Sunteți pe pagina 1din 5

10.

TIPURI DE CULTURI STARTER Din punct de vedere al strii n care se comercializeaz culturile starter, acestea pot fi: Culturi starter sub form uscat o Deshidratate o liofilizate Culturi starter congelate o Congelate la -40C o Congelate n azot lichid la -l96C Culturi starter imobilizate o Lactococcus lactis imobilizat pe perle de alginat de calciu - tip de fermentaie continu. 10.1. CULTURI STARTER CONCENTRATE Culturile starter concentrate de microorganisme sunt reprezentate de culturi (de bacterii, drojdii) obinute n condiii controlate, sau suspensii de spori de mucegai, concentrate ntr-un volum mic i conservate prin congelare sau liofilizare. Aplicaii: culturile starter concentrate de bacterii se utilizeaz pentru obinerea culturilor starter de producie (maiele de producie); obinerea produselor fermentate prin utilizare direct n lapte, n pasta de carne etc. Obinerea culturilor starter concentrate se realizeaz prin dou procedee: 1. procedeul de cultivare periodic 2. procedeul de cultivare continu. Etapele preparrii culturilor starter concentrate sunt redate n figura de mai jos. CULTURA STOC
Inocularea mediului de cultur incubare pn la faza logaritmica de multiplicare

concentrare prin centrifugare si resuspendare

CONSERVARE
congelare - liofilizare

Tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate

Pentru nsmnarea culturii stoc trebuie selectat un mediu de cultur care s corespund exigenelor nutritive ale tulpinilor microbiene, s aib un pH optim, iar incubarea s se efectueze n condiii corespunztoare tipului lor respirator i la temperatura optim de multiplicare.

Dup obinerea culturii la un nivel maxim de multiplicare, se concentreaz cultura, prin centrifugare, iar sedimentul celular este resuspendat ntr-un lichid adecvat. Concentraia de germeni a culturilor starter trebuie s se ncadreze ntre anumite limite: 2,5x10 10 i 5,5x1010 celule vii, active/g sau ml. Conservarea se realizeaz prin dou metode: congelare i liofilizare. Congelarea se poate efectua n stare lichid sau n azot lichid. Congelarea n stare lichid presupune resuspendarea bacteriilor ntr-un antigel solubil n ap (alcooli polihidrici), care se utilizeaz n proporie de 40-50% fa de concentrat. Temperatura de congelare este minus 40C. Avantajele acestui tip de congelare sunt: se elimin aciunea negativ a gheii asupra bacteriilor; concentratul se poate nclzi la temperatura de utilizare, far s afecteze viabilitatea celulelor, manipularea este mai facil. Congelarea n azot lichid (-196C), implic combinarea concentratului cu un agent crioprotector. In cazul bacteriilor lactice, se utilizeaz cu bune rezultate urmtorul amestec: glicerol 10% i lactoza 7,5%. Conservarea prin liofilizare. Concentratul de bacterii se amestec cu un suport adecvat (lapte praf degresat, lactoproteine pulbere, lactoza, zaharoz) i apoi se liofilizeaz. In timpul desicrii secundare, temperatura nu trebuie s depeasc 40- 45C. Dup liofilizare se ambaleaz sub vid. Produsele liofilizate se conserv la -18C. 10.2. Interaciuni interspecifice n culturile starter mixte Cultura starter mixt, este o cultur de microorganisme aparinnd mai multor specii din cadrul unui gen, sau mai multor genuri microbiene. Relaii ecologice ntre diferitele tulpini microbiene pot fi: relaii de tip cooperant: comensalismul, simbioza sau sinergismul; relatii de tip antagonic: competitia, parazitismul, antagonismul propriu-zis. Relaiile de tip cooperant (de tip beneficial), nseamn c cel puin unul dintre partenerii microbieni, are un beneficiu. La prepararea iaurtului se utilizeaz o cultur mixt alctuit din Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Cultura mixt produce mai rapid acid lactic, dect fiecare specie bacterian separat (acesta reprezint un exemplu de sinergism). Intre cele dou specii se realizeaz i o relaie de tip simbiotic, fiecare specie bacterian ofer celeilalte un metabolit, care reprezint un factor nutritiv pentru partener: - Streptococcus thermophilus produce acid formic care favorizeaz dezvoltarea speciei Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; - Lactobacillus la rndul su produce aminoacizi liberi, n special histidin, care stimuleaz dezvoltarea i producerea de acid lactic de ctre Streptococcus thermophilus. La un moment dat, totui se instaleaz i o form de antagonism bacterian, bazat pe competiia dintre cele dou specii, n sensul c: - Streptococcus thermophilus se dezvolt mai rapid i consum substanele nutritive necesare i dezvoltrii speciei Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, care din acest motiv se dezvolt mai slab.

Alt exemplu de relaii de tip benefic, este reprezentat de cultura mixt alctuit din bacterii lactice i propionice. Bacteriile lactice favorizeaz dezvoltarea bacteriilor propionice, prin: - transformarea lactozei n lactai, - scderea potenialului de oxidoreducere, - hidroliza proteinelor, reglarea pH-ului. Si in acest caz, poate sa apar i o forma de antagonism bacterian, atunci cnd: - bacteriile lactice, produc H2O2 i nu sintetizeaz catalaz. - Lactobacilii care produc H2O2, dar sunt catalaz negativi, sunt mai puin sensibili dect streptococii catalazo negativi i care nu produc nici H2O2. 10.3. Culturi starter concentrate de spori de mucegai Aceste culturi se pot utiliza n industria laptelui (obinerea unor sortimente de brnzeturi) sau n industria crnii pentru prepararea unor sortimente de crnai sau salamuri n stare crud. Pentru obinerea unei culturi starter de spori de mucegai se procedeaz dup cum urmeaz: se nsmneaz mediul de cultur adecvat, repartizat n eprubete i solidificat n pant, cu spori de mucegai i se incubeaz n condiii corespunztoare speciei de cultivat (de regul la 20-25C). Se urmrete dezvoltarea culturii, pn la atingerea gradului de maturitate al miceliului, cu formarea corpilor fructificani i a sporilor. In acest moment se recolteaz sporii prin splarea culturii cu soluie fiziologic steril i se nsmneaz mediul Czapek repartizat n plci Roux. Se incubeaz mai multe zile la 20-25C. Dup dezvoltarea culturilor i formarea sporilor se recolteaz sporii ntr-un volum mic de soluie fiziologic steril, astfel s se asigure o concentraie de 109-1010 spori/ml. Suspensia astfel obinut se conserv la frigider (0-4C) sau poate fi liofilizat, n acest caz se utilizeaz ca emulgator, polietilsorbitanul. 10.4. CULTURI STARTER CU CELULE IMOBILIZATE Tehnologia celulelor imobilizate (IC), n ultimul timp, a ctigat teren i n industria alimentar. Avantajele oferite de tehnologia IC: asigur o densitate mai mare de celule microbiene; ofer productivitate ridicat; asigur stabilitatea fizic i biologic a celulelor microbiene pe parcursul fermentaiei, superioar fa de tehnologia FC (cu celule libere); mpiedic transferul de plasmide ntre celule; limiteaz posibilitatea de contaminare; stimuleaz sinteza i secreia de metabolii. Scopul principal al acestei noi tehnologii este acela de a menine o concentraie ridicat de germeni n bioreactor i de a proteja celulele de aciunea factorilor nefavorabili. Tehnici de imobilizare a celulelor microbiene: > includere ntr-o reea de polimeri; > adsorbtia la suprafaa unui purttor; > includere n membrane;

> microncapsularea. Dintre aceste procedee de imobilizare, de o larg aplicabilitate se bucur metoda de includere a celulelor ntr-o matrice poroas de polimeri i metoda microncapsulrii. Tehnica includerii ntr-o matrice de polimeri este o metod relativ simpl i const n obinerea unor sfere de gel (0,3-3,0 mm ), cu o concentraie mare de celule. Polimerii utilizai trebuie s nu fie toxici, s asigure viabilitatea celulelor, s prezinte o bun stabilitate mecanic pe parcursul fermentrii i s poat fi obinui n condiii aseptice. In industria alimentar i cu precdere n industria laptelui au fost acceptai ca aditivi sau ingrediente, urmtorii polimeri: K-carrageenan, gellan, agaroz, gelatin, alginat, chitosan etc. Aplicaiile bacteriilor lactice imobilizate sunt, n industria laptelui, la obinerea unor produse lactate fermentate (iaurt, unele brnzeturi etc). In industria laptelui, se mai utilizeaz celule bacteriene aparinnd speciilor Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus imobilizate n perle sferice de alginat de calciu, ntr-un sistem continuu de inoculare-prefermentare a laptelui, pentru obinerea iaurtului. pH-ul este permanent monitorizat i controleaz rata de alimentare a fermentatorului. La pH 5,7, timpul de remanent a laptelui n bioreactor este foarte scurt (8-9 minute), iar producerea de acid lactic este superioar (de cca. 3,3 ori mai mare) fa de tehnologia care utilizeaz cultur mixt cu celule libere (FC). Raportul coci/bacili n laptele prefermentat, se menine stabil, la valoarea 1, proporie ideal pentru fabricarea iaurtului. S-a propus aplicarea acestei tehnologii i pentru obinerea acidului lactic. Pentru aceasta se utilizeaz celule aparinnd speciei Lactobacillus helveticus imobilizate n perle de k-carrageenan/LGB, utiliznd un reactor suplimentar IC. De asemenea, aceast metod a avut succes i n tehnologia de obinere a exopolizaharidelor produse de bacteriile lactice. Se utilizeaz celule imobilizate de Lactobacillus rhamnosus prin adsorbie pe suport solid poros (ImmobaSil). Exopolizaharidele sintetizate de bacteriile lactice se utilizeaz ca ingrediente alimentare pentru mbuntirea texturii, aromei i stabilitii produsului finit. De asemenea, se pot utiliza ca prebiotice avnd un rol benefic asupra organismului uman, datorat efectului antitumoral, antiulceros, imunomodulator i hipocolesterolemiant. Celule de Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetilactis imobilizate n perle de gel K-carrageenan/LBG se utilizeaz pentru obinerea unei cantiti sporite de nizin Z. Tot n scopul producerii de bacteriocine (pediocina) se utilizeaz tehnologia cu celule imobilizate de Pediococcus acidilactici . Microncapsularea. Microcapsulele sunt sfere de civa microni pn la 1 mm, cu o membran subire, semipermeabil, care conin n interior cultur de bacterii lactice sau microorganisme probiotice sau particule de cultur liofilizat. In majoritatea cazurilor se utilizeaz pentru ncapsulare biopolimeri naturali ca alginatul de calciu, k-carrageenan sau guma gellan. Exist semnalri n literatura de specialitate privind creterea rezistenei la congelare sau liofilizare a celulelor microbiene probiotice prin ncapsulare. O stabilitate la congelare mbuntit n mod semnificativ, s-a constatat la Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium longum imobilizate n alginat, comparativ cu tehnica FC (celule libere). In cazul speciei Bifidobacterium longum au fost utilizai ageni crioprotectori (glicerol sau manitol) n soluia de alginat, care a crescut efectul protector fa de celulele imobilizate i a determinat o rat de viabilitate de 90%, comparativ cu doar 40% prin metoda FC. Pentru

industria alimentar se recomand ca dimensiunea microcapsulelor s se ncadreze ntre 30 i 100 , deoarece s-a observat c microcapsulele cu dimensiuni mai mici au un efect protector diminuat fa de celulele imobilizate, iar cele cu dimensiuni mai mari, conduc la apariia unor defecte organoleptice ale produselor respective. Metoda ncapsulrii asigur viabilitatea microorganismelor probiotice i n produsele lactate fermentate. Imobilizarea bacteriilor din specia Bifidobacterium longum n kcarrageenan, Bifidobacterium bifidum i B. infantis n perle de gellan-xantan a condus la meninerea unei concentraii crescute de celule n iaurt, n timpul conservrii pe o perioad de 5 sptmni, far instalarea unor modificri organoleptice. In tabelul de mai jos sunt prezentate speciile bacteriene care pot fi ncapsulate.
Microcapsule cu celule bacteriene imobilizate destinate industriei laptelui

Suport Alginat Alginat Alginat Alginat Alginat Alginat Alginat k-carrageenan k-carrageenan acetat-ftalatceluloz

Specie microbian Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum Bi/idobacterium infantis Bifidobacterium longum Bifidobacterium lactis Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium longum Bifidobacterium pseudolongum

Au fost efectuate teste in vitro, privind efectul protector al microncapsulrii asupra viabilitii celulelor, simulnd digestia gastric sau intestinal. Astfel, expunerea timp de 30 minute la aciunea sucului gastric artificial, cu pH 2,5, a determinat scderea dramatic a numrului de celule viabile prin metoda FC, de la l,2xl09UFC ml'1, la un nivel nedetectabil, n timp ce prin imobilizarea celulelor, numrul a sczut cu doar 0,67 log. De asemenea, dimensiunea microcapsulelor influeneaz rolul protector asupra celulelor. Aadar, microcapsulele foarte mari (peste 2 mm) asigur o mai bun protecie a bacteriilor de B. longum, fa de aciunea sucului gastric sau a srurilor biliare.