Sunteți pe pagina 1din 11

PRINCIPALELE PRODUSE SECUNDARE DIN INDUSTRIA VINULUI

1. TESCOVINA
Reprezint subprodusul cu ponderea cea mai mare dintre produsele vinicole secundare, se constituie din resturi solide separate de must (mustuiala nefermentat) sau din vin (mustuiala fermentat), respectiv pielie, semine, resturi de ciorchini i must. n funcie de tehnologia folosit, tescovina poate fi: - dulce (nefermentat), rezultat direct de la presarea strugurilor proaspei; - fermentat, rezultat de la presarea botinei fermentate sau in urma fermentrii tescovinei dulci n timpul depozitrii. Dup natura soiurilor vinificate, ntlnim dou feluri de tescovin: - alb, provenit de la prelucrarea strugurilor albi; - roie, de la vinificaia n rou. Compoziia mecanic i chimic a tescovinei are legtur strns cu natura i calitatea soiurilor de struguri i cu modul de obinere a mustului. Astfel tescovina din zonele calde este totdeauna mai bogat n zaharuri (alcool), i uneori n tartrai. De asemenea, cultura viei de vie i vinificaia fiind extensive, se utilizeaz pentru obinerea mustului de nalt randament, din aceast cauz tescovina rezultat este foarte epuizat n componeni utili. Pe de alt parte, n unele regiuni vinicole, cu climat temperat, randamentul n tescovin este foarte ridicat din cauza slabei presri necesare obinerii vinurilor albe de calitate. n principiu, tescovina conine aceleai substane ca i strugurii, ns n proporii diferite. Tescovina dulce conine, pe lng pielie i semine, i o anumit cantitate de must, iar tescovina fermentat o cantitate relativ redus de vin i de precipitate formate din tartrai, polifenoli, proteine, sruri minerale, substane proteice, microorganisme, etc. n funcie de modul de presare, mustul din tescovin dulce obinut la presele discontinue, reprezint circa 40% din tescovin i pn la 25 30% n cazul folosirii preselor continue. n general, datorit filtrabilitii ridicate a tescovinei fermentate, coninutul de vin al acesteia este mai redus. Cantitatea de pielie raportat la struguri reprezint 3 10% i deine n tescovin ponderea cea mai mare, mpreun cu resturile de lichid i ciorchini, de peste 60%, restul fiind seminele.

Fraciunea "pielie" este constituit din principalele grupe de substane, care fac obiectul valorificrii, ca zaharuri (alcool), tartrai, pigmeni antocianici (tescovin roie), celuloz. n compoziia seminelor intr lipidele, taninurile, ca substane ce pot fi extrase, celuloza i proteinele sunt substane ce le recomand pentru furajarea animalelor dup o prelucrare corespunztoare.

2. CIORCHINII
Sunt separai n timpul procesului de zdrobiredezciorchinare i reprezint o mas foarte variabil fa de struguri n funcie de soi. Datorit faptului c sunt umezii cu must, ciorchinii sunt presai pentru recuperarea mustului (1%), sau sunt splai cu ap, iar soluia zaharat este fermentat i apoi distilat sau se utilizeaz la prepararea soluiilor de extracie a tescovinei. Dezciorchinarea nu a dus la o valorificare a ciorchinilor dect ca ngrmnt i sub form uscat i brichetat ca i combustibil auxiliar. La distilare, ncercrile pentru extracia celulozei nu au fost continuate.

3. DROJDIA DE VIN
Rezult n urma decantrii vinurilor dup fermentare, ponderea cea mai mare avnd-o drojdiile de la primul pritoc. Cantitatea lor variaz ntre 15 12% din volumul vinului i este n funcie de modul de obinere a mustului, gradul de limpiditate al mustului i vinului, speciile de drojdie, coninutul de oxigen care particip la fermentare, condiiile de fermentare, compoziia mustului, etc. n mod normal, depunerile de drojdie au o compoziie foarte eterogen. Pe lng biomasa de drojdie, eventual de bacterie, i o parte de vin, depunerile conin o serie de substane precipitate n timpul fermentrii mustului i scderii temperaturii odat cu venirea iernii, tartraii, proteine, polifenoli, polizharide, substane pectice, grsimi, substane minerale. Astfel prin ponderea i importana lor, se pot recupera vinul, alcoolul din drojdiile presate, tartraii i biomasa de drojdii ca atare sau prelucrat sub forma unor concentrate proteice. Compoziia complex i valoroas a drojdiilor de vin arat c valorificarea lor este util att din punct de vedere economic, ct i social, fiind un mijloc indispensabil pentru scderea ncrcturii poluante a cramelor i distileriilor.

4. TIRIGHIA (piatra de vin)


Se formeaz cu ocazia fermentrii mustului i depozitrii vinului, cnd se depune pe pereii vasului. n aceleai condiii depunerile de tirighie sunt cu att mai mari, cu ct suprafaa interioar a vaselor prezint mai multe asperiti, respectiv centrii de cristalizare a tartrailor. n

timpul depunerii, tartraii antreneaz i microorganismele, substane colorate, sruri minerale. Cantitatea de tirighie rezultat este greu de evaluat, deoarece se recupereaz periodic i prin mijloace diferite, ca: rzuire, nclzire sau flacr, ciocane vibratoare, splare cu soluii alcaline. n ultimul procedeu, tartrul este n cea mai mare parte nerecuperabil. Coninutul ridicat n tartrai (80%) al tirighiei face ca acest subprodus s constituie materia prim pentru fabricarea acidului tartric. Un subprodus valoros n tartrai l constituie i tirighia sau depozitul care se formeaz la refrigerarea vinului i sedimentul ce se formeaz la depozitarea mustului de struguri concentrat (conine circa 75% acid tartric i zaharuri).

5. BORHOTUL (vinasa)
Provenit de la distilarea vinului n vederea obinerii distilatelor pentru rachiuri sau coniacuri, reprezint subprodusul rmas n blazele de distilare, care conine tartraii vinurilor distilate. Ca atare, vinasele pot fi prelucrate n vederea obinerii tartratului de calciu, ceea ce constituie n acelai timp un mijloc de reducere a ncrcturii poluate a distilrilor.

Valorificarea subproduselor din industria vinicol


1.VALORIFICAREA TESCOVINEI
Prin tescovin se nelege subprodusul rezultat de la presarea strugurilor i a mustuielii dulci sau fermentate. n constituia sa intr ciorchinii, pieliele, seminele i resturile de must sau vin neextrase la presare. Datorit componenilor ei valoroi, glucide, alcool etilic, sruri tartrice i ulei de semine, tescovina poate fi valorificat obinndu-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. Astfel, din 100 kg tescovin se pot obine circa 3 litri alcool etilic pur, 3 kg acid tartric, 4 kg ulei, 1,5 kg tanin, iar reziduul rmas poate constitui un material valoros pentru furajarea animalelor. Din tescovina proaspt, nefermentat rezultat de la presarea strugurilor roii, intens colorai, se pot extrage substane colorante prin difuziune, iar soluia obinut este concentrat i

apoi folosit drept colorant alimentar. Actualmente, n ara noastr tescovina se valorific n vederea recuperrii alcoolului i ntr-o proporie foarte mic pentru obinerea tartrailor i uleiului. Pentru obinerea rachiului de tescovin se folosesc instalaii discontinue nclzite la foc direct (tescovin imersat) sau indirect (tescovin neimersat) sau nclzite cu abur direct sau indirect. Cele mai rspndite n ara noastr sunt instalaiile cu 2, 3 sau 4 blaze nclzite cu abur direct i prevzute cu deflegmator ce realizeaz distilate cu concentraia alcoolic de 50 - 80% vol., ns o productivitate redus, de circa 5 t/24 ore. La cramele de capacitate medie i mari i la unitile de prelucrare complex a tescovinei se utilizeaz instalaii de distilare continu, verticale, ce funcioneaz pe principiul contracurentului (tescovina circul de sus n jos, iar aburul se barboteaz la partea inferioar a instalaiei). Aceste instalaii asigur un grad ridicat de mecanizare i automatizare i productivitate mrit, circa 50 t/24 h, ns se obine un distilat brut cu circa 25% vol. alcool care trebuie supus operaiei de redistilare-rafinare i eventual de demetanolare. La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin urmtoarele operaii: extracia zaharurilor (alcoolului) i a tartrailor; precipitarea tartrailor sub form de tartrat de calciu; separarea i uscarea tartratului de calciu; fermentarea soluiei de zaharuri, n cazul tescovinei dulci; recuperarea alcoolului; uscarea tescovinei utilizate; separarea seminelor i a pielielor.

Extracia substanelor solubile din tescovin se realizeaz n extractoare continue de tipul celor utilizate n industriile extractive, ns construite din materiale antiacide, iar n cazul prelucrrii tescovinei fermentate trebuie s fie i etane pentru a preveni pierderile de alcool. Ca solveni se folosesc: ap demineralizat, cu temperatura de circa 600C sau supranclzit la circa 1100C, care este ieftin i necoroziv, ns nu solubilizeaz tartratul de calciu; soluie de HCl (pH circa 3) preparat cu ap demineralizat. Dei este mai scump ca acidul sulfuric, prezint urmtoarele avantaje: la neutralizare se formeaz CaCl 2 solubil, ce nu impurific tartratul de calciu; soluie de H2SO4, care nu necesit la preparare ap demineralizat i este mai ieftin, ns la neutralizare formeaz CaSO4 care impurific tartratul de calciu;

soluiile alcaline, mai puin corozive, care sunt mai scumpe ca soluiile acide i pH-ul ridicat favorizeaz infeciile microbiene i impurificarea tartratului de calciu cu sruri minerale i coloizi. Din literatura de specialitate se desprind urmtoarele condiii optime la extracia tescovinei: prelucrarea imediat a tescovinei dup operaia de presare a botinei; afnarea tescovinei, astfel ca particulele s aib dimensiunile de 3 - 7 mm;

apa de extracie trebuie acidulat cu H2SO4 la pH de circa 3 i nclzit la temperatura de 75 - 800C; n extractor temperatura se va menine la circa 600C; durata procesului de extracie 40 - 50 minute; numrul treptelor de extracie s nu fie mai mic de patru;

viteza de splare a tescovinei ntr-un strat de circa 150 mm, care va fi de 0,001 - 0,0016 m3/sm2 i hidromodul ntre 0,7 - 1; tescovina epuizat trebuie s conin maximum 0,7% zaharuri, 0,4% alcool i 0,15% tartrai; n cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dup una din schemele: precipitare acid tartric fermentare distilare sau fermentare distilare precipitare acid tartric. Precipitarea tartrailor din soluia de difuziune se face dup filtrarea acesteia (filtre cu site de pnz), cu ajutorul laptelui de var (8%) sau a carbonatului de calciu, la temperatura de circa 600C, n reactoare prevzute cu pH-metre. Cnd la extracie se utilizeaz ap dedurizat este necesar tratarea n prealabil a soluiei cu clorur de calciu (0,2 - 0,3%); se formeaz, pe lng tartrat de calciu, acid tartric ce se precipit cu lapte de var pn la pH = 5,5; neutilizarea clorurii de calciu conduce la micorarea randamentului cu circa 40%, deoarece se formeaz tartratul neutru de potasiu care rmne n soluie. Soluia neutralizat se supune operaiei de separare i splare a cristalelor de tartrat de calciu cu ajutorul hidrocicloanelor i centrifugelor continue. n continuare, cristalele se usuc la maximum 3% umiditate n instalaii clasice de uscare, nclzite cu gaze de ardere sau calorifere. Fermentarea soluiei de difuzie cu un coninut de 6 - 8% zaharuri se realizeaz prin procedee continue sau discontinue, la temperatura de circa 280C, nsmnarea cu maia de drojdie n proporie de 10% i o durat de circa 48 de ore. Distilarea soluiei se efectueaz, de regul, cu instalaii continue cu una sau dou coloane

de distilare. Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, folosit la uscarea cerealelor i plantelor furajere, ce cuprind dou pneumocicloane care separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se face cu ajutorul trioarelor. n cazul n care nu se urmrete valorificarea pielielor, tescovina epuizat i presat este supus operaiei de afnare i separare a seminelor umede, dup care urmeaz uscarea acestora. Seminele, n mod obinuit, sunt separate ca mai sus, ns calitatea i cantitatea uleiului i a taninului se reduc simitor. Pentru obinerea uleiului i taninului de calitate se recomand urmtoarele: separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce, proaspt; uscarea seminelor s se fac la o temperatur de maximum 1100C; umiditatea, pe toat durata conservrii, s fie de 11 - 12%;

dezvoltarea bacteriilor acetice i a mucegaiurilor conduce la degradarea substanelor extractibile. Pentru obinerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorit coninutului ridicat de acizi eseniali, se aplic schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale, cu urmtoarele particulariti: mrunirea seminelor s asigure particule de circa 1 mm, temperatura de extracie s fie n jur de 350C; solventul optim este amestecul benzin de extracie - aceton (3:2); decolorarea i purificarea se fac cu crbune activat adugat chiar la extracie (0,25% fa de mcintur) pentru a evita oxidarea grsimilor. Uleiul de semine poate fi folosit n: industria de lacuri i vopsele (ulei semisicativ); parfumerie; industria farmaceutic i la fabricarea spunurilor. Turtele rezultate dup eliminarea solventului sunt supuse extraciei cu alcool etilic de concentraie 40 - 60% vol., la temperatura de 70 0C, minimum 3 ore. Soluia taninic se distil pentru recuperarea alcoolului, se concentreaz la consisten pstoas, se usuc i se macin, obinndu-se enotanin pulbere. Turtele epuizate n grsimi i taninuri sunt supuse prjirii, mrunirii i eliminrii fibrelor, obinndu-se un furaj bogat n proteine (circa 26%). Obinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazeaz pe solubilitatea substanelor colorante, n special antociani, n mediu acid, alcoolic i sulfitic. Pentru extracia substanelor colorante se utilizeaz, de regul, soluii sulfitice care conin 0,2% SO 2, avnd urmtoarele avantaje: protejeaz antocianii de oxidare, este ieftin, se elimin uor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaiile rilor vitivinicole. Dioxidul de sulf, pe de alt parte, reclam instalaii etane, construite din oel inox, iar extractele de antociani sunt n mare msur impurificate cu substane necolorante. Ca materie prim pentru obinerea enocolorantului se folosete tescovina roie fermentat,

cu un coninut de minimum de 1,5 g/kg antociani, i tescovin roie dulce, obinut de la vinificarea n alb a strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea i polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrat imediat dup presare, eventual depozitarea s nu depeasc 2 luni, tescovina fiind imersat n soluie de SO2 0,2%. Pentru obinerea enocolorantului brut se utilizeaz procedeul Carpantieri (Italia) - Sefcal (Frana) care const n urmtoarele: separarea sau nu a seminelor; extracia prin difuziune cu soluie de 0,2% SO2 la 600C; desulfitarea sucului sub vid la 40 - 450C; fermentarea sucului dulce i limpezire; concentrarea sub vid, la 30 - 40% s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului; centrifugarea pentru separarea tartrailor.

Se obine un enocolorant brut, cu un coninut de antociani ce variaz n limite largi (cteva grame - 50 g/kg), funcie de coninutul de antociani al materiei prime. Enocoloranii se utilizeaz n colorarea produselor alimentare acide, n industria farmaceutic i cosmetic, nlocuind coloranii roii de sintez. Un produs asemntor enocolorantului brut se poate obine din tescovina nefermentat din struguri albi, denumit concentrat de tescovin, ce poate fi utilizat la corijarea culorii galbene i la bonificarea buturilor rcoritoare i a buturilor alcoolice (Bulancea, M., Ana, Al., 1999).

2. VALORIFICAREA DROJDIILOR

Drojdia de vin rezult n urma fermentrii alcoolice a mustului alb, burbei i mustului rou, se obine n urma pritocurilor, ponderea cea mai mare fiind dat cu ocazia primului pritoc sau a tragerii vinului de pe drojdie, dup fermentarea mustului. Ca atare, din punct de vedere fizic i chimic, ea prezint o compoziie foarte eterogen, influenat de substanele aduse de mustul tehnologic, de tipul vinului, condiiile de fermentare, speciile de drojdii cre au participat la fermentare, felul preselor folosite la obinerea mustului, etc. n drojdiile de vin se gsesc, pe lng biomasa de drojdie, substane ca: particule de pulp, pielie, ciorchini, semine, nisip, pmnt, proteine, taninul i substane colorante (strugurii negri) i alte substane coloidale, tartrai, precipitate n timpul fermentaiei, unele fiind absorbite de drojdii alturi de ap, alcool etilic i alte substane solubile din vin.

Compoziia drojdiilor din depozitele de vin n condiii obinuite de vinificare, drojdia de vin reprezint circa 6 8% din volumul vinului brut, iar n cazul utilizrii preselor continue, 12 15%. Dup coninutul procentual din substana uscat, depozitele de drojdii se clasific astfel: - drojdii lichide, obinute dup decantarea vinului, cu un coninut de 8 12 % s.u.; - drojdii vscoase, obinute dup decantarea prelungit sau n urma centrifugrii celor lichide, cu un coninut de 12 30% s.u.; - drojdii presate, cu un coninut de 30 60% s.u.; - drojdii uscate. Compoziia chimic a drojdiilor de vin depinde de factorii enumerai mai sus, ele avnd n medie 75% ap i 25% substan uscat. Raportate la substana uscat a drojdiilor, acestea sunt constituite n medie din urmtoarele grupe de substane: - substane minerale - 6,5 %; - celuloz - 6,2 %; - substane azotate - 40 %; - substane neazotate - 43,7 %; - grsimi - 3,1 %; Compuii principali ai substanelor minerale sunt acidul fosforic 50% i potasiul 50%. Drojdiile au un coninut ridicat de substane azotate, n care proteina brut determinat analitic deine ponderea cea mai mare. Din aceasta, proteina propriu-zis reprezint 60 90%, ceea ce arat valoarea biologic ridicat a proteinei din drojdie, prin coninutul su n aminoacizi eseniali i semieseniali; ponderea acestora variaz de la circa 1,2% cistin i pn la 10,8% glutamin. n proteina brut a celulei de drojdie sunt nglobate i fraciunile cu azot uor asimilabile (albumoze, peptone, aminoacizi), ceea ce reprezint circa 10% din substana uscat a celulei de drojdie. Numrul de aminoacizi evideniai n unele proteine vegetale i animale (18 20), se regsesc n diferite proporii armonioase i n compoziia chimic a celulei de drojdie. Hidraii de carbon sunt formai din hemiceluloze i polizaharidele membranelor celulare, din glicogen i o cantitate mic de zaharuri din citoplasm. Dintre acetia, glucanul i mananul se regsesc n special n pereii celulari ai drojdiilor n proporie de 30 35% din substana uscat a acestor constituieni ai celulei. Aceste substane imprim unele proprieti membranelor celulare: glucanul imprim rigiditate i rezisten peretelui celular, iar mananul reprezint principalul

component al stratului activ adsorbant al peretelui celular. Dac la celulele tinere, viguroase, coninutul de glicogen reprezint 40 45% din substana uscat a drojdiei, la celulele btrne sau aflate n pragul autolizei, glicogenul poate lipsi n cazul cnd mediul a fost epuizat n zaharuri simple. Lipidele reprezint 2 5% din substana uscat a drojdiei. n compoziia lor se gsesc: trigliceride, glicofosfai i steroli, iar o parte se gsesc sub form legat cu proteinele, ca fosfatidele. n afara gliceridelor acizilor palmitic, stearic i oleic, printre grsimile din celula de drojdie s-au identificat i cele ale acizilor lauric, arahidonic i valerianic, de asemenea unele carotenoide, ceruri i uleiuri eterice. Drojdiile conin, ca i aminoacizii, aproape toate vitaminele cunoscute. n special au un coninut ridicat de vitamine din grupul B (B1, B2, B6), vitaminele PP, acid pantotenic, folic, paraaminobenzoic, inozitol etc., ce pot fi puse n libertate n mediu n cazul procesului de autoliz. Pe lng aceste substane cu valoare biologic ridicat, celulele de drojdie au n constituia lor un echipament enzimatic divers i complex, implicat n fenomenele de anabolism i catabolism al celulei. Din aceste enzime, de mare importan practic sunt enzimele ce catalizeaz procesele de fermentare a monohexozelor, inclusiv invertaza, maltaza i altele, ce pot scinda zaharuri mai complexe. O importan deosebit o prezint enzimele proteolitice a cror aciune biocatalitic este legat de procesele de sintez i degradare a proteinelor, iar n faza de autoliz produc degradarea celulei de drojdie. n funcie de coninutul rezidual de vin i compoziia acestuia, drojdia de vin conine alcool etilic, tartrai i alte substane. Coninutul de alcool in drojdii depinde de cel al vinului din care provine drojdia i este cu att mai apropiat de ele, cu ct substana uscat este mai mic. Depozitele de drojdie de la limpezirea vinului fermentat pe botina conin mai puin acid tartric, doarece o parte din tartrul acid de potasiu s-a depus pe tescovin. Compusii tartrici din drojdii sunt formai n principal din tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu. Prezena altor compui ai acidului d-tartric i ai izomerilor lui nu depeste 2 - 3% din cantitatea total de acid tartric. n afar de aceste substane, drojdia de vin conine o serie de substane valoroase, cunoscute sub numele de "ulei", "esen" de drojdie sau ester enantic. El este un amestec eterogen de esteri etilici ai acizilor lauric, caprilic, caproilic, pelagric, palmitic, stearic, miristic i enantic. Coninutul (circa 0,04%) i compoziia sa variaz cu biomasa de drojdie, varietatea surselor de drojdie participante i condiiilor de fermentare.

3. VALORIFICAREA TIRIGHIEI
Obinerea tartratului de calciu Prin denumirea de tirighie se neleg srurile insolubile ale acidului tartric care se depun pe pereii vaselor de vin. Ea mai poart denumirea de piatra vinului sau crema de tartru. Depunerea tirighiei este mai abundent la vasele care au suprafee cu asperiti (vase de lemn) i la vinurile noi, pstrate la temperaturi mai sczute. Astfel, n timp de un an grosimea stratului de tirighie poate ajunge la civa mm, ceea ce necesit ndeprtarea ei din vase. Pentru recuperarea tirighiei se folosesc dou procedee: unul mecanic i altul chimic. Din budane i cisterne, tirighia se nltur pe cale mecanic prin ciocnirea, rzuirea i nclzirea pereilor cu lampa de lipit, recuperarea ei total fcndu-se cu soluii chimice. Dup M.A.Gherasimov, tirighia are urmtoarea compoziie (%): tartrat acid de potasiu - 82,95; tartrat de calciu - 5,40; silice, nisip - 1,10; oxid de magneziu - 0,90; oxid de aluminiu - 0,92; substane organice - 6,20.

n cazul recuperrii tirighiei pe cale chimic, toate vasele se spal cu soluie de sod sau acizi minerali. La procedeul de recuperare cu sod se prepar o soluie de sod calcinat 2,5%, sau soda este administrat direct n vase mpreun cu ap fierbinte i abur. Din soluia fierbinte precipitarea tartratului de calciu se face cu ajutorul clorurii de calciu. Cantitatea de clorur de calciu trebuie s fie de dou ori mai mare dect cantitatea de sod, administrarea fcndu-se ca atare sau sub form de soluie 20%.

BIBLIOGRAFIE
Ana, Al., 1987 Valorificarea superioar i complex a produselor secundare din industria vinului. Cursuri postuniversitare, Universitatea din Galai Ana, Al., 1990 Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate. ndrumar de laborator, Universitatea din Galai Banu, C., 1998 Manualul inginerului de industrie alimantar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti www.scribd.com