MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE

COLEGIUL

ECONOMIC

TRANSILVANIA

TG-MURES

PROIECT DE SPECIALITATE PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONAL

TEHNICIAN IN GASTRONNOMIE

PROFESOR NDRUMATOR Inginer Eva Bejan

NTOCMIT DE Capr Beniamin

2013

1| Page

2| Page

Cuprins
ARGUMENT
Capitolul I. DIAGNOSTICUL UNITII 1.1. Forma juridic 1.2. Obiectul de activitate Capitolul II.STRUCTURA ORGANIZATORIC A UNITII 2.1. Organigrama 2.2. Funciile i meseriile specifice 2.3. Regulamentul de organizare i funcionare in restaurantul Business 2.4. Organizarea muncii personalului Capitolul III CLASIFICAREA SPAIILOR SI DOTAREA RESTAURANTULUI BUSINESS 3.1. Tipul de unitate 3.2. Amenajarea tehnologic a restaurantului 3.3. Saloanele restautantului Business Capitolul IV. TEHNOLOGIA REALIZRII ANTREURILOR CALDE 4.1. Caracterizarea general a grupei 4.2. Clasificarea antreurilor calde 4.3. Materii prime i auxiliare 4.4. Schema tehnologic general de obinere 4.5. Fie tehnologice 4.6. Defecte, cauze, remedieri Capitolul V. TEHNICA SERVIRII ANTREURILOR CALDE Capitolul VI. NORME IGIENICO-SANITARE Capitolul VII : SECURITATE IN MUNC BIBLIOGRAFIE ANEXE 3

6 8 13 18 19 20

22 23 27

28 28 30 31 32 36 37 38 39 40 41

3| Page

Argument

Alimentaia este una dintre nevoile fundamentale ale vieii . O alimentaie sntoas , nseamn consumarea diferitelor alimente care s aparin grupurilor alimentare pe baza proteinelor ( carne , ou ), lactate, fructe , legume , cereale. Alimentaia public contribuie la ocrotirea sntii consumatorilor. n acest scop, lucrtorii din alimetaia public se ocup cu mbuntirea calitii produselor i se asigur n aa fel nct , consumatorul s consume produse adecvate , care s nu le afecteze sntatea . Alimentaia este calea prin care se pot menine funciile normale ale organismului uman.Alimentaia adevcat cerinelor organismului este aceea care cuprinde toate substanele nutritive: plastice , energetice, i biocatalitice. i care contribuie la armonioasa i deplina dezvoltare fizic i psihic a omului. Enumerate n ordinea importanei, substanele necesare omului pentru desfurarea normal a proceselor metabolice sunt: oxigenul, apa, proteinele , glucidele, lipidele, srurile minerale, vitaminele, enzimele i acizii organici.Substanele care intr n componena alimentelor ndeplinesc, condiionndu-se reciproc roluri diferite n funcie de structura fiecruia i de necesitile organismului. Pentru realizarea unei alimentaii raionale este necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale omului n diverse stri fiziologice i condiii de mediu, ct i acoperirea necesitailor cu alimente proaspete, placate, tiinific pregtite i corect servite.

4| Page

Capitolul I. DIAGNOSTICUL UNITII

n ara noastr sunt urmtoarele tipuri de societi:

Societatea cu rspundere limitat este acea societate care ale cror obligaiuni sunt garantate cu patrimoniul social, iar asociaii sunt obligai numai n limita capitalului social subscris. Caracteristicile societii comerciale cu rspundere limitate sunt: Asocierea se bazeaz pe ncrederea asociailor Capitalul social este divizat n prti sociale, reprezentate pe titluri nenegociabile Asociaii rspund pentru obligaiunile sociale numai n limita aportului lor Se constituie prin contracte de societate i statut Actul constituitiv conine referiri la persoanele asociate, o n societatea cu rspundere limitat, numrul asociailor nu poate fi mai mare de 50. o Poate s aib doar un singur asociat: o persoan, fizic sau juridic, nu poate fi asociat unic dect ntr-o singur societate cu rspundere limitat nu poate avea ca asociat unic o alt societate comercial cu rspundere limitat alctuit dintr-o singur persoan n cazul mai multor asociai, societatea trebuie s aib cel puin doi asociai i cel mult 50 de asociai o forma, denumirea, sediul, emblema, obiectul de activitate, firma se compune dintr-o denumire proprie, la care se poate aduga numele unuia sau mai multor asociai i va fi nsoit de meniunea "societate cu rspundere limitat" o capitalul social subscris i vrsat, Capitalul social al unei societi cu rspundere limitat nu poate fi mai mic de 2.000.000 lei Capitalul social se divide n pri sociale egale, care nu pot fi mai mici de 100.000 lei. Prile sociale nu pot fi reprezentate prin titluri negociabile. Capitalul social poate fi majorat sau micorat o administratorii societii, o partea fiecrui asociat la profit i la pierderi o prile sociale nu pot fi reprezentate prin titluri negociabile o au a valoare nominal egal, ce nu poate fi mai mic dect 100.000 lei o sediile secundare, durata societii i modul de dizolvare i lichidare

5| Page

n termen de 15 zile de la data autentificrii actului constitutiv, fondatorii sau administratorii societii, ori un mputernicit al acestora, vor cere nmatricularea societii n registrul comerului n a crui raz teritorial i va avea sediul societatea. Societatea comercial este persoan juridic de la data nmatriculrii n registrul comerului. nmatricularea se efectueaz n termen de 24 de ore de la data la care ncheierea judectorului delegat a devenit irevocabil. Societatea comercial se dizolv o prin trecerea duratei de timp stabilit pentru durata societii, o imposibilitatea realizrii obiectului de activitate al sociatii sau realizarea acestuia, o declararea nulitii societii, o hotrrea adunrii generale, o hotrrea tribunalului, o falimentul societii, o alte cauze prevzute de lege sau de actul constitutiv al societii.

Societatea pe aciuni (S.A.) este una din formele de societate comercial cu o larg reglementare i implementare pe plan internaional. Aceasta este o societate de capitaluri, asociaii rspund pentru pierderile societii doar n limita aciunilor deinute. Astfel spus, asociaii nu pot pierde mai mult dect au investit. Societatea pe aciuni era denumit n legislaia mai veche din Romnia. Societatea n nume colectiv ( S.N.C.) Legea definete acest tip de societate ca fiind societatea comercial ale crei obligaii sociale sunt garantate cu patrimoniul social al societii i cu rspundere nelimitat i solidarea a tuturor asociailor. Societi n comandita simpl (S.C.S.) Legea definete acest tip de societate ca fiind societatea comercial ale crei obligaii sociale sunt garantate cu patrimoniul social i cu rspunderea nelimitat i solidar a asociaiilor comanditai; comanditrii rspund numai pn la concurena aportului lor. Societi n comandita pe aciuni ( S.C.A) Legea definete acest tip de societate ca fiind societatea al crei capital social este mprit n aciuni, iar obligaiile sociale sunt garantate cu patrimoniul social i cu rspunderea nelimitat i solidar a asociailor comanditai, comanditarii fiind obligai numai la plata aciunilor.

6| Page

1.1.Forma juridic:
Denumirea agentului economic: SC. VOIAJOR. SRL Sediul social: Tg-Mures, Gheorghe Doja nr. 143 Cod Unic de inregistrare: 2528812 Nr. de Ordine din Registrul Comertului: Adresa restaurantului: B-dul 1 Decembrie 1918, nr. 250 Targu Mures 540394 Telefon: 0265-255550; 0730-005500 Fax: 0265-255551 URL: http://www.hotel-business.ro Cod caen 5530 Restaurante

Business hotel & restaurant:

7| Page

8| Page

1.2 Obiectivul de activitate:

Activitatea restaurantelor i a unitilor similar, o constituie ntreaga producie i distribuie de mncare i buturi, respective dup caz, pregtirea preparatelor clonate i a produselor de pariserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n faa unitilor ct i creaarea unei ambiane favorabile destinderii i recreeri clienilor. Restaurantele clasice reprezint unitile care confer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi iar servirea se face de ctre personal de specialitate cu nalt calificare. SC. VOIAJOR.SRL. are 4 activiti distincte Restaurantul Business : este restaurant clasic, deschis de la 08:00 pn la 23:00.Servete preparate din buctria transilvneana, maghiar i italian. Ocup cu meniul zilei Restaurantul Bridge Grill : este restaurant tip fast food, ofer rapiditate i prospeime. Toat preparatele sunt pregtite pe loc din cele mai selecionate ingrediente, mereu proaspete.Meniul Bridge etaleaz preparate att romaneti ct i specialitoi internaionale (ciorbe, preparate la grtar, pizza, shaorma , kebab, salate, desrturi, buturi rcoritoare, buturi alcoolice). Aqua day spa: ofer odihnire, relaxare i totodat un loc de petrecere a timpului liber cu familia sau prietenii. Oferta de cazare Hotel Business Conference Center & SPA este un ora n ora, reunind 52 de camere i apartamente, un restaurant cu specific ardelenesc, italian, maghiar, un restaurant suspendat peste E 60 (unicat n Romnia), ansamblu de sli de conferin cu capaciti ntre 10 i 500 de persoane, centru de afaceri pe mai multe nivele. Tarife Tip camera 1) Double Reg. Single 2) Double 3) Apartament Standard 4) Apartament Penthouse Tarif/camera/zi Tarif/camera/zi n Weekend 175 RON 209 RON 299 RON 400 RON 175 RON 209 RON 299 RON 400 RON

1) Double Reg. Single: V ofer o camer cu pat matrimonial, grup sanitar, televizor, cablu tv, telefon, internet, minibar, fotolii din piele. 2) Double: V ofer o camer cu pat dubla( 2 pers) matrimoniale, grup sanitar, televizor, cablu tv, telefon, internet, minibar, fotolii din piele 3)Apartament Standard:
9| Page

Apartamentele standard ofer un ambient intim i modern, un living spaios, optim pentru o ntlnire de afaceri, baie complet echipat, cu cabina de dus cu hidromasaj i sistem audio. Vederea panoramic a livingului ctre ora, v va oferi un sentiment de putere asupra exteriorului n continu micare, n schimbul panoramei natural oferit de dormitor. 4) Apartament Penthouse Apartamentele Penthouse v ofer un balcon generos cu vedere asupra oraului, unde vei putea servi o cup de ampanie i un desert delicios.

10 | P a g e

Identificarea i obinerea documenelor necesare pentru autorizare

Acte doveditoare pentru sediu Dovada deinerii cu titlu legal a spaiului se poate face cu: (copii xerox) contract de: vnzare-cumprare; contract de nchiriere sau subnchiriere nregistrat la organele fiscale locale, n maximum 15 zile de la data semnrii contract de asociere n participaiune; contract de leasing imobiliar; contract de comodat, de uz, uzufruct; certificat de motenitor; extras din cartea funciar. Se prezint acordul coproprietarilor (dac acetia exist). Dac sediul este situat ntr-un imobil cu destinaia locuin (bloc), se realizeaz schimbarea destinaiei din locuina n sediu social i potrivit legii, este obligatoriu: S se prezinte i avizul favorabil al asociaiei proprietarilor Dac nu exista asociaia proprietarilor, se prezint avizul favorabil al titularilor contractelor de nchiriere sau al proprietarilor din locuinele cu care se nvecineaz spaiul, pe plan orizontal i vertical. Copii de pe actele de identitate Actele de identitate trebuie depuse n copie de ctre : Comerciani persoane fizice (inclusiv de membrii unei asociaii familiale); Fondatorii unei societi comerciale pe aciuni i n comandita pe aciuni; Asociaii unei societi n nume colectiv, n comandita simpl i cu rspundere limitat. n situaia n care asociaii sau fondatorii unei societi comerciale sunt persoane juridice s depun copia actului de nregistrare a acestora (certificat de nmatriculare sau certificat de nregistrare, act constitutiv etc). n cazul persoanelor juridice nerezidente, aceste acte vor fi depuse n copii traduse i legalizate. Alegerea numelui firmei i a emblemei societii Stabilirea numelui noii societi i a emblemei. Firma este numele su, dup caz, denumirea sub care un comerciant i exercit comerul sub care semneaz. firm i emblema se stabilete de asociai i trebuie s se deosebeasc de firm i emblema altor societi; firm i emblema nu trebuie s conin cuvinte sau sintagme specifice instituiilor i autoritilor publice centrale sau locale, dect cu aprobri speciale; nscrierea unei firme care conine cuvintele: naional, roman, institut sau derivatele acestora ori cuvinte sau sintagme caracteristice autoritilor i instituiilor publice centrale se realizeaz numai cu acordul Secretariatului General al Guvernului. Verificarea disponibilitii firmei i a emblemei se face de ctre oficiul registrului comerului nainte de ntocmirea actelor constitutive sau, dup caz, de modificare a firmei sau a emblemei.

11 | P a g e

CAP II : STRUCTURA ORGANIZATORIC A UNITII

Restaurantul Business reprezint ansamblul compartimentelor rezistente ntr-o ntreprindere i a relaiilor desemnate a abea loc ntre acestea n scopul facilitrii utilizrii resurselor i realizrii obiectivelor stabilite.

12 | P a g e

POSTUL : este cea mai simpl subdiviziune organizatoric i reprezint ansamblul obiectivelor sarcinilor , competentelor i responsabilitilor ce revin n mod organizat unui salariat permanent pe un anumit loc de munc. Pentru fiecare post sunt stabilite urmtoarele elemente : - Obiectivele postului - Competent organizatoric - Competent profesional - Responsabilitatea Obiectivele postului : pun n evident utilitatea postului i contribuia lui la realizarea scopului final al activitii societii comerciale. Pe baza obiectivelor postului se efectueaz i evaluarea muncii salariatului cruia i este atribuit postul. Competena organizaional : precizeaz limite n cadrul crora titularul de post poate aciona pentru realizarea obiectivului individual. Competena organizaional este precizata prin regulamentul de organizarea i funcionare sau prin reglementri interne ale societii comerciale. Competena sau autoritatea profesional : exprima gradul de pregtire teoretic i practice al salariatului. Responsabilitatea : este obligaia ce revine titularului unui post n ndeplinirea sarcinilor ce decurg din obiectivul individual. FUNCIA : este definit de principalele posturi care au caracteristici asemntoare. Funciile se grupeaz n : funcii de conducere funcii de execuie Funcia de conducere : implica atribuii de coordonare a activitii cum sunt : organizare, evaluare, control i adoptare de decizii. Funcia de execuie : se concretizeaz n obiective individuale , precum i n existent unor computere i responsabiliti mai reduse. COMPARTIMENTUL : este alctuit din totalitatea persoanelor care, subordinate acelui a conductor, efectueaz munci omogene sau complementare pentru realizarea unor anumite obiective. Compartimentele pot fi : operaionale i funcionale

13 | P a g e

2.1 ORGANIGRAMA
Organigrama este o redare schematic (grafic) n toate detaliile a organizrii, a subordonrii i a legturilor dintre compartimente din cadrul unei ntreprinderi sau al unei instituii. Este o reprezentare concentrat i ilustrata a structurilor prin intermediul csuelor dreptunghiulare (care vizualizeaz posturile de conducere i compartimentale) i a liniilor de diferite forme (care evideniaz diferite categorii de relaii existente n cadrul ntreprinderii turistice). Elaborarea propriu-zis a organigramei are n vedere pe de o parte domeniile de organizare, iar pe de alt parte, elemente componente. Organigrama poate fi principal sau general, parial sau suplimentar Organigram principal : oglindete subdiviziunile organizatorice i ofer o imagine de ansamblu asupra structurii societii comerciale. Organigram parial: cuprinde detalii n legtur cu structura unor compartimente din cadrul societii comerciale.

14 | P a g e

FIA POSTULUI Nr. 1

Denumirea postului : director restaurant Compartimentul de munc : restaurant Bussines Numr persoane / post : 1 Rolul : este responsabil de organizarea , conducerea i buna funcionare a restaurantului Formare profesional : - absolvent de coal profesional + liceu de specialitate -absolvent al unui curs de formare managerial de profil - brevet manager Experien profesional : studio de cel puin 8-10 ani n funcii specific activitilor din diferite sectoare de activitate din restaurant Capacitate profesional -Cunotine doarte bune i competen n domeniile specific -Tehnici de conducere -Tehnologie culinar i catering -Tehnologia restaurentiei (serviciilor) -Limbi strine -Tehnici de cumparare-vanzare -Marketing -Gestiunea resurselor umane -Cunoaterea mrfurilor i a tehnologiei -Contabilitate i gestiune Caliti personale : -Prezena plcut i comunicare foarte bun -Capacitate de conducere -Spirit de observaie -Rigoare , perseverena -Iniiative . spirit commercial -Creativitate, imaginative -Cordialitaet , curtoazie -Responsabilitate , capacitate de autoanaliza. Responsabiliti , atribuii, lucrri, sarcini : -Studiaz pia i definete produsul -Analizeaz costurile i stabilete preurile att pe baza informaiilor primate de la alte compartimente , ct i a propriilor analize -Selecioneaz furnizorii i dirijeaz gestiunea depozitelor, magaziilor n care se pstreaz materiile prime i materialele necesare -Controleaz i deleag competente privind starea de curenie, ntreinere i modul n care se asigura funcionarea echipamentelor tehnice din dotare. -Ia msuri i participa la comercializarea i marketingul restaurantului
15 | P a g e

-Coordoneaz direct activitile de producie culinar, serviciul banchete, economatul, sectorul de preuri i contabilitate operativ. -Deleag competente n sarcina asistentului de director pentru activitile din saloane, baruri, somelier, i serviciul steward. -Efectueaz controlul sistematic pentru bun desfurare a muncii n aceste sectoare -Elaboreaz reguli minimale privind efectuarea prestaiilor n toate compartimentele restaurantului i controleaz respectarea acestora. -Se ncadreaz n bugetul aprobat -Efectueaz analizele i elaboreaz rapoarte asupra activitilor din subordine, transmite informaii pe linie ierarhic i definete politica restaurantului -Ia msuri pentru respectarea legislaiei comerciale sanitare i protecia P.S.I. Poziia n organigram:relaii: -IERARHICE : este subordonat directorului general.Are n subordine: asistentul director, eful buctar, administratorul i prin delegare ntregul personal din subordine -FUNCIONALE : cu celelalte compartimente funcionale -DE COLABORARE : ( nivel ierarhic egal ) : cu directorul de hotel, de agenie de turism, al bazei de agreement i inginerul ef etc. -DE REPREZENTARE: reprezint restaurantul n relaiile cu clienii, furnizorii i organelle de inspecie i control. Perspective profesional :director commercial, de hotel, de restaurant ( lan ), diverse.

16 | P a g e

FIA POSTULUI Nr.2

Denumirea postului : buctar-ef Compartimentul de munc : buctrie restaurantului bussines Numr persoane/post : 2 Rolul: este responsabil de organizarea ,muncii i a procesului de producie culinar din buctrie i sectoarele subordinate Formare profesional : -Absolvent scoala profesional/ calificare buctar -Absolvent liceu -Absolvent curs formare buctar ef Experien profesional :6-8 ani n funcii specific activitilor din buctrie: buctar, ef partid ( specialist ), ef buctar Capacitate profesional: Cunotine profesionale foarte bune privind : -Tehnologia culinara-gastronomie -Tehnologia alimentara-produse cofetarie-patiserie -Tehnici de conducere a personalului -Comunicare bun , interioar i exterioar -Norme i reguli de igien-Norme i tehnici de pstrare a alimentelor i produselor culinare -Gestiunea restaurantelor , analiza costurilor -Norme i protecia muncii i P.S.I. Caliti personale : -Capacitate de lucru n echip -Capacitate de a dirija (conduce) -Sim artistic -Gust i miros bun -Grija pentru igien -Sim al ordinii i disciplinei -Responsabilitate pentru munca prestat -Disponibilitate pentru control i auto-analiza Responsabiliti, atribuii, lucrri, sarcini : -Planifica i organizeaz munca n buctrie ( echipe , sarcini individuale etc) -Organizeaz activitile de producie culinar -Propune reete i urmrete realizarea lor -Supravegheaz i controleaz toate lucrrile din buctrie -Controleazza i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite -ntocmete comezile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimetelor din listele sau meniurile pentru mese comandate

17 | P a g e

-Asigur pstrarea n condiii optime de igien , temperature i vecintate a mrfurilor, materiilor prime i produselor finite -Asigur gestionare patrimoniului ncredinat:inventar, materii prime, produse finite. -Rspunde de aplicarea normelor de protective a consumatorilor, de igien, de protective a muncii i P.S.I. Poziia n organigram -IERARGICE: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine ajutorul de ef buctar, eful laboratorului cofetrie, eful laboratorului carmangerie i prin delegare ntregul personal din sectorul de producie culinar -FUNCIONALE:cu celelalte compartimente de munc -COLABORARE : ( nivel ierarhic egal ) Matre dhotel coordinator i barman ef -DE REPREZENTARE: n limita delegrii date de directorul restaurantului Limite decizionale : -Organizarea formaiei de lucru -Gestionare invetarului i a materiilor primate i produselor finite -Asigurarea calitii produselor realizate Condiii de munc : se detaliaz prin contractual colectiv i individual de munc Perspectiva profesional : -Director i director adjunct restaurant -Specialist, ef servicii -Director n SC de profil

18 | P a g e

2.2 FUNCIILE SI MESERIILE SPECIFICE

Functie 1. Sef buctar

Meseria

2. Buctar

3. Ajutor buctar 4. Sef de rang

5. Sef de sal ( maitre d hotel)

6. Barman

7. Ajutor barman

8. Osptar

9. Director

- intocmeste comenzile in vederea aprovozionrii; - planific si organizeaz activitatea echipei din buctrie; - creaz, inisiaz resetele zilei si urmreste prepararea acestora etc. - solicit comenzi pentru materiile prime, materialele, accesoriile si obiectele necesare; - realizeaz preparate si semipreparate conform listei de meniu etc. - pregteste materiile prime; - ajut la mensinera curseniei n buctrie. - realizeaz mise-en place-ul etc.; - cunoaste listele de preparate, buturi, si listele meniu; - debaraseaz mesele; - consiliaz nota de plat si bonul de marcaj. - verific tinuta si prezenta personalului; - organizeaz si controleaz activitatea formatiei de servire; - asigur respectarea normelor de igiena; - se ocup de mesele rezervate, si comenzi oferite; - controleaz efectuarea curteniei si igienizrii spatiilor de servire. - serveste buturi (in bar); - intretine echipamentul de bar; - prepar buturile n amestec; - pregteste aperitive pentru diferite evenimente etc. - ajut la intretinerea curteniei; - citeste comanda; - ajut la amestecarea buturilor sau la realizarea nghetatei sau altele etc. - ofer meniu clientilor, aperitive; - ajut la decizia mncrurilor; - debaraseaz masa; - cunoaste preparatele etc. - realizeaz selectia personalului; - particip la angajarea personalului; - asigur conditiile necesare, perfectionrii personale a salariatilor; - organizeaz si verific activitatea ntregii echip de personal din subordine; - asigur respectarea legilor aplicabile; - prin cooperare cu lucrtorul sef stabileste planul listei meniului si a meniurilor pentru ziua urmtoare; - asigur dotarea cu materiale, obiecte de inventar, mijloace fixe etc. - ajut la cazarea clientilor; - cunoaste mai multe limbi etc. - ntretine curtenia n grupuri sanitare, holuri, camere etc. - intretin curtenia n camerele hotelului

10. Receptioner marfa 11. Receptioner 12. Sef de contabilitate 13. Femei de serviciu 14. Cameriste
19 | P a g e

2.3 REGULAMENT DE ORGANIZARE RESTAURANTUL BUSINESS

FUNCIONARE

IN

Reprezint un act intern elaborat cu aportul tuturor compartimentelor i aprobat de organele de conducere n cadrul cruia sunt prevzute structura organizatoric, atribuiile i competenele elementelor de structur, componena colectiv i numeric a personalului necesar. Fr s existe un consens n privina coninutului su, de regul, regulamentul de organizare i funcionare (ROF-ul) cuprinde urmtoarele pri principale: - Dispoziii generale n care se precizeaz actul de nfiinare, nregistrare la Registrul Comerului, etc. - Structura ntreprinderii, care reflect n totalitate compartimentele i relaiile dintre ele, unitile operative de toate tipurile (laboratoare, carmangerii, ateliere,etc.) inclusiv organigramele acestora; - Atribuiile compartimentelor i cadrelor de conducere; - Dispoziii finale. Regulamentul de organizare i funcionare a ntreprinderii turistice este considerat pe drept cuvnt cartea deschis a acestuia, unde sunt precizate modul de organizare i funcionare, reprezentarea grafic a poziiilor i relaiilor existente. Organigram, regulamentul de organizare i funcionare i fia postului asigur condiiile necesare pentru orientarea i coordonarea personalului societii comerciale ctre realizarea unor obiective. Rezult c structura organizatoric corespunde organizrii formale i are la baz dou principii formale: -principiul unitii obiectivului care presupune c o structur organizatoric este bun dac asigur contribuia salariailor la realizarea obiectivelor stabilite; - principiul eficienei const n faptul c o structur organizatoric duce la rezultate bune numai dac asigur ndeplinirea obiectivelor stabilite cu un minim de consecine negative. Exist i o organizaie informal care const ntr-o activitate fr un obiectiv contient chiar dac exist o posibil contribuie la rezultatele comune. Grupul informal este un ansamblu de salariai aflai n relaii interpersonale de natur voluntar bazate pe concepii asemntoare, raporturi dominant afective i nevoi comune. Grupurile informale sunt n relaii de indiferen fa de cele formale, deci se dezvolt i funcioneaz paralel. Ele se dezvolt i funcioneaz n cadrul unor relaii de colaborare, cu cele formale. Se formeaz i i desfoar activitatea n conflict deschis sau camuflat cu grupurile formale. Unele grupuri informale, ca urmare a unei activiti pozitive, pe parcurs se formalizeaz, colabornd cu grupul formal pentru realizarea obiectivelor societii comerciale. Cnd grupurile informale devin funcional predominante apar i liderii informali care pot ctiga i o autoritate informal. n acest caz liderul este persoana care ocup poziie i rol de conducere n cadrul grupului. Cunoaterea acestor fenomene de ctre conductori asigur un coninut concret managementului resurselor umane cu influiene favorabile asupra evoluiei viitoare a societii comerciale.

20 | P a g e

2.4 ORGANIZAREA MUNCII PERSONALULUI

n condiiile actuale, organizarea muncii personalului este o problem foarte complex, ea trbuie abordat practic, plecnd de la specificul fiecrui loc de munc. Organizarea muncii, presupune folosirea inteligenei ntregii echipe care s asigure atingerea obiectivelor prevzute prin mijloace adaptate particularitailor fiecrei firme. Avem n vedere capacitatea profesional a salariailor, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parial de lucru, ntocmirea graficelor, organizarea ntalnirilor de lucru cu personalul si folosirea manualului de exploatare. n organizarea muncii personalului, se pleac de la organigrama existent i ideea c personalul trebuie s asigure satisfacerea deplin a dorinelor clienilor prin servicii de bun calitate. Organizarea muncii personalului se face pe baz de grafice. Graficele: se ntocmesc pe activiti cum ar fi graficul de curenie, aprovizionare, de primire-livrare, comenzi. De asemenea se ntocmesc grafice de prezen i sarcini specifice zilnice, sptmnale/lunare i anuale. Graficul zilnic: (se mai numete i fia de briefing): se face i se afieaz atunci cnd au loc ntlniri ale conducerii cu personalul unitii. Graficul sptmnal/lunar: se face pentru a stabili liberele sptmnale, persoanele polivalente care nlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante i pentru stabilirea de responsabiliti generale. La ntocmirea graficului de lucru sptmnal, se vor avea n vedere unele cerine pe linie de legislaie a muncii, dintre care amintim: - timpul de munc sptmnal este de 40 de ore; pentru orele suplimentare angajatul trebuie pltit. - regimul zilnic de lucru este de 8 ore, nct s asigure i pauza de mas. - programul de lucru zilnic n funcie de specificul activitii poate fi continuu sau fragmentat n dou i chiar trei pri. Exemplu: 7-15, 30 sau 7-10; 12-17 sau 7-9. - sptmnal se acord liber, de regul n zilele n care unitatea este mai puin solicitat; indiferent ns de acest lucru, este de dorit ca cel puin o dat pe lun salariatul s beneficieze de un liber n ziua de duminic. Graficul anual: se ntocmete pentru a stabili concediile de odihn i concediile previzibile ( studiile, maternitate, etc.), precum i persoanele care acoper nevoile firmei n perioada concediilor.

21 | P a g e

22 | P a g e

CAPITOLUL III CLASIFICAREA SPAIILOR I DOTAREA RESTAUTANTULUI BUSINESS

3.1 TIPUL DE UNITATE

Prin unitatile de servire se intelehe localul format din una sau mai multe incaperi, dotate cu utilaje si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului in care se incadreaza unitatea, in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, dupa cum urmeaza: Confort i regim de preuri lux 3* Confort i regim de preuri categoria 4* ncadrarea unitilor pe categorii i profile de funcionare se face, potrivit reglementrilor legale n vigoare, inndu-se seama de anumite criteria referitoare la amplasarea unitii, gradul de confort, form de servire, posibilitile de distracie a consumatorilor, gradul de dotare al unitii, nivelul de pregtirea i inuta personalului, etc innd cont de cerinele anunate, unitile pentru servirea consumatorilor, trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de citeriile de clasificare, de profilul activitii desfurate i regimul preurilor aplicate n desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare, de pastiseriecofetarie Profilul activitii La nfiinarea sau reprofilarea unitilor de alimentative public se recomand a se stabilii procfilul activitii, corespunztor cerinelor i mijloacelor materiale necesare i disponibile.Stabilirea profilului unitii prin studii de specializate este o cerin de baz a criteriilor de organizare a reelei comerciale n concordant cu necesitile consumatorilor. Obinerea unor rezultate economice i sociale bun, ntr-o unitate de alimentative public depinde ntr-o mare msur de modul n care a fost proiectat, construit sau amenajat. specific: Italian, Romnesc, Unguresc. Salonul tradiional romnesc vine n ntmpinarea gurmanzilor cu preparate specifice, excepionale, pe gustul tuturor, indiferent dac eti din Romnia sau un vizitator strin amator de buctrie tradiional.i v spunem un secret: ingredientele i reetele folosite la preparare sunt naturale i neschimbate de sute de ani. Partea suspendat a restaurantului este rezervat cunosctorilor i amatorilor de buctrie italian cu preparate delicioase gatite de maistrul buctar italian.Condimentele specifice reprezint secretul buctarului din Ungaria adus special pentru c dvs. s degustai o parte din reetele tradiionale ale Ungariei.Drept indiciu v spunem c pentru ntregirea gustului, buctarul nostrum folosete vinuri din renumit podgorie Tokaj.

23 | P a g e

3.2AMENAJAREA TEHNOLOGIC A RESTAURANTULUI

Saloanele de servire sunt spaii specific amenjate n UAP cu vocative comercial, unde se efectueaz operaii de aducere ( transport ) , prezentare i servire a preparatelor culinare i buturilor.Saloanele de servire dup destinaie, pot fi : pentru servirea micului dejun i pentru servirea dejunului sau cinei. Pardoseala: poate fi executat din parchet, marmur, acoperite cu covoare sau mocheta Pereii: ( stlpii de susinere ) trebuie vopsii n culori deschise pastelate.Se pot proteja prin capitonare pn la nlimea de 1,80 cm, cu lambriuri sau material textile.Pentru crearea unei ambiane intime, spaial slii de servire se poate compartimenta cu panouri de carotive i jardinire. Iluminatul:se asigura att natural ( ferestre mari ) ct i artificial:surse de lumin prinse n tavan ( luster, candelabre ) pe pereii laterali ( aplice ) aezate pe mese ( veioze ) sau suporturi speciale. Compartimente operaionale al Hotelului Business: Recepie:- recepie alimente - recepie buturi - recepie material Spaii de depozitare: Spaii de depozitare specializate pentru diferitele produse: rdacinoase,produse bcnie,buturi,conserve,ambalaje. - Spaii frigorifice (frigidere, congelatoare) Spaii de producie: Pentru prelucrarea preliminar: - Spaii distincte: legume, carne, peste, ou. 1. Spaiu pentru legume: este dotat cu masa de lucru oxel inoxidabil, chiuveta dubl din inox, dulapuri pentru ustensilele necesare,vase de diferite forme etc 2. Spaiu pentru carne: este dotat cu masa de lucru,chiuvet, frigidere, congelatoare,dulapuri pentru a ine condimente, ustensile la ndemn, bttor, cuite de diferite forme, masine de tocat carne, maina de crnai, malaxor etc. 3. Spaiu pentru ou:este dotat cu chiuvet, frigider cu rafturi pentru ou, - Buctria rece (bufetul):este dotat cu masa rece din oxel inoxidabil, masa rece pentru salat i pizza, robot, maina de feliat mezeluri etc - Buctria propriu zisa:este dotat cu grtar, tigai basculante, frituza, rotisor, cuptoare pentru fript i copt, roboturi universale, marmite, mese de lucru, dulapuri i rafturi pentru pstrarea inventarului, cntare electronice, hote etc. - Spaiu de patiserie-cofetarie:este dotat cu malaxor,masa de lucru cu sertare,chiuvet dubl din inox, cntar electronic,

24 | P a g e

Spaii pentru ntreinerea obiectelor de inventar: - Spltor vesel: este dotat cu mesa de lucru, maina de splat vesel, maina de splat pahare, dulapuri, etajera pentru pstrat vesel, recipient pentru deeuri. - Spltor vase: este dotat cu chiuvet din inox, maina de splat vase,dulapuri, etajera, recipient pentru deeuri etc - Spaii de depozitare cuprinde: 1. Magazia pentru pstrat buturi: are temperatur ntre 10-14C, i este dotat cu rafturi, i cu lzi 2. Magazia pentru pstrat alimente:este dotat cu rafturi, cntar, dulap, temperatura este corespunztoare pstrrii. 3. Magazia pentru legume i fructe:este dotat cu rafturi, iar spaiul este uscat i aerisit cu o umiditate corespunztoare. 4. Spaiu frigorific: sunt camere frigorifice unde separat se pstreaz carnea, petele i produsele lactate. 5. Camera pentru depozitat deeuri: este dotat cu tomberoane, pardoseala este din ciment. Bucatataria

25 | P a g e

1. - intrarea n buctrie 2. - patiu pentru prelucrarea carni - masa de lucru/ frigider - maina de tocat carne - masa de lucru / congelator carne - suport blat 3. - spaiu pentru prelucrare produselor de patiserie/cofetrie, gustri reci 3.1. - masa de lucru / frigider pentru mezeluri 3.2. - masa de lucru / frigider pentru produsele de cofetrie 3.3. - raft pentru ingrediente, cntare, tvi etc 4. - frigider/ congelator 5. - lift 6. - cuptor 7. - masa de lucru / frigidere pentru produse finite 8. - rafturi pentru ingrediente etc. 9. - plit 10. - raft pentru vasele i ustensilele splate 11. - hiuveta pentru splat vase 12. - masa de lucru 13. - fripeuza 14. - usctor vase 15. - maina de splat vase 16. - chiveta pentru splat vesel 17. - masa pentru debarasarea farfuriei 18. - deeu 19. - rafturi pentru farfurii, supiere etc 20. - mas cald 21. - masa de lucru pentru legume/ fructe 22. - chiuveta pentru splarea legumelor/ fructelor 23. - masa de lucru echipat cu robot de buctrie, maina de tiat, etc 24. - masa frigorific pentru a menine legumele i fructele la rcoare 25. - maina de feliat 26. - masa de lucru

26 | P a g e

Saloanele de servire:
Are 3 saloane: 1. 130 locuri (restauramt cu specific romnesc , unguresc i italian) 2. 100 locuri (Bridge Grill - primul restaurant suspendat din estul Europei) 3. 650 locuri (compartimentabil printr-un sistem de perei glisani astfel nct se poate mri sau micora n funcie de numrul de persoane). - Sala de conferin: are 8 sli de conferin : slile de conferin au o capacitate ncepnd de la 10 persoane pn la 700 persoane).

27 | P a g e

3.2 SALOANELE RESTAURANTULUI BUSINESS

Prin echipament nelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru i servire din dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabilete corelat cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri i numrul de locuri. O cerin de prim importan o reprezint dotarea cu mobilier, a crui alegere se va face innd cont de mai multe criterii: posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri (mobilier modular, funcional), armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii de consumaie, folosirea raional a spaiului de servire, fiabilitatea i mentenana uoar, caracterul ergonomic. Salonul de evenimente: are o capacitate de 650 locuri. este dotat cu aer condiionat, iluminarea artificial se realizeaz pe tavanul cu gips carton pe care sunt instalate aplice de culoare rou, i aplice de culoare natural. Este construit aa fel nct s se poate mri sau micora salonul n funcie de numrul de persoane prin aezarea de perei fali Este dotat cu mese ptrate (fiecare mas de 6 locuri.), fetele de mas sunt de aceas culoare sau identice cu husele de pe scaune, ca s asigure un ambient plcut. Organizeaz evenimente: Nuni,botezuri,banchete,conferine,zi de natere,mese festive etc. Sli de conferin: 1. Sala Bordo: n cadrul complexului Business se afla 5 sli de conferin cu o capacitate de la 30-600 persoane. 2. Sala mare (600 pers. / 675 m2) :capacitate de 600 de persoane dotat cu aparatura de ultima generaie 3. Salonul Albastru (50 pers. / 90 m2)

28 | P a g e

CAP IV: CALDE

TEHNOLOGIA

REALIZRII

ANTREURILOR

4.1. CARACTERIZAREA GENERAL A GRUPEI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup ntotdeauna locul nti n meniu , aa cum s-ar putea crede n denumire. Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta ngroat n care se ncorporeaz diferite legume mrunite .Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit care , n cazul sufleurilor de legume este realizat cu ap de fierbere a acestora.Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mari de albuuri , ceea ce duce , dup tratamentul termic , la creterea n volum. Exist i alte tipuri de antreuri calde, care spre deosebire de sufleuri , au o compoziie mai dens deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum.Se realizeaz n principal din legume i pate finoase,elemental de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. Antreurile tip pizza sunt preparate cu specific Italian.La noi se realizeaz n uniti special , care au adaptat reetele de preparate conform tradiiilor de consum i posibilitilor de aprovizionare cu materii prime.

4.2. CLASIFICAREA ANTREURILOR CALDE

Antreurile calde pot fi servite dup supa,dup peste sau dup preparatul care ine locul petelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci , cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite , pot fi servite mai multe antreuri diferite unele de altele prin componentele de baz , prin colorit , prin modul de preparare. Uneori , antreurile realizate pe baz de peste pot fi associate cu sosuri albe sau brune , cu garniture in principal de orez-, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustri , antreurile se servesc n cantitate mai mare n meniu . Multe sortimente se pot realize sub form de piese de arta culinar,dnd o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. De asmenea, se pot prezenta la expoziie de arta culinar. Importanta pe care o au antreurile pentru organism este influientata , n principal ,de alimentele din care sunt preparate, dar i n locul n care-l ocupa n meniu.Pot s deschid apetitul su sad ea senatie de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului , prin aportul de factori de nutritive din compoziia lor.Au o digestibilitate uoar , ajutnd i la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
29 | P a g e

30 | P a g e

4.3

MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materii prime folosite pentru: - Sufleuri : margarina sau unt , faina si lapte (pentru sosul alb , care asigura legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritive a produsului prin aportul de glucide , lipide, protein, legume care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine, saruri minerale, glucide usor asimilabile ), cascaval sau branza (care completeaza de asemenea valoarea produsului).Legumele si cascavalul sunt alimente care dau denumirea sufleului - Budinci: se folosesc materii prima de buna calitate, cu grad ridicat de prospetime.Pentru aceasta. Inainte de utilizare se efectueaza verificarea calitatii materiilor prime prin examinare organoleptica indepartand alimentele cu defecte.Se realizeaza in principal din legume (conopida, spanac, ciuperci, morcovi) si paste fainoase, elemental de legatura fiind sosul alb cu lapte sau foile de clatite. - Spaghete : (macaroane) material de baza o reprezinta pastele fainoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca, costita, carne,cascaval. ciuperci etc. ).Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicata, completata cu continutul de protein, vitamine, saruri minerale din celelalte adaosuri. - Pizza : Aluatul pizza : faina, drojdie de bere, sare, apa Sos pizza : sos tomat din pasta de tomate, ceapa, morcov, faina, ulei, unt, zahar, cimbru, piper, sare Elemente de adios : ciuperci, oua, branza telemea. Cascaval, costita afumata, salam, sardele, masline, legume etc. Verificarea materiilor prime: Se face prin metode organoleptice sau de laborator , urmarind introducerea in preparate numai a alimetelor corespunzatoare calitativ , asigurand astfel calitatea produselor finite. - oul este verificat prin examinarea exterioara dar si prin examinarea continutului lui(proba mirajului-ovoscoparea) - pentru lapte , se pot determina nu numai calitatile organoleptice(culoare , gust , miros) , dar si densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare - pentru margarina sau unt se determina proprietatile organoleptice , omogenitatea si prezenta picaturilor de apa , in unt - pentru legume se determina consistenta si gradul de maturitate - pentru faina se determina aspectul , gustul si mirosul

31 | P a g e

4.4 SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE

32 | P a g e

4.5 FIE TEHNOLOGICE

Grupa de produse Antreuri calde Denumirea produsului Sufleu de cacaval

Caracterizarea produsului: Sufle de cacaval se servete ca intrare n meniu , fiind indicat mai ales la cin.Este un produs deosebit de apetisant , datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are.Din punct de vedere nutritive conine protein cu valoare biologic mare din lapte , din cacaval i chiar protein vegetale de clasa a II-a din fain, glucide , lipide uor asimilabile din glbenu de ou , unt sau margarina, vitamine A , D , B1 , B2, i sruri minerale de Ca , P , Na , K ,Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/porie.Are o digestibilitate uoar , fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite diete. Vasele i ustensilele folosite: castroane , cratia , raztoare , graten , el , linguride lemn etc Verificarea calitii materiilor prime :Se realizeaz organoleptic.Componentele trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate: cacavalul : s fie acoperi cu stratul de parafin,consistent semitare , specific, gust plcut , specific , potrivit de srat. untul(margarin) : consistent onctuoasa , culoare alb-glbuie , mirosplacut specific , fr miros rnced oul : s aib greutatea normal , 50 grame , curat la suprafa , n interior albuul delimitat de glbenu laptele : : lichid de culoare alb-glbuie , gust i miros plcute , specifice; aciditate 1620 grade T.

Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb , se cura cacavalul de coaj , se rde , se ung gratenurile cu unt.Se bat albuurile spum. Tehnica preparrii: n sosul alb temperat se adug glbenuurile , cacavalul rs , sare , piper , se amestec , apoi se ncorporeaz lejer albuurile.Se toarn n vase , se presara la suprafa cacaval , se introduce la cuptor pe baie de ap , pn cnd este frumos crescut n volum(30 minute la temperature medie).

33 | P a g e

Indici de calitate : prezentat i servit imediar dup scoaterea din cuptor , sufleul are consistenta pufoas i elastic , crescut n volum de aproximativ dou ori.La suprafa este rumen-auriu , se dezlipete de pe pereii vasului.n seciune prezint o porozitate uniform specific.Gustul este plcut , specific cacavalului. Verificarea produsului finit: se verific organoleptic.Se verific i gramajul la o porie. Mod de prezentare i servire: se prezint din graten.Se servete n stare fierbinte. Valoarea nutritiv a sufleului de cacaval (180gr/porie)

TOTAL W(cal) =341.4,1 985,8 = 1 porie = 670 kcal

P= 34 + 465.9,3 + 6708,4 kcal

238.41

L=465g = 1398,14 + pentru 10

G=238 4324,57 porii

34 | P a g e

4.5 FIE TEHNOLOGICE

Grupa de produse Antreuri calde Denumirea produsului Spaghete milaneze

Caracterizarea produsului Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are o valoare energetic mare (de 573 cal.) pe o porie; completat cu proteine preioase din cacaval, unc, i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri minerale n cantiti suficiente, dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se folosete n alimentaia dietetic. Materiile prime sunt : Shete, unt, cacaval, ciuperci, unc, sos tomat, sare, piper. Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, razatoara, cuite, palete, strecurtoare, cratia, platou, maina de gtit cu cuptor. Verificarea caliti spaghetele trebuie s prezinte forma specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la suprafa i fr infestare; unc presat s aib culoare roz deschis uniform, grsime, alb, fr s depeasc 15 mm. Mirosul i gustut s fie specifice; consistenta s fie fraged, suculent; sosul tomat - consistenta fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulceacrior; cascavaIul s prezinte consistenta specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: ciupercile, bine curate i splate, se taie lame i se fierb; unc se taie felii; cacavalul se rde; shetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se racese n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la rece. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se aduga, unc. sosul tomat, condimentele se fierb irnpreuna 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit. Indicii de calitate. Shetele trebuie s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie

35 | P a g e

Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie. Modul de prezentare i servire Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de cacaval rs. Preparatul shete bologneze' prezint o tehnologie puin diferit de shete (shete) milaneze', astfel: se nbu ciupercile cu ceap, fain, sosul tomat, vinul i supa 10-l5 min; carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de shete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din shete), se adauga cascavalras i se gratineaz la cuptor (15 min). Preparatul se servete fierbinte .Valoarea nutritiv a spaghete milaneze:

TOTAL

133.7

256.7

43.5

W(cal) =133,7 . 4,1 + 256,7 . 9,3 + 43,5 .4,1 = 573 kcal

36 | P a g e

4.6 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Acestea se ntlnesc frecvent la antreurile calde. - Sufleurile pot fi necrescute , cu structura dens , fr aspect poros, compoziia insufficient coapt. Cauzele pot fi : - nerespectarea cantitativ din reeta incorporarea necorespunztoare a albuurilor batutecoacerea la o temperature prea ridicat Aceste defecte nu se pot remedia. - Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile. - Spaghetele sunt uneori tari , alteori sfrmicioase lipite ntre ele, datorit fierberii necorespunztoare c , timp , unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate.Defectele acestea nu se pot remedia. Indici de calitate: Sufleuri - bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial -culoare rumen-aurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de pe marginile formei -in seciune s prezinte o porozitate uniforma-gouri mici n toat masa -gustul, mirosul specific materiei de baz. Budinci -au aceleai indici de calitate ca i sufleurile, cu deosebirea c n seciune au structura dens, nu pufoas Spaghete bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastic, s-i pstreze forma -gust, miros specific elementelor componente -compozitie omogena, gramaj corespunztor Pizza -forma specific , bine coapt , gramaj corespunztor, miros plcut, specific

37 | P a g e

CAP V : TEHNICA SERVIRII ANTREURILOR CALDE

Ele sunt preparate culinare care nu ocup intodeauna locul nti n meniu,ele pot fi servite i dup supe,dup preparate din peste. Antreurile pot fi compuse din preparate calde i reci cu sau fr sosuri. Preparatele culinare se recomanda n servire n funcie de masa servit,etapa zilei,tipul de mas (mic dejun,cina,mas obinuit,masa organizat).Preparatele se grupeaz n meniuri , ncepnd cu cele mai uoare care asigur ntrea n meniu,continund cu preparate lichide,preparate culinare,preparate din peste ,preparate de baz ,deerturi.

Servirea antreurilor
Servirea cu ajutorul cletelui se practic n cazul cnd numrul clienilor este mai redus i sortimentul de antreuri este mai simplu.Antreurile sunt montate de la seciile de producie pe platou,se transporta pe antebraul i palma stng peste care,n prealabil a fost aezat ancarul mpturit .Cletele se aaz pe marginea dreapt a platoului,furculia cu dinii n jos,dedesubt,iar lingura cu cuul n jos peste furculia, cu mnerele spre chelner .n acest fel se apropie de clientul care conduce masa ,pe partea stng a acestuia,i inndu-i mna dreapt ndoit;la spate,pn la nivelul mijlocului,prezint platoul n aa fel nct s poat fi vzut de ci mai muli Servirea la farfurie se practic n cazul meselor camandate (recepii, revelioane, nuni, banchete), cnd numrul consumatorilor este mai mare. Consumatorii sunt servii pe partea dreapt ,ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite. Farfuriile se transporta cu mna stnga sau pe suporturi speciale. Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete n cazul n care numrul clienilor este foarte mare i acetia sunt grbii ,iar formaia de lucru e incomplete.Cruciorul este mpins ct mai aproape de mas clienilor i se ridic cte dou farfurii ,una cu mna dreapt i alta cu mna stng .Se servete pe partea dreapt a clientului ,mai nti farfuria din mna dreapt apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna dreapt.Dup ce au fost servii toi consumatorii de la mas,se trece la alt mas ,pn se epuizeaz farfuriile de pe crucior sau pn cnd sunt servite toate persoanele.

38 | P a g e

CAP VI : NORME IGIENICO-SANITARE

Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor: Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produs elor finite uor alterabile vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termic, separat cele care emana mirosuri specifice de cele care mprumuta mirosuri), cu volum stabilit n funcie de natur, durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii. Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate. Prezentele norme se refer la toate unitile de alimentaie care pregtesc preparate culinare i produse de cofetarie-patiserie n care vnzarea i consumul produselor se face, de regul, pe loc sau pentru consum casnic . Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie public sau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale: - sala de mese; - spaii de preparare a mncrurilor; - spaii de pstrare a alimentelor; - anexe social-sanitare. n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie - buctrie, n care se realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate. Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat. Vesel curat pentru masa trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie. Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie. Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut de furnizor. Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit, (material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte, i s nu fie aezate direct pe podele. Aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi. Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate.
39 | P a g e

Carnea n carcasa se transporta agat pe crlige din material inoxidabil.

CAP VII : SECURITATE N MUNC

Mijloacele de producie: totalitatea mijloacelor de munc (instalaii, utilaje, maini, aparate, dispozitive, unelte etc.) i a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se utilizeaz n procesul de munc. Prevederile sistemului naional de reglementri normative pentru asigurarea securitii muncii, constituie alturi de celelalte reglementri juridice referitoare la sntatea i securitatea n munc, baz pentru: - activitatea de concepie a echipamentelor tehnice i tehnologice; - autorizarea funcionrii unitilor; - instruirea salariailor cu privire la securitatea muncii; - cercetarea accidentelor de munc i stabilirea cauzelor i responsabilitilor; - controlul realizrii msurilor de securitate a muncii; - fundamentarea programului de protecie a muncii. Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor i instalaiilor din dotarea structurilor de primire turistice precum i a celor pentru transportul persoanelor cu instalaii pe cablu se vor executa de personal specializat numit prin decizie de conducerea persoanei juridice. Persoanele cu atribuii de serviciu vor urmri i vor interzice introducerea i consumul buturilor alcoolice n unitate i la locul de munc, cunoscnd c rspund personal de starea i capacitatea de munc a personalului din subordine pe tot timpul lucrului. n structurile de servire a mesei cu un numr sub 150 locuri la mese prelucrrile primare - tranare, pregtirea crnii, petelui i a legumelor se pot efectua n cadrul buctriei propriu-zise, n locuri special repartizate sau n nie dotate cu utilaje i mobilier adecvat acestor operaii. Fiecare loc de munc va fi marcat prin indicatoare i va fi dotat cu mese i ustensile separate pentru carne crud i carne fiart, pentru pete, zarzavat etc. Personalul din buctrii (buctari, ajutori de buctari i buctari auxiliari) este obligat s poarte echipamentul de protecie i de lucru prevzut de normative. Pentru spaiile nchise (cuptor, maini de gtit cu plit cu cuptor etc.) instalaiile vor fi prevzute cu sistem automat de ardere a gazului, cu flacr de veghe. La introducerea n sistemul de alimentare a produselor ce se prelucreaz (carne, legume, fructe etc.) se vor utiliza sistemele din dotarea mainii pentru operaia specific. Utilaje alimentate cu energie electric ( maini de gtit, friteuze, tigi basculante, grtare, plci de fript, rotisoare, bain-marie, boilere etc.) se vor instala n condiiile prevzute de standardele n vigoare. Aceste tipuri de utilaje vor fi prevzute cu echipamente de comand i control cum sunt : ntreruptorul de curent sau dup caz comutatorul volumetric, lampa de semnalizare care indic pornirea sub tensiune a utilajului, automatul de protecie termic, sistemele automate de programare i siguran etc.

40 | P a g e

Bibliografie

41 | P a g e

Budinca:

BUDINCA CU DOVLECEI

Sufleuri:

SUFLE DE DOVLECEI

SUFLE DE CARTOFI CU PUI

Pizza:

42 | P a g e

Spaghete:

43 | P a g e