informe especial

Sgale el rastro a la carne

La trazabilidad, sistema que permite acceder a la informacin del animal, desde su nacimiento hasta su presentacin final, ya empieza a vislumbrarse en Colombia como un estndar de calidad con las normas que entrarn a regir. Est listo.
Por Sandra Botero. Foto: Andrs Valbuena. Locacin: Planta de Desposte Frigorfico Guadalupe. Infografa: Zona/Griegoz.

s tal la importancia de la inocuidad y la calidad de los alimentos, que, da a da, productores y proveedores se preocupan ms por responder a la demanda con mayores y mejores garantas de seguridad. Esto con el fin de ganar mercado y competitividad. Persiguiendo este objetivo, surgi el concepto de trazabilidad, que hace referencia a la capacidad de identificacin y seguimiento del origen e historia de una materia prima o producto, en todos los eslabones de la cadena de abastecimiento, hasta llegar al consumidor final.

La trazabilidad, comparable a la hoja de vida de un individuo, puede aplicarse a cualquier producto consumible, y su forma bsica es la asignacin de cdigos a las unidades y lotes, para su identificacin. Pero sta va mucho ms all de la identificacin. En alimentos especialmente en la carne bovina, dado su gran consumo en el mundo y el alto riesgo real y potencial que puede implicar para la salud humana, en caso de irregularidades, el concepto ha tenido hasta hoy un proceso de superespecializacin, desde que se introdujo en Europa y Estados Unidos, a finales de la dcada de 1980.

30 CATERING AO 2 N 6

informe especial
Por las vacas locas
En 1987, la norma ISO 9000 sobre sistemas de gestin de calidad defini por primera vez el concepto de trazabilidad, como la capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est bajo consideracin en un proceso de certificacin. Pero fue hasta el ao de 1996, con los brotes aparecidos en Inglaterra de la encefalopata espongiforme bovina, conocida como enfermedad de las vacas locas, cuando se tom conciencia del valor de este mecanismo. En ese entonces, las empresas que contaban con algn sistema de este tipo en Europa y Norteamrica ganaron posicin, pues nadie quera consumir un slo trozo de carne si no saba de dnde provena, comenta Ignacio Amador, mster en tecnologa de carnes y asesor para la industria. As empez el proceso de formalizacin de la trazabilidad, que llev a que se convirtiera en ley en varios pases, ms all de ser un valor agregado ofrecido a voluntad por algunas marcas (ver recuadro). Quienes acuden a este mtodo tienen mltiples objetivos relacionados con su propia actividad, pero, adems, benefician a toda la cadena productiva, ya que cualquier eslabn de sta (dueo del hato, planta de sacrificio, consumidor, etc.) puede acceder a la informacin recolectada en el sistema y ver el recorrido del producto, hacia delante o hacia atrs. Como metas generales de la trazabilidad en carne estn las siguientes: Seguridad alimentaria. Bsqueda de la certificacin por parte de las empresas.

Confianza del consumidor. Respaldo de marca. Controles impositivos del Estado (censo de ganados, impuestos). Construccin de una gran base de datos que pueda compartirse. Soporte en investigaciones genticas de gran valor para el sector. Seguimiento epidemiolgico de enfermedades.

diante lectores, ver la identificacin almacenada. Transponder: dispositivo que se implanta en la oreja y queda permanentemente en el animal. Bolo ruminal: suministrado por la boca al animal recin nacido; es una cpsula pequea de cermica

Panorama en Colombia
En el pas hay un 30% del mercado para el que priman factores no econmicos en su demanda de carne. De acuerdo con Amador, la valoracin de la calidad de la cual forma parte la trazabilidad implica un cambio cultural, una evolucin. Los supermercados de cadena han ayudado bastante en este proceso, pero es un camino que apenas comienza en Colombia, seala. El primer paso para la trazabilidad es la identificacin de cada res. sta ser de carcter obligatorio en Colombia, cuando empiece a regir la Ley de Trazabilidad de Carne (Proyectos de Ley 258-03, ante la Cmara, y 121-2, ante el Senado, prximo a aprobarse), por la cual se establece el Sistema Nacional de Identificacin e Informacin del Ganado Bovino (Sinig). ste dispone de un programa de informacin de las reses y sus productos, desde su nacimiento y trnsito por toda la cadena productiva, hasta su presentacin para el consumo final. Las reses pueden ser identificadas, entre otros mtodos, con los siguientes: Tatuajes: a manera de marcas hechas con fuego o con qumicos. Crotales: son chapas plsticas en las orejas del animal. Crotales con microchips o con cdigo de barras: permiten, me-

El caso de Carrefour
La cadena internacional de supermercados Carrefour, de origen francs, comenz desde hace dos aos a ofrecer a sus clientes en Colombia los registros de trazabilidad total de carne bovina de la lnea CNC (Calidad Natural Carrefour). sta tiene mejores condiciones de sabor, calidad y seguimiento. Se encuentra en la seccin de venta asistida de carnes y es ofrecida en versin lite, de reses de 36 meses, y superlite denominada CNC baby de hasta 22 meses. En palabras de Nicols Umaa, gerente del Departamento de Comunicaciones de Carrefour, si el cliente le da al carnicero el cdigo de barras de una carne CNC, l le puede entregar el dato de los padres de la res, fecha de nacimiento, finca de crecimiento, pastos, camin que la transport, fechas de sacrificio y de llegada a la tienda, cundo fue empacada, condiciones de almacenamiento, das de maduracin, hasta cundo es ptimo su consumo, y ms. La carne fue el producto pionero, pero tenemos el mismo proceso en mojarra, salmn y otros de origen agrcola. Hacemos una exhibicin destacada de estos productos y manejamos un precio especial con el que se busca retribuir el esfuerzo de los productores: del 10% al 12% por encima de la carne corriente, que tambin tiene una trazabilidad parcial, dice Umaa.

CATERING AO 2 N 6

31

informe especial

con un microchip en su interior, que trae un nmero de identificacin nico. Se detecta con un lector electrnico. Para que sea ptima, la trazabilidad requiere codificaciones unificadas en todo el pas, tecnologa y personal para la alimentacin de las bases de datos y manejo de las mismas. En Colombia, slo algunas marcas llevan registros y cada cual tiene su numeracin y medio diferente de soporte de datos. As lo asegura Jaime Hernando Zapata, director de operaciones del servicio del Frigorfico Guadalupe, S.A., quien cuenta que a las plantas de beneficio salas de sacrificio y faenamiento de las reses llegan los animales con los nombres de los clientes y la gua sanitaria del ICA, pero con nmeros consecutivos en desorden porque son emitidos en todas partes del pas. Y sucede lo mismo con los datos de los transportadores que los llevan. No hay una codificacin ni un orden nico. Lo

que hace el Frigorfico Guadalupe es emitir una numeracin propia, por turno de sacrificio. Cuando un cliente empieza a evolucionar, pide constancia del cumplimento de la norma de sacrificio. Pero estos constituyen apenas un 10%. En Colombia, se lleva a cabo una trazabilidad primaria, por eso, hay una gran expectativa con la ley, prxima a salir. Sin embargo, su desarrollo y ajuste tomarn alrededor de una dcada. An estn por definirse las numeraciones unificadas y los mismos sistemas de informacin. Lo cierto es que ser un cambio de cultura para el ganadero, anuncia Zapata. Si bien la trazabilidad implica unos sobrecostos por tecnologa, personal y tiempo, sta asegura una oferta y un precio lites para mercados que buscan calidad y seguridad. Este sistema es un valor agregado para el consumidor final y una responsabilidad para quienes suministran, preparan y comercializan el producto.

Legislacin internacional
En 1997, la Unin Europea emiti la Ley 820, que establece un sistema de identificacin, registro y etiquetado de todos los bovinos en Europa, con el fin de controlar el problema generado por las vacas locas. En el ao 2000, surgi la regulacin europea de la carne (Ley 1760) y en 2002 se dict la Ley 178 de la UE, que obliga a que todos los alimentos tengan el control de trazabilidad (traceability). La General Food Law empezar a regir para todos los pases que exporten a la UE a partir del 1 de enero de 2005. Esta medida obliga a los productores y transformadores de carne de res colombianos a cumplir la normativa de trazabilidad, hecho que promover su formalizacin en el pas. En Amrica: Estados Unidos y Canad se encuentran en proceso de legalizacin de la trazabilidad, que por el momento est contemplada como norma de calidad para procesos de certificacin. Uruguay mayor exportador de carne en Suramrica tiene ya una ley nacional de trazabilidad, mientras que en Argentina y Brasil est en desarrollo.

informe especial

DE LA FINCA

34 CATERING AO 2 N 6

AL PLATO

CATERING AO 2 N 6

35