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Leche
EFECTOS BENEFICIOSOS
Bacterias Lctic as Produccin de: acido lctico, enzimas proteasa, lipasa, lactasa, etc. Cambio en las caractersticas fsico-qumicas Yogurt, leche fermenta da
Quesos
2.1 VIAS DE ENTRADA DE M.O. EN LA LECHE 1. Adhesin a la piel de la ubre y entrada por canal del pezn (anatomia de la mama)
1. VIA MAMARIA
2. Procedentes de la sangre
Salmonelas Brucelias
Mycobacterium tubercolosos
2. VIA EXTERNA
Utensilios de ordeo, tanques de A., Transporte, personal. Aire, suelo, agua, etc.
1. Microorganismo en la atmsfera de los establos (excrementos, paja, alimentos) 2. Microorganismo resistentes a cambios de T, O2, luz, humedad
3. Esporulados, Micrococcus Streptomyces , mohos (Penicillium, Aspergillus)
Suelo Fuente de microorganismos termfilos y termodricos Componentes del suelo pueden tener Clostridium Equipos (Ordeador manual o automtico)
Los microorganismos marcadores son aquellos cuya presencia en los alimentos advierte sobre una inadecuada manipulacin de la materia prima o el alimento, la existencia de un peligro para la salud del consumidor (microorganismos, toxinas, etc.), o una falla en los procesos destinados a su saneamiento.
Entre los marcadores se pueden diferenciar dos grupos: a) Microorganismos ndices, aquellos cuya presencia o deteccin a ciertos niveles supone la presencia potencial de microorganismos patgenos con estrecha relacin taxonmica, fisiolgica y ecolgica. ndices: Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultnea de microorganismos patgenos ecolgicamente relacionados. As, por ejemplo, E. coli ha venido utilizndose como ndice de posible presencia de patgenos de procedencia entrica (entre ellos, Salmonela) en el agua y los alimentos.
b) Microorganismos indicadores, aquellos cuya deteccin o presencia en nmeros predeterminados manifiesta un falla en un proceso destinado a sanear, higienizar, descontaminar o mejorar la seguridad del alimento.
Indicadores: Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiolgica de un determinado alimento en trminos ms generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, en nmero que exceda a un valor de referencia experimentalmente establecido, puede advertir diversas deficiencias de este producto:
a) un tratamiento trmico insuficiente, b) una contaminacin posterior al tratamiento, c) un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado elevada.
Un mismo microorganismo puede ser NDICE e INDICADOR
En el caso particular de la leche cruda los microorganismos indicadores son tiles para evaluar el funcionamiento del establecimiento del productor, pues sealan la existencia de defectos durante la manipulacin, el incumplimiento de las pautas de higiene y permiten inferir la vida til y la inocuidad del alimento. Entre los grupos o microorganismos ndices tenemos, las enterobacterias y Escherichia coli sugieren el origen fecal de la contaminacin, mientras que Staphylococcus aureus se relaciona con la ubre infectada (mastitis), la piel, las mucosas y el tracto respiratorio de los animales y el hombre.
La aplicacin del sistema HACCP en establecimientos de produccin de leche cruda, como parte integral de un sistema de calidad sistemtico y racional de previsin, permitir asegurar la inocuidad del producto final, contribuir a mejorar la calidad del mismo y facilitar los procesos industriales posteriores.
Los grupos de bacterias comnmente presentes en la leche son: Bacterias lcticas, Coliformes: Escherichia,
Klebsiella
Enterobacter,
Citrobacter
Otros microorganismos Gram-negativos, asociados a las prcticas de produccin y procesamiento no higinicas; Bacterias termodricas, esporos, Bacterias causantes de mastitis Levaduras diversas; Bacterias psicrotroficas
Un recuento elevado de los coliformes en la leche cruda indica contaminacin fecal. Los principales gneros de coliformes encontrados en la leche son: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella (Jay, 2000). La NTP RM 591-2008/MINSA seala como lmite 102 ufc/mL para leche cruda; 1 ufc/mL para leche pasteurizada; 1 ufc/mL para leche ultrapasteurizada; 1 ufc/mL para leche en polvo, 10 ufc/mL para leches fermentadas; 5x102 ufc/mL para queso fresco; 2x102 ufc/mL para queso madurado; 10 ufc/mL para queso procesado, 102 ufc/mL para helados; 10 ufc/mL para mantequilla.
(BPO mal)
Plantas de procesamiento no sanitizados sanitizados inadecuadamente (BPM mal) Pasteurizacin deficiente Deficiente condicin de almacenamiento
Fermentan la lactosa, produciendo cido lctico
Un recuento elevado de los microorganismos mesfilos en la leche cruda indica la existencia de deficiencias en todo el sistema de obtencin del producto, es decir, evidencia una insuficiente higiene en el establecimiento (Calvinho, 1998). A pesar de ello, en los productos que no han sido sometidos a ningn tratamiento trmico, por ejemplo la leche cruda, el recuento de colonias mesfilas se considera el mejor microorganismo marcador para valorar la higiene de la produccin (Neaves y Langridge , 2000). La NTP RM 591-2008/MINSA seala como lmite 5 x105 ufc/mL.
La NTP RM 591-2008/MINSA seala como lmite 5 x105 ufc/mL para leche cruda; 2 x104 ufc/mL; para leche ultra pasteurizada 102 ufc/mL, leche y crema de leche en polvo 3 x104 ufc/mL. La importancia de este grupo de bacterias se debe al factor de comprender la mayora de los contaminantes comunes de la leche, tanto deteriorantes cuanto patgenos, de esta forma, su conteo es considerada un buen indicador de la calidad microbiolgica de la leche (Jay, 1996). En situaciones de higiene deficiente en el ordeo y ausencia de enfriamiento de la leche las bacterias aerobias mesofilas son comnmente predominantes (Spexoto, 2003).
Los conteos microbianos elevados en leche pasteurizada pueden indicar alta carga bacteriana en la materia prima o la permanencia del producto a temperatura inadecuada (sin refrigeracin, refrigeracin deficiente o baja tasa de refrigeracin), manipulacin inadecuada, equipamientos y plantas de procesamiento no sanitizados sanitizados inadecuadamente, y pasteurizacin deficiente (Rogick, 1987).
Pseudomonas spp., Microccoccus spp., Streptococcus spp., Corynebacterium spp., Lactobacillus spp y Coliformes
Pseudomonas, Flavonobacterios y Alcaligenes spp.: Lipasas pseudomonas, Aeromonas, Serratia y Bacillus spp: Proteasas
Recuento de Psicrotrofos
(BPO mal)
Recuento de Termodricos
Los microorganismos en la leche pueden ser clasificados, en base a la resistencia del calor, en tres clases (Teuber y Busse, 1981):
Clase I: m.o. destruidos por la pasteurizacin convencional. Este tratamiento elimina los m.o. patognicos, la mayora de las clulas bacterianas vegetativas, levaduras y encapsulados.
Clase II: m.o. resistentes al tratamiento HTST, en las que son sensibles al tratamiento UHT.
Clase III: Los m.o. resistentes al tratamiento UHT, incluido las esporas de Bacillus stearothermophillus y otras Bacillos y Clostridius mesofilos y termfilos.
deterioracin de la leche de leche pasteurizado y UHT, y el Clostridium spp, causante de la rancidez en quesos (Gilmour y Rowe, 1990).
Fuente: Medio ambiente de la vaca Agua de lavado, Barro, etc.) Equipo de ordeo.
Enterobacterias
Fuente: Ambiente Ubre Intestino de los animales de sangre caliente Agua
Recuento de
Se han encontrado especies de enterobacterias con capacidad para hidrolizar la y casenas (Enterobacter), casena (Escherichia coli) y k casena (Aeromonas spp y Serratia spp) (Signorini et al., 2003). Estos grupos microbianos mediante desaminaciones (oxidativa, hidroltica, reductora, etc.) son capaces de producir grupos qumicos alcalinizantes (NH3), posibles responsables de la elevacin del pH en el tanque de enfriamiento (Frazier y Westhoff, 1993).
Staphylococcus aureus
Fuente: ubre Principal responsable de la mastitis clnica y subclnica Se destruye durante el tratamiento trmico Produce una toxina termorresistente La toxina Origina intoxicaciones alimentarias
Recuento de
SULFITORREDUCTORES esporulados anaerobios pueden proceder del intestino del hombre o de los animales Se trata de FORMAS ESPORULADAS = forma de resistencia que no es indicativo de contaminacin Reciente
No tiene inters para indicar contaminacin fecal, nos indican deficiencias higinicas por contaminacin telrica.
Su importancia radica en que dentro de este grupo se encuentra el patgeno Clostridium perfringens
Higienizacin:
La limpieza debe ser hecha, preferentemente, con la lnea montada (Limpieza CIP), utilizando tcnicas para control y monitoracin de todo el proceso.
2. Detergentes:
a. Tensoactivos :Tienen por finalidad mejorar la calidad humectante de penetracin del producto, por la reduccin de la tensin superficial; b. Agentes alcalinos: favorecen la accin disolvente sobre los alimentos slidos y proporcionan buena capacidad emulsificante, siendo utilizados en la remocin de residuos orgnicos. c. Acidos: actan en la remocin de minerales. d. Fosfatos: Su accin principal es peptizar y dispersar residuos proticos, tambin de reducir la precipitacin de sales. e. Secuestrantes: son usados para evitar el depsito o aglomeracin de sales en la superficie.
2.6.2 Sanificantes
Vapor, agua caliente agentes qumicos (peracidos, perxidos, compuestos clorados, etc). Acido per-actico Esta constituida por una mezcla estabilizada de acido peracetico, acido actico y H2O2,
H3C-COOH + H2 O 2 H3C-COOOH + H2O acido peracetico cido actico perxido de hidrogeno
es un agente oxidante muy potente que rene ventajas importantes como: amplio espectro de accin sobre m.o., eficiente contra esporas.
Perxido de hidrogeno
1. Es el agente qumico mas empleado en la esterilizacin de embalajes en sistemas aspticos, debido a su accin rpida y efectiva. 2. El H2O2 se descompone fcilmente en agua y oxigeno altamente reactivo, que elimina los microorganismos por su fuerte potencial oxidativo