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UNIDAD DIDCTICA Operaciones previas en los diferentes tipos de bar

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NDICE
Introduccin ................................................................................. Objetivos ........................................................................................ Unidad Didctica 2. Operaciones previas en los diferentes tipos de bar 1. La apertura del local ............................................................... a. a. La supervisin del local ................................................... Mobiliario de uso para los clientes ................................. 2. El mobiliario............................................................................ b. Mobiliario destinado al servicio. ..................................... 3. El material ............................................................................... a. c. e. a. c. e. f. g. Vajilla................................................................................. Material especial............................................................... Material para la coctelera ............................................... Suelos ................................................................................ Cmaras frigorficas ......................................................... Sillas .................................................................................. Techos ............................................................................... Elementos de servicio ...................................................... b. Cristalera.......................................................................... d. Lencera ............................................................................ 4. Normas de limpieza en los locales ......................................... b. Barras ................................................................................ d. Mesas................................................................................. 9 9 10 10 11 16 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 19 19 20 21 23 23 25 29 31 5 7

5. La puesta a punto del bar (mise-en-place) ............................ 6. Normas generales de seguridad, higiene y mantenimiento. a. Equipos del establecimiento............................................ b. Almacn, bodega.............................................................. Resumen ........................................................................................ Glosario..........................................................................................

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INTRODUCCIN
Ya hemos comentado la gran variedad de establecimientos que bajo el nombre de bar podemos encontrar en funcin del tipo de servicio y oferta gastronmica que ofrecen a los clientes. Estas especificaciones hacen que el nmero de establecimientos sea elevado, pero podemos establecer que en todos ellos existe una serie de operaciones comunes, y que sin su perfecta ejecucin, la calidad de servicio ofrecido a los clientes se vera seriamente afectado. Esta serie de operaciones las vamos a tratar en esta unidad didctica, operaciones que hacen referencia a la apertura del local, el mobiliario y tipos empleados, el material, la maquinaria, su empleo y tratamiento, as como las normas de seguridad y mantenimiento. Espero que te hagas una idea de la importancia de esta unidad como inicio en las labores de servicio y atencin al cliente en los diferentes tipos de bares.

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OBJETIVOS
Conocer aspectos relacionados con la apertura del bar y su supervisin. Diferenciar entre el mobiliario de uso para clientes y el mobiliario destinado al servicio. Enumerar los materiales empleados en los diferentes tipos de bar. Establecer procedimientos de limpieza de los locales atendiendo al tipo de material. Realizar las operaciones de puesta a punto del bar. Conocer las normas de seguridad, higiene y mantenimiento.

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1 LA APERTURA DEL LOCAL

Para la correcta puesta a punto del bar debes tener en cuenta a grandes rasgos los siguientes factores esenciales: Limpieza esmerada del local, de los muebles, de la maquinaria y de los tiles de trabajo. Correcta ventilacin del local, libre de malos olores. Perfecto orden en la distribucin y colocacin del mobiliario, de los equipos de trabajo y de los materiales a utilizar, como por ejemplo la botellera. Correcta iluminacin. Perfecto sistema de aprovisionamiento de material fungible e inventariable.

a. La supervisin del local

Una vez realizada la mise-en-place, el encargado del local o persona responsable deber realizar la supervisin del local antes de su apertura, debiendo comprobar que todo est en perfecto estado para iniciar el servicio, de lo contrario deber subsanar aquellas deficiencias observadas.
Una vez realizada la mise-en-place, el encargado del local o maitre realizar la supervisin de la misma.

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2 EL MOBILIARIO
Distinguiremos entre: Mobiliario de uso para los clientes. Mobiliario destinado al servicio.

a. Mobiliario de uso para los clientes

Las mesas destinadas a los clientes son de formas muy variadas para facilitar la distribucin de los clientes dentro del local. Las ms usuales son: Cuadradas. Redondas. Rectangulares. Ovaladas.

Cuadradas: son de madera, suelen medir 80 cm de lado, las patas son fuertes y el tablero suele ser de material ms ligero. Estn destinadas para dos o cuatro personas. Redondas: para sentar a mayor nmero de comensales, oscilando entre dos y ocho personas. Rectangulares: suelen utilizarse para gran nmero de comensales, se pueden sentar desde seis hasta diez personas. Suelen utilizarse para banquetes, unidas o por separado. Ovaladas: normalmente se utilizan para banquetes concertados, para sentar entre ocho y veinte personas. Las mesas deben estar cubiertas por un muletn, aadiendo un mantel encima. Las que estn en mal estado las debemos retirar del comedor. Si, por desnivel del suelo o por cojera de las mesas, stas se mueven, tendremos previsto un corcho, cartn o similar para calzarlas y que no cojeen. Las mesas ms usuales son:
Cuadradas. Redondas. Rectangulares. Ovaladas.

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Las sillas en un bar deben ir en consonancia con el estilo del local. Suelen ser de hierro, madera o de plstico duro para las terrazas. Debern protegerse el respaldo y el asiento para que el cliente est ms cmodo.

b. Mobiliario destinado al servicio

La maquinaria es amplia y variada, existiendo as gran cantidad de casas comerciales destinadas a su fabricacin. Dependiendo de la categora del local y del servicio que ofrece encontraremos unas u otras: Mquina de hacer caf o cafetera exprs. Molinillo dosificador de caf. Exprimidora. Trituradora. Batidora. Termo de leche. Freidoras. Cmaras y mostradores frigorficos. Planchas. Tostadores. Campana de extraccin de humos y ventilacin. Mostrador o mesas calientes. Vitrinas y escaparates.
Siempre que manipules la maquinaria para su limpieza, asegrate de que est desenchufada de la corriente elctrica, as evitars riesgos y accidentes innecesarios.

Mquina de hacer caf o cafetera exprs

Son de dos tipos: corriente elctrica o gas, manual o automtica. Esta mquina funciona a presin, tiene una vlvula de seguridad, por si sobrepasa el lmite correcto, que se abre y deja escapar el vapor. Si el funcionamiento no es correcto la mquina puede estallar, por lo que es necesario vigilar que el manmetro no suba ms de 1,5 atmsferas. En caso de querer bajar la presin se abrir el vaporizador, y si la queremos bajar ms rpidamente se purgarn los grupos.

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No introduciremos nunca agua fra con la presin alta ya que puede dar motivo a que se raje el caldern o depsito del agua y originar una explosin. En el interior de la mquina hay una caldera con agua que ser la que posteriormente pase por los porta cacillos con caf obteniendo los cafs deseados. Los porta cacillos se ajustan a la mquina mediante un giro de 45 a la derecha, cuando estn ajustados se apretar el botn que permite el paso del agua. Pueden ser de una salida de agua o de dos, de donde sale directamente a la taza. Las tazas se dejarn encima de la bandeja de posos que est situada debajo de los grupos. Esta bandeja tiene unos orificios por los que pasar el agua sobrante o el caf derramado, de donde ir a parar a un desage. Esta mquina necesita de veinte a treinta minutos para calentarse, siendo oportuno conectarla con antelacin a la hora de dar un servicio.

Molinillo dosificador de caf

Su funcin es triturar y dosificar el caf. Funciona con corriente elctrica. Est compuesto por una tolva, parte superior que normalmente es de cristal o de plstico transparente, donde se deposita el caf en grano, triturndolo segn el grosor deseado. Una vez molido (a travs de las muelas) pasa a un depsito, que suele ser de plstico tambin, donde hay unos departamentos de unos cinco a siete gramos para ser almacenados hasta su uso, que sern recogidos por un porta cacillos, contando con otro accesorio para prensar el caf.

Exprimidora
Las que ms encontraremos en los lugares de trabajo son las que funcionan con electricidad. Podemos obtener de ellas diferentes zumos de frutas. Est formada por una especie de cpula, donde se apoyar la mitad de la fruta ya cortada presionndola hacia abajo Una vez presionado, el zumo saldr depositndolo en una jarra o recipiente. Para servirlos al cliente hay que pasarlo por el colador.

Trituradora
Nos sirve para hacer batidos o zumos de fruta, partiendo o picando el gnero. No debe llenarse el vaso ms de dos tercios, pues al girar las cuchillas hace que el contenido del vaso suba hacia arriba.

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Parra utilizarla hay que colocar encima de la base donde est el motor y hacer coincidir la espiga con el orificio que tiene el vaso por la parte de abajo. Esta espiga gira ajustndose a las hlices y hace que giren a su vez. Debe ponerse una marcha lenta y luego una marcha ms rpida, cuando le demos al interruptor. Pasados unos minutos y ya est triturado, se vierte en un vaso y se sirve.

Batidora
En esta mquina, de simple manejo, hay que colocar unas bolas de helado dentro del vaso; aadiremos un vaso de leche y un chorrito de sirope, introduciremos el esprrago dentro del vaso y la pondremos en marcha. Pasados unos minutos y est hecho el batido, lo serviremos en un vaso.

Termo de leche
Nos sirve para conservar la leche caliente sin que tome un color oscuro ni que se evapore al tenerla al fuego ininterrumpidamente. Est constituido por una cubeta donde ir la leche, un sistema de transmisin de calor a travs del agua metiendo la cubeta de leche dentro de la del agua, llamado bao Mara. Est formado tambin por unos niveles de agua y de leche, un grifo y una tapa. Para el servicio llenaremos el agua necesaria, pondremos la leche en la cubeta, conectaremos a la red y taparemos. Deberemos colocar debajo del grifo un recipiente, con el fin de evitar el goteo, y una bayeta para su limpieza. El termo debe estar situado al lado de la cafetera.

Freidora
Es necesaria en establecimientos que hay que frer grandes cantidades de alimentos. Hay diferentes modelos, unos son tipo armario alto y otros son de menor tamao; las hay de gas y otras elctricas. Constan de una o dos cubetas, donde depositaremos el aceite, calentndose por unos tubos de acero inoxidable. Los alimentos los colocaremos dentro de unas cestas con rejillas, donde al frer los alimentos, sacaremos el aceite y escurriremos. Est compuesta tambin por un termostato, una vlvula de seguridad automtica, una vlvula de drenaje y un mecanismo de entrada de gases o un cable de corriente elctrica

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Cmaras frigorficas
Se utilizan para conservar los alimentos, botellera y otros, que necesiten refrigerarse. Estas mquinas, que estn en todos los mostradores, deben de estar al alcance de los trabajadores, y donde no dificulten el paso. Se conectan a la red, por ello hay que tener precaucin de que estn conectadas siempre. Hay que hacerles revisiones si hacen ruidos molestos o vibraciones. Las encontraremos con puertas frontales o superiores.

Plancha
Es imprescindible en un bar, ya que la utilizaremos para la elaboracin de sndwiches, tostadas, platos combinados, tortillas, etc. Las hay elctricas o de gas, de tamaos diferentes, y suelen estar situadas en la parte de atrs del mostrador, donde no interrumpan el paso de los empleados.

Tostadores
Se emplean en establecimientos donde se realizan muchas tostadas, bien sean de pan ingls u otros; consistente en unas resistencias que, una vez conectadas, emanan calor produciendo el tostado de la superficie del pan por exposicin. Existe una gran variedad de marcas y modelos, as como de volmenes de produccin en funcin de las necesidades.

Campana de extraccin de humos

Ubicada en lugares donde existe emanacin de humos, generalmente en la zona donde est la plancha. De tamao, forma y modelo en consonancia con el volumen de produccin.

Mostrador o mesas calientes

No suelen encontrase en las barras, sino ms bien en zonas como las cocinas o los offices, y siempre y cuando sean necesarias para el tipo de servicio ofrecido. Generalmente son elctricas, por sistemas de resistencias y con termostato de regulacin de temperatura, con puertas a ambos extremos o en uno, y con varios entrepaos para mantener la vajilla caliente.

Vitrinas y escaparates
En la mayora de los casos, integrados en el mostrador o de mural,

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sirviendo como carta de presentacin de nuestros productos y su estado de calidad y frescura. Deber estar en continuo hermoseado.

Las vitrinas expositoras debern estar en todo momento en perfecto estado de revista, si no, su efecto ser el contrario al deseado.

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3 EL MATERIAL
En cada establecimiento se emplea un determinado tipo de material; bsicamente el empleado es el mencionado a continuacin, indistintamente de los modelos, diseos, materiales y calidades de stos, en todo bar podemos encontrar: Vajilla. Cristalera. Material especial. Lencera. Material para la coctelera.

a. Vajilla
Compuesta por diferentes elementos; bsicamente, empleamos diferentes tipos de platos, tazas, cubertera, etc. Tendremos el suficiente material en servicio para atender el local en cada servicio, contando con un stock de emergencia para situaciones inesperadas. La vajilla estar compuesta por: Platos: soperos, trincheros, de postre, de moka y otros. Tazas: de caf, de caf con leche, de desayuno, de consom y otras. Otros elementos, de acuerdo con las caractersticas especificas del local.

b.Cristalera
Ser tan variada como lo sea nuestra oferta. La cristalera estar compuesta por: Vasos y copas de diferentes formas y tamaos, de agua, de vino, media combinacin, combinacin, copa flauta, copa de licor, etc.

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Cristalera especfica del tipo de oferta del local, copa de cocktail, vaso old fashioned, vaso especial para aguardientes, copas tulipa para helados, etc.

c. Material especial
Este material se denomina as por ser empleado en determinados tipos de servicios; cada establecimiento tiene su material especial, con arreglo a la oferta. Ejemplo: Plato para ostras. Copa para servicio de pernod. Calienta copas para calentar brandy. Barquillas para servicio de banana sprait. Etc.

d. Lencera
Fundamentalmente emplearemos: Muletones, manteles, cubre manteles, cubre bandejas, litos, etc. Contaremos con la lencera necesaria para el servicio, ms un stock para incidencias.

e. Material para la coctelera

Contaremos con el material necesario para la elaboracin de cocktails, desde la coctelera hasta el vaso mezclador, pasando por las diferentes copas empleadas. Bsicamente empleamos: Coctelera. Vaso mezclador con pasador de gusanillo. Batidoras. Goteros o biteros dosificadores. Cristalera adecuada.
Contaremos con un stock de material para casos de necesidad.

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4 NORMAS DE LIMPIEZA EN LOS LOCALES

a. Suelos
Depender del tipo de material de que estn fabricados, aplicndose los productos que no perjudiquen su conservacin. Hay diferentes tipos de suelos: Madera: si es de buena calidad es ms costoso, pero su mantenimiento no lo es tanto. Se pasar una bayeta o la aspiradora quitar la suciedad y el polvo. Para aplicar la cera hay varias formas, utilizando las ms adecuadas a cada madera; las ms frecuentes son: en forma slida, en forma lquida, cera de emulsin o pulimentos. Cera slida: se aplicar con mquinas que la extiendan mejor, sacando brillo a la vez y tapando con una capa delgada todos los poros. Cera lquida: se aplicar con mquinas que utilizan un sistema de aire comprimido, pulverizndola, realizando la limpieza por aspersin, encerado y pulido. Otro tipo de mquina es la pulidora que la esparce y la pule a la vez. Terrazo: suele ser un suelo al que la mayora de comercios puede acceder, por el precio y por su limpieza. Se debe limpiar con agua y detergente o jabn, secndolo bien. Hay comercios que suelen encerarlos, ocasionando algunas cadas. Si queremos que este suelo d un efecto de limpieza y brillo, le pasaremos la mquina pulidora. Mrmol: este suelo se limpiar con agua y detergente o jabn. Para mantenerlo con efecto de limpieza y brillo, le pasaremos la mquina pulidora o abrillantamiento natural. Moqueta: lo primero para limpiar estos suelos ser la extraccin del polvo, utilizando un aspirador potente, realizando la extraccin a diario, completando su limpieza (peridicamente) con una mquina que esparcir una especie de espuma seca, absorbiendo con dicha mquina los restos de suciedad y humedad que queden.

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b. Barras
Al ser donde los clientes consumen las bebidas y comidas, y ser lo primero que ven, es necesario tener una limpieza contnua: se pasar una bayeta o rejilla durante todo el da, cada vez que el cliente acabe su consumicin. Se har una limpieza a fondo por la maana antes del servicio, fregando con algn detergente lquido o en polvo el mostrador, ya que suele ser de mrmol o algn material plastificado.

c. Cmaras frigorficas
La limpieza de estas cmaras se ha de hacer a diario. Se sacarn todos los alimentos y bebidas, fregando con un detergente inodoro aclarndolo bien. Estas cmaras han de limpiarse frecuentemente para que los alimentos no tomen mal olor ni sabor; para ello, con el agua de aclarar pondremos un chorrito de vinagre para quitarle el mal olor. Si se produce escarcha en las cmaras se proceder a desenchufar de la red y descongelar; nunca quitar con un cuchillo o con algn material punzante ya que podramos averiarla. Esta operacin hay que realizarla, ya que consume ms electricidad y no enfra tanto.

d. Mesas
Utilizaremos una bayeta o gamuza para limpiar el polvo de las patas. No sacudiremos, para no levantar polvo de un lado hacia otro.

e. Sillas
Limpiaremos las patas de las sillas conforme las bajemos de las mesas, luego los barrotes, asiento y respaldo. Todo esto lo haremos con una gamuza, con algn limpiamuebles, sin levantar el polvo.

f. Techos
Buscaremos siempre que sean de fcil limpieza, con pintura limpiable. En el caso de talla, que sta sea montada por paneles para, en caso de necesidad, poder trabajar sin necesidad de romper la misma.

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g. Elementos de servicio
Segn cada tipo de establecimiento dispondremos de diferentes elementos auxiliares de servicio, que debern de ser tratados segn el tipo de material con el que han sido confeccionados, aunque en la actualidad se emplea mucho el acero inoxidable y materiales resistentes a muchos usos.

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5 LA PUESTA A PUNTO DEL BAR (MISE - EN - PLACE)

Barra. En la puesta a punto de la barra tendremos en cuenta la reposicin de gneros, tanto de botellas como de alimentos, teniendo en cuenta las cantidades para no quedarnos cortos o pasarnos y que se estropee el gnero. Los pedidos los haremos por la noche antes de irnos o al efectuar la limpieza de estanteras, cmaras frigorficas, botelleros y plancha, controlando as la falta de mantequilla, queso, huevos, etc. Para el control de gastos del local, utilizaremos las notas por duplicado o por triplicado, tanto si son del proveedor como del economato. Para tener a punto siempre limn y naranja a rodajas para las bebidas dispondremos platos con estos elementos cortados con un grosor de 5 mm, reponindolas cuando queden pocas. Para aromatizar, emplearemos zestes de limn y de naranja mondadas con el pelador de naranjas, obteniendo as una corteza fina, empleando el fruto resultante para exprimidos. Siroperas o jaraberas: se emplean para endulzar, dar color y sabor a muchos preparados, caramelo, etc. La nata la pondremos a punto antes del servicio, emplendola para ciertas elaboraciones, en los sifones o esprais. El hielo se emplea mucho en barra, pudiendo obtenerlo de diferentes formas: en mquinas elaboradoras automticas o simplemente por suministro, a travs de proveedores de este elemento. Prepararemos, en caso de emplearlo, el hielo frap. Los zumos de frutas frescas se realizan al momento que son solicitados por el cliente, ya que evitamos la oxidacin y la prdida de cualidades organolpticas, podemos emplear para tal fin exprimidores manuales o elctricos y tambin licuadoras. En la estacin central colocaremos todos los elementos fungibles y no fungibles, coctelera, vaso mezclador, palilleros, motivos de decoracin, guindas, biteros con diferentes jarabes, etc. En el Office dispondremos de todos los elementos necesarios para el servicio as como un stock de material fungible no perecedero, en previsin de empleo.

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Los salones del bar ya hemos indicado como se han de preparar y limpiar, se deber mantener en perfecto estado durante el servicio.

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6 NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MANTENIMIENTO

a. Equipos del establecimiento

A la hora de realizar un perfecto seguimiento en materia de seguridad e higiene de los diferentes equipos de los locales deberemos establecer unas normas bsicas de actuacin, teniendo en cuenta la importancia que recae sobre un sistema que garantice la inocuidad de equipos y medios empleados.

Programa de limpieza:
Tendremos en cuenta los siguientes aspectos a la hora de establecer un programa de limpieza: Productos adecuados. Procedimientos correctos Frecuencia suficiente.

El primero de los objetivos que demos cumplir es el de limpiar la zona deseada por medio de la disolucin o suspensin de la suciedad en agua con ayuda de detergentes, para posteriormente pasar a desinfectar la zona limpiada, evitando el ataque microbiano. Los productos empleados habrn de ser adecuados, evitando la corrosin de las zonas desinfectadas o que queden rastros en superficies que pudieran tener contacto posteriormente con cualquier alimento u objeto que lo fuese a tener, por el evidente peligro de contaminacin, que suele acabar en lesiones por abrasin de las mucosas. Estos desinfectantes suelen ser ricos en hipoclorito (leja), pero siempre hay que dosificarlos para evitar abrasin de las zonas desinfectadas por ellos y diluirlos en la cantidad justa. Una vez limpia y desinfectada la zona, se debe secar y aplicar bactericidas apropiados.

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Limpieza:
La mejor forma de asegurarnos una correcta limpieza y desinfeccin es la de elaborar un Programa de Limpieza, que debe de cumplir las siguientes premisas: Saber la frecuencia de limpieza y desinfeccin (hora y da de la semana). Personal responsable de la tarea de limpieza y control de sta, reflejada en un soporte escrito. Productos de limpieza a utilizar (caractersticas y almacenamiento). Preparaciones previas a la limpieza (desmontaje de maquinaria, uso de guantes, retirada de alimentos).

La ventilacin, directa o forzada ser adecuada. Evitando corrientes de aire de zonas potencialmente contaminantes (WC, almacn de basuras, vestuarios) con aquellas en las que se elaboren o manipulen alimentos. Las ventanas y huecos practicados para la ventilacin en zonas de cocina, manipulacin o guarda de alimentos, estarn cubiertos por rejillas o telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos y roedores, altamente contaminantes, tanto de aquello que comen como de aquello que tocan o por depositar sus heces o larvas. El almacenaje de basuras se har fuera de la zona de manipulacin de alimentos, en cubos con tapa y bolsas higinicas al efecto; el almacn de basuras estar cerrado siempre y dispondr de un muelle de cierre automtico de puerta as como de refrigeracin para evitar la multiplicacin rpida de bacteria patgenas que a travs de corrientes pudiesen afectar a zonas contiguas. Los servicios del personal estarn equipados con lavabos de grifo accionado por pedal o codo, agua caliente y fra, dosificador de jabn accionado por botn, cepillo de manos de cerdas duras y dispensador de toallas de papel de un solo uso con cubo de tapa. El agua debe de provenir de una red de abastecimiento controlada por las Autoridades Sanitarias y cumplir con la potabilidad de sta y su clorado oportuno para as evitar problemas relacionados con este elemento (legionelas, etc.). Los productos de limpieza estarn almacenados en lugar aislado, seco y lejos del contacto de alimentos, procurando tener asignados tiles de

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limpieza distintos para cada zona y evitar as contaminar la cocina con fregonas que se utilizan para limpiar WC. Los tiles de trabajo sern preferentemente de materiales de fcil desmontaje, limpieza, desinfeccin y secado, siempre que sea posible. Evitaremos recipientes de barro o cristal no resistentes a los 100 C, para la exposicin de alimentos, sustituyendo stos por los de acero inoxidable. La limpieza de mesas de trabajo se efectuar cuantas veces sea necesario, secndolas luego, y evitar as focos de ataque microbiano accidentes laborales, por resbalones, etc.

Procedimiento correcto de limpieza:

Disolucin de la suciedad del elemento a limpiar en agua muy caliente. Limpieza con detergente del elemento para acabar con todo rastro de suciedad. Aclarado con agua abundante y arrastrar con sta restos de detergente y suciedad. Escurrido y secado con trapos limpios, o mejor, con papel de bobina desechable.

b. Almacn, bodega
Tendremos que garantizar en el proceso de almacenaje: Gestin Segura de materias primas. Recepcin de Materias Primas con los criterios y aspectos siguientes: Contaremos con proveedores autorizados y que cumplan el Reglamento Tcnico Sanitario. Seguimiento, comprobacin y guarda de documentacin de materias primas. Comprobacin de caractersticas externas de calidad del producto: No envasado. Color.

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Olor. Textura. En los envasados, no observaremos ni deformaciones, ni roturas y debern indicar la fecha de caducidad o consumo preferente y evitar as que supere esa fecha en nuestro almacn. No admitir productos con necesidad de ser refrigerados y que no lo estn o que lo estn a una temperatura inadecuada. Rechazar productos que sean de consumo directo y que nuestro proveedor manipula de forma inadecuada o expuesta a contaminaciones externas. Rechazar conservas abombadas, oxidadas o con sospecha de tener poros. Los congelados, que se hallen bien conservados, con envases en buen estado y sin deformaciones o evidencias de descongelacin. Los aditivos alimentarios estarn envasados y etiquetados con suficiente informacin para su correcto uso (colorantes, espesantes, gasificantes). La descarga y almacenaje debe ser rpida, evitando deterioros. Seleccionados y ordenados segn categora y necesidades de conservacin. Tras la marcha del proveedor, si se localiza algn producto en mal estado se identificar y aislar del resto del lote.

Conservacin de alimentos
Tendremos en cuenta: Los alimentos permanecern aislados para evitar transmisin de olores. No rebasar la capacidad de conservacin del equipo. Asegurarse la rotacin de las materias primas, a travs de una buena planificacin. Establecer un orden lgico de colocacin de los alimentos y as evitar derrames de unos sobre otros. Revisar peridicamente las mercaderas y tirar aquellas que no cumplan con los mnimos sanitarios u organolpticos.

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Agrupar los alimentos segn naturaleza, estado y forma de conservacin (diferenciar los cocinados de los no cocinados, los alimenticios de los que no lo sean).

Condiciones de almacenamiento
Almacenaje de No Refrigerados: pudiendo ser productos con necesidades de refrigerado o no. Los no refrigerados sern aquellos que por su bajo contenido en humedad, como legumbres secas, productos de panadera, alimentos muy azucarados o las mismas conservas, no necesitan de refrigeracin forzada para su conservacin, recibiendo el nombre de alimentos no perecederos, lo que no quita para que tengamos unos ciertos cuidados, para evitar deterioros post - recepcin del producto, como por ejemplo: Nunca almacenar productos qumicos con alimenticios por el peligro de una contaminacin de estos ltimos. Los locales destinados a almacn de perecederos sern frescos, ventilados y secos. Ventanas o huecos por donde pudiesen entrar insectos o cualquier tipo de animal, estarn cubiertos por rejillas o mosquiteras. La colocacin de los alimentos ser de forma que deje circular el aire y evite enmohecimientos. Adems, esta colocacin permitir el fcil acceso a paredes y suelo para su limpieza. La ventilacin de estos almacenes no aportar humedad.

Almacenaje de Refrigerados: la refrigeracin y la congelacin son mtodos de conservacin que disminuyen la proliferacin microbiana patgena. Las condiciones de conservacin sern: Conservacin independiente de los distintos grupos de alimentos perecederos:

Ejemplo: Frutas y verduras, entre 3 y 8C. Carnes, entre 0 y 5C. Pescados, entre 0 y 3C. Ovo lcteos, entre 3 y 5C.

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Alimentos crudos y cocinados, totalmente separados, y en caso de no disponer de equipamiento suficiente, los cocinados abatir su temperatura a 0C y conservar a esta temperatura el menor tiempo posible, para luego, y previo a su consumo, llevar a 65 C el corazn del producto, para asegurarnos de acabar con la mayora de microorganismos patgenos. La temperatura de nuestros equipos de refrigeracin deber ser testada peridicamente para corroborar su correcto funcionamiento. De manera que nos aseguren que las temperaturas de refrigeracin son de 4C, las de conservacin de congelados de entre -18 y -21C y de ultracongelados -40C.
Nunca congelar lo que ya hemos descongelado total o parcialmente, por el grave peligro de contaminacin durante la descongelacin.

Nunca congelar lo que ya hemos descongelado total o parcialmente, por el grave peligro de contaminacin durante la descongelacin. Los elementos decorativos, no comestibles, nunca estarn en contacto directo con los alimentos. Distribucin y venta: todos los productos que necesiten ser refrigerados, as habrn de estar, segn su necesidad. La venta a granel de productos que la reglamentacin permita, deber conservar la etiqueta, para poder consultar tanto nosotros como el cliente sobre dicho producto (categora, calibre, conservacin, consumo preferente, etc.). Prohibida la venta en rgimen de autoservicio para productos no envasados, a excepcin de frutas de corteza dura e incomestible, y cuando se vendan alimentos de consumo directo (fiambres, quesos, pasteles...) que no estn envasados, deben utilizarse pinzas o guantes de un solo uso, para as evitar el contacto directo con las manos.

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RESUMEN
OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR LA APERTURA DEL LOCAL La supervisin del local.

EL MOBILIARIO Mobiliario de uso para los clientes Mobiliario destinado al servicio.

EL MATERIAL Vajilla. Cristalera. Material especial Lencera. Material para la coctelera.

NORMAS DE LIMPIEZA EN LOS LOCALES Suelos. Mesas. Sillas. Barras. Cmaras frigorficas Techos. Elementos de servicio.

LA PUESTA A PUNTO DEL BAR. (mise-en -place) Barra. Estacin central. Office. Salones.

NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MANTENIMIENTO Equipos de fro.

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Equipos de conservacin. Maquinaria de soporte. Almacenes (bodega). Almacenamiento de perecederos. Almacenamiento de no perecederos.

U.D. 2
OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

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MDULO DOS BEBIDAS

GLOSARIO
Biteros: elemento de cristal de forma redonda con cuello alargado, tapado con corcho y dosificador, empleado en coctelera. Calderin: parte de la cafetera, a modo de depsito del agua. Mise-en-place: o puesta a punto del local, operaciones previas al servicio.

U.D. 2
OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

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