Betalanas: colorantes naturales con actividad antioxidante.

A raz de la creciente preocupacin por posibles efectos txicos de los colorantes sintticos, se postulan como posibles reemplazantes a los pigmentos de origen natural. En este artculo se resumen los aspectos ms importantes de las ventajas y caractersticas de las betalanas, pigmentos hidrosolubles extrados de la remolacha en primer lugar, proponiendo como fuente alternativa muy interesante a frutos de algunas especies de cactus. La informacin proviene mayormente de una revisin que se public en el Journal of Agriculture and Food Chemistry1 y algunas otras publicaciones citadas que han aparecido en revistas cientficas en las ltimas semanas. Son muy pocos los alimentos industrializados que no tienen colorantes. El color es considerado un importante atributo de un alimento, aumentando su atractivo o ms an, vinculndolo con su calidad. Al igual que la mayora de los aditivos alimentarios, los colorantes son en general de origen sinttico. Sin embargo, en vista de las dosis relativamente altas que se pueden llegar a consumir de estos ubcuos compuestos estn hasta en lo que uno menos supone como cereales, embutidos, golosinas, lcteos, etc lo que es mayor an en nios dado su bajo peso, se ha empezado a poner atencin en sus efectos sobre la salud. Como resultado de esto, las autoridades sanitarias han ido retirando la autorizacin de uso de un gran nmero de compuestos. Por ejemplo, la FDA ha reducido la lista de colorantes sintticos autorizados de setecientos a siete2y hace pocos das la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unin Europea) ha recomendado minimizar el agregado de aditivos en general, utilizndolos solamente cuando haya una necesidad real vinculada con la preservacin, sabor o estabilidad de los alimentos. En el caso de los colorantes en particular, obligar a las empresas a agregar una advertencia sobre probables problemas de atencin en nios en el caso de ingerir 6 de los colorantes sintticos permitidos en los rtulos de alimentos que los contengan. Indudablemente, la tendencia creciente es buscar cambiar los colorantes sintticos por naturales. Los consumidores, perciben a los compuestos naturales como ms incuos o inclusive como saludables. Cierto o no, a la hora de reemplazar aditivos cuestionados, la industria prefiere empezar por compuestos naturales, ya que es muy probable que sea ms fcil demostrar su seguridad o falta de toxicidad. Cules son entonces las desventajas de los compuestos naturales? Suelen ser ms costosos, ya que su extraccin y purificacin puede ser difcil y por otro lado, suelen ser inestables. Sin embargo con un mercado para los colorantes de un valor estimado en 1000 millones de dlares, de los cuales los naturales ocupan por el momento solo un 25%, las posibilidades de

expansin de este sector justifican las inversiones en desarrollo y bsqueda de alternativas de origen natural. Por dnde empezar a buscar colorantes naturales? Lgicamente se buscan entre los diversos pigmentos conocidos. Entre los hidrosolubles encontramos las antocianinas, las betalanas y el cido carmnico, mientras que los carotenoides y las clorofilas son liposolubles. Hay abundante literatura sobre los carotenoides y las antocianinas, y de hecho, los carotenoides ya se emplean como colorantes. En cuanto a las antocianinas, tambin se utilizan en los alimentos debido a que estn presentes en todo tipo de bayas (arndanos, frambuesas, frutillas, etc) caracterizadas por sus colores rojizos, azulados, pasando por toda la gama de violetas. Tanto en un caso como otro, se ha probado su actividad antioxidante y en el caso de antocianinas muchas otras bioactividades derivadas o no de dicha caracterstica. Las betalanas en cambio, son menos conocidas, probablemente por su relativa escasez natural. Sin embargo, constituyen indudablemente una opcin interesante dado su gama de colores, desde el anaranjado amarillento al rojo violceo. Por otra parte hay evidencia creciente de interesantes actividades biolgicas, entre ellas su actividad antioxidante. Betalanas Qumicamente las betalanas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las betacianinas que son de color rojo-violceo (b) y las betaxantinas (c) anaranjadas amarillentas, ambas con el ncleo fundamental del cido betalmico (a).

El cido betalmico (a) es el cromforo comn a todos los pigmentos betalanicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las betaxantinas tienen aminocidos o aminas adicionadas en dicha posicin. Las betacianinas son glicsidos mayormente de la betanidina. Por ejemplo, el pigmento de la remolacha es el betanidin- 5-O - glucsido (betanina).

El uso de betalanas est autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de rojo remolacha. Se consigue como concentrados (producidos por concentracin al vaco de jugo de remolacha al 60-65% de slidos totales) o polvos producidos por liofilizacin o spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento. Es un colorante relativamente potente, alcanzndose el color deseado con dosis que no exceden los 50 mg/kg calculado como betanina.

Plantas que contienen betalanas. Hasta este momento no se han detectado antocianinas y betalanas en una misma planta. Las betalanas se encuentran en races, frutos y flores. Las pocas fuentes conocidas comestibles de betalanas son las remolachas (tambin conocida como betarraga) rojas y amarillas: (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris), la acelga suiza (Beta vulgaris L. ssp. Cicla), el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp) y frutos de cactus tales como los del gnero de la Opuntia y del Hylocereus. La mayor fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un pigmento rojo violceo que contiene mayoritariamente dos pigmentos hidrosolubles: la betanina (roja), vulgaxantina (amarilla). Tambin tienen otras betalanas, la isobetanina, betanidina e isobetanidina adems de otra betaxantina: vulgaxantina II. El rendimiento de pigmentos es 0.040.21% en el caso de betacianinas y 0.020.14% para betaxantinas aunque hay nuevas especies con contenidos mayores Desventajas de la remolacha: El espectro de colores de las betalanas est restringido a la betanina. Adems tiene un sabor particular debido a la presencia de la geosmina y algunas pirazinas que se producen aversin particularmente al agregarla a alimentos tales como los lcteos. Se han empezado a explorar fuentes alternativas entre gneros de la familia Cactaceae, y los frutos de dos de ellos, la pera de cactus, o tuna de diversas especies del gnero Opuntia y las pitayas de los gneros Cereus, Hylocereus y Selenicereus, se cultivan por su valor alimenticio. El pigmento obtenido de estos frutos es ms aceptable organolpticamente que el de las remolachas, ya que no tienen un sabor desagradable sino ms bien el hecho de su escaso sabor resultara en su mayor potencial como colorantes que como alimentos. La diversidad de colores que presentan es muy interesante, variando del naranja amarillento (Opuntia sp) al rojo violceo (Hylocereus). En

particular es interesante el color Amarillo ya que son escasos los pigmentos hidrosolubles de este color. Otra caracterstica muy interesante de estas especies es que sus cultivos se pueden realizar en zonas ridas o semi-ridas debido a sus requisitos mnimos en cuanto a calidad de suelos y agua. Las pilayas pueden tener entre 0.23 a 0.39% de betacianinas tanto acetiladas como no acetiladas.

Actividad antioxidante de las betalanas. Hay abundante literatura sobre las actividades biolgicas de estos compuestos, particularmente sobre su actividad antioxidante que se ha vinculado con la actividad anticncer observada. Si bien la remolacha ha sido incluida entre los 10 vegetales con mayor poder antioxidante3, hay tambin evidencia creciente de una poderosa actividad del fruto de Opuntia.4 Un ensayo publicado en 2005 revel que la contribucin de las betalanas a la actividad antioxidante in vitro observado para extractos de Opuntia era mayor que la aportada por el cido ascrbico.5 En cuanto a las betalanas aisladas, se ha descripto su actividad como captadores de radicales libres, por ejemplo, la actividad de la betanina la betacianina de la remolacha- y la indicaxantina para captar el cido hipocloroso (HClO) el antioxidante ms potente producido por neutrfilos humanos6. Tambin se comprob que los eritrocitos humanos incorporaban betalanas dietarios, sugiriendo que podran protegerlas, evitando su hemlisis oxidativa.7 La actividad antioxidante la de betanina y de su aglicn la betanidina se manifest tambin mediante la inhibicin in vitro de la perodixadacin lipdica y de la descomposicin de heme logrado con concentraciones muy bajas.8 Tambin se ha demostrado que a pesar de su hidrofilicidad, tanto la betanina como la indicaxantina se pueden asociar al LDL humano in vitro e in vivo aumentando su resistencia a la oxidacin. 9, 10 En cuanto a su actividad anticncer que ha sido vinculado a su actividad antioxidante se ha demostrado la actividad inhibidora de la remolacha y ms delante de la betanina en particular, en tumores de piel y pulmn en ratones11,12. Esta actividad tambin fue comprobada sobre tumores de ovario, cervicales y vejiga in vitro e in vivo en ratones con cncer de ovario con un extracto de fruto de cactus (Opuntia)13 a la cual contribuiran las betalanas como principios activos ms importantes.

Produccin de betalanas

Industrialmente, las betalanas se extraen de las races de remolacha a travs de diversos procesos de obtencin de jugo. La produccin biotecnolgica no ha tenido xito ya que no puede competir con el bajo costo de los cultivos con un rendimiento de 0.5g de betanina por kg de races de remolacha por ejemplo. Todos los procesos de extraccin industrial se basan en su hidrosolubilidad y en general requieren una inactivacin enzimtica para evitar hidrlisis de la betanina. Tambin se promueve la produccin de betalanas a partir de diversos gneros de Opuntia, entre ellos la Opuntia undulata O. ficus-indica, y la O.stricta. Como se explic antes, estos ofrecen un jugo con escaso sabor, definitivamente mejor que el del jugo de remolacha en cuanto a sus caractersticas organolpticas. Por otra parte, se ha aplicado el mtodo de la fermentacin de los jugos de Opuntia con levaduras, tales como la Saccharomyces cerevisiae var. bayanus para eliminar el alto contenido de azcares que se extraen junto con la betanina.14 El etanol producido en estos procesos se puede utilizar como bioalcohol.

Estabilidad de las betalanas Un requisito evidente de un colorante es su estabilidad a largo plazo, debiendo resistir no slo los procesos industriales a los cuales estn sometidos los alimentos como a las condiciones de pH e interaccin con otros componentes de los alimentos en los cuales se encuentra. Se analiza a continuacin la respuesta de las betalanas a distintas condiciones: pH, temperatura, oxidacin, entre otros. pH. Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles, las antocianinas han demostrado ser muy lbiles en medio cido, hidrolizndose rpidamente. En el caso de las betalanas, al ser ionizables en medio cido, sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos cidos. Su mxima estabilidad est entre pH 5 y 6. Luz. Las betalanas se degradan en presencia de luz siempre y cuando tambin estn expuestas a oxgeno. En condiciones anaerbicas su oxidacin es insignificante.

Oxgeno. Son relativamente oxidables, dando compuestos de color marrn. Esto se puede evitar o disminuir en presencia de antioxidantes tales como vitamina C. Metales. En general las betalanas puras se hidrolizan ms fcilmente en presencia de cationes metlicos. Estas reacciones disminuyen considerablemente cuando se encuentran en el jugo, debido seguramente a la capacidad complejante de otros componentes tales como los polifenoles que se encuentran naturalmente en l. Temperatura. Indudablemente es el factor que mas afecta la estabilidad de las betalanas, acelerando las reacciones de hidrlisis que dan como productos el cido betalmico incoloro y otros productos de color marrn. Antioxidantes. La presencia de antioxidantes estabiliza a las betalanas, particularmente el cido ascrbico.

Conclusiones
La utilizacin de betalanas como colorantes en el espectro rojo-violceo es posible e inclusive tiene la ventaja de ser estables en medio cido. Adems se pueden estabilizar en presencia de vitamina C, evitando su oxidacin. Ambas propiedades los distinguen de las antocianinas, ya que estas se hidrolizan en medio cido y se oxidan en presencia de vitamina C Por otra parte, en el espectro amarillo-naranja, los carotenoides son indudablemente los colorantes ms utilizados, habindose incluido en lcteos como margarina o manteca hace mucho tiempo. Sin embargo, estos son lipoflicos, con una escasa solubilidad en agua que plantea complicaciones tecnolgicas cuando la hidrosolubilidad es crtica. En este sentido el uso de frutos de cactus con alto contenido de betalanas amarillas o anaranjadas solucionaran estos problemas. El uso de frutos de cactus es muy interesante dada el amplio espectro de colores que cubre y la mejor aceptabilidad de su sabor. Por otra parte, constituyen un cultivo industrial interesante el desarrollo sustentable de zonas ridas no aptas para cultivos tradicionales.

Recopilado y traducido por Erica Wilson para Profitocoop.

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