PROIECT

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTE PROFESIONALE, NIVEL III DE CALIFICARE Domeniul: Turism si alimentatie Calificarea: Organizator banqueting Tema: Organizarea unui dineu de gala in Restaurantul Regina Noptii Paulesti

PROFESOR COORDONATOR:

ABSOLVENT:

CUPRINS
Argument Capitolul 1 Notiuni despre organizarea de evenimente
1.1 Tipuri de evenimente care pot fi organizate 1.2 Servicii de restauraie pentru evenimente

Capitolul 2 Prezentarea restaurantului Regina Nopii Puleti Capitolul 3 Studiu de caz - Organizarea unui dineu de gala in Restaurantul Regina Noptii Paulesti
3.1 Amenajarea salonului de servire pentru dineu de gal de 250 persoane 3.2 Organizarea personalului 3.3 Organizarea serviciilor 3.3.1 Fia aciunii 3.3.2 Pregtirea serviciilor 3.3.2.1 Aranjarea meselor 3.3.2.2 Realizarea mise-en-place-ului 3.3.2.3 Decorarea salonului 3.3.3 Efectuarea serviciilor 3.3.3.1 Primirea invitailor 3.3.3.2 Servirea invitailor 3.3.3.3 Debarasarea

Capitolul 4 Norme de igiena in unitile de alimentaie public Capitolul 5 Norme generale de protectie a muncii Anexe
Anexa 1 Fi Contract de aciune Anexa 2 Repartizarea pe raioane a membrilor brigzii de servire

Bibliografie

ARGUMENT

Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se nelege o mas organizat pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel puin 10 15 invitai, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi. La astfel de mese se serbeaz sau se omagiaz evenimente deosebite din viaa oamenilor, a familiilor, a companiilor, ceea ce reclam din partea organizatorilor o atenie deosebit pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i, n special, pentru cei n cinstea crora se ofer masa. Meniurile intocmite cu aceasta ocazii vor fi deosebite, prin includerea unor delicatese si specialitati culinare deosebite. Decorul slii de servire este de asemenea srbtoresc. Servirea clienilor are o importan deosebit, personalul mobilizndu-se cu aceast ocazie pentru a realliza servicii impecabile. Servirea consumatorilor se face sub directa indrumare si supraveghere a sefului de unitate si a sefului de sala, in toate etapele. ntreaga atmosfer trebuie s scoat simpatia i interesul organizatorilor pentru clieni. Aceasta este posibil n conditiile pregtirii i servirii mesei festive, cu mult profesionalism i, de ce nu, cu mult pasiune. Din aceste motive am considerat interesanta studierea acestei teme, pe care o consider practic inepuizabil. Consider c aspectele legate de organizarea meselor festive pot fi studiate i aprofundate n permanen, oferind mereu noi provocri att celor care concep meniul, ct i celor care l pregtesc i l servesc. Rolul personalului de servire n acest caz este la fel de important ca cel al buctarilor, de modul de servire depinde n foarte mare msur satisfacia deplin a clienilor restaurantului.

CAPITOLUL 1 Notiuni despre organizarea de evenimente

Organizarea de evenimente ocup un loc din ce n ce mai important n activitatea de restauraie. n majoritatea unitilor de categorie superioar, n special n hoteluri, departamentul banqueting nu lipsete din organigram. De asemenea, sectorul de turism de conferine i seminarii este n continua cretere i este important ca hotelurile i restaurantele s-i adapteze oferta acestui trend.

1.1 Tipuri de evenimente care pot fi organizate

Congresul manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1000 persoane, durnd ntre 2 sau 3 zile. Restauraia se ocup de organizarea banchetelor, a meselor principale, a pauzelor. Reuniune manifestare cu caracter comercial, promoional, publicitar sau informativ,

grupnd de la 30 la 150 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile. Restauraia asigur mesele principale, eventual cocteiluri i punerea la dispoziie permanent de buturi (bar deschis). Conferin reuniune n cursul creia o persoan trateaz un subiect, fr participarea activ a publicului, acesta fiind doar auditoriu. Colocviu reuniune animat de experi, cu un subiect dat, durnd mai multe zile. Seminar se constituie ca o reuniune de lucru. Avnd o durat de la 3 la 5 zile, restauraia

asigur mesele principale i pauzele cu rcoritoare. Simpozion un grup de experi discut ntre ei despre un subiect n faa publicului, care este

astfel informat despre implicaiile acestuia.

1.2 Servicii de restauraie pentru evenimente

Evenimentele dispun de o mare varietate de activiti de restauraie: ncepnd cu organizarea unui bar n holul hotelului pentru delegaii sosii la o conferin pn la banchete cu 6-8 servicii pentru mai mult de 1000 de invitai. Aceste servicii pot fi: Informale (neprotocolare) : srbtorirea zilei de natere, ieirea la pensie
4

Aciuni de protocol (evenimente cu protocol foarte riguros): Dejun oficial / Dineul de gal se organizeaz cu prilejul unor vizite

la nivel nalt, n prezena unor personaliti marcante din viaa social, oameni de afaceri, de art etc. particip un numr mai mic sau mai mare de invitai, n funcie de interesele organizatorilor , de posibilitile concrete ale unitii. Dejunul se desfoar n intervalul 12,00 15,00, iar dineul n intervalul 18,30 21,30, durata fiind n medie de de dou ore. inuta osptarilor, calitatea preparatelor i a serviciilor trebuie s fie la nivelul maxim al exigenei. Lunch semnific o mas uoar, luat la ora prnzului. Cocteil se organizeaz cu ocazia prezenei unor delegaii strine,

inaugurarea unor firme sau a altor obiective economice, sociale, culturale, n cinstea participanilor la diferite congrese tiinifice, manifestri culturale etc. Aciunea se organizeaz la cererea beneficiarilor la dejun sau la cin. n funcie de numrul participanilor i dorina organizatorilor, cocteilul poate dura o or sau chiar mai mult. Invitaii stau n picioare i se servesc singuri cu buturi de la barurile organizate i cu preparate de la masa bufet. Banchet este o mas care reunete un numr mare de invitai (de la 15 pn la 1000 sau chiar mai mult), crora li se servete acelai meniu. De obicei dureaz circa 2 ore (timp destinat pentru servirea preparatelor). Recepie desemneaz o manifestare cu caracter festiv i de nalt nivel, n cursul creia se servesc preparate i buturi de o calitate deosebit. Se organizeaz n aceleai mprejurri ca i cocteilul, dar i la aciuni mult mai importante: ziua naional, n cinstea unor delegaii strine la nivel nalt. De asemenea, numrul invitailor este mai mare, gama sortimental mult mai bogat i variat, poate dura mai mult, n funcie de dorinele organizatorilor. La fel ca i la cocteil, invitaii se servesc singuri de la barurile aranjate n salon i de la masa bufet. La recepie se pot organiza mese cu plasament (farfurie suport i tacmuri), dar invitaii rmn tot n picioare. Cupa de ampanie se organizeaz cu ocazia unor acorduri protocolare, economice, conferine de pres, aniversare unor instituii sau firme, premierea sportivilor etc. Se ofer ampanie i, eventual picoturi. Aciunea n sine este relativ simpl: osptarii poart tvile cu flutele sau cupele de ampanie i picoturile aezate pe farfurii de desert. inuta osptarilor este este aceeai ca i la cocteil. Dup servire osptarii se retrag i revin pentru a debarasa.

CAPITOLUL 2 Prezentarea restaurantului Regina Nopii Puleti

In inima padurii din Puleti, in vecintatea municipiului Ploieti, restaurantul Regina Noptii reprezint unul dintre cele mai frumoase restaurant prahovene. Intr-o atmosfera intima si linistita, aici se pot servi specialitati culinare din bucataria romaneasca, "ca la mama acasa", dar si preparate din bucataria internationala, vinuri de colectie si bauturi fine. Gradina restaurantului, plina de verdeata, cu terasele si foisorul acoperit, ofera intimitatea necesara si un ambient placut, pentru relaxare in aer curat , un adevarat refugiu in mijlocul naturii. Muzica este interpretata live de catre orchestra proprie.

Salonul BELVEDERE Locatia beneficiaza de 4 sali, 2 terase, foisor, gradina, toate insumand o capacitate de 2000 de locuri

pentru organizarea evenimentelor precum: nunti, botezuri, petreceri corporate, aniversari, petreceri private, lansari oficiale, conferinte. Structura restaurantului: - Salonul Clasic cuprinde restaurant si terasa cu o capacitate de 600 de locuri (250 pe nivel + 100 pe terasa); - Salonul Clasic cuprinde restaurant si terasa cu o capacitate de 600 de locuri (250 pe nivel + 100 pe terasa); - Salonul Elegance are o capacitate de 270 de locuri; - Salonul Belvedere are o capacitate de 350 de locuri; - Salonul Modern are o capacitate de 140 de locuri; - Sala de conferinta are o capacitate de 200 de locuri. Saloanele Elegance si Belvedere pot fi unite la cerere, nsumnd o capacitate de aproximativ 600 de locuri.

Salonul ELEGANCE

Salonul CLASIC Hotelul Regina Noptii este amplasat in Cartierul Albert, in zona Metro. Este deja un nume cu traditie n Ploieti, fiind o locaie elegant i confortabil. Restaurantul din incinta hotelului are o capacitate de 280 de locuri pentru organizarea evenimentelor precum : nunti, botezuri, pretreceri, aniversari, conferinte.

Capitolul 3 Studiu de caz - Organizarea unui dineu de gala in Restaurantul Regina Noptii Paulesti
20
8

20

14 14 14 de 250 14 persoane 3.1Amenajarea salonului de servire pentru dineu de gal 1 2

Pentru dineul de 250 persoane la Restaurantul Regina Nopii a fost ales salonul Elegance, cu o capacitate maxima ntocme 3 de 270 5 locuri. Cu aceast ocazie, organizatorul banqueting 6 4 te un plan al salii, pe care l prezint beneficiarului i, mpreun cu acesta, stabilete modul de aranjare a meselor, care devine planul de sal a banchetului.

20

20

20

20

14

14

14

14

14

10

11

13

8 15

14

12

Plan de sal Dineu de gal, 250 persoane

Pe baza acestui plan, eful de sal stabilete necesarul de mobilier, de lenjerie, de servire. Necesarul de mobilier Pentru cei 250 invitai sunt necesare: Un fileu de 8 locuri pentru prezidiu; pentru acesta se folosesc 3 mese dreptunghiulare de 1,80 x 0,75 m, deoarece scaunele se vor plasa doar pe o parte 6 fileuri de 20 persoane; pentru un fileu se folosesc : o mas de 1,20 x 0,80 m i doua mese de 2,40 x 0,80 m 9 fileuri de 14 persoane; pentru un fileu se folosesc o mas de 1,80 x 0,80 m i una de 2,40 x 0,80 m S-au luat n calcul 0,60 m pentru o persoan aezat la mas. Sunt necesare 250 scaune plus cteva de rezerv pentru invitai neprevzui. De asemenea, vor fi prevzute 6 console (cate una la 2-3 osptari). Pe planul slii, mesele vor fi marcate prin cifre, n scriere continua sau n serie par i impar, n funcie de fizionomia salonului. Inventarul textil: Se aleg moltoanele potrivite pentru dimensiunile meselor. Se pregatesc ancarele. Culoarea aleasa de client pentru decorarea meseler este alb. Toate mesele vor fi acoperite cu fileuri lungi albe, iar scaunele cu huse albe din acelasi material, cu esarfe de asemenea albe. ervetele de mas vor fi de asemenea albe.
9

Inventarul de servire se stabilete n funcie de meniul stabilit cu clientul, prevzndu-se i o rezerva de 10-15 %. Varianta de meniu aleas pentru dineu:

Icre negre Consomme dublu de vnat Ficat de gsc cu struguri Chateaubriand cu sos bernez i garnitur de legume mexicane i salat verde cu lmie Platou de brnzeturi (Brie, Roquefort, Dalia, Gorgonzola) Cltite flambate Fructe (mere, banane, mandarine, pere) Cafea Espresso Buturi: ampanie Cordon Rouge, Muscat sec de Murfatlar, Cabernet Sauvignon de Dealu Mare, Lacrima lui Ovidiu, Cognac Martell VSOP.

Pentru stabilirea necesarului de vesel, tacmuri i alte obiecte de servire, eful de sal ntocmete un document cumulativ:
Chateaubriand ampanie Ficat de gasca Vin rou Vin alb Obiect de inventar Icre negre Clatite flambate Fructe Cafea Pine Branzeturi Coniac Ovidiu Lacrima lui Consomme TOTAL
795 530 265 265 265 265 265 265 265 265 265 265 265 265 265

Nr. crt

1 2 3 3 4 5 6 7 8

Farfurie desert Raviera unt Farfurie jour (lamiae) Farfurie intins mare Farfurie ntins mijlocie Farfurie suport Salatiera Cupe speciale Cana consome cu farfurie suport Lingura rotunda consome

265 265 265 265

265

265

265

10

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Furculita gustari Cuit gustri Furculi mare Cuit mare Cutit deset Furculita deset Sosiere Platouri Pahar vin alb Pahar vin rou Pahar ap Balon coniac Flute sampanie Ceaca cafea Farfurioar mocca Linguri mocca Farfurie jour - pine Presrtoare sare, piper Scrumiera Fructiere

265 265 265 265 265 265 65 25 265 265 265 265 265 265 265 265

265 265 265 265 530 530 65

25
530 265 265 265 265

26 5 26 5 26 5
265

265

24

265

25 26 27 28 29

265 265 65 65

60

30

11

3.2 Organizarea personalului

Cu cteva zile nainte de data la care va avea loc aciunea, directorul de restaurant (sau eful de sal) va stabili brigada de servire. Personalul care efectueaz serviciile la dineu trebuie ales cu grij, pentru prestigiul restaurantului. n general, personalul e compus din angajaii permaneni ai unitii. Necesarul de personal se calculeaz astfel: un ef de sal la 40-50 invitai, un osptar la 10-15 invitai. Se prevd i turnani (rezerve) n cazul neprezentrii unor lucrtori. De asemenea, se au n vedere i alte funcii: personal de primire (hostess), garderobieri, barman, ajutor de osptar. n ziua aciunii, eful de sal responsabil convoac brigada de servire pentru instruire. Se prezint planul slii, cu forma meselor i cu mesele repartizate fiecrui osptar i raioanele fiecrui ef de sal. Pentru 250 persoane, necesarul de personal este urmtorul: 1 prim ef de sal 5 efi de sal 16 osptari 16 ajutori de osptari. Se prevd i 2 turnani, 2 persoane pentru primirea invitailor, 2 garderobiere.
12

Repartizarea raioanelor pentru fiecare membru al brigzii de servire este prezentat n anexa 2.

3.3 Organizarea serviciilor 3.3.1 Fia aciunii

La hotelurile de categorie superioar de organizarea evenimentelor se ocup un serviciu special, compartimentul banqueting (banchete). n cadrul acestuia, mpreun cu beneficiarul, se ntocmete Fia aciunii (anexa 1). Aceasta este un document, ntocmit n 5-6 exemplare, n care sunt consemnate toate detaliile evenimentului: ora, durata, meniul, forma meselor, buturile, decorarea salonului, orchestra, ringul de dans etc. Toate rubricile vor fi completate riguros, eventualele erori pot conduce la nenelegeri cu beneficiarul sau chiar la eecul evenimentului. Fia aciunii, semnat de client, se constituie ntr-un contract de vnzare-cumprare. Copiile documentului vor fi trimise: - clientului, pentru confirmarea comenzii - directorului de hotel, pentru rezervarea salonului i facturare - serviciului banchete, pentru organizarea aciunii - la buctrie, pentru planificarea i realizarea meniului (produciei) - la directorul de restaurant, pentru organizarea serviciilor - la aprovizionare Mai pot fi prevzute copii pentru barmanul-ef, cofetrie, serviciul ethnic, serviciul financiar, n funcie de organigrama unitii.
13

3.3.2 Pregtirea serviciilor

n ziua premergtoare sau n dimineaa evenimentului, personalul necalificat realizeaz curenia n salon, n oficiu, la grupurile sanitare, la garderob. Curenia trebuie s fie impecabil. Primul ef de sal afieaz meniul i planul slii. Tot el va repartiza brigada de servire pe activiti: aranjarea meselor conform planului, pregtirea obiectelor de inventor, realizarea mise-en-place-ului. 3.3.2.1 Aranjarea meselor Mesele vor fi aranjate conform planului, respectnd distanele pentru culoarele de circulaie. Se aseaz consolele, pe lng perei. Dup ce au fost fixate mesele, se poziioneaz scaunele, simetric unul fa de cellalt. Ajutorii de osptar terg mobilierul, att pe blat ct i la mbinri i pe picioare. Se aduc fileurile i se repartizeaz pe mese. Fileurile mari se aranjeaz de ctre doi lucrtori. La masa prezidiului, fileul ajunge pn la nivelul blatului scaunelor pe partea invitailor i pn la pardoseal pe partea opus i pe laterale. Masa oficial (prezidiul ) este locul care va fi in centrul atentiei pe tot parcursul evenimentului. De aceea acesta trebuie aranjat cu multa indemanare si atenie. Masa prezidiului se acoper cu faa de mas alb, care poate fi din satin, organza, brocart, tafta. Faa de mas are o fustdin drapaje realizate din satin, organza sau dantela. Scaunele - un rol important in decorarea salonului il are imbracamintea scaunelor. Aceasta se compune din huse si funde sau esarfe pentru scaune. Husele pot fi din bumbac alb, satin crem sau argintiu sau tafta. Fundele sunt cele care ofera culoare spatiului ales fiind disponibile in culori si materiale diverse astfel: funde de tul roz, portocaliu, rosu, alb, grena; funde de saten auriu, galben, vernil, somon, ivoire, grena, rosu, albastru, bleu, lila; sau funde din organza: vernil, grena, portocaliu.
Scaune cu funda

14 Scaune cu esarfa

3.3.2.2 Realizarea mise-en-place-ului Membrii brigzii de servire pregtesc obiectele de servire necesare, conform documentului cumulative ntocmit, . Ei verific paharele i vesela s nu fie ciobite, ptate, nainte de a fi duse n salon. La fel se procedeaz i cu tacmurile, mai ales cu furcheii furculielor. Cei repartizai la curenia obiectelor de servire I a inventarului mrunt, trebuie s realizeze aceste operaiuni cu profesionalism. Primul ef de sal realizeaz un couvert (model), pentru ca osptarii i ajutorii lor s efectueze corect i identic mise-en-place-ul. Obiectele se aeaz pe mas astfel, respectnd ntocmai modelul dat: - farfuriile ntinse, ce se folosesc ca suport, marcheaz locul fiecruia - n partea dreapt lng farfurie, se aseaz cuitul mare, care este urmat de cuitul de pete i cel de gustri, iar n partea stng furculia mare, furculia de pete i cea de gustri, n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile folosite pentru desert. - se aeaz pe blatul mesei paharele: n dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru ap, n dreapta, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i n dreptul tacmurilor, fr a depi vrful cuitului pentru gustri, se aeaz paharul pentru buturi alcoolice aperitiv. - se aseaz couleele pentru pine, cte unul la patru persoane - centrat, se aseaz o presratoare de sare i piper i o scrumier la 4 persoane - pe fiecare mas, mai puin pe cea de prezidiu, se aeaz numrul de mas, sub forma unui carton pliat - se aranjeaz ervetele, de obicei triunghi la farfuria de pine, sau alte forme, care s implice ct mai puina manoper din partea osptarilor. - se aliniaz scaunele, urmrind o simetrie perfecta.

15

mpreun cu beneficiarul, se aranjeaz bristolurile cu numele invitailor, n faa paharului de ap.

3.3.2.3 Decorarea salonului De obicei se apeleaz la firme specializate, care realizeaz decorul conform nelegerii cu beneficiarul, dar acesta poate fi realizat i de personalul restaurantului. Pentru ca nimic altceva nu reda mai clar atmosfera sarbatoreasca decat florile, salonul trebuie impodobit cu diverse aranjamente florale. Posibilitatile sunt multiple: de la cosuri incarcate cu flori de sezon, la ghirlande incadrand ringul de dans, la aranjamente dispuse pe stative speciale din fier forjat pentru a crea un efect viuzual puternic, arcade, aranjamente de masa precum si flori strecurate in cadrul aranjamentelor de scaun (anexa 3) Alte categorii de decoruri pentru salon:
16

Sfenice pentru lumanari n decorul pentru nunt se pot folosi urmtoarele tipuri de sfenice:

Sfesnice pentru masa din sticla Sfesnice pentru masa din fier forjat Suporti pentru lumanarile nasilor Sfesnice inalte cu mai multe brae

Covor rou se foloseste la intrarea in salon sau pe scari, daca este cazul, dand evenimentului un aspect fastuos.

3.3.3 Efectuarea serviciilor

Dup ncheierea aranjarii salonului, brigade de servire se prezint la careu. inuta fizic i vestimentar este impecabil, starea de sntate de asemenea trebuie s fie bun. Primul ef de sal stabilete raioanele i mesele fiecruia. El prezint modul de servire a fiecrui preparat din meniu, fcnd o adevrat regie a servirii, de-a lungul celor 5 ore ale evenimentului. De asemenea, el va nmna fiecrui osptar Fia de informaii privind servirea invitailor. Aceasta conine toate amnuntele servirii fiecrui preparat din meniu, cu derularea orar a momentelor evenimentului, prezentat mai jos, la cap. 3.3.3.3. 3.3.3.1 Primirea invitailor Primirea invitailor se face de ctre directorul de restaurant i mebrii brigzii de servire special desemnai ca hostess. Oaspeii vor fi ndrumai spre garderob.

17

La intrare este afiat planul slii, astfel nct invitaii s repereze cu uurin locurile repartizate. Dac acetia ezit sau ntrzie, vor fi ajutai de membrii brigzii de servire. Oaspeii sunt ntmpinai la sosire, ntre 20.00 i 20.30, cu ampanie i picoturi. Flutele cu ampanie sunt aezate estetic pe o msu special sau pe tvi acoperite cu ervet, iar picoturile pe platouri. Servirea este fcut de doi osptari. 3.3.3.2 Servirea invitailor nainte cu puin timp de sosirea invitailor, osptarii aduc pe mese platourile cu fructe si petit fours, (mini-tarte cu struguri, mini-ecleruri cu ciocolat, mini-savarine, mini-amandine, mini-rulade cu crem, fursecuri asortate). Fructele se aseaz pe fructiere, iar petit-fours se preiau pe platouri de inox cu tacm de serviciu. Se aseaz pe centrul mesei, un platou sau fructier la 4 persoane. Acestea rmn pe mese pn la sfritul petrecerii. n momentul aezrii la mas, osptarii ofer ap mineral sau plat sau sucuri. n continuare, serviciile se deruleaz conform Fiei de informaii privind servirea invitailor, cu care primul ef de sal a instruit brigada.

18

FI DE INFORMAII SERVIRE INVITAI DATA: Nr. Locuri: 250 Durata serviciului: 5 ore Numr de mese: 16 Particularitati: Nici un ospatar nu ramane in salon pe durata alocutiunii MENIU Primul serviciu Painea Unt Lamaie Icre negre Sampanie Cordon Rouge Al doilea serviciu Consomme dublu de vanat Al treilea serviciu Ficat de gasca cu coacaze Muscat sec de Murfatlar Al patrulea serviciu Cateaubriand cu legume mexicane Sos bernez Salata verde cu lamaie Cabernet Sauvignon de Dealu Mare Al cincilea serviciu Branzeturi Al aselea serviciu Clatite flambate Vin lacrima lui Ovidiu Al saptelea serviciu Cafea filtru Cognac Martel VSOP MOD DE SERVIRE Direct La raviere La farfurioara La cupe speciale flute La ceasca La farfurie Pahar vin alb La farfurie La sosiera La salatier Pahar de vin rosu La farfurie Prezentare la gheridon, apoi la farfurie, la doi osptari Pahar vin alb La ceasca Balon Cognac

FUNC IA: OSPTAR Sosirea invitailor: ora 19.30 Alocutiunea: 19.30 (15 min) Plecarea invitailor: ora 1.00

DERULARE ORAR 20.00

DEBARASARE 20.15

20.20 20.45 21.30

20.40 21.15 22.15

22.30 23.30

23.00 24.00

0.30

1.00

Toate serviciile se vor face la farfurie, n linite, rapid, elegant, respectnd regulile de servire. ntreaga brigad se prezint la oficiu. Pentru a crea un cadru cat mai festiv al servirii, se organizeaza ieirea osptarilor din oficiu ,,in sir indian". Astfel, in oficiu, fiecare chelner preia platourile sau farfuriile cu preparate sau tavile cu bauturi, asezate pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit. Chelnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt, primii fiind cei care vor servi la masa de prezidiu, apoi cei de la mesele cele mai indepartate de oficiu, i n continuare ceilali, intr-o ordine perfecta. Ajunsi fiecare in dreptul raionului repartizat, ei asteapta de la chelnerul principal semnalul de incepere a operatiunilor de prezentare si de servire, prezint platourile simultan, apoi efectueaz

19

servirea. Pentru elegana serviciului, se vor lua 3 farfurii pe braul stng i una n mna dreapt. Primul ef de sal st n spatele prezidiului i supravegheaz desfurarea serviciilor. 3.3.3.3 Debarasarea Debarasarea se efectueaz sincronizat, ca i servirea. La semnalul efului de sal, se debaraseaz mai nti masa de onoare. Imediat i ceilali osptari debaraseaz mesele care le-au fost repartizate. Se execut debarasarea la dou farfurii, care se transport direct la oficiu. Paharele de aperitiv se debaraseaz inainte sau imediat dup aducerea vinului alb. Vinul se debuoneaz la consol, se servete, iar sticla se las pe mas sau la consol (de preferat). Vinul rou se aduce naintea preparatului de baz i se procedeaz la fel ca i cu cel alb. Pe toat durata aciunii, ajutorul de osptar va schimba n permanen scrumierele celor care fumeaz. nainte de a aduce desertul, se debaraseaz i farfuriile de pine, se cur firimiturile de pe mas, se trag tacamurile de desert, n dreapta cutul si in stanga furculita . nainte de servirea cafelei se debaraseaz i farfuriile-suport i paharele de vin, deoarece acum se aduce coniacul. Cnd se termina petrecerea, directorul de restaurant conduce la plecare invitatii de onoare, de la masa de prezidiu, mulumind pentru participare. Apoi se debaraseaz tot inventarul i feele de mas i se transport la oficiu, se cur i se ordoneaz.

20

Capitolul 4 Norme de igiena in unitile de alimentaie public

Procesul tehnologic trebuie sa respecte conditiile sanitare care sa garanteze faptul ca preparatele culinare obtinute nu prezinta riscul transmiteriii unor boli infectioase si parazitare si sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin reteta. Aceste cerinte impun utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ, utilizarea numai a aditivilor admisi, respectarea intocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic, pregatirea materiilor prime astfel incat sa se evite contactul cu de durata cu oxigenul din atmostfera. Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele poate reprezenta una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte: controlul permanent al starii de sanatate a personalului (la angajare si periodic), controlul zilnic al tinutei, igienei personale, interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburari acute digestive, boli de piele, obligativitatea purtarii unui echipament de protectie adecvat, care va fi folosit numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul. Curatenia unitatii presupune mentinerea permanenta a tuturor categoriilor de spatii existente intr-o unitate de alimentatie ntr-o stare de igien perfect. De aceea operatiile de curatenie trebuie sa se efectueze ori de cate ori este necesar. Curatenia efectuata intr-o unitate de alimentatie publica imbraca trei forme: -curatenia in timpul functionarii unitatii, care se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat deseuri; -curatenia curenta se face cel putin o data pe zi, cu apa calda, sapun si detergenti si se repeta in cursul zilei pe suprafatele care se murdaresc in cursul lucrului; -curatenia de fond (curatenia generala) se face periodic, in functie de specificul unitatii; Dotarea diferitelor spatii trebuie sa respecte o serie de cerinte igenico-sanitare legate de dotarea zonelor destinate prelucrarii primare cu: utilaje si ustensile marcate separat pe destinatii, adecvate ca volum si destinatie, dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiilor de lucru iar utilajele si instalatiile folosite sa fie confectionate din materiale care sa nu modifice caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produselor i s poat fi igienizate cu uurin.

21

Capitolul 5 Norme generale de protectie a muncii

Normele de protectia muncii fac parte integrat din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica a securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa i le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual. Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul tehnologic. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de compartiment) care trebuie sa ia masuri de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in aproprierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele. Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite respectand normele P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduce in spatiile frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si se le depoziteze la locurile stabilite, sa efectueze curatenia perfecta la locul de munca. La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarui masini. Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurate de unul sau doi lucratori. Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta de materialele inflamabile. Postul de prim ajutor se organizeaz la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

22

Anexe
Anexa 1

Fi Contract de aciune
Fi Contract Denumire firm: Restaurantul Regina Noptii paulesti Participani: 250 Organizator AS.. Sosire: ora 19.30 Servire: ora 20,00 Adres.. Acont: lei Telefon Termen plat acont: Data eveniment: 29.05.2013 Pre total/cuver lei Salon: Panoramic, Internaional Sinai TVA % Tip eveniment: Nunt Data .. Meniu Aranjarea slii Pre Servicii oferite Icre negre nchiriere salon 25000 lei Mese / tacmuri Consomme dublu de vnat Flori 15 x 20 lei List de meniu Ficat de gsc cu struguri 1 x 40 lei Chateaubriand cu sos bernez Suport lumnri 2 x 20 lei Plan de mas tiprit i garnitur de legume Maestru ceremonii Cartoane de primire mexicane i salat verde cu Spoturi lumini 500 lei Ring de dans lmie Formaie de muzic 8000 lei Pupitru Platou de brnzeturi (Brie, Roquefort, Dalia, Masa formaiei de 8 x 150 lei Proiector Gorgonzola) muzic Cltite flambate Pian Tabl / flipchart Fructe (mere, banane, Casete muzic Fotograf mandarine, pere) Cabaret Garderob Cafea Espresso TVA Buturi: ampanie Cordon Factura nr. Rouge, Muscat sec de TOTAL Murfatlar, Cabernet Sauvignon de Dealu Mare, Lacrima lui Ovidiu, Cognac Martell VSOP. Lei 150 lei Cerine speciale

Pre 250 16 x 2 lei 250 x 1 leu Inclusiv -

500 lei 24 % 2430 Lei 73572

Mas de onoare mas prezidiu de 8 persoane Meniuri speciale: un meniu fr sare Meniuri vegetariene: De transmis la: Client, Director general, Director restaurant , Buctar ef , ef aprovizionare, Dep. financiar Prezenta constituie confirmarea dumneavoastr i contractul pentru evenimentul ce urmeaz a fi organizat. Numrul exact al participanilor la mas trebuie s ne fie comunicat cu cel puin 48 ore nainte de data fixat pentru eveniment. Plata se va face ntr-un interval de 14 zile de la data la care a avut loc evenimentul. V rog s semnai i s ne restituii o copie. Semnturi

23

Anexa 2

Repartizarea pe raioane a membrilor brigzii de servire Nr. Crt 2 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Nume Costache Adrian Popa Dorina . . . . Dinc Filoteia . . . . . . . . . . . . . . . Popescu Sebastian Functie Prim ef de sal ef de sala ef de sala ef de sala ef de sala ef de sala Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar
24

Raion/masa Masa de onoare 1,3,5 2,4,6 7,9,11 8,10,12 13,14,15 Masa de onoare 1 3 5 2 4 6 7 9 8 10 11 12 13 14 15 Masa de onoare 1

25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

. . . . . . . . . . . . . . .

Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar Ajutor de osptar

3 5 2 4 6 7 9 8 10 11 12 13 14 15

Bibliografie

Iuliana Vintil, Aurelia Turcescu -Tehnologia activitilor din unitile de alimentaie public i turism Editura didactic i pedagogic, Bucureti, 2005 G Dobrescu -Tehnica servirii consumatorilor - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1997 Gabriela Parjol, Georgeta Pantu, Dumitra Dumitrescu Nicu, Constanta Brumar Tehnologia culinara de cofetarii patiserii - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995
25

Aurelia Dascalescu - Protectia muncii pentru invatamant universitar - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1996 Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu - Tehnologie culinara - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003 Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005 Constana Brumar, Dumitra Dumitracu, Mariana Ieremia, Auxiliar curricular organizator banqueting, pentru clasa a XII a, Colegiul Economic Viilor, Bucureti, 2006 tefan Sgander, Constana Brumar A.B.C.ul osptarului, Editura Amaltea, Bucureti, 2004 Constantin Florea, Marian Bugan Maitre dhotel, Colectia THR, Bucureti, 2003 Constantin Florea, Mdlina Belous Organizarea evenimentelor i banquetingul n structurile de primire, Editura THR-CG, Bucureti, 2004

26