UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO

TECNOLOGIA DEL FRIO II

TEMA

CONGELACION DE ALIMENOS

DOCENTE

Dr. William Miranda Zamora

INTEGRANTES

: Dvila Crdova Carlos Ipanaqu Flores Ren Risco Rufino Jenny

FECHA DE ENTREGA :

04/06/2013

LA CONGELACIN DE ALIMENTOS La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos. http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n 1.- FUNDAMENTOS DE CONGELACION. Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean mas lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato. El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar ; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales ; cambios muy marcados en la presin osmtica pueden romper las membranas semipermeables.

Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelacin. ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN - Formacin de hielo En alimentos que son enfriados bajo los 0C ; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico ; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o irreversible. - Cristalizacin del hielo Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto. En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos.

- Cambios dimensionales La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe considerar sta dilatacin. - Conductividad trmica La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los productos y segn la temperatura ; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos. - Calor desprendido en el curso de la congelacin En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores : 1.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelacin. 2.- Calor latente de congelacin 3.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la temperatura final. - Tiempos de congelacin El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado : Temperaturas inicial y final Temperatura del refrigerante Coeficiente de transferencia del producto Variacin de entalpa Conductividad trmica del producto

- Fin de la congelacin El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto ; en la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento. ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL - Composicin qumica en relacin con la estructura Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular ; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir ( sales, azcares, pigmentos, etc. ), reduciendo as el valor alimenticio. - Cambio de color Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la Inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin. - Modificacin del aroma (flavour) El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables. En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables.

- Modificacin de la textura Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas. MTODOS DE CONGELACIN Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: a) Inmersin b) Contacto indirecto c) Corrientes de aire a) Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas ( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable). b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades.

c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento. CURVA DE CONGELACIN La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao, forma, composicin qumica y propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado ( o ausencia de ste ). De la curva de congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases. 1 fase : en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la temperatura desciende en forma rpida hasta la temperatura crioscpica o temperatura de congelacin, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento. 2 fase : es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin no se observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de solidificacin, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condicin isotrmica. 3 fase : se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversi in total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin. Colaborado por: Pablo Rojas y Willy Treguear. INTERNET. 1999. GENERALIDADES DE LA REFRIGERACION

PROPSITO DE LA REFRIGERACION El propsito de la refrigeracin de las frutas es proporcionar al consumidor un producto frutcola muy parecido al fresco con una vida til prolongada y al mismo tiempo granizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial. FRUTA Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos casos la congelacin rompe la estructura y destruye la turgencia de las clulas vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida despus de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando est completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difcil de manejar y procesar. La fruta es ptima estando cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqu o color. Para conservarlos se practica una combinacin de tratamientos de calor suave y productos qumicos. CARACTERISTICAS Y CLASIFICACION DE LOS RPODUCTOS FRESCOS La calidad de las frutas y su estabilidad dependen en gran parte de las condiciones de pre cosecha, recoleccin y post cosecha (Nonnecke, 1989, citado en el libro de Robert c. Wiley.; 1997). Estas incluyen: 1) Factores controlados genticamente (cultivar, estirpe).

2) Condiciones climticas (luz, temperatura, porcentaje de humedad relativa, viento, pluviosidad, etc.). 3) Condiciones del suelo (tipo de suelo, pH, porcentaje de humedad, microflora, composicin mineral, etc.) 4) Prcticas agrcolas (uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento, irrigacin y polinizacin, etc.) 5) Recoleccin (recoleccin mecnica o manual, temperatura de recoleccin))

En funcin del almacenamiento post cosecha y de las operaciones de procesado las frutas pueden clasificarse de varias formas. De acuerdo a la utilizacin de las diferentes partes de la planta, Weichmann; 1987, citado en el libro de Robert c. Wiley.; 1997). Describe la clasificacin siguiente:

FRUTOS EN BAYAS FRUTOS EN ESPIRIDIO FRUTOS EN DRUPA FRUTOS EN POMO FRUTOS MULTIPLES

Pltano, uva, dtil, papaya, aguacate, kiwi. NARANJA, limn, lima, mandarina, pomelo. Melocotn, ciruela, cereza, albaricoque, almendra, aceituna. Manzana, pera, membrillo. Fresa, zarzamora, frambruesa, mora, higo, pia, granada.

Las velocidades en las velocidades de respiracin y transpiracin entre las diferentes variedades enormes. Las distintas variedades de respiracin y transpiracin as como las sensibilidades a las temperaturas de los productos hortcolas se recogen en cuadro siguiente: CUADRO 1 TEMPERATURAS RECOMENDADAS DE ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS REFRIGERADOS Temperaturas ptimas de refrigeracin de FRUTAS CTRICAS PRODUCTOS Ctricos pomelo limn limas NARANJAS clementinas y otras mandarinas 14.4-15.6 14.4-15.6 7.2-10 3.3-6.7 0 TEMPERATURA C

La tabla siguiente relaciona algunas frutas climatricas y no climatricas segn sus pautas de respiracin. La mayora de las climatricas y algunas frutas no climatricas como la pia continua madurando despus de la separacin de la planta. El objetivo en este caso es entregar la fruta al consumidor en un nivel ptimo de calidad. La mayora de las no climatricas y algunos productos climatricas tales como la manzana, cerezas, pomelo, uvas, limones, limas, naranjas, fresas, mandarinas y sanda no maduran despus de la recoleccin, de ah que el objetivo es minimizar la prdida de calidad

CUADRO 2 Clasificacin de algunas frutas comestibles segn sus necesidades de respiracin durante la maduracin frutas climatricas manzana albaricoque aguacate pltano meln anona higo comn chirimoya meln dulce kiwi mamey papaya granadilla mango melocotn pera caqui ciruela zapote tomate sanda http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/ 2.- PREDICCION DE LAS PROPIEDADES TERMOFSICAS DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS DE CONGELACION Y DESCONGELACION . frutas no climatricas cacao zarzamora cereza pepino uva pomelo ciruela de java limn manzana de montaa aceituna pia NARANJA fresa cereza caimita.

Indudablemente, el clculo de tiempos de congelacin y descongelacin requiere del conocimiento de las propiedades termofsicas del producto en el rango de temperaturas de trabajo. As, en los procesos trmicos de congelacin y descongelacin se ha establecido que las propiedades primarias comprenden: la conductividad trmica, el calor especfico y la densidad. Otras propiedades de inters constituyen: el punto inicial de cambio de estado lquido-slido, el contenido de agua no congelable y la entalpa (Hsieh et al., 1977; Heldman, 1982, 1983). La determinacin experimental de las propiedades trmicas del alimento durante el cambio gradual de estado del agua que tiene lugar en los procesos de congelacin y descongelacin es extremadamente difcil, especialmente a temperaturas cercanas al punto inicial de congelacin. Con frecuencia no es posible obtener medidas exactas debido a los errores instrumentales inherentes y a la incapacidad de cumplir, bajo condiciones de prueba, todas las consideraciones del problema de conduccin de calor trasiente con cambio de fase involucrado (Ramaswamy y Tung, 1981; Succar, 1985). Para vencer los problemas citados se presenta un mtodo para la prediccin de las propiedades termofsicas a temperaturas de congelacin/descongelacin utilizando variables fcilmente medibles o estimables. 2.1 Modelo de la Solucin Binaria En la mayora de los alimentos frescos el agua es el principal componente (ms del 70%), y como tal juega un papel importante en el establecimiento de las propiedades trmicas del producto durante la congelacin debido fundamentalmente a las diferencias de sus propiedades en los estados slido (hielo) y lquido. Es as que el primer paso para la prediccin de las propiedades termofsicas de un producto determinado a temperaturas de congelacin es la estimacin terica de la fraccin de agua no congelada como una funcin de la temperatura. En este sentido para calcular la fraccin de agua no congelada del producto durante el proceso de congelacin o descongelacin se considerar que el alimento est compuesto de una solucin binaria ideal (mezcla simple de slidos y agua) y hielo 2.1.1 Modelo de prediccin de la fraccin de agua no congelada En la medida que un producto se congela, la fraccin de hielo aumenta y la fraccin de agua disminuye, en consecuencia, la concentracin de los slidos dispersos en el agua no congelada remanente aumenta. Esto provoca una disminucin de la temperatura de cambio de fase. Este fenmeno es referido como la Depresin del Punto de Congelacin (FDP). El FDP ilustra que la remocin del calor latente ocurre sobre un amplio rango de temperaturas. Generalmente, muchos mtodos de prediccin disponibles en la literatura no consideran esta caracterstica y, por lo tanto, dan resultados poco satisfactorios.

2.1.1.1 Formulacin del modelo de la depresin del punto de cambio de estado (FDP) de una solucin binaria ideal El fenmeno de la depresin del punto de congelacin de una solucin binaria ideal es una consecuencia directa de la disminucin de la presin de vapor causada por los slidos en solucin y su magnitud puede predecirse mediante las leyes bsicas de la Termodinmica. Durante el gradual cambio de estado, que tiene lugar en la congelacin o descongelacin, se presenta dos sistemas coexistentes agua-vapor y hielo-vapor. Se puede utilizar la conocida relacin de Claussius-Clapeyron para describir la relacin presin-temperatura de los dos sistemas coexistentes en equilibrio, incorporando la entalpa de cambio de fase correspondiente. La coexistencia de dos fases puede indicarse introduciendo condiciones de saturacin. 2.1.2 Prediccin de las propiedades trmicas a temperaturas de congelacin Durante la congelacin o descongelacin el alimento ser tratado como un sistema compuesto de tres componentes: agua, hielo y slidos totales. Las fracciones en peso de los tres componentes pueden evaluarse a cualquier temperatura, debajo del punto inicial de congelacin del producto.

2.1.2.1 Densidad La densidad del alimento cambia durante la congelacin o descongelacin. Durante la congelacin, en la medida que la temperatura del alimento disminuye, la fraccin de hielo aumenta y la fraccin de agua no congelada disminuye. El proceso contrario se observa para el caso de la descongelacin. En ambos casos, ya que la densidad del hielo es menor que la del agua, la densidad del alimento cambiar en este mismo sentido y de acuerdo a la proporcin de las fracciones de agua y hielo. El modelo para predecir la densidad de dos componentes desarrollado para el caso de un alimento no congelado (agua + slidos) puede extenderse para un alimento congelado de tres componentes (agua + hielo + slidos), como sigue:

2.1.2.2 Conductividad trmica La conductividad trmica del alimento cambia drsticamente durante la congelacin o descongelacin en la medida que la fraccin de hielo aumenta o disminuya, respectivamente. La conductividad trmica del hielo (2.2 - 2.5 W/m K) es casi cuatro veces el valor de la conductividad del agua (0.5 - 0.6 W/m K). Es de esperar que la conductividad trmica del hielo y del agua influyen en mayor grado el valor global de la conductividad trmica del alimento ya que la conductividad trmica de los slidos es baja (0.1 - 0.26 W/m K). El modelo para predecir la conductividad trmica de dos componentes (agua y slidos) desarrollado para un alimento no congelado puede extenderse para un alimento congelado de tres componentes (agua, hielo y slidos). De esta forma la ecuacin obtenida para el rango de temperaturas de calentamiento y enfriamiento (producto no congelado) se utiliza en un proceso de dos etapas. En la primera etapa, se considera al hielo como la fase discontnua disperso en la fase continua, el agua lquida. En la segunda etapa, los slidos del producto son tratados como la fase discontnua y dispersos en la mezcla hielo-agua que constituye la fase continua. Entonces, en la primera etapa la conductividad trmica de la mezcla hielo-agua, K', se calcula En la segunda etapa, la conductividad de la mezcla de tres componentes se expresa en trminos de las conductividades trmicas de la mezcla hielo-agua y de los slidos mediante la Ecuacion. La seleccin del componente agua como la fase contnua en la primera etapa y la mezcla hielo-agua como la fase contnua en la segunda etapa es lgica basada en la estructura fsica de los alimentos. 2.1.2.3 Entalpa El tratar al alimento durante la congelacin o descongelacin como una mezcla de tres componentes fsicamente distintos (agua, hielo y slidos) facilita la determinacin de su entalpa (H) sumando la entalpa de sus componentes. Estos componentes incluyen los calores sensibles de los slidos, del agua y del hielo, as como el calor latente de fusin. La contribucin de cada componente depende de la temperatura y del contenido de agua no congelada. Entonces, la entalpa total del alimento para cualquier temperatura en el rango de la congelacin puede calcularse mediante la siguiente expresin, considerando una entalpa igual a cero a la temperatura de TD (usualmente -40C) como punto de referencia: La ausencia de datos confiables de valores de las propiedades del agua lquida en el rango requerido, debido a su inestabilidad, no permiten obtener resultados exactos de H utilizando la Ecuaciones

En cambio, la fase hielo es estable en el rango de temperaturas de congelacin y debido a esto se disponen de valores exactos de las propiedades del hielo para este rango. Considerando que la entalpa es una propiedad termodinmica cuyo valor en un punto de estado dado es independiente de la trayectoria empleada para alcanzar dicho valor desde otro punto, existe una ecuacin alterna para estimar el valor de H evitando la inclusin de las propiedades del agua. La variacin de la entalpa del producto no congelado para cualquier temperatura mayor a la del punto inicial de congelacin (T >Tz) pero con una TD < TZ se calcular 2.1.2.4 Calor especfico aparente En el proceso de cambio de estado lquido-slido no es aplicable el concepto tradicional de calor especfico para calcular el cambio de entalpa que acompaa a un cambio de temperatura, ya que no hay forma de separar el componente calor sensible del calor latente. Esto da por resultado un trmino denominado calor especfico aparente Puede utilizarse cuando el fenmeno de congelacin o descongelacin se formula como un problema de conduccin de calor estndar con propiedades dependientes de la temperatura. En base a lo anterior el calor especfico aparente puede predecirse mediante ecuaciones. 2.1.3 Clculo de las propiedades de los slidos del alimento Como se ha visto anteriormente la implementacin de los modelos tericos desarrollados necesitan del conocimiento de las propiedades de los slidos. A diferencia de las propiedades fsicas del agua, las propiedades de los slidos son difcilmente conocidos. En la prctica, es ms fcil determinar o estimar las propiedades del alimento en su conjunto que las propiedades de sus componentes slidos en forma aislada. En ausencia de mejores datos, a continuacin se presenta las relaciones para estimar las propiedades de los slidos del alimento sobre una base puramente terica con la finalidad de obtener los datos iniciales necesarios para los modelos tericos desarrollados en las secciones anteriores. Se utilizan los modelos tericos para el caso de un sistema de dos componentes considerando que se conocen las propiedades del producto en el estado no congelado. Para el clculo de las propiedades trmicas de los slidos (S, CpS, KS, las propiedades del agua (W, CpW, KW) y del producto (UZ, CpUZ, KUZ) deben estar referidas a la misma temperatura. En la literatura difcilmente se reportan la temperatura a la que fueron determinadas las propiedades del producto no congelado. Esta omisin es un error generalizado de muchos investigadores, aunque muchos lo justifican al considerar constante las propiedades fsicas del producto a temperaturas por encima del punto inicial de congelacin.

Cuando no se disponga de informacin acerca de la temperatura de determinacin de alguna de las propiedades del alimento, se considerar una temperatura de 10C para el clculo de las propiedades de los slidos. El valor de 10C est de acuerdo con lo reportado por ASRHAE (1977; 1985) en la cual mencionan que en la prctica el alimento entra al tnel congelador a una temperatura no superior a 10C debido a consideraciones tecnolgicas (prdida de peso, deterioro del producto, etc.). Adems debe tenerse en cuenta que la mayora de los productos vegetales son sometidos a un proceso de escaldado seguido de un hidroenfriado la cual disminuye la temperatura del producto hasta o debajo de 10C (Gruda y Postolski, 1986). 2.1.3.1 Peso molecular efectivo de los slidos 2.1.3.2 Densidad efectiva de los slidos La densidad efectiva de los slidos del alimento, el cual es considerado constante con respecto a la temperatura, puede determinarse a partir de la Ecuacin (5) para el caso de un sistema de dos componentes (slidos y agua), correspondiente al producto no congelado. 2.1.3.3 Calor especfico de los slidos El calor especfico efectivo de los slidos del alimento puede calcularse para el caso de un producto no congelado expresado en trminos de las fracciones en peso y los calores especficos de sus componentes (agua y slidos). El valor de CpS se considera constante con respecto a la temperatura para todo el rango de trabajo. 2.1.3.4 Conductividad trmica efectiva de los slidos La conductividad trmica efectiva de los slidos del alimento puede calcularse utilizando la Ecuacin correspondiente para el caso del producto no congelado, tratndolo como una mezcla de dos componentes (agua y slidos). 2.1.4 Estimacin de otras propiedades de inters para la congelacin de alimentos. La utilizacin acertada del modelo desarrollado en las secciones anteriores (2.1.1 - 2.1.3) para la prediccin de las propiedades trmicas durante el proceso de cambio de estado requiere del conocimiento previo de las siguientes propiedades del producto no congelado: densidad (UZ), calor especfico (CpUZ), conductividad trmica (KUZ). Otras propiedades de inters constituyen el punto inicial de congelacin (TZ) y la fraccin de agua no congelable (Yb). De la evidencia econtrada en la literatura a continuacin se presentan modelos empricos, que reportan los resultados ms satisfactorios, para la prediccin del punto inicial de congelacin (TZ) y fraccin de agua no congelable (Yb). Debe notarse que su uso slo es recomendable para el caso que no se disponga de informacin experimental confiable y/o no se requiera de una exactitud rigurosa. 2.1.4.1 Punto inicial de congelacin

El punto inicial de congelacin es una propiedad caracterstica de cada producto alimenticio, y como en las soluciones fsicas ella depende de la concentracin de los solutos en el jugo celular. Chang y Tao (1981) analizaron estadsticamente los datos de punto de congelacin (TZ) publicado como una parte de sus estudios sobre la entalpa de alimentos. Estos autores basndose en la relacin de TZ con el contenido total de agua presente en el producto reportaron tres ecuaciones resultantes de una regresin polinomial, para productos tales como carnes, frutas y hortalizas y jugos de los mismos. Chen(1985) desarroll una frmula semiterica para estimar el valor de TZ mediante un anlisis termodinmico que involucraba considerar al producto como una solucin binaria ideal. Chen y Nagy (1987) mediante un anlisis similar obtuvieron frmulas aplicables a soluciones ideales y no ideales basadas en la relacin evidente de TZ con la concentracin de los slidos en la solucin. Succar y HayaKawa (1990) desarrollaron un procedimiento sistemtico para estimar TZ basado en la formulacin matemtica de la continuidad de la entalpa utilizando para tal efecto dos frmulas correspondientes a las entalpas a temperaturas por encima y debajo de TZ, previamente desarrolladas por los mismos autores (Succar y HayaKawa. 1983). La expresin de Chen (1985) necesita para su implementacin del conocimiento previo del valor experimental de la entalpa a la temperatura TZ. De manera similar, la formulacin de Succar y Hayakawa(1990) necesita de la realizacin de un anlisis estadstico de los valores experimentales de las entalpas recolectadas para todo el rango del proceso de congelacin. De esta manera ninguna de las expresiones reportadas por los citados autores pueden utilizarse en la presente investigacin debido a que el Modelo Matemtico desarrollado predice los valores de entalpa, no contemplando por lo tanto el ingreso de los valores experimentales de las entalpas. As las expresiones de Chang y Tao (1981) y de Chen y Nagy (1987) las cuales estan basadas en la estrecha relacin de la composicin del producto con el punto inicial de congelacin (TZ) parecen ser las ms adecuadas de acuerdo al mtodo desarrollado. Succar y Hayakawa (1990) encontraron que la exprresin de Chen y Nagy (1987), obtenida mediante un anlisis de regresin cbica con base a los datos publicados en la literatura para diferentes soluciones acuosas, estima los valores de TZ de diferentes clases de alimentos con mejor exactitud que las expresiones reportadas por Chang y Tao (1981). Entonces, en ausencia de informacin experimental, el punto inicial de congelacin de un producto alimenticio puede estimarse mediante la siguiente expresin modificada de por Chen y Nagy (1987):

2.1.4.2 Contenido de agua no congelable El agua en los alimentos puede presentarse en cualquiera de las tres formas siguientes: (i) como medio de dispersin para los coloides y como solvente para los cristaloides presentes, esto es como "agua libre"; (ii) puede ser adsorbida en las superficies de las partculas coloidales del protoplasma, en las paredes celulares, y por los constituyentes celulares tales como protenas, almidones y celulosa los cuales retienen al agua muy tenazmente; y, (iii) como agua de hidratacin en combinacin qumica con varias substancias como carbohidratos e hidratos de varias sales. Las dos ltimas clasificaciones son referidas en la literatura como "agua ligada" (Duckworth, 1971; Ranganna, 1979). El "agua ligada" encontrada en los materiales biolgicos y el agua en los sistemas coloidales puede existir como: (a) agua ocluda, (b) agua unida capilarmente, (c) agua osmtica, (d) agua coloidal ligada por fuerzas fsicas, (e) "agua ligada" qumicamente. Cualquiera sea la naturaleza del "agua ligada", esta cierta proporcin del agua total presente en los biocoloides, no se separar fcilmente cuando se someta a un proceso de congelado o an cuando se someta a un secado a altas temperaturas. Esta proporcin es retenida por tiempos ms largos que el resto (Meryman, 1960; Luyet, 1966). La fraccin de agua no-congelable puede medirse por mtodos calorimtricos (Duckworth, 1971). Cuando no se dispone de medios para determinarlo o cuando no se cuenta con datos experimentales adecuados para un producto alimenticio en particular; la fraccin de agua no congelable puede estimarse en forma aproximada mediante expresiones empricas basadas en la composicin del producto. Para el caso de carnes magras o con poca cantidad de grasa Pham (1987) y Pham y Willix (1989) sugieren las siguientes expresiones: Yb= 0 3 YS Yb= Yp 0 4. Pham (1987) mostr que las Ecuaciones (45) y (46) dan resultados satisfactorios y concuerdan con Meryman (1960) quin estim que del 8 al 10% del agua total en los tejidos animales no est disponible para la formacin de hielo. Sin embargo, para los tejidos grasos Pham recomend utilizar la Ecuacin (46) debido a que la porcin grasa por s misma tiene muy poca capacidad de "ligar" agua pudindose sobreestimar los valores de Yb si se utiliza la Ec. (45). Entonces para el caso de tejidos grasos parece estar justificado relacionar la fraccin de agua ligada (Yb) a la fraccin de protena (Yp). Para el caso de productos vegetales, frutas y hortalizas, no existe una expresin explcitamente publicada para la estimacin de la fraccin de agua no congelable; Sin embargo, en base a los trabajos de

Miles et al (1983), Larkin et al (1983), Pham (1987) y Pham y Willix (1989) se puede obtener una solucin temporal mediante la siguiente expresin: Yb= 0 2 YS Los valores obtenidos mediante la expresin (47) concuerdan con el trabajo de Duckworth (1971) quines reportan un valor de contenido de agua no congelable menor del 6% para el caso de frutas y hortalizas. 2.1.5 Relaciones bsicas de las propiedades termofsicas del agua En esta seccin se derivan las relaciones matemticas, que describen las propiedades fsicas del agua lquida y del hielo en funcin de la temperatura, y que son necesarias para un apropiado anlisis terico del proceso de cambio de estado durante la congelacin y descongelacin. Las relaciones que se presentan a continuacin han sido derivadas mediante un anlisis estadstico de los datos reportados en la literatura especializada. Para todos los casos la temperatura T est expresada en grados Kelvin ( K). 2.1.5.1 Densidad del agua y del hielo La densidad del agua para el rango de -10C a 30C se expresa mediante la siguiente relacin obtenida de los datos reportados por Perry y Chilton (1986): La densidad del hielo para el rango de -100C a 0C se expresa mediante una relacin obtenida de los datos reportados por Dickerson (1968): 2.1.5.2 Conductividad trmica del agua y del hielo La conductividad trmica del agua para el rango de -23C a 30C se expresa mediante la siguiente relacin obtenida de los datos reportados en el Handbook of Chemistry and Physics (1974): Los datos de conductividad trmica del hielo para el rango de -100C a 0C reportados por Dickerson (1968) 2.1.5.3 Calor especfico del agua y del hielo El calor especfico del agua para el rango de -6C a 30C se expresa mediante la siguiente relacin obtenida de los datos reportados en el Handbook of Chemistry and Physics (1974) y Perry y Chilton(1986): 2.1.5.4 Entalpa de cambio de fase del agua La entalpa de cambio de fase slido-lquido del agua es dependiente de la temperatura. Una expresin matemtica que representa esta relacin fue derivada utilizando los datos reportados por Keenany Keyes (1936) para el rango de -40C a 0C:

donde: 0 - constante (869.7024x103 J/kg) 1 - constante (-1.9603x103 J/kg K) 2.2 Modelos empricos basados en la composicin proximal. De la evidencia encontrada en la literatura se ha establecido que una fuente de datos confiable para la estimacin de las propiedades termofsicas de los alimentos en el rango de temperaturas de congelacin sera la utilizacin de ecuaciones basadas en la temperatura y composicin qumica (Choi y Okos, 1986). A continuacin se presentan modelos empricos, que reportan los resultados ms satisfactorios, para la prediccin de las propiedades trmicas del producto en el rango de T<TZ. 2.2.1 Calor especfico Cuando se disponga de informacin detallada acerca de la composicin proximal del producto puede utilizarse la siguiente expresin, recomendada para los alimentos en general, obtenida de los resultados de Choi y Okos (1986), para el rango de T < TZ : 2.2.2 Conductividad trmica Para muchos alimentos congelados una ecuacin aditiva basada en los contenidos de agua, hielo, protenas, carbohidratos, fibra, grasas y cenizas parece ser adecuada. Entonces, cuando se conozca la composicin proximal completa del producto puede aplicarse la siguiente expresin obtenida por Choi y Okos (1986) para el rango de T < TZ: 2.2.3 Densidad En estas circunstancias, en ausencia de informacin experimental Choi y Okos (1986) recomendaron utilizar un modelo basado en la aditividad de los volumenes de los componentes de la siguiente manera para el rango T < TZ: 2.2.4 Entalpa La variacin de la entalpa del producto para el rango T < TZ se calcular mediante la siguiente expresin: Usualmente se utiliza TD = -40C. Adems cuando se quiera utilizar otro punto de referencia se debe verificar que TD < TZ. Recordar que T y TD en las Ecuaciones (61) y (61a) estn en C. Para la aplicacin de la Ecuacin (61a) los valores de calor especfico de los componentes del producto pueden calcularse a la temperatura T (Tabla 1) con sacrificio de alguna exactitud

http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/itcl232/Apuntes/UNIDAD%20VI%20%20Propiedades%20Termof%C3%ADsicas%20de%20Alimentos/Thermal%20Propertiesreviewed.pdf CONGELACION DE ALIMENTOS El proceso de congelacin optimo depender de las caractersticas del producto como consecuencia de ello, existen numerosos sistemas de congelacin , cada uno de ellos diseado para alcanzar la congelacin del producto de la forma mas eficiente y preservando al mximo su calidad. CONGELACION DE ALIMENTOS PROPIEDADES TERMICAS

Curvas de Congelacin Las curvas de congelacin se obtuvieron midiendo el cambio de temperatura en funcin del tiempo (Vlez y Torres, 1994; Gral y Kluza, 2002; MachadoVelasco y col., 2007), iniciando el monitoreo desde la temperatura ambiente. La nogada y el mamey se almacenaron en unos cilindros de acrlico con un volumen de 50 mL de producto. Para el resto de los productos se utilizaron placas de 0.12 m de largo y 0.015 m de ancho, el espesor de las placas (3 a 35 mm) fue diferente para cada alimento; dichas dimensiones se incluyen en la Tabla 1. Las mediciones de temperatura se realizaron por duplicado utilizando termopares (tipo T, 30 gauge) y un potencimetro digital Digi-Sense (ColeParmer, Vernon Hills, Ill., EUA). El proceso se llev a cabo dentro de un congelador horizontal a temperaturas menores a 40C (Tabla 1), se graficaron los datos obtenidos, y mediante una anlisis de las curvas se determin el punto de congelacin, siendo ste el punto donde la temperatura se mantiene constante, formando una meseta, u ocasionando un cambio de pendiente en la grfica. Este punto es donde los cristales de hielo y el agua lquida coexisten. La comparacin de las temperaturas de congelacin experimentales y tericas se realiz utilizando algunas de las ecuaciones mencionadas por Machado-Velasco y col., (2007). Tambin se realiz la comparacin entre el tiempo de congelacin experimental y el predicho por las ecuaciones de Plank (Heldman, 1983; Vlez, 2006) y el modelo desarrollado por Salvadori y Mascheroni (Salvadori y Mascheroni, 1991; Salvadori y col.,1997; Vlez, 2006). Tiempos de Congelacin Se midi el tiempo de congelacin experimental y se evalu por medio de dos relaciones matemticas. Las ecuaciones de Plank modificada, (Ec. (1)), as como la de Salvadori y Mascheroni (Ec. (2)) fueron utilizadas para el clculo del tiempo de congelacin, Propiedades medidas. Se obtuvieron la humedad y las propiedades fsicas de los diez alimentos, tanto frescos como congelados. Entre las propiedades fsicas se incluyeron el color, la densidad, la conductividad trmica, las propiedades reolgicas y la textura. Para el proceso de congelacin, se utiliz un congelador convencional de aire esttico Los alimentos se almacenaron a lo largo de dos meses y cada semana se realiz una determinacin de las propiedades fsicas; registrando los cambios experimentados por las muestras a lo largo del tiempo de almacenamiento. El almacenamiento se realiz en un congelador horizontal a 18 C. Todos los productos fueron empacados en bolsas Ziploc, eliminando de manera manual la mayor cantidad de aire posible.

La descongelacin de los productos se llev a cabo en un horno de microondas comercial (marca LG modelo MS-0942DP), siendo ste uno de los mtodos recomendados para la descongelacin sin causar daos significativos al producto (Rahman y Vlez, 2007). Como parte del anlisis previo al estudio, se probaron varios tiempos de descongelacin, mismos que quedaron fijos para cada alimento y abarcando desde 1 hasta 10 minutos, as cuando se realiz el almacenamiento, el procedimiento y el tiempo de descongelacin estaban estandarizados y se siguieron a lo largo del estudio. Humedad. La determinacin de humedad de las muestras almacenadas se realiz cada semana a lo largo de los dos meses, por medio del mtodo 930.15 AOAC (2000), basado en la evaporacin de agua durante la noche en una estufa con vaco (70C 6 h) para algunas muestras o sin vaco (110C 16 h) para otras. Color. La evaluacin de color para todos los alimentos se realiz con el colormetro Gardner ColorgardSystem 05 (ColorgardSystem, BYK Gardner, Inc., Silver Spring, Maryland, EUA), midindose en el modo de reflectancia los parmetros Lab de la escala de Hunter. Un mosaico blanco se utiliz para la calibracin del instrumento (L = 92.90, a = 1.05, b= 0.82). En el caso del pan se midieron los parmetros L, a y b tanto para la corteza como para la miga, segn el procedimiento 14-22 de la AACC (1986). El cambio neto de color se calcul, con respecto al tiempo inicial o cero, por medio de la siguiente frmula: Densidad. Debido a sus caractersticas semilquidas, al mole, la nogada, y al pur de mamey se les determin la densidad utilizando el picnmetro de Grease (Vlez y Torres, 1994). Al pan se le midi una densidad aparente (AACC, 1986), que tambin se conoce como ndice de calidad (Palafox, 2005). Las muestras se cortaron en rebanadas triangulares y el ndice de calidad fue obtenido al dividir la masa de la muestra entre su volumen. Como la geometra no es totalmente regular, no se le puede llamar densidad en un sentido estricto. Para el resto de los productos, la densidad se obtuvo por la divisin de la masa de la muestra entre su volumen. La masa se obtuvo con una balanza analtica modelo Navigator TM (Ohaus Co., Suiza), mientras que el volumen se obtuvo por desplazamiento de agua destilada medido en una probeta. En el caso particular del tamal, se hizo una comparacin entre el valor obtenido para la densidad en base al volumen obtenido por desplazamiento y por medicin de dimensiones. Propiedades termofsicas.

La determinacin de las propiedades termofsicas se realiz utilizando el instrumento KD2 (DecagonDevices, Inc., Pullman, WA). Con dicho instrumento se obtuvieron la conductividad y la resistividad (no reportada), as como la temperatura a la que se realiz la medicin. Tambin se calcul la conductividad terica de los productos utilizando las ecuaciones predictivas propuestas por Anderson en 1950 para contenidos de humedad de alimentos superiores al 50%, y por Spells en 1960 para alimentos lquidos (Okos, 1986), y posteriormente se compararon con los resultados experimentales. Finalmente, la difusividad trmica fue evaluada en base a los valores obtenidos de densidad, conductividad trmica, y calor especfico. Textura. Se utiliz el texturmetro, TextureAnalyzer modelo TA.TX2 (Texture Technologies, Corp., Scardale, NY) y el software TextureExpert (versin 1.22, 1999) para medir la fuerza de compresin, penetracin y/o corte en las muestras alimenticias. . Las muestras se cortaron en cuadros de 1 cm x 1 cm y el espesor dependi del producto alimenticio. Todas las pruebas se realizaron a una velocidad de descenso del cabezal de 1 mm/s, con excepcin del pan, que se realiz a una velocidad de 1.7 mm/s (AACC, 1986). Los porcentajes de deformacin, dimensiones de las muestras y mbolos utilizados se decidieron segn el tipo de producto y empleando la informacin reportada por Bandyopadhyay y col. (2005), Bunger y col. (2004), Canet y col. (2005), Chun-Lung y col.(2005), Lee y Brennand (2005), Opiyo y Ying (2005), Si-quan y col. (2005), Tseng y col. (2005), y Uruakpa y Arntfield (2005). Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal Sistema de Informacin Cientfica K. M. Machado-Velasco, J. F. Vlez-Ruiz Estudio de propiedades fsicas de alimentos mexicanos durante la congelacin y el almacenamiento congelado Revista Mexicana de Ingeniera Qumica, vol. 7, nm. 1, abril, 2008, pp. 41-54, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa Mxico Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=62070106 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: ASHRAE, 1977."Handbook of Fundamentals".Captulo 29: Thermal Properties of Foods. American

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