Sunteți pe pagina 1din 12

Universitatea tefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

Analiza senzorial a brnzeturilor

ndrumtor: .l.dr.ing. G.Codin

Studente: Buctar Mihaela , CEPA 1 Gavrilei Laura Elena, CEPA 2

2011

Analiza senzorial a brnzeturilor

Aspecte generale Analiza branzeturilor este o etapa importanta in controlul productiei de branzeturi pentru asigurarea calitatii, reproductibilitatii si identitatii de marca. Centrul nodal al analizei produselor alimentare, si nu numai, il reprezinta calitatea. Aceasta capata semnificatia unui ansamblu de atribute si caracteristici ale unui intermediar sau produs finit care determina acceptarea sau refuzul de a fi folosit in satisfacerea unor cerine impuse nc din faza de cercetare i proiectare. Pentru brnzeturi, componentele calitii sunt: valoarea nutriional, senzorial, igienic i estetic. n analiza brnzeturilor s-au conturat trei direcii principale: analiza fizico-chimic pentru evaluarea parametrilor fizici, compoziionali i structurali

n raport cu calitile impuse i standardele de producie; analiza microbiologic pentru activitatea i securitatea microbian; analiza senzorial n relaie cu calitile lor organoleptice.

Elaborarea programelor de control, analiza critic a rezultatelor i monitorizarea parametrilor implic determinri simultane n toate cele trei direcii. Metodele analitice se distribuie ntre controlul tehnologic i cel oficial sau standard care impune condiii de calitate semifabricatelor i produselor finite Pe parcurs se vor reliefa aspecte analitice specifice brnzeturilor de toate tipurile, caracterizate prin parametrii calitativi i funcionali: comuni i de difereniere. Prelevarea probelor Apar diferene majore ntre prelevarea probelor pe parcursul procesului tehnologic i a celor din loturile de produse finite care se depoziteaz sau se trimit n consum pentru c difer fundamental scopurile analitice n cele dou situaii distincte. n cele ce urmeaz se va face referire doar la prelevarea probelor de produse finite. Modul de prelevare a probei trebuie s reflecte ct mai verosimil parametrii ce caracterizeaz ntregul lot de produse. Deci, proba trebuie s fie reprezentativ, n acest sens s-au elaborat procedee de prelevare a probelor din loturi de diverse dimensiuni cu produse avnd forme geometrice comune ntregului lot (blocuri 2

cubice, paralelipipedice, cilindrice, sferice, elipsoidale etc.). Standardul ISO 5538, elaborat n colaborarea dintre AOAC i International Dairy Federation (IDF, 1985), precizeaz cile de selecionare i eantionare a probelor. n standardul ISO 707/1997 sunt descrise modalitile de eantionare i pregtire a probelor pentru analiz, iar STAS 6343/81 este echivalentul acestui standard, n Romnia, care nu prevede i sitarea probelor medii de brnzeturi omogenizate. Pentru eantionarea i inspecia prin atribute a laptelui i produselor lactate, n Romania s-a adoptat STAS ISO 5538/92, iar STR 3617/90 prevede regulile pentru verificarea calitii acestora pe uniti de produse i loturi de fabricaie. Potrivit ISO 2859, planurile de eantionare sunt generale, dar se particularizeaz pentru fiecare lot prin efectivul lotului, limitele de calitate acceptabile (AOL), natura produsului, omogenitate, dimensiuni (cantitate, ambalare etc.), costuri i altele. Planurile pot fi simple (S1), duble (S-2) sau multiple n funcie de mrimile citate. Fiecare nivel de control este asociat cu tabele care cuprind: efectivul eantionului (n) pentru efectivul lotului i nivelul de control; numrul maxim de defecte permise n eantion i numrul de acceptare (Ac); numrul minim de defecte la respingerea lotului (Re); calitatea minim (LQ - crete cu scderea numrului probelor). Aceste tabele, n relaie cu nivelele de control (valoarea AQL sub care se accept lotul pentru defecte minore sau abateri nesemnificative de la compoziia chimic), permit luarea celor mai corecte decizii asupra inspeciei lotului. Bucile din eantion servesc la pregtirea probei medii, care se supune omogenizrii sau din care se preiau cu sonde, cuite i spatule, prin secionare i/sau rzuire, cantiti de 200400 g prob pentru analize. Prelevarea probelor de brnz destinate analizei fizico-chimice si senzoriale se face cu echipamente perfect curate, iar pentru analiza microbiologica se folosesc ustensile si vase de pastrare din otel indoxidabil sterilizate sau arse cu etanol 70%.

Analiza senzorial a brnzeturilor n analiza senzorial sunt evaluate proprietile organoleptice ale brnzeturilor prin caracteristici generatoare de stimuli percepui numai de simuri i analizai n creier. Rspunsul la stimuli depinde de intensitatea i calitatea lor, ceea ce implic o not de subiectivism din partea degusttorului i consumatorului. De aceea, analiza senzorial difer n cazul produselor noi de cele deja acceptate de pia. n mod tradiional, analiza senzorial a brnzeturilor s-a bazat pe testare i selecie individual de ctre consumator, iar la productor, de un degusttor de brnzeturi. Ulterior s-a apelat la grupuri de experi care analizeaz brnzeturile prin prisma specificitii parametrilor organoleptici n acord cu cerinele pieii. n acest cadru se noteaz defectele i abaterile de la calitile produsului de marc. Analiza final de marketing i managementul calitii, va stabili cauzele i gravitatea defectelor. Toate deciziile au n vedere preferinele consumatorilor i protecia acestora. n ncercarea de a elimina pe ct posibil, notele subiective, s-au elaborat adevrate strategii discutate n literatura de specialitate (Stone, 1993; Florea i Crc, 1993; Muir, Banks i Hunter, 1995; Delahunty i Murray, 1997). n acest sens trebuie amintit c n evaluarea senzorial se aplic teste analitice (praguri de detecie, concentraii limit, frecven parametri i diferenieri) i teste de preferin sau de acceptare care se coreleaz cu indicatorii de marketing. Pentru ca ultimele teste s capete o ct mai mare not de obiectivism, s-au introdus scri de evaluare pentru descriptori care au fost nominalizai, limitai numeric i ca interval de variaie. n aceste "teste de consum" s-a introdus, pe lng reaciile personale i preferina consumatorilor, i necesitatea unui anumit produs, fie pentru a acoperi o caren (de exemplu nutriional, funcional etc.), fie pentru a diversifica piaa sau pentru a substitui un produs mai puin preferat, cu altul perfecionat. Standardul Romn SR 6345/95, definete direciile i modul de realizare a analizei senzoriale a laptelui i produselor lactate cu ajutorul scrii de punctaj). Examenul organoleptic este efectuat de degusttori cu abilitile date n STAS 12655/88, n condiiile dotrii materiale, prelevrii i pregtirii probelor conform STAS 12656/88. Cei mai importani indici ai brnzeturilor proaspete i maturate cercetai n analiza 4

senzorial sunt: aspectul, textura i calitile aromatice prin gust i miros. Fiecare dintre aceti descriptori se constituie dintr-un numr mare de subindici generatori de stimuli specifici (onctuos, dulceag, acru, aromat, fructos, colorat, lipicios etc.). n analiza senzorial intervin toate cele cinci simuri vz, pipit, auz, miros i gust. Primele trei formuleaz rspunsuri referitoare la aspect, consisten i parial, la textur Ultimele dou sunt eseniale n identificarea i acceptarea brnzeturilor n examinarea senzorial exist o strns interdependen ntre fiziologie, senzaii i atitudinile celor care degust sau consum alimentele Textura brnzeturilor este corelat cu structura fizic i proprietile mecanice. n acelai timp, textura trebuie privit ca interacie ntre simurile omului i proprietile mecanice ale produsului, pe cnd consistena coreleaz proprietile structurale cu rezistena la curgere Pe cnd textura se evaluaz prin fore mecanice reale care produc deformaii solidului, consistena poate fi apreciat vizual i prin pipit. Descriptorii celor dou stri fizice le difereniaz i adeseori sunt comuni. Sub aspect fizic, brnzeturile sunt reele spaiale de proteine flancate de sare i moleculele apei. n ochiurile reelei puin ordonate sunt plasate globule de grsime (Prentice et al., 1993; Fox et al, 2000) Umiditatea reprezint plastifiantul acestei reele, iar grsimile contribuie decisiv la proprietile reologice n funcie de raportul masic dintre grsimile lichide i cele solide. Operaiile specifice de prelucrare a coagulului au o importan major n a conferi un anumit grad de orientare a reelei cazeinice i a distribuiei globulelor de grsime n mas. De fapt, de respectarea parametrilor acestor operaii depinde reproductibilitatea caracteristici lor texturale. Pentru c textura este o proprietate mecanic a brnzeturilor, este mai convenabil ca aceasta s fie studiat prin metode instrumentale, fa de arom i aspect, care rezult din combinarea unui numr mare de parametri i compui volatili. Tehnicile instrumentale de cercetare a texturii implic fracturi i mimeaz aceleai deformaii mecanice ca la formarea bo/ului alimentar. Elasticitatea, fragilitatea i plasticitatea se pot msura cu aparate mecanice cunoscute din reologie. Studiul comportrii termomecanice permite elaborarea reetelor pentru brnzeturi topite.

Recoltarea eantioanelor pentru cercetari mecanice este discutata de Fox et al.(2001). Principalele aspecte mecanice ale texturii care se pot aprecia sensorial prin pipait si degustare, sunt: fermitatea (rigiditatea) ca masura a compresiunii dintre molari pentru a rupe un esantion de branza; elasticitatea este gradul de revenire dupa comprimare; friabilitatea ca tendinta de sfaramare la masticaie sau ntre degete; coezivitatea sau gradul de deformare nainte de rupere; adezivitatea, masticabilitatea i gumozitatea redate de comportarea brnzei la formarea bolului. Aceste ultime trei caracteristici se regsesc i la analiza consistenei. Adezivitatea definete fora necesar ndeprtrii materialului de pe dini sau din bolta palatin. Cnd ndeprtarea se face prin fii, produsul este lipicios i/sau gumos. in ambele situaii, la masticare, forele de compresie i de forfecare dintre dini au valori mari. Adesea, n acest efort mecanic se surprind materialele grase, uleioase i pstoase. De exemplu, pentru brnza Cheddar s-au atribuit urmtorii descriptori de textur: cremozitatea (catifelarea), friabilitatea, fermitatea (comprimarea ntre degete), tria (tierea cu un cuit sau cu dinii) i granulozitatea (remanena particulelor n bol). n evaluarea texturii se apreciaz senzorial i aspecte geometrice legate de forma, mrimea i aranjamentul particulelor n seciune, c1ivajul i senzaiile de suprafa conferite de umiditate i/sau de coninutul de grsime (AFNOR, 1992). n tehnica analizei profilului general de textur s-au conturat mai multe etape. Cea referitoare la alegerea descriptorilor i a scalei de rspuns este definitorie. n raport cu acestea, se aplic tehnica convenional general i tehnica profilului textural liber ales de degusttori. Rezultatele acestor teste sunt date de Tudoric (1999), iar Lavanchy et al. (1994), care au elaborat ghidul evalurii texturii brnzeturilor tari, propun interpretri statistice asupra datelor din analiza texturii i consistenei. ntre textur i caracteristicile fizico-chimice ale brnzeturilor sunt relaii definitorii. Astfel, Guinee et al. (2002) arat c pH-ul i coninutul n Ca2+ sunt parametrii determinani ai texturii i proprietilor funcionale ale brnzei Mozzarella, mai cu seam n aplicaiile acestui sortiment la pregtirea pizzei (regim termic specific).

lonii de calciu joac un rol important n consolidarea reelei paracazeinei hidratate, dar mobilitatea ionilor de calciu este dependent de pH. De aceea, raportul calciu/ protein devine parametru de apreciere a gradului de coagulare i a plasticitii. Aa de exemplu, la o cretere a pH-ului de la 5,42 la 5,9, concentraia de Ca2+ scade de la 29 mg/g protein la 21,8 mg/g protein, ceea ce modific esenial textura i comportarea la nclzire (mai cu seam la topire). Curbele de variaie a vscozitii funcie de temperatur, importante pentru reete de brnzeturi topite, se nregistreaz n prezena i absena srurilor emulgatoare. Pentru aceasta se folosesc reovscozimetria i calorimetria diferenial (DSC). Dup Stone (1993), Pigot (1988) i alii, analiza aspectului, texturii i consistenei se mbin armonios cu cercetarea calitilor aromatice. SR 6345/95 nsumeaz aceti descriptori, fr a detalia natura substanelor de gust i arom. ISO 1985a prezint bazele analizei profilului aromatic prin nsumarea calitilor i defectelor. Gustul brnzeturilor este conferit de acizii grai i acizii organici cu funciuni mixte, peptidele hidrosolubile, glucide, produi de metabolizare nevolatili i ali compui. Gustul este mai greu de descifrat pentru c se intreptrund caracteristici mecanice, fizice i de impact asupra receptorilor de gust din cavitatea bucal (Stone, 1993). Senzaiile de gust sunt puternic afectate de textur i consisten, precum i de eliberarea buchetului de substane de arom n timpul masticaiei, care se percep retronazal. Impactul lor direct asupra regiunii olfactorii din nas, d percepia nazal. De aceea, n analiza detaliat a aromelor s-a apelat la metoda head-space, adic, la analiza acelorai compui volatili pe care i percepe consumatorul la nlimea capului. Compuii de arom din brnzeturi provin din transformrile biochimice discutate mai nainte. Numrul lor este foarte mare, iar identificarea structurilor individuale poate furniza informaii asupra impactului sau a contribuiei lor aromatice deoarece multe substane de arom sunt bine cunoscute ca prag de detecie (concentraie minim pentru identificare cert; PO) i valoare aromatic (Va = C/PO, unde C este concentraia de component aromatic n mg/I prob amestec n aer sau n ap). Analiza gaz-cromatografic a aromelor prelevate prin tehnica head-space permite aprecieri obiective asupra volatilelor de la suprafaa sau din seciunea produsului. O metod mult folosit pentru separarea i analiza compuilor de arom o ofer olfactometria. 7

Principiul olfactometriei De fapt, este vorba despre un gaz-cromatograf echipat cu un sistem de despicare (spliting) a curentului componentelor separate n coloan, n dou direcii: una spre detecie i nregistrarea cromatogramei, iar cealalt spre sistemul de analiz olfactiv (sniffing) Detecia nazal a aromelor se face n curent de aer cu debit, umiditate i temperatur perfect controlate. n curentul de aer se pot introduce i ali compui, ceea ce permite stabilirea limitelor de detecie, a factorilor de diluie (FD-persistena n percepia unui aromatizant n raport cu altul de concentraie variabil) i altele. Din asemenea analize se pot reconstitui, cu suficiente aproximaii, arome naturale folosind amestecuri de substane sintetice sau naturale extrase din aromatizani Concentraia aromei determinat head-space este proporional cu concentraia i volatilitatea ei n produsul cercetat. De aceea, pe lng aceast tehnic, n practic se fac analize cromatografice ale extractelor din probele de brnz. Extractele sunt analizate olfactometric, obinnd ntregul spectru de senzaii din detecia nazal i retronazal dobndit de degusttor n analiza senzorial clasic Ca exemplu de analize prin gaz-cromatografie/olfactometrie (GC/O) o amintim pe cea efectuat de Oian i Reineccius (2002) asupra brnzei Parmigiano-Reggiano (zona ParmaReggio Emilia din Italia), considerat "regina brnzeturilor".

Acest sortiment se fabric din lapte de vac dup o tehnologie manufacturier, cu perioad de maturare de 12-24 luni, timp n care rezult o arom bogat, specific. n general, extracia se face cu dietileter n sistem coninuu plecnd de la 1 kg brnz frmiat i sitat granulometric Proba se contacteaz timp de o or, se separ eterul etilic i apoi se reia extracia cu ali 250 mi solvent timp de 3 h. Cele dou extracte se unesc i reprezint punctul de plecare n fracionarea prin tehnici specifice, conform fig. 10.22, n vederea obinerii fraciilor: acid, bazic, solubil n ap i neutr. Fiecare fracie se analizeaz separat. Analiza gaz-cromatografic a artat, ca i n cazul altor sortimente de brnz, prezena n fracia acid a acizi lor acetic, propionic, izobutiric, butiric, izovalerianic i a acizi lor grai cu C6-C'2. Amprenta dominant aparine acizilor butiric, capronic, caprilic i caprinic. Fracia bazic are 12 pirazine cu puternic impact aromatic de alune, pine sau cafea prjite (2,3-, 2,5i 2,6-dimetilpirazine) Fracia solubil n ap conine n principal alcooli, furanone i furaneoli Sutanolii i pentanolii dau arom specific de fructe verzi, pe cnd derivaii furanului confer miros de pine coapt sau prjit, de mal sau caramel (concentraii mici).

Schema separarii prin extractie a fractiunilor aromatice din branzeturi Analiza GC/O a fraciei neutre a artat o mare complexitate compoziional. De aceea, aceast fracie se supune unor noi refracionri cu pentan-dietileter (Et20), identificndu-se astfel, 8 esteri etilici ai acizi lor C3-C12 care confer fructuozitate. Metilbutanalii dau arom 9

de mal i cacao, iar 2-heptanona i 2-octanona dau aroma tipic de Blue Cheese (ex. Roquefort); o-octa- i o-decalactona dau arom de ulei de cocos i cel mai puin plcut, 2,4hexadienalul cu amprent specific de rncezit Prin procedee similare s-au determinat compuii de arom cu impact puternic n dieferenierea sortimentelor de brnz. Astfel, la brnza Roquefort aceti compui sunt 2alcanonele i 2-alcanolii, pe cnd la Camembert apare n concentraie mare 1-octen-3-ol cu miros specific de ciuperci, 2-feniletanolul i 2-fenilacetatul cu arom floral, iar dimetoxibenzenul, metil- i etil- cinamaii, cu amprent de alune turceti. Nota de usturoiat este conferit de sulfuri, 2,4-ditiapentan i 2,4,5-tritian. n brnzeturile maturate cu mucegai la suprafa (de ex. Pont l'Eveque), fenolul, crezolii, acetofenona i metiltioesterii acizi lor CrCs sunt arome de referin. Unii metiltioesteri i au originea n metabolizarea metioninei. Brnzeturile cu fermentaie propionic (Emmentaler i Gruyere) au ca substane aromatice de impact acid propionic, acizi grai inferiori, metiltioacetai de metil i etil (CH3-SCHrCOOR), cetoacizi, alcooli, alchilpirazine i monoamine. Aroma este rezultatul contribuiilor individuale ale acestor compui, din care s-au obinut arome de imitaie, pe care un degusttor rafinat le surprinde. Este foarte probabil ca gustul amar s nu fie conferit numai de oligopeptide, ci i de ali compui, De exemplu, s-a dovedit contribuia major a N-izobutilacetamidei la amreala brnzei Camembert (Belitz i Grosch, 1999), Defectele de arom (off-f1avors) sunt cauzate de unele reacii enzimatice de proteoliz, De aceea, pregtirea materiei prime, natura culturilor starter i controlul microflorei n maturare sunt definitorii n dirijarea profilului aromatic. O alt cale o constituie intensificarea reaciilor de oxidare a lipidelor i a reaciilor de mbrunare neenzimatic datorit regimurilor termice nepotrivite la procesare S-a dovedit c la baza declanrii i intensificrii degradrilor oxidative la iluminare n aer, st rolul de fotosensibilizator al riboflavinei (Bekbblet, 1990; Kristensen et al., 2000). Efectele degradatitive ale radicalilor liberi i formarea compuilor ce dau defectele aromatice au fost puse n eviden prin doza rea peroxizilor (prea puin convingtor) i, mai cu seam, prin studii de rezonan electronic de spin i prin spectroscopie de fluorescen (Kristensen et al., 1999; Wold et al" 2002), n analiza senzorial a produselor iradiate s-au identificat multe aldehide i cetone indezirabile provenite din descompunerea peroxizilor (Belitz i Grosch, 1991) n acest sens, brnzeturile lipsite de -caroten sunt mai expuse dect cele care l au. 10

BIBLIOGRAFIE; 1. Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor G.M. costin, ed. Academica, Galati, 2003.
11

2. Analiza senzoriala a produselor alimentare rodica segal, ed. Tehnica, bucuresti, 1982

12