CAPITOLUL 11

MAINI PENTRU ZDROBIRE I DESCIORCHINARE

11.1. Caracterizare general

Mainile pentru zdrobire i desciorchinare sunt folosite la spargerea boabelor de
struguri i separarea ciorchinilor. Aceste dou operaii tehnologice constituie faza iniial a
prelucrrii primare a strugurilor.
Zdrobirea reprezint distrugerea boabelor de struguri pentru obinerea sucului fr
mrunirea pielielor, seminelor i ciorchinilor. Scopul acestei operaii este de a transforma
sucul n vin prin aciunea levurilor de pe suprafaa boabelor. Operaia de zdrobire nu se
efectueaz la vinurile ce reprezint materia prim pentru ampanie. n acest caz, zdrobirea
boabelor apare ca urmare a procesului de macerare, ce se desfoar n timp, sau prin
presare.
Desciorchinarea reprezint separarea boabelor de ciorchine. Ciorchinele, prin
coninutul de pesticide pe care l conine, poate determina poluarea vinului. Dac
desciorchinarea este prima operaie n cazul vinurilor de macerare, zdrobirea nu mai este
obligatorie. Desciorchinarea poate fi obligatorie dac produsul zdrobit stagneaz pe
parcursul fluxului tehnologic sau pentru ridicarea coninutului de vin n extract.
n funcie de organele de lucru principale, mainile pentru zdrobire i desciorchinare se
pot clasifica n dou grupe mari:
- maini cu valuri, la care organele de lucru principale sunt
valurile i desciorchintorul;
- maini centrifugale cu oc, la care organul de lucru principal
este rotorul.
n cazul mainilor cu valuri, calitatea mustului, productivitatea mainii i consumul
specific de energie depind n mare msur de forma geometric i starea suprafeelor active
ale valurilor. Astfel, folosirea n industria de vinificaie a valurilor canelate, cu viteze de
rotaie diferite, similare cu cele folosite n industria morritului, determin o mbuntire a
prinderii i antrenrii boabelor, precum i o mai bun distrugere a pielielor.
Desciorchintorul este un cilindru orizontal perforat avnd n interior, concentric cu axul, un

rotor cu palete. Prin simplitatea constructiv i fiabilitate, acest organ de lucru asigur
mainii o eficien sporit.
n cazul mainilor centrifugale cu oc operaiile de zdrobire i desciorchinare sunt
efectuate simultan de ctre rotorul cu brae al mainii. Dup poziia rotorului, mainile
centrifugale cu oc se realizeaz n dou variante constructive: orizontale i verticale.
Dezavantajul acestor maini fa de cele cu valuri este faptul c viteza de rotaie foarte mare
a rotorului, are o influen negativ asupra calitii mustului.


11.2. Mecanica zdrobitorului-desciorchintor

11.2.1. Legtura dintre dimensiunea boabei de strugure i diametrul
valurilor

Suprafaa valurilor la mainile
zdrobitoare-desciorchintoare poate fi
neted sau profilat. n cazul suprafeei
profilate, figura 11.1, mrunirea
boabelor de struguri se face ntre
vrfurile i golurile nervurilor, unde,
viteza boabelor este mai mic i forele
de frecare sunt mai slabe. Procesul de
mrunire este astfel mai aproape de un
optim i influeneaz favorabil calitatea
produsului final.
n cazul valurilor netede, figura 11.2,
condiia ca boaba de strugure s poat fi prins
ntre valuri este: < , unde este unghiul de atac i este unghiul de frecare dintre
boab i suprafaa valului. n figurile 11.1 i 11.2 s-au notat cu 1 respectiv 2 cele dou
valuri, iar cu 3, boaba de strugure avnd o form ideal, sferic.
Relaia dintre diametrul valului, D, diametrul boabei, d , distana dintre valuri, s i
unghiul de atac, , se poate determina geometric din figura 11.2:

Fig. 11.1
Schema de prindere a boabelor la zdrobitorul cu valuri
profilate

cos
2 2
cos
1 cos
2 2
D s
d s
D
D d

+

= =

+
(11.1) Distana
dintre valuri, s , trebuie s fie mai mare dect
dimensiunea seminelor de struguri.
n practica de proiectare a valurilor se folosete o
relaie aproximativ:
( ) 15 20 D d = (11.2)

11.2.2. Debitul zdrobitorului
desciorchintor cu valuri

Pentru a calcula debitul masic al zdrobitorului-desciorchintor cu valuri se folosete
relaia:
| | /
m m
Q v s L kg s = u (11.3)
unde:
m
v - viteza medie cu care se deplaseaz boabele n spaiul dintre valuri, m/s;
s - distana dintre valuri, m;
L - lungimea cilindrilor, m;
- densitatea strugurilor n vrac, kg/m
3
;
u - coeficient de afnare ( ) 0,7 0,8 u = .
Dac se ine cont de faptul c viteza produsului n spaiul dintre cilindri este egal cu
viteza periferic a acestora, i dac se exprim n funcie de turaie, atunci relaia de mai sus
devine:
| | / min
60
m
m
D n
Q s L kg

= u (11.4)
unde: D - diametrul valurilor, m;

m
n - turaia medie a valurilor, rot/min.

1 2
2
m
n n
n
+
= (11.5)
unde:
1
n - turaia valului rapid, rot/min;

2
n - turaia valului lent, rot/min.

Fig. 11.2
Schema de prindere a boabelor la
zdrobitorul cu valuri netede

Relaiile (11.3 i 11.4) sunt general valabile pentru calculul debitului valului n cazul
materialelor solide. n cazul particular al zdrobirii boabelor de struguri, orice fisur aprut
n coaja acestora determin eliberarea sucului care trece printre valuri cu vitez mai mare
dect materia solid. Acest fapt determin ca debitul masic al zdrobitorului s fie mult mai
mare.
Pentru ca relaiile de mai sus s fie valabile att pentru valurile netede ct i pentru
valurile profilate, se aplic un coeficient de corecie, calculat astfel:

m
A
K
v
= (11.6)
unde: v - viteza periferic a valurilor, m/s;
0,48 1,57 / v m s = pentru valuri netede;
0,8 1,24 / v m s = pentru valuri profilate;
A- coeficient ce ine cont de tipul valului;
0,753 A = pentru valuri netede;
0,859 A = pentru valuri profilate;
m - exponent;
1 m = pentru valuri netede;
1,06 m= pentru valuri profilate.



11.2.3. Debitul zdrobitorului-desciorchintor centrifugal cu ocuri

Pentru a calcula debitul masic al zdrobitorului-desciorchintor centrifugal cu ocuri se
folosete relaia:

( )
2 2
sin
4 60
m
D d
n
Q h k q

= u + (11.7)
unde: D - diametrul cilindrului exterior perforat, m;
d - diametrul cilindrului cu palete interior, m;
h - nlimea paletelor, m;
- unghiul de nclinare a paletelor,
0 0
15 18 = ;

n - turaia paletelor, rot/min;
- densitatea botinei, kg/m
3
;
u - coeficient de afnare, 0,85 u = ;
k - coeficient de neuniformitate a alimentrii, 0,7 k = ;
q - cantitatea de botin care ptrunde n unitatea de timp prin orificiile de la partea
inferioar a cilindrului perforat, n zona unde alimentarea se face de ctre transportorul
elicoidal, 0,083 / q kg s = .

11.2.4. Puterea de acionare a zdrobitorului-desciorchintor

Forele care acioneaz ntr-un zdrobitor-desciorchintor sunt fora de apsare a
valului, F , care determin zdrobirea boabelor i fora de frecare din lagre,
f
F .
Momentul rezultant al celor dou fore este dat de relaia:

u f
M M M = + (11.8)
unde:
u
M - momentul util al forei de zdrobire;

f
M - momentul forei de frecare din lagre.
Momentul util este dat de relaia:
sin
2
u
M F D

= (11.9)
unde: F - fora de apsare a valului, N;
D - diametrul valurilor, m;
- unghiul de atac.
Momentul de frecare din lagre este dat de relaia:
( )
f
M F G d = + (11.10)
unde: - coeficientul de frecare din lagr;
G - greutatea valurilor, N;
d - diametrul lagrului, m.
Puterea de acionare a zdrobitorului-desciorchintor, [ ] P kW , este:

( )
9740
u f
M M n
P

+
=

(11.11)

unde: n - turaia medie a celor dou valuri, rot/min;
- randamentul transmisiei mecanice, 0,8 0,9 = .
Calculul puterii motorului electric poate fi fcut pe baza relaiei empirice:

( )
2
0,119 120
m m
P D L n d D k = + (11.12)
unde: , D L - diametrul, respectiv lungimea valului, m;
m
d - diametrul mediu al boabelor de struguri, m;
k - coeficient ce ine seama de tipul valurilor;
0,194 0,338 k = pentru valuri netede;
0,136 0,164 k = pentru valuri profilate.
Puterea necesar pentru desciorchinare, [ ]
s
P kW , se determin cu relaia:

3
10
d m s
P Q L

= (11.13)
unde:
m
Q - debitul masic al zdrobitorului, kg/s;
s
L - lucrul mecanic specific al desciorchintorului, Nm/kg;
(82,4 130,8) /
s
L Nm kg = (11.14)

11.3. Construcia zdrobitorului-desciorchintor
11.3.1. Zdrobitor-desciorchintor cu valuri

Construcia zdrobitorului-desciorchintor este foarte important deoarece de ea
depinde calitatea vinurilor rezultate. Organele de lucru cele mai importante sunt valurile i
desciorchintorul.
Valurile pot fi netede sau profilate, cu viteze egale sau diferite (fig. 11.3). Prezena
canelurilor pe suprafaa valurilor determin o aplicare raional a forelor de apsare,
boabele capt viteze mai mici i sunt supuse unei striviri slabe. Aplicarea unor viteze de
rotaie diferite celor doi cilindri canelai determin mbuntirea condiiilor de prindere a
boabelor, o distrugere mai bun a pielielor i obinerea mustului.


Fig.11.3
Forme diferite de valuri profilate

Valurile se realizeaz din font cenuie, acoperite cu un strat anticoroziv. Acest strat
poate fi din cauciuc special pentru industria alimentar care are elasticitate ridicat,
rezisten la aciunea factorilor fizici i chimici, pre de cost sczut.
Jocul dintre valuri este reglat de un mecanism special, iar pentru cazuri de avarie se
prevede un cuplaj cu friciune sau cu came, care poate ntrerupe lanul cinematic de acionare
a valului.
Desciochintorul are rolul de separare a ciorchinilor la viteze reduse pentru a conferi
mustului caliti ridicate.
n figura 11.4 sunt prezentate schema constructiv i schema cinematic a
zdrobitorului-desciorchintor VDG-20. Utilajul este alimentat prin buncrul de alimentare 1
de unde strugurii ajung ntre valurile 2 unde sunt zdrobii. Masa de struguri ajung apoi n
cilindrul desciochintorului 3. Aici botina este lovit de paletele 6 montate pe arborele
desciorchintor 5 pentru ca boabele s se desprind de pe ciorchine. Boabele astfel separate
trec prin orificiile cilindrului perforat 3 spre recipientul de botin. Ciochinele se deplaseaz
sub aciunea paletelor i a dispozitivului 7 spre gura de evacuare 11. n recipientul de botin
se afl transportorul elicoidal 8 (nec) care transport boabele ctre gura de evacuare 10.
Cadrul utilajului 9 este prevzut la partea superioar cu capacul 4. Dup poziia nchis /
deschis a clapetei 12 maina poate lucra fie doar ca zdrobitor (poziia deschis), caz n care
ciorchinele nu este nlturat, fie ca zdrobitor-desciorchintor (poziia nchis).
n schema cinematic se observ transmiterea fluxului de micare i de putere (fig.
11.4, b). Astfel, micarea este transmis de la motoreductor printr-o transmisie prin curea
trapezoidal la valurile profilate. Valul condus este prevzut cu amortizoare elastice pentru

cazul n care un obiect dur ar ptrunde accidental n spaiul de mrunire. Micarea de rotaie
este transmis de la valul conductor la cel condus prin intermediul angrenajului cilindric
1 2
z z . Pe arborele valului conductor este montat roata de lan
3
z i transmisia prin lan
4 3
z z pune n micare de rotaie arborele 1. De aici, prin intermediul angrenajului conic
6 5
z z i a transmisiilor prin lan
8 7
z z i
9 8
z z sunt pui n micare de rotaie arborii
desciorchintorului, necului, precum i arborele 2 care cu ajutorul angrenajului
12 11
z z imprim o micare de rotaie cu vitez redus cilindrului desciorchintorului.

Fig.11.4
Desciorchintorul VDG-20: a) schema constructiv; b schema cinematic
n figura 11.5 este prezentat schema zdrobitorului-desciorchintor VPPV-20.
Strugurii sunt alimentai prin buncrul 1 de unde ajung ntre plcile transportoarelor 2 unde
sunt zdrobii. Benzile transportoarelor se nfoar pe roile dinate 6, 7, 8. Plcile alunec

liber datorit ghidajelor 10. Dup zdrobire, strugurii ajung n desciorchintorul 3, pentru
separarea boabelor de ciorchine. Sub desciorchintor este montat sita de scurgere 4. Mustul
astfel obinut se scurge n rezervorul pentru must, iar botina este preluat de necul 5 i
trimis la presare. Sub nec este montat un al doilea scurgtor 9. Transportoarele i
desciorchintorul sunt puse n micare de un grup de acionare format din motor electric,
transmisie prin curea i reductor de turaie.

Fig.11.5
Zdrobitorul desciorchintor VPPV-20

11.3.2. Zdrobitor-desciorchintor centrifugal cu ocuri

Acest utilaj se caracterizeaz prin faptul c rotorul mainii realizeaz simultan att
zdrobirea ct i desciorchinarea strugurilor. Pentru ca acest lucru s fie posibil este necesar
ca rotorul s aib o turaie foarte mare, pn la 500 rot/min. Dup poziia n funionare a
rotorului, zdrobitoarele-desciorchintoare centrifugale cu ocuri se clasific n utilaje
verticale i orizontale.

n figura 11.6 este prezentat schema
tehnologic a unui zdrobitor-
desciorchintor centrifugal cu ocuri,
vertical. Micarea se transmite de la un
motor electric prin intermediul unei
transmisii prin curea trapezoidal la
reductorul conic, care pune n micare de
rotaie organul de lucru principal al mainii,
arborele vertical 1 cu braele 2. Partea de
jos a arborelui susine suportul n cruce 7,
pe care sunt montate paletele verticale n
form de spiral 3. Acestea au rolul
separrii ct mai corecte a resturilor de
coaj a boabelor, a separrii boabelor de
ciorchini, ct i transportarea ciorchinilor
spre orificiul de evacuare din zdrobitor. Cilindrul exterior 6 este perforat pentru ca botina s
poat fi evacuat. Braele 2 sunt amplasate n interiorul cilindrilor concentrici 4 i 5.
Suprafaa interioar a cilindrului 5 este ondulat n scopul mririi rezistenei la lovirea
strugurilor de pereii cilindrului.
n timpul procesului de zdrobire, boabele primesc o micare cu vitez suficient de
mare nct s ias din camera de zdrobire, trecnd pe lng celelalte brae. Astfel n camera
de zdrobire boabele nu primesc dect 1 2 lovituri. Distrugerea boabelor i desciorchinarea
are loc i n timpul transportului strugurilor cu ajutorul paletelor elicoidale, cnd are loc o
frecare puternic a boabelor de cilindrul perforat. Datorit poziiei verticale a organelor de
lucru la acest utilaj, productivitatea lui este relativ sczut.

11.3.3 Cerine tehnice de baz impuse zdrobitoarelor desciorchintoare

n vederea asigurrii calitii vinurilor zdrobitoarele-desciorchintoare trebuie s
ndeplineasc un anumit numr de cerine tehnice de baz, conform standardelor n vigoare.
Acestea sunt:

Fig.11.6
Zdrobitor-desciorchintor centrifugal cu ocuri

1.Piesele care se afl n contact direct cu produsul trebuie s fie executate din oel inoxidabil
sau din alte materiale corespunztoare domeniului alimentar.
2.Piesele din oel inoxidabil trebuie tratate termic pentru sporirea rezistenei la coroziune.
3.Suprafaa valurilor trebuie acoperit cu cauciuc.
4.Valurile trebuie s fie echipate cu un dispozitiv de reglare a jocului dintre ele la valori de
3 5 mm.
5.Sistemul de ungere a mecanismelor nu trebuie s permit prinderea materialului de ungere
pe suprafeele pieselor ce intr n contact cu produsul.
6.Mainile trebuie echipate cu dispozitive de evitare a suprancrcrii.
7.Nivelul de zgomot nu trebuie s depeasc 75 dB la distana de 1m.
8.Pompa de evacuare a botinei poate fi inclus n componena agregatului sau poate fi
main de sine stttoare, acionat independent.
nainte de punerea n funciune a utilajului trebuie verificate urmtoarele:
- s fie n bun stare tehnic i s corespund din punct de vedere al condiiilor
igienico-sanitare;
- s nu existe obiecte strine n interiorul mainii;
- transportorul de ciorchini i pompa de evacuare a mustului s funcioneze corect;
Punerea n funciune a mainii trebuie s respecte urmtoarea succesiune:
- se pune n funciune zdrobitorul prin pornirea alimentrii de la motorul electric;
- se pornete alimentatorul cu struguri din buncrul de alimentare;
- se conecteaz pompa de evacuare a mustului.
Lucrrile de ntreinere a zdrobitoarelor-desciorchintoare trebuie s aib n vedere
ungerea la timp a lagrelor, strngerea corect a piulielor pentru evitarea vibraiilor,
schimbarea periodic a curelei trapezoidale, splarea zilnic a pieselor ce intr n contact cu
produsul i strngerea corect a capacelor.

11.4.INTRODUCERE N STUDIUL OENOLOGIEI
Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor,
metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a celorlalte produse
obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund
pieei.

Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greac oenos, care
nseamn vin i logos vorbire, deci n sens mai larg, oenologia este tiina vinului. Cuvntul
tehnologie amintete de cuvntul grecesc tehon, care nseamn meserie, meteug, art.
Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial
a strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de
struguri proaspei. Buturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta
denumirea de vin.
Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai
vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de
oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei.
Vinul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i-a devenit nu numai un aliat n
victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn i deschiztor de noi drumuri prin
clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care-l folosea n mod nelept.
ncepnd cu Hipocrate, Plinius i Horaiu, pn n zilele noastre, specialiti i
scriitori, oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i
vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). Nici un leac nu poate
tmdui ca vinul. El ndeprteaz durerile, red uitarea i alin gndurile ntunecate care ne
chinuiesc n fiecare zi a spus Homer. Pinea i vinul sunt cele mai preioase produse
pentru omenire (Euripide). Vinul este desvrirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu
calm, pricepere i voluptate de om (Voltaire).
Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. Alturi de pine i
untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. Folosirea vinului este consemnat n
diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat n vechile scrieri
hieroglif, cuneiform, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bun dispoziie, la care
se adaug i cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o alt motivaie a consumului moderat
de vin. Nu ntmpltor de 2000 de ani generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale
prin mprtanie cu pine i vin. Nu cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc
att de important i privilegiat n scrierile sfinte sau laice ca vinul (V.D. Cotea).
Vinul este singura fiin n stare lichid ce se nate, triete i moare (Pstorel
Teodoreanu).
Vinul trebuie preuit aa cum este el n starea natural, cu coninutul de substane
armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea locului i timpului n

care a fost realizat. Practicile de falsificare existente n trecut au fost aspru combtute de
specialiti, de medici i chiar de poei. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tria
alcoolic de 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic circa 600700 calorii, ceea ce
reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivaleaz
din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi.
Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup ap.
Un vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac este servit cu un sfert
de or nainte de mas. Dar consumarea abuziv a vinului i mai ales a buturilor tari, duce
la alcoolism, un mare pericol social.
nc din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecioase ale tubului
digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani i marile epidemii de tifos,
paratifos, dizenterie, holer i cium au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat i
el soldailor s bea vin. i n al doilea rzboi mondial se ddea n raia soldailor italieni vin
rou.
n ara noastr, vinul este recunoscut ca o butur natural i ntritoare. Vinul bun se
bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie, A.).
Acestei buturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: lapte vegetal, lapte al btrnilor, un
bun deconectant, untdelemnul spiritelor alese, o expresie fidel a acordului perfect
dintre generozitatea naturii i inteligena uman, butura infailibil pentru testarea
inteligenei, a nelepciunii i facultii volitive.
Francezii susin c, datorit vinului butur naional ara lor este patria artelor, a
cntecului i a poeziei. Voltaire susine c nu exist alt popor care s aib un numr att de
mare de cntece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo spunea: Dumnezeu nu a lsat
dect apa, ns omul a fcut vinul.
Vinul a nsoit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci i ale
fiecrui individ n parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogiei i dragostei, vinul a
transmis de secole mesajul su de apropiere i cald prietenie ntre oameni.
Vinurile vechi i rare sunt foarte preuite i cutate. O sticl de vin de la 50 de ani n
sus, se estimeaz de la ctva sute pn la cteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la
zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New York Charles
Mara, dup ce n timpul unei licitaii din 1978 a intrat n posesia unei sticle de Lafitte-
Rothschild din 1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de licitaie, 22

dintre prietenii si, mari cunosctori n domeniu, pentru a degusta vinul achiziionat. A nu
gusta din aceast licoare, indiferent ct a costat pictura de vin, a spus unul dintre invitai,
este ca i cum ai ine un tablou de Rembradt cu faa la perete!
Deintorul celei mai bogate colecii de vinuri (potrivit Asociaiei Internaionale a
Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din 162 de ri,
printre rariti fiind o sticl cu vin de Xeres din 1494, despre care se spune c ar fi una dintre
cele cteva care i s-au druit lui Cristofor Columb, la ntoarcerea sa din prima cltorie n
America. Un exemplar foarte preios este i o sticl de coniac n vrst de peste 200 de ani.
Colecia barmanului din Madrid este evaluat la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).

11.4.2.PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI

Odat cu dezvoltarea tiinelor, oenologia a cunoscut o puternic dezvoltare,
principalele obiective i sarcini de baz fiind:
cunoaterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc n cursul dezvoltrii i maturrii
strugurilor;
cunoaterea fenomenelor fizico-chimice, biochimice i microbiologice ce au loc la
transformarea mustului n vin;
cunoaterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor;
diversificarea produselor obinute din struguri, must i vin, precum i a celor realizate
prin valorificarea produselor secundare vinicole;
realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantiti mai mari de vinuri
mbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitai pe piaa extern i de consumatorii
interni.
Pe plan internaional funcioneaz Oficiul Internaional al Viei i Vinului (nfiinat la
Paris n 1924). Principalele obiective actuale ale O.I.V. sunt:
colectarea, studierea i publicarea de documentaii tiinifice, tehnice i economice
privind via i produsele obinute din struguri;
contribuii la dezvoltarea cercetrii tiinifice, formularea unei politici mondiale raionale
privind viticultura;
elaborarea de recomandri ctre rile membre. n prezent, O.I.V. are 29 ri membre
ntre care i Romnia din 1957.

Prin aezarea sa geografic i relieful su variat, ara noastr asigur condiii naturale
dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinului de calitate.
Cultura viei de vie prezint o mare importan pentru economia noastr naional,
deoarece via de vie valorific la maximum condiiile de clim i sol, n special terenurile din
zona colinar i cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru alte culturi.

11.4.3.CLASIFICAREA VINURILOR

Diversitatea mare de vinuri ridic n practic o serie de probleme legate de
comercializarea, controlul autenticitii i realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numrul
mare de vinuri datorat materiei prime i tehnologiilor de vinificare foarte variate, ct i
considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificri.
Astfel, vinurile se pot clasificadup diferite criterii:
a. dup originea plantei:
vinuri obinute din vi nobil;
vinuri de hibrizi direct productori;
b. dup culoare:
vinuri albe;
vinuri roze;
vinuri roii;
c. dup arom:
vinuri aromate;
vinuri nearomate;
d. dup coninutul n zahr:
vinuri seci;
vinuri demiseci;
vinuri demidulci;
vinuri dulci;
e. dup modul de comportare la consum:
vinuri linitite;
vinuri ce degaj bule de gaz;
f. dup aspect:

vinuri limpezi;
vinuri tulburi;
g. dup tria alcoolic:
vinuri slabe;
vinuri tari.
Criteriile enumerate prezint avantajul c permit oricrui consumator s ncadreze
uor diferite vinuri ntr-o grup sau alta. n schimb, clasificrile fcute pe baza lor au
inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele. Din aceste
motive s-au ncercat i alte clasificri dup criterii mai riguroase.
n ara noastr obiectivele legate de cultura viei de vie i de obinerea vinului sunt
expuse n cadrul Legii viei i vinului nr.67/1997. n legislaia vitivinicol vinurile sunt
grupate dup compoziia lor chimic i cu luarea n considerare a nsuirilor organoleptice,
tehnologia de obinere i destinaia vinurilor. n raport cu aceste criterii, vinurile se mpart n
trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioar i vinuri speciale.
Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin se prezint
astfel:
1. VINURI PENTRU CONSUM:
vinuri de consum curent:
vinuri de mas (VM), minimum 8,5% vol.alcool;
vinuri de mas superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.
vinuri de calitate:
o vinuri de calitate superioar (VS), minimum 10,5% vol.alcool;
o vinuri de calitate superioar cu denumire de origine:
vinuri cu denumire de origine controlat (VDOC), cu minimum 11,0%
vol. alcool;
vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate
(VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:
- culese la maturitate deplin VDOCC CMD
- culese trziu VDOCC CT
- culese la nnobilarea boabelor VDOCC CIB
- culese la stafidirea boabelor VDOCC CSB
vinuri speciale:

vinuri spumante:
dup tehnologia de obinere:
- cu fermentaie n butelii;
- cu fermentaie n butelii i rezervoare;
- cu fermentaie n rezervoare.
dup coninutul de zahr:
- brute (pn la 4 g/l);
- seci (4-15 g/l);
- demiseci (15-40 g/l);
- demidulci (40-80 g/l);
- dulci ( min.80 g/l).
dup arom:
- nearomate;
- aromate.
vinuri spumoase:
dup coninutul de zahr:
- seci (max.15 g/l);
- demiseci (15-40 g/l);
- demidulci (min. 40 g/l).
vinuri licoroase
vinuri aromatizate:
vin pelin
vermutul
alte vinuri aromatizate
alte vinuri speciale
Proprietile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 1.

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor
Tabelul 1
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Vin de consum curent

Aspect
Culoare

Miros
Gust
Limpede, fr sediment
Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben-auriu, roz sau
rou, caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
Plcut, de vin sntos, fr gust strin

Aspect
Culoare

Miros
Gust
Vin de calitate superioar (VS)
Limpede-cristalin, fr sediment
Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust
strin


Aspect

Culoare

Miros
Gust
Vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat
(VDOC)
Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la
sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei)
Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou sau
rubiniu caracteristic tipului de vin i vechimii
Aroma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi
Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi,
bine evoluat n cazul vinurilor vechi

Principalele proprieti fizico-chimice ale vinurilor, conform legislaiei vinicole din
ara noastr sunt:
coninut n zaharuri al strugurilor la cules, minimum:
vin de mas 136 g/l;
vin de mas superior 162 g/l;
vin de hibrizi 136 g/l;
vin de calitate superioar 180 g/l;
vin cu denumire de origine controlat 190 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD) - 220 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) - 240g/l;

vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) - 250g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) -260g/l.
tria alcoolic dobndit la 20
0
C, minimum:
vin de mas 8,5 % vol. alcool;
vin de mas superior 9,5 % vol. alcool;
vin de hibrizi 136 g/l 8,5 % vol. alcool;
vin de calitate superioar 10,5 % vol. alcool;
vin cu denumire de origine controlat 11 % vol. alcool;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-
CMD/CT/CIUB/CSB)-11,5%;
aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum (pentru vinurile albe i roze):
vin de mas 5,0 g/l;
vin de mas superior 5,0 g/l;
vin de hibrizi 5,0 g/l;
vin de calitate superioar 5,5 g/l;
vin cu denumire de origine controlat 6,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-
CMD/CT/CIUB/CSB)6,0 g/l;
aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum (pentru vinurile roii):
vin de mas, mas superior/hibrizi/calitate superioar 5,0 g/l;
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-
CMD/CT/CIUB/CSB)5,0 g/l;
Dup Legea viei i vinului categoria de calitate a unui vin reprezint nivelul ce
rezult din caracteristicile sale fizico-chimice i nsuirile organoleptice, determinate de ctre
condiiile naturale, soiurile cultivate i tehnologia aplicat. La rndul lor, fiecare categorie
cuprinde mai multe grupe de vinuri, n cadrul crora exist numeroase tipuri. n conformitate
cu Legea viei i vinului tipul de vin se consider acela care n mod tradiional este obinut
ntr-un areal de producere determinat (podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui
soi, din mai multe soiuri sau dintr-un sortiment de soiuri specific, dup o tehnologie proprie
i care este bine definit prin caracteristici fizico-chimice i nsuirile organoleptice.
Pe lng vinurile menionate n schem se mai admit pentru consum, cu respectarea
anumitor condiii speciale, tulburelul i vinul de hibrid. Tulburelul este un vin n curs de

desfurare a fermentaiei alcoolice, care nu este separat de drojdie, cu o trie alcoolic de
minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, n principal, pentru obinerea alcoolului din vin i
oetului, poate fi pus n consum sub denumirea de vin de hibrizi, dac corespunde din punct
de vedere al compoziiei fizico-chimice i dac la vinificare au fost aplicate practici i
tratamente permise. Dintre condiiile ce se cer oricrui vin propriu consumului, unele se
refer la nsuirile organoleptice i altele la compoziia lui chimic. Sub raportul nsuirilor
organoleptice vinul trebuie s fie caracteristic categoriei i grupei din care face parte i s nu
prezinte defecte de culoare, miros i gust. n acest sens, vinurile oetite, manitate, bloite i
cele cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri strine nu sunt admise n
consum.
n ceea ce privete compoziia, se menioneaz c vinurile albe de consum curent,
cele albe superioare i toate vinurile roii sunt preferate s fie obinute ca vinuri seci.
Cupajarea este admis numai pentru vinurile de consum curent, cu condiia respectrii
culorii.
n concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin
practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme
tehnice i de igien. Vinurile care nu ndeplinesc condiiile prevzute de aceste norme sunt
improprii consumului uman. Ele pot fi ns folosite pentru industrializare, la fabricarea
alcoolului din vin sau oetului.



11.4.4.STRUGURII MATERIE PRIM N INDUSTRIA VINULUI

n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii:
consum n stare proaspt; vinificaie; industrializare:
producerea de stafide; sucuri; dulceuri; compoturi i musturi concentrate.
Strugurii sunt alctuii din:
ciorchini 37%;
boabe: pieli 711%; miez 8590%; semine 35%.
Proporiile dintre prile constituente sunt funcie de:
soiul viei de vie; condiiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere.

Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt:
indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciorchini care
trebuie s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru
soiurile de mas;
indicele bobului de strugure, numrul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins ntre
30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin;
indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa
pieliei i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile
de vin;
indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins ntre 2
i 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas (Bulancea, M., Ana, Al., 1999).
Strugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie
chimic foarte complex (tabelul 3). Ei conin: ap n proporie de 7585%, zaharuri
1525%, acizi organici 0,52%, substane azotate 0,51,2%, compui fenolici 0,011%,
lipide 0,080,2%, substane minerale 13%, substane odorante, substane pectice, enzime ,
vitamine, etc. (rdea, C., et al., 2001).
Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice
soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii
de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinurile de calitate
mrimea boabelor este mic, circa 12 g. Dup culoare boabele se mpart n trei categorii:
albe, roii i negre. Ea este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic
soiului.
Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de
vase fibrolemnoase i semine (fig. 11.7).
Pielia conine, n medie, 6080% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,54%
substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi, 0,51% substane
minerale, urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de
materii grase, n principal ceride), care ndeplinete diferite funcii: confer aspect catifelat
brumat strugurelui, diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de
duntori, fixeaz microflora epifit, etc.

Seminele conin, n medie, 2850% ap, 2836% glucide, 1322% grsimi, 28%
substane tanante, 26% substane azotoase, 24% substane minerale. Fosforul organic
constituit din lecitine i fitin (0,360,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii
mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care
reprezint partea solid.

Componentele
chimice ale miezului sunt:
Glucidele care
reprezint 1525% i sunt
reprezentate de glucoz i
fructoz, raportul dintre ele
fiind o caracteristic de soi
la maturitatea deplin (0,95
pentru strugurii din Europa
i pentru soiurile
americane).
Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea total), apoi
acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic,
ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27 g/l, din care liber 0,41,3 g/l. Cantiti
mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i
neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creterea concentraiei de alcool i la scderea
temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i
formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i
neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile malolactice.
La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud.
n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n
cantiti de maximum 1 g/l.
Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0,602,4 g/kg struguri exprimat ca
azot total. n must trec 0,21,4 g/l. Substanele azotoase mresc valoarea nutritiv a
strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii.



1 pedicel
2 burelet
3 epicarp
4 hipocarp
5 reea vascular
6 mezocarp
7 semine






Fig. 11.7
Sectiune prin bobul de
strugure

Compuii fenolici din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen,
astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare.
Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone,
flavonoli, antociani, .a. Se gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile tinctoriale i la
unii hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice
i agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc.
Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n
funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, n principal, n
prile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezint
820% din totalul substanelor minerale.
Vitaminele sunt reprezentate de B
1
, B
2
, B
6
, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin,
niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli.
Tabelul 1 Compoziia chimic a strugurilor
(valori exprimate n % din greutatea strugurilor)
n boabe Nr.
crt.
Componente
chimice
n ciorchini
pielie pulp semine
1 APA 7880 7580 8085 2545
ZAHARURI
- glucoz - - 712,5 -
- fructoz - - 813 -
- zaharoz - - 0,10,15 -
2
-pentozani 0,51,5 0,51,0 00,1 45
ACIZI ORGANICI
- acid tartric 0,51,5 0,20,5 0,30,8 -
- acid malic 0,10,5 0,010,02 0,050,1 -
- acid citric - - 0.020,09 -
3
- acid gluconic - - 0,010,02 -
POLIFENOLI
- taninuri 35 0,51,0 0,010,02 58
4
- antociani - 02 soiuri
tinctoriale
-
SUBSTANE AZOTATE
- aminoacizi - 0,020,1 0,51,0 -
- polipeptide 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0
- proteine 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5
5
- amine biogene - - 00,02 -
LIPIDE
- acizi grai 0,010,02 0,080,2 0,010,05 918 6
- fitosteroli - 0,010,04 - -
7 SUBSTANE PECTICE

- protopectine - 0,010,05 - -
- pectine - - 0,50,2 -
- gume - 0,020,1 0,010,5 -
AROME PRIMARE
- terpenoli - 0,010,1 urme -
8
- glicozide
terpenice
- 0,10,5 urme -
9
SUBSTANE
MINERALE
23 0,51 0,20,3 24
POLIZAHARIDE
10
- celuloz 510 34 0,10,2 4457
11
VITAMINE
(B,H,PP,C)
- - 0,010,08 -
12
ENZIME
- pectolaze
Oxido-
reductaze
liaze
-




11.5 PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR

n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu ajutorul crora strugurii sunt
transformai n vin i de succesiunea desfurrii lor, se cunosc dou tehnologii de baz, i
anume:
tehnologia de obinere a vinurilor albe (vinificaia n alb);
tehnologia de obinere a vinurilor roii (vinificaia n rou).
Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n cazul vinurilor
albe mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, n timp ce la
prepararea vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin. Deci la vinificaia n alb presarea
precede fermentarea, n timp ce la vinificaia n rou aceast operaiune are loc dup
macerare-fermentare (Cotea, V., et al., 1982).

15.5.1. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE SECI

Vinul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice, fizico-
chimice i chimice ale substanelor constituite n struguri. Aceste transformri ncep odat cu
distrugerea fizic a esutului vegetal i pn la nvechirea vinului.
Vinul alb sec este obinut din mustul de struguri provenit n exclusivitate din pulpa
boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate n totalitate de ctre
drojdii n timpul fermentaiei alcoolice.
Vinificaia n alb trebuie astfel dirijat nct s evite dizolvarea direct sau enzimatic
a substanelor din prile solide ale strugurilor pielie, semine i ciorchini. n acest scop
faza enzimatic a mustului trebuie redus la minimum, respectiv obinerea mustului s se
realizeze n scurt timp, iar fraciunile ce conin componeni din prile solide s fie separate
de fraciunile de must iniiale.
Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci este prezentat n
figura 11.8 i cuprinde urmtoarele etape:
obinerea mustului de struguri;
prevenirea oxidrii mustului;
limpezirea mustului;
fermentarea mustului.

Tehnologia obinerii mustului de struguri. Obinerea mustului tehnologic de
calitate impune respectarea urmtoarelor reguli:
prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr-un timp ct mai scurt;
evitarea aerrii i oxidrii mustului;
evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must.
Din punct de vedere tehnic i economic, satisfacerea cerinelor tehnologice necesit
asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare n linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce
urmeaz a fi preparate.





RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV

ZDROBIRE DEZBROBONIRE



SCURGERE



PRESARE





LIMPEZIRE


DECANTARE




FERMENTARE




NGRIJIREA VINULUI

CONDIIONARE

MBUTELIERE








Fig.11.8. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci

SO
2

STRUGURI
ALBI
DROJDII
SELECIONATE
MUSTUIAL
MUST RAVAC BOTIN
MUST PRES
MUST LIMPEDE
BURB
VIN BRUT
DROJDIE VIN ALB
SEC
BURB TESCOVIN CIORCHINI


Zdrobirea strugurilor. Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i
spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului, pentru ca acesta s
poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice drojdiile. Masa de struguri zdrobii
se numete mustuial integral.
Pentru a realiza o zdrobire optim este necesar ca:
spargerea boabelor s fie complet;
s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor;
s se efectueze ntr-un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din
pielie, semine i ciorchini;
s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii.
n practic toate aceste condiii sunt realizate n proporii diferite n funcie de
utilajele existente i modul cum se conduce zdrobirea. La baza operaiei tehnologice de
zdrobire stau urmtoarele principii de baz:
a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se ntlnete la majoritatea utilajelor de zdrobire a
strugurilor. Zdrobitoarele prezint o pereche sau dou perechi de valuri, cu rifluri pe
generatoare sau caneluri mai mult sau mai puin adnci, conjugate, ce se rotesc n sens
contrar, cu vitez constant sau vitez diferit. Distana dintre valuri se regleaz automat,
pentru ca acestea s nu se deterioreze cnd ptrunde ntre valuri un corp tare. Zdrobirea prin
laminare, cu ajutorul valurilor apare la utilajele: zdrobitor simplu, zdrobitor-pomp,
zdrobitor scurgtor, zdrobitor-dezbrobonitor-pomp, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgtor.
b. Zdrobirea prin centrifugare se realizeaz n urma proiectrii strugurilor pe un tambur de
ctre un ax cu palete ce se rotete cu o vitez relativ mare, (450500 rot/min). Un utilaj care
realizeaz i desciorchinarea centrifugal este zdrobitorul dezbrobonitor tip Blachre.
Acesta, dei are productivitate mare, prezint o serie de dezavantaje tehnologice: aereaz
puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este brutal, mustuiala avnd aspectul unui terci
care cedeaz greu mustul la scurgere. Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt
recomandate n liniile de vinificaie.
c. Zdrobirea prin presare se realizeaz cu presele continue sau discontinue, strugurii fiind
plasai intaci n coul preselor. Prin presarea strugurilor pieliele crap, iar boabele
elibereaz n mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite obinerea unui must
alb de calitate.


Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i
pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Fuloegrapompele realizeaz
urmtoarele operaii:
zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou perechi de valuri cu caneluri sau rifluri;
desciorchinarea centrifugal cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe
tamburul perforat;
zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete;
dirijarea mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu ajutorul unui nec sau prin
cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat i
mobil;
pomparea mustuielii la scurgtoare (vinificaia n alb) sau la vasele de fermentare-
macerare (vinificaia n rou).

Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii
strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului. Aceast
fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n glucide, acizi,
substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea din care se va obine
vinul de prim calitate. Obinerea mustului ravac este o operaie caracteristic vinificaiei n
alb. Mustuiala epuizat de mustul ravac se numete mustuial scurs sau botin, fiind
dirijat la operaia de presare. Scurgerea mustuielii este realizat prin dou procedee:
scurgere static, gravitaional i scurgere dinamic, mecanic, care este mai rapid.
Scurgerea static a mustuielii folosete aa numitele linuri de scurgere, de tipul
casetelor construite din ipci de lemn (vinificaie artizanal) i vase deschise (lemn, beton,
metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac.
Scurgerea mecanic a mustuielii se realizeaz n scurgtoare cu funcionare continu,
mustul separndu-se prin gravitaie i printr-o uoar presare sau centrifugare. Dintre
scurgtoarele mecanice des ntlnite se utilizeaz scurgtorul compresor i scurgtorul
transportor.
Scurgtorul compresor este un utilaj mobil, prevzut cu un melc transportor, cu
diametrul relativ mare i turaie mic. Separarea mustuielii este accentuat datorit presrii
uoare ce se exercit asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate,
dispus la gura de evacuare a mustuielii scurse.
Scurgtorul transportor este o cistern din beton paralelipipedic care este mprit
n dou compartimente printr-un fund median nclinat, avnd seciunea n form de V.
Fundul median este prevzut cu grtare de scurgere a mustului i un melc transportor pentru
mustuiala scurs.
Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a
mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei
de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin.
Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri,
forme i mrimi, deosebindu-se ntre ele n special prin modul de funcionare. Din acest
punct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel:
prese discontinue:
o verticale:
- mecanice cu urub (teascurile);
- mecanice cu urub i cap hidraulic;
- hidraulice;
o orizontale:
- cu aciune mecanic;
- cu aciune mecano-hidraulic;
- cu aciune pneumatic, cu membran sau burduf;
prese continue:
o mecanice simple, cu melc sau nec de presare;
o mecanice perfecionate, cu 2 sau mai multe necuri i con de presare;
o cu band i tamburi de presare.






Tabelul 2
Indicii tehnologici care caracterizeaz tipurile de pres folosite n vinificaie
Randament
Tipuri de pres
Productivitate
[t/h]
Must
[%]
Tescovin
[%]
Burb n
must
[%]
Pierderi de
must
[%]
Prese verticale
cu urub
(teascuri)
0,25 5060 3540 12 2,05,0
Prese verticale
hidraulice
1,2 7075 2535 25 2,05,0
Prese orizontale
mecanice
2,35 7580 2025 810 1,53,0
Prese orizontale
pneumatice
2,50 7075 2025 56 1,53,0
Prese orizontale
cu membran
3,5 7075 2530 23 1,52,0
Prese cu aciune
continu
5,00 8090 1020 3035 1,52,0

Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza fizico-
chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii cenuii,
taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din prile solide ale
strugurilor.
Randamentul n must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi,
gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i starea de sntate a
strugurilor) i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se execut presarea. Valoarea
randamentului este de 7085 kg must/100 kg struguri i se determin practic n campania de
vinificaie la fiecare unitate de vinificaie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt
de 12%.
n funcie de modul de obinere a mustului (tipul de scurgtor i pres) proporiile
fraciunilor de must (% fa de mustul total) variaz ntre anumite limite, astfel:
Mustul ravac 4565%
Mustul de la prima presare 2035%
Mustul de la a doua presare 612%
Mustul de la a treia presare 36%
Prevenirea oxidrii mustului tehnologic. Cu excepia unor vinuri speciale,
oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr-o msur mult mai mare dect vinului
rou, care este parial protejat fa de oxidare, datorit proprietilor antioxidante ale
substanelor tanante. n cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaz aroma, distruge
fructuozitatea i brunific culoarea. Totui, pe parcursul obinerii vinului alb nu se poate
mpiedica n totalitate ca mustul s vin n contact cu aerul, este supus aciunii oxigenului
din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea botinei i n bazinele colectoare
de must prin suprafaa sa de contact cu aerul.
n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra principalilor
factori ai oxidrii: oxidazele, oxigenul i substanele polifenolice. n aceste scop se utilizeaz
i s-au experimentat urmtoarele procedee:
- inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO
2
sau SO
2
i acid ascorbic;

- distrugerea oxidazelor cu ajutorul cldurii;
- ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonit;
- evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau obinerea
mustului n atmosfer de CO
2.

Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaie de
baz la vinificaia n alb. Prin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf condiioneaz
operaia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie s se fac imediat dup obinerea
mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare.
n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i
temperatura mustului se utilizeaz doze de SO
2
ntre limitele 50150 mg/l, doza practic
fiind stabilit n prealabil prin microprobe. Administrarea optim a soluiei de SO
2
n must se
realizeaz astfel:
- sulfitarea mustului cu pomp dozatoare;
- sulfitarea mustului la volum constant.
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului const n ndeprtarea
particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. n
principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil
vinificaiei n alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede, decantat
i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura burbelor depind de
soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica obinerii mustului. Toate
operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a mustuielii sunt generatoare de burb:
transportul cu nec al strugurilor; zdrobirea desciorchinarea, pomparea, scurgerea
mecanic, presarea, .a.
Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt mai
numeroase i mai brutale.
Pentru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee:
sedimentarea cu decantare;
centrifugarea;
filtrarea.
Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea mustului
limpede i separarea burbei. Limpezirea static se realizeaz n vase de capacitate
500010000 litri cu nlime mic care se umple deodat cu must sulfitat, durata
sedimentrii fiind de circa 24 ore. Decantarea se execut prin sifonare sau pompare. Pentru
ameliorarea limpezirii (ca durat i micorarea volumului burbei) s-a experimentat adugarea
unor substane de limpezire, ca: gelatin, cazein, bentonit, utilizare de preparate
enzimatice pectolitice.
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care asigur
continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu centrifugele cu talere
cu o turaie de 50007000 tur./min., care permit evacuarea automat a burbei, splarea
mecanic a acesteia i evit aerarea mustului.
Filtrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a mustului i
colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must. Rezultate mai bune
dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaa
filtrant fcndu-se cu o raclet.
Tehnologia fermentrii mustului de struguri

Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care
determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri
ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice vinul.
Datorit complexitii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, n oenologie s-au
efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaia ntre
fermentaia alcoolic i existena drojdiilor.
n tehnologia obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere fermentativ este
fermentarea rapid i total a glucidelor fermentescibile din must, n anumite condiii i
evitarea unor fermentaii nedorite care ar produce alterarea vinului.
Fermentarea spontan a mustului. Este provocat de drojdii din microflora
strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului fermentativ.
Fermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate, atunci cnd strugurii sunt
sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor se suprapun o serie de factori care
concur n mod fericit asupra calitii vinului.
n condiiile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantiti mari de struguri i
utilizeaz instalaii i vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijrii fermentaiei
alcoolice a mustului.
Dirijarea fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru multiplicarea i
activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectrii fermentaiei alcoolice a mustului i
obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Unul din factorii ce influeneaz desfurarea fermentaiei este prezena SO
2
. Folosit
pentru prevenirea oxidrilor el inhib bacteriile i drojdiile atipice dnd posibilitatea ca
Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontan sau adugat sub form de maia s
porneasc fermentaia.
La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii selecionate
care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s rmn cu zahr n
cazul opririi fermentaiei. S-au selecionat i adaptat drojdii care s acioneze la temperaturi
ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care dezacidifiaz mustul, s-au izolat
tulpini de drojdii rezistente la alcool. n vinificaia n alb, pentru ca fermentaia s fie
perfectat apare necesitatea nsmnrii mustului cu maia de drojdii Saccharomyces
oviformis, capabil s reziste la o concentraie n alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comport o faz de laborator i una de producie.
Cultura de drojdii selecionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe must pasteurizat.
Cantitatea de maia total necesar zilnic poate fi calculat cu formula:

M =
( )
100
5 2
m
V
x 1,25 [l], unde:
V
m
canittatea de must ce trebuie nsmnat (l);
25 proporia de maia adugat;
1,25 coeficient pentru asigurarea cantitii de drojdie.
Dup modul cum decurge fermentaia i dup viteza de fermentaie se disting
3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaiei tumultoase i etapa
fermentaiei linitite.
Etapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i iniierea
fermentaiei. Durata etapei este de 2448 ore, funcie de factorii ce influeneaz fermentaia.
n etapa de fermentare tumultoas, viteza de fermentaie este maxim,
consumndu-se circa 70% din zahr. Drept consecin se degaj cantiti mari de CO
2
i de

cldur. Durata acestei etape este de 47 zile, funcie n special de temperatura mustului. Din
punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoas trebuie dirijat, astfel exist pericolul atingerii
unor temperaturi periculoase pentru drojdii i calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat const n rcirea mustului, care preia excesul de
cldur ce apare n aceast etap.
Etapa fermentaiei linitite se caracterizeaz printr-o vitez redus de
fermentaie, drojdiile fiind inhibate de coninutul ridicat n alcool i de srcirea mediului n
substane nutritive. Ea dureaz 13 sptmni, funcie de factorii de mediu: coninutul de
zahr, temperatur, biomasa de drojdii iniiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmrete
ca aceast faz s fie scurtat, iar fermentaia alcoolic perfectat.
Randamentul n alcool i CO
2
la fermentare, pierderi tehnologice la
fermentarea mustului
Prima relaie care a permis calculul cantitii de alcool i CO
2
la fermentarea
zaharurilor afost dat de Gay-Lussac considernd procesul ca o reacie chimic:

C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH +2 CO
2
+117 kj (24 kcal/mol)

Studiile ntreprinse de Pasteur au artat complexitatea procesului fermentativ,
determinnd pentru prima dat bilanul substanelor participante la fermentaia alcoolic. n
condiii de laborator, optime pentru activitatea drojdiilor, a obinut din 100 g zahr invertit
48,4 g alcool i 46,4 g CO
2
, iar cantitatea de 5 g zahr fiind consumat pentru formarea
produilor secundari ai fermentaiei, pentru nutriia i respiraia drojdiilor.
n condiiile vinificaiei industriale randamentul n alcool este variabil,
datorit drojdiilor participante la fermentaie i diversitii condiiilor de mediu pentru
activitatea drojdiilor. n condiii practice, din 100 g zahr invertit se obin 47,1 g alcool,
44,7 g CO
2
, din restul de 8,2 g zahr se obin produi secundari ai fermentaiei
alcoolice, substane din constituia celulei de drojdie i ap.
Pierderile la fermentare se datoreaz substituirii volumului zahrului cu
alcoolul format, contraciei de volum a amestecului alcool-ap i evaporrii pariale a apei i
alcoolului, care se estimeaz n totalitate la maximum 1,2% raportate la cantitatea de must
proaspt.
Dirijarea i controlul temperaturii de fermentaie
Dirijarea temperaturii de fermentaie constituie unul din factorii importani ce
influeneaz desfurarea fermentaiei. n vinificaia n rou temperatura constituie unul din
factorii care influeneaz dizolvarea substanelor fenolice, de unde necesitatea ca
temperatura s nu fie prea joas. n vinificaia n alb temperaturile joase sunt favorabile
acumulrii substanelor de arom, prin evitarea antrenrii lor de CO
2
i favorizarea formrii
lor de ctre drojdii.
n consecin sunt necesare urmtoarele temperaturi optime de fermentare:
vinificaia n alb i roze: 1820
0
C. Temperatura de fermentare poate fi meninut, cu
rezultate mai bune i la 1015
0
C, ns rcirea mustului ridic costul vinului. Astfel, se
obin vinuri albe cu fructuozitate i prospeime ridicat;
vinificaia n rou: 2530
0
C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai
joas, deoarece conserv aroma, iar pentru vinurile roii de calitate, care se supun
maturizrii la butoi, temperatura trebuie s fie mai ridicat (30
0
) pentru a favoriza
extracia antocianilor i substanelor tanante.

n practic se utilizeaz o serie de procedee care urmresc micorarea vitezei de
fermentaie i prelucrarea unei cantiti de cldur din procesul fermentativ. Ca procedee
simple de rcire se pot utiliza:
adugarea unei anumite cantiti de vin rece n vasul care se umple cu must;
ncrcarea parial a mai multor vase de fermentare i adaosul zilnic de must rece care
micoreaz temperatura vasului;
scurgerea mustului n fermentaie i rcirea n vase de mic capacitate (circa 24 ore) dup
care se aduce n vasul de fermentare-macerare;
ventilaia energic a slii de fermentaie n timpul nopii.
Controlul fermentaiei mustului. Se realizeaz urmrind anumii indici ce
caracterizeaz fermentaia, pentru ca aceasta s fie dirijat, s putem preveni defectele i s
le remediem. Pe lng urmrirea zilnic a temperaturii mustului n fermentaie, se
controleaz de asemenea mersul fermentaiei. Desfurarea fermentaiei este urmrit n
special prin determinarea zilnic a densitii mustului, a crei valoare se trece pe un grafic.
Indicaii preioase ne poate da i urmrirea vitezei de fermentaie, exprimat n grade
alcoolice formate sau g zahr/l de must, fermentate n 24 ore. Se consider c fermentaia
alcoolic a vinului este terminat atunci cnd coninutul n zaharuri reductoare este egal sau
mai mic de 2 g/l.
Tragerea vinului de pe drojdie i sulfitarea lui
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea lor de
pe depozitul de drojdie i sulfitarea cu doze de 3040 mg/l SO
2
liber. Depozitul de drojdie
trebuie ndeprtat ct mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor sulfhidrice.
Tragerea nentrziat a vinului de pe drojdie, chiar dac nu apar gusturi strine, conduce la
obinerea de vinuri proaspete i mai aromate.

PROCEDEE DE FERMENTARE

La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care
utilizeaz vase de mic capacitate i mare capacitate i procedee moderne care utilizeaz
tehnici i metode speciale pentru fermentarea dirijat a mustului.

Procedee clasice de fermentare
Fermentarea n butoaie

Butoaiele de 2001200 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie vase
ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune pentru
dezvoltarea drojdiilor. n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea greoaie a lor,
conducerea vinificaiei n alb prezint diferite neajunsuri. n primul rnd utilizarea butoaielor
cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control. Fermentaia nu se desfoar n
acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar comport riscuri de contaminare
microbian.

Fermentarea n vase de mare capacitate

Din considerente economice, fermentaia se realizeaz n majoritatea cazurilor n
budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. n aceste situaii apare problema rcirii

mustului n fermentare i pentru multiplicarea drojdiilor o aerare uoar a mustului odat cu
rcirea.

Procedee moderne de fermentare

Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii n trepte
a unor vase de mare capacitate (200500 hl) astfel ca zilnic s se administreze o cantitate de
must proaspt egal cu 1/51/10 din volumul cisternei. n felul acesta fermentaia este
dirijat din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic.
Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de fermentare i n
baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice i tehnologice, printre care:
micorarea spaiului de fermentare;
reducerea cheltuielilor de for de munc;
mecanizarea i automatizarea operaiei;
dirijarea optim a fermentaiei; se obin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu
fructuozitate i prospeime;
permit recuperarea CO
2
i a alcoolului.
Procedeul de fermentare n flux continuu prin tehnica adoptat se preteaz foarte bine
la obinerea vinurilor de consum curent.
Fermentarea mustului sub presiune de CO
2
. n industria vinului exist preocuparea
ca prin dirijarea fermentaiei, n anumite condiii, s se obin vinuri saturate cu CO
2
din
fermentaie, cu prospeime i fructuozitate pronunat. Prin caracteristicile lor specifice
aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joas presiune vinuri petiante.
Pentru aceasta se utilizeaz procedeele de fermentare:
sub presiune constant sau presiune mic;
sub presiune variabil de CO
2
.
Instalaia industrial n care are loc fermentarea sub presiune de CO
2
este alctuit
din tancuri de oel rezistente la presiune i nzestrate cu aparatur de msur i control al
presiunii i temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii.
Durata fermentrii sub presiune depete 30 zile, cnd se obin de regul vinuri cu
zahr, de tipul demisec, care n continuare sunt prelucrate n condiii izobarometrice pentru a
nu pierde calitile obinute n vinificaia primar.
Fermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de 1014
0
C sau
210
0
C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se continu la temperaturi
mai joase.
n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura drojdiilor
fermentarea dureaz peste 30 zile, obinndu-se vinuri impregnare cu CO
2
, cu arom i
prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Dei fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute dau vinuri albe clasice sau
speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins n practic datorit costurilor
ridicate ale instalaiilor ce le reclam.







15.5.2. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII SECI

Vinurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie. n
principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind
condiionat de trei procese principale:
fermentaia alcoolic;
maceraia prilor solide;
fermentaia malolactic.
Fermentaia-maceraia pe botin imprim vinurilor roii 4 caracteristici specifice:
culoarea, astringena, extractivitatea i aroma, ceea ce le difereniaz din punct de vedere
organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se caracterizeaz printr-o aciditate
mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se reflect asupra nsuirii de baz a
vinului rou catifelajul.

SCHEMA TEHNOLOGIC LA VINIFICAIA N ROU

Strugurii se culeg la maturitatea tehnologic caracterizat de indicii: coninut de
zahr, aciditate, polifenoli. n mod obinuit strugurii negri se culeg dup cei albi, fr a-i lsa
s treac n faza de supracoacere.
Prelucrarea mecanic a strugurilor const n dou operaii: zdrobirea i
desciorchinarea, care prezint anumite particulariti fa de vinificaia n alb.
Zdrobirea-desciorchinarea
Operaia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrunirea
pielielor, seminelor i ciorchinelor. Se realizeaz n zdrobitoare cu valuri canelate sau cu
profile canelate.
Desciorchinarea este o operaie obligatorie n vinificaia n rou, prezentnd
urmtoarele avantaje:
economie de spaiu (circa 30% din volum);
ameliorare gustativ (substanele dizolvate din ciorchini au gust astringent);
mrirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.);
intensificarea culorii.
Ca utilaje pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care ofer posibilitatea
obinerii mustuielii integrale.
Fermentarea-macerarea mustuielii
Aceast etap este determinant n tehnologia obinerii vinurilor roii i are ca scop
fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentescibile din mustuial i prevenirea altor
fermentaii, iar macerarea urmrete extracia selectiv a substanelor din botin care
confer tipicitatea vinului rou.
n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee de fermentare-macerare:
fermentarea-macerarea n vase deschise:
o cu botina plutitoare;
o cu botina imersat.
fermentarea-macerarea n vase nchise:
o cu botina plutitoare;
o cu botina imersat.







Recepie:
- calitativ
- cantitativ

Zdrobire-desciorchinare


Fermentare-macerare pe botin


Rvcire Botin


Presare


Definitivarea fermentaiei
alcoolice i malolactice





ngrijirea vinului

Maturare


Condiionare


mbuteliere





Fig.11.9. Schema tehnologic la vinificaia n rou

Fermentarea-macerarea n vase cu botina plutitoare
La aceste procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet
deoarece botina fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea drojdiilor.
Pentru a stimula fermentaia i a favoriza extracia se procedeaz la agitare, prin scufundarea
botinei (de 34 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului
n fermentaie.
STRUGURI
NEGRI
VIN RAVAC
VIN NOU
VINURI ROII SECI
Drojdii
Tescovin
VIN DE
PRES
SO
2
DROJDII
SELECIONATE
Ciorchini

Dezavantaje:
pierderi sensibile n alcool;
pierderi prin oxidare enzimatic i biologic (oetire);
fermentaia este anevoioas n toamnele reci;
fermentaia malolactic este ntrziat;
vinurile de pres au aciditate volatil mai ridicat.
Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru obinerea
vinurilor cu grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n toamnele
clduroase. Vinurile obinute sunt intens i frumos colorate, armonioase, mai plcute la gust
i cu arom-buchet mai pronunat.
Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botina imersat
Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se
fixeaz la partea superioar a vasului de fermentare. Procedeul evit contactul cu aerul,
respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei.
Procedeul, prin avantajele ce le prezint a cptat o larg utilizare n practic.
Fermentarea-macerarea n vase nchise
n vasele nchise botina este de regul plutitoare i mai puin imersat. Vasul
comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele acestui
procedeu se pot aminti:
se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea;
se poate prelungi perioada de maceraie;
vasul nchis conserv mai bine cldura;
se poate utiliza n toamnele reci;
vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului.
Dezavantaje:
fermentarea n vase nchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii ridicate ce
apare n faza tumultoas;
este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.











Fig. 11.10. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe botin n czi: a,b
czi deschise; c,d czi nchise.

Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepar,
calitatea materiei prime-strugurii, posibilitile de dirijare a fermentaiei i maceraiei
(nclzire, rcire, recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de care se dispune.


Umplerea vaselor cu mustuial se efectueaz n proporie de circa 80% din
capacitatea vasului, deoarece n timpul fermentaiei volumul mustuielii se mrete ca urmare
a nglobrii CO
2
n must i botin. Numrul vaselor de fermentare se determin n funcie
de cantitatea de mustuial zilnic supus fermentaiei, durata fermentaiei i maceraiei,
capacitatea util a vasului, durata de descrcare i splare a vasului i volumul specific al
mustuielii.
Sulfitarea mustuielii este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe care le
manifest SO
2
. Totui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai ridicate de SO
2
prezint
inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice.
Dozele de SO
2
utilizate depind, n principal, de starea de maturitate a strugurilor,
starea lor de sntate i aciditatea mustului, astfel:
pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate deplin i aciditate normal - 35 g SO
2
/hl;
pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate avansat i aciditate mic - 510 g SO
2
/hl;
pentru strugurii mucegii 1015 g SO
2
/hl.
Conducerea fermentaiei const n a asigura condiiile care s permit dezvoltarea i
activitatea drojdiilor pentru transformarea integral a zaharurilor fermentescibile i a
mpiedica eventualele fermentaii nedorite. Pentru aceasta este necesar un control permanent
al fermentaiei prin urmrirea temperaturii (de 3 ori/zi) i densitii mustului, valori care se
nscriu pe graficul fermentaiei vasului controlat.
Problema cea mai important este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de
temperatur pentru maceraie (2830
0
C) este apropiat de zona temperaturilor critice pentru
activitatea drojdiilor.
Dirijarea i controlul maceraiei
Dirijarea maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a substanelor din
prile solide ale strugurelui care-i confer vinului caracteristicile specifice: substane
colorante, tanante, de arom i alte substane ce contribuie la extractivitatea vinului.
Maceraia trebuie s fie selectiv, deoarece strugurele conine o serie de substane cu gust
amar, care nu trebuie s ajung n vin.
Maceraia este influenat de 2 grupe de factori: una care determin dizolvarea
substanelor din faza solid (botin) i alta care influeneaz difuzia acestor substane n
must i vin. O importan deosebit prezint extracia substanelor colorante i tanante care
determin indicii de culoare ai vinului, gustul i extractul vinului.
Durata maceraiei constituie unul din factorii importani care regleaz maceraia,
fiind funcie de tipul de vin ce se prepar i calitatea strugurilor. Ea prezint importan prin
aceea c influeneaz culoarea, extractul, gustul, evoluia ulterioar a vinului i desfurarea
fermentaiei malolactice.
Condiiile care determin durata maceraiei sunt:
Maceraia prelungit:
o struguri mai puin copi;
o aciditate excesiv;
o struguri slab colorai i cu tanin mai puin;
o sulfitare normal;
o vase nchise;
o temperatur de fermentare joas;
o vinuri care se preteaz la maturizare la butoi i nvechire la sticl.
Maceraia scurt:
o struguri supracopi;

o aciditate mic;
o struguri bogai n tanin;
o struguri parial mucegii;
o sulfitare slab;
o vase deschise;
o temperatur de fermentare mare;
o vinuri de consum curent, care nu se dezvolt prin nvechire.
n practic, se ntlnesc 3 situaii cnd vinul se separ de botin:
naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce: maceraie de scurt durat 34
zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent;
imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr: n cazul
vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce evolueaz optim
dup o scurt maturizare la butoi;
dup cteva zile de la sfritul fermentaiei: pentru vinurile de marc, ce se preteaz la
nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct de vedere calitativ.
Rvcirea mustului
Operaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de depozitare,
unde vinul i continu evoluia. Vinul care se scurge liber din vas se numete vin ravac i
este calitativ superior altor fraciuni. Botina scurs este dirijat n continuare la presare.
n cazul cnd strugurii sunt parial mucegii se execut, nainte de rvcire, testul
casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoate rezistena. Pentru aceasta
se umple un pahar cu vin pe jumtate i se las descoperit timp de circa 12 ore, de seara pn
dimineaa. Dac n aceste timp vinul i schimb culoarea, se tulbur i a depus n pahar, iar
la suprafa prezint o pelicul irizant nseamn c vinul caseaz i este periculos a fi
manipulat la aer. n acest caz se evit rvcirea cu aerare i se practic sulfitarea cu doze de
SO
2
determinate n prealabil pe microprobe.
Presarea botinei
Evacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de lemn
clasice, sau cu ajutorul unui transportor nec mobil, operaia fiind anevoioas, cu mult
manoper.
Pentru presare se prefer presele continue mobile. Vinul obinut prin presare se
numete vin de pres i reprezint circa 15% din vinul total. De regul, vinul de la prima
presare se amestec cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se colecteaz separat.
Fig. 11.11. Pres orizontal cu
aciune mecanic:
1 gura de ncrcare cu botin; 2-
coul presei; 3 platourile de presare
a botinei; 4 axul central filetat pe
care se deplaseaz platourile de
presare; 5 coroana de rotire a coului
presei; 6 lanurile i cercurile de
afnare a botinei; 7 scurgerea
mustului de pres.

n timpul presrii trebuie s se evite pe ct posibil oxidrile i s se menin o
curenie desvrit a utilajelor i slilor de fabricaie pentru ca vinul s fie ferit de oetire.



Fermentarea malolactic a vinului rou
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de finisare
biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de ctre bacteriile
malolactice.
Pentru vinurile roii de calitate, fermentaia malolactic constituie primul stadiu i cel
mai important al maturizrii, iar pentru vinurile roii de consum curent reprezint un plus de
garanie a stabilitii.
Fermentaia malolactic se deruleaz la sfritul fermentaiei alcoolice, naintea
rvcirii, n special dac se prelungete durata de fermentare. Ea const n transformarea
acidului malic din vinuri n acid lactic i CO
2
. Este o metod de dezacedifiere biologic a
vinurilor cu aciditate excesiv, ntruct acidul malic, acid dicarboxilic este transformat ntr-
un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic determinnd scderea aciditii i, n final,
ameliorarea nsuirilor senzoriale:

HOOC CH
2
CHOH COOH CH
3
CHOH COOH +CO
2


Obinerea vinurilor roii de calitate necesit respectarea n practic a urmtoarelor
principii:
fermentarea total a zaharurilor de ctre drojdii i a acidului malic de ctre bacterii, fr
ca acestea s atace zaharurile sau ali constitueni ai vinului;
vinul este desvrit din punct de vedere biologic atunci cnd zaharurile fermentescibile
i acidul malic au disprut. Dezvoltarea ulterioar a bacteriilor se previne prin ngrijirea
corect a vinului: sulfitri raionale, pritoc, filtrare, etc.;
perioada de perfectare biologic trebuie s fie ct mai scurt, pentru a evita riscul
alterrii microbiene i a micora perioada de stabilizare.
Din aceste principii apare necesitatea dirijrii fermentaiei malolactice, prin
asigurarea factorilor care influeneaz fermentaia:
pH-ul vinului valorile optime sunt cuprinse ntre 4,24,5, sub pH = 2,9, fermentaia nu
este posibil;
temperatura optim pentru desfurarea fermentaiei malolactice se situeaz ntre
2025
0
C, fiind mai lent la 15
0
C i 30
0
C;
aerarea uoar este favorabil dezvoltrii bacteriilor, dei unele se dezvolt mai bine fr
aerare;
substanele nutritive i factorii de cretere, n special aminoacizii, au un mare rol asupra
dezvoltrii bacteriilor lactice din vinuri.
Un factor determinant al fermentaiei malolactice l constituie sulfitarea vinului. n
condiii normale sulfitarea cu 510 g SO
2
/hl, la temperatura de circa 15
0
C, nu constituie o
frn n declanarea fermentaiei malolactice.
n practic, de multe ori fermentaia nu se declaneaz, deoarece nu sunt satisfcute
condiiile impuse de aceast fermentaie. Se pot utiliza maiele de bacterii malolactice, n
cantiti de 15 g/hl vin, lund msuri n prealabil ca ceilali factori s fie respectai.
Cnd fermentaia malolactic este terminat, fapt ce se confirm de analiza
cromatografic a acizilor din vin, se blocheaz activitatea bacteriilor prin sulfitare cu circa
20 mg SO
2
liber/l, dup tragerea vinului de pe depozitul de drojdie.