Pastram de porc (1960) Materie prim (100kg): carne de porc pulp 100 kg.

Condimente i alte ingrediente: boia de ardei 600 g, usturoi 550 g, piper 350 g, zahar 150 g i sare amestec 2.500 g. Materii auxiliare: sfoar. Tehnologia de fabricaie: Pulpele de porc fr rasol se dezoseaz complet, se alege carnea de cartilajii i aponevroze i se ndeprteaz slnina de acoperire; carnea se fasoneaz i se taie n felii lunguiee de cca. 6-10 cm laime i 4 cm grosime. Sarea, zahrul i condimente mcinate se amestec bine i li se adaug puin ap, formndu-se un bai, prin care se trece fiecare felie de carne, n parte. Carnea feliat se aeaz n tvi de aluminiu (sau n bazin dac se conserv o cantitate mai mare), se toarn deasupra baiului rmas i se pstreaz la conservat, n frigorifer, la +3 o+4oC, timp de 3-4 zile. Dac la control se constat c bucile de carne nu sunt bine ptrunse, se mai las la conservat 1-2 zile. Pe seciune, carnea bine conservat trebuie s aib culoare caracteristic, roiatic i uniform. Dup conservare, feliile de carne se leag la un capt cu sfoar, se aranjeaz pe bee i rame i se afum la cald, la 95o-110oC, timp de 2-21/2 ore. Apoi produsul se rceste n frigorifer, la +2 o+5oC, timp de 12 ore, dup care se depoziteaz la aceeasi temperatur, se eticheteaz si se livreaz ntr-un interval de 24 ore. Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: - Organoleptice: buci de carne de form neregulat, de cca. 4 cm grosime, suprafa de culoare rosie-brun deschis; pe seciune, carne crmizie-roscat, cu straturi subiri de grsime; miros i gust plcut, picant, caracteristic condimentelor folosite; consisten fraged, fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic. - Fizico chimice: clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%, nitrii (NO 2) maxim 7 mg/100 g produs. - Microbiologice: germeni patogeni sau facultative patogeni abseni. Pastram de pui ntreg Materie prim (100 kg): pui n carcase ntregi calitatea I. Condimente i alte ingrediente: piper 300 g, usturoi 2,5 kg, boia de ardei dulce 400, amestec de srare 2 kg, zahr 100 g, ap 3 kg. Materii auxiliare: sfoar.

Tehnologia de fabricaie: carcasele de pui calitatea I, prelucrate n condiii igienico sanitare perfecte, bine finisate, i glanda uropigen extirpat se taie de-a lungul osului sternal, desfacndu-se complet. Fiecare carcas se trece printr-un bai, format din sarea i condimentele mcinate i bine amestecate n 3 kg de ap. Carcasele biuite se aranjeaz n tvi de aluminiu sau material plastic, se toarn peste ele amestecul de condimente (baiul) rmas i se matureaz n spaii reci, la +4o+6oC, timp de 36-48 ore, n funcie de mrimea produsului. Dup maturare, carcasele se leag individual cu sfoar i se aranjeaz distanate pe bee i rame; se introduce n afumtorie, iniial pentru zvntare la 45o75oC, timp de 1 or, dup care se hiuiesc la fum cald de 110 o 120oC, timp de 80-120 minute. Apoi se efectueaz rcirea produsului la 4 o 6oC, timp de 12-16 ore, dup care pastrama se eticheteaz i se depoziteaz la 4o6oC, pentru a fi livrat n consum. Produsul finit trebuie sa corespund urmtoarelor caracteristici: - Organoleptice: pui ntreg, corespunztor carcasei despicate, fr franjuri, cu suprafa de culoare roie-brun, fr pete; musculatura pe seciune de culoare crmizie-rocat la pulpe i relativ alb la piept; miros i gust plcut de pui afumat i condimentat. - Fizico-chimice: clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%, nitrii (NO2) maxim 7 mg / 100 g produs. - Microbiologie: nu se admite prezena germenilor patogeni sau facultativ patogeni. Pastram de vit (1957) Materie prim (100 kg): carne de bovine 100 kg. Condimente i alte ingrediente: boia de ardei semidulce 2 kg, usturoi 1,5 kg, piper 50 g, sare amestec 2,5 kg i zahr 100 g. Materiale auxiliare: sfoar. Tehnologia de fabricaie: materia prim este format de musculatura regiunii dorso-lombare sau/i pulpa (capac) de la bovine tinere i ngrate. Carnea de vit, bine rcit, se taie n felii late de 8-10 cm, cu grosime de 1-2 cm i greutate de 0,5-1 kg. Condimentele mcinate mpreun cu sarea i zahrul se amestec bine i, prin adugarea unei mici cantiti de ap, se prepar un bai, prin care se trece fiecare felie de carne, n parte. Feliile se aeaz n tvi de aluminiu (sau direct n bazin, n cazul unei cantiti mari) i deasupra lor se toarn restul de bai. Produsul se pstreaz n frigorifer pentru conservare 3-4 zile, la +4 o...+6oC. La sfrsit se verific ptrunderea

conservantului n grosimea crnii, aceasta trebuind s aib pe seciune o culoare caracteristic roiatic, uniform. Eventualele pete cenuii demonstreaz c produsul nu a fost bine conservat. Feliile de carne se leag cu sfoar la unul dintre capete, se aga pe bee si rastele i se hiuiesc n afumtorie, la 95 o-110oC, timp de 2-21/2 ore. Apoi produsul se rcete n frigorifer, la +4 o...+6o, timp de 12-16 ore, dup care se depoziteaz n camere uscate i bine aerisite, la aceeai temperatur, i se eticheteaz, putndu-se pstra 3 zile. Produsul finit trebuie sa corespund urmtoarelor caracteristici: - Organoleptice: buci de carne minim 400 g, plate i alungite, de culoare brun-negricioase; mas crnoas cu aspect fibros, roiatic(se admite o culoare mai deschis in centrul pastramei); miros i gust plcut de afumat i condimente; consisten fraged; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic. - Fizico-chimice:clorura de sodiu(NaCl) maxim 3% nitrii (NO2) maxim 7 mg/100 g produs. - Microbiologice:germeni patogeni sau facultativ patogeni-abseni.