SC.

GASTRO STROE INTERNATIONAL SRL

Suport curs
Tehnica servirii in unitatile de alimentatie
Calificarea Ospatar (chelner),vanzator in unitati de alimentatie

Intocmit: Instructor preparator, formator STROE GHEORGHE Coordonator de program : Dir. Gen. STROE GHEORGHE

TEHNICA SERVIRII N UNITILE DE ALIMENTAIE I. INTRODUCERE Capitolul 1 NOIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND SERVIREA CONSUMATORILOR Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numr i procurarea i pregtirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade, care se refer la aceast activitate, din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o problem central de via. Pe lng activitatea socio economic foarte important i alte activiti, fie ele i reacionale, omul totui mnnc, se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om, alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii i prosperitii societii. Desigur c obiceiurile alimentare diverse i deprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de -a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate, imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate ntr-un studiu sau ntr-o form internaional. n selecia alimentelor, n preferinele alimentare, intervin factori, care in de experiena individual, de experiena celor care ne-au precedat. Reaciile de hran i satisfacerea lor sunt asociate, n parte, de constatrile directe ale fiecrui individ n cursul vieii, bineneles pe etape evolutive, precum i de o oarecare influen a motenirii genetice. Starea emoional fa de hran este amplificat prin prezena sau absena strii de foame i a existene i mijloacelor materiale care s o desvreasc. Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ de a lungul vieii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite i n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective. Referindu-ne la istoria poporului romn, din acest punct de vedere, trebuie s ne amintim c pentru muli dintre strmoii notri, viaa a fost dur, nesigur i uneori scurt. Structura i natura activitii ce au desfurat-o, condiiile psiho-sociale i climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentaie i obiceiurile de hran ale acestora, la care, o oarecare influen au avut -o i contactele cu alte poapoare. Strmoii notri s-au ocupat cu creterea animalelor i a psrilor i de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca de exemplu carnea. Sarmalele, dup cum se cunoate, au obrie asiatic, dar sub form de orez fiert cu mirodenii nfurate n diferite frunze comestibile, avnd un gust dulceag i denumite marmah. Buctria romneasc a preluat
2

acest produs i s-a introdus, sub influena obiceiurilor i a posibilitilor, carne tocat. Compoziia nou creat a fost nfurat n foi de varz, conservat n saramur, dndu-i-se denumirea de sarmale. preluat de multe buctrii ale altor popoare. Conform tradiiei, servirea mncrurilor se fcea de persoana care le pregtea, de obicei mama sau bunica, ajutat de fata cea mai mare. Castroanele sau strchinile pline cu mncare se aezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei care participau la mas edeau pe scaune din lemn cu picioare scurte i cu ajutorul lingurilor din lemn luau mncarea respectiv, de regul dintr-un singur vas. Se mnca n linite, cu mult evlavie i respect, apreciind munca depus pentru obinerea produselor i mncrurilor. Contactele cu late popoare i dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor culturale i turistice, creterea nivelului de trai, ali factori economici i psiho-sociali au condus la modificri eseniale n structura i obiceiurile de alimentaie, precum i modul de servire a hranei n ara noastr. Aceste noi elemente au nceput s apar i s se dezvolte ncepnd cu prima jumtate a secolului al XIX- lea, cnd au luat fiin primele restaurante, cafenele, hoteluri, etc. care funcionau n paralele cu hanurile, crciumile existenta. Apariia acestor noi tipuri de uniti, care aveau ca atribuii principale asigurarea hranei i cazarea unor categorii de populaie i ndeosebi a acelor care se deplasau n diferite localiti, a adus i mari modificri n organizarea muncii, n separarea i diversificarea funciilor. Prepararea mncrii se realiza n ncperi distincte buctrii, de ctre buctari, dulciurile se realizau n cofetrii, de ctre cofetari sau patiseri, buturile alcoolice i vinurile se pstrau n crame-pivnie, de ctre pivniceri, iar servirea clienilor se fcea de chelneri, ajutai de garson, picolo, sub supravegherea i controlul jupnului. n prezent aceast activitate a evoluat, o dat cu unele schimbri economico-sociale i cultural-educaionale ce au avut loc n societate, n viaa de zi cu zi. Att n trecutul nu prea ndeprtat ct i n viitor, activitatea de preparare a hranei, a mncrurilor i servirea acestora n locuri publice i au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. n contextul general al transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor i buturilor dobndesc noi valena, determinate, n principal, de doi factori decisivi: amplificarea micrii libere a oamenilor i creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern i de o activitate mai intens.

1.1.

IMPORTANA BUNEI SERVIRI A CONSUMATORILOR

Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie, n cantine sau alte uniti de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnic-materiale, necesare pregtirii i servirii harnei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei, aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale, tiinific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare i, ceea ce este mai edificator, creeaz timp liber membrilor societii, pe care s-l foloseasc n scopuri cultural-educative, social-politice sau de odihn, pentru meninerea sau refacerea sntii. Gradul de civilizaie a unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile publice de alimentaie, de volumul i structura operaiunilor care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului astfel ctigat, pentru a fi folosit de membrii societii respective pentru culturali zare sau late activiti. n cadrul unei economii naionale, sectorul de activitate cruia i revin aceste sarcini are un caracter profund economic (producie-servire) i social. Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Aceste uniti ofer i multiple posibiliti de destindere. Producia i servirea preparatelor se asigur de ctre personal cu pregtire profesional specific. n contextul general al activitii de alimentaie public, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, regiune, localitate sau unitate. Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i buturilor, ntr-o unitate public de alimentaie. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influenate denatura i particularitile preparatelor sau buturilor servite, numrul i cerea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz, etc. Pentru executarea corect a acestor operaiuni s-au instituit reguli bine definite, cu justificare ergonomic, care constituie n fapt tehnica de servire a consumatorului n unitile de alimentaie public. Gradul de cunoatere, nsuire, formarea priceperilor i a deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli definesc, n mare msur, potenialul i nivelul de servire practicat n acest sector de activitate.
4

Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare i servire a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public, creeaz unele avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii. a) Avantajele create pentru clieni sunt urmtoarele: - timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor fiecruia; - consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere i ambian ct mai plcut; - se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite de unitile de alimentaie public sau cantine, pentru a-i asigura hrana cotidian sau pentru srbtorirea unui eveniment mai deosebit din viaa unei persoane sau colectiviti. b) Avantajele pentru personalul unitii sunt: - uurarea la minimum a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor; - reducerea timpului destinat executrii operaiunilor de pregtire a slilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare i servire a preparatelor culinare i buturilor; - evidenierea gradului de pregtire profesional de pricepere i deprindere n exercitarea atribuiunilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire; - posibilitatea ca fiecare lucrtor s-i dovedeasc calitile fizice i morale de care dispune n relaiile cu consumatorii, n dialogul osptar-consumator, n rezolvarea operativ i competent a unor situaii create de procesul muncii. Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor n toate unitile publice de alimentaie, cantine sau alte uniti de consum colectiv, au fost create forma de pregtire profesional, cursuri de scurt durat, coli profesionale speciale, n cadrul crora lucrtorii i nsuesc noiuni etico profesionale specifice activitii de servire i i formeaz priceperile i deprinderile necesare aplicrii regulilor de tehnica servirii consumatorilor. Concomitent, sunt organizate forme de perfecionare continu a pregtirii profesionale distincte, pe funcii (chelner, buctar, cofetar, ef unitate, lucrtor gestionar, etc). Acestea asigur creterea nivelului de cunotine, de priceperi i deprinderi profesionale, menite s sporeasc rolul i importana tehnicii servirii, n ndeplinirea caracterului economic i social al activitii de alimentaie public n ansamblul activitii naionale. CAPITOLUL 2 ORGANIZAREA MUNCII N SALOANELE DE SERVIRE Volumul, structura i complexitatea operaiunilor ce se desfoar pentru pregtirea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, precum i crearea
5

unor condiii de intimizare i recreere impun ca unitile publice de alimentaie s fie organizate i amenajate n forme specifice i optime, folosindu -se n acest scop mai multe ncperi, utilaje, instalaii mobilier, ustensile de lucru, etc. corespunztoare i personal calificat. Numrul, dimensiunile, destinaia i felul ncperilor i a dotrilor acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de profilul, volumul, structura i caracteristicile operaiunilor ce se efectueaz. n general, sunt trei categorii de ncperi: pentru servirea clienilor, cu caracter productiv i de pstrare, cu scop administrativ-gospodresc i social. ncperile pentru servirea clienilor, denumite salon, sal, etc constituie spaiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner -client, se desfoar operaiunile de prezentare, servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i a buturilor, se asigur aplicarea regulilor de tehnic a servirii, se creeaz condiii de destindere i recreere. Volumul i structura muncii chelnerilor n salon influeneaz n mod direct activit atea ce se desfoar n restul ncperilor, respectiv de aprovizionare cu materii prime, de pstrare i prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate, precum i de determinare a numrului i structurii personalului. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi difereniate prin amenajare i dotare cu mobilier, destinaie sau funcionalitate. Astfel, dup destinaie pot fi: saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentru banchete, bodeg, cram, teras, grdin de var, etc., iar dup modul de amenajare i dotare pot fi: salon clasic, rustic, de epoc, dup zonele geografice: dobrogean, vrncean, bnean, argeean, etc. Saloanele sunt astfel amplasate, nct s asigure un flux normal i simplu al clienilor, precum i pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire, uurnd transportul obiectelor de servire, al preparatelor i buturilor. Amenajarea saloanelor se face n aa fel nct s creeze condiii opt ime pentru servirea i consumarea preparatelor i buturilor solicitate. n permanena trebuie s existe o ambian plcut i intim, o atmosfer sobr, odihnitoare, relaxant. Pentru realizarea acestor cerine se impune ca la amenajarea unitii, n funcie de profilul acesteia, de structur i volumul preparatelor i al buturilor servite precum i de forma de servire, s se acorde o atenie deosebit materialelor de construcie ntrebuinate, dimensionrii, dotrii cu mobilier adecvat, iluminrii, decorrii, intimizrii i igienizrii ncperilor respective. Salonul constituind locul n care relaiile dintre client i personalul de servire se realizeaz n mod direct, organizarea muncii mbrac forme i coninut tiinific i difereniat, n funcie de particularitile fiecrei uniti n parte i de atribuiile lucrtorilor care particip la executare operaiunilor de servire a clienilor. Un rol hotrtor n organizarea locurilor de munc intr -un salon l are modul judicios n care este stabilit formaia de lucru.
6

Numrul total de persoane folosite intr-o unitate, ncpere sau loc de munc colectiv constituie formaia de lucru respectiv. Formaiile de lucru pentru servirea clienilor se stabilesc difereniat, att ca structur, ct i ca numr, avndu-se n vedere o serie de factori. 1. Tipul unitii i formele de servire folosite. n unitile n care servirea se face de ctre chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiional, braserie, bar, bodeg, bufet, cofetrie etc.), numrul de lucrtori este mai mare n comparaie cu unitile n care se practic autoservirea rapid (restaurant cantin, bufet-expres, bodeg, patiserie, cofetrie)deoarece volumul i complexitatea operaiilor efectuate n procesul de servire sunt difereniate. n timp ce la unitile n care servirea se face de ctre chelner, toate operaiile privind tehnica servirii se efectueaz de ctre lucrtorii angajai, n unitile cu autoservire, o parte din aceste operaii ca: aranjarea mesei, preluarea, aducerea i servirea la mas a preparatelor i buturilor, debarasarea n parte a obiectelor de servire folosite etc., se efectueaz i de ctre clieni. 2.Numrul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numrului i structurii personalului dintr-o familie de lucru. Pentru asigurarea servirii corespunztoare n restaurante unui chelner i se pot repartiza16 -24 de locuri la mese. Raportndu-se numrul total de locuri la mese dintr-un salon, la norma stabilit pentru un chelner se determin numrul de lucrtori necesar servirii (pentru o tur). De exemplu : intr-o sal cu 480 de locuri la mese s-a stabilit c norma unui chelner s fie de 20 de locuri. Numrul de chelneri necesar servirii n acest salon va fi de 24 (480:20=24). n funcie de numrul chelnrilor se stabilete i numrul de lucrtori pentru ndeplinirea altor funcii: ajutor de chelner, picolo, ef de sal etc.. 3. Distana de la locul de munc din salon la seciile de producie determin numrul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner intre limitele artate mai sus. Unui chelner repartizat s serveasc la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, n timp ce chelnrului, repartizat s serveasc la mesele cele mai ndeprtate de oficiu, nu i se poate repartiza dect un numr de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul i eforturile fizice depuse sunt direct proporionale cu distana dintre locurile de munc i seciile unitii. 4. Componena meniurilor servite influeneaz mrimea i structura formaiei de lucru dintr-un salon. n cazul n care meniul este consistent i variat, numrul de lucrtori va fi mai mare fa de cel folosit n unitile n care meniul este mai redus. De asemenea, n unitile n care se organizeaz mese comandate pentru diferite ocazii (aniversri, grupuri de turiti, revelion etc.), formaia de lucru va fi diferit dup componena meniului ce va fi servit. 5. Programul de funcionare a unitii influeneaz n mod direct mrimea formaiei de lucru. La o unitate care funcioneaz n dou
7

schimburi, numrul persoanelor poate ajunge la dublu fa de unitate care funcioneaz numai 8 ore. 6. Realizarea indicatorilor de eficien. Acetia trebuie s stea la baza calculului necesarului de lucrtori pentru formaia de lucru, asigurndu-se astfel o cretere de la o etap la alta a productivitii muncii, a rentabilitii unitii respective. n condiiile in care activitatea din salon este difereniat n cadrul aceleiai zile , sptmni, luni sau an, se impune ca formaia de lucru sa fie diferit, dup cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai sczut. Aceast variaie a numrului de personal se realizeaz cu ajutorul graficului de lucru ntocmit de eful de sal, cu avizul efului de unitate sau al patronului. Prin grafic de lucru se nelege reprezentarea grafic a numrului de personal care particip la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcii, locuri de munc, program de lucru, n anumite perioade de timp. Exist trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere i ocazionale. Graficul de lucru permanent se folosete n unitile n care activitatea este relativ constant. Graficul de lucru sezonier se folosete n unitile n care activitatea este difereniat de la o perioad de timp la alta, din care cauz numrul de lucrtori din cadrul formaiei de lucru variaz. Graficul de lucru ocazional se ntocmete n cazurile cnd ntr -o unitate se desfoar o activitate deosebit, intr-o perioad de lucru scurt cum ar fi: organizarea unei recepii, a unui banchet, sau se folosete n unitile care funcioneaz n zone turistice sau de agrement unde numrul chelnerilor crete n zilele de repaus sau srbtori legale. Graficul de lucru cuprinde. Denumirea unitii, numele i prenumele lucrtorilor, funciile: chelner ef de sal (matre dhotel), ajutor de chelner (picolo, garson) etc., perioada de timp pentru care se ntocmete, locurile de munc, programul de munc, programul de lucru. La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometrice colorate diferit (cercuri, ptrate, triunghiuri, romburi etc.) sau figuri geometrice combinate cu litere i cifre De exemplu chelnrii (i ajutoarele lor), care sunt repartizai s serveasc n raioane dimineaa, sunt reprezentai n grafic cu un cerc n care se scrie numrul raionului, iar cei care servesc dup-amiaz, cu un triunghi. Lucrtorii care se ngrijesc de ntreinerea obiectelor de servire sunt reprezentai de un ptrat n care se nscrie litera ,,V. De asemenea locurile de munc din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o mas cu numr reprezentnd servirea n raionul respectiv, o furculi i un cuit reprezentnd ntreinerea i distribuirea tacmurilor: o farfurie, o frapier, un pahar etc. La ntocmirea graficului se va ine seama de urmtoarele: - lucrtorii care compun formaia de lucru s fie repartizai intr-o anumit perioad de timp, prin rotaie, la toate locurile de munc prevzute n grafic;
8

- la fiecare loc de munc s fie repartizat un numr corespunztor de lucrtori, potrivit sarcinilor ce le revin; - s asigure fiecrui lucrtor zilele libere. Graficul de lucru se aduce la cunotina lucrtorilor interesai, cu dou, trei zile nainte de intrarea n vigoare i se afieaz n oficiu, la loc vizibil, dar nu n apropierea locului de trecere n salon, evitndu-se astfel blocarea circulaiei de ctre cei care se informeaz. Graficul se confecioneaz pe carton sau pe hrtie mai groas, liniatura i reprezentarea grafic fcndu-se corect i ct mai estetic.

Capitolul 3 ROLUL I PARTICULARITILE SERVIRII N UNITILE PUBLICE DE ALIMENTAIE Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de preparate culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice de alimentaie n diferite sisteme i forme, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor populaiei i al posibilitilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaug, cu un grad de influen determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane n propria ar sau interri. Indiferent de condiiile economice, formele de proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt, societi comerciale pe aciu ni, regii autonome, etc., activitatea de preparare i servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti: - creeaz noi valori, transformnd materiile prime n preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, ngheat, sucuri, rcoritoare, etc., care particip nemijlocit la hrana oamenilor; - asigur continuarea procesului de producie n sfera de consum, recuperndu-se sub form bneasc cheltuielile de munc materializate n producia de preparate culinare; - realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii profesionale a personalului, realizarea ntregii baze tehnico materiale. Concomitent dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le cunoate nevoile de consum i a asigura servirea lor cu hrana necesar vieii; - contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta a productivitii muncii, obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate n procesul de producie i servire a preparatelor culinare i alte mrfuri alimentare;

- stimuleaz obinerea de economii materii prime, materiale, energie i for de munc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea hranei n comun, n cantiti mari; - ofer populaiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate culinare realizate n buctriile sau laboratoarele de cofetrie patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare; - creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic, cultural i social a rii; - asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust sau starea sntii; - educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare, prin coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaie, dup vrst, sex i efort fizic; - organizeaz diferite manifestri culturale susinute de orchestre i cntrei de muzic uoar sau popular, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea i destinderea publicului consumator; - n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire practicat n unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru. Avndu-se n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod tiinific factorii de influen care comensureaz rolul pe care l are, n viaa economic i social, activitatea de pregtire i oferire a hranei celor care se4 adreseaz unitilor de alimentaie cu caracter public. a) Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor populaiei se realizeaz prin urmtoarele ci: - observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii; - sugestiile i propunerile fcute de clieni; - articolele referitoare la activitatea respectiv aprute n presa cotidian sau publicaii periodice i n cele de specialitate; - expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie patiserie, organizate periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse, inndu-se evidena ritmului i volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs n parte; - chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre populaie n care ntrebrile vor fi formulate ct mai clar, ct mai precis, solicitnd un rspuns scurt, dar eficient, dup completarea chestionarelor, rspunsurile centralizate se analizeaz i se trag concluziile respective; - analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidenele statistice sau un sistem informaional operativ special;

10

- marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n vederea stabilirii a aceea ce trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), ct trebuie s se produc i la ce pre se pot desface pro dusele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora i a unitilor de desfacere i a att gusturile ct i preferinele populaiei. b) Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare. Diversificarea preferinelor i a gusturilor n ceea ce privete consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri alimentare poate fi satisfcut numai n condiiile n care unitatea respectiv este aprovizionat la timp cu materii prime de bun calitate i n cantiti suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea amnunit a activitii de producie culinar, a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a materiilor prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. n acest fel se creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare, necesare pregtirii i punerii n vnzare a unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor. c) Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de servire . Unitile vor fi dotate cu utilaje, instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. n unitile n care se vor produce i desface cantiti mari de preparate, numrul i capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele, etc.) va asigura condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i a buturilor servite, numrul i varietatea obiectelor de servire vor corespunde numrului maxim de clieni care pot fi servii, precum i sortimentele de preparate i buturi oferite. d) Gradul de calificare a lucrtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfurrii activitii de servire. n timpul aciunilor de perfecionare a pregtirii profesionale, n care vor fi cuprini toi lucrtorii, pe meserii, se urmrete ca fiecare lucrtor s-i nsueasc noi metode de munc, care s conduc la sporirea eficienei prin creterea productivitii muncii, reducerea cheltuielilor, economisirea energiei i a combustibilului, folosirea judicioas a timpului normal de munc. II. CALITILE I ATRIBUIILE PERSONALULUI DE SERVIRE

11

Capitolul 4

CALITILE MORALE, PROFESIONALE I FIZICE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE Pentru asigurarea unui climat de destindere i de respect reciproc lucrtorii folosii n sala de servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc anumite caliti morale, psiho-intelectuale, profesionale i fizice. De aceste criterii se ine seama att la recrutarea tinerilor ce urmeaz s se califice ntr-o meserie specific acestui sector de activitate, ct i la formarea, selecionarea i promovarea personalului folosit. CALII MORALE Calitile morale, care ntregesc caracterul i nsuirile personalului din sectorul de alimentaie public, se refer la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stpnire de sine, politee, amabilitate, spirit colectiv i ntrajutorare reciproc, etc, n munca de zi cu zi. Atitudinea fa de munc i profesiune. Unui lucrtor nu i este indiferent dac clienii vor pleca mulumii sau mai puin mulumii din unitate. Dragostea fa de om, respectul pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea dorinelor pentru care solicit asisten profesionistului sunt cerine morale de prim ordin. n relaiile de munc, n timpul cnd i exercit meseria, fiecare lucrtor trebuie s fie calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere competen, respect fa de persoanele cu care vine n contact. Atitudinea fa de colectivul de munc i patron. Viaa omului nu poate foi conceput n afara colectivitii. Omul se poate realiza doar n i prin colectiv. Atitudinea fiecrui membru fa de ansamblul colectivului este principalul izvor al acestei uniti i coeziuni. Ea presupune ncredere n colectivul de munc, colegialitate, spirit de ntrajutorare. O atitudine colegial nu exclude ns principialitatea, dragostea de adevr i curajul n dezvluir ea lipsurilor i a greelilor i nu nseamn servilism, cnd este vorba de relaiile cu patronul. Atitudinea fa de sine nsui . Integrarea individului n colectivul de munc se va realiza n mod armonios i ca urmare a unei atitudini corespunztoare fa de sine nsui. Problema principal const n a fi capabil de a aprecia just i obiectiv propria sa personalitate, n raport cu greutile pe care le ara de ntmpinat. O autocaracterizare obiectiv trebuie s exclud att supraaprecierea ct i subaprecierea propriei persoane. Atitudinea fa de clieni. Contactul permanent ce se realizeaz nemijlocit ntre lucrtori i persoane de diferite categorii psiho -morale
12

imprim anumit stare de circumspecie i expectativ. n aceast situaie, lucrtorul va face uz de toate calitile i nsuirile de care dispune pentru ca servirea s se fac n cele mai bune condiii, crend o atmosfer de ncredere i respect reciproc, element hotrtor n permanentizarea i realizarea indicatorilor de eficien. Cu calm i stpnire de sine, politicos i amabil, lucrtorul va face fa oricrei categorii de populaie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate i demnitate i ridic prestigiul su profesional i de om, prestigiul unitii i al colectivului de munc din care face parte. CALITI PSIHO-PROFESIONALE Pentru a rspunde sarcinilor ce le revin, lucrtorii care particip la efectuarea operaiilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie s aib unele caliti psiho-profesionale i de gestic profesional: - mersul trebuie s fie ntr-un ritm vioi, cu pai mruni, fr ns a alerga sau a se legna. Se circul ntotdeauna pe partea dreapt, acordndu -se prioritate clienilor i colegilor care transport diverse obiecte de inventar; - poziia corpului s fie dreapt, neforat, uor nclinat nainte. Braele au un rol foarte important n activitatea practic din restaurant i bar, stngul fiind cel care poart obiectele de inventar, iar dreptul se folosete pentru a ajuta sau a pasa un eventual obstacol. Braul stng va fi ndoit la 90, cu ancrul pe antebra att n poziie de repaus, ct i n micare, fr a transporta ceva; dreptul se leagn uor pe lng corp, n micare i lsat lejer n repaus, cu pumnul uor nchis; - privirea s fie direct, limpede, neinsistent mai ales asupra anumitor persoane. Indiferent de starea psihic de moment, expresia feei trebuie s evidenieze buna dispoziie, s fie natural, faa necrispat, cu zmbetul profesional specific. Expresia fizionomiei nu trebuie s trdeze enervare, uitare, ori vreo greeal de serviciu; - exprimarea lucrtorilor s fie clar, corect, concis. La sosirea clienilor se folosesc formule de salut consacrate: bun dimineaa, bun ziua, bun seara, nsoite de la caz la caz, de apelative domnule, doamn. La plecare, pe lng formulele de salut amintite, se mai pot aduga: s v fie de bine, drum bun i cltorie plcut, mai revenii n unitatea noastr. La alegerea mesei: ce mas preferai?, v place aceast mas?. La luarea comenzii: poftii lista, ce dorii ca aperitiv?, ce fel principal, ca desert?, etc. dac un preparat lipsete sau s-a epuizat: regret (mi pare ru, scuzai-ne) nu avem, nu mai este. Se va evita formula ce servii? deoarece clientul nu servete, ci mnnc, bea, consum. Verbul a servi poate figura numai n ntrebarea osptarului: cu ce v servim?. De asemenea, se vor evita formulele ai servit?, mai servii?, care se ncadreaz n aceeai greeal de exprimare. nlocuirea verbelor a bea, a mnca care par uneori vulgare, cu a servi nu reprezint o exprimare elegant, politicoas, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoatere a limbii romne.
13

n timpul efecturii serviciului, se cere permisiunea: pot s, permitei s, v rog s-mi permitei s. n cazul unor mici incidente se cer scuze: v rog s m scuzai, scuzai-m, am greit, scuzai ntrzierea, v rog. La ntocmirea i prezentarea notei de plat: dorii nota de plat?, poftii nota, v rog. Nu se va uita s se rspund la scuze cu nu face nimic, nu-i nimic, precum i la mulumiri: cu plcere, n -avei pentru ce. Formulele de refuz trebuie s fie nsoite de formule de scuze. De exemplu: mi pare ru dar nu depinde de mine. De asemenea, dac un client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgndu-se la formula de atenuare de tipul nu cred, este puin probabil, n locul unor formule dezagreabile nu-i adevrat, nu-i aa, n nici un caz. Simul msurii n comportare determin adoptarea unei atitudini abile, corecte i convenabile n orice mprejurare. n cazul apariiei unor nemulumiri din partea clienilor, personalul din restaurant trebuie s dea dovad de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul se manifest prin stpnire de sine, prin a asculta cu atenie, prin a fi ntotdeauna util, fr a deranja. Lipsa de tact duneaz att aprecierii lucrtorului ct i prestigiului unitii. Lipsa de tact se manifest prin: -solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare fcndu-i semn cu ancrul; -indicarea direciei spre grupul sanitar cu gesturi largi i cu voce tare; -intervenirea n discuia clienilor despre o tem comun cunoscut; -exces de complezen, respect, consideraie, atenie, pentru unii clieni n faa altora, pentru care nu s-a fcut acelai lucru; -ntreruperea dialogului unui client cu un osptar, chiar cu scuzele de rigoare; se ateapt terminarea dialogului i apoi se cere informaia; -servirea preferenial a unor clieni; -fumatul n salon, aezarea pe scaun, suflatul nasului, a mnca sau a bea n prezena clienilor; -consumul de ceap sau usturoi nainte sau n timpul serviciului, starea de ebrietate; -pieptnatul, machiajul, tierea i curarea unghiilor n salon; -comentarii jignitoare, ironice fa de clieni; -cscatul n salon fr a ncerca s se abin sau s mascheze; -tuitul i strnutul fr discreie. CALITI PSIHO-INTELECTUALE A dobndi o personalitate profesional corespunztoare nseamn a subordona contient personalitatea psiho-intelectual cerinelor de fiecare moment ale profesiunii. Inteligena practic sau capacitatea de adaptare la condiiile mereu schimbtoare ale muncii de servire a clienilor este asigurat de o contient subordonare a individualitii psihice, scopurilor majore ale deservirii. Ea
14

ofer posibilitatea de a nelege rapid o situaie concret, de a extrage cu mult siguran, datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate i pentru clieni, gsirea celor mai potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face legtura rapid ntre diferitele date ale unei situaii, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitile oamenilor. Spiritul de observaie are la baz dezvoltarea ntr-un grad nalt a diferitelor caliti ale ateniei (volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea). A avea spirit de observaie nseamn a fi atent la tot ceea ce trebuie s-l intereseze pe lucrtor, cnd vine i cnd pleac din unitatea clientul, pentru a i se putea adresa cu promtitudine, cnd trebuie s efectueze unele operaiuni de serviciu, cnd trebuie s intervin pentru a ajuta colegul de munc, etc. Memoria lucrtorului se manifest prin a reine toate cunotinele de care are nevoie n activitatea sa, respectiv un mare numr de impresii, imagini, fapte, care dei s-au consumat, vor putea juca un rol important n aci8nile sale, n relaiile cu clienii. Este necesar pentru a recunoate imediat sortimentul de preparate i pentru a ncadra necesitile consumatorului ntr -o anumit grup de produse, pentru a reine particularitile de fabricaie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a reine figurile i numele celor pe care i-a servit, pentru a reine figurile clienilor n vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum i pentru ntocmirea cu exactitate a notei de plat. Imaginaia supus raiunii, logicii, l ajut pe lucrtor s se transpun pe planul gndirii clientului, descoperindu-i adevratele necesiti, dorine, intenii, pentru a-i adapta argumentarea n mod corespunztor fiecrui caz. Cu ajutorul imaginaiei se prevd principalele obiecii pe care le a va opune clientul argumentelor sale, gsindu-le pe cele mai potrivite, de necontestat, care reflect fidel calitile preparatelor sau buturilor, n raport cu necesitile pe care le satisfac. Lucrtorul realizeaz, mai nti, servirea pe planul imaginaiei, apoi o aplic practic, conferindu-i o bun organizare i cursivitate. Imaginaia l ajut pe lucrtor s gseasc forme originale, interesante, de prezentare a produselor i de argumentare n recomandarea lor. Fr imaginaie servirea este monoton i lipsit de personalitate i spectaculozitate. nelegerea verbal nseamn posibilitatea de a nelege cuvinte i construcii verbale ale interlocutorului. Elocvena este capacitatea de a vorbi curgtor i convingtor. Aceast calitate se refer la coninutul ct mai bogat al vocabularului i la o form ct mai frumoas i corect de exprimare. Cuvintele trebuie s exprime clar i precis gndurile. Un vocabular bogat permite specialistului respectiv s abordeze discuii cu orice client.
15

Exprimarea trebuie s fie corect din punct de vedere gramatical, simpl, clar, s se desfoare fr precipitare. Puterea de a convinge (persuasiunea) se refer la capacitatea de a sugera i a argumenta cu alte cuvinte de a aduce n sprijinul afirmaiilor dovezi incontestabile. Pentru acesta se cere mai nti cunoaterea perfect a preparatelor i a buturilor pe care le recomand lucrtorul, ncredere n calitatea lor, ncredere care trebuie transmis i consumatorilor prin cuvinte, gesturi i fizionomie potrivite. Cunotinele de cultur general multilaterale sunt necesare imprimrii sau susinerii unei conversaii cu clienii. CALITILE FIZICE I FIZIONOMICE Calitile fizice i fizionomia se refer la aspectul exterior al lucrtorului, la integritatea corporal, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomic care trebuie s le aib o persoan, precum i inuta vestimentar. inuta corporal. Personalul care realizeaz servirea clienilor trebuie s aib nlimea ntre 1,65 i 1,74 m. Nencadrarea ntre aceste limite ngreuneaz executarea operaiunilor privind tehnica servirii consumatorilor. Fizionomia trebuie s fie plcut, atrgtoare, fr defecte vizibile. Vorbirea trebuie s fie clar, s se exprime fr dificulti, iar dantura s fie complet i ngrijit. Talia trebuie s fie potrivit, picioarele drepte, mersul uniform, regulat: nu trebuie s aib infirmiti sau platfus. Pielea palmelor i a degetelor s fie permanent catifelat, unghiile s fie tiate scurt i ngrijite i s poat lucra cu ambele mini (s nu fie stngaci). Funciile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul i pipitul) s funcioneze perfect. S nu fie predispus la varice i s nu transpire excesiv. ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate. Pentru meninerea i completarea acestor caliti se impune ca fiecare lucrtor s-i adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico sanitare. Astfel trebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut. Organizarea raional a somnului i a repaosului, precum i efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, menin prospeimea, supleea i elegana corpului, ntresc rezistena organismului la efortul pe care -l depune n timpul serviciului. mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud (i nu splarea cu ap, deoarece acestea se umfl), schimbarea ciorapilor i a nclmintei (cel puin o dat pe zi), eliminarea btturilor i tierea unghiilor de la degetele picioarelor, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a minilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea prului, etc. sunt operaii obligatorii.

16

Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive ca i ntrebuinarea unor parfumuri puternice trebuie s fie evitate de fiecare lucrtor, deoarece diminueaz sobrietatea i seriozitatea inutei. inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie complet, pe lng lenjeria de corp i mbrcmintea pentru strad cu haine de protecie i cu uniform de lucru n conformitate cu normativele legale n vigoare i corespunztoare funciei, locului de munc i tipului de unitate. mbrcmintea trebuie s fie de bun calitate, rezistent i uor de ntreinut, fiind n permanent curat, clcat. mbrcmintea uniform este diferit n funcie de sex, de funcia ndeplinit, tip de unitate, sezon, felul mesei servite, loc de munc etc.. nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, ntruct activitatea unui lucrtor n sala pentru servirea clienilor, se desfoar n picioare. nclmintea este n permanen curat, dat cu crem de ghete, lustruit. De asemenea nclmintea nu trebuie s aib blacheuri, iar femeile s nu poarte pantofi cu toc nalt sau papuci care fac zgomot. ATRIBUIILE PERSONALULUI DE SERVIRE Obinerea unor realizri calitativ superioare i creterea eficienei economice a activitii de alimentaie public este nemijlocit legat de asigurarea de raporturi juste ntre aceste trei categorii de personal, n sensul creterii continue a ponderii personalului care particip direct la servirea clienilor. Atribuiile personalului operativ din sal pentru servirea clienilor sunt difereniate, n funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru, obiectul i natura operaiunilor ce se efectueaz etc.. Se disting dou grupe de atribuii: 1) dup sfera de activitate: - atribuii comune ntregului personal: - atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc, n parte. 2) dup natura operaiilor efectuate: - atribuii privind administrarea i gospodria unitii (preluarea, pstrarea, ntreinerea i micarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc. ), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere a incendiilor etc.. - atribuii privind asigurarea unitii cu materii prime i materiale necesare desfurrii n bune condiii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepionarea, pstrarea, micarea i gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor bneti etc.); - atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.
17

ntruct n sala pentru servirea clienilor se desfoar operaii privind servirea direct a clienilor, personalului respectiv i revin atribuii comune i specifice, difereniate pe funcii i locuri de munc. ATRIBUIILE COMUNE ALE NTREGULUI PERSONAL Principalele atribuii comune ale personalului sunt urmtoarele: - cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de funcionare a unitii, graficul de lucru, inut corporal i vestimentar n timpul serviciului, respectul fa de consumatori, disciplina n munc etc.; - cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar; - cunoaterea i respectarea normelor de igien, de protecie i tehnic a securitii muncii i a regulilor de prevenire i stingere a incendiilor; - cunoaterea i aplicarea normativelor n vigoare privind legislaia muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale i bneti ncredinate; - nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv; - studierea permanent a cererii de consum; - impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclam; - ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural-educativ; -sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate, n vederea nsuirii ct mai temeinice a cunotinelor, a priceperilor i a deprinderilor necesare practicrii meseriilor specifice sectorului public de alimentaie; - aprarea integritii avutului obtesc;
- creterea eficienei economico-financiare n unitatea respectiv.

ATRIBUIILE SPECIFICE FIECREI FUNCII Principalele atribuii specifice fiecrei funcii ndeplinite de personalul de servire sunt prezentate n continuare. eful de unitate (lucrtorul gestionar). n cazul n care unitatea este independent (nu face parte dintr-un complex de alimentaie public), atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepia atribuiilor lrgite ncredinate de consiliul de conducere numai efului de complex. n situaia n care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaie public, efului de unitate i revin urmtoarele atribuii: - stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pe fiecare lucrtor din sala pentru servirea consumatorilor, controlnd n permanen i sistematic modul cum sunt duse la ndeplinire aceste sarcini; - mpreun cu eful de sal i buctarul ef stabilete zilnic planul de producie prin documentul numit ,,Planul de producie culinar, consultnd n acest sens i chelnerii;
18

- ine legtura cu personalul din subordine, n scopul de a -l face s corespund ct mai bine cerinelor serviciului, dnd indicaii, sfaturi i fa cnd observaii sau urmrind stimularea ncrederii n sine, a dragostei de munc i ajutorrii reciproce; - rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de ncasare de la client i urmrete depunerea n termen a sumelor de ctre chelner i, n baza bonurilor de marcaj date la secii i a notelor de plat emise; - urmrete i controleaz asigurarea uner curenii permanente i exemplare a ntregii uniti, precum i a spaiilor exterioare nconjurtoare; - controleaz modul de ndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, sprijin i supravegheaz procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor; - rezolv sugestiile i reclamaiile consumatorilor n spiritul reglementrilor n vigoare. eful de unitate trebuie s-i organizeze n aa fel munca, nct cea mai mare parte din timp s stea n mijlocul colectivului de lucru i, n special, n mijlocul personalului de servire. eful de sal coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate, legat de servirea clienilor , din unitate, ntocmind graficul de lucru pentru chelnri i ajutoarelor acestora; - controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar, - verific mpreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate n buctria localului, urmrind modul cum s-a ntocmit lista de preparate cu privire la nscrierea corect a denumirii i preul produselor; - zilnic nainte de nceperea programului unitii controleaz dac lucrtorii au inuta corporal i vestimentar corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon, chibrit note de plat etc.. - verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprins n lista de preparate, face recomandrii asupra unor preparate i buturi existente n unitate, denumirea preul i caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor; - primete clienii la intrarea n sal , i salut cu politee , i conduce la masa preferat sau la care pe care o consider mai potrivit n raport cu numrul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucreaz n raionul respectiv. - supravegheaz modul cum se asigur servirea clienilor , de ctre chelneri, face observaii de corectare a unor greeli de servire, controlnd modul cum sunt ntocmite bonurile de marcaj, notele de plat, borderourile de vnzri zilnice etc.; - verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i a celorlalte obiecte de inventar folosite n sala pentru servirea consumatorilor;

19

- ndrum i examineaz pe chelnri i ajutorii de osptari pe linia nsuirii perfecte a normelor de politee i de amabilitate n relaiile cu clienii; - instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normativelor i a dispoziiilor n vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre populaie. - instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de protecia muncii, a regulilor de comer precum respectarea normativelor i a dispoziiilor n vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre populaie. Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar munca sub conducerea i ndrumarea efului de sal, iar n lipsa acestuia, a efului de unitate . Are atribuii ca: - pregtete sala pentru servirea consumatorilor efectund curenia localului, a meselor i scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor; - ezecut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform graficului de lucru; - studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista pentru preparate di ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante de meniuri n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea corect a acestora; - primete clienii n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n unitate, ajut pe clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de plat, servete cu mult amabilitate preparatele i buturile comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire; - supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor. Ajutorul de chelner (picolo, garson etc.) : - execut indicaiile chelnerilor n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.. - ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor.

Capitolul 5

AMENAJAREA I DOTAREA SALOANELOR 5.1. AMENAJAREA I DOTAREA CU MOBILIER

Saloanele (slile) n care se efectueaz operaiile pentru aducerea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor i buturilor oferite de unitile publice de alimentaie sunt astfel amenajate i dotate cu mobilier, utilaje, instalai i obiecte e servire nct s asigure condiii ct mai optime pentru ca lucrtorii s-i desfoare activitatea ct mai simplu, iar clieni s simt c sunt ntr-un climat de destindere i recreere.

20

Pardoseala salonului poate fi executat din parchet, marmur, mozaic etc. sau acoperit cu mochet, covoare sau linoleum. Pereii, stlpii de susinere interiori i tavanul se vopse4sc n culori, deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea pereilor i a stlpilor se asigur prin capitonarea acestora pn la nlimea de 1.75 2 m, cu lambriuri din melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapiarea cu mtase, plu, material plastic (lavabil)etc. Pentru crearea unei ambiane intime se folosesc panouri decorative, jardiniere etc., cu ajutorul crora spaiul slii poate fi compartimentat. Iluminatul se asigur prin diverse surse de lumin care sunt prinse n tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de stlpi sau perei (aplice), aezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare). nclzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu grtare din fier forjat, sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracot sau emineuri. Aerisirea se asigur prin ferestre, ventilatoare sau instalaii speciale de aer condiionat i exhaustoare.n saloanele n care se organizeaz audiii muzicale, dans sau program artistic, se rezerv spaiu att pentru instalarea podiumului orchestrei, ct i pentru ringul de dans. Ferestrele sau pereii vitrai ai saloanelor vor fi orientate spre grdini sau, n funcie de amplasament, spre mare, lac, munte, pdure etc. Ferestrele vor fi prevzute cu perdele i draperii. Decorarea slilor cu unele lucrri artistice (picturi vitralii, basoreliefuri), folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea ct mai estetic a meselor, a scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea n permanen a aerului condiionat, a unei acustici perfecte i a unui iluminat odihnitor, vor avea o ambian plcut de recreere, un climat de destindere i bun dispoziie. Saloanele se doteaz cu mobilier ct mai variat i corespunztor naturii i complexitii operaiunilor ce se efectueaz, fiind format din mese, scaune, fotolii, canapele, mese de serviciu (console), gheridon, cuiere etc. Acestea difer de la un salon la altul, de la o unitate la alta, att ca form, dimensiuni i numr ct i ca mod de aranjare, crend personalitatea fiecruia. Mobilierul trebuie s fie rezistent, uor de manipulat i ntreinut i aranjat ct mai atrgtor i ct mai estetic, permind n acelai timp condiii corespunztoare pentru servirea clienilor. Mesele se clasific dup numrul de locuri: pentru 2,4,6 i 8 persoane i dup forma lor: ptrate, dreptunghiulare i rotunde . Cele de form ptrat i dreptunghiular sunt mai mult folosite, deoarece se pot aeza una lng alta, formndu-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde i hexagonale, dei sunt mai aspectuoase i mai comode pentru clieni, prezint dezavantajul c ocup mai mult spaiu i nu pot fi folosite la alctuirea meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare i rotunde sunt intercalate cu cele ptrat e, dnd un aspect plcut saloanelor.
21

Dimensiunile meselor se aleg dup profilul unitii. n restaurante se folosesc mese cu laturile de 80-100cm, n timp ce n alte uniti (bodegi, bufete etc.) mesele cu blaturi cu laturile de 60-75 cm. n unele uniti cu specific de berrie , cantine, bodegi, cofetrii, patiserii etc., unde nu se utilizeaz fee de mas , blaturile meselor pot fi acoperite cu malacart, sticl, cristal, marmur, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi uor de ntreinut fiind rezistente la cldur, umezeal i lovire. Scaunele au n general urmtoarele dimensiuni: nlimea picioarelor 44 46 cm, iar nlimea sptarului 86-92 cm. Sptarele trebuie s aib o nclinare uoar din spate spre fata. Formele i dimensiunile scaunelor difer de la unitate la alta, sau n cadrul aceleiai uniti, de la un salon la altul, n funcie de profilul i destinaia fiecruia. Astfel, n unitile sau saloanele unde timpul de servire al clienilor este mai mare (restaurante, braserii, baruri de noapte etc.) se folosesc fotolii, scaune comode, tapiate cu materiale textile (plu). Pentru barurile de zi sau pentru tineret se confecioneaz scaune de dimensiuni mai mici, tapiate cu piele sau imitaie de piele (material sintetic). La restaurantele-grdini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, uoare, eventual pliante, avnd scheletul metalic, din lemn sau combinat, cu speteaz i ezutul executate din mpliniri din fire de material sintetic, rchit sau chingi din fire textile, groase i rezistente. La scaunele confecionate din fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic. Taburetele au, n general, urmtoarele dimensiuni: nlimea 42 -46 cm, , iar diametrul ezutului 34-40 cm. Scheletele taburetelor sunt executate din acelai material ca mesele. Ele sunt folosite n uniti publice de alimentaie modeste (bodegi, patiserii) sunt destinate tineretului (discotec, baruri de zi). Mesele de serviciu (consolele), confecionate din aceleai materiale ca i restul mobilierului, au diferite forme i mrimi, n funcie de volumul operaiilor care se execut n salonul pentru servirea clienilor . Consolele sunt amplasate lng stlpii de susinere sau pereii salonului , fiind folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezerv (farfurii, tacmuri, fee de mas, scrumiere, oliviere etc) . Sunt prevzute cu sertare i rafturi pentru ca obiectele respective s fie aezate pe sorturi i forme. Fiecare chelner are n raionul su o consol. Crucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor preparate i buturi. Acestea sunt de mai multe tipuri i au forme diferite, n funcie de destinaia i operaiunile la care sunt folosite. Cruciorul pentru transportul i prezentarea gustrilor reci, deserturile i a salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert i respectiv salatiera. Este confecionat din material inoxidabil, prevzut cu dou blaturi suprapuse i cu rotie la picioare pentru a putea fi
22

transportat mai uor din oficiu, de chelneri, la mesele clienilor. n partea superioar are un capac mobil din plexiglas, transparent; Cruciorul pentru tranat sau porionat preparate (gheridon) are blatul de form dreptunghiular, lungimea egal cu limea blatului meselor din salonul respectiv, limea de 50cm, iar nlimea egal cu cea a meselor. El este utilizat pentru prezentarea, pregtirea i tranarea unor preparate (pete, pui, muchi de vit, muchi de porc, mpnat) sau la porionarea i trecerea preparatelor n faa clienilor, din obiectele cu ajutorul crora au fost transportate, n obiectele din care se consum. Gheridonul, atunci cnd este folosit, se aeaz de regul, la colul mesei, n aa fel nct toi clienii de la masa respectiv s-l poat privi. Pentru a putea fi manipulat cu uurin este prevzut cu role la picioare: Cruciorul pentru flambat este prevzut n partea superioar cu dou reouri sau spiritiere, blatul pentru lucru, policioar pentru pstrat obiectele de servire i o cuv. n interior este montat o butelie de gaz lichefiat, avnd legtura cu cele doua reouri i dou rafturi pe care se pstreaz obiectele necesare efecturii operaiunilor de tranare a preparatelor. Pentru nchid erea circuitului gazului sunt prevzute dou butoane tip aragaz. Cruciorul este confecionat din metal inoxidabil i are roile la picioare pentru a fi uor de manevrat. Se duce la masa consumatorilor nainte de nceperea operaiunilor de flambare, preparare sau meninerea la cald a unor preparate sau unor buturi nealcoolice. Cruciorul pentru pstrarea i servirea buturilor aperitiv este prevzut , n partea superioar, cu alveole n care se aeaz sticle cu buturi i o alveol special cu capac mobil pentru pstrarea cuburilor de ghea. n interior poate fi prevzut cu un agregat frigorific electric, menit s asigure temperaturi sczute pentru rcirea buturilor. n partea de jos se afl un blat, pe care se depoziteaz paharele curate, aezate cu gura n jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, aezate cu gura n sus. La picioare sunt montate role, pentru a putea fi uor manevrat de la o mas la alta. Cruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecionat din metal inoxidabil i prevzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea obiectelor de servire, att pentru a fi aezate pe mese n cadrul operaiunilor de aranjare a meselor , ct i la debarasarea obiectelor folosite.Acest crucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire. nclzitorul de farfurii sau cni (loveratorul) este prevzut cu una sau dou alveole, n care se aeaz farfuriile i dou capace care le acoper. Datorit arcului spiral ce se gsete n fiecare alveol, farfuriile sunt meninute la nivelul superior al nclzitorului , fiind uor de prins. nclzirea se face cu ajutorul unor rezistene electrice care asigur o temperatur de 60 C.

23

Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confecionate din lemn, material plastic sau din metal, n diferite forme. Amplasarea lor se face n locuri deprtate de fluxul clienilor i al personalului. 5.2 OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR I BUTURILOR Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la transportul, prezentarea , servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice. Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea profilelor i serviciilor n restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor populaiei i a gradului de civilizaie au condus la sporirea exigenei clienilor n ce privete forma, modul i cuantumul timpului n care li se ofer s consume preparate culinare i buturi. Pentru satisfacerea acestor cerine, unitile publice de alimentaie sunt dotate pe lng mobilier, cu utilaje, dispozitive , instalaii, obiecte i ustensile de lucru specifice operaiunilor, care se efectueaz pentru producia de preparate culinare, pentru servirea i consumarea acestora mpreun cu buturi. La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unitii i cererii de con sum a populaiei, personalul din uniti folosete n relaiile directe cu clienii o gam diversificat de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de ,, obiecte pentru servirea preparatelor i buturilor. Acestea se deosebesc unele de altele , prin caracteristicile lor, ca form, material din care sunt confecionate , prin modul de folosire i de ntreinere. Numrul acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de categoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor i buturilor, care se ofer i se consum. Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor tehnicii servirii n unitile publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de manipulare a acestor obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia i revin atribuii n acest domeniu de activitate. Clasificarea obiectelor de servire se face dup criteriile ce sunt prezentate mai jos: 1. Pentru servire sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor i buturilor din care sunt servii clieni: platouri, tvi, boluri, supiere, tampale, ceti, cni etc.. 2. Pentru consum obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul crora persoanele servite consum preparatele i buturile. Acestea sunt de dou feluri: - folosite n comun, cu toate persoanele de la mas: solnie, mutariere, sosiere, oliviere, fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coulee pentru produse de panificaie etc.;
24

- folosite individual, de fiecare persoan: farfurii, ceti, cni, pahare, tacmuri etc. 3.cu dubl ntrebuinare sunt obiectele se servire folosite att la transportarea, prezentarea i servirea, ct i la consumarea preparatelor: ceti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt i gem etc. 4. Pentru pregtirea preparatelor i buturilor n prezena clienilor se folosesc: spirtiere, reou electric, shaker, toctor, castron etc. 5. Ustensilele individuale de lucru (mrunte) sunt: ancr, tirbuon , cheie pentru desfcut capsule etc.. 6. Pentru decorarea slii i a meselor se ntrebuineaz: vaze pentru flori, suporturi pentru lumnri, bibelouri, fanioane. 7. Obiectele de servire auxiliare sunt: fee de mas, naproane, molton, ervete, erveele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru erveele. c) Dup materialul din care sunt confecionate, obiectele de servire se grupeaz n opt categorii: 1) din porelan i faian; platouri, supiere, ceti, solnie, mutariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea i lapte, serviciul pentru cafea i lapte, serviciul pentru ceai, farfurii cni, compotiere, salatiere, serviciul de unt i gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnie; 2)din ceramic (lut ars) folosite n unitile cu specific naional: farfurii, castroane, ulcele, platouri, solnie, scrumiere, ploti, ulcioare, cni, vaze pentru flori; 3) din alpaca argintat: platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea i lapte , tacmuri, suporturi pentru lumnri, scrumiere, frapiere pentru ampanie, zaharnie, cocotiere, compotiere, cupe pentru ngheat, cpcele pentru servit cacaval la capac; 4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tvi, solnie, suportul olivierelor, fructiere tacmuri, shaker, luuri, suporturi pentru erveele, coulee pentru produse de panificaie, clete pentru servirea prjiturilor, clete pentru zahr, zaharni, gletue pentru ghea, suporturi pentru frapiere; 5) din sticl sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fruc tiere serviciu de unt i gem, vaze pentru flori, scrumiere compotiere, cni, platouri; 6) din material plastic: tvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru erveele, coulee pentru produse de panificaie, clete pentru servit prjituri, cocotiere, lopic pentru servit tort; 7) din material textil : ancr, fee de mas, naproane, molton, ervete; 8) din lemn sau mpletituri: toctoare, coulee pentru prezentarea vinului rou, coulee pentru prezentarea produselor de panificaie. 5.3. CARACTERISTICILE I MODUL DE NTREBUINARE I MANIPULARE A OBIECTELOR DE SERVIRE
25

Tipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate , ca i operaiile la care sunt folosite n procesul de montare , transportare, prezentare servire i consumare a preparatelor i a buturilor . Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire ale unitilor publice de alimentaie sunt prezentate n continuare. Ancrul este confecionat din material textil (damast sau pnz) de culoare alb, n form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte (ustensile de lucru individuale) i se folosete, n mod obligatoriu, de ctre personalul de servire n tot timpul serviciului. Fiecare lucrtor la nceperea serviciului trebuie s aib 2,3 ancre, pentru a le pute schimba n cazul n care acestea se murdresc n timpul n care -si desfoar activitatea . n permanen trebuie s fie curate i ct mai puin ifonate. Ancrul poate fi folosit n urmtoarele poziii: - pe antebraul stng, este mpturit avnd marginea apropiat de corp, puin mai jos fa de cealalt parte, se folosete n cazul cnd chelnerul este n repaus sau n ateptare, sau cnd d relaii clienilor. - pe palma stng mpturit , se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari; - pe palma dreapt, cnd se prezint i se servesc buturile; - pe antebraul i palma stng, mpturit cnd se transport obiectele de inventar de servire: platouri, tvi etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cnd se transport farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaz mesele; - ntre cot i bust, fr s ajung pn sub bra, folosit n momentul cnd se execut unele operaiuni cu ambele mini cum r fi servirea preparatelor de pe gheridon etc. Se interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm prinderea sa direct sub subsuoar, purtarea pe umr, sau n alte poziii dect, cele artate mai sus. Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Dup forma i destinaia lor se clasific boluri n form de semisfere cu dou toarte i fr toarte. Boluri n form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametral opuse. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii. Transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dndu-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt ndreptate spre stnga i spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului ntre cele dou toarte , se aaz luul cu partea concav aplecat n jos, ntre toarta din stnga i marginea exterioar a bolului, iar mnerul pe toarta din dreapta.
26

Boluri n form de semisfer, de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. Se ofer consumatorilor pentru a se spla pe degete , n cazul cnd se consum preparate din carne de pui, pete, raci, etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc,).n boluri se gsete ap cldu n care s -a turnat puin ap de colonie i se introduc petale de trandafiri, cnd se ofer dup consumarea fructelor sau rondele de lmie (n care caz pe marginea acestuia se monteaz i o felie de lmie), cnd se ofer dup consumarea unui preparat din pui, pete etc. Bolurile sunt nsoite ntotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stng, pe suport din farfurie ntins i se aeaz pe blatul mesei n partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe partea stng a clientului , inndu-se farfuria suport i bolul pe palma stng i prosopul pe mna dreapt. Cnile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul did care sunt confecionate i de capacitatea lor. Astfel se folosesc : cni pentru servirea ceaiului (ceainic); cni pentru servirea cafelei (cafetier); cni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptier, cni pentru servit fric lichid (pic). Acestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil i de diferite capaciti (50-50ml). Au o form alungit, sunt prevzute n partea superioar cu o prelungire sub form de jgheab, o toart (codi) n partea opus i un capac care poate fi detaabil sau fixat de marginea din partea toartei. n unele tipuri de uniti se mai folosesc: - cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de 10 002000 ml, folosite n cantine sau n uniti cu servire rapid; - cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate de 200-1000 ml, folosite de regul n unitile publice de alimentaie cu specific naional (crame, mustrii etc.); - cni pentru servirea berii nembuteliate , confecionate din sticle sau ceramic cu capacitatea de 300 ml, ap, sau de 500 ml, halb, folosite n restaurantele- berrii i patiserii. Cnile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea i consumarea buturilor respective. Cnile se transport pe tvi sau pe farfurii- suport, care sunt prinse ntre degetele mini stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesupt, rsfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. Se urmrete ca emblema nscris pe partea exterioar a cnilor s fie s fie ndreptat spre persoana care le transport, cu toartele n partea dreapt, iar farfuriile suport s fie cu emblema n fa. Cnile se aeaz pe blatul mesei cu ajuto rul minii drepte, pe partea dreapt a clientului servit, avnd aceiai poziie artat mai sus, emblema cnii spre client, toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport n fa, spre mijlocul blatului mesei.

27

Debarasarea se face tot pe partea dreapt cu ajutorul minii drepte, prinzndu-se cu degetele farfuria-suport pe care se gsete cana respectiv, trecndu-se apoi n mna stng sau pe tava ce se gsete pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. n cazul n care se foloset e ca suport tava, cnile sunt aezate mai nti pe marginile tvii ce se gsete pe antebra, aproape de cot, i apoi rnd pe rnd spre partea opus, spre degete, evitndu-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tvii. Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Au o form rotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportarea, servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac, pane). Se transport pe masa stng cu ajutorul unei farfurii ntinse, suport iar cnd sunt n numr mai mare cu ajutorul tvii. Servirea la mas se face pe partea dreapt a clientului, mpreun cu farfuria suport, urmrindu-se ca mnerele (toartele) cpcelelor s fie aezate n partea stng i respectiv dreapt i farfuria suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cetile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecionate din porelan , faian, ceramic sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor: ceti pentru servirea cafelei de 100- 200ml; ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml; - ceti pentru servirea ceaiului, de 200-300 ml; ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite n restaurante pensiune, cantinele restaurant, bufet expres, unde de regul se practic autoservirea; ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50-150 ml; acestea sunt confecionate din ceramic i se folosesc n unitile cu specific naional: crame, mustrii. Cetile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare , confecionate din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. Transportul acestora se face cu ajutorul tvilor de diferite mrimi, n funcie de numrul cetilor. Tvile sunt aezate pe antebraul i palma stng peste care se gsete ancrul mpturit. Pentru a se aduce un numr mai mare de ceti, acestea se aeaz direct pe tav, iar farfuriile suport se aeaz una peste alta, spre marginea tvii, n braului stng. Pe farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. Cetile vor avea emblema spre persoana care le transport , cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei ndreptat n fa. Aezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca cu emblema spre aceasta, cu toarta n partea dreapt, iar emblema farfuriei n fa, spre mijlocul blatului mesei. Excepie de la aceste reguli fac cetile
28

pentru servirea consumului sau a preparatelor lichide calde , care se aeaz cu mnerul spre stnga , deoarece n mna dreapt consumatorul va ine lingura. Trecerea cetilor cu farfurioara suport de pe tav se va face astfel: mai nti se prinde cu degetele minii drepte farfurioara pe care se gsete ceaca i se aeaz pe blatul mesei; apoi se trece prin spatele clientului servit la cellalt client i cu degetele minii drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai apropiat de setul de farfurioare i se aeaz pe farfurioara de deasupra rmas liber, procedndu-se ca la prima ceac. Aceste operaiuni se vor continua pn cnd vor fi servii toi clienii. n cazul n care la buturile respective se va servi separat zahr, se aduc i lingurie care se aeaz pe marginea farfurioarei suport cu cuul n jos pe marginea farfurioarei i mnerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pe partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu degetele minii drepte farfurioara suport pe care se gsete ceaca i eventual linguria. Se aeaz pe tav, care se gsete pe antebraul i mna stng ncepnd de la marginea dinspre ncheietura braului cu antebraul. Se ridic ceaca i se pune alturi, lsndu-se farfurioara liber. A doua farfurioar suport se ridic de la mas cu ceaca, se aeaz peste farfurioara rmas liber, lundu-se ceaca care se va aeza alturi pe cealalt. Se repet operaiunile pn se preiau toate cetile , ultima putnd rmne pe farfurioara suport , aezat peste celelalte farfurioare. Nu se aeaz cetile una peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau dezechilibra. Cletii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe pentru a li se consuma coninutul (miezul). Exist mai multe feluri de cleti; clete pentru prjituri; clete pentru servirea zahrului; clete pentru spart nuci; clete pentru spart alune i migdale; clete pentru prinderea cuburilor de ghea. Cleti sunt confecionai din material inoxidabil sau din material plastic, avnd o parte care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz . Funcioneaz sub forma unei prghii. n unitile publice de alimentaie se folosete n mod frecvent ,,clete pentru servit, cunoscut sub denumirea de ,, cletele chelnrului, format de regul din lingur i furculi, cu ajutorul cruia se prind preparatele i se trec din obiectele de servire n cele de consum. Cletele se mnuiete astfel: se prind cu mna dreapt mnerele lingurii i furculiei (lingura jos, iar furculia deasupra acesteia), ntre degetul mare , care se aeaz pe partea de deasupra mnerului furculiei i celelalte degete , care se gsesc sub mnerul lingurii. Vrfurile mnerelor se vor gsi ntre degetul mic i podul palmei. Pentru prinderea unui preparat, furculia se deprteaz puin spre dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul arttor ntre acesta i lingur. Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculia se aduce cu degetul mare deasupra preparatului n dreptul lingurii. Se retrage degetul
29

arttor i apoi se apas pe mnere, preparatul fiind strns , n aa fel nct poate fi trecut pe farfuria clientului. Dup servirea primei persoane , cletele se monteaz pe platou, folosindu-se din nou, cu aceiai atenie , la servirea n continuare. La preparatele fragile (ex. creier pane, papanai, piure de cartofi etc.) cletele va fi strns uor, pentru a nu le ridica aspectul sau a evita mprtierea produsului. La unele preparate ca: crenvurti, prjituri cu crem etc., se folosete clete format din dou furculie, iar la servirea unor fructe (mere, piersici, portocale, pere etc.), clete format di dou linguri aezat cu partea concav una n faa celeilalte. Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avnd diametrul egal cu cel al unui ou. Se confecioneaz din porelan , alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la consumarea oulor fierte moi, n coaj. Se aduc pe tav mpreun cu suportul format din farfurie mic ntins i cu linguri. Se aaz pe mas pe partea dreapt a clientului cu linguria pe marginea farfurie-suport, avnd cuul n jos i mnerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei. Compotierele sunt confecionate din porelan , sticl, cristal sau material plastic, cu form semisferic. Se folosesc la servirea i consumarea compoturilor. n funcie de destinaia lor sunt de dou feluri: compotiere mici, pentru o porie, din care se consum; compotiere mari, pentru 4 sau 6 porii, din care se servete compotul. Cele mici se transport pe tvi i sunt aezate pe blatul mesei pe suport format din farfurii mici ntinse, nsoite de lingurie pentru compot. Se aeaz pe blatul mesei pe partea dreapt a clienilor. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare ntins nsoit de lu, aezat pe marginea acestora. Couleele sunt confecionate din metal inoxidabil, material plastic sau din mpletituri din rchit, srm sau fire din material plastic. Dup destinaia lor sunt de dou feluri: - pentru servirea produselor de panificaie (chifle, felii de pine, cornuri, brioi, tost), de form rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu cu ervete i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil consumatorilor; - pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou mbuteliat, confecionate de regul din mpletituri de rchit sau fire din material plastic, sau din metal. Au o form oval, corespunztoare dimensiunilor unei butelii. Sunt prevzute cu toart care leag cele dou margini ale extremitilor alungite. Dup ce butelia cu vinul respectiv a fost aezat n coule, la bar, ct mai estetic, cu eticheta la vedere , se prinde mnerul cu mna dreapt, se aeaz pe palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit i se prezint consumatorilor, pe partea dreapt, ridicndu-l pn deasupra blatului mesei.

30

Dup ce butelia a fost debuonat, la consol, chelnerul prinde toarta couleului cu mna dreapt i tot pe partea dreapt a clientului, cu piciorul drept puin nainte i cu bustul ndeprtat puin spre clientul serv it, apropie gtul sticlei la marginea paharului de vin, se apleac couleul n aa fel ca vinul din butelie s treac n pahar ct mai lin, fr s sar stropi. Farfuriile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie, att ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect de servire. Sunt confecionate, de regul, din porelan alb i mai puin din faian (n unitile mai modeste: birturi, pensiune etc), precum i din ceramic (n unitile cu specific naional: cram, mustrii). Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. Dup destinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri: - farfurii adnci, cu diametrul de 240 mm i capacitate de 500 ml, folosite pentru servirea i consumarea preparatelor calde; - farfurii mari ntinse, cu diametrul 240 mm, . folosite de regul pentru servirea i consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnitur etc.), sau a gustrilor consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichide caaalde i la aducerea altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, cni etc.); - farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor din desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici (cni, solnie, scrumiere etc.); -farfurii mici ntinse (jour) cu diametrul de 160mm, folosite la servirea produselor de panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire da dimensiuni mai mici: ceti, pahare etc. - farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de 110 mm; -farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm: - farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de 85 mm; - farfurioare suport la cetile pentru cafea , cu diametrele de 135 sau 124 mm; - farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav similar dimensiunii marginii unei farfurii ntinse mari. Are lungimea de 176 mm i o lime de 75 mm. Se folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasre, pete i se aeaz n fa, puin spre stnga farfuriei ntinse. Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru pstrarea i splarea acestora, n numr de maxim 15, pe palma stng, rezemate de antebra i bust. Pentru evitarea uzrii sau ptrii hainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat, care se aeaz cu o latur pe partea superioar a farfuriei de deasupra iar cu cealalt latur ntre baza ultimei farfurii i palm, acoperi nd astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transport.

31

La preluarea de la oficiu , se verific ca farfuriile s fie curate , terse, lustruite, fr pete sau crpturi i s nu fie ciobite. Se recomand ca nainte s fie duse n salon s se tearg din nou cu un ervet sau in sau cnep, s se verifice s aib acelai model sau culoare i s se aeze cu emblema una sub alta, facilitndu-se manipularea lor att n cadrul operaiunilor de aranjarea acestora pe mese ct i a servirii. Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, n special firmituri i buci din produsele de panificaie. Resturile de pe blatul mesei se adun cu peria , inut de mner cu mna reapt i se trec pe fraul inut cu mna stng n apropierea marginii blatului mesei. Feele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite d imensiuni n toate unitile publice de alimentaie. Sunt confecionate din material textil (damasc, in etc.), de regul de culoare alb fr s fie excluse i alte culori deschise, pastel (crem, roz, vernil, portocaliu etc.). Pot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile cu specific naional. Dimensiunile difer, n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi ptrate, pentru o singur mas, cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm pn la 1200 cm i limea de 140 cm pn la 200 cm. Cele folosite la mese pentru recepii, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1000- 1200 cm i se numesc fileuri. Feele de mese se ridic de la magazia pentru pstrarea obi ectelor de inventar, n seturi de cte 10, curate , apretate, clcate i se transport pn la sala pentru servirea clienilor , pe palma i braul stng, sprijinindu-se de bust. Foarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite n funcie de destinaia lor. n unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece: pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie , la gheridon, faa clientului ; pentru tiat ciorchini de struguri. Se aduce la mas pe o far furie suport o dat cu fructiera sau gletua n care se gsesc strugurii, dndu -se posibilitatea consumatorilor s se serveasc cu cantitatea dorit de struguri prin desprionderea acestora de ciorchini. Frapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi de con, baza mic formnd partea inferioar. Pe baza laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de care se prind cu ambele mini, pentru a fi transportate . Dup materialul din care sunt confecionate i dup destinaia lor sunt dou feluri de frapiere. - confecionate din tabl, folosit la transportul i pstrarea la ghea a buturilor. Acestea se aaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lng masa consumatorilor , acoperite cu un ervet:
32

- confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite la transportul i pstrarea la ghea a ampaniei. Acestea se transport pe suport format din farfurie ntins, acoperite cu ancr sau ervet i se aaz pe marginea mai liber a blatului mesei. Fructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl, cristal sau material plastic. Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fr picior. Se folosesc la montarea, transportarea i servirea fructelor. Se transport pe s7uport format din farfurie ntins i se aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor, fie odat cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie n momentul cnd urmeaz s fie consumate fructele conform meniului stabilit. Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil i se folosesc la transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume . Se transport pe suport format din farfurie mare ntins, pe mna stng. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cletelui (lingur i furculi) pe partea stng a clientului. Luurile, confecionate din metal inoxidabil, au dou pri componente: mner lung de 290 mm i cu lat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere etc., n farfurii adnci sau cni. Se aduc de la seciile de producie, aezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mnerul pe o margine, iar cuul pe partea concav n jos, pe marginea opus. Dup prima folosire se las n inte riorul obiectului de inventar de servire. Maltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are diferite mrimi, n funcie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaz direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele meselor. Nu este indicat s se fixeze n pioneze sau cuioare , deoarece este mai greu de schimbat i se deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul. Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs n timpul efecturii operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor , paharelor etc., de a mpiedica alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile tioase ale blaturilor meselor. Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic. Sunt compuse din trei pri: dozatorul n care se pstreaz mutarul, capacul prevzut ntr-o margine cu un oficiu i o linguri al crei mner iese n afar prin orificiul capacului. Se folosesc la transportarea i pstrarea mutarului. Se aduc la mas pe un suport din farfurie mic ntins nainte de a fi servite preparatele la care se preteaz, aezndu-se la mijlocul blatului la o distan accesibil clienilor. Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, rombice, dreptunghiulare etc., i dimensiuni ntre (50-80). Se folosesc la acoperirea feelor de mas
33

ptate parial n timpul ct clienii sunt la mas (evitndu -se schimbarea feei de mas) sau se aaz de la nceput , peste faa de mas n dreptul unde sunt servii copiii. n unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aaz peste faa de mas, odat cu operaiunile de aranjare a meselor. Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuri confecionate din sticl i dou borcane cu capac. Se servesc la folosirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia) pentru pregtirea , de ctre clieni, a sosurilor pentru salatele din cruditi: sau pentru completarea condimentrii unor preparate servite. Se aduc la mas pe suport for mat din farfurie mijlocie ntins sau jour, aezndu-se la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor. Paharele sunt utilizate n numr foarte mare , avnd diferite forme i capaciti. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt confecionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri: -pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 i 1/10 dintr-un litru; - pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 i 1/8 dintr-un litru; - pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate de 150, 200, i 250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i dintr-un litru; - pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu perei mai groi cu capacitatea de 200 sau 300 ml; - pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125ml, 200ml, i 230; -cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150-200 ml; baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml; sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml; sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 250-300 ml. Paharele se aduc de la oficiu, n stare de curenie perfect (terse, lustruite), fr s fie crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii ntinse inute ntre degetele minii stngi; degetul mare deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfirate dedesubt. Transportarea i manipularea paharelor se face cu mu8lt atenie, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mna pe partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmne amprente , s-ar putea produce accidente prin spargerea lor. Platourile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie. Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu preparate . Se confecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat,
34

metal inoxidabil, sticl sau cristal. Platourile din porelan i faian sunt decorate i au prevzut pe marginea interioar emblema unitii. Ce le din ceramic se folosesc n unitile cu specific naional (crame sau mustrii). Dup destinaia , forma, capacitatea i materialul din care sunt confecionate , platourile sunt de mai multe feluri: - pentru servirea gustrilor, confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat sau metal inoxidabil, de 1,2, 4 sau 6 porii, au form rotund sau oval; - pentru servirea preparatelor din pete (pescar), confecionate de regul din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 2-12 porii. Au form oval mai alungit; - pentru servirea mncrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecionate de regul din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 1-8 porii. Au form oval; Pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de buctrie, prjituri etc., confecionate din sticl sau cristal, ornate sau gravate. Au form dreptunghiular, rotund sau oval. Se folosesc i la expunerea acestor preparate n vitrinele frigorifice ale unitilor. Platourile sunt aduse de la secii pe palma i antebraul stng peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai puin calde. Prezentarea i servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stng a clienilor cu ajutorul cletelui (lingur i furculi), care se ridic de la oficiul de menaj o dat cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aezat pe platoul, sau de la masa de serviciu, fiin aezat pe platou cu mnerele spre dreapta. Presrtoarele se compun din dou pri: dozatorul i capacul perforat. Se folosesc pentru transportarea i servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahr farin etc. Cu ajutorul lor clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite. Sunt confecionate din porelan, metal inoxidabil, sticl, cristal, alpaca argintat sau material plastic, n diferite forme: cilindric, ciuperc, butoia etc. Se aduc la mas pe suport din farfurii ntinse sau tvi, n funcie de numrul lor i sunt aezate la mijlocul mesei, la o distan accesibil clienilor. n presrtoarele pentru care se introduc cteva boabe de orez, care au proprietatea de mpiedica umezirea srii. Ravierele sunt confecionate din metal inoxidabil sau porelan, prevzute cu o margine interioar cu emblema unitii. Au forma oval sau rombic. Capacitatea este de o porie. Se folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare cu sos. Se utilizeaz de regul n unitile publice de alimentaie unde unde se practic autoservirea: restaurante-cantin, bufete-expres, bufete din incinta ntreprinderilor. Salatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe marginea interioar cu emblema unitii. Au forma ptrat sau oval. Se
35

folosesc la servirea i consumarea salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dup capacitatea i destinaia lor, se prezint sub dou forme: - mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. Sunt aezate n partea stng a farfuriei n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei; - mari, pentru 2-4 porii, din care se servete salata n salatierele mici. Se aduc pe suport format din farfurie mare ntins i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. ntotdeauna sunt nsoite de un clete, format din lingur i furculi special. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stng a acestuia, trecnd salata cu ajutorul cletelui, n salatierele mici ce au fost aezate n prealabil pe blatul mesei. Scrumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas, strngerea scrumului i a resturilor de la igrile consumate. Se confecioneaz n diferite forme: rotunde, ptrate, dreptunghiulare etc., din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil sau cristal. Cele din porelan sau faian sunt decorate i au pe marginea exterioar emblema unitii. Se transport pe suport format din farfurie ntins, sau tvi de serviciu n funcie de numrul lor, pe mna stng i se aaz, pe suport, cu mna dreapt, la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor sau n partea dreapt a clientului care fumeaz. ervetele sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de mas. Au forma ptrat cu laturile de 50-60 cm. Sunt folosite n urmtoarele scopuri: - pentru acoperirea mbrcmintei clienilor, protejnd -o de o eventual ptare; - pentru ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas pe buze. n aceste cazuri, ervetele se aaz pe farfurie-suport mpturite n forma rezultat de la clcat sau introduse ntr-o pung de plastic. Se recomand s fie pstrate n condiii igienice deosebite, iar personalul unitii s nu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la magazie i aezarea pe farfurie; - pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas n coulee sau pe farfuria jour, nainte de sosirea clienilor;; - pentru nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau sucuri rcoritoare; pentru ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme. Con, val, carte deschis, evantai, lumnare, nufr etc.. n acest caz , ervetul se aeaz n partea stng a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consum produsele de panificaie. Cea mai utilizat form este cea de con, care se obine astfel: ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru. Cu mna dreapt se rsucete spre stnga pn se formeaz un con. Cu mna stng se prinde de la baza conului i se ntoarce, n sus, spre vrful conului, fixndu-i astfel forma dat.
36

pentru confecionarea plicurilor n care se prezint nota de plat; pentru acoperirea frapierei n care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea. ervetele se ridic de la magazia unitii, n seturi de cte 10 buci. Se controleaz s fie curate, apretate, clcate, s nu prezinte pete i s nu fie rupte. Se transport pe antebraul stng, sprijinit de bust. Se recomand ca n operaiunile de manipulare a ervetelor, din consideraii igienico-sanitare, s fie atinse ct mai puin de personal i, n mod obligatoriu, s fie schimbate dup fiecare folosire. erveelele sunt confecionate din hrtie special, de form ptrat, de regul de culoare alb. Pot fi colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclam. SE folosesc n uniti de categorie inferioar (bufete, bodegi etc.) pentru nlocuirea ervetelor. Se aaz pe mese n dou feluri: sub form de triunghi, cu vrful introdus sub curbarea mnerelor furculiei, cu baza paralel cu furculia, n partea stng a clienilor; n form de con, montat n paharele aezate pe mas cu gura n sus. Servicii diverse. n unitile publice de alimentaie se folosesc n special, pentru servirea micului dejun, o serie de servicii , care pot fi confecionate din porelan , faian, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau porelan. Serviciu pentru unt i gem, format din dou farfurioare cu diametrul de 85 mm confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se folosesc la mijlocul dejun, aducndu-se pe suport format din farfurie mijlocie ntins sau tav i se aaz pe blatul mesei, fr suport, n partea stng a emblemei farfuriei suport, deasupra dinilor furculielor. Se recomand se aduc n acelai timp i un cuit pentru gustare, cu ajutorul cruia clientul unge produsele de panificaie servite cu unt, gem, dulcea sau miere. Aceasta se aaz pe farfuria jour. Serviciu pentru cafea i lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de construcie special, confecionate din porelan sau alpaca argintat sau din metal inoxidabil. Se folosesc la servirea micului dejun, aducndu-se pe suport din farfurii ntinse sau pe tvi i sunt aezate pe partea dreapt a clientului , n partea dreapt a farfuriei de baz, cu toarta spre dreapta, lng ceaca pentru consumarea cafelei , laptelui simplu sau n amestec , a ceaiului cu lapte . Serviciu filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainic avnd n partea superioar un filtru format dintr-un recipient cu baz perforat, un presrtor i capac. n acesta se dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte, trecndu-se apoi n ceaca aezat n prealabil pe mas, n partea dreapt a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este confecionat din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confecionate din porelan pot fi decorate i prevzute cu emblema unitii n partea stng a toartei, n aa fel nct, aezate pe mas cu toarta n partea dreapt, s poat fi vzut de clieni.
37

Shakerul (vas pentru amestecul de buturi) se folosete n bar, la prepararea amestecurilor de buturi, n componena crora intr buturi alcoolice , ou, fric, pulpe de fructe, cuburi de ghea etc. Este confecionat din tabl de tombac i tabl de alam cu partea exterioar cromat, din metal inoxidabil sau din material plastic. Este comun din trei pri : - partea inferioar , baza, se numete ,,pocal, se folosete la dozarea compoziiei ce urmeaz s fie preparat; - partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fost omogenizat; cpcel, care este aezat peste capacul cu sit. Sunt shakere de 350, 500 sau 750 ml. Solniele sunt confecionate din porelan, faian ceramic, metal inoxidabi l, sticl, material plastic. Cele din porelan sau faian sunt decorate i prezint pe o parte emblema unitii. Sunt compuse, de regul, din trei pri: dou alveole n care se dozeaz sare i la mijloc o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol, cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la mas pe farfurie ntins sau tav i se aaz far suport la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. Se debaraseaz dup consumarea preparatelor care au reclamat prezena acesteia la mas. Se folosesc n uniti modeste n care se practic autoservirea. Sosierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan decorat, prezentnd pe latura superioar emblema unitii. Se folosesc la prezentarea i servirea separat a diferitelor sosuri pentru unele preparate . Se aduc pe suport din farfurie ntins, nsoite de o linguri i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor. Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. Sunt confecionate din porelan cu o capacitate de 3 l. Au dou pri componente : supiera propriu zis, prevzut n partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i capacul prevzut ntr-o margine cu deschiztur prin care se trece mnerul luului. Se transport pe suport format din farfurie mare ntins, nsoite de lu. La mas se pot aeza la mijlocul blatului mesei sau se rein pe mna stng i chelnerul servete pe fiecare client pe partea stng, luul prins de mner cu mna dreapt. Se folosesc de regul n unitile n care se servesc meniuri complete. Suporturile sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan, faian, cristal, lemn sau material inoxidabil , porelan, faian, cristal, lemn sau material plastic. Dup destinaia forma i materialul din care sunt confecionate, suporturile sunt de mai multe feluri: - suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic; - suporturi pentru scobitori, confecionate din diferite forme, din porelan, faian, metal inoxidabil i n special din material plastic;
38

- suporturi pentru erveele , confecionate din diferite forme din material inoxidabil i din material plastic; - suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive, confecionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1 -5 brae; suporturi pentru frapiere, confecionate n diferite forme din aliaje de metal sau lemn. Se aaz lng fiecare mas, n aa fel nct s nu stnjeneasc fluxul normal al clienilor i personalului. Suporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori i serveele se transport cu ajutorul farfuriilor ntinse sau pe tvi, iar suporturile pentru lumnri i frapiere se aduc fiecare n parte , prinzndu-se direct cu degetele minii stngi i uneori i minii drepte. Suporturile pentru pahare se aaz pe mas n partea dreapt a fiecrui client, cele pentru scobitori i serveele la mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective. Tacmurile sunt folosite n numr foarte mare n toate unitile pu blice de alimentaie, intr-o gam variat de tipuri, forme i modele n funcie de destinaia lor. Sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consum preparatele servite. Dup forma lor, sunt folosite : linguri, furculie, cuite i lingurie. Dup destinaie, tacmurile sunt de mai multe feluri: - pentru consumarea gustrilor , formate din; furculia lung de 195 mm i cuitul de 215 mm; - pentru consumarea preparatelor din pete: furculia lung de 180 mm avnd despritura dintre dinii de la mijloc mai lung dect celelalte, iar cuitul lung de 212 mm, cu lama mai lat (95 mm), crestat puin spre vrf pe muchia mai groas, iar mnerul curbat de la baza lamei; - pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor: furculia lung de 210 mm, iar cuitul de 248 mm; - pentru consumarea fructelor : furculia lung de 157 mm, cu trei dini egali i cuitul lung de 180 mm cu lama mai ngust (15mm); pentru consumarea deserturilor: furculia lung de 180 mm i cuitul de 205 mm; lingura pentru consumarea preparatelor lichide , lung de 210 mm, cu cuul lat de 44 mm; lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate (consomeurilor), lung de 180mm, cu cuul lat de 39 mm; - linguria pentru consumarea ngheatei , lung de 136 mm, cu cuul plat ca o lopic;

39

- linguria mocca pentru servirea zahrului la cafeaua neagr filtru, lung de 108 mm; linguria pentru mazagran, lung de 208 mm , se folosete la omogenizarea amestecurilor de buturi pregtite n pahare cu perei groi; linguri pentru consumarea iaurtului , lung de 176 mm; furculi de doi dini, pentru lmie, lung de 106 mm; - tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime speciale. Unitile publice de alimentaie speciale, au n dotare i alte tipuri de tacmui, folosite la consumarea unor specialiti de preparate: - tacmuri pentru consumarea langustelor : furculi cu doi dini alungii, iar cuitul prevzut la baza lamei cu o pereche (aprtoare), care mpiedic alunecarea degetelor pe lam n timpul efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor; tacmuri pentru consumarea racilor: furculie cu doi dini i cuit cu lama mai lat; furculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare; - tacmuri pentru consumarea melcilor: furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici i clete pentru prinderea i despicarea melcilor; -tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de construcie special; - cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat; cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi dini: furculia cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar n partea superioar a acesteia trei dini de dimensiuni egale. Pentru efectuarea operaiunilor de tranare , la gheridon, n faa clienilor, a preparatelor montate n piese mari (pui, pete, fileuri de porc, vnat etc), se folosesc cuite speciale cu lama ngust, bine ascuit, avnd mnerul din lemn, ebonit sau material plastic. Se recomand ca ntotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura efectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite. La mas de regul, cuitele i lingurile se aaz n dreapta farfuriilor , furculiele n stnga, iar tacmurile pentru desert i linguriele n fa, spre mijlocul blatului mesei. Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se compun din dou pri: vasul propriu zis i capacul. Se folosesc la transportarea , prezentarea i servirea crenvurtilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria ntins), prinse ntre degetele minii stngii. Prezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stng, dup ce n prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt. n cazul n care se practic sistemul de servire indirect, adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aaz pe suport la
40

mijlocul mesei, la o distan accesubil. Servirea crenvurtilor din tambal se face cu cletele format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei. Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consum preparatele i buturile comandate. Se confecioneaz din metal inoxidabil, alpaca argintat, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mrimi i forme (dreptunghiulare, ovale, ptrate). Tvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cnd clienii nu sunt n salon , la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) i de debarasarea meselor, precum i la transportarea obiectelor cu preparate sau buturi n unitile n care se practic autoservirea (cantine, uniti cu servire rapid, bufete de incint etc.). Tvile din lemn se folosesc n unitile cu specific naional. Tvile se transport pe mna stng , n trei feluri: - pe vrful degetelor , n cazul cnd spaiul pentru fluxul personalului este redus i numrul obiectelor de inventar este mai mic; - prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub tav. Se folosete n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse; - pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se folosete n cazurile cnd se transport un numr mai mare de obiecte, cu tvi de dimensiuni mai mari. Vazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, cristal, sticl sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, aezndu-se n mijlocul blatului mesei. Se recomand ca vazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a nu stnjeni vizibilitatea. Se aduc la mas nainte de sosirea clienilor. Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz zahrul i capac. Se confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie ntins sau tav) mpreun cu o linguri i se aaz la mijlocul bl atului mesei, n cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dorii s le serveasc mai dulci. n afara acestor obiecte de servire, n unitile publice de alimentaie se mai folosesc i alte obiecte, cum ar fi: strecurtoarea, storctoare pentru citrice, glute pentru ghea, plnii, sonde gradate etc., folosite la baruri ; ulcele , ulcioare, ploti, n unitile cu specific naional (crame), - reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, n faa clienilor sau pentru pstrarea la cald a unor preparate ; - toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare, filetare la masa gheridon; paleta pentru servirea prjiturilor .
41

5.4 NTREINEREA I PSTRAREA OBIECTELOR DE SERVIRE Obiectele de servire din unitile de alimentaie public, folosite n permanen la montarea, transportarea , prezentarea i servire preparatelor i buturilor , necesit efectuarea cu mult atenie i perseveren a unor operaii de ntreinere i pstrare. Aceste operaii se efectueaz n ncperi separate , amenajate n acest scop cu mobilier i utilaj corespunztor , denumite oficii de menaj pentru splare sau plonaje. ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac n mod diferit , n funcie de materialul din care sunt confecionate, de forma i destinaia lor. a) obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn se cur de resturile de mncare, se spal cu ap cald, n care s-au introdus detergeni pentru ndeprtarea grsimilor . Se limpezesc n ap cldu sau rece, se las s se scurg de ap pe grtare speciale din lemn i apoi se terg cu ervete din in sau cnep, pn recapt luciul iniial. Splarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazine prevzute cu instalaie de ap cald i rece. tergerea i lustruirea acestor obiecte se fac n modul care este prezentat n continuare. Farfuriile, farfurioarele, salatierele, revierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pe masa de lucru din oficiul de menaj, n partea stng, n seturi de pn la la maximum 15 piese. La tergerea cnilor , a certilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor etc. se va da o mare atenie felului cum sunt curate n interior , cum sunt curate toartele, precum i locurile de mbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la coluri, ndoituri, cute). n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac cantiti mari de preparate (cantine, restauratepensiune, uniti cu servire rapid),obiectele de servire, dup ce au fost splate, se introduc n dulapuri termice, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. Cu mna stng se prinde cte o pies din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt i se trec n mna dreapt, n care se gsete ervetul din in sau cnep. Prinzndu-se cu ambele mini, piesa respectiv se terge n ntregime de mai multe ori, att pe fa ct i pe dos, insistndu -se la ndoituri i colturi. Piesa este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint pete sau dac este ciobit sau crpat. Cele care prezint urme de degradare (crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiunilor etc.) sunt ndeprtate. Dup ce piesa respectiv a fost tears pn i s -a redat luciul iniial, se prinde cu mna dreapta n care se pstreaz ervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) i se aaz n partea dreapt ,
42

urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele peste altele, pn se formeaz cte un set de pn la 15 piese. Setul de piese se ridic cu mare atenie i se aaz pe antebraul minii stngii, peste care a fost aezat n prealabil un col din ancr., iar cellalt col ndreptat spre bustul lucrtorului respectiv, acoperind marginile ntregului set i piesa de deasupra , n acest fel, piesele sunt transportate i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul de menaj, pentru a fi pstrate. Dulapurile din oficiul de menaj n care se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturi desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri, modele i forme, uurnd astfel operaiile de folosire a lor. n timpul efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu mult grij, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile i orice micare greit poate duce la deteriorarea lor. Obiectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil se ntrein i se pstreaz n mod diferit, dup forma i destinaia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea, transportarea i servirea preparatelor (platouri, boluri, cni, cocotiere, tambale, tvi etc.) se golesc de preparatele rmase, se spal cu ap cald i detergeni se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in sau cnep i se asambleaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise, ferindu-le de praf i umezeal. Cele care se folosesc la transportarea i servirea preparatelor calde se pstreaz n dulapuri termice. n cazul n care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se freac cu o crp moale, umed, nmuiat intr-un praf special, n oet sau amidon, pn ce revin la culoarea iniial. Apoi se cltesc , se terg i se aaz n dulapuri. Se recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiect e, deoarece ele se zgrie foarte uor. De asemenea se evit trntirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se turtesc, se ndoaie. Frecarea lor cu burete din srm, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite poate produce zgrieturi. n cazul n care se constat c anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacmurile se spal n spunad sau n ap cald i cu detergeni, n urmtoarea ordine: lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. Spunada se prepar din ap cald i fulgi de spun sau spun lichid, amestecate cu ajutorul telului pn se face o spum abundent. La splarea cuitelor se va avea n vedere s se introduc n spunad numai lama, evitndu-se introducerea mnerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul acestora, care de obicei sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin oxidare sau dezlipire. n cazul n care se constat c dinii furculielor nu s -au curat, acetia se introduc printr-un dop de plut perforat sau crestat. Se repet aceast operaie
43

pn se ndeprtez toate petele. n locul dopurilor se pot folosi perii speciale. Dup splare tacmurile se cltesc n ap curat, se aaz pe o tav i dup puin timp se terg cu un ervet din in sau cnep. Pe msur ce se t erg, tacmurile sunt aranjate pe sorturi, forme i modele, n sertarele dulapurilor, care se gsesc n oficiul de menaj sau se transport cu ajutorul tvii, acoperit cu ervet, n salon, pentru aranjarea meselor. Tacmurile deteriorate (dini strmbi sau rupi ai furculielor, lamele cuitelor dezlipite de mner, mnerele ndoite etc.) se nlocuiesc sau se repar. Obiectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se spal n bazine cu ap cldu, folosindu-se un ervet din estur aspr, un burete sau o perie special. Apa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aaz pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. Apoi se ter g pn la obinerea lustrului . Paharele se prind de partea inferioar sau de picior, cu mna stng ntre degetul mare i cel arttor i se trec n mna dreapt, n care se gsete un ervet din in sau cnep. Se introduce o parte din ervet n cupa paharului cu ajutorul minii drepte, iar cealalt parte a ervetului se prinde cu mna stng pentru a acoperii baza sau piciorul acestuia. Se terge de cteva ori prin rotirea paharului . Cupa paarului se desfoar din ervet i se prinde de baz sau de picior i cu mna stng se ridic pn la nlimea ochilor , verificndu-se dac a fost tears i lustruit suficient. Dac se observ c tergerea paharului nu s-a fcut n mod corespunztor, ope4raia se repet. Dup aceea, se aaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate n dulapul care se gsete n oficiul de menaj, pe tipuri, capaciti i forme. Toate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uor. n cazul n care se constat c prezint deteriorri, ciobituri crpturi etc., aceste obiecte se nlocuiesc. Obiectele din material textil (fee de mas, ervete, prosoape, naproane, ancr moltoane etc.), dup ce au fost folosite , se spal de ctre uniti specializate . Trebuie s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material textil, care s-au udat n timpul folosirii. Acestea trebuie s fie uscate imediat ntruct prezint pericolul mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi nlturate. ntreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a obiectelor de inventar , cai a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale ntregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaii se pedepsete att administrativ ct i penal.

44

Capitolul 6 PREGTIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de munc a personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz inainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, n acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze , amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon execut operaiile privind : pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni. De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurarea muncii aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizri cantitative (volumul ncasrilor ) i calitative (buna servire a clienilor). Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape: - dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun cu ajutorul su; - nainte de nceperea programului de funcionare a uniti de ctre echipa de serviciu prevzut de graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal. - dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele i masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se aaz n stive, una peste alta, cu gura n jos. Feele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se gsesc dup ce clienii au fost servii: - feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se ifoneze , respectndu-se cutele fcute iniial la clcat. n acest scop, chelnerul sau ajutorul su apuc, cu trei degete (cel mare, arttor i mijlociu) de la mna dreapt, cutele ce se ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 5-10 cm. Cu degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng n dreptul cutei proeminente formate pe toat lungimea feei de mas ridicnd-o pn la nivelul minii drepte. Rsucete cu 180 grade mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu -se respectarea cutelor
45

fcute iniial la clcat. Feele de mas se aaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de numrat; - feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar intr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie: feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas , se numr i se duc la usctorie. Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar n aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputnd fi scoase de pe esturi. Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiec are scaun n parte i se aaz rsturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aaz suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aaz pe prile laterale ale slii pentru a permite efectuarea cureniei. Curenia pardoselii se face de4 ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se execut (zilnic sau periodic). Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria i cu ap spunit i se terge cu o crp groas din cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a fi mereu curat. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul. n cazul n care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare sau mochet, resturile menajere i praful se strng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap. Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor i a uilor sau prin punerea n funciune a instalaiei de ventilaie. Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a mobilierului existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea permanent a efului de unitate sau efului de sal care se ocup de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor t ehnice, programarea lucrrilor prin grafic, urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrrile respective. Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, punuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselii, odorizante, insecticide, mturii, perii, spltoare, materiale textile i din hrtie, obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc.

46

Curenia i ntreinerea se realizeaz zilnic de ctre lucrrii prevzui n grafic, i se refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru depozitarea gheii, camere pentru gunoi etc. tergerea prafului se face dup o perioad de 20-30 minute de la terminare cureniei, cu ajutorul unei crpe, care se scutur des. Se terge pragul de pe mobila existent n salon (mese scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi , geamuri, lambriuri etc. O dat cu tergerea prafului, scaunele i suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele respective. Periodic se efectueaz curenia general a salonului, cnd n afar de operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. Covoarele scaunele i canapelele tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp muiat n oet, remprosptndu-le culorile. Se spal geamurile, ferestrele i uile. Se lustruiete mobila i lambriurile. Se spal i se cur corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile. Pereii se cur de praf i pianjeni, folosindu -se perii cu mner lung. n cazul cnd servirea se face pe terase , n grdini sau lame se aezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun. Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii pentru susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. 2) nainte de sosirea clienilor. Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii: pregtirea personalului; aranjarea mesei (mise-en-place-ul) ; ateptarea clienilor. Pregtirea personalului . Prin pregtirea personalului nainte de sosirea clienilor se nelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire, precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv. Realizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i maximum de eficien. a) pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat i periat, unghiile tiate scurt. Brbaii se vor brbieri i vor purta prul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile , ns cu mirosuri suave. n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a ndeprta murdria i microbii colectai din mijloacele de transport folosite. nainte de sosirea clienilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului, conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care l -au
47

efectuat la domiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i vioiciunea necesare. b) Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea , de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei de corp (maiou i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre femei). Lenjeria trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat. Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie curate i clcate . Cravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curi, schimbai zilnic sunt de culoare nchis, asortai cu cravat sau, n aceiai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai i nailon pentru femei. Ajutoarele chelnrilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poart ciorapi trei sferturi, de culoare alb. Pantofii trebuie s fie ct mai comozi , lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr. Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb sau de culori diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n parte, s fie ntotdeauna curate, apretate, dup caz i clcate . Pentru a se asigura aceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 2 -3 rnduri de uniforme i acestea s fie ptrate cu grij i nlocuite cu msur ce se uzeaz sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, n permanen : tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor, ce se in n buzunarul de jos din partea stng a vestei, batista n buzunarul stng al cptuelii hainei, chib rit n buzunarul de jos din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pix n buzunarul mde jos din partea stng a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea dreapt a cptueli hainei, carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna stng etc. c) Verificarea inutei i a locului de munc. nainte de nceperea programului de funcionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun n ,, careu sau n linie dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal i vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserv e, chibrituri dou-trei creioane ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet notes pentru notarea comenzilor , bonier cu note de plat, batiste etc. Se urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i vestimentar , lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece n faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr -o inut impecabil

48

Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu ajutorul su, supravegheai de eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc (conform graficului de lucru sau la l9ocurile repartizate ) i controleaz cu atenie dac echipa de serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului. Astfel: pardoseala s fi mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut s cad n timpul aranjrii meselor; mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic; mise en place ul s fie complet. n cazul n care se constat unele omisiuni, se aduc obiectele respective. O atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare, etc.), precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.); masa de servire (consola) s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezerv; suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele; apa i florile din vase s fie proaspete; ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate; toate corpurile de iluminat s funcioneze. d) Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate constituie o obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu zis. n acest scop, se consult lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirii preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul fiecruia, preul de vnzare pentru o porie sau pentru o anumit unitate de msur (bucat, litru, kilogram sau multipli i submultipli acestora). n cazul n care constat c s-au pus n vnzare preparate i buturi pe care nu le cunoate ndeajuns, se deplaseaz la seciile respective pentru a se informa despre componena i procesul tehnic, modul de prezentare i servire , timpul necesar pentru pregtirea sau porionare etc. Lista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat ,, n careu mpreun cu eful de sal, dup ce s-a efectuat verificarea inutei vestimentare. eful de unitate sau eful de sal informeaz ntregul colectiv de lucru dac sunt sarcini speciale de realizat n timpul serviciului din ziua respectiv, ca: desfacerea unor preparate sau buturi puse la vnzare n mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea buctarului ), organizarea i rezolvarea de mese pentru grupuri anunate, meniul comandat etc. Aranjarea mesei (mise-en-place). Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenar) sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint n salon. Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip, fiecare lucrtor, n parte, efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon.
49

Exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas, sau aducerea i aezarea furculielor etc. n cazul n care munca este organizat n mod individual, cea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de aranjare a meselor. Prin aranjarea meselor (mise-en place-ul) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i b uturilor i care sunt prezentate n continuare. a)Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc, sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat. b)tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale i care nu las scame. n timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des, pentru a nu se mbiba cu praf. c) Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau deurubarea supoilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui picior sau prin adugarea, dup caz a unei buci de lemn sau cauciuc. d)Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. ireturile se leag de picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei. e) Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor. Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei, pe palma i antebraul stng, repartizndu -se cte una pe fiecare mas n parte, cu ajutorul minii drepte. ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri 1 i 4 sau 2 i 3, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se arunc n fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat , care se ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului mesei perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi a mesei . n felul acesta se asigur ntinderea uniform fr s se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas Colurile feei de mas vor acoperi n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn la acelai nivel de jur mprejurul mesei. Colurile
50

feelor de mas se ntind cu ambele mini , formndu-se un unghi ascuit cu vrful n colul blatului mesei. n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent, rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas s aib continuitate, rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aaz vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnie, scrumiere, farfurie, tacmuri etc.), n funcie de modul de aranjare a meselor. n grdinile de var sau pe terasele descoperite , feele de mas se prin de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca audierea vntului s nu le mite. f)Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa. Cnd se ajunge la masa se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aaz cu toat circumferina sa pe faa de mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de 1-1.5 cm, lucru ce sepoate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie s fie n fa, spre interiorul blatului mesei. Distana dintre dou farfurii s fie de circa 30-40 cm. La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aaz la mijlocul fiecrei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aaz la distane egale ntre ele. O alt metod rapid i eficient de aezare la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. Operaia se repet pn se completeaz ntreaga mas. Aceast metod asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care n unele cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate d e scaune, n aa fel ca acestea s fie n dreptul fiecrui scaun. g) Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese . Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru constituirea rezervei la masa de serviciu (consola). Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aaz un ervet curat, manipularea lor fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin introducerea lamelor, cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite.
51

Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate pe ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat. Tacmurile se apuc de mnere. Oricare alt mnuire neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor. Pentru o persoan (un couvert) se aaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i n faa farfuriei ). n partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide . Cuitele se aeaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tiul spre farfurie , n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreptul marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1-1.5 cm. Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zigzag. Lng farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea gustrilor . Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu -se n linia aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componena meniului. O dat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete. n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului mesei, respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii n sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii este similar cu cea indicat de cuite . n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aeaz tacmurile pentru desert, dup cum urmeaz: - cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie; - furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu dinii n sus; - linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus. Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. n cazul n care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n care se servesc fructe i prjituri, lng farfurie se aeaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i furculia pentru fructe. h) Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu n salon, cu ajutorul tvii cnd sunt n numr mare, sau pe farfurie cnd sunt n numr redus (1 3) (fig. 42). Paharul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i se aeaz pe tav, pe care a fost aezat n prealabil un

52

ervet, sau pe farfurie, care se ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte degete dedesubt. Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie pn la salon. Aici, fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura n jos. n cazul n care se organizeaz o mas comandat i se cunoate ora nceperii servirii, paharele se aeaz cu gura n sus. Paharele se aeaz n faa farfuriei dup tacmurile pentru desert, n numr de maxim 4, pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, n dreapta paharului pentru ap paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat n dreptul vrfului cuitului, cel mai ndeprtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate n diagonal, n form de semicerc, de ptrat etc., n funcie de spaiul existent pe blatul mesei. i) Aducerea ervetelor sau erveelelor i aezarea pe mas. ervetele din pnz sau erveelele din hrtie se ridic, n numr suficient, de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas (fig. 44) sau n stnga acesteia, dac spaiul permite. Se pot pune i direct pe faa de mas n locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei n pungi de material plastic. ervetele de hrtie se mptur n form de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile de var sau pe terasele descoperite, erveelele se pot aeza sub furculi, pentru a nu le lua vntul. j) Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire, astfel: - presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de 4 6 consumatori, cu emblema spre intrarea n sal. Sarea trebuie s fie fin; - scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz. n caz contrar se pstreaz la consol i, n momentul n care un client i aprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt; - serviciul de oet i ulei (oliviera) se aeaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele existente n serviciile respective;

53

- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de numrul i specificul meselor. Astfel, n mod obinuit, se aeaz pe fiecare mas sau la un numr de mese, cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: La muli ani, Succes, Bine ai venit etc. Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere, coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o distan accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr a-i deranja pe ceilali i s se integreze n estetica aranjrii totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaia clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate perfect. Cele deteriorata se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii. Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu ghea, o dat cu buturile mbuteliate, comandate, aezndu-se cu grij pe suport. n cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoperii cu cte un ervet. Numrul obiectelor de inventar, care se aeaz pe blatul meselor, nainte de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin, banchet etc.) i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite. n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou feluri de aranjri (mise en place - uri): -aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor artate mai sus, aceast form de aranjare se folosete n condiii cnd meniurile sunt stabilite cu anticipaie; -aranjarea simpl a mesei, cnd se aaz pe mas un numr redus de obiecte , urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul,, a la carte. De regul aceast form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi. -k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. n cazul n care consola are sertare i este nchis , de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel: n sertare se aaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10 -15 buci din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, luurile, tvile etc., precum i listele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i cu notele de plat. n unitile dotate cu nclzitor pentru vesel ( loverator) se urmrete ca aceasta s fie aprovizionat cu numr corespunztor de farfurii care
54

urmeaz s fie meninute calde.Pe msur ce obiectele de servire se folosesc, se are grij s fie complete n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen numrul lor s fie acelai. 1) Ateptarea clienilor. Operaiile de ateptare a clienilor ncep o dat cu deschiderea salonului si nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe ua de la intrare. 2) Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul raionului de care 3) rspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng consol. eful de sal st n apropierea n apropierea intrrii n salon. ntreg personalul st n picioare, fr s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se nceteaz orice fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.

Capitolul 7 REGULI DE ETIC I DE TEHNIC A SERVIRII CONSUMATORILOR Ca n orice domeniu de activitate i n special n acela n care se manifest relaii cu oamenii, cum sunt cele se creeaz n unitile publice de alimentaie, care pe lng rolul social i economic, constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciunile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee. Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint i aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonometric i de management. De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu un caracter concurenial pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor. Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i de tehnic a servirii clienilor intr-o unitate public de alimentaie, indiferent de forma de proprietate sau organizatoric , trebuie cunoscute, nsuite i respectate. Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii de servire propriu- zise, artate, se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse n urmtoarele grupe: primirea clienilor ; prezentarea preparatelor i buturilor; primirea comenzilor de la clieni; transmiterea comenzilor la secii; aducerea preparatelor i buturilor de la

55

secii; servirea preparatelor i buturilor; debarasarea meselor; ntocmirea i prezentarea notei de plat; ncasarea banilor; desprirea de clieni. nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a unitii. 7.1 PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE I DE PROTOCOL Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie , glume sau certuri. Dac membrii colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele se dau discret, fr s fie observate de clieni, folosindu-se mai mult un est, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba. Orice observaie se face n oficiu, fr s se aud n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i repetate, deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde , personalul trebuie s fie politicos, amabil, respectuos. n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire , trebuie s se in seama de anumite reguli. Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i promptitudinea cu care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie servii ct mai ateni i n linite. Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit. ntotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide , se impune ca plecrile i venirile n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit. Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor , zgomotele produse de pai pe parchet, manipularea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suport etc. Crearea unui climat de desprindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboseli. ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de clieni , a cror bun dispoziie se mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare. Asigurarea discreiei, ft s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine. Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas , puin aplecat spre client, pentru a putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia.

56

Nu este permis s se aranjeze inuta vestimentar sau corporala n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s i tearg fruntea de sudoare sau nasul, s-i curee unghiile etc. - Relaiile dintre chelner client se frecventeaz prin dialog sau prin operaii de manipularea a obiectelor de servire, sau a preparatelor care se realizeaz de regula pe partea stnga a clientului) - Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere, brbaii n vrst, crora trebuie s li se acorde stima respectul cuvenit . - naintea de nceperea servirii se anuna clientul respectiv, folosindu -se formula: mi permitei sa va servesc ? - Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate. - Clientul s nu fie deranjat prea mult. - Se evita ptarea fetei de masa sau a mbrcmintei clientului. - Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mncare. - Nu se las prea mult timp intre servirea a doua preparate, fr asentimentul clientului. - n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai ndelungat, se anun acest fapt, o data cu primirea comenzii. - Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se consuma reci se servesc n pahare rcite. Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare etc.) , precum obiectele cu condimente (oliviere, presatoare) se aduc la masa naintea preparatelor sau buturilor ce urmeaz sa se consume. - Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe dos se nlocuiesc imediat. - Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clienii, sau la cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite. - Se evita ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai intre doi lucrtori care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor. - Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranate, pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaza ntotdeauna pe obiectul purttor, evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de masa sau a pardoselii. - Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz ,,pofta buna, iar la terminarea servirii ntregului meniu se folosete formula ,,s v fie de bine. 7.2. PRIMIREA CLIENILOR

57

Clienii se primesc, de obicei, de ctre seful de sala ( maintre dhotel ) , iar n lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios , capul nclinndu-se n jos, cu faa vesel primitoare, cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este cazul cu ,,buna dimineaa, ,,buna ziua, ,,buna seara sau ,,bine ai venit. n cazul n care se cunoate numele clientului, acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este cunoscut, n salon prima intra persoana de sex masculin (de obicei, cel care invita sau conduce grupul de persoane), care face loc sa intre persoanele de sex feminin celelalte persoane. n momentul sosirii , lucrtorul care primete alege masa cea mai potrivita , innd seama de numrul persoanelor din grup , caracteristicile clienilor gradul de ncrcare al chelnerilor. a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cnd sesizeaz ca se mai ateapt alte persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc. b) caracteristicile clienilor : - pentru cei n vrsta se ofer mese mai ndeprtate de sursele de zgomot ferite de curent ; - pentru cei tineri n apropierea ringului de dans ; - pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie sa fie servii mai repede ; pentru turiti strini , mesele servite de ctre chelnerii care cunosc limba respectiva ; - gradul de ncrcare al chelnerilor, criteriu n funcie de care se alege masa din raionul n care sunt mai putini clieni. Conducerea la masa, astfel aleasa, se face mergndu-se naintea grupului , ntors puin spre dreapta artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. n cazul n care clienii i aleg alta masa, se face loc ca acetia sa treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor. La masa , grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajuta persoanele sa se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului tragerea puin napoi, pentru a face loc sa treac persoana respectiva printre scaun masa , iar n momentul n care se asaza se va mpinge uor scaunul nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine : femei mai n vrsta, femei mai tinere, barbari mai tineri, copiii apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai sa se aeze mai nainte, daca prinii indica acest lucru sau daca acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cate o perna, pentru ca acetia sa ajung la nivelul blatului mesei. Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect numrul de locuri la masa, seful de sala care a condus grupul , mpreuna cu

58

chelnerul din raionul respectiv ncep sa ia masuri pentru adugarea de scaune mese. n aceasta situaie, chelnerul, mpreuna cu ajutorul sau efectueaz urmtoarele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s fie adugat; ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutata, prinderea mesei de o parte de alta aducerea lng cea la care se aduga ; completarea numrului necesar de scaune, eventual cele ramase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care ateapt; aranjarea mesei n funcie de noua situaie creata. n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorita aglomeraiei la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba , seful de sala chelnerul se ofer, n ordinea indicata mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu multa atenie la g arderoba sau cuierele din salon, fora s se ifoneze sau sa se piard din accesorii (fular, mnu, cciuli, plrii etc.). De la garderoba se aduce fisa se nmneaz persoanei care conduce grupul. 7.3. PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR Sistemul de informare a clienilor despre preparatele buturile ce se ofer trebuie sa fie variat, atrgtor eficace. Cunoaterea detaliata, de ctre clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum caracteristicile nsuirile preparatelor, buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare msura la popularizarea activitii unitarii, permanentizarea clienilor, creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico financiare sporite. n unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor buturilor: scrisa , vizuala , orala combinata. Prezentarea scrisa Se face cu ajutorul ,,listelor pentru meniuri buturi, pliant e , flutura , ervetele tiprite etc. Listele pentru meniuri buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate dau posibilitatea clienilor sa-i alctuiasc un meniu dup preferinele gusturile culinare , avnd n vedere mijloacele lor financiare timpul de care dispun. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile sunt de doua feluri : comandate , cnd se stabilesc cu anticipaie ; ,, a la carte cnd se stabilesc n timpul cnd clienii se gsesc la masa. La ntocmirea meniurilor se va tine seama de urmtoarele considerente :

59

sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu -se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primvara sa nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc. ; coloritul preparatelor sa fie ct mai variat mult atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceea culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasare, budinca, preparate care au aceea culoare (alba , alb-glbuie etc.); felul mesei care se servete: mic dejun, dejun, cina, banchet, recepie, cocteil etc. Pentru fiecare masa se stabilete un meniu corespunztor; preferinele componenta grupului de clieni .n permanenta trebuie sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum de structura componentei clienilor care servesc masa n unitatea respectiva; durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu cat durata este mai mare , cu att meniul trebuie sa fie mai consistent invers; asigurarea unei valori nutritive corespunztoare. Lista pentru meniuri buturi se ntocmete de ctre seful de unitate sau patron mpreuna cu seful de sala, consultnd efii seciilor productive ( buctarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera). Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date: - denumirea preparatelor a buturilor; - gramajul sau unitatea de msura; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msura respectiva; - semntura patronului sau sefului de unitate ; - perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun,cina). Preparatele buturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consuma anume: gustri reci calde (hors doeuvres); minuturi; preparate lichide calde; preparate din peste; preparate (mncruri) calde; preparate la grtar; garnituri; salate; deserturi (de buctrie, cofetrie, fructe, cafea); buturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri rcoritoare; apa minerala sau gazoasa. Se pot ntocmi, separat, liste pentru meniuri liste pentru buturi . Listele pentru meniuri buturi sunt de mai multe feluri: 1) dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun ; pentru cina ; zilnice ( pentru o singura zi ); periodice ( pentru o anumita perioada de timp, un sezon, un trimestru, o luna etc.); ocazionale, valabile pentru o singura masa ( aniversarea unui eveniment familial , revelion etc.); 2) dup materialul din care sunt confecionate : simple, confecionate pe o hrtie obinuita; copertate cu pnza, piele, material plastic; pliante confecionate n aa fel nct se pot desfura strnge; broura, confecionata din mai multe file. Listele simple copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante brourile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinznd
60

preparate sau buturi ce se gsesc n permanenta n unitate, pe toata perioada la care se refera. Acestea sunt confecionate n aa fel nct pot fi adaptate pentru orice situaie , prin adugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de msura preul de vnzare), care s poat fi reinute cu uurina de clieni. Se recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare a listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de la vnzare creeaz nencrederea n rndurile clienilor. Lista pentru meniuri se prezint de ctre seful de sala sau chelner n unele situaii mai deosebite ( o masa oficiala, clieni cunoscui, permaneni etc.) , de ctre seful de unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mana tanga, n cazul n care este copertata sau pe farfuria curata, acoperita cu ervet, inuta tot n mana tanga, daca este simpla. Listele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe partea tanga a clientului cu piciorul stng mai n fata, puin fandat, cu ancarul mpturit pe antebra lista n mana tanga. n aceasta poziie se sta cu rbdare pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important l are cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la une le preparate noi pentru a informa n mod corect despre calitile nutritive, componenta procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezint mai nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicita. n cazul n care mai multe persoane doresc sa consulte lista, li se aduc altele, care se gsesc la consola . Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut n cursul zilei pe la mai muli clieni, iar pe de alta parte farfuria poate sa aib resturi de la preparatul servit pana n acel moment. Pliantele, fluturai, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea specificul unitarii, adresa, specialitile de preparare buturi care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport n comun, cile de acces serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se nmneaz clienilor de ctre seful de unitate, seful de sala sau chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiunii de aranjare a meselor. P r e z e n t a r e a v i z u a l a. Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei, produse din carne ( antricot, file, muchi, cotlet, crnciori, crnai, mititei, crenvuti etc.), sau diferite produse ( ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cat mai estetic, mai atrgtor mai
61

apetisant , pe un platou pe care chelnerul l asaza pe braul palma tanga, peste care a fost aezat ancarul mpturit. Se vine pe partea tanga a clientului ntinzndu-se platoul mai n fata, o data cu fandarea piciorului stng, mana dreapta se tine ndoita , la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel se fac recomandri care sa ajute la alegerea preparatelor buturilor, pentru stabilirea unui mediu cat mai corespunztor. Dup ce clienii au luat cunotina de calitatea preparatelor prezentate , chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia sa le ia pe acelea de pe platou sa le duca la secia de producie respectiva (grtar, bufet sau buctrie, dup caz) pentru a le pregti. Expoziia cu vnzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor a buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate la care se prezint preparate buturi ; cu preparate culinare sau produse de cofetrie patiserie ; cu buturi alcoolice, vinuri sau sucuri rcoritoare. Se pot organiza expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse intr -un loc cat mai acceptabil, de preferina la intrarea n salon, aezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor . Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atrgtoare, estetica cu un colorit cat mai variat , respectndu-se normele igienico-sanitare de pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o eticheta de prezentare. Buturile alcoolice nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite astfel: se asaza ancarul mpturit pe palma antebraul drept, iar peste ancar se asaza sticla cu partea de jos n palma, sprijinita de degetele cu gatul inclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului de pe sticla este orientata n fata. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin mana dreapta n fata , n aa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia , iar mana tanga se tine ndoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei (fig.49). La indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, acesta se prezint altora de la masa respectiva. Daca se cere sa se vad limpezimea buturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se ntoarce cu gatul n jos se ridica la nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n poziie verticala pn ce se constata dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita mpletita sau material plastic. Acesta se aduce de la bar, inndu -se cu mana dreapta. La masa se prezint, pe partea dreapta, ridicndu-se couleul pana la nivelul privirii clientului respectiv, ajutndu-se de mana tanga.

62

P r e z e n t a r e a o r a l a. Se face de ctre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele buturile care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se sta n tanga clientului, puin inclinat, cu ancarul mpturit pe braul stng. Prezentarea orala se poate face de cartea buctar, care deplasndu -se n salon se apropie de masa clienilor di da explicaii asupra coninutului tehnologiei fabricrii, precum valorii nutritive calorice a preparatelor oferite sau comandate. P r e z e n t a r e a c o m b i n a t a s a u m i x t a. Pentru a crea o atmosfera cat mai plcuta, o apropiere intre clieni personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se, deodat doua sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri se fac n acela timp recomandrile orale, se arata platoul de prezentare se dau relaii asupra modului de preparare a produselor respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. n acest fel, clientul ia cunotina de preparatele buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu -le din mijloacele de informare, fie vzndu-le, se poate hotr n alegerea solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.

7.4. PRIMIREA COMENZII Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic alte aspecte privind preparatele buturile existente n unitate care pot fi servite, chelnerul se pregtete sa primeasc comanda. n acest scop , preia blocnotesul n palma tanga creionul sau pixul n mana dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand n picioare, n partea tanga a acestuia. n timpul comenzii , chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate explicaiile cerute, sa ajute prin recomandri corecte competente la alctuirea celui mai potrivit meniu, notnd cu atenie fiecare comanda primita, cantitile denumirile preparatelor sau buturile solicitate. n cazul n care numrul clienilor este mai mare preparatele sunt variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau butura comandata n aa fel , incot atunci cnd se va servi, sa se cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea ,,Cine a dorit. un anumit preparat sau butura. La primirea comenzii se vor stabili unele amnunte privind :
63

- modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comanda ( mai crud, mai prjit, fierbinte, puin cald etc.); - durata executrii comenzii primite; - garniturile care se prefera (cartofi prajii, sufleuri, pireu, mazre sau fasole sote, pilaf etc.) ; - salata preferata ( cruditatea, murturi etc.) ; - buturile aperitiv vinurile preferate sa se consume la preparatele comandate etc. Dup primirea comenzii, mai ales atunci cnd sunt mai muli clieni se comanda preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau nerecunosctori revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are urmtoarele avantaje: - stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul; - creeaz o atmosfera de apropiere intre clieni personalul de servire. n funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite se va completa cu obiectele care lipsesc sunt necesare n timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. n cazul n care paharele au fost aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus. Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor , chelnerul va cuta cu mult tact, pe cat este posibil, sa stabileasc mpreuna cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de producie ceea ce stabilit. 7.5.TRANSMITEREA COMENZII LA SECII Comenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat. Dup ce a primit comanda direct de la clieni, chelnerul se retrage la consola sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau sa nregistreze comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmtoarele date; - denumirea seciei creia ii este adresat; - cantitatea de preparate sau buturi solicitate, exprimata n numrul de porii, unitatea de msura la fiecare porie sau integrala; - denumirea preparatului sau buturii; - valoarea totala pentru fiecare preparat sau butura; - totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de jos; - semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj; - data emiterii. Bonul de marcaj se completeaz n doua exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul ) romane n cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz
64

seciei de producie respective, anunnd seful acesteia prin formula ,,sa mearg enumernd cantitatea denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se pregtesc preparatele sau buturile , chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salon ( tvi , farfurii , platouri , etc.) , precum servirii lor ( farfurii calde, tacmuri, clete, pahare sau cupe frapate etc.). Tichetul de casa nlocuiete bonul de marcaj n unitile dotate cu aparatele de marcat. 7.6. ADUCEREA PREPARATELOR A BUTURILOR DE LA SECII Asigurarea servirii rapide a clienilor pstrarea calitii a aspectului comercial al preparatelor buturilor depind, n mare msura, de felul cum sunt organizate operaiile de aducere a acestora de la seciile de producie, la masa. Dup ce se apreciaz ca a trecut timpul necesar pregtirii sau montrii preparatelor sau buturilor comandate , chelnerul se prezint la secie, cu obiectele pentru transport (tvi, farfurii-suport etc.), solicitnd preluarea cu formula ,,sa ias nsoita de enunarea cantitii denumirea preparatelor sau buturilor, att seful seciei de producie, ct cel care le primete, verifica cantitatea, calitatea aspectul comercial al acestora daca corespund cu datele nscrise n bonul de marcaj sau tichetul de casa. Aducerea preparatelor sau buturilor de la secie a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cuite, furculie, linguri, pahare, cupe, baloane etc.) se efectueaz n trei feluri. a) Ridicarea de la oficiile de menaj n primul rnd a obiectelor pentru servire transportarea lor n salon. Urmeaz preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor aducerea lor n salon. Aceste operaii se efectueaz de regula n felul urmtor : - se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire se transporta n salon, respectndu-se normele regulile de ntreinere manipulare a acestora. n salon acestea se asaza pe blatul mesei, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, n cazul n care se folosete forma de servire respectiva, sau se depun pe consola; - se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectivele pentru transport : platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc., sau buturi pregtite de barman n frapiere, pahare, baloane sonde sau cupe, dup caz, se transporta pana n salon, respectndu-se regulile de manipulare. b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumrii, preluarea de la secie a preparatelor sau buturilor aducerea concomitenta a acestora n salon. Acest stem se folosete n condiiile n care numrul de obiecte de servire volumul preparatelor buturilor sunt reduse. Aceste operaii se efectueaz n mod diferit.
65

n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: - se ridica de la masa calda farfuriile corespunztoare numrului de clieni, aezndu-se pe antebraul stng, pe care n prealabil a fost aezat ancarul desfurat; - se preiau de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou, legumiera sau bol mpreuna cu farfuria suport, care se prind intre degetul mare celelalte degete ale minii stngi ; - se transporta apoi n salon cu multa atenie. n cazul aducerii buturilor servite la pahar (proporionate) se va proceda astfel: - de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaz un ervet pentru a evita alunecarea paharelor se asaza pe antebraul palma tanga, peste care n prealabil a fost aezat ancarul; - de la bar se preiau buturile porionate, se verifica daca obiectele de servire folosite sunt curate, daca corespund buturii respective (pahar cu picior, cupa, balon sau sonda) s-a respectat comanda prevzuta n bonul de marcaj. Paharele se asaza pe tav ncepnd de la antebra spre palma stng. Aceasta aezare este ordonata mai comoda, asigura o mai mare stabilitate a tvii se evita eventualele ciocniri ce s-ar putea produce n manipularea paharelor; - se transporta apoi n salon cu foarte mare prudenta. c) Preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor aducerea lor n salon n condiiile n care obiectele de servire au fost aezate pe mese , nainte de sorea clienilor. Acest sistem se poate folosi n mod individual sau colectiv (doi sau mai muli lucrtori ir indian), n funcie de numrul clienilor volumul preparatelor sau buturilor care se servesc. Cnd se aduc de ctre un singur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile, care urmeaz a ei servite n acela timp tuturor clienilor , transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel : - n cazul n care preparatul are o compoziie uniforma (de exemplu: srmlue, crap prjit, escalop, ciorba) se preia de la secie, de fiecare lucrtor, cate un platou sau bol , n care au fost montate un numr egal de porii se transporta n salon; - n cazul n care preparatul este format din mai multe pari componente (de exemplu: fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu mmligu etc.) se preia de la secie, de ctre fiecare lucrtor, cte o parte componenta a preparatului se servete apoi pe rnd. Cnd preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de la secie, de ctre fiecare, n numr egal de porii. Acetia se asaza n ir indian transporta preparatele n ordinea, pana n salon, servirea ncepnd sa se fac de toi n acela timp. n acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir sa se opreasc la masa cea mai apropiata, iar primul din rnd sa mearg pn la masa cea mai
66

ndeprtata , servirea ncepnd n momentul n care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau clienii stabilii n prealabil. Pentru aducerea preparatelor a buturilor de la secii, se va tine seama de urmtoarele reguli: - personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapta, evitndu-se astfel incomodarea n timpul deplasrii ; - mna dreapta va fi pe ct posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de pe mna stnga; - preluarea de la secii aducerea preparatelor sau buturilor se face n ordinea n care se consuma, conform meniului comandat, fora sa se lase prea mare interviul de timp ntre servirea a doua preparate; - intrarea ieirea din salon se va face prin partea din dreapta ui batante, folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept; - se va circula cu atenie mult calm, dndu-se ntietate celui care transporta o greutate mai mare ; - se vor evita gesturile largi, alegerea zgomotele, care perturba activitatea celorlali ; - n salon se circula cu multa atenie, dndu-se prioritate clienilor sau chelnerilor care transporta preparate buturi; - din salon se vor ridica n permanenta obiectele folosite, debarasndu-se mesele de serviciu, care astfel ar da un aspect inestetic slii ; - personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest lucru ; - se vor evita deplasrile inutile staionarea prea ndelungata n oficiu; - obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate nlocuite; - preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunztor situaiei de fapt ( clete, furculia, ancar, matura i fra, crpa de splat etc.); - pe mese nu se asaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri, platourile sau bolurile cu preparate ( excepie facondu-se numai cnd se folosete stemul de servire indirect), buturile mbuteliate etc., aduse de la secia n vederea efecturii operaiilor de servire; se va evita sa se stea cu spatele la clieni pentru care s -au adus obiectele de servire, preparatele sau buturile. Capitolul 8 SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII Operaiile de cea mai mare importanta, ce se efectueaz intr-o unitate publica de alimentaie , constau n manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele buturile opionale sa fie consumate, sa ajung la dispoziia clienilor, dndu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus intr-un
67

climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe moduri, difereniate de caracteristicile fizice, chimice tehnologice ale preparatelor buturilor, numrul persoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor preferinele culinare, momentul desfurrii servirii hranei, precum gradul de calificare a personalului de serviciu de dotare a unitarii cu obiectele de servire etc. innd seama de rolul aportul personalului de servire n efectuarea operaiilor de servire a preparatelor buturilor, se desprind urmtoarele steme de servire : - stemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu ; stemul de servire indirect sau francez, cnd o mica parte din operaiile de servire se efectueaz de ctre clieni ; autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritarii operaiilor de servire; stemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub denumirea de ,, la botul calului; - ,, servire rapida cunoscut sub denumirea engleza ,, fast food ; - servire la domiciliu ; - servire prin intermediul automatelor. Principalele caracteristici operaii care se efectueaz pentru realizarea fiecrui stem de servire sunt prezentate n continuare. 8.1.STEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZESC n funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico - chimice tehnologiei a preparatelor buturilor servite, a obiectelor de servire folosite a operaiilor ce se efectueaz, se desprind mai multe forme ale stemului de servire direct sau englez. a. sistemul de servire direct , cu ajutorul cletelui sau luului consta n aducerea de la secie a preparatelor porionate montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se asaza pe antebraul palma tanga, pe care n prealabil a fost aezat ancarul. Se prezint pe partea tanga a clientului pe aceea parte se servete, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe masa, n fata clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau lusul cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. Dup ce a fost servita cantitatea de preparat prevzuta n reeta pentru o porie comandata cletele sau lusul se asaza pe obiectul de servire, se trece prin spatele clientului servit , deci spre dreapta , pentru a se efectua acelea operaii la alt client. n cazul n care nu se poate circula prin spatele clientului , din cauza ca masa este aezata lng un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapta a acestuia se va folosi un alt stem de servire, adecvat situaiei respective (la gheridon, prin folosirea altui lucrtor) etc.
68

stemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparare (cu excepia celor mai fragile : oua achiuri , creier pane etc.), cnd timpul de servire este redus , iar personalul are calificarea necesara pentru a ti sa mnuiasc cletele , sa prezinte preparatele sa le proporioneze n mod egal. Acest stem scoate n evidenta nivelul de pregtire profesionala a personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner. Avantajele servirii directe sunt urmtoarele : - deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii prezentate, n cantitatea mari sau intr-un numr mai mare de porii, ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic mai atrgtor ; - este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport n cele din care se consuma , se face intr-un timp mai scurt ; - este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela ; - nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile cnd personalul care l practica nu are dexteritatea necesara efecturii operaiunilor acestui serviciu: - se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii; nu da posibilitatea clienilor sa-i aleag ceea ce doresc cat doresc din preparatul adus; prezint riscul sa se pteze cu mncare fata de masa sau imbracamintei clienilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv. b. stemul de servire la gheridon consta n efectuarea mai multor operaii: 1) aducerea gheridonului de la locul de pstrare pana la masa la care urmeaz sa fie folosit, aezndu-se n aa fel incot blatul acestuia sa fie vzut de toate persoanele de la masa respectiva, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon; 2) pe blatul gheridonului se asaza cat mai ordonat obiectele de servire necesare: toctor, cuit , farfurii platou, spirtiera etc. 3) de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de servire se prezint clienilor, dup care se asaza pe gheridon n partea tanga, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc farfuriile pentru consumarea preparatelor se asaza n partea opusa n fata sau n dreapta blatului gheridonului.

69

Cu ajutorul ustensilelor de servire (clete, lu, furculia etc.), se efectueaz operaiile de proporionare trecere rnd pe rnd a preparatelor n farfurii, folosindu-se ambele mini. n cazul n care preparatul este format dintr-o piesa ntreaga (nu a fost tranat la secie) , se procedeaz mai intui la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou de porelan (n nici un caz pe platoul din metal) apoi se monteaz pe farfurie , pe rnd , fiecare transa din preparat. Pe gheridon pot fi preparate n fata clienilor unele preparate ca: salate, cltite , preparate din paste finoase etc. , n care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare; castroane oliviere, sosiere, rsou, linguri etc., efectundu-se operaiile impuse de procesul tehnologic; 4) pe msura ce o porie a fost montata pe farfurie , chelnerul care participa la servire o preia cu mana dreapta ( degetul mare deasupra marginii farfuriei celelalte sub farfurie ), n aa fel nct emblema de pe marginea farfuriei sa se gseasc n fata , n partea opusa lucrtorului respectiv, o ridica de pe gheridon, o transporta o asaza pe blatul mesei n fata clientului, prin partea dreapta, n ordinea impusa de regulile de protocol. n cazul n care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiva este aezata pe suport ( format din farfurie mare ntinsa ). Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmasa, se pstreaz pe gheridon, se menine la cald cu ajutorul reoului sau spirtierei se ofer din nou clienilor care mai doresc sa mai consume. Servirea ,,la gheridon se practica n unitile speciale la banchete organizate pentru un numr mai redus de persoane. n cadrul acestui stem se pot efectua unele operaii spectaculoase ca: porionarea preparatelor tranate la secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari ( pui , muchi de porc etc.), tranarea filetarea petelui, pregtirea flambarea unor preparate ca deserturi de buctrie calde etc., care stimuleaz pofta de mncare ridica gradul de servire n unitatea respectiva. Este un serviciu elegant, mai ngrijit, mai spectacular. Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele : - aducerea prezentarea preparatelor montate n piese mari , precum efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare, preparare etc., pe gheridon, n fata clienilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite, ct al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite ei preparatele respective: - clienii nu sunt deranjai n momentul servirii ; - este ndeprtat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintei clienilor n timpul servirii; - se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini . Dezavantajele servirii la gheridon constau n faptul ca necesita spaiu mai mare, personal mai numeros timp mai mult.

70

c. sistemul de servire de ctre doi lucrtori se efectueaz n felul urmtor: de la secii, un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu suportul respectiv, prinse intre degetele minii stngi farfurii aezate pe antebraul acelea mini pana n apropierea mesei la care urmeaz sa serveasc. Antebraul palma tanga sunt acoperite cu ancarul mpturit n mai multe sau mai puine pliuri, n funcie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrtor prinde cu mana tanga cate o farfurie , iar cu ajutorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se afla n mana dreapta, trece preparatul din obiectivul folosit la transport, pe farfurie. Dup servirea unei porii, ustensilele de servire se las lng preparat (cletele pe platou , lusul din bol etc.), se trece farfuria de pe mana tanga pe mana dreapta, se transporta se asaza pe masa n fata clientului pe partea dreapta a acestuia. Aceste operaii se repeta pana vor fi servii n ordine protocolara, toi clienii. Acest stem de servire se folosete n situaii n care mesele sunt aezate pe lng perei sau coloane de susinere din salon, sau nu este suficient spaiu intre clieni pentru a se practica alt stem de servire. d. stemul de servire la farfurie consta n ridicarea de la secii a preparatelor porionate montate n farfurii. Acestea se asaza pe mana tanga peste care a fost aezat ancarul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. n cazul n care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi ( farfurii mai ntinse). Chelnerul se prezint la secie cu ancarul desfurat pe antebraul palma tanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde intre degetul mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei degetul arttor dedesubt. A doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie sprijin pe celelalte degete (mijlociu, inelar cel mic ), a treia farfurie o asaza pe antebra marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde intre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei celelalte de al mana dreapta, rsfirate dedesubt. n cazul transportului preparatele lichide calde , farfuriile adnci sunt aezate pe cate o farfurie ntinsa mare drept suport n felul urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fora suport , a treia va avea doua farfurii suport, iar a patra va fi prinsa cu suport n mana dreapta. Transportarea unui numr mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea sa se dezechilibreze sa alunece , sa schimbe aspectul de prezentare a preparatelor sau sa se murdreasc farfuriile fetele de masa. Farfuriile cu preparate se transporta cu multa atenie pana la masa respectiva, aezndu -se pa blatul acesteia pe partea dreapta a clienilor n ordinea inversa prelurii lor de la secie, respectndu-se normele de protocol.

71

Farfuriile se asaza pe rnd, inndu-se mana tanga cu farfurii, cat mai departe posibil n spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare client cu formula ,, mi permitei sa va servesc. Aceasta servire se practica n unitile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive, organizate pentru un numr mai mare de persoane timpul destinat consumrii preparatelor este limitat. Avantajele acestui stem constau n faptul ca servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminndu-se timpul necesar porionrii montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de producie. Dezavantajul consta n faptul ca exista riscul permanent de a pata imbracamintei clienilor sau fetele de masa, att din neatenia sau nendemnarea personalului , cat din neatenia clienilor. e. stemul de servire la ceaca. Preparatele se ridica de la secii porionate n ceti (cni). Acestea sunt aezate pe tvi din metal, peste care a fost aezat un ervet se aduc purtndu-se pe palma antebraul stng, peste care s-a aezat n prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a primului client ce urmeaz sa fie servit, n ordinea protocolara, se prinde cu degetele minii drepte toarta cetii (cnii), aezate n marginea tvii dinspre degetele minii stngi. Se ridica se duce pana deasupra farfuriei adnci din faa clientului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei se rstoarn coninutul , prin aplecare lenta, avndu-se grija sa nu sar stropi care sa murdreasc fata de masa. Gura cetii se ndreapt spre mijlocul blatului mesei , pentru a se evita ptarea imbracamintei clientului cu stropi care ar putea sari n timpul rsturnrii coninutului cetii. n tot timpul cat se efectueaz aceste operaii, se are grija ca tava cu restul cetilor sa nu se rstoarne. Aceasta se va tine cat mai departe de clientul servit, care n prealabil a fost atenionat. Dup ce a fost servit primul client, ceaca golita se asaza pe tava , trecndu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit n acelea condiii, continundu-se pana la ultimul comesean sau ultima ceaca. Servirea se poate face pe partea tanga a clientului. n aceasta situaie, lucrtorul care rstoarn ceaca nu mai este obligat sa rsuceasc mana dreapta. dar prezint inconvenientul ca tava pe care sunt aezate cetile sa poat fi dezechilibrata de ctre comeseanul din partea stnga, care nu este servit care nu este atent la operaiile pe care le efectueaz chelnerul pentru cel alturat. Acest stem de servire se folosete prezint acelea avantaje dezavantaje ca stemul de servire la farfurie. f. sistemul de servire cu ajutorul cruciorului consta n aducerea preparatelor, n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor, fructelor etc.) de la secii porionate montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau riviere , cu ajutorul unui crucior de construcie speciala. Pe blaturi se asaza
72

farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n salon, lng masa. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit o asaza pe blatul mesei. Acest sistem se folosete, n general, n unitile pe nsiune, n care numrul de clieni este mare. Avantajele acestui de servire sunt urmtoarele: asigura o servire mai rapida; nu necesita o calificare deosebita a lucrtorilor; eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse , deoarece preparatele sunt transportate cu cruciorul. Dezavantajele constau n faptul ca lucrtorul care servete trebuie sa memoreze numrul de preparate care au fost servite la fiecare masa. Practicarea acestui stem necesita un grad nalt de contiina a clienilor, n cazul n care acetia se servesc singuri, pentru ca , la sfritul mesei, sa anune lucrtorul care ntocmete nota de plata ncaseaz banii, referitor la cantitatea felul preparatelor servite. 8.2.STEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ Acest stem de servire consta n aducerea preparatelor tranate , montate de la secie intr-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire se prezint clienilor, n acelea condiii ca la stemul de servire direct. Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare: clete (lingura furculia) pentru mncruri lu pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n fata clienilor se poate efectua n doua moduri, care sunt prezentate n continuare. a) Preparatul este oferit de chelner pe partea tanga a clientului , apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei. Clientul, ajutndu-se de ustensilele de servire, trece singur n farfuria din fata sa, dup preferina preparatul oferit. n timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta n stnga clientului, cu piciorul stng puin fandat n fata cu mana dreapta ndoita la spate, ndreptat cu bustul spre client. n cazul n care numrul clienilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucrtori. Dup ce s-a servit pe rnd fiecare client, n cazul n care a mai rmas din preparat, chelnerul asaza n mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit , urmnd sa-l ofere din nou dup ce s-a consumat n ntregime cantitatea servita prima oara. n cazul n care preparatul trebuie meninut cald, chelnerul l duce la secia de producie sau la consola pe care se gsete un reou sau spirtiera. b) Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la mijlocul blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport, la o distanta acceptabila mai multor comeseni, urmnd ca apoi acetia , cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasc pe rnd , dup preferina, din preparatul oferit.

73

ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzuta pentru o porie sau doresc sa mai repete, este indicat sa se aduc la masa o cantitat e mai mare dect cea comandata iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute ca unii clieni sa fie obligai sa serveasc mai puin dect ar prefera sau sa nu mai aib ce servi. Sistemul de servire indirect se folosete, de regula, n restaurantele pensiune, cantine uneori, la recepii mai intime. Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele : prezentndu-se n cantitatea mari, montate la secie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor: clientul poate sa serveasc dup preferina, ceea ce dorete n cantitatea dorita; - nu necesita spaiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii indirecte constau n: - servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest stem de servire sa fie folosit mai rar; scoate n evidenta stngcia unor clieni care nu au ndemnarea necesara folosirii ustensilelor de servire trecerea preparatelor n farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient face ca unii clieni sa serveasc mai puin dect ar dori, sa renune sa mai serveasc sau sa pteze fata de masa sau imbracamintei proprie. 8.3. AUTOSERVIREA Autoservirea este o forma de servire ce se practica n unitile publice de alimentaie, care asigura condiii ca timpul pentru procurarea eventual consumarea unor preparate sau buturi sa fie cat mai scurt. Prin aceasta forma o parte mai mare sau mai mica din operaiile pe care le efectueaz lucrtorii unitarii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii, de exemplu: ridicarea de la secii a preparatelor, aducerea la masa aezarea lor pe masa etc. n funcie de numrul volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii, autoservirea este de doua feluri; totala sau liniara , n care clienii realizeaz un numr volum mai mare de operaii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitarii de prezentare servire; - pariala, n care numrul volumul operaiilor sunt mai reduse. a) Autoservirea totala sau liniara se practica n restaurantele cantina, la bufetele din incinta ntreprinderilor instituiilor. Preparatele buturile sunt expuse n vitrinele frigorifice, termice sau neutre, sau alte rafturi de construcie speciala, formnd o linie continua de prezentare servire. Clienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le asaza pe linia de glisare, trecnd prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele sau buturile, mpingnd
74

uor tvile respective. Aleg produsele sau buturile preferate, le asaza pe tvi, iar n partea opusa a liniei, unde se gsesc casa de marcat, achita valoarea preparatelor buturilor aezate pe tvi. O data cu preparatele buturile, clienii vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, lingurie, pahare, ervetele etc.). Dup ce se efectueaz plata, clienii transporta preparatele, buturile obiectele de servire, cu ajutorul tvilor, pana la mese, unde le consuma stand pe scaun sau n picioare. Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor buturilor se transporta tot de clieni la o masa sau crucior pentru debarasare , sau se preiau de lucrtorii unitarii cu atribuii n acest scop (debarasatoare). Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o crpa uda apoi cu alta uscata, n aa fel ca acestea sa fie n permanenta curate. b) Autoservirea pariala se practica n unitatea cu servire rapida, bufete , bodegi, cofetarii, patiserii etc. n aceste unitatea, preparatele buturile sunt expuse cat mai estetic n vitrinele frigorifice , termice sau neutre, pe mese calde sau rafturi, nsoite de etichete care indica denumirea preparatului sau bu turii unitatea de msura, n aa fel incot clienii sa ia cunotina att de aspectul comercial cat de denumirea preul de vnzare al fiecruia. Dup ce i alege preparatul sau butura dorita, achita valoarea lor. Plata se face cu anticipaie, n doua feluri : la casa, unde casierul marcheaz suma primita potrivit valorii preparatelor buturile alese elibereaz tichetul emis de casa de marcat. n cazul n care se solicita produse de la secii cu gestiuni separate se elibereaz tichet pentru fiecare ; - direct la vnztorul care efectueaz att ncasarea banilor cat celelalte operaii de servire: porionarea, trecerea din obiectele de prezentare n cele de consum etc. n cazul cnd plata se face ,,la casa, clientul se prezint la secia cu preparate sau buturi, cu tichetul ateapt ca lucrtorul sa porioneze sa -i nmneze preparatul sau butura solicitata. Cu preparatele buturile preluate cu ajutorul unei tvi sau direct n obiectele din care se consuma, clientul se deplaseaz la masa aleasa unde consuma stand n picioare sau pe scaun. Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport consum se face fie, de clieni, fie de personalul unitarii cu atribuii n acest scop, ducndu se la masa, cruciorul sau ghieul, amenajate n mod special. Blatul meselor trebuie ntotdeauna sa fie curat, tergndu-se dup fiecare folosire. O atenie deosebita se va acorda crerii condiiilor pentru ca n salon sa se asigure n permanenta obiecte de servire necesare consumrii preparatelor
75

buturilor , precum cele auxiliare ca: scobitori, sare, presrtoare cu sare piper, ervetele, tacmuri , pahare etc. 8.4.STEMUL DE SERVIRE ROMANESC DE LA ,, BOTUL CALULUI Acest stem de servire are o nuana tradiional, legata de ocupaia unei categorii de populaie - ,,cruia - de deplasrile care se efectuau de la o localitate la alta cu ajutorul cruelor trase de cai. Acest stem de servire se folosete insa astzi n condiiile n care deplasrile se efectueaz cu mijloace auto. Preparatele se porioneaz se pregtesc de regula pe utilaje termice amplasate n ,,aer liber sau sub unele adposturi sumar amenajate , de regula trei perei acoperi, amplasate pe marginea oselelor, n trguri, piee, locuri de agrement etc. Pentru servire consum se ofer farfurii, castronae, cni, pahare, solnia cu sare, cos pentru pine scobitori eventual ervetele. Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care participa sau pregtete termic (prjit, fript, fiert etc.) mpreuna cu obiectele de servire. Se consuma de regula stand n picioare. Principalele preparate oferite sunt : mititei, chiftele, carnai, mezeluri, nsoite de felii de pine sau chifle, bere sau vin uneori buturi cu grad ridicat de trie alcoolica (uica, palinca, libovia, vodca, etc.).

8.5. SERVIREA RAPIDA ( FAST FOOD ) Acest sistem de servire cunoate n ultimii ani , pe plan mondial, o dinamica de dezvoltare deosebita, completnd sau nlocuind formele de autoservire. Preferinele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populaie, al crui timp destinat servirii hranei se reduce la minim , prefernd ca aceasta necesitate vitala sa se desfoare intr-un mediu funcional, fara prea mari pretenii, cu preparate, evitndu-se vizitarea restaurantelor cu servire tradiionala. Realizarea acestui stem de servire impune urmtoarele condiii organizatorice operaii : produsele agroalimentare sunt supuse unu grad ridicat de prelucrare n unitile industriale alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranate, semipreparatele porionate, preambalate n cantitatea destinate consumului unei persoane , legumele sunt curtate, splate, tiate semipreparate etc. materii prime sub forma de ,, instant pentru ngheata, cafea, lapte etc. spatiile destinate preparrii servirii preparatelor sau buturilor sunt reduse folosite n mod intensiv prin dotarea cu utilaje instalaii moderne cu gabarit mic , consum redus de energie , adecvate operaiilor ce se executa ex.:
76

cuptoare cu microunde , maini cu gabarit redus sau frmntat laminat aluatul , prepararea porionarea ngheatelor intr-o gama diversificata , prjirea cartofilor sau a produselor din carne tocata ( chiftele, carnai, crenvusti etc.). Prepararea, servirea consumarea se efectueaz n acela spaiu; obiectele de servire sunt confecionate din material plastic, la preturi accesibile, folosite numai la o singura consumaie, fora sa fie recuperabile; operaiile de preparare, servire, debarasare ntreinere a utilajelor, mobilierului obiectelor de servire sunt mai reduse, din care cauza se apeleaz la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregtire profesionala specifica; caracteristicile fizice chimice ale modului de ambalare formele de aprovizionare permit ca materiile prime sa poat fi stocate att n unitate ct la domiciliul clienilor. n aceste condiii , materiile prime , livrate de industrie intr-un stadiu avansat de prelucrare, sunt supuse unor operaii termice sau mecanice (porionare, ambalare etc.), se efectueaz n fata clienilor, se ofer clienilor care le consuma pe loc, stand n picioare sau pe scaune, aruncnd apoi ambalajele n recipiente speciali, amplasai la indemna acestora. n unele situaii, clienii preiau preparatele le consuma n timp ce se deplaseaz la alta destinaie, sau la locul de munca sau domiciliu.

8.6. SERVIREA LA DOMICILIU Servirea la domiciliu se practica la ,, casele de comenzi . n unele situaii speciale ( organizarea unor banchete sau recepii n afara unitarii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.), stemul se folosete n alte tipuri de unitatea. Clienii solicita prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le doresc , indicnd cantitatea ora la care urmeaz sa fie aduse, adresa domiciliului, precum eventualele condiii n care se vor face transportul servirea lor( cu obiecte ale unitarii, de ctre personalul unitarii etc.). 8.7. STEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR Acest stem se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice rcoritoare n unele unitatea publice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe strzi, unde sunt amplasate aparatele speciale pentru prepararea dozarea acestora. Aparatele , de o construcie speciala, acioneaz electric n urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici Folosirea monedelor sau fiselor se face n funcie de valoarea preparatului sau a buturii dorite de diviziunea monetara a statului.
77

Personalul unitarii ii revine sarcina ca n permanenta sa aprovizioneze aparatele respective sa urmreasc buna funcionare, sa asigure obiectele necesare servirii consumrii preparatelor sau buturilor, precum debarasarea acestora de pe mese dup ce au fost folosite. Capitolul 9 DEBARASAREA MESELOR DESPRIREA DE CLIENI 9.1. DEBARASAREA MESELOR Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire resturile de mncare se strng de pe mese se transporta n oficiile de menaj al unitarii. Aceste operaii se efectueaz de ctre chelner n urmtoarele situaii: cnd pe masa au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatel e sau buturile comandate ( exemplu : pentru dejun au fost aezate pe masa farfurii, tacmuri pahare, iar clienii nu vor sa serveasc dect buturi, n aceasta situaie se debaraseaz masa de farfurii tacmuri, lsndu-se numai paharele ) ; cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. De obicei , persoana care nu mai consuma din preparatul servit asaza tacmurile paralel , cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii , nainte de a ncepe debarasarea, este indicat sa se ntrebe daca mai servesc folosind formula ,, Mai consumai ?, ,, Pot sa debarasez ? ; cnd clienii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul ; la terminarea programului de funcionare a unitarii. Strngerea de pe mese a obiectelor de servire a resturilor de mncare transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz cu multa atenie, cu calm cu pricepere ndemnare, respectndu-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a clientului, prinzndu-se cu mana dreapta marginea farfuriei respective. Apoi se asaza pe mna stnga, care va fi acoperita cu ancarul desfurat. n funcie de numrul farfuriilor, al cantitilor resturilor de mncare a felului preparatului , debarasarea f arfuriilor se executa n trei feluri: cu o singura farfurie, cnd de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mana dreapta, se ridica se trece n mana tanga intre degetul mare, aezat deasupra, pe marginea farfuriei sprijin ita pe celelalte degete rsfirate sub farfurie; cu doua farfurii, cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile resturile de preparate sunt n cantitatea mai mici. n aceasta situaie, prima farfurie se trece n mana tanga, intre degetul mare, aezat pe marginea de deasupra farfuriei, degetul arttor cel mijlociu aezate sub farfurie. Cea de a
78

doua farfurie se asaza pe antebraul stng, sprijinindu -se de ncheietura palmei, degetul inelar degetul mic, vor fi ridicate n sus. Cu mana dreapta se trec tacmurile resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie, urmnd ca a treia apoi rnd pe rnd , celelalte farfurii sa fie aezate pe farfuria a doua. Pe msura ce sunt aezate pe mana tanga, acestea se elibereaz de tacmuri, resturile de preparate ce se depoziteaz pe prima farfurie , trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu furculia; cu trei farfurii , cnd la masa se ridica doua sau mai multe farfurii , iar tacmurile resturile de preparate sunt n cantitatea mai mari. Prima farfurie se asaza n acelea condiii artate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage se asaza mpreuna cu degetul inelar mic, rsfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se asaza sub prima farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua se asaza pe prima farfurie, rmnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se asaza pe antebra, sprijinindu-se de ncheietura minii pe marginea celei de a doua farfurii. Tacmurile de pe cea de a treia farfurie se ridica cu mana dreapta . Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se asaza lng celelalte tacmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaz la fel rmnnd pe antebra una peste alta. Dup ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile ( dar nu mai mult de 8-10) tacmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei a tacmurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie , de salatiere, farfurioare pentru sare de serviciul pentru unt gem se efectueaz pe partea tanga a clienilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mini stngi sau pe antebraul palma tanga, acoperite cu ancarul desfurat. Debarasarea tacmurilor se face, de regula, o data cu farfuriile. Operaiile ce se efectueaz pentru strngerea transportul tacmurilor difer, n funcie de situaiile n care acestea sunt aezate de clieni dup ce consuma preparat ele servite, de felul numrul lor. n situaia n care tacmurile au fost aezate de o parte de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai intui pe partea tanga a clientului, fr sa ridice de pe masa tacmul din partea tanga l va aeza n fa rfurie, apoi va trece prin spatele clientului n partea dreapta a acestuia va aeza tacmul din partea dreapta, pe farfurie, ridicndu-le mpreuna. n situaia n care tacmurile sunt lsate pe fata de masa n partea tanga a farfuriei, acestea se vor aeza pe farfurie pe partea tanga a clientului apoi se ridica toate o data pe partea dreapta. Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana tanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mana dreapta, se ridica cuitul se asaza pe farfuria fixata intre degetul mare degetul arttor mijlociu (prima farfurie descrisa la debarasarea

79

farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei cu mnerul spre margine. Furculia cu dinii n sus sau lingura se asaza perpendicular peste lama cuitului. Mnerul unei furculie (de regula prima) se prinde, intre degetul mare marginea farfuriei, asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele cuitelor se introduc sub mnerul furculielor. n cazul n care linguria, folosita la consumarea ceaiului sau a altei buturi nealcoolice calde, este aezata pe marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lng farfurie, chelnerul o ridica o asaza pe farfuria -suport. Se ridica apoi mpreuna. Linguriele, dup ce au fost ridicate de pe masa, o data cu farfuria - suport cu ceaca n care s-a servit butura comandata, se asaza pe tava cu ajutorul creia se efectueaz debarasarea, alturi de ceaca respectiva. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz un singur pahar, sau cu ajutorul tvii de serviciu, cnd se debaraseaz mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a clientului, se asaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare celelalte degete de la mana tanga. Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetelor, evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii ciocnirea paharelor (fig.67). Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msura ce acestea nu mai sunt necesare consumrii preparatelor sau buturilor comandate. Solniele, couleele pentru pine, suporturile pentru ervetele etc. se ridica, Cu mana dreapta se asaza pe tava de serviciu , care se gsete n mana stng, pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj. Se va urmrii ca acestea sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata, evitndu-se ntinderea minii prin fata clienilor. Debarasarea scrumierelor se face, prin ridicarea scrumierelor de la masa dup fiecare igara consumata, n felul urmtor: se vine la masa cu tava inuta n mana tanga pe care se gsesc doua scrumiere curate. Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, se asaza peste scrumiera care urmeaz sa fie debarasata se ridica amndou, evitndu-se mprtierea scrumului de igara .Se asaza pe tava. Se ridica a doua scrumiera curata se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clienilor care fumeaz. Debarasarea resturilor de mncare se face o data cu debarasarea farfuriilor , folosindu0se cletele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei faradului special. n lipsa acestora se poate folosi ancarul o farfurie curata. Se va evita ca firimiturile sa cada pe imbracamintei clienilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere. Debarasarea fetei de masa n timpul cnd clienii sunt la masa se efectueaz astfel : se debaraseaz obiectele de servire de pe masa; se aduce o fa de masa curata, care se desface prinzndu-se de colturile 1 4 sau 2 3, cu ambele mini; se ridica fata de masa existenta pe blatul mesei, apucndu-se mai
80

intui de colturi cu minile n care se gsesc colturile fetei de masa curate. Treptat se ridica fata de masa murdara, nlocuindu-se cu fata de masa curat n astfel sa nu se vad moltonul aezat pe blatul mesei. Dup ce a fost acoperit ntregul blat, se aranjeaz fa de masa respectndu-se acelea reguli descrise la aranjarea meselor. n cazul n care fata de masa a fost ptata parial, se poate folosi un napron aezat peste pata respectiva. Strngerea fetelor de masa , dup terminarea programului de funcionare a unitarii, n cazul cnd acestea sunt curate mai pot fi folosite n continuare, se realizeaz astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare, arttoru l mijlociul) de la mana dreapta cutele care se ntretaie la mijlocul fetei de masa o ridica circa 5-10 cm, cu degetul arttor cel mare de la mana tanga prinde marginea fetei de masa din partea tanga, n dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia , ridicnd-o pana la nivelul minii drepte, rotete 180 grade mana tanga spre cuta adncita, prinde marginea fetei de masa opusa apoi ridica scutura uor ntreaga fata de masa, dup care se continua mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial de clcat. La debarasarea meselor se va tine seama de urmtoarele reguli : - operaiile vor fi efectuate cu multa atenie, calm n linite; - se va evita incomodarea clienilor prin ntinderea minilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii efecturii debarasrii n timpul cnd acetia s-au apropiat pentru a purta o discuie; - numrul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depeasc posibilitile persoanei care efectueaz operaiile de debarasare. n caz contrar s-ar putea crea situaii neplcute , fie prin dezechilibrarea obiectelor spargerea lor, fie prin cderea resturilor de mncare care ar pata imbracamintei clienilor a personalului unitarii sau pardoseala slii (parchetul, mocheta, covoarele etc.); - timpul de debarasare sa fie cat mai scurt. 9.2. NTOCMIREA PREZENTAREA NOTEI DE PLATA Nota de plata se ntocmete la cererea clienilor sau a personalului unitarii , la terminarea programului de lucru. Completarea acesteia se face la masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat n acest scop. n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate buturi, iar servirea s-a fcut pe o durata mai mare de timp, se va tine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primirea comenzii sa u se vor consulta bonurile de marcaj, precum personalul care a ajutat la servirea mesei respective. Datele nscrise n nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie exacte sa fie scrise cite. nscrierea n nota a unor preparate sau buturi care

81

nu au fost servite, folosirea unor preturi ireale precum greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ cat penal. n situaia n care sunt incertitudini n ceea ce privete nregistrarea consumaiei n nota de plata, nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest scop, se va merge cu nota de plata, fr sa fie decupata din carnet , pana la masa servita. Prin partea tanga a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor buturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plata, citindu-i-se cat mai discret datele nscrise. Dup caz, vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmate de clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul din carnet se asaza pe o farfurie, intre faldurile unui ervet mpturit sub forma de plic, n aa fel incot sa se observe numai totalul general al notei de plata. Cu ajutorul farfuriei prinse intre degetele minii stngi, degetul mare deasupra celelalte sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiva, lsnd o pe blatul mesei lng clientul care a condus masa se retrage fora sa uite insa sa mai serveasc buturile, care nu au fost consumate se gsesc n sticlele din frapiera. 9.3. NCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor a buturilor consumate se procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie sau pe blatul mesei, persoana care urmeaz sa ncaseze banii se apropie cuviincios , ridica banii, se retrage un pas, stand cu fa aspre clienii de la masa respectiva. Apoi numra discret banii daca este cazul, pune n acela loc diferena dintre suma ncasata valoarea notei de plata, mulumind clienilor cu formula ,, Sa va fie de bine, ,, Va mulumesc, ,, Mai poftii n unitatea noastr oricnd dorii etc. n cazul n care consumaia se achit ape baza de virament, se urmrete ca nota de plata sa fie semnata de clientul care a condus masa apoi predata sefului unitarii sau casierului, pentru a fi ataata la nota de comanda n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul comercial n subordinea creia se afla unitatea cel care a comandat organizarea servirea mesei respective. Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de ctre chelner constituie un act de njosire, de umilire lipsa de consideraie fata de persoana sa, fata de colegii de munca din unitate din ntregul sector de activitate din care face parte. 9.4. DESPRIREA DE CLIENI Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul n care clienii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. n acel moment personalul de servire se apropie cat mai repede de masa, prinznd cu
82

ambele mini speteaza scaunului, n aceea ordine protocolara aplicata la primirea lor. Trgnd scaunul napoi, permite persoanei respective sa se ndeprteze mai uor de la masa. Chelnerul v-a mulumi din nou cu formulele: ,, Sa va fie de bine, ,,Va mai ateptam sa ne onorai cu prezenta dumneavoastr, ,, Ce preparate sau buturi v-au plcut mai mult ?, ,, Va mulumim pentru prezenta dumneavoastr etc

Partea a doua TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR BUTURILOR LA DIFERITE TIPURI DE MESE

Capitolul 10 TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE Potrivit normele generale ale gastronomiei, obiceiurile tradiiilor de consum, preparatele culinare pregtite servite, att n unitile publice de alimentaie , cantine, cat n gospodria casnica, cat n gospodria casnica se consuma , de regula , n urmtoarea ordine: - gustri reci sau calde; - preparate lichide cald ; - preparate din peste; - preparate de baza, cu sos sau frigrui nsoite de garnituri; - salate care nsoesc preparatele de baza; - desert. Pornindu-se de la aceasta ordine cronologica a consumrii preparatelor culinare inndu-se seama de diversificarea caracteristicilor a modului de manipulare a obiectelor de inventar folosite la transportul, prezentarea consumarea preparatelor, multitudinea regulilor de executare a operaiilor de servire a consumatorilor precum de varietatea structurii sortimentale, a compoziiei, a procedeelor tehnologice a aspectului fiecrui preparat, aranjarea meselor a stemului de servire difer substanial. 10.1. TEHNICA SERVIRII GUSTRILOR Gustrile ( hors doevres ) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n cantitatea mici n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreuna cu buturile aperitive ce le nsoesc sa deschid apetitul consumatorilor. Se prezint n stare rece sau calda iar servirea consumarea lor se face intr-o stare sau alta niciodat mpreuna.
83

10.1.1.ARANJAREA MESELOR ( MISE EN PLACE ) La servirea consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar: - platouri din alpaca sau porelan; - farfurii mijlocii ntinse (pentru gustri), farfurii mari ntinse; - cuite furculie pentru gustri; - pahare pentru apa; - mutariere, solnie, presrtoare, oliviere; - ervete sau ervetele. Pentru consumarea gustrilor, se asaza pe masa farfuria, n dreapta acesteia cuitul, iar n tanga furculia. De regula, cu gustrile se ncepe servirea oricrei mese, din care cauza, la mise en place se vor folosi obiecte de inventar necesare consumrii celorlalte preparate prevzute n meniu ca: tacm pentru preparatul de baza, peste gustare. Tacmurile pentru gustare, n aceasta situaie se asaza pe masa, pe poziia a treia, mai departe de farfurie. 10.1.2. SERVIREA GUSTRILOR nainte de servirea gustrilor se vor aduce la masa urmtoarele: paharele cu butura aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solni, sau presrtoare, oliviere etc.); coulee sau farfurii mici ntinse cu produse de panificaie; farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaz sa se serveasc gustri calde, care se asaza peste farfuria suport sau n locul acesteia. n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea volumul gustrilor, servirea se poate face n mai multe sisteme. Servirea cu ajutorul cletelui se practica n cazul cnd numrul clienilor este mai redus sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la seciile de producie (buctrie sau bufet) pe platou, se transporta pe antebraul palma tanga peste care, n prealabil a fost aezat ancarul mpturit. Cletele se asaza pe marginea dreapta a platoului, furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculia, cu mnerele spre chelner. n acest fel se apropie de clientul care conduce masa , pe partea tanga a acestuia , inndu-i mana dreapta ndoita la spate, pana la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel incot sa poat fi vzut de ct mai muli clieni de la masa. Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana care se servete prima, potrivit regulilor de protocol, cu piciorul stng puin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din afara clientului. Cu mana dreapta se prinde cletele se ncep operaiile de trecere a preparatelor de pe
84

platou, pe farfurie, Luandu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre bra. Dup ce s-a servit cantitatea echivalenta cu o porie, se asaza cletele pe platou, chelnerul se retrage prin spatele clientului servit trece la lata persoana pentru a o servi. Astfel se continua operaiile, pana se servesc toi clienii sau toate pr eparatele de pe platou. La terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor clienilor ,,Pofta buna ! Servirea la farfurie se practica n cazul meselor comandate (recepii, revelioane , nunti , banchete etc. ), cnd numrul clienilor este mai mare. Gustrile, de regula cele reci , sunt montate de la secii pe farfurii, cu circa 10 15 min nainte de nceperea operaiilor de servire , n aa fel ca acestea sa nu -i piard din aspect. Farfuriile se aduc la masa astfel: pe braul stng un numr de trei farfurii, iar n mana tanga o singura farfurie. Consumatorii sunt servii pe partea dreapta ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite. Servirea indirecta se practica cnd numrul clienilor este mai restrns iar sortimentul de gustri mai diversificat. n acest caz se ofer platoul pe partea tanga a clienilor, cletele este ndreptat spre consumatori cu mnerele, dndu le posibilitatea sa se serveasc singuri dup preferina n cantitatea le dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor cnd pe acesta au mai rmas gustri, platoul se asaza n mijlocul mesei sau se asaza pe consola sau gheridon. n cazul gustrilor calde, platoul se asaza pe spirtiera de pe gheridon sau se duce la buctrie pentru a se pstra la cald. Dup ce au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienilor pentru a se servi din nou. Cnd clienii nu doresc sa serveasc imediat, platoul se asaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila, urmnd ca acetia sa se serveasc singuri. Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete n condiiile n care numrul clienilor este foarte mare acetia sunt grbii, iar formaia de lucru este incompleta. Gustrile, de regula, n stare rece se monteaz la seciile de producie pe farfurii, care sunt aezate pe blaturile cruciorului, evitndu -se suprapunerile. Cruciorul este mpins cat mai aproape de masa clienilor se ridica cate doua farfurii, una cu mana dreapta alta cu mana tanga. Se servete pe partea dreapta a clientului, mai intui farfuria din mana dreapta apoi cea din mana tanga, trecndu-se aceasta n mana dreapta. Dup ce au fost servii toi consumatorii de la masa, se trece la alta masa, pana se epuizeaz farfuriile de pe crucior sau pana cnd sunt servite toate persoanele. Servirea cu ajutorul tvii se practica la servirea gustrilor montate de regula n cupe, ceti sau pahare (salate de cruditatea, oua la pahar etc.), aezate pe o tava de servit cu, acoperita cu un ervet. Lng acestea se asaza un numr corespunztor de farfurioare-suport. Tava se transporta cu multa grija, pe antebraul palma tanga pana la masa. Cu ajutorul minii drepte se ridica de pe
85

tava farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a clientului, aezndu-se n fata acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocului blatului. Se retrage prin spatele clientului servit se repeta servirea, efectundu-se acelea operaii. n cazul cnd pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia , acestea se aduc pe o tava o data cu celelalte obiecte de servire se asaza pe farfuria suport cu cuul sau dinii n sus, n partea dreapta a cetii sau cupei sau se poate aeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost aezata n prealabil n fata clientului. n aceasta situaie linguria se asaza cu cuul n jos furculia cu dinii n jos sprijinite de marginea farfuriei iar mnerele pe fata de masa. La servirea gustrilor trebuie sa se tina seama de urmtoarele reguli : preparatele porionate n transe mai mari sau care se taie mai greu , nainte de a fi consumate ( de exemplu : unca presata , muchi ignesc, crnciori, mezeluri etc.) se asaza primele spre marginea farfuriei dinspre client; celelalte preparate se asaza spre marginea dinspre emblema ncepnd din dreapta spre stng; sa se pstreze, pe cat posibil, ordinea aspectul de pe platou; cnd la tierea preparatelor se folosete mai mult cuitul, se vor ridica farfuriile suport, deoarece n caz contrar farfuria de pe care se consuma ar aluneca pe cealalt farfurie , ngreuind operaiile de taiere s-ar produce zgomot; n timpul cnd clienii servesc gustrile, se va urmri sa se aduc la masa, chiar daca nu se solicita, apa minerala, care se toarn n pahare de apa, iar servirea se face din sticla, pe partea dreapta a clientului. 10.1.3. DEBARASAREA MESELOR Debarasarea se face n mod diferit, n funcie de numrul structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustrilor. Farfuria pentru gustri peste care au fost aezate cuitul furculia pentru gustri , cu mnerele ndreptate spre dreapta consumatorului se ridica cu mana dreapta, prin partea dreapta a clientului. Se trece n mana tanga efectundu -se operaiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, n funcie de cantitatea de preparate neconsumate. Paharele , cetile sau cupele din care s-au consumat gustrile se ridica de la masa cu mana dreapta , pe partea dreapta a clientului , o data cu farfurioarele suport linguria folosite, aezate pe marginea farfurioarei. Aceasta se asaza pe tava ce se afla pe antebraul palma tanga, ncepnd dinspre antebra spre palma. Farfurioarele se pot aeza pe tava, una peste alta n seturi spre antebraul stng, iar linguriele furculiele la un loc, spre marginea tvii dinspre bustul chelnerului.

86

10.2. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lichide constituie, n general , felul intui dintr-un meniu pentru mesele de prnz sau de seara. Aceste preparate pot fi : ciorbe, supe creme, boruri, consome-uri. 10.2.1. ARANJAREA MESEI n vederea aranjrii meselor a servirii sunt utilizate urmtoarele obiecte: farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse; cuite furculie mari destinate tierii tranrii crnii; linguri pentru supe sau linguri pentru consome-uri; boluri , supiere ceti pentru transportul preparatelor; lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport , n farfuria adnca. Pe blatul meselor se asaza mai intui farfuriile ntinse (suport) la o distanta de 1 1,5 cm de latura mesei, cu emblema n fata. Lingura se aeaz n partea dreapta a farfuriei a cuitului mare, cu partea concava n sus, iar n tanga farfuriei se asaza furculia mare. De asemenea, se mai asaza solnia nainte de sorea preparatelor serviciul ulei oet, paharul cu ardei verde couleul sau farfuria cu produse de panificaie, la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. n cazul servirii borului din cap de crap, n partea tanga se asaza farfuria pentru oase. 10.2.2. SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE n funcie de gradul de dotare a unitarii cu obiectele de inventar, servirea preparatelor lichide se poate efectua n mai multe steme. Servirea cu ajutorul luului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se asaza pe o farfurie suport pe care s-a pus n prealabil ervet; acestea se aduc la mas ape mana tanga, degetele fiind desfcute n forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Lusul se asaza n diagonala , deasupra bolului , cu cuul n jos, cu mnerul ndreptat nspre mana dreapta a chelnerului (vezi fig.10). Pentru servirea respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii adnci nclzite, care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adnci se face pe mana tanga, acoperite cu ancarul. Cnd se aduc concomitent cu bolul luul, farfuriile se asaza pe antebraul stng iar bolul lusul pe palma stnga, peste care a fost aezat n prealabil ancarul. Farfuriile se asaza la mas ape partea tanga a

87

consumatorului peste farfuria suport, folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea acestei operaiuni. Bolul cu lusul se las la consola. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea tanga a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puin n fata, cu greutatea pe piciorul stng, puin fandat. Se apropie bolul sau su piera de farfuria adnca , n aa fel ca marginea suportului bolului sa se petreac puin peste aceasta. Cu mana dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai intui transa de carne care se asaza n mijlocul farfuriei. Se agita apoi coninutul, folosindu -se muscari lente se servete preparatul lichid. Cu aceea grija se pune putina ,, fata, lundu-se din partea de deasupra. Pentru a prentmpina stropirea fetei de masa sau imbracamintei clientului , lusul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de fiecare data peste marginea bolului, astfel ca eventualele picturi de lichid aflate pe partea exterioara a cuului luului sa se preling pe marginea interioara a bolului. Dup servirea primei persoane, luul se introduce n bol, continundu-se servirea celorlalte persoane. Servirea de ctre doi lucrtori. n cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol , pe partea tanga , se poate folosi stemul de servire de ctre doi lucrto ri. Transportul farfuriilor adnci a bolului cu lu se face de ctre un lucrtor n modul descris mai sus. La masa un alt lucrtor avnd n mana tanga o farfurie suport, ridicata de la consola, preia cu mana dreapta farfuria adnca de deasupra setului adus de la oficiu o trece pe farfuria suport. Apoi, tot cu ajutorul minii drepte prinde mnerul luului situat pe marginea bolului executa operaiunile de trecere a preparatului din bol n farfuria adnca, descrise mai sus. Aceste operaiuni se executa n spatele sau n imediata apropiere a clientului ce urmeaz sa fie servit. Cnd se termina operaiunile de porionare se prinde farfuria adnca cu preparat n mana dreapta, evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie, se ridica de pe farfuria suport se asaza pe farfuria suport din fata clientului, pe partea dreapta a acestuia. Servirea cu ajutorul cetii. Cetile cu preparatul lichid se asaza pe un suport (tava) peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mana dreapta a chelnerului. Suportul cu ceti se aeaz pe mana tanga este transportat la masa clienilor. Farfuriile adnci nclzite sunt transportate n prealabil aezate pe farfuria suport de pe blatul mesei pe partea dreapta. Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapta, fie pe partea tanga cu piciorul stng sau drept , dup caz, puin fandat, intr-o poziie care sa nu afecteze pe client. Cu mana dreapta, chelnerul ia de pe suport una din ceti o trece deasupra farfuriei adnci , turnnd lichidul n farfurie. Turnarea se face cu grija prin rsturnarea treptata a cetii , alegndu-se o poziie care sa evite stropirea clientului produsa de contactul preparatului cu farfuria. n acest scop, ceaca va fi ndreptata cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodat , se evita

88

ca exteriorul bazei cetii sa fie observat de ctre client. Apoi ceaca se aeaz din nou pe suport. Operaia de servire se repeta la fiecare client. Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci calde puse pe farfurii suport. Pentru a le transporta la masa , chelnerul procedeaz n felul urmtor : va acoperi antebraul mana tanga cu ancrul desfurat; va lua cu mana dreapta farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnca cu preparatul lichid o va fixa n mana tanga , intre degetul mare aezat pe marginea farfuriei - suport degetul arttor , pe partea inferioara a aceleia farfurii. A doua farfurie adnca , fora farfuria suport se aeaz sub margine a primei farfurii sprijinita pe degetul mijlociu . inelar mic. Pe antebra se aeaz farfuria suport de la cea de-a doua farfurie adnca, precum cea de-a treia farfurie cu farfurie suport (vezi fig.59). Ajuns la masa clienilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport cu mana dreapta o va aeza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului , n fata acestuia. Va lua cu mana dreapta cea de a doua farfurie o va aeza pe farfuria - suport de pe antebra mpreuna le va aeza pe blatul mesei , tot pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu suport, tot cu mana dreapta, aezata prin dreapta, n fata celui de-al treilea consumator. n cazuri excepionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu cea de a patra farfurie cu preparat lichid aezata pe un suport, pe care le transporta cu mana dreapta , prinzndu-se farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia celelalte degete rsfirate dedesubt. Cnd se ajunge n salon, cea de a patra farfurie mpreuna cu farfuria - suport se aeaz n fata primului client servit , potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi aezata pe consola , urmnd sa fie ridicata, transportata cu mana tanga aezata pe farfuria-suport din fata celui de-al patrulea client , pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul minii drepte. n mana tanga va romane farfuria-suport. Aceste operaiuni se vor efectua imediat dup manipularea celor trei farfurii , descrisa mai sus. Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special. Se folosete de regula , la transportarea servirea consumarea supei , supei-creme sau consome-urilor. Cetile speciale pentru supa au forma semisferica sunt prevzute n exteri or cu o toarta. Bolurile au aceea forma emisferica sunt fora toarte sau cu doua toarte, fixate n exterior, n pari opuse. Att cetile cat bolurile speciale au capacitatea de 300 400 ml.Preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau boluri , la buctrie. Transportarea se face cu ajutorul tvii , pe care se aeaz un ervet. Spre o margine a tvii se aeaz farfuriile suport, ca suport, n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor, iar n continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava se aeaz pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul mpturit, ndreptndu-se marginea cu farfuriile suport spre bra. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceaca sau

89

un bol. n cazul n care la masa nu au fost aezate cu anticipaie lingurile , acestea se pot aduce o data cu preparatul. n acest caz servirea se face astfel: prin partea dreapta a clientului se aeaz lingura pe masa, n dreapta farfuriei suport cu cuul n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei cu mnerul spre margine. Se preia cu mana dreapta farfurioara suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului se aeaz pe farfuria - suport de pe masa, urmrind ca emblema farfurioarei suport sa fie ndreptata spre mijlocul blatului mesei, iar toarta n partea tanga. Bolurile cu doua toarte vor avea o toarta spre partea dreapta alta spre tanga clientului. n spatele clientului servit se preia cu mana dreapta ceaca sau bolul apropiat de degetele palmei stngi se aeaz pe farfurioara suport de deasupra setului, efectundu-se operaii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi alta persoana. Se repeta aceste operaii pana cnd sunt servii toi mesenii. 10.2.3. DEBARASAREA MESELOR Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la aceea masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela de tacmurile ntrebuinate. Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, n funcie de numrul consumatorilor, a pieselor ce urmeaz sa fie preluate de pe masa de cantitatea de preparate rmasa neconsumata. n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la doua farfurii. Prima farfurie adnca cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria suport, pe partea dreapta a clientului cu ajutorul minii drepte. n spatele clientului se trece din mana dreapta n mana tanga, acoperita cu ancrul desfurat , fixndu -se farfuria suport peste degetul mare deasupra, pe margine celelalte rsfirate dedesubt. Se trece la alt client se ridica farfuria adnca cu lingura farfuria-suport executndu-se acelea operaii. n spatele clientului, acestea se aeaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnca de lingura prin trecerea acesteia lng cea aflata pe prima farfurie. Farfuriile lingura de la cel de al treilea client se aeaz peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie. Astfel se repeta operaiile la celelalte persoane, pana se aduna maximum 8 farfurii. n condiiile n care roman neconsumate preparatele se folosesc mai multe tacmuri, respectiv pe lng lingura se ntrebuineaz cuitul furculia pentru tierea transelor de carne din preparatul lichid , debarasarea s e face la 3 farfurii efectundu-se urmtoarele operaii: pe partea dreapta a clientului, se prinde cu mana dreapta farfuria suport pe care se gsete farfuria adnca tacmurile folosite; se ndeprteaz puin de client n spatele acestuia se trec obiecte n mana tanga, acoperita cu ancrul desfurat , fixndu -se farfuria suport intre degetul mare deasupra, pe margine, degetul arttor dedesubt. Se
90

trece la cel de-al doilea client se ridica numai farfuria adnca cu tacmurile respective cu mana dreapta, se trec pe mana tanga , fixndu-se n podul palmei sub marginea primei farfurii degetul mijlociu , inelar cel mic rsfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria suport rmas ape masa n fata clientului cu ajutorul mini drepte se trece pe antebraul stng. Farfuria suport mpreuna cu farfuria adnca tacmurile respective de la al treilea client se ridica tot pe partea dreapta, n spatele clientului se aeaz farfuria suport existenta pe antebraul stng. Cu totul excepional, cnd numrul clienilor este mai mare timpul de servire redus se poate debarasa masa de cea de a patra farfurie suport cu farfuria adnca tacmurile respective, pstrndu-se n mana dreapta, fixata intre degetul mare deasupra celelalte degete rsfirate dedesubt, pana se ajunge la oficiul pentru splarea veselei tacmurilor. 10.3. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PESTE Preparatele din peste sunt foarte apreciate , att pentru valoarea nutritiva , cat pentru calitile lor gustative. Carnea de peste, avnd un esut fibros foarte fin , are o durata de preparare redusa, se digera uor poate fi folosit ca materie prima la multiple preparate, ca: gustri , preparate lichide calde mncruri att calde , cat reci. 10.3.1. ARANJAREA MESEI Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din peste vor fi folosite urmtoarele obiecte de inventar : farfurii ntinse, cuite furculie pentru peste , farfurioare pentru oase n forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala. n cadrul unui meniu complet, n partea dreapta a farfuriei a cuitului mare se aeaz cuitul pentru peste , iar n partea tanga a furculiei mari se aeaz furculia pentru peste. n cazul cnd preparatul are o specie de peste cu stem osos dezvoltat ( crap, saleu, tiuca etc.), n partea tanga a farfuriei se va monta farfuria speciala pentru oase. n fata farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz sa fie servit la preparatele din peste, aezat n dreapta paharului pentru apa minerala.

10.3.2. SERVIREA PREPARATELOR DIN PESTE n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor , se disting mai multe steme de servire.

91

Servirea directa , cu ajutorul cletelui se folosete n cazul preparatelor din peste tranat porionat ( crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.). Preparatele montate la buctrie pe platou , se aduc la masa n felul urmtor : pe braul palma tanga se aeaz un Anc mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde cletele compus din lingura furculia, aezat pe platou cu deschiztura n jos mnerul ndreptat spre mana dreapta a chelnerului. La masa se servete pe partea tanga a clientului, apropiindu -se platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecata n fata, cu piciorul stand puin fandat. Cu mana dreapta se apuca cletele efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continundu -se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapida (fig.73). Servirea la gheridon se practica n cazul n care preparatele sunt pregtite din peste ntreg ( netranat), urmnd ca operaiile de tranare porionare sa se efectueze n fata clienilor. Pentru realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar ustensile: masa gheridon, platou de porelan, farfurie ntinsa mare , farfurie pentru oase, clete , format din lingura furculia. n timp ce preparatele din peste se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lng masa clientului, aranjnd obiectele de inventar artate mai sus n felul urmtor : - platoul de porelan la mijlocul gheridonului ; - farfuria sau platoul pentru oase n partea tanga ; farfuriile mari ntinse n partea dreapta ( acestea se aduc o data cu preparatul , deoarece trebuie sa fie calde ); cletele format din lingura furculia lng platoul de porelan. Preparatele din peste montate pe platoul special ( pescresc), nsoite de garnituri decor, se aduc la masa, se prezint clienilor apoi se aeaz pe spirtiera pentru a le menine calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul cletelui se aeaz pe platou n vederea tranrii. Furculia se fixeaz n regiunea de lng cap , iar cu ajutorul lingurii se efectueaz o prima seciune pe verticala , lng cap, apoi se efectueaz a doua seciune pe orizontala , de -a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculiei , se prinde coloana vertebrala de la coada, trgndu-se n sus , iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloana celelalte oase. Coloana vertebrala oasele se aeaz pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se curata complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloana. Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu multa atenie reconstituindu-se pestele. n funcie de numrul persoanelor de la masa se traneaz n porii, secionndu-se cu ajutorul lingurii. Transele obinute se preiau de pe platou eventual mpreuna cu garniturile sosul respectiv se monteaz direct pe farfurii , care sunt transportate pe mana tanga aezate pe blatul mesei , pe partea dreapta a clienilor.

92

Servirea la farfurie se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de clieni, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte componente. De exemplu: pstrv prjit cu cartofi matur sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie ntinsa mare, de la buctrie, urmrindu-se ca pestele sa fie aezat pe marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre tanga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblema. Transportul la masa se face cu ajutorul antebraului palma tanga, acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se fixeaz intre degetul mare deasupra cel arttor dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mana dreapta se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii degetele mijlociu , inelar mic rsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aeaz pe antebraul stng. Se poate prelua cu mana dreapta a patra farfurie prinzndu-se cu degetul mare deasupra celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapta clienilor , aezndu -se farfuria din mana dreapta pe farfuria suport de pe masa, cu emblema ndreptata spre mijlocul blatului mesei. Se repeta acelea operaii cu celelalte farfurii transportate pe antebraul mana tanga . La servirea oricrui preparat din peste se va avea n vedere ca la aranjarea mesei sa se aduc farfurioarele pentru oase, care se monteaz n fata farfuriei suport, puin n tanga emblemei, precum tacmurile speciale pentru peste , aezndu-se cuitul n dreapta furculia n tanga. n cazul n care preparatul de peste este nsoit de sos, acesta se aduce n sosiera montata pe farfuria adnca mijlocie, nsoita de o lingura speciala, aezata pe farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aeaz pe masa, la o distanta accesibila fiecrui client. 10.3.3. SERVIREA STADIILOR, A RACILOR, A ICRELOR NEGRE Stridiile se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea clienilor, cu ajutorul cuitului special, pentru a ndeprta ciopliturile carapacei. Apoi se spla cu apa srata. Consumatorii rafinai nu prefera aceasta operaie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare. La masa se aduc ramai presa de stors. Dup preferina se mai pot oferi : piper pisat, sos englezesc, brnza felioare de pine neagra. La consumarea stridiilor se folosesc cuitul furculia speciale. Stridiile se mai pot servi calde prjite , n acest caz utilizndu -se furculia obinuita sau cea de peste. Racii se servesc din vasul n care au fiert, cu ajutorul unui lu mic, trecerea n farfuria din fata clientului facondu-se pe partea tanga. Dup preferina, la raci se poate servi unt. La consumarea lor se utilizeaz cuitul special pentru raci.

93

Cozile racilor se pot servi att reci cat calde , n diferite feluri de mncare ca; rasol, pilaf, cu sos etc. La servirea stridiilor racilor se vor respecta urmtoarele reguli: dup consumarea preparatelor se vor aduce la masa bo luri pentru splat pe mini. n boluri va fi apa cldua cu rondele de lmie , iar pe margine cate o felie de lmie ; pentru tergerea minilor, dup splare, se va aduce cate un prosop ; o data cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate , se debaraseaz ervetele , aducndu-se altele curate; la cererea clienilor se aduc pahare cu apa cldua pentru cltitul gurii. Icrele negre se aduc la masa intr-un vas special, aezat intr-un suport pe gheata, nsoit de o linguria speciala, ce va fi folosit la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lmie pine prjita. Icrele negre se mai pot servi sub forma de tartine ; pe crutoane mici de pine (felii de pine fora coaja), se unge un strat subire de unt, peste care se aeaz icrele negre. Acestea pot fi filigranate cu unt. 10.3.4. DEBARASAREA MESEI Dup ce toate preparatele de la masa s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectundu-se operaiile pentru debarasarea la doua sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu aezata pe antebraul palma tanga, acoperite cu ancrul desfurat. Prin tanga consumatorului, se ridica cu ajutorul min ii drepte farfurioara pentru oase se aeaz pe tava, ncepnd dinspre marginea tvii ndreptate spre antebra. Daca spaiul rmas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa farfuria suport cu sosiera i lingura respectiva. Aceasta mai poate fi transportat cu mana dreapta prinsa intre degetul mare deasupra celelalte degete dedesubt.

10.4. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CU SOS Preparatele cu sos au la baza, n majoritatea cazurilor carne legume, constituind felul de baza n cadrul unui meniu. Aceste preparate sunt pregtite intr-o gama foarte variata, n funcie de structura volumul crnii legumelor folosite precum de tehnologia de preparare a acestora.
94

10.4.1. ARANJAREA MESELOR n vederea consumrii preparatelor cu sos, pe masa se aeaz farfuria mare ntinsa, cu emblema spre mijlocul mesei, cuitul mare imediat n dreapta acesteia furculia mare n partea tanga. Paharul pentru apa se aeaz n dreptul emblemei farfuriei, iar paharul de vin, n dreapta celui pentru apa. 10.4.2. SERVIREA PREPARATELOR CU SOS Preparatele cu sos se preiau de la buctrie n legumiera, pe platou sau pe farfurie ntinsa mare (v. fig. 14), nsoite uneori de sosiera. Servirea din legumiera. Legumiera se aduce pe un suport format dintro farfurie mare ntinsa, prinsa cu mana stng, acoperita cu ancrul. Degetul mare se va aeza deasupra, pe marginea farfuriei suport , iar celelalte degete, rsfirate sub farfurie. Cletele , format din lingura furculia se aeaz n legumiera. Servirea se face pe partea tanga a clientului, direct cu ajutorul cletelui, trecndu-se mai intui transa de carne, care se aeaz spre marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. Sosul se servete numai cu lingura, furculia fiind lsata n legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii. Servirea de pe platou. Preparatul cu sos se monteaz din buctrie , aezndu-se transele de carne spre marginea platoului iar legumele sosul n mijlocul spre marginea opusa a platoului. Chelnerul preia platoul aezndu -l pe antebraul mana tanga, acoperite cu ancrul mpturit. Marginea platoului , cu transele de carne se aeaz spre bustul chelnerului. Pe aceea parte , se monteaz cletele format din lingura furculia, cu cuul lingurii dinii furculiei n jos spre preparat, furculia dedesubt lingura deasupra, cu mnerele spre chelner. La masa , chelnerul se apropie pe partea tanga a celui care a comandat sau conduce masa, se prezint platoul cu preparatul n ordinea cunoscuta se efectueaz operaiunile de servire, care se fac pe partea tanga a clienilor astfel: cu mana tanga se prind mnerele cletelui, cu ajutorul cruia se prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului ndreptata spre palma chelnerului respectiv farfuria clientului, adusa la masa, n prealabil, n stare calda. Cu multa grija ndemnare profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul aeznd-o spre marginea acesteia, opusa emblemei. Apoi, prin trei - patru operaii, se iau de pe platou legumele sosul se monteaz pe farfurie, ncepnd din marginea dreapta a farfuriei, spre tanga, evitndu -se scurgerea sosului pe marginea farfuriei sau pe fata de masa. Cletele se las pe platou n poziia iniiala, se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetnd operaiile de servire pana la epuizarea preparatului. Servirea la farfurie. Se folosete n condiiile n care numrul de clieni este mai mare , iar timpul de servire este limitat. n buctrie se monteaz preparatul direct n farfurie, respectnd regulile descrise mai sus.
95

Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fr suport , acestea aflndu -se deja pe masa n fata fiecrui client. Primele trei farfurii se aeaz cu mana dreapta pe palma antebraul stng acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra degetul arttor dedesubt, a doua farfurie se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii se sprijin pe degetele mijlociu , inelar mic, a treia farfurie se aeaz pe antebra. A patra farfur ie se prinde cu mana dreapta, cu degetul mare deasupra pe marginea farfuriei celelalte degete rsfirate dedesubt. Farfuriile se aeaz pe farfuria suport de pe masa, pe partea dreapta a clientului, cu mana dreapta , n ordinea inversa prelurii de la buctrie. Acest stem de servire presupune o atenie deosebita a chelnerului, n sensul de a nu balansa farfuriile, cci s-ar trece sosul pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, sa nu introduc degetul mare n mncare, sa nu verse sosul n farfurii , de fiecare data atenionnd clientul cu formula: ,, mi permitei sa va servesc ! La unele preparate la care se poate consuma sos n cantitate mai mare, dup preferinele clienilor se va aduce o data cu preparatul o sosiera cu sosul respectiv (fig.74). Sosiera se aduce n mana dreapta sau pe antebraul stng, pe o farfurie mijlocie ntinsa, nsoita de o lingura, se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane. Operaiile de trecere a preparatelor cu sos n farfuria consumatorilor se vor face cu multa atenie pentru a nu pata marginile farfuriei, fata de masa sau mbrcmintei consumatorilor. Preparatele cu sos pot fi servite dup stemul n doi lucrtori sau la gheridon , efectundu-se acelea operaii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat insa sa se foloseasc stemul de servire indirect, deoarece nendemnarea unor consumatori creeaz neplceri ii determina pe acetia sa renune de a mai consuma preparatele oferite. 10.4.3. DEBARASAREA MESELOR ntruct la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit preparatul tacmurile mari ( cuitul furculia ) de la masa, se preiau numai aceste obiecte, rmnnd farfuria - suport. n cazurile excepionale, cnd aceasta a fost folosit de ctre client, eventual pentru sprijinirea tacmurilor, se va prelua farfuria suport. Preluarea transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dup stemul de debarasare la doua sau trei farfu rii, descris la temele anterioare. Dup debarasarea mesei de farfurii tacmuri se va prelua sosiera , folosindu-se tava de serviciu aezata pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul mpturit. Se preia de la masa, cu mana dreapta , farfuria suport cu sosiera lingura sau lingura folosit la servitul sosului se aeaz pe tava de pe mana tanga. n cazul cnd sunt mai multe sosiere , farfuriile-suport se aeaz
96

una peste alta, sosierele alturi, direct pe tava, iar linguriele pe tava, spre marginea dinspre bustul chelnerului. Lingurile pot fi lsate n sosiera pentru a evita ptarea tvii. 10.5. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR) A GARNITURILOR A SALATELOR Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii nutritive ridicate a faptului ca se digera cu uurina. Aceste preparate sunt multiple, n funcie de specialitile de carne din care se pregtesc tehnologia de preparare. Se servesc se consuma cu garnituri salate. 10.5.1. ARANJAREA MESELOR La aranjarea meselor pentru servirea consumarea fripturilor, garniturilor salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari ntinse (suport), aezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, insa n momentul n care se vor efectua operaiile de servire, nlocuindu-se cu altele de aceea mrime , dar calde, cuitele mari, aezate n dreapta, furculie mari, n tanga farfuriei suport, paharele pentru apa, aezate n dreptul emblemei farfuriei, paharele pentru vin, aezate n dreapta celui de apa (v. fig.21). 10.5.2. SERVIREA FRIPTURILOR n funcie de sortimentul de fripturi de garnituri ce urmeaz sa fie servite se disting trei steme de servire. Servirea directa , cu ajutorul cletelui , se practica n cazul cnd fripturile sunt tranate montate pe platou de la buctrie , sau de la grtar , sunt nsoite de garnituri. Se aduc la masa n felul urmtor: platoul se aduce cu antebraul mana tanga acoperite cu ancrul mpturit. Cletele este aezat pe platou cu mnerele spre chelner. Servirea se face pe partea stnga a clientului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate pe masa n prealabil. Cletele se folosete la aezarea transei de fripturi pe farfurie , spre marginea cea mai apropiata de client. Garnitura se aeaz n partea opusa , rmasa libera spre emblema de la dreapta spre tanga .Farfuriile se pot aduce nclzite o data cu platoul de fripturi. n acest caz , platoul va fi prins intre degetele de la mana tanga de la mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebra . Pe partea dreapta a clienilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde , apoi platoul se aeaz peste Anc n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz. Servirea indirecta se practica n cazul fripturilor reci, asortate (asiette anglaise) n cazul fripturilor calde asortate (mixed grille). n acest caz, platoul este oferit pe partea tanga a clientului, cletele fiind ndreptat sp re client,
97

dndu-i-se posibilitatea sa se serveasc singur, dup preferina. Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor cnd pe acesta a mai rmas din sortimentul de fripturi calde servite , platoul se aeaz pe spirtiera , urmnd sa mai fie oferit nc o data, dup ce s-au consumat cele servite anterior. n acela mod se procedeaz cu platoul cu fripturi reci. Servirea la gheridon se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari ( muchi de vita, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc mpnat ) ce urmeaz a fi tranate porionate n fata consumatorilor. Pentru aceste operaii se folosesc : masa-gheridon, spirtiera, un toctor canelat pe margini, tava, doua cuite sau un cuit o furculia speciala, clete, farfur ii. Platoul pe care este montata friptura cu garnitura decorul respectiv se aduce pe antebraul palma tanga peste ancrul mpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe toctorul aezat pe o tava. Pe gheridon, sub tava se aterne un ervet. Cu lama unuia dintre cuite sau furculia se fixeaz preparatul, tranndu-se cu ajutorul unui cuit foarte ascuit. Transele obinute se aeaz pe platou lng garnituri, servirea facondu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea facondu-se dup stemul de farfurie. 10.5.3. TRANAREA PUILOR n unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din pasare ( pui fript la ceaun sau grtar, rata, curcan etc.) se pregtesc se prezint n piese ntregi care pentru a fi servite clienilor se traneaz se porioneaz n fata acestora, folosindu-se, n acest scop un crucior special sau masa gheridon. Aceste operaii de tranare constituie o latura spectaculoasa, de atracie a activitii de servire dintr-un restaurant, scondu-se n evidenta gradul de pregtire, priceperea ndemnarea personalului respectiv. Pentru tranare se folosesc acelea obiecte de servire artate mai sus , cu deosebire ca n loc de doua cuite sau lingura furculia se folosesc un cuit o furculia sau doua furculie. Tranarea puiului cu ajutorul cuitului furculiei. Se preia platoul cu puiul montat de la secie, se prezint, de regula, cu pieptul spre consumator pe partea tanga a celui care a comandat masa. Se aeaz platoul pe reou sau spirtiera. Se ia cuitul n mana dreapta se introduce n orificiul gatului , iar furculia se prinde n mana dreapta se introduce lng trti. Se ridica puiul intr-o poziie astfel incot sa se scurg sosul din interior se trece pe toctor. Se aeaz puiul cu gatul spre dreapta pieptul ctre consumator. Se nfige cu mana tanga furculia , cu furcheii n sus , la articulaia pulpei , se ridica uor se apsa cu lama cuitului n mana dreapta pe pui. Se taie jur-mprejur pielea care retine pulpa cu ajutorul cuitului inut n mana dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a minii spre tanga apsnd cu lama cuitul pe pui. Se trece pulpa pe toctor , cu ajutorul cuitului, se taie n doua, la ncheietura, fr a scoate furculia. Se aeaz, apoi, pe platoul care se afla pe
98

reou sau spirtiera. Se ntoarce puiul cu spatele spre client se procedeaz la fel pentru cealalt pulpa. Se aeaz puiul pe spate (cu gatul spre chelner) se nfige furculia n carcasa, n locul unde a fost pulpa din tanga. Pentru a obine 4 porii, fiecare aripa se decupeaz cu carnea alba ( piept ) care ii aparine. Se ncepe prin a tia dinspre interior spre gat, secionnd carnea alba n doua, pe lng osul pieptului , apsnd lama spre acesta carcasa se termina prin ncheietura aripii. Se aeaz cu lama cuitului pe carcasa, se scoate furculia, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou , cu pielea n sus. Se procedeaz la fel pentru partea cealalt, meninnd puiul n aceea poziie. Trebuie lucrat foarte atent ngrijit, sa nu romana carne pe oase. Aripile cu jumtate de piept se aranjeaz metric pe platou. Tranarea puiului cu ajutorul a doua furculie. Puiul este fixat cu o furculia , iar cu cea de a doua se executa operaiile de decupare tot prin smulgere. Transele obinute se aeaz din nou pe platoul cu ajutorul cruia a fost adus puiul, servirea urmnd sa se fac fie n stemul direct cu ajutorul cletelui , fie n stem indirect, platoul aezndu-se la mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. Se poate practica servirea la farfurie, transele urmnd sa fie aezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe msura ce au fost decupate prtile anatomice ale puiului. Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regula cu garnituri salate, ci cu sos de usturoi ( mujdei ) care se aduce n sosiera, mpreuna cu mmligu, aezata pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de lemn nsoit de un clete de serviciu se aeaz pe blatul mesei la o distanta accesibila clienilor, iar farfurioarele jour cu sau fora mmligu se aeaz n tanga furculiei mari, pe partea tanga a clienilor. 10.5.4. SERVIREA GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc., pregtite intr-o gama sortimentala variata, care se servesc se consuma ntotdeauna mpreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, niel etc.). Acestea se aduc de la buctrie, pe acela obiect pe care a fost montat preparatul de carne numai n cazurile excepionale se aduc separat , cnd cantitatea numrul sortimentelor sunt prea mari, cnd se solicita sa se completeze porile servite etc. La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite cu conssitenta cat mai asemntoare. De exemplu: sote de mazre, de cartofi de ciuperci, sau cartofi prajii, sote de fasole verde pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul cletelui format din lingura furculia, pe partea tanga a clientului, dup ce pe farfuria ntinsa de pe blatul
99

mesei a fost aezata transa din preparatul de carne respectiv. Garniturile se monteaz de la dreapta la tanga, spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atenie ca montarea pe farfurie sa se fac fora ca sortimentele de garnituri sa se amestece intre ele sa fie aezate cat mai estetic, n mod distinct.

10.5.5. SERVIREA SALATELOR n general, fripturile se consuma mpreuna cu salatele realizate din roi, castravei, salata verde, legume fierte sau coapte ( salata de ardei, sfecla ) sau cu legume conservate ( gogoari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la masa n salatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp naintea servirii fripturilor. Salatierele de o porie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, n funcie de numrul consumatorilor, inut pe antebraul mana tanga , acoperite cu ancrul mpturit. Se aeaz pe blatul mesei fora suport , pe partea tanga a fiecrui consumator, la o distanta de 2 -3 cm de dinii furculiei mari. Salatierele mari, de patru porii, se aduc pe un suport format din farfuria mare ntinsa se aeaz pe blatul mese i, la o distanta accesibila clienilor, pentru a se servi singuri. ntotdeauna salatierele mari vor fi nsoite de tacmul special pentru salate sau de un clete format din lingura furculia mare, aezate cu partea concava respectiv cu dinii n jos, furculia dedesubt lingura deasupra. n afara de garnituri salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc sosul de tomate pentru muchi de vita, cimbrul pentru vrbioarele de vita, sosul de usturo i ( mujdei ) pentru pui, piperul alb negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse n sosiere, pe un suport de farfurie, nsoite de lingura aezate la mijlocul mesei, la o distanta accesibila clienilor. 10.5.6. DEBARASAREA MESELOR Dup consumarea fripturilor salatelor, se efectueaz operaiunile de debarasare a meselor de obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor intr-o anumita ordine. Debarasarea mesei de farfurii tacmuri. Se verifica daca tacmurile folosite sunt aezate corect pe farfurie, adic cuitul furculia paralele cu mnerele spre partea dreapta. n cazul n care acestea au alta poziie, chelnerul efectueaz aceasta operaie cu multa discreie. Daca unul din tacmuri are mnerul n partea tanga, chelnerul trece mai intui pe partea tanga a clientului aeaz tacmul respectiv corect pe farfurie. Apoi trece n partea dreapta a clientului ridica farfuria cu tacmul respectiv eventualele pari din preparat neconsumate. n spatele clientului ncepe sa execute operaiile de debarasare la

100

doua sau trei farfurii, descrise la temele anterioare, n funcie de cantitatea de resturi ramase pe farfurii. Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presrtoare de sare se face cu ajutorul tvii de serviciu , prin efectuarea operaiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masa a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spatii disponibile, fr ca acetia sa fie deranjai. 10.6. TEHNICA SERVIRII DESERTULUI Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de buctrie ( budinci, cltite, sufleuri, compoturi), produse de patiserie ( trudele, plcinte, flancuri , trigoane etc.), ngheata (de fructe, profiterol, glace, parfait, coup-Jacques, casata etc.), produse de cofetrie (torturi , prjituri), fructe cafea etc. 10.6.1. ARANJAREA MESELOR nainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor , se debaraseaz masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se numai tacmurile pentru desert, paharele pentru buturile care se servesc sau care urmeaz sa se mai serveasc, scrumiera, suportul pentru scobitori ervetele sau erveelele. Se vor aduce la masa farfurii pentru desert se va verifica daca tacmurile necesare servirii desertului de ctre consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc urmtoarele tacmuri: cuitul furculia pentru desert , cuitul furculia pentru pepene, linguria pentru prjituri, linguria pentru ngheata. n funcie de desertul stabilit n meniu, aceste tacmuri pot fi aezate pe masa nainte de sorea consumatorilor n fata farfuriei n felul urmtor: lng farfurie se aeaz cuitul cu mnerul spre dreapta cu tiul spre farfurie, furculia cu mnerul spre tanga apoi linguria pentru ngheata cu mnerul spre dreapta. Primul tacm folosit va fi linguria pentru ngheata; lng farfurie se aeaz linguria pentru prjituri cu mnerul spre dreapta furculia pentru desert cu mnerul spre tanga. Cuitul furculia pot fi folosite primele, la consumarea fructelor , dup care se va folosi linguria pentru consumarea prjiturii. n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modifica poziia de aezare astfel: cuitul linguriele se vor trece n dreapta farfuriei suport, iar furculia n partea tanga a acesteia nainte de a servi desertul pe farfurie. Cnd nu se cunoate meniul, aceste tacmuri se aduc nainte de a fi adus desertul sau o data cu acesta, aezndu-se pe masa, aa cum a fost artat mai sus. 10.6.2. SERVIREA DESERTURILOR Deserturile pot fi montate pe platou (cltite, budinci), dulciuri de cofetrie, pe fructiere sau direct pe farfurii.
101

Desertul montat pe platou se aduce la masa de ctre chelner, pe antebraul mana tanga acoperit cu ancrul mpturit se servete pe partea tanga a clientului, trecndu-se cu ajutorul cletelui de pe platou pe farfurie. n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri intr-un numr mai mare dect numrul clienilor aflai la masa, chelnerul prezint ofer clienilor, pe rnd platoul pentru a servi singuri , sau solicita fiecruia preferinele cu formula ,,Cu ce dorii sa va servesc ? trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cletelui. n cazul n care se servete clientul, chelnerul se apropie cu platoul de farfuria pentru desert din fata clientului, n aa fel, nct marginea platoului sa se suprapun marginii farfuriei. Cletele este aezat pe platou cu mnerul ndreptat spre client, pentru a da posibilitatea acestuia sa-l foloseasc. Dup servirea tuturor clienilor de la masa, platoul este aezat la mijlocul mesei sau pe consola, chelnerul avnd grija sa -l ofere din nou. ngheata. Se servete n cupe, aezate pe tava acoperita cu un ervet de pnza. Cupele sunt nsoite de farfurioarele - suport puse unele peste altele de linguriele pentru ngheata n cazul cnd nu se gsesc la masa. Tava se transporta pe antebra palma tanga acoperite cu ancrul mpturit, servirea realizndu-se n felul urmtor : chelnerul ajuns la masa consumatorului ia cu mana dreapta cupa de ngheata o aeaz pe prima farfurie suport din setul de pe tava, apoi cu aceea mana va apuca farfurioara suport cu cupa de ngheata deasupra o va aeza, prin partea dreapta a clientului , pe blatul mesei n fata acestuia. Cltite flambate. Cltitele pregtite la buctrie se monteaz n stare calda , cat mai estetic , sub forma de triunghi , rulou etc. pe un platou , mpreuna cu cletele de serviciu. Chelnerul preia platoul aezndu-l pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul mpturit. nainte de a intra n salon stropete cltitele cu o butura cu trie alcoolica ridicata aromata (ex. tripl u sec) le da foc , concomitent cu reducerea iluminaiei n salon. Se apropie de masa , prezint platoul cu cltite n flecari ncepe sa serveasc cu ajutorul cletelui de serviciu , apropiind platoul de marginea farfuriei de desert aezata n prealabil pe masa, n fata clientului. Operaiile se fac pe partea tanga a clientului. Prjiturile porionate (savarine , amandine , flancuri etc.). Sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), nsoite de linguria respectiva ( n cazul n care nu a fost aezata , n prealabil , pe masa ). Farfuriile cu prjituri se ridica de la secie ( laboratorul de cofetrie sau bufet ), se aeaz pe tava adusa inuta pe antebraul mana tanga acoperite cu ancrul mpturit se transporta la masa clienilor, servirea facondu-se pe partea dreapta a acestora . n cazul n care se aduc linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei lng prjitura, cu partea concava n sus, fie se aeaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei cu mnerul sprijinit de blatul mesei.

102

n cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg pe un platou de forma rotunda urmnd a fi tranat la gheridon, n fata clienilor, cu ajutorul unui cuit. De pe platou, fiecare transa se aeaz pe farfurioara ce se afla cu setul aezat n partea dreapta a gheridonului ; se servete pe partea dreapta a clienilor. Fructele sunt servite din fructiere pe partea tanga a clientului cu ajutorul cletelui , dup care fructierele sunt aezate la mi jlocul blatului mesei , la o distanta accesibila clienilor. Pentru fructele care au o forma rotunda (mere, piersici, caise, portocale etc.), cletele este format din doua linguri , fructele apucndu-se intre cele doua pari concave aezate fata n fata. Fructele care se recomanda a fi splate de ctre consumatori ( struguri , ciree, viine ) se aduc n fructiere nsoite de o gletua speciala. Dup terminarea consumrii lor se ofer, fiecrui client, un bol cu apa cldua n care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe degete un prosop pentru a se terge. Cpunile , zmeura fragii se servesc n compotiere mpreuna cu zahar frica. Pepenii sunt tiai n felii fie la secie , fie la gheridon , n fata clienilor se aduc la mas ape farfurii ntinse pentru desert. Servirea alunelor , migdalelor a arahidelor. Se face cu ajutorul unei tvi pe care a fost aezat un ervet de pnza. Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint sau metal inox, alturi de care se pune o linguria cu ajutorul creia clienii se servesc singuri. Pe aceea tava , alturi de platou , se aeaz farfurii mici ntinse (n cazul n care acestea nu au fost aezate pe masa). Tava este transportata de chelner pe mana tanga. Ajuns la masa , chelnerul aeaz mai intui farfuriile pe partea dreapta n fata clientului, iar la distante accesibile mai multor clieni se aeaz platourile cu fructe. Cafeaua. Aceasta se monteaz de la secie n ceti, care se aduc pe tava. Modul de aranjare procedeul de servire este asemntor servirii ngheatei la cupe. Se urmrete ca cetile sa fie ndreptate cu mnerele spre mana dreapta a chelnerului, iar aezarea lor pe masa se face astfel ca mnerul sa fie ndreptat spre mana dreapta a clienilor. Cafeaua filtru. Serviciul filtru mpreuna cu cafetiera cu apa clocotita, ceaca de cafea bine nclzita aezata pe o farfurioara, linguria zaharnia se transporta cu ajutorul tvii de serviciu, pe antebraul palma tanga. Ajuns la masa clientului, chelnerul aeaz o ceaca cu suportul ei pe masa n fata acestuia, prin partea dreapta, cu mana dreapta, alturi de care se pune zaharnia. Linguria va fi pusa pe marginea farfuriei suport , cu partea concava n sus sau sprijinita de marginea farfuriei, cu partea concava n jos cu mnerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei , n partea dreapta a consumatorului. Chelnerul va turna , cu ajutorul minii drepte , apa clocotita din cafetiera peste cafeaua pusa n filtru, apoi din aceasta , tot cu mana dreapta va turna cafeaua rezultata n ceaca consumatorului. Ceaca
103

se las puin mai goala pentru a se putea introduce zaharul a se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este lsat pe masa , chelnerul avnd grija ca la dorina consumatorului sa repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit direct de ctre client. La cererea clientului, la cafeaua filtru se mai poate servi frica adusa n cremiera. Cafeaua filtru pregtita la seciile de producie (cofetrie , bar , b ufet etc.) se aduce se servete la fel ca cafeaua, aducndu-se n plus linguria zahar cubic preambalat , care se aeaz pe farfurioara suport. ntotdeauna cafeaua se servete mpreuna cu apa minerala , coniac sau lichior fin. n acest scop, chelnerul are grija ca dup ce a servit cafeaua sa umple cu apa minerala paharele aflate pe masa. La mesele festive, mai deosebite, n componenta meniurilor intra servirea brnzeturilor care se servesc dup desert. Brnzeturile se aduc pe un platou pe care, n prealabil, a fost aezat un ervet din pnza. Ele se prezint n bucata mari n sortimente variate , din care clientul este servit la alegere. Platoul se prezint pe partea tanga a clientului se da posibilitatea acestuia sa-i taie cat dorete servindu-se singur, sau chelnerul taie, la indicarea clientului se trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cletelui, transa respectiva. n unitile dotate cu cuit special pentru tierea servirea brnzeturilor, clientul sau chelnerul taie, din sortul de brnzeturi prezentat, cantitatea dorita, o va trece n farfurie, cu ajutorul celor doi dini aflai n partea superioara a cuitului. 10.6.3. DEBARASAREA MESEI Operaiunile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit , n funcie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele suport, cupa linguria folosite la consumarea ngheatei se ridica mpreuna , cu mana dreapta pe partea dreapta a consumatorului se aeaz pe tava de servit care se afla pe antebraul palma tanga acoperita cu ancrul mpturit, n felul urmtor : lng antebra se aeaz farfurioara - suport, lng aceasta, spre palma cupa iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu mnerul ndreptat spre palma. Aceste operaii se realizeaz n spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie - suport se aeaz peste prima, cupa linguria lng celelalte, pana se acoper toata suprafaa tvii sau debaraseaz toata masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport cetile de cafea se efectueaz acelea operaiuni descrise mai sus. Farfurioarele - suport linguriele folosite la consumarea prjiturilor , sau a tacmurilor folosite la consumarea fructelor sau brnzeturilor se ridica cu mana dreapta, pe partea dreapta a clientului, aezndu-se pe tava de serviciu de pe mana tanga n felul urmtor: prima farfurie-suport se aeaz pe tava spre
104

marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate (coji, cotoare sau smburi de fructe, chesea de la prjituri, bucata de brnzeturi etc.), iar tacmurile spre marginea dinspre bustul chelnerului , cu mnerele ndreptate spre palma. A doua farfurioara se aeaz lng prima. Se trec resturile cu ajutorul tacmului respectiv n prima farfurioara suport. A treia farfurioara se aeaz peste a doua, degajndu-se resturile n acela mod. Tacmurile se aeaz lng celelalte. Se repeta aceste operaiuni pana se debaraseaz ntreaga masa. 10.7.TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAIE Consumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regula mpreuna cu un produs de panificaie (chifle, felii de pine, cornuri ) sau mmliga.

10.7.1. ARANJAREA MESEI Pentru servirea produselor de panificaie se folosete farfuria mica (jour) tava de serviciu, cletele format din doua linguri pentru chifle sau din linguri furculia pentru celelalte produse, cos special pentru produse de panificaie. Farfuria mica se aeaz de la nceput n partea tanga a furculielor. Couleul special se folosete la unitatea mai modeste se aeaz pe blatul me sei la o distanta accesibila mai multor persoane de la masa. 10.7.2. SERVIREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE Produsele de panificaie sunt transportate de la secie la masa clienilor pe tava , peste care a fost aezat un ervet de pnza sau intr -un cos special , cu ajutorul antebraului palma tanga acoperite cu ancrul mpturit. Lng produsele respective se aeaz cletele format din doua linguri cnd se servesc chifle , sau din lingura furculia pentru celelalte produse. Trecerea produselor de panificaie pe farfurioara se face cu cletele inut n mana dreapta, pe partea tanga a clienilor. n cazurile cnd meniurile sunt comandate, aceste operaii se efectueaz cu puin timp naintea sorii clienilor se iau masuri pentru acoperirea cu ervetul montat sub forma de con cu vrful n sus cu baza n jurul farfurioarei.

10.7.3. DEBARASAREA MESEI Pentru efectuarea acestei operaii se folosete tava de serviciu , aezata pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul mpturit. Preluarea farfurioarei cu
105

produsele de panificaie neconsumate se face cu mana dreapta pe partea tanga a clientului , constituind o excepie de la regula generala ca debarasarea mesei se face numai pe partea dreapta a clienilor. Farfurioarele se aeaz pe tava mpreuna cu resturile respective. n cazul cnd pe blatul mesei roman resturi din produsele de panificaie (frmituri) acestea se strng cu ajutorul periei speciale faradul special, sau , n lipsa acestora cu ancrul o farfurie ntinsa . Faradul sau farfuria se fixeaz pe marginea blatului mesei cu ajutorul periei sau acarului se strng resturile de pe masa , aducndu-se spre marginea acesteia, pentru a fi depozitate pe fra sau farfurie. Aceste operaiuni se efectueaz pe partea tanga sau dreapta a clientului , n funcie de locul unde se gsesc resturile.

Capitolul 11 TEHNICA SERVIRII BUTURILOR Buturile se consuma mpreuna cu preparatele culinare alte produse alimentare pentru stimularea poftei de mncare digerarea mai rapida a grsimilor. Buturile se servesc , de regula , n urmtoarea ordine : aperitivele , vinurile , vinurile spumante (ampanie) lichiorurile. Coniacul , berea , buturile rcoritoare , sucurile din fructe , amestecul de buturi (cocteil, fizz, cobbler etc.) se servesc dup preferinele clienilor. 11.1. NOIUNI GENERALE N LEGTURA CU SERVIREA BUTURILOR 11.1.1. CLASIFICAREA BUTURILOR n funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu , buturile servite clienilor, n unitile publice de alimentaie, sunt de mai multe feluri. Buturile aperitiv au o trie alcoolica mare sau au un gust puin amrui, stimulnd apetitul, ca de exemplu: uica, libovia, rachiul, vermutul, berea etc. Se servesc la nceputul n timpul consumrii gustrilor. Vinurile albe seci, de exemplu : Risling sau vin de regiune superior se servesc la temperaturi de 8 10 o C, la toate preparatele din carne de pasare, paste finoase etc. Vinuri le roi se servesc la temperatura camerei (ambrate) la 18 o 20 C, la toate fripturile de vaca, porc, ovine din carne de vnat. Vinurile de desert sunt dulci licoroase, se servesc la temperatura o de 5 6 C, la toate tuciurile de buctrie produsele de cofetrie patiserie.

106

Vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate (vin spumos) , se servesc la nceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demisei desert). Coniacurile lichiorurile se servesc la desert. Apa minerala sau carbogazoas servete mpreuna cu vinurile, fie separat, fie n amestec cu acestea, realizndu-se priul, sau n amestec cu siropurile din fructe. Buturile rcoritoare sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei. Buturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolata se servesc la micul dejun sau la fiecare masa, dup preferina. Amestecurile de buturi alcoolice nealcoolice , preparate la bar dup reete speciale (cocteil, fizz, flips, cobber, egg nog etc.), se consuma n tot timpul zilei. 11.1.2. ARANJAREA MESELOR nainte ca buturile sa fie aduse la masa, se va avea grija ca pe masa sa existe paharele necesare servirii lor. n funcie de buturile cuprinse n meniul respectiv, pe masa trebuie sa existe pahare: pentru buturi aperitiv, pentru vin alb, vin rou, apa minerala, daca spaiul permite, cupa pentru ampanie. Paharele pot fi aezate n forma de semicerc, n diagonala spre mijlocul mesei, sau alte forme alese, n funcie de spaiul de pe masa. n cazul n care buturile aperitiv sunt aduse servite de chelner, porionate n pahare, de la secia bar, pe masa trebuie sa existe loc pentru aezarea acestora. 11.2. SITEME DE SERVIRE A BUTURILOR Servirea se efectueaz n mai multe steme , n funcie de felul buturii , de numrul preferinelor clienilor. Servirea la pahar a buturilor aperitiv. Chelnerul aduce buturile de la secia bar, n pahare de 50 - 100 ml puse pe o tava acoperita cu un ervet din pnza. Tava se aeza pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul se transport la masa. Cu mana dreapta se ia paharul de pe tava se aeaz pe mas ape partea dreapta a clientului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea dreapta a paharului existent pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala. Servirea buturilor mbuteliate. Buturile mbuteliate se ridica de la secia bar se aduc n salon pentru a fi prezentate. Sticla se aeaz pe Anc, pe mana dreapta, astfel ca eticheta de pe sticla sa poat fi vzuta se prezint pe partea dreapta a clientului. n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se face n coulee speciale, transportndu-se cu mare grija, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la masa astfel: vinurile albe mbuteliate consumndu-se rcite, se aduc la masa n
107

frapiere cu gheata, nsoite de apa minerala sau apa gazoasa, acoperite cu un ervet din pnza. Frapiera adusa la masa se aeaz pe suport lng unul din colturile mesei, de preferina n partea dreapta a clientului care conduce masa. Vinurile roi, consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce n frapiere speciale, acoperite cu ervet din pnza care se poate aeza direct pe masa . Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla n mana tanga, iar cu mana dreapta, cu ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de jur mprejur capsula de hrtie staniol sau material plastic, care acoper dopul (fig.81) care se pune n buzunarul de la bluza. Apoi, tot cu mnerul se introduce tirbuonul n dop fora sa-l perforeze n ntregime se scoate ncet, fora sa produc zgomot. Aceasta operaie se poate executa lund sticla n mana tanga tirbuonul n mana dreapta sau aeznd sticla pe blatul mesei. Cnd scoaterea dopului opune rezistenta, se apsa mai intui tirbuonul dup aceea se trage n afara. Nu este permis sa se sprijine sticla de pulpa piciorului sau sa se prind intre genunchi sau sub-bra. Dopul mpreuna cu tirbuonul se introduc n buzunar sau se aeaz pe o farfurie suport, dar n nici un caz nu se depoziteaz n frapiera. Se terge gura sticlei cu ancrul pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea buturii se trece sticla din palma tanga n palma dreapta. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, ndreptat spre gatul sticlei celelalte pe partea opusa. Se va cuta ca eticheta de pe sticla sa nu fie acoperita de Anc sa fie ndreptata ctre consumator. Cu mana tanga ndoita la spate pana la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapta a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fora a-i atinge insa marginile . Se ridic lent baza sticlei n aa fel ca lichidul s treac n pahar, n uvoi continuu, sa se preling pe marginea interioar a paharului , evitndu-se stropii. Paharul nu se va umple complet. n cazul n care sticla nu are eticheta (s-a dezlipit n timp ce era la gheaa etc.), turnarea buturii se face din sticla nfurat n Anc, dup cum urmeaz: cu mna stnga se prinde gtul sticlei se ridica din frapier. Se introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi gtul sticlei , iar cu mna dreapt se desfoar n Anc, toat sticla. Se ridica colurile de sub sticl se prind cu mna dreapt la mijlocul sticlei. Cu mna stnga se rsucete n jos colul de la gtul sticlei. Prins astfel sticla, lundu-se aceea poziie descrisa mai sus, butura se toarn n acelea condiii (fig.85). Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng, se desfoar ancrul cu mna dreapt se pune la loc n frapier sau pe tav.Atunci cnd clienii doresc s serveasc vinul cu ap carbogazoas sau mineral, paharul este umplut cu vin numai pe jumtate, iar cealalt jumtate se umple cu ap mineral sau carbogazoas.

108

n cazul folosirii fonului cu butelie, din care se trece coninutul n paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau prepararea priului, lucrtorul chelner sau picolo procedeaz astfel : ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr -o uoar fandare pe piciorul drept, prin partea dreapt a clientului, trece paharul n mna stng , la o distan de circa 30 cm, n spatele clientului prieaza fonul n paharul prins intre degetul mare cel arttor mijlociu, apoi fonul se trece pe degetul inelar, continundu-se umplerea paharelor cu fon, avnd grij s nu se stropeasc clienii sau pardoseala prin ieirea coninutului din pahare, datorit excesului de dioxid de carbon din fon. Pentru prepararea priului cu fon se procedeaz la fel, cu deosebirea c lucrtorul chelner sau picolo folosete sticla de vin fonul, pe care le transport n mna stng, sticla de vin prins intre degetele mic inelar palm, iar fonul se apuc cu degetul mijlociu al minii stngi. Dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda astfel cu condiia ca la mas s fie doar unul sau doi clieni anume : chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mna dreapt, l trece n mna stng, toarn vinul intr-o poziie ct mai n spatele clientului, dup care se las sticla n frapier, apoi completeaz cu fon capacitatea paharului lsndu-l gol circa 1cm, pe care-l trece prin partea dreapt a fiecrui client, la locul ocupat de paharul pentru pri sau fon. n acela mod se procedeaz n cazul cnd la mas se solicit completarea paharelor cu fon pentru diluarea unor buturi alcoolice nealcoolice, whisky, concentrate din citrice. Utilizarea buteliilor de fon ncrcate sub presiune presupune ins unele reguli de protecie att a personalului din unitate, ct a clienilor anume: buteliile pentru fon nu se introduc la ghea sau la temperaturi mai sczute de 10-15 0C, ntruct prezint pericol de explozie. Din aceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor confecionate din oel inoxidabil, rezistente la p resiunea ridicat. Pentru ca priul preparat cu fon s ntruneasc condiiile de calitate , fonul trebuie s fie pregtit cu ap de izvor, verificat din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s ntruneasc condiiile de calitate impus e. Pentru ca fonul s-i pstreze intacte calitile, ncrcarea fonului se realizeaz n funcie de consumul zilnic, recomandndu-se ca pe lng fiecare unitate s funcioneze fabrici de ncrcat sifoane proprii. n ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit la pregtirea unor buturi rcoritoare n baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregtirea fonului sau pot fi dotate cu recipiente de capacitate mare (10-20 litri), confecionai din materiale inoxidabile care se pot ncrca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o msur de ntreinere a calitii fonului este aceea a splrii periodice a interiorului sifoanelor, nlturndu -se totodat lichidul care nu poate fi absorbit de eava fonului, n momentul utilizrii coninutului.
109

Pstrarea buteliilor de fon se realizeaz n lzi de cte 10 butelii, care se pstreaz n spaii necirculate, aezate n stiv cu capetele sifoanelor ctre perete. Manipularea lzilor cu sifoane , precum a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult atenie, fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentnd pericol de explozie. Transportul lzilor cu sifoane se recomand s se fac cu mijloacele de transport izoterme , evitndu -se transportul n contact cu razele solare, cnd n aer temperatura este de peste 25 0 C sau n cazul cnd afar temperatura scade sub 00 C. Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales n timpul verii, impune luarea unor msuri de reconsiderare a pregtirii apei gazoase utilizrii acesteia ca nlocuitor al apelor minerale, de ara noastr dispune de condiii naturale deosebite privind existena unor izvoare cu ap mineral de mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o exploatare raional bine organizat, crendu -se goluri n aprovizionare, att vara ct iarna. ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate, pe lng sticl, straturi de ghea mrunt sare. Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte napoi cu ajutorul unei sfori, sau se nvrtete gtul sticlei intre mini (fig.86). ampania se aduce la mas n frapier special, acoperit cu un Anc sau ervet. Destuparea sticlei cu ampanie se face n felul urmtor : se scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul gtul sticlei cu ancrul. Se apuc dopul acoperit, cu mna stng, iar cu mna dreapt introdus sub Anc se desface srma de siguran apoi cu mna stng se trage uor dopul. Se acoper sticla pentru a evita ca dopul s sar ampania s se scurg n afar. n timpul desfacerii dopului, sticla se ine nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup Debuonarea, sticla se nfoar n Anc se ncepe turnarea, pe partea dreapt a clientului , folosindu-se mna dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se face cu atenie, cupa umplndu -se mai puin de jumtate. Se servesc picoturi speciale cu care, uneori, clientul agit lichidul din cup pentru a elimina aciditatea. Berea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att n timpul unei mese ct n restul timpului, intre mese. Servirea se face n sonde speciale sau n cni (halbe sau api). Berea n butoi se porioneaz n sonde sau cni, la secia bar, se transport pe mna stng cu ajutorul tvii sau a farfuriei, aezndu-se pe mas, pe un suport special sau farfurioar suport, pe partea dreapt a fiecrui client. Berea mbuteliat se servete, de regul, n sonde ce se gsesc pe masa clienilor. De la secia bar, sticlele cu bere sunt aduse la mas cu ajutorul frapierei, acoperite cu ervet se aez pe suportul respectiv. Cu mna stng, pe care se gsesc ancrul, se ridic fiecare sticl n parte, desfcndu -i-se capsula cu cheia special, inut n mna dreapt. Capsula se introduce n buzunarul din
110

dreapta al hainei de lucru, urmnd s se depoziteze n oficiu, n recipiente speciale. Din mna stng, sticla cu ancrul trece n mna dreapt apropiindu se pe partea dreapt a fiecrui client se toarn lent, innd la nceput gura sticlei ct mai aproape de marginea paharului apoi, deprtnd-o pentru a da posibilitatea ca uvoiul de bere s cad ct mai de la distana pentru a produce spum. Turnarea se face cu mult atenie, pentru a nu pta faa de mas. Desfacerea capsulei turnarea berii n sonde sau cni se poate efectua la secia bar, transportul lor urmnd sa se fac pe tav sau pe farfurie ntins. Aezarea pe masa se face n acelea condiii, descrise mai sus. Coniacul lichiorul se consum, de regul, la desert sau intre mesele principale, mpreun cu produsele de cofetrie de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane respectiv pahare, porionarea efectundu -se la secia bar se aduc pe tav, sau pe o farfurioar-suport cnd se transport un singur balon sau pahar. Se aez pe mas, pe partea dreapt a clientului servit (vezi fig. 79). Buturile rcoritoare (sirop, limonad, citronad, suc din fructe etc.) se servesc la cererea clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare sond nsoite de pai, sau n pahare pentru ap mineral. Se transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau pe cate o farfurie ntins, atunci cnd se servesc 1- 2 clieni. Se aez pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapt a clientului. Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticl se servesc pe partea dreapt a consumatorilor , n paharele mari ce se gsesc pe mas. Capsulele se rein se duc la oficiu , pentru a fi depozitate n recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol nici aruncarea lor pe pardoseal. Buturile nealcoolice calde se servesc n ceti, nsoite de farfurioare suport lingurie, ce se aez pe mas, pe partea dreapt a clienilor, n partea dreapt a vrfului cuitului pentru gustare. Farfurioara se aez cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cu mnerul spre dreapta, iar linguria cu cuul n sus pe marginea farfurioarei sau cu cuul n jos, sprijinit de marginea farfurioarei cu mnerul sprijinit de mas (fig.87). Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tvii, peste care a fost aezat un ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se o ceac, cetile pe tav, iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cu mnerele spre dreapta. Buturile nealcoolice calde se servesc de regul nendulcite. Pentru a da posibilitatea clienilor s-i ndulceasc butura dup preferine, se aduce la mas n zaharni, zahr tos sau cubic preambalat, nsoite de linguri sau respectiv clete pentru zahr. Acestea se aez pe blatul mesei, la o distan accesibil mai multor persoane. Buturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregtesc la secia de producie (buctrie, bufet, cofetrie), se toarn n ceainic, laptier sau cafetier,
111

cu ajutorul crora se transporta n salon, folosindu-se o farfurie suport, ce este prins intre degetele minii stngi, acoperite cu Anc, degetul mare deasupra p e margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie. Trecerea coninutului din vasul respectiv n ceac sau can se face pe partea dreapt a clienilor astfel : farfuria-suport rmne n mana tang, apropiindu-se cat mai mult de ceac, cu mana dreapt se prinde toarta capacul vasului, nclinndu-se orificiul de turnare pan deasupra cetii, facilitnd scurgerea lichidului, fr s se preling pe farfuria - suport sau pe faa de mas (vezi fig.87). De regul, pentru servirea ceaiului se pregtete la secia de producie numai ap fierbinte, care se transport se toarn n can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o dat cu ceainicul sau mai nainte, aezat pe o farfurie suport, la o distan accesibil mai multor persoane, la fel ca zaharnia cu linguri sau clete. 11.3. TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BUTURI Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar se servesc clienilor la mese sau direct la bar, unde sunt instalate scaune nalte. Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi, barul este dotat cu urmtoarele obiecte : - vas pentru amestecul buturilor (shaker)(v. fig. 25) - vas cu perei groi pentru amestecul de buturilor - pahare de diferite tipuri capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi (v. fig. 17) - tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi forme, de preferina dreptunghiulare - lingurie cu mner lung (pentru mazagran) - strecurtoare obinuit sau cu spirale pentru strecurarea buturilor - prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc. sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor (pipet) de buturi aromate aparat pentru preparat cuburi de ghea clete pentru prinderea cuburilor de ghea vase pentru zahr pudr cu lingurie (presatoare) zaharnie clete pentru zahr cubic vase pentru sare, piper, boia, mutar etc. rnie pentru piper, scorioar etc. pil pentru ras nuci