servios a fim de atingir e satisfazer as necessidades do consumidor, da maneira mais econmica possvel. Seu trabalho foi o iniciador das normas de Sistema de Garantia da Qualidade a nvel mundial, que mais tarde, na dcada de 1980, deram origem norma internacional ISO 9000 (International Organization for Standardization). Qualidade a conformidade com as especificaes (fazer certo na primeira vez) a qual medida pelo custo da no conformidade. definido quatro princpios universais para Gesto da Qualidade: definio da qualidade, sistema da qualidade, padro de desempenho e medidas da qualidade. Qualidade do produto sistematizada em enfoques como: transcendental (marca), baseado no produto (composio do produto), baseado no consumidor (preferncias do consumidor), baseado na produo (eficincia tcnica), baseado no valor. Define a evoluo da gesto da qualidade em quatro estgios, denominadas de Eras da Qualidade: Inspeo, Controle Estatstico da Qualidade, Garantia da Qualidade e Gesto Estratgica da Qualidade. Qualidade pode ser avaliada sob dois pontos de vista: objetivo e subjetivo. Uma dimenso objetiva, ou qualidade primria, que se refere qualidade intrnseca da substncia, ou seja, dos aspectos relativos s propriedades fsico-qumicas impossveis de ser separada desta e independente do ponto de vista do ser humano. Uma dimenso subjetiva, ou qualidade secundria, que se refere percepo que as pessoas tm das caractersticas objetivas e subjetivas, ou seja, est associada capacidade que o ser humano tem de pensar, sentir e de diferenciar em relao s caractersticas do produto. Segundo o autor a gesto da qualidade evoluiu ao longo do tempo em quatro principais estgios: Controle do Produto, Controle do 8

Feigenbaum 1986

Crosby

1990

Garvin

1992

Toledo

2001

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Processo, Sistemas de Garantia e Gesto da Qualidade Total.

Figura 3. Principais Autores da Qualidade

Fonte: Bueno, 1999.

Segundo Toledo, Batalha; Amaral (2000, p. 91), para alguns setores, a qualidade uma vantagem competitiva importante, para as indstrias agroalimentares, ela uma questo de sobrevivncia. A procura da competitividade e o exerccio da sobrevivncia das indstrias avcolas de corte esto associados na eficincia em gerenciar a qualidade. A qualidade do produto final que garante a segurana do consumidor e a satisfao de suas exigncias construda em todas as etapas da cadeia de produo: da obteno da matriaprima, do processamento industrial e da distribuio (SCALCO; TOLEDO, 1999). Conforme Toledo (2001, p. 483): a gesto da qualidade entendida como a abordagem adotada e o conjunto de prticas utilizadas, nas diversas reas funcionais da empresa, para obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida do produto. Garvin (1992) organizou essas abordagens em quatro estgios, denominadas de Eras da Qualidade: Inspeo, Controle Estatstico da Qualidade, Garantia da Qualidade e Gesto Estratgica da Qualidade conforme pode ser visualizado de forma sintetizada na Figura 4.

Estgios do Movimento da Qualidade Inspeo Fim sc. XVIII e incio sculo XX Preocupao bsica Viso da qualidade Verificao Um problema a ser resolvido Controle Estatstico da Qualidade Incio da dcada de 1930 ao fim dos anos 1940 Controle Um problema a ser resolvido Garantia da Qualidade Incio da dcada de 1950 ao fim da dcada de 1970 Coordenao Gerenciamento Estratgico da Qualidade Incio da dcada de 1980 at os dias atuais Impacto estratgico

Caractersticas

Um problema a ser resolvido, Uma oportunidade de mas que seja enfrentado concorrncia proativamente Toda a cadeia de produo, Uniformidade do desde o projeto at o mercado, Uniformidade As necessidades de nfase produto c/ menos e a contribuio de todos os do produto mercado e do consumidor inspeo grupos funcionais, para impedir falhas de qualidade Planejamento estratgico, Instrumentos e Instrumento de estabelecimento de Mtodos tcnicas Programas e sistemas medio objetivos e a mobilizao estatsticas da organizao Estabelecimento de Soluo de Inspeo, objetivos, educao e Papel dos problemas e a Mensurao da qualidade, classificao, treinamento, trabalho profissionais aplicao de planejamento da qualidade e contagem e consultivo com outros da qualidade mtodos projetos de programas avaliao departamentos e delinear estatsticos programas Todos os departamentos, embora a alta gerncia s se Os Todos na empresa, com a Quem o O departamento departamentos de envolva perifericamente c/ o alta gerncia exercendo responsvel projeto, o planejamento e a de inspeo produo e forte liderana pela qualidade execuo das polticas de engenharia qualidade Orientao e Inspeciona a Controla a Constri a qualidade Gerencia a qualidade 9

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abordagem qualidade qualidade

Figura 4. As Quatro Principais Eras da Qualidade

Fonte: Garvin, 1992, p. 44.

3.3. Ferramentas/Metodologias de Gesto da Qualidade Segundo Toledo (2001) gesto da qualidade total no setor alimentcio enfrenta maior nmero de dificuldades de ordem tcnica do que em outros setores, em funo do carter biolgico das matrias-primas. Portanto mesmo com as ferramentas Boas Prticas de Fabricao; Procedimentos Padres de Higiene Operacional; Monitoramento Integrado de Pragas e Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle h necessidade de adaptao dos conceitos e de outras ferramentas/metodologias de gesto de qualidade para esse ambiente, como a Folha de Verificao; Controle Estatstico do Processo; Quantificao dos Custos da Qualidade; Controle Total da Qualidade; Tcnicas de Confiabilidade; Programa Zero Defeito de Crosby; Organizao Internacional para Padronizao ISO 9000; Rastreabilidade e Desdobramento da Funo da Qualidade, conforme pode ser visualizados na Figura 5.

Ferramenta de registro elaborada atravs de um formulrio de papel com os itens a serem verificados j impressos, os dados podem ser coletados de forma fcil e concisa, o que facilitar a coleta de dados e organiza os dados simultaneamente coleta (KUME, 1993). uma abordagem de gerenciamento (princpios de gerenciamento) de processos e um Controle Estatstico conjunto de tcnicas estatsticas que tem por objetivo garantir a estabilidade e a melhoria de Processo CEP contnua de um processo, isto , visa ao controle e melhoria do processo (KUME, 1993). Quantificao dos Sinaliza aos gerentes os impactos das aes de qualidade sobre os custos industriais, em Custos da Qualidade especial os decorridos das falhas internas e externas nos produtos (BUENO, 2004). QCQ Controle: refere-se ao processo, quando est sob controle significa que as causas de no Controle total da conformidade esto dominadas, ou seja, o processo produz os resultados desejados. qualidade (TQC) ou Qualidade: o conjunto de caractersticas, intrnsecas ou extrnsecas, concretas ou abstratas Total Control que fazem com que o consumidor ou usurio prefira determinado produto ou servio. No simples ausncia de defeitos ou adequao ao uso. Total: dito total por envolver todas as pessoas envolvendo todos os nveis e todas as unidades (BUENO, 2004). O objetivo quantificar, avaliar e propor melhorias no grau de confiana de que o produto Tcnicas de cumpra sua misso especificada, durante determinado intervalo de tempo e sob determinadas Confiabilidade TC condies de uso, evitando, as falhas do produto ao longo de sua vida til (KUME, 1993). Programa Zero Seu objetivo fazer certo na primeira vez, isto padronizao do processo, desta forma Defeito PZD evitava-se o re-trabalho, os custos perdidos e outros (CROSBY, 1990). Suas normas tratam dos requisitos dos sistemas de qualidade estabelecidos atravs de Organizao procedimentos que buscam avaliar: a qualidade na especificao, desenvolvimento, Internacional para produo, instalao e servio ps-venda; qualidade na produo, instalao e servio psPadronizao venda; qualidade da inspeo e ensaios finais. Essas normas especificam os requisitos necessrios para a implantao, acompanhamento de processo de produo e de satisfao do ISO 9000 cliente em termos de preveno quanto a no conformidades em todas as etapas de elaborao do produto, incluindo servios de ps-venda (EMBRAPA, 2006). Estabelecem os requisitos gerais de higine e de boas prticas de fabricao para alimentos Boas Prticas de elaborados/industrializados para o consumo humano, com objetivo de garantir a qualidade Fabricao BPF sanitria dos alimentos, evitando assim prejuzos para a sade humana (BRASIL, 1997). So procedimentos de monitorizao, ao corretiva, verificao, registros e anexos, quando Procedimentos Padres de Higiene eventualmente houver alteraes, para possibilitar um controle efetivo (ROBBS; Operacional PPHO CAMPELO, 2002). 10

Ferramentas / Metodologias Folha de Verificao FV

Conceito

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Monitoramento So procedimentos caso alguma praga invada o estabelecimento, as formas de erradicao ou Integrado de Pragas tcnicas de combate, monitorao e barreiras para evitar as entradas (ROBBS; CAMPELO, MIP 2002). um mtodo de controle da segurana dos alimentos, sistematizado, baseia-se em dados Anlise de Perigo e registrados que se utilizam regras especialmente desenvolvida para prevenir, eliminar e/ou Pontos Crticos de detectar perigos atravs de todas as etapas de produo, transformao, distribuio e uso de Controle APPCC um produto alimentcio. A filosofia do APPCC prevenir os riscos segurana do alimento, com a proposio de assegurar a inocuidade atravs do desenvolvimento, implementao e gerenciamento efetivo de um programa funcional de processos (DELAZARI, 2002). um sistema de informao, no qual a identificao do produto uma entrada, que permitir rastrear o produto em maior ou menor grau em funo da capacidade desse sistema. Tem Rastreabilidade RT como objetivo localizar a origem e as causas bsicas de determinado problema de qualidade ou segurana, para que seja possvel desenvolver uma ao de melhoria, prevenindo-se para que o problema no volte a ocorrer, a partir da identificao de determinado produto, independentemente do estgio de produo em que o mesmo se encontra (TOLEDO, 2001). Metodologia organizacional que objetiva a traduo dos desejos do consumidor para o Desdobramento da projeto do produto e para as instrues tcnicas ao longo dos processos envolvidos na Funo da Qualidade consecuo do produto. Essa abordagem visa melhoria da satisfao do cliente, o que QFD implica em conhecer suas reais necessidades, seus atributos de escolha, desenvolver o produto adequado a tempo e a um custo compatvel (HANSEL; et al, 2002).

Figura 5. Ferramentas/Metodologias de Gesto da Qualidade

Fonte: Bueno, 2006.

4. RESULTADOS E DISCUSSO As Eras da qualidade e a agroindstria caracterizam-se ferramentas/metodologias da gesto da qualidade especficas (Quadro 2):
Ferramentas/Metodologias da Gesto da Qualidade Eras da Qualidade Agroindstria Fonte: Bueno, 2006. Controle Estatstico da Qualidade CEP CEP Garantia da Qualidade QCQ; TQC; TC; PZD e ISO 9000 MIP; BPF; HPPO e APPCC

pelas

suas

Inspeo --FI

Gerenciamento Estratgico da Qualidade --QFD e RT

Quadro 2. Ferramentas/Metodologias das Eras da Gesto da Qualidade e da Agroindstria As caractersticas e as ferramentas/metodologias das Eras, comparadas com os conceitos e objetivos das utilizadas na Agroindstria, possibilitaram a adaptao e posicionamento das ferramentas/metodologias em cada uma das Eras da Gesto da Qualidade, como se apresenta no Quadro 3.
Eras da Qualidade Inspeo Controle Estatstico da Qualidade Garantia da Qualidade Ferramentas/Metodologias e Seus Objetivos FI: facilitar e organizar a coleta de dados. CEP: garantir a estabilidade e a melhoria contnua de um processo. QCQ: analisar as aes de qualidade sobre os custos industriais; TQC: estabelecer a qualidade envolvendo toda a organizao; TC: quantificar, avaliar e propor melhorias no grau de confiana de um produto; PZD: padronizao do processo, eliminando o re-trabalho; ISO 9000: garantia do produto em conformidade aos requisitos impostos pela norma durante o processo (no Quadro 4 ser denominado apenas ISO); MIP: procedimentos caso alguma praga invada o estabelecimento; BPF: procedimentos de monitorao, ao corretiva, verificao e registros; 11

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HPPO: regras desenvolvidas para prevenir, eliminar e/ou detectar perigos atravs de todas as etapas de um produto alimentcio; APPCC: garantir segurana do alimento, com a proposio de assegurar a sua inocuidade. QFD: objetiva a traduo dos desejos e exigncias do consumidor durante os processos do projeto do produto; RT: rastrear o produto, identific-lo desde a entrada.

Gerenciamento Estratgico da Qualidade Fonte: Bueno, 2006

Quadro 3. Classificao das Ferramentas/Metodologias dentro das Eras da Qualidade De acordo com Garvin (1992), trs das Eras possuem claramente suas ferramentas/metodologias como: a Era da Inspeo, cuja ferramenta a Folha de Verificao -FV; a Era do Controle Estatstico o Controle Estatstico do Processo - CEP; e a Era da Garantia da Qualidade a Quantificao dos Custos da Qualidade - QCQ - Controle Total da Qualidade - TQC, Tcnicas de Confiabilidade - TC e o Programa Zero de Defeitos - PZD. No entanto, apesar de no terem sido criadas para a Agroindstria as mesmas podem ser adaptadas a ela. A Era do Gerenciamento Estratgico da Qualidade, segundo Garvin (1992), tem como nfase a necessidade de mercado e do consumidor e a mesma no traz uma ferramenta/metodologia prpria. Embora sejam utilizadas na Agroindstria, as duas ferramentas/metodologias (conhecidas como o Desdobramento da Funo da Qualidade QFD e a Rastreabilidade RT), conforme Toledo (2001), objetivam traduzir para o produto as exigncias e necessidades do consumidor, e podem ser adaptadas e posicionadas nessa Era. So especificamente da Agroindstria as ferramentas/metodologias de Monitoramento Integrado de Pragas-MIP, as Boas Prticas de Fabricao-BPF, os Procedimentos Padres de Higine Operacional-HPPO e a Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle-APPCC, as quais so adaptadas e posicionadas como ferramentas/metodologias da Era do Gerenciamento Estratgico da Qualidade (TOLEDO, 2001). Entretanto, analisando as definies dessas ferramentas/metodologias, segundo o autor citado, que objetivam garantir a inocuidade e a segurana do produto com a Era da Garantia da Qualidade, cuja orientao e abordagem so a garantia (construo) da qualidade segundo Garvin (1992), conclui-se que podem ser adaptadas e posicionadas como ferramentas/metodologias da Era da Garantia da Qualidade e no da quarta era como afirma Toledo (2001). Usando o mesmo critrio, tambm foi adaptada para a Agroindstria e posicionada na Era da Garantia da Qualidade a ferramenta/metodologia Organizao Internacional para Padronizao-ISO 9000 por trazer, tambm segundo Toledo (2001), em seu conceito a garantia do produto em conformidade aos requisitos impostos pela norma durante o processo. Com base tambm na classificao das ferramentas/metodologias dentro das Eras da qualidade, conforme demonstrado no Quadro 3, a avaliao dos questionrios e visitas in loco, tambm classificou-se cada Processo de Abate, Industrializao de Aves e Expedio no Frigorfico atravs das Ferramentas/Metodologias da Qualidade, nos frigorficos X e Y dentro das Eras da Qualidade, conforme visualizado no Quadro 3. Verifica-se que a ferramenta/metodologia FI dentro do frigorfico utilizada na recepo com a exigncia da conferncia do boletim sanitrio e o atendimento correto s normas segundo a Legislao Sanitria Avcola. A ferramenta/metodologia CEP utilizada, nos seguintes processos: recepo; atordoamento; sangria; escaldagem; depenagem; lavagem; pr-resfriamento; processamento de ps; classificao e embalagem, para selecionar amostras do produto para exames laboratoriais e para anlise e controle quanto quantidade, ao tamanho, ao peso e outros, conforme exigncia da Legislao e tambm para controle e anlises gerenciais os quais forneceram dados para as atuais e futuras estratgias gerenciais.
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"Conhecimentos para Agricultura do Futuro" J a APPCC utilizada na recepo, atordoamento, sangria, escaldagem, depenagem, lavagem, pr-resfriamento, gotejamento, processamento de ps, classificao, embalagem, congelamento e expedio, para prevenir, eliminar e/ou detectar perigos atravs de todas as etapas do produto, como o controle da quantidade de gua absorvida, da potncia do choque, do grau de temperatura e outros. As ferramentas BPF, MIP e HPPO so utilizadas, na recepo, atordoamento, sangria, escaldagem, depenagem, lavagem, pr-resfriamento, gotejamento, processamento de ps, para evitar o aparecimento de alguma praga, alm de procedimentos de monitorizao e regras desenvolvidas para garantir a qualidade e a segurana do produto, como a instalao de pega baratas, roedores e outros, alm de utilizao de equipamentos de segurana pessoal, material utilizado durante o processamento devidamente higienizado conforme normas prestabelecidas do frigorfico e da Legislao. Somente a MIP utilizada no processo de expedio. A ferramenta/metodologia TC utilizada na classificao, embalagem e congelamento para quantificar, avaliar e propor melhorias no grau de confiana de um produto quanto classificao referente ao tipo dos cortes e o grau correto para o congelamento dos produtos para que cheguem ao consumidor em condies apropriadas para o consumo.
Processos Frigorficos Inspeo Eras do Movimento da Qualidade e as Ferramentas/Metodologias Controle Gerenciamento Estatstico da Garantia da Qualidade Estratgico da Qualidade Qualidade Caractersticas de Gesto da Qualidade no Processo Recebimento e conferncia do boletim sanitrio, verificando o correto atendimento s normas; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores; seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do produto. X FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT Y FI --QCQ, TC, MIP, HPPO --Seleo de produtos para recolher amostra para exames laboratoriais no cumprimento de exigncias legais e de normas internas (efeito do choque) como subsdio para relatrios Atordoamento gerenciais; controle existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de amostras para exames de controle e segurana do produto. X FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT Y FI --QCQ, TC, MIP, HPPO --Seleo de produtos para recolher amostra para exames em conformidade com as normas internas (retirada total do sangue) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; controle existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos, Sangria utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de amostras para exames de controle e segurana do produto. X FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT Y FI --QCQ, TC, MIP, HPPO --Seleo de produtos para recolher amostra para exames em conformidade com as normas internas (temperatura adequada) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; Escaldagem controle existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de amostras para exames de controle e segurana do produto. X FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT Y FI --QCQ, TC, MIP, HPPO --Recepo

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Seleo de produtos para recolher amostra para exames em conformidade com as normas internas (eficincia da depenagem) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; controle existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de amostras para exames de controle e segurana do produto. FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT FI --QCQ, TC, MIP, HPPO --Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas internas (retirada total das vceras) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do produto. FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT FI --QCQ, TC, MIP, HPPO --Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas internas (eficincia da lavagem externa da carcaa) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do produto. FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT FI --QCQ, TC, MIP, HPPO --Continua.... Eras do Movimento da Qualidade e as Ferramentas/Metodologias Controle Gerenciamento Estatstico da Garantia da Qualidade Estratgico da Qualidade Qualidade Caractersticas de Gesto da Qualidade no Processo Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas internas (livre de sujidades) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; controle Prrigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equip., utenslios e resfriamento instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do produto. FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT FI --QCQ, TC, MIP, HPPO --Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas internas (controle da quantidade de gua absorvida) como subsdio para relatrios gerenciais dos Gotejamento resultados; controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equip., utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do produto. X FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT Y FI --QCQ, TC, MIP, HPPO --Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas internas (controle da temperatura estabelecida) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de Prresfriamento equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico de Midos dos trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do produto. X FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT Y FI --QCQ, TC, MIP, HPPO --Y 14 X

Depenagem X Y

Eviscerao

X Y

Lavagem

X Y ... continuao Processos Frigorficos

Inspeo

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Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas internas (eficincia) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equip., utenslios e instalaes; Processamento verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de de Ps amostras de aves para exames de controle e segurana do produto. FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT FI --QCQ, TC, MIP, HPPO, --Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas internas (eficincia no tamanho e tipo de corte) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de Classificao equipamentos utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana e / Cortes qualidade (nvel de gua e aditivo em conformidade com a legislao para no acarretar prejuzos ao consumidor final) do produto. X FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT Y FI --QCQ, TC, MIP, HPPO, --Controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores controle e veracidade no tipo e nas informaes contidas na embalagem Embalagem cumprindo as exigncias legais e outras pertinentes para no acarretar prejuzos ao consumidor final. X FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT Y FI --QCQ, TC, MIP, HPPO, --Continua.... ... continuao Eras do Movimento da Qualidade e as Ferramentas/Metodologias Processos Controle Gerenciamento Inspeo Estatstico da Garantia da Qualidade Estratgico da Qualidade Qualidade Frigorficos Caractersticas de Gesto da Qualidade no Processo Controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico Congelamento dos trabalhadores controle rigoroso da quantidade de gua para o congelamento do produto de acordo com a legislao para no acarretar prejuzos ao consumidor final. X FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT Y FI --QCQ, TC, MIP, HPPO, --Controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos, utenslios; instalaes e veculo; verificao da apresentao do comportamento Expedio higinico dos trabalhadores controle rigoroso da temperatura do produto de acordo com a legislao para no acarretar prejuzos ao consumidor final. X FI CEP QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC QFD, RT Y FI --QCQ, TC, MIP, HPPO, --Y X

Quadro 4. Classificao de cada Processo de Abate, Industrializao de Aves e Expedio nos Frigorficos X e Y atravs das Ferramentas/Metodologias da Qualidade dentro das Eras da Qualidade
Fonte: Bueno, 2006.

O Frigorfico X exporta quase toda a sua produo e possui a maioria das ferramentas/ metodologias da gesto da qualidade. J no Frigorfico Y, toda a sua produo para abastecer somente o mercado interno, sendo esse formado pelos Estados de So Paulo, Minas Gerais e Gois, e possui as ferramentas/metodologias mnimas de gesto da qualidade. O Frigorfico X comercializa 70% do produto frango em cortes/pedaos, isto , aquele com
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"Conhecimentos para Agricultura do Futuro" maior valor agregado. J o Frigorfico Y comercializa a maior parte da sua produo o frango inteiro, portanto, com menor valor agregado. Ambos possuem o Sistema de Atendimento ao Consumidor SAC, realizado por telefone e e-mail, fazem exames laboratoriais prprios e os exigidos pela Legislao Sanitria e possuem departamento de controle de qualidade. Nota-se tambm que os frigorficos pretendem implantar mais ferramentas/metodologias de gesto da qualidade, com destaque para TQC, ISO 9000 e QFD. O frigorfico Y, que atende somente o mercado interno (Brasil), constatou-se que em todas as etapas antes, durante e depois da matana h utilizao de somente algumas ferramentas/metodologias de gesto da qualidade como FI, QCQ; TC; MIP e HPPO, as quais so bsicas para o abate e processamento dos frangos, com o objetivo de somente garantir a qualidade do produto, isto , atender as exigncias da Legislao Sanitria. 5. CONSIDERAES FINAIS A competitividade do mercado de carne de frango e o comportamento dos consumidores obrigam a indstria avcola a desenvolver uma gesto da qualidade inserida no mbito estratgico, com uma viso global de gerenciamento dos negcios e focada na satisfao do consumidor, significando o pleno exerccio da qualidade total no mbito estratgico, portanto inserido no quarto estgio da Era da qualidade o gerenciamento estratgico da qualidade. Imbudo nesse contexto, o trabalho faz-se relevante, pois era seu objetivo geral avaliar o atual estgio da gesto da qualidade nos frigorficos de abate e processamento de frangos no Estado de Mato Grosso do Sul, face s exigncias e a dinmica do mercado consumidor. O Frigorfico Y posiciona-se no terceiro estgio da gesto da qualidade, da Garantia da Qualidade. Desenvolve, portanto, sua gesto da qualidade visando garantir a qualidade mnima do produto, uma vez que, aparentemente, o mercado interno menos exigente. Embora esse frigorfico atenda somente o mercado interno, verificou-se tambm que o mesmo no est acompanhando a dinmica do mercado no que se refere gesto da qualidade, pois no pretende implantar outras ferramentas/metodologias da qualidade como CEP, TQC, PZD, ISO 9000, QFD e RT, restringindo assim o seu mercado de atuao e talvez a longo prazo sua sobrevivncia e competitividade. Tambm constatou-se que, de modo geral, conforme demonstrado no Quadro 3, os frigorficos de abate e processamento de frangos, em todas as etapas no frigorfico antes (recepo), durante (atordoamento; sangria; escaldagem; depenagem; eviscerao; lavagem; pr-resfriamento; gotejamento; pr-resfriamento de midos e processamento de ps) e depois da matana (classificao/cortes; embalagem; congelamento e expedio) - utilizam de ferramentas/metodologias de gesto da qualidade como FI, CEP, QCQ, TC, MIP, BPF, HPPO, APPCC, QFD e RT, com o objetivo de garantir e gerenciar a qualidade do produto, isto ; o frigorfico perpassa os estgios das eras da qualidade onde inspecionam, controlam, constroem e gerenciam a qualidade do seu produto, posicionando-se no quarto estgio da gesto da qualidade, do Gerenciamento Estratgico da Qualidade. Portanto, desenvolve sua gesto da qualidade inserida no mbito estratgico em consonncia com as exigncias e a dinmica evolutiva do mercado. O trabalho prope a implementao de ferramentas/metodologias, uma exigncia legal de acordo com a Legislao Sanitria Avcola, como por exemplo, a rastreabilidade por lotes, o controle total da qualidade e tcnicas de confiabilidade para maior eficincia no controle da qualidade e segurana dessa cadeia produtiva e especificamente nos frigorficos. O mesmo proposto para os frigorficos de abate e processamento de frangos, a saber, a implementao de ferramentas/metodologias como por exemplo o PZD; TC; TQC; ISO 9000 e QFD para
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"Conhecimentos para Agricultura do Futuro" aqueles que no as possuem, embora elas no iro influenciar na evoluo para uma outra Era da gesto da qualidade, pois os frigorficos j esto posicionados na ltima e, por isso, recomenda-se para sua maior permanncia e eficincia competitiva. As pesquisas in loco mostraram que quando o produto frango processado e industrializado para atender somente o mercado interno, a gesto da qualidade limita-se somente a terceira era da gesto da qualidade, na qual, garante a qualidade mnima do produto, isto , os produtos quando comercializados internamente (Brasil), sua gesto da qualidade menos exigente no que diz respeito utilizao de ferramentas/metodologias. Verificando e analisando a gesto da qualidade nos frigorficos, constata-se que a posio e objetivos dessa cadeia produtiva buscam cada vez mais exportar no somente o frango commodity, mas o frango em cortes/pedaos com maior valor agregado. Conforme os dados sobre a avicultura mundial e a posio do Brasil, em primeiro lugar no ranking das exportaes, conclui-se que o pas exporta para diversos pases onde as exigncias legais para exportao quanto segurana e qualidade do produto so consideradas satisfatrias. Portanto sobre o aspecto de controle sanitrio e a iniciativa por parte da prpria cadeia produtiva em rastrear os produtos por lote a mantm competitiva e configura-se como o grande player no mercado mundial. O trabalho apresenta algumas limitaes, pois a dificuldade em fornecer alguns dados por parte de alguns frigorficos dificulta a pesquisa e o desenvolvimento da cincia que sempre teve e tem como objetivo maior contribuir para o desenvolvimento mundial e, nesse caso especificamente para os frigorficos do estado pesquisado. Para trabalhos futuros, sugere que a pesquisa e a aplicao dos questionrios sejam feitas tambm nas matrizes dos frigorficos, nos quais podero fornecer maiores informaes. REFERNCIAS AVESEOVOS. Mercado de frango. Disponvel em: <http://www.aveseovos.com.br>. Acesso em: 15 abr. 2006. BRASIL. Portaria n 326, de julho de 1997. Aprovar o Regulamento Tcnico condies higinicos-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 1 ago. 1997. BUENO, M. Gesto pela qualidade total: uma estratgia administrativa. 1999. Disponvel em: < http://www.cesuc.br/revista/ed-3/GESTAO_PELA_QUALIDADE_TOTAL.pdf>. Acesso em 15 dez. 2005. BUENO, M. P. Gesto da Qualidade nos Frigorficos de Abate e Processamento de Frangos no Estado de Mato Grosso do Sul. 2006. 85f. Dissertao (Mestrado em Agronegcios) Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Campo Grande, 2006. CASOTTI, L. et al. Consumo de Alimentos e Nutrio: dificuldades prticas e tericas. Revista Cadernos de Debate. Vol. VII. Campinas, 1998. CROSBY, P. B. Qualidade, falando srio. So Paulo: McGraw-Hill, 1990. DELAZARI, I. Anlise de perigos e pontos crticos de controle. In: CONTRERAS, C. C. et ali. Higiene e sanitizao na indstria de carnes e derivados. So Paulo: Varela, 2002. DORR, A.; MARQUES, P.V. Respostas s exigncias: matrias-primas. Revista Avicultura Industrial. Edio 1122, n.4, maio 2004.

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