Cocina del mar

COCINA DEL MAR

Chef Jos Antonio Lpez

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Cocina del mar

CLASE I

Fondo de marisco
Ingredientes
De 1 a 2 kg de caparazones y cabezas de crustceos (ncora, centolla, langosta...).
0,5 dl de aceite de oliva.
200 g de cebollas o de chalota.
100 g de tomate.
0,5 dl de coac.
3 dl de vino blanco.
1 l de caldo o fondo de pescado.
Sal.
Elaboracin
Rehogamos en cazuela con aceite la cebolla o la chalota. Echamos los caparazones y cabezas
de marisco y mantenemos a fuego fuerte. Flameamos con el coac. Agregamos el tomate
troceado y el vino blanco, dejamos reducir, y luego el caldo de pescado. Mantenemos a fuego
medio durante 20 minutos.
Colamos y dejamos enfriar. Empleamos o conservamos para usos futuros.

Fondo de pescado
Ingredientes
2 kg de cabezas y espinas de pescado blanco.
150 g de puerros.
200 g de cebollas.
1 ramito de: tomillo, laurel, apio y perejil.
5 dl de vino blanco.
4 litros de agua.
Sal.
Elaboracin
Ponemos el agua fra en una olla grande y llevamos al fuego. Aadimos el pescado, las
hortalizas troceadas, el vino y el ramito de aromticas. Cocemos a fuego fuerte de 20 a 30
minutos. As tendremos el fondo claro. Si queremos un fondo ms concentrado (fondo oscuro),
mantenemos la coccin durante hora y media a fuego medio.
Espumar bien y colar con un chino.

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Carpaccio de Salmn
250 gr Salmn congelado
10 pzas Alcaparras
1 cda Cebolla morada
1 cda Aceite
1 cda Queso parmesano rayado
c/s Hierbas finas
c/s Sal
c/s Pimienta
Procedimientos
1.-Empanizar en las finas hierbas el salmon fresco y con ayuda del papel plstico, envolver
firmemente y congelar.
2.-Con ayuda de mandolina o rebanadora, sacar lajas delagdas e ir acomodando en cama en un
plato.
3.-Colocar sobre el salmn un poco de aceite de oliva, alcaparras y un toque de limn.
4.-Salpimentar y servir recin cortado, decorando con el queso parmesano.

OBSERVACIONES
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Salmn a la parrilla en salsa bearnesa.
1 posta de salmn con piel
20 gr de mantequilla
50 ml de aceite
Sal y pimienta
Para la salsa bearnesa
1 yemas de huevo
chalota
15 ml de vinagre
2 cda agua
50 gr de mantequilla
Estragn y cebolln
Pimienta
Guarnicin
Verduras tornadas y cebollas cambray
Procedimientos
1.-Agregar en una sartn, el vinagre, chalota, estragn, cebolln y pimienta hasta apenas dejar
lquido.
2.-Saltear la guarnicin con un poco de agente
3.-Aadir a la reduccin la yema de huevo, con un poco de agua
4.-Batir a bao mara hasta que forme hilo al servir con una cuchara, aada poco a poco la
mantequilla clarificada sin dejar de batir y de ser necesario pasar por una coladera.
5.- Anadir sal, estragn y cebolln y rectificar sabor.
6.-Reservar la salsa caliente.
7.-Rebosar la posta de salmn en aceite y mantequilla clarificada por unos minutos, dando
vueltas unas dos o tres veces.
8.-Asar el salmn a fuego medio durante 1 min por lado.
9.-Servir acompaado de las verdurasOBSERVACIONES
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CLASE PRCTICA II
Camarones a la diabla.
1 KG Camarones medianos
1 chile mulato
1 chile ancho
1 chile pasilla
1 dte ajo
20 gr cebolla
10 ml de vino blanco
30 ml fumet
c/s Aceite
c/s sal
c/s pimiento
Manteca.
Guarnicin
de cebolla morada
20 ml de vinagre blanco
c/s Oregano
c/s sal
c/s pimienta
c/s azcar
Pocediminto
1.-Limpiar los camarones y salpimentar.
2.-Asar la cebolla y los dientes de ajo.
3.-Desvenar los chiles, con excepcin del pasilla y remojar en agua hirviendo.
4.-Licuarlos con ajo, cebolla, fumet, y vinagre bco y colar.
5.-Marinar los camarones por unos minutos en refrigeracin.
6.-Escurrir la marinada de los camarones.
7.-Freir la salsa en un poco de manteca.
8.-Sazonar con organo, sal y pimienta.
9.-Agregare los camarones a la salsa y cocinar.
Guarnicin
1.-Filetear la cebolla morada y pochar por 30 o 60 seg.
2.-Escurrir y agregar vinagre, sal, pimienta, organo y azcar.
3.-Servir acompaado de los camarones.
OBSERVACIONES
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Strudell de mariscos
6 Lminas de pasta filo
60 gr camarn
1 pza Portobello
Cebolla
3 pzas champin
20 gr de perejil picado fino
20 gr mantequilla noisette
1 cda Aceite
1 dte ajo
2 huevos completos
c/s Hierbas finas
c/s Sal
c/s Pimienta

Guarnicin
de pimiento rojo
pimiento amarillo
calabaza
1 cda mantequilla
1 cta azcar

Procedimientos
1.-Pelar, limpiar, escalfar y picar el camarn.
2.-Limpiar el portobello y filetear, de igual modo el champin en rebanadas semi gruesas.
3.-Picar el perejil finamente, sin hacerlo pur.
4.-Hacer la mantequilla noisette.
5.-En una sartn agregar un poco de aceite, mantequilla y salteamos la cebolla hasta caramelizar
y agregamos el ajo finamente picado apartndolo del fuego.
6.-Agregar los hongos por unos segundos sin sobre pasar su coccin y regresar al fuego por
unos instantes.
7.-Agregar a la mezcla los camarones, saltear por uno momento ms y espolvoreamos el perejil
justo antes de su terminacin.
8.-Vaciar el contenido o escurrir perfectamente y dejar enfriar un poco.
9.-Sacar dos hojas de pasta filo y envolver el resto en una toalla hmeda no mojada.
10.-Rellenar con la mezcla, barnizar con huevo las orillas y cerrar de stas primero y enrollar.
11.-Barnizar y llevar al horno por 15 min. O hasta que dore.
12.-Mientras tanto saltear las julianas con mantequilla y azcar hasta suavizar.
13.-Retirar del horno, cortar las puntas y de forma diagonal cortar el centro; tomar las julianas,
formar un crculo y montar al centro el strudell parado.

Guarnicin

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1.-Eliminar una capa suficiente de la parte carnosa para dejar una rebanada limpia y fcil de
manejar y los cortamos en julianas delgadas de la misma proporcin.
2.-Cortar en chateau la calabaza, tratando de sacar tantas rebanadas verdes pueda ser posible y
cortamos en juliana de la misma proporcin, siendo un poco ms gruesas que los pimientos.
(Puede agregarse julianas de zanahoria).

OBSERVACIONES
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Sello de atn en costra de ajonjol, lechuga mixta y vinagreta de soja.
1 posta atn
10 gr Ajonjol blanco
10 gr Ajonjol negro
3 pza Hojas de lechugas mixtas
1 cda Vinagre balsmico
1 cda Aceite
2 pzas de spaghetti
1 cda Pistache picado grosero
Sal y pimienta
Procedimientos
1.-Tomar la posta de atn y salpimentar poco para evitar alguna coccin.
2.-Hacer una mezcla de los dos tipos de ajonjol y empanizar haciendo un poco de presin.
3.-Calentar la plancha a fuego medio y sellar el atn por los bordes hasta obtener una costra de
medio cm y despus sellar por las caras y retirar.
4.-En un bowl hacer una mezcla de lechugas.
5.-En otro bowl hacer una vinagreta de soja o de balsmico.
6.-Freir el spaghetti por 2 seg., retirar y escurrir
7.-Cortar la posta sellada a lo ancho en dos cortes, intercalar lechugas y vinagreta; en la parte
superior baar con un poco de aceite, espolvorear con pistaches y clavar los spaghetti para
decorar.
OBSERVACIONES
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Tacos emperador
30 gr camarn pacotilla
pimiento
cebolla
2 dte ajo
c/s cebolln
50 ml bechamel
3 pza tortilla de harina
Procedimientos
1.-Picar los camarones sin deshacerlos.
2.-Picar la cebolla finamente al igual que el ajo.
3.-En una sartn acitronar perfectamente la cebolla hasta dorar, agregar el ajo y retirar del
fuego hasta que deje de brincar.
4.-Agregar los camarones y los pimientos picados en brunoise y saltear unos instantes.
5.-Sazonar, retirar del fuego y mantener tibio.
6.-Escurrir (opcional), agregar la salsa bechamel hasta formar una mezcla homognea, esto sin
regresar al fuego.
7.-Tomar las tortillas y darles una pasada por la plancha para poder enrollarlas sin que se
quiebren.
8.-Tomar la mezcla y calentarla un poco, rellenar las tortillas y calentar un antes de servir.
9.-Como guarnicin puede prepararse algn tipo de arroz.

OBSERVACIONES
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CLASE PRACTICA III
Camarones a la petrolera
250 gr Camarn
c/s frijoles negros
c/s huitlacoche
c/s Queso manchego
200 gr Cebolla blanca
2 pza dte ajo
1 bolsa tinta de calamar
C/s aceite
c/s sal y pimienta

Procedimiento
1.-Limpiar y desvenar los camarones y apartar.
2.-Cocer los frijoles en una olla con un poco de sal y cebolla.
3.-Picar la cebolla y el ajo en petit brunoise.
4.-Una vez cocidos los frijoles, moler con un poco de su caldo y cebolla, tomar un poco de
huitlacoche y de no estar sazonado acitronar con un poco de cebolla y agregarlo a la mezcla
anterior.
5.-En una sartn acitronar la cebolla y cocer un poco el ajo, integrar los camarones y dar una
coccin al 40%.
6.-Una vez pasados, agregar la mezcla de los frijoles y el huitlacoche y agregar poco a poco y sin
dejar de mezclar, la tinta de calamar.
7.-Unos segundos antes de servir agregar el queso en pequeos cubos y sazonar.

OBSERVACIONES
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Camarones albemar

250 gr Camarn
c/s queso amarillo
200 gr apio en petit brunoise
1 tza de leche
c/s sal y pimienta
2 pza de ajo
Perejil picado
Arroz a la jardinera

Procedimiento

1.-Limpiar, devenar y apartar los camarones.

2.-Cortar perfectamente en medidas iguales el apio y apartar.
3.-Con ayuda de la licuadora hacer una salsa con ayuda del queso amarillo, leche, cebolla, ajo,
sal y pimienta.
4.-En una sartn acitronar perfectamente el apio y agregar la salsa, cocer lentamente hasta
medio espeso y bajar la flama.
5.-Agregar los camarones hasta cocer al 60% y apagar.
6.-Cocer el arroz junto con las verduras
7.-Colocar un timbal de arroz para acompaar los camarones.

OBSERVACIONES
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Filete de pescado a las finas hiervas con figoas de manzana y mejillones con espinacas a
la mantequilla

1 pza filete de pescado

c/s mejillones
c/s espinacas
2 huevos
150 gr harina
200 ml leche
50 gr espinacas
1 pza manzana
c/s vino blanco
Hierbas finas
Sal y pimienta

Procedimiento

1.-Con ayuda de un limn, untar el pescado y cubrir con un poco de hierbas finas.
2.- En una olla verter un poco de vino y hiervas de olor y al estar a punto de hervor agregar los
mejillones.
3.-Hacer pasta para crepas y elaborar 4 pzas delgadas.
4.-En una sartn colocar la mantequilla y un poco de aceite.
5.-Al punto de humo agregar la manzana cortada en brunoise, las espinacas previamente
lavadas y los corazones de mejilln, a continuacin colocar el perejil..
6.-Integrar un poco de vino blanco y sazonar.
7.-Apartando una espinaca, puede hacerse un chip con ayuda de fritura profunda.

OBSERVACIONES
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CLASE PRACTICA III
Fetuccini de langosta en salsa arrabiata

100 gr fetuccini
c/s langosta
Salsa arrabiata (2pza jitomate, 1 pza chile rbol, albahaca)
120 gr Mantequilla
c/s Sal de mar
c/s Pimienta
1 Cebolla mediana
2 dtes Ajo
1 mjo Perejil

Procedimiento

1.-Cocer la langosta en agua con especias, de acuerdo al peso entre 20 y 30 min.

2.- Hacer una salsa arrabiata con base de pomodoro.
3.-Hacer fetuccini o spaghetti y dejarlo reposar.
4.-Calentar agua a punto de hervor.
5.- En una sartn con un poco de aceite, mantequilla sal y pimienta, saltear la langosta cocida.
6.-Agregar la salsa arrabiata y sazonar nuevamente.
7.- Agregar el fetuccini, previamente cocido y servir.

OBSERVACIONES
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Cocina del mar

Langosta a la mantequilla, gratinada con pur de papa
PURE
200 gr Mantequilla
40 ml Leche
c/s Sal
c/s Pimienta
1 Cebolln
4 pzas papa cambray blanco
LANGOSTA
Media langosta (300gr)
1 cda Aceite de oliva
2 Cebollin
2 ramas Apio
1 pza Chalota
3 Colas de cebolla
40 gr Bechamel
c/s Sal
c/s Pimienta
-1 pza Pimiento
-7 pza Championes
100 gr Nuez de Macadamia o Piones.

Procedimiento

1.-Hacer el pur de papa.

2.-Hacer una bechamel con ayuda de una bresa para enaltecer su sabor.
3.-Picar e integrar el resto de los ingredientes mediante sus componentes y caractersticas de
coccin.
4.-cocer la langosta en un poco de agua, saltear y regresar a su concha.
5.-Colocar un poco de mantequilla y hacer con la mezcla anterior una salsa con la bechamel y
cubrir la langosta.
6.-Colocar lminas de queso y llevar a gratinar.
OBSERVACIONES
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Cocina del mar

Fetuccini fruti dmare
100 gr Fetuccini
40 gr Camarones
-120gr Langosta cruda
3 pza Calamar
4 pza Mejilln
1 Perejil
Salsa marinara (2pza jitomate, 1 pza chile rbol, albahaca)
2 cda Aceite
c/s Sal
c/s Pimienta

Procedimiento

1.-Hacer la pasta y dejarla reposar.

2.-Limpiar los camarones y los mejillones.
3.-Retirara a los calamares lo marmoleado y la plumilla, cortar en aros y refrigerar.
4.-Hacer salsa marinara.
5.-Llevar a hervor el agua en una olla y cocer la pasta al dente.
6.-En una sartn, vaciar aceite y cocer los mariscos sazonando y cuidando su coccin.
7.-Agregar el fetuccini y finalmente complementar con la salsa.
8.-Decoramos con perejil picado.
OBSERVACIONES
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