PROCESOS AGROINDUSTRIALES

La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentracin o evaporacin porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u evaporacin da productos lquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la deshidratacin son slidos con un contenido en agua inferior al 10%. Utilizamos el trmino genrico deshidratacin porque durante esta operacin no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratacin provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos.

En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento). Este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el secado prosiga hasta el grado de deshidratacin deseado. Puesto que para una misma humedad absoluta el aire resulta relativamente ms seco cuanto ms se incrementa la temperatura, el secado por arrastre es a menudo realizado con un chorro de aire caliente. Esta operacin tiene unos requerimientos energticos de unas 600 Kcal/kg de agua evaporada. En el secado por arrastre, esta energa es aportada normalmente por el agente de arrastre (aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a la vez que se carga de humedad.
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El SECADO por VAPORIZACIN consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a 100C a 1 atm, le eliminacin del agua ligada, necesaria para obtener niveles de deshidratacin adecuados, usualmente requiere el empleo de temperaturas mucho mayores. Este tipo de secado es, pues, muy agresivo y este secado a menudo se realiza simultneamente con la etapa de cocinado del alimento(como pasa con los corn flakes u otros cereales inflados). El requerimiento energtico de la vaporizacin es de unas 500 Kcal/kg slo para el calor latente del agua evaporada.
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 La

LIOFILIZACIN es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por sublimacin, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y cara, ya que requiere una atmsfera de alto vaco, pero las ausencia de aire y el fri al que est sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del proceso hace que se obtengan alimentos de muy buena calidad que se re hidratan con suma facilidad. La sublimacin requiere unos 700 Kcal/kg de agua.
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Son los ms antiguos y an los ms utilizados. Consisten de una cabina en el que el material a secar se esparce en bandejas (4-20). Cada bandeja puede ser de forma cuadrada o rectangular con un rea que en promedio se de 1.25m2. Ventajas: -Cada lote del material se seca separadamente. -Se pueden tratar lotes de tamaos desde 10 hasta 250 kg. - Para el secado de materiales no necesita de aditamentos especiales. Estos equipos tienen dos variaciones, una de secado directo en el cual el aire caliente es forzado a circular por las bandejas. La otra de secado indirecto, donde se utiliza el aire caliente proveniente de una fuente de calor radiante dentro de la cmara de secado y una fuente de vaco o un gas circulante para que elimine la humedad del secador

Las bandejas pueden ser de fondo liso o enrejado. En estas ltimas, el material se debe colocar sobre un papel, tela o fibra sinttica especial donde la circulacin del aire caliente fluye sobre el material desde arriba hasta abajo. El material de soporte debe facilitar la limpieza y prevenir la contaminacin del producto. En el secador la temperatura y el flujo deben ser muy uniformes. La fuente energtica de estos secadores ser vapor, electricidad, o hidrocarburos como carbn, petrleo, aceite y gas. Estos dos ltimos calientan mucho ms y son de bajo costo de funcionamiento, pero tienen el inconveniente de contaminar el producto y producir explosiones. Los secadores que funcionan con vapor son ms baratos que los elctricos y se aconsejan para equipos grandes.

 Consiste

de vagones en los que se coloca la muestra y el vagn hace un recorrido por un pequeo tnel con flujo constante de aire caliente y seco, este equipo se recomienda para procesos de secado continuos. Los vagones se mueven progresivamente a travs del tnel halados por una cadena mvil. En un o de los extremo se carga el vagn con el material a secar y por el otro extremo se retira el vagn con la muestra seca. El calor se suministra por conveccin directa o haciendo uso de energa radiante. Actualmente existen algunos modelos que reemplazan a los vagones por una banda transportadora sin fin que hace el mismo recorrido del material a travs del tnel de secado.
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En este tipo de secadores la humedad y temperatura cambian continuamente, como consecuencia el periodo de velocidad constante del secado de los materiales no aparece como constante porque decrece a medida que la temperatura disminuye, por tal razn las curvas de velocidad de secado no se aplican a los procesos de secado continuos.

El secador se compone un recipiente para la carga del material, sistema de alimentacin, una cmara de secado, un clasificador (cicln) slido-gas y de un sistema de recoleccin. La velocidad se ajusta de manera tal que cada gota del spray este completamente seca antes de que esta contacte las paredes de la cmara del secado. La excesiva velocidad de alimentacin disminuye la temperatura de salida acumulando el material en las paredes de la cmara. La separacin del slido del gas efluente se logra por medio de un cicln. Finalmente, el producto se colecta en la cmara de secado.

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La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para que se separe el agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.

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En general, el caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen que esta tcnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo la liofilizacin si es usada en caf instantneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio para el consumidor. Como proceso industrial se desarroll en los aos 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Este proceso es conocido como liofilizacin natural.

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Fredo

Introduccin

fritura es una operacin unitaria importante en la fabricacin de muchos productos de aperitivo, papas fritas congeladas francs y para la preservacin y la cocina de muchos otros alimentos. esta industria ha tenido un crecimiento fenomenal en los ltimos 50 aos y es una parte importante de la industria de conservacin de los alimentos

Definicion

Frer es una forma de secado o eliminacin de la humedad de los alimentos crudos. la humedad de los artculos perecederos como bocadillos se retira a 1,5 a 2%, una reduccin de unos 75 a 90% del agua de la materia prima original. esta operacin la unidad utiliza el aceite para cocinar en la medida que la temperatura puede elevarse a cerca de 400 F (204 C) y el tiempo de coccin se convierte en cuestin de segundos para algunos productos como papas fritas. el aceite es el corazn de la operacin y que ste debe mantenerse limpio y libre de la degradacin.

Degradacin

Degradacin hace que el aceite se ponga rancio, que es la aparicin o el desarrollo de los cidos grasos libres. Degradacin hace que el aceite desarrolle sabores y olores Adems, la degradacin cusa que el aceite se convierta en un color muy oscuro y poco atractivo

La degradacin se desarrolla debido a los materiales polares libres en el aceite procedente de los iones metlicos, materiales alcalinos y partculas de alimentos. Hay dos maneras de prevenir el lanzamiento a distancia de aceite:

Primera

Todos los freidores deberian ser diseados para que el aceite este constantemente siendo cambiado, esto es convertirlo cada 24 horas. Las freidoras de gran tamao, por lo mismo, son la primera causa de la descomposicin del aceite

Segunda

El aceite debe siempre ser filtrado para remover cualquier partcula, materiales polares u otras sustancias que causen que el aceite se ponga mal.

Objetivo

Para hacer una estantera estable que puede ser empaquetada en recipientes a prueba de humedad del vapor para la retencin de la calidad del producto. La estabilidad en almacn del producto es en gran parte limitado por el aceite adsorbido durante la operacin para cocinar y frer.

Mtodos

Los alimentos crudos estn preparados para el consumo, salvo que por lo general se cortan en cuadritos, se pelan, etc para hacerlos de una forma mas pequea para remover la calefaccin y la humedad. Despus de la preparacin la comida esta inmersa en aceite caliente y fredo por ciertos periodos de tiempo para reducir la humedad. Esta humedad es usualmente reducida a 1.5 a 2%.

Descripcin del proceso

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un bao de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200 C), donde el aceite acta de transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto. La fritura puede ser: Superficial, en un recipiente ms o menos plano, tipo sartn o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del bao de fritura. La parte sumergida se fre y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el bao de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es ms frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho ms el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difcil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua tpica en la elaboracin de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce ms hasta que no se fre y se retira el anterior.

Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:

Domstica. Es la ms sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros.

Con cmara de agua.

Igual que la anterior, pero con cmara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a travs de la vlvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.

Giratoria

Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersin del alimento en el aceite.

Calentamiento en espiral

Est formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor ms uniforme.

Calentadas por tuberas

Este equipo incluye freidoras de inmersin de gas as como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.

Diagrama de procesos de freido industrial

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Almacn de materias primas. Tanque lavador. Mquina lavadora. Pelado. Recorte. Transportador de lavado. Freidora. Transportador de enfriamiento. Rociador de sazonado.

10. Empaque. 11. Almacn de producto terminado

Tiempos

Carnes rojas (filetes de 300 gr.): A la inglesa 2 a 3 min. por lado. Termino medio: 5 min. por lado. Cocido: 7 a 8 min. por lado. Carnes blancas: Filete de pechuga de 12 a 15 min. Carne de cerdo: Chicharrn: 3 min. Chuletas de 180 gr.: 7 min. por lado. Pescados : Trozos (chicharrn): de 5 a 6 min. Filetes: de 3 a 4 min. por lado. Mariscos: Trozos (chicharrn): de 4 a 5 min. Vegetales: de 3 a 4 min. Tubrculos: de 12 a 15 min. Huevos: 2 min.

Cambios en el aceite durante la fritura

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones qumicas de los aceites calentados son:

Hidrlisis.

Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace ster de los triglicridos, los cuales se descomponen en monoglicridos y diglicridos y aparecen cidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en cido larico y cuando se fren alimentos congelados o ricos en agua.

Oxidacin y autooxidacin.

Es la alteracin ms frecuente en la fritura y consiste en la accin del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados hidroperxidos o perxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos originados. La luz acta como catalizador.

Termooxidacin.

Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todava ms la alteracin oxidativa. Es evidente que el hbito de aadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidacin. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para frer. Adems no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidacin se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, as como aumento de la viscosidad y formacin de espuma.

Polimerizacin

La presencia de radicales libres que se combinan entre s o con los cidos grasos forman polmeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificacin) o cclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamao y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formacin de espuma y a formar una capa de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difcil de eliminar.

Aceites y grasas

Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulacin de sustancias txicas en los alimentos Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas estn adquiriendo en el mbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, directa o indirectamente, en muchos problemas de salud pblica. En especial, por la oxidacin de sus componentes, por la acumulacin de sustancias txicas en los alimentos sobre cocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.

Lasalaznyelsecadosondosdelosprimerosmtodosutilizadospara transformaralimentosconelfindeconservarsufrescuraymejorarsu sabor. Conelpasodelosaos,lastcnicasdeprocesamientodealimentoshan mejoradosustancialmente,loquehapermitidoperfeccionarel abastecimientoalimentarioalprolongarladuracindelosartculos,evitar questosseechenaperderyaumentarlavariedaddelosproductos disponibles.

La palabra extrusin proviene del latn"extrudere"que significa forzar un material a travs deun orificio.

Productoscomopastas,masadelagalleta,cerealesdeldesayuno,comidas parabebes,laspapasfritas,lacomidasecayalgunascomidaspara animales,sonprincipalmentemanufacturadosporlaextrusin.

Laextrusinasidoutilizadaenelmbitoindustrialdurante losltimos50aos,inicialmentesuusoselimitabaa mezclarydarformaaloscereales.Actualmente,sin embargo,seusatambinparatransformarunaamplia variedaddemateriasprimasenproductosintermedios modificadosoproductosfinales.

Laextrusinesunaoperacinunitariaqueempujaalalimento(trigo,maz, arroz,papas,avena,etc.)conuncontenidodehumedadentrelos20y40%,a travsdeunextrusor,bajocondicionesvariablesdetiempo,temperatura, presinymezclado.Losprimerosproductosextruidos fuerontemsdepasta. Enestesentido,elprocesadomedianteextrusinobtienecualidadesenel alimentomuyapreciadasporelconsumidor.Entreellaslatexturizacin de protenas,laaparicindenuevasformasotexturasylamezcladediferentes sabores.

Producirproductosalimenticiosporcocinadoenalta temperaturaytiempocortoparagelatinizarelalmidn parahacerquelseamsdigestibleporelhombre. Tambinparamanufacturaralimentosestablesconalta retencindenutrientes.

Losalimentosextruidos hansidodefinidoscomoel mtododepreservacinAltatemperaturatiempo corto HTST. Losalimentosextruidos vienenenmuchasformasy tamaosdependiendodelextrusorylosparmetrosde laoperacin.

Lasformasdelosproductosextruidos varandesderulos,pelotas, estrellas,bolos,redondos,conchas,chips,copos,etc.ylanica limitanteencuantoalaformaeselingeniodelhombre.

Losalimentosextruidos tienensupropiatextura.

Latexturaesprimordialmentecontroladaporel contenidohmedoquequedaenelproductoduranteel procesodeextrusin.Elsabordelosproductos extruidos puedesercontroladoynuevossaboresson fcilmentedesarrolladosutilizandosaboresestableso condimentos.

Laextrusindealimentosayudaaqueelalimentoextruido sea msdigestible,lagranuladealmidnestacompletamente quebradaygelatinizadaporlacombinacindehumedad,calor, presin,trabajomecnico. Debidoalusodealtatemperaturaenlaextrusindemuchos productos,elalimentoescompletamenteesterilizado,cocinadoy listoparaelconsumo.

Cocido y extruido a baja presin. Enesteprocesolosingredientesecossemezclanconaguayse alimentanalextrusorcocinador.Unfluidocirculaatravsdela chaquetayalgunosdiseosatravsdeltornilloenlamasa. Secontrololatemperaturayeltiempoparaconseguirelgrado degelatinizacindelalmidnenelproducto.

Lamasaseenfrageneralmente,medianteunmolde refrigerado,antesdequesea+extruido enlaatmsferade modoqueelaguaquecontienenopaserpidamentealvapor .Comoresultadolamasasecomprimeyestageneralmente libredeburbujasenvezdequeseexpandacomoespuma comolaextrusinocurreabajapresinentoncesla temperaturatambinesbaja,obtenindoseproductosdepodo expansinytexturadura.

Coccinyextruido aaltapresin. Esteprocedimientorequiereelevartemperatura,delamasaamilcea. Sobrelos100C lacompresindelamasaplsticadentrodelacmara mediantelarelacingradualdeltornilloprovienelavaporizacindel contenidodeagua. Lamaquinarepresentaunaresistenciaalflujodelextruido quesaledel extrusor.Conformeseabrelacantidaddeorificioslapresindecae.El incrementodeRPMdelextrusoraumentalapresin.

Losefectossobrelascaractersticasorganolpticasynutritivasencondiciones deelevadatemperaturaycortotiempo HTSTdelaextrusinencalientesa penasseafectanelcoloryelaromadelosalimentos. Efectossobreelvalornutritivo,lasprdidasvitamnicasdelosalimentos extruidos dependendeltipodealimento,desucontenidodeagua,deltiempo ylatemperaturadeltratamiento.LascondicionesdeHTSTdelaextrusinen calienteyelenfriamientorpidodelproductoalasalidadelaboquilla,hacen quelasprdidasvitamnicasyenaminocidosesencialesseanrelativamente pequeas.

Laconcentracinmximadealgunoscomponentesquelos extruidores detornillosimpleydedobletornillosoncapacesde manejaresrespectivamentelasiguiente:

4y20%degrasa 10y40%deazcares 30y65%deagua.

Efectossobrelasprotenas.Elefectoenlasprotenasesincrementarla metabolizacinydigestibilidaddelasprotenasdisponibles. Lasprotenassondesnaturalizadasporelefectodecoccin,unefecto relacionadoconelgradodetemperaturacreada,lasprotenasestn compuestasdeaminocidosquesonconocidoscomolosbloquesde construccindelasprotenas,losaminocidosestnunidosporlazos primarios,mientraslasmolculasestnunidasporlazossecundariospeorno creasuficientecalorparadestruirlosaminocidos.

Efectossobrecarbohidratos.Losefectossobreloscarbohidratos, bsicamentesedaenlagelatinizacindelalmidnycomplejoamilosa lpido esteefectosobreelalmidnduranteelprocesodeextrusinseincrementa conlatemperatura,as mismoelaumentodelahumedaddelalimentacin tieneefectopositivoaaltastemperaturas,mientrasqueelaumentodela velocidaddeltornilloyeldimetrodelaboquillareducelagelatinizacin. Elcomplejoamilosa,sueleformarsea135C cuandoelcontenidode humedadesde22%,laformacindeestecomplejoreducelapagjosidad del producto.

Efectossobrelagrasa.Loslpidosduranteelprocesamiento puedenserafectadosatravsdediferentesmecanismostales comolaoxidacin,laisomeracin,cis trans ohidrogenacin. Lacoccin extrusinreduceelcontenidodemonogliceridos y cidosgrasoslibredeformacindecomplejosconlaamilosa, haciendomenosutilizables.

Elprocesodeextrusindealimentosesunaformadecoccinrpida,continua yhomogneadebidoalarupturaymezcladoestructuralqueproduceeste proceso.Medianteesteprocesomecnicodeinduccindeenergatrmicay mecnica,seaplicaalalimentoprocesadoaltapresinytemperatura(enel intervalode100180C),duranteunbreveespaciodetiempo. Enelprocesodeextrusion ,semuelenlosmaterialeshastadarleseltamao correctoalaspartculas(usandolaconsistenciadelaharinaordinaria).

Lamezclasecasepasaatravsdeunpreacondicionadordondeseagregan otrosingredientes(azcar,lquido,grasas,tintes,carnesyaguaquedependen delproducto).Lamezclapre condicionadasepasaentoncesatravsdeun extrusorforzndolaapasarporuntroqueldondesecortaalalongitud deseada. Laextrusinpuedeservirparadarformay,enocasiones,cocinaringredientes crudosyconvertirlosenproductosacabados.

Elprocedimientodeextrusinsepuederealizardedosformas:
Extrusinencaliente.Seutilizaunsistemadecalefaccinqueaumentala temperaturayquepermiteobtenerlosproductosconpocadensidady bajahumedad,comoaperitivososnacks ytambinproductosmsdensos queposteriormentepasanporunsecadocomoelpiensoparaanimales.

 Extrusinenfro.Endondelatemperaturadelalimentonoaumentay seobtienenproductosdeelevadadensidadyelevadahumedad,como galletas,magdalenasogolosinas. Laextrusinpermitecontrolarlacantidaddeaguacontenidaenlos ingredientes,delaquedependenlaaparicindemicrobiosyla consiguienteputrefaccindelosalimentos.Porlotanto,esunatcnica muytilparaproducirproductosalimentariosconunahumedadptima yduraderos

Elprocesodecoccintienelugardentrodelextrusoren elqueelproductoproducesupropiafriccinycalor debidoalapresingenerada(1020bar). Elprocesodecoccinutilizaunprocesoconocidocomo elgelatinizacindelalmidn.LosExtrusoresqueusan esteprocesotienenunacapacidadde125toneladas porhora.

Elusodelaexpulsinenelprocesococcindalossiguientes beneficiosalosalimentos:
Gelatinizacindelalmidn Desnaturalizacindelasprotena Inactivacin deenzimasdecomidacrudas Ladestruccindetoxinasnaturalmente Disminucindemicroorganismosenelproductofinal

LosextrusoresconsistendeuntornillodeArqumedes segmentadoelcualrotaenunamangaestacionariao barrilperfectamentecalzado.Laaccindelos segmentosdeltornilloempujalacomidahaciadelantey alhacerestotrabajamecnicamenteymezclalamasa decomidacruda.

Elcaloresnormalmenteaumentadoalacomidaatravsdeunadisipacin viscosadelingresodeenerga,oportransferenciadecalordesdelasfundasde calentamientooenfriamientoquerodeanelbarril.

Tornillodeunextrusor.Eltornilloestadivididoenvariassecciones,cada unaconunpropsito.Elsectordecargadorecogelacomidadesdeel embudoylomandahacialaparteprincipaldelextrusor. Enlazonadecompresin,elmaterialalimenticiosesueltayseempacay escompactadoyconvertidodeunaformagranularounamasapegajosaa unarelativamenteuniformemasaplastificada.Unpocodecalorexterno debeseraplicadoperolamayoradelcaloresgeneradoporfriccin.

Elsectordelmetrajecontribuyealflujouniformerequeridopara producirdimensionesuniformesenelproductoterminadoy aumentarlapresinsuficienteenelmaterialextruido para empujarlamasaplsticaatravsdelrestodelextrusoryfuera delextrusor.

Estaseccindemetrajeesdesignadaparamezclar profundamenteoaumentarlatemperaturadelmaterialextruido.

Extrusoresdeunsolohusillo Losextrusoresmscomunesutilizanunslohusilloenelcan.Este husillotienecomnmenteunacuerda,peropuedetenertambin2yeste formacanalesenloshuecosentreloshilosyelcentrodelhusillo, manteniendoelmismodimetrodesdelaparteexternadelhiloentodala longituddelhusilloenelcan. Ladivisinmscomnparaextrusoresdeunslohusilloconsisteen4 zonas,desdelaalimentacinhastalasalidaporeldadodelmaterial.

1. Zonadealimentacin:Enestaparteocurreeltransportedegrnulosslidos ycomienzalaelevacindetemperaturadelmaterial. 2. Zonadecompresin:Enestazona,losgrnulosdepolmeroson comprimidosyestnsujetosafriccinyesfuerzoscortantes,selograuna fusinefectiva. 3. Zonadedistribucin:Aqu sehomogenizaelmaterialfundidoyocurrenlas mezclas. 4. Zonademezcla:Enestapartequeesopcionalocurreunmezcladointensivo dematerial,enmuchoscasosnoseaconsejaporquepuedecausar degradacindelmaterial.

Loshusillospuedentenertambindentrodealgunasdesuszonasprincipales elementosdispersivosyelementosdistributivos. Distribucin:Lograquetodoslosmaterialesseencuentrenigualproporcinen lamuestraDispersin:Lograqueloscomponentesnoseaglomerensinoque formenpartculasdelmenortamaoposible.

Extrusoresdedoblehusillo Losextrusoresdedoblehusilloproporcionanunempujemuchomayory esfuerzodecizallamejorqueeldeunslohusillo,aceleracionesde materialmuchomayores,esfuerzoscortantesrelativamentealtosy mezcladointensivo.Lamayoradelospigmentosdelosconsentrados sufrendegradacindebidaalascondicionestanagresivasdelproceso,por ello,lamayoradelosfabricantesdeconcentradosutilizanuncanlargo deunsolohusillo.

Existen2tiposdedoblehusillo:losqueengrananylosquenoengranan,delos queengrananexistendosposibilidades,loscorotativosyloscontrarotativos, segnlasdireccionesenlasqueestosgiran. Elflujogeneradoenundoblehusilloqueengranayescontrarotativo generaunflujoenformadeC elcualtienelascaractersticasdeun bombeopositivo,disminuyendodrsticamentelainfluenciadela viscosidaddelmaterialparasutransporteygenerandounbombeo muy eficiente.

Lasdesventajasdeesteprocesoesqueloshusillossonempujadosporel materialhacialasparedesdelcan,loqueevitaelusodealtasvelocidades; tambinexisteelproblemadelmezcladoineficiente,mientrasmsrpidose transportaelmaterial,menoseficienteeselmezclado. Enloshusillosquesiengrananysoncorotativos,elflujotienemayor dependenciaenlaviscosidaddelmaterial,aunquemuchomenorqueen losextrusoresdeunsolohusillo.Enestetipodearregloloshusillosnoson empujadoshacialapareddelcan,porellosepermitenaltas velocidades,ademselmaterialpasadeunhusilloaotrolograndounflujo alternantequeayudaaunamezclamshomognea.

Materia prima: carne de alpaca,chuo blanco, maz amarillo.

Mezclas para la extrusin

Calentamiento de la extrusora

Alimentacin de la mezcla

Enfriamiento de los bocaditos

Embolsado de los bocaditos

Latecnologadeextrusinabrenuevasposibilidadesparael procesadodematricesalimentariascondosvasdeactividad: desarrollodealimentosmediantetecnologadeextrusin. La extrusinpuedemodificardistintosmaterialesalimenticios paraproducirunadiversidaddenuevosproductosendistintos sectores.Asimismo,setratadeunaactividadcompatiblecon otrasaplicacionesdemejoradelosproductosexistentes.ocon actividadesdevaloracindelaaptituddenuevosingredientes, alprocesadomedianteextrusin.

mejoradelaspropiedadesfuncionalesdematricesvegetalesmediante extrusin.Losrecientesavancesentecnologasdeprocesadoestn permitiendoeldesarrollodenuevosingredientesquefavorecenlas cualidadesdedistintosalimentos,almejorarsuspropiedades emulsificantes,lacapacidadderetencindeagua,modificacindetextura yaroma,etc.Enestesentido,elprocesadomedianteextrusinpermite porejemplo,latexturizacin deprotenasparaeldesarrollodeextensores ysustitutivoscrnicos.

mejoraromodificarpartedeestaspropiedadesfuncionales. inducirlaformacindecomplejoslpidoscarbohidratos,que mejoranlatexturaysuscaractersticassensoriales. desnaturalizareinactivarfactoresanti nutricionalesmejorando suaptitudposteriorparaeldesarrollodenuevosproductos, comoenelcasodematricesvegetalesdealtovalornutritivo peroconaltasconcentraciones de estos factores.

Materia: Nombre:

Procesos Agroindustriales Ines Prisca Fiorilo Quisbert

La Paz - Bolivia

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Hoy en da los procesos de comida requieren que la produccin y manufactura sea ms segura y saludable. Solo puede ser exitoso con programas bien definidos usando vigilancia continua con equipo moderno y practicando comunicaciones modernas. Las responsabilidades por la seguridad de los alimentos comienzan con la gerencia

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La seguridad de los alimentos requiere:

Buenos registros, cubriendo todas las facetas

desde compras, pasando por la preparacin, procesado y empacado, incluyendo el factor humano. Los registros deben ser precisos y deben reflejar las actuales condiciones de operacin en el tiempo especificado..

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 Es un sistema que identifica ingredientes

sensibles, puntos crticos del proceso, limites de control, y factores humanos relevantes que afecten la seguridad del producto. Consiste en una aproximacin sistemtica para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos. Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos crticos).
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 Proporciona una evidencia documentada del

control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.

Constituye ayuda para

demostrar el cumplimiento de las especificaciones, cdigos de prcticas y/o legislacin. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compaa.
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ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRTICO Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de LMITES CRTICOS (Especificaciones) MONITORIZACIN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACIN Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros

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ANLISIS DE PELIGROS:

L Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un dao o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

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ANLISIS DE PELIGROS:

L Biolgicos:
[ Bacterias [ Virus [ Mohos [ Insectos [ Toxinas [ Etc.

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ANLISIS DE PELIGROS:

L Qumicos:
[ Productos fitosanitarios [ Productos de limpieza [ Desinfectantes [ Antibiticos [ Metales pesados [ Etc.
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ANLISIS DE PELIGROS:

L Fsicos:
[ Metales [ Vidrio [ Piedras [ Etc.

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ANLISIS DE PELIGROS:

Consiste en una valoracin de todos los procesos relacionados con la produccin, distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: 1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicacin microbiana. 2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin en la cadena alimentaria.
95

ANLISIS DE PELIGROS:

3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.

4. Valorar la probabilidad de presentacin y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

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PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

Es aquel paso del proceso tecnolgico de un producto en el cual una desviacin o una falla en los parmetros establecidos dara lugar a la posibilidad de un riesgo para el consumidor Es una: Operacin Prctica Proceso Localizacin en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o ms peligros.
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PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

Se sigue un rbol de decisin estandarizado que permite establecer la criticidad de una fase del proceso que requiere atencin especial debido a su importancia dentro del proceso de prevencin, eliminacin o disminucin de un peligro

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PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

1) EN ESTA ETAPA DEL PROCESO HAY ALGUN RIESGO SUFICIENTEMENTE GRANDE Y SEVERO COMO PARA BUSCAR SU CONTROL

SI

NO NO ES PCC

PASE A LA PREGUNTA No. 2

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PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

2) EXISTE ALGUNA MEDIDA PREVENTIVA PARA EVITAR EL PELIGRO NO SI ES NECESARIO ALGUN TIPO DE CONTROL? NO PASE A LA PREGUNTA No. 3 NO ES PCC
100

SI

REVISE EL PROCESO

PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

3) EN ESTA ETAPA DEL PROCESO ES NECESARIO EJERCER ALGUN TIPO DE CONTROL PARA PREVENIR ELIMINAR O REDUCIR EL RIESGO DE PELIGRO A SUS CLIENTES? SI NO NO ES PCC SI ES PCC

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PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

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PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

 Pasterizacin de zumos de frutas, ctricos y tomates125 a 130 C durante 3 seg.

 Limpieza y desinfeccin Limpieza: eliminar suciedad. Desinfeccin: disminucin de la contaminacin microbiana hasta un nivel no peligroso.
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PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

 Refrigeracin. Efecto de bajas temperaturas ralentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos.  Manipulacin de un alimento. Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos.

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LMITES CRTICOS

CRITERIO QUE DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD O INACEPTABILIDAD DEL PROCESO (DE UN ALIMENTO) EN UNA DETERMINADA FASE. (DEL MISMO)

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LMITES CRTICOS

Se establecen LIMITES CRITICOS mximos y mnimos dentro de los cuales se deben mantener los parmetros establecidos para ese paso del proceso y un mecanismo de inspeccin, monitoreo y registro de los mismos, de forma que se sepa cuando se han violado las normas establecidas.

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LMITES CRTICOS

Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 C.

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MONITORIZACIN (VIGILANCIA) MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones. Por ejemplo: Medida de temperaturas y humedad relativa en una cmara frigorfica. Vigilancia sobre prcticas de manipulacin.
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ACCIONES CORRECTIVAS

Se debe efectuar una accin correctiva segn esta establecido en el plan HACCP de la empresa. La accin correctiva debe estar registrada debidamente. La accin correctiva puede consistir en desechar el producto, reprocesarlo o retenerlo para inspeccin y anlisis antes de liberarlo para venta libre.
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VERIFICACIN

9 Verificacin de que la monitorizacin est realizndose

correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de medida).

9 Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados. 9 Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.

9 Verificacin de que el
sistema APPCC est funcionando adecuadamente.

9 Confirmar que el plan

original APPCC es apropiado para los productos y procesos.
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SISTEMA DE DOCUMENTACIN Para aplicar con xito el sistema HACCP es imprescindible mantener un sistema de documentacin y registro de forma eficaz y exacta. La documentacin se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando. Se realizarn documentos pormenorizados de planes de: Desinfeccin, Buenas Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.

111

SISTEMA DE DOCUMENTACIN

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SISTEMA DE DOCUMENTACIN REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso. Ejemplos:

b Actividades de vigilancia de los PCC, como el b Desviaciones y medidas

correctoras asociadas. en el sistema HACCP.

registro (manual o automtico) de temperaturas en una cmara frigorfica.

b Las modificaciones introducidas b Boletines analticos. b Medicin del Cl del agua

potable de la planta.
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SISTEMA DE DOCUMENTACIN Ordenados de acuerdo con un ndice. Disponibles como un registro permanente. Aptos para su modificacin y puesta al da. Disponibles en un formato que permita su inspeccin. Conservados durante un periodo de tiempo mnimo de una gestin. Firmados y fechados.

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EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP

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CAP 23

MANTENINIENTO, REPARACIONES Y PERSONAL

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No hay ninguna duda sobre la necesidad continua del mantenimiento, y del personal de mantenimiento en cada firma de alimentos. Desde de punto de vista de la seguridad del alimento y de la contaminacin, las siguientes sugerencias pueden ayudar a prevenir problemas durante la reparacin, mantenimiento, y/o durante la construccin.

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1. Todas las virutas y las limaduras metlicas deben ser quitadas antes de comenzar.

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2. Todas las escorias de soldadura de las varillas de soldadura, y las barras gastadas deben quitar antes de comenzar.

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3. Todas las tuercas, pernos, tornillos, juntas, y las placas de la reparacin deben ser recogidos y devueltos al almacn.

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4. Los componentes elctricos, alambres, cables, etc., deben ser tomados y quitados del rea antes de comenzar.

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5. Lubricantes excesivos deben ser limpiados y los trapos con grasa y las toallas deben ser tomadas y recogidas antes de comenzar

122

6. Todas las herramientas e instrumentos usados en las reparaciones deben ser devueltos a sus reas apropiadas antes de comenzar.

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7. Todas las reas o el equipo en reparacin deben ser limpiados antes de comenzar.

124

8. El personal de mantenimiento nunca debe permitir que sus instrumentos o equipo estn en contacto con las cintas de transporte de alimento, transportadores, mesas o servicios de contacto de alimentos.

125

9. El personal de mantenimiento debe estar limpio, usando redes para el cabello y, si es necesario, barbijos cuando estn trabajando en las reas de alimentos.

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10.Sobretodo, todas las precauciones se deben tomar para asegurar la seguridad del alimento durante cualquier interrupcin, reparacin temporal, o trabajo de mantenimiento. Los deflectores, escudos protectores, desviadores, se deben utilizar como medida preventiva.

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11. Los materiales de calafateo, cuerdas, cartn o madera, y alambre nunca se deben utilizar en reas de contacto del alimento.

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