ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA CON MASHUA I. INTRODUCCION.

La siguiente prctica de la Elaboracin del Nctar de Maracuy con mashua, con el fin de promover y/o elaboracin una bebida refrescante con el mejor sabor, la mejor calidad. Esta bebida est dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida saludable y natural, ya que la fruta de maracuy es una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y grasas; y adems, es recomendable para: bajar la presin arterial, como tranquilizante y como fuente de vitamina C. Es decir, el nctar de Maracuy refrescar y cuidar la salud, brindndoles a todos sus consumidores el poder nutritivo de la ms rica fruta, satisfaciendo la sed y brindando una sensacin de entusiasmo y buena salud. Para elaborar nctares se recomienda utilizar las frutas ms dulces porque aportan un mayor contenido de azcar. El refractmetro sirve para medir la cantidad o concentracin de azcar, generalmente un refractmetro manual tiene una escala de 0 a 30 Brix. La medicin ser exacta s el alimento est fro, pues el refractmetro est calibrado para medir correctamente hasta 20 C. II. OBJETIVOS.

Elaborar un nctar de maracuy con mashua para la alimentacin Brindar a los consumidores una bebida natural con materias primas de alta calidad III. REVISIN BIBLIOGRFICA 3.1. GENERALIDADES DE LA MARACUYA

La fruta es un alimento que por su alto contenido en vitaminas, minerales y fibra ofrece beneficios indiscutibles para la salud y para el buen funcionamiento del organismo. Adems, la naturaleza regala una riqusima variedad de colores, sabores, formas y olores de este nutritivo alimento indispensable en una dieta equilibrada. Por otro lado, al poder consumirlo sin necesidad de cocerlo o cocinarlo, no pierde ninguna de sus propiedades. La fruta contiene vitaminas y minerales que participan en las reacciones metablicas de nuestro organismo. Algunas enzimas (sustancias capaces de acelerar o provocar procesos qumicos en el

metabolismo) utilizan vitaminas para digerir algunos nutrientes, como por ejemplo el selenito. (SAFONT S. 2004). 3.2. GENERALIDADES DE LA MASHUA 3.2.1. Usos de la mashua

Alimento: Los tubrculos se consumen cocidos. Los brotes tiernos y las flores se comen cocidos como verduras. Medicinal: Contra los clculos renales. Como antibitico contra Candida albicans, Escherichia coli y Staphylococcus. Buenos contra las dolencias gnito urinarias. Contra la anemia.

Antiafrodisaco: Disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre. Se dice que reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de sus mujeres.

Observaciones: Si se consume mucha mashua con poco aporte de yodo se puede adquirir el bocio. 3.3. GENERALIDADES DEL NECTAR DE MARACUYA

El nctar de frutas se obtiene aadiendo agua y azcar al zumo de fruta y dependiendo del tipo de zumo, el aadido ser en mayor o menor proporcin. (VELSID 2006). Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares (miel y/o jarabes), edulcorantes o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta que se definen en el Anexo. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta. (CODEX 2005). De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. As, cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin de nctar de aguaje.

Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15 Brix o 15% de azcar. El contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa. (PALTRINIERI G. 1997). La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. (UNC 2004) Luego se formula el nctar con partes iguales del jugo paro; se realizan diferentes disoluciones con agua (1:1, 1:2, 1:3, 1:4), a las que se agregan diferentes cantidades de azcar, hasta que todas las muestras tengan una misma concentracin de azcar. Generalmente se producen nctares que tengan 14 15 Brix. Luego se miden los ingredientes, pulpa, agua y azcar. El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas aduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. (CORONADO M., HILARIO R. 2001). Luego se formula el nctar con partes iguales del jugo paro; se realizan diferentes disoluciones con agua (1:1, 1:2, 1:3, 1:4), a las que se agregan diferentes cantidades de azcar, hasta que todas las muestras tengan una misma concentracin de azcar. Generalmente se producen nctares que tengan 14 15 Brix. Luego se miden los ingredientes, pulpa, agua y azcar. 3.4. Materia prima e insumos 3.4.1. Frutas El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. 3.4.2. Agua

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. 3.4.3. Azcar Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. 3.4.4. Estabilizador Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. IV. MATERIALES Y METODOLOGA. 4.1. Materia prima Maracuy Mashua 4.2. Materiales, envases e insumos CMC Azcar Jarra de 1, 2 litros 2 Vales de 20 litros

 Ollas Cucharon de madera Envases de medio litro Tapas para el envase Colador Tela para filtrar Mesa de trabajo Tabla de picar 4.3. Equipos Refractmetro Cocina y baln de gas Licuadora Termmetro

4.4.

Parte experimental

V.

PROCEDIMIENTO.

Proceso para elaborar nctar 1. Pesado. Es importante para determina el rendimiento que se puede obtener de la fruta. 2. Seleccin. En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. Deben estar maduras. Deben estar completamente sanas. 3. Lavado. Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se

sumerge la fruta en una solucin de cloro o ppm al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. 4. Pelado. Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus del pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. 5. Pulpeado y/o licuado. Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. 6. Refinado. Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. L a s p u l p e a d o r a s m e c n i c a s o m a n u a l e s f a c i l i t a n e s t a o p e r a c i n p o r q u e cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. 7. Estandarizacin. En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante. Resulta m u y importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. 8. Correccin. El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro.

Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:

Adicin de estabilizante (CMC): En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC. 9. Pasteurizacin. Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura de 85C por un espacio de 1 a 3minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. 10. Envasado. Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente. 11. Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad. 12. Almacenamiento. Luego se procede al etiquetado y almacenado del producto acabado en un lugar fresco y ventilado. 13. Bebida nutritiva. Finalmente se tiene el producto acabado listo para realizar el control de calidad respectivo y su posterior distribucin.

VI.

RESULTADOS.

Evaluacin financiera

Concepto Maracuy Mashua Azcar CMC Envases Tapas Agua Etiquetas Total

Unidad

Cantidad 6 Kg. 4.5 Kg. 4.82 Kg. 47.33 gr 80 unidades 80 unidades 38.5 Lt 11 hojas

Precio S/. 3.50 S/. 1.30 S/. 3.00 S/. S/. 0.25 S/. 0.05 S/.

Precio total S/. 21.00 S/. 6.00 S/. 14.48 S/. 1.41 S/. 20.00 S/. 4.00 S/. 5.50 S/. 77.39

Depreciacin
Equipo Unitario Licuadora Balanza Mesa de trabajo Recipientes Cocina Ollas Total 150,00 60,00 250,00 80,00 300,00 80,00 Precio Total 150,00 60,00 250,00 80,00 300,00 160,00 Vida til (aos) 8 5 10 2 5 6 Anual 18,75 12,00 25,00 40,00 60,00 26,67 Depreciacin Mensual 1,56 1,00 2,08 3,33 5,00 2,22 15,20 Das 0,06 0,04 0,08 0,13 0,20 0,09 0,61

Gastos de administrativos

Gastos administrativos Depreciacin del equipo Energa/combustible

Mensual 15,19 25,00

Da 0,6076 1

Hora 0,07595 0,125

Gerente Administrador Total

1000,00 850,00 1890,19

40 34 75,6076

5 4,25 9,45095

Determinacin de precio: Determinacin de costo fijo:

Determinacin de costo de produccin:

Determinacin de precio unitario:

El costo unitario del producto no nos permite aun determinar nuestro precio de venta. Debemos considerar adems otros criterios: La demanda del producto El precio de la competencia Las caractersticas de nuestro producto El tiempo en que deseemos recuperar nuestros costos de produccin La capacidad adquisitiva del mercado

El tipo de competencia que vamos a enfrentar Las facilidades de pago que otorguemos

DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO: El punto de equilibrio es la minima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos de produccion . sobre este nivel, la emresa obtiene utilidades, por debajo del el se pierde. Conocer el punto de equilibrio nos permite saber el minimo de unidades a producir, estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las ventas y utilidades y cualcular cuanto dinero se necesita. Consideramos un precio de venta unitario de 1.50 S/. para cada medio litro de nectar, segn los calculos anteriores : primero calculamos el costo nariable unitario (C.V.U.).

FORMULA DE PUNTO DE EQUILIBRIO PARA UNIDADES

FORMULA DE PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PRECIO EN SOLES

Esto quiere decir que no se puede vender menos 74.045 litros, porque en caso contrario la empresa sale perdiendo. Como se ve en la grfica N 1

precio

COSTO VARIABLE

COSTO DE PRODUCCION

197.15
115.5

39.45

Costo fijo

39

74

cantidad

VII.

CONCLUSIONES.

Existe aceptacin por parte de los consumidores para que se comercialicen nuestro producto nctar de maracuy con mashua. VIII. BIBLIOGRAFA.

IX.

ANEXOS