Sunteți pe pagina 1din 29

1.

Materiile prime
Uleiurile vegetale de toate tipurile se obin din semine oleaginoase prin procedeul de presare sau extracie cu solveni i prelucrare ulterioar. Acizii grai liberi din uleiurile brute prin rafinare n prezena hidroxidului de sodiu sau a carbonatului de sodiu sunt neutralizai, ducnd la formarea unui spun care se ndeprteaz prin splare. Uleiul alimentar solidificat (plantonul) se obine prin hidrogenare catalitic a uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de mas onctuoas omogen, de culoare alb sau alb-glbuie cu punctul de topire de 35-40oC, miros i gust plcut.

1.1. Uleiurile vegetale


Materiile grase sunt caracterizate din punct de vedere senzorial prin consisten, culoare, gust i miros. Dup consistena lor, materiile grase se clasific n uleiuri lichide la temperatura camerei i grsimi solide la temperatura camerei. Culoare uleiurilor variaz de la galben deschis la brun nchis. Grsimile sunt albe sau albe-glbui. Exist i uleiuri de culoare rocat, cum este cel din germeni de porumb sau de dovleac, sau cu nuan verde, cum este uleiul de rapi i cnep. Culoarea este determinat de raportul dintre pigmenii xantofilici i clorofilici. Gustul i mirosul uleiurilor brute depind de sursa din care provin, ceea ce poate ajuta la identificarea lor. Vscozitatea uleiurilor este cuprins ntre 18 i 15 oE la 20oC, excepie fcnd uleiul de ricin care are o vscozitate de pn la 140 oE la 20oC. Aceast vscozitate se pstreaz la valori convenabile i la creterea temperaturii i de aceea, acest ulei este folosit ca lubrifiant n amestec cu uleiurile minerale. Densitatea variaz ntre 0,910 i 0,970. Cldura latent de topire pentru uleiurile vegetale hidrogenate variaz ntre 45 i 52 kcal/kg. Cldura de combustie variaz ntre 9020 kcal/kg (ulei de cocos) i 9680 kcal/kg (ulei de rapi) Capacitatea caloric masic este n medie de 0,4 kcal/kg grd. Conductivitatea termic a uleiurilor este de 0,14 0,16 kcal/mhgrd

Indicele de refracie la uleiurile i grsimile vegetale variaz ntre 1,467 i 1,526 la temperatura de 20oC. Punctul de fumegare este cuprins ntre 185oC i 242oC. Punctul de aprindere variaz ntre 314oC i 333oC, n funcie de felul uleiului. Uleiurile si grsimile vegetale sunt solubile n special n solveni nepolari (eter etilic, benzin, cloroform), dar insolubile n alcool la rece. Din punct de vedere chimic, grsimile i uleiurile naturale pot suferi dou tipuri de reacii i anume: reacii la nivelul gruprii carboxilice libere i esterificate: hidroliz, esterificare, interesterificare, saponificare cu alcooli, alte reacii (formarea de spunuri metalice, formarea de compui azotai) dihidroxilici, reacii ale catenei acizilor grai: hidrogenare, adiie, sulfonare i rncezire (hidrolitic, cetonic, aldehidic, reversiune), sulfatare, oxidare, hidroxidare n mediu apos, cu formare de acizi izomerizare, deshidratare, polimerizare, piroliz

1.2 Hidrogenul
Hidrogenul este cel mai simplu i cel mai uor element chimic. Este un gaz uor inflamabil, fr culoare i miros. Hidrogenul pur se gsete sub form de gaz n condiii normale, la temperatura camerei i presiune atmosferic normal. Are molecula diatomic, reprezentat ca H2. Este mult mai uor dect aerul. La o temperatura de 0 oC, are o densitate de 0.090 grame pe litru, unde aerul are 1.0 grame pe litru Are o temperatur de fierbere la -258,8 grade celsius si nghea la -259,14 oC. Hidrogenul lichid este incolor n cantiti mici, dar capt o culoare albstruie n cantiti mai mari. Hidrogenul solid este tot incolor. Izotopii de hidrogen sunt atomi ai aceluiai element care conin cantiti diferite de neutroni in nucleu. Majoritatea atomilor de Hidrogen nu au neutroni n nucleu. Cercettorii reprezint aceti atomi cu simbolul 1H. Atomii 1H au un singur proton n nucleu. Izotopul, numit protiu, n 99.98 % din cazuri. n 0.02% din cazuri, atomii au un neutron i un proton. Izotopul se numete Deuteriu. Deuteriu a fost primul izotop descoperit. El este folosit n foarte multe experimente. Este reprezentat de simbolul 2H. Al treilea izotop se numete tritiu (3H). Are doi neutroni si un proton n fiecare nucleu i are masa atomica 3. Tritiul se gsete n mai puin de 10.000 de atomi de Hidrogen si este radioactiv.

2. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei


2.1. Schema tehnologic de fabricare a margarinei
Uleiuri vegetale

Rafinare (neutralizare i uscare) Dezodorizare Ulei de mas

Faza apoas

Faza gras

Emulsionare

Pasteurizare

Hidrogenare

Margarin

Margarina este o emulsie stabilizat de tip A/U, are un coninut de min 80% grsime i max 16% ap, n stare plastic sau fluid obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilor comestibile cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei.. Conine aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani. Dup gradul de fluiditate n timpul ambalrii, determinat de coninutul de ulei, margarina se clasific n trei tipuri: tare, moale, lichid

Coninut Tipul Tare 80% n grsimi

Caracteristici Sunt ferme, modelate sub form de vergea, brichet sau tipare speciale Sunt fluide, nu i menin forma la ambalare(ambalare n tuburi de policlorura de

Sortimentul Obinuit, polinesaturat (cu polinesaturare ridicat) spumant (cu aer sau Na) Obinuita, premium, spumata (cu aer sau Na)

Moale Lichid

80%

vinil sau hrtie caerata). Coninutul de ulei lichid este variabil (60-65% pana la 80-85%) Sunt lichide la temperatura de refrigerare.

100%

Aparin grupei Alte produse tartinabile

2.2. Operaii tehnice


Procesul tehnologic de fabricaie al margarinei cuprinde mai multe etape i se desfoar cu respectarea riguroas a condiiilor de igien, pentru a preveni infectarea bacteriologic Etapele principale n fabricarea margarinei: pregtirea materiilor prime i auxiliare: o alegerea bazei de grsimi pentru margarin i prepararea fazei grase o prepararea fazei apoase prepararea i prelucrarea emulsiei de margarin: o prepararea emulsiei de margarin o cristalizarea i asigurarea plasticitii ei ambalarea margarinei i temperizarea ei

3. Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Pregtirea materiilor prime i auxiliare const n alegerea bazei de grsimi i prelucrarea fazei grase. Baza gras reprezint, n general, un amestec de uleiuri fluide, hidrogenate i grsimi solide sau semisolide (vegetale sau animale) alese dup criterii economice (se prefer materii prime indigene), dar poate fi utilizat i un singur tip de ulei ca constituent al bazei de grsimi (de ex, ulei de floarea soarelui). Amestecul de grsimi componente destinat pentru trei tipuri de margarine, considerate de baz (tare, moale sau n tub), precum i margarina dietetic cu coninut caloric sczut

trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii pentru a se produce o margarin final cu caracteristici cerute de consumator, arom corespunztoare i meninerea calitii i caracteristicilor de topire s fie plastic ntr-un interval de temperatur relativ larg, 10 30oC s se respecte o curb de topire dorit, n funcie de tipul de margarin

Compoziia bazei grase poate fi stabilit n funcie de TGS-ul din amestecul de grsimi solide i din baza gras. Grsimile hidrogenate trebuie sa conin 29- 37% TGS la 20oC, iar baza gras de 18 20% TGS(%) din baza gras se poate calcula cu relaia: Sb = Ss 0,510U 0,218C Sb = TGS al bazei de grsimi la 20oC Ss = TGS din amestecul de grsimi solide U = proporia de ulei ce se va aduga pentru atingerea valorii Sb C = proporia de ulei cu coninut ridicat de acid palmitic Ca regul general, margarinele conin o baz de grsimi de 82 84,5 % din compoziia emulsiei format din: uleiuri fluide (arahide, soia, floarea soarelui)X% grsimi vegetale solide (palmist) ......Y% grsimi vegetale semisolide (ulei de palm) ...Z% uleiuri hidrogenate (solide si/sau fluide) ..W%

X + Y + Z + W = 100 Grsimea solid poate fi o grsime puternic hidrogenat n cantitate redus sau poate fi compus direct din grsimi vegetale parial hidrogenate n proporie mare, grsimi interesterificate prin cataliz alcalin sau grsimi animale, unt, untur, grsimi hidrogenate din balena. nainte de utilizare n faza gras, amestecul de grsimi este dezodorizat( la ~250 oC, 6mmHg, 40min) Amestecul de uleiuri i grsimi selectate este nclzit la peste 30oC, adugndu-se ingrediente liposolubile: 3000 UI/Kg) mono- i digliceride, uneori lecitina (0,2%) aromatizani (aroma de unt ~0,05%) colorani alimentari ( emato, -caroten, extracte vegetale de roii ~0,05%) vitamine, A i D, n scop nutriional(20.000 50.000 UI/Kg, respectiv 300-

3.3. Prepararea fazei apoase


Faza apoas, max. 16.6% din emulsie, este format, n principal, din ap sau lapte i ap, proporia de lapte fiind de 6-10%, n care se adug ingrediente solubile n ap. Laptele destinat fabricrii margarinei se fermenteaz n scopul dezvoltrii aromei similare untului.

3.4. Schema tehnologic simplificat de fabricare a margarinei


Faza gras Faza apoas

Emulsionare

Cristalizare

Pasteurizare

Hidrogenaree

Margarin

La modelare

3.5. Prepararea emulsiei de margarin


Aceast operaie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoas ntr-un raport de 4:1, sub agitare uoar i meninere la temperatura de ~40oC, temperatura care previne recristalizarea. Emulsionarea complet are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premix prin pompe de emulsionare ( de nalt presiune, 20 40 bar). Uneori, pentru a mri rezistena margarinei la pstrare, emulsia obinut se pasteurizeaz la 85-90oC, cu rcire rapid la 12 14oC. n acest mod sunt distruse microorganismele i enzimele care pot provoca rncezirea cetonic, precum i bacteriile coliforme.

3.6. Cristalizarea
Cristalizarea este faza cea mai important pentru asigurarea structurii dorite a margarinei, datorit polimorfismului grsimilor. Cristalizarea ce are prin rcire rapid (7 10oC/5 10s) i amestecarea energic a emulsiei, folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan), n cilindrii instalaiilor Kombinator sau Votator, n care se obin centrii de cristalizare de forma - metastabil. Acetia cresc treptat n condiii statice, avnd loc trecerea ntr-o form ` preferat, pe msura eliminrii cldurii latente de cristalizare

3.7. Schema tehnologic de obinere a diferitelor sorturi de margarin


P de la tancuri de premix T

pomp
T T

La umplere Margarin moale Cristalizator


rcitor

de la tancuri de premix

Valv rotativ

La modelare Pomp de nalt presiune Margarin tare

Cristalizatoare rcitoare

4. Hidrogenarea i interestificarea uleiurilor


Aceast operaie este necesar pentru modificarea temperaturii de topire a gliceridelor din uleiurile fluide utilizate pentru obinerea de grsimi necesare fabricrii margarinei sau altor grsimi. Aceast modificare se realizeaz prin hidrogenarea parial sau total a trigliceridelor nesaturate din ulei. Hidrogenarea total conduce la grsimi total nesaturate (solide), iar cea parial const n saturare incomplet a dublelor legturi ale acizilor grai, obinndu-se un amestec de trigliceride saturate / nesaturate, punctul de topire al uleiului hidrogenat fiind de 30 50oC Hidrogenarea nu este posibil dect n prezena unui catalizator (nichel) i a energiei deoarece componentele care intr n reacie s fie aduse la un nivel energetic superior celui din starea iniial. Hidrogenarea modific:

coninutul de acizi grai nesaturai consistena formarea de transizomeri hidroliza datorat apei substana de nsoire aciditatea liber 0,05% umiditate 0,01% indice de peroxid maxim 1 compui cu sulf lips, fosfor mai puin de 2-3 pri per milion spun lips

Un ulei bun pentru hidrogenare trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:

Selectivitatea este legat de concentraia de hidrogen. n timpul reaciei de hidrogenare, concentraia hidrogenului dizolvat se adapteaz dinamic, n funcie de cererea de hidrogen care este condiionat de: o o o hidrogenului Hidrogenarea selectiv determin reducerea coninutului n acizi polinesaturati, fr a avea loc o cretere a coninutului de acizi grai saturai. Din acest motiv, compoziia grsimilor hidrogenate devine omogen i aceasta conduce la mbuntirea plasticitii i a stabilitii proprietarilor senzoriale gradul de maturare al uleiului activitatea catalizatorului viteza de agitare i diferena dintre solubilitatea hidrogenului i concentraia

4.1. Cataliza eterogen


Cataliza eterogen se desfoar ntr-un mediu neomogen cu trei componente: ulei (fluid), hidrogen (gaz) i catalizator (solid). Etapele de desfurare a catalizei eterogene implic: a procesului. difuzia reactanilor pe suprafaa catalizatorului; reacia ntre moleculele n stare absorbit absorbia produilor de reacie difuzia produilor de reacie n mediu

Prima i ultima etap sunt rapide, celelalte dou sunt lente i determin viteza global

Viteza de hidrogenare este influenat de: activitatea catalizatorului cantitatea de catalizator temperatura de hidrogenare presiunea de hidrogenare intensitatea amestecrii catalizatori de Ni pur cu sau fr kiselgur formiatul de Ni catalizatori de amestec Cu-Cr cu selectivitate ridicat, Ni-Cu (2:1) catalizatori de metale preioase (platin, paladiu) catalizatori de Ni cu S

Catalizatorii folosii sunt:

4.2. Cataliza omogen


Implic o singur faz deoarece catalizatorul este solubil n ulei. Selectivitatea procesului este bun i cantitatea de transizomeri format este redus. Autoclavele de hidrogenare difer prin sistemul de agitare utilizate i anume: masa de ulei; sistemul de recirculare a amestecului cu pompa centrifug normal (debit de 2500 l/h, timp de golire al autoclavei fiind de cteva minute) i cu reactor efector tip venturi. Reactorul are n interior un fascicul de evi prin care intr hidrogenul i se disperseaz n stratul de ulei introdus printr-o conduct lateral. Autoclavele moderne au instalaii de uscare a uleiului sub vid la 20 mmHg nainte de hidrogenare. Umiditatea uleiului care este meninut sub 0,01% are o deosebit importan n calitatea hidrogenrii i mai ales la eliminarea urmelor de Ni din ulei agitator elicoidal la partea superioar a autoclavei care aspir amestecul din agitare normal cu palete (un rnd sau dou) cel mai rspndit sistem. n autoclava de la partea de mijloc i l aduce sub form de picturi n partea superioar ambele cazuri, hidrogenul este introdus prin barbotare la partea inferioar a autoclavei n

Consumul de hidrogen, m3/tona ulei


Punctul de topire al uleiului hidrogenat, oC Felul uleiului Floarea soarelui 20 30 30 33,5 32 41,5 34 46 36 39,5 38 53,5 40 57,5

Rapi Soia

22,4 36,8

26,8 39,8

27,9 42,2

29,7 46,7

31,5 50,3

33,3 54,7

34,6 59,2

Calculul stoechiometric de consum de hidrogen la scderea indicelui de iod cu o unitate este de 0,93m3. Practic, se realizeaz un consum specific de 1,1m3, prin recircularea hidrogenului, consumul se poate reduce la 0,98m3, ceea ce la o fabric de 150 t/zi nseamn o economie de 135.000 m3 hidrogen/an, la o hidrogenare care readuce indicele de iod cu 60 de uniti Tendinele actuale de modernizare a autoclavelor vizeaz urmtoarele: transmitere reactorul cu catalizator de Ni 5% pe alumin construirea unei autoclave de hidrogenare compartimental care sa permit un un sistem de agitare ultrasonic asigurat de o surs de 550W i 20 KHz care creste viteza de reacie cu 50%, fr efecte secundare asupra selectivitii sau forma de

control strict i imediat al concentraiei de hidrogen, strii catalizatorului, presiunii, amestecrii uniforme n toat masa, pentru a putea opri reacia exact la gradul de nesaturare dorit. Uleiul hidrogenat se separ de catalizator prin filtrare (Ni max. admis 0,1 pri/milion, ntr-o ton de ulei hidrogenat). Acesta se obine prin dou filtrri: 1) 2) fr adjuvant cu 0,1% adjuvant care scade coninutul de Ni sub 0,05% pri/milion. n acest

caz, coninutul de ap trebuie sa fie sub 0,01% pentru a nu forma spun de Ni solubil, aciditatea liber sub 0,05 i spunul 0.

4.3. Metode de obinere a hidrogenului pentru hidrogenare


4.3.1. Electroliza apei
Electroliza apei se produce sub aciunea cmpului electric. Pentru o ct mai bun conductivitate electric se aduga la ap distilat o soluie apoas de 25 30% KOH, cu rezistivitate redus i conductibilitate mare. Tensiunea electric practic pentru separarea hidrogenului i oxigenului variaz ntre 1,9 i 2,2 voli pe celul. Instalaia cuprinde un electrolizor, redresor de curent alternativ n curent continuu, rezervoare de gaze de joas presiune, pn la 500 mm H2O, compresoare pentru comprimarea hidrogenului la 10 30 bar, acumulatori de hidrogen, de unde se alimenteaz reactoarele de hidrogenare, prin intermediul

unui sistem de reducere a presiunii, analizatoare de gaze pentru controlul puritii gazelor de la electroliz, contor de hidrogen. n ara noastr se folosesc electrolizoare poloneze tip Bamag (T60), iar n lume cele mai performante sunt electrolizoarele firmei norvegiene Norsk Hydro. Intensitatea curentului electric este de 2300 5000 A, consumul de energie electric este de 4,3 KW, consumul de ap distilat 900 1000 g, amndou raportate la metrul cub de hidrogen produs. Consumul de ap de rcire este de 5 6 m 3/h, puritatea hidrogenului 99,7 99,9%, iar al oxigenului de 99,5 99,9%

4.3.2. Cracarea amestecului de metanol i ap


Se formeaz un amestec de hidrogen, monoxid de carbon, bioxid de carbon, vapori de apa, metan, care este trecut printr-o instalaie de reinere a monoxidului de carbon i prin site moleculare, pentru separarea hidrogenului. Puritatea hidrogenului este de 99,99%. Consumurile n cazul gaz natural + abur, pentru o capacitate de producie de 3000 m 3/h de hidrogen produs sunt: 490 m3/h gaz natural 1800 Kg/h ap 38 m3/h ap de rcire 28 KW 1350 Kg/h abur (pentru alte utiliti) 650 Kg/h metanol 369 Kg/h ap demineralizat 13 m3/h ap de rcire 55 KW

n cazul metanol + ap demineralizat, pentru 1600 m3/ora hidrogen, se consum:

4.3.3. Disocierea amoniacului


n prezena catalizatorului de Ni, disocierea amoniacului duce la obinerea unui hidrogen cu puritate de numai 75%, cu 25% azot i urme de amoniac. Consumul pentru o producie de 1000 m3 hidrogen cu puritate 100% sunt: 510 Kg/h amoniac 4,2 GJ/h combustibil 10KW 14 m3/h ap de rcire

4.4. Procesele tehnologice i utilajele de hidrogenare


Hidrogenarea uleiurilor vegetale se poate face n proces continuu sau discontinuu Hidrogenarea discontinu se poate realiza prin trei metode, care difer dup contactul hidrogenului cu uleiul i catalizatorul, astfel: n atmosfera staionar de hidrogen cu circulaie de hidrogen prin circulaie combinat

Hidrogenarea continu este mai puin selectiv i d rezultate, cnd se prelucreaz un singur sortiment de ulei. Metodele utilizate se deosebesc dup forma n care este utilizat catalizatorul: cu catalizator n suspensie cu catalizator staionar

Pentru reducerea izomerilor trans n uleiul hidrogenat, s-a redus tendina de refolosire a catalizatorului i s-a redus pe cat posibil temperatura de reacie. Procesul nu necesit temperatur sau presiune nalt. Uleiul hidrogenat conine o cantitate foarte mic de izomeri trans i nu are miros de hidrogenat, dar n schimb are un coninut mai mare de acid stearic. Utilajele principale n instalaiile de hidrogenare sunt: prenclzitorul combinat cu schimbtorul de cldur recuperator ulei ulei autoclava de hidrogenare instalaia de preparare a suspensiei de catalizator i dozare a catalizatorului filtre de filtrare a uleiului hidrogenat instalaia pentru recuperarea cldurii degajate n reacie

4.4.1. Instalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de hidrogenare

Utilajul se refer la un procedeu i o instalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de hidrogenare i izomerizare. Procedeul conform inveniei cuprinde o faz de absorbie cu o soluie de mono-etano-lamina a compuilor cu S, N, O, care nsoesc hidrogenul, urmat de o faz de absorbie cu o fracie petrolier uoar a hidrocarburilor parafinice uoare, care rmn dup absorbia cu mono-etano-lamin, i o faz de desorbie a hidrocarburilor parafinice uoare din fracia de benzin folosit ca absorbant prin detenta presiunii. Instalaia conform inveniei este format dintr-un colector de hidrogen (1), o coloan de splare cu mono-etano-lamin (4), o coloan de absorbie (10), o coloan de desorbie (16), o pomp centrifug (24), un ejector (26) aflat n amonte fa de pompa centrifug.

4.4.2. Instalaia Kombinator

Cristalizarea ce are prin rcire rapid (7 10oC/5 10s) i amestecarea energic a emulsiei, folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan), n cilindrii instalaiilor Kombinator sau Votator, n care se obin centrii de cristalizare de forma - metastabil. Cristalele formate pe pereii cilindrului sunt desprinse de cuitele racloare, amestecate n emulsia care se rcete, devenind noi centri de cristalizare. Acetia cresc treptat n condiii statice, avnd loc trecerea ntr-o form ` preferat, pe msura eliminrii cldurii latente de cristalizare

4.4.2. Recuperarea energiei la hidrogenare


Exist dou sisteme de recuperare a energiei: recuperarea cldurii uleiului hidrogenat finit recuperarea cldurii degajate n reacie

4.4.3. Computerizarea instalaiei de hidrogenare


Se folosete un computer de capacitate 64 kbytes. Toate ventilele de la ncrcare pn la rezervoarele finale, sunt acionate de computer. Sunt computerizate adiia catalizatorului, controlul debitului de hidrogen, temperaturile, presiunile. Se urmrete prin analiza instantanee indicele de iod, indicele de grsime solid i punctul de topire. Singura parte necomputerizat este deschiderea filtrului, aceasta trebuind sa se fac n prezenta operatorului.

4.5. Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate


Prelucrarea finala a uleiurilor hidrogenate se face prin rafinare. Dac a crescut aciditatea liber peste limitele prevzute pentru produs se practic o rafinare alcalin. n caz contrar este suficient numai dezodorizarea. Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare cu cea a untului. Gradul de asimilare n organism este de 94.0 97.0 %, n timp ce gradul de asimilare al untului este 93.0 98.5 %

5. Caracteristicile fizice i chimice ale margarinei


5.1. Compoziia chimic a margarinei i al untului Coninutul, %
Componente
Materii grase Substane proteice Hidrai de carbon Cenua + sare Fosfatide Ap Margarina se fabric n doua tipuri tip M, margarin de mas n dou variante o o varianta 1 margarin cu 82,5 % grsime varianta 2 margarin cu 67% grsime

Margarin
82 82 0.5 0.74 0.3 0.75 0.15 2.0 0.05 < 16.0

Unt
85 84 0.5 1.0 0.1 1.0 0.25 2.0 0.75 < 16.0

tip P, margarina destinat fabricrii produselor din industria alimentar

La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri vitaminele A, D2, zahr, lapte, amidon, sare alimentar i altele. Se pot utiliza de asemenea o serie de aditivi alimentari, cum ar fi: colorani, aromatizani, emulsionani, amelioratori alimentari, ageni de conservare. Margarina se prezint ca o mas onctuoas compact omogen, nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n seciune proaspt tiata, de culoare alb glbuie pentru margarinele de tip M i de culoare alb pentru margarina de tip P cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin, gust specific, fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin. Coninutul n grsime este de 82,5% la margarina tip M, varianta I i tip P i de 67% la margarina tip M, varianta II, coninutul n ap este de 15,5% la margarina tip M I i tip P i

33% la margarina M II, punctul de topire prin alunecare este de 31-38o C, NaCl este de 0,60% maxim pentru produs de tip M I i tip P i de 0,40% pentru margarina tip M II, coninutul n vitamina A este de 20.000 U.I/Kg pentru margarina tip M I i de 16.000 pentru margarina tip M II. Din punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim 100 bacterii coliforme la 1 Kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi, coaguleaz pozitiv la 1 g produs, 1000 mucegaiuri i drojdii la 1 g produs.

5.2. Tipuri de margarin i compoziia lor


Margarina a fost fabricata n 1869 de chimistul Megi Maures, prin baterea seului de vit cu lapte, ca nlocuitor al untului. Tehnologia actual a fost stabilit n zona germanicoscandinav la nceputul secolului XX. Este vorba de hidrogenarea parial a uleiurilor vegetale (floarea soarelui, rapi), urmat de emulsionarea cu ap, astfel nct s ajung la o compoziie asemntoare untului, de 65-80% grsime. n acelai timp, s-a dezvoltat i un alt produs, shorteningul (un ulei hidrogenat pentru patiserie). Al Doilea Rzboi Mondial a dus la creterea consumului de margarin, iar ulterior au aprut variante. Azi este recunoscut ca un produs de mas, tartinabil, cu caliti nutriionale, dar i ca grsime culinar utilizat n gospodrie sau n industria serviciilor alimentare, pentru prjit, preparare de produse coapte i sosuri. Autoritile sanitare au impus adugarea unui complex de vitamine A i D, pentru dezvoltarea copiilor. Avantajul margarinei, fa de unt i untur, l constituie absena colesterolului, iar dezavantajul const n prezena acidului elaidic. Acidul elaidic este izomerul trans al acidului oleic (izomerul natural, cis) care apare n urma reaciei secundare din timpul hidrogenrii uleiurilor. Margarina este un produs alimentar care conine minim 80% grsime i maxim 16% ap, n stare plastic sau fluid, o emulsie stabilizat de tip A/U, fabricat, n principal, din grsimi i uleiuri comestibile, fiind permis i adaosul de aditivi, emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani i conservani. Clasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat, n principal, de tipul i coninutul de ulei..

5.3. Structura margarinei


Margarina este o emulsie A/U, n care faza de ulei este format din ulei lichid i cristale de grsime sau agregate cristaline, care prind picturi fine de ap suspendate n ulei

ntr-o matrice tridimensional, continu, realiznd astfel, structura solid. Numrul i mrimea cristalelor sunt influenate de compoziia uleiurilor i de modul de prelucrare. Cristalizarea trigliceridelor dintr-o topitur suprarcit se face ntr-o form instabil care trece rapid n forma `. Aceasta poate trece, la rndul ei, n forma cea mai stabila, , dar dup o perioad de depozitare lung sau la temperaturi ridicate. Forma de cristalizare preferat n margarine este ` caracterizat printr-un numr mare de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce confer acestor produse o structur neted, respectiv onctuozitate. Ideal este ca mrimea cristalelor sa fie att de mica nct fora gravitaional s fie depit de adeziunea particulelor, spaiul dintre ele devenind att de mic, nct va fi evitat separarea fazei lichide. Aceast structur confer margarinelor, plasticitate. Natura uleiurilor i grsimilor cuprinse n faza gras influeneaz forma cristalelor i calitatea final a margarinelor Forma ` Ulei de bumbac, ulei de hering, grsime din lapte, ulei de rapia, seu de vita, unt de balena, untura esterificata Numr mare de cristale mici, 1-3 m, textura onctuoasa i plastica Forma Unt de cacao, ulei de germeni de porumb, untura de porc, ulei de msline, arahide, palmist, soia, floarea soarelui Numr mic de cristale mari, 20-30 m, textura

Cele mai multe uleiuri i grsimi care cristalizeaz n forma ` conin cel puin 20% acid palmitic, care esterific poziia a glicerinei. Efectul direct al acidului palmitic asupra stabilitii este evideniat prin reversiunea formei ` n , n timpul depozitrii, atunci cnd baza de grsimi are un coninut redus de acid palmitic. Dispersarea fin a particulelor de ap cu diametrul 1 m, ntr-o cantitate de 510x10o/ml de emulsie i meninerea lor n stare dispersat este asigurat de utilizarea emulgatorilor, substane ce conin grupri lipolitice i hidrofilie orientate la suprafaa ap ulei. Astfel, tensiunea de interfa scade, uleiul devenind faza continu i stabiliznd emulsia. Alegerea i prelucrarea optim a bazei de grsimi pentru obinerea unei structuri dorite a margarinelor trebuie s respecte, n principal, urmtoarele condiii: baza de grsimi trebuie sa conin minim 5% grsime consistent sau minim 20% ulei hidrogenat sau grsime care cristalizeaz n forma ` ( n practic se adug 5-15% ulei de germeni de porumb sau palm pentru mpiedicarea reversiunii formei ` n forma ) adaos opional de cristalizare ( exemplu: tristearat de sorbitan)

formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza gras n raport

obinuit la 1:4, sub agitare continu la temperatura de aproximativ 40o C( la temperaturi mai mici de 37o C poate aprea recristalizarea); rcirea rapid a emulsiei n aproximativ 18 secunde de la 40o C la 7o C solidificarea emulsiei, n mod obinuit, n condiii statice, la o temperatura cu

aproximativ 5oC mai mare, care apare datorit eliberrii cldurii latente de eliberare

5.4. Proprietile fizice i senzoriale ale margarinelor


Margarinele ndeplinesc condiiile de calitate cerute de consumator, determinate de scopul utilizrii, avnd proprieti fizice i senzoriale diferite, dintre care unele reprezint proprieti cheie Tipul margarinei Proprieti specifice Uor tartinabil ntr-un domeniu relativ larg de temperatur, corpolen suficient la temperatura ambiant, topire rapid n gur, fr senzaie de lipicios i griat , aroma plcut, complet, eliberat imediat Pentru coacere: - plasticitate optim pentru modelare uoar la presiune redus - nglobare uoar a aerului cnd este btut pentru a conferi afnare Pentru prjire: - stabilitate la temperaturi nalte - lipsa acizilor grai liberi fumigeni Urmtorii factori influeneaz prioritar proprietile fizice ale diverselor margarine: - punctul de topire al trigliceridelor din componena bazei de grsimi - coninutul total de substan uscat la o temperatur dat - distribuia gliceridelor solide ntr-un domeniu larg de temperatur - modificarea polimorfic a strii cristaline a amestecului de grsimi.

De masa

Culinare pentru coacere i prjire

5.5. Aspectul margarinei


Aspectul margarinei este determinat prin culoare i luciu. Culoarea margarinelor este albglbuie, cu posibilitate de potenare prin adaos de colorani, pentru a simula nuana untului. Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reelei cristaline. Un plus de luciu va aprea atunci cnd uleiul lichid nu este nglobat suficient n reea sau n cazul margarinelor moi, care conin o cantitate de ulei lichid mai mare dect margarinele tari

5.6. Tartinabilitatea
Tartinabilitatea. sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi modelat la presiune uoar i este o funcie dinamic a raportului trigliceride lichide/trigliceride solide, ntr-un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura ambiant. Coninutul de trigliceride solide (TGS) caracterizeaz comportamentul amestecului de grsimi la trecerea din starea lichid n stare solid evaluat dilatometric. Tartinabilitarea margarinei la temperatura de refrigerare este legat direct de valoarea TGS de la 2 la 10oC. TGS la 25oC influeneaz plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33 38 oC determin palatabilitatea. Baza de grsimi aleas trebuie sa respecte o curb de topire optim n funcie de tipul margarinelor, Testele funcionale pentru evaluarea tartinabilitatii margarinelor n raport cu TGS arat ca: TGS = 17% - ideal TGS = 35% - prea tare - TGS = 7% - prea moale sau uleioas Onctuozitatea margarinei presupune o textur uniform i este determinat de mrimea cristalelor de grsime, limitat la maxim 22m. Peste aceast limita apare grisarea, defect de structur care conduce la o acceptabilitate redus a produsului. Creterea cristalelor poate fi mpiedicat prin alegerea unei baze de grsimi format din tipuri diverse de uleiuri, observndu-se c uniformitatea compoziiei n acizi grai favorizeaz aceast cretere. De asemenea, adaosul de 10-16^ ulei de palm, bogat n acid palmitic, reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adugat ca inhibator de cristalizare. Topirea rapid n gur a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristic fizic nsoit de eliberarea complet a aromei i perceperea senzaiei de rece. Dac margarina

nu se topete complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca ceros sau lipicios.

5.7. Aroma margarinei


Aroma margarinei este rezultatul combinrii componentelor de miros al amestecului de grsimi i al componentelor de gust solubile n picturi de ap din reeaua cristalin. Sarea adugat (2-3%) este principalul component de gust din complexul de arom, iar lactoza din lapte confer o ndulcire moderat. Aromatizanii adugai conin componente identificate n aroma untului, din care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele i acizii grai cu lan scurt de atomi de carbon.

54.8. Stabilizarea margarinei


Stabilizarea margarinei este important pentru fixarea perioadei de conservabilitate optim cuprins ntre 6-12 luni, n condiii de refrigerare, variabil n funcie de tipul margarinei i de modul de pstrare n timpul distribuiei, vnzrii i depozitarii n gospodrie. Perioada este mai scurt pentru margarine cu coninut mai redus de grsimi, cu umiditate mai ridicat sau n cazul celor nesrate.

5.9. Aspecte nutriionale


Margarinele sunt produse alimentare nutriionale, prin coninutul de grsimi i vitamine (E, coninut n uleiurile din baza de grsimi, A i D din adaosuri), compoziia lor fiind supus reglementarilor legale: grsimea totala minim 8-%, grsime din lapte minim 10% substane proteice ~0,2%, nivel nesemnificativ hidrai de carbon ~1%, nivel nesemnificativ

Valoarea energetic este de 740 kcal/100g, fiind similar untului Coninutul de grsimi este acelai pentru diverse sortimente de margarin, n schimb, variaz nivelul acizilor grai de diferite tipuri, determinate de natura uleiurilor i a grsimilor utilizate pentru obinerea lor. Acizi grai, g% Tipul de margarin Cholesterol mg/100g

Tare (grsimi vegetale i animale) Tare (grsimi vegetale) Moale (grsimi vegetale i animale) Moale (grsimi vegetale) Polinesaturat Produse tartinabile cu coninut sczut de grsimi

30,4 35,9 26,9 25 16,2 1,2

36,5 33,0 37,2 31,0 20,6 17,6

10,8 9,4 13,8 21,8 41,1 9,9

285 15 225 9 7 6

Valoarea nutriional a margarinelor este aproape similar valorii nutriionale a amestecului de grsimi, n care predomin uleiurile hidrogenate. Margarinele tari, n care baza de grsimi este alctuit din uleiuri puternic hidrogenate, au un coninut mai redus de acizi grai eseniali i respectiv mai mare de izomeri trans ai acizilor grai fa de margarinele tartinabile, obinute prin hidrogenare selectiv, proces care modific raportul acizilor grai polinesaturai / acizii grai mononesaturai, n favoarea primelor. Acizii grai forma trans influeneaz consistenta i stabilitatea margarinelor prin punctul de topire mai ridicat. Efectele biochimice i nutriionale ale acizilor grai forma trans, coninui de margarine la un nivel de 10-29%, au fost cercetate pentru a identifica eventualele efecte negative asupra sntii umane. Aciunea enzimelor specifice asupra uleiurilor hidrogenate (fosfatidil colinoaciltrasnferaza, colesterol aciltransferaza, colesterol hidrolaza), experimentate pe animale n vivo pun n evident faptul c acizii grai cis i trans sunt bioutilizai n grade diferite, iar acidul oleic forma trans este metastabil la fel ca acidul stearic. efectul dietei ndelungate cu uleiuri hidrogenate care conin acizi grai forma trans asupra diverselor organe evideniaz c acetia nu au efect asupra creterii, longevitii sau reproducerii i nu sunt observate modificri morfologice sau teratogene. Experimentele pe subieci umani au evideniat c trigliceridele care conin numai izomeri ai acizilor grai cresc colesterolul plasmatic i nivelul de trigligeride de depozit.

6. Ambalarea i temperizarea

Margarina tare are o structura suficient de ferma pentru a rezista la extrudare i modelare n instalaiile automatizate cu regim nalt de viteza. Ea se modeleaz n forme rectangulare i se ambaleaz n hrtie pergaminata i n folii de aluminiu, sistem impermeabil pentru ap i grsimi. Pachetele sunt introduce apoi n cutii de carton cu capaciti diferite. Margarina moale este ambalata n tuburi de material plastic i apoi n cutii de carton. nainte de trecerea n depozitul de mrfuri, margarinele ambalate sunt inute n condiii controlate 5 10oC, timp de 48h, durat considerate suficienta pentru producerea cristalelor n forma ` i atingerea strii stabile.

7. Norme de protecie a muncii


7.1. Obligaiile angajatorului
- s adopte, din faza de cercetare, proiectare i execuie a construciilor, a echipamentelor tehnice, precum i la elaborarea tehnologiilor de fabricaie, soluii conforme normelor de protecie a muncii, prin a cror aplicare s fie eliminate riscurile de accidentare i de mbolnvire profesional a salariailor i a altor persoane participante la procesul de munc; - s solicite inspectoratului teritorial de munc autorizarea funcionrii unitii din punct de vedere al proteciei muncii, s menin condiiile de lucru pentru care s-a obinut autorizaia i s cear revizuirea acesteia n cazul modificrii condiiilor iniiale n care a fost emis; - s stabileasc msurile tehnice, sanitare i organizatorice de protecie a muncii, corespunztor condiiilor de munc i factorilor de mediu specifici unitii; - s stabileasc pentru salariai i pentru ceilali participani la procesul de munc atribuiile i rspunderea ce le revin n domeniul proteciei muncii, corespunztor funciilor exercitate; - s elaboreze reguli proprii pentru aplicarea normelor de protecie a muncii, corespunztor condiiilor n care se desfoar activitatea la locurile de munc; - s asigure i s controleze, prin compartimente specializate sau prin personalul propriu, cunoaterea i aplicarea, de ctre toi salariaii i participanii la procesul de munc, a msurilor tehnice, sanitare i organizatorice stabilite, precum i a prevederilor legale n domeniul proteciei muncii; - s ia msuri pentru asigurarea de materiale necesare informrii i educrii salariailor i participanilor la procesul de munc: afie, pliante, filme, diafilme i altele asemenea cu privire la protecia muncii;

- s asigure informarea fiecrei persoane, anterior angajrii n munc, asupra riscurilor la care aceasta este expus la locul de munc, precum i asupra msurilor de prevenire necesare; - s asigure, pe cheltuiala unitii, instruirea, testarea i perfecionarea profesional a persoanelor cu atribuii n domeniul proteciei muncii; - s ia msuri pentru autorizarea exercitrii meseriilor i a profesiilor prevzute n normele de protecie a muncii; - s angajeze numai persoane care, n urma controlului medical i a verificrii aptitudinilor psihoprofesionale, corespund sarcinii de munc pe care urmeaz s o execute; - s ina evidena locurilor de munc cu condiii deosebite: vtmtoare, grele, periculoase, precum i a accidentelor de munc, bolilor profesionale, accidentelor tehnice i avariilor; - s asigure funcionarea permanent i corecta a sistemelor i dispozitivelor de protecie, a aparaturii de msur i control, precum i a instalaiilor de captare, reinere i neutralizare a substanelor nocive degajate n desfurarea proceselor tehnologice; - s prezinte documentele i s dea relaiile solicitate de inspectorii de munc n timpul controlului sau al efecturii cercetrii accidentelor de munc; - s asigure realizarea msurilor stabilite de inspectorii de munc, cu prilejul controalelor i al cercetrii accidentelor de munc; - s desemneze, la solicitarea inspectorului de munc, salariaii care s participe la efectuarea controlului sau la cercetarea accidentelor de munc; - s nu modifice starea de fapt rezultat din producerea unui accident mortal sau colectiv, n afar de cazurile n care meninerea acestei stri ar genera alte accidente ori ar periclita viaa accidentailor i a altor persoane participante la procesul de munc.

7.2. Obligaiile angajailor


- s i nsueasc i s respecte normele de protecie a muncii i msurile de aplicare a acestora; - s desfoare activitatea n aa fel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan, ct i pe celelalte persoane participante la procesul de munc; - s aduc la cunotina conductorului locului de munc orice defeciune tehnic sau alt situaie care constituie un pericol de accidentare sau mbolnvire profesional; - s aduc la cunotina conductorului locului de munc accidentele de munc suferite de propria persoan i de alte persoane participante la procesul de munc;

- s opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui accident i s l informeze de ndat pe conductorul locului de munc; - s utilizeze echipamentul individual de protecie din dotare, corespunztor scopului pentru care a fost acordat; - s dea relaiile solicitate de organele de control i de cercetare n domeniul proteciei muncii.

8. Concluzie

Margarina este un produs revoluionar care a schimbat istoria, industria alimentar i viaa oamenilor. Ea reprezint o sursa bun i accesibil pentru vitamina A, D i E. Acest produs, margarina, a aprut n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, pe cnd resursele de unt erau foarte limitate i inaccesibile, astfel nct n secolul XXI exist diferite sorturi de margarin, numeroase firme productoare, cu o gam larg de reete i o gam variat de arome. Astfel s-a ajuns ca piaa romneasc de unt este de cinci ori mai mic dect piaa de margarin. De-a lungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil, i a acaparat un numr foarte important de clieni. n prezent majoritatea romnilor consum margarin n loc de unt. Productorii de margarin atac piaa cu produse noi i oferte generoase, iar productorii de unt propun alternative precum crema de unt, mai uoar i mai tartinabil. La mai mult de un secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune ca margarina a parcurs un drum destul de lung si deloc usor intre productori, restricii legislative, piedici puse de cei din industria de lactate si consumatori. La captul acestui drum, locul su n cadrul alimentaiei sntoase este n acest moment clar definit: dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat, n special n rile n care se pune mare pre pe educarea populaiei cu privire la nutriie.

Bibliografie

1. C. Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara ,Ed. Tehnica, vol. II, 1999 2. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic, 3. Bucureti, 1992 Bratu E. Operaii unitare n industria chimic Editura Tehnic, Bucureti, 1984 4. Pregtire de baz n industria alimentar Editura Oscar Print, 2001 5. Amarfi, F. R. i Alexandru R. Fenomene de transfer, vol. I i II Universitatea Galai,1988, 1989.

Cuprins
1. Materiile prime.......................................................................................................................1
1.1. Uleiurile vegetale.......................................................................................................................1 1.2 Hidrogenul..................................................................................................................................2

2. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei.........................................................................3


2.1. Schema tehnologic de fabricare a margarinei.......................................................................3 2.2. Operaii tehnice.........................................................................................................................4

3. Pregtirea materiilor prime i auxiliare...............................................................................4


3.3. Prepararea fazei apoase............................................................................................................6 3.4. Schema tehnologic simplificat de fabricare a margarinei..................................................6 3.5. Prepararea emulsiei de margarin...........................................................................................7 3.6. Cristalizarea...............................................................................................................................7 3.7. Schema tehnologic de obinere a diferitelor sorturi de margarin......................................7

4. Hidrogenarea i interestificarea uleiurilor...........................................................................8


4.1. Cataliza eterogen.....................................................................................................................9 4.2. Cataliza omogen....................................................................................................................10 4.3. Metode de obinere a hidrogenului pentru hidrogenare......................................................11
4.3.1. Electroliza apei....................................................................................................................................11 4.3.2. Cracarea amestecului de metanol i ap..............................................................................................12 4.3.3. Disocierea amoniacului.......................................................................................................................12

4.4. Procesele tehnologice i utilajele de hidrogenare .................................................................13


4.4.1. Instalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de hidrogenare ...................................14 4.4.2. Instalaia Kombinator..........................................................................................................................15 4.4.2. Recuperarea energiei la hidrogenare...................................................................................................15 4.4.3. Computerizarea instalaiei de hidrogenare..........................................................................................15

4.5. Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate...........................................................................16

5. Caracteristicile fizice i chimice ale margarinei.................................................................16


5.1. Compoziia chimic a margarinei i al untului.....................................................................16 5.2. Tipuri de margarin i compoziia lor...................................................................................17 5.3. Structura margarinei..............................................................................................................17 5.4. Proprietile fizice i senzoriale ale margarinelor.................................................................19 5.5. Aspectul margarinei................................................................................................................20 5.6. Tartinabilitatea .......................................................................................................................20 5.7. Aroma margarinei...................................................................................................................21 54.8. Stabilizarea margarinei.........................................................................................................21 5.9. Aspecte nutriionale................................................................................................................21

6. Ambalarea i temperizarea..................................................................................................22 7. Norme de protecie a muncii...............................................................................................23

7.1. Obligaiile angajatorului ........................................................................................................23 7.2. Obligaiile angajailor ............................................................................................................24

8. Concluzie..............................................................................................................................25 Bibliografie...............................................................................................................................27