GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE

EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 2

Domeniul: INDUSTRIE ALIMENTAR Calificarea profesional: PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE I PETE

Indrumator prof. NICOLAE NICOLETA Absolvent PRIANU FLORIN STELIAN

PROMOIA 2011

Tehnologia de fabricare
pentru

STRUCTURA

PROIECTULUI

1. Argument- prezentare general 2. Schema tehnologic 3. Procesul tehnologic 3.1 Reeta de fabricaie 3.2 Materii prime i auxiliare 3.3 Operaii tehnologice 3.4 Utilaje i instalaii 4. Caracteristicile de calitate ale produsului 4.1 Caracteristici organoleptice 4.2 Caracteristici fizico- chimice 4.3 Defecte 5. Norme de igien i protecia muncii 6. Concluzii i recomandri Bibliografie Anexe : imagini, desene, schie

1.

ARGUMENT
3

Proiectul conceput a fost realizat n scopul de a reflecta nsuirea oompetenelor profesionale nivel 2 : abiliti cheie, competene tehnice generale, competene tehnice specializate. Realizarea proiectului implic autorul ntro activitate de cercetare , de utilizare a cunotinelor teoretice i practice dobndite n anii de studiu prin disciplinele de specialitate, demonstrnd nivelul de pregtire profesional n domeniul: Industrie alimentar, calificarea- preparator produse din carne i pete. Activitatea de elaborare a proiectului pune accentul pe munca individual, dezvolt personalitatea i creeaz premizele lrgirii capacitii de decizie. Alegerea temei s-a fcut pe baza mai multor criterii i date cu privire la materiile prime i auxiliare folosite, a tehnologiei de fabricaie, a utilajelor folosite, a caraczeristicilor produsului i a normelor de calitate. Produsele din carne sunt produse alimentare legate de nevoile curente ale omului , astfel c beneficiaz de o cerere stabil pe pia , fapt ce a dus la o diversificare a ofertelor prin folosirea unor materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, imbunatatirea culorii, fragezire, etc. Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului . Datorit compoziiei chimice echilibrate ( proteine , grsimi , substane minerale i vitamine ) cu valoare biologic ridicat, a digestibilitaii sale , carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului . Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de : Mcelrie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ; Psri domestice ( gini , curci , rae , gte ) ; Vnat ; Iepuri de cas , etc. Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20 % proteine iar coninutul grsimilor n carne depinde de felul animalului, astfel cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel ( 6 8 % ) i cea mai bogat carnea de porc ( 30 % ) . Ea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor digestibile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic . El este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni conjunctive fine . Dac n spaiul dintre fasciculele musculare , alturi de esutul conjunctiv , este acumulat grsimea , carnea se consider marmorat , iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselat . esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe , dar pentru c are n compoziie colagen i elastin proteine nevaloroase i neasimilabile esutul conjunctiv micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii .

Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Pe lng substanele proteice n compoziia crnii intr : apa , grsimi i sruri minerale Calitatea crnii este influenat de urmtorii factori : specia , rasa , vrsta , sexul , alimentaia , starea de sntate , condiiile de sacrificare , conservarea i pstrarea . Produsele din carne sunt acele n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii , adecvate cerinelor consumatorilor . Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiv ridicat obinute din carne tocat sau din buci de carne fasonate , care se consum n cea mai mare parte fr a mai necesita o pregtire culinar Produsul CALTABO face parte din grupa preparatelor din carne pasteurizate , care mai cuprinde : toba, lebervurti, sngerete, caul de carne cu ficat Produsele tip caltabo se obin din carne de porc, slnin, i alte subproduse fierte, orez sau arpaca hidratat, ceap i condimente tocate prin maina Volf i amestecate. Compoziia omogenizat se introduce n mae groase de porc , se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 7580C i se rcete cu ap. Subprodusele (ficat, inim, rinichi, plmni, splin) folosite la aceste produse aduc un important aport la valoarea alimentar, prin coninutul lor n substane proteice i sruri minerale. n funcie de clasa de calitate , care se stailete n funcie de calitatea materiiloe prime folosite ( carne i subproduse) Caltaboii se mpart n: de calitate superioar, calitatea a I- a, calitatea a II- a, calitatea a III- a i nesortate. Din cauza coninutului ridicat de ap i a tratamentului termic aplicat ( numai pasteurizare), este un produs destul de perisabil ( se altereaz repede) i ca atare are un termen scurt de valabilitate ( max. 3 zile) Este un produs tradiional romnesc i se prepar de obicei la srbtorile de Crciun. Se servte cu mmligu cald. Ingredientele i modul de preparare sunt diferite n functie de zona geografic a rii.

2. SCHEMA DE FABRICARE A CALATABOULUI

CPNI DE PORC
CARNE SNGERAT A INIM, RINICHI, PLMNI , LUNG ORICI FICAT CEAP OREZ

CURIR E; SPLARE CONSEVARE N SARAMUR CURIRE, SPLARE

TIERE , PRJIR E

HIDRATAR E

SUP

FIERBERE

OPRIR E

RCIRE

TIERE N BUCI TOCARE LA VOLF

AMESTECARE

UMPLERE- LEGARE

FIERBERE

RCIRE

DEPOZITARE

LIVRARE

3.PROCESUL TEHNOLOGIC

3.1

REETA DE FABRICAIE

Materii prime carne fiart de pe cpni de porc ........................... 10 kg inim , rinichi ,lung ----------------------------------------- 30 kg ficat de porc .............................................................. 20 kg carne de porc sngerat ........................................... 10 kg

supa de la fierberea cpnilor ................................ 10 l orici ......................................................................... 16 kg

orez /arpaca................................................................ 25 kg

Materii auxiliare piper ...................................................................... 0, 100 kg ienibahar................................................................. 0, 030 kg maioran.................................................................. 0, 030 kg zahr ....................................................................... 0, 200 kg ceap ...................................................................... 4,000 kg sare.......................................................................... 2, 800 kg

Materiale nveli mae groase de porc , bumbare de porc, mae subiri de vit agrafe metalice, cleme, clipsuri, sfoar

3.2 MATERII PRIME I AUXILIARE Materii prime

Cpnile de porc se prelucreaz numai dup efectuarea controlului trichinoscopic , apoi efectundu se urmtoarele operaii :- oprire la 63 65 C, depilare, prlire la 800 - 1000C, timp de 40 45 min., rzuire de scrum i splare final Se ndeprteaz.urechile i se spal din nou foarte bine.Se sareaza (prin adaos de 3- 3,5 % amestec de sarare) i se depoziteaz in camere frigorifice ( 2....4C) minim 24 ore. Ficatul se recolteaz imediat dup eviscerare, prin desprinderea lui de celelalte organe, acordndu- se o atenie deosebit la separarea vezicii biliare pentru a evita spargerea i scurgerea coninutului acesteia.Se depoziteaza la temp. de 0...+2C timp de max. 48 de ore. Inima- se recolteaz mpreun cu tacmul de organe , desprinzndu- se ulterior. Se ndeprteaz prin secionare marile vase de la baza inimii. Prin presare cu mna se elimin chegurile de snge din auricule i ventricule, Se spal cu ap rece pentru a ndeprta bine urmele de snge Rinichii se scot din capsulele de grsime, se cur de resturile de esut gras, de cheagurile de snge i uretre. lungul se recolteaz mpreun cu limba , separndu- se ulterior i reprezint laringele i faringele mpreun cu osul hioid. Toate aceste subproduse nu se introduc n fabricaie dect dup efectuarea unui riguros examen sanitar veterinar. Pentru fabricaie se pot folosi n stare proaspt sau conservate n saramur de concentraie 14 bome, timp de 3 4 zile. oriciul provenit de la porci bine depilai , se spal i se fierbe cca 90 min. la 96- 100 C in ap n propoie de 2- 3%. Se poate folosi i n stare conservat prin srare uscat cu amestec de srare. Supa rezultat de la fierbere se strecoar i se degreseaz . Apa folosit la fierbere trebuie s fie aproximativ egal cu cantitatea de materie prim supus fierberii pentru a rezulta o sup cu propreti bune de gelificare. Materii auxiliare Sarea ( NaCl) este cea mai important substan folosit la fabricarea produselor din carne , datorit proprietilor ei gustative i conservante. Srarea , combinat cu pstrarea la temperaturi joase ( 04C) mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Ea trebuie s fie curat , fr impuriti , fr gust i miros strine.

Saramurarea se aplic mai puin n scopul de conservare , ci ndeosbi pentru maturarea crnii, frgezirea ei i mbuntirea gustului. Saramura de concentraie 14 bome conine: - 100 l ap, 16, 8 kg sare, 0, 6 kg azotitde sodiu i 0, 125 kg zahr. Pentru ca soluia de saramur s fie uniform se recomand ca sarea i restul componentelor s fie dizolvate ntr- o cantitate mai mic de ap, i apoi se adaug restul de ap. Spuma format n timpul dizolvrii trebuie ndeprtat. CONDIMENTELE - sunt substane de origine vegetal care se folosesc n doze ponderate pentru a mbunti gustul i mirosul preparatelor din carne , contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. Ele se prezint sub diferite forme , dup prile plantei de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coji, rdcini, fiecare avnd forma , gust i arom specific. Piperul- este cel ,mai cunoscut i folosit. Vine din regiunile tropicale i are mai multe varieti : negru, alb, rou. Cel mai folosit este cel negru.. gust picant i arom specific. Ienibaharul originar din Mexic, produs de o plant venic verde . Fructele se recolteaz verzi , se usuc n cuptoare. Are gust picant asemntor cuioarelor. Maioranul sau Mgheranul este originar din Arabia sau Egipt. Se folosesc frunzele i ramurile uscate i mcinate. Ceapa are gust iute i miros specific, puternic i persistent. Se folosete n stare crud, prjit , fiart , i uneori deshidratat. Zahrul- se folosete la prepararea saramurii , avnd proprietatea de a mbunti gustul preparatelor din carne, atenund gustul de srat i produce o uoar frgezire. Apa potabil trebuie s corespund condiiilor igienico- sanitare, curat , transparent , fr bacterii patogene , fr gust i miros strin. Materiale Membranele sunt inveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia preparatului, pentru a- i menine o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor. Sfoara, clemele, agrafele metalice se folosesc la legarea membranelor umplute cu compoziie, n scopul de da sau de a menine o anumit form a batoanelor, de a le mri rezistena, de a lega batoanele pe bee.

10

3.3

OPERAII TEHNOLOGICE

La pregtirea compoziiei se au n vedere urmtoarele : reeta de fabricaie cantitatile materiilor prime si auxiliare instruciunile de fabricaie- grad de maruntire, temperatura, timp, presiune de lucru - respectarea normelor de igien i protecia muncii Calculul cantitilor de materii prime i auxiliare se face innd seama de cantitatea de produs finit i de consumul specific normat, de productor pentru fiecare sortiment, avnd n vedere coninutul final de umiditate n produsul finit , care este menionat n STR( standard tehnic de ramur) sau n STF ( standard tehnic de fabric). Prepararea compoziiei Cpnile de porc ,n stare proaspt sau conservate n saramur se pun la fiert n cazane cu ap. Dup fierbere , cpnile se rcesc (pn la temp. la care se pot prelucra manual) se ndeprteaz cu grij oasele, ochii i melcul urechilor de la cpni. Se taie n buci i se toac la volf. Ficatul de porc se mparte n jumtate i se introduce la fiert . Fierberea se face numai pe jumtate . Se ia ficatul crud i cel oprit, se toac la maina Volf, pe sita cu ochiurile de 3 mm. Organele de porc ( inim, rinichi, lung ) proaspete sau conservate se pun la fiert, pn sunt bine ptrunse. Se rcesc , se taie n buci i se toac la volf. oriciul fiert i rcit se toac la Wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm. Ceapa , curat, splat , se taie fidelu i se prjete n untur, pn devine sticloas. Toate ingredientele astfel pregtite se introduc n malaxor mpreun cu condimentele i se amestec pn la omogenizare. Umplerea n membrane Compoziia rezultat se introduce n membrannele pregtite prin (verificarea integritii i salubritii ) ,cu ajutorul priului. Dup umplere , membranele se leag la capete cu sfoar , formndu- se batoane de circa 35 cm lungime, iraguri cu buci de 25...35cm lungime sau potcoave cu circumferina de max. 70 cm . Fierberea produsului Se face n cazane cu ap , la temperatura de temperatura de 70 - 75C, timp de cca 45 min , n funcie de grosimea membranelor. Dup fierbere , produsele se introduc n ap rece curgtoare( este preferabil ca vara s se rceasc cu ghea) . Produsul rcit se introduce , pe bee, n frigorifer, la temperatura de 0 3C, timp de cel mult 3 zile. Dac temperatura crete la max. 10C, produsul nu poate fi pstrat mai mult de 12 ore.

11

Rcirea rapid are ca scop scderea temperaturii, ceea ce evit dezvoltarea eventualilor germeni care rmn activi dup tratamentul termic ( fierbere), ct i meninerea culorii membranelor ct mai deschis. Depozitarea Caltaboii se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate la temperatura de +2........+5C, pe bete asezate pe rastele cu spaii intre batoane , pentru a permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform Etichetarea Se face conform STAS ului. Denumirea sub care se comercializeaz produsul trebuie s indice corect cel puin : denumirea materiilor prime utilizate , menionarea clasei de calitate, denumirea formei de prezentare i obligatoriu : simbolul i marca fabricantului, cantitatea net, data fabricaiei, termenul de garanie, condiii de pstrsre, aditivii utilizai, valoarea nutritiv, instruciuni de utilizare, preul cu amnuntul. Imaginea artistic pe etichet trebuie s fie o reprezentere ct mai fidel a produsului respectiv, pentru a evita reacia negativ de orice fel a consumatorului Transportul prntru comercializare se face cu mijloace autorizate sanitar, n perfect stare de curenie care s asgure pe toat perioada de transport, pstrarea nemodificat a caracteristicilor organoleptice, fizico chimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor etc. Ambalajele pentru transport ( lzi din aluminiu, din carton ondulat, din materiale plastice) trebuie s fie curate i uscate i s aib fundul i pereii acoperite cu pergament , hrti pergaminat, celofan , hrtie de ambalare. Condiii de depozitare - temperatura - umiditatea aerului - termen de garanie 2 5 C 75- 80 % max. 3 zile

12

3.4

UTILAJE I INSTALAII

VOLFUL( maina de tocat) Realizeaz mrunirea grosier , mai puin grosier sau fin a crnii i a slninii. Dup modul de preluare a materiei prime din plnie exist dou tipuri de volfuri - cu preluare direct a materiei din buncrul de alimentare - cu preluarea prin intermediul unei spirale de alimentare Partea principal a wolfului este mecanismul de tiere, format din site i cuite. Cuitele sunt sub form de cruce cu ti pe o singur parte sau pe ambele pri. Sitele au diametrul ntre 100- 285mm iar orificiile pot avea diametrul de: 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 ,20 mm La exploatare trebuie avut n vedere: - montarea corect a cuitelor i sitelor pe axul de presiune - ascuirea i rectificarea periodic - sistemul de tiere se monteaz prin intermediul inelului de strngere i al aibei de strngere - volful nu trebuie s mearg n gol - n timpul funcionrii nu trebuie s ptrund n main obiecte dure - dup terminarea lucrului, utilajul , se cur componentele i se ung cu unsoare. Mainile de tocat carne sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la fineea impus de structur, ce se obine datorit componentelor binevenite ale setului de tiere. Mainile de tocat carne se remarc printr-o construcie solid, care ndeplinete toate cerinele de igien i fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim.

13

Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu Maini de umplut cu vacuum- PRIURI Mainile de umplut cu vacuum sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n maina de umplut continuu, aceasta avnd o capacitate suficient. Mainile de umplut sunt echipate cu compresor, datorit cruia este posibil reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea apariiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea creterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu dou turaii, care permit creterea capacitii capului n timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibil i umplerea cu ajutorul unei instalaii complementare de rsucire. Mainile de umplut cu vacuum se remarc printr-o construcie masiv, care ndeplinete toate cerinele de fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu

4. CARACTERISTICI DE CALITATE ALE PRODUSULUI

14

4.1 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE aspect exterior culoare albmembranei. Pe membran se aplic informaia pentru consumator sub form de .- inscripie pe membran - etichet adeziv - banderol sau etichet ataat batonului aspect n seciune - compoziie mozaicat pe fond de culoare brun cenuie cu toctur de cca 3 mm i orez. gust i miros - caracteristice tipului de produs, potrivit de srat, arom pronunat de condimente. 4.2 CARACTERISTICI ap grsimi subst. proteice sare azotii FIZICO CHIMICE 70 75 % 24 25 % 8 10 % max. 3 % max 7 mg 100 g produs - batoane cu suprafa curat , uscat, de cenuie fr pete sau rupturi ale

Condiii microbiologice Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene Condiii de garanie 3 zile la teperatura de 2.....5 C i U. R. 75- 80 %

4.3

DEFECTE DE FABRICAIE

Calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, nerespectarea insruciunilor tehnologice i a condiiilor de igien pot duce la apariia unor defecte ale produsului finit , cum ar fi : Membran

15

plesnit cauze :- utilizarea membranelor rupte, putrezite sau deteriorate - fierberea prea ndelungat sau la temperaturi prea mari Goluri de aer sub membran din cauza operaiei de umplere ( fr vacuum). Ele duc la condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Mzg pe suprafaa membranei nerespectarea condiiilor de depozitare Resturi de oase i flaxuri n compoziie nerespectarea instruciunilor tehnologice la operaiile de tranare , dezosare, ales

5 . NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII

IGIENA N INDUSTRIA ALIMENTAR Igiena alimentar are ca scop asigurarea producerii alimentelor care s nu afecteze starea de sntate a consumatorilor, stabilirea de prevenire a mbolnvirilor ce apar n urma consumului unor alimente necorespunztoare din punct de vedere igienic. Una dintre caracteristicile care definesc calitatea alimentelor ( caracteristici senzoriale i valoare nutritiv) , esenial este calitatea igienic , calitatea de a nu duna sntii consumatorilor. Pentru a asgura calitatea igienic a alimentelor au fost formulate reguli sau norme de igien, n conformitate cu prevederile internaionale n acest domeniu. Aceste reguli de igien se refer la: calitatzea materiei prime , la condiiile de prelucrare, la ambalare i depozitare, la transport i comercializare. La fel de important este starea de sntate a angajailor din domeniul alimentar. Ei au obligativitatea respectrii urmtoarelor reguli: realizarea unui riguros examen medical meninerea permanent a igienei corporale purtarea obligatorie a echipamentului de protecie n timpul lucrului Starea de curenie se asigur prin execuia corect i la timp a igienizrii, respectiv a operaiilor de : splare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare. Echipamentul sanitar de protecie se folosete numai n timpul lucrului Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte: Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a carnii curate.

16

 Sa spele sis a dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc. Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau aruncata. Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent. Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare a produselor prin caderea parului pe acestea. Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile. Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite). Lucratorii cu afectiuni contagioase (rani infectate, raceli, afectiuni ale pielii, etc.) nu trebuie sa intre in contact cu produsele; Sa nu fumeze in salile de productie. Sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale. NORME DE PROTECIE A MUNCII Protecia muncii reprezint o component a procesului de producie i constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nltirrii tuturor elementelor care pot aprea n procesul de munc, capabile s provoace accidente sau mbolnviri profesionale. Scopul cunoateri normelor generale de protecie a muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul activitii din ntrprinderi. n seciile de producie ale ntreprindelor se impune respectare urmtoarelor reguli : controlul strii utilajelor, instalailor i dispozitivelor ce trebuie manevrate n timpul lucrrilor nainte de pornire ; utlilajele nu se pornesc dect cu aprtorile de protecie specifice care nu se ndeprteez n timpul funcionrii ; se interzice prsirea locului de munc, nu se las utilajele aflate n funciune nesupravegheate ; este interzis intervenia n timpul funcionrii utilajului; tablourile de comand i automatele de pornire trebuie nsoite de tblie avertizatoare; defeciunile electrice ( ntreruptoare, prize, tablouri de comand) se vor remedia numai de personalul specializat; este interzis punerea n funiune a utilajelor acionate electric care nu reprezint legturi la centura de legare la pmnt; se interzice montarea din mers a curelelor de transmisie pe roi; se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor sau alte instalaii electrice pentru c exist pericol de electrocutare; uneltele respectiv cuitele, fierstriele trebuie s fie ascuite i manevrate corect; folosirea corect i permanent a echipamentului de lucru i protecie.

17

6. CONCLUZII I RECOMANDRI
n unitile de industrializare a crnii , odat cu intrarea Romniei n U.E., s- a implementat sistemul H A C C P ( sistemul de analiz a riscurilor i punctelor critice de control) Liniile de procesare au fost dotate cu tehnologii performante , s- au format experi n domeniul managementului calitii i s-a acionat pentru motivarea angajailor n realizarea calitii. Calitatea este de extrem importan , fiind cea mai eficient strategie concurenial pentru supravieuirea economic i prosperitate. Necesitatea aplicrii unor programe adecvate n vederea obinerii de alimente sigure pentru toate grupele de consumatori, de la copii i tineri , pn la persoane vrstnice, n convalescen sau cu deficiene imunitare, impune implementarea unui sistem care implic identificarea , evaluarea i inerea sub control a riscurilor prezente n procesul de obinere a produselor din carne. Sistemele de calitate ISO 9001 .i normele de igien conforme cu standardele europene trebuie aplicate pe tot parcursul procesului tehnologic, de la alegerea furnizorilor pn la predarea produsului finit ctre beneficiari. Controlul proceselor de prelucrare, conservare, pstrare i comercializare are rolul de a elimina sau minimiza riscurile. Noile tehnologii de fabricaie , o gam larg de aditivi admii de legislaie, noile metode de obinere a ambalajelor, au pus la dispoziia productorilor posibiliti de a mri stabilitatea produselor , respectiv termenul de valabilitate. Produsele din carne sunt alimente preponderent proteice i drept consecin, principala form de degradare este alterarea microbian i putrefacia. Indiferent de modul de instalare a alterrii ( prin hidroliz, reducere , oxidare), n final rezult amoniac n stare liber care se determin n laborator prin distilare i se exprim NH3 mg la 100 g produs. Considerm c , dei metodele de laborator sunt deosebit de importante n stabilirea calitii i prospeimii produselor din carne, totui , calitatea senzorial deine un loc important. Pentru impunerea pe pia, fiecare productor trebuie s vin cu o gam larg de produse de calitate superioar i la preuri atractive. Astfel trebuie s existe un proces de monitorizare a satisfaciei clientului.Fiecare client este chestionat referitor la produsul pe care l primete. Datele sunt contabilizate i transpuse graficul intitulat Gradul de satisfacie al clientului este prelucrat lunar i constituie o baz de intrare a procesului de analiz, fiind difuzat fiecrei secii n parte. Strategiile de comunicare ale competitorilor se bazeaz pe stimularea gustului, a plcerii degustrii sau pe atributele nutriionale i efectul pe care l are consumul de mezeluri. n privina satisfaciei clienilor este necesar ntocmirea unor chestionare care s cuprind : 18

1. Cum evaluai capacitatea personalului societii noastre de a furniza rspunsuri competente i n timp util? 2. Cum evaluai calitatea ofertelor noastre ? 3. Cum evaluai respectarea de ctre societatea noastr a clauzelor contractuale ? 4. Ct de mulumii suntei de calitatea produselor noastre ? 5. Cum evaluai produsele noastre comparativ cu ale concurenei ? 6. Cum evaluai raportul calitate pre , comparativ cu concurena ?

19

BIBLIOGRAFIE Manual pentru S.A.M clasa a X- a: Sacrificarea animalelor si prelucrarea primara a carnii si a pestelui Autori: Prof. Ion Dana Ioana Prof. Vieru Camelia Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996 Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori : M.I.A Centrala industrializarii crnii, Bucuresti 1987 Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli profesionale Autori : ing. I. Cherciu ing. V. Grigoriu Bucureti , 1971

20