Sistema de Gestin de la Calidad

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Cdigo: Fecha: Mayo de 2007

Versin 1 F2-6060-014 / 02-06

http://www.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1
Regional: TOLIMA Centro de formacin: AGROPECUARIO LA GRANJA Duracin en horas, etapa Lectiva Total en horas, de Formacin Duracin en horas: 24 Duracin en horas: 8 Estructura curricular o Programa de Formacin TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

la

Mdulo de Formacin: Leches Fermentadas Unidad de Aprendizaje: Kumis Modalidad(es) de formacin: PRESENCIAL Resultados de Aprendizaje: Al final el estudiante debe conocer y aplicar los procesos para la elaboracin un Kumis

2. INTRODUCCIN El kumis es un tipo de leche fermentada acido alcohlica, cuyo cultivo se compone de Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula Lactis, capaz de producir concentraciones de alcohol de 0.7 a 2 %. 3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Por medio de los conocimientos previos, y el diagrama de flujo que a continuacin se anexa, elabore un kumis que cumpla con las caractersticas requeridas en el mercado. Materias Primas y empaques Leche, Azcar, Cultivo lctico de kumis (Liofilizado), Leche en polvo (opcional). Materiales y reactivos Termmetro, gramera, recipientes para recepcin e higienizacin de la leche, filtros, beaker aforado, esptula de madera, bureta o jeringa para NaOH, pipeta de 10 ml o jeringa para leche,, alcohol, NaOH 0.1N, fenolftaleina y azul de metileno. Maquinaria y Equipos Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero inoxidable, refrigerador. OBSERVACIONES Si no se parte de leche en polvo instantnea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un poco de la misma leche liquida. Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubacin del kumis, deben estar previamente lavados correctamente con detergente y agua, adems, deben estar esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminacin con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). El mismo procedimiento se aplica para la tina de incubacin (Nevera de icopor, caja de cartn, etc). Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.

EVALUACIN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE Evidencias de conocimientos Informe con las condiciones que se especifican mas adelante. Evidencias de Desempeo Plenaria CRITERIOS DE EVALUACION Identifica los procesos para la elaboracin de Kumis y tiene en cuenta los puntos de control de calidad. Tiene un buen manejo del tema. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION Entrevista Observacin

Sistema de Gestin de la Calidad

Versin 1 F2-6060-014 / 02-06

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE KUMIS

RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE PRUEBAS DE CALIDAD Medicin de la leche y Filtrado

EVALUACIN DE CALIDAD: Alcohol AL 68%: No Corta; Acidez: 0,14% a 0,18% Ebullicin No Corta; Densidad: 1,028 1,034 g/ml; Tram: Buena mas de 2 horas. Temperatura: 65C; Tiempo: 30 min. Se adiciona lentamente durante la pasteurizacin. Adicin del azcar del 10% - 12% 3 al 5% opcional TEMPERATURA DE 20 a 22c CULTIVO DE KUMIS: lactobacillus bulgaricus Torula lactis del 3 al 5% TEMPERATURA: 22 a 25C, TIEMPO: 16 a 20 h Se rompe el coagulo y se agita hasta obtener una consistencia liquida y viscosa. Sorbato de potasio o Benzoato de Sodio al 0.02 al 0,05%, (Vida til del Kumis 25 das) En tarros plsticos con capacidad para 1 litro, litro o personal. TEMPERATURA REFRIGERACION: 4C

PASTEURIZACIN ADICION DE AZUCAR ADICIN DE LECHE EN POLVO ENFRIAMIENTO INOCULACIN DE CULTIVO LCTICO DE KUMIS
Hasta obtener 0,80% de Acido Lctico pH: 4,7 a 4,5

INCUBACION ENFRIAMIENTO A 4C Y BATIDO

ADICION DE CONSERVANTE ENVASAR Y REFRIGERAR

Nota: Las base de clculo de los porcentajes es sobre la masa de la leche

Informe Elaborar un resumen del proceso basado en el diagrama de flujo, complementado con dibujos, que explicar cada etapa del proceso. Realizar clculos de materias primas, teniendo como base de clculo la leche fresca. Realizar una evaluacin organolptica del producto terminado. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones. Realizar los clculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo con el precio de un producto comercial. Buscar y concluir si este producto es rentable o no? Justifica tu respuesta 5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS Aula de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo. 6. GLOSARIO Kumis, Bacterias, Fermentacin, Grados dornic, Inoculacin, Incubacin 7. BIBLIOGRAFIA Tecnologa de leche y Derivados. Frabitzio Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafe de Bogota. 1995. Bioqumica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza Espaa. 1994. Fecha 16 02 2009

Elaborada por: Jose Luis Serrato Patio