1.

CAPTULO I: INTRODUCCIN

Corporacin ADC S.A.C. es una de las industrias ms grandes del Sur del Per, dedicada a la elaboracin de alimentos de consumo humano y animal. A 24 aos de inicio de sus actividades cuenta con modernas plantas de produccin en la rama de fideos, harinas, panadera, balanceados y fraccionamiento, utilizando tecnologa de punta, que respaldan la buena calidad y pureza de sus productos, asegurando adems, su aceptacin dentro del pblico consumidor. Hasta hace algunos aos, el control de calidad era considerado en muchas empresas agroindustriales como un gasto innecesario. Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad de escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta seleccin, se guiaron principalmente por aspectos de calidad, es decir, ciertas caractersticas del producto que satisfacan sus necesidades. Es por ello que, con el fin de estar al nivel de lo exigido, la empresa cuenta con un Departamento de Control de Calidad que, a travs de, anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales velan por la obtencin de productos de calidad aceptable para el consumidor. El siguiente informe de prcticas profesionales describe de forma sucinta algunos aspectos del proceso productivo y los diferentes anlisis que se realizan a la materia prima como al producto final, dentro del departamento de control de calidad.

1.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA 1.1.1. Razn social La empresa est constituida como Sociedad Annima Cerrada, bajo denominacin de Corporacin ADC S.A.C. 1.1.2. Localizacin La empresa se encuentra localizada en la Avenida Industrial Nro. 2328. 1.1.3. Departamento : Tacna Provincia Distrito : Tacna : Pocollay la

Rama Industrial Corporacin ADC S.A.C., dentro de los productos para el consumo humano, tiene como rama productiva la Industria farincea y panadera, tambin elabora productos balanceados fortificados para el consumo animal.

1.1.4. Nombre (s) comercial del producto (s) elaborado por la empresa Cuadro 1. Productos elaborados por la empresa PRODUCTO Harinas Fideos Panadera Balanceados Fraccionamiento
FUENTE: Elaboracin Propia, 2013.

MARCA Don Antonio Doa Vera Don Antonio Doa Vera Don Mximo Maity Don Antonio Fortavit Doa Vera

1.2. ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA EMPRESA Corporacin ADC S.A.C. nace en el 2004, producto de la fusin de tres empresas importantes de la ciudad de Tacna, con gran trayectoria en el sector industrial. El gestor que inicio las actividades fue DON ANTONIO DE COL SCUSSEL, que en el ao 1978 fund la empresa ANTONIO DE COL MINERA S.R.L. dedicada a la extraccin de minerales. Luego en 1984 funda la empresa ANTONIO DE COL MOLINERA TACNA S.A.C., cuya principal actividad es la elaboracin de harina de trigo la cual viene a cubrir una necesidad en el sector de panificacin para que este pueda contar con una materia prima de primera calidad. Complementando dicha actividad se inicia la elaboracin de productos balanceados fortificados para ganado vacuno, porcino, aves de corral y carnes. En el ao 1995 se inaugura en Tacna la primera fbrica de fideos con la razn social VERONICA TREBSE FIDEOS TACNA .S.A. cuyos productos por su excelente calidad y precio, rpidamente se posicionaron y alcanzaron liderazgo en el mercado local y regional. Durante la gestin se presentaron una serie de eventualidad que gracias al compromiso y apoyo de la Gerencia y el personal encargado, fueron convertidos en oportunidades. En enero del 2004 se concreta la fusin de estas tres grandes empresas como resultado de una estrategia de crecimiento y fortalecimiento significado un paso importante en el porvenir de las mismas.

1.2.1. Visin y misin de la empresa o Visin: Ser la industria alimentaria lder del Sur del Per y con proyeccin internacional, elaborando productos y servicios que excedan las expectativas de nuestros clientes. o Misin: Brindar nutricin y bienestar a la comunidad con productos alimenticios diversificados de alta calidad, tecnologa avanzada y capital humano calificado; generando valor para nuestros clientes, trabajadores y accionistas, con responsabilidad social y ambiental. 1.3. OBJETIVOS DE LA PRCTICA 1.3.1. Objetivo general Adquirir conocimientos referentes al proceso productivo, mtodos y anlisis que se realizan dentro del rea de control de calidad de una empresa dedicada a la elaboracin de productos farinceos y de panadera, para as alcanzar un mejor desarrollo profesional. 1.3.2. Objetivos especficos Complementar los conocimientos tericos adquiridos mediante la participacin directa en los anlisis que se realizan en el laboratorio de control de calidad. Aprender el funcionamiento y la manipulacin de los diferentes equipos de laboratorio que se emplean para el anlisis de la materia prima (trigo) y producto final (harina, fideos, productos de panificacin). Observar y conocer el proceso productivo de la harina de trigo y fideos en una escala industrial.

2.

CAPTULO II: REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. MATERIA PRIMA 2.1.1. Definicin del trigo El trigo pertenece al gnero Triticum de la familia Gramineae. Las distintas especies que se incluyen en el gnero pueden ser subdivididas de acuerdo con el numero de pares de cromosomas que contienen en: diploides (7 pares), tetraploides (14 pares) y hexaploides (21 pares). La mayor parte de los trigos son del tipo hexaploide, siendo conocidos como trigo comn, mientras que los trigos tetraploides son conocidos como trigo duro (Dendy & Dobraszczyk, 2001). La principal especie de trigo es el Triticum vulgare (3 x 14 cromosomas) que corresponde a todos los trigos llamados blandos. Los trigos duros (hard, en ingles) se diferencian de los trigos harinosos (soft, blando s) por su comportamiento favorable durante la molienda (debido a la composicin del endospermo y su estructura resistente); por lo general, son ricos en protenas, sobre todo si se sembraron en primavera, mejor que en otoo y maduraron rpidamente; algunos dan harinas llamadas de fuerza en las que la abundancia y calidad del gluten determinan una fuerte absorcin de agua y una elevada elasticidad de las pastas de panadera, que es muy favorable para la retencin de gas durante la panificacin, la fuerza y dureza a la molienda, no van, necesariamente, paralelas. Las harinas de trigo llamadas dbiles son generalmente pobres en protenas, pero se prestan bien para su empleo en galletas y dulcera. Frecuentemente en la fabricacin del pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes caractersticas.

El Triticum durum, trigo duro (2 x 14 cromosomas), es la especie utilizada para la fabricacin de pastas alimenticias. Algunas variedades, llamadas mitadinen, tienen un grano harinoso, aunque la mayora sean duros (Cheftel & Cheftel, 1976). Cuadro 2. Composicin qumica del trigo Humedad Almidn (por diferencia) Protena (Nx5,7) Celulosa (fibra) Grasa Azcares Materia mineral (ceniza)
FUENTE: Dendy & Dobraszczyk, 2001.

9-18% 60-68% 8-15% 2-2,5% 1,5-2% 2-3% 1,5-2%

Cuadro 3. Composicin del endospermo, embrin y salvado Endospermo % Humedad 14,0 Protenas 9,6 Grasa 1,4 Cenizas 0,7 Carbohidratos 74,3 Almidon 71,0 Hemicelulosa 1,8 Azcares 1,1 Celulosa 0,2 Carbohidratos totales 74,1 Fraccin recuperada 99,8
FUENTE: Dendy & Dobraszczyk, 2001.

Embrin % 11,7 28,5 10,4 4,5 44,9 14,0 6,8 16,2 7,5 44,5 99,6

Salvado % 13,2 14,4 4,7 6,3 61,4 8,6 26,2 4,6 21,4 60,8 99,4

2.1.2. Estructura del grano Cada grano de trigo consta de las siguientes partes: - La capa protectora o gluma Es la que protege al grano. Se conoce vulgarmente como salvado. Est formado principalmente por fibra. Se elimina completamente cuando el trigo se muele y se refina la harina. - Las envolturas externas La capa exterior se llama pericarpio, la capa central, mesocarpio o tegumento interno y la capa interior, epicarpio. Estas capas estn formadas principalmente por minerales, protenas y vitaminas, que son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral pero que resultan eliminados en el proceso de refinado para obtener harina blanca. - Las capas internas Estn son: La testa o tegmen, una capa intermedia entre las envolturas externas y el endospermo o albumen. Consta fundamentalmente de aceites y colorantes. El endospermo o albumen: Es la capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje del mismo (entre el 80 y el 90 % del peso total) El albumen est formado por hidratos de carbono en forma de almidn. La funcin de esta parte es proporcionar las substancias de reserva para el crecimiento de la nueva planta. El germen: ocupa la parte inferior del endospermo. Este formado fundamentalmente por protenas, aceite, enzimas y vitaminas del grupo B. Consta de la radcula (raz embrionaria) y de la plmula (hoja embrionaria) A partir de esta parte del grano se origina el crecimiento de una nueva planta.

Figura 1. Estructura de un grano de trigo

FUENTE: CANIMOLT (Camara Nacional de la Industria Molinera del Trigo), 2013.

2.1.3. Tipos de grano Hay diferentes tipos y variedades de trigos, hay pases que establecen sus propios sistemas de clasificacin. Canad tiene uno, Estados Unidos otro y Mxico, sin dejar de utilizar los dos primeros tambin agrupa las clases de trigo. Las principales diferencias entre los granos son dadas por la dureza del trigo, as, tenemos los: Muy duros (durum o cristalinos), Los duros (hard) Los suaves o blandos (soft).

Tambin existen dentro de estos grupos los definidos como ambarinos, rojos o blancos. Los trigos ms comunes son el hard red winter, hard red spring, soft red winter, soft red spring, y el durum o amber durum, existiendo an ms subclases. Los trigos muy duros crecen en climas muy clidos y secos, y aun cuando absorben ms agua, en su comercializacin tienen menos humedad. Los trigos duros tambin crecen en climas muy clidos y secos (temporal), aunque menos extremosos que los anteriores. Los trigos suaves crecen en climas ms templados donde hay presencia de ms agua, aunque absorben menos cantidades de sta, generalmente en su comercializacin aparecen con un contenido mayor de agua que los duros (CANIMOLT (Camara Nacional de la Industria Molinera del Trigo), 2013).

2.2. HARINA DE TRIGO 2.2.1. Definicin La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros componentes como celulosa, grasas y azcar. La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina (CANIMOLT (Camara Nacional de la Industria Molinera del Trigo), 2013). 2.2.2. Composicin 2.2.2.1. Glcidos: Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas

10

enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. 2.2.2.2. Prtidos: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea fuerte o floja. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. 2.2.2.3. Lpidos Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.

11

2.2.2.4. Agua La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. 2.2.2.5. Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin (Hacemos vida sana, 2010). 2.2.2.6. Enzimas que intervienen en la calidad de la harina En el grano de trigo de trigo existen varios sistemas enzimticos que se liberan durante la molienda. Otros se aaden durante el amasado; incluso la levadura incorporada por el panadero tiene un efecto enzimtico conocido. La produccin de gas es una expresin cuantitativa de la fermentacin panadera, es decir, la cantidad azucares metabolizados por la levadura en alcohol y anhdrido carbnico. La cantidad de azucares existentes en la harina es del orden del 1 al 2%, cantidad suficiente para el desarrollo total de una fermentacin. Es la razn principal por la cual la harina de trigo debe tener enzimas adecuadas y en cantidad suficiente para una formacin suplementaria de azucares fermentables, obtenidos por hidrlisis del almidn. Las enzimas son catalizadores biolgicos, capaces de acelerar reacciones qumicas, o por lo menos facilitarlas. Cada tipo de enzima solo puede transformas un sustrato. Por ejemplo las amilasas solo pueden desdoblar almidn y las proteasas solo pueden hidrolizar protenas. Esta reaccin

12

enzimtica depender de la concentracin de substrato, de la cantidad de enzimas, de la acidez y de temperatura. El grano de trigo y la harina son bastantes ricos en enzimas: las ms importantes son la amilasa y la proteasa. La importancia del contenido en amilasa de la harina hace que su conocimiento previo sea de sumo inters, para poder formular correctamente la composicin de una masa, aadiendo los correctores precisos, en caso de necesidad (Calaveras, 2004). La Amilasa:

Procede del embrin del germen o de las capas externas del grano. Cuando el contenido de -amilasa en la harina es muy elevado, es debido a que el grano de trigo ha germinado. Cuando existe poca actividad -amilsica, se consigue aumentarla con productos enzimticos o con harina de malta. Acta sobre los enlaces de las cadenas de almidn, produciendo azucares muy variables que reciben el nombre de dextrinas (las dextrinas tienen la capacidad para retener la humedad; eso explica que las harinas procedentes de trigos germinados produzcan panes hmedos, de miga pegajosa, rojizos y pesados. Todo lo contrario ocurrir cuando no haya suficientes enzimas amilasa; al no producir dextrinas se obtendrn panes faltos de color y secos). La accin enzimtica de la -amilasa se inactiva en el momento que la pieza de pan en el horno alcanza en su interior los 75C. La Amilasa

Procede el endospermo del grano de trigo y solo puede actuar sobre el almidn que ha sido lesionado durante la molturacin. Convierte el almidn en maltosa.

13

Se inactiva entre los 52C y los 63C. La influencia de la actividad -amilasa es de gran importancia en las caractersticas de la miga del pan. La -amilasa disminuye rpidamente la viscosidad de la masa del almidn gelatinizado e hidroliza el almidn (55 65C), es decir, en su comienzo, y la inactivacin de las enzimas durante el proceso de coccin (75C), es factor determinante para la calidad de la miga del pan (Calaveras, 2004). 2.2.3. Clasificacin y uso Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores: W. Es la fuerza que tiene la harina. P/L. ndica el equilibrio de la harina y ayuda a saber qu tipo de trabajo panadero es ms adecuado para cada harina. Valor P. (Tenacidad). Es la absorcin que tiene la harina sobre el agua. Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua. La absorcin es un dato de mucha importancia en panificacin y depende de la calidad del gluten. Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilsica existente en la harina. Maltosa. Es el azcar existente en la harina sobre el que acta la levadura para producir gas carbnico durante el proceso de fermentacin. Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificacin ser muy distinto (CANIMOLT (Camara Nacional de la Industria Molinera del Trigo), 2013).

14

Cuadro 4. Caractersticas de Harinas Extrafinas CARACTERSTICAS W=270-330 P/L=0,9-1,3 P=100-130 L=90-120 Gluten seco=9-12% Falling Number=320-380seg. ndice de maltosa=2-2,4
FUENTE: CANIMOLT (Camara Nacional de la Industria Molinera del Trigo), 2013.

USOS

Panes muy ricos y bollera especial

Cuadro 5. Caractersticas de Harinas Finas CARACTERSTICAS W=180-270 P/L=0,5-0,7 P=50-90 L=100-120 Gluten seco=0,9-11,5% Falling Number=320-380seg. ndice de maltosa=1,8-2,2
FUENTE: CANIMOLT (Camara Nacional de la Industria Molinera del Trigo), 2013.

USOS

Para panes especiales. Fermentacin larga y proceso frio, de bollera y panadera.

15

Cuadro 6. Caractersticas de Harinas Semifinas CARACTERSTICAS W=110-180 P/L=0,4-0,6 P=40-65 L=100-120 Gluten seco=8-11% Falling Number=27-330seg. ndice de maltosa=1,8-2,2
FUENTE: CANIMOLT (Camara Nacional de la Industria Molinera del Trigo), 2013.

USOS

Para procesos medios y largos de fermentacin. Croissant, hojaldres y bizcochos.

Cuadro 7. Caractersticas de Harinas Suaves (galleteras) CARACTERSTICAS W=80-110 P/L=0,2-0,3 P=30-40 L=60-75 Gluten seco=7-9% Falling Number=250-300seg. ndice de maltosa=1,6-1,8
FUENTE: CANIMOLT (Camara Nacional de la Industria Molinera del Trigo), 2013.

USOS Para panificaciones muy rpidas y muy mecanizadas. Con una fermentacin mxima de 90 minutos. Tambin se pueden usar para Magdalenas y otras elaboraciones abizcochadas.

16

Cuadro 8. Clasificacin orientativa de las harinas. Harina Floja Floja Media fuerza Media fuerza Media fuerza Fuerte Gran fuerte 80-100 100-120 170-200 180-230 180-230 260-280 320-360 W P/L 0.2-0.3 0.3-0.5 0.8-0.9 0.7-0.8 0.5-0.7 0.6-0.7 0.8-1 Destino Galletas, madalenas, bizcochos y todas las masas batidas Pan comn en procesos rpidos de panificacin. Pan candeal Baguette pre cocida, Chapata pre cocida Chapata, hojaldres Panes artesanos de larga fermentacin, panes gallegos, hogazas Pan de molde, pan hamburguesa, roscones, brioche

FUENTE: Callejo, 2002.

2.2.4. Proceso de produccin de la harina de trigo Recepcin y almacenamiento del trigo: al ingresar el trigo en camiones se pesa y se toman muestras para analizar en laboratorio, luego se descarga y clasifica en la planta de almacenes. Limpieza y preparacin del trigo: Se realiza una primera limpieza en seco para separar polvillo y cuerpos extraos. Luego el trigo es mojado y depositado en silos de descanso durante 30 horas previo a la molienda. Molienda y cernido: Todo el proceso est dedicado a abrir cada grano de trigo, raspar el endospermo y remover las partculas de cscara para moler el endospermo puro y transformarlo en harinas. Las mquinas utilizadas para la molienda se denominan molinos de cilindros, poseen rodillos de acero estriados de a pares que al girar en sentido contrario rompen los granos que pasan a travs de ellos. El cernido se efecta mediante una mquina cernedora con tamices mltiples denominada

17

Planfsister que separa los distintos tipos de harina segn el tamao de sus partculas. La molienda inicial se realiza en fases cuyo nmero oscila entre tres y seis; en la ltima se obtiene salvado, acemite y harina. Entre fase y fase de la molienda, y tras la fase final, el producto molido se criba. Se emplean tres tipos de mecanismos: una serie de cribas dispuestas una sobre otra; un cilindro cubierto con tela de seda o tela metlica de un calibre capaz de retener el acemite; y la centrfuga, una adaptacin de lo anterior equipada con palas que lanzan el producto contra la criba. Las harinas ms finas se obtienen del acemite que queda despus de este proceso. La harina se extrae por un proceso llamado purificacin. Una mquina purificadora suele ser una criba atravesada por un chorro de aire, que separa las partculas de harina al hacerlas pasar por los orificios de una trama instalada en la misma. Ensacado, control de calidad y distribucin: Las harinas as obtenidas se envasan sacos de polipropileno y se despachan a diversos puntos del pas. Previo a ello se controla en laboratorio la calidad mediante diversos anlisis de Humedad, Protenas, Cenizas, Blancura y Propiedades Reolgicas (Alveograma) (Molino Hernando de Villafae). 2.2.5. Control de calidad en harinas La calidad es un concepto dinmico y relativo; esto es su concepcin vara con el paso del tiempo y segn el punto de vista de los diferentes usuarios del producto o servicio en cuestin: una definicin general de calidad es la siguiente: "Cualidad de un producto o servicio de cumplir o aun superar la expectativas del cliente", Segn lo anterior, y refirindonos al grano de trigo; este ser de calidad en la medida en que satisfaga los requerimientos de todas las personas e instituciones que estn involucrados en su produccin y
18

comercializacin. De manera que el concepto de calidad vara segn el punto de vista del agricultor. El molinero y el panadero o industrial (Soto Ortiz, 2010). Un criterio para evaluar la calidad de las harinas es el que afecta a su composicin: contenido de protenas, gluten, humedad, cenizas y azucares. Las propiedades reolgicas son importantes para apreciar el valor panadero de las harinas, destinadas a la elaboracin del pan. Otro aspecto de la calidad panadera de la harina est determinado por sus caractersticas fermentativas: produccin y retencin de gas durante la fermentacin y primeros minutos de coccin, parmetros que estn influenciados principalmente por la actividad enzimtica de la harina (Calaveras, 2004). Principales parmetros de calidad: Pureza fsica Peso Hectoltrico Humedad del grano Contenido de humedad de la harina Cenizas Dureza del grano Contenido de protena Fuerza del gluten Mixgrafo Faringrafo Amilgrafo Alvegrafo de Chopin Relacin entre la tenacidad y la extensibilidad

19

 2.3. FIDEOS

ndice de cada (Falling number) Prueba de panificacin

2.3.1. Definicin La pasta se obtiene por desecacin de una masa no fermentada elaborada con smola o harina, adems de agua, como ingredientes principales. Se suelen utilizar especies de trigo duro o semiduro, aunque tambin se utilizan mezclas con trigos blandos, en funcin del resultado buscado. Tras mezclar todos los ingredientes la masa semislida resultante es sometida a extrusin a temperaturas moderadas ( 50C). el cabezal situado en el extremo del extrusor conferir la forma y grosor deseado al producto, el cual experimenta una expansin limitada al salir del extrusor. De esta forma se pueden obtener multitud de formas de presentacin (fideos, spaguettis, macarrones, pasta en espiral, etc.) Como el producto que sale del extrusor mantiene una cantidad de agua importante (en torno al 30%) es necesario un proceso de secado progresivo hasta reducir su contenido de agua al 12% aproximadamente. La calidad de la pasta suele estar asociada a un alto contenido en protenas, las cuales deber ser capaces de formar durante el amasado y la extrusin una red que retenga otros componentes (especialmente, el almidn). Existen diferentes tipos de pasta, desde pastas simples y pastas alimenticias frescas (que no has sido desecadas) hasta pastas compuestas y rellenas elaboradas utilizando una gran variedad de ingredientes (carne, grasas, pescado, huevos, verduras, hortalizas, etc.) (Rodrguez Rivera & Magro, 2008)

20

2.3.2. Proceso de produccin de fideos Recepcin de materias primas La harina, smola y dems ingredientes como huevo en polvo, vitaminas y minerales son recibidos en las bodegas.Harina: Recepcin bodega de Harina. Huevos y vitaminas: Recepcin Bodega General de Insumos. Dosificacin La dosificacin de las materias primas en las cmaras de mezclado y amasado se hace automticamente por empuje con aire a travs de tuberas. Se dosifica Smola o harina en un 70%. La formulacin de los ingredientes va de acuerdo al tipo de fideos que se va realizar. El huevo deshidratado, las vitaminas y minerales siempre se incorporan junto con el agua. Amasado La mezcla de harina o smola con agua y dems ingredientes se las realiza en cmaras de amasado las cuales estn al vaco (60-65 mm Hg.), esto facilitara que las protenas del trigo no se destruyan y forme un gluten consistente que facilite luego el moldeado, el vaco tambin permite la incorporacin de las vitaminas en esta etapa. La masa que se forma al paletear los ingredientes unos contra otros es homognea y posee aproximadamente en esta etapa un 30% de humedad por lo que es muy maleable. La masa ser llevada a los moldes para darles el formato programado.

21

Moldeado El moldeado consiste en extrur o hacer pasar por presin la masa a moldes para obtener la forma deseada. Estos moldes se cambian dependiendo del formato que se desea realizar. Las pastas largas son cortadas, niveladas y extendidas sobre caas para ser transportadas al secadero, todo en forma automtica. Para las pastas cortas se utilizan moldes circulares con cuchillas rotativas. Dependiendo de la forma de la pasta los dispositivos son mecnicamente diferentes, por ejemplo en el caso de pasta corta troquelada (lazos) el equipo poseer rodillos que laminaran la masa y luego pasara por el troquel de lazo el cual le dar la forma final.

Secado Este es el proceso bsico de las Pastas secas, consta de tres etapas: Encartado: Le quita a las pastas un 1% de humedad, tiene importancia porque al endurecerlas superficialmente permite el transporte de la misma a travs del secado y evitara su deformacin. Presecado: Elimina 30-40% de humedad en 60-90 minutos mediante circulacin de aire caliente alternando con etapas de reposo y tiene varias funciones: por un lado evita el crecimiento de bacterias y por otro conserva mejor la coloracin de la pasta al evitar la accin de las enzimas que degradan el color. Secado: Tambin con aire caliente y humedad controlada. Durante este proceso el fideo sufre una contraccin de un 10%: si se hace muy rpido se seca primero la parte externa, y al continuar el secado de la parte interna, no es acompaado por la parte externa y el fideo se resquebraja. Este proceso en la actualidad ha evolucionado y cada vez es ms rpido por la tecnologa aplicada.

22

Almacenamiento de Producto terminado El producto terminado puede pasar directamente a las envasadoras a travs de cangilones, este es el caso generalmente de la pasta larga la cual sale del secadero fra y se corta fuera del secadero e inmediatamente se envasa en maquinas automticas. Las pastas cortas generalmente se llevan a travs de bandas transportadoras a silos de almacenamiento hasta su envasado.

Empaquetado Se lo puede realizar en empacadoras automticas, con selladoras de mordaza metlica calientes. El material de empaque que se usa proviene del fabricante en rollos y la propia mquina forma la funda, pone el producto y sella. Generalmente se usa laminados de plsticos (Polipropileno-polister). Las empacadoras poseen balanzas incorporadas y detectores de metales, las cuales se calibran para que se dosifique el fideo en el empaque con peso correcto y libre de metales extraos (Benavides V., 2002).

23

3.

CAPITULO III: DESARROLLO DE LA PRCTICA

3.1. ANLISIS REALIZADOS EN EL LABORATORIO (ANLISIS FISICOQUMICOS) Como auxiliar de control de calidad de la empresa, se realizaron distintos anlisis fisicoqumicos de la materia prima (trigo, maz y otros cereales) y del producto terminado (harina, fideos, productos balanceados), para ello la rutina diaria iniciaba con la toma de muestras en las diferentes plantas, as como el muestreo del trigo durante su descarga. A continuacin se describir los principales anlisis fisicoqumicos realizados dentro del laboratorio de control de calidad de la Corporacin ADC S.A.C. 3.1.1. Peso hectoltrico (grano de trigo) Fundamento: Es la relacin entre la masa de una muestra de trigo y el volumen de un hectolitro. Se expresa en kilogramos por hectolitro. Se define como el peso en kilogramos de un volumen de grano de 100 litros. Es un valor muy til porque resume en un solo valor qu tan sano es el grano. Esto es importante porque cuanto ms sano sea (menor cantidad de impurezas, granos daados o quebrados, chuzos, picados, fusariosos o con presencia de cualquier enfermedad), mayor ser la proporcin de almidn en el grano y mejor ser la separacin del endospermo del resto del grano. Por consiguiente, el peso hectoltrico es una buena estimacin tanto de la calidad fsica del grano, como de la calidad molinera. En E.E.U.U. y Canad se expresa en libras por bushel, encuentras que en los pases que usan el sistema mtrico decimal, ste es expresado en kilogramos por hectolitro. El peso hectoltrico es un factor importante desde el punto de

24

vista de la calidad ya que generalmente un peso hectolitrito alto se refleja en un buen rendimiento harinero. Equipo empleado: Balanza hectoltrica

Procedimiento: Sobre un plano firme, unir el cilindro o celda de carga y el tubo receptor, (utilizado para la descarga del cereal) de la balanza hectoltrica, asegurarse de que la abertura del tubo receptor este cerrada. Todo el conjunto debe quedar absolutamente inmvil. Llenar el tubo receptor con los granos de trigo a pesar. Dejar que el grano comience a caer por el medio del tubo receptor hasta llenar el cilindro. La operacin deber efectuarse a una velocidad regular completndose en 8 a 10 segundos. Posteriormente se coloca la cuchilla del equipo en la abertura entre el tubo receptor y el cilindro, cortando el sobrante que aun puede haber en el tubo receptor, debiendo cuidar que no quede ningn grano sobre la cuchilla. Retirar el tubo receptor y la cuchilla para luego colgar el cilindro o celda de carga de un extremo de la balanza. Posteriormente se proceder a dar lectura del peso y finalmente convertir dicho peso a peso hectoltrico segn una tabla oficial de pesos para cereales.

25

3.1.2. Humedad (grano de trigo, fideos, y harinas) Fundamento: Nos indica la cantidad de agua presente en el grano y las harinas; existen varios mtodos para la determinacin de la humedad. Algunos son muy rpidos, como son en los que se usan aparatos electrnicos o balanzas de humedad. Sin embargo, hay que indicar que todos estos mtodos se verifican contra el mtodo de la estufa a 1300C durante una hora, que es el mtodo oficial. Para realizar la humedad del grano se emplean balanzas de humedad, para ello el grano debe ser sometido a un proceso de molienda. Equipos: Balanza analtica Balanzas de humedad (Brabender, Gibertini) Esptula, desecador, pinzas

Procedimiento: Realizar la molienda del grano por tres veces consecutivas, para el caso de muestras de fideos se realiza una molienda por dos veces consecutivas en un molino manual (preparacin de la muestra). Pesar las placas correspondientes a la balanza de humedad (Brabender).y anotar el cdigo q las identifica. Tarar. Pesar 10 g de muestra. Colocar la muestra dentro de la balanza de humedad. Anotar el tiempo de inicio; para trigos sucios el tiempo dentro de la balanza ser de 20 min., para trigos acondicionados de 25 min., y para fideos ser de 30 min., a una temperatura de 160C.

26

Cumplido el tiempo, leer el % de humedad que es dado por el mismo equipo.

Nota: Para realizar la humedad de las harinas se procede a pesar directamente los 10 g de muestra y darle un tiempo de 15 min dentro de la balanza de humedad a 160C. Cuadro 9. Tiempo para determinar la humedad (Gibertini y Brabender) Muestra Harina de trigo Trigo sucio Trigo acondicionado Harina de pescado Harina o torta de soya Maz Alimento balanceado Fideo Arroz Menestra Azcar Productos de panadera
FUENTE: Datos de la Empresa, 2013.

Acondicionamiento No Molienda 3 veces Molienda 3 veces No No Molienda 1 vez Molienda 1 vez Molienda 2 veces Molienda 1 vez Molienda 1 vez No No

Tiempo (min) 15 20 25 15 15 15 15 30 15 15 15 15

27

3.1.3. Granulometra (harinas fideras) Fundamento: La granulosidad o el tamao de partculas de la harina dependen del grado de trituracin y del calibre de los tamices. Segn el mtodo de la AOAC 965.22; el 98% o ms de la harina debern pasar a travs de un tamiz (N 70) de 212 micras. El juego de tamices es utilizado para determinar la granulometra de materia prima fina como harina de trigo, tambin para verificar el grado de pureza y presencia de plagas. El anlisis o prueba de tamices se lleva a cabo cerniendo los agregados a travs de una serie de tamices enumerados (212, 180, 160,140 micras). Equipos: Juego de tamices Equipo vibrador ROTAP.

Procedimiento: Pesar 100 g de muestra. Ajustar el equipo ROTAP por 15 minutos de vibracin. Pesar cada tamiz y el residuo del plato. Reportar pesos y porcentajes acumulados de retencin.

28

3.1.4. Fuerza del gluten (trigo, harinas fideras y panaderas) Fundamento: La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formada de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad. ( Universidad Nacional Experimental de Yaracuy, 2006). Gluten hmedo, es efectuado con equipamiento Perten (Glutomatic) y consiste en aislar el gluten mediante el lavado de la masa con solucin de cloruro de sodio, para luego remover, por centrifugacin, el agua residual adherida al gluten. Luego, para determinar el contenido de gluten hmedo, se procede a pesar los restos centrifugados de harina. Tambin se miden las caractersticas del gluten para determinar, mediante el ndice de Gluten, si este es fuerte, normal o dbil. Dicho ndice se calcula midiendo el porcentaje de gluten que qued adherido a las cuchillas luego del centrifugado. As, si se trata de una harina con bajo contenido de gluten, su ndice de gluten ser nulo, ya que todo el gluten que

29

esta contiene habr pasado a travs de la cuchilla luego de terminado el procedimiento. Equipos: Equipamiento Perten (Glutomatic System)

Procedimiento: Gluten Hmedo Preparacin el grano: moler en un molino de martillo y luego tamizar (tamiz N30), pesar 10g de muestra. Ponga unas cuantas gotas de agua en el orificio en la parte frontal del cuerpo de plexigls. constante.) Monte la cmara de lavado Glutomatic con el fino tamiz de 88 micras de polister. Centre el tamiz sobre el soporte del tamiz sin marcar y presione la cmara de plstico firmemente sobre el tamiz. Utilice el bloque de plstico blanco. Girar la cmara de plstico para sujetar el tamiz. Estire el tamiz tirando con cuidado por los bordes si es necesario. Humedecer el tamiz completamente para lograr un puente de agua capilar que previene la prdida de la harina. Retire el exceso de agua mediante la (Esto no es necesario durante la operacin

30

celebracin de un pao en una mano y golpear la cmara de lavado contra l tres veces. A continuacin, secar las paredes de la cmara con un pao. Pesar 10 g de la muestra y transferirla a la cmara de lavado. Agite suavemente la cmara de lavado para esparcir la harina uniformemente. Aadir 4,5 ml de la solucin de cloruro de sodio 2% desde el dispensador. Mantenga la cmara en un ngulo ligero y dirigir el chorro de agua del dispensador contra la pared de la cmara lateral de plstico, de manera que la corriente de agua no pasa directamente a travs del tamiz. Agitar suavemente la cmara de prueba de modo que el agua se extiende uniformemente sobre la harina. Coloque la cmara de lavado (con el imn soporte del tamiz hacia dentro) con la muestra en la posicin de trabajo y lo fijan en el ajuste de bayoneta. Pulse el botn verde START (utilizar el programa estndar - 20 segundos masa de mezcla y lavado de 5 min). Las secuencias de mezcla y lavado de ahora de forma automtica. El Glutomatic da una seal acstica cuando se mantiene 15 segundos de la secuencia de lavado. Cuando se detiene el Glutomatic, retire la cmara de lavado y saque con cuidado el gluten sin estirar o romperlo. Asegrese de que no gluten permanece en el gancho de mezcla o en la cmara de lavado. Continuar por centrifugacin de la muestra. Compruebe que la centrfuga est listo para funcionar y que el tazn est seca y limpia y que las centrifugadoras Gluten Indexcassettes tamiz estn limpios y colocados correctamente. Iniciar la centrfuga 30 segundos despus de la finalizacin del ciclo de lavado Glutomatic. El Glutomatic tiene una seal sonora interna advirtiendo al operario cuando siendo de 15 segundos del ciclo de lavado y dando una seal de 25

31

segundos hasta 30 segundos despus de la finalizacin del ciclo de lavado. Despus de la centrifugacin, quitar el ndice de gluten casete de tamiz. Comprobar que nada de gluten permanece en la centrfuga. Usando la esptula de acero inoxidable, raspar cuidadosamente todo el gluten, que ha pasado a travs del tamiz. Pesar esta porcin con una precisin de 0,01 g y anotar el resultado. No quite esta parte de la balanza. Con unas pinzas, extraiga todo el gluten, que ha permanecido en el tamiz y aadir esto a la balanza para lograr el peso total de gluten. NOTA: Si en cualquier momento durante las secuencias de mezclado / lavado es necesario para detener el Glutomatic, el programa puede ser detenido al presionar el botn de pausa roja. La secuencia puede entonces ser reiniciado sin afectar el programa presionando el botn verde Comenzar. Sin embargo, el tiempo de reposo para una masa puede influir tanto en el contenido de gluten hmedo y gluten resultados del ndice. El cuerpo de plexigls y gancho se debe limpiar con un pao entre las pruebas. Gluten seco Despus de verificar la tensin de lnea, conecte el Glutork a la lnea de alimentacin. El temporizador apaga automticamente la Glutork despus de 4 minutos, pero la temperatura se mantiene a aprox. 150 C. Durante el calentamiento el Glutork deber estar en la posicin cerrada. La luz verde indica que la temperatura de funcionamiento (min 150 C) se ha alcanzado.

32

Abra la Glutork y colocar el gluten hmedo en el centro de la placa inferior. Use unas pinzas de plstico para que la placa recubierta de tefln no est daado. Cierre la Glutork. Pulse el botn del temporizador Glutork negro otra vez.

Despus de 4 min. se apaga y una corta seal acstica se da indicando el final del ciclo de secado. Abra la Glutork, retirar y pesar el gluten seco. Peso multiplicado por 10 da el contenido de gluten seco en porcentaje. (Glutomatic System Operation Manual)

3.1.5. ndice de cada (Falling number) (trigo y harinas) Fundamento: El principio de determinacin consiste en la gelatinizacin de una suspensin de harina en un tubo de anlisis dispuesto en un bao mara y su posterior grado de licuefaccin bajo la influencia de las amilasas. El ndice de Cada del grano y sus productos es el criterio de actividad de las enzimas alfa-amilsicas las cuales se producen en pequeas cantidades cuando ha crecido de una manera sana y ha sido almacenado en condiciones ambientales secas (CONCEREAL-Consultores Cerealistas, 2013). La actividad de la -amilasa es normalmente medida por su efecto sobre la viscosidad de una suspensin de harina en agua caliente usando el test de Nmero de Cada de Hagberg. Una muestra de trigo molido es suspendida en agua usando un tubo de vidrio normalizado. El tubo es colocado en el aparato, en el que suspensin es calentada en un bao de agua caliente a 100 0C y agitada durante 60 segundos. La -amilasa hidroliza el almidn en la suspensin, causando una reduccin de la viscosidad, lo cual es medido controlando el tiempo necesitado por un vstago para atravesar completamente la suspensin. Este tiempo expresado en segundos es tomado

33

como el Numero de de Cada de Hagberg. A mayor tiempo, mayor viscosidad y menor actividad -amilasa. Valores del Nmero de cadas mayores de 250 segundos son generalmente aceptables para hacer pan (Dendy & Dobraszczyk, 2001). Equipo:

Sistema del Nmero de Cada para la determinacin de la actividad alfaamilsica

Falling number normal (trigo y harinas fideras) El aparato para determinar falling number utiliza el principio de la rpida gelatinizacin de la suspensin de harina con la subsecuente medida de la licuefaccin del almidn ocasionada por la actividad enzimtica de la alfaamilasa, esto es similar a los cambios que ocurren durante del proceso de panificacin.

34

Procedimiento:

Llenar el bao mara con agua destilada o agua de pureza equivalente hasta el borde superior del nivel de control de agua. Abrir el circuito de agua de refrigeracin y conectar el aparato. El circuito de refrigeracin debera estar en marcha todo el tiempo que permanezca encendido el aparato para evitar prdidas de agua del bao mara.

Asegurarse de que el equipo este programado en la funcin de falling number normal. Pesar la cantidad de muestra necesaria segn la humedad en la que se encuentra (guiarse de tablas). Transferir la muestra al tubo FN. Pipetear 30 0,2 ml de agua destilada dentro del tubo FN limpio y seco q contiene la muestra. Ajustar el tapn limpio y seco al tubo viscosimtrico y agitar vigorosamente de 30 segundos. Retirar el tapn y raspar sobre el tubo los residuos slidos pegados al tapn. Usar un agitador viscosimtrico limpio y seco y arrastrar las partculas slidas pegadas a las paredes del tubo hacia la suspensin lquida.

La agitacin comenzar al cabo de 5 segundos, el agitador ira cayendo a travs de la muestra. Observar el tiempo de cada.

Falling number fungal (harinas panaderas) Un mtodo FN modificado para la determinacin de la actividad alfa-amilsica en harinas suplementadas con amilasas fngicas. El mtodo del ndice de Cada Fngico mide la actividad alfa amilsica total en la harina, es decir, la alfa amilasa del cereal natural (que vara de una harina a otra) ms cualquier amilasa fngica (o malta) aadida a la harina.

35

Procedimiento:

Llenar el bao mara con agua destilada o agua de pureza equivalente hasta el borde superior del nivel de control de agua. Abrir el circuito de agua de refrigeracin y conectar el aparato. El circuito de refrigeracin debera estar en marcha todo el tiempo que permanezca encendido el aparato para evitar prdidas de agua del bao mara.

Seleccionar Code 8 (Temperatura) y que FUNGAL ON/FUNGAL PRENDIDO est activo. Pipetear 30 0,2 ml de disolucin tampn (a 22 2 C) dentro del tubo FN limpio y seco. Pesar 5,0 g nominales (base 14% de humedad) de almidn de patata y posteriormente 5,0 g (base 14% de humedad) de harina de trigo y transferirlos al tubo.

Ajustar el tapn limpio y seco al tubo viscosimtrico y agitar vigorosamente de 20 a 25 segundos, hasta que toda la harina y el almidn de patata estn en suspensin en la disolucin tampn. Retirar el tapn y raspar sobre el tubo los residuos slidos pegados al tapn. Usar un agitador viscosimtrico limpio y seco y arrastrar las partculas slidas pegadas a las paredes del tubo hacia la suspensin lquida. Colocar el tubo en el interior del bao no ms tarde de 40 segundos despus de haber aadido el almidn de patata y arrancar el aparato inmediatamente. La agitacin comenzar al cabo de 5 segundos y continuar hasta los 60 segundos. Tras el primer ciclo de agitacin, el agitador permanecer en la posicin superior y se producir una pausa de 1 minuto. Durante la pausa el contador lo har cuenta atrs. La pantalla mostrar PAUSA 0:59 y contar hasta 0:0 durante la pausa de 1 minuto. Posteriormente el temporizador se pone a 0 y comienza el segundo ciclo de agitacin. El ndice de Cada Fungal (FFN) se cuenta a partir del segundo ciclo de agitado. Tras el segundo ciclo de agitacin el

36

agitador es soltado en la posicin superior para ir cayendo a travs de la muestra como para el ndice de Cada clsico.

Cuadro 10. Tabla de interpretacin de resultados de acuerdo con Sadkiewicz ndice Grupo de Cada (falling number) harina Trigo menos de 80 s 90 150 s 170 270 s Centeno menos de 70 s 75 - 100 s 125 200 s La harina no es adecuada para muy alta actividad Panadera directamente. Puede de alfa-amilasa ser mezclada en pequeas en la harina cantidades con el grupo 4. alta actividad de alfa- Es adecuada para preparacin de amilasa mezclas con el grupo 4. actividad alfa-amilasa media de Adecuada para panadera. La harina de centeno no es adecuada para panificacin directa con alto nivel de acidez. Debera ser usada para productos de trigo y centeno o mezclas con los grupos 1 y 2 . La harina de trigo debera ser mezclada con los grupos 1 y 2. En casos excepcionales puede ser usada para bollera con grandes cantidades de azucar. Conclusin Recommendaciones Tecnolgicas

2 3

ms ms baja actividad de 300 de 250 s alfa-amilasa s

de

360 750 s

260 400 s

Nula actividad alfa-amilsica. Estas Se encuentran harinas han de ser mezcladas con variaciones de los los grupos 1 y 2 para una valores panificacin correcta.

FUENTE: CONCEREAL-Consultores Cerealistas, 2013.

37

3.1.6. Cenizas (contenido mineral) (trigo y harinas) Fundamento: Las cenizas indican la pureza de la harina, entre ms bajo el valor de cenizas, ms satisfactoria la calidad de la molienda. Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3% (Pea Alvarez, 2010) Materiales y equipos: Mufla con regulador de temperatura ajustada a 600C Balanza analtica Desecador Crisoles de porcelana Pinzas Plancha calefactora

38

Procedimiento: Acondicionamiento de los crisoles Colocar los crisoles en la mufla y esperar que esta alcance los 160C. Sacar los crisoles y colocarlas en el desecador por 1 hora. Pesar el crisol vacio. Anotar el peso Pesar 2 g de muestra en el crisol de porcelana previamente acondicionado y sin tarar. Quemar la muestra en la plancha calefactora hasta que deje de salir humo blanco o la muestra quede de color negro Colocar el crisol con la muestra en la mufla a 600C por 3 horas hasta obtener cenizas color blanco grisceo. El tiempo de inicio de considera 30 min despus de haber colocado los crisoles en la mufla (esto debido a la perdida de calor). Despus de las 3 horas. Detener la mufla, hasta que la temperatura descienda a 450C. Una vez alcanzado los 450C apagar la mufla y sacar los crisoles. Colocar los crisoles en el desecador durante 90 minutos. Pesar, anotar y aplicar la formula correspondiente.

Clculos:

: masa en g del crisol vacio : masa en g del crisol con el residuo de incineracin : peso de la muestra en g

39

3.2. ANALISIS REOLGICOS DE LAS HARINAS 3.2.1. Faringrafo Este mtodo se aplica para la determinacin de la absorcin de agua y el comportamiento durante el amasado de una harina de trigo. El faringrafo es una amasadora que permite medir la consistencia de las masas, y por tanto el potencial de hidratacin de una harina par una consistencia dada, 500 unidades de Brabender. La curva, suministra el valor del par consistencia en funcin del tiempo. La informacin que nos aporta la curva registrada por el faringrafo es la siguiente: Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para alcanzar la consistencia deseada en relacin con la rapidez de formacin de la masa. Este valor nos permitir diferenciar harinas de amasado lento o rpido (E en la grfica) Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la parte superior de la curva alcanza la lnea de 500 unidades farinogrficas y el punto en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la lnea de 500 unidades (B en la grfica). La estabilidad nos proporciona una indicacin sobre la permanencia de la consistencia. Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al proseguir el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor panadero presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago, las harinas dbiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en unidades farinogrficas entre el centro de la curva en el punto de

40

mxima consistencia y el centro de la curva 12 minutos despus de este mximo. (D en la grfica.) (Ferreras Charro, 2008) Figura 2. Grafica tipo obtenida del faringrafo

FUENTE: Ferreras Charro, 2008.

El faringrafo brabender es un aparato para probar la plasticidad y movilidad de la masa; el faringrafo indica bsicamente dos propiedades fsicas importantes de la masa: La absorcin o cantidad de agua requerida para que una masa tenga una consistencia definida. El comportamiento de la masa durante el amasado. La curva obtenida; el farinograma, representa un registro completo de las caractersticas de calidad de una harina de trigo en forma grafica. 3.2.2. Alvegrafo El principio del alvegrafo consiste en reproducir a escala conveniente y en condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Se hace una masa a

41

hidratacin constante y se somete a una deformacin por hinchamiento, con ayuda de aire insuflado bajo ella, simultneamente un manmetro sincronizado registra las variaciones de presin dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de presin son registradas en una grfica denominada alveograma (Ferreras Charro, 2008). (Grupo Molinero, 2005) Funcionamiento del Alvegrafo de Chopin EL alvografo es un aparato que mide la extensibilidad y resistencia a la expansin (tenacidad) de la masa. Despus de formar la masa en la amasadora del aparato, se moldea y se forma una lmina. Despus de 20 minutos de reposo se pone esta galleta de masa en una base y se sujeta por un anillo. El aire es forzado a travs de un orificio en la base bajo la masa. Esta ltima forma un alvolo que se expande hasta que finalmente revienta. Mientras que el alvolo se expande, una curva se registra en la grfica. Al medir el rea bajo la curva. El principal objetivo de la evaluacin alveogrfica es medir las propiedades reolgicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado. Durante dicho anlisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformacin que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentacin. Los resultados de este test se reducen a 5 parmetros, a saber: Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura mxima de la curva graficada en el alveograma Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el rea bajo la curva graficada en el alveograma

42

 Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada (Grupo Molinero, 2005). Figura 3. Alveograma Tipo

FUENTE: Grupo Molinero, 2005.

Relacin entre la Tenacidad y la extensibilidad. (P/L) Estos parmetros miden la resistencia de la harina a la deformacin; valores de P/L de 7 - 10 indican un trigo tenaz; de 4 - 5 un trigo balanceado y de 1 - 2; un grano de trigo extensible.

43

3.3. OTRAS PRUEBAS REALIZADAS EN LABORATORIO 3.3.1. Anlisis fisiolgico de granos de trigo La prueba se realiza en una muestra representativa de 100g y se expresa en porcentaje. Se separa los granos cristalinos de los siguientes grupos: Granos blandos Granos con puntos negros Granos picados Granos partidos Granos daados Granos chupados Impurezas Otros granos

3.3.2. Coccin de fideos Esta prueba se realiza para verificar la calidad del fideo y reportar cualquier anomala que puedan presentar. La prueba va acompaada del anlisis organolptico donde se verifica el color, aroma, pegajosidad, engrosamiento y firmeza de las pastas. Tiempo ptimo de coccin: denido como tiempo necesario para

obtener un producto al dente, denindose este como el momento en el cual desaparece la zona blanquecina de la smola, correspondiente al almidn del centro del endospermo, que an permanece sin gelatinizar. Para la determinacin, 100 g de cada pasta son sumergidos en 1L de agua a temperatura de ebullicin.

44

Procedimiento: Pesar 100g de muestra Colocar en una cacerola 1L de agua y esperar que hierva. Introducir la muestra de fideos en el agua mientras hierve y tomar el tiempo de inicio. Los tiempos de coccin varan segn el formato de fideo. Despus del tiempo de coccin retirar el exceso de agua (los fideos se retiran 1 minuto antes del tiempo correspondiente a la coccin). Realizar el anlisis organolptico de las pastas. Cuadro 11. Tiempos de coccin segn el formato de fideo. Formato de fideo Spaguetti Tallarn Cabello de ngel Codo Codo mediano Codo fino Corbata redonda Corbata chica Rigattony Tirabuzn Caracol grande Caracol chico Canuto grande Canuto chico Arito
FUENTE: Datos de la Empresa, 2013.

Tiempo (min) 15 15 5 12 10 8 12 8 15 12 12 8 12 8 10

45

3.3.3. Determinacin de la humedad de masa daada (fideos) Procedimiento Moler las muestras correspondientes en un molino manual. Pesar las placas vacas. Anotar el peso. Pesar 8g de muestra. Colocar las placas en la balanza de humedad (Brabender) a una temperatura de 105C por 1 hora (presecado). Colocar las placas en el desecador por 1 hora. Pesar las muestras. Moler las muestras sometidas al presecado. Pesar las placas vacas. Pesar 3g de la muestra presecada y molida. Colocar la muestra en la balanza de humedad por 2 horas a 105C. Colocar las placas en el desecador por 1 hora. Pesar las placas con la muestra final, anotar y aplicar la frmula correspondiente.

= muestra original = muestra seca = muestra luego del pre-secado = muestra luego de la trituracin

46

3.4. ACTIVIDADES ADICIONALES AL LABORATORIO Verificacin y limpieza de cebaderos Muestreo de tractos de trigo y maz Controles de peso en planta de fideos y molino Apoyo en la verificacin de productos de devolucin Apoyo en la verificacin de suministros

47

4.

CAPTULO IV: CONCLUSIONES El rea de control de calidad de la Corporacin A DC S.AC. cumple con la funcin de inspeccionar cada lnea de produccin de la planta as como del producto final, a travs de la ejecucin de diferentes pruebas de laboratorio (anlisis fisicoqumico, Microbiolgico y sensorial) que permitirn obtener un producto que cumpla con las especificaciones definidas. Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas, los principales anlisis que se realizan son del tipo fisicoqumico como: peso especfico o hectoltrico, humedad, gluten, granulometra, ndice de cada y cenizas, estas pruebas son corroboradas con pruebas reolgicas como el faringrafo y alvegrafo. El laboratorio de control de calidad realiza reportes diarios de todos los anlisis que ejecuta, es por ello que, estos deben de realizarse con el debido cuidado para as informar resultados precisos y confiables. La humedad que tiene el grano de trigo y consiguientemente la harina, es una caracterstica importante particularmente en relacin con la seguridad del almacenamiento de la harina, ya que si el grano no est lo suficientemente seco despus de la recoleccin, germinar o se enmohecer una vez almacenado. El test que mide la cantidad de -amilasa en la harina de trigo (falling number) es usado como un indicador clave en la calidad panaria del trigo y este valor es ratificado con la prueba reolgica echa en el alvegrafo.

48

BIBLIOGRAFA

Benavides V., C. (2002). Diseo de un sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control para una lnea de pastas secas. tesis, Escuela Superior Politecnica del Litoral, Guayaquil.

Calaveras, J. (2004). Nuevo tratado de panificacin y bollera. Madrid, Espaa: AMV ediciones y Mundi-Prensa.

Callejo, M. J. (2002). Industrias de Cerelaes y Derivados. Madrid, Espaa: AMV ediciones y Mundi-Prensa.

CANIMOLT (Camara Nacional de la Industria Molinera del Trigo). (2013). Recuperado el 8 de Abril de 2013, de http://www.canimolt.org/trigo/estructura-delgrano

Cheftel, J.-C., & Cheftel, H. (1976). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Zaragoza, Espaa: ACRIBIA.

CONCEREAL-Consultores Cerealistas. (2013). Recuperado el 9 de Abril de 2013, de Falling Time / Indice de Cada (actividad alfa-amilsica): http://www.concereal.es/falling_time

Dendy, D. A., & Dobraszczyk, B. J. (2001). Cereales y Productos Derivados, Qumica y Tecnologa. Zaragoza, Espaa: ACRIBIA, S.A.

Ferreras Charro, R. (2008). Anlisis Reolgico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del grano de trigo. Escuela Politcnica Superior de Zamora: Tesis.

49

Glutomatic System Operation Manual. (s.f.). Recuperado el 9 de Abril de 2013, de PERTEN INSTRUMENTS: http://www.granotec.com.br/arquivos/Sistema_Glutomatic.pdf

Grupo Molinero. (2005). Recuperado el 10 de Abril de 2013, de Alvegrafo de Chopin: http://www.grupomolinero.com.ar/grupo_molinero_alveograma.htm

Hacemos vida sana. (25 de Mayo de 2010). Recuperado el 8 de Abril de 2013, de Alimentos: cereales, tubrculos y legumbres: http://www.hacemosvidasana.com/alimentos-cereales-tuberculos-y-legumbres/

Molino Hernando de Villafae. (s.f.). Recuperado el 07 de Abril de 2013, de http://www.molinovillafane.com/todo_acerca_del_trigo.html

Pea Alvarez, C. M. (12 de Diciembre de 2010). Determinacion de Cenizas Totales o Residuo mineral. Recuperado el 9 de Abril de 2013, de Avibert foro: http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html

Rodrguez Rivera, V. M., & Magro, E. S. (2008). Bases de la alimentacion humana. La Corua, Espaa: Netbiblo S.L.

Soto Ortiz, R. (2010). PROGRAMA DE INVESTIGACIN EN CALIDAD DE TRIGO EN EL INSTITUTO DE CIENCIAS AGRCOLAS., (pg. 5). Baja California.

Sustitutos de Carne VeggieMeat. (2013). Recuperado el 8 de Abril de 2013, de Sustitutos de Carne VeggieMeat: http://www.veggiemeat.com.mx/dudasfrecuentes/que-es-el-gluten-de-trigo

Universidad Nacional Experimental de Yaracuy. (2006). Recuperado el 9 de Abril de 2013, de Practicas Integrales: http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf

50

51