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En esta clase: Industria de la restauracin Problemtica en las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
11 de octubre de 2008
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TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE A Y B
Restaurantes de especialidad Servicio de banquetes 3. Cafeteras 4. Bares 5. Establecimientos de comida rpida 6. Cocinas econmicas 7. Comedores industriales 8. Comedores escolares 9. Comedores hospitalarios 10. Servicios areos 11. Servicios para programas nutricionales 12. Servicios a enfermos 13. Cantinas y expendedoras de vino 14. Restaurantes bsicos 15. Servicios a domicilio
1. 2.
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FUENTE: TESIS: ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA RPC PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, FAC. QUMICA, 2003.
SERVICIO
RECEPCIN
PROCESO (produccin)
CONSUMO (comensal)
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Todos los alimentos corren el riesgo de contaminarse por diversas vas. los ms susceptibles a contaminarse contenido de agua y protenas son aquellos con alto
estos alimentos se conocen como potencialmente peligrosos (entre ellos estn: los huevos frescos, pescados y mariscos, carnes, aves, leche y productos lcteos, arroz, frijoles y vegetales cocidos)
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CONCEPTOS BSICOS
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso. (NOM-120-SSA1-1994). SANIDAD: conjunto de servicios para preservar la salud pblica. MANUAL DE MANEJO HIGINICO DE LOS INOCUO: aquello que no causa dao MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS: conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de alimentos.
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ALIMENTOS
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Conocido 71.4%
Parsito 3.65%
No conocido 28.6%
Bacteria 56.79%
Conocido 91.00%
Otros 19.23%
No conocido 9.00%
Vivienda 37.00%
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BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998 1998-2001 2001
Alimentos identificados
Farinceos
1.80
Hortalizas-Legumbres
2.40
Carne de Aves
5.07
Conocido 87.57%
Huevo-Mayonesa
5.20
Otros
6.80
Lcteos
7.90
Mixtos
9.70
No conocido 12.43%
Carnes Rojas
14.30
Pescados
22.10
Agua 0 10
20.00
20
Porcentaje
30
40
50
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BROTES
SIRVETA
1993-2002
Salmonella :
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SITUACIN ACTUAL
11.8 MILLONES DE NIOS MENORES DE 5 AOS 20 %
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FUENTE: http://www.dgepi.salud.gob.mx/boletin/boletin.htm
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Considerando los datos de la Encuesta Nacional de Salud 1988, el subregistro de enfermedades infecciosas intestinales es de 1 caso registrado por cada 14.8 a 23.4 episodios ocurridos en menores de 5 aos y de 1 caso portado por cada 27.3 episodios ocurridos en mayores de 5 aos.
FUENTE: Food, Nutrition and Agruiculture, 31/2003
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IMPACTO SOCIAL Y ECONMICO DE LAS ETA Disminucin en la productividad de las personas por ausentismo o mal rendimiento en el trabajo. Prdidas econmicas para el pas por el aumento en la demanda de medicamentos, servicios mdicos y hospitalarios. Impacto negativo sobre el turismo Impacto negativo en el desarrollo del comercio nacional e internacional
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TAREA
Diferencia entre:
Infeccin Intoxicacin
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