Sunteți pe pagina 1din 122

CUPRINS

Introducere..7
PARTEA I CAPITOLUL I - Importana nutritiv a crnii i a produselor din carne n alimentaie 10 11 CAPITOLUL II - Tehnologii generale de procesare a produselor din carne 2.1 Clasificarea preparatelor din carne 11 2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale i combustibili folosii la obinerea 13 preparatelor din carne.. 2.2.1 Materii prime. 13 2.2.2 Materii auxiliare.. 13 2.2.3 Materiale folosite pentru obinerea preparatelor din carne.. 16 2.2.4 Combustibili tehnologici. 18 2.3 Factorii care influeneaz calitatea preparatelor din carne. 18 2.4 Tehnologia general de fabricare a preparatelor din carne........................ 20 2.4.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii................................................... 20 2.4.2 Obinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne......................... 21 2.4.2.1 Obinerea brandt-ului......................................................................... 21 2.4.2.2 Obinerea rot-ului............................................................................ 24 2.4.3 Pregtirea compoziiei preparatelor din carne......................................... 24 2.4.4 Umplerea compziiei n membran......................................................... 24 2.4.5 Legarea batoanelor................................................................................. 25 2.4.6 Prelucrarea termic a preparatelor din carne............................................. 25 CAPITOLUL III - Analiza fizico-chimic a preparatelor din carne 3.1 Determinarea coninutului n ap................................................................ 28 3.2 Determinarea clorurii de sodiu................................................................... 29 3.3 Determinarea azotului uor hidrolizabil..................................................... 32 3.4 Determinarea indicelui de peroxid (la grosimea de compoziie)................. 33 3.4.1 Reacia Kreiss....................................................................................... 34 3.5 Identificarea hidtogenului sulfurat ................................................................. 39 3.6 Determinarea pH-ului 39 CAPITOLUL IV - Analiza microbiologic a produselor din carne 4.1 Determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili...................... 42 4.2 Determinarea numrului de germeni................................................................... 43 4.3 Detectarea bacteriilor coliforme si a E. coli.................................................................. 44 4.3.1 Detectarea bacteriilor coliforme 44 4.3.2 Detectarea E. Coli 46 4.4 Determinarea bacteriilor din genul Salmonella.. 46 4.5 Determinarea numrului de stafilococi coagulazo-pozitivi. 49 4.6 Determinarea numrului de Bacillus Cereus 50 4.7 Cercetarea prezenei toxinei botulinice 51

PARTEA a-II-a CERCETRI PERSONALE CAPITOLUL V - Prezentarea unitatii... 53 5.1 Analiza factorilor de risc i descrierea pericolelor. 55 5.2 Managementul calitii 55 5.3 Managementul riscurilor. 55 5.4 Diagrama de flux. 56 5.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control). 57 5.6 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control). 57 5.7 Controlul procesului 57 5.8 Validarea i verificarea. 57 5.9 nregistrri 57 CAPITOLUL VI - Tehnologia generala si structura de productie a preparatelor din 58 carne obtinute la S.C. Caroli Foods S.R.L 6.1 Definiia i clasificarea preparatelor din carne... 58 6.2 Receptia materiei prime.. 58 6.3 Materii prime auxiliare i materii secundare.. 59 6.3.1 Carnea de bovine 59 6.3.2 Carnea de porcine 59 6.3.3.Slnina.. 61 6.3.4 Organe i subproduse somestibile de abator 61 6.3.5 Materii auxiliare i materii secundare.. 62 6.3.5.1 Materiile auxiliare ajuttoare n realizarea calitii produselor 62 6.3.5.2 Condimente din import 64 6.3.6 Materii auxiliare pentru umplere i ambalare 66 CAPITOLUL VII - Tehnologia prospturilor, semiafumate, specialiti obinute la 70 S.C. Caroli Foods S.R.L... 7.1 Tehnologia prospturilor obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.. 70 7.1.1 Defectele prospturilor 73 7.1.2 Reete i procedee de fabricaie pentru prospturi.. 73 7.1.2.1 Cremwurti. 73 7.1.2.2 Parizerul 75 7.1.2.3 Leberwurti special..76 7.2 Tehnologia preparatelor semiafumate la S.C. Caroli Foods S.R.L. 77 7.2.1 Defectele semiafumatelor.. 77 7.2.2 Reete i procedeele de fabricaie pentru semiafumate 77 7.2.2.1 Crnaii cabanos 79 7.2.2.2 Salam de var 80 7.2.2.3 Carnati afumati. 81 7.3 Tehnologia specialitilor 82 7.3.1 Defectele produselor afumate 83 7.3.2 Reete i procedee de febricaie pentru produsele afumate.. 83 7.3.2.1 Ceaf afumat 83 7.3.2.2 Muchiul ignesc. 84 7.3.2.3 Muchiul file afumat. 85 CAPITOLUL VIII - Conditii de cantitate pentru preparatele din carne fabricate la S.C. Caroli Foods S.R.L.

8.1 Prospturi 87 8.1.1 Leberwurti spaciali. 87 8.1.2 Parizer.. 88 8.1.3 Cremwurti.. 89 8.2 Preparate semiafumate 90 8.2.1 Crnaii afumai 90 8.2.2 Crnaii cabanos 91 8.2.3 Salamuri semiafumate.. 91 8.3 Specialiti.. 92 8.3.1 unculi afumat. 92 8.3.2 Muchiul ignesc. 93 8.3.3 Ceaf afumat 94 8.3.4 Muchi file afumat 94 CAPITOLUL IX Evaluarea fizico-chimic a unor sortimente de produse din carne obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L. 9.1 Evaluare fizico-chimic al prospturilor, semiafumatelor i a specialitilor 96 9.1.1 Determinarea substanelor proteice totale prin metoda KJELDAHL.. 96 9.1.2 Determinarea coninutului n grasime98 9.1.3 Determinarea coninutului n ap. Metoda de antrenare cu solveni organici 10 DEAN-STAREK.. 0 10 9.1.4. Determinarea clorurii de sodiu 1 10 9.1.5 Determinarea coninutului de nitrii. 1 10 9.1.5.1 Metoda Griess 1 CAPITOLUL X Evaluarea microbiologic a unor preparate din carne obinute la 10 S.C.Caroli Foods S.R.L 3 10 10.1 Determinarea prezenei i numrului de stafilococi coaguleaz-pozitivi. 3 10 10.2 Determinarea bacteriilor colifirme i a speciei E. Coli. 4 10 CAPITOLUL XI Rezultate si discutii 5 11 CAPITOLUL XII Concluzii si recomandari.. 9 11 12.1. CONCLUZII GENERALE. 9 12 12.2 RECOMANDRI.. 0 12 BIBLIOGRAFIE 3

INTRODUCERE Alimentul este cel mai important factor care influeneaz starea de solubilitate. Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii prime. n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat efficient, iar abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele descoperirii tiinifice. Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie. Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare, cu ct corespunde ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus. Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa consumatorului s realizeze un nivel ridicat al calitii, n ansamblu. La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datorate preparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materieiprime, absenei sau ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului. Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr. Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut ineters pentru consumatorii acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, ntruct intr direct n contact cu organismul nostrum pn la nivelul celular. organismul, este

indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i

Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne este estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne de pasre. n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din care 15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii de origine animal n detrimetrul produselor de origine vegetal. Creterea animalelor i valorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o important verig a econimiei unor ri precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Frana, ri pentru care zootehnia i valorificarea produselor zootehnice reprezint o important surs de cretere a puterii economice i a nivelului de trai.

PARTEA I-a STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

Controlul calitii unor preparate din carne n membran obinute n cadrul S.C. Caroli Foods S.R.L.
1. Importana trofico-biologic a crnii i preparatelor din carne Importana economic a crnii. n cadrul sectorului zootehnic carnea constituie producia principal att sub aspect valoric, ct i ca aport proteic n comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state. Alimentaia tiinific, n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator al standardului de via. Importana trofico-biologic. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi. Substanele proteice din carne, ca i pete, ou i lapte au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesarimeninerii unei balane azotate normale n organism. Prozeinele crnii, indiferent de specie, care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o cantitate mai mare de prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Proteinele din carne, comparative cu cele din lapte, conin cantiti mari de lizin, dar sunt ceva mai sraci n leucin, izoleucin i valin. Prin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace n aces aminoacid. Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat n vitamine din grupul B i reprezint una din importantele surse de vitamin PP din

hrana omului. Coninutul n vitamin variaz mult de la o specie la alta, ct i mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea slab. Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice, stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la sporirea calacitii de munc a omului. Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului. ntr-o alimentaie reional 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale. Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai saturai, fac s creasc colesterolemia n mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai, grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre. Coninutul n acid oleic este, n medie, de 2-3% n grsimea de bovine i ovine de 15-16% n cea de porc i de 22.25% n cea de pasre. Pe de alt parte coeficientul de utilizare digestiv e grsimilor de ctre organism este cu att mai ridicat, cu ct punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n cele din urm, de cea de bovine. Grsimile din compoziia crnii servesc, n aceli timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K), acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.

10

Capitolul II Tehnologii generale de procesare a produselor din carne


2.1. Clasificarea preparatelor din carne. Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute dupa prelucrarea crnii i care se bucur de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritiv mare i majoritatea sortimentelor pot fi consumate fr o prelucrare suplimentar. n aceast categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrriin mncruri gtiite i anume ciolane de porc afumate, oase afumate. Preparatele din carne asigur satisfacerea mai multor cerine ale alimentaiei moderne, cum ar fi: obinerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioar a crnii, mbuntirea valorii nutritive a crnii, mrirea capacitii de conservare a crnii, transformarea crnii n produse direct consumabile. Gama sortiemntal a preparatelor din carne este extrem de variat, iar clasificarea preparatelor din carne se poate face dup mai multe ctiterii: dup procesul tehnologic: produse srate, afumate, preparate fierte i afumate, preparate crude afumate, uscate; dup natura materiei prime i auxiliare: preparate din carne de vit (pastram), din carne de porc (unc presat), din carne de oaie (pastram), din pasre (pui afumat), preparate din pubproduse (tob), preparate din mai multe feluri de carne (babic); dup forma de prezentare: n membran, fr membran; dup procentul de umiditate; dup valoarea alimentar i destinaie: preparate obinuite, dietetice, pentru copii.

Preparate din carne fr membran (netocate) srate i zvntate sau uscate: pastram de oaie, slnib srat, baconul crud; fierte: unc presat, slnin cu boia; fierte i afumate la cald: muchi ignesc, muchi haiducesc, piept ardelenesc, muchi file; afumare la cald i zvntate sau uscate: pastram de porc i vit; afumate la rece: ceaf, costi.

11

Preparate din carne tocate n membrane sau forme Prospturi: crude: crnai proaspei; fierte i rcite: caltabo, lebr, tobe; afumate a cald, fierte i rcite: parizer, polonez, cremwurti, crnciori extra; Semiafumate: afumate la cald, fierte i afumate la rece. n aceast categorie sunt cuprinse numeroase sortimente de salamuri i crnati care, dup procentul de ap coninut, se mpart n mai multe tipuri: o tipul I: umiditate mai mic de 40%: salam de vac, caraiman; o tipul II: umiditate ntre 40,1-55%: salam rusesc, italian; o tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer. De lung durat: crude afumate la rece i uscate: salamuri tip Sibiu, babicul i ghiudemul. Coapte n forme: drob, rulade, etc. Ca durat de pstrare: prospturile: pot fi pstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C; semiafumatele: pot fi pstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 150 C; preparatele de durat: pot fi pstrate 3-4 luni la temperaturi moderate. Mezelurile fierte. Din aceast categorie fac parte preparatele obinute pe baz de bradt, prelucrate termic, prin hituire i fierbere precum: parizer, cremwurti, polonez i preparatele obinute pe bz de organe i subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere ca: tobe, leberwursht, caltabo, etc. Durata de pstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi pn la 10 0 C i de 14 zile, la temperaturi de 00-40 C.

12

Mezeluri semiafumate. Preparatele din aceast categorie au compoziia alctuit din bradt i carne rot tocat la diferite dimensiuni n funcie de reeta tehnologic. Proporia dintre bradt, slnin, felul i cantitatea de condinemte, ct i diametru membranelor utilizate difer n funcie de sortiment. Prelucarea termic se realizeaz prin afumare cald, urmat de fierbere i afumare rece. Din aceast grup fac parte salamurile: italian, rusesc, cacaure, vntoresc, victoria, poiana, torpedo. Depozitarea se face la 50-160 C, pstrarea fiind prelungit pn la 45 de zile. Mezelurile de durat. Spre deosebire de celelalte dou categorii, mezelurile de durat nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare. Conservarea lor se asigur pe baza deshidratrii i proceselor fermentative care se produc. Din aceast categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul i babicul. Depozitarea se face in spaii curate, aerisite, la temperatura de 50-180 C i pot fi pstrate pn la 3 luni. 2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale i combustibili folosii la obinerea preparatelor din carne 2.2.1 Materii prime Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele: carnea, slnina i subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine, porcine, ovine. Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat. Carnea refrigerat are teperatura la os de -40 C, iar carnea congelat minim -120 C la os. La carne se produce o pierdere n greutate pe timpul depozitrii, aceasta fiind influenat de tipul crnii i de durata depozitrii. La carnea de vovine se pierd 0,2 % din greutate n primele 24 de ore de depozitare i se ajunge la 0,5 % n 96 de ore. La carnea de porc se pierde din greutate 0,35-0,45 % n primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%. Slnina poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu maximum 2% sare. Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: cpni de bovine, porcine, ovine, organe (limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, plamni), picioare, urechi, cozi de porcine, orici de porc, snge pentru uz alimentar. Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0 0-40 C, pentru maximum 3 zile. Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie n parte. Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate.

13

La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de: calitatea i starea termic a materiei prime: condiiile de prelucrare a materiei prime, particularitile fiecrui sortiment de materie prim. 2.2.2 Materii auxiliare Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt urmtoarele: apa potabil, sarea comestibil, azotul de sodiu, polifosfai de sodiu, aromatizani, zahr, acid ascorbic, derivate proteice (n special din soia). Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitii de conservare. Apa potabil. Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii care i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii. Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni sau parazii (lipsa E. coli-100 ml ap, lipsa streptococi fecali-50 ml ap, lipsa sulfito-reductori-20 ml ap). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne, intereseaz i faptul c nivelul de clor rezidual liber s fie n concentraiile admisibile (0,11,25 mg-dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenolii (eventual prezeni n ap sau n aditivii folosii) formeaz clorofeboli cu miros particular i persistent. Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (sare obinut prin evaporare, recristalizat) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri. Indiferent de tip, sarea trebuie s fie fr gust strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin alb cu slabe nuane cenuii la calitatea mrunt i uruial alb i cu nuane cenuii la calitatea bulgri. Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezint sub form de pulbere sau granule higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obinerea culorii de srare, dar are i aciune antiseptic. Utilizarea lui trebuie fcut cub supraveghere, n cantitate mare fiind toxic. Polifosfaii se utilizeaz pentru preparatele din carne la care se cere o cpaciotate de hidratare si de reinere a apei mare. Zahrul. Pentru industria crnii este destinat zahrul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprins ntre 0,3 i 2,5 mm, de culoare alb-nchis i care trebuie s corespund cerinelor impuse STAS.

14

Acidul ascorbic se prezint ca o pulbere cristalin alb, solubil n ap rece i in ap cald. Are proprieti oxido-reductoare, pe care se bazeaz aciunea sa biologic. n condiiile adugirii acidului ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen. Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Acetia mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne i prin aceasta au o aciune favorabil asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece mresc secreia de sucuri digestive i prin urmare determin o asimilare mai bun a alimentelor. n plus, unii aromatizani au efect antiseptic i antioxidant, contribuind la mrirea gradului de conservabilitate a preparatelor din carne. Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze (leutean, mghiran, busuioc, ment, rozmarin, dafin), muguri florali (cuioare), fructe (piper negru, ardei, chimen, ienupr, coriandru, anason), semine (mutar), bulbi (ceap, usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coaj (scorioar), rdcini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care l conine fiecare condiment, iar gustul este dat de substanele tanate, zaharurile i lipidele existente n condimentul respectiv. Condimentele i plantele condimentate pot fi clasificate n: picante (piper, mutar, boia, capere); aliacee (usturoi, ceap, hrean, praz); aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel, dafin, scorioar, cuioare, anason). Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele: nu necesit o prelucrare avansat, ci doar o uscare i o mcinare; conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; particip la mbuntirea gustului i mirosului; pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare. Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare constau n faptul c: nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei, char dac sunt fin mrunite; aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsului; folosite ca atare (fr sterilizare) au o ncrctur microbian ridicat; pot imprima o culoare particular produsului; pstrate mcinate pentru o perioad mai mare de timp, i pierd din arom, mai ales cele sub form de flori, frunze. Glutamatul de sodiu este un poteniator de arom care are proprietatea de excitare a papilelor gustative, astfel acestea putnd percepe total gustul specific al preparatelor din 15

carne. Se mai consider c glutamatul contribuie i la intensificarea gustului de srat sau diminuarea acestuia, n funcie de concentraia produsului n sare. Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliz cu acid clorhidric a materiilor prime proteice de origine animal i vegetal (carne de calitate inferioar, flaxuri, fin de soia, drojdie, etc.), hidroliz urmat de neuitralizarea cu NaCl. 2.2.3 Materiale folosite pentru obinerea preparatelor din carne La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale: membrane, materiale de legat, mateirlae pentru ambalare. Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap, proprietate indispensabil membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze i se impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumat i pasteurizat sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micoreaz pierderile de mas; s fie retractabile, propietate cerut n cazul salamurilor crude sau n cel al salamurilor afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Aceast propietate const n faptul c membrana, n cursul uscrii salamului, urmeaz uniform, neted, diminuarea volumului; s adere cu uurin la compoziia preparatului dar s se desprind uor dup felierea produsului; s aib o rezisten potrivit, petru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea sau clipsarea batoanelor; s fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind s fie elastice; s aib diametrul constant pe toat lungimea; s fie lipsite de miros, deoarece compoziia l poate prelua cu uurin; s poat fi imprimate sau colorate uor i s aib luciu caracteristic. Membranele pot fi clasificate n trei catgorii: 1. membrane naturale 2. membrane artificale (semisintetice) 3. membrane sintetice. 1. Membranele naturale reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine i porcine care se deosebesc ntre ele prin lungime i calibru. Membranele naturale se

16

conserv prin uscare si srare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s fie strnse n legturi (cele srate) sau pachete (cele uscate); s fie degresate; s nu prezinte miros de rnced, acru sau putred; s nu prezinte ferestre sau guri. 2. Membranele artificiale (semisintetice) se obin dup o tehnologie special. Aceste membrane au caliti superioare i anume: se pot depozita mai bine (nu rncezesc, nu ruginesc, nu se nroesc) suport foarte bine hiuirea i afumarea rece i au o elasticitate asemntoare membranelor naturale.

Fig. 1 Membrane artificiale

3. Membranele sintetice pot fi din celuloz i materiale plastice. n general, membranele sintetice prezint o serie de avantaje: pot fi obinute transparente sau colorate, pot fi imprimate cu uurin, sunt de calitate microbiologic ireproabil, pot fi utilizate i la condiionarea sub vid a preparatelor. Materialele de legat sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la legarea membranelor umplute cu compoziie i a celorlante preparate din carne. Materialele pentru ambalare sunt: hrtia pergaminat tip C, hrtia imitaie de pergament, mase plastice, folii de staniol, folii din material plastic, cutii de carton, lzi din plastic. 2.2.4 Combustibili tehnologici Combustibilii tehnologici folosii sunt cei lemnoi. Ei se utilizeaz pentru obinerea fumului. Se prefer lemnul i respectiv rumeguul din categoria esenelor tari, care nu

17

conin substane rionase ce ar putea s imprime produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt: stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea maxim a materialului lemnos folosit nu trebuie sa depeasc 30%. 2.3 Factorii care influeneaz calitatea preparatelor din carne Calitatea preparatelor din carne se refer la o noiune complex deoarece aceasta nglobeaz o tripl condiie obligatorie i anume salubritate, valoare alimentar i caliti senzoriale. Acum, ns, se mai adaug i a patra contiie: calitate de pzentare. Dintre factorii care pot influena calitatea preparatelor din carne, importani sunt: materia prim; materialele auxiliare; procesul tehnologic; ambalajul i modul de ambalare; transportul; depozitarea Materia prim are o pondere mare n preparatele din carne, din aceast cauz calitatea acesteia avnd o influen deterimant, deoarece se reflect n produsul finit. Materialele auxiliare. Folosirea raional a materialelor auxiliare permite mbuntirea gustului, aromei, consistenei sau chiar a valorii alimentare. Dar exist posibilitatea ca n urma adugrii necontrolate a materialelor auxiliare s se obin efecte inverse. Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabil n cea mai mare msur de pstrarea calitii produsului. Prin dirijarea defectuoas a diferitelor faze din procesul tehnologic pot aprea defecte importante de calitate, care duc la rebuturi. Ambalajul i modul de ambalare. n cazul preparatelor din carne ambalajele au un rol complex, fiind responsabile de pstrarea calitii acestora. Ambalajul are rol hotrtor asupra calitii de prezentare. Fig. 2 Main de ambalat cremwurti

18

Transportul. n funcie de natura fiecrui preparat din carne se va alege durata, temperatura i poziia din timpul transportului. Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dac sunt luate msuri de conservare adecvate. n condiii de depozitare necorespunztoare, ele se pot altera rapid. Prin urmare, depozitarea reprezint o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare preparat fiind necesar s se adopte msuri adecvate de pstrare: temperatur, durat maxim, umiditate, msuri de igien. 2.4 Tehnologia general de fabricare a preparatelor din carne 2.4.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii Fig. 3 Tranarea crnii

19

Tranarea, dezosarea i alegera crnii se realizeaz n spaii climatizante (10 0 C) dotate cu benzi, ustensile i utilaje adecvate (cuite, fierstraie cu disc, tvi i crucioare). Tranarea crnii de bovine const n divizarea sfertului anterior n spat, gt i piept mpreun cu coastele, iar sfertului posterior n pulp i vrbioar (regiunea lombar) mpreun cu musculatura flancului. Dezosarea se face manual, difereniat pe regiuni anatomice. Alesul crnii const n curirea de tendoane, fascii de acoperire, aponevroze, cordoane vasculo-mervoase, cartilagii etc, deoarece au vaolare alimentar sczut i conssten diferit a crnii. Aceste esuturi poart denumirea de flaxuri. Cu aceast ocazie se separ i grsimea. Alegerea crnii se face n funcie de produsul ce urmeaz a se prepara. Carnea de prcine se mparte n: cpn, slnin, pulp, spat, piept, gt, gu, ciolane. Dezosarea se face n funcie de destinaia fiecarei poriuni. Toate operaiunile de tranare, dezosare i alegere se fac pe mese, de unde carnea este transportat pe benzi transportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe linii aeriene pn la puctul de lucru, unde se desfac n buci, se trimit pentru ales i se transport pentru prelucrare ulterioar. Carnea aleas pe categorii, falxuri, grsime i oase, se pune separat n tvi aezate pe grtare. Tvile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca, prin suprapunere, fluxul tvii s nu ajung n contact cu carnea. 2.4.2 Obinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne 2.4.2.1 Obinerea brandt-ului Brandt-ul este o past de legtur care asigur consistena, omogenitatea (la unele preparate din carne), elasticitatea i suculena produselor finite. Brandt-ul se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, n special a crnii de bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o ptrealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite consistene a pastei, n timpul prelucrrii crnii la cuter, se adaug ap rcit i sare, iar n cazul n care se lucreaz cu carne refrigerat sau congelat, se adaug polifosfai. Structura pastei n urma prelucrrii mecanice include: particule mici de carne fragmente de esut gras (mai puine deoarece se utilizeaz carne de la animale tinere)

20

fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase particule de grasime de form oval bule de aer al cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat carnea. Toate aceste fragmente i particule alctuiesc faza dispersat. Faza continu este

reprezentat de o soluie electric n care sunt dizolvate i alte substane organice i neorganice cu mas molecular mic, precum i substane proteice solubile. n aceast past particulele dispersate sunt legate ntre ele prin anumite fore care formeaz o adevrat reea, avnd n vedere multitudinea particulelor i poziia lor diferit n sistem. La rndul lor, particulele se leag de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Particularitile brandt-ului precum vscozitatea, adezivitatea, modul de curgere, coninutul n ap, depind de: natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate; volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea brandt-ului; compoziia mediului de dispersie; tria legturilor dinte mediul de dispersie i particulele dispersate; tria legturilor dintre particulele dispersate. Factorii care contribuie la obinerea unui drandt de calitate sunt: calitatea materiei prime, starea termic a crnii, prelucrarea mecanic, temperatura de mrunire, cantitatea de ap adugat, adaosul de sare, adaosul de polifosfai. Calitatea materiei prime depinde de provenien (carne de vit adult, carne de tineret bovin, carne de porc), de raportul dintre esuturi (gras, conjunctiv, muscular), de compoziia chimic a crnii (grsime, proteine). Carnea cu un coninut mai ridicat de proteine structurale (miozin i actin) are o capacitate mai mare de reinere a apei i de hidratare, n comparaie cu o carne care conine i esut conjunctiv i gras. Astfel, la fabricarea brandt-ului cu adaos de esut conjunctiv s-a observat o modificare nsemnat a principalelor caracteristici: pasta este mai puin fin, adezivitatea pastei este redus dar vscozitatea este mai mare. Se preteaz foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puin grsime, mai puin esut conjunctiv grosier i conine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de proteine structurale. Starea termic a crnii. Dac carnea este cald (la dou ore post-sacrificare), PH-ul este aproape de meutralitate, iar consecinele sunt urmtoarele:

21

nvrcarea electir net negativ este mai mare, deci exist respingerea electrostatic ntre lanurile proteice; solubilitatea proteinelor n soluii saline este mare; capacitatea de reinere a apei i de hidratare este mai mare; structura lanurilor polipeptidice este afnat. La carnea cald, apa este reinutn principal prin fore electrostatice i dipol-dipol.

Cantitatea de ap imobilizat prin capilaritate este mai redus, iar apa liber practic nu exist. Datorit structurii afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti suplimentare de ap n spaiile intercatenare ale proteinelor, unde este reinut prin ataare la gruprile polare i nepolare. Dac carnea este n plin rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecnele sunt urmtoarele: proteinele sunt aduse la PH-ul izoelectric; ncrctura electric net este nul (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitive) capacitile de reinere a apei i de hidratare sunt minime; structura lanurilor polipeptidice este compact, ceea ce nu permite o hidratare suplimentar. La carnea aflat n faza de maturare, PH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-6. Odat cu creterea PH-ului, se mbuntete i capacitatea de reinere a apei i hidratarea, ca o consecin a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce conduce la o afnare uoar a structurii proteinelor. Prelucrarea mecanic. Mrunirea fin a crnii are o mare influen att asupra capacitii de reinere a apei, ct i asupra capacitii de hidratare, prin eliberarea unui numr mai mare de grupri ionic, polare i nepolare din proteine capabile s adiioneze moleculele de ap. Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultate n urma distrugerii fibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare eliberate n mediu. Brandt-ul obinut n mori coloidale are o adezivitate superioar fa de cel obinut la cuter. Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i hidratarea, n sensul c o nclzire puternic a pastei, att datorit frecrii mecanice, ct i cldurii eliberate prin hidratarea crnii poate s conduc la denaturarea proteinelor, deci la "tierea

22

brandt-ului". Acest lucru se ntmpl cnd la fabricarea brandt-ului se folosete carne cald, iar apa de adaos nu este suficient de rece. Cantitatea de ap adugat. Dac apa se adaug la carnea cald, creterea capacitii de reinere a apei i hidratrii este asemntoare celei obinute atunci cnd se prelucreaz carne maturat n prezen de sare i polifosfai. Influena apei adugate este prin urmare dependent de PH-ul crnii. Adaosul de ap influeneaz unele proprieti ale brandt-ului. Astfel, pe msur ce se crete cantitatea de ap, pn la o anumit limit, crete adezivitatea ca rezultat al trecerii n soluie a unei cantiti mai mari de proteine. La o depire a cantitii de ap, adugat, adezivitatea scade. Adaosul de sare. Ionii de Cl- i Na+ sunt capabili s adiioneze ap i cantiti suplimentare de ap vor fi mobilizate n spaiile interpolipeptidice. Sub influena srii se solubilizeaz i o cantitate mai mare de proteine prin creterea puterii ionice. Adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii reci mresc capacitatea de reinere a apei i de hidratare, prin urmtoarele mecanisme: creterea puterii ionice a soluiei format iniial prin dezvoltarea srii n apa coninut de carne i cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine solubilizate; creterea PH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecina fiind legarea unui numr mai mare de molecule de ap; disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin, ceea ce conduce la creterea solubilitii proteinelor structurale. Brandt-ul poate fi obinut din carne cald, carne refigerat, carne congelat (prelucrat la cuter n stare congelat sau n stare decongelat), carne congelat n blocuri sau cu amestec de srare i polifosfai i prelucrat la cuter n stare congelat sau decongelat. 2.4.2.2 Obinerea rot-ului rotul de vit sau de porc se obine din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 de grame i malaxate cu amestecul de srare. Dup malaxare cu amestecul de srare, rotul se aeaz n tvi sau recipieni pe roi care se menin n frigorifer la 40 C, timp de 3-4 zile n cazul folosirii amestecului de srare tip A, sau 24-36 de ore n cazul folosirii amestecului de srare tip B.

23

Amestecul de srare tip A este format din 100 kg sare mcinat, 0,8 kg azotat de sodiu i 0,2 kg azotit de sodiu. Din amestec, la 100 kg de carne se adaug 2,4 kg n sezonul rece i 2,7 kg n sezonul cald. Amestecul de srare tip B conine la 100 kg de sare, 0,5 azotit de sodiu. Din aceasta se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne. 2.4.3 Pregtirea compoziiei preparatelor din carne Fabricarea mezelurilor necesit spaii corespunztoare prelucrrii tehnologice i spaii de prelucrare termic, dotate cu utilaje i instalaii adecvate: volfuri, cutere, mori coloidale, malaxoare, priuri, main de tiat slnin, main de zdrobit gheaa, celule de afumare cald i pasteurizare, tuneluri de afumare rece. Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul celor pasteurizate i afumate, este necesar pregtirea compoziiei n ceea ce privete calitatea materiilor prime, felul acestora, cantitile necesare, mrimea tocturii. 2.4.4 Umplerea compoziiei n membrane Umplerea compoziiei n membrane se face mecanizat, cu ajutorul mainilor de umplut numite priuri. Dup modul funcionrii, priurile pot fi: manuale, mecanice, automate, iar dup felul de acionare se clasific n hidraulice i pneumatice. priuirea este un proces de deformare plastic care se realizeaz prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea compoziiei se produce pe linia de minim rezisten i atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer a cror prezen provoac alterarea produsului. 2.4.5 Legarea batoanelor Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntarete prin legare. Legarea se compune din cteva operaii: legarea captului deschis al batonului; efectuarea unui ochi pentru atrnarea batonului; legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i fixarea membranei. Metoda de legare depinde de diametrul membranei i, prin urmare, de greutatea batonului, deoarece cu ct batoanele sunt mai grele, cu att legtura trebuie sa fie mai rezistent. 24

n cazul cremwurtilor, a polonezilor sau crnailor, se poate face rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. Legarea la captul deschis este nlocuit des cu clipsarea, care prinde i ochiul de agare din sfoar. La batoanele groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc din cauza presiunii interioare care ia natere n baton, mai ales n cazul umplerii fr vid, acestea se neap. Batoanele legate se aga de bee pentru zvntare, avndu-se grij s nu se ating ntre ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe. 2.4.6 Prelucrarea termic a preparatelor din carne Fig. 4 Celul de fierbere-afumare

Tratamentul termic al preparatelor din carne, n funcie de grupa de sortimente, include: pasteurizare (fierbere), aplicat la tobe, lebarwurti; hiuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicat la prospturi (parizer, cremwurti, polonez); hiuire sau afumare cald-pasteurizare-afumare rece aplicat la salamuri semiafumate (vntoresc); afumare cald-pasteurizare-afumare la rece-uscare apliact la unele salamuri cu durat mai mare de pstrare (salam de var); hiuire aplicat unor afumturi cum ar fi pastrama afumat de oaie, de porc, de vit; afumare rece aplicat la obinerea majoritii afumturilor: cpn de porc afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limb afumat, muchi file afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costi afumat, piept afumat, picioare de porc afumate, slnin afumat.

25

Pasteurizarea se realizeaz n bazine de pasteurizare n care batoanele se introduc atrnate pe bare de lemn sau n celule de fierbere i afumare. Temperatura de fierbere este n medie de 800 C. Temperatura n interiorul compoziiei trebuie s ajung la cel puin 60 0 C. Afumarea la cald se aplic numai la prospturi i salamurile semiafumate. n timpul afumrii, temperatura n interiorul batoanelor trebuie s ajung la 50-600 C. Durata afumrii variaz cu diametrul batoanelor i este cuprins ntre 15 minute i 3 ore. n timpul afumrii la cald i a fierberii, flora microbian vegetativ este distrus, obinndu-se pasteurizarea produselor. Afumarea la rece se aplic i salamurilor semiafumate. Dup fierbere i rcire, se afum iar timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura de aproximativ 250 C. Prin aceast metod, durata de conservabilitate a produselor crete foarte mult. Zvntarea se face prin agarea batoanelor pe bare de lemn n ncperi reci, puin ventilate i cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvntrii este de 2-6 ore, n funcie de grosimea salamului. Rcirea dup fierbere se face numai la prospturi. Pentru aceasta, ramele sau barele pe care sunt atrnate produsele, se supun unui du cu ap rece, timp de aproximativ 30 minute. Rcirea se face cu scopul de a cobor temperatura brusc de la aproximativ 700 C, sub 350 C, aceast temeratur fiind improprie dezvoltrii eventualilor germeni microbieni. Pe de alt parte, prin rcirea brusc, membrana rmne bine ntins pe toat suprafaa produsului. Salamurile de durat, dup introducerea lor n membrane, nu se supun la nici un fel de tratament termic, doar se afum 7-10 zile, la temperatua de 10-140 C. Uscarea se aplic la salamurile de durat.

26

CAPITOLUL III ANALIZA FIZICO-CHIMIC A PREPARATELOR DIN CARNE


3.1 Determinarea coninutului n ap Determinarea uniditii are ca scop: aprecierea valorii alimentare (coninut ridicat n ap, valoare sczut); aprecierea puterii de conservare (coninut sczut n ap, conservabilitate bun); verificarea msurilor n care s-a respectat reeta oficial de fabricaie (n cazul n care e ste permis adaosul unei cantiti de ap). Metode: prin uscare la etuv prin antrenare cu solveni organici. Metoda prin uscare la etuv Principiul metodei: o anumit cantitate dei produsul de analizat se expune la o surs de cldur pn la o greutate constant. Ponderea n greutate calculat procentual reprezint coninutul n ap. Uscarea la etuv reprezint metoda clasic, de referin considerat cea mai exact pentru produsele alimentare de origine animal. Aparatur i reactivi: balana analitic cu precizie de cntrire de 0,001 g; fiole de cntrire din sticl sau aluminiu cu capac. nainte de ntrebuinare, s se fac uscarea la etuv pn la greutate constant i se pstreaz la exterior. exicator cu capac i substan higroabsorbant (de preferat CaCl); etuv electric; nisip de mare; tare emailate; lingurie, spatule, baghete de sticl Mod de lucru: se numeroteaz fiolele, dup care se cntresc. n fiecare fiol se introduc 5 g de produs tocat i omogenizat. Nisipul se folosete la produsele fluide sau past. Dup cntrire, fiolele respective se introduc n etuv la 103 +/- 20 C.

27

Se scot fiolele din etuv i se introduc n exicator, dup care se cntresc. Se introduc din nou fiolele n etuv, repetndu-se aceste operaii pn la o greutate constant. 3.2 Determinarea clorurii de sodiu Metode: 1. Volhard, obligatorie n caz de litigiu; 2. poteniometric; 3. Mohr

1. Metoda Volhard Principiul metodei: n extractul apos deproteinizat se precipit ionii de clor cu azotatul de Ag. Excesul de azotat de Ag se titreaz cu sulfocianura de K n prezena ionilor de Fe ca indicator. Reactivi: - nitrobenzen sau eter etilic - acid azotic 4n; se amestec un volum de acid azotic cu 3 volume de ap - soluii utilizate pentru precipitarea proteinelor a. Reactiv 1: se dizolv 106 g sulfocianur de K n ap i se dilueaz pn la 1000 ml b. Reactiv 2: se dizolv 220 g acetat de Zn i 30 ml de acid acetic glacial n ap i se dilueaz pn la 1000 ml. - azotat de Ag sol. 0,1 n - sulfocianur de K sol. 0,1 n; se dizolv 9,8 g sulfocianur de K i se dizolv pn la 1000 ml - sulfat de amoniu i Fe, soluie indicator Mod de lucru: din proba pregtit se cntresc 10 g cu o precizie de 0,001 g i se trec cantitativ 100 ml de ap ntr-un balon de 200 ml. Coninutul balonului se nclzete a 60-700 C pe baie de ap timp de 30 de minute agitndu-se periodic. Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 ml Reactiv 1 i 2 ml Reactiv 2 agitndu-se dup fiecare adaos. Se las balonul n repaos 30 de minute i se aduce la semn; se omogenizeaz bine coninutul balonului i se filtreaz prin hrtie de filtru curat folosindu-se n acest scop o plnie i un vas Erlenmeyer de 300 ml peste care se adaug 5 ml acid azotic, 2 ml soluie indicator, 20 ml azotat de Ag soluie 0,1 n msurai cu biureta i 3 ml nitrobenzen sau 25 ml eter etilic.

28

Coninutul vasului Erlenmeyer se titreaz cu o soluie de sulfocianur de K sub agitare energic pn la culoare roz pal stabil un minut. Calcul: % NaCl= 0,005811 (20-v) x 200 x 100 m 20 0,005811 = cantitatea de Na Cl n g corespunztoare la 1 ml AgNO3 sol. 0,1 n v = volumul soluiei de sulfofianur de K 0,1 n folosit la titrare n ml. m = masa probei luat pentru determinarea n game. 2. Metoda poteniometric Principiul metodei: determinarea concentraiei ionilor de Cl din extractul apos prin msurarea diferenei de potenial dintre electrodul de referin i electrodul indicator, n funcie de volumul soluiei de AgNO3 folosit la titrare. Aparatur: montaj poteniometric compus din: electrod indicator de Ag, electrod de referin saturat de sulf de Hg cu deschidere capilar, milivolumetru cu sensibilitatea de 0,2 mv surs de curent. Reactivi: AgNO3 sol. 0,1 n Acid sulfuric 3n Dioxan NaCl sol. antridic Mod de lucru: din proba omogenizatp se cntresc circa 10 g cu precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu 150 m3 ap ntr-un balon cotat de 200 cm3. Se nclzete pe baie de ap la 60-700 C 30 de minute, se rcete la temperatura camerei i se aduce la semn. Se omogenizeaz i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativ, curat, folosind n acest scop o plnie i un vas Erlenmeyer, curate i uscate. Se msoar cu pipeta 20 cm 3 filtrat i se introduc ntr-un pahar Beryelius de 100150 cm3 n care se adaug 50 cm3 acid sulfuric i 20 cm3 dioxan. Se introduce n soluie electrodul indicator i electrodul de referin, se realizeaz montajul sau se face legtura la PH-metru, apoi se introduce n soluie i n agitator. Soluia din pahar mpreun cu electrozii alctuiesc pila electro-chimic. Se pornete agitatorul iar dup un minut se citete la milivoltmetru i se noteaz potenialul iniial al pilei electro-chimice formate.

29

Se ncepe titrarea adugnd n soluia de analizat aflat n agitare continu, cantiti egale (0,5-1 cm3)de soluie de AgNO3, la intervale aproximativ egale (30.40 secunde). n apropierea punctului de echivalen soluia de AgNO 3 se adaug n cantiti din ce n ce mai mici (0,1 cm3). Dup fiecare adaos de soluie de AgNO3 se noteaz diferena de potenial a pilei electro-chimice (E). Variaia (E) a valorilor diferenei de potenial n raport cu volumul (v) de soluie de AgNO3 adugat, se nscriu ntr-un tabel. La punctul de echivalen se obine o echivalen maxim a E-ului care se observ printr-un salt brusc fr revenirea acului milivoltmetrului pentru o cantitate minim de AgNO3 adugat. Calculul: % clorur de Na = (0,005844-v) x 200 x 100 m 20

0,005844 = cantitatea de NaCl n g corespunztoare la 1 cm3 de AgNO3 sol. 0,1 n V = volumul soluiei de AgNO3 0,1 n folosit, la care se constat variaia cea mai mare a diferenei de potenial in cm3 m = masa probei luat pentru determinarea n g. 3. Metoda Mohr Principiul metodei: n extractul apos slab electrizat se titreaz ionii de Cl direct cu AgNO3 n prezena de cromat de K ca indicator. Reactivi: - AgNO3 de sol. de 0,1 n - cromat de K sol. 10% - NaOH sol. 0,1 n - fenolftaleina sol. 0,1 g la 100 ml alcool etilic 0,5 % vol. Mod de lucru: ntr-un pahar Berzelius de 250 ml tratat n prealabil, se cntresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizat peste care se adaug pn la 100 ml. Se acoper cu o sticl de ceas i se las la temperatura camerei timp de 30 de minute, agitnd n timp coninutul cu o baghet de stcl. Se filtreaz printr-o hrtie de filtru urcat ntr-un pahar curat i uscat.

30

Se msoar cu pipeta 10 ml din filtrat i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 250 ml. Se adaug o pictur de soluie de fenolftealein i se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la virajul indicatorului la roz pal, dup care se adaug 1 ml soluie de cromat de potasiu i se titreaz cu o soluie de AgNO 3 sub agitare energic pn cnd culoarea soluiei trece de la galben pai la portocaliu. Formula de calcul: % clorur de Na = 0,005844xV x 100 x 100 m folosit la titrare n ml. m = masa probei n grame luat pentru determinare. 3.3 Determinarea azotului uur hidrolizabil, pe extractul de carne Principiul metodei: azotul din gruprile aminice este pus n libertate prin hidroliz cu o baz clab i mpreun cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de ap ntr-o soluie acid, cantitativ i calitativ cunoscut. Excesul de acid se determin prin titrare cu o soluie alcalin echivalent. Aparatur i reactivi: instalaia de distilare, format dintr-un balon de fierbere (750-1000 ml) cu fund plat i gt refrigerent descendent i pahar colector acid sulfuric sol. 0,1 n oxid de Mg p.a rou de metil sol. alcooloc 0,2 % (indicator) Mod de lucru: n balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocat i omogenizat la care se adaug 300 ml de ap distilat i 1-2 g de oxid de Mg. n paharul colector se introduce un volum msurat exact (10-15 ml) de H2SO4 sol. 0,1 n i 2-3 picturi de soluie indicator din paharul colector. Se nclzete n faza iniial, treptat, pentru a evita spumarea, pn cnd ncepe fierberea, mrindu-se treptat flacra. Distilarea dureaz 30 min. din momentul n care lichidul a ajuns la fierbere. Spre sfritul distilrii (cnd s-au colectat 125-150 ml distilat) se coboar paharul colector n aa fel nct tubul prelungitor al refrigerentului s rmn deasupra distilatului 10 0,005844 = cantitatea de NaCl n g corespunzzoare la 1 ml de AgNO 3 0,1 n

31

iar cu ajutorul unei pisete se spal extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml al distilat), iar lichidul de splare se colecteaz n paharul distilat. Excesul de H2SO4 se titreaz cu NaOH sol. 0,1 n pn cnd culoarea vireaz brusc din rou n galben. Calculul rezultatelor: azotul uor hidrolizabil din proba de analizat exprimat n mg amoniac la 100 g produs se calculeaz folosind urmtoarea formul: azotat uor hidrolizat = 1,7 (v-v1) x 100 mg NH3/100 g m 1,7 = cantitatea de NH3 n mg corespunztoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 n v = volumul de H2SO4 0,1 n n ml introdus n paharul colector v1 = volumul de NaOH 0,1 n n ml folosit n titrarea excesului de acid sulfuric m = masa probei luat pentru determinare Interpretare: la carnea animalelor de mcelrie o carne foarte proaspt (zvntat) NH3 ntre 8-14 mg% o carne maturat ce conine NH3 pn la 20 mg% o carne relativ proaspt ce conine NH3 ntre 20-43 mg% o carne alterar ce conine NH3 peste 43 mg% Carnea refrigerat este considerat proaspt cnd conine NH3 pn la 30% mg%. Carnea cpngelat i decongelat este considerat " proaspt" cnd conine NH 3 pn la 35%. 3.4 Determinarea indicelui de peroxid (la grosimea de compoziie) Principiul metodei: oxidarea iodurii de K de ctre oxigenul activ legat sub form de peroxid n mediu de acid acetic glacial i cloroform i titrarea iodului eliberat cu o soluie de tiosulfat de Na cu titru cunoscut. Aparatura: etuv termoreglabil baie de ap termoreglabil biruet de 25 ml cu valoarea diviziunii de 0,1 ml butelie de sticl de 200-300 ml cu dop lefuit, n prealabil uscate i suflate n interior cu gaz inert (N sau CO2)

32

butelii de sticl de 250-500 ml cu nchidere etan fiole de cntrire de cca 20 ml uscate la 1050 C 2 ore i tarate. Reactivi: cloroform lipsit de oxigen acid acetic glacial lipsit de oxigen iodur de K sol. apoas natural, proaspt preparat sulft de Na sol. 0,01 n amidon sol. 1% preparat proaspt. Tabel 1 Cantitatea de produs necesar determinrii indicelui peroxid Felul produsului Cantitatea necesar pentru efectuarea determinrii 50 g

Pentru efectuarea unei determinri, este necesar cantitatea de produs indicat n Tabelul 1.

Slnin, osnz, seu crud, kaizer, costi, piept afumat, untur, seu alimentar topit Preparate proaspete (parizer, caltabo) Preparate semiafumate (salamuri, crnai) Specialiti din carne (unc, muchi, pastram), carne + grsime 3.4.1 Reacia Kreiss

150 g 120 g 500 g

Principiul metodei: se extrage grsimea din produsul de analizat i se trateaz cu fluoroglucin n prezen de HCl. Reactivi: fluoroglucina sol. 0,1% In eter etilic HCl eter etilic Mod de lucru: din proba de produs se aleg 10 g bucele slnin sau aceeai cantitate de esut gras, n cazul crnii se introduc ntr.o eprubet ,i se in 15-20 min la 105+/- 30 C. Dup[ topire, se decanteaz grsimea.

33

n cazul preparatelor din carne cu un coninut mic de grsime, aceasta se poate extrage cu eter etilic, dup care se ndeprteaz solventul prin nclzire pe baz de ap adus la fierbere. ntr-o eprubet se introduce 1 ml grsime extras astfel peste care se adaug 1 ml HCl. Se omogenizeaz prin agitare i se adaug 1 ml fluoroglucin. Se agit coninutul eprubetei pentru omogenizarea straturilor i se urmrete coloraia lichidului. Reacia se consider "negativ" cnd lichidul rmne incolor. Reacia este "slab pozitiv" n cazul apariiei unei coloraii noi de diverse intensiti. Reacia se consider "pozitiv" n cazul apariiei unei culori roii cu nuane violacee. Pregtirea probelor: untur i seu topit alimentar

Proba se omogenizeaz prin amestecarea cu o baghet ntr-un pahar Berzelius. Din prob se cntrete cu precizie de 0,01 g cantitatea de 5 g ntr-o butelie cu dop lefuit, suflat cu gaz inert. Se adaug 10 ml cloroform, se agit uor pn la dizolvarea complet a grsimii i se adaug 15 ml acid acetic glacial. Pregtirea probelor: slnin i osnz

Probele se trec prin maina de tocat carne i se omogenizeaz prin amestecare cu o maghet, apoi se extrage grasimea. Pregtirea probelor: preparate proaspete i preparate semiafumate

Se ndeprteaz membrana, se trece produsul prin maina de tocat i se omogenizeaz prin amestec cu o baghet, se extrage apoi grsimea. Pregtirea probelor: carne, specialiti din carne, kaizer i costi

Se prepar grsimea cu ajutorul unui cuit i se trece prin maina de tocat carne i se omogenizeaz, apoi se extrage grsimea. Din probele cntrite se cntrete cu precizie de 0,01 g indicat n tabelul nr. 2 i se amestec cu sulfat de Na anhidru ntr-un mojar. Amestecul obinut se introduce cu ajutorul unei spatule ntr.o butelie cu nchidere etan. Se adaug apoi cloroform. Se nchide butelia i se agit energic timp de 10 minute.

34

Tabel 2 Cantiti de reactivi necesare pentru obinerea extractului cloroformic Felul produsului Cantitatea de prob necesar pentru extracia Preparate proaspete Preparate semiafumate Slnin, osnz, seu crud, kaizer, costi, piept afumat, carne i specialiti din carne Din extractul cloroformic obinut ca mai sus se ia cu o pipet gradat prevzut cu par de cauciuc, volumil necesar pentru determinarea indicelui de peroxid i se introduce ntr-o butelie cu dop lefuit i suflat cu gaz inert. Se adaug o cantitate de acid acetic glacial i se omogenizeaz prin agitare uoar. Cu aceeai pipet se ia un volum de extract cloroformic pentru determinarea coninutului de grsime i se introduce ntr-o fiol de cntrire. Volumele de extract cloroformic i de acid acetic glacial necesare pentru determinare sunt indicate n tabelul 3. grsimii (g) 100 70 20 70 40 10 100 100 40 Sulfat de sodiu anhidru (g) Cloroform (g)

35

Tabel 3 Volumele de extract cloroformic i acid acetic necesare pentru determinarea coninutului de grsime Felul produsului Vol. de extract cloroformic pentru determinarea indicelui peroxid Preparate proaspete Preparate semiafumate Slnin, osnz, seu crud, kaizer, costi, piept afumat, carne i specialiti de carne 10 5 15 20 10 30 (cm3) 20 Vol. de extract cloroformic pentru determinarea coninutului n grsimi (cm3) 10 Vol. acetic glacial pentru determinarea indicelui peroxid (cm3) 30

Fiola cu extractul cloroformic pentru determinarea coninutului de grsime se trece pe baie de ap adus la 700 C i se menine pn la evaporarea complet a cloroformului (aproximativ 2 ore). Se usuc apoi n etuv la 105 0 C+/- 30 C, 2 ore, se rcete n exicator i se cntrete. n butelia cu sol. cloroformic n mediu de acid glacial se introduce 1 cm 3 sol. saturat de iodur de K. Se nchide imediat butelia, se agit timp de 1 minut i se las n repaos la ntuneric 5 minute. Dup scurgerea celor 5 minute se adaug aprox. 75 ml de ap. Iodul eliberat prin oxidarea iodurii de K si titreaz cu sol. de tosulfat de Mg n prezena unui ml sol. de amidon ca indicator i agitnd puternic pn la colorarea complet a stratului apos.

36

Se efectueaz n paralel doua determinri din acelai extract cloroformic. Se efectueaz de asemenea o determinare martor cu reactivii folosii (cloroform, acid acetic glacial, iodur de K, ap, amidon). Calculul i exprimarea rezultatelor: indicele peroxid exprimat n miliechivaleni de oxigen activ la un kg de grsime se calculeaz folosind formulele: a. cazul probelor de untur i seu topit alimentar Indice peroxid = (V1-V2) x 0,01 x 100 (miliechivaleni/kg) m - V1 = volumul soluiei de tiosulfat de Na 0,01 n utilizat la titrarea probei de analizat n ml - V2 = volumul soluiei de tiosulfat de Na 0,01 n utilizat la determinarea probei martor n ml - m = masa probei luat pentru determinare n grame - 100 = miliechivaleni de oxigen activ corespunztori unui ml soluie de tiosulfat de Na 0,01 n b. cazul probelor din celelalte produse: Indice peroxid = (V1-V2) x V x 0,01 x 1000 (miliechivaleni/kg) (m2-m1) x V3 - V = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea coninutului de grsime n ml - V1, V2 i 0,01 au aceeai semnificaie ca i V3 - V3 = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea indicelui peroxid n ml - m1, m2 = masa fiolei de cntrore cu grsime n grame Indicele peroxid exprimat n micrograme de oxigen actov la un gram de grsime se calculeaz dup formulele: cazul probelor de untur i seu topit alimentar: Indice peroxid = (V1 - V2) x 80 (micrograme/g) M 80 = cantitatea de oxigen n micrograme corespunztoare unui ml de tiosulfat de Na 0,01 n

37

cazul celorlalte probe: Indice peroxid = 80 (V1 - V2) V (micrograme/g) (m2 - m1) V3 3.5 Identificarea hidrogenului sulfurat Principiul metodei: se menine proba mpreun cu o hrtie de filtru cu o soluie de acetat de Pb n condiiile date. n prezena hidrogenuui sulfurat se formeaz sulfura de Pb a crui intensitate de culoare este n funcie de gradul de alterare a probei. Mod de lucru: din proba de analizat se cntresc aproximativ 50 g ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat. O fie de hrtie de filtru pregtit i umezit cu ap se introduce n vasul Erlenmeyer i se fixeaz cu ajutorul dopului rodat, astfel nct captul ei inferior s fie de la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs. Se las 15 minute la temperatura camerei, timp n care se conserv coloraia hrtiei de filtru. Rezultatul determinrii se exprim conform tabelului 4.

Tabel 4 Interpretarea rezultatului la identificarea hidrogenului sulfurat Exprimarea rezultatului Culoarea hrtiei de filtru Timp de 15 minute nu a aprut nici o coloraie a Reacie slab pozitiv hrtiei de filtru Dup hrtia de filtru se coloreaz cafeniu cu o nuan mai intens pe margine Reacie pozitiv Dupa 3 minute, hrtia de filtru se coloreaz brun cafeniu, iar dupa 15 minute culoarea devine brun-nchis Produs alterat Produs cu nceput de alterare Interpretarea rezultatului -

3.6 Determinarea pH-ului Se face prin:

38

metoda poteniometric metoda cu hrtie indicator Metoda poteniometric Aparatura: pH-metru electrod de sticl electrod de referin coninnd o soluie saturat de NaCl Reactivi de splare: alcool etilic 95 % vol. amestec de alcool etilic 95 % vol. i benzen 1:1 soluii tampon pentru etalonarea pH-metrului

Mod de lucru: etalonarea pH-metrului se face folosind n general tampon preparate care au pH-ul apropiat de cel al probei de analizat. Se aduce aparatul la 0 conform instruciunilor de folosire ce-l nsoesc. Se aduce soluia tampon la una din temperaturile indicate i se regleaz aparatul pentru temperatura respectiv. Se introduc electrozii n soluia de tampon, acul indicator al aparatului trebuind s indice exact valoarea pH-ului soluiei tampon. Se ndeprteaz soluia tampon, se spal electrozii cu ap i se omogenizeaz, se tamponeaz uor cu hrtie de filtru. Proba pregtit se dilueaz cu apa n raport de 1:1, se omogenizeaz i se introduce n recipientul aparatului. Se introduc electrozii n ap astfel nct membrana electrodului de sticl i punctul de jonciune al electrodului de referin s fie n ntregime n contact cu proba. Dup 1-2 minute se msoar temperatura probei de analizat i se regleaz pH-metrul la aceast temperatur apoi se citete pH-ul cu precizia corespunztoare aparatului respectiv. Msurarea pH-ului se repet de 3 ori asupra aceleiai probe. Metoda cu hrtie indicator Principiul metodei: aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicator de pH prin umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Materiale: hrtie indicator de pH i scal colorat (pH box)

39

Mod de lucru: ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml se introduc aprox. 10 g din proba pregtit. Se adaug 100 ml al i se las la temperatura camerei timp de 10 minute agitnd din cnd n cnd coninutul cu o baghet de sticl. Se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate mare, curat, ntr-un pahar uscat i curat. Se umecteaz hrtia indicator cu cteva picturi din extractul apos preparat. Se compar culoarea obinut cu culorile din scala care nsoete hrtia indicator i se citete pH-ul corespunztor culorii respective.

40

CAPITOLUL IV ANALIZA MICROBIOLOGIC A PRODUSELOR DIN CARNE


4.1 Determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili Principiul metodei: se stabilete gradul de contaminare microbian a probei de analiz prin ncorporarea i etalonarea unei cantiti de prob n mediul nutritiv solid prin incubarea la 300 C sau la 370 C n anaerobioz. Aparatur i materiale: termostat reglabil la 30 +/- 10 C sau 37 +/- 10 C baie de ap[ pentru topirea mediilor lup cu putere de mrire de 3 ori pipete de diferite capaciti sterile baghete de sticl sterile cutii, plci Petri cu diametrul de 10 cm, sterile eprubete, de 16 ori, 160 mm, sterile Medii nutritive solide: agar nutritiv Mod de lucru: din produsul omogenizat i din soluii preparate se nsmneaz n paralel n cte dou plci Petri. Pe capacul cutiei se noteat numrul probei, diluia i data. Din produsul omogenizat i din diluii se imtroduce n mod aseptic cte 1 ml n dou plci Petri sterile n care se toarn aprox. 15 medii de agar nutritiv topit i rcit la 47 0 +/- 0,10 C. De la obinerea maceratului i pn la ncorporarea acestuia n mediul nutritiv nu trebuie s se treac mai mult de 15 minute. Pentru obinerea de culturi uniform repartizate pe toat suprafaa mediului de cultur, se omogenizeaz coninutul cutiei Petri prin micri de rotaie i se las n repaos pn la solidificare total. Cutiile Petri nsmnate se introduc cu capacul n jos n termostat la 30 0 +/- 10 C, unde se menin timp de 72 /- 3 ore sau la temperatura de 37 0 +/- 10 C timp de 48 de ore. Numrtoarea coloniilor se face cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei lundu-se n

41

considerare numai cutiile Petri care conin 30-300 colonii. Se calculeaz media aritmetic a numrului de colonii gsite n cele dou cutii Petri inoculate cu aceeai diluie. Numrul gsit se nmulete cu factorul de diluie. Rezultatele obinute reprezint numrul de germeni aerobi mezofili pentru un gram de produs. 4.2 Determinarea numrului total de germeni Principiul metodei: se stabilete gradul de contaminare bacterian a probei de analiz prin examinarea frotiurilor efectuate de pe suprafaa exterioar a crnii, de pe seciunea preparatului de carne, determinndu-se numrul de germeni din cmpul microscopic. Aparatur i materiale: microscop cu obiectiv de imersie (x30 sau x100) i cu oculare de 10 x lame steriel trus de colorat spatule, bisturie, pense sterile xilol sau toluen alcool etilic 96% vol. ulei de cerdu Mod de lucru: de pe suprafaa extern i de pe seciunea crnii sau a preparatului de carne se fac frotiuri prin amprent pe lame sterile complet degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se cur de eventualul strat de grsime, se sterilizeaz suprafaa prin cauterizare cu o spatul ncins la flacr iar suprafaa astfel sterilizat, cu un bisturiu steril se face o seciune pn n profunzime. Cnd se fac frotiuri din locuri suspecte, suprafeele nu trebuie sterilizate. Frotiurile se usuc i se fixeaz prin trecere deasupra unei flcri, dac produsul a coninut grsime pe lam se toarn toluen sau xilol i apoi alcool etilic 96% vol. pentru degresare. Culoarea se face prin metoda Gram. Frotiurile colorate se examineaz la un microscop cu ajutorul obiectivului de imersie (x 90 sau x 100) i a unui ocular x10. Se examineaz 10 cmpuri microscopice i se calculeaz media aritmetic a valorilor gsite exprimndu-se ca numr de germeni pe cmp microscopic.

42

4.3 Determinarea bacteriilor coliforme i a E. coli Principiul metodei: pentru bacteriile coliforme: prin nsmnarea maceratului de carne i a diluiilor succesive n eprubete cu mediu BBLV (bulion, lactoz verde, briliant) i incubare de 370 C timp de 48 de ore se consider pozitive eprubetele n care a avut loc o degajare de gaze. Confirmarea prezenei bacteriilor colifirme gcndu-se pe baza dezvoltrii pe mediul GEAM (geloz, enzin, albastru de metil). Pentru E. coli: din fiecare eprubet cu mediul BBLV, considerat pozitiv pentru bacterii coliforme, se fac treceri n eprubeta cu mediul BBLV i n eprubete cu mediu pentru indol i se incubeaz la temperaturi de 44 0+/- 0,50 C timp de 48 +/- 3 ore, pe baza producerii de gaze i de indol se confirm prezena bacteriei E. coli. Aparatur i materiale: termostat reglabil la 370- 440 +/- 0,50 C balana termic omogenizator electric sau mojar cu pistil ansa microbiologic lame degresate sterile i plnii sterile vase Erlenmeyer de diferite mrimi sterile eprubete de 12x120 mm i 16x160 mm sterile cutii Petri sterile hrtie de filtru, vat baie de ap termoreglabil i tuburi de fermentaie Medii de cultur: soluie fiziologic peptonat steril, diulant mediul BBLV, mediul GEAM ap peptonat reactiv Kovasc, reactiv Erlich agar nutritiv seruri aglutinate anti E. Coli 4.3.1 Detectarea bacteriilor coliforme 43

nsmnarea mediilor nutritive: pentru controlul bacteriilor coliforme ntr-un gram de produs se introduc 5 ml macerat ntr-o eprubet coninnd 5 ml mediu coninnd BBLV dublu concentrat i sub tub de fermentaie. Incubarea de face la 370+/- 0,50 C timp de 48 de ore. Citirea i interpretarea rezultatelor: se consider pozitive pentru bacteriile coliforme eprubetele n care a avut loc degajarea de gaze pe cel puin 1/10 din nlimea tubului de fermentaie. Pentru confirmare, din tuburile cu mediu BBLV incubate n care s-a dizolvat gaz se fac frotiuri, coloraia gram i trecere n cutii Petri cu mediul GEAM astfel nct s se obin colonii izolate. Se incubeaz la 370 +/- 0,50 C timp de 24 de ore. Se confirm pentru bacteriile coliforme epribetele cu mediu BBLV din care du trecerea n mediul GEAM sau dezvoltat colonii care prezint urmtoarele caracteristici: colonii cu diametrul de 4-6 mm, bombate, cu asoect mucoid, fr luciu metalic, de culoare roz, cu cetntrul gri-brun; colonii cu diametrul de 2-4 mm, uor bombate, cu margini netede, de culoare violet-nchis pn la negru, cu sau fr luciu metalic la suprafa. Tabelul 5 Interpretarea rezultatelor Cantitatea de prob nsmnat n eprubet (g) Negativ = bacterii coliforme absente/g sau 1/g pozitiv i 1 1/1 0,1 negativ = bacterii coliforme pn la 10/g (absente pe 0,1/g) Pozitiv i 0,01 negativ = 0,1 1/10 bacterii coliforme pn la 100 /g (absente pe 0,01/g) Pozitiv i 0,01 negativ = 0,01 1/100 bacterii coliforme pn la 1000 /g (absente pe 0,001/g) Pozitiv = bacterii coliforme pn la 1000 /g Diluia Interpretare

0,001

1/1000

44

4.3.2 Detectarea E. coli nsmnarea mediilor nutritive: din eprubetele n care s-a dezvoltat gaz n mediul BBLV, dup incubare se fac trieri pe mediul GEAM care se incubeat 24 de ore la 37 0 +/0,50 C pentru confirmarea bacteriilor coliforme. Se aleg dou trei caracteristice din fiecare diluie i se nsmneaz cte o eprubet cu 10 ml mediu BBRV, simplu concentrat, o eprubet cu 10 ml soluie tripton i o eprubet cu agar nclinat. nainte de nsmnare mediile BBLV i soluia de tripton se nclzesc la 440 C. Incubare: mediile nsmnate se incubeaz timp de 24 ore +/- 2 ore i 48 de ore +/3 ore la 440+/- 0,10 C. Interpretarea rezultatelor: se consider pozitive eprubetele cu mediul BBLV n care se observ o cretere microbian i producere de gaz. Producera de indol se verific dup o incubare de 48 ore +/- 3 ore adugndu-se 0,5 ml reactiv Kovacs, n eprubetele care conin ap peptonat sau soluie de tripton, agitnd i examinnd dup un minut. Colorarea n rou a reactivului adugat indic prezena indolului. Dac subculturile de bacterii incubate la 440 C arat o cretere nsoit de o degajare de gaz i formarea n indol, se confirm prezena E. coli. Punerea n eviden a tulpinilor patogene de E. coli se face cu ajutorul reaciilor de aglutinare pe lam i n tub folosind seruri aglutinate, anti E. coli fcut cu ajutorul reaciilor de aglutinare pe lam i n tub folosind seruri aglutinate, anti E. coli livrate de Institutul Cantacuzino i cultura de pe agarul nclinat. 4.4 Determinarea bacteriilor din genul Salmonella Principiul metodei: detectarea prezenei salmonelelor comport patru faze succesive prembogirea, mbogirea, izolarea i confrimarea (cu excepia crnii proaspete i refrigerate la care nu se efectueaz prenbogirea). Aparatur i materiale: termostat reglabil la 370 +/- 0,50 C i 42-430 C balana tehnic omogenizator electric sau mojar cu pistil foarfece, pense, spatule sterile ansa microbiologiclame degresate sterile 45

plnii sterile vase Erlenmeyer diferite mrimi sterile eprubete de 12x120 mm i 16x160 mm sterile pipete gradate de diferite mrimi sterile cutii Petri sterile hrtie de filtru, vat

Medii de cultur i reactivi: bulion, manit, bulion nutritiv, ap peptonat, tamponat = medii de prembogire mediul bulion Muller-Kaufmann, slenit, cistin, acid = medii de mbogire medul Wilson-Blair, mediul ADCL, mediu Istrati-Meitert = medii selective de izolare soluie fiziologic peptonat, steril, diluant mediu pentru fermentarea glucozei, zaharozei, manitei mediu pentru formarea hidrogenului sulfurat reactiv Kovacs pentru reacia iodului reactiv Erlich pentru reacia iodului apa peptonat pentru reacia indolului, zaharozei, glucozei, manitei mediul pentru ureaz medul MIU (mobilitate indol-uree) clorur feric, soluie aopas 10% acidificat pentru reacia fenilalanindeaminazei reactiv pentru reacia rou de metil mediul cu citrat mediul agar nutritiv Mediul AABTL (agar-lactoz cu albastru de bromtinol) fergitol soluie 10% seruri aglutinate somatice i flagelare antisalmonelice: ser polivalent "0", ser anti "VI", ser anti "H" de faz specific i ser de faz nespecific tip "H".

46

Mod de lucru: detectarea n carnea proaspt i refrigerat mbogirea: din proba pregtit se nsmneaz cte 25 g n 100 ml mediu de mbogire, selenit. - cistina sau selenit acid de Na i cte 25 g n 10 ml bulion Muller-Kaufmann. n cazul probelor care conin grsime se mai adaug 6 ml sol. tergitol 10% dup care se agit bine. Mediile de mbogire nsmnate se nsmneaz astfel: - mediul Muller-Kaufmann la 370 +/- 0,50 C timp de 18-24 ore - mediul bulion selenit-cistin, sau selenit acid de Na la 370 +/- 0,50 C timp de 24-48 de ore. Izolarea: din mediile de mbogire se fac treceri pe urmtoarele medii selective: - pe mediul geloz verde briliant sau pe mediul Istrati-Meltert care se incubeaz la 24 de ore la 370 +/- 0,50 C - pe mediul ADCL (agar deoxicolat citrat lactoz) sau mediul Wilson-Blair n care se incubeaz 48 de ore la 370 +/- 0,50 C. detectarea salmonelelor n carnea care conine reziduuri de antibiotice, n carnea congelat, decongelat i diverse semipreparate de carne proaspt sau semicongelat, preparate de carne i/sau afumate, preparate de carne care au suferit o prelucrare termic. Prembogirea: se nsmneaz 24 g din carnea tocat semipreparate din carne tocat sau 50 g din carne srat i/sau afumat, mezeluri din proba pregtit n 100 ml respectiv 200 ml n unul din mediile de prembogire: - bulion manit - bulion nutritiv - ap peptonat, tamponat mbogirea: dup incubare se fac treceri n dou medii de mbogire Izolarea: dup incubarea mediilor de mbogire, se fac treceri prin triere pe dou medii selective de izolare, unul puternic inhibitor i altul mai puin inhibitor. Identificarea i confirmarea tulpinilor de salmonele: - din probele lucrate dup incubare din fiecare cutie Petri se selecteaz pentru confirmare cte 5 colonii suspecte care au crescut pe medii selective. Dac sunt mai puin de 5 colonii suspecte se vor izola toate pentru confirmare.

47

Pentru confirmarea bio-chimic a coloniilor lactozo-m'negative se nsmneaz pe medii selective pentru fermentarea zaharozei, glucozei, manitei, pentru formarea hidrogenului sulfurat, pentru prezena inodului, a ureazei, pentru lizondecarboxilaz, reacia fenil-diaminizei, reacia rou de metil. Pentru obinerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective se vor inocula pe mediu selectiv politrop TSI, mediu MIU i mediu MILF (mobilitateindol-lizin.fenilalanin). Culturile de 24 de ore pe aceste medii care formeaz gluicoza nu fermenteaz lactoza i zaharoza, produc de obicei hidrogen sulfurat sunt lipsite de urez, produc lizin de acrboxilaz, nu produc indol i fenilalanindeamineaz, de obicei sunt mobile. Identificarea serologic se efectueaz prin reacii de aglutinare fa de sruri aglutinate somatice i flagelare antisalmonella livrate de Institutul Cantacuzino. Tulpinile confirmate de Salmonella se trimit Centrului Naional de Salmonella din Institutul Cantacuzino pentru tipizare. Prezena sau absena Salmonellei se interpreteaz conform caracterelor confirmate mai sus. 4.5 Determinarea numrului de stafilococi coagulazo-pozitivi Principiul metodei: se nsmneaz n serii de cte 3 eprubete din mediul de mbogire hipersalin, formula Chapman din care prin subculturi pe mediile ETGPA, GCT sau Chapmann solid, se dezvolt colonii care se confirm stafilococo-coagulazo-pozitiv dup numrul de tuburi pozitive. Prin nsmnarea pe mediile selective ETGPA, GCT, Chapmann solid, direct din macerat i diluii se obin colonii caracteristice n funcie de medii care dup confirmare prin examenul microscopic, reacia catarazei, reacia fosfatazei i prezena coagulazei permit determinarea numrului coloniilor. Aparatu i materiale: aceleai cu cele prezentate la salmonella. Medii de cultur i reactivi: soluie fiziologic peptonat, diluant bulion hiperclorurat pentru mbogire mediu agar hiperclorurat cu manit i indicator medii ETGPA, GCT reacia catalazei, coagulazei libere, fosfatazei mediu pentru fosfataz

48

Modul de lucru: se nsmneaz cte un ml din produsul omogenizat i din primele dou diluii n cte trei eprubete coninnd 10 ml, mediu hiperclorurat de mbogire (formula Chapmann). Culturile n ale cror subculturi s-a confirmat prezena stafilococilor coagulazo-pozitivi, sunt considerate pozitive (prezumtiv). Numrarea stafilococilor coagulazo-pozitivi: se nsmneaz prin etalonare cte 10 ml din produsul omogenizat i din diluii pe unul din mediile selective. Se incubeaz la 37 0 +/- 0,50 C i dup 24 ore +/- 2 ore i 38 ore +/- 2 ore, se numr coloniile caracteristice. Pe mediul ETGPA coloniile sunt de culoare neagr-lucioase, cu diametrul de 1-2 mm nconjurate de o zon opac alb-glbuie cu un precipitat granular al crui diametru depete 1 mm. Pe mediul Chapmann coloniile sunt rotunde, glbui aurii, convexe, cu diametrul de 1-2 mm, cu virarea culorii mediului n galben, prin fermentarea manitei. Se selecteaz cutiile Petri n care, pe mediile selective, ncepnd cu 24 de ore de la incubare au crescut colonii, fcndu-se subculturi care se verific prin examenul microscopic, reacia catalazei libere i a fosfatazei. Dac nu s-au dezvoltat colonii caracteristice, pe mediile de cultur, n primele 24 de ore, se face un nou control dup 48 de ore de la incubare. Se pstreaz pentru a proceda la numrarea coloniilor caracteristice numai cutiile Petri n care pe mediul selectiv au crescut 10-300 asemenea colonii. Interpretarea: pentru determinarea numrului de colonii de stafilococi coagulazopozitivi se procedeaz astfel: - se controleaz 5 colonii caracteristice,dac pe mediul nsmnat se gsesc pn la 5 colonii suspecte - se controleaz 10 colonii caracteristice, dac se afl mai mult de 50 de colonii suspecte. Lund n considerare numrul coloniilor confirmate de stafilococ coagulazo-pozitiv i numrul prezumtiv se obine numrul stafilococilor coagulazo-pozitivi/g de produs.

4.6 Determinarea numrului de Bacillus Cereus Principiul metodei: prin nsmnare n cutii Petri cu agar snge se ogin colonii caracteristice: mari, rugoase, plate, neregulate, cu aspect ceros, nconjrate de o zon de beta-hemoliz intens.

49

Prin nsmnarea n cutii Petri cu medii de geloz, manit, glbenu de oupolimixit, se obin colonii caracteristice mari rugoase, uscate, nconjurate de o zon dens de precipitat alb-roz pe fond violet rou. Aparatur i materiale: aceleai ca i la celelalte determinri, n plus baie de ap termoreglabil. Medii de cultur i reactivi: soluie fiziologic peptonat, steril, diluat agar nutritiv, cu snge 5% geloz-manit-glbenu de ou-polimixin mediu pentru lichefierea gelatinei, fermentarea glucozei, zaharozei, salicinei, glicerolului, pentru hidroliza amidonului. Mod de lucru: se nsmneaz din produsul omogenizat i din diluii cte 0,1 ml pe suprafaa bine uscat a unei cutii Petri cu geloza-manita-glbenu de ou-polimixin. Pentru determinarea numai a sporilor, omogenizatul se menine 45 min. la 650 C n baie de ap, apoi se fac diluii. Mediile nsmnate se incubeaz a 370 +/- 0,5 0 C timp de 25 minute +/- 1 or. Interpretare: se numr coloniile tipice dezvoltate pe mediile nsmnate. Pe geloza cu snge coloniile caracteristice sunt mari, rugoase, plate, neregulate, cu aspect ceros, nconjurate de o zon de betahemoliz imtens. Pe mediul MZP-MOSSEL coloniile tipice sunt mai mari, rugoase, uscate, nconjurate de o zon dens de precipitat alb-roz pe fond violet rou. La cte 5 colonii tipice izolate de pe mediile de cultur se face examenul microscopic i se studiaz caracterele de cultur, morfologice, biochimice (fermentarea glucozei, zaharozei, salicinei, glicerolului, hidroliza amidonului, lichefierea amidonului i absena fermentrii manitei). 4.7 Cercetarea prezenei toxinei botulinice Se omogenizeaz 10 g din proba de analizat cu 20 ml soluie de NaCl, 0,85 %, ntrun dispozitiv electric pentru omogenizare sau prin titrare n mojar steril cu nisip steril. Omogenizatul se centrifugheaz 15 minute la 3000 de rotaii pe minut. Se separ lichidul supernatant i se controleaz toxicitatea la oareci prin injecii intraperitoneale de cte 0,5 ml la fiecare oarece ntr-un tub de hemoliz, se nclzesc 2 ml din lichidul supermatant timp de 10 minute la 1000 C ntr-o baie de ap fierbinte. Se injecteaz subcutanat nparalel, n funcie de srurile antitoxice polivalente sau monovalente disponibile, pentru fiecare cte doi oareci, fiecare cu cte 0,5 ml lichid 50

supernatant nenclzit, unul din oareci fiind injectat n prealabil cu o cantitate de 0,5 ml ser cu 30 minute nainte de inocularea produsului de analizat. Se folosesc seruri de tip A, B, E. Animalele inoculate se in sub observaie 2-4 zile. n cazul n care proba conine toxina botulinic, animalele neprotejate cu alt antitoxin dect cea corespunztoare tipului de toxin existent n animal, mor.

PARTEA a II a CERCETRI PERSONALE

51

CAPITOLUL V PREZENTAREA UNITII


Caroli Foods este una dintre cele mai mari companii de mezeluri proaspete din Romnia, o companie n care grija pentru calitatea produsului finit se reflect de la prima pn la ultima faz a procesului tehnologic. Caroli Foods Piteti i-a nceput activitatea n anul 1994 ntr-o fabric din Bucureti, calitatea produselor a fost de la nceput principala preocupare. n anul 1999 a fost demarat primul progaram de investiii de mare amploare, prin cumprarea INDCARF S.A. Piteti, o facilitate care include un abator, fabrica de mezeluri i un depozit frigorific de 5000 tone produse congelate. n 2002, aprilie-Caroli a mutat ntreaga activitate de producie la Piteti i a continuat procesul intensiv de retehnologizare i de investiii, fabrica devenind una dintre cele mai moderne din domeniu.n cadrul fabricii a fost nfiinat primul laborator de control al calitii. De atunci face parte permanent din procesul de producie, fiind implicat la fiecare etap, ncepnd cu materia prima i pn la produsul finit. Caroli Foods este unul dintre liderii pieei de mezeluri din Romnia. Grupul produce patru mrci de mezeluri: Maestro, Caroli , Gourmet i Primo, nglobnd peste 200 de produse, din care primele 20 lansate n anul 2006. Pe parcursul celor 15 ani de activitate Caroli Foods a investit i investete zeci de milioane de euro n procesarea mezelurilor, tehnologie, echipamente, resurse umane etc. Fig. 6 Prezentare mezeluri S.C. Caroli Foods S.R.L.

52

Fig. 7 Grafic prezentarea cifrei de afaceri S.C. Caroli Foods S.R.L.

Produsele Caroli Foods sunt alineate standardelor Uniuni Europene. Fabrica Piteti suprafa productiv ptrai, certificata 9001:2000 implementat HACCP Hazard Critcal Point (The Analysis Control System), de este ISO i a 15.000 de metri de cu la o

pentru sigurana alimentar, a demarat la Piteti construcia unei fabrici dedicate exclusiv produselor crud-uscate, care nu este dedicat numai pieei Romneti ci i a pieei libere Europene, unde consumatorii agreeaz n mod deosebit aceste produse. n urma investiiei de 4 milioane de Euro, noua unitate de producie, care este deja n funciune de la sfaritul anului 2006 are o suprafa util de 7.000 de metri ptrai, o capacitate de producie de apoximativ 200 de tone de mezeluri pe luna. Aprovizionarea cu ap se face de la reeaua orenesc i este potabil i aprobat de unitile sanitare. Este asigurat distribuirea n fabric a apei calde i reci n cantitate suficient i la presiunea corespunzatoare. Materialele existente n interiorul fabricii sunt netoxice, neasorbante i rezistente la aciunea coroziv a acizilor, grsimilor i substanelor dezinfectante. Tehnologiile de fabricaie aplicate n producia de mezeluri includ automatizri

53

complexe ale diferitelor operaiuni desfaurate n procesul de producie unde factorul uman intervine numai pentru supervizare. n spaiile tehnologice se gsesc seciile de tranare, de tocare, de umplere a membranelor, de fierbere i de afumare, precum i spaii de depozitare adecvate pentru materia prim, auxiliar i a produselor finite. Principalele utilaje tehnologice sunt urmatoarele: cutere cu capacitate de 300 litri cutere cu capacitate de 50 de litri doua maini de tocat Laska i Wolifing malaxor cu vid cu capacitatea de 100 litri maini de umplutVemag 3000 DC i Schrofher maina de mititei formai bazin de fierbere Maurer celule de afumare, o celul Maurer cu o ram i de 4 celule duble Atmos, etc. n incinta fabricii se gsete un spaiu de refrigerare pentru materia prim, un spaiu rezervat materiei auxiliare, spaiu de congelare precum i spaii de depozitare pentru produsul finit. 5.1 Analiza factorilor de risc i descrierea pericolelor 5.2 Managementul calitii Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii sunt influenate de necesiti diferite, de obiective specifice, de produsele pe care le furnizeaz, de produsele utilizate i de mrimea i structura organizaiei. Acest Standard Internaional promoveaz adoptarea unei abordri pentru un sistem de management al calitii atunci cnd o organizaie are nevoie s demonstreze capacitatea sa de a furniza consecvent produse care s satisfac cerinele clientului i cerinele reglementrii aplicabile i urmarete s creasc satisfacia clientului prin asigurarea conformitii cu cerinele clientului i cu cele ale reglementrilor aplicabile. 5.3 Managementul riscurilor Analiza de risc are n vedere identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la nivelurile acceptabile. Managementul riscurilor este constituit din dou elemente: a) identificarea pericolelor i analiza importanei lor: toate campaniile trebuie s

54

ntreprind o analiz de risc deoarece riscurile depind de tipul de procesare, de producie i nu de mrimea operatorului. n acest stadiu trebuie listate toate pericolele biologice, chimice, fizice care pot aprea n fiecare etap a procesului de producie, utilizndu-se diagrama de flux, pentru c acestea s poat fi ulterior prevenite, eliminate, sau reduse la nivelul acceptabil. b) identificarea metodelor de control: identificarea mijloacelor de control (bune practice de igien i producie) prin care vor fi inute sub control toate riscurile identificate. 5.4 Diagrama de flux Carne + slnin

Recepie i depozitare Tranare, depozitare i ales Srare i samurare Maturare

Fasonare i legare

Afumare la rece

Fierber e

Afumare Depozitare magazie Rcire Depozitare frigorific Livrare

55

5.5 Stabilirea PCC(Punctelor Critice de Control) Punctele Critice de Control sunt etape n care poate fi realizat prevenirea sau reducere riscurilor la un nivel acceptabil.Vor fi selectate acele puncte relevante pentru procesul propiu de producie iar concluziile vor fi documentate astfel n ct s fie disponibile pentru validare i auditul sistemului. Pentru fiecare Punct Critic de Control este necesar stabilirea unei proceduri de monitorizare, informaia fiind inclus n planul HACCP. Monitorizarea reprezint un program prestabilit de verificare a limitelor critice, care indic dac metodele de control sunt eficiente si initiaz aciuni corective n cazul n care procesul scap de sub control. Dac este posibil, monitoritarea trebuie sa fie realizat automat i continuu. 5.6 Controlul procesului La verificarea Punctelor Critice de Control va fi nevoie de cel puin o limit critic care va fi indicat, dac riscul este inut sub control, alturi de proceduri de monitorizare i aciuni corective ce vor conferi sigurana c un produs care nu este sigur nu va fi pus pe pia. 5.7 Validarea i verificarea Verificarea presupune revizuirea i confirmarea c procedurile bazate pe principiile HACCP i ating scopul dorit. Revizuirea va fi fcut: nainte ca planul s fie implementatnumit validare dup implementarenumit verificare

Validarea planului HACCP reprezint confirmarea nainte de implementare, astfel c toate elementele planului sunt capabile s ating scopul dorit. Verificarea planului HACCP reprezint confirmarea dup implementarea c toate cerinele planului sunt urmate i c riscurile pentru sigurana alimentelor sunt inute sub control. 5.8 nregistrri: Sistemul companiei, procedurile de igien, verificrile i aciunile corective trebuie s fie documentate. Acest lucru va oferi baza documentar pentru operatori, clieni i inspectori oficiali. Toate documentele vor fi semnate de persoana responsabil. nregistrrile trebuie s coninu numele persoanei responsabile de completarea lor iar modalitatea de completare s fie uor de fcut. Documentele i nregistrrile trebuie s fie meninute un timp suficient de ndelungat pentru ca operatorul s poat verifica funcionarea sistemului iar inspectorii oficiali s l audieze.

56

CAPITOLUL VI TEHNOLOGIA GERERAL SI STRUCTURA DE PRODUCIE A PREPARATELOR DIN CARNE OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
6.1 Definiia i clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime: carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine, psari) n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrimea valotilor nutritive i organoleptice, precum i salubritatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, ambalare, mbuntirea culorii, adaousuri de origine animal sau vegetal pentru mbuntairea indicatorilor de calitate precum i materii secundare care confer specificitate unor produse. Preparatele din carne se grupeaz n urmtoarele categori sortimentale: salamuri, tobe, caltabo, sngerete, paste, specialiti, afumturi. 6.2 Recepia materiei prime Materiile prime utilizate la fabricarea prelparatelor din carne sunt: carnea de bovine, porcine, slnin, organe i subproduse comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normelor sanitarveterinar. Recepia vigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice sau altor acte normative de calitate n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare n funcie de particularitile cantitativ a materiilor prime se face conform instruciunilor n

57

fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizor i serviciuli sanitarveterinar. 6.3 Materii prime auxiliare i materii secundare 6.3.1 Carnea de bovine Fig. 8 Carcase de carne de bovine

Carnea de bovine pentru industrializare sub form de preparate, este cea provenit de la bovine de vrste diferite rezultate din tierile normale ale animalelor din abatoare aprobate de Serviciul Sanitar Veterinar pentru industrializare i care corespund prevederilor STAS 2713-74 carnea de bovine, i din tieri deosebite aprobate de Serviciul Sanitar Veterinar. n funcie de vrsta animalelor care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este: carnea de mnzat ntre 6 luni i 3 ani carnea de vit adult peste 3 ani.

Carnea de bovine se livreaz n sferturi de carcas. La fabricarea din carne se poate folosi i carnea de bovine declarat de calitate i valoare redus n proporie de 25-50%. Declararea i clasarea n 25-50% i destinaia de valorificare este fcut de medicul vererinar acrediat de stat din abatoare pe baza Legii Sanitar Veterinar nr.60 1974,modificat prin Legea 751991. Crnurile se livreaz n stare termic refrigerat.Carnea de bovine declarat VNR25-50% se prelucreaz pentru obinerea crnii de vit integral i carne vit III. La

58

carnea integral de vit nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind trecute la carnea sngerat. Aceste crnuri se folosesc numai la preparerea din carne supuse tratamentului termic. 6.3.2 Carnea de porcine Fig. 9 Carcase de porc

Carnea de porcine folosit la industrializare sub form de preparete este carnea priovenit de la porcinele peste 90 de kg n viu din tieri deosebite aprobate de Serviciul Sanitar Veterinar. Modul de prelucrare, starea termic, propietaile chimice i bacterilogice trebuie s corespund prevederilor STAS 2443-74, carne de porcine i din tieri deosebite, aprobate de Serviciul Sanitar-Veterinar. La fabricarea preparatelor de carne se poate folosi i carnea de porcine declarat de calitatea i valoare nutritiv redus n proporie de 25-50%. Declasarea, clasarea n 25-50% i destinaia de valorificare este fcut de medicul veterinar acreditat de stat din abaor pe baza Legii Sanitar-Veterinare nr.601991 modificat prin Legea 75/1991, precum i a normativelor n vigoare. Crnurile VNR se livreaz n stare termic refrigerat. Carnea de porcine declarat VNR 25-50% se prelucreaz pentru obinerea crnii de porc declarat, care se folosete numai n produse supuse tratamentului termic. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea provenit de la porcii sub 90 kg viu.

59

Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafele afalate n gesteie avansat precum i cu miros strin de folosete la fabricarea preparatelor din carne. 6.3.3. Slnina Fig. 10 Slnin lucru

Prin slnin se nelege strat gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recolteaz slnin de la prcii jupuiisau oprii de pe spinare, prile laterale, exteriorul pulpei i spetei, rezultnd slnina cu sau fr orici. La fabricarea preparatelor din carne se folosete doar slnina fr orici (la slnina provenit de la porcii oprii se nltur oriciul). Dup starea termic, slnina poate fi proaspr, refrigerat sau congelat. Slnina proaspt trebuie s aib n mijlocul bucii o temperatur de max. 8 0 C, cea refrigerat max. 50 C iar cea congelat de max. -120 C. 6.3.4 Organe i subproduse somestibile de abator Organele i subrodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne trebuie s corespund prevederilor standardelor n vigoare. Organe comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: limb, Ficat, inim, rinichi, splin, pulmoni, uger. Ele se obin de la animalele sacrificare n abator, bovine-porcine. Dup starea termic la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau congelate. Modul de prelucrare, starea termic, calitile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice trebuie s corespund standardelor n vigoare. La fabricarea preparatelor din carne cu excepia produselor dietetice se pot utiliza n reete organe de acelai fel indiferent de specie. Subproduse comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor din carne sunt:

60

burt, ghemuri, mure de bovine, stomace de prc carne din fasonri, carne sngeratp, carne beregi (indiferent de specie) cpni (de bovine i porcine) buze i urechi de bovine urechi porcine coaste, oase graf, oase mici (de porc) seu bovin picioare de porc snge (de bovine i porcine) Dup starea termic la livrare acestea pot fi proaspete, zvntate, refrigerate sau congelate. Modul de preparare, starea termic, calitile organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice trebuie s corespund standardelor preparatelor din carne se pot nlocui ntre ele: rinichi cu inim carnea sngerat cu carnea fasonat pulmonii cu uger, cu burt, cu splin carne vit II cu carne integral de vit carne cap de vit cu carne de vit III carne porc pulp cu carne porc spat 6.3.5 Materii auxiliare i materii secundare Materiile auxiliare sunt indispensabile n realizarea preparatelor din carne. 6.3.5.1 Materiile auxiliare ajuttoare n realizarea calitii produselor Substane pentru conservare i gust La fabricarea preparatelor din carne se folosete sarea comestibil care s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1485-72. Are rol conservant de gust. Rolul conservant l are prin mpiedicarea florei bacteriene care produce alterarea crnii. Conform standardelor de preparate din carne sarea este admis n produesle din carne n cantitate de : o maxim 2% n produse dietetic n vigoare. La fabricarea

61

o maxim 3% n salamuri, crnai, caltaboi, tobe, paste, afumturi, specialiti o peste 3% n unele specialiti, afumturi sau produse crude, uscate - Zahrul trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse STAS 11-68. Contribuie la atenuarea gustului de sart, la formarea culorii, fiind oxidoreductor, la frgezimea crnii i inhibarea florei de putrefacie. Se folosete n cantiti de: cca. 0,05 % la produsele finite realizate din crnuri srate, umede, cu saramur, la grupele de salamuri, crnai, specialiti, afumturi, adugndu-se la conservare n saramur sau sos condimentat cca. 0,3 % n produsul finit i cca. 0,5 % (leber) cmd este folosit pentru gustul i personalizarea produsului, adugndu-se la fabricarea pastei. Substane pentru asigurarea culorii azotit de Na. La fabricarea produselor din carne se folosete azotitul de Na pur, care trebuie s corespund STAS 1039-80. Are rol n formarea culorii roii specifice n carne care se stabilizeaz n timpul procesului termic. Azotitul de Na are i aciune conservant prin blocarea legturlior polipetidice, care sunt atacate de flora de alterare, diminund astfel nmulirea germenilor. Conform Ordinului Ministrului Sntii 184/1972, el trebuie s se gseasc n cantitate de max. 7 mg/100 kg produs din carne. azotat de Na. Azotatul de Na se folosete la fabricarea preparatelor din carne, m scopul formrii i n special a stabilizrii culorii n produsul finit. Este utilizat n dispersia folositla fabricarea uncii Muntenia i n preparatele de durat (ghiuden i babic). El trebuie s corespund prevederilor STAS 1474-70. ascorbatul de Na se folosete cu rol oxido-reductor, ca favorizant al stabilizrii culorii produsului finit i favorizant al stabilitii microbiologice. Conform avizului Ministerului Sntii (Adresa nr. I-B 28524-20 august 1979) ascorbatul de Na se poate regsi n produsul finit pn la max. 0,05 %. Ascorbatul de Na romnesc trebuie s corespund caietului de sarcini nr. 10/1983 provizoriu. Substanele pentru mbuntirea calitii tehnologice a materiilor prime i a legrii i consistenei produselor

62

Polifosfatul de Na. Amestecul de fosfai cunoscut sub denumirea comercial de polifisfat de Na se realizeaz n principal din amestecul n diferite proporii de tiopolifisfat hexametafosfat de Na. Amestecul de fosfai din ar sau din import trebuie s corespund ca puritate i condiii toxicologice prevederilor Ordinului Ministerului Sntii nr. 184/1972 pentru adjuvanii alimentari.

Conform avizului Ministerului Sntii i a regementrilor internaionale, cantitatea de substane active exprimate n P2O2 trebuie s fie max. 0,5 % n produsul finit preparat din carne. Polifosfatul are rol principal n fabricarea preparatelor din carne prin: o favorizarea absorbiei apei i reinerii sucului celular i al apei, ceea ce duce la reducerea pierderilor n greutate n timpul procesului termic la obinerea de produse fragede o emulsionarea grsimilor i stabiliyarea emulsiilor de carne, prevenind tierea brandt-ului i formarea pingilor de ap i grsime sub membran o chelatizarea metalelor din carne n soluie, mpiedicndu.le s devin catalizatori n oxidarea grsimiloe. Substane pentru mbuntirea gustului i mirosului Condimentele sunt folosite n industria preparatelor din carne pentru a conferi produselor gust i miros plcut. Acestea sunt: naturale, de sintez. Cele naturale au origine vegetal. Din planta aromatizat se pot folosi: fructele, seminele, bulbii, frunzele, cojile, tulpinile sau rdpcinile. n funcie de proveniena lor, condimentele sunt: de import sau indigene Condimentele conin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide cetonae, rini, acizi glucozidici etc) care definesc caracteristica fiecreia. 6.3.5.2 Condimente din import Piperul negru este fructul ntreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Piper nefrum. Principiul activ care i imprim gustul arztor iute este piperina. Piperul se foloste la preparatele din carne, mcinat sub form de pulbere pentru a degaja cu uurin substane active. Piperul trebuie s fie corespunztor condiiilor de calitate impus de STA 9763-75.

63

Condimente indigene coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum care se cultiv n specail n nordul Moldovei. Fructul (uscat) are mrimea boabelor de piper de culoare galben cenuiu, gust aromat plcut. Se folosete sub form mcinat. Fructele de coriandru trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STR 926-83 Condimente indigene chimenul este fructul copt i uscat al plantei Carvum cavi. Planta se cultiv mai ales n Ardeal. Fructul uscat are mrimea de cca, 1/3-4 mm, de culoare cenuie. Fructele trebuie s conrespund condiiilor de calitate impuse de STR 28-80. Gustul chimenului este puin iute i mirosul aromat care sunt date de uleiul eteric al crui principal component este o ceton terpenic-corvona. Chimenul se utilizeaz sub form mcinat. Condimente indigene cimbrul (Satureea hortensis) este o plant condimentar de la care se folosesc tulpina, frunzele i seminele n stare uscat. Principiul condimentar activ al cimbrului este uleiul eteric al crei component principal este carvacrolul care i determin eroma specific. Cimbrul de cultur trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STR 29-80. Condimente indigene boiaua de ardei se obine uor, prin mcinarea arediului rou lung, uscat, fructul plantei-Capsicum annum. Industrial, boiaua de ardei se obine din arediul dulce de Banat i ardeiul iute de Bihor. Gustul iute arztor al ardeiului se datoreaz uleiului eteric care conine componenta principal capsicina. Boiaua de ardei, dup varietatea ardeiului este: boia dulce, boia iute. Cea dulce se prepar din pericarp i semine i este o pulbere fin de culoare roie cu gust dulceag slab iute i miros plcut. Boiaua iute se prepar di pericarp, semine, perei despritori cu adosuri de potire i cozi i este o pulbere uor granulat, culoare brun, gust iute, uor amrui. Boiaua de ardei trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1793-77. Condimente indigene usturoiul este bulbul plantei Allium salvium. Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele 2 componente ale sale: disulfura de propil i alil i disulfura de dialil. La fabricarea preparatelor din carne se folosete tocat. Usturoiul uscat trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1425-80. Se poate folosi 64

i sub form deshidratat, raportul de hidratare fiind de 1:40 n funcie de indicaiile furnizorului. Aroma de usturoi depus pe suport solid (conform STR 11871-86) i fina din semine de macee. Aroma de usturoi este un amestec de fracii volatile naturale i polisulfuri de atil obinute prin sintez. Aroma de usturoi depus pe suport solid produs de Trustul Plafar este utilizat ca aromatizant pentru produsele din carne. Utilizarea acesteia este avozat de ministerul Sntii cu Adresa I/B 37398 din 1 oct. 1984 i 36284 din 10 oct. 1984 cu recomandarea folosirii acesteia atuci cnd produsul natural este deficitar. Conform STR 11871-86 termenul de valabilitate este de 6 luni de la data fabricaiei Condimente indigene ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Principiul activ este uleiul eteric n care disulfina de propil i d caracterul condimentar. Ceapa se folosete n preparatele din carne: crud i tiat, prjit, fiart, conform indicaiilor tehnologice. Se poate utiliza i ceapa deshidratat conform STAS 110723-83, raportul de hidratare 1:10. Condimentul universal este amestecul de plante medicinale i aromatice. Conform STR 79-83, n funcie de compoziie se produc dou variante de condiment universal I i II. Tabel 6 Variante de condiment universal Componente % I Fructe de coriandru 18 Iarb de cimbru 10 Boia de ardei dulce 4 Fructe de chimion 5 Seimne de mutar alb 25 Boia de ardei iute 25 Piper 5 Sare 5 Iarb de isop 3 Produsul este fabricat de trustul Plafar. Varianta II 21 10 4 5 27 25 5 3

Condimentul universal se prezint sub form de pulbere fin, omogen, de culoare brun rocat, caracteristic amestecului de plate condimentare, cu gust i miros plcut aromat. Poate nlocui n cantiti echivalente piperul dein reetele preparatelor din carne. 6.3.6 Materii auxiliare pentru umplere i ambalare

65

Pentru umplerea i ambalarea preparatelor din carne se folosesc urmtoarele materii auxiliare: sfoar membrane naturale i artifical hrtie pergamentat tip C hrtie-imitaie de pergament folii de staniol celofan transparent i colorat Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate din carne nainte de procesul termic, n scopul de a menine sau a da anumit formp batoanelor sau bucilor, de a mri rezistena i de a facilita atrnarea produselor pe bee. Sfoara, conform prevederilor STAS 193086, are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfel, sfoara 2C se folosete la legarea preparatelor obinuite, iar sfoara 3F (3 fire) se foloste pentru salamurile de durat i pentru unele specialiti. La recepie se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se fesfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit. Sfoara i materialele de ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate n condiii igienice. Membranele se folosesc cele naturale i cele artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, bicii i pleurilor de la bovine, porcine, ovine, cabaline. Membranele naturale-maele naturale originale i calibrate-trebuie s corespund prevederilor STR-1478-85. Dup modul de prelucrare membranele sunt srate i uscate. Fig. 11 Membrane naturale

66

Membranele artificiale CUTSIN (din fibre colagenice) au urmtoarele dimensiuni conform Standardului CAER 1394-78: pentru cremwurti, diametrul de 15, 17, 19, 21, 23, 25 membrana proteic gofrat pentru cremwurti membranele de celofan pentru salamuri pungile de material plastic (polietilen sau polietilen poliamid) pentru fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sntii cu nr. VI-C2 1275/1981. Membranele naturale care urmeaz a fi umplute cu compoziia preparatelor din carne se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor: maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece, maele de vit se in la nmuiat cca 12 ore, iar cele de porc i oaie cca. 2 ore, nmuierea considerndu.se terminat cnd maele ncep s devin elastice. Apa trebuie s fie curat, potabil i s se schimbe ct mai des. Dup nmuiere maele se spal cu ap curgtoare, potabil (rece i cald) apoi se face o nou verificare a lor prin umflare sau umplere cu ap; cele care plesnesc se nltur, de asemenea se nltur maele cu guri care la primul control nu au putut fi vzite, precum i cele care au butoni parazitari. Maele care, n urma nmuierii i splrii, au rmas totui murdare, se nmoaie din nou n ap cald rzuindu-se bine poriunile murdare. Dup splare maele se dezinfecteaz ntr-o soluie 2% KmnO 4 timp de min. 15 minute. Soluia se va prepara zilnic sau de mai multe ori pe zi, n funcie de cantitatea de mae care urmeaz a se dezinfecta. Dup obinerea unor membrane curate i elastice, n urma nmuierii, splrii i dezinfectrii, rotocoalele de vit i maele groase de porc se taie n buci de lungimea prevzut de instruciunile tehnologice ale produsului la a crui fabricare sunt folosite. Dup tierea la lungimea cerut, maele se leag la un capt cu sfoarcu nod dublu. Ele se

67

leag una lng alta pe aceeai sfoar, facnd un ir. Maele sunt apoi separate prin tierea sforii dintre ele i aezate n ordine, cu legtura ntr-o parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosiri lor. La fel se leag i fondurile de vit. Maele subiri-de oaie, porc i vit nu se leag dup splare, ci se aaz cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu de jur mprejurul lui. Capetele maelor subiri de oaie i de porc nu se suprapun, ci se las distana ntre ele, n aa fel nct s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului. Stomacele de porc srate se nmoaie n ap rece cca. 12 ore dup care se spal cu mare atenie pe o parte i pe alta, ntinzndu-se cu mna. Dup spalare se in n soluie de KmnO4 pentru dezinfectare, apoi se leag cu sfoar. Maele uscate ca i bereguurile de vit, se nmoaie cu puin nainte de folosire n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar. Bicile (vezicile) nainte de folosure se spal cu ap cldu i se dezinfecteaz. Maele uscate i cusute se nmoaie n ap, apoi se ntorc cu custura nauntru. Maele cusute sunt rezultate din maele subiri de vit uscate, din vezici de vit, mnzat i porc. Deeurile tehnologice de membrane naturale rezultate n urma procesului de umplere a preparatelor din carne se valorific la fina furajer. Membranele artificiale - proteice-gofrate, pentru cremwurti, se umple cu compoziie fr s fie nmuiate anticipat. nainte de prelucrare este indicat s fie pstrat n mediu cu umiditate relativ de 80 +/- 5% minim 48 de ore. Membrana proteic negrofat Cutisin pentru cremwurti i pentru salamuri se recomand s fie nmuiat n ap potabil la temperature de 20 0 +/- C cu pH/ul 7,0 +/- 0,5. La scderea pH-ului pn la 5,0 apa se nlocuiete. Se admite folosirea apei curgtoare cu valori ale temperaturii i pH-ului indicat. Durata nmuierii membranelor este de: pentru cremwurti (negofrat) = 3-5 min. pentru salamuri = 10-30 min.

Nu se admite perlungirea sau reducerea duratei de nmuiere a membranei proteice. Prelugnirea duratei de nmuiere duce la slbirea rezistenei i ruperea lor n momentul umplerii. Din aceleai motive, dup umplere, membranele nu se stufuiesc. Teperatura maxim de afumare i fierbere a produselor umplute n membrane proteice, trebuie s fie de:

68

Salam temperatura de afumare maxim temperatura de fierbere maxim 900 C 750 C

Cremwurti 850 C 750 C

Membranele de celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns deoarece altfel alunec i se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar. Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde deoarece se dilateaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore. Membranele de celofan nu se stufuiesc.

CAPITOLUL VII Tehnologia prospturilor, semiafumate, specialiti obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L.
Sortimentele de produse cuprind n medie 25% prospturi i 30% salamutri semiafumate. Pentru acsete produse sunt necesare urmtoarele semifabricate: continuu. Fluxul tehnologic continuu impune utilaje cu funcionare continu cu viteze mari care pot asigura contactul dintre componentele amestecului n scopul reducerii timpului de reacie i pentru realizarea unor emulsii de carne stabile. Pentru prodesele noastre se poate realiza un flux continuu cu aparte independent de la tocare la umplerea n membran. Reuita acestui flux este determinat de utilajele destinate prelucrrii bratului, elementul cionstituient de baz al salamurilor, care confer n brandt rot de carne de vit rot de carne de porc slnin moale slnin tare tiat n cuburi.

Pentru realizarea acestor sortimente se poate realiza i o linie de fabricaie n flux

69

cea mai mare msur calitatea produsului finit.Pentru obinerea bratului se folosesc cutere, microcutere, dezintregratoare sau mori coloidale. n cazul fabricrii prospturilor carnea de bovine i slnina mrunit prin maina de tocat sunt amestecate n malaxorul cu ap rece, a,estecul de srare i condimentele cu ajutorul pompei pentru carne. 7.1 Tehnologia prospturilor obinute la S.C. Caroli Foods S.R.L. Prospturile sunt produse afumate la cald, fierte i rcite sau numai fierte sau rcite, cu o durat de pstrare scurt.

Figura 2 Ceap, grsimi Organ e Ficat Cpn Limb de porc oric i

Recepie, deopzitare

Recepie, depozitare frigorifer Curare, splare

Tiere

Fierbere

Tiere

Oprire

Prjire n grsime

Tocare la Volf Fierbere Mrunire

Saramura ree Fierbere Dezosare cpna

Curare pielie Fierbere

Rcire frig

Tocare la Volf

Tiere n buci

Preparare compoziie pentru Leberwurt 70

Preparare compoziie pentru tob

Umplere, legare Fierber e Rcire

Umplere, legare Fierbere tob Rcire, presare

frigorifer Pentru obinerea gelificriiDepozitare colagenului la temperatura sub 200 C materia prim trebuie fiart ndelungat la o temperatur de peste 1000 C fr presiune. Fluxul tehnologic general este prezentat mai jos. Figura 3 - schema procesului tehnologic la prospturi Carne, slnin

Recepie i depozitare frigorifer

Tranare, depozitare i ales

Carne de lucru

Preparare brandt

Maturare

Prepararea compoziiei

Umplere, legare

Afumare cald 71

Fierbere

Rcire

Depozitare frigorifer

7.1.1 Defectele prospturilor: culoarea neuniform a compoziiei, apare datorit maturrii insuficiente sau cantitii insuficiente de azotii sau azotai; culoare cenuie a compoziiei-este determinat de oxidarea nitriilor prin expunere la aer a salamului selecionat; culoare verde a compoziiei-se instaleaz ca o consecin a modificrilor organoleptice, prin dezvoltarea bacilului mezentericus sau a bacilului lactic; plesnirea membranei-este determinat de o umplere prea ndesat i apoi fierbere la o temperatur prea ridicat; zbrcirea exagerat a membranei-este determinat de rcirea prea rapid, astfel nct retractarea membranei nu s-a produs n acelai timp cu retractarea pastei. 7.1.2 Reete i procedee de fabricaie pentru prospturi Fig. 12 Main de umplere n membran

72

7.1.2.1 Cremwurti Materii prime i auxiliare: brandt calitatea I din carne de mnzat 85% slnin 15% sare azotii i azotat de sodiu polifisfai cimbru membran-mae de oaie cu diametrul de 20-22 mm sfoar Prepararea pastei: brandt-ul obinut din carne de mnzat se depoziteaz la o temperatur de 40 C timp de 24-48 ore pentru maturare. Apoi se prelucreaz la cuter mpreun cu slnina adugnd ghea fulgi i condimente mcinate. Prelucrarea la cuter se consider ncheiat cnd s-a obinut o past omogen, de culoare deschis, cu aspect lucios, bine legat i lipicioas. Umplerea cu past a membranei: pasta obinut se introduce n membrane. Dup umplere se formeaz buci prin rsucirea membranei la distane egale de aproximativ 12 cm n irag. iragurile se aaz pe bee cu seciunea de triunghi echilateral. Afumarea cald: beele se aaz pe rame i se introduc la fum cald, n celula de afumare membranele sunt zvntate la o temperatur de 45 0 C timp de 10-15 73

Procedeu de fabricaie

minute apoi se trece afimarea propriu-zis la o temperatur de 75-95 0 C, timp de 2030 minute, pn capt culoarea. Fierberea produsului: dup afumare iragurile aezate pe bee se strng n ciorchine i se leag cu sfoar. Fierberea se face n cazane cu ap n care cremwurtii se introduc aezate pe bee. Fierberea se realizeaz la 75 0 C timp de 1012 minute. Rcirea produsului: se face n bazine cu ap rece. Depozitarea: dup rcire se depoziteaz agat pe bee n frigider la o temepartur de + 2 + 40 C pn la livrare; nainte de livrare se eticheteaz cu o etichet la fiecare sirag. Valabilitatea este de 7 zile.

7.1.2.2 Parizerul Fig. 13 Parizer

Materii prime i auxiliare: brandt calitatea I din carne de mnzat 65-70% slnin 30-35% azotit i azotat de sodium polifosfai piper, nucsoar, boia de ardei, usturoi, cuperci, ardei gra

74

membrane artificial poliamidice cu diamterul max. 12 mm sfoar Prepararea pastei: slnina moale conservat n prealabil, maturat i rcit, se toac la

Procedeu de fabricaie

Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Brandt-ul, dup ce a fost maturat, se prelucreaz la cuter mpreun cu slnina moale, pn se toete. Se adaug ghea solzi i condimente mcinate. Prelucrarea la cuter se consider ncheiat cnd s-a obinut o past omogen cu aspect lucios, lipicios. Umplerea cu past a membranelor: pasta obinut se introduce n membrane formndu-se batoane de circa 0,7 kg sau 1,8 kg. Legarea membranelor se realizeaz la capete, folosindu-se capse metalice. Afumare cald: batoanele de parizer se sorteaz astfel ca pe bee s se agae buci asemntoare pentru ca afumarea i fierberea s se execute uniform. Astfel aranjate se aaz rame i se intorduc n celula de afumare un de sufer un proces de zvntare la 45-75 0 C timp de 30 de minute urmat de afumarea cald propriu-zis la 75-90 0 C maxim 60 minute n funcie de sortimen. Fierberea produsului: dup afumare batoanele de parizer se introduc la fierbere aranjate pe bee. Fierberea se realizeaz n cazane cu ap, care se acope cu un grtar de lemn pentru ca produsul s fie cufundat complet. Fierberea dureaz 1-3 ore n funcie de grosimea batonului i se realizeaz la o temperatur de 75 0 C. Rcirea se face n bazine cu ap rece. Depozitarea: se realizeaz prin aezarea pe bee in frigorifer la o temperatur de 240 C. Termenul de valabilitate este de 14 zile, respectiv 21 de zile n cazul parizerului extrafin. 7.1.2.3 Leberwurti special: Fig. 14 Leberwurti special

75

Materii prime i auxiliare: ficat de pasre 20% carne de porc 10% carne de pasre 70% sare nitrii i nitrai polifosfai condimente Materia prim mpreun cu condimentele se prelucreaz la cuter. Urmeaz introducerea pastei n membran cu fromarea unor batoane de circa 0,2 kg. Se introduc batoanele n cazan i fier la o temperatur de 75 0 C. Urmeaz rcirea n ap rece, zvntarea i depozitarea la 2-40 C. Valabilitate de 21 de zile. 7.2 Tehnologia preparatelor semiafumate la S.C. Caroli Foods S.R.L. Materia prim o reprezint carnea srat care n prealabil a fost maturat; n cazul n care predomin carnea de porc culoarea este mai deschis. n timp ce la carnea de vit culoarea este mai nchis. Se clasific n: crnai = preparate semiafumate ce au ca membran mae subiri de oaie i porc salamuri = preparate semiafumate ce au ca membran maele cu diametru mare

Procedeu de fabricaie

76

Ponderea crnii de porc n defavoarea celei de vit este mai crescut la crnai. La ambele soritmente se folosete slnina tare. 7.2.1 Defectele semiafumatelor prezentate la prospturi. 7.2.2 Reete i procedeele de fabricaie pentru semiafumate vezi figura 4. Produsele rezultate din tranarea crnii de porc care sunt destinate pentru prepararea semiafumturilor i a specialitilor sunt aduse din sala de tranare unde exist o mas de lucru pentru fasonarea acestora n sala de conservare n vederea srrii. Figura 4. Schema procesului tehnologic la preparatele afumate

Condimen te

Brandt

rot vit

Slnin

rot porc

Amestec cuter

Tocare Volf

Malaxare condimente

Membrane

Trecerea pastei n membran

Sfoar

Legare

77

Zvntare i afumare

Afumare cald

Fierbere

Rcire n aer

Zvntare

Afumare rece

Uscare

Depozitare

7.2.2.1 Crnaii cabanos Materii prime i auxiliare: brandt din carne de vit calitatea I, 20% carne de porc semidegresat 80% sare nitrii i nitrai polifosfai

78

piper, usturoi membrane-mae subiri de oaie cu diametrul 16-20 mm Prepararea compoziiei: carnea de porc maturat se amestec n malaxor mpreun

Procedeu de fabricaie cu brendt-ul maturat i condimentele mcinate. Apoi se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 8 mm i se amestec din nou la malaxor, omogenizndu-se. Umplerea membranelor: compoziia obinut se introduce n membrane formnduse buci de 50 cm lungime prin rsucirea membranelor n irag. Apoi produsul se aaz pe bee. Afumare cald: iragurile de cabanos aezate pe bee astfel nct s nu se ating ntre ele se pun pe rame i se intorduc n celula de afumare. Aici se relizeaz nti o zvntare la 45-750 C timp de 10-15 minute apoi se trece la afumarea propriuzis la 75-95 0 C timp de 25-30 minute. Fierberea produsului: cabanosul aezat pe bee se introduce la fierbere 15-25 minute la 750 C. Afumarea a II a: dup fierbere produsul se introduce din nou la fum cald 2 ore la 75-950 C. Depozitarea: dup a doua afumare produsul se eticheteaz cu o singur etichet la unul din capetele siragului. Se depoziteaz agate pe bee n magazii uscate, aerisite i rcoroase, la o temperatur de 6-100 C. Valabilitate maxim 30 de zile.

7.2.2.2 Salam de var Fig. 15. Salam de var

79

Materii prime i auxiliare: brabdt din carne de vit calitatea I 50% carne de porc (pulp) 17 % sare nitrii i nitrai polifisfai piper, usturoi, zahr slnin 33% membrane naturale sau artificiale cu diametrul de 50-60 mm Procedeu de fabricaie Prepararea compoziiei: carnea de vit se toac la Volf prin sita de 3 mm apoi prelucreaz la cuter adugndu-se amestecul de sare i ghea fulgi. Brandt-ul obinut se pstreaz 24-48 ore la 2-40 C pentru maturare. Carnea de porc se alege de grsime, tendoane, esut conjunctiv, se taie buci de 100 g i se depoziteaz 24-48 ore la 4 0 C. Slnina (gu) se taie, se depoziteat n tvi la 4 0 C, 24-48 de ore. Brandt-ul maturat se prelucreaz la cuter cu slnina i carnea de porc adugndu-se condimentele. Prelucrarea la cuter dureaz pn la obinerea unei paste cu slnina uniform, mrunit, de 3-4 mm. Umplerea cu past a membranelor: pasta se introduce n membrane formndu-se buci de 0,5-0,9 kg. Apoi salamul se leag la capete cu capse metalice. Batoanele de salam se aaz agate pe bee i se depoziteaz la 40 C timp de 24 ore, pentru maturarare.

80

Afumarea cald: batoanele agate pe bee se aaz pe rame i se introduc n celula de afumare unde se realizeaz nti o zvntare la 45-75 0 C timp de 30 minute, apoi se trece la afumarea propriu-zis, la o temperatur de 75-950 C timp de 30 minute. Fierberea batoanelor de salam: dup afumare cald, batoanele se introduc la fierbere n cazane cu ap, rananjate pe bee, acoperindu-se cu un grtar de lemn pentru a fi complet cufundate n lichid. Fierberea se realizeaz la 750 C timp de 1-1,5 ore. Afumarea rece: dup fierbere batoanele se introduc la fum rece cu temperatura de 15-400 C timp de 24 de ore. Depozitarea : batoanele aranjate pe bee se aaz n depozite rcoroase, uscate, ventilate, la o temperatur de 100 C. Valabilitate de 14 zile. 7.2.2.3 Carnati afumati Fig. 16 Crnai afumai

Materii prime i auxiliare: carne de vit 15% carne de porc i slnin 85% sare nitrii i nitrai polifosfai usturoi, alte condimente membrane-mae subiri de porc

Procedeu de fabricare Prepararea compoziiei: materia prim se prelucreaz la cuter mpreun cu materiile

81

Auxiliare, se introduce n membrane folosind iraguri care se introduc n prima faz n celula de afumare timp de 30-35 minute la 75-950 C. Urmeaz fierberea produsului timp de 20-25 minute la 750 C i la a II a afumare. Depozitarea: se realizeaz la 6-100 C timp de 15 zile, n spaii bine ventilate. 7.3 Tehnologia specialitilor Specialitile sunt preparate afumate i fierte ce au ca materie prim prile anatomice cele mai apreciate provenite de la carcasa de porc. fluxul tehnologic general este prezentat n figura 5 Carne + slnin

Recepie i depozitare

Tranare, depozitare i ales

Srare i saramurare

Maturare

Fasonare i legare

Afumare rece

Fierbere

Afumare cald Depozitare magazie Rcire

Depozitare frigorific 82

Livrare 7.3.1 Defectele produselor afumate La produsele depozitate necorespuztor sau un timp prea ndelungat se instaleaz procesele alternave menifestate prin: mucegai sau mucus la suprafa, dispariia luciului, scdrea consistenei nc prin psarea cu degetul s ptrud la interior, apare mirosul de ncins sau de descompunere. La o depozitare prea ndelungat produsul se usuc, iar n interior poate suferi procese de alterare hidrolitic. La produsele inute ntr-o ncpere prea aerat i un timp prea ndelungat grsimea rncezete. ntr-o faz avansat de rncezire straturile musculare din imediata vecintate a pielii se nglbenete, are miros de rnced i gust iute. Pot aprea pete albe de aeafumat pe suprafa sau pete arse din cauza afumrii la o temperatur prea mare. Se pot ntlni infestaii parazitare cu Dermestes sau Piopphila casei. 7.3.2 Reete i procedee de febricaie pentru produsele afumate 7.3.2.1 Ceaf afumat Materii prime i auxiliare: ceaf de porc conservat zahr azotai i azotii de sodiu polifosfai sare plas elastic Procedeu de fabricaie Prepararea materiei prime: ceafa de porc se conserv prin injectare cu saramur de 15 Be n propirie de 10 % din greutatea acesteia, apoi se introduce n bazine cu sramur de 14 Be unde este inut 4 zile. Dup maturare ceafa se scurge 24 ore inndu-se la 4 0 C, dupa care se fasoneaz de franjuri.

83

Formarea bucilor i legarea lor: dup fasonare, ceafa se detaeaz de muschiul file. Apoi se introduce bucat cu bucat ceafa n plase, se leag la capete i se aga pe bee. Afumarea produsului: bucile de ceaf agate pe bee se intorduc n celula de afumare unde are loc zvntarea timp de 30 minute, apoi se afum rece la 15-40 0 C timp de 16 ore. Depozitarea: n ncperi curate, uscate, rcorpase, agate pe bee. Valabilitatea este de 15 zile la o temperatur de 6-100 C. 7.3.2.2 Muchiul ignesc Fig. 17 Muschi ignesc

84

Materii prime i auxiliare muschi dorsal (muschiul file) i ceaf sare azotai i azotii de sodiu polifosfai zahr plas elastic Procesul de fabricaie 85

Pregtirea materiei prime: se realizeaz la fel ca n cazul preparrii cefei afumate. Fabricarea bucilor i legarea lor: dup fasonare se formeaz buci de max. 60 cm lungime. Bucile rezultate se introduc n plas, se leag la capete i se aga pe bee. Batoanele formate au circa 0,7 kg i se sorteaz n funcie de grosime, astfel nct n cazanul de fierbere s fie introduse buci cu o grosime aproximativ egal. Fierberea produsului: se realizeaz pe bee n cazane cu ap la o temperatur de 801000 C timp de 30 minute se aga pe bare. Afumarea produsului: dup fierberea muchiului se trece printr-o baie de snge, se aaz pe rame i se introduce n celula de afumare timp de o or la temperatura de 75-95 0 C. Rcirea produsului: dup afumare se rcete la 4-60 C timp de 12 ore. Depozitarea: se realizeaz n ncperi curate, aerisite, ntunecoase la o temperatur maxim de 100 C timp de 15 zile sau la 40 C pentru 30 de zile. nainte de livrare se eticheteaz la unul din capete. 7.3.2.3 Muchiul file afumat Fig. 19 Muchi file afumat i apoi la 80 0 C, 1-2,5 ore n funcie de grosimea bucilor. Legarea se face la unul din capete, intorducnd sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil, apoi

Materii prime i auxiliare: muchiul dorsal (muchiul file) sare azotai i azotii de sodiu polifisfai zahr sfoar Procedeu de fabricaie

86

Pregtirea materiei prime: muchiul file se conserv prin srare umed dup procedeul expus la prepararea cefei afumate. Dup maturare, se scurge 24 de ore, se spal cu ap cald i se fasoneaz. Formarea bucilor i legarea lor: legarea se face la unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil, apoi se aga pe bee. Afumarea produsului: bucile de muchi file atrnate se introduc n afumtoarea rece, se las la zvntat 30 minute i apoi se afum la 350 C, timp de 16 ore. Depozitarea: se face n ncperi curate, uscate, rcorpase, la o temperatur de maxim 100 C, bine ventilate. Se depoziteaz agat, cu distane ntre buci. Valabilitate 15 zile.

87

CAPITOLUL VIII CONDIII DE CANTITATE PENTRU PREPARATELE DIN CARNE FABRICATE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
8.1 Prospturi 8.1.1 Leberwurti spaciali Examenul organoleptic Form i dimensiuni: batoane cilindrice drepte sau uor curbate, de cca. 50 cm lungile, n membrane artificilae poliamidice. Aspect exerior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, nedeteriorat, fr aflomerri de ap i gsime topit la capetele batonului i sub membran. Aspectul pe seciune: pasta uniform, alifioas, de culoare cenuiu deschis, de nuan roz-glbuie. La tierea compziiei nu se destram. Gust i miros: plcut, specific comoziiei i condimemtelor folosite. Consisten: semitare. Examenul fizico-chimic: o ap max. 65 % o grsime max. 43 % o proteine min. 10 % o azotii max. 7% o sare max. 3% Examenul bacteriologic-conform tabelului nr. 7

88

Tabel 7 Tipul produsului Preparate srate afumate Prospturi i semiafumate Valabilitate 21 de zile la temperatura de 2-40 C i umiditate relativ 75-80%. 8.1.2 Parizer Examenul organoleptic Form i dimensiuni: corespunztoare membranelor artificilae folosite. batoanele cilindrice cu dimensiuni diferite, n greutate de 0,5-0,7 kg sau 1,8 kg, legate la capete cu capse metalice. Aspect exterior i culoare: suprafaa curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap i grsime topit, la capete i sub membrane, invers continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, fr ncreituri. Aspectul pe seciune: compoziie compact, specific produselor supuse tramatentelor termice, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Past de carne de vit, slnin,carne de porc, de pasre sau de curcan, de culoare roz roiatic, bine legat, compact i uniform, fr aglomerri de ap sub membrane. Materii auxiliare (ardei grai, ciuperci) s nu prezinte modificri de culoare. Nu se admit buci cu fluxuri mai mari de 2 mm. Gust i miros: plcut, fr gust i mioros strin, de mucegai, acru, rnced. Specific condimentelor folosite. Consisten - elastic. Examenul fizico-chimic: ap max. 70% grsime max. 28% parizer cu ciuperci 27%, parizer cu ardei 30%, parizer simplu 27%, parizer extrafin i 16% parizer de curcan protein min. 12% parizer cu ciuperci, 1% parizer extrafin i 10% parizer de curcan i 10 1 0 10 10 10 Condiii microbiologice pentru preparatele din carne NBC E. coli Salmonella/25 Stafilococ B Bacterii max/g 100 max/g 10 0 coazulaz max/g 10 cereus max/g 0 sulfitoreductoare max/g 100

89

azozii max. 7% sare max. 3% Examenul bacteriologic-conform tabelului anterior. Valabilitate 21 de zile la

temperatura de 2-40 C pentru parizerul extrafin i de curcan 14 zile la temperatura de 2-4 0 C pentru parizerul de ciuperci, cu ardei, simplu. 8.1.3 Cremwurti Fig. 20 Cremwurti

Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci cilindrice cu diametrul de 18-28 mm i lungile de 1215 cm obinute prin rsucirea n iraguri a maelor de aoie i porc. Aspect exterior i culare: suprafa curat, nelipisioas, nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, de culoare roz pal. Aspectul pe seciune: past fin din carne de porc, de vit i slnin, bine legat, compact i uniform. Nu se admit goluri de aer, aglomerri de ap i grsime. Culoare roz pal. Gust i miros: plcut, caracteristic condiemntelor folosite. Fr gust i miros strin. Consisten: elastic. Examenul fizico-chimic ap max. 73%

90

grsime max. 30% proteine min. 10% azotii max. 7% sare max. 3% 8.2 Preparate semiafumate 8.2.1 Crnaii afumai Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci de cca. 20 cm lungime ambalate n mae subiri de

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 7-10 zile la 2-40 C.

porc, obinute prin rsucire n irag. Aspectul exterior i culoare: suprafa curat, nelipisioas, nveli continuu, aderent la compoziie, exterioar, fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batonului i sub membrane. Culoare galben brun ctre rocat, specific produselor afumate. Aspectul pe seciune: compoziie compact, bine legat. Masa mozaicat de carne de porc , de culoare roz roie cu slnin tocat la cca 8 mm. Gust i miros: plcut, caracteristic condimemntelor folosite. Fr gust i miros strin (de mucegai, acru, rnced). Consisten : moale ctre semi-tare Examenul fizico-chimic: ap max. 56% grsimi max. 35% proteine min. 12% azotii max. 7% sare max. 3,5%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

91

8.2.2 Crnaii cabanos Fig. 21Crnai cabanos

Examenul organoleptic Form i dimensiuni: cca. 40-50 cm lungime cu diametrul de 16-20 mm, obinute prin rsucire n irag a maelor de oaie. Aspect exterior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, fr aglomerri de ap i de grsime topit la capetele batonului i sub membran. Culoare galben brun ctre rocat, specific produselor tratate termic prin fierbere i afumare dubl. Aspectul pe seciune: compoziie compact, bine legat. Se admit rare goluri de cca. 5 mm. Masa mozaicat de carne de 8 mm de culoare roz i buci de slnin de cca. 8 mm nglobate n brandt. Gust i miros: plcut, caracteristic condimentelor folosite. Fr gust i miros strin (de mucegai, acru, rnced). Consisten: semitare. Examen fizico-chimic ap max. 50% grsime max. 32% proteine min. 12% azotii max. 7% sare max. 3,5%

Examenul bacteriologic-conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C. 8.2.3 Salamuri semiafumate Examenul organoleptic Form i dimensiuni: corespunztoare membranei artificiale folosite. Batoane cilindrice de 30-40 cm lungime, legate la capete prin capse metalice.

92

Aspect exterior i culare: suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, fr aglomerri de ap i grsime topit la capetele batonului i sub membrane. Aspectul pe seciune: compoziie compact, bine legat. Fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Conine carne de vit i porc de culoare roz roie de aproximativ 4 mm, cu buci de slnin de 3-4 mm rspndite uniform n masa produsului. La tiere trebuie s se pstreze integritatea feliei. Aspect specific componentelor i condimentelor utilizate. Gust i miros: plcut, caracteristic produsului. Fr gust i miros strin (de mucegai, acru, rnced). Consisten: semitare. Examenul fizico-chimic: ap max. 60% la salamul Caroli, 70% la salamul Krakauer, 50% la salamul de var, 65% la salamul Mosaic grsime max. 30% la salamul Caroli, 27% la salamul Krakauer, 40% la salamul de var, 30% la salamul Mosaic protein min. 11% la salamul Caroli, 10% la salamul Krakauer, 10% la salamul de var, 11% la salamul Mosaic azotii max. 7% sare max. 3%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate: 15 zile la 6-100 C salamul de var, 14 zile la 6-100 C salamul Caroli i Mosaic 21 de zile 2-40 C la salamul Krakauer 8.3 Specialiti 8.3.1 unculi afumat Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci de piept cu osul costituional, aproximativ dreptunghiular, cu lungimea de 40-50 cm. Aspect exterior i culoare: buci cu margini fasonate i suprafa curat, fr untur topit, cu sau fr orici. Soriciul trebuie s fie curat de pr i snge, de culoare

93

uniform glbuie, cu nuan brun sau rocat, caracteristic produsului afumat. Nu se admit impuriti, pr sau aglomerri de sare. Aspect pe seciune: culoarea slninei alb-glbuie alternnd cu straturi de carne de culoare roz, specific produsului conservat prin srare i afumare. Gustul i mirosul: plcut, specific de afumat, fr gust i miros strin. Consisten: semitare. Examenul fizico-chimic: Grsime max. 40% Proteine min. 10% azotii max. 7% sare max. 4%.

Examenul bacteriologic conform tabelului anterior. Valabilotate 15 zile la 2-40 C. 8.3.2 Muchiul ignesc Examenul organoleptic Forma i dimensiunile: buci cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate ntr-o plas elastic. Aspect exterior: suprafa uscat, de culoare neagr rocat, fr mucilagii sau puncte negre. Aspectul pe seciune: esut muscular suculent, de culoare roz, fr pete cenuii. Se admit straturi subiri de grsime. Gustul i mirosul: plcut, caracteristic produsului proaspt, fr miros sau gust stin de mucegai, acru, rnced. Examenul fizico-chimic: grsimi max. 30% proteine min. 15% azotii max. 7% sare max. 3%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

94

8.3.3 Ceaf afumat Fig. 22. Ceaf afumat

Examenul organoleptic Form i dimensiuni: lime. Aspectul pe seciune: masa de carne roz-rosietic ntreptruns de grsime albglbuie. Gustul i mirosul: plcut de afumat, potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust i miros strin. Consisten: elastic. La o uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului crud. Exameul fizico-chimic: grsime max. 20% protein min. 12% azotii max. 7% sare max. 3% buci fasonate de form neregulat avnd 15-30 cm lungime i 10-15cm

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C. 8.3.4 Muschi file afumat Examenul organoleptic Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare cu lungimea de 40-60 cm. Aspect exterior i culoare: suprafa curat, nelipicioas, de culoare specific sortimentului, brun rocat, uniform, ngrijit fasonat, fr franjuri. Aspectul pe seciune: muchi de culoare roz. Gustul i mirosul: plcut, de afumat, portivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust i miros strin. Consisten: elastic. La o uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului crud.

95

Examenul fizico-chimic: grsime max. 20% proteina min. 16% azotii max. 7% sare max. 3,5%

Examenul bacteriologic: conform tabelului anterior. Valabilitate 15 zile la 6-100 C.

96

CAPITOLUL IX EVALUAREA FIZICO-CHIMIC A UNOR SORTIMENTE DE PRODUSE DIN CARNE OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
9.1 Evaluare fizico-chimic al prospturilor, semiafumatelor i a specialitilor 9.1.1 Determinarea substanelor proteice totale prin metoda KJELDAHL Varianta clasic Principiul metodei: produsul supus cercetrii se mineralizeaz prin nclzire cu acid sulfuric concentrat n prezenta unui catalizator. n urma dezagregrii protelinelor i celorlai compui cu azot, se pun n libertate ioni de amoniu: 2H+(-NH2) +e =NH4 care se combin cu acidul sulfuric, formnd bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus n libertate prin alcalinizare puternic este distilat, titrat i exprimat n echivalent proteine. Aparatur i materiale: balonul de mineralizare KJEDAHL de 250 ml sau alte dimensiuni. instalaia de distilare (balon de fierber ,refrigerent i paharul cplector) instalaia de mineralizare . sticlrie uzuat de laborator (pahare, baloane cotate, cilindri gradai pipete gradate, burete, plnii simple de sticl) Reactivii: acid sulfuric c.p. liber de azotai de carbonai, sol.30% i 0.1N. sulfurat de Cu i sulfutrat de K c.p. 97

hidroxid de Na c.p. liber de azot i de carnonai, sol.30% i 0,1 N. rou de metil sol. alcoolic 0.2%. Mod de lucru: Mineralizarea: din produsul de concentrat pregatit pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se cntrete la balana analitc o cantitate convenabil (0,5-2 g pentru carne i preparate din carne) care se introduce n balonul KJEDAH. Se adaug acid sulfuric (d=1,87), 0,5-1g sulfurat de cupru i 2-5g sulfurat de K. n gura balonului se ataeaz o plnie mic de sticl (diametrul = 3cm) apoi balonul se pune la instalaia de mineralitzare n ni. Se nclzete progresiv pentru evitarea spumrii. La nceput, lichidul capt o tent brun negricioas, apoi se clarific treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd lichidul devine perfect limpede, nu mai are tent de glbui, iar pe pereii balonului nu au rmas particule neatacate. Din acest moment se mai continu fierberea nc 30 de min. Dup rcire, mineralizarea capt o tent verzuie, imprimant de catalizator (sulfat de Cu). n mod obinuit acest operie dureaz 4-6 ore. Distilarea amoniacului i dozarea azotului: mineralizantul rcit se trece cantitativ cu ap distilat n balon cotat de 20 ml astfel, adaosul de ap s se adauge n fir subire sub agitarea balonului i prin prelingerea pe perei a acestuia, iar balonul s se in sub jet puternic de ap rece. Dup rcire balonul cotat se completeaz la semn, apoi se omogenizeaz bine prin rsturnri repetate. Din luchidul omogenizat se msoar cu exactitate 50 ml care se introduc n balonul de distilare cu cca. 250 ml ap. n paharul colector se pune un volum de 20-30 ml de acid sulfuric, solutie 0,1 N i cteva picturi de soluie de indicator. Se nchide circuitul de distilare, avnd grij ca alonja refrigerentului s fie cufundat n soluie de acid din paharul colector. n aest moment, n balonul de distilare se adaug 60 ml de NaOH soluie 30% i se omogenizeaz prin agitarea uoar a balonului. Pentru a ne asigura c circuitul de colectare este perfect nchis se introduc n plnie civa mililitri de ap distilat care trebuie s rmn ca atare pn la sfritul distilrii. Este necesar ca lichidul din balonul de distilare s aib reacie net alcalin dup adugarea soluiei NaOH. Pentru verificarea avestui lucru, se adaug cteva picturi de soluie alcalin de fenolftalein sau hrtie roie de turnesol.

98

Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Pentru a verifica sfritul distilrii, ncearc s se mai albastreasc. Se triteaz distilatul cu NaOH soluie 0,1N. La sfrtul distilrii este necesar ca din paharul colector s rmn exces de acid. Pentru verificarea puritii reactivilor de excut n paralel i o alt prob. Calculul rezultatelor: Coninutul de azot al probei supuse analizei, se calculeaz cu ajutorul formulei: Azot total % = 0,0014(V-V1)x 4 x 100 m 0,0014 = cantitate de azot n grame ,corespunzator la 1ml de acid sulfuric soluie 0,1N V = vol,de acid sulfuric sol.0,1ml N n ml.introdus n paharul colector. V1 = vol.de NaOH sol.0,1mlN folosit la titrare. M = masa produsului ,n garme ,folosit pentru mineralizare 4 = raportul dintre volumul total al balonului cotat i volumul pentru distilare, respectiv 200 50 = 4

Coninutul n substane proteice totale ale probei supuse analizei se calculeaz prin nmulirea coninutului n echivalent proteine de 6,25. 9.1.2 Determinarea coninutului n grasime METODA SOXHLET Principiul metodei: Grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare la solvenii organici iar dup ndeprtarea solventului de extracie se cntarete i se exprim procentual. Pentru asigurarea extraciei complete, proba este supus n prealabil unui tratament termic la temperatur moderat prin care de realizeaz deshidratarea i disturgerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii n care este nglobat. Aparatur, materiale i reactivi: etuv electric reglat la temperatura de 103+-20 C cartue filtrante sau plicuri confecionate din hartie de filtru

99

eter de petrol sau eter etilic sulfat de Na anhidru, nisip de mare liber de substane organice mai mare de 0,001%. Solvenii folosii la extracie nu trebuie s aib reziduu la evaporare mai mare de 0,001% Mod de lucru: pe o cartel de celuloid se aeaz pe o fie subire de vat i se trateaz. Din proba pregtit pentru analiz se iau cca 6 g i se ntind sub form de irag pe hrtie de vat. Se cntrete la balana analitic i se notez cantitatea luat n lucru. Aceasta se deduce din cantitatea total minus tara. Peste produsul ntrit se adaug o cantitate egal sau mai mare de sulfat de sodiu anhidric sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie n aa fel nct s nu piard nici o particul de produs i se introduce n cartuul filtrant n prelabil notat cu creionul negru. Pentru produsele la care toctura nu se aglomeraz sub form de bloc compact sau sub form de past, nu este necesar folosirea sulfatului de Na sau a nisipului. n cazul probelor cu coninut mai mare de grsime este necesar ca n fiecare cartu, dup cntrire i nchidere s se introduc cte o fiol curat i uscat de sticl. Dac probele au un cominut mic de grasime ele se pot aseza far a se atinge ns pe o tvi curat i uscat. Probele astfel pregtite se introduc la etuva reglat la 103+-20 C. unde se usuc timp de 6 ore, dup epuizarea timpului se scot de la etuv i se rcesc. ntre timp balonul Soxhle uscat, curat i numerotat se tareaz la balana analitic. Se introduce fiecare plic sau cartu filtrant n exteriorul aparatului, iar n balonul corespunztor se pune o cantitate de cca 150 ml din solventul folosit pentru extracie. Dac plicurile au fost uscate la etuv n fiole individuale, fiecare fiol se va clti n 3-4 reprize sau cantiti mici de solvent care se adaug n balonul corespunztor. Se asambleaz instalaia de extracie, se acioneaz circuitul continuu de ap la refrigerent i se regleaz n aa fel nct ritmul de picurare s asigure 10-12 sifonri pe or. Extracia se consider ncheiat dup 6 ore de distilare continu. Sfritul operaiei se poate verifica cu ajutorul unei hrtii de filtru pe care se picur, 1-2 din solventul care se condenseaz n refrigerent, care dup evaporare nu trebuie s lase pat gras. Dup epuizarea extraciei se scoate plicul din exterior i treptat ntreaga cantitate de solvent. n acest scop, cand extractorul este aproape umplut, se desface instalaia i solventul din extract se colectez ntr-un recipient. Operaia se continu pn cnd nu mai cad din refrigerent picturi de solvent condesat. Se dezasambleaz instalaia i

100

baloanele cu grsime extras se mai menine 10-15 min pe baie pentru ndeprtarea urmelor de solvent. Se terg baloanele le exterior cu hrtie de filtru ,apoi se introduc la etuva reglat la 103+-20 C, unde se menin 1 or i jumtate, dup care se rcesc n exicator i se cntresc. Se repet uscarea n reprize de cte 30 de min.pn la constant. Calculul rezultatelor: coninutul de grsime de calculeaz: Grasime % = m x 100 m1 M = cantitatea de grsime extras,n g m1 = cantitatea de produs luat n lucru.

9.1.3 Determinarea coninutului n ap. Metoda de antrenare cu solveni organici DEAN-STAREK Principiul metodei: apa din proba de analizat este antrenat cu ajutorul unui solvent organic la fierbere i de condesare, colectare, separarea straturilor i rcire, este msurat volumetric. Aparatur i reactivi: aparat de distilaie tip Dean-Starek, compus dintr-un balon de distilaie cu slif, de 500 ml, refrigerent cu slif i dispozitiv colector cu slif. Tubul dispozitivului colector are o capacitate de 10 ml, fiind garadat n 10 diviziuni mari (1-10), iar fiecare diviziune n 10 diviziuni mici. toluen saturat cu ap n cca. 24 ore nainte de utilizare. Mod de lucru: din proba de analizat bine mrunit se cntresc cu precizie 10 g, dup care se introduc cca. 250 ml toluen n balonul de distilare. Se asamblez aparatul, dup care se nclzete balonul de distilare la o baie marin sau flacr, reglndu-se fierberea n aa fel nct debitul de condesrae s nu fie mai mare de 2-4 picturi pe secund. Vaporii de solvent, mpreun cu cei de ap antrenai din produsul de analizat, se condenseaz n refrigerent i cad sub form de picturi n tubul colector. Apa fiind mai grea ocup stratul inferior, iar excesul de toluen n timpul fierberii trece prin tubul lateral n balonul de distilare. Distilarea se consider terminat cnd nivelul apei din tubul garadat rmne constant. Coninutul n ap al produsului de analizat calculat procentual este egal cu numrul diviziunilor mici ocupate de apa din tipul gradat. 101

Calculul rezultatelor: Apa%= Vx 10 V = volumul de diviziuni ocupate de apa colectat 10 = echivalentul pentru exprimarea procentual

9.1.4. Determinarea clorurii de sodiu Clorura de sodiu se adaug n produsele alimentare pentru mbuntirea gustului, mrimea capacitaii de conservare, iar la produsele din carne i ca agent ajuttor al maturiti crnii n timpul procesului de fabricaie. Determinarea se face prin metoda Volhard i metoda Mohr

9.1.5 Determinarea coninutului de nitrii 9.1.5.1 Metoda Griess Principiul metodei: nitriii se pot combina n mediu acid cu o amin aromatic primar, formnd o sare de diazoniu. Dac aceast sare este cuplat cu alt amin aromatic primar, se formez un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluiei de analizat se compar cu cea a unei soluii etalon, care contine o cantitate cunoscut de nitrii. Citirea se poate face direct vizual, folosind o scar de comparaie sau cu ajutorul unui fotoclorimetru sau spectrofotometru folosind o curb etalon. Aparatur i reactivi: - fotocolorimetru sau spectrofotometru. -soluie acetic de alfa naftilamin -soluie apoas saturat de clorur mercuric -soluie acetic de acid sulfuric -scara etalon pentru compararea, pregtit n ziua determinrii, cu cantiti cunoscute de azotit de Na 0,1 n, ce aduce cantitativ cu apa distilat, n balonul cotat de 100 ml. Din aceast soluie de baz se msoar 1 ml cu micropipeta i se aduce apa distilat n balon cotat de 100 ml.

102

Aceasta este soluia situat de lucru a crei concentratie este se 0,001 mg nitrit de Na. ml. Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate cu aceeai nuan de culoare a sticlei ori se numeroteaz de la 1-9. n fiecare eprubet se introduce soluia etalon i respectiv Griess, conform tabelului: Cantitile de soluii, reactivi Griess i ap distilat Nr.eprubetei Vol.sol.etalon.ml Vol.react.Griess.ml Vol.ap distilat.ml 1 1 1 8 2 2 1 7 3 3 1 6 4 4 1 5 5 5 1 4 6 6 1 3 7 7 1 2 8 8 1 1 9 9 1 -

103

CAPITOLUL X EVALUAREA MICROBIOLOGIC A UNOR PREPARATE DIN CARNE OBINUTE LA S.C. CAROLI FOODS S.R.L.
10.1 Determinarea prezenei i numrului de stafilococi coaguleaz-pozitivi Decelarea stafilococilor din alimente se bazeaz pe propietile lor de a se dezvolta n prezena unor concentraii mari de clorur de Na (7,5-15 %) a unor substane inhibitoare (telurit, piruvat, glicocol) pentru o parte din flora de asociaie i de a forma unele colonii caracteristice pe unele medii selective. Principiul metodei: Medii de cultur: bulion, piper salin, cu manit i indicator sau bulion cu telurit-piruvatglicocolmanit (mbogire selectiv) agar hipersalin cu manit i indicator agar cu glbenu de ou-telurit-glicin-piruvat agar lactoz-manitol-glbenu de ou i telurit de K (izolare i identificare) Reactivi: plasm citrat sol. 10 % de perhidrol

Tehnica de lucru: determinarea prezenei i numrului de stafilococi coaguleazpozitivi cu mbogire a inoculului. Din produsul omogenizat i din fiecare diluie se nsmneaz un ml n cte o eprubet coninnd unul din mediile de mbogire. n produsele solide n cazul n care se verific prezena stafilococilor n 1 g de produs, din diluia 10 la 1 se inoculeaz 10 ml ntro eprubet cu 10 ml bulion hipersalin.

104

n cazul n care se urmrete determinarea numrului celui mai probabil, se inoculeaz din produsul omogenizat i din fiecare diluie cte un ml n 3 eprubete cu mediu de mbogire, iar stabilirea numrului se face folosind tabelele McGrady, n raport de numrul de eprubete i diluii confirmate a conine stafilococi coaguleaz-pozitivi. Eprubetele astfel pregtite se incubeaz la 370 C, timp de 24 de ore, dup care, din fiecrae eprubet unde au aprut semne de dezvoltare microbian, iar n frotiul executat din aceste culturi se constat stafilococi, se fac treceri pe medii selective turnate n plci Petri prin strivirea cu ansa din cultura respectiv. Plcile astfel pregtite se incubeaz 37 0 C timp de 24-48 ore. Se examineaz plcile, iar n cazul n care s-au dezvoltat colonii caracteristice pentru stafilococi, 2 sau mai multe colonii se vor nsmna n cteva eprubete cu 0,5 ml bulion nutritiv, dup care acestea se incubeaz la 370 C timp de 18-24 ore. Culturile obinute vor servi la cercetarea coagulazei. Proba coagulazei: obinerea reaciei pozitive la esutul coagukazei la cel puin o colobnie din cele pasate pe agarul selectiv, nsmnat cu cultura dintr-o eprubet cu mediu de mbogire, se consider confirmarea de stafilococi coaguleaz-pozitivi pentru eprubeta i diluia respectiv. 10.2 Determinarea bacteriilor colifirme i a speciei E. Coli Se realizeaz la fel ca i n cazul crnii cu deosebirea c n cazul maceratului de carne se utilizeaz diluii diferite din produsul omogenizat. Bacteriile coliforme cultivate la 370 C n medii adecvate, fermenteaz lactoza cu producere de gaze. E. coli pe medii specifice se dezvolt, produce indol din triptofan i fermenteaz lactoza cu producere de gaze cnd este incubat la 450 C.

105

CAPITOLUL XI REZULTATE I DISCUII


n urma activitai efectuate la S.C. CAROLI FOODS s-a constatat: 1. Fabrica de preparate din carne S.C.Caroli Foods beneficiaz de autorizare sanitar-veterinar, respectndu-se normele de funcionare n vigoare. 2. Aprovizionarea cu carne, materia prim, se face din abatoare autorizate sau de la firme importante de carne, autorizate prin import i cu respectarea condiiilor privind calitatea produselor de origine alimantar. Recepia crnii se face sub supravegherea strict din punct de vedere al controlului calitii. 3. Materiile auxiliare (condimente, ageni de srare, antioxidani, legume etc.) 4. La analizele de laborator efectuate asupra crnii, materie prim, produsele corespund din punct de vedere organoleptic i au dat rezultate negative la reaciile Nessler, Eber,la recia de detreminare a H2S, iar pH-ul cuprins ntre 5,7 i 6. 5. Fluxul tehnologic respect condiiile de igien si parametrii tehnologici. 6. Periodic s-au recoltat probe ce au fost supuse examenelor organoleptice fizico-chimice i bacteriologice. La controlul prin analiza de laborator al produselor finite sau obinut urmtoarele rezultate.

106

Tabelul I Rezultatele analizelor de laborator efectuate la probele de carne materie prima Denumirea Examen pH NH n care stare NH in stare HS produsului 1 Carne de porc lucru Carne de porc lucru Carne de porc lucru Carne de porc lucru Ficat de porc Carne de porc lucru Carne de vita lucru Ficat de porc Carne de porc lucru Carne de vita lucru Carne de porc lucru Carne de porc lucru Carne de vita lucru Carne de porc lucru Carne de porc lucru Carne de porc lucru Carne de vita lucru Carne de porc lucru organoleptic 2 corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator 3 5.90 6.00 5.90 6.00 5.80 5.80 5.80 5.80 5.70 5.90 5.80 5.80 5.90 5.80 5.90 5.80 6.00 6.00 Liber(Nessler) 4 negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ Libera(Eber) 5 negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ 6 negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ negativ

107

Tabelul II Rezultatele analizelor de laborator efectuate la preparatele din carne Denumire Nr Examen NaCl Nitrii HO Proteina Grasime produs Probei organoleptic % 1 2 3 4 PROSPATURI Crenwusti P1 corespunzator 2.56 Crenwusti P2 corespunzator 2.45 Crenwusti P3 corespunzator 2.22 Crenwusti P4 corespunzator 2.22 Crenwusti P5 Corespunzator2 2.43 V Crenwusti P6 corespunzator 2.10 Crenwusti P7 corespunzator 2.40 Crenwusti P8 corespunzator 2.22 Crenwusti P9 corespunzator 2.80 Crenwusti P10 corespunzator 2.90 Crenwusti P11 corespunzator 2.92 Crenwusti P12 corespunzator 2.57 Crenwusti P13 corespunzator 2.90 Crenwusti P14 corespunzator 2.43 Crenwusti P15 corespunzator 2.44 Crenwusti P16 corespunzator 2.22 Crenwusti P17 corespunzator 2.67 Crenwusti P18 Corespunzator 2.54 Crenwusti P19 corespunzator 2.30 Crenwusti P20 corespunzator 2.22 Crenwusti P21 corespunzator 2.60 Crenwusti P22 corespunzator 2.22 Crenwusti P23 corespunzator 2.10 Crenwusti P24 corespunzator 1.98 Parizer extrafin P1 corespunzator 2.44 Parizer extrafin P2 corespunzator 2.33 Parizer extrafin P3 corespunzator 2.22 Parizer extrafin P4 corespunzator 1.98 Parizer extrafin P5 corespunzator 2.44 Parizer extrafin P6 corespunzator 2.56 Parizer extrafin P7 corespunzator 2.22 Parizer extrafin P8 corespunzator 2.44 Parizer extrafin P9 corespunzator 2.56 Parizer extrafin P10 corespunzator 2.80 Parizer extrafin P11 corespunzator 2.56 Parizer simplu P1 corespunzator 1.98 Parizer simplu P2 corespunzator 2.60 Parizer simplu P3 corespunzator 2.22 Parizer simplu P4 corespunzator 1.98 Parizer simplu P5 corespunzator 2.56 Parizer simplu P6 corespunzator 2.80 Parizer simplu P7 corespunzator 2.56 108 % 5 4.02 4.75 2.50 2.56 5.67 2.60 2.70 2.00 2.56 5.20 5.19 3.00 3.50 2.00 2.45 3.40 5.67 5.43 2.00 5.22 5.30 5.20 4.49 2.00 4.45 5.67 5.22 4.49 5.67 4.75 3.40 5.22 4.49 4.49 5.22 5.67 4.49 3.40 2.00 4.49. 5.22 5.67 % 6 62.65 57.98 56.90 56.60 53.45 66.40 66.10 61.80 56.60 53.50 53.90 60.80 62.00 57.90 60.90 58.80 59.90 60.50 59.45 62.65 58.78 60.00 60.02 58.70 57.48 60.60 60.00 58.78 62.65 60.00 62.65 58.78 62.65 60.00 62.65 58.78 60.00 60.50 62.65 60.00 58.78 60.00 % 7 12.04 11.20 11.20 12.11 11.20 12.30 % 8 30.11 17.00 27.15 -

Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer simplu Parizer de pasre Parizer de pasre Parizer de pasre Parizer de pasre Parizer de pasre Parizer de pasre Parizer de curcan Parizer de curcan Parizer de curcan Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ciuperci Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Parizer cu ardei Leberwurst Leberwurst Leberwurst

P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P1 P2 P3

corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator

2.67 4.49 2.80 3.40 2.60 5.22 1.98 5.67 2.80 3.40 2.22 4.49 2.56 5.22 2.67 5.67 2.80 2.00 2.56 3.40 1.98 5.22 2.60 2.00 2.80 4.49 2.562.56 5.67 2.22 5.22 2.80 4..49 2.67 3.40 2.80 5.67 1.98 5.22 2.56 2.00 1.98 4.49 2.80 5.67 2.60 3.40 2.22 5.22 2.80 2.00 2.67 4.49 2.56 2.00 2.67 5.22 2.80 5.67 1.98 3.40 2.60 2.00 2.56 5.22 1.98 4.49 2.80 5.67 2.22 2.00 2.67 4.49 2.562.56 2.00 2.80 5.67 2.22 4.49 1.98 2.00 2.56 5.67 2.562.56 4.49 2.80 5.67 2.60 2.00 2.22 5.67 2.80 2.00 1.98 5.67 2.56 5.22 2.56 5.22

60.50 62.65 60.50 58.78 60.00 62.65 60.50 58.78 60.00 60.50 62.65 60.50 58.78 60.50 62.65 60.00 58.78 62.65 60.50 60.00 58.78 60.50 62.65 60.50 60.00 58.78 60.50 62.65 60.00 58.78 60.50 62.65 60.00 58.78. 62.65 58.78 58.78 62.65 60.50 58.78 62.65 60.50 62.65 58.78 62.65 60.50 62.65 58.78 60.50

11.40 12.55 12.35 12.14 11.12 13.60 11.10 13.60 -

19.90 20.00 25.50 20.00 24.50 22.10 23.00 24.80 24.80 -

109

Leberwurst Leberwurst Leberwurst Leberwurst Leberwurst Toba Toba Toba

P4 P5 P6 P7 P8 P1 P2 P3

corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator

2.60 2.80 2.22 2.80 1.98 1.98 2.60 0.70 2.56 2.80 1.98 2.56 2.80 1.98 2.56 2.80 2.56 2.80 2.56 1.98 2.56 2.56 2.80 1.98 2.56 1.98 2.80 2.56 .2.80 1.98 1.98 .2.80 2.56 .2.80 1.98 .2.80 2.56 .2.80 1.98 2.56 2.57 2.57 2.67 2.37 2.80

4.49 5.67 2.00 4.49 5.22 4.49 2.00 5.67 5.67 2.00 4.49 2.00 5.22 5.67 4.49 4.49 5.22 4.49 2.00 4.49 5.67 2.00 5.22 5.67 4.49 5.22 5.67 4.49 5.67 2.00 5.22 4.49 2.00 5.22 2.00 4.49 5.22 2.00 5.22 4.49 3.00 6.20 5.80 2.78 1.70

62.65 58.78 62.65 60.50 62.65 62.65 60.50 58.78 60.50 53.90 62.65 58.78 53.90 60.50 58.78 53.90 60.50 62.65 58.78 53.90 60.50 58.78 62.65 58.78 62.65 58.78 62.65 60.50 58.78 62.65 58.78 62.65 62.65 58.78 60.50 62.65 60.50 58.78 62.65 58.78 63.89 67.70 66.67 64.80 75.59

12.96 14.60 13.20 13.60 13.00 13.50 13.12 13.08 13.20 13.60 34.56 12.40 -

28.40 28.70 35.20 20.00 20.34 -

PREPARATE SEMIAFUMATE Crrnai afumai P1 corespunzator Crrnai afumai P2 corespunzator Crrnai afumai P3 corespunzator Crrnai afumai P4 corespunzator Crrnai afumai P5 corespunzator Crrnai afumai P6 corespunzator Crrnai afumai P7 corespunzator Crrnai afumai P8 corespunzator Crrnai afumai P9 corespunzator Crnai cabanos P1 corespunzator Crnai cabanos P2 corespunzator Crnai cabanos P3 corespunzator Crnai cabanos P4 corespunzator Crnai cabanos P5 corespunzator Crnai cabanos P6 corespunzator Crnai cabanos P7 corespunzator Crnai cabanos P8 corespunzator Crnai cabanos P9 corespunzator Crnai cabanos P10 corespunzator Crnai cabanos P11 corespunzator Crnai cabanos P12 corespunzator Crnai cabanos P13 corespunzator Crnai cabanos P14 corespunzator Crnai cabanos P15 corespunzator Crnai cabanos P16 corespunzator Crnai cabanos P17 corespunzator Crnai cabanos P18 corespunzator Crnai cabanos P19 corespunzator Crnai cabanos P20 corespunzator Crnai cabanos P21 corespunzator Crnai cabanos P22 corespunzator Crnai cabanos P23 corespunzator Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic P1 P2 P3 P4 P5 corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator

110

Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic

P6 P7 P8 P9 P10

corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator corespunzator

3.14 2.15 2.10 2.57 2.43

4.12 0.00 2.45 5.34 3.57

62.37 74.45 53.40 64.80 62.10

11.80 -

29.10

Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli Salam caroli

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16

corespunzator corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator

2.43 2.43 2.22 2.43 2.43 2.34 2.57 2.67 2.43 1.45 2.67 2.67 2.79 1.68 2.47 2.90

4.30 3.00 3.60 2.45 2.50 1.60 7.20 2.90 2.45 2.90 2.55 2.60 2.40 5.70 5.70 5.70

66.70 63.70 64.49 65.37 5.70 63.60 62.70. 62.10 63.60 45.78 56.96 54.57 26.45 63.60 56.67 49.65

12.60 12.10 13.30 12.60 13.60 12.60

36.00 27.10 -

Salam Krakauer Salam Krakauer Salam Krakauer Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var Salam de var

P1 P2 P3 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator

2.43 2.67 2.67 1.68 2.67 2.57 2.67 1.68 2.57 2.57 2.67 2.57

3.00 5.70 5.70 3.60 5.70 2.40 5.70 2.40 5.70 3.60 2.40 5.70

62.70. 63.60 63.60 56.96 63.60 56.96 63.60 56.96 56.96 63.60 56.96 63.60

12.00 12.00 12.00 12.30

25.40 32.60 37.10

unculi afumat P1 unculi afumat P2 unculi afumat P3

Corespunzator 2.45 3.60 Corespunzator 2.35 5.70 Corespunzator 1.24 3.60

56.96

11.40 -

35.80 -

Ceaf afumat

P1

Corespunzator 2.57 2.40

111

Ceaf afumat Ceaf afumat Ceaf afumat

P2 P3 P4

Corespunzator 1.68 5.70 Corespunzator 2.67 3.60 Corespunzator 1.68 2.40

56.96

13.20 -

18.60

Muchi file afumat P1 Muchi file afumat P2 Muchi file afumat P3 unc tip Praga unc tip Praga unc tip Praga unc tip Praga P1 P2 P3 P4

Corespunzator 2.57 5.70 Corespunzator 1.68 3.60 Corespunzator 2.67 2.40 Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator 2.67 1.68 2.57 1.68 2.40 2.40 5.70 3.60

62.60 63.60 56.96 72.40 56.96 63.60 78.50

19.00 16.70 -

18.60 9.00 -

Jambon afumat Jambon afumat Jambon afumat Jambon afumat

P1 P2 P3 P4

Corespunzator Corespunzator Corespunzator Corespunzator

2.67 2.67 2.57 1.68

2.40 3.60 5.70 2.40

74.20 63.60 49.00 56.96

15.00 -

42.10 42.90

Muchi iganesc Muchi iganesc Muchi iganesc

P1 P2 P3

Corespunzator 2.57 5.70 Corespunzator 1.68 3.60 Corespunzator 2.67 2.40

66.10 63.60 66.40

16.00 -

42.10 -

Pui afumat Pui afumat Pui afumat

P1 P2 P3

Corespunzator 1.75 0.00 Corespunzator 2.00 1.00 Corespunzator 1.60 0.00

13.30 -

9.60 --

Pastram de porc P1 Pastram de porc P2 Pastram de porc P3

Corespunzator 2.34 3.60 Corespunzator 4.44 5.40 Corespunzator 3.90 5.20

56.96 54.00 63.20

17.00 -

24.30

112

CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBINUTE


TABELUL IV Cremwuti %Sare 3probe.1.87-2 13probe.2-2.5 9probe.2.5-2.93 Parizer extrafin %Sare 6probe.1.87-2 5probe.2-2.43

% Nitrii 9probe.2-4 5probe.4-6 1prob.6-7

% Ap 17probe.53.60 6probe.60-70 2probe.65-70

% Nitrii 5probe.1.2-3 4probe.3-4 2probe.4.4.4

% Ap 1prob.59.7-60 9probe.60-65 1prob..65-66

Parizer simplu %Sare 4 probe.1.4-2 13 probe.2-2.25 2 probe.2.5-2.8

% Nitrii 8 probe.1.5-3 5 probe .3-4 5 probe.4-5

% Ap 2 probe.57.8-60 16 probe.60-70 1 prob70-73.1

Parizer pasare %Sare 1 prob.1,98-2 3 probe.2-2,5 3 probe.2,5-2.67

% Nitrii 2 probe.1.8-2.5 4 probe.2.5-5 1 prob.5-7

% Ap 1 prob.66-70 2 probe.70-73.7

Parizer de curcan %Sare 2 probe.2,22-2.5 1 prob.2.5-2.92

% Nitrii 1 prob.2.3-2.5 2 probe.2.5-2.8

% Ap 1 prob.69.4-70 2 probe.70-72.7

Parizer cu ciuperci

113

%Sare 5 probe.1.11-2 7 probe.2.2.5 2 probe.2.5-2.67

% Nitrii 8 probe.1.2-3 5 probe.3-5 1 prob.5-7

% Ap 10 probe.62-65 4 probe.65-67.2

Parizer cu ardei %Sare 3probe.1.63-2 8probe.2-2.43

% Nitrii 2probe.1.2 5probe.2-3 4probe.3.37

% Ap 4probe.59.5-60 6probe.60-75 1prob.75-76.5

Leberwurst special %Sare 4probe,1-1.5 1prob,1.5-2 3probe,2-2.34 Tob %Sare 2probe,0.93-1 1prob,1-1.4

% Nitrii 6probe.0 1prob.1 1prob-3.2

% Ap 1prob.58-60 4probe.60-65 3probe.65-67

% Nitrii 1prob,0 2probe,0.1-0.2

% Ap 1prob,49.3-50 2probe,50-56

Crnai cabanos %Sare 7probe,1.8-2.5 13probe,2.5-3 3probe,3-3.39

% Nitrii 15probe,1.5-4 7probe,4-7 1prob,7-8

% Ap 2probe,43.3-50 18probe,50-60 3probe,60-64.4

Salam mosaic %Sare 4probe,2-5 6probe,2-4 1prob,2.3.5

% Nitrii 2probe,0.8 7probe,3-76 1prob,6-6

% Ap 1prob,53.78 7probe,60-74 2probe,65.78

114

Salam Krakauer %Sare 2probe,1.57 1prob,3-65 Salam de var %Sare 1prob,1.6 7probe,2-3 1prob,3-5

% Nitrii 2probe,2-7 1prob,2.8-9

% Ap 2probe,70-73 1prob ,72-73

% Nitrii 6probe,2.4 2probe ,4-6 1prob,7-77

% Ap 4probe,44-87 3probe,50-76 2probe,55-77

unculi afumat %Sare 2probe,1-6 1prob,2-3

% Nitrii 1prob,2-7 2probe,1-2

Muchi file afumat %Sare 1prob,2.8 1prob,2-3 1prob,3-5

% Nitrii 1prob,1.75-2 2probe,2-3

% Ap 2probe,6463 1prob,63.-77

unc tip Praga %Sare 3probe,5-3 1prob,2.5-34 1prob,2.2-2,3

% Nitrii 3probe,3-4 2probe,4-42

% Ap 1prob,56-70 2probe,75-56 2probe,70-76

Jambon afumat %Sare 1prob,2.4 2probe,2.5-3

% Nitrii 2probe,2.7-3 1prob,3-3.4

Pastram de porc

115

%Sare 1prob,2.34-4 1prob,3-4 1prob,4-44 Observaii:

% Nitrii 1prob,3.6-4 2probe,5-65

% Ap 2probe,54-60 1prob,55-64

la parizerul simplu s-a constatat o depire a coninutului de ap n 5,4% din prob la parizerul de pasre s-a constatat o depire a coninutului de ap n 71.4% din prob. la parizerul de curcan s-a constatat o depire a coninutului de ap n 66,9% din prob la parizerul de ardei s-a constatat o depire a coninutului de ap n 8,7% din prob la leberwurti s-a constatat o depire a coninutului de ap n 37% din prob la crnai afumi s-a constatat o depire a coninutului de ap n 34,4% din prob i a coninutului n nitrii n 12,2% n probe. la crnai cabanos s-a constatat o depire a coninutului de ap n 14% din prob la salamul mozaic s-a constatat o depire a coninutului de ap n 22% din probe la celalalte probe nu s-au constatat depiri ale valorii normale. 7. Livrarea produselor finite se realizeaz din momentul primirii rezultatelor analizelor de laborator. 8. Depozitarea produselor finite se realizeaz n depozitul de livrare la o temperatur de 4C pentru prospturi i de 8-100 C pentru semiafumate i afumate. 9. Igienizarea se realizeaz dup nchiderea programului de lucru. S-au recoltat probele de sanitaie de pe utilaje, de pe mesele de lucru, precum i probe de ap din reeaua oraneasc i din puurile S.C. ANTEFRIG S.A.

116

117

CAPITOLUL XII CONCLUZII I RECOMANDRI


12.1. CONCLUZII GENERALE
La examenul organoleptic si fizco-chimic al crnii, materiei prime, nu s-au observat abateri din punct de vedre al salubritii crnii. La examenul fizico-chimic al preparatelor din carne s-au obinut urmatoarele rezultate: la parizerul simplu s-a constatat o depire a coninutului de ap n 5,4% din probe. la parizerul de pasre s-a constatat o depire a coinutului de ap n 72,3% din probe. la parizerul de curcan s-a constatat o depire a coinutului de ap n 65,8% din probe. la parizerul de ardei s-a constatat o depire a coinutului de ap n 9,2% din probe. la leberwurti s-a constatat o depire a coinutului de ap n 36,6% din probe. la crnaii afumai s-a constatat o depire a coinutului de ap n 33,3% din probe i a coninutului de nitrii n 4,4% din probe. la crnai cabanos s-a constatat o depire a coinutului de ap n 14% din probe i a coninutului de nitrii n 4,3% din probe. la salamul mozaic s-a constatat o depire a coinutului de ap n 20% din probe. la celalalte probe nu sau constatat depairi ale valorii normale. S-au determinat urmtorii parametrii fizico-chimici: coninutul n ap (%) s-a determinat la toate probele cu excepia probelor reprezentate de sortimente precum: ceafa afumat, muchi file i pastrama de porc. S-a constatat faptul c toate valorile probelor s-au ncadrat n limitele maxime admise de legislaia n vigoare.

118

Coninutul n substane grase (%) s-a determinat la toate probele cu excepia probelor reprezentate de sortimentele de specialiti. i n acest caz nu s-au nregistrat depiri ale limitei maxime admise de legislaia n vigoare. Coninutul n substane proteice (%) s-au determinat la toare probele. S-a constatat faptul c toate probele s-au ncadrat n limite admise. Coninutul n sare (%) s-a determinat la toate probele i s-a constatat c n cazul parizerului i cremwurtilor s-a inregistrat un procent de 11% n cazul salamurilor de 15% iar din cadrul specialitilor 15% din problele analizate, au depit limita maxim admis. Coninutul n nitrit (mg%) s-a determinat la toate probele i s-a constatat c un procent de 7% n cazul parizerului i cremwurtilor i din cadrul salamurilor-15% din totalul probelor, au nregistrat valori mai mari dect limita admis de legislaia n vigoare. Azotul uor hidrolizabil (mg NH3-100gr) s-au determinat la toate probele. n urma acestor determinri s-a constatat faptul c toate probele se ncadreaz n limitele admise. Bacteriile coliforme (/g) i E. Coli (/g) au fost determinate la toate probele. n urma acestor determinri nu s-au nregistrat depiri ale valorilor maxim admise. Microflora preparatelor din carne prezint o importan deosebit deoarece influeneaz calitatea produselor att prin speciile de bacterii patogene sau condiionat patogene, ce pot genera direct consumatorului diferite entiti morbide, ct i prin degradarea substratului i procedurii unor compui toxici care denatureaz produsele i sporesc riscul igienic. Ca urmare a determinrilor microbiologice s-a constatat respectarea condiiilor de igien pe parcursul fluxului tehnologic, respectiv n procesul de fabricaie, obinnduse produse salubre, necontaminate.

119

12.2. RECOMANDRI
n urma costatrii rezultatelor din activitatea efectuat n aceast unitate se recomand urmtoarele: amplasarea fabricii ntr-o cldire care s-i asigure extinderea spaiilor de producie i o cretere a capacitii de depozitare diversificarea gamei de sortimente respectarea cu strictee a reetelor tehnologice, respectarea parametrilor fizicochimici n special n ceea ce privete coninutul maxim admis n ap i nitrii. Pentru evitarea unor produse finite necorespunztoare: igienizarea strict a tuturor spaiilor de producie, prelevarea de probe de sanitaie din locurile potenial contaminate. Se va acorda o atenie deosebit igienei personalului, verificrii strii de sntate i contiinciozitatea muncitorilor. evitarea folosirii apei din puurile SC.ANTEFRIG deoarece nu ndeplinesc toate condiile de potabilitate din punct de vedere al NTG/ml. expedierea produselor confiscate cu un grad se salubritate satisfctoare ctre asociaiile de producie a animalelor. aplicarea sistemului HACCP pe fluxul tehnologic ar fi mult mai eficient att din punct de vedere al securitii produsului ct i din punct de vedere economic. Trebuie s existe o preocupare mai mare pentru asigurarea aprovizionrii unitii i pentru distribuirea produselor pe pia pentru ca aceasta s poat funciona la capacitatea proiectat. Toate utilajele i instalaiile s fie verificate din punct de vedere a funcionalitii i orice defeciune aprut s fie remediat n timp util. Lucrtorii s aib la zi carnetul de sntate cu analizele specifice, periodice. Personalul s aib echipamentul de lucru n permanen curat, schimbat n ziua respectiv i starea de sntate perfect. Perosanele bolnave sau suspecte de a fi bolnave de tifos abdominal, enterite infecioase, salmoneloze, dizenterii, hepatit infecioas, scarlatin precum i purttori de germeni ai altor boli; bolnavi de TBC, boli de piele contagioas care exercit simultan i o activitate n care carnea ar putea fi contaminat, rni neprotejate, li se interzice accesul n fabric la punctele de lucru sau pot fi trecute n alte munci care nu au

120

legtur direct cu alimentele sau utilajele folosite pn la vindecarea i negativizarea analizelor de laborator. Se recomand analiza de laborator a fiecrui lot de producie, pentru a nu fi introduse pe pia produse necorespunztoare. n urma acestui studiu se recomand cntrirea cu atenie a condimentelor (sare i nitrii) folosite n reetele de preparare, pentru a preveni incidentele de depire a valorilor maxime admise.

121

BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C. Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Buc., 2000 2. Brzoi, D. Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Ed. Ceres, Buc., 1985 3. Brzoi, D; Meica, S.; Negu, M. Toxiinfeciile alimentare, Ed. Diacon Coresi, Buc., 1999 4. Brock, D.T.; Madigan, T.M. Biology of microorganisms, 6th Edition, Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersez, USA 1991 5. Buiuc, D; Negu, M. Tratat de microbiologie clinic, Ed. Medical, Buc. 1999 6. Ceaui, C. Controlul sanitar veterinar al crnii n boli infecioase i parazitare, Ed. Printech, Buc. 2002 7. Crivineanu, V.; Rpeanu, M.: Crivineanu, M. Toxicologie sanitar-veterinar, Ed. Coral Sanivet, Buc. 1996 8. Doyle, M.P. Food microbiology, Ed. M. Dekk, New York, USA, 1987 9. Dumitru, C. Metode i tehnici de control al produselor alimentare i de alimentaie public, Ed. Ceres, Buc., 1980 10.Eladi, A; Cria M. Controlul sanitar veterinar n intreprinderile pentru industrializarea crnii, Ed. Ceres, Buc. 1986 11. Eladi, A.; Cri, M. ndrumtor pentru medicii veterinari din unitile de prelucrare i industrializare a crnii, Ed. Ceres, Buc., 1988 12. Georgescu, Gh. i colab. Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Ed. Ceres, Buc., 2000

122

13. Holt, J.G.; Krieg, N.R.; Sneath, P.H.A.; Stanley, J.T.; Williams, S.T. Bergeys manual of determinative bacteriology, 9th Edition, Williams&Wilkins, SUA, 1994 14. Manescu, S. Microbiologie sanitar, Ed. Medical, Buc., 1989 15. Motoc, D.; Banu, C. Biochimia crnii i a subproduselor, Ed. Tehnic, 1966 16. Mincu, I. Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, Buc., 1993 17. Mincu, I. Universalitatea alimentaiei. Istoria i particularitile alimentaiei la romni, Ed. Enciclopedic, Buc., 2000 18. Micu, I. Nutrition, lifestyile and state of health. The alimentation of romanians, Ed. Enciclopedic, Buc., 2001 19. Neniescu, C.D. Chimie organic, Ed Didactic i pedagogic, Buc., 1980 20. Olaru, H. i colab. Contolul oficial al crnurilor pentru depistarea trichinelozei i incidena acesteia la porcul domestic, mistre i urs n perioada 1980-1991, Rev. Rom. Parazit., vol. II, nr, 1, 1992 21.Popa, G.; Popescu, N. Ghid pentru controlul alimentelor de origine animal, Ed. Didactic i Pedagogic, Buc., 1973 22. Popa, G.; Sttescu, V. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal, Ed. Didactic i Pedagogic, Buc., 1981 23. Stancu, I.; Tudor L.; Petcu, E Msuri privind salubritatea produselor alimentare de origine animal, Ed. Coral Sanivet, Buc., 2001 24. Stnescu, V. Igiena i controlul alimentelor, Ed. Fundaiei Romnia de mine, Buc., 1998 25. Stnescu, V. ; Laslo, C. Tehnologia produselor animaliere. Lucrri practice i activiti de producie, Tipo Agronomia, ClujNapoca, 1987

123

26. Tudor, L.; Ciocrlie, N.; Ceaui C-tin., - Controlul calitii crnii, Ed. Printech, 2000 27. Tudor, L. - Controlul calitii crnii, Ed. Printech, 2005. 28. XXX Metode fizico.chimice pentru examenul de laborator al produselor de origine animal, MAIA, DSV, LCCAF, Buc. ,1978 29. XXX Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor de origine animal, MAIA, DSV, LCCAF, Buc. ,1978 30. XXX Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne (uz intern), Buc., 1984 31. XXX Colecia de standarde pentru industria crnii (uz intern), Ed. De Centrul de Organizare, Calcul i perfecionarea cadrelor pentru industria alimentar, Buc., 1985, Departamentul de Industrie alimentar, Centrala Industrializrii Crnii

124