MANUAL DE DIETOTERAPIA

Lic. Isabel C. Martn Gonzlez Dra. Delia Plasencia Concepcin Dr. Troadio L. Gonzlez Prez

Datos CIP-Editorial Ciencias Mdicas Martn Gonzlez, Isabel C Manual de dietoterapia/Isabel C. Martn Gonzlez: Delia Plasencia Concepcin, Troadio L. Gonzlez Prez. La Habana: Editorial Ciencias Mdicas, 2001 X, 182

p Incluye Bibliografa e ndices ISBN 959-7132-56-7 1 . DIETOTERAPIA 2. POLTICA NUTRICIONAL 3. DIETISTA I. Plasencia Concepcin, Delia II. Gonzlez Prez, Troadio WB 400

Revisin tcnica: Lic. Isabel C. Martn Gonzlez. Edicin: Ing. Virgilia Salcines Batista y Dr. Augusto Hernndez Batista Revisin de estilo: Dr. Jess Dueas Becerra. Diseo: Yeimi Mora Daz. y Ac. Luciano O. Snchez Nez Ilustracin de la portada: Obra: Produciendo la vida II, 1997. Artista: Luis Rodrguez (Noa). Oleo/Lienzo 30 22 cm. Primer Concurso Nacional PMA en accin. Composicin: Belkis Alfonso Garca y Lisett Torres Gonzlez Correccin: Marina Castillo Duque Emplane: Isabel Noa Rivern

Lic. Isabel C. Martn Gonzlez, Dra. Delia Plasencia Concepcin y Dr. Troadio L. Gonzlez Prez, 2001. Sobre la presente edicin: Editorial Ciencias Mdicas, 2001

Editorial Ciencias Mdicas Centro Nacional de Informacin de Ciencias Mdicas Calle E No. 452 e/ 19 y 21, El Vedado, Ciudad de La Habana, 10 400, Cuba. Correo electrnico: ecimed@infomed.sld.cu Fax: 33 3063 Tlex: 0 511202 Telfonos: 32-5338, 32 4519 y 32 4579

Colaboradores
Dr. Arturo Rodrguez-Ojea Menndez Lic. Mara del C. Planes Toirac Dra. Mara Caridad Romero Iglesias Dra. Xiomara Herrera Argelles Dra. Mavis Miranda Barreto Dra. Ana Ferret Martnez Dra. Mara Estela Barrios Herrera Dr. Jess Barreto Peni Dra. Miriam Bolet Astoviza Dra. Mara Matilde Socarrs Dra. Georgina Zayas Torriente Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos

Hospital "Hermanos Ameijeiras" Hospital "Calixto Garca" Hospital Peditrico de Centro Habana

Esta obra, Manual de dietoterapia, con vista al XIII Forum de Ciencia y Tcnica obtuvo Premio Relevante en el Forum de base (16 de julio de 1999), en el II Forum Ramal de la Salud Territorio Centro (6 de noviembre de 1999) y en el II Forum Ramal Nacioinal de la Salud (17 de diciembre de 1999).

Revisin tcnica
Afecciones cardiovasculares Dr. Daniel Snchez Serrano Especialista de II Grado en Cardiologa Instituto de Ciruga Cardiovascular Dr. Ren Llapur Milin Especialista de II Grado en Pediatra Hospital Peditrico de Centro Habana Afecciones gastrointestinales y hepatobiliares Dra. Adelaida Rodrguez de Miranda Especialista de II Grado en Nutricin Instituto de Gastroenterologa Prof. Carlos Castaeda Guillot Especialista de II Grado en Gastroenterologa Instituto de Gastroenterologa Prof. Ral Rivern Orteguera Especialista de II Grado en Pediatra Hospital Peditrico de Centro Habana Afecciones oncolgica Dra. Mara del C. Barroso lvarez Especialista de II Grado en Oncologa Instituto de Oncologa y Radiobiologa Dr. Jess de los Santos Ren C. Especialista de I Grado en Oncologa Instituto de Oncologa y Radiobiologa Afecciones psquicas

Dra. Digna Mara Espinosa Lpez Especialista de II Grado en Nefrologa Hospital Peditrico de Centro Habana Afecciones endocrino-metablicas Dra. Bertha Rodrguez Anzardo Especialista de II Grado en Nutricin Hospital "Ramn Gonzlez Coro" Dra. Maritza Lemane Prez Especialista de I Grado en Endocrinologa Hospital Peditrico de Centro Habana Afecciones neurolgicas Dr. Enrique Michel Esteban Hernndez Especialista de I Grado en Neurologa Instituto de Neurologa Dr. Norberto Sardias Hernndez Especialista de II Grado en Neurologa Instituto de Neurologa Nutricin en el trasplante Dr. Jess Barreto Peni Mster en Nutricin Hospital "Hermanos Ameijeiras " Mala nutricin proteico-energtica Dra. Mara Estela Barrios Master en Nutricin Hospital Peditrico de Centro Habana Reacciones alimentarias adversas Dra. Magdalena Cuevas Hernndez Especialista de I Grado en Alergologa Hospital Peditrico de Centro Habana Dra. Rosa Mara Arias Hernndez Especialista de I Grado en Alergologa Hospital Peditrico de Centro Habana Afecciones pulmonares Prof. Jos Gonzlez Valds Especialista de II Grado en Pediatra Hospital Peditrico de Centro Habana Fenilcetonura Dra. Astrea Daiani Roselli Especialista de II Grado en Nutricin Hospital Peditrico de Centro Habana Dra. Ligia Marco Plasencia Especialista de I Grado en Pediatra Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos
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Lic. Ral Fuillerat Alfonso Especialista en Educacin Alimentaria y Nutricional Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos Dr. Jess Dueas Becerra Profesor Asesor de Psicologa Hospital Psiquitrico de La Habana Afecciones renales Dr. Mario Antonio Enamorado Casanova Especialista de I Grado en Nefrologa Instituto de Nefrologa Ral Bohorques Rodrguez Especialista de II Grado en Nefrologa Instituto de Nefrologa Prof. Santiago Valds Martn Especialista de II Grado en Nefrologa Hospital Peditrico de Centro Habana

ndice general
Introduccin/ 1 Recomendaciones para una alimentacin ms sana/ 2

Seccin primera
Consideraciones dietticas en los estados fisiolgicos normales Nutricin en estados fisiolgicos normales/ 5 Dieta durante el embarazo y la lactancia/ 5 Nutricin en el adulto mayor/ 8 Consideraciones dietticas en los estados patolgicos del adulto Atencin nutricional a pacientes hospitalizados/ 13 Evaluacin nutricional/ 13 Dietas modificadas en consistencia y textura/ 16 Dieta lquida clara/ 16 Dieta lquida completa/ 17 Dieta blanda mecnica/ 18 Dieta blanda/ 18 Dieta transicional/ 19 Dieta en la disfagia/ 19 Dieta en la amigdalectoma o la adenoidectoma/ 20 Dieta en la fijacin intermaxilar/ 21 Dieta en las reacciones alimentarias adversas/ 22 Dieta en la alergia alimentaria/ 22 Dieta para la intolerancia alimentaria/ 25 Afecciones cardiovasculares/ 29 Dieta en la hipertensin arterial/ 29 Dieta para la hiperlipidemia/ 30 Dieta en el postoperatorio de la ciruga cardiaca/ 31 Dieta en la insuficiencia cardiaca congestiva/ 32 Dieta en el infarto del miocardio/ 33 Dieta modificada en sodio/ 33 Afecciones endocrino-metablicas/ 40 Dieta para los que padecen diabetes mellitus/ 40 Dieta para la embarazada con diabetes/ 42 Dieta en la embarazada obesa/ 42 Dieta en la obesidad/ 43 Dieta para personas que padecen de osteoporosis/ 44 Afecciones gastrointestinales/ 49 Dieta en los gases abdominales y meteorismo/ 49 Dieta en el retraso del vaciamiento gstrico/ 50 Dieta en la diarrea/ 51 Dieta en el reflujo gastroesofgico/ 52 Dieta en la mala absorcin de grasa/ 52 Dieta con triglicridos de cadena media/ 53 Dieta en la enfermedad inflamatoria intestinal/ 53 Dieta en el sndrome de intestino irritable/ 54 Dieta con supresion de determinados monosacridos y oligosacridos/ 55 Dieta en la lcera pptica/ 56 Dieta en la enfermedad celaca o enteropata o sprue celaco/ 57
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Seccin segunda

Dieta en el sndrome de vaciamiento rpido postgastrectoma (Dumping)/ 58 Dieta en la intolerancia a la lactosa/ 60 Dieta pobre en fibra diettica/ 61 Dieta rica en fibra diettica/ 62 Dieta pobre en residuos/ 62 Afecciones del sistema hepatobiliar/ 64 Dieta en las enfermedades hepatobiliares/ 64 Dieta en trastornos del metabolismo del cobre/ 65 Dieta en insuficiencia heptica/ 65 Afecciones neurolgicas/ 68 Dieta en la enfermedad de Parkinson/ 68 Afecciones oncolgicas en el adulto/ 69 Dieta en los tratamientos oncolgicos/ 69 Dieta en los procesos de hipercatabolia/ 70 Afecciones psquicas/ 72 Dieta en la anorexia nerviosa y en la bulimia nerviosa/ 72 Dieta con control de tiramina/ 72 Afecciones renales/ 74 Dieta en la insuficiencia renal aguda/ 74 Dieta en la insuficiencia renal crnica/ 74 Dieta en la hemodilisis/ 75 Dieta en la dilisis peritoneal/ 76 Dieta en el sndrome nefrtico/ 77 Dieta en la urolitiasis/ 77 Dietas de residuo acido y dietas de residuo alcalino/ 80 Dieta para el control del potasio/ 81 Tratamiento diettico al paciente con trasplante/ 82 Dieta en el trasplante renal/ 83 Dieta en el trasplante de rganos torcicos/ 84 Dieta en el trasplante de mdula sea/ 84 Dietas de bajo contenido microbiano/ 87 Dieta en enfermedad de injerto contra husped/ 89 Apoyo alimentario-nutricional/ 89 Preparacin diettica para pruebas de laboratorio/ 90 Estudios sanguneos/ 90 Estudios de orina/ 90 Estudios de heces fecales/ 91 Qumica sangunea/ 91 Otros estudios/ 92

Seccin tercera
Consideraciones dietticas en los estados normales y patolgicos del nio y el adolescente Nutricin en estados normales del nio y el adolescente/ 94 Evaluacin nutricional al nio/ 94 Alimentacin en el primer ao de vida/ 95 Alimentacin al prescolar y escolar/ 99 Alimentacin al adolescente/ 99 Reacciones alimentarias adversas en los nios/ 101 Afecciones cardiovasculares infantiles/ 103 Dieta en la hipertensin arterial/ 103 Dieta en la hiperlipidemia/ 103 Dieta en la ciruga cardiacovascular/ 104 Afecciones metablicas/ 106 Dieta en la diabetes mellitus/ 106
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Dieta en la obesidad infantil/ 107 Dieta en la glucogenosis/ 108 Dieta para la fenilcetonuria/ 110 Afecciones gastrointestinales/ 115 Dieta en la constipacin/ 115 Dieta en la diarrea/ 116 Dieta en la enfermedad celaca/ 116 Dieta en la enfermedad inflamatoria intestinal/ 117 Afecciones neurolgicas/ 119 Dieta cetognica como tratamiento anticonvulsivante/ 119 Afecciones oncolgicas en nios/ 122 Dieta en el cncer/ 122 Afecciones pulmonares/ 123 Dieta en la fibrosis qustica/ 123 Afecciones renales en la infancia y adolescencia/ 125 Dieta en la insuficiencia renal/ 125 Dieta en la hemodilisis/ 126 Dieta en la dilisis peritoneal/ 127 Dieta en el sndrome nefrtico/ 128 Dieta en los trastornos del ciclo de la urea/ 129 Mal nutricin energtico-proteica/ 130 Clculo de la dieta a un nio con desnutricin/ 132

Seccin cuarta
Informacin complementaria Interaccin entre los medicamentos y los nutrientes/ 136 Recomendaciones/ 139 Recomendaciones para el manejo de la interaccin medicamento-nutriente/ 139 Recomendaciones para el manejo diettico en pacientes institucionalizados/ 139 Recomendaciones para incrementar la biodisponibilidad de los nutrientes en los alimentos/ 139 Recomendaciones para la reconstitucin de leches en polvo/ 140 Recomendaciones para la preparacin de alimentos con licuadora/ 142 Metodologa para el clculo de sodio y otros elementos qumicos/ 147 Equivalencias generales. Medidas comunes/ 148 Temperaturas de horno/ 148 Escalas termomtricas (frmulas de conversin)/ 148 Etiquetado de alimentos envasados/ 169 Medicin del peso y la talla/ 170 Requisitos y recomendaciones generales/ 170 Instrumentos de medicin/ 170 Medicin del peso/ 170 Glosario/ 179 Bibliografa/ 181

ndice de tablas
PATRONES DIETTICOS PARA ADULTOS, ADULTOS MAYORES Y EMBARAZA/ 10 PATRN DE ALIMENTACIN PARA EL ADULTO/ 10 PATRN DE ALIMENTACIN PARA EMBARAZADA/ 11 ALIMENTOS QUE NORMALMENTE CONTIENEN SULFITOS/ 28 ALIMENTOS QUE CONTIENEN NQUEL/ 28 PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSDICA LIGERA/ 36 PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSDICA MODERADA/ 37 PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON LA DIETA HIPOSDICA MARCADA/ 38 PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSDICA MUY MARCADA/ 39 PATRONES DIETTICOS PARA PACIENTES CON DIABETES/ 46 PATRN DE ALIMENTACIN DEL PACIENTE CON DIABETES/ 46 PATRN DE ALIMENTACIN PARA DIETA HIPOENERGTICA (1200 Kcal)/ 47 PATRN DE ALIMENTACIN PARA DIETA HIPOENERGTICA (1000 Kcal)/ 48 DIETA HIPOPROTEICA CON DISTINTAS CANTIDADES DE PROTENAS/ 67 PATRN DE ALIMENTACIN EN LA HIPERCATABOLIA/ 71 CLASIFICACIN DE LOS PROBLEMAS POTENCIALES EN LOS PACIENTES CON TRASPLANTE DE MDULA SEA/ 85 PROBLEMAS QUE LIMITAN LA INGESTA ORAL EN PACIENTES CON TRASPLANTE DE MDULA SEA/ 86 CUIDADOS NUTRICIONALES EN CASO DE TRASPLANTE DE MDULA SEA/ 87 SELECCIN DIETTICA PARA BAJO CONTENIDO MICROBIANO/ 88 GUA DE ALIMENTACIN PARA EL NIO MENOR DE 1 AO/ 98 COMPOSICIN NUTRITIVA DE FRMULAS PARA LACTANTES/ 98 PATRN DE ALIMENTACIN PARA EL NIO DE 3 A 7 AOS/ 100 PATRONES DIETETICOS PARA NIOS Y ADOLESCENTES/ 101 CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS EN FAMILIAS/ 102 PATRN DE ALIMENTACIN PARA UNA DIETA BAJA EN FENILALANINA/ 111 CONTENIDO DE FENILALANINA PARA PACIENTES MENORES DE 4 MESES DE EDAD/ 112 CONTENIDO DE FENILALANINA PARA PACIENTES DE 4 MESES A 1 AO DE EDAD/ 112 CONTENIDO DE FENILALANINA EN ALIMENTOS/ 113 RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIN TALLA/EDAD PARA LA INSUFICIENCIA RENAL/ 126 RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIN TALLA/ EDAD Y EL PESO DESEABLE PARA LA HEMODILISIS/ 127 RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIN TALLA/EDAD Y EN EL PESO DESEABLE PARA LA DILISIS/ 128 PATRN DE ALIMENTACIN PARA DIETA HIPERPROTICA (20 %)/ 134 EFECTOS DE FRMACOS SOBRE NUTRIENTES/ 138 FRMULA BASAL DE CARNE CASERA/ 143 FRMULA BASAL DE POLLO ELEMENTAL/ 143 VITAMINAS MS IMPORTANTES EN LA NUTRICIN HUMANA/ 144 MINERALES MS IMPORTANTE EN LA NUTRICIN HUMANA/ 146 PARTE NO COMESTIBLE DE ALGUNOS ALIMENTOS/ 148 TABLA DE RENDIMIENTO DE RACIONES PROMEDIO/ 149 INTERCAMBIOS/ 150 CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 152 CONTENIDO DE FSFORO (mg) POR 100 G DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO (COCINADO)/ 153 CONTENIDO DE COLESTEROL (mg) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO / 154 CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO (mg) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 154 1

CONTENIDO DE CIDO FLICO (mg) EN 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 156 CONTENIDO DE HIERRO (mg) EN 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 156 CLASIFICACIN DE ALIMENTOS COMO FUENTE DE CALCIO (mg)/ 157 CONTENIDO DE CIDO XALICO (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 157 CONTENIDO DE VITAMINA A (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 158 CLASIFICACIN DE ALIMENTOS COMO FUENTE DE VITAMINA C (mg)/ 159 COMPOSICIN APROXIMADA DE ALIMENTOS (A PARTIR DE 100 g DE ALIMENTO BRUTO, CRUDO)*/ 160 COMPOSICIN APROXIMADA DE ALIMENTOS (EXPRESADA EN MEDIDAS COMUNES DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO/ 161 COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS (g/100 g DE ALIMENTO)/ 163 RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA PARA LA POBLACIN CUBANA. SEXO MASCULINO/ 165 RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA PARA LA POBLACIN CUBANA. SEXO FEMENINO/ 166 RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA DE VITAMINAS/ 167 RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA DE MINERALES Y OLIGOELEMENTOS/ 168 INGESTIONES DIARIAS SEGURAS Y ADECUADAS DE ALGUNOS OLIGOELEMENTOS/ 168 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (0 A 2 AOS)/ 171 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (0 A 2 AOS)/ 172 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (20 A 39 AOS)/ 173 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (40 A 59 AOS)/ 174 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (0 A 2 AOS)/ 175 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (2 A 19 AOS)/ 176 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (20 A 39 AOS)/ 177 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (40 A 59 AOS)/ 178

Introduccin
El estado nutricional del individuo es un elemento esencial para el mantenimiento o recuperacin de la salud. Es ampliamente reconocido entre los profesionales de la medicina, que la nutricin no es una disciplina para ser estudiada, sino un problema para ser resuelto y esto se hace ms evidente en los individuos que presentan problemas de salud y requieren hospitalizacin. El Manual de normas tcnicas para los departamentos dietticos de las instituciones de salud ha estado vigente por ms de veinte aos, pero sobre la base de las exigencias actuales del trabajo diettico en esas instituciones y los avances ms recientes en el campo de la dietoteraputica, los cambios en los criterios de las tablas de referencia antropomtrica, los requerimientos nutricionales segn grupos de edades y aplicacin de las guas de alimentacin, se hizo necesaria su sustitucin por un Manual de dietoterapia. En la presente edicin del Manual se brinda un enfoque terico-prctico que permite cubrir las necesidades de informacin tcnica a un grupo ms amplio de usuarios, se ampla el radio de accin de las situaciones en que se requiere la modificacin de las dietas, se incluyen materiales actualizados de consulta y un cuerpo de referencias bibliogrficas, que facilitan al usuario el complemento de la informacin que en un documento de este tipo nunca puede ser suficiente. El contenido est subdividido en cuatro secciones referidas a: alimentacin en estados fisiolgicos normales, alimentacin al paciente adulto, alimentacin al nio enfermo y una seccin de anexos. El Manual va dirigido a servir como gua a las dietistas para el buen funcionamiento de los departamentos de diettica y como material docente y de adiestramiento al personal mdico y de enfermera, a los alumnos de las especialidades tcnicas y profesionales de la salud, vinculadas con la atencin directa a los pacientes. Con este Manual se contribuir a mejorar el trabajo en nutricin y dietoterapia a los distintos niveles del Sistema Nacional de Salud.

Recomendaciones para una alimentacin ms sana

Las principales recomendaciones de alimentacin para las personas sanas mayores de dos aos de edad se dan a continuacin:

Mantener un peso corporal deseable Los riesgos a tener problemas de salud aumentan en el bajo peso y el sobrepeso, lo que hace que sea saludable mantener un peso deseable. La obesidad es bastante frecuente en Cuba, y est asociada a hipertensin, diabetes, enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, ciertos tipos de cncer y otras alteraciones. La desnutricin energtico-proteica es menos comn, pero no se debe descuidar la vigilancia, ya que sus consecuencias son ms drsticas, pues se encuentra asociada a mayor riesgo de muerte temprana. Consumir alimentos variados Para mantener la salud se necesitan consumir ms de cuarenta nutrientes diferentes: las fuentes de energa (protenas, grasas e hidratos de carbono), los aminocidos, ciertos cidos grasos, las vitaminas y los minerales. Esto es posible mediante una alimentacin variada. Ningn alimento por s solo puede ofrecer al organismo todos los nutrientes que necesita, por ejemplo: la leche y sus derivados contienen calcio, pero poco hierro; las carnes contienen hierro, pero poco calcio. La variedad en la alimentacin tambin permite que ocurran interacciones beneficiosas entre componentes de la dieta; por ejemplo, el consumo simultneo de frutas y vegetales, que contienen vitamina C, con alimentos que son fuentes de hierro no hemnico como el huevo y los frijoles; o alimentos que contienen -carotenos, como la zanahoria y la calabaza, con grasa vegetal, aumentan la biodisponibilidad y absorcin del hierro y la vitamina A, respectivamente. La leche y sus derivados deben formar parte del consumo diario de alimentos para todas las edades, particularmente en nios, adolescentes, mujeres embarazadas o que lactan y ancianos, por ser excelentes fuentes de protenas y calcio. Dietas mixtas, pero sin dichos alimentos, pueden cubrir apenas la tercera parte de las recomendaciones de calcio. La variedad en el consumo de alimentos tiene tambin un efecto psicolgico al mejorar el aspecto y sabor de la dieta, lo que favorece su ingestin, sobre todo en nios y ancianos. Seleccionar una dieta baja en grasas Muchos organismos internacionales coinciden en que se pueden reducir las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer al disminuir la ingestin de las grasas totales, las grasas saturadas y el colesterol. Por lo tanto, cuando pueden satisfacerse las necesidades totales de energa, se debe moderar el consumo de grasas. En general, se recomienda una cantidad de grasa que proporcione entre 25 y 30 % de la energa total, lo que representa entre 28 y 33 g de grasa por 1000 kcal. Se puede lograr una reduccin de las grasas si se disminuye, principalmente, el consumo de grasas de origen animal, tanto las grasas slidas como la contenida en las carnes, lo que hace que deba darse preferencia a las carnes magras. Se recomienda estimular el consumo de pescado por la calidad de sus grasas en relacin con la prevencin de las enfermedades cardiovasculares.
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Seleccionar una dieta abundante en frutas y vegetales Las frutas y los vegetales son parte importante de la dieta por su contenido en hidratos de carbono, fibra diettica, vitaminas y minerales. Alimentos ricos en fibra diettica favorecen la digestin y reducen la constipacin y la incidencia de diverticulitis. Adems, se ha sealado cierta asociacin entre la ingestin de fibra diettica y la prevencin o mejora de otras alteraciones como la diabetes mellitus, obesidad, aterosclerosis y cncer de colon. No obstante, el uso excesivo de suplementos de fibra diettica, como el salvado de trigo, puede provocar alteraciones intestinales, adems de interferir la absorcin de ciertos minerales como hierro, calcio y cinc. Consumir azcar con moderacin El azcar proporciona energa y su sabor agrada de acuerdo con los hbitos de la poblacin. Su ingestin aporta casi 20 % de la energa total, mientras que organismos internacionales recomiendan ingestiones inferiores al 10 %, lo que representa 25 g de azcar por 1000 kcal. El azcar y muchos alimentos que incluyen azcar (dulces en almbar, bebidas endulzadas, entre otros) proporcionan energa, pero son limitados en su aporte de otros nutrientes (energa vaca), lo que hacen que se deban consumir con moderacin. Limitar el consumo de alimentos curados, ahumados, horneados y fritos Existen muchos carcingenos naturales en los alimentos y tambin precursores de ellos, como el nitrito de sodio. En el curado y ahumado de las carnes se emplean esas sustancias que, en el sistema digestivo, al actuar con las aminas derivadas de las protenas, forman compuestos con elevado nivel carcinognico. Los mtodos de coccin que emplean temperaturas superiores a 200 0C (freidura) producen compuestos mutagnico de elevado poder que, a largo plazo, pueden determinar la aparicin de procesos tumorales gastrointestinales. Dichos compuestos aumentan su concentracin en la medida en que las grasas se recalientan. Indicadores prcticos para no volver a utilizar la grasa son el aumento de la viscosidad y la aparicin de espuma. Una forma de disminuir la concentracin de esos compuestos es la adicin de grasa fresca a la recalentada. De forma general, se recomienda limitar el consumo de alimentos curados, ahumados, horneados y fritos, a no ms de dos veces por semana. Disminuir la ingestin de sal Con los niveles de ingestin de cloruro de sodio existentes en diversas poblaciones (10 a 12 g/da), entre 20 y 30 % de los individuos normotensivos pueden ser sensibles a tan elevada ingestin de sodio. Esa proporcin crece a medida que se incrementa la ingestin de sal. De acuerdo con los hbitos alimentarios de nuestra poblacin, se supone que la ingestin de cloruro de sodio sea superior a la necesaria. Limitar el consumo de bebidas alcohlicas Desde el punto de vista mdico, el alcohol no se considera un componente de la vida normal, y mucho menos de una dieta normal. Las bebidas alcohlicas proporcionan energa desprovista de otros nutrientes (energa vaca). No se recomienda el consumo de alcohol por estar vinculado a muchas enfermedades como la cirrosis heptica, degeneracin del sistema nervioso central, trastornos gastrointestinales, alteraciones metablicas y cncer, entre otras. El aparente beneficio que tiene el alcohol en la elevacin de las concentraciones sricas de HDL-colesterol resulta muy pequeo en relacin con sus efectos negativos. Generalmente, se recomienda que la ingestin de alcohol sea moderada, lo que significa que las mujeres no deben ingerir ms de una racin de bebida alcohlica al da y los hombres no ms de dos. Una racin de bebida alcohlica equivale a una botella de cerveza de 360 mL o dos copas pequeas de vino de aproximadamente 150 mL, o lnea y media (45 mL) de licores fuertes (ron, aguardiente, ginebra, entre otros).

Seccin primera Consideraciones dietticas en los estados fisiolgicos normales

Nutricin en estados fisiolgicos normales

Dieta durante el embarazo y la lactancia
La dieta durante el embarazo y la lactancia debe ser balanceada y cubrir las recomendaciones energticas. Se debe prestar especial atencin a las fuentes dietticas de hierro y calcio. Se deben tener en cuenta las necesidades nutricionales adicionales, propias de las adolescentes embarazadas, las embarazadas con diabetes, las que padecen diabetes gestacional y de las mujeres mientras lactan. El incremento de las necesidades nutricionales durante el embarazo y la lactancia hacen necesaria la suplementacin de vitaminas y minerales, especialmente cido flico, hierro y calcio, para proporcionar niveles adecuados de esos nutrientes, debido a la dificultad de ingerirlos mediante la dieta.

Embarazo
La calidad de la dieta repercute en el estado nutricional previo al embarazo y constituye un factor fundamental que afecta la salud de la embarazada y el nio.

Incremento de peso Se considera un incremento normal del peso durante el embarazo de 10 a 12 kg y de deficiente la ganancia de peso por debajo de 8 kg, lo cual puede dar lugar a un recin nacido de bajo peso (< 2500 g). Esto est en dependencia del estado nutricional previo al embarazo.

Energa Durante el embarazo se requiere energa suplementaria para el crecimiento del feto, la placenta y los tejidos maternos asociados. En poblaciones bien nutridas, el aumento de peso durante el embarazo suele ser de 12,5 kg, y la mediana de peso al nacer es de 3,3 kg. El costo energtico adicional medio de un embarazo en esas condiciones se ha calculado en 80 000 kcal, para un perodo de 9 meses, lo que hace que arroje una cifra aproximadamente de 285 kcal/da desde el inicio y durante toda la gestacin. Cuando se trata de mujeres sanas que reducen su actividad, se considera aconsejable una adicin de slo 200 kcal/da.

Protenas En la embarazada con actividad normal se recomienda una adicin de 9 g de protenas al da, mientras que aquella con una actividad reducida se le adicionan 6 g al da, lo que representa alrededor de 12 % de la ingestin de energa total.
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Calcio Se recomienda que la ingesta de calcio sea de 1200 mg al da durante el embarazo. Hierro Los requerimientos de hierro durante todo el embarazo estn alrededor de 1000 mg. En el primer trimestre son pequeos de 0,8 mg/da, pero crecen considerablemente durante el segundo y tercer trimestres hasta alcanzar cifras de 6,3 mg/da. Parte de esos incrementos en los requerimientos puede ser cubierta con las reservas maternas y con un aumento en la absorcin intestinal de hierro. Sin embargo, cuando la mujer inicia el embarazo con reservas bajas de hierro, o ste se encuentra poco biodisponible en la dieta, es fundamental el uso de alimentos fortificados con hierro o preparaciones farmacolgicas que suministren entre 30 y 60 mg al da. cido flico Durante el embarazo, las necesidades de folato suben considerablemente a cifras (500 g/da) que no pueden ser prcticamente cubiertas con la dieta habitual, por lo que se recomienda un suplemento medicamentoso durante el embarazo. Otras vitaminas y minerales suplementarios Siempre que la disponibilidad alimentaria lo permita, se debe estimular a la embarazada a consumir, a partir de fuentes alimentarias, las otras vitaminas y minerales adicionales necesarios. Para aqullas que no consumen una dieta adecuada o que pertenecen a grupos de gran riesgo, se indica desde el segundo trimestre la ingesta de las cantidades diarias de vitaminas y minerales que aparecen en las tablas de recomendaciones dietticas. Sodio Siempre que el embarazo transcurra sin complicaciones no se hace necesario una restriccin de sodio en la dieta normal. Alcohol Un consumo excesivo de alcohol durante el embarazo puede llevar a malformaciones congnitas, alteraciones del crecimiento y efecto sobre el sistema nervioso central del feto. Esas anomalas se conocen como sndrome de alcoholismo fetal, lo que hace que se recomiende la abstinencia total de alcohol durante el embarazo. Se aconseja a la embarazada que evite o limite el consumo de alimentos y frmacos que contengan cafena. El consumo de cafena equivalente a 2 3 tazas de caf al da durante el embarazo se considera seguro. Edulcorantes artificiales Actualmente, el edulcorante artificial ms empleado es el aspartamo, conocido ms comnmente como EqualMR o NutraSweetMR . El aspartamo se emplea para endulzar diversos alimentos, entre los que se incluyen: el chicle, las bebidas gaseosas y las gelatinas, todos ellos preparados con fines dietticos. Las mujeres con fenilcetonuria deben evitar el uso de edulcorantes artificiales con aspartamo por su contenido en fenilalanina.
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Embarazo durante la adolescencia

La ingesta de nutrientes con la dieta en la embarazada adolescente, no slo debe satisfacer las necesidades del embarazo, sino tambin las necesidades individuales durante las diversas etapas de su crecimiento. De ese modo, se pueden estimar sus necesidades nutricionales mediante la adicin de las recomendaciones nutricionales diarias para su edad y las recomendaciones nutricionales adicionales propias de la embarazada adulta.

Energa Las necesidades energticas medias totales estimadas para una adolescente, se sitan alrededor de 2500 kcal/da. Sin embargo, dado que el gasto energtico es variable, el mejor signo de una ingesta adecuada consiste en un incremento satisfactorio de peso. Este se debe lograr mediante el clculo individual, basado en las estimaciones de la talla, la velocidad de crecimiento, la edad y el nivel de actividad.

Protenas Las necesidades proteicas, al igual que las energticas, en la adolescente embarazada se encuentran incrementadas, y se estima que las recomendaciones proteicas para adolescentes de 15 a 18 aos son de 1,5 g de protena/kg de peso durante el embarazo y 1,7 g para las menores de 15 aos de edad. Es importante cubrir las necesidades energticas para el empleo correcto de las protenas en el crecimiento y en la retencin de nitrgeno.

Calcio y hierro Las necesidades de hierro y calcio de las adolescentes embarazadas, se encuentran aumentadas por el progresivo incremento de su masa y volumen sanguneo, y el desarrollo fetal, as como del crecimiento seo materno. Debido a que la dieta habitual no cubre dichas necesidades, es preciso tener en cuenta las cifras de 1600 mg/da de calcio para la adolescente embarazada en crecimiento y la adicin de 30 mg de hierro elemental durante el embarazo. La adolescente embarazada anmica, al inicio del embarazo, puede requerir dosis superiores.

Lactancia
La cantidad y calidad de la leche materna pueden ser modificadas con la dieta y el estado nutricional de la madre.

Energa No existe una cantidad precisa de energa para la produccin de leche materna, sta depende en gran medida de las necesidades metablicas de la madre, actividad fsica, as como de sus reservas hsticas. En ningn momento de la lactancia se aconseja una ingesta inferior a 1500 kcal/da. Se recomienda un suplemento de 500 kcal/da por encima de las necesidades previas al embarazo durante los tres primeros meses y valores ms ajustados a las necesidades maternas, despus de ese tiempo.

Protenas Se sugieren 15 g por encima de las recomendaciones previas al embarazo.

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Lquidos El volumen de leche producido no depende de la ingesta de lquidos, aunque es aconsejable ingerir una cantidad adicional para mantener un equilibrio de lquido normal en la madre durante la lactancia. Cafena, alcohol y frmacos La mayora de los productos qumicos ingeridos por la mujer en lactancia aparecen en su leche. La cafena y el alcohol tambin penetran en la leche. Aunque un exceso de cafena puede tornar al lactante irritable e insomne. Cantidades moderadas de caf (1 2 tazas/da) no suponen riesgo para el nio. El alcohol aparece en la leche materna en concentraciones similares a la alcanzada en la sangre materna. El alcohol puede alterar el reflejo de eyeccin lctea y, por ende, resulta prudente limitar su ingestin durante la lactancia.

Nutricin en el adulto mayor

En el envejecimiento, factores tales como los genticos y ambientales influyen en su ritmo, y estos difieren entre individuos desde los puntos de vista fisiolgico, cronolgico, psicolgico y social.

Factores que influyen sobre el estado nutricional del adulto mayor

Entre los factores adversos que se asocian a las condiciones de salud del anciano, se destacan: Fisiolgicos La disminucin de la sensibilidad gustativa y olfatoria, y de las secreciones digestivas, anorexia, dificultad para iniciar la deglucin, disminucin de la cap a cidad renal para concentrar la orina y de la motilidad intestinal (inmovilidad, dieta inadecuada, rechazo a los alimentos fuente de fibras, entre otros), son factores fisiolgicos. Defectos bucales Pobre salud bucal, sepsis, adentia, prtesis con defectos, atrofia mandibular, que limitan la capacidad de consumo de verduras y frutas, y de algunas protenas de origen animal. Socioeconmicos y culturales Limitaciones de recursos econmicos, la prdida de seres queridos, la soledad, falta de apoyo familiar, la demencia y la institucionalizacin, se consideran factores adversos. En pacientes institucionalizados, la mala nutricin constituye una de las primeras causas de morbilidad asociada y uno de los factores que predisponen para el desarrollo de otros procesos morbosos con riesgo aumentado de sufrir complicaciones y muerte. Las causas ms frecuentes que se identifican son:
La propia enfermedad de base y estados asociados y su tratamiento. La salud bucal. La deshidratacin (insuficiente aporte de lquido). 8

Los medicamentos y sus mltiples interacciones. La actividad fsica disminuida. La distribucin inadecuada de los alimentos durante el da (largos perodos de ayuno). La incorrecta preparacin y presentacin de los alimentos, y las inadecuadas condiciones para ingerirlos. El uso inapropiado de la suplementacin con nutrientes.

Enfermedades crnicas En los ancianos, con frecuencia, coexisten enfermedades crnicas, como la diabetes, la hipertensin, la neumopata obstructiva crnica, las cardiopatas y la artritis, que junto con el tratamiento farmacolgico asociado aumentan las posibilidades de una nutricin inadecuada. Muchos de los frmacos utilizados con regularidad pueden interferir con la digestin, absorcin, uso o excrecin de nutrientes esenciales. Los frmacos pueden tambin tener cierto efecto sobre el apetito, el gusto y el olfato.

Necesidades nutricionales del anciano

Energa Las necesidades de energa durante el envejecimiento disminuyen debido al descenso de la masa corporal magra, del ndice metablico y de la actividad fsica. No obstante, es necesario tener en cuenta que en las personas muy ancianas, la cantidad de alimentos consumidos no resulta suficiente para satisfacer ni siquiera esas reducidas necesidades energticas.

Protenas Junto con la masa corporal magra, la sntesis diaria y los niveles sricos de albmina disminuyen en el organismo en todo el proceso de envejecimiento, mientras que se produce un incremento en la grasa corporal total. Aunque esos mecanismos no estn bien aclarados, se dispone de algunos datos que indican un incremento de las necesidades proteicas por encima de los niveles recomendados.

Vitaminas y minerales El incremento de las necesidades de vitaminas y minerales en los ancianos, puede deberse a una deficiente absorcin intestinal, a la mayor frecuencia de enfermedades o al consumo de ciertos medicamentos.

Fibra diettica Uno de los sntomas gastrointestinales ms frecuentes en el anciano es el estreimiento. Una ingestin adecuada de fibra diettica favorece su control, y es preciso aumentarla gradualmente y siempre acompaada de lquidos.

Ingestin de lquidos Por disminucin de sensacin de sed y descenso de la capacidad de concentrar la orina por parte del rin, en la edad avanzada se puede presentar deshidratacin, lo que hace necesario una ingesta adecuada de lquidos, que se puede estimar en un adulto anciano sano en aproximadamente 30 mL/kg de peso corporal/da. El alcohol y los
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diurticos pueden incrementar la excrecin de lquidos.

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PATRONES DIETTICOS PARA ADULTOS, ADULTOS MAYORES Y EMBARAZA

Patrn para adultos de 18 a 60 aos Intercambios
2 4 11 2 2 3 11 2400 72 (12 %) 67 (25 %) 378 (63 %)

Grupo de alimentos

Patrn para adulto mayor Intercambios

2 3 7 2 2 2 11 2000 60 (12 %) 56 (25 %) 315 (63 %)

Patrn para embarazada Intercambios

4 2 7 2 4 3 10 2300 69 (12 %) 71 (28 %) 345 (60 %)

Patrn para embarazada Intercambios

4 3 9 2 4 4 10 2500 75 (12 %) 78 (28 %) 375 (60 %)

Patrn para embarazada Intercambios

4 3 12 2 4 4 10 2800 84 (12 %) 87 (28 %) 420 (60 %)

Leche Carnes (incluye leguminosas) Cereales y viandas Vegetales Frutas Grasas Azcares y dulces Energa (kcal) Protenas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g)

PATRN DE ALIMENTACIN PARA EL ADULTO

Valor nutricional aproximado:
Energa (kcal): 2400 Protenas (g): 72 (12 %) Grasas (g): 67 ( 25 %) HC (g): 378 ( 63 %)

Plan de alimentacin
Leche (2 intercambios) Carnes (incluye leguminosas) (4 intercambios) Cereales y viandas (11 intercambios) Vegetales (2 intercambios) Frutas (2 intercambios) Grasa (3 intercambios) Azcares y dulces (11 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 T de leche o yogur 1 u de pan 2 cdta de aceite 1 cda de azcar Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cda de azcar Almuerzo 1 T de leguminosas ( T de granos + lquido) 1 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado u otra 1 T arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de vianda T de vegetales T de postre 1 / 3 u de pan 11/3 cda de aceite Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cda de azcar Comida 2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de vianda o 1/3 de unidad de pan T vegetales T de postre 1 cda de aceite Cena 1 T de leche o yogur

T: taza; cda: cucharada; cdta: cucharadita; oz: onza; u: unidad.

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PATRN DE ALIMENTACIN PARA EMBARAZADA

Valor nutricional aproximado
Energa (kcal): 2800 Protenas (g): 84 (12 %) Grasas (g): 87 (28 %) HC (g): 420 (60 %)

Plan de alimentacin
Leche (4 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 T de leche o yogur 1 u de fruta 1 u de pan 1 cda de aceite 1 cda de azcar Merienda 1 T de leche o yogur 2 u de galletas o 1 reb de pan de 1 dedo de grosor 1 cda de azcar Almuerzo 1 u de fruta 1 T de leguminosas ( T granos + lquido) 1 oz de carne res o carnero o pollo o pescado o 1 huevo 1 T de arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de viandas T vegetales 4 cda de postre 1 /3 u de pan 1 cda de aceite Merienda 1 T de leche o yogur 2 u de galletas o 1 reb de pan de 1 dedo de grosor 1 cda de azcar Comida 1 u de frutas 2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de vegetales 3 cda de postre 1 /3 u de pan 1 cda de aceite Cena 1 T Leche o yogur

Carnes (incluye leguminosas) (3 intercambios)

Cereales y viandas (12 intercambios)

Vegetales (2 intercambios)

Frutas (4 intercambios)

Grasa (4 intercambios)

Azcares y dulces (10 intercambios)

Cda: cucharada; oz: onza; T: taza; u: unidad; reb: rebanada.

Seccin segunda Consideraciones dietticas en los estados patolgicos del adulto

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Atencin nutricional a pacientes hospitalizados

En la atencin nutricional se debe tener en cuenta los aspectos siguientes:
Valorar las necesidades del paciente en relacin con su enfermedad. Organizar el cuidado nutricional. Poner en prctica el cuidado nutricional, lo que supone el aporte de nutrientes por va oral, enteral o parenteral. Educar al paciente en aspectos de nutricin, relacionados con su enfermedad. Valorar la eficacia del tratamiento diettico.

La nutricin normal debe servir de base para las modificaciones teraputicas de la dieta. Motivo por lo cual en este Manual los temas se han organizado por enfermedades o trastornos de la salud en lugar de por componentes dietticos. La evaluacin nutricional antecede a la indicacin del tratamiento diettico en las distintas enfermedades. Por tanto, los temas sobre evaluacin nutricional preceden, tanto a las secciones dedicadas al nio, como al adulto. En los anexos aparecen las tablas de referencia, tanto para la evaluacin nutricional del individuo como las de evaluacin de los alimentos, vigentes en Cuba, entre otros documentos tiles como complemento del contenido del Manual. Muchos de los temas se organizan con base en los epgrafes siguientes: Una breve informacin de la enfermedad que se trata. Objetivos del tratamiento diettico: resume los objetivos claves del tratamiento diettico. Tratamiento diettico: presenta recomendaciones especficas para establecer la modificacin necesaria de la dieta. Indicacin mdica de la dieta: es la forma de prescribirla.

Evaluacin nutricional
Es necesaria la evaluacin del estado nutricional del paciente desde el ingreso, y su observacin continuada durante los siguientes das y semanas, con el objetivo de determinar si se han producido cambios en su estado nutricional. La revisin de la historia clnica, las visitas al paciente en las que se confecciona una historia diettica y se hacen determinaciones antropomtricas, la revisin de datos de laboratorio, la estimacin de necesidades nutricionales y la evaluacin de los resultados del tratamiento diettico, es lo que constituye la atencin individualizada a cada paciente.

Revisin de la historia clnica Con la finalidad de detectar los riesgos que se puedan asociar a la mal nutricin o predisponer a la persona a padecerla es que se hace la revisin de la historia clnica. El examen fsico al paciente reflejado en la historia clnica proporciona tambin una ayuda considerable para identificar a pacientes mal nutridos o con gran riesgo de presentar mal nutricin. Mediante una simple observacin durante la anamnesis se pueden detectar alteraciones como: caquexia, cabello quebradizo, denticin en mal estado, deplecin de las reservas de grasas, ascitis, lesiones cutneas y glositis, estrechamente relacionadas con un estado nutricional comprometido.
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Entrevista al paciente o familiares La entrevista se realiza para obtener informacin complementaria, que corrobore los hallazgos en el examen fsico. En general, las preguntas se deben referir a:

Naturaleza y duracin de la enfermedad y su efecto sobre la forma de alimentarse. Aumento o prdida de peso durante los ltimos tres a seis meses. Hbitos alimentarios y las preferencias alimentarias. Consumo de medicamentos, suplementos nutricionales y alcohol.

En casos necesarios, se recogen datos sobre la ingesta diettica, que se pueden comparar con las recomendaciones dietticas diarias y conocer el grado de adecuacin de la alimentacin al paciente. De haber sido ingeridos suplementos nutricionales, se debe incluir su contribucin nutritiva y energtica como parte del anlisis diettico. No se deben olvidar las posibles interacciones entre frmacos y nutrientes. Antropometra La seleccin del mtodo antropomtrico ms adecuado depende de que se pretenda realizar una deteccin nutricional general o ms exhaustiva. Entre los ms usados estn: determinacin del peso y la talla, y el ndice de masa corporal. Talla y peso corporales La determinacin al inicio del ingreso hospitalario de la talla y el peso del paciente, as como de su peso a intervalos regulares, sirven como indicadores aproximados de la reserva de grasa corporal, de la masa muscular y de los posibles cambios en el estado de hidratacin. El peso de un individuo antes de una determinada enfermedad o su peso habitual en estado de salud puede servir como valor normal ms realista a la hora de determinar el efecto de la enfermedad sobre el peso corporal. Todo antecedente de prdida de peso muy rpido sugiere estado catablico con prdida importante de tejido proteico, deshidratacin o ambas cosas. La composicin lquida de un adulto sano equivale aproximadamente a 50 60 % del peso corporal. Una prdida de peso involuntaria de 10 % en un perodo de seis meses resulta clnicamente significativa. Sin embargo, si el paciente est o ha estado edematoso, dicho cambio puede carecer de importancia nutricional. Evaluacin bioqumica Si bien existen diversos indicadores de laboratorio para valorar el estado nutricional, esto se puede lograr mediante las pruebas indispensables de sangre y orina, especialmente cuando dichas pruebas se combinan con un cuidadoso examen fsico y una detallada anamnesis nutricionales. Estimacin de las necesidades de nutrientes Se recomienda observar los puntos siguientes:

Las necesidades del individuo en estado normal. El estado nutricional del individuo. La naturaleza de la enfermedad o lesin. La capacidad conocida del organismo de almacenar ciertos nutrientes. Las prdidas conocidas a travs de heridas, piel, orina o tracto gastrointestinal. Las interacciones de frmacos y nutrientes. La interrelacin de los diversos nutrientes.
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Necesidades energticas Las necesidades de energa alimentaria en los adultos se calculan a partir del peso corporal y de la intensidad de la actividad fsica mediante el empleo de diferentes coeficientes que afectan la tasa metablica basal. Se debe partir de las recomendaciones energticas para actividades ligeras y considerarse las fluctuaciones diarias que se pueden producir debido a la fisioterapia, al estrs, a la fiebre u otras alteraciones metablicas Necesidades proteicas Se considera que las necesidades protenicas de los adultos por kilogramo de peso corporal son las mismas para los dos sexos en todas las edades y pesos corporales que se encuentren dentro de un margen admisible. El valor aceptado como dosis inocua para adultos es de 0,75 g/kg de peso corporal /da. La ingestin de protena por kilogramo de peso corporal estimada como la dosis inocua se refiere a protenas muy digestibles y que proporcionan cantidades suficientes de aminocidos esenciales, como son las protenas presentes en el huevo de gallina, la leche de vaca, las carnes y el pescado. La mayora de los pacientes hospitalizados se pueden mantener de forma adecuada con una ingesta proteica de 1,0 a 1,5 g/kg de peso corporal real al da.

Vitaminas Siempre que la cantidad o calidad de la alimentacin no proporcione cantidades adecuadas de vitaminas, se hace necesario un suplemento vitamnico que cubra las recomendaciones diarias. Minerales y oligoelementos Al igual que las vitaminas, la ingesta mineral debe garantizar 100 % de las recomendaciones dietticas diarias, y debe aportar suplementos cuando se incrementan las necesidades, las prdidas o se produce una ingesta diettica inadecuada. Encuesta diettica Una forma de conocer la cantidad y calidad de la dieta ingerida es por medio de la encuesta diettica, llamada tambin encuesta de consumo de alimentos o encuesta alimentaria, es un instrumento para saber lo que una persona o grupo de personas comen, ya sea para evaluar cambios en los niveles de consumo, o para definir el patrn alimentario individual. Existen varios mtodos de evaluacin del consumo de alimentos, entre los que se encuentra la determinacin del peso de la racin consumida. Se puede usar la tcnica de las anotaciones diarias de los alimentos consumidos, ya sea por medio de una entrevista o por el registro personal del individuo en estudio. En ocasiones, se aplican combinaciones de mtodos. La seleccin del mtodo depende de la finalidad del estudio que se desee realizar. Si se quisieran conocer los hbitos alimentarios de una persona, una encuesta semicuantitativa de frecuencia de consumo de alimentos o una historia diettica (anamnesis), es el mtodo ms adecuado.

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Dietas modificadas en consistencia y textura

Dieta lquida clara
Esta dieta proporciona los requerimientos diarios de agua, pero estimula muy poco el tracto gastrointestinal. Esto se alcanza al costo de proporcionar pocas cantidades de protenas o grasa, macronutrientes que son estmulos potentes de la secrecin gstrica y pancretica, as como de la motilidad gastrointestinal. Tambin constituye una fuente oral de lquidos fciles de absorber y que dejan una cantidad mnima de residuo en el tracto gastrointestinal, y reduce al mnimo la estimulacin de ese tracto. Proporciona alimentos y lquidos claros a temperatura ambiente. El tipo de lquido puede variar segn el estado clnico del paciente y la intervencin diagnstica o teraputica que se quiera practicar con l. La dieta lquida resulta insuficiente en contenido energtico y nutrientes esenciales. No se recomienda durante ms de tres das como nica fuente de alimentacin. Si se requiere por ms tiempo, se aconseja el empleo de suplemento nutricional comercial, nutricin enteral o nutricin teraputica parenteral.

Indicaciones
En la preparacin para operaciones de intestino o colonoscopia. En la fase de recuperacin de operaciones de abdomen cuando se presenta un leo incompleto. En otras condiciones agudas en las que existe un trastorno grave en la funcin gastrointestinal, por ejemplo, en la

gastroenteritis aguda.
En la etapa inicial de la transicin de la nutricin endovenosa a la dieta lquida completa o dieta slida en el

postoperatorio. Preparacin diettica, previa exploracin o intervencin del intestino. En pacientes gravemente debilitados como primera etapa de alimentacin oral.

Alimentos permitidos T, caldo, jugos de frutas coladas, gelatina, miel y azcar.

Suplementos requeridos Se necesitan suplementos de energa, protenas, vitaminas y minerales en la circunstancia que se requiera su uso por tiempo prolongado.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta lquida clara. Adems, indicar cualquier otra modificacin que se necesite despus de una intervencin quirrgica concreta o, si es preciso, aadir suplementos.
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Dieta lquida completa

Esta dieta aporta alimentos lquidos o semilquidos a temperatura ambiente. Segn el estado clnico del paciente puede variar el tipo de alimento. Se confecciona para proveer nutrientes adecuados en una forma que no sea necesario masticar. Tales dietas pueden ser tiles en las condiciones donde el esfago es estrecho y no permite el paso de alimentos slidos y para administrar lquidos por va oral a individuos con incapacidad para masticar, deglutir o digerir alimentos slidos.

Indicaciones
Para pacientes que no pueden masticar apropiadamente o con trastornos esofgicos o gstricos que interfieren con

el movimiento normal de los alimentos slidos.

Puede ser empleada combinada con dilataciones en el tratamiento de la estenosis esofgica. Se puede administrar a travs de un tubo de gastrostoma para derivar la obstruccin esofgica. Son tiles temporalmente en el perodo postoperatorio, cuando los pacientes no han recuperado la fuerza

para masticar los alimentos. En presencia de alteraciones en la masticacin o la deglucin. Inflamacin moderada del tracto gastrointestinal. Pacientes en fase aguda. Alimentos permitidos en una dieta lquida completa

Todas las bebidas, excepto las alcohlicas. Caldos o consoms. Sopas de cremas coladas. Huevo en ponches con leche. Cereales: crema de trigo, maicena, avena colada. Helados, yogur. Gelatina. Margarina, mantequilla. Todas las especias coladas. Frutas y vegetales colados.

Efectos adversos
Puede ser aburrida. Si hay intolerancia a la lactosa, pueden aparecer diarreas. Si no se usa sopa de carnes o levadura de cerveza, la dieta ser deficiente en folato, hierro y vitamina B6.

Resulta insuficiente en todos los nutrientes, excepto en protenas, calcio y cido ascrbico. Si la dieta lquida completa se emplea ms de tres das, se debe aadir suplementos nutricionales, lquidos enterales o alimentos pasados por licuadora.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta lquida completa. Si es necesario se precisan las modificaciones teraputicas de la dieta, como
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pueden ser: restricciones de sodio o cualquier otra.

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Dieta blanda mecnica

Dieta general modificada en textura para facilitar su masticacin. Inicialmente incluye carne molida o picada y frutas y verduras cocidas. Se puede incluir natillas, flanes, arroz con leche, mermeladas de frutas y compotas, entre otras. Esta dieta se confecciona a partir de una mayor variedad de alimentos que la dieta lquida completa para aquellos pacientes que tienen dificultad para masticar o tienen una estenosis anatmica del tubo digestivo alto.

Indicaciones

Pacientes con dificultad para masticar, sea debido a edad avanzada, debilidad postoperatoria o problemas dentales. Algunos pacientes con estenosis esofgica, estenosis de otras partes del tracto gastrointestinal. Antecedentes de tos o ahogo durante las comidas, regurgitacin de alimentos o lquidos por la nariz. Infecciones respiratorias recurrentes y prdida de peso. Pacientes expuestos a tratamientos con radioterapia, quimioterapia o lser. Pacientes que progresan desde la nutricin enteral o parenteral hacia la alimentacin convencional.

Alimentos permitidos

Todas las bebidas, excepto las alcohlicas. Todas las sopas. Carnes, aves, pescados, siempre que sean molidas o licuadas. Huevos y quesos. Se puede aumentar el ingreso proteico con leche descremada. Viandas. Panes y cereales, excepto los de elevado contenido en fibra. Vegetales previamente cocidos y licuados. Frutas frescas y en conservas sin cscara ni semillas.

Pueden ser beneficiosas ciertas restricciones dietticas para pacientes con reflujo esofagogstrico. Los alimentos que disminuyen la presin del esfnter esofagogstrico incluyen tomates y jugo de tomates, frutas ctricas, chocolate, pimienta, y numerosos alimentos grasos. Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta blanda mecnica. Tambin se debe indicar si el paciente precisa alguna otra modificacin teraputica de la dieta.

Dieta blanda
Este tipo de dieta aporta alimentos ntegros de consistencia blanda con pocos condimentos y un contenido en fibra moderadamente bajo. Constituye la transicin entre la dieta lquida y la dieta general. No carece de nutrientes en comparacin con las recomendaciones dietticas diarias, siempre que el paciente sea capaz de consumir cantidades adecuadas de alimentos. Se ofrecen comidas de pequeo volumen hasta que se establece la tolerancia del paciente al alimento slido. Se debe individualizar segn el diagnstico clnico, la intervencin quirrgica, el apetito del paciente, su tolerancia al alimento, el estado nutricional previo y la capacidad de masticacin y deglucin.
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Indicaciones
En pacientes debilitados e incapaces de consumir una dieta general o en pacientes con problemas gastrointestinales

leves. Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta blanda. De ser necesaria alguna otra modificacin teraputica de la dieta, debe ser igualmente indicada.

Dieta transicional
Dieta preoperatoria
Si resulta necesario limitar la ingesta de aquellos alimentos que aportan residuos al tracto gastrointestinal, se puede

emplear, antes de la intervencin, una dieta limitada en residuos.

En pacientes con operaciones de colon se prefiere una dieta lquida clara.

Dieta postoperatoria
En los regmenes postoperatorios se incluyen dietas como: la dieta lquida clara, la dieta lquida completa, la dieta blanda y la dieta general. La progresin de una dieta a otra depende del tipo de intervencin y la respuesta del paciente. La dieta lquida se puede iniciar cuando lo haga el funcionamiento del tracto gastrointestinal, y la ingesta oral de alimentos se debe iniciar en el menor tiempo posible. En todos los casos, se debe interrumpir la alimentacin o pasar a un nivel anterior en la progresin diettica siempre que aparezca distensin abdominal o algn otro signo de intolerancia.

Dieta en la disfagia
La disfagia puede afectar cualesquiera de las tres fases de deglucin: oral, farngea y esofgica. Sus causas pueden ser de origen mecnico o paraltico. La dieta constituye una parte importante del plan teraputico de la disfagia. Despus de su diagnstico, es necesario alimentar al paciente mientras se le ensean pautas de compensacin que permitan atenuar el trastorno deglutorio. Es necesario mantener el estado nutricional del paciente, no obstante cualquier limitacin de la ingesta oral, motivo por el que debe ser evaluado nutricionalmente con cierta regularidad. Para ello, puede ser necesario recurrir a reajustes dietticos como aumentos de la densidad energtica de los lquidos y cambios de la consistencia de los alimentos . Entre los factores que contribuyen a la ingesta diettica inadecuada se incluyen, adems de la disfagia: disminucin del olfato y el gusto; disminucin del apetito y de la produccin de saliva; factores psicolgicos como el miedo a la asfixia y los efectos del tratamiento como operaciones y la medicacin. Aunque el tratamiento diettico en la disfagia no debe producir carencia de nutrientes, es posible que algunos pacientes sean incapaces de ingerir una cantidad suficiente de alimentos por va oral.

Indicaciones
Paciente con trastornos de la deglucin por debilidad o falta de coordinacin en la musculatura de la cavidad oral y

farngea.
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Objetivo del tratamiento diettico

Mantener una alimentacin segura. Mantener o mejorar el estado nutricional. Facilitar al paciente satisfaccin de sus necesidades nutricionales y metablicas.

Para tratar con xito la disfagia resulta esencial realizar un anlisis multidisciplinario o interdisciplinario del problema.

Tratamiento diettico
Slo se deben administrar al paciente aquellos alimentos que se puedan masticar y deglutir con seguridad. Se debe evitar sobrecargar al paciente con demasiados alimentos. Se suelen tolerar mejor los productos a temperatura

ambiente, as como los levemente sazonados o moderadamente dulces.

Se deben evitar los alimentos capaces de adherirse al paladar, pues su deglucin provoca fatiga. Se deben evitar los trozos pequeos de alimentos que se pueden perder en el interior de la cavidad oral, y provocar

incremento del riesgo de broncoaspiracin. Los alimentos lquidos de baja densidad pueden fluir hacia la faringe sin que se haya desencadenado an el reflejo de la deglucin. Por ese motivo, se deben espesar los lquidos con maicena, pur de papa instantneo, crema de arroz, pur de frijoles, entre otros espesantes. Pueden estar prohibidos los alimentos de doble textura como la sopa con fideos o papa, coditos, la carne picada con caldo o salsa, la fruta en conserva con jugo, los cereales secos con leche. La alternativa ideal la constituye el alimento que forme un bolo compacto en el interior de la cavidad bucal. No se recomiendan los alimentos que se desintegren como la carne seca o el arroz blanco. Se recomienda hacer los alimentos ms jugosos y aadirles salsa con la finalidad de facilitar la formacin del bolo. Es preciso servir un conjunto variado de alimentos apetitosos, lo ms cercano a una dieta normal. En los casos tpicos, progresar desde los purs a alimentos picados y alimentos de textura blanda, para, finalmente, ser capaces de deglutir alimentos de todo tipo. Para reducir el riesgo de broncoaspiracin, el paciente debe ingerir los alimentos en posicin erguida y formar un ngulo de 900 con flexin de ambas caderas, con los pies bien apoyados en el suelo y la cabeza inclinada ligeramente hacia delante. El ambiente debe ser agradable y libre de distracciones.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta en la disfagia y tener en cuenta la intensidad del proceso y el estado nutricional del paciente.

Dieta en la amigdalectoma o la adenoidectoma

La dieta indicada en una amigdalectoma o en una adenoidectoma constituye una modificacin de la dieta lquida total y la dieta blanda mecnica. Despus de una intervencin farngea se deben suministrar alimentos no irritantes. Es posible que no se toleren los ctricos (enteros y en jugos), adems de los alimentos secos (como las tostadas) y los lquidos muy calientes. No se deben utilizar absorbentes, puesto que la succin puede provocar hemorragia.
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Indicacin mdica de la dieta La instruccin diettica debe indicar la velocidad de transicin (rpida, regular o lenta) o la dieta especfica (lquida clara, lquida completa o blanda) correspondiente a cada fase de la convalecencia del paciente.

Dieta en la fijacin intermaxilar

Se debe proporcionar una dieta consistente en lquidos y otros alimentos pasados por la licuadora hasta que adquieran una consistencia lquida sin grumos. Por lo general se recomienda fraccionar la ingesta diaria de 6 a 8 comidas pequeas. Las personas sometidas a bloqueo intermaxilar tienden a disminuir considerablemente la ingesta de alimentos durante el bloqueo porque la alimentacin produce fatiga muscular, pueden cansarse del sabor de los alimentos lquidos y tienen sensacin de plenitud debido al aumento de la ingesta lquida. Se recomienda controlar el peso del paciente semanalmente para valorar el ajuste de su ingestin energtica.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta de fijacin intermaxilar, y sealar el total de energa y tiempo de transicin a la dieta regular.

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Dieta en las reacciones alimentarias adversas

La carga antignica ms importante que enfrenta el sistema inmune humano proviene de los alimentos ingeridos diariamente. En condiciones normales, se desarrolla una tolerancia a esos antgenos alimentarios; si fracasa, el sistema inmune responde con una reaccin de hipersensibilidad. El trmino reaccin alimentaria adversa es genrico e indica una respuesta clnica anmala como consecuencia de la ingestin de un alimento o aditivo alimentario. Se subdivide en:
Alergia alimentaria: reaccin inmunolgica secundaria a la ingesta de un alimento o aditivo alimentario. Intolerancia alimentaria: trmino general para describir una respuesta fisiolgica anmala a un alimento o a un aditivo

alimentario ingerido, que no se ha demostrado que sea de carcter inmunolgico; en esta categora se incluyen las respuestas idiosincrsicas, farmacolgicas, metablicas o txicas a alimentos o aditivos alimentarios.

Dieta en la alergia alimentaria

La alergia a los alimentos se define como la capacidad de reaccionar a la ingestin de antgenos alimentarios especficos, y por la que el sistema inmune del organismo responde exageradamente ante el alimento en cuestin. La sustancia agresora, que se denomina alergeno, debe ser capaz de estimular la produccin de anticuerpos especficos en el organismo del individuo susceptible, y suele ser de naturaleza proteica. Cualquier proceso, cuyo resultado sea la divisin de las molculas en pptidos, oligopptidos y aminocidos, disminuye el potencial alergnico de la protena. La reaccin alrgica se produce con un intervalo desde pocos minutos a varias horas despus de ingerirse el alimento. La alergia alimentaria depende de, o est influida por: la edad, los procesos digestivos, la permeabilidad gastrointestinal, la estructura antignica y la predisposicin gentica. Los sntomas pueden afectar a uno o varios rganos y sistemas: Piel: prurito, dermatitis, urticaria, tumefaccin, rubor, eczema peribucal. Respiratorio: rinitis alrgica con rinorrea, obstruccin nasal, estornudo, tos, tiraje, disnea y sibilancias. Gastrointestinal: prurito o tumefaccin de los labios y lengua, nuseas, clicos, vmitos, diarreas, espasmo pilrico, dolor abdominal, prurito perianal. rganos de los sentidos: conjuntivitis alrgica, laberintitis, cefaleas. La reaccin alrgica ms peligrosa es la anafilaxia sistmica, que produce afectacin en el mbito de cualquier sistema del organismo. Se expresa en sntomas y signos como hipotensin, dolor abdominal y torcico, cianosis, urticaria, shock que puede llevar a la muerte. Es rara. Los alimentos ms frecuentemente implicados en reacciones alrgicas son la leche de vaca, huevo, man, soya, trigo, maz, pescados y mariscos. Cuanto menor sea la edad del paciente, mayor ser la reaccin, de modo que sta alcanza la mxima intensidad en los primeros aos y con el transcurso del tiempo se va atenuando. Al indicar la dieta a un paciente con alergia hay que tomar en cuenta dos aspectos:
El alergeno se puede hallar enmascarado como ingrediente en otros alimentos. Con la eliminacin del alimento de la dieta se puede ver afectada la nutricin al eliminar nutrientes importantes.

Dietas de eliminacin o exclusin

Se fundamentan en la omisin de una lista de alimentos considerados ms frecuentemente alergnicos. Hay que tener en cuenta al restringir esos alimentos que la ingestin diaria debe ser adecuada desde el punto de vista nutricional.
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La dieta de exclusin simple se debe seguir durante 2 4 semanas hasta la desaparicin de los sntomas. Si despus de ese tiempo, el paciente no mejora, se instaura una dieta de eliminacin ms extensa, con supresin de un mayor nmero de alimentos; si no hay mejora, hay que pensar en otra causa de alergia que no sea alimentaria.

Dieta de reexposicin
Si se observa que el paciente mejora con la dieta de eliminacin, se mantiene sta de 2 a 4 semanas tras la desaparicin de los sntomas, y se van aadiendo a la dieta los alimentos sospechosos de uno en uno. Se administrarn de 8 a 10 g (entre 0,5 y 1 cucharada como primera dosis) y se va aumentando la cantidad hasta aproximarse a la ingesta normal. El alimento que provoque de nuevo los sntomas alrgicos, es el causante de la alteracin alrgica, por lo que se suprime de la dieta.

Indicaciones
Conviene evitar los alimentos ms frecuentemente alergnicos. Realizar un interrogatorio adecuado al paciente, porque muchas veces ste sospecha o cree conocer el alimento

causante de su alergia y la dieta de exclusin estar as mejor orientada.

Conocer cmo sustituir los alimentos restringidos al planificar las comidas. Asegurar la suficiencia nutricional de la dieta. Muchas veces se pueden requerir suplementos de vitaminas y minerales, especialmente cuando se omiten mltiples alimentos.

Dieta para la alergia a la leche

La naturaleza hereditaria de la alergia a la leche es conocida desde hace aos y se han registrado familias donde ha sido transmitida a travs de cuatro generaciones. Cualesquiera de las mltiples protenas que contiene la leche de vaca pueden ser las responsables de la reaccin alrgica; las protenas del suero (-lactoglobulina y -lactoalbmina) y la casena son las ms implicadas. El tratamiento trmico de la leche, contrario a lo que se cree, no reduce su alergenicidad, ya que los alergenos son termoestables. Slo se pudiera reducir a temperaturas elevadas de 115 0C durante un mnimo de 30 min, y esto afectara significativamente su calidad nutricional, lo que hace que no se recomiende. Tampoco la evaporacin, desecacin, condensacin o pasteurizacin reducen la alergenicidad de la leche de vaca. Las protenas de la leche de chiva son muy similares a las de la leche de vaca, por lo que puede tambin no ser tolerada.

Tratamiento diettico Consiste en restringir la ingesta de leche y de aquellos productos que la contienen. En sustitucin se puede hacer uso de leche o yogur de soya, segn tolerancia. La leche de vaca constituye una fuente fundamental de vitaminas como la B 12, riboflavina, cido pantotnico y vitamina D, y de minerales como el calcio, fsforo, magnesio, sodio y potasio. En el caso de restriccin de la leche de vaca y sus derivados, puede ser necesario el empleo de fuentes alternativas de los nutrientes contenidos en ella. La leche, por si misma, es fcil de evitar pero puede estar enmascarada en alimentos elaborados. Los alimentos etiquetados como no lcteos pueden contener caseinato de sodio que causa hipersensibilidad. El tofu (cuajada de la semilla de soya) se puede emplear en el lugar de productos que contengan leche.
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La leche puede formar parte de los ingredientes siguientes, por lo que es recomendable comprobar la etiqueta:
colorante de caramelo. esencia de caramelo. sabor natural.

Dieta para la alergia al huevo

El huevo contiene diversas protenas que pueden actuar como alergenos como la ovoalbmina, ovotransferrina y ovomucoide. Es preciso conocer tambin que la inmunoglobulina E puede reaccionar con las protenas de la yema, y puede existir reactividad cruzada entre la yema de huevo y las protenas de la clara, por lo que se recomienda que los pacientes con alergia al huevo eviten, tanto la clara como la yema . El huevo es fuente de vitaminas hidrosolubles: vitamina B12, cido flico, biotina, cido pantotnico, riboflavina; y de minerales: selenio, cinc y cromo. Hay un gran nmero de alimentos preparados a partir del huevo, que al ser evitados, puede verse comprometido el estado nutricional del paciente; es preciso tener esto en cuenta y suplir la ingesta diettica si resultara deficiente Tratamiento diettico El huevo, por s mismo, resulta fcil de evitar. Es ms difcil evitar el huevo en alimentos elaborados, ya que se utiliza como agente espumante y como agente aclarante en vinos y otras bebidas. Como sustituto del huevo en algunas preparaciones se puede utilizar:
1 cda de levadura en polvo + 1 cda de agua + 1 cda de vinagre. 1 cda de bicarbonato + 1 cda de aceite + 1 cda de vinagre + 2 cda de levadura en polvo.

Dieta para la alergia a pescados y mariscos

El individuo alrgico al pescado debe evitar todas las especies de peces, ya que existe reactividad cruzada entre las diversas especies. El pescado es el alimento ms alergnico en el adulto. Tambin resulta frecuente la alergia a mariscos, crustceos y moluscos en el adulto, y cuando aparece se deben evitar todos. El pescado es uno de los alimentos ms completos. Es una fuente de protenas de valor biolgico elevado y de muchas vitaminas y minerales como la vitamina B12, Vitamina B6 , niacina, fsforo, selenio, hierro, magnesio y potasio. Esos nutrientes se pueden obtener de otros alimentos como las carnes, huevos, aves y leche; as que la eliminacin del pescado no afecta el estado nutricional del paciente. Tratamiento diettico A diferencia del huevo, el pescado no constituye un ingrediente oculto en los alimentos por lo que es fcil de evitar.

Dieta para la alergia al maz

La alergia al maz resulta sumamente rara. La exclusin de la dieta puede ser muy difcil, ya que el azcar, el jarabe y el almidn de maz se utilizan ampliamente en los alimentos procesados industrialmente. Es una buena fuente de niacina, riboflavina, tiamina, cromo y hierro. Estos nutrientes pueden ser aportados por el resto de los cereales (trigo, avena, arroz), pero el estado nutricional se puede ver comprometido con los mltiples alimentos a los que se les aade maz o sus derivados, y que son restringidos de la dieta habitual.
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Tratamiento diettico El maz se utiliza como ingrediente en productos de panadera, bebidas, dulces, frutas en conservas, cereales, galletas, mermeladas, gelatinas, carnes en conservas y almbares, por lo que dentro de las recomendaciones dietticas est la de evitar alimentos procesados industrialmente y sustituirlos por otros de fabricacin casera. El uso de aceite de maz no se prohibe porque en su procesamiento se eliminan totalmente las protenas.

Dieta por la alergia a la soya y al man

Ambos se clasifican entre las leguminosas y son, entre ellas, los miembros ms alergnicos. La alergia ante una legumbre no implica la necesidad de excluir de la alimentacin la totalidad de la familia de leguminosas. El control o eliminacin de stas en la dieta no debe traer como consecuencia una insuficiencia nutricional. Tratamiento diettico El tratamiento diettico consiste en restringir dichos alimentos sin alterar la calidad de la dieta. Evitar el man es fcil. El aceite refinado de man no es alergnico porque se extrae la protena durante su procesamiento industrial. No as con la mantequilla de man, la cual debe evitarse. Suprimir la soya resulta ms difcil por los alimentos procesados que la contienen. Su uso como extensor hace que se pueda encontrar en una gran variedad de alimentos elaborados industrialmente: perros calientes (fricandel), hamburgue- sas, masas crnicas, picadillo de res o pescado extendido y algunos tipos de helados, entre otros muchos productos. Tambin la salsa de soya y el queso de soya (tofu) se deben suprimir.

Dieta por la alergia al trigo

Las cuatro fracciones proteicas principales del trigo son la gliadina, globulina, glutenina y albmina, todas se consideran alergnicas. A diferencia de la enfermedad celaca, en la alergia al trigo todas las protenas que forman parte de su composicin son capaces de estimular la produccin de una respuesta alrgica, lo que hace que el tratamiento consista en restringir el trigo y los productos que lo contienen. El trigo constituye una fuente de vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina y folato; y de minerales: magnesio, molibdeno, potasio, hierro, y selenio. Hay que valorar peridicamente a los pacientes y suplementarlos, si fuera necesario. Tratamiento diettico Se debe aconsejar la sustitucin del trigo por otros cereales: arroz, maz o avena, para aportar una fuente similar de nutrientes. La harina de papa, boniato y yuca pueden sustituir a la harina de trigo, al igual que la maicena o el sag. Se debe evitar el consumo de alimentos que incluyen malta y algunas bebidas alcohlicas que contienen trigo como la cerveza, la ginebra y algunos whiskies. Hay alimentos que contienen trigo en forma enmascarada como el chocolate, las sopas de sobres, flanes, natillas, helados y otros, que puede ser que en el proceso industrial se les aada como extensor en embutidos, caramelos, turrones, quesos fundidos u otros, y solamente estn permitidos si en la informacin nutricional no se relacionan entre los ingredientes.

Dieta para la intolerancia alimentaria

La intolerancia alimentaria se define como la capacidad de reaccionar a la ingestin de alimentos especficos, pero no implica la participacin de mecanismos inmunolgicos como ocurre en la alergia alimentaria, y se debe a factores

inherentes al alimento, tales como contaminantes txicos, propiedades farmacolgicas de los alimentos (por ejemplo: la tiramina en los quesos) o caractersticas del husped (por ejemplo: la intolerancia a la lactosa de la leche producida por un dficit de la enzima lactasa). En la actualidad, se aaden muchos productos a los alimentos elaborados que consumimos, y son precisamente esos aditivos los que pueden producir intolerancias alimentarias. Entre ellos se incluyen conservantes, estabilizantes, espesantes, colorantes, edulcorantes y antioxidantes. Otro grupo de sustancias que pueden desencadenar reacciones no inmunolgicas son las que se encuentran formando parte del alimento sin que el hombre las haya adicionado voluntariamente como el nquel, la penicilina u otros compuestos producidos por hongos y los parabenos. Benzoatos Tanto el cido benzoico como el benzoato de sodio son empleados como conservantes y antimicrobianos en los alimentos. Tambin pueden ser usados como medicamentos en lactantes con alteraciones congnitas del ciclo de la urea y lactantes con convulsiones como consecuencia de una hipoglicemia no cetsica. Las reacciones de intolerancia a los benzoatos resultan extremadamente raras. El benzoato sdico es el aditivo antimicrobiano utilizado con ms frecuencia, lo que hace que se pueda encontrar en cualquier alimento procesado. Tam- bin se encuentra de forma natural en el ans, el t, la canela y las ciruelas. Parabenos Se emplean como conservantes y antimicrobianos. Los pacientes que reaccionan a los benzoatos pueden hacerlo igual con los parabenos, porque las fases finales del metabolismo de ambos se asemejan. Los parabenos no se encuentran formando parte de ningn alimento natural y s formando parte de diversos alimentos procesados como las verduras, productos de panadera, grasas y aceites, condimentos, corteza de pasteles, cubiertas y rellenos de gelatinas de frutas y cremas. Tambin se pueden encontrar en algunas bebidas como la sidra, cervezas y bebidas carbonatadas. Trminos que indican en las etiquetas la presencia de parabenos:
Metil - p - hidroxibenzoato Propil - p - hidroxibenzoato

Aspartamo Es un edulcorante artificial nutritivo que contiene 4 kcal/g y es 200 veces ms dulce que la sacarina. Sus reacciones adversas ms frecuentes son cefaleas y aumento del apetito. Entre los sntomas alrgicos se encuentran las erupciones cutneas y aparicin de ndulos en miembros inferiores. El aspartamo constituye una fuente importante del aminocido esencial fenilalanina, por lo que se debe evitar en los individuos que padecen de fenilcetonuria. Trminos que indican en las etiquetas la presencia de aspartamo:
NutraSweetMR. EqualMR.

Glutamato monosdico Es un aditivo alimentario de amplio uso por su capacidad de mejorar e intensificar el sabor. El cuadro clnico que produce su intoxicacin se ha denominado sndrome del restaurante chino por su utilizacin en las comidas chinas y se caracteriza por cefaleas, opresin torcica, rigidez y debilidad de las extremidades, mareos, rubor facial, sudacin profusa, pirosis, molestias gstricas y ardor en la nuca. Tambin se ha registrado asma despus de su ingestin.

El glutamato monosdico se encuentra de forma natural en alimentos como carnes, quesos, guisantes, leche y championes, ya que la sal sdica del cido glutmico es uno de los aminocidos ms abundantes en las protenas. Trmino que indica su presencia en las etiquetas:
GMS.

Nitratos y nitritos Se emplean como conservantes y son apreciados por sus cualidades como colorantes y como condimento. Son los responsables del color rosado y del sabor de los jamones y otros ahumados. Se hallan en las carnes curadas como salchichas y salame. Su consumo se ha asociado a una mayor incidencia de cncer. Los sntomas que produce su intoxicacin son cefaleas vasculares. Penicilina La leche y todos los derivados lcteos pueden estar contaminados con penicilina, por lo que se deben evitar. Como la dieta resulta entonces deficitaria en calcio, si sta se sigue por mucho tiempo se debe suplementar el calcio. La contaminacin de la leche se produce al tratar con penicilina a los animales que sufren de mastitis bovina. Aunque se prohibe la comercializacin de la leche de los animales enfermos, es posible que despus del tiempo requerido, la leche todava contenga pequeas cantidades de penicilina. Hongos Las fuentes alimentarias de hongos son: hongos comestibles, como los championes y los pleurotos, entre otros. Alimentos a los que se les aaden hongos para conferirles un sabor especial: diferentes variedades de quesos. El almacenamiento prolongado de los alimentos puede hacer que crezcan hongos en cualquier alimento. Son ms frecuentes los trastornos por hongos inhalados, presentes en el aire y en el ambiente, que producen manifestaciones respiratorias: como rinitis alrgica, estornudos, prurito ocular, y en ocasiones, disnea y sibilancias. Sulfitos Son aditivos empleados para impedir el oscurecimiento, modificar la textura de la masa, controlar el crecimiento bacteriano y blanquear algunos alimentos. La reaccin ms frecuente es el broncospasmo, tambin se puede presentar rubor, habones, trastornos gastrointestinales y shock anafilctico. Los pacientes con asma y tratamiento a base de esteroides pueden, al ingerir sulfitos, experimentar reaccin.

ALIMENTOS QUE NORMALMENTE CONTIENEN SULFITOS

Productos de panadera Galletas Cortezas de pasteles Todos los productos de repostera que contengan frutas o verduras desecadas Vinos y vinagre Almejas en conservas Bacalao seco Langosta y camarones congelados Frutas procesadas o desecadas Jugos enlatados Papas preelaboradas Maicena Azcar blanco directo Todas las preparaciones que contengan glucosa

Bebidas Pescados y mariscos

Frutas Viandas Cereales Dulces

Nquel El nquel est presente de forma natural en algunos alimentos y bebidas. Tratamiento diettico
No consumir el primer litro de agua que sale de la pila ni para tomar ni en la preparacin de alimentos. Evitar el uso de utensilios de acero inoxidable o baados en nquel. No poner alimentos cidos en recipientes de acero inoxidable.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN NQUEL

Carnes Cereales Legumbres Bebidas Mariscos Avena Trigo Judas Lentejas Cacao Chocolate T Col Lechuga Puerros Guisantes Espinacas Almendra Avellana Man Semilla de girasol Higos Pia Ciruelas pasas

Verduras

Frutos secos

Frutas

Afecciones cardiovasculares
Dieta en la hipertensin arterial
La hipertensin constituye un factor de riesgo fundamental en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares aterosclerticas, infarto de miocardio, cardiopata coronaria, insuficiencia cardaca congestiva, accidentes cerebrovasculares y arteriopata perifrica, as como de afecciones renales. Aspectos fundamentales en el tratamiento diettico de la hipertensin son la reduccin de peso y la restriccin de la ingesta de sodio y alcohol. Aunque tambin se deben tener en cuenta otros factores dietticos que se han implicado en la hipertensin; entre ellos: el potasio, el calcio, el magnesio, las grasas y los cidos grasos. La prdida de peso reduce la presin arterial en una gran parte de los sujetos con hipertensin, cuyo peso supera en ms de 10 % su peso deseable. La respuesta de la presin arterial a la restriccin de sodio vara de un paciente a otro. Se ha demostrado en mltiples estudios clnicos que las restricciones moderadas de sodio reducen la presin arterial en individuos sensibles al sodio y no la reducen en individuos resistentes al sodio. Se ha detectado que entre 50 y 60 % de los individuos son sensibles al sodio. Una restriccin moderada de sodio, de aproximadamente 70 a 100 mEq/da, puede resultar de valor teraputico en pacientes con hipertensin, independientemente del consumo de medicamentos. Ha sido demostrado que existe una asociacin positiva entre la cantidad de alcohol consumido y los niveles de presin arterial. Esto parece ser independiente de la edad, la obesidad, el ejercicio fsico, el tabaquismo y el sexo. Dicha asociacin no parece relacionarse con el tipo de bebida alcohlica consumida, por lo que presuntamente se debe al etanol por s mismo. El efecto del alcohol resulta ms claro en sujetos, cuyo consumo supera los 20 mL/da de etanol (por ejemplo, 50 mL de whisky de 500, 150 mL de vino o 720 mL de cerveza). Tratamiento diettico Puede ser necesario el uso simultneo de una dieta de bajo contenido en grasas totales, en grasas saturadas y en colesterol en pacientes con hipertensin e hiperlipidemia.

Prdida de peso Se aconseja la prdida de peso en pacientes con hipertensin, cuyo peso supera en ms de 110 % el deseable.

Sodio Las necesidades mnimas estimadas de sodio son de 500 mg/da. Para el control de la hipertensin, se recomienda una reduccin moderada del sodio diettico hasta niveles inferiores a 2,3 g/da (100 mEq). Aproximadamente, 10 % del sodio de la dieta lo aporta el contenido natural de los alimentos. El contenido de sodio de algunos alimentos se debe calcular como parte del aporte de sodio. Los alimentos de origen animal, como las carnes, los huevos y los derivados lcteos, as como algunas verduras, contienen sodio de forma natural y se deben consumir moderadamente. Se debe tener en cuenta el empleo de compuestos de sodio en el proceso de diversos alimentos por diferentes razones. Por ejemplo, el benzoato sdico es un conservante empleado en condimentos, salsas y margarina. Otro aditivo,

el citrato sdico, mejora el sabor de los postres de gelatina y de algunas bebidas. Aunque existen muchos productos

comerciales bajos en sodio, es preciso consumirlos de forma moderada. Si esos productos contienen menos de 10 mg (0,4 mEq) de sodio por porcin, se considera que su contribucin al total de sodio de la dieta es despreciable. En las etiquetas de los productos envasados debe aparecer el contenido de sodio. Las palabras Lite o Light hacen referencia a productos con cantidades reducidas de energa, grasas o sodio. La expresin Light en sodio indica que el contenido en sodio se ha reducido, al menos, en un 50 %.

Agua El agua potable, ya sea natural, embotellada o tratada, puede constituir una fuente significativa de sodio.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta para pacientes con hipertensin. Puede incluir aquellos indicadores que el mdico quiere lograr. Si se indica una cantidad especfica de sodio o algn otro componente diettico, se debe planificar la dieta que no exceda dicha cantidad en ms de 10 %. El mdico tambin debe especificar cualquier otro factor que se deba modificar.

Dieta para la hiperlipidemia

En el tratamiento de las hiperlipidemias, la dieta constituye el elemento fundamental. Las recomendaciones sobre las cantidades de ingesta de grasas, colesterol, hidratos de carbono y alcohol, estn determinadas por los niveles de lpidos. En personas, cuyo peso supera el deseable, se estimula la restriccin energtica y el ejercicio fsico. Las palabras hiperlipidemia o dislipidemia son trminos generales que hacen referencia a niveles anormales de lpidos (colesterol y triglicrido). La hiperlipoproteinemia consiste en una elevacin anormal de una o ms lipoprotenas en sangre. Las lipoprotenas transportan el colesterol, los triglicridos y los fosfolpidos en el torrente circulatorio. Algunas lipoprotenas pueden regular, as mismo, el depsito de colesterol en la pared arterial. Resulta de inters la elevacin del colesterol srico, especialmente el del colesterol unido a lipoprotenas de baja densidad, dada su asociacin a la predisposicin a padecer de aterosclerosis. Su tratamiento se basa en la normalizacin de los valores de lpidos sricos para reducir el riesgo de aterognesis y problemas cardiovasculares. Colesterol unido a lipoprotenas de muy baja densidad El aumento de los niveles sricos de lipoprotenas de muy baja densidad se asocia a mayor riesgo de aterosclerosis y las lipoprotenas de elevada densidad tienen una relacin inversa con el riesgo de padecer cardiopata coronaria. Triglicridos Los triglicridos son molculas lipdicas derivadas fundamentalmente de la grasa de la dieta o endgenas o de la conversin de cualquier forma de energa sobrante. Se transportan unidos a lipoprotenas de muy baja densidad (endgeno) o quilomicrones (dieta) a los tejidos para su utilizacin como combustible, o al tejido adiposo donde se almacenan. La obesidad constituye una causa fundamental de la elevacin de los triglicridos. La grasa de la dieta los puede incrementar, y hay algunos individuos en los que los azcares simples y el alcohol excesivo les incrementan los niveles de triglicridos. Objetivos del tratamiento diettico El objetivo del tratamiento diettico (aislado o coordinado) con ejercicios o medicamentos hipolipemiantes, consiste en reducir la ingesta de grasa total, grasas saturadas, colesterol y el aporte energtico.

Tratamiento diettico Los trastornos de los lpidos se tratan, en primer lugar, con la modificacin de la dieta. Los efectos de la dieta y los frmacos se potencializan; por ello, las modificaciones de la dieta se deben mantener durante el perodo de tratamiento farmacolgico. Se aconseja la continuacin de la dieta, no obstante la normalizacin de los lpidos sanguneos y el perfil de lipoprotenas. Se recomienda el incremento de la ingesta de fibra total con un mayor consumo de alimentos vegetales ricos en fibras. Tambin se recomienda un consumo en mayor proporcin de hidratos de carbono complejos, y por ello, un consumo proporcionalmente menor de grasas y colesterol. Los resultados de varios estudios afirman que ciertos aceites de pescados poliinsaturados pueden reducir la incidencia de cardiopatas coronarias. Se ha prestado especial atencin a los cidos grasos esenciales omega-3, especialmente el cido eicosapentaenoico y el cido decosaexaenoico. Se recomienda el consumo de pescado 2 3 veces por semana. La ingesta moderada de alcohol no resulta perjudicial. Sin embargo, se sabe que la ingesta abundante de alcohol afecta el metabolismo de las lipoprotenas de diversas formas. Aunque su efecto sobre las lipoprotenas de baja densidad resulta despreciable, el alcohol puede aumentar los triglicridos y las lipoprotenas de elevada densidad. El tratamiento se estructura en 2 etapas: Etapa I Grasa total cidos grasos saturados cidos grasos poliinsaturados cidos grasos monoinsaturados Hidratos de carbono Protenas Colesterol Energa total < 30 % del total de la energa diaria 7 a 10 % del total de la energa diaria Hasta 10 % del total de la energa diaria Hasta 15 % de la energa total 55 % o ms de la energa total Hasta 15 % de la energa total < 300 mg/da Para lograr y mantener un peso deseable

Si las modificaciones de la dieta fracasaran despus de 3 meses de tratamiento, se debe pasar a la: Etapa II Grasa total cidos grasos saturados Colesterol Indicacin mdica de la dieta Se debe especificar dieta para hiperlipoproteinemia. < 15 % del total de la energa diaria < 7 % del total de la energa diaria < 200 mg/da

Dieta en el postoperatorio de la ciruga cardiaca

Durante el postoperatorio de una intervencin cardiaca, los pacientes pueden experimentar distrs gastrointestinal y disminucin del apetito. Diversos medicamentos como dipiridamol, digoxina procainamida, as como los grupos cardiotnicos, diurticos y antibiticos, tienen tendencia a producir nuseas e intolerancia a muchos alimentos. Por todo ello, puede resultar difcil alcanzar la ingesta recomendada en energa y protenas.

Objetivos del tratamiento diettico

Proporcionar una dieta que resulte ptima desde el punto de vista nutricional. Limitar el sodio con la finalidad de prevenir la insuficiencia cardiaca.

Tratamiento diettico Algunos pacientes se pueden beneficiar de pequeos reajustes en sus comidas, como puede ser comidas frecuentes y de poco volumen. Con frecuencia, se toleran mejor los alimentos fros (combinaciones de requesn y frutas, bebidas lcteas, frutas y jugos, helados bajos en crema o pudines). Gradualmente, se aaden carnes, papas y verduras, segn tolerancia.

Indicacin mdica de la dieta La indicacin diettica debe incluir nivel de restriccin inicial de sodio y continuar automticamente con cada una de las fases de la serie postoperatoria (dieta lquida clara, dieta lquida completa y dieta blanda), o si se debe indicar la dieta para ayudar a prevenir la hiperlipidemia.

Dieta en la insuficiencia cardiaca congestiva

Los niveles ms graves de insuficiencia se asocian a dietas en que la restriccin de sodio es considerable. En ocasiones, se limita tambin la ingesta de lquidos. Se administran comidas frecuentes y de menor cuanta, con el fin de reducir la distensin abdominal y la demanda de gasto cardiaco, y controlar el efecto trmico del alimento. En los casos que resulta necesaria la reduccin del peso, se indica la dieta para contribuir a la disminucin del trabajo cardiaco. En algunos casos, el paciente puede presentar un peso inferior al deseado y un estado nutricional insuficiente, y la forma ms grave de ese trastorno es la caquexia cardiaca. Entre los factores contribuyentes, est la reduccin de la ingesta de alimentos debido a anorexia, posiblemente hipermetabolismo o interacciones entre nutrientes y frmacos. Objetivos del tratamiento diettico
Proporcionar una dieta que resulte ptima desde el punto de vista nutricional. Limitar el sodio y los lquidos.

Tratamiento diettico Para reducir la retencin de sodio y lquido, se le debe administrar al paciente hospitalizado con insuficiencia cardiaca, una dieta que contenga 45 mEq o menos de sodio al da. Se indica una dieta de 90 mEq (o dietas menos restringidas en sodio) en pacientes con insuficiencia moderada. Se deben prescribir suplementos de potasio oa pacientes tratados con diurticos. Es preciso evitar el uso de suplementos de sales de potasio en pacientes tratados con diurticos ahorradores de potasio e inhibidores del enzima convertidor de la angiotensina, que tiende a elevar los niveles sricos de potasio. Si se produce hiponatremia, se pueden restringir los lquidos. En pacientes con insuficiencia cardiaca aguda o grave, puede ser preciso limitar los lquidos a menos de 1 L/da. La limitacin de las bebidas que contienen cafena disminuye el riesgo de taquicardias o disrritmias. En pacientes con insuficiencia cardiaca congestiva, se pueden superar en un 30 50 % las necesidades energticas basales, debido a mayor gasto cardiaco y pulmonar. El paciente en estado caquctico precisa energa adicional, con el fin de prevenir un mayor catabolismo. Dadas las dificultades que se pueden asociar a la sobrealimentacin, es

importante tener precaucin al intentar aumentar la ingesta energtica con el objetivo de normalizar las reservas del

paciente. Se pueden administrar suplementos nutricionales lquidos con elevada densidad de nutrientes, con la finalidad de incrementar el contenido de energa y protenas de la dieta. Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar la cantidad especfica de sodio y la restriccin de lquido. El mdico debe especificar, en caso necesario, las necesidades dietticas que resulten precisas.

Dieta en el infarto del miocardio

Das o semanas despus de un infarto del miocardio, el paciente puede sufrir una insuficiencia cardiaca congestiva. El control del sodio de la dieta reduce el trabajo cardiaco, con lo que se previene la insuficiencia cardiaca y favorece el control de la hipertensin, en caso de que exista. Objetivos del tratamiento
Reducir el trabajo cardiaco. Modificar los factores de riesgo cardiaco relacionados con la dieta.

Tratamiento diettico Se trata de lograr que la dieta reduzca el trabajo cardiaco e inicie la modificacin de los factores de riesgo cardiaco relacionados con ella. Despus de un infarto del miocardio, se elimina totalmente la cafena de la dieta con el objetivo de evitar la estimulacin miocrdica. Sin embargo, en el tratamiento diettico a largo plazo a pacientes que han sufrido un infarto del miocardio, y resultan, por ende, vulnerables a nuevos ataques, es prudente limitar las bebidas con cafena a menos de 3 tazas al da. Como la ingestin de alimentos incrementa significativamente el ritmo cardiaco, la presin arterial y el gasto cardiaco, las comidas copiosas pueden incrementar la demanda miocrdica de oxgeno al aumentar el flujo sanguneo esplcnico, lo que hace que se tolere mejor las comidas menos copiosas y ms frecuentes en el perodo agudo postinfarto. La ingesta de colesterol y grasas totales se debe controlar para preparar al paciente para una dieta baja en colesterol y grasas de por vida, y estimular la modificacin de la dieta con el propsito de reducir los factores de riesgo cardiaco.

Indicacin mdica de la dieta Debe indicar dieta al paciente con postinfarto del miocardio. La prescripcin diettica estndar debe ser de 90 mEq de sodio y bajo contenido en colesterol. En caso necesario, se pueden especificar los componentes dietticos individuales: cantidad necesaria de sodio, colesterol, grasa y cafena. Se debe indicar, as mismo, cualquier modificacin nutricional o diettica adicional.

Dieta modificada en sodio

Prcticamente, todo el sodio del organismo se encuentra en los lquidos extracelulares. Es l, precisamente, el responsable (en un 95 %) del mantenimiento del volumen de aqullos. En condiciones normales, en la orina se excreta 90 % del sodio ingerido, generalmente en forma de cloruro de sodio y fosfato de sodio. Cuando se presenta intensa sudacin, el sudor constituye el vehculo principal de excrecin. En algunas ocasiones existe necesidad de suministrar sodio como ocurre despus de vmitos recurrentes, diarreas prolongadas y en la insuficiencia corticosuprarrenal. La ingestin normal de cloruro de sodio puede oscilar entre 2 y 20 g

al da. Se debe tomar 1 g ms de sal por cada litro de agua que exceda de la racin diaria de 4 L. Por el contrario, hay enfermedades donde la restriccin del sodio en la alimentacin tiene un efecto muy favorable en la evolucin del paciente. El sodio es esencial para el funcionamiento normal del organismo. Sin embargo, en circunstancias ordinarias son raras las restricciones. La restriccin de sodio tiene notables efectos en: toxemia del embarazo, cirrosis, hipertensin arterial, cardiopatas y nefritis con edema. Al restringir el sodio en la dieta, ste contina excretndose por la orina, lo que contribuye a la eliminacin de su exceso. En el sodio urinario se arrastra agua, el lquido extracelular disminuye y se mejora o cede el edema. La dieta restringida en sodio es aqulla en la que se evita la sal y otros compuestos que la contiene, y se eligen los alimentos por su bajo contenido sdico natural. Cuando se permite la sal en la preparacin de los alimentos, se debe tener en cuenta que la sal contiene 40 % de sodio. En muchas ocasiones, el tratamiento al paciente se combina con algn producto teraputico, como diurticos, lo que hace posible el uso menos restringido de sodio. Hay pacientes que experimentan reacciones txicas y otras implicaciones con la teraputica pertinente por lo que el tratamiento diettico al paciente es el ms seguro. El paciente debe evitar, no slo ciertos alimentos, sino tambin medicamentos que contengan sodio y compuestos de sodio empleados en la manufactura de determinados alimentos. Entre ellos, estn los preparados anticidos o alcalinizantes de patentes, los purgantes salinos, las sulfonamidas, los salicilatos, barbitricos y bromuros que contienen sodio, el benzoato y propionato de sodio, el alginato de sodio (que se encuentra en las bebidas lcteas de chocolate), el ciclamato de sodio (edulcorante artificial) y el glutamato monosdico. El contenido de sodio del agua se debe considerar, pues el agua tratada en un generador de agua dulce no se debe utilizar ni para beber, ni para preparar comidas, porque en muchos casos se emplea un exceso de sodio para eliminar los iones de calcio y magnesio. En algunas localidades, el abastecimiento de agua puede contener ms sodio que el compatible con una dieta de 250 mg de sodio. Los alimentos ricos en protenas de origen animal contienen ms sodio que la mayora de los alimentos y existe una relacin clara entre el contenido protenico de una dieta y el grado de limitacin de sodio que permite. Por eso se emplean en cantidades moderadas la leche, la carne de res, de pescado o aves, y los mariscos y huevos. Los trminos bajo de sal, pobre de sal y libre de sal, son inadecuados porque el ion sodio es el determinante de la teraputica restrictiva. El nivel de sodio prescrito puede variar desde 250 a 2000 mg diarios o ms, en dependencia de las necesidades individuales de cada paciente. Es necesario tener como gua un patrn bsico, en el cual la energa y los nutrientes estn en un nivel de eficacia nutricional, pero a los que se les puedan hacer modificaciones para ajustar la cantidad de sodio prescrita. Los pacientes con dietas muy restringidas en sodio por largo tiempo deben ser chequeados peridicamente, pues pueden llegar a presentar un sndrome hiposdico e, incluso, hipotensin arterial. La mayora de los vegetales (con excepcin de la remolacha, zanahoria, apio, col rizada, col fermentada, meln de Castilla), frutas frescas y cereales no elaborados contienen slo cantidades insignificantes de sodio y se pueden emplear libremente. Una dieta hiposdica es de gusto inspido y tiene poca aceptacin, pero esto se puede mejorar con el empleo de especias, hierbas aromticas, jugo de limn u otro ctrico, vinagre y combinaciones de salsas permitidas. Las dietas se han clasificado en hiposdica ligera, moderada, marcada y muy marcada.

Dieta hiposdica ligera

Contiene una cantidad aproximada de 2000 a 3000 mg de sodio (87 a 130 mEq). Alimentos prohibidos
Sal de mesa (se puede utilizar algo en la coccin). Alimentos en conserva: tocino, jamn, salchichas, jamonada, perro caliente, tasajo, jamn del diablo, sardinas, Alimentos que tienen adicin de sal: galletas saltines, rositas de maz, etc.

aceitunas, bacalao, spam, etc.

 Salsas y sopas en conserva: salsa catsup, encurtidos, mostaza, salsa vitanuova, etc. Quesos, mantequilla con sal, mayonesa, margarina, pasta de bocadito, etc.

Dieta hiposdica moderada

Contiene una cantidad aproximada de 1000 mg de sodio (43 mEq). Alimentos prohibidos Todos los anteriores, ms:

Todos los productos enlatados. Mariscos en general. Con moderacin, vegetales: zanahoria, remolacha, apio, col rizada, col fermentada, etc. Pan de flauta o de molde, galletas o panecillos. Polvos de hornear, bicarbonato de sodio, glutamato monosdico, etc. Gelatinas. Dulces comerciales, bombones, caramelos, galletas dulces, panetelas, etc.

Dieta hiposdica marcada

Contiene una cantidad aproximada de 500 mg de sodio (22 mEq). Alimentos prohibidos Todos los anteriores, ms:

Dulces comerciales, bombones, caramelos, galletas dulces, panetelas, etc. Se debe limitar la cantidad de leche en el da. Helados. Alimentos congelados a los que se les haya aadido sal.

Dieta hiposdica muy marcada

Contiene aproximadamente 250 mg de sodio (11 mEq). Alimentos prohibidos Todos los anteriores y se limitan las cantidades de carnes o equivalentes. Alimentos que contienen poco o nada de sodio Berenjena Calabaza Ciruelas Frutabomba Frutas ctricas Meln de agua Pia Pltano fruta Quimbomb Azcar refino Aceite Manteca Mantequilla sin sal Miel de abeja

PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSDICA LIGERA

Valor nutricional aproximado:
Sodio (Na): 2000 a 3000 mg (87 a 130 mEq) Energa (kcal): 2400 Protenas (g): 72 (12 %)

Grasas (g): 67 (25 %)

HC (g): 378 (63 %)

Plan de alimentacin
Leche (2 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 T de leche o yogur 1 u de pan 2 cdta de aceite 1 cda de azcar Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cda de azcar Almuerzo 1 T de leguminosas ( T de granos + lquido) 1 onza de carne de res o carnero o pollo o pescado o 1 h uevo 1 T de arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de vianda 1 /3 u de pan T de vegetales T de postre 11/3 cda de aceite Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cda de azcar Comida 2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de vianda T de vegetales T de postre 1 cda de aceite Cena 1 T de leche o yogur cda de azcar

Carne (incluye leguminosas) (4 intercambios)

Cereales y viandas (11 intercambios)

Vegetales (2 intercambios)

Frutas (2 intercambios)

Grasa (3 intercambios)

Azcares y dulces (11 inercambios)

T: taza; cdta: cucharadita; cda: cucharada; oz: onza; u: unidad.

PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSDICA MODERADA

Valor nutricional aproximado:
Sodio (Na): 1 000 mg (43 mEq) Energa (kcal): 2 400 Protenas (g): 72 (12 %)

Grasas (g): 67 (25 %)

HC (g): 378 (63 %)

Plan de alimentacin
Leche (2 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 T de leche o yogur 1 /3 u de pan o 4 unidades de galletas 2 cdta de aceite 1 cda de azcar Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cda de azcar Almuerzo 1T de leguminosas ( T granos + lquido) 1 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de vianda o pastas alimenticias T de vegetales T de postre 11/3 cda de aceite Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cda de azcar Comida 2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 11/3 T de vianda o pastas alimenticias o arroz T de vegetales T de postre 1 cda de aceite Cena 1 T de leche o yogur. cda de azcar.

Carne (incluye leguminosas) (4 intercambios)

Cereales y viandas (11 intercambios)

Vegetales (2 intercambios)

Frutas (2 intercambios)

Grasa (3 intercambios)

Azcares y dulces (12 intercambios)

T: taza; cda: cucharada; oz: onza; u: unidad.

PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON LA DIETA HIPOSDICA MARCADA

Valor nutricional aproximado:
Sodio (Na): 500 mg (22 mEq) Energa (kcal): 2400 Protenas (g): 72 (12 %) Grasas (g): 67 (25 %) HC (g): 378 (63 %)

Plan de alimentacin
Leche (1intercambio) Carne (incluye leguminosas) (4 intercambios)

Patrn de men
Desayuno T de leche o yogur 1 cda de azcar Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cda de azcar Almuerzo 1T de leguminosas ( T granos + lquido) 2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de viandas o pastas alimenticias T de vegetales T de postre 1 cda de aceite Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cda de azcar Comida 2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de viandas o arroz o pastas alimenticias T de vegetales T de postre 1 cda de aceite Cena T de leche o yogur cda azcar

Cereales y viandas (11 intercambios)

Vegetales (2 intercambios)

Frutas (2 intercambios)

Grasa (3 intercambios)

Azcares y dulces (11 intercambios)

T: taza; oz: onza; cda: cucharada.

PATRN DE ALIMENTACIN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSDICA MUY MARCADA

Valor nutricional aproximado:
Sodio (Na): 250 mg (11 mEq) Energa (kcal): 2 400 Protenas (g): 72 (12 %) Grasas (g): 67 (25 %) HC (g): 378 (63 %)

Plan de alimentacin
Carne (incluye leguminosas) (6 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 T de jugo de frutas 1 oz de carne de cerdo o pollo o pescado o res o 1 huevo 1 cda de aceite 1 cda azcar Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cda de azcar Almuerzo 1T de leguminosas ( T de granos + lquido) 2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de viandas o pastas alimenticias o arroz T de vegetales T de postre 1 2/3 cda de aceite Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cda de azcar Comida 2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de viandas T de vegetales T de postre 11/3 cda de aceite Cena 1 T de jugo de frutas

Cereales y viandas (11intercambios)

Vegetales (2 intercambios)

Frutas (7 intercambios)

Grasa (4 intercambios) Azcares y dulces (11 intercambios)

Se recomienda suministrar suplemento de calcio debido a la ausencia de productos lcteos en esta dieta.

Afecciones endocrino-metablicas
Dieta para los que padecen diabetes mellitus
La diabetes mellitus es una enfermedad que carece de causa nica. Por esto, es necesario individualizar el tratamiento a cada persona, segn la naturaleza y gravedad de su enfermedad, y tener en cuenta adems, el sexo, la edad, el estado fisiolgico, el tipo de diabetes, estado nutricional, grado de actividad fsica, los valores de glicemia en los diferentes momentos del da, la presencia o no de trastornos del metabolismo lipdico y las complicaciones dependientes de la propia diabetes. La clasificacin de la diabetes mellitus actual es la siguiente:

Diabetes mellitus tipo I (insulino dependiente). Diabetes mellitus tipo II (no insulino dependiente). Otros tipos especficos. Diabetes mellitus gestacional. Las formas ms frecuentes de diabetes son el tipo I y II.

Objetivos del tratamiento diettico

Suministar una ingesta nutricionalmente adecuada con un aporte energtico dirigido al logro y mantenimiento de un peso

deseable.
Prevenir la hiperglucemia y la hipoglucemia. Reducir el riesgo de arteriosclerosis y de complicaciones.

Las dietas que se emplean como parte del tratamiento de la diabetes mellitus se basan en el control de la ingesta de energa, protenas, grasas e hidratos de carbono. Entre las consideraciones dietticas adicionales se incluyen la regularidad del horario de las comidas, la distribucin uniforme de energa e hidratos de carbono entre las comidas y el control de la ingesta de energa, grasa saturada y colesterol. Las recomendaciones dietticas especficas y la importancia de las consideraciones adicionales varan segn el tipo de diabetes mellitus y el programa de tratamiento mdico global. Para el clculo de la dieta en los pacientes con diabetes se tiene en cuenta la energa, las protenas, las grasas y la fibra diettica. Energa El aporte energtico de la dieta se calcula multiplicando el peso deseable por las kilocaloras correspondientes segn la actividad fsica y el estado actual del peso y la actividad que realiza.
Kilocaloras/kilogramo de peso deseable
Peso normal Sobrepeso

Ligera
30 20

Actividad fsica Moderada

35 25

Intensa
40 30

Bajo peso

35

40

45

Este clculo es aproximado, y si no se logra el objetivo o cuando se llegue al peso deseado, es preciso reajustar la dieta. La distribucin porcentual energtica recomendada es: Protenas Grasas Hidratos de carbono 15 a 20 % 25 a 30 % 55 a 60 %

De la distribucin de los hidratos de carbono, al menos 40 % debe ser de lenta absorcin, como vegetales, viandas, cereales y leguminosas. Los hidratos de carbono no dan lugar a elevaciones bruscas de la glicemia despus de su ingestin. Los hidratos de carbono simples de rpida absorcin (monosacridos, disacridos, y oligosacridos) se debern restringir. Muchos factores influyen en la respuesta corporal a un alimento particular, incluidos la cantidad, tipo de grasas y fibra en la comida; la dosis y el tipo de los medicamentos utilizados; y la funcin del tracto digestivo. Protenas El porcentaje de protenas puede alcanzar 20 % en dietas de 1200 kcal o menos y puede descender a 12 % a niveles energticos superiores. El pescado, el pollo, y los productos derivados de la leche y bajos en grasas, estn entre las fuentes proteicas preferidas. Grasas La ingestin de grasas saturadas y colesterol debe ser limitada por la predisposicin de los pacientes con diabetes a presentar hiperlipoproteinemias y enfermedad vascular aterosclertica. Se recomienda que la ingestin de cidos grasos poliinsaturados sea entre 6 y 7 %, que la de cidos grasos insaturados est entre 13 y 15 % y los cidos grasos saturados en menos de 10 % de la energa total. Fibra diettica Una dieta rica en fibra mejora el control de la glucemia. Diversos estudios han sugerido que el aumento de la ingestin de fibra diettica soluble puede producir disminucin de la glucemia y glucosuria, junto con la reduccin de las necesidades de insulina. Dentro de las fuentes de fibra soluble, estn las frutas, los vegetales, las leguminosas y la avena. Se recomienda consumir de 35 a 40 g de fibra soluble.

Especificaciones de la dieta para los pacientes con diferentes tipos de diabetes

Con la diabetes tipo I los pacientes suelen estar delgados y deben recibir un aporte energtico suficiente para alcanzar un peso corporal deseable. Es importante el cumplimiento del horario, la regularidad y la composicin de las comidas. Se deben consumir 6 comidas al da (desayuno, merienda, almuerzo, merienda, comida y cena). La distribucin de energa total debe ser la siguiente: Desayuno Merienda Almuerzo Merienda Comida Cena % 15 10 25 10 25 15

A los pacientes con diabetes tipo I descompensados con hipercatabolia y desnutridos, se les calcula la energa, e individualiza en cada caso, segn sus necesidades y sin dejar de tener en cuenta las enfermedades asociadas. En pacientes con diabetes tipo II y obesidad, la prdida de peso es fundamental para lograr el adecuado control metablico. La intervencin diettica tiene mayor valor preventivo de complicaciones, mientras ms precozmente se inicia. La restriccin energtica moderada de 500 a l000 kcal /da, por debajo de las necesidades para mantener el peso, es til para conseguir una reduccin de peso gradual y mantenida. A los pacientes con obesidad y diabetes tipo II, que se controlan con hipoglucemiantes orales o insulina, se les recomienda dieta reducida en energa. Es importante mantener constante el nmero de comidas (desayuno, merienda, almuerzo, merienda, comida, cena), su horario, composicin de la dieta, y una distribucin energtica similar a la de los pacientes con diabetes tipo I. A los pacientes con diabetes tipo II y obesidad, que se controlan con dieta solamente, no es tan importante mantenerles el horario de las comidas. La distribucin energtica que se le indica es de 5 comidas al da, excluida la cena.

Dieta para la embarazada con diabetes

Se ajusta a las mismas caractersticas que la dieta a la mujer no embarazada que padece de diabetes y se le asocian las necesidades especiales de energa y protenas propias del embarazo. El nivel energtico de la dieta se basa en la cantidad de kilocaloras para mantener el peso de la mujer previo al embarazo, y se les adiciona desde el inicio y durante toda la gestacin a las embarazadas con actividad normal, 285 kcal, y con actividad reducida, 200 kcal. Se debe controlar el ritmo de aumento de peso durante el embarazo que debe ser semejante al de las embarazadas sin diabetes. El clculo de la energa se realiza de la forma siguiente: 30 kcal/kg de peso real si es de peso normal. 25 kcal/kg de peso real si es sobrepeso. 15 a 20 kcal/kg de peso real si padece de obesidad. 35 a 45 kcal del peso deseable si es de bajo peso. El consumo de alimentos entre las comidas reduce al mnimo la fluctuacin de la glicemia y contribuye a prevenir la cetosis. El aporte energtico se distribuye en 3 comidas y 3 meriendas: a media maana, a media tarde y al acostarse. Generalmente, se deben evitar o consumir de forma limitada los alimentos ricos en azcares simples. Indicacin mdica de la dieta Se debe especificar cantidad de energa y su distribucin diaria.

Dieta en la embarazada obesa

Durante el embarazo el sobrepeso y la obesidad se asocian con un riesgo mayor de padecer diabetes gestacional, hipertensin, preeclampsia, mortalidad perinatal y necesidad de parto inducido o cesrea. En las embarazadas obesas o con sobrepeso se pueden aceptar incrementos de peso inferiores a la norma, puesto que el feto puede recibir parte de la energa que necesita de las reservas energticas materna. No se debe recomendar la disminucin de la ingesta energtica por debajo de las necesidades propias del embarazo, an en los casos de obesidad, ya que esto puede producir un dficit de nutrientes que son necesarios para mantener un embarazo normal y que se empleen las protenas como fuente de energa en lugar de dirigirla a la sntesis de tejidos y llevar a la produccin de cetonas, que pueden alterar el desarrollo neurolgico fetal. El control de peso en la embarazada obesa debe ser individualizado.

Dieta en la obesidad
La obesidad se define como un exceso de grasa corporal en relacin con la masa corporal magra en comparacin con los valores normales de la poblacin. Se puede considerar que existe obesidad si el peso corporal supera en ms de 20 % el peso deseable, segn datos de peso/talla clasificado por edades y sexo. De igual modo, se considera obesidad si el ndice de masa corporal es superior a 30 en los hombres y 29 en las mujeres. El tratamiento de la obesidad supone la valoracin individualizada de la necesidad de perder peso y la determinacin de unos objetivos adecuados de peso y estilo de vida. El tratamiento puede consistir en medidas dietticas, conductuales, de ejercicio fsico e intervencin psicolgica; la importancia de cada modalidad teraputica concreta depende de las circunstancias individuales. Objetivo del tratamiento diettico
Control del peso.

Tratamiento diettico Las dietas de adelgazamiento no carecen intrnsicamente de vitaminas o minerales en relacin con las reco- mendaciones dietticas diarias. Sin embargo, aqullas que aportan menos de 1200 kcal al da rara vez satisfacen las recomendaciones, lo que hace que se prescriba un suplemento multivitamnico. Un balance negativo de 500 kcal/da, si se mantiene por semanas o meses, puede tener como resultado la prdida promedio de 1 libra/semana. Si se desea una prdida de peso ms rpida, pueden ser usadas dietas entre 600 y 1000 kcal/da, con un cuidadoso seguimiento mdico y suplementacin de nutrientes esenciales, y su empleo debe ser a corto plazo. En general, no se aconsejan dietas que aporten menos de 800 kcal/da, las cuales estaran limitadas a circunstancias extremas en las que resulta necesaria una rpida prdida de peso con la finalidad de aliviar otros trastornos potencialmente letales. Nunca se deben indicar dietas inferiores a 1200 kcal/da a pacientes con actividad fsica moderada o intensa. La ingestin energtica diaria de 600 kcal ha sido asociada con muerte sbita causada por arritmias con desbalance electroltico o degeneracin del miocardio, adems de la prdida de masa corporal magra. La prdida rpida de ms de 10 % de peso puede comprometer al paciente, mientras que la misma prdida a largo plazo puede tener mejores resultados. La sobrealimentacin o alimentacin compulsiva tras la privacin calrica (es decir, el fenmeno del comedor reprimido) agrava la problemtica planteada y puede contribuir, en gran medida, al patrn cclico de incremento y prdida de peso experimentado por muchos individuos con dietas de adelgazamiento. Las dietas con contenido relativamente elevado de hidratos de carbono complejos y baja en grasas, que tienen un contenido elevado en fibra y volumen, se pueden asociar con mayor tendencia a inducir saciedad y constituyen la base de las recomendaciones dietticas. La distribucin porcentual energtica de la dieta debe ser, en esos casos, la siguiente: Protenas Grasas Hidratos de carbono 15 a 20 % < 30 % 55 a 60 %

En relacin con los hidratos de carbono, deben ser de tipo predominantemente complejo: vegetales, viandas, cereales y leguminosas. La ingesta total del da debe ser distribuida en cinco frecuencias alimentarias: desayuno, merienda, almuerzo, merienda y comida. Entre los alimentos restringidos estn las bebidas alcohlicas y los alimentos con gran contenido de azcar y grasa.

Indicacin mdica de la dieta La prescripcin debe indicar el nivel energtico y cualquier otra restriccin diettica necesaria, ya sea alguna modificacin teraputica adicional, como restriccin de lquidos, sodio, colesterol u otro.

Dieta para personas que padecen de osteoporosis

La osteoporosis es una enfermedad esqueltica caracterizada por una reduccin de la masa sea con alteracin de la funcin esqueltica, que produce una mayor tendencia a las fracturas, y en cuya patogenia est implicada la nutricin. Las recomendaciones dietticas destacan la necesidad de una dieta equilibrada desde el punto de vista nutricional incluida una ingesta adecuada de calcio. Denominada tambin con frecuencia enfermedad silenciosa, la osteoporosis puede avanzar sin detectarse hasta que la fragilidad sea resulte tan importante que cualquier pequea tensin, golpe o cada ocasione fracturas. Es ms frecuente en mujeres que en hombres por varias razones: aqullas alcanzan una masa sea inferior a la de stos; a lo largo de sus vidas tienden a consumir menos calcio que los hombres y comienzan a perder densidad sea antes que los hombres, y dicha prdida se acelera con la menopausia debido a una menor produccin de estrgenos. Las dietas bajas en energa, con frecuencia, tienen poca cantidad de calcio y pueden contribuir a una ingesta no adecuada de calcio, especialmente en mujeres. Si se ingieren dietas de 1200 kcal o menos es difcil satisfacer las recomendaciones dietticas de calcio, al igual que varias vitaminas. En tal caso, se puede requerir un suplemento multivitamnico para asegurar la insuficiencia nutricional de la dieta. La insuficiencia de calcio se puede deber a una ingesta o biodisponibilidad baja. La ingesta de calcio resulta especialmente importante durante los aos de crecimiento (infancia y adolescencia), durante el embarazo y la lactancia y durante el desarrollo de la masa sea mxima (entre los 18 y 30 aos de edad). Se ha demostrado que diversos componentes de la dieta influyen sobre la biodisponibilidad de calcio y pueden contribuir a un mayor riesgo a padecer de osteoporosis. La vitamina D es necesaria para la absorcin eficaz del calcio. Su nivel depende de una exposicin adecuada a la luz solar, y en menor medida, de la ingesta diettica de dicha vitamina. Se ha demostrado que una ingesta excesiva de fsforo acelera la prdida sea y afecta el equilibrio del calcio. La absorcin de calcio se ve influido por el tipo de protena ingerida. Las protenas purificadas incrementan la excrecin renal de calcio, aunque la mayora de los alimentos ricos en protena contienen otros nutrientes que pueden reducir el efecto calcirico. El incremento de la ingesta de fsforo, presente en dosis elevadas en la mayora de los alimentos ricos en protena (leche y carne), puede contrarrestar el efecto hipercalcirico de las protenas dietticas. La biodisponibilidad del calcio puede ser disminuida con la fibra diettica y las sustancias presentes en los alimentos fibrosos, como el cido oxlico y el cido ftico. La fibra acelera el desplazamiento del contenido intestinal a lo largo del tracto gastrointestinal y reduce el tiempo disponible para la absorcin del calcio. Se ha demostrado que la cafena incrementa la prdida de calcio a travs de los riones y el intestino. El efecto de la cafena es proporcional a su ingesta. Una ingesta de 150 mg al da, incrementa la excrecin urinaria de calcio en unos 5 mg al da. Se ha demostrado una disminucin de la masa sea en personas que consumen cantidades excesivas de alcohol. Hay evidencias de que ciertos azcares como la sacarosa, la fructosa, la xilosa, la glucosa y la lactosa favorecen la absorcin de calcio. Objetivo del tratamiento diettico

 Prevenir la disminucin de la masa sea.

Tratamiento diettico
Moderar el consumo de cafena (no ms de 3 tazas de caf al da). Evitar dietas que superen los 35 g de fibra diettica al da. Evitar dietas con excesivo contenido proteico. Una medida prudente consiste en no exceder el doble de las recomenda-

ciones para protenas. Evitar el consumo excesivo de alcohol (no ms de 1 2 copas al da).
No fumar.

Fuentes alimentarias de calcio

Es difcil obtener diariamente una cantidad adecuada de calcio a partir de los alimentos si no se consume leche o derivados lcteos. Un individuo sano, normal, absorbe aproximadamente de 25 a 35 % del calcio presente en la leche y otros derivados lcteos. Los vegetales de hojas verde oscuro contienen niveles moderados de calcio. Sin embargo, su contenido en oxalatos y fibra diettica puede disminuir la cantidad disponible para su absorcin. El molido de los cereales puede alterar su contenido en calcio. Las harinas de trigo integral o entero contienen ms calcio que la harina blanca, que es ms intensamente molida. Sin embargo, el contenido de fibra diettica y cido ftico de los cereales puede interferir con la biodisponibilidad del calcio. El queso de soya (tofu) y el pescado consumido junto con las espinas, son buenas fuentes de calcio. Se deben consultar las etiquetas de los alimentos para conocer la cantidad de calcio que contienen. Las personas con intolerancia a la lactosa, que experimentan distensin abdominal, meteorismo, clicos o diarrea tras la ingestin de leche, pueden sufrir menos sntomas si consumen la leche y sus derivados en pequeas cantidades y acompaados por otros alimentos.

Suplementos de calcio Los suplementos de calcio parecen mejorar su absorcin cuando se consumen con las comidas y se distribuyen a lo largo del da en lugar de ingerirse en una dosis nica. Los anticidos que contienen calcio constituyen una buena fuente de dicho elemento. Hallazgos en estudios realizados al efecto, han demostrado que los suplementos de citrato clcico se asocian a una biodisponibilidad eficaz del calcio, menor riesgo de formacin de clculos renales, y menor frecuencia de estreimiento y efectos colaterales gastrointestinales. Adems, es posible que el citrato clcico se absorba mejor que el carbonato clcico en sujetos en los que la produccin de cido gstrico pudiera ser insuficiente. No se recomienda la harina de hueso ni la dolomita, puesto que pueden estar contaminadas con sustancias txicas como plomo, mercurio y arsnico.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta para pacientes con osteoporosis. Se consigna la cantidad de ingesta diettica de calcio recomendado. Si se prescriben suplementos de calcio u otros tratamientos, se deben registrar en la historia

clnica del paciente. El mdico informa al dietista sobre cualquier otra modificacin que debe considerar.

PATRONES DIETTICOS PARA PACIENTES CON DIABETES

Grupos de alimentos
Leche Carnes (incluye leguminosas) Cereales y viandas Vegetales Frutas Grasas Azcares y dulces Energa (kcal) Protenas (g) Grasas (g) Hidrato de carbono (g)

Intercambios Intercambios Intercambios Intercambios Intercambios

3 2 4 1 2 1 _ 1000 50 (20 %) 28 (25 %) 138 (55 %) 3 3 5 2 3 1 _ 1200 60 (20 %) 33 (25 %) 165 (55 %) 3 4 7 2 4 1 _ 1500 75 (20 %) 42 (25 %) 206 (55 %) 3 6 9 2 5 1 _ 1800 90 (20 %) 50 (25 %) 247 (55 %) 3 6 10 4 5 2 _ 2000 100 (20 %) 55 (25 %) 275 (55 %)

Intercambios Intercambios Intercambios

3 6 12 4 5 2 _ 2200 110 (20 %) 61 (25 %) 302 (55 %) 4 8 14 4 5 2 _ 2500 125 (20 %) 69 (25 %) 344 (55 %) 4 9 16 5 6 2 _ 2800 140 (20 %) 78 (25 %) 388 (55 %)

Para indicar los alimentos que se han de intercambiar, se debe tener en cuenta la disponibilidad de alimentos en la unidad. Cuando se utiliza leche entera, se debe sustituir un intercambio de grasa.

PATRN DE ALIMENTACIN DEL PACIENTE CON DIABETES

Valor nutricional aproximado:
Energa (kcal): 1800 Protenas (g): 90 (20 %) Grasas (g): 50 (25 %) HC (g): 247 (55 %)

Plan de alimentacin
Leche (3 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 T de leche o yogur 1 huevo 1 /3 u de pan Merienda 1 u de fruta natural 4 u de galleticas o 13/ u de pan Almuerzo 1 u de fruta T de leguminosa ( T granos + lquido) 1 oz de carne de res o pollo o carnero o pescado o 1 huevo T de arroz o pastas alimenticias. T de vianda 1 T de vegetales 1 cda de aceite

Carnes (incluye leguminosas) (6 intercambios)

Cereales y viandas (9 intercambios)

Vegetales (2 intercambios)

Merienda 1 u de fruta natural 4 u de galletas de sal o 1 / u de pan 3 Comida 1 u de fruta 2 oz de carne de res o pollo o carnero o pescado T de arroz o pastas alimenticias T de vianda 1 T de vegetales 2 cdta de aceite Cena 1 T leche o yogur Media noche 1 T de leche o yogur

Frutas (5 intercambios) Grasa (1 intercambios)

Cuando se utiliza leche entera se debe sustituir un intercambio de las grasas.

PATRN DE ALIMENTACIN PARA DIETA HIPOENERGTICA (1200 kcal)

Valor nutricional aproximado:
Energa (kcal): 1200 Protenas (g): 51 (17 %) Grasas (g): 37 (28 %) HC (g): 165 (55 %)

Plan de alimentacin
Leche (2 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 T de leche o yogur 1 u de pan Merienda 2 u de frutas Almuerzo T de leguminosas ( T de granos + lquido) 1 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado o 1 huevo T de arroz o pastas alimenticias T de vegetales cda de aceite Merienda 2 u de frutas Comida T de leguminosas ( T de granos + lquido) 1 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado T de arroz o pastas alimenticias T de vegetales cda de aceite Cena 1 T de leche o yogur

Carne (incluye leguminosas) (3 intercambios)

Cereales y viandas (5 intercambios)

Vegetales (2 intercambios)

Frutas (4 intercambios) Grasa (1 intercambio)

T: taza; cda: cucharada; oz: onza; u: unidad.

PATRN DE ALIMENTACIN PARA DIETA HIPOENERGTICA (1000 kcal)

Valor nutricional aproximado:
Energa (kcal): 1000 Protenas (g): 42 (17 %) Grasas (g): 31 (28 %) HC (g): 137 (55 %)

Plan de alimentacin
Leche (2 intercambios) Carne (incluye leguminosas) (2 intercambios) Cereales y viandas (3 intercambios) Vegetales (2 intercambios) Frutas (4 intercambios) Grasa (1 intercambio)

Patrn de men
Desayuno 1 T de leche o yogur Merienda 2 u de frutas Almuerzo T de leguminosas ( T de granos + lquido) 1 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado o 1 huevo T de arroz o pastas alimenticias 1 T de vegetales cda aceite Merienda 2 u de frutas Comida 1 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado o 1 huevo T de arroz o pastas alimenticias T de vianda 1 T de vegetales cda de aceite Cena 1 T de leche o yogur

T: taza; cda: cucharada; oz: onza.

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T: taza; cda: cucharada; oz: onza.

Afecciones gastrointestinales
Dieta en los gases abdominales y meteorismo
La mayor parte del gas que se produce en el intestino est compuesto por hidrgeno, dixido de carbono y metano. El hidrgeno se forma en el colon por accin bacteriana sobre sustratos fermentables. Las alteraciones debidas al gas suelen adoptar una de estas tres manifestaciones: eructo excesivo, dolor o distensin abdominal y meteorismo excesivo. Eructo excesivo Se debe al aire ingerido (aerofagia) y se produce, en lo fundamental, durante las comidas o inmediatamente despus de stas; pueden contribuir a ello diversos alimentos que incluyen aire como parte de su estructura normal o a los que se les aade aire durante su preparacin. Molestias y distensin abdominal Son molestias gastrointestinales, debidas fundamentalmente a alguna alteracin de la motilidad intestinal, que altera el trnsito de gas a lo largo del intestino. Meteorismo La produccin aumentada de gas colnico se debe con frecuencia a algn trastorno de mala absorcin o a la ingestin de alimentos que contienen hidratos de carbono no absorbibles. En pacientes con mala absorcin, algunos componentes de los alimentos, como la lactosa, alcanzan el colon donde por accin bacteriana son sometidos a fermentacin. Dichos hidratos de carbono no absorbibles forman parte de la composicin de diversas legumbres y frutas, verduras y cereales. Tratamiento diettico Es recomendable restringir o eliminar los alimentos probablemente responsables de la produccin de gas y evitar aqullos que contribuyan a la deglucin de aire. Alimentos que contribuyen a la formacin de gas: Judas, lentejas, chcharos, frijoles incluidos los de soya. Col, rbano, cebolla, brcoli, coliflor, pepino, colirbano. Ciruelas pasas, manzana, pasas, pltano. Cereales con salvado, salvado de cereales, cantidades excesivas de derivados de trigo, cantidades excesivas de frutas. Alimentos con elevado contenido de lactosa: leche, helado, crema helada, nata. Los edulcorantes artificiales denominados como sorbitol y manitol, contenidos en algunos dulces dietticos y gomas de mascar (chicle) sin azcar. Alimentos con elevado contenido en grasa.
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Fuentes de aire deglutido:

Deglucin frecuente y repetida causada por dentaduras postizas mal ajustadas, goma de mascar o tabaco, succin

de algunos dulces (caramelos duros) o consumo de bebidas en pequeos sorbos.

Comer aceleradamente alimentos y bebidas. Aspirar absorbentes, botellas de boca estrecha, tabacos, cigarrillos y pipas. Alimentos que contienen aire como las bebidas carbonatadas y el merengue.

Dieta en el retraso del vaciamiento gstrico

El retraso del vaciamiento gstrico puede ser causado por una obstruccin mecnica o alteracin de la motilidad gstrica.

Obstruccin mecnica Se puede deber a estenosis pilrica, lcera pptica, plipos gstricos o carcinoma gstrico, que incrementa la resistencia de la va de salida del estmago. Como resultado de ello se produce una retencin gstrica, inicialmente de slidos no digeribles, pero despus de slidos digeribles y lquidos. Casi siempre se trata de forma quirrgica. Alteracin de la motilidad gstrica Son alteraciones de la funcin gstrica que pueden alterar el vaciamiento del estmago. Existen situaciones clnicas que se asocian a retencin gstrica sin signos de obstruccin estructural de la va de salida del estmago (gastroenteritis viral aguda y otras infecciones, trastornos electrolticos, leo postoperatorio, algunos frmacos, alcohol, nicotina, diabetes mellitus, distrofias musculares, entre otras). Tratamiento diettico El objetivo de las modificaciones dietticas ante un paciente con obstruccin consiste en administrar alimentos capaces de superar dicha situacin. Es preciso administrar comidas poco copiosas con el propsito de prevenir la distensin excesiva. En caso de obstruccin mecnica completa, se puede emplear alimentacin enteral por sonda distal. Si la obstruccin es incompleta, el nivel de obstruccin es el factor que determina el tipo de dieta tolerable por el paciente. En caso de obstruccin menor, se puede tolerar una dieta blanda mecnica. En caso de obstruccin ms avanzada, se puede emplear dieta lquida completa. En las alteraciones de la motilidad gstrica, el tratamiento diettico suele resultar til. En general, los pacientes toleran mal los alimentos slidos; aqullos que sufren alteraciones leves del vaciamiento gstrico pueden tolerar comidas frecuentes y poco copiosas, consistentes en alimentos blandos y de bajo contenido en grasa y fibra. Tener presente que esas dietas no deben ser usadas por un tiempo prolongado porque no cubren las reco- mendaciones de nutrientes que necesita el paciente. En dependencia de la tolerancia del paciente, quizs sea necesario administrar una cantidad variable de energa en forma lquida. Las caractersticas del tratamiento diettico son:

Comidas frecuentes poco copiosas. Dieta blanda o lquida, segn tolerancia. Reduccin de la ingesta de grasa, segn tolerancia. Reduccin de la ingesta de fibra, segn tolerancia.
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Dieta en la diarrea
La diarrea es un sntoma de diversas enfermedades o infecciones. Los tipos ms comunes de diarreas son: el agudo (duracin inferior a 2 semanas) y el crnico (duracin superior a 2 semanas). El tratamiento depende de la causa y se centra en cuatro aspectos: hidratacin, tratamiento mdico o quirrgico, tratamiento nutricional y prevencin de la recurrencia de la diarrea. Diarrea aguda La diarrea aguda se puede eliminar al:
Interrumpir el consumo del alimento o frmaco responsable. Proporcionar una ingesta adecuada de lquidos y electrlitos con la finalidad de lograr la replecin de volumen

Modificar la dieta para mayor comodidad del paciente.

mantenerla.

Las disoluciones de hidratacin oral comerciales o caseras que contienen glucosa, sodio y otros electrlitos, resultan muy eficaces en la hidratacin. En casos menos graves se pueden consumir jugos de frutas u otras bebidas capaces de corregir la deplecin de volumen, como por ejemplo: bebidas carbonatadas descafeinadas, t y caldo con pan tostado. Una vez que la diarrea ha comenzado a ceder y se ha restaurado el volumen de lquido se puede iniciar la alimentacin. La progresin desde una dieta blanda baja en grasas y fibra diettica hasta una dieta normal, se debe extender durante 2 3 das, segn tolerancia. La administracin de comidas frecuentes y poco copiosas se tolera mejor y contribuye, por tanto, a una ingesta nutricional ms adecuada. Es preciso aadir a la dieta la leche y sus derivados, con precaucin en casos de diarrea infecciosa, porque se puede haber lesionado la mucosa del intestino delgado, y producirse una disminucin transitoria de la actividad de lactasa. Diarrea crnica Las diarreas crnicas pueden precisar cambios dietticos persistentes, como por ejemplo, una dieta restringida en lactosa en caso de deficiencia de lactasa; dieta baja en grasas en caso de mala absorcin de la grasa; dieta con elevado contenido de fibra diettica en caso de sndrome de colon irritable; o dieta sin gluten en caso de esprue celaco. Tratamiento diettico
Administrar una cantidad adecuada de lquidos para lograr la hidratacin del paciente. Se consideran aceptables

las disoluciones de sales de hidratacin oral y los lquidos claros, especialmente los que contienen sodio y glucosa. Se debe seguir una dieta lquida clara slo durante 1 2 das, dada su insuficiencia en la mayor parte de los nutrientes. La dieta debe progresar hasta incluir alimentos relativamente fciles de digerir (baja en grasa, baja en fibra, blanda). Se deben administrar comidas frecuentes y poco copiosas. En algunos casos puede existir un dficit transitorio de lactasa, por lo que, inicialmente se deben reducir al mnimo la leche y los derivados lcteos, e introducirlos con precaucin. Despus de varios das o cuando desaparecen los sntomas, resulta necesario y adecuado progresar hacia una dieta regular, que permita la ingesta adecuada de nutrientes. Indicacin mdica de la dieta Debe indicar las diversas caractersticas necesarias, cantidad de lquidos que se ha de suministrar por va
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oral, modificaciones dietticas adecuadas, por ejemplo, dieta lquida clara, baja en grasa, baja en fibra o restringida en lactosa.

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Dieta en el reflujo gastroesofgico

El reflujo esofgico consiste en la regurgitacin de contenidos gstricos hacia el esfago. El reflujo puede producirse en pacientes con hernia de hiato o sin ella, colon irritable o tras intervencin gastroesofgica. Normalmente, se producen cambios de la presin del esfnter esofgico inferior en respuesta a factores hormonales, mecnicos, farmacolgicos y dietticos. Algunos de los factores que reducen dicha presin e incrementan con ello las posibilidades de reflujo gastroesofgico, incluyen: tabaquismo, alcohol, cidos grasos, chocolate, menta, ajo, cebolla y canela. Las personas que sufren inflamacin esofgica pueden experimentar molestias tras la ingestin de jugo de tomate y frutos ctricos. Otros factores capaces de afectar el reflujo esofgico son el embarazo, la obesidad y el decbito. El reflujo nocturno se puede reducir si se eleva la cabecera de la cama y se evita la cena antes de dormir. Se debe evitar el consumo de comidas copiosas, porque pueden incrementar la presin gstrica sobre el esfnter esofgico inferior. Tratamiento diettico
Evitar las comidas copiosas. Si se requiere aportar energa adicional, se permite el consumo de meriendas a media

maana y a media tarde.

Evitar las comidas o cena al menos 2 h antes de acostarse. Evitar o limitar la ingesta de alimentos y bebidas capaces de relajar el esfnter esofgico inferior, tales como: alcohol,

chocolate, alimentos de elevado contenido en grasas, ajo, cebolla, canela y menta. Evitar la ingesta de alimentos y bebidas que puedan irritar o lesionar la mucosa esofgica, como por ejemplo: bebidas carbonatadas, ctricos y sus jugos, caf, hierbas aromticas, pimienta, especias, derivados del tomate y alimentos muy calientes o muy fros. Estimular la ingesta de alimentos que no afecten la presin del esfnter esofgico inferior, por ejemplo: protenas con bajo contenido en grasa (carnes magras, leche descremada o a 1%, quesos y yogur hechos con leche descremada) e hidratos de carbono con bajo contenido en grasas (pan, cereales, galletas de soda, pastas, arroz, papas, frutas y verduras preparadas sin aadirles grasa).

Dieta en la mala absorcin de grasa

Los trastornos que pueden interferir con los procesos normales que permiten el aprovechamiento de la grasa diettica son diversos. Las grasas dietticas estn compuestas fundamentalmente por triglicridos de cadena larga, cuya cadena supera los 14 tomos de carbono. La restriccin de grasas est indicada en el tratamiento de la mala digestin, la mala absorcin y en el de aquellos trastornos que afectan el transporte y el aprovechamiento de la grasa. La mala absorcin se puede producir en aquellos trastornos que alteran la estructura y funcin de la mucosa del intestino delgado como son el esprue celaco y la enfermedad de Crohn. La restriccin del gluten en el esprue y el uso de esteroides u otros frmacos en la enfermedad de Crohn pueden bastar para corregir la mala absorcin. La disminucin de la superficie mucosa en los pacientes con sndrome de intestino corto puede llevar a la mala absorcin y a la disminucin del tiempo de trnsito intestinal. Las recomendaciones para el tratamiento nutricional a esos pacientes dependen de la localizacin y extensin de la reseccin y del estado del intestino remanente.

Tratamiento diettico Se aconseja dieta de muy bajo contenido en grasa en el tratamiento de aquellos trastornos en los que est alterado el aprovechamiento de la grasa. El tratamiento diettico pretende atenuar los sntomas, reducir al mnimo la formacin de quilomicrones, y restringir la ingesta de grasa a 30 g o menos en adultos y 15 g o menos en nios menores de 12 aos.
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Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar "dieta baja en grasa". Se especifica la cantidad de grasa permitida.

Dieta con triglicridos de cadena media

Los triglicridos de cadena media se encuentran en el aceite obtenido a partir de coco por medio de un proceso de fraccionamiento y resterificacin de los cidos grasos de cadena media con glicerol. Los cidos grasos de cadena media poseen de 6 a 12 tomos de carbono, mientras que la grasa presente en la dieta normal contiene cidos grasos de 16 a 18 tomos de carbono. El aceite de triglicridos de cadena media (TCM) proporciona 8,3 kcal/g; una cucharada sopera (15 mL) pesa 14 g y proporciona 116 kcal. ste es un alimento especial concebido para emplearse como tratamiento nutricional de apoyo. Los objetivos fundamentales del consumo de dicho aceite son incrementar el valor energtico y mejorar el sabor de las dietas bajas en grasa. La justificacin del consumo de triglicridos de cadena media se basa en las ventajas de stos sobre los de cadena larga en cuanto a digestin, absorcin, transporte y metabolismo. Los triglicridos de cadena media se pueden emplear como suplemento diettico en la mayora de las enfermedades en las que est indicada una dieta con restriccin de grasa. Los triglicridos de cadena media se deben emplear con cuidado en sujetos propensos a la cetoacidosis (pacientes con diabetes insulino dependientes) y en pacientes con cirrosis heptica. La cantidad de aceite de triglicridos de cadena media consumida debe ser inicialmente pequea, e incrementarse gradualmente hasta el nivel deseado. La administracin de dosis separadas no superiores a 15 20 mL (3 4 cucharaditas por comida) suele tolerarse bien. Tratamiento diettico El suplemento diario total se debe individualizar, segn la situacin clnica y las necesidades teraputicas y nutricionales. En la prctica se acepta que el contenido de la dieta en cidos grasos de cadena media y larga no supere 30 % del total de las kilocalorias diarias. Formas de preparacin Aadir triglicridos de cadena media a las bebidas y combinar una cucharada sopera con 120 g de leche descremada, jugo o bebida carbonatada. A la leche se le puede aadir azcar y cualquier saborizante, por ejemplo: vainilla, limn, caf, fresa y otros. Utilizar este aceite al asar o cocinar alimentos. Los triglicridos de cadena media pueden sustituir otras grasas en cantidades iguales. Las frituras se deben preparar a temperaturas moderadamente bajas (150 a 160 0C) con la finalidad de evitar la termolisis de los triglicridos. Utilizar los de cadena media al preparar alios para ensaladas.

Indicacin mdica de la dieta Debe indicar la disminucin de grasa en los alimentos o dieta baja en grasa con triglicridos de cadena media.

Dieta en la enfermedad inflamatoria intestinal

El trmino enfermedad inflamatoria intestinal se asigna a dos afecciones relacionadas, aunque distintas desde el punto de vista clnico y anatomopatolgico: la colitis ulcerosa crnica y la enfermedad de Crohn. La colitis
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ulcerosa

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crnica es una enfermedad inflamatoria idioptica limitada a la mucosa del intestino grueso. La enfermedad de Crohn o enteritis regional, por el contrario, puede afectar el intestino delgado, el intestino grueso o ambos y toma todas las capas de la pared intestinal.

Objetivos del tratamiento diettico

Reemplazar las prdidas de nutrientes asociadas al proceso inflamatorio. Corregir los dficit del organismo. Proporcionar nutrientes suficientes para lograr el equilibrio de energa, nitrgeno, lquidos y electrlitos.

Tratamiento diettico Se realiza una evaluacin para determinar el estado nutricional del paciente y estimar sus necesidades. Las recomendaciones son variables y dependen del estado nutricional del individuo, de la localizacin y extensin de las lesiones y de la naturaleza de su tratamiento mdico o quirrgico. Durante la fase aguda, la diarrea, el tenesmo y la frecuencia de las deposiciones, se limita la ingesta oral de alimentos y lquidos y es de utilidad en esos momentos el uso de la nutricin enteral con productos industriales de elevado contenido energtico-proteico en forma semidigerida. A medida que mejora el paciente, se puede comenzar a administrarle dieta de transicin, segn tolerancia. Se puede indicar una dieta con residuo mnimo, una dieta baja en fibra diettica o una dieta regular en fibra alimentaria hasta el nivel considerado tolerable por el paciente. No debe limitarse la ingesta de fibra diettica si sta no induce sntomas. Se ha demostrado que las bacterias del colon son capaces de hidrolizar la fibra soluble y producir cidos grasos de cadena corta, especialmente el butrico, que favorecen el crecimiento y reparacin de la mucosa del colon, y diminuyen la inflamacin. En fecha ms reciente, se ha demostrado que los suplementos de aceite de pescado marino (ricos en cidos grasos n-3) pueden tambin reducir la inflamacin asociada a la colitis ulcerosa. La ingesta de lactosa y especias se restringe slo cuando se compruebe que aumenta los sntomas del paciente. Se restringe el uso de azcares simples. La dieta debe ser fraccionada en seis frecuencias y de poco volumen. En general, no se recomienda una dieta oral especfica a pacientes con enfermedad de Crohn. En lugar de ello, se hace hincapi en lograr la nutricin global con alimentos ajustados a la tolerancia del paciente. Sin embargo, los pacientes con enfermedad de Crohn pueden experimentar mala absorcin selectiva de nutrientes directamente proporcional a la regin y extensin de la afectacin o reseccin intestinal. Por tanto, se debe planear la dieta y considerar esa posibilidad. Se ha observado el efecto beneficioso del asesoramiento diettico individualizado, que pretende la eliminacin de alimentos no tolerados y el establecimiento de un estado nutricional ptimo en el paciente. Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar la dieta segn el trastorno en cuestin.

Dieta en el sndrome de intestino irritable

El sndrome de intestino irritable constituye un trastorno crnico, que se caracteriza por dolor abdominal, meteorismo y distensin e indigestin. Con frecuencia, se producen estreimiento, diarrea y alternancia entre ambas posibilidades. La dieta aconseja la identificacin y eliminacin de alimentos que provocan intolerancia (ejemplo: intolerancia a la lactosa), el consumo adecuado de fibra diettica y la eliminacin de aquellos alimentos que contribuyen al meteorismo. La dieta se debe caracterizar tambin por bajo contenido en grasa, especialmente en pacientes con diarreas. Se deben administrar cantidades adecuadas de protenas y energa, con la finalidad de mantener un peso deseable y buen estado nutricional.
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Existe la posibilidad de dficit de vitaminas y minerales, puede resultar necesario administrar un suplemento de calcio en pacientes con dieta restringida en lactosa. En dietas con exclusin significativa de alimentos, se recomienda un suplemento multivitamnico y mineral que logre satisfacer las recomendaciones dietticas diarias. Puede existir tambin la intolerancia individual a ctricos, cebolla, gluten, papa, chocolate, huevo, cafena, alcohol y frutos secos. Otro aspecto fundamental es el empleo de fibra diettica y agentes formadores de volumen con el propsito de regular la funcin intestinal. En general, se recomienda una dieta con elevado contenido en fibra para incrementar el residuo que alcanza el colon distal. Entre los tipos de fibra estudiados, se incluyen el salvado de trigo, las frutas y las verduras. El salvado de trigo se considera el ms eficaz, especialmente en pacientes con estreimiento. Desafortunadamente, las dietas con elevado contenido en fibra diettica pueden incrementar tambin el gas y la distensin; por ello, la fibra diettica se debe incrementar de forma gradual. Se debe considerar el horario de las comidas, dada su implicacin en la regulacin de la funcin intestinal. Tratamiento diettico
Identificar posibles intolerancias alimentarias. Evitar los alimentos nocivos, segn necesidad individual:

Leche y derivados. Alimentos y bebidas formadoras de gas. Alimentos que contienen grandes cantidades de fructosa rafinosa. Alimentos dietticos con sorbitol. Estimular el consumo de comidas regulares, poco copiosas, frecuentes y bajas en grasa. Limitar la ingesta de cafena y alcohol. Beber 8 o ms vasos de agua o lquido al da.

Indicacin mdica de la dieta Debe indicar "dieta para pacientes con sndrome de intestino irritable". Se individualiza el plan de comidas, segn las necesidades del paciente.

Dieta con supresion de determinados monosacridos y oligosacridos

La mayora de los casos de intolerancia a un azcar, se deben a una enfermedad molecular hereditaria manifestada por un trastorno cualitativo o cuantitativo de las enzimas (disenzimias). El trastorno puede asentar en el intestino por la alteracin de la digestin (deficiencia de disacaridasas), de los mecanismos de transporte (mala absorcin de glucosa-galactosa) o del metabolismo del azcar absorbido (galactosemia y gluconeognesis). Siempre que existe una absorcin disminuida de un azcar (lactosa, sacarosa u otro) aparecen sntomas gastrointestinales. Al aumentar la concentracin intestinal, se produce una transferencia de lquido desde el torrente san- guneo al intestino, el azcar no absorbido alcanza el colon, donde es atacado por las bacterias y transformado en cidos, hidrgeno y dixido de carbono. Los catabolitos cidos disminuyen el pH del colon e impiden la reabsorcin de agua y sodio. En cuanto al hidrgeno, una pequea parte difunde a la sangre y es exhalado y el resto (85 %) se excreta. Todos esos factores contribuyen a la aparicin de flatulencias, distensin abdominal, diarrea y calambres musculares.

Mala absorcin y anomalas de los monosacridos

En los casos de mala absorcin de glucosa-galactosa, debido a un dficit del sistema de transporte activo a nivel de la barrera intestinal, hay que suprimir todas las fuentes alimentarias de dichos monosacridos y sustituirlas por fructosa.
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Se han descrito 4 enfermedades hereditarias relacionadas con el metabolismo heptico de la fructosa:

Fructosuria esencial (dficit de fructoquinasa). Intolerancia hereditaria a la fructosa (falta de fructosa-1-fosfato aldolasa). Intolerancia familiar a la fructosa y galactosa. Deficiencia de fructosa-1,6-difosfatasa.

La fructosuria esencial es asintomtica y se caracteriza por la presencia de fructosa en orina slo tras la ingestin de alimentos que contienen dicho azcar y no requiere tratamiento diettico especial. No ocurre as con la intolerancia hereditaria a la fructosa, que evoluciona con hipoglicemia y vmito al ingerir cualquier alimento que contenga fructosa, azcar que aparece en la orina. Crnicamente, la intoxicacin por fructosa se caracteriza por hepatomegalia, ictericia, vmitos, albuminuria y aminoaciduria. Su tratamiento consiste en administrar una dieta exenta de sacarosa y de alimentos que la contengan (frutas, verduras, bebidas refrescantes azucaradas, productos envasados, etc.). Se han descrito dos tipos de galactosemia: una por dficit de transferasa (galactosa-1-fosfato uridiltransferasa) y otra por dficit de galactoquinasa. La primera constituye la galactosemia clsica. Tanto una como otra se caracterizan tpica- mente por la presencia de catarata, trastornos gastrointestinales, hepatomegalia, trastornos renales y cerebrales. El trata- miento bsico en ambas entidades consiste en evitar la lactosa y la galactosa de la dieta.

Mala absorcin y anomalas de los disacridos

En cuanto a la mala absorcin de lactosa, se ha descrito una forma primaria (intolerancia congnita y familiar a la lactosa o alactasia) y otra secundaria (enfermedad celaca, reseccin intestinal, gastroyeyunostoma, gastroenteritis, fibrosis qustica del pncreas, hiperplasia linfoide del intestino delgado, giardiasis, mal nutricin y enteritis regional). El dficit de lactasa intestinal es, seguramente, el trastorno enzimtico gastrointestinal mejor conocido. Tanto en la forma primaria, como en la secundaria, la hidrlisis de la lactosa requerida para la absorcin de la glucosa y galactosa est disminuida, lo que hace que llegen al colon cantidades excesivas de lactosa con las consecuencias sealadas. Una notable mejora sintomtica se puede lograr al eliminar la leche y los productos lcteos. La mala absorcin de sacarosa e isomaltosa por dficit primario de sacarasa e isomaltasa es una deficiencia combinada muy rara. Se trasmite genticamente y los pacientes no pueden tolerar la sacarosa ni la isomaltosa. Basta con retirar la sacarosa de la dieta para conseguir un buen resultado teraputico.

Trastorno de los oligosacridos

Dos oligosacridos: la rafinosa (trisacrido constituido por galactosa, glucosa y fructosa) y la estaquiosa (tetrasacrido constituido por galactosa, glucosa y fructosa) son los responsables de la flatulencia cuando se ingieren legumbres (judas, lentejas, garbanzos, chcharos, soya y otras semillas leguminosas) y determinados frutos secos (almendra, avellana, man, nuez). En efecto, tales oligosacridos sufren una digestin incompleta, por lo que sus componentes se absorben escasa- mente. Al llegar al colon son metabolizados por las bacterias, con produccin de gases.

Dieta en la lcera pptica

La lcera pptica tpicamente se produce en la porcin inferior del estmago (lcera gstrica) o en la porcin inicial del duodeno (lcera duodenal). Su causa no se ha aclarado del todo. Habitualmente, el revestimiento mucoso del esfago, el estmago y el duodeno permanece intacto debido al equilibrio entre el cido producido en el estmago y la propia resistencia de la mucosa. Cuando se altera dicho equilibrio, el resultado puede ser la lcera. Actualmente se asocia a la infeccin por Helicobacter pylori.
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Objetivos del tratamiento

Alivio sintomtico. Curacin de la lcera. Prevencin de la recurrencia. Evitar las complicaciones.

El tratamiento diettico pretende evitar el estmulo excesivo de secrecin gstrica de cido y reducir con ello los sntomas de lcera pptica. Se pueden recomendar ligeras modificaciones a la dieta habitual del paciente, basadas en intolerancias individuales al alimento. Sin embargo, en caso de lcera la funcin desempeada por la dieta es secundaria, puesto que son los medicamentos la base de su tratamiento. El tratamiento diettico est dirigido a eliminar aquellos alimentos que:
Incrementan la secrecin gstrica de cidos. Empeoran los sntomas. Lesionan la mucosa del esfago, el estmago o el duodeno.

Dichas dietas pueden acelerar la cicatrizacin en cierta medida. El planteamiento diettico en caso de lcera pptica se debe individualizar.

Tratamiento diettico
Leche: Hasta hace poco tiempo, la leche constitua una parte importante de la dieta antiulcerosa por creerse que

neutralizaba el contenido gstrico. Si bien es cierto que la leche, al igual que muchos otros alimentos, tiene un efecto neutralizante transitorio, tambin tiende a estimular intensamente la produccin de cido, debido en gran medida a su contenido en calcio y protena. Se ha observado que la leche baja en grasa y descremada produce un incremento significativo de la secrecin media de cido gstrico 2 3 h despus de su ingestin. Por lo tanto, no se recomienda la ingestin frecuente de leche en el tratamiento de la lcera. Especias, condimentos y alimentos cidos: Aunque se ha demostrado que las especias, los condimentos y los jugos de frutas producen dispepsia, no se ha visto que provoquen lceras o alteren su cicatrizacin. Las especias implicadas con mayor frecuencia son la pimienta de cualquier color y el aj picante. La restriccin de especias y otros alimentos se debe determinar, segn tolerancia individual. Bebidas con cafena y descafeinadas: Se recomienda la restriccin de algunos estimulantes de la secrecin de cido gstrico, entre los que se incluyen el caf y el t normales, otras fuentes de cafena y el caf y el t descafeinado. Estos alimentos pueden empeorar los sntomas disppticos. Alcohol: Durante el tratamiento de la lcera gstrica se debe aconsejar a los pacientes que reduzcan al mnimo la ingesta de alcohol. Comidas frecuentes y poco copiosas: Algunos pacientes refieren sentir alivio sintomtico al realizar comidas frecuentes, especialmente durante las fases agudas. El volumen de las comidas y la seleccin de alimentos concretos deben ser determinados individualmente por cada paciente. Puede resultar til el incremento gradual de la ingestin de fibra diettica. Consumo de tabaco: El consumo de tabaco se ha asociado con la aparicin de lceras y con su falta de cicatrizacin. Se aconseja evitar el consumo de tabaco y cigarrillos.

Dieta en la enfermedad celaca o enteropata o sprue celaco

La sensibilidad al gluten es una enfermedad crnica caracterizada por lesiones de la mucosa del intestino delgado, producida principalmente por la fraccin del gluten la gliadina que altera la absorcin de nutrientes por el intestino. Tambin se le conoce como enteropata sensible al gluten, sprue no tropical y enteropata inducida por el gluten o enfermedad celaca.
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El fundamento de la dieta consiste en eliminar la ingestin de productos alimenticios que contengan trigo, centeno, cebada y avena. La toxicidad del trigo es producida por una fraccin proteica: la gliadina, que es la insoluble en agua. La toxicidad en los otros cereales est asociada a otras protenas similares a la gliadina: las prolaminas, que estn presentes en el grano de dichas especies. La gliadina y las prolaminas son las que activan la enfermedad en los sujetos genticamente predispuestos. La mala absorcin de grasa y lactosa, que est frecuentemente presente en esa afeccin, puede hacer necesario la restriccin de grasas y alimentos con contenido lcteo hasta que el intestino recupere su capacidad digestiva y absortiva. Objetivo del tratamiento diettico
Remisin de los sntomas clnicos. La normalizacin de la funcin absortiva. Regeneracin de las vellosidades intestinales.

Tratamiento diettico Lo fundamental es evitar estrictamente y de por vida el gluten (gliadina y prolaminas), dado el uso extendido de emulsionantes, espesantes, extensores y otros derivados de cereales que contienen gluten en alimentos comerciales procesados. Se hace necesario leer cuidadosamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos productos que los incluyan. Al principio, se recomienda una dieta con elevado contenido en energa y protenas, especialmente si se observan signos de prdida de peso y deficiencias especficas por mala absorcin. Se pueden indicar tambin suplementos de vitaminas y minerales al inicio del tratamiento, aunque a medida que mejora la absorcin se tornan innecesarios. La introduccin de derivados lcteos y las grasas en la dieta se debe hacer de forma gradual, porque algunos pacientes pueden sufrir de forma indefinida cierto grado de intolerancia a la lactosa y mala absorcin de grasas. Indicacin mdica de la dieta Se debe prescribir "dieta sin gluten". Tambin si hay necesidad se indica restricciones secundarias de lactosa y grasa.

Dieta en el sndrome de vaciamiento rpido postgastrectoma (Dumping )

Sndrome que se desarrolla como una complicacin de una gastrectoma total o subtotal, o de cualquier intervencin quirrgica que extirpe o interrumpa el esfnter pilrico. Los sntomas son: debilidad, palpitaciones, agitacin, sudaciones, palidez, desmayos, y, raramente, confusin mental y sncope. Los sntomas gastrointestinales incluyen dolor abdominal, borborismos, nuseas, vmitos y diarreas durante o inmediatamente despus de la ingestin de alimentos. Los factores humorales son liberados en el intestino despus del trnsito rpido de alimentos hipertnicos, especialmente hidratos de carbono desde el estmago al intestino delgado. El 25 % de los pacientes que han sufrido una gastroctoma experimentan sntomas de Dumping, que pueden ser controlados por medidas dietticas. Objetivos del tratamiento diettico
Reducir el volumen y el efecto osmtico del alimento que penetra en el intestino delgado proximal e impide con ello la

distensin del intestino delgado y la hipoglicemia tarda.

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 Aumentar el tiempo del vaciamiento, que a la vez disminuye la sobrecarga intestinal.

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Tratamiento diettico
Se inicia la alimentacin con un rgimen insuficiente de pequeo volumen y se aumenta progresivamente hasta llegar a

cubrir las necesidades energticas.

Los pacientes deben recibir comidas ricas en protenas y grasas; ambos nutrientes estimulan la secrecin de gastrina,

que retarda, a su vez, el vaciamiento gstrico. Restriccin de hidratos de carbono simples (azcares), por su rpida absorcin. Evitar la ingestin de lquidos con las comidas (limitarlos a 1 h antes o despus de las comidas). Consumir comidas frecuentes y poco copiosas, con alimentos slidos. Realizar 6 u 8 pequeas comidas diarias, con una distribucin de la energa como sigue: desayuno, 15 %; merienda, 15 %; almuerzo, 20 %; merienda, 15 %; comida, 20 % y cena, 15 %; y con una distribucin porcentual energtica de: protenas, 20 %; grasas, 30 % e hidratos de carbono 50 %. Se debe establecer la tolerancia a la leche y a otros productos que contengan lactosa mediante su incorporacin gradual a la dieta. No suele tolerarse la leche con reduccin del contenido de lactosa, puesto que la lactasa simplemente reduce los disacridos a monosacridos, que tienen la misma capacidad de producir Dumping. Adoptar el decbito durante 15 a 30 min despus de la comida, a no ser que el paciente presente sntomas de reflujo gastroesofgico.

Alimentos permitidos

Leche fresca (si es tolerada) y yogur. Todos los quesos. Mantequilla, margarina, queso crema, aceite, manteca, mayonesa. Huevos en cualquier forma. Carne de res, pescado y aves. Evitar los empanizados y salsas. Sopas claras, caldos y consom pueden ser tomados entre las comidas. Vegetales (si son tolerados). Frutas ctricas y sus jugos. Otras frutas cocinadas o en conserva y sus jugos sin endulzar. Cereales como el pan y pastas alimenticias en las cantidades permitidas. Postres como la gelatina sin azcar, se pueden utilizar edulcorantes. Bebidas como el t y el caf. Otros: como sal en cantidades moderadas, especies y catsup.

Alimentos prohibidos

Azcar, mermeladas, jaleas, miel, sirope, caramelos. Bebidas alcohlicas y carbonatadas. Maicena, fcula de papa y cebolla. Panetelas, galletas dulces, pudines. Salsas de carne. Alimentos muy fros o muy calientes.

Indicacin mdica de la dieta Se le debe indicar al paciente "dieta en el sndrome de vaciamiento rpido (Dumping)" despus de efectuada la gastrectoma. La dieta se modifica, segn las necesidades y tolerancia del paciente.
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PATRN DE ALIMENTACIN EN EL SNDROME DE DUMPING

Valor nutricional aproximado:
Energa (kcal): 2400 Protenas: 120 (20 %) Grasas (g): 80 (30 %) HC (g): 300 (50 %)

Plan de alimentacin
Leche (4 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 u de fruta natural 1 T de leche o yogur 2 oz de carne de res o pollo o pescado o 2 huevos 1 /3 u de pan o 4 galletas Merienda 1 u de fruta natural 1 T de yogur 2 /3 u de pan o 8 galletas de sal 1 cdta de aceite Almuerzo 1 u de fruta natural 1 T de leguminosas (T de granos + lquido) 2 oz de carne de res o pollo o pescado o 2 huevos T de arroz o vianda 1 T vegetales cdta de aceite Merienda 1 u de fruta natural 1 T de yogur 2 /3 u de pan o 8 galletas de sal 1 cdta de aceite Comida 1 u de fruta natural 1 T de leguminosas ( T granos + lquido) 2 oz de carne de res o pollo o pescado o 2 huevos T de arroz o vianda 1 T de vegetales cdta de aceite Cena 1 u de fruta natural 1 T de leche 1 oz de queso 2 /3 u de pan u 8 galletas de sal

Carnes (incluye leguminosas) (9 intercambios)

Cereales y viandas (10 intercambios) Vegetales (2 intercambios)

Frutas ( 6 intercambios)

Grasa (1 2/3 intercambios)

T: taza; cda: cucharada; oz: onza; cdta: cucharadita; u: unidad.

Dieta en la intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa se manifiesta por sntomas intestinales que siguen a la ingestin de lactosa en un sujeto con dficit de lactasa. La tolerancia a la lactosa vara de un individuo a otro. Puede provocar dolor abdominal, clicos y diarreas. La gravedad de los sntomas depende de la cantidad de lactosa ingerida y de su grado de intolerancia. Se puede producir un dficit secundario de lactasa en pacientes con enfermedades agudas o crnicas, que lesionan el intestino como el espre tropical o celaco, o la enfermedad de Crohn, o en pacientes que han sido objeto de intervenciones quirrgicas gstricas o del intestino delgado.
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Objetivos del tratamiento diettico

Proporcionar una dieta adecuada desde el punto de vista nutricional. Reducir los sntomas al mnimo o a un nivel tolerable para el paciente.

Tratamiento diettico
Es necesario establecer el nivel de tolerancia individual a la lactosa, y aadir pequeas cantidades de alimentos, que

contengan lactosa, a una dieta sin lactosa. La mayora de las personas pueden tolerar de 5 a 8 g de lactosa en una sola toma, cantidad correspondiente a media taza de leche o su equivalente. Generalmente, se pueden ingerir pequeas cantidades de lactosa y repartirlas en varias tomas durante el da y se tolera mejor si se acompaa con otros alimentos. El yogur se puede tolerar mejor que la leche porque la lactasa bacteriana presente en el cultivo del yogur hidroliza la lactosa, adems de la hidrlisis que se produce en el tracto intestinal. Se puede ingerir yogur de soya. El cacao y el chocolate con leche pueden resultar mejor tolerados que la leche, aunque existe variabilidad individual.

Alimentos sin lactosa:

Sopas con base de consom. Carne al natural, pescado, aves, mantequilla y margarina. Panes que no contengan leche. Cereales. Frutas, verduras al natural. Postres elaborados sin leche. Queso de soya (tofu) y derivados. Cremas no lcteas.

Alimentos con bajo contenido en lactosa:

Leche tratada con lactasa Sorbete (helado con grasa no lctea) Queso curado Queso procesado

taza taza 30 a 60 g 30 g

Alimentos preparados comercialmente que contengan derivados lcteos slidos o suero.

Alimentos con gran contenido en lactosa

Todo tipo de leches.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar "dieta restringida en lactosa", que se ha de modificar segn las necesidades y tolerancia del paciente.

Dieta pobre en fibra diettica

Convencionalmente se define una dieta pobre en fibra diettica como la que contiene menos de 3 g de fibra diettica al da. Esa dieta aumenta la presin del colon y origina el estreimiento, lo que hace que se indique en los cuadros diarreicos (enterocolitis, colitis ulcerativa).

Una alimentacin defectuosa en fibra diettica conduce a un estreimiento crnico. El bolo fecal firme y escaso puede conducir, en trminos mecnicos, a una serie de enfermedades con hiperpresin intraluminal (diverticulosis, apendicitis, cncer de colon) o intrabdominal (hernia del hiatus, hemorroides, entre otras). Indicaciones Se indica cada vez que se desee disminuir la formacin de heces fecales. Las condiciones pueden incluir la preparacin diagnstica o teraputica del colon, aunque en esos casos puede ser preferida o combinarse con una dieta lquida clara. Tambin se puede indicar en la obstruccin parcial de cualquier parte del tracto intestinal (ploro o colon). Se puede emplear en la enfermedad diarreica aguda, enfermedad inflamatoria intestinal y el sndrome de intestino corto cuando aun el colon se encuentra presente. No est indicada para el tratamiento crnico de la enfermedad diverticular o el sndrome de intestino irritable.

Dieta rica en fibra diettica

Una dieta rica en fibra diettica contiene elevadas cantidades de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, y proporciona unos 25 a 30 g de fibra diettica por da. La ingestin aumentada en fibra diettica produce:

Aumento de la motilidad intestinal. Incremento de la produccin de cidos grasos voltiles (flatulencia). Accin como agente higroscpico. Disminucin de la presin intraluminal del colon. Actuacin como una dbil resina de intercambio catinico. Alteracin del metabolismo de los cidos biliares. Influencia sobre la respuesta insulnica y el metabolismo de la glucosa.

Indicaciones Es usada en el tratamiento crnico de la diverticulitis recurrente y en el sndrome de intestino irritable cuando los hbitos intestinales afectados constituyen el sntoma mayor. En algunas oportunidades, se puede recomendar en el tratamiento de la diarrea crnica cuando se desee producir heces semislidas, poco lquidas, slo que a expensas de un aumento en el nmero y volumen de las deposiciones. Cuando el sndrome de intestino irritable es el responsable de las diarreas por un trastorno en la motilidad, el ingreso elevado de fibra diettica puede ayudar a controlar con xito los sntomas.

Dieta pobre en residuos

La dieta pobre en residuos est compuesta por alimentos con muy bajo contenido en fibra diettica. El trmino residuo se refiere a los constituyentes no absorbidos de la dieta, a las clulas desprendidas del tracto gastrointestinal y bacterias gastrointestinales halladas en las heces despus de la digestin. Algunos alimentos como la leche y el tejido conectivo de la carne no contienen fibra diettica, pero pueden contribuir al volumen de las heces, especialmente en individuos con alteracin de la fisiologa gastrointestinal. El objetivo de la dieta baja en residuos consiste en reducir al mnimo el volumen fecal. El tratamiento nutricional

pretende, generalmente, establecer la tolerancia al alimento.

Puede aportar cantidades bajas de diversos nutrientes. Se concibe para ser empleada slo durante breves perodos. Si resulta necesaria a largo plazo, est indicado suplementarla con preparados multivitamnicos y minerales.

Indicaciones Se utiliza fundamentalmente como dieta antes y despus de operaciones quirrgicas, aunque puede resultar necesaria en caso de obstruccin intestinal parcial y trastornos graves de la motilidad. Se puede emplear tambin durante las exacerbaciones agudas de la enfermedad inflamatoria intestinal o la diverticulitis, as como en caso de estenosis y con fines paliativos en pacientes con cncer avanzado. Habitualmente, se utiliza durante breves perodos como transicin de una dieta lquida a otra con contenido de fibra ms moderado. Se deben ofrecer a los pacientes comidas ms frecuentes y menos copiosas. Se les debe indicar tambin la necesidad de comer despacio y masticar bien los alimentos.

Alimentos prohibidos

Panes, cereales y pastas integrales, verduras ricas en almidn, legumbres y rositas de maz. Todas las frutas incluidas las frutas en conservas. Todas las viandas. Leche y productos preparados con leche (pudines, helados, quesos, sopas cremas) por encima de 2 tazas al da. Carnes duras o fibrosas. Semillas.

Afecciones del sistema hepatobiliar

Dieta en las enfermedades hepatobiliares
Las personas que padecen de trastornos hepticos, frecuentemente presentan mala nutricin por diversas razones. Con frecuencia, es necesario imponer restricciones de lquidos y sodio con el fin de tratar la ascitis y el edema de miembros inferiores. En algunos casos de encefalopata heptica es necesario restringir la ingesta de protenas. La intolerancia a la glucosa se puede observar en algunos pacientes durante las ltimas fases de su enfermedad. Otros pueden precisar la ingestin frecuente de comidas con elevado contenido en hidratos de carbono, para compensar de esa manera su menor capacidad de gluconeognesis y almacenar glucgeno. En las hepatopatas colostticas crnicas (cirrosis biliar primaria, colangitis esclerosante primaria, coledocolitiasis, estenosis biliar secundaria y atresia biliar) los pacientes con frecuencia tienen esteatorrea, que puede responder a una modificacin de la ingesta de grasa diettica (es decir, reduccin de la cantidad de grasa presente en la dieta habitual, y, posiblemente, adicin de triglicridos de cadena media). En todos los pacientes con hepatopatas, se debe considerar el estado de electrlitos, lquidos, vitaminas y minerales que presenta el paciente, e instituir las modificaciones y suplementos necesarios. Las dietas, cuyo aporte de protenas es igual o inferior a 50 g diarios, proporcionan cantidades insuficientes de calcio, hierro, fsforo, riboflavina, niacina y cido flico, en comparacin con las recomendaciones dietticas diarias. Objetivos del tratamiento diettico
Controlar las manifestaciones clnicas de la enfermedad. Mantener un nivel de nutricin adecuado, impedir el catabolismo del tejido proteico del organismo y controlar el edema

y la ascitis.
Prevenir o mejorar los sntomas de encefalopata heptica en la medida de lo posible.

Tratamiento diettico
Cuando sea necesario disminuir la ingesta proteica debido a la encefalopata heptica, se deben indicar cifras lo ms

cercanas a 1 g/kg de peso corporal deseable (para encefalopata en estadio 0 1). Si esa cantidad no se tolera, se pueden emplear restricciones ms importantes de 0,75 a 0,50 g/kg de peso corporal deseable (encefalopata en estadio 2). El contenido proteico total de la dieta a largo plazo no debe ser inferior de 35 a 50 g/da. Una vez resuelta o controlada la encefalopata, se puede probar la tolerancia del paciente con incrementos de 10 a 20 g de protena diettica cada 3 a 5 das hasta alcanzar el mximo nivel tolerado. Algunos pacientes pueden tolerar cantidades mayores de protena de origen vegetal, lcteos y de alimentos amilceos, siempre que se limiten las fuentes de tipo crnico (animal) de 20 a 40 g/da (< 0,5 g/kg). La ingesta energtica debe bastar para prevenir el catabolismo de las protenas del organismo con fines energticos. Si se presenta ascitis y edema o equilibrio de sodio positivo, la ingesta de sodio puede ser igual o inferior a 90 mEq (2000 mg). Un incremento rpido de peso puede indicar retencin de lquido y, por ello, la necesidad de reducir el nivel de sodio a 60 mEq (1400 mg) o menos. La ingesta de lquidos se debe controlar en relacin con el dbito urinario, los cambios de peso y los valores sricos de electrlitos. Las restricciones de lquido suelen comenzar en torno a los 1500 mL al da y pueden disminuir hasta los 1200 1000 mL, segn respuesta y prdidas urinarias.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar la cantidad de protenas, de sodio y de lquidos, y la cantidad de energa. Otras caractersticas de la dieta se determinan sobre la base de la evaluacin nutricional y la tolerancia del paciente.

Dieta en trastornos del metabolismo del cobre

La enfermedad de Wilson (degeneracin hepatolenticular) constituye una alteracin en el metabolismo del cobre y es una enfermedad hereditaria, caracterizada por el transporte y depsito anormales de cobre. El cobre se acumula, funda- mentalmente, en el hgado, el cerebro, el rin y la crnea, y puede tener efectos txicos sobre los tejidos. El principal defecto metablico se localiza en el hgado, donde el bloqueo de la excrecin de cobre provoca su acumulacin. Los sntomas de la enfermedad de Wilson pueden implicar alteraciones hepticas, neurolgicas y psiquitricas. El cobre es un elemento ampliamente distribuido por los alimentos, que no aparece exclusivamente en un grupo de alimentos concretos. Objetivo del tratamiento diettico
Impedir la acumulacin de cobre a niveles txicos.

Tratamiento diettico
Puede servir de ayuda una dieta baja (< 1,5 mg/da) o muy baja en cobre (<1 mg/da). Si el agua de consumo supera los 100 g/L, se debe consumir agua desmineralizada. Aunque no se asocie necesariamente a contenidos elevados en cobre, se desaconseja el consumo de bebidas alcoh-

licas por su accin hepatotxica.

Contenido de cobre en 100 g del alimento listo para el consumo

Menor que 0,1 mg/100 g Leche condensada, leche evaporada y yogur de soya, quesos, helados, perro caliente, salchichas, arroz, harina de maz, frutas ctricas y mermeladas. Entre 0,1 y 0,2 mg/100 g Viandas, vegetales, frutas no ctricas, carnes frescas, carnes en conserva, huevo, pescados, sardinas, calamar, harina de trigo y sus productos y aceite. Mayor que 0,2 mg/100 g Leche fresca y en polvo, vsceras, mariscos, leguminosas y oleaginosas, papa, manteca, margarina, mantequilla, mayonesa, queso crema y chocolate.

Dieta en insuficiencia heptica

En el precoma y coma heptico, las protenas se suprimen para evitar las amoniognesis intestinal; factor importante en el desencadenamiento de la encefalopata heptica. Las necesidades energticas se cubren mediante bebidas azucaradas o con soluciones hipertnicas de glucosa por va endovenosa profunda.

Como la tolerancia a las protenas vara de un paciente a otro, y en el mismo paciente de cuando en cuando. Al principio, el tratamiento diettico al paciente con cirrosis, pero sin encefalopata, debe ser encaminado a establecer la tolerancia a la protena. Inicialmente se empieza con 25 a 30 kcal y 0,7 g de protena/kg de peso por da. Esa cantidad de protena es suficiente para mantener el equilibrio nitrogenado, pero baja para minimizar el riesgo de padecer encefalopata. Se puede incrementar de 10 a 15 g de protenas y 200 a 300 kcal, cada 5 7 das si no aparecen sntomas neuropsquicos. Se trata de alcanzar una ingestin diaria total de hasta 1 g de protenas y de 35 a 40 kcal/kg/da. Si se aumenta la ingestin por encima de esas cantidades se corre el riesgo de inducir un coma heptico. La energa se aporta en la mayor cantidad posible en forma de carbohidratos y grasas por va oral, y por va parenteral como glucosa. Una dieta desprovista de protenas no se debe mantener ms tiempo de lo necesario. A menudo, mnimas cantidades de protenas se pueden aportar despus de algunos das, especialmente cuando el coma fue precipitado por alguna causa reversible. Las protenas se toleran mejor en mltiples cantidades de alimentos blandos. En los nios y adolescentes se recomiendan los requerimientos mnimos de protenas, que garantizan su normal crecimiento y desarrollo. Parece eficaz una restriccin de sodio 500 mg/24 h (22 mEq) en los pacientes con cirrosis y ascitis.

Causas de desnutricin en la insuficiencia heptica

Alteraciones en la ingesta
Anorexia. Alteraciones del paladar por deficiencia de cinc. Queilitis y glositis. Palatividad de las dietas hiposdicas. Ayuno prolongado. Inconsciencia y/o exmenes. Restriccin diettica inadecuada.

Alteraciones en la digestin y la absorcin

Insuficiencia pancretica secundaria. Enteropata por uso de antibiticos. Gastritis alcohlica. Deficiencia de sales biliares.

Alteraciones en el metabolismo de protenas, carbohidratos, lpidos y vitaminas Insulina y glucagn elevados, pero relacin insulina/glucagn disminuida para favorecer el catabolismo muscular. Alteraciones en la gliclisis, glicognesis, glicogenlisis y gliconeognesis. Alteraciones en los niveles de adrenalina, hormonas del crecimiento y glucocorticoides. Resistencia perifrica a la insulina. Alteraciones en la conversin de varios nutrientes a su forma activa, tales como: vitamina B6, tiamina, cido flico, vitamina D y A. Prdida renal de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, cinc y magnesio).

Aumento de gasto energtico en reposo DIETA HIPOPROTEICA CON DISTINTAS CANTIDADES DE PROTENAS
Patrn de dieta con 15 g de protenas
Energa: 1420 kcal Protena: 4 % Grasa: 25 % HC: 70 %

Desayuno

120 mL de jugo de fruta (natural) 80 g de arroz cocinado 30 g de pan que no contenga leche 15 g de mantequilla 24 g de azcar 100 g de vianda 100 g de vegetales 30 g de pan que no contenga leche 200 g de frutas 12 g de azcar 15 g de mantequilla 100 g de viandas 30 g de pan 15 g de mantequilla 200 g de frutas 12 g de azcar

Almuerzo

Comida

Dietas con 30 g de protenas, aadir:

Energa: 1577 kcal Protena: 8 % Grasa: 26 % HC: 66 %

240 mL leche o equivalente 30 g de carne o equivalente

Dietas con 40 g de protenas, aadir:

Energa: 1675 kcal Protena: 10 % Grasa: 26 % HC: 64 %

360 mL de leche o equivalente 60 g de carne o equivalente

Dietas con 50 g de protenas, aadir:

Energa: 1771 kcal Protena: 11 % Grasa: 27 % HC: 62 %

480 mL de leche o equivalente 90 g de carne o equivalente

Afecciones neurolgicas
Dieta en la enfermedad de Parkinson
La dieta no constituye, por s sola, un tratamiento eficaz de la enfermedad de Parkinson. No obstante, la modificacin de la dieta puede ayudar a potenciar y estabilizar la respuesta al tratamiento con levodopa en algunos pacientes. Los aminocidos de la dieta pueden inhibir el transporte de levodopa a la sangre circulante y, con ello, al cerebro. La consistencia de la dieta se debe modificar en dependencia de las alteraciones de la masticacin o la deglucin. En algunos pacientes con enfermedad de Parkinson, es preciso modificar tambin la dieta y aumentar su contenido en fibra con la finalidad de reducir el estreimiento y evitar la ingestin de alimentos gasegenos.

Objetivos del tratamiento diettico

Conservar un peso deseable. Prevenir la disminucin del efecto teraputico de los frmacos antiparkinsonianos. Disminuir los problemas de deglucin causados por la enfermedad y xerostoma inducida por la medicacin. Regular la funcin intestinal y aportar cantidades adecuadas de fibra diettica y lquido. Mantener un nivel ptimo de hidratacin.

Tratamiento diettico
La intervencin diettica se individualiza, segn las necesidades de cada paciente. Pueden estar indicadas diversas modificaciones teraputicas dirigidas a mejorar la ingesta de sodio, lquido y fibra, con

la finalidad de normalizar la hipotensin ortosttica, la hidratacin y la funcin intestinal. Se puede alterar la textura y consistencia de los alimentos en aquellos pacientes con trastornos de la masticacin y la deglucin. Si la dieta resulta inadecuada se pueden requerir suplementos de vitaminas y minerales, con el propsito de satisfacer el 100 % de las recomendaciones dietticas diarias. Indicacin mdica de la dieta Se le debe indicar "dieta al paciente con enfermedad de Parkinson". Se determinan las necesidades nutricionales que presenta el paciente segn los sntomas (disfagia, estreimiento, prdida de peso, hipotensin) y se individualizan.

Afecciones oncolgicas en el adulto

Dieta en los tratamientos oncolgicos
El mantenimiento de un estado nutricional adecuado, puede reducir las complicaciones del tratamiento oncolgico y contribuir al bienestar del paciente. Los pacientes mal nutridos toleran las intervenciones, la quimioterapia y la radioterapia peor que aquellos que se encuentran en mejor estado nutricional. Por ello, la caquexia se puede convertir en una amenaza vital ms inmediata que los efectos locales del tumor. La mala nutricin energtico-proteica en pacientes con tumores malignos se encuentra asociada a alteraciones tales como: la anorexia, la mala digestin, la mala absorcin y diversos problemas relacionados con la masticacin y deglucin. Los pacientes pueden sufrir un incremento o disminucin de la sensacin de gusto. Con frecuencia, se aumenta el umbral para alimentos salados y cidos, mientras disminuyen el de los alimentos amargos. La aversin a la carne experimentada por algunos pacientes, con frecuencia es responsable de la disminucin del umbral al sabor amargo. Objetivos del tratamiento diettico Administrar alimentos que se puedan consumir en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades proteico-energticas, y de esta forma:

Corregir el dficit nutricional. Reducir al mnimo la prdida de peso. Reducir las complicaciones del tratamiento oncolgico. Contribuir al bienestar del paciente.

Efectos del tratamiento antineoplsico sobre el estado nutricional del paciente

El tratamiento antineoplsico puede producir alteraciones nutricionales leves y transitorias, como mucositis por quimioterapia; sin embargo, es posible tambin que produzca problemas nutricionales graves y permanentes, como los asociados a recesiones intestinales o las alteraciones de la masticacin o deglucin subsiguientes a intervenciones quirrgicas de cabeza y cuello. Los citostticos pueden contribuir a la mala nutricin debido a que pueden producir nuseas, vmitos, mucositis, lesin orgnica (toxicidad) y anorexia.

Recomendaciones dietticas
Se realiza encuesta diettica de frecuencia de consumo de alimentos, con el objetivo de determinar los hbitos alimentarios,

ingesta proteico-energtica actual, intolerancia alimentaria, suplementacin y distribucin de las comidas durante el da.
Se deben considerar los efectos colaterales nutricionales de tratamientos previos o actuales. Las recomendaciones sobre ingesta energtica y proteica diaria se deben ajustar, segn el estado nutricional

y respuesta de cada paciente.

 Se debe administrar un suplemento multivitamnico mineral a pacientes incapaces de ingerir una dieta bien equilibra-

da o con dficit especfico.

Se debe valorar el progreso del paciente a intervalos regulares de tiempo para determinar la mejora o el deterioro del

estado nutricional. Indicacin mdica de la dieta La indicacin diettica se hace individualmente, y se tiene en cuenta el pronstico del paciente, su estado nutricional y otros factores mdicos.

Dieta en los procesos de hipercatabolia

Las caloras provienen de las grasas, los hidratos de carbono y las protenas. Existe una relacin entre las protenas y los gramos de nitrgeno.

Clculo
La frmula es la siguiente: Hipercatabolia: Necesidad energtica diaria/100 = gramos de nitrgeno. Hipocatabolia: Necesidad energtica diaria/110 a 150 = gramos de nitrgeno. Necesidades de protena: gramos de nitrgeno (6,25) = gramos de protena. Los gramos de protenas se calculan por encima de las necesidades energticas, que estn dadas por las grasas y los hidratos de carbono en una proporcin de 30 % para las grasas y 70 % los hidratos de carbono. Si despus de realizado el clculo de la energa total (necesidad energtica ms la aportada por los gramos de protenas), sobrepasa las 3500 kcal, es necesario utilizar la nutricin parenteral como complementacin.

Ejemplo del clculo de la dieta a un paciente con hipercatabolia

Paciente con una recomendacin energtica de 2800 kcal, que deben ser aportadas a partir de las grasas y los hidratos de carbono. Grasas (g) Hidratos de carbono (g) 93 = 30 % 490 = 70 %

2800/100 = 28 g de nitrgeno 28 g de nitrgeno (6,25) = 175 g de protena/da 1 g de protena 175 g de protena Dieta recomendada Energa (kcal) Protena (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) 2800 + 700 = 3500 175 93 490 4 kcal x kcal x kcal = 175 (4) / 1 x = 700 kcal (aportadas por las protenas)

PATRN DE ALIMENTACIN EN LA HIPERCATABOLIA

Valor nutricional aproximado:
Energa (kcal): 3500 Protenas (g): 175 Grasas (g): 93 HC (g): 490

Plan de alimentacin
Leche ( 4 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 u de frutas 1 T de leche o yogur 1 u de pan 1 oz de queso o 1 huevo 1 cda de azcar Merienda 1 T de leche o yogur 1 oz de queso o jamn 1 u de pan 1 cda de azcar Almuerzo 2 u de frutas 1 T de leguminosas ( T de granos + lquido) 4 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de arroz o pastas alimenticias 1 u de pan T de vianda 1 T de vegetales 2 cda de aceite Merienda 1 T de leche o yogur 1 oz de queso o jamn 1 / 3 u de pan o 4 galletas de sal o soda 1 cda de azcar Comida 2 u de frutas T de leguminosas ( T de granos + lquido) 4 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de arroz o pastas alimenticias 1 u de pan T de vianda 1 T de vegetales 2 cdta de aceite Cena 1 T de leche o yogur 1 cda de azcar

Carnes ( incluye leguminosas) ( 14 intercambios)

Cereales y viandas (19 intercambios)

Vegetales (grupo B) (5 intercambios)

Frutas (5 intercambios)

Grasa (11/3 intercambios)

Azcares y dulces (4 intercambios)

T: taza; cda: cucharada; cdta: cucharadita; oz: onza; u: unidad.

Afecciones psquicas
Dieta en la anorexia nerviosa y en la bulimia nerviosa
La anorexia nerviosa es una alteracin psquica que se caracteriza por miedo a la obesidad y alteracin de la percepcin de la imagen corporal, lo que lleva al paciente a una prdida de peso autoimpuesta. La intervencin nutricional es necesaria cuando se ha producido una prdida de peso significativa superior a 25 % y se han alterado gravemente los hbitos de alimentacin, lo que puede llevar a la hospitalizacin, sobre todo cuando existe poca voluntad de cambio por parte del paciente. La bulimia nerviosa se caracteriza por episodios frecuentes de alimentacin compulsiva y restricciones exageradas asociadas a prdida del control de la alimentacin y preocupacin persistente por el peso corporal

Objetivo del tratamiento diettico

Ayudar al paciente a restablecer su alimentacin habitual normal. Permitir al paciente el control del comportamiento bulmico.

Tratamiento diettico La historia diettica inicial es, fundamentalmente, la base del tratamiento diettico al paciente con anorexia nerviosa. Se debe estimar la ingesta energtica y proteica, junto con la determinacin de la frecuencia y el contenido de las comidas y meriendas. Es preciso determinar cules alimentos le gustan al paciente y cules no, cules prefiere y cules rechaza. La progresin del contenido energtico de la dieta resulta claramente individual. En general, se pueden realizar incrementos de 200 kcal por semana durante la fase inicial del tratamiento, y se aumentan dichos incrementos a medida que el paciente come con mayor comodidad. Los principios del tratamiento diettico a los pacientes con anorexia nerviosa se pueden adaptar a los que presentan bulimia nerviosa. Durante la historia diettica inicial, se deben identificar los factores que desencadenan el comportamiento bulmico, as como cundo y con qu frecuencia aparecen. Adems, se deben recoger los perodos de ayuno, junto con su frecuencia y duracin. Al planificar la dieta, las prioridades resultan similares a las de la anorexia nerviosa. Es importante consumir tres comidas al da, a horas regulares. Resulta esencial planificar una gran variedad de alimentos, entre los que se incluyen los alimentos temidos. El ayuno, el evitar alguna comida y el consumo de cantidades inadecuadas de alimento durante las comidas, pueden contribuir a la alimentacin compulsiva.

Dieta con control de tiramina

La ingesta de alimentos que contienen grandes cantidades de tiramina puede desencadenar una crisis hipertensiva. La tiramina y otras catecolaminas se degradan normalmente en el organismo mediante la enzima monoaminoxidasa. Los inhibidores de la monoaminoxidasa interfieren con este proceso y la tiramina no metabolizada se acumula en las

terminales nerviosas.

La ingestin de tiramina puede desencadenar la liberacin sbita de grandes cantidades de aminas presoras, a partir de los puntos de almacenamiento en sus terminales nerviosas. La ingesta concomitante de alimentos con elevada concentracin de tiramina puede provocar una crisis hipertensiva caracterizada por cefaleas y nuseas. Objetivo del tratamiento diettico
Limitar la ingestin de alimentos con altos contenidos de tiramina y otras aminas presoras y de los implicados

en reacciones hipertensivas durante el tratamiento con aminoxidasa. Tratamiento diettico

En general, slo se deben consumir alimentos frescos o alimentos congelados o preparados en conserva Verificar cuidadosamente las etiquetas de productos enlatados y envasados.

recien- temente. Se debe evitar todo alimento proteico almacenado o refrigerado.

Fuentes alimentarias de tiramina Bebidas: Vino tinto, jerez, vermut, cerveza, vino blanco. Carnes y sustitutos: Queso curado y procesado, pescado seco, hgado, salchichas ahumadas, salame y caviar. Verduras: Chcharos, habas, judas. Sopas: Cubitos de consom. Varios: Extracto concentrado de levadura, salsa de soya en grandes cantidades. Indicacin mdica de la dieta
Se debe indicar la "dieta de control de tiramina". Se deben tener precauciones dietticas durante el consumo de inhibidores de la monoaminoxidasa.

Afecciones renales
Dieta en la insuficiencia renal aguda
La insuficiencia renal aguda, caracterizada por un descenso sbito de la tasa de filtracin glomerular, con frecuencia se acompaa de alteracin de la funcin gastrointestinal. Las consideraciones nutricionales dependen de la funcin del tracto gastrointestinal, del volumen de diuresis diario y de que se est empleando o no la dilisis en el tratamiento. La dieta incluye el control de la ingesta de protena, sodio, potasio y lquidos, y las necesidades energticas. Tambin se consideran las posibilidades de dilisis y otras necesidades del paciente. Las posibles insuficiencias nutricionales dependen del tipo de tratamiento indicado al paciente. Si se instituye una dieta con bajo contenido proteico, las insuficiencias nutricionales dependen del nivel de restriccin. Problemas nutricionales comunes en los pacientes con insuficiencia renal aguda
Disminucin del apetito causada por la insuficiencia renal y las enfermedades concomitantes. Incapacidad de ingerir alimentos o lquidos por va oral por intubacin o leo postoperatorio. Hipercatabolismo debido a enfermedades subyacentes: infeccin, sepsis grave, quemaduras

o cicatrizacin postoperatoria. Puede ser necesario administrar suplementos de protena si el paciente recibe dilisis o precisa una mayor ingesta proteica.

Objetivos del tratamiento diettico

Mantener la composicin qumica del organismo tan prxima a la normalidad como sea posible. Conservar las reservas proteicas del organismo hasta la recuperacin de la funcin renal.

Tratamiento diettico
Energa: Suficiente para el mantenimiento del peso o 30 a 35 kcal/kg. Fundamentalmente a partir de grasas e hidratos

de carbono simples. Protenas: Fuera de dilisis, 0,6 g/kg o 40 g al da. En dilisis 1 a 5 g/kg/da, diettica y parenteral. Sodio: 60 a 90 mEq. Lquido: Limitar alimentos y bebidas lquidas hasta un nivel igual al volumen de orina ms 500 mL. Potasio: En caso de hipercaliemia, limitar entre 60 y 70 mEq.

Dieta en la insuficiencia renal crnica

El tratamiento diettico se orienta a controlar la ingestin de protenas y sodio, y a garantizar un adecuado aporte de energa. La restriccin de protenas por debajo de 0,8 g/kg de peso corporal puede afectar el aporte de aminocidos esenciales, motivo por el que se debe garantizar que entre 60 y 70 % de las protenas sean de valor biolgico elevado. Si la dieta aporta menos de 40 g de protena al da, se le considera nutricionalmente inadecuada. Adems, las dietas que aportan 50 g o menos de protena por da proporcionan cantidades insuficientes de calcio, hierro, tiamina, riboflavina,

niacina y cido flico, lo que exige considerar, segn las caractersticas del paciente, el uso de suplementos.

Objetivos del tratamiento diettico

Controlar la ingestin de sodio para contribuir a la prevencin del edema y el control de la tensin arterial. Proporcionar una ingesta adecuada de energa no proteica para evitar el catabolismo muscular. Limitar la ingestin de protenas y evitar la acumulacin excesiva de productos de desecho nitrogenados y la toxicidad

urmica.
Contribuir al control de los niveles de calcio, fsforos y potasio sricos. Evitar la osteodistrofia renal.

Tratamiento diettico
Energa: Suficiente para mantener o incrementar el peso corporal o desacelerar su prdida. Estimular la ingesta de la

energa no proteica (grasa insaturada e hidratos de carbono).

Protenas: De 0,6 a 0,8 g/kg de peso corporal, ms las prdidas proteico urinarias en 24 h. Entre 60 y 70 % de protenas

de alto valor biolgico (carne, ave, pescado, huevo, leche) distribuidas a lo largo del da. Sodio: Ajustado a las necesidades del paciente para evitar edema o hipertensin (por lo general de 60 a 90 mEq/da). La dieta se debe planificar con la finalidad de aportar aproximadamente 10 % del sodio prescrito. Potasio: Generalmente no se restringen las fuentes de potasio alimentario. Se debe evitar el cloruro de potasio en los sustitutos de la sal comn. Fsforo: La reduccin de su ingesta es inherente a las dietas con bajo contenido en protena. Se aplican mayores restricciones dietticas, si los niveles sricos de fsforo se elevan. Calcio: Se suministran suplementos dietticos conforme con el criterio del facultativo.

Dieta en la hemodilisis
En la dieta al paciente dialtico se debe insistir en el control de la ingesta de protena, energa, sodio, potasio, lquidos, calcio y fsforo, y los niveles recomendados estar en funcin de la frecuencia de la dilisis y del cuadro clnico del paciente. Los pacientes estn expuestos a riesgos por carencia de vitaminas hidrosolubles, en especial la B6 y el cido flico, debido a la pobre ingestin y prdidas dialticas. Se recomienda el uso de suplementos de vitaminas hidrosolubles, que incluya cido flico (0,8 a 1,0 mg). Los suplementos de vitaminas liposolubles generalmente no son necesarios, aunque se puede utilizar vitamina D (1,25 -dihidroxivitamina D3 ) segn el cuadro clnico del paciente. Objetivos del tratamiento diettico Proporcionar suficientes protenas para compensar las prdidas de aminocidos esenciales y nitrgeno. Proporcionar una cantidad de energa para prevenir el catabolismo del tejido corporal magro. Limitar la ingesta de sodio para controlar la presin sangunea y la sed, y prevenir los edemas. Controlar el potasio para prevenir la hipercaliemia y las arritmias cardacas. Controlar la ingesta de lquidos para prevenir la hiponatremia y el incremento y el aumento de peso excesivo interdialtico. Limitar el fsforo para controlar la hiperfosfatemia y reducir al mnimo la osteodistrofia.

Tratamiento diettico
Energa: Suficiente para mantener o incrementar el peso corporal o desacelerar su prdida. Estimular la ingesta de la

energa no proteica (grasa insaturada, hidratos de carbono simples).

 Protenas: De 1,1 a 1,2 g/kg de peso corporal, segn el tipo de dilisis y las caractersticas individuales. Sodio: De 60 a 120 mEq, generalmente 90 mEq/da. La dieta se debe planificar con el propsito de aportar 10 % del

sodio prescrito. Potasio: De 60 a 70 mEq/da. Fsforo: Limitar el fsforo en la dieta, segn niveles sricos. Calcio: Administrar suplementos de carbonato de calcio segn prescripcin mdica. Lquidos: Limitar las bebidas y alimentos lquidos (helados, gelatinas, el agua de los alimentos no lquidos y el agua formada en la oxidacin de los alimentos) a cantidades iguales al volumen de orina ms 1000 mL.

Los pacientes con dilisis crnica de mantenimiento presentan con frecuencia hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia. Con el objetivo de prevenirlas se debe controlar el peso y prohibir el alcohol. La restriccin de los carbohidratos simples es casi impracticable al constituir una fuente importante de energa. Las recomendaciones dietticas para el control del colesterol y los triglicridos son difciles de aplicar debido a que las grasas constituyen una fuente importante de aporte de energa no proteica, pero se recomiendan las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. En la prctica, no se limitan los alimentos con contenido elevado de colesterol y grasas saturadas como el huevo y el queso, dada su importancia como fuente de protena de alto valor biolgico.

Dieta en la dilisis peritoneal

Se garantiza una elevada ingesta proteica para contrarrestar las prdidas dialticas, un adecuado aporte energtico para mantener un peso deseable y una restriccin moderada de sodio. En la hemodilisis se debe prestar atencin al dficit de vitaminas hidrosolubles, en particular de cido flico. Objetivos del tratamiento diettico Los objetivos del tratamiento diettico en la dilisis peritoneal son los mismos que en la hemodilisis, ms
Controlar la hiperlipidemia.

Tratamiento diettico
Energa: kilocaloras dietticas = necesidades de energa total - kilocaloras del dializado.

kilocaloras del dializado = concentracin de glucosa (g/L) 3,7 kcal/g 0,8 volumen (L)
Protenas: De 1,1 a 1,5 g/kg de peso corporal. Sodio: De 90 a 120 mEq/da. Potasio: Consumir con moderacin alimentos con elevado contenido de potasio. En caso de hipercalcemia, el lmite

est entre 60 y 70 mEq. Lquidos: Generalmente no limitados. Fsforo: Se debe evitar alimentos con elevado contenido en fsforo, excepto carne, y limitar la leche a taza al da. Calcio: Suplementos de calcio, segn prescripcin mdica. Hidratos de carbono simples: Limitados en caso de hipertrigliceridemia y sobrepeso. Alcohol: Desaconsejar en caso de hipertrigliceridemia. Grasa saturada: Limitar en caso de hipercolesterolemia. Colesterol: Limitar en caso de hipercolesterolemia slo si el paciente es capaz de consumir una cantidad adecuada

de protenas a partir de alimentos pobres en colesterol.

Dieta en el sndrome nefrtico

En el sndrome nefrtico se produce el paso anormal de protenas plasmticas hacia la orina por causa de un aumento de la permeabilidad de la membrana capilar glomerular. Motivo por el cual, el tratamiento diettico se orienta al control de la ingestin de sodio, protenas y energa. Cuando la excrecin en 24 h excede de 3 g de protenas, se considera proteinuria de nivel nefrtico. No obstante el hecho de que el aumento de la ingestin de protena estimula la sntesis de albmina, tambin puede incrementar la permeabilidad glomerular, por lo que se recomienda una ingestin de protena de 0,8 a 1,0 g/kg/da, siempre que los niveles de creatinina y urea sean normales. La ingestin de energa se debe calcular sobre la base de las necesidades individuales, y evitar el aporte insuficiente que puede provocar el catabolismo del tejido corporal magro. Por lo tanto, no se deben imponer estrictas restricciones de energa salvo en los casos donde la reduccin del peso corporal es ineludible.

Objetivos del tratamiento diettico

Controlar la hipertensin arterial y reducir el edema. Reducir la prdida urinaria de albmina. Controlar la mala nutricin proteica. Detener el proceso nefroptico, prevenir el catabolismo muscular y garantizar un aporte de energa adecuado.

Tratamiento diettico
Energa: Suficientes para mantener o incrementar el peso corporal y evitar su prdida. Protenas: Generalmente de 0,8 a 1,0 g/kg de peso corporal en pacientes con cifras de creatinina y urea normales. Si

las necesidades de protenas estn aumentadas (procesos concomitantes) y la funcin renal es aceptable, se permite un aumento moderado de la ingestin de protenas. Si el ndice de filtracin glomerular es bajo, se aportan menos de 0,8 g de protena diettica por kilogramo de peso corporal, ms las prdidas proteicas en orina de 24 h. Sodio: De 60 a 90 mEq por da. La dieta debe planificarse con el objetivo de aportar 10 % del sodio prescrito. Colesterol y grasa: No es necesario imponer restricciones dietticas estrictas.

Dieta en la urolitiasis
Las modificaciones de la dieta en el paciente con clculos renales dependen del tipo de clculos formados y, generalmente, pretenden reducir la ingesta excesiva de algn elemento concreto de la dieta. En el tratamiento de todos los tipos de litiasis renal se recomienda una ingesta abundante de lquidos. Al menos la mitad del lquido ingerido debe ser agua. Otras bebidas pueden contener grandes cantidades de sustancias potencialmente litognicas, y puede ser necesaria su restriccin. Diluir la orina resulta muy importante. La ingesta lquida se debe distribuir a lo largo del da para asegurar una produccin de orina constantemente elevada. En general, se aconseja la ingestin de 240 a 300 mL de lquido cada hora durante el da y una sola vez de noche si el paciente se despierta para orinar. Los principales componentes de los clculos urinarios son el calcio, el oxalato, el cido rico, el fosfato y la cistina.

Control del calcio

En sujetos sanos, la excrecin urinaria de calcio muestra poca correlacin con el consumo de calcio, puesto que la absorcin intestinal de calcio disminuye cuando la ingesta es excesiva.

La mitad de los pacientes con urolitiasis clcica idioptica muestran niveles normales de calcio urinario. La otra mitad presenta niveles elevados de calcio urinario, lo que puede deberse a tres causas:
"Fuga" renal de calcio. Hipercalciuria absortiva independiente de la dieta (tipo I). Hipercalciuria absortiva dependiente de la dieta (tipo II).

Objetivos del tratamiento diettico

Reducir el nivel de calciuria. Mantener una orina diluida.

Tratamiento diettico Se recomienda que los pacientes con hipercalciuria absortiva independiente de la dieta, la sigan con ingesta controlada de calcio. Sin embargo, el nivel recomendado de ingesta de calcio depende del sexo del sujeto. Se aconseja a los hombres que limiten su ingesta de calcio a 800 mg al da. A la mujer, antes del inicio de la menopausia, se aconseja que consuma 1000 mg al da y en la etapa posmenopusica, consuman 1200 mg al da. Una restriccin por debajo de esas recomendaciones no registra beneficio clnico alguno debido a que puede conducir a un equilibrio negativo de calcio. Adems, se les aconseja a los pacientes que disminuyan la ingesta de oxalatos, porque con ello se aumenta el riesgo de presentar urolitiasis. Se debe evitar una ingesta excesiva de calcio, porque puede producir hipercalciuria capaz de favorecer la formacin de clculos, incluso en aquellos pacientes en que la absorcin intestinal es normal. Los pacientes con hipercalciuria absortiva tipo I e hipercalciuria renal debern limitar su ingesta de calcio entre 800 y 1000 mg/da. La ingesta excesiva de sodio, protena animal y azcares puede agravar la hipercalciuria. Una dieta con elevado contenido de fibra no soluble incrementa la excrecin total de calcio e impide su absorcin. Generalmente, se puede lograr un control suficiente del calcio si se limita la ingesta de leche y sus alimentos derivados. Sin embargo, otros alimentos como las sardinas, los tronchos, los cereales instantneos, el ame, las hojas de remolacha, la acelga, la col, el quimbomb, las espinacas y los frutos secos (ajonjol) pueden aportar una cantidad considerable de calcio a la dieta.

Restriccin de oxalato
La absorcin del calcio y el oxalato de la dieta guardan relacin inversa. El calcio normalmente se combina con el oxalato en la luz intestinal y disminuye la cantidad de dicho elemento disponible para su absorcin. Por lo tanto, las dietas con niveles de calcio extremadamente bajos incrementan la excrecin urinaria de oxalato. El oxalato es un producto final del metabolismo del cido ascrbico; por consiguiente, el suplemento de cido ascrbico puede incrementar la excrecin urinaria de oxalato. En caso de estar indicado ese suplemento de cido ascrbico, la cantidad se debe limitar a 1 g/da. La hiperoxaluria entrica es una consecuencia de la mala absorcin intestinal. El incremento de la excrecin de oxalato urinario se puede atribuir a la mayor absorcin de oxalato de la dieta. (Ver tabla de contenido de cido oxlico). El oxalato, normalmente se ve secuestrado por el calcio en la luz intestinal y se absorbe poco. En caso de mala absorcin, los cidos grasos fijan el calcio, de forma que queda ms oxalato disponible para su absorcin. Los cidos grasos no absorbidos y las sales biliares incrementan tambin la permeabilidad del colon al oxalato. Est contraindicada la restriccin de calcio dados los mecanismos de incremento de absorcin de oxalato. De hecho, se pueden recomendar suplementos de calcio de hasta 1 g/da. La escasa absorcin de calcio en los pacientes suele protegerles de la hipercalciuria, que debe considerarse como un riesgo potencial.

La dieta pretende limitar la ingesta de oxalato a menos de 50 mg/da. El contenido de oxalato en cada tipo de alimento vara de forma considerable. Diversos factores como las condiciones de crecimiento, la edad de la planta, la biodisponibilidad y los trastornos gastrointestinales del paciente, afectan todos ellos la absorcin del oxalato.

Dieta baja en metionina

La cistina es el producto final del metabolismo de la metionina. La cistinuria constituye una enfermedad hereditaria en la que existe un menor transporte gastrointestinal y renal de cistina, lisina, arginina y ornitina. La nica complicacin importante de dicha enfermedad consiste en la tendencia a formar clculos de cistina, por la baja solubilidad de la cistina en orina. La excrecin urinaria de la cistina se puede disminuir si se reduce la ingesta diettica de metionina; cosa que se puede lograr si se disminuye, a su vez, el contenido proteico total de la dieta. Rara vez se recomienda la restriccin estricta de las protenas. Sin embargo, debe evitarse la ingesta excesiva de protenas (superior a 100 g/da). La alcalinizacin de la orina incrementa la solubilidad de la cistina; por ello, al evitar los alimentos cidos se incrementa la eficacia de los agentes alcalinizantes. Puede resultar beneficioso instituir una dieta baja en sodio, dado que una ingesta elevada de sodio incrementa la excrecin urinaria de cistina.

Restriccin de purinas
Las purinas se forman normalmente en el organismo durante la hidrlisis metablica de las nucleoprotenas. En algunas enfermedades genticas, entre las que se incluye la gota, tiende a acumularse y depositarse el cido rico una purina relativamente insoluble en los dedos de los pies y otras articulaciones. En pacientes con la enfermedad de la gota, generalmente se prescribe tratamiento farmacolgico. Aunque tambin se puede aconsejar la restriccin diettica de aquellos alimentos que aportan purinas. El trastorno del metabolismo de las purinas produce elevadas concentraciones de cido rico en sangre, depsitos de uratos de sodio en los tejidos y ataques de artritis aguda, que contribuyen a la formacin de clculos de cido rico. El cido rico constituye el producto final del metabolismo de las purinas. Los alimentos con elevado contenido en purinas, generalmente tienen un contenido elevado tambin de residuos cidos y tienden a acidificar la orina e incrementar la excrecin urinaria de cido rico.

Objetivo del tratamiento diettico

Con un suplemento proporcionar el efecto de la medicacin. Disminuir los niveles de cido rico plasmticos y urinarios.

Tratamiento diettico
Dieta con cantidades inferiores a 100 g de protenas al da. En pacientes con obesidad y gota, se recomienda la reduccin del peso corporal de manera gradual para evitar la

hiperuricosuria y la hiperacidez de la orina.

Se debe aconsejar la no ingestin de alcohol. Evitar los alimentos con contenido muy elevado en purinas y limitar la ingesta si solamente es elevado.

Alimentos que se deben evitar

Anchoas Arenque Hgado (vacuno) Mollejas Riones (vacuno) Sardinas Salsas de carnes Sesos

Alimentos que se deben limitar

Anguila Aves (pollo, pavo y pato) Carnes (vacuno, cordero y cerdo) Championes Coliflor, esprragos, espinaca Germen y salvado de trigo Chcharos verdes Harina de avena Legumbres (judas, lentejas y guisantes) Mariscos (cangrejo, langosta y ostras) Panes y cereales integrales Pescados de agua salada y de agua dulce Sopas y caldos de carne

Alimentos que se pueden consumir

Bebidas (caf, t y refrescos) Panes y cereales no integrales Leche, queso Grasas Frutas y sus jugos Huevos Azcar, almbar Verduras (excepto las sealadas anteriormente) Sopas y cremas de verduras

Dietas de residuo acido y dietas de residuo alcalino

Los alimentos de residuo cido son aquellos que confieren acidez a la orina, puesto que el residuo remanente, despus de su metabolismo, se comporta como un cido. Los alimentos de residuo alcalino son capaces de alcalinizar la orina. La alcalinizacin de la orina puede retrasar la formacin de clculos de cido rico, cistina y oxalato clcico. Generalmente se considera que las dietas de residuo cido o alcalino son un suplemento de medicamentos acidificantes o alcalinizantes. Los estados catablicos tienden a producir orinas cidas. La dieta media tiende al residuo cido. Objetivo del tratamiento diettico
Suplementar el efecto de los medicamentos encaminados a alterar el pH urinario.

Tratamiento diettico La dieta se considera una medida auxiliar de la medicacin acidificante o alcalinizante, puede bastar con simplemente limitar el consumo excesivo de algunos alimentos. Si el tratamiento mdico pretende acidificar la orina, la dieta no debe contener grandes cantidades de alimentos de residuo alcalino. Sin embargo, la eliminacin total de los alimentos de residuo alcalino no aportara probablemente beneficio alguno y no se debe indicar. Rara vez es necesario instituir un rgimen diettico estricto.
Alimentos de residuo cido
Pescados Mariscos Aves Carne de res Huevos Quesos Mantequilla de man Bacon Frutos secos (avellanas, nueces, man y ajonjol) Frijoles Lentejas Arroz Trigo (pan, galletas, pastas alimenticias y panes integrales) Ciruelas Panetelas sencillas Galletas dulces

Alimentos de residuo alcalino

Leche y derivados Nata Suero de leche Frutos secos (almendras y coco) Todos los tipos de vegetales (remolacha, hojas de remolacha, acelgas, col rizada y espinacas) Todos los tipos de frutas a excepcin de las ciruelas Melazas

Neutros
Mantequilla y margarina Aceite Manteca Golosinas Azcares Almbar Miel Maz Harina de yuca T Caf

Dieta para el control del potasio

El potasio est presente en muchos alimentos, aunque su concentracin resulta ms elevada en frutas y verduras. El dficit de potasio en el organismo se debe con mayor frecuencia al consumo de diurticos, pero puede verse inducido tambin por otros frmacos (como los corticoides), alteraciones gastrointestinales (diarreas, vmitos y abuso de laxantes), algunas alteraciones renales, algunos trastornos suprarrenales y quemaduras. El tratamiento de la hipocaliemia asociada al tratamiento de la hipertensin con diurticos, puede consistir en:
Restriccin del sodio diettico, con la finalidad de reducir la prdida urinaria de potasio. Sustitucin de un diurtico ahorrador de potasio por otro excretor de potasio. Reduccin de la dosis de medicamentos ahorradores de potasio, si se puede lograr un control adecuado de la presin

arterial a dosis ms bajas. Consumo de suplemento de cloruro de potasio o sustituto de esa sal. Consumo de alimentos con elevado contenido en potasio. En la insuficiencia renal avanzada el hipoaldosteronismo y la insuficiencia suprarrenal , se produce una disminu- cin de la excrecin urinaria de potasio y un incremento de los niveles sricos de potasio. El consumo excesivo de diurticos ahorradores de potasio puede producir hipercaliemia. El tratamiento supone la restriccin diettica del potasio, la reduccin de la dosis de antiinflamatorios no esteroideos y los inhibidores de la enzima convertidora de la angiotensina, adems de los diurticos ahorradores de potasio. El aporte de potasio al suero se puede incrementar a partir de fuentes, tanto endgenas como exgenas. Por lo general, entre las fuentes exgenas se incluyen una ingesta diettica elevada y una ingesta excesiva de sal con cloruro de potasio. El tratamiento supone la restriccin diettica y la interrupcin del consumo de sustitutos de sal u otros alimentos dietticos que contengan cloruro de potasio (una cucharadita de sal aporta, aproximadamente, de 50 a 60 mEq). La dieta baja en protenas indicada al paciente prximo a entrar en dilisis se ve intrnsecamente restringida en potasio. En la dieta habitual, los alimentos de elevado contenido proteico aportan cantidades significativas de potasio. La fuente endgena fundamental del potasio es el msculo y el catabolismo tisular.

Tratamiento diettico al paciente con trasplante

Un tratamiento diettico ptimo antes e inmediatamente despus del trasplante y un buen control nutricional a largo plazo, mejora la morbilidad y reduce las complicaciones de los pacientes. En el tratamiento nutricional al paciente con trasplante se pueden considerar tres fases: pretrasplante, perodo postrasplante inmediato y perodo de postrasplante tardo.

Pretrasplante El objetivo del tratamiento nutricional durante esa fase, consiste en hacer ptimo el aporte de nutrientes e indicar cualquier modificacin diettica necesaria. Dado el probable compromiso del estado nutricional previo al trasplante y el aumento de las necesidades nutricionales inmediatamente despus de realizar dicha maniobra quirrgica, se recomienda la administracin al paciente de un suplemento multivitamnico y mineral, con la finalidad de satisfacer sus necesidades.

Postrasplante inmediato Las necesidades nutricionales tras la realizacin del trasplante dependen del estado previo al trasplante y del grado de hipermetabolismo o hipercatabolismo. La combinacin de dos o ms modalidades de soporte nutricional (como puede ser la alimentacin por va oral y la enteral) confiere flexibilidad al tratamiento e incrementa las posibilidades de satisfacer las necesidades energ- ticas y proteicas en pacientes con ingesta que no es la ptima. El tratamiento inmunosupresor impide el rechazo del rgano o tejido trasplantado. Cuando se alcanza el mximo nivel de inmunosupresin, con frecuencia se indica una dieta de baja carga bacteriana; a partir de entonces se prolongan aquellas actividades que reducen al mnimo el riesgo de intoxicacin alimentaria. Se debe llevar a cabo de forma sistemtica el control de las interacciones entre frmacos y nutrientes. La dieta se puede ajustar a la demanda para prevenir posibles problemas nutricionales y satisfacer las necesidades inmediatas y a largo plazo del paciente.

Postrasplante tardo Aunque cada tipo de injerto tiene sus particularidades, a largo plazo, el tratamiento diettico resulta similar. Se debe evitar un exceso de peso despus del trasplante para evitar la aparicin de hiperlipidemia, hipertensin y diabetes asociadas al consumo de corticoides. Por el efecto catablico del estrs y de la medicacin postrasplante, es que se recomienda una ingesta proteica adecuada, para evitar la reduccin de las reservas. Al igual que en los pacientes con riesgo de padecer hiperlipidemia, se recomienda la reduccin de la ingesta de grasa a menos de 30 % del total de la energa diaria, mientras que las grasas saturadas representan menos de 10 % de dicho total, junto con la de menos de 300 mg de colesterol al da.

Se aconseja a la mayora de los pacientes una dieta sin sal aadida a los alimentos. Los hidratos de carbono simples deben ser disminuidos para evitar el exceso de peso y la hiperlipidemia; por el contrario, se recomienda una dieta de elevado contenido en fibra soluble. Segn la funcin del rgano trasplantado y los efectos de los medicamentos usados en el tratamiento, varan las necesidades de electrlitos: potasio, fsforo y calcio.

Dieta en el trasplante renal

Entre las enfermedades que se presentan con mayor frecuencia producto del trasplante de rin, se incluyen aqullos que se conducen de manera irreversible a la insuficiencia renal crnica: glomerulonefritis, pielonefritis crnica, enfermedad renal poliqustica, nefropata diabtica, y nefroesclerosis hipertensiva. Una evaluacin adecuada del estado nutricional en pacientes con nefropatas y trasplantes, resulta muy difcil, por las modificaciones que la propia enfermedad produce entre los indicadores antropomtricos, bioqumicos e inmunolgicos. El peso corporal se afecta por la aparicin de edema y el tratamiento diurtico. Las tcnicas empleadas para evaluar el estado de las protenas (albmina, transferrina srica, balance nitrogenado), se ven disminuidas tpica- mente en pacientes con insuficiencia renal y pueden afectarse, adems, por el estado de hidratacin, las reservas de hierro o posibles infecciones. Resulta, por tanto, ms til realizar una encuesta diettica exhaustiva que incluya ingesta y restricciones de nutrientes, suplementos de vitaminas y minerales, cambios de peso relativo en relacin con el adelgazamiento, el apetito y la intolerancia a alimentos. La intervencin diettica adecuada, cuando se lleva a cabo de manera sistemtica, puede contribuir a desacelerar el deterioro de la funcin renal y reducir al mnimo los riesgos nutricionales del trasplante.

Pretrasplante En este perodo se le aconseja al paciente una dieta con control de las protenas y sodio. Tambin puede ser necesario limitar la ingestin de potasio y fsforo, a medida que el paciente se aproxima a la nefropata terminal.

Perodo postrasplante inmediato y tardo

Energa: Las necesidades energticas en el perodo de postrasplante inmediato son elevadas por catabolismo

y estrs quirrgico. Para el clculo de la energa se debe emplear el peso deseable del paciente o un peso ajustado en caso de obesidad. Entre la sexta y octava semanas siguientes al trasplante, disminuyen las necesidades nutricionales. Deben establecerse las necesidades energticas para mantener o alcanzar un peso corporal deseable. Protenas: El objetivo fundamental consiste en aportar un nmero adecuado de energa y protenas para mantener el estado nutricional correcto o corregir cualquier dficit nutricional preoperatorio. El catabolismo proteico se ve considerablemente incrementado por las dosis elevadas de esteroides normalmente empleados durante el perodo postrasplante inmediato, junto con el estrs quirrgico. Hidratos de carbono: La restriccin de hidratos de carbono simples puede ayudar a mejorar la tolerancia a la glucosa y reducir los efectos colaterales cushingoides de la administracin de esteroides. Grasas: Aunque la hipercolesterolemia y la hipertrigliceridemia constituyen los dos trastornos lipdicos ms frecuentes en los pacientes con trasplante, se debe tener en cuenta la satisfaccin de las recomendaciones energticas, por lo que ms que la cantidad debe velarse por la calidad de la grasa utilizada. Electrlitos y minerales: Es importante el control del equilibrio de lquidos, electrlitos y la presin arterial. Puede ser til restringir el sodio a 2000 mg, en caso de precisarse medicacin antihipertensiva. A medida que se resuelva el edema y se normalice la presin arterial, esta restriccin es menos severa. Conviene controlar los niveles de potasio, dada la frecuencia de hipercaliemia asociada al uso de ciclosporina; sta puede reducir los niveles de magnesio y requerir la administracin de suplementos. El suplemento de calcio puede resultar positivo en pacientes con trasplante renal, puesto que su nefropata crnica de base puede provocar deplecin del calcio mineral seo.

Dieta en el trasplante de rganos torcicos

Los pacientes que han sido objeto de este tipo de intervencin quirrgica presentan problemas nutricionales impor- tantes, lo que hace que sea prudente tomar ciertas medidas de tipo nutricional con la finalidad de reducir al mnimo las complicaciones que se pueden presentar. Pretrasplante El tratamiento diettico a los pacientes mal nutridos antes del trasplante implica el aporte de cantidades adecuadas de energa, protenas y otros nutrientes. El hipermetabolismo asociado a la insuficiencia cardiaca congestiva puede incrementar las necesidades energticas de 20 a 30 % debido al aumento del gasto energtico cardiaco y pulmonar. Debe advertirse que un soporte nutricional excesivo puede inducir distrs metablico o respiratorio. Una dieta que iguale o supere ligeramente las recomendaciones dietticas diarias de protenas, cubre las necesidades de la mayora de los pacientes que recibirn trasplantes cardiacos. El control de lquidos y sodio se debe ajustar, segn la gravedad de la insuficiencia cardiopulmonar y la sensibilidad a diurticos; quizs resulte aconsejable tambin la restriccin de cafena. Puede ser necesario administrar suplementos de vitaminas y minerales, debido a ingestas inadecuadas o absorcin ineficiente. La administracin de 6 comidas poco copiosas durante el da se tolera mejor que la ingestin de comidas de mayor volumen, las que suponen una demanda excesiva para la funcin cardiorrespiratoria al incrementar el ndice metablico, y aumentar con ello la necesidad de oxgeno y la produccin de dixido de carbono. Postrasplante inmediato En la mayora de los pacientes, la convalecencia postquirrgica incrementa las necesidades energticas en 20 % por encima de los valores basales. Sin embargo, durante el postoperatorio inmediato se aporta la energa basal. La administracin de protena diettica a niveles comprendidos entre 1,2 a 1,5 g/kg de peso corporal puede ayudar a detener el catabolismo proteico y la prdida de masa muscular. Es frecuente que los pacientes prefieran alimentos fros y blandos o lquidos. Postrasplante tardo La administracin de una dieta hipolipemiante puede resultar de gran utilidad si se tiene en cuenta que la arteriosclerosis del injerto constituye el problema mdico fundamental que presentan los pacientes con trasplante cardaco durante el perodo postrasplante tardo. Puede modificarse el plan de cuidados nutricionales a largo plazo y tener en cuenta los frmacos que se administren.

Dieta en el trasplante de mdula sea

El trasplante de mdula sea es un tratamiento muy utilizado actualmente en algunas hematopatas como la anemia aplsica, la leucemia aguda y alguna forma de linfoma; y desde fechas ms recientes, algunos tumores slidos como el cncer de mama.

Pretrasplante Durante la etapa preparatoria antes del trasplante se pueden presentar nuseas, vmitos, mucositis, esofagitis, xeroftoma, saliva espesa y viscosa, disgeusia, anorexia, sensacin de saciedad precoz, diarrea y esteatorrea. Esto puede

llevar a cierto grado de mala nutricin proteico-energtica. El objetivo fundamental de los cuidados nutricionales durante esa fase es limitar los problemas nutricionales que se puedan presentar en los pacientes. La alteracin de la funcin inmune y la reaccin de la capacidad del organismo del paciente a luchar contra patgenos bacterianos y micticos, es otra de las consecuencias de la fase de preparacin. Las frutas y verduras frescas contienen bacterias gramnegativas y son capaces de provocar infecciones graves en el paciente con trasplante de mdula sea. Resulta importante un control minucioso de la ingesta de energa y nutrientes diariamente, ya sea por va oral como parenteral. Se ha demostrado que las necesidades energticas estimadas se pueden situar entre 20 y 30 % por encima de los valores basales e incrementarse las necesidades proteicas de 1,5 a 2 g por da. Desde el momento del ingreso hasta el alta, se mantienen las restricciones propias de la dieta de baja carga bacteriana, eliminacin de frutas y verduras.

Postrasplante tardo La prdida de peso constituye una consecuencia nutricional frecuente entre los 3 y los 12 meses. El uso del tratamiento inmunosupresor en caso de enfermedad de injerto contra husped, puede contrarrestar la prdida de peso mediante el incremento del apetito.

CLASIFICACIN DE LOS PROBLEMAS POTENCIALES EN LOS PACIENTES CON TRASPLANTE DE MDULA SEA
Marcador clnico
Problemas que interfieren con el ingreso oral, limitado a: Diarrea Vmitos Ingreso oral

Baja intensidad
Alteraciones del gusto, xerostoma, saciedad precoz, mucositis moderada Mayor de 500 mL/da Intermitentes Menor o igual a 1/3 de la energa calculada

Alta intensidad
Vaciamiento gstrico retardado, anorexia grave, mucositis intensa, tolerancia slo a dieta lquida Menor de 500 mL/da Menor o igual 2 veces/da Puede ser oral (sirecibe nutricin parenteral total) en dependencia de criterios institucionales Adultos: 90 % del peso ptimo Nios: 95 % del peso ptimo

Estado nutricional

Adultos: > 90 % del peso ptimo Nios: > 95 % del peso ptimo Baja en lactosa, no concentrada en glcidos, modificada en fibra Grado de 1 a 2: controlar con medicamentos

Caractersticas de la dieta Enfermedad de injerto contra husped Funcin renal Funcin heptica Problemas metablicos Estado sptico

Todos los niveles

Creatinina normal o > 1,5 del valor pretrasplante Todos los niveles Bilirrubina > 4 mg/da Hiperglicemia, dieta-dependiente Negativo, o el tratamiento no interfiere con el estado nutricional Todos los niveles Hiperglicemia, insulino-dependiente, trastornos electrolticos Todas

PROBLEMAS QUE LIMITAN LA INGESTA ORAL EN PACIENTES CON TRASPLANTE DE MDULA SEA
Sntomas
Nauseas

Causas

Alimentos tolerados/tratamiento

Quimioterapia Lquidos claros Radiacin Alimentos salobres Drogas: ciclosporina, narcticos, Frutas blandas (en conservas) trimetoprim-sulfametoxazol, interfern, Alimentos fros en porciones pequeas interleukina-2, antibiticos orales y endovenosos EICH * Infecciones esofgicas y gastrointestinales: citomegalovirus Virus de herpes simple Drenaje mocoso de la boca o senos perinasales Desbalance electroltico Colecistitis Esofagitis pptica Insuficiencia adrenal Quimioterapia: citosar, metrotrexate. Radiaciones EICH (oral, intestinal) Infeccin por cndida Infeccin por citomegalovirus Infeccin por herpes virus Reflujo esofgico Radiacin Antiemticos Antihistamnicos EICH crnica oral Raciones/da pescado, pastas alimenticias, cereales finos Lquidos claros, jugos, bebidas con sabor a frutas Granizado, helados de frutas Alimentos no irritantes, suaves y blandos Bebidas saborizadas de frutas T helado sin cafena

Mucositis oral/esofagitis

Xerostoma

Alimentos tiernos y jugosos Salsas, caldos, alios Alimentos con cido ctrico (limonada, jugo de limn) para estimular el flujo de saliva Realizar higiene bucal total antes de las comidas Alimentos suaves, tiernos, hmedos: huevo,

Saliva fina/moco

Disgeusia

Quimioterapia Radiaciones

Sopas Alimentos con sabores a frutas si no hay mucositis Alimentos elaborados con pur de tomate: carnes sazonadas, pescados, aves Postres con helados de ctricos, hielo Lquidos isosmticos Alimentos bajos en grasa, bajos en residuos Glcidos complejos: arroz, pastas alimenticias, tostadas Frutas cocidas: guayaba, mango, frutabomba, compotas Lcteos tratados con lactasa Comidas y bebidas frecuentes, en pequeas Suplementos dietticos de alta energa e Ejercicio fsico para estimular el apetito. Intervencin psicolgica

Diarrea

Quimioterapia, radiaciones Antibiticos orales Medicacin oral: sales de magnesio, metoclopramida EICH intestinal Infeccin intestinal (Clostridium difficile) Quimioterapia, radiacin cantidades EICH intestinal hiperproteicos Infecciones Toxicidad por medicamentos Fatiga, depresin

Anorexia

* EICH: Enfermedad de injerto contra husped.

CUIDADOS NUTRICIONALES EN CASO DE TRASPLANTE DE MDULA SEA

Trasplante (incluye fase de preparacin)
Energa (kcal) + Protenas + Grasas Glcidos/fibra Sodio Lquidos Calcio Micronutrientes Dieta de bajo contenido microbiano Basal +10 a 20 % 1 g/kg/da Segn demanda Segn demanda Segn demanda Segn demanda 800 a 1200 mg/da Segn RDD Durante fase de preparacin

Postrasplante inmediato *
Basal + 20 % 1,2 a 1,5 g/kg/da Segn demanda Segn demanda Segn demanda Segn demanda 800 a 1200 mg/da Segn RDD En caso de neutropenia

Postrasplante tardo
Basal +10 a 15 % 1 g/kg/da Segn demanda Segn demanda Segn demanda Segn demanda 800 a 1200 mg/da Segn RDD En caso de neutropenia

* Aproximadamente los dos primeros meses despus del trasplante. + Las necesidades energticas y proteicas se basan en el peso real (seco). RDD = Recomendaciones dietticas diarias.

Dietas de bajo contenido microbiano

Las dietas de bajo contenido en microorganismos empleadas como teraputica coadyuvante para prevenir la aparicin de sepsis en el paciente con trasplante, pueden ser de diversos tipos, y varan segn el tipo de trasplante. Todas deben cumplir los principios bsicos generales siguientes:
Evitar alimentos que puedan contener bacterias gramnegativas y algunas levaduras. Practicar tcnicas seguras de manipulacin y preparacin de alimentos para evitar su contaminacin. Evitar aquellos alimentos intrnsicamente contaminados con microorganismos, como los huevos crudos, la carne

cruda o poco cocida, el pescado y los mariscos, as como la leche no pasteurizada. En aquellos pacientes, cuya dieta sea inferior a las 1200 kcal o en personas con rechazo o intolerancia a mltiples alimentos que limiten de forma importante la variedad de la dieta, se recomiendan suplementos vitamnicos diarios. Durante el perodo de transicin parenteral a la ingesta oral, se administran vitaminas y minerales por va parenteral en las cantidades que satisfagan las recomendaciones dietticas diarias.

Objetivos del tratamiento diettico

Reducir al mnimo la incidencia de infeccin. Evitar los diferentes tipos de alimentos asociados con un elevado contenido de bacterias gramnegativas. Evitar aquellas condiciones asociadas a riesgo elevado de presentar complicaciones de origen bacteriano.

Indicaciones

Pacientes con trasplante de hgado. Pacientes con trasplante pancretico-renal. Pacientes con trasplante de mdula sea. Pacientes con trasplante renal. Pacientes con trasplante torcico.

En los tres primeros grupos se emplea la dieta de baja carga bacteriana. En el resto de los pacientes con trasplante, la restriccin de alimentos se limita generalmente, al postrasplante inicial, y coincide con la inmunosupresin mxima. En el perodo de postrasplante tardo, el objetivo consiste en lograr una manipulacin segura de alimentos, adems de instituir una seleccin diettica que reduzca al mnimo el riesgo de intoxicacin alimentaria. SELECCIN DIETTICA PARA BAJO CONTENIDO MICROBIANO
Grupo de alimentos
Bebidas

Alimentos permitidos
Caf, caf instantneo, t, t instantneo, bebidas con polvos de sabor a frutas, bebidas bicarbonatadas, frutas en conservas, agua efervescente embotellada, agua y hielo estriles Leche tratada con ultracalor, mezcla de chocolate caliente instantneo, leche en conserva, crema de queso en paquetes individuales, queso proceso pasteurizado, alimentos extendidos de queso Frutas en conserva, jugo de frutas en conserva y embotellado Todos los vegetales y jugos de vegetales en conservas, frijoles en conserva, vegetales bien cocidos, calabaza fresca asada Papas o boniatos, pur de papas, arroz, pastas alimenticias (cocinados en agua estril) Todos los panes, panecillos, cereales fros y calientes, panqus, barquillos, galletas Bistec bien cocinado, cerdo, aves, pescados, carne en conserva, carnes, pescados, mariscos en conserva, perros calientes (bien cocinados), salsa de espaguetis (tratamiento trmico total a pasteles de carne y pollo, pastas alimenticias con salsa de carne y queso), frijoles en conserva, frijoles sofritos, alimentos enlatados para nios Todo tipo de sopas deshidratadas empaquetadas, caldos, cubos de sopa concentrada Margarina, aceite vegetal, manteca para frer profundo, mayonesa, salsa en conservas Mostaza en paquetes individuales, catsup, jugo de limn, alios salados, gelatina, caramelo, azcar, sal, sirope de chocolate en conserva, pepinillo encurtido, aceitunas oscuras en conservas, pimientos aadidos antes de cocinar Bizcochos, cakes, tortas comerciales, rositas de maz, galleticas dulces, panetelas, pasteles de frutas, gelatina, chicle

Alimentos prohibidos
Vinos, cervezas y agua destilada

Leche y productos lcteos

Leche pasteurizada, yogur, quesos, mantequilla, helados cremosos (todas las variantes), bebidas instantneas en polvo, pudines hechos en casa Frutas frescas y jugos, todas las frutas secas Vegetales frescos, cebollas

Frutas y jugo de frutas Vegetales y jugo de vegetales

Cereales y viandas Panes y cereales Carnes y sustitutos crnicos

Papas, arroz, pastas (cocinadas en agua no estril) Todos los panes y cereales que contengan frutos secos o semillas, canela, pizzas Huevos crudos, merengue, carnes secas, carnes a medio cocer, mariscos

Sopas Mantecas y aceites Condimentos y especias

Sopas caseras, sopas comerciales refrigeradas, sopas fras Mantequilla, salsas caseras Condimentos desde servidores mltiples, aceitunas verdes, pimientos aadidos despus de cocinar

Postres

Todos los dems cakes, todas las dems tortas, (todas nueceslas variedades), barras de crema de helados, caramelos hechos con nueces, almendras o frutas secas

Se debe recordar que los productos lcteos pasteurizados y no fermentados (leche, pudn, helados) contienen concentraciones elevadas de bacilos gramnegativos. Se debe proceder con cautela a la hora de decidir sobre la aceptacin de estos productos. El agua destilada embotellada contiene ms de 103 Pseudomonas por mililitro. Por esta razn, se acepta solamente agua carbonatada y estril (hervida).

Dieta en enfermedad de injerto contra husped

Comenzar con reposo intestinal y dieta absoluta hasta que el volumen de las heces sea inferior a 500 mL diarios, durante 2 das o ms. Administrar nutricin parenteral total. Pasar a la introduccin de bebidas de bajo contenido en residuo y lactosa (de preferencia isosmtica) en comidas frecuentes y escasas. Mantener lanutricin parenteral total para cumplir requerimientos energticos y nutricionales. Cuando mejoren los sntomas, pasar a la siguiente etapa con introduccin de alimentos slidos con bajo contenido en residuos, lactosa, grasas, 30 g/da, y que carezcan de irritantes gstricos. Dichos alimentos se deben consumir segn tolerancia. Es necesario introducirlos gradualmente, de uno en uno, en comidas frecuentes y poco copiosas. Continuar con nutricin parenteral total suplementaria. Por ltimo, liberar gradualmente las restricciones dietticas anteriores hasta que se tolere de forma asintomtica la dieta normal.

Apoyo alimentario-nutricional
Este apoyo es para tres casos en particular: afecciones del sndrome de inmunidad adquirida, trasplante de mdula sea y clulas precursoras de sangre perifrica (Stem Cells). Objetivos

Preservar la masa corporal magra. Proporcionar cantidades adecuadas de todos los nutrientes. Disminuir los sntomas de mala absorcin. Recomendaciones generales Evaluacin del estado nutricional Historia diettica. Clculo del ingreso de nutrientes (balance energtico-proteico-micronutrientes). Antropometra: peso corporal, talla, pliegues cutneos, circunferencia del brazo. Pruebas indispensables de laboratorio clnico: conteo hemtico, albmina srica. Medida funcional de la fuerza muscular: fuerza del agarre de la mano. Dficit de protenas viscerales de vida media corta: protena ligada al retinol y prealbmina cuando se
sospecha desnutricin.

Clculo de los requerimientos energticos y de nutrientes (pretrasplante y postrasplante). Los pacientes que usan drogas antiflicas, para tratar infecciones oportunistas deben tomar suplementos de
cido flico. La terapia nutricional debe ser diferente en cada estadio de la enfermedad.

Preparacin diettica para pruebas de laboratorio

Hay factores que se relacionan con el paciente, que pueden afectar los resultados de las pruebas de laboratorio. Se pueden dividir en los que no se pueden modificar y en los que se pueden controlar por medio del paciente, el personal del laboratorio o el mdico. El primer tipo de factores incluye la edad, sexo, origen tnico, embarazo, fase del ciclo menstrual, que deben ser recogidos para valorarlos en la interpretacin. El segundo tipo de factores requiere una intervencin activa y control para que los resultados tengan sentido, y entre ellos la dieta. La situacin diettica del paciente puede ser relevante para la medicin que se vaya a efectuar. La concentracin plasmtica de muchos de los compuestos que se miden comnmente vara en dependencia del tiempo transcurrido desde la ltima comida y se requiere de un ayuno de 12 h, para obtener una medicin e interpretacin correctas. La insulina, gastrina, calcitonina srica son ejemplos de hormonas, cuyos niveles se alteran significativamente despus de una comida. Igual ocurre con la glucosa, fosfatos, triglicridos, fosfatasa alcalina y urea. Por otra parte, hay algunas pruebas que requieren una carga diettica especial, otras de abstenerse de ciertos alimentos, en particular durante un perodo previo a la toma de muestra. Siempre es necesario proporcionar con antelacin a la fecha de la prueba las instrucciones escritas con claridad y entendibles para el paciente y verificar que han sido cumplidas antes de tomar la muestra.

Estudios sanguneos
Tiempo de protrombina
La ingestin de vegetales de hojas verdes incrementa la absorcin de vitamina K.

Estudios de orina
El color normal de la orina se debe a los urocromos, que son pigmentos que estn presentes en la dieta o que se forman del metabolismo de la bilis. Algunos alimentos pueden causar cambio de color. La acelga y la remolacha provocan un color rojizo de la orina, y el ruibarbo torna la orina carmelita.

Cuerpos cetnicos
Las dietas libres de carbohidratos y con elevados niveles de grasas y protenas causan cetonuria.

Urobilingeno urinario
Las dietas elevadas en carbohidratos se asocian con incremento de los niveles de urobilingeno.

Oxalatos en orina de 24 h
Alimentos como el ruibarbo, fresas, frijoles, acelgas, espinacas, tomates, gelatina, chocolate, cocoa y t, incrementan

la excrecin.

cido 5-hidroxindolactico en orina de 24 h

Durante las 24 h anteriores a la recoleccin de la muestra, no se debe comer pltano, pia, tomate, ciruela y aguacate porque contienen serotonina y el cido 5-hidroxindolactico es un metabolito presente en ellos.

cido vanililmandlico en orina de 24 h

Muchos alimentos incrementan su valor como el t, caf, cocoa, vainilla, jugos de frutas, frutas (especialmente el pltano), chocolate, queso, vinagre de sidra, gelatina, bebidas carbonatadas, jaleas y mermeladas, caramelos, menta, chicles y comidas que tengan saborizantes y colorantes artificiales.

Estudios de heces fecales

Sangre oculta
A excepcin de las pruebas inmunolgicas para la deteccin de sangre oculta que no necesitan restriccin de la dieta, las restantes pruebas qumicas necesitan eliminar, 4 das antes de su realizacin, las carnes rojas, ya que stas contienen hemoglobina y mioglobina que pueden dar falsos positivos. Tambin es necesario eliminar de la dieta los vegetales con actividad peroxidasa como los nabos y los rbanos, coliflor y meln. Se recomienda una dieta rica en residuos, se que debe comenzar 2 das antes y continuarla durante la realizacin de la prueba. La dieta debe incluir:
Carnes: pocas cantidades de pollo, pavo o atn. Vegetales: cantidades moderadas de vegetales crudos y cocinados, incluidos lechuga, maz, zanahoria y apio. Evitar

aquellos con actividad peroxidsica.

Frutas: en cantidades abundantes. Cereales : salvado de trigo y cereales integrales.

Determinacin de grasas
Con una dieta normal, la presencia de grasas en las heces es alrededor de 20 % del total de slidos. Los lpidos medidos como cidos grasos deben ser menores de 7 g en 24 h. Las pruebas que se hacen para determinar las grasas son:
Van de Kamer: recoleccin de heces fecales durante 72 h. Se recomienda una dieta de 70 a 110 g/da de grasa durante los 6 das previos a la toma de la muestra. Esteatocrito: durante las 24 h previas a la recoleccin de la muestra se debe suministrar una dieta que aporte de

70 a 110 g de grasa. Sudn: se recomienda la dieta habitual.

Qumica sangunea
Glucemia posprandial 2 h
Fumar o tomar caf puede aumentar los niveles sanguneos de glucosa.

Examen de tolerancia a la glucosa

Las dietas para reducir el peso corporal realizadas antes de la prueba pueden disminuir la tolerancia a los carbohidratos y sugerir una diabetes falsa.

D-xilosa
Durante las 24 h previas a la realizacin de la prueba, no ingerir alimentos que contengan ese azcar como: frutas, helados, yogur, compotas, aguacate y platanito fruta.

Bilirrubina
Las comidas con elevado contenido de grasas pueden causar disminucin de los niveles de bilirrubina. Alimentos como la zanahoria, calabaza y boniato amarillo incrementan el color amarillo del suero.

Nitrgeno ureico
Las dietas bajas en protenas y ricas en carbohidratos pueden causar disminucin de los niveles sanguneos.

Creatinina
Las dietas con elevado contenido de carne pueden causar incremento de los valores.

Otros estudios
Colonoscopia
Tradicionalmente se ha indicado dieta lquida sin residuos las 72 h previas a la realizacin de la prueba, que nunca cubre los requerimientos diarios de energa y nutrientes. Si no se quiere empeorar el estado nutricional del paciente, que muchas veces est comprometido, en primer lugar, por su enfermedad de base (enfermedad inflamatoria intestinal, neoplasia de colon) y, en segundo lugar, por los ayunos para pruebas de laboratorio, ultrasonido y estudios radiogrficos, se puede utilizar un tipo de dieta industrial para nutricin enteral, que es la dieta polimrica sin residuos, administrada por va oral los 3 4 das previos a la realizacin de la colonoscopia.

Prueba del aliento

La prueba del aliento con urea marcada con carbono 13 se realiza con 6 h de ayuno, y el da anterior a la prueba hay que evitar los alimentos ricos en glcidos derivados del maz y azcar. La carne de res puede interferir con los resultados de la prueba.

Seccin tercera Consideraciones dietticas en los estados normales y patolgicos del nio y el adolescente

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Nutricin en estados normales del nio y el adolescente

Evaluacin nutricional al nio
La evaluacin general del estado nutricional del nio es similar a la que se le hace al adulto. Se puede evaluar a partir de indicadores antropomtricos, bioqumicos, clnicos y dietticos.

Evaluacin antropomtrica
Para valorar el progreso del crecimiento de cada nio se emplean los grficos y valores del estudio de crecimiento y desarrollo de la poblacin cubana. Los datos bsicos para evaluar el estado nutricional son edad, sexo, peso y talla. Los valores que regularmente se sitan entre los percentiles 10 y 90 suelen indicar un crecimiento normal. El cambio de percentil en direccin progresivamente creciente o decreciente, o la obtencin de valores prximos a los extremos superior e inferior de los percentiles normales, puede indicar la existencia de problemas nutricionales o de salud.

Peso para la talla Es un ndice del estado nutricional actual, reciente, aunque tambin puede ser el resultado de una condicin crnica. El bajo peso para la talla es un ndice de emaciacin, que se define como un dficit de masa hstica y grasa, si se compara con la cantidad esperada en un nio de la misma talla o longitud, y puede ser el resultado de una falta de ganancia de peso o de una prdida de peso reciente. Puede ser ocasionado por infecciones, y generalmente ocurre en condiciones donde la ingestin de alimentos es baja. Ese ndice es relativamente independiente de la edad. Su principal desventaja es el grado de dificultad y la magnitud del error que se asocia con la medicin de la talla, especialmente en el lactante. El trmino de sobrepeso, cuando hay un peso elevado para la talla, es preferido al de obesidad, ya que ese ndice no mide exactamente adiposidad. Talla o longitud para la edad El ndice talla para la edad permite evaluar el crecimiento lineal alcanzado, y su dficit indica o se asocia con deficiencias nutricionales por perodos largos o repetidos o durante perodos crticos del crecimiento. La deficiencia de talla, usualmente se interpreta como desnutricin crnica o retardo del crecimiento. Ese ndice no permite hacer un diagnstico de desnutricin o sobrepeso en el momento de la medicin; por tanto, ese indicador se debe asociaron el peso para talla.

Peso para la edad Es un ndice global del estado de nutricin. Refleja la masa corporal relativa a la edad cronolgica. Su principal ventaja es que no requiere de la medicin de la talla. Tiene la desventaja de que no permite distinguir entre un nio desnutrido con talla adecuada o elevada y un nio bien nutrido o con obesidad pero con talla baja.

En los nios con riesgo (infecciones respiratorias y gastrointestinales, riesgo diettico, socioeconmico, bajo peso al nacer, alteraciones de la conducta alimentaria, enfermedades crnicas) se debe hacer un seguimiento ms frecuente. En momentos de catabolismo exagerado por enfermedades agudas, se produce una rpida disminucin de los depsitos de grasa, lo cual se manifiesta en el peso corporal y se puede detectar en un corto plazo si se utiliza la velocidad de peso para el seguimiento, y de la misma forma, pasado el proceso agudo, se puede identificar una rpida recuperacin, que se refleja en un aumento de la velocidad de ganancia de peso. Por esto, el peso es la variable de eleccin en el seguimiento del efecto de cualquier agente desfavorable sobre el crecimiento en la primera infancia y para medir su recuperacin.

Evaluacin diettica
La evaluacin diettica supone una estimacin retrospectiva o prospectiva de la ingesta de alimentos, con la finalidad de obtener informacin cualitativa sobre la ingesta diettica, la frecuencia de las comidas y las pautas habi- tuales de comidas y meriendas. Se debe valorar la suficiencia de fuentes alimentarias de nutrientes claves en la dieta. En los lactantes, la historia diettica debe hacer referencia a: la alimentacin mediante leche materna y preparados lcteos, la edad de introduccin de alimentos slidos, la diversidad de slidos consumidos, la forma de preparacin de los alimentos, los suplementos de vitaminas y minerales administrados y los problemas relacionados con la alimentacin (vmitos, diarrea, estreimiento y clicos). Los nutrientes claves en nios en fase de crecimiento son la energa, las protenas, el hierro, el calcio y las vitaminas A, D y C. Se debe valorar la cantidad de alimentos con baja densidad en nutrientes en la dieta y la interferencia entre nutrientes. La historia diettica debe incluir tambin informacin sobre dietas previas, incluidas dietas vegetarianas, dietas para el tratamiento de enfermedades crnicas y dietas para el adelgazamiento. Es preciso valorar tambin el rechazo y la sensibilidad alimentaria, el consumo de suplementos y el uso de medicamentos, porque esos factores pueden mejorar o amenazar el nivel nutricional y de salud. El conocimiento del comportamiento del nio y el adolescente, especialmente en relacin con los alimentos y los hbitos de alimentacin, resulta esencial. En varias fases, durante la infancia y la adolescencia, son frecuentes los perodos de aumento o disminucin del apetito, el desinters por los alimentos, la tendencia a probar nuevos alimentos y el rechazo a los desconocidos. Evaluacin bioqumica Los datos bioqumicos pueden confirmar excesos o deficiencias nutricionales sospechados a partir de otros indicadores de evaluacin nutricional o identificar trastornos nutricionales silentes desde el punto de vista clnico. Los estudios de laboratorio se deben seleccionar segn el paciente, el nivel de evaluacin, la valoracin de otros marcadores y los factores de riesgo determinados a partir de la historia familiar y considerar la cantidad de volumen sanguneo preciso para cada prueba en relacin con el tamao del nio o el lactante.

Alimentacin en el primer ao de vida

El ser humano no nace preparado para ingerir, absorber y utilizar cualquier alimento. Varias caractersticas estructurales y funcionales del sistema digestivo, renal e inmunolgico maduran gradualmente durante el primer semestre de la vida extrauterina. Entre los 4 y 6 meses de edad, los nios ya son capaces de digerir y absorber eficientemente la mayora de los alimentos. A los 4 meses digieren en forma aceptable los almidones y grasas de los alimentos, aun cuando no hayan alcanzado un grado ptimo de madurez para la sntesis de enzimas pancreticas y sales biliares. La capacidad para digerir las protenas y absorber los aminocidos contrasta con las limitaciones fisiolgicas del rin,
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ya que la filtracin glomerular y la capacidad para concentrar la orina aumentan marcadamente despus del primer trimestre, aun cuando persiste por mucho ms tiempo cierta incapacidad para metabolizar grandes cargas de sodio.

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El nio recin nacido tiene un aumento en su permeabilidad intestinal a diversas macromolculas, entre ellas, protenas potencialmente antignicas. Esto representa un elevado riesgo de padecer alergias alimentarias cuando se introducen alimentos distintos a la leche materna en una edad muy temprana. Todo esto apunta hacia lo inadecuado de incorporar alimentos complementarios a la leche materna o sucedneos adecuadamente modificados, antes de los 4 6 meses de edad. A ello, se agrega la dificultad de deglutir alimentos semislidos antes del cuarto mes. Los nios, aun los ms pequeos, regulan su ingestin energtica de una manera muy eficiente, lo que lleva a una gran variabilidad en la cantidad de alimentos que aceptan durante el da, y a la ingestin de menos alimentos en un tiempo de comida, que ha sido precedido por otro, con una ingestin abundante.

Alimentacin para las distintas etapas

Etapa de 0 a 4 meses Lactancia materna exclusiva, segn demanda del nio. Etapa de 4 a 5 meses Introduccin de jugos de frutas y vegetales naturales. Las frutas se pueden indicar tambin como pur (majadas); se pueden utilizar los jugos excepto ctricos o pur de frutas y vegetales en conserva. Los jugos se preparan diluidos al principio con una cantidad igual de agua hervida fresca, las concentraciones irn aumentando de manera progresiva hasta ofrecerlo puro. No es aconsejable el empleo de azcar ni de miel, pues este ltimo alimento est con frecuencia contaminado. Adems, no es conveniente habituar al nio al consumo de alimentos excesivamente dulces. El jugo se ofrece una vez al da, se comienza por 3 4 onzas y se aumenta la cantidad de forma gradual. Hay que advertir que no se hierva o caliente, porque ocasiona prdida de vitaminas. Se debe brindar preferen- temente a temperatura ambiente y recin preparado. Se introduce las viandas en forma de pur. Se ofrecen una sola vez al da, que puede ser un pur de viandas y vegetales y luego pur o jugo de frutas. Es recomendable agregar alimentos semislidos a la dieta del nio entre los 4 y 6 meses de edad. Adems de los nutrientes que esos alimentos pueden proporcionar, dicha prctica ensea al nio a comer alimentos con diferentes texturas, consistencia y sabor. A medida que el nio crece y empieza a desarrollar la habilidad de masticar y deglutir alimentos ms consistentes, se le deben dar alimentos ms slidos. Al principio deben ser blandos, picados en trocitos pequeos, y a medida que se desarrolla la denticin, se puede aumentar la firmeza y el tamao de los trozos.

Etapa de 5 a 6 meses A partir de esa edad, la reserva de hierro comienza a disminuir y es necesario el aporte de dicho nutriente para prevenir su deficiencia. Una forma de aportarlo es ofrecer al nio cereales sin gluten, tales como el arroz y el maz. Se recomienda empezar por el arroz, el cual puede adicionarse, en algunos casos, entre los 4 y los 5 meses. Los cereales se pueden preparar mezclados con leche; casi siempre es necesario cocinarlos y es conveniente colar los de consistencia gruesa. Al principio se comienza con una pequea cantidad en las primeras horas de la maana (desayuno) que se ir aumentando poco a poco a la vez que la consistencia puede ser ms espesa. En los nios, principalmente en el primer ao de vida, la densidad energtica de los alimentos es un factor esencial, debido a la capacidad gstrica limitada caracterstica de tal edad. Si la concentracin de energa es baja, el nio no puede ingerir las cantidades necesarias, motivo por el cual se recomienda que los alimentos lquidos para esa etapa tengan una densidad energtica de 0,60 a 0,75 kcal/mL, y los slidos de 2 kcal/g.
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A esa edad se pueden introducir vegetales que aportan, entre otros, carotenos y complejo B. Se puede cocinar al vapor en poca cantidad de agua y comenzar con una papilla suave que se ir espesando hasta una mayor consistencia. Tambin se sirve leguminosas en forma de pur, que aporta protena, fibra diettica y algunas vitaminas. Cuando se utilizan alimentos de origen vegetal, se debe poner atencin a factores como el descascarado, refinamiento y grado de molienda de los cereales, las leguminosas y sus productos (harinas y mezclas de vegetales), que aumentan la digestibilidad de las protenas y almidones, pero pueden reducir el aporte de algunos micronutrientes. El contenido de fibra, fitatos, taninos y otros compuestos pueden interferir con la biodisponibilidad de diversos nutrientes. El tiempo de coccin y el procesamiento industrial como la precoccin, extrusin y tostado destruyen los factores antinutricionales y mejoran la digestibilidad de protenas y almidones. Etapa de 6 a 8 meses En esa etapa se incluye la carne, que se brinda molida fina, raspada o pasada por licuadora. De esta forma se aportan al nio protenas de gran valor biolgico, hierro y algunas vitaminas del complejo B. Luego, se introduce la yema de huevo cocida o pasada por agua (1 min en agua hirviente), ya que el calor coagula la albmina y la hace ms digestiva y tambin menos alergnica, "nunca debe ofrecerse cruda". Se comienza solamente con la yema por su contenido en hierro y ser menos alergnica que la clara; esta ltima se ofrece en edades posteriores. Se debe comenzar con un octavo de la yema (se recomienda partir la yema cocida a la mitad, y sta a su vez, en 4 partes, resulta as fcil ofrecer una de las 8 partes en que queda finalmente dividida), e ir aumentando progresivamente hasta darla completa una vez al da, por lo general en el horario del almuerzo. A esa edad se incorporan los jugos, preferentemente naturales de frutas ctricas y los cereales con gluten (derivados del trigo); se comienza con papilla de cereal de trigo, y ms tarde, se ofrecen pastas alimenticias. Adems de ser una excelente fuente de protenas, las carnes aportan hierro hemnico, que es fcilmente absorbido, cinc y cidos grasos esenciales. Tambin favorecen la absorcin del hierro inorgnico que se encuentra en los alimentos vegetales. El aumento de la absorcin tambin ocurre cuando se ingieren alimentos que contienen vitamina C, junto con alimentos que contienen hierro inorgnico. Se debe evitar la administracin de remolacha y espinaca durante el primer ao de vida, para reducir el riesgo de metahemoglobinemia como consecuencia de produccin de nitritos, a partir de los nitratos contenidos en esos alimentos. Se agrega la carne de cerdo y el pescado magro. En esa edad se ofrecen al nio las frutas maduras en trocitos. Puede comer helados, preferentemente de frutas, y dulces caseros que no contengan clara de huevo. Etapa de 8 a 10 meses Se adicionan el aceite, la mantequilla y la margarina. Etapa de 10 a 12 meses Se introducen el queso crema y la gelatina. Los alimentos se ofrecen finamente picados, ya que la frmula dentaria del nio permite su asimilacin en esa forma de presentacin. Mayores de 12 meses Se ofrece el huevo completo, y se comienza por pequeas porciones de clara para ir observando su tolerancia, tambin otros vegetales y carnes en conserva, que no se recomiendan antes de esa edad, ya que en su procesamiento
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y conservacin se utilizan sustancias cuyo empleo se prohibe en la alimentacin al lactante.

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Otros alimentos que contienen aditivos qumicos se pueden comenzar a ofrecer en dicha etapa, as como los alimentos fritos. No se debe agregar sal a la comida y se deben escoger alimentos con bajo contenido de sodio, para reducir el riesgo de padecer de hipertensin en la edad adulta. A cualquier edad, la introduccin de un nuevo alimento se debe hacer en pequeas cantidades y con intervalo al menos de 3 das entre uno y otro. GUA DE ALIMENTACIN PARA EL NIO MENOR DE 1 AO
0 a 4 meses Lactancia materna exclusiva 4 a 5 meses Jugos de frutas y vegetales: guayaba, pia, mango, meln mamey, tamarindo, ann, chirimoya, fruta bomba, guanbana, pltano, tomate, zanahoria Pur de frutas y vegetales: compotas, frutas majadas: platanito, mango, guayaba, mamey, ann, chirimoya, guanbana Pur de calabaza Pur de viandas: papa, malanga, ame, boniato, pltano 5 a 6 meses Cereales sin gluten:arroz y maz Verduras: acelga, berza, chayote, habichuela. Leguminosas: lentejas, chcharos, frijoles: negros bayos, colorados 6 a 8 meses Carnes: res, carnero,cerdomagra, conejo, pescados, aves y yema de huevo Pastas alimenticias Helados Natillas, pudn y flan Arroz con leche Frutas maduras en trocitos Frutas ctricas: naranja, mandarina, toronja, limn, lima 8 a 10 meses Judas Garbanzos Grasas: aceite, mantequilla, margarina. 10 a 12 meses Queso crema Gelatina > 12 meses Huevo completo Jamn Otros quesos Chocolate Remolacha Espinaca Aguacate Nabo Quimbomb Col Coliflor Pepino Rbano Alimentos fritos

COMPOSICIN NUTRITIVA DE FRMULAS PARA LACTANTES

Valores aproximados en una onza de frmula Protenas Grasas Hidratos de carbono (g) (g) (g)
0,9 1 1 0,9 0,5 0,9 0,9 1,5 1,2 0,36 0,7 1 1 1,3 0,7 0,7 0,45 0,7 1 5 1 1,5 2 2 1,3 0,7 1,5 3 2 1 4 2

Tipo de frmulas
Leche fresca de vaca (2,5 % de grasa) Leche evaporada (a 50 %) Leche en polvo entera (4 g) Leche de cabra normal Leche de cabra diluida (a 50 %) Yogur natural Yogur de soya Frmula basal (casera) Frmula basal (elemental) Azcar (1 cdta = 4 g) Aceite (1 cdta = 5 g) Leche humana

Energa (kcal)
16 20 20 21 11 16 21 20 18 15 44 20

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Alimentacin al prescolar y escolar

En esa etapa, el organismo est en proceso de crecimiento y desarrollo, a la par de ser un perodo de actividad fsica intensa e irregular. El gasto metablico basal es elevado en comparacin con el adulto. El nio debe ser estimulado para que coma los mismos alimentos que el resto de la familia, y hacer las comidas principales junto con ella, lo que ayuda a su integracin psicolgica y sociofamiliar a crear hbitos sanos. Fuera de las 3 comidas ordinarias, puede intercalar dos tomas de alimento adicional, una a media maana y otra a media tarde; esta ltima puede coincidir con el regreso de la escuela. Es importante que el nio reciba un aporte alimenticio suficiente durante la maana, lo que contribuye a mantener una adecuada actividad fsica y mental hasta la hora de la prxima comida. Se ha demostrado que un desayuno insuficiente reduce la atencin durante las ltimas horas de clases.

Necesidades nutricionales de los nios en edad preescolar y escolar

Energa Las necesidades energticas tienen una amplia variacin en los nios, en dependencia de la etapa de crecimiento y de la actividad fsica. Dichas necesidades son similares en los nios y las nias hasta la pubertad. Protenas Normalmente las fuentes de protenas aportan de 10 a 15 % del total de la energa diaria en los nios en esas edades. Por ello, la ingesta proteica prcticamente duplica la cantidad recomendada. El aporte proteico en los nios en edad escolar es de alrededor de 12 % de la recomendacin de energa. Otros nutrientes Aunque no se han establecido los aportes de hidratos de carbono ni de grasas, se ha recomendado que el cido linoleico aporte de 1 a 2 % del total de kilocaloras, con la finalidad de asegurar una ingesta adecuada de cidos grasos esenciales.

Alimentacin al adolescente
La adolescencia es un perodo de cambios biolgicos rpidos, que se exterioriza por una intensificacin del crecimiento y desarrollo, que lleva a una duplicacin de la masa corporal. Las necesidades nutritivas estn, lgicamente, elevadas en esos aos, con grandes requerimientos energtico-proteicos, mayores que en cualquier otra etapa de la vida, y hay correlacin entre el grado de desarrollo fsico y un adecuado aporte alimenticio. Corrientemente, los adolescentes tienen muy buen apetito, lo que, en algunas ocasiones, les puede hacer ingerir raciones hiperenergticas que, si no son compensadas con una adecuada actividad fsica, pueden producir sobre peso, e incluso, obesidad. En esas edades, el consumo energtico es apreciablemente mayor para el varn que para la hembra. El peso es sumamente variable, pues est en funcin de la estatura alcanzada y de su complexin o grado de desarrollo.

Necesidades nutricionales del adolescente

Durante el pico de crecimiento puberal se produce la mayor demanda de energa y nutrientes, cuya variacin depende del sexo y de cada individuo. La limitacin de la ingesta de energa o protenas durante dicha etapa de la vida disminuye el crecimiento. El perodo de mxima demanda de vitaminas coincide con el de mxima velocidad del
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crecimiento.

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Los nutrientes consumidos en cantidades bajas o marginales por los adolescentes son, con mayor frecuencia, el hierro, el calcio, la riboflavina y la vitamina A. La necesidad de hierro del adolescente se incrementa debido a la expansin del volumen sanguneo y al incremento de la masa muscular. Adems del incremento de sus necesidades, las adolescentes deben reponer el hierro perdido con la menstruacin. El consumo de una dieta variada constituye la mejor forma de satisfacer las necesidades nutricionales. Los aportes recomendados para todos los nutrientes, con excepcin del hierro, se pueden satisfacer si se selecciona y consume una dieta balanceada. PATRN DE ALIMENTACIN PARA EL NIO DE 3 A 7 AOS
Valor nutricional aproximado:
Energa (kcal): 1700 Protenas (g): 51 (12 %) Grasas (g): 53 (28 %) HC (g): 255 (60 %)

Plan de alimentacin
Leche (2 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 T de leche o yogur 1 u de pan 1 cdta de aceite 1 cdta de azcar Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cdta de azcar Almuerzo T de leguminosas ( T de granos + lquido) 1 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado o 1 huevo T de arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de vianda 1 T de vegetales 2 cda de postre 1 cda de aceite Merienda 1 T de jugo de frutas 1 cdta de azcar Comida 1 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado o 1 huevo T de arroz o pastas alimenticias o harina de maz T de vianda 1 T de vegetales 2 cda de postre 2 cdta de aceite Cena 1 T de leche 1 cdta de azcar
T: taza; cda: cucharada; cdta: cucharadita; oz: onza.

Carnes incluye leguminosas) (2 intercambios)

Cereales y viandas ( 7 intercambios)

Vegetales (2 intercambios)

Frutas (2 intercambios) Grasa (2 intercambios)

Grasa (2 intercambios) Azcares y dulces (6 intercambios) T: taza; cda: cucharada; cdta: cucharadita; oz: onza; u: unidad.

103

PATRONES DIETETICOS PARA NIOS Y ADOLESCENTES

Patrn de nios Patrn de nios Patrn de nios Patrn de adolescentes Patrn de adolescentes de 1 a 3 aos de 3 a 7 aos de 7 a 12 aos de 12 a 16 aos de 16 a 18 aos Intercambios Intercambios Intercambios Intercambios Intercambios
2 2 4 1 2 2 6 1300 39 (12 %) 43 (30 %) 189 (58 %) 2 2 7 2 2 2 6 1700 51 (12 %) 53 (28 %) 255 (60 %) 2 3 9 2 2 3 9 2100 63 (12 %) 65 (28 %) 315 (60 %) 2 4 12 2 2 4 10 2500 75 (12 %) 78 (28 %) 375 (60 %) 2 5 16 2 2 4 12 2800 kcal 84 (12 %) 87 (28 %) 420 (60 %)

Grupo de alimentos
Leche Carnes y leguminosas Cereales y viandas Vegetales Frutas Grasas Azcares y dulces Energa (kcal) Protenas (g) Grasas (g) Hidrato de carbono (g)

Para indicar los alimentos que se han de intercambiar se debe tener en cuenta la disponibilidad de los alimentos en la unidad.

Reacciones alimentarias adversas en los nios

Las reacciones alimentarias adversas a los alimentos y a los aditivos pueden ser reacciones inmunolgicas (alergia alimentaria) o reacciones no inmunolgicas (intolerancia al alimento). Las reacciones no inmunolgicas se pueden deber a una accin farmacolgica o txica del alimento o al resultado de un dficit enzimtico. Como ejemplos de intolerancia a un alimento o a un aditivo, se encuentran la intolerancia a la lactosa y las reacciones a la tartracina. A cualquier edad se puede presentar una alergia alimentaria. No obstante, es en los lactantes y los nios de menor edad donde con ms frecuencia se pueden encontrar dichas reacciones. Su frecuencia suele disminuir a medida que aumenta la edad. El alimento responsable de provocar una reaccin alrgica se denomina trofoalergeno, y genera casi siempre una reaccin inmediata. Los alimentos que con mayor frecuencia producen alergia son: la leche, el pescado, los huevos, los frutos secos, la soya, el trigo y el man. Todo nio con alergia a un alimento determinado puede presentarla al resto de los alimentos que integran familias relacionadas con aquel. El man, por ejemplo, pertenece a la familia del guisante. Las personas que no pueden ingerir man pueden ser alrgicas tambin a las judas o los chcharos. Sin embargo, pueden tolerar bien los frutos secos, porque estos pertenecen a una familia diferente de alimentos. Es posible encontrar a personas con alergia a ms de dos alimentos pertenecientes a grupos diferentes. El tratamiento diettico de esas afecciones implica la eliminacin, de la dieta, del alimento responsable y de otras preparaciones que lo contenga. En dependencia del alimento o grupo de alimentos que se elimine es que se hace necesaria la suplementacin de vitaminas o minerales. Objetivo del tratamiento diettico Planificar una dieta que excluya los alimentos responsables de la alergia o intolerancia alimentaria y asegure la satisfaccin de las necesidades nutricionales del nio. Recomendaciones dietticas Una historia diettica exhaustiva puede ayudar a identificar el alimento o alimentos responsables de la reaccin adversa.

Si tenemos en cuenta que la alergia alimentaria puede ser de carcter transitorio se deben realizar pruebas de reexposicin tras un perodo prudencial conforme con la consideracin del facultativo. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS EN FAMILIAS
Alimentos de origen animal
Moluscos Crustceos Reptiles Anfibios Mamferos Aves Peces Mejilln, ostra, almeja y calamar Cangrejo, langosta y camarn Tortuga y cocodrilo Rana Vacuno, cerdo, cordero, caballo y conejo Pollo, gallo, gallina, pato, ganso, pavo, paloma, faisn y guineo Merluza, sardina, arenque, eglefino, robalo, trucha, salmn, anguila, bacalao, lenguado, jurel, macarela, pargo, cherna, corbina, atn, pez espada, serrucho, caballa, salmonete, tenca, carpa, tilapia y otros

Alimentos de origen vegetal

Cereales Leguminosas Trigo, arroz, maz, avena, cebada, centeno, sorgo, grmen de trigo Frijoles de todos tipos (negro, colorado, pinto, bayo, blanco, soya, carita) guisantes (chcharos), man, frijol mungo (frijol chino sin germinar), lentejas, garbanzo

Las frutas y vegetales se clasifican en aproximadamente 40 familias, entre las que slo se mencionan algunas:
Familia rutceas Familia solanceas Familia curcubitceas Hongos Naranja, toronja, limn, lima, mandarina y naranja china Papa, tomate, berenjena y pimiento Calabaza, pepino, meln de Castilla y meln de agua Setas (champin, boletos, pleurotos y otros), levaduras

Indicacin mdica de la dieta Debe indicar los alimentos que es preciso evitar debido a alergia o intolerancia alimentaria.

Afecciones cardiovasculares infantiles

Dieta en la hipertensin arterial
El tratamiento a los nios con hipertensin se debe individualizar en dependencia de su causa. La modificacin del contenido de sodio en la dieta, el control del peso y el ejercicio fsico, constituyen el tratamiento inicial de la hipertensin en la infancia, juntamente con el tratamiento de la enfermedad de base.

Objetivos del tratamiento diettico

Lograr una reduccin gradual de la ingesta de sodio hasta niveles prudenciales y mantener la suficiencia nutricional

de la dieta, para permitir el crecimiento y el desarrollo normales. Mantener el control del peso.

Tratamiento diettico Una dieta que contenga entre 95 y 150 mEq de sodio por da representa una disminucin significativa y mejora el cumplimiento teraputico. Al individualizar la recomendacin diettica se debe conocer la ingesta habitual de sodio y considerar los tipos, cantidades y frecuencia del consumo de alimentos con elevado contenido en sodio, as como los mtodos de preparacin de los alimentos y si consume sal en la mesa. Se recomienda aumentar la ingestin de grasas poliinsaturadas y evitar el consumo de cidos grasos saturados. Deben ofrecerse en libre demanda frutas y vegetales que contengan antioxidantes: la vitamina C y los -carotenos. Se recomienda aumentar la ingestin de potasio. Un exceso de potasio conlleva un aumento de la excrecin de sodio. Tambin se debe garantizar una ingesta adecuada de calcio, al menos que cumpla las recomendaciones, segn la edad del nio o adolescente.

Indicacin mdica de la dieta Se indica "dieta para el control de sodio en el nio o adolescente con hipertensin". Debe indicarse tambin la necesidad de controlar el colesterol y la ingesta total de grasa, as como la de controlar el peso corporal.

Dieta en la hiperlipidemia
Desde la infancia, la hipercolesterolemia puede acelerar el proceso aterosclertico, el cual progresa durante la adolescencia y los primeros aos de la vida adulta, a pesar de que sus manifestaciones clnicas graves no suelen aparecer hasta las edades ms vanzadas. Es importante establecer buenos hbitos de alimentacin durante los primeros aos de la infancia. Es probable que los estilos de vida y hbitos de alimentacin incorrectos resulten ms fciles de corregir durante los primeros aos de vida que en edades posteriores, en que pueden autoperpetuarse y resultar ms intratables.

Objetivos del tratamiento diettico

Lograr cambios moderados de la ingesta de colesterol y grasa y conservar la suficiencia nutricional de la dieta, para

permitir el crecimiento y el desarrollo normal. Evitar un incremento excesivo del peso.

Tratamiento diettico El tratamiento inicial debe ser una dieta con reduccin del contenido de grasa y colesterol. Se recomienda una dieta similar a la de la poblacin general integrada por nios mayores de 2 aos. No se recomiendan restricciones importantes de grasas (hasta 30 % como mximo) y colesterol, porque tales limitaciones pueden significar una reduccin importante del contenido de energa y, por consiguiente, una interferencia con el crecimiento y desarrollo normales del paciente. Se recomienda la sustitucin de las carnes rojas por carnes de aves sin piel y, preferiblemente, pescados de carnes oscuras; se utilizan las partes ms oscuras que son las que contienen la grasa portadora de los cidos grasos de la serie n-3, beneficiosos en esos casos. Las protenas no deben sobrepasar 15 % de la energa total.

Indicacin mdica de la dieta La indicacin diettica debe prescribir: "dieta con control de la grasa y el colesterol ". Si es necesario, se debe indicar reduccin del peso corporal. Tambin se debe indicar cualquier otra restriccin como puede ser la de sodio.

Dieta en la ciruga cardiacovascular

Durante el postoperatorio, la dieta a pacientes que han sido objeto de alguna intervencin cardaca resulta restringida en sodio.

Objetivos del tratamiento diettico

Aportar los nutrientes necesarios para permitir el proceso de cicatrizacin y enfrentar la hipercatabolia. Controlar el aporte de lquidos y sodio, para prevenir complicaciones postoperatorias.

Tratamiento diettico En el postoperatorio se recomienda restriccin de lquidos y sodio, ya que la capacidad del rin para mantener un equilibrio normal de lquidos y electrlitos se ve alterada por varios factores. En las primeras 72 horas se utiliza el esquema siguiente: Lquidos Sodio Potasio Calcio Vitaminoterapia 40 mL / m2 / h Ninguno 1 a 4 mEq/kg/da, segn prdidas. No dar el primer da y aportar en dependencia de la funcin renal, bajo control por ionograma 100 a 300 mg/kg/da Fundamentalmente el complejo B y vitamina C

El aporte progresivo de lquidos y electrlitos depende, de manera muy dinmica, de la evolucin del paciente. Los requerimientos basales varan en diferentes situaciones y sobre la base de las caractersticas particulares de cada paciente, el clculo de energa se puede realizar como sigue: Peso corporal (kg) < 10 10 a 20 > 20 Ingesta propuesta (kcal) 100/kg de peso corporal 1000 + 50/cada kg de peso corporal 1500 + 20/cada kg de peso corporal que supere los 20 kg

Tratamiento diettico Se deben especificar las caractersticas de la dieta. La indicacin diettica (dieta lquida clara, lquida completa y blanda) se utiliza en cada una de las fases de la secuencia postoperatoria.

Afecciones metablicas
Dieta en la diabetes mellitus
La diabetes es un sndrome de causa heterognica, con una insuficiencia absoluta o relativa de insulina, lo que condiciona un trastorno general del metabolismo, que al transcurrir el tiempo produce cambios estructurales y funcionales de rganos especficos. La diabetes mellitus primaria de trasmicin gentica se reconoce en 90 % de los pacientes, y existen dos formas clnicas: la diabetes insulinodependiente o tipo I, que aparece en la infancia; se asocia a determinados antgenos de histocompatibilidad y anticuerpos contra las clulas insulares; y requiere tratamiento con insulina; es muy inestable y su forma ms comn de presentacin es la cetoacidosis. La diabetes no insulinodependiente o tipo II es propia de los adultos y muestra una estrecha relacin con la obesidad. La dieta de los nios con diabetes debe aportar una cantidad adecuada de nutrientes esenciales, con la finalidad de permitirles un crecimiento y desarrollo normal. Objetivos del tratamiento diettico
Aportar energa y nutrientes suficientes para lograr un crecimiento y desarrollo normales. Lograr un peso corporal adecuado para su talla y edad. Prevenir la hiperglucemia y la hipoglucemia.

Para lograr un buen control metablico es esencial combinar tres factores: los perodos de accin mxima de la insulina exgena, la actividad fsica y la ingesta de alimentos. Tratamiento diettico Las necesidades nutricionales del nio con diabetes coinciden con las del nio que no la padece. Sin embargo, es preciso prestar ms atencin al horario de comidas y meriendas, a la regularidad de la ingesta a lo largo del tiempo y a la composicin y contenido energtico de los alimentos. Es importante que el momento de las comidas mantenga un horario regular y no permitir que sus variaciones superen los 30 min de un da a otro. Se recomienda distribuir de manera uniforme la energa, hidratos de carbono y las protenas entre comidas y meriendas, para estabilizar los cambios de la glucosa y permitir resultados ms previsibles tras los cambios de las dosis de insulina. Se distribuye el contenido de hidratos de carbono de la dieta de forma que cada comida aporte entre 25 y 30 % y cada merienda de 8 a 10 %. Se planifica la dieta con el objetivo de modificar, de la forma ms realista posible, las prcticas alimentarias ya existentes y asegurar un nivel de nutricin ptimo para su actividad fsica, crecimiento y desarrollo normales. Es preciso reevaluar peridicamente la dieta para que se acomode a las necesidades del nio, as como sus preferencias nutricionales cambiantes. Determinacin de las necesidades
Energa: El aporte energtico depende de la edad, sexo y actividad fsica. En forma prctica, se puede calcular con la

utilizacin de 1000 kcal por el primer ao de edad y 100 kcal por cada ao hasta los 10 aos de edad. Para los mayores,

se utilizan las recomendaciones nutricionales para las edades, sin pasar de 2400 kcal en la hembras y 2800 kcal en los varones. En los lactantes la dieta debe ser igual a la de un lactante sano. Protenas: Las protenas deben aportar entre 15 y 20 % de la energa total del da. Grasas: Con el objetivo de reducir el riesgo de que aparezcan complicaciones vasculares, se modifica el contenido de grasa total, y se sita el mximo de energa aportada por las grasas en 30 %, con una distribucin de 10 % saturadas, 10 % poliinsaturadas y 10 % monoinsaturadas. Limitar el colesterol a 100 mg/1000 kcal (sin exceder los 300 mg /da). Hidratos de carbono: Se deben preferir los de absorcin lenta (almidones y fibra diettica). Aunque las frutas contienen monosacridos, tienen en su composicin fibra diettica, lo que torna ms lenta la absorcin de los hidratos de carbono. Se elimina la sacarosa y glucosa en todas sus formas, debido a que se absorben rpidamente y producen una elevacin brusca de la cifra de glicemia. Se ha comprobado que en sujetos bien compensados, una cantidad no mayor de 5 % en forma de sacarosa no provoca hiperglicemia, especialmente si va incorporada a alimentos que contienen protenas y grasas. Se recomienda que de 55 a 60 % de la energa total sea aportada por los hidratos de carbono. Fibra diettica: Como medida general, resulta apropiado recomendar un mayor consumo de cereales integrales, frutas frescas y verduras crudas. Sodio: Se debe eliminar el consumo de sal aadida a las comidas y limitar la ingesta de alimentos salados.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar "dieta para nio con diabetes mellitus". Indicar las necesidades de energa y protenas, as como cualquier otra indicacin necesaria.

Dieta en la obesidad infantil

La obesidad infantil se asocia con hiperinsulinemia, hiperlipidemia, hipertensin e intolerancia a los hidratos de carbono. Se registran datos que demuestran que la obesidad infantil constituye un factor de riesgo para una posterior enfermedad coronaria y el origen de muchas alteraciones aterognicas de los lpidos sricos. Se define como obesidad un incremento de la grasa corporal hasta un valor que signifique riesgo para la salud y no solamente a un exceso de peso. Una definicin fisiopatognica cataloga la obesidad como un trastorno metablico de origen multifactorial, expresado en muy diversas formas clnicas, y que se caracteriza por dos anomalas comunes:
Incremento de la ingesta de energa y sedentarismo. Cifras altas circulantes de insulina.

Objetivo del tratamiento diettico

Alcanzar y mantener un peso adecuado para la talla. Lograr cambios graduales de la ingesta energtica del nio y conservar la suficiencia nutricional para el crecimiento y el

desarrollo. Tratamiento diettico

En el nio es necesaria la ingestin adecuada de energa y nutrientes (segn edad y sexo) para garantizar que el crecimiento y el desarrollo normales no estn comprometidos.

Las modificaciones dietticas que pretenden controlar la energa y proporcionar una suficiencia nutricional, se deben realizar de forma gradual durante varios meses, a una velocidad que se considere razonable para cada nio o adolescente. La modificacin debe ser flexible y acomodarse a un estilo de vida, que incluya todas las comidas del da y algunos alimentos preferidos. En el nio menor de 2 aos, se recomienda revisar su plan de alimentacin, frecuencia y cantidades de alimentos, mantener la lactancia materna o artificial, segn corresponda. No hacer indicaciones especiales. En prescolares el clculo de las necesidades energticas se hace sobre la base de estimar 1000 kcal por el primer ao de vida, ms 100 kcal por cada ao restante. La distribucin de la energa debe ser de 20 % para las protenas, 30 % de grasas y 50 % para los hidratos de carbono, distribuidos en 3 comidas y 3 meriendas diarias. En escolares igual recomendacin que en prescolares. Puede utilizarse leche semidescremada. En los adolescentes la alimentacin puede ser hipoenergtica, hasta 25 % menos de la energa recomendada si no padeciera de obesidad y en cualquier caso, la dieta no debe ser inferior a 1200 kcal/da, con igual distribucin energtica que en el caso de los prescolares y escolares. Generalmente se recomienda:

Aumentar el consumo de frutas y vegetales. Mantener 6 frecuencias de alimentacin. Preferir los asados a los fritos. Comer despacio y en plato pequeo. Evitar segundas porciones. Limitar el tamao de las porciones. Reducir la ingestin de golosinas con grandes concentraciones de energa y poco nutritivas. Ejercicio fsico: frecuencia diaria. Modalidad: caminar a paso rpido, trotar, nadar, patinar, montar bicicleta. Fomentar actividades recreativas al aire libre. Cambiar los hbitos de alimentacin y tratar de que perduren en el tiempo.

No se recomiendan: dietas de ayuno, dietas de ayuno con valor biolgico elevado, dietas cetognicas, ni otras dietas desequilibradas. Indicacin mdica de la dieta Debe indicar "dieta para el control del peso ", y tener en cuenta las recomendaciones de energa y nutrientes correspondientes a la edad del nio o adolescente.

Dieta en la glucogenosis
El glucgeno es un polmero notablemente ramificado de la glucosa, que se almacena en el hgado y msculos. Se han descrito diferentes trastornos de su biosntesis y degradacin, e identificado los defectos enzimticos que los originan. Las glucogenosis se caracterizan por alteraciones metablicas que conducen al depsito de concentraciones anormales de glucgeno en el hgado y tejidos musculares. Los tipos ms comunes de glucogenosis se caracterizan por falta de crecimiento, hepatomegalia e hipoglicemia en ayunas.

Glucogenosis de tipo I
La glucogenosis de tipo I constituye un trastorno que afecta la enzima glucosa 6-fosfatasa y produce alteraciones de la sntesis de la glucosa a partir de sus precursores gluconeognicos.

Objetivos del tratamiento diettico del tipo I

Reducir la acidemia orgnica. Conservar los niveles de glucemia por encima de 70 mg/dL, y evitar con ello la hipoglucemia secundaria a una ingesta

insuficiente de glucosa (almidn).

Tratamiento diettico Se recomienda la administracin de alimentos de elevado contenido en almidn, separados por intervalos de 2 a 3 h durante el da, y la combinacin con tratamiento de almidn de maz o administracin nocturna por sonda de preparados lquidos con polmeros de glucosa. El almidn de maz no cocido se utiliza en nios mayores, adolescentes y adultos, como forma alternativa al tratamiento eficaz a pacientes con glucogenosis. Se ha demostrado que la ingestin de 1,75 a 2,50 g de almidn de maz/kg de peso, cada 6 h, aporta de 5,3 a 7,6 mg glucosa/kg peso/min, mantiene una cifra de glucemia relativamente constante, siempre que la cifra de glicemia inicial fuese normal. Resulta tan eficaz como la alimentacin nocturna mediante sonda nasogstrica en cuanto a conserva- cin constante de niveles de glicemia y restitucin del crecimiento normal. Despus de los 8 meses de edad, se ha tratado a lactantes con almidn de maz sin cocer en leche baja en grasa (2 %) cada 4 h, ms 3 comidas al da. Se aade una cantidad determinada de almidn de maz igual a la velocidad de produccin de glucosa de 5 a 8 mg/kg peso/min a 120 mL de leche baja en grasa cada 4 h. En los lactantes se impide la hipoglucemia y se obtienen niveles sanguneos de lactato prcticamente normales.

Alimentacin por va oral Entre 5 6 comidas al da por va oral. La primera comida 30 min antes o inmediatamente despus de interrumpir la alimentacin nocturna por sonda. La ltima comida 2 3 h previo al inicio de la alimentacin nocturna De las kilocaloras totales se deben aportar de 60 a 65 % en forma de hidratos de carbonos, 25 a 30 % de grasa y de 10 a 15 % en forma de protenas. Es preciso evitar el consumo de sacarosa, galactosa y fructosa ya que se convierten rpidamente en lactato (leche, frutas, o azcar de mesa), deben darse alimentos frecuentes y con elevado contenido de almidn.

Glucogenosis tipo III

Se caracteriza por un dficit de la enzima desramificante heptica (amilo 1-6 glucosidasa), necesaria para la liberacin de glucosa de todas las porciones de la molcula de glucgeno, salvo las terminales.

Tratamiento diettico El almidn de maz crudo constituye un tratamiento alternativo. La administracin de una dieta consistente en 3 comidas con 2 meriendas al da, ms 1,75 g de almidn de maz/kg de peso, cada 6 h se asocia a conservacin de la glucemia, aumento de la velocidad del crecimiento y disminucin de la concentracin de aminotransferasa srica. Despus de la pubertad, el hgado aumenta de volumen, los episodios de hipoglucemia sintomtica son raros y se produce un brote normal del crecimiento. El tratamiento nutricional de otros tipos de glucogenosis no ha resultado til.

Dieta para la fenilcetonuria

La fenilcetonuria (PKU) se produce cuando ocurre un deficit de la enzima fenilalanina-hidroxidasa heptica, que convierte la fenilalanina (FEN) en tiroxina. La fenilcetonuria se hereda de manera autosmica recesiva con una frecuencia de alrededor de 1 por 165 000 nacidos vivos en Cuba. El tratamiento temprano evita el retraso mental grave, la hiperactividad y las convulsiones, que son algunas de las manifestaciones propias de la enfermedad. Por ello, se debe restringir la fenilalanina de la dieta desde los primeros das de nacido el beb. En la actualidad se considera que la restriccin de fenilalanina debe continuar por toda la vida, pues aun en el adolescente y en el adulto puede haber cambios sutiles en el coeficiente de inteligencia y en la conducta, que pueden ser irreversibles despus de suspender la dieta. El cumplimiento de un tratamiento adecuado garantiza un normal desarrollo fsico e intelectual, incluso los pacientes de ms edad que nunca han sido tratados, se benefician con la dieta en cuanto a hiperactividad y autoagresin.

Objetivos del tratamiento diettico

Limitar la ingesta diettica de fenilalanina a cantidades que permitan el crecimiento y desarrollo normales, pero que

corten a un tiempo el retraso mental.

Los niveles sricos adecuados de fenilalanina deben oscilar entre 2 y 10 mg/dL y para lasctantes entre 2 y 6 mg/dL.

Tratamiento diettico Los productos dietticos especiales empleados en el tratamiento de la fenilcetonuria (hidrolizados de protenas libres de fenilalanina) tienen un contenido bajo o nulo en fenilalanina. Todo lactante diagnosticado debe recibir, inmediata- mente, tratamiento diettico mientras se realizan las pruebas de confirmacin. Los lactantes se pueden alimentar con lactancia materna, pero con modificaciones para evitar una ingesta excesiva de fenilalanina. Sabiendo que la leche materna tiene 0,43 mg de fenilalanina por gramo de leche y que la leche de vaca contiene 1,73 mg/g, se puede autorizar la lactancia materna antes de los 4 meses de nacido, si se aaden tomas de un preparado con hidrolizados de aminocidos libre de fenilalanina, que permitan disminuir las frecuencias de pecho, segn los requerimentos de protenas totales y energa del paciente, as como los niveles de fenilalanina en sangre. A estos pacientes es necesario determinarles los niveles sricos de fenilalanina con una frecuencia semanal, y si fuera necesario cada 2 3 das, hasta lograr su control. Despus de los 6 meses de nacido, se pueden determinar los niveles cada 15 das y estos nios continan alimentn- dose con una frmula lctea. Se puede suspender la leche materna y comenzar el suministro de alimentos slidos que le aporten el mnimo de fenilalanina que necesitan para su crecimiento y desarrollo, junto con la pequea cantidad de leche que se le aade a la frmula lctea. En el nio mayor de 1 ao y hasta la adolescencia, los niveles en sangre se miden mensualmente y el paciente debe registrar la ingesta correspondiente a los 3 das antes de la toma de la muestra. Deben introducirse nuevos alimentos libres de fenilalanina y, adems, el hidrolizado de protenas. El adolescente debe vigilar su peso, pues algunos aumentan con facilidad debido a que en estas edades aumenta su apetito y los preparados para fenilcetonricos son ms hiperenergticos que el resto de las bebidas ordinarias. Los preparados ms conocidos en Cuba son el PKU 1 y el PKU 2 en la forma Milupa que tienen alto contenido en protena con relacin al aporte energtico que brindan los productos de la forma SHS (XP Analog y XP Maxamaid).

Los padres de nios con fenilcetonuria precisan de una educacin nutricional cuidadosa. Durante cada consulta se debe evaluar el registro diettico, controlar la variedad de alimentos requeridos, la suficiencia de la ingesta energtica, proteica, de fenilalanina, de vitaminas y de minerales. Debe, as mismo, registrarse el peso y la talla de forma sistemtica como indicador de la satisfaccin de la dieta.

Clculo de la dieta
Establecer las necesidades individuales de energa, protenas y fenilalanina. Determinar la cantidad de fenilalanina adicional que resulte necesario consumir a partir de fuentes alimenticias completas. Determinar cantidad y tipo de alimento slido que se deben administrar. Los alimentos especiales de consumo libre,

bajos en protenas, aportan energa y variedad a la dieta. Indicacin mdica de la dieta Debe indicar "dieta para pacientes con fenilcetonuria" y especificar el nivel de fenilalanina. PATRN DE ALIMENTACIN PARA UNA DIETA BAJA EN FENILALANINA
Valor nutricional de la dieta:
Energa: 1920 kcal Protenas naturales: 6 g Fenilalanina: 294 mg

(para un nio de 9 aos)

Grupos de alimentos
Leche (1equivalente) Cereales* y viandas (3 equivalentes) Frutas (1 equivalente) Alimentos permitidos: aceite, azcar y maicena

Patrn de men
Desayuno 1 T leche (frmula especial)** Merienda 1 T de postre Almuerzo T de vianda T de vegetales T de postre Merienda 1 T postre Comida 3 cda de arroz 1 T de postre Cena 1 T de leche (frmula especial)

Ejemplo de men
Leche Mermelada de guayaba Pur de viandas Pur de zanahoria Mermelada de mango Mermelada de guayaba Arroz Compota de manzana Leche

Un equivalente es igual a 15 mg de fenilalanina. Para la variacin del men ver tabla de contenido de fenilalanina en alimento. ** Ver frmula especial (tabla). * De los cereales se permite slo el arroz.

CONTENIDO DE FENILALANINA PARA PACIENTES MENORES DE 4 MESES DE EDAD (alimentos para 24 horas)
Alimentos Medida comn Medida (g) Energa (kcal) Protena (g) HC (g) Grasa (g) Fenilalanina (mg)

Frmula Lctea
Leche evaporada (sin diluir) Maicena Azcar Dextrosa Lactosa Aceite Agua Fenilcetonuria 1 Total 1,5 oz 4 cda 4 cda 4 cda 3,5 cda 1,5 cda 28 oz 45 32 48 24 21 21 62 2,9 11 0,1 184 96 84 187 Segn necesidades individuales 5,6 2,8 48 24 21 3,4 21 149,5 -

CONTENIDO DE FENILALANINA PARA PACIENTES DE 4 MESES A 1 AO DE EDAD (alimentos por 24 horas)

Alimentos Medida comn Medida (g) Energa (kcal) Frmula Lctea
Leche evaporada (sin diluir) Maicena Azcar Dextrosa Lactosa Aceite Agua 1,5 oz 4 cda 4 cda 4 cda 3,5 cda 2 cda 28 oz T T 1 med 1 med 45 32 48 24 21 28 150 50 62 11 6 185 96 84 248 135 16 46 2,9 0,1 1,2 0,5 1,76 0,6 5,5 28 48 24 21 36,5 3,6 7,5 11,2 3,4 28 0,15 0,5 0,3 0,5 149,5 22,5 15 30 1,5 -

Protena (g)

HC (g)

Grasa (g)

Fenilalanina (mg)

Fenilcetonuria 1
Pltano Calabaza Tomate (maduro) Guayaba Total

Segn necesidades individuales, almuerzo y comida

T: taza; oz: onza; cda: cucharada; u med: unidad mediana

CONTENIDO DE FENILALANINA EN ALIMENTOS

Grupos
Leches

Alimentos
Leche de vaca Leche evaporada Leche evaporada concentrada Leche condensada concentrada Yogur Helado Ecil Leche en polvo entera Leche en polvo descremada Arroz Pltano Papa hervida Pur de papa Yuca ame Boniato Aceite vegetal Margarina Mayonesa industrial Maz tierno Quimbomb Zanahoria cruda Zanahoria cruda picada Zanahoria hervida Zanahoria hervida picada Remolacha Calabaza Lechuga Berro Tomate verde Tomate maduro Col cruda Col hervida Acelga hervida Coliflor hervida Sopa de vegetales Pepino en ruedas Rbanos Aguacate Habichuela hervida Chayote hervido Berenjena hervida

Unidad medida
1 oz 1,5 oz 1 oz 1 oz 1 oz 1 cda 1 cda 1 cda 1 cda T 2u T T T T 1 cda 1 cda 1 cda T T 1 T med T 1 T med T T T 2 hojas T 1 med 1 med T T T T T T T u med T T T 1 cda 1T 1 cda 1u 1u T 1 oz 1 cda 1 cda 1 cda

Nmero Eq
3,5 6,5 5,0 6,0 2,5 5,0 7,0 1,0 1,5 7,0 4,0 3,5 3,0 11, 0 0,0 0,5 8,5 2,0 1,5 1,0 1,0 2,0 1,5 2,0 0,5 1,5 2,5 2,0 1,0 1,0 6,5 3,0 3,5 0,5 1,0 2,5 3,0 2,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 2,0 2,0 2,0 0,0

Fenilalanina (mg)
52,5 149,5 97,5 75 90 37,5 75 105 15 22,5 105 60 52,5 45 165 0.0 7,5 127,5 30 22,5 15 15 30 22,5 30 7,5 22,5 37,5 30 15 1,5 97,5 45 52,5 7,5 15 37,5 45 30 15 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,5 30 30 30 0,0

Energa (kcal)
15,00 62,01 40,50 91,80 16,50 20,70 29,64 21,72 10,90 135,00 190,00 76,00 247,50 157,50 171,00 123,76 107,85 107,70 10,37 14,50 31,50 21,00 23,25 22,48 32,00 32,00 1,40 4,28 38,40 35,20 12,00 12,00 12,60 15,40 17,00 14,00 8,50 129,15 25,00 19,60 15,20 46,20 91,20 60,80 31,60 261,10 193,50 17,70 32,75 36,75 29,00

Protenas (g)
0,93 2,9 1,95 2,61 0,75 0,33 1,56 2,28 0,20 1,20 5,00 2,00 1,50 3,60 2,55 0,00 0,13 0,17 4,0 1,00 0,82 0,55 0,67 0,65 1,10 1,10 0,10 0,49 1,92 1,76 0,60 0,60 1,19 1,54 1,50 0,60 0,50 1,36 1,60 0,42 0,80 0,00 0,00 0,06 0,00 0,00 1,03 0,45 0,77 0,33 0,02

Grasas (g)
0,60 3,45 2,25 1,14 0,66 0,35 1,50 0,05 0,01 0,15 0,25 0,10 0,30 0,30 0,60 14,00 12,00 11,85 1,25 0,15 0,15 0,10 0,15 0,15 0,10 0,10 0,03 0,07 0,32 0,32 0,10 0,10 0,14 0,14 0,60 0,10 0,5 10,50 0,20 0,7 0,16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,45 0,00 0,27 0,30 0,00

HC (g)
1,74 5,56 3,63 18,60 1,77 4,08 2,38 3,06 2,38 36,45 40,50 16,20 59,70 34,33 38,99 0,00 0,13 0,33 23,36 2,99 2,99 4,84 5,32 5,14 7,20 7,20 0,28 0,67 8,16 7,50 2,70 2,70 2,30 3,00 1,40 3,20 3,25 7,66 3,80 4,99 3,27 11,94 22,54 16,42 7,90 67,48 46,50 4,23 6,64 9,35 7,00

Cereales Viandas

Grasas

Vegetales

Azcares y dulces

Azcar Refrescos gaseosos Miel de abejas Caramelos duros Raspaduras Mermelada de guayaba Gelatina preparada Chocolate en polvo Chocolate sirope Maicena

CONTENIDO DE FENILALANINA EN ALIMENTOS (Continuacin)

Grupos
Frutas

Alimentos
Mango Guayaba Pltano Naranja Jugo de naranja Mandarina Jugo de mandarina Limn Toronja Mamey colorado Pia Meln de agua Pia en conserva Fruta bomba Ciruela Nspero Manzana Coco (masa)

Unidad Nmero medida Eq

1 u med 1 u med 1 u med 1 u med 1T 1 u med 1T T 1 u med u med 1 rodaja med T T T 1u 1 u med 1 u med T 2,5 0,1 3,0 2,5 1,0 0,5 1,0 0,0 2,5 2,0 0,5 1,0 1,0 1,0 0,5 1,5 0,5 4,5

Fenilalanina (mg)
37,5 1,5 45 37,5 15 7,5 15 0,0 37,5 30 7,5 15 15 15 7,5 22,5 7,5 67,5

Energa (kcal)
95,70 46,50 42,50 61,10 134,75 46,00 112,70 41,65 82,00 69,60 44,20 19,50 57,40 39,00 9,80 51,35 87,00 346,00

Protenas (g)
1,00 0,60 0,55 0,90 1,47 0,80 0,74 0,37 1,00 1,35 0,34 0,38 0,21 0,60 0,12 0,26 0,30 3,50

Grasas (g)
0,58 0,45 0,10 0,26 0,25 0,20 0,25 0,25 0,20 0,32 0,17 0,15 0,07 0,10 0,2 0,26 0,90 35,00

HC (g)
24,20 11,17 11,05 15,60 24,75 11,60 27,20 9,42 21,00 16,80 11,65 4,79 14,41 9,99 2,58 13,32 21,74 9,40

Alimentos restringidos
Frijoles promedio Carnes promedio Jamn Quesos promedio Huevo T 1 oz 1 oz 1 oz 1u 28,0 48,0 35,0 27,0 13,5 420 720 525 405 202,5 135,80 36,60 80,10 110,40 81,50 9,36 6,81 5,10 6,90 6,00 0,72 1,05 6,30 9,00 5,50 24,50 0,50 0,00 0,33 0,45

T: taza; med: mediana ; u: unidad; cda: cucharada; oz: onza

Afecciones gastrointestinales
Dieta en la constipacin
En los lactantes y nios ocurre con frecuencia la constipacin o estreimiento, y en ocasiones se trata incorrectamente. Se considera constipacin la expulsin de heces excesivamente secas, de volumen insuficiente o con un perodo prolongado entre una y otra defecacin. El cambio de prcticas alimentarias, como es el paso de leche materna a otro tipo de leche o la adicin de nuevos alimentos en la dieta, son las causas ms frecuentes de estreimiento simple. Tambin puede producir estreimiento en los nios una dieta inadecuada, carente de frutas y vegetales, o a intervalos irregulares. Objetivos del tratamiento diettico
Ofrecer a los nios una dieta variada que cubra las necesidades nutricionales, aporte fibra diettica y proporcione una

ingesta adecuada de lquidos.

Tratamiento diettico La dieta debe incluir una cantidad suficiente de fibra diettica contenida en vegetales, frutas y cereales, de forma que el volumen remanente en el intestino despus de la digestin favorezca el desplazamiento del contenido intestinal y estimule la evacuacin peridica. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de fibra diettica debe ser dosificada, porque si bien es necesaria para evitar el estreimiento tambin tiene efectos adversos: los alimentos ricos en fibra diettica son voluminosos, producen saciedad y tienen baja densidad energtica; de igual modo, las dietas con elevado contenido de fibra diettica pueden tener influencia sobre la adsorcin de minerales esenciales como el calcio, el hierro, el fsforo, el cinc y el magnesio. El salvado de trigo se debe emplear, en caso necesario, de forma moderada. Se recomienda que cuando se utiliza el salvado, se aada a alimentos normalmente consumidos por el nio y la cantidad total se divida al menos en 3 dosis diarias. Para un funcionamiento normal de los intestinos es esencial la ingesta de lquidos, principalmente cuando la dieta tiene un elevado contenido de fibra diettica. Se estima que la cantidad mnima necesaria de agua es de aproximadamente 60 mL/kg de peso corporal por da. En algunos casos, puede ser necesaria una ingesta superior a dicha cantidad. Algunos alimentos pueden producir estreimiento, entre ellos se incluyen la leche y el queso, los pltanos y la zanahoria. Si la dieta resulta montona e incluye predominantemente esos alimentos, cabe esperar que el nio presente estreimiento.

Indicacin mdica de la dieta

Se debe indicar cantidad de fibra diettica, cantidad de lquidos, y si resulta necesario, suprimir algn tipo de alimento.

Dieta en la diarrea
La diarrea se puede definir como el cambio de la consistencia de las heces, la prdida excesiva de lquidos y electrlitos por va intestinal o el incremento significativo de la frecuencia o volumen de las heces. La diarrea aguda en nios se puede deber a diversas causas: infecciones bacterianas, por virus o por parsitos. La diarrea crnica es la que persiste durante ms de 2 semanas y, frecuentemente, se asocia con prdida de peso y alteraciones del crecimiento. Objetivos del tratamiento diettico
Reemplazar las prdidas de lquidos y electrlitos. Impedir la desnutricin. Aportar una cantidad suficiente de nutrientes para satisfacer las necesidades del paciente y el aumento de las deman-

das por la infeccin y la mala absorcin. Tratamiento diettico Una vez corregida la deshidratacin, la fase de mantenimiento consiste en aportar una dieta normal. Se recomienda:
Continuar la lactancia materna en aquellos nios que estn siendo lactados al pecho, una vez corregida la deshidrata Los nios que reciben una alimentacin mixta deben ingerir su dieta habitual. A los nios de 4 o ms meses de edad, que no pueden satisfacer sus necesidades energticas solamente con

cin, en caso de que haya ocurrido.

la lactancia materna o cualquier otra frmula lctea, se les debe estimular para que ingieran alimentos slidos.
A los nios con anorexia no se les debe obligar a comer, pero s se deben estimular para que ingieran lquidos. Los alimentos con elevado contenido de hidratos de carbono simple (monosacridos y disacridos), como los que se

encuentran en las frutas y dulces, se debe limitar su ingesta, debido a que estos tienden a aumentar los mecanismos de absorcin, que ya se encuentran alterados. Las frmulas bajas en lactosa se indicarn por 1 2 das cuando la diarrea sobrepase los 14 das (diarrea persistente). Se contraindica la frmula basal de carne o pollo en la diarrea aguda por ser hipoenergtica y por conocerse que las intolerancias transitorias o disacaridasas no se producen, ya que la vellosidad intestinal se regenera en un perodo de 3 a 4 das. En la diarrea persistente (ms de 14 das) se aconseja fraccionar la comida total en 6 porciones, para mejorar la tolerancia y la anorexia. En los nios con diarrea aguda a los cuales se les afecte el estado nutricional, se aconseja administrar durante 1 mes una comida extra despus de que cesen las diarreas, 1 mes para la recuperacin nutricional del paciente. La leche diluida est contraindicada en la diarrea aguda, ya que no hay argumentos para ello.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar "dieta en diarrea aguda o crnica". Es preciso valorar la situacin de cada paciente, y prescribir las restricciones dietticas necesarias, por ejemplo lactosa.

Dieta en la enfermedad celaca

De las enteropatas crnicas que con mayor frecuencia producen mala absorcin en la infancia se encuentra la enfermedad celaca. Sus sntomas se inician, por lo general, durante el segundo semestre de la vida.

En dicha enfermedad, se pueden observar tambin intolerancias transitorias a la lactosa, y en ocasiones, a las grasas.

Objetivos del tratamiento diettico

Controlar la ingesta de gluten y aportar, a un tiempo, la totalidad de nutrientes en cantidad suficiente para asegurar el

adecuado crecimiento y desarrollo normales. Garantizar la adecuacin de la dieta a las necesidades individuales. Tratamiento diettico La dieta, en primer lugar, debe controlar el contenido de gluten (gliadina y prolaminas). En los casos de intolerancia transitoria a la lactosa, no se debe incluir leche ni productos lcteos, que no hayan sido tratados con lactasa. En cierta medida, el contenido de grasa debe ser controlado para evitar que los cidos grasos de cadena larga no absorbidos puedan convertirse en hidroxicidos capaces de producir diarreas. Una vez controlados los sntomas, se debe incluir leche y derivados en la alimentacin, y puede incrementarse el nivel de grasa. La dieta debe ser rica en energa (20 % por encima de las recomendaciones), elevada en protenas con 6 y 8 g/kg de peso, y baja en grasas (20 % de la energa total). Los hidratos de carbono deben aportar 50 % del total de la energa y ser de fcil digestin como las frutas y los vegetales. La dieta se debe ofrecer en comidas frecuentes y pequeas, debe ser de textura suave y blanda y evitar residuos irritantes. Deben aumentarse los alimentos enteros, segn sean tolerados de acuerdo con la edad del nio. Alimentos prohibidos Pan, galletas, bizcochos, empanadas, pasteles, fideos, macarrones, coditos, espaguetis, barquillos, torrejas, pizzas, queso crema, mayonesa, dulce de coco, vegetales crudos, sopas con harinas, salsas espesadas con harina, croquetas, alimentos empanizados o rebozados, albndigas, batido de trigo, gofio, butifarras, embutidos y otros que contengan avena, cevada y centeno. Alimentos permitidos Arroz, maz, maicena, sag, papa, boniato, malanga, yuca, pltano, calabaza, cereal de arroz, t, caf en grano, jugo de tomate, pur de remolacha, pur colado de zanahoria, jugos de frutas, compotas, frutas majadas (excepto pia), carne de res, conejo, pollo, pescado, huevo, pavo, gelatina, leche y yogur. Los alimentos deben ser naturales, y evitar las conservas y los congelados. Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar " dieta estricta sin gluten (gliadina y prolaminas) para paciente con enfermedad celaca". Deben tenerse en cuenta las necesidades normales de energa y nutrientes y las posibles intolerancias alimentarias asociadas.

Dieta en la enfermedad inflamatoria intestinal

La colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn son las 2 enfermedades inflamatorias intestinales idiopticas crnicas. La colitis ulcerosa es un proceso inflamatorio limitado al colon. Por el contrario, la enfermedad de Crohn puede afectar cualquier tramo del tracto gastrointestinal, a pesar de que, en la mayora de los pacientes, se afectan, fundamentalmente, el leo terminal y el colon.

En los nios, la enfermedad inflamatoria intestinal, especialmente la enfermedad de Crohn, se asocia a disminucin del peso corporal, interrupcin del crecimiento, retraso de la maduracin sea y de la maduracin sexual. Objetivos del tratamiento diettico

Reponer las prdidas de nutrientes asociadas al proceso inflamatorio. Corregir las deficiencias del organismo. Aportar cantidades suficientes de nutrientes para favorecer el equilibrio de energa y nitrgeno. Restaurar el crecimiento.

Tratamiento diettico Se recomienda la administracin de 75 a 100 kcal/kg de peso y de 2 a 3 g de protenas/kg de peso deseable en lugar del peso real. La dieta debe cubrir las necesidades energticas y proteicas que permitan la recuperacin del crecimiento. La utilizacin de una dieta baja en grasa y suplementada con aceite de triglicridos de cadena media puede llegar a controlar los sntomas en nios con diarreas o esteatorrea. Tambin es conveniente que la dieta sea baja en residuos y administrada en comidas frecuentes y poco abundante, siempre que exista dolor pospandrial importante u obstruccin parcial de los intestinos. En pacientes con enfermedad de Crohn y esteatorrea pueden aparecer clculos renales de oxalato. Si existe mala absorcin de las grasas, el exceso de oxalato se absorbe a travs del colon y produce hiperoxaluria. En esos pacientes se puede indicar la restriccin del oxalato diettico. Esta medida slo es aplicable a los pacientes que se les ha practicado coloctoma. Cuando la dieta habitual no cubra las recomendaciones de energa y protenas, se pueden administrar suplementos nutricionales mediante un preparado lquido. Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar "dieta para nios con enfermedad inflamatoria intestinal", y tener en cuenta las necesidades de energa y protenas necesarias para mantener el crecimiento y desarrollo normales.

Afecciones neurolgicas
Dieta cetognica como tratamiento anticonvulsivante
La cetosis y la acidosis resultante de la dieta pobre en energa o de la inanicin tienen efecto anticonvulsivante. Esto ha permitido el empleo de dietas ricas en grasas y pobres en hidratos de carbono (dieta cetognica) como tratamiento de las convulsiones, aunque se seala su ineficacia en el tratamiento de la ausencia y las mioclonas. Su mxima efectividad se reconoce en nios por debajo de los 10 aos. Su aceptacin es baja, aunque la inclusin de los triglicridos de cadena media ha permitido incluir ms hidratos de carbono y protenas en la dieta, y hacerla ms aceptable al paciente. Las dietas cetognicas han sido recomendadas en el tratamiento nutricional a nios con cncer. Con la finalidad de producir cetosis, la relacin usual de las grasas respecto a las protenas e hidratos de carbono (1:3) se invierte gradualmente en la dieta. El tiempo necesario para alcanzar la relacin inversa (3:1) es de 4 das. Si la relacin cetognica/anticetognica de la dieta final no produce cetosis, un posterior incremento de la cantidad de grasa y una disminucin de las cantidades de hidratos de carbono pueden ser necesarias. La prescripcin de suplementos de vitaminas y minerales se debe tener en cuenta, ya que la dieta puede no cubrir las recomendaciones diarias de dichos elementos. En pacientes con dieta cetognica, la seleccin de drogas debe ser cuidadosa, pues puede ocurrir: acidosis severa si el medicamento es la acetozolamida, interferencia de la va mitocondrial de los cidos grasos de cadena corta durante la utilizacin de valproato e incremento considerable de los niveles plasmticos del fenobarbital.

Necesidades nutricionales de la dieta cetognica

Energa: Puede ser modificada de acuerdo con el apetito, tasa de crecimiento y peso corporal del nio. Se

sugieren la cantidad de energa por kilogramo de peso corporal siguiente:

Energa por kilogramo de peso corporal ideal
100 80 75 55 a a a a 80 60 55 40

Edad en aos
1a 3 3a 5 5 a 10 10 a 15

La energa total obtenida puede ser redondeada a la centena ms prxima.

Protenas: Para pacientes menores de 3 aos de edad, 1,5 g/kg de peso corporal ideal. Para pacientes mayores de

3 aos de edad, 1 g/kg de peso corporal ideal.

Hidratos de carbono: Se determinan mediante la resta de los gramos de protenas del valor total permitido

para hidratos de carbono y protenas (ver clculo de dieta cetognica). La cantidad de hidratos de carbono no debe ser inferior a 10 g.

Clculo de dieta cetognica

Relacin cetognica/anticetognica (C:AC)
Da
Primer Segundo Tercer Cuarto

C:AC
1,1 : 1 1,6 : 1 2,2 : 1 2,8 : 1

Esta relacin puede ser alterada, segn las sugerencias de la tabla. El mdico puede indicar una tasa de progresin diferente y una relacin cetognica/anticetognica, segn se desee. El rgimen diettico (para 4 das ) de grasas (G), protenas y carbohidratos (P + HC), puede ser calculado como sigue:
Da
Primer

Para calcular la relacin cetognica/anticetognica 1,1 : 1

1g grasa = 9 kcal 1,1 = 9,9 1 g (P + HC) = 4 kcal 1,0 = 4,0 13,9 kcal por unidad

Para calcular la relacin cetognica/anticetognica 1,6 : 1

Segundo 1 g grasa = 9 kcal 1,6 = 14,4 1 g (P + HC) = 4 kcal 1,0 = 4,0 18,4 kcal por unidad

Para calcular la relacin cetognica/anticetognica 2,2 : 1

Tercer 1 g gr as a = 9 kc al 2,2 = 19,8 1 g (P + HC) = 4 kcal 1,0 = 4,0 23,8 kcal por unidad

Para calcular la relacin cetognica/anticetognica 2,8 : 1

Cuarto 1 g grasa = 9 kcal 2,8 = 25,2 1 g (P + HC) = 4 kcal 1,0 = 4,0 29,2 kcal por unidad

Protenas, grasas e hidratos de carbono se pueden calcular como sigue: 1. Determinar los requerimientos totales de energa. 2. Dividir el total de energa entre la cantidad de energa por unidad. kilocaloras totales = Total de unidades/da kilocaloras por unidad 3. Para los gramos de grasa, multiplicar el nmero de unidades por el valor de grasa en la relacin cetognica/anti- cetognica:

(Nmero de unidades) G = gramos de grasa.

4. Para los gramos de protenas e hidratos de carbono, multiplicar el nmero de unidades por el valor (1) de AC en la relacin cetognica/anticetognica: (Nmero de unidades) AC (1) = gramos de P e HC 5. Para los gramos de protenas, determinar la cantidad de gramos de acuerdo con la edad y el peso corporal en kilogramos. 6. Para los gramos de hidratos de carbono, sustraer los gramos de protenas de la dieta del total de unidades por da: (Total de unidades por da) - P = gramos de HC Ejemplo de determinacin de dieta cetognica
Paciente
Edad Talla Peso 8 aos 1,22 m 25 kg

Los valores para calcular los 4 das del rgimen son como siguen:
Da
Primer Segundo Tercer Cuarto

Energa (kcal)
1375/13,9 = 99 u 1375/18,4 = 75 u 1375/23,2 = 58 u 1375/29,2 = 47 u

Grasas (g)
99 1,1 = 109 75 1,6 = 120 58 2,2 = 128 47 2,8 = 132

P + HC (g)
99 1,0 = 99 75 1,0 = 75 58 1,0 = 58 47 1,0 = 47

Hidrato de carbono (g)

99 25 = 74 75 25 = 50 58 25 = 33 47 25 = 22

Protenas (g)
( 1 g/kg) = 25 P (1 g/kg) = 25 P (1 g/kg) = 25 P (1 g/kg) = 25

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar "dieta cetognica ". Se planifica la dieta sin aceite con triglicridos de cadena media, salvo indicacin contraria.

Afecciones oncolgicas en nios

Dieta en el cncer
Del diagnstico y el estadio de la enfermedad, as como de la edad y el tratamiento indicado al nio, va a depender el grado de la mala nutricin que puede presentar el paciente. Tanto los cambios metablicos debidos a la propia enfermedad, como una ingesta alimentaria incapaz de satisfacer las necesidades de energa y nutrientes, son los responsables de la prdida de peso y el retraso en el crecimiento observado en nios que padecen de cncer. Una de las razones por las cuales puede haber una disminucin de la ingesta es la anorexia, causada por las nuseas y vmitos producidos por la quimioterapia y la radioterapia. Objetivos del tratamiento diettico
Procurar una ingesta adecuada de energa y protenas, para asegurar un crecimiento y desarrollo normales.

Tratamiento diettico No interrumpir el horario de comidas con pruebas, tratamientos o anlisis de temas conflictivos. Una actitud tranquila y positiva puede ayudar al nio a incrementar su ingesta de forma ms eficaz que los intentos por forzarle a que coma. Se debe estimular la ingesta de pequeas cantidades de alimento a intervalos frecuentes, y las meriendas pueden constituir pequeas comidas en s mismas. Si se producen nuseas despus de algn tratamiento, se debe planificar la administracin de comidas de forma tal que se eviten dichas nuseas en las horas siguientes a su aplicacin. Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta con la cantidad de energa y protenas necesarias, que permitan asegurar un crecimiento y desarrollo normales.

Afecciones pulmonares
Dieta en la fibrosis qustica
La fibrosis qustica es una enfermedad hereditaria de las glndulas exocrinas que afecta a lactantes, nios, adolescentes y adultos. Los individuos con dicha afeccin pueden presentar retraso del crecimiento, detencin de la curva de peso, protrusin abdominal, falta de grasa subcutnea y tono muscular insuficiente. Esa enfermedad se caracteriza por la excesiva viscosidad de las secreciones de las glndulas exocrinas, que obstruyen los conductos biliares y pancreticos, el intestino y los bronquios. La mala nutricin en los pacientes con fibrosis qustica se debe, entre otras causas, a la insuficiencia pancretica, la mala absorcin gastrointestinal y la frecuencia de infecciones pulmonares. De las 3 enzimas pancreticas (amilasa, proteasa y lipasa), la mayor parte de los efectos clnicos se deben a la disminucin de la actividad de la lipasa. Como resultado de la esteatorrea consecuente, se produce una prdida significativa de energa y una mala absorcin de vitaminas liposolubles, cidos grasos esenciales, algunos minerales y sales biliares. La dieta para pacientes con fibrosis qustica debe satisfacer las necesidades nutricionales, con nfasis en el aumento de energa y protenas. El uso de enzimas pancreticas administradas por va oral para controlar la esteatorrea, permite un consumo ms liberal de grasa en la dieta, y con ello, el aumento de la energa, cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Objetivo del tratamiento diettico Proporcionar una ingesta suficiente de energa, protenas, minerales y vitaminas, para permitir el crecimiento y el incremento de peso normales. Tratamiento diettico
Energa: En pacientes con fibrosis qustica que crecen normalmente, y cuya esteatorrea est controlada, las necesida-

des energticas diarias coinciden con las recomendaciones dietticas diarias para su edad y sexo. Los nios que no crecen normalmente necesitan un incremento de la ingesta energtica hasta de un 150 % de las recomendaciones dietticas diarias. Protenas: Las necesidades proteicas del lactante, nio o adolescente con fibrosis qustica, coinciden con las de las personas sanas. Puede observarse dficit de protena durante el primer ao de vida; etapa en que las necesidades medias son superiores. Grasas: Siempre que el paciente lo tolere, el contenido de grasa de la dieta debe ser el mismo que el de una dieta normal, el aporte de enzimas pancreticas se debe ajustar a la ingesta del individuo, con la finalidad de reducir al mnimo la mala digestin y la mala absorcin. Si se observa que algn alimento en particular produce molestias con regularidad, se debe excluir de la dieta. Sodio: Las prdidas excesivas de sodio y cloro con el sudor hacen necesario aadir a la dieta una cantidad adicional de sal, que se puede aportar si se permite el libre consumo de sal de mesa. Los triglicridos de cadena media han sido la fuente nutricional fundamental para lactantes con fibrosis qustica; ms recientemente, se ha comenzado a emplear el tratamiento de sustitucin de enzimas pancreticas, junto con otros tipos de productos lcteos, entre los que se encuentra la leche humana.

Durante los 2 primeros aos de vida se debe valorar frecuentemente al nio, debido a que es en esta etapa donde ocurre la mayor velocidad de crecimiento. Por ser los preparados de leche de vaca y los derivados lcteos los que mayor aporte de nutrientes dan al nio durante los 2 primeros aos de vida, en algunos casos, es necesario administrar suplementos de grasa o hidratos de carbono para incrementar la densidad energtica por encima de 0,67 kcal/g. En algunos pacientes puede estar indicado el ajuste del tratamiento de sustitucin de enzimas pancreticas. La administracin de preparados hasta los 24 meses se recomienda como una forma de disminuir los riesgos de desnutricin. La incorporacin del resto de los alimentos se hace conforme con la gua de alimentacin para el nio menor de 1 ao. El cumplimiento de la dieta y la medicacin prescrita debe ser continuada durante la adolescencia, ya que esa etapa de la vida se caracteriza por un crecimiento y desarrollo acelerados, adems de un incremento de la actividad fsica. Por todo ello, las necesidades nutricionales son elevadas. Las infecciones pulmonares, frecuentes durante dicho perodo, pueden aumentar las necesidades energticas. Con cierta regularidad, se debe hacer una reevaluacin al paciente, para determinar la suficiencia de la ingesta nutricional, para permitir el crecimiento y desarrollo normales. Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta para pacientes con fibrosis qustica del pncreas y valoracin peridica de la suficiencia nutricional de la dieta.

Afecciones renales en la infancia y adolescencia

Dieta en la insuficiencia renal
El retraso del crecimiento en los nios con insuficiencia renal se debe a varios factores, entre ellos: una ingesta diettica insuficiente, hiperparotiroidismo secundario, metabolismo anormal de la vitamina D, acidosis y trastornos del metabolismo de electrlitos, enzimas y hormonas. El control rgido de la dieta es imprescindible para evitar que algunos de los electrlitos sricos y los productos del catabolismo proteico alcancen cifras letales durante los intervalos entre tratamientos. La dieta al nio con insuficiencia renal crnica pretende el control de la ingesta de protena, sodio, potasio y fsforo.

Objetivos del tratamiento diettico

Aportar energa suficiente para garantizar el crecimiento. Controlar la ingesta proteica para reducir los sntomas de uremia. Controlar el sodio para regular la presin arterial y el equilibrio de lquidos (edema o deshidratacin). Controlar la ingestin de potasio.

Tratamiento diettico
La ingesta proteica se ajusta en relacin con la edad y el peso, no debe ser inferior a 1 g/kg de peso por da. El 70 % de

las protenas deben ser de valor biolgico elevado. Moderar la ingesta diettica de fsforo, para reducir el hiperparatiroidismo secundario. Moderar el potasio diettico cuando existe hipercaliemia. Estimular el consumo de carbohidratos complejos en caso de hipertrigliceridemia. Evitar las grasas saturadas en caso de hipercolesterolemia. La dieta al paciente con insuficiencia renal se asocia a dficit potencial de piridoxina, niacina, vitamina B12, cido flico, hierro y cinc. Se recomienda administrar un complejo vitamnico infantil, que aporte cido flico. El contenido de calcio es bajo en la dieta, debido a la necesidad de limitar la ingesta de protena y fsforo. Por lo tanto, es necesario segn la edad administrar suplementos de calcio para aportar los requerimientos.

Indicacin mdica de la dieta Se deben indicar las cantidades concretas de: protena, sodio, lquido, potasio, calcio y fsforo. Tambin se debe indicar si existe alguna otra modificacin de la dieta.

RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIN TALLA/EDAD PARA LA INSUFICIENCIA RENAL

Componente
Energa Lactantes (aos) 1a3 4 a 10 11 a 14 11 a 14 15 a 18 15 a 18 15 a 18 Protena Nacimiento 1 ao 1 a 2 aos 2 aos a la adolescencia Adolescencia Lactantes Nios y adolescentes

Comentario
105 a 115 (kcal/kg) 100 85 60 48 (masculino) 42 (femenino) 42 (masculino) 38 (femenino) 2 a 3 g/kg peso corporal real 2 g/kg peso corporal real 1 a 2 g/kg peso corporal real 1 g/kg peso corporal real 2 a 4 mEq/kg/da Sin sal adicional

Sodio

Lquido

No se limita, excepto que exista edema importante durante el perodo predialtico. Se restringe, adems, si se comprueba hiponatremia dilucional. En la diabetes inspida nefrognica pueden requerirse grandes volmenes de agua por va oral. Lactantes Nios y adolescentes 2 a 4 mEq/kg/da 2 a 4 mEq/100 kcal gastadas en caso necesario. En pacientes con nefropatas terminales e hipercaliemia deben restringirse los alimentos con cantidades ele vadas de potasio

Potasio

Calcio y fsforo fsforo.

Suplementos de calcio para satisfacer los requerimientos, restringir los alimentos con gran contenido de Antes del trasplante y la dilisis deben normalizarse los niveles sricos. Se requiere estricto control de la leche y derivados, para evitar la ingestin excesiva de fsforo. El carbonato o el acetato de calcio se prefiere, pues mejora la ingesta de calcio.

Vitaminas y minerales

Complejo multivitamnico diario. En lactantes, aadir 50 g de cido flico diario. Se recomienda la leche materna en lactantes o un preparado con bajo contenido de sodio y fsforo como los preparados a partir de la leche de soya. Evitar la leche de vaca por la carga elevada de solutos.

Dieta en la hemodilisis
La dieta debe garantizar el crecimiento y desarrollo normales del nio, y adems, garantizar la sustitucin de los nutrientes perdidos en el lquido de la dilisis. Indicacin mdica de la dieta La prescripcin diettica debe indicar las cantidades concretas de: protena, sodio, potasio, fsforo y lquido. Tam-

bin se debe indicar el contenido energtico y cualquier otra modificacin necesaria.

RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIN TALLA/ EDAD Y EL PESO DESEABLE PARA LA HEMODILISIS

Componente
Energa Lactantes (aos) 1a3 4 a 10 11 a 14 11 a 14 15 a 18 15 a 18 15 a 18 Nacimiento 1 ao 1 a 2 aos 2 aos a la adolescencia Lactantes Nios y adolescentes

Comentario
110 a 115 (kcal/kg) 100 85 60 48 (masculino) 42 (femenino) 42 (masculino) 38 2 a 6 (g/kg peso corporal deseable) 2 1,5 1 a 3 mEq/kg/da Sin sal adicional

Protena

Sodio

Lquido Potasio

Compensar las prdidas insensibles (30 a 35 ml/100 kcal gastadas/da) ms las prdidas urinarias. Lactantes 1 a 3 mEq/kg/da, para nios con peso inferior a 20 kg de peso corporal deseable 40 a 70 mEq/kg/da y con ms de 20 kg de peso corporal, 60 a 70 mEq/kg/da. Restringir la ingestin de alimentos ricos en potasio el da que no se recibe dilisis. Suplementos de calcio para satisfacer las recomendaciones nutricionales, restringir los alimentos con gran contenido de fsforo. Antes del trasplante y la dilisis deben normalizarse los niveles sricos. Se requiere estricto control de la leche y derivados, para evitar la ingestin excesiva de fsforo. Complejo multivitamnico diario. En menores de 11 aos de edad aadir 1 mg de cido flico diario. En adolescentes agregar calcio.

Vitaminas y minerales

Dieta en la dilisis peritoneal

La dieta debe garantizar el crecimiento y desarrollo normales del nio, y adems, garantizar la sustitucin de los nutrientes perdidos en el lquido de la dilisis. Indicacin mdica de la dieta Se deben indicar los niveles concretos de protenas, sodio y potasio, y cualquier otra modificacin necesaria.

RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIN TALLA/EDAD Y EL PESO DESEABLE PARA LA DILISIS

Componente
Energa Lactantes (aos) 1a3 4 a 10 11 a 11 14a 1514 a 18 15 a 18 15 a 18 Nacimiento 1 ao 1 a 5 aos 5 a 10 aos 10 a 12 Mayores de 12 aos Lactantes Nios y adolescentes

Comentario
110 a 115 (kcal/kg) 100 85 60 48 (masculino) 42 (femenino) 42 (masculino) 38 3 a 4 (g/kg peso corporal deseable) 3 2,5 2 1,5 Pueden requerir suplementos Sin sal adicional

Protena

Sodio Lquido Potasio Calcio y fsforo

No se requiere restringirlo, excepto si el mdico lo considera conveniente Restringir el consumo de alimentos ricos en potasio, en caso de hipercaliemia Suplementos de calcio para satisfacer las recomendaciones nutricionales, restringir los alimentos con gran contenido de fsforo, excepto carnes. Limitar el consumo de leche y derivados Complejo multivitamnico diario En menores de 11 aos de edad, aadir 1 mg de cido flico diario. Se recomienda limitar el consumo de flor cuando se suministran suplementos vitamnicos a lactantes

Vitaminas y minerales

Dieta en el sndrome nefrtico

El sndrome nefrtico en nios se caracteriza por proteinuria, hipoproteinemia, hiperlipidemia, edema y trastornos del metabolismo de lquidos y electrlitos. Generalmente, se limita el contenido de sodio en la dieta, aunque segn el grado de hiperlipidemia, se pueden restringir los niveles de grasa, colesterol e hidratos de carbono simples.

Objetivos del tratamiento diettico

Aportar cantidades adecuadas de energa para favorecer el crecimiento, e impedir, al mismo tiempo, el desarrollo de

la obesidad en nios tratados con corticoides.

Limitar el sodio, en caso necesario, para controlar la presin arterial y el equilibrio lquido. Controlar la ingesta de grasa, colesterol e hidratos de carbono simples, en caso necesario, para reducir al mnimo la

gravedad de la hiperlipidemia. Tratamiento diettico

Energa: Al valorar las necesidades energticas se debe considerar la progresin de la enfermedad, el estado nutricional,

el nivel de actividad y la edad del nio. La dieta debe aportar la energa necesaria para el crecimiento y desarrollo

normales del nio, sin exceder las recomendaciones diarias, sobre todo en aquellos pacientes tratados con dosis elevadas de corticoides, lo que puede conducir al exceso de peso y la obesidad. Protenas: Se recomienda continuar la ingesta proteica normal y recordar que debe ajustarse a las recomendaciones dietticas diarias segn la edad del paciente. No se aconseja aumentar la ingesta de protenas en un intento de compensar las que se pierden por la orina. Sodio: Se recomienda una dieta sin sal adicional, con la finalidad de prevenir la retencin de agua y la elevacin de la presin arterial. Se debe evitar aadir sal a los alimentos, una vez preparados. Debe evitarse el consumo de alimentos procesados con elevado contenido de sodio. Si la restriccin no logra un control adecuado, pueden ser necesarias restricciones ms importantes, slo durante la fase aguda del sndrome nefrtico. Habitualmente, una vez logrado el control de la proteinuria y remitido el edema, no se precisa ninguna restriccin diettica.

Indicacin mdica de la dieta Se debe indicar dieta para pacientes con sndrome nefrtico y especificar los niveles concretos de sodio, grasa, colesterol e hidratos de carbono simples.

Dieta para el control de la hiperlipidemia

Los nios con sndrome nefrtico pueden presentar un incremento del colesterol total, los triglicridos y diversas lipoprotenas. El tratamiento actualmente propuesto para combatir la hiperlipoproteinemia supone la administracin de una dieta, que aporte menos de 30 % de energa en forma de grasa, menos de 200 mg de colesterol, con predominio de hidratos de carbono complejos.

Dieta en los trastornos del ciclo de la urea

Los defectos en las enzimas del ciclo temprano de la urea, como la carbamoilfosfato sintetasa (CPS), suelen presentarse en la infancia con hiperamoniemia grave y rpidamente mortal, vmitos y encefalopatas, despus de la ingesta de protenas o de infecciones. Aunque los defectos en la cido argininosuccnico sintetasa (citrulinemia) y la cido argininosuccinico liasa (acidemia argininosuccnica) tambin pueden presentarse con hiperamoniemia grave en la infancia; en esos trastornos, es ms usual crnica con retardo mental. Las alteraciones del ciclo de la urea se expresan mediante una hiperamoniemia, intolerancia a protenas y urea plasmtica normal.

Tratamiento diettico En el recin nacido se realiza la reduccin de amonaco srico con hemodilisis, dilisis peritonial o exsangunea, transfusin doble volumen tan pronto como se confirma la hiperamoniemia. Se suspende la ingesta de protenas y se administra glucosa, para reducir la carencia endgena de protena. Se administra arginina por va endovenosa. El tratamiento a largo plazo incluye la administracin de arginina o citrulina, una dieta baja en protenas y administracin de benzoato de sodio, para aumentar la excrecin de nitrgeno. Muchos pacientes con defectos en el ciclo de la urea, presentan alteraciones neurolgicas e intelectuales permanentes, con atrofia cortical y dilatacin ventricular observables en la tumoracin axial computarizada. El pronstico mejora si se trata

con rapidez el episodio hiperamonimico inicial.

Mal nutricin energtico-proteica

La mala nutricin energtico-proteica (desnutricin) de los nios pequeos es, en la actualidad, el problema de nutricin ms importante de los pases no industrializados. La Organizacin Mundial de la Salud ha expresado que, al menos, quinientos millones de nios en todo el mundo padecen de mala nutricin. La mala nutricin energtico-proteica es un estado de labilidad funcional (dao o deficiencia de la integridad estructural), que conduce a una discrepancia entre el suplemento de nutrientes esenciales a los tejidos corporales y la demanda biolgica especfica de ellos. Se utiliza para describir una amplia variedad de situaciones clnicas, que oscilan desde las muy graves a las leves. En un extremo se encuentran el kwashiorkor y el marasmo nutricional, y en el otro, una mal nutricin energtico-proteica leve, cuya manifestacin principal es el retraso en el crecimiento. Desde el punto de vista patognico se clasifica en:
Primaria: Debido a un aporte diettico deficiente relacionado con factores socioculturales, econmicos y ecolgicos,

e incluye dietas pobres en protenas o con escaso contenido energtico. Secundaria: Cuando la clula no puede utilizar adecuadamente dichos nutrientes, causada por trastornos en la ingestin, digestin, absorcin, transporte, por aumento del consumo o aumento de las prdidas. Mixta: Se imbrican causas primarias y secundarias. En el proceso de desequilibrio de energa y nutrientes, el organismo pasa por diferentes perodos:
Perodo prepatognico: Es cuando influyen sobre el sujeto los factores ecolgicos desfavorables, constituyen una

situacin de riesgo y la actitud del mdico debe ser preventiva. Perodo patognico: Es cuando ya se ha establecido el desequilibrio nutricional y, por ende, ya existen cambios en las celulas. Inicialmente, no tienen expresin clnica y el sujeto est en estado subclnico o marginal. Al aparecer los sntomas ocurre una evolucin hacia el estadio clnico en el cual se distinguen cuatro etapas: Etapa de compensacin: Cuando el organismo, expuesto a un balance nutricional negativo, es capaz de equilibrar el aporte insuficiente por medio de la utilizacin de sus reservas hsticas. Etapa de descompensacin: Cuando el organismo no puede compensar el dficit de energa y nutrientes y se caracteriza por desequilibrio cido-base, hidromineral, trastornos metablicos y de la termorregulacin. Etapa de recuperacin: Si se corrigen los factores que determinan el desbalance nutricional, el paciente puede pasar de la etapa de compensacin a la recuperacin y es un paso obligado para la vuelta al estado de nutricin normal. El paciente aumenta diariamente de peso y se distinguen los subsndromes de recuperacin nutricional: subsndrome cushingoide, de hipertensin endocraneana e hipertensin portal. Etapa de homeorresis: Cuando el dficit de energa y nutrientes se prolonga indefinidamente, el organismo establece un reajuste metablico, que se traduce en una reduccin de las necesidades celulares; de esa forma, el desequilibrio entre las necesidades y el aporte desaparecen, se equilibra el peso y la talla, se recuperan las reservas y el individuo adopta una morfognesis casi armnica. Perodo postpatognico: El sujeto culmina su recuperacin del estado nutricional, casi siempre con alguna secue-

la y se debe comenzar la rehabilitacin.

Objetivos del tratamiento diettico

Llevar a los pacientes a un buen estado de nutricin. Reparar los dficit de nutrientes ya presentes. Prevenir los efectos de nuevas prdidas.

Tratamiento diettico El principio bsico del tratamiento es aumentar el nivel nutricional del nio lo antes posible y proporcionarle suficiente energa y protenas de valor biolgico elevado. La alimentacin se debe iniciar en forma progresiva y tan rpida como sea posible, tratar de lograr la aceptacin y tolerancia del nio y vencer su anorexia. El alimento ms recomendado en los nios pequeos es la leche materna, pero, en ocasiones, es necesario una lactancia mixta, y en los lactantes mayores de 4 meses, se aplica la gua de alimentacin para el nio menor de 1 ao. En la etapa de compensacin se recomienda el aporte de energa de 100 a 120 kcal/kg de peso deseable/da, la cual se debe aumentar de forma progresiva, y puede llegar hasta 200 kcal/kg peso deseable/da en los nios con marasmo en etapa de recuperacin. Las recomendaciones de protenas son de 1 a 2 g/kg de peso deseable/da, y pueden llegar hasta 4 g/kg/da en esa etapa. En la etapa de descompensacin se recomienda el aporte de energa de 50 a 60 kcal/kg de peso deseable y las recomendaciones de protenas son de 0,5 a 1 g/kg de peso deseable. En el recuperado y homeorresis se utilizan las recomendaciones nutricionales normales, segn la edad y el sexo. Slo se indican suplementos de vitaminas y minerales si existe deficiencia. Las recomendaciones de energa varan segn la edad y el sexo del nio y se debe lograr una dieta suficiente, equilibrada, completa, adecuada y variada, y tener en cuenta los gustos individuales. La frecuencia de la alimentacin vara en dependencia de la edad, la enfermedad y su gravedad, y el incremento debe ser de forma progresiva, segn tolerancia, y utilizar alimentos ricos en protenas para lograr un desarrollo fsico y mental normal.

Alimentos permitidos Se permite la ingestin de todos los alimentos sin restriccin alguna y se utilizan, fundamentalmente, los ricos en hidratos de carbono y grasas, que son las fuentes principales de energa. Deben ser empleados preferiblemente los mtodos de coccin, fritos, guisados y rebozados. Las lneas de desarrollo de la mala nutricin energtico-proteica son:
Marasmo nutricional. Kwashiorkor. Sndrome de inmunodeficiencia adquirida nutricionalmente (SIDAN).

Los nios con SIDAN muestran un dao de la inmunidad celular con involucin tmica o timectoma nutricional. Por lo tanto, el tratamiento de la inmunodeficiencia es solamente diettico y similar al tratamiento del nio con mala nutricin energtico-proteica. En ello desempean una funcin muy importante el cinc, el selenio, el cobre, los carotenoides y las vitaminas como la: A, C, B6 , B12, E, entre otras. Indicacin mdica de la dieta Se deben indicar necesidades nutricionales del paciente, segn su estado y etapa evolutiva en que se encuentre.

Clculo de la dieta a un nio con desnutricin

Varn de 3 meses de edad
Talla : 61,6 cm Peso deseable: 6,4 kg (peso deseable (kg) por kcal = kcal/da) Peso real: 4 kg

Fase
Descompensacin Compensacin Recuperacin 1ra. etapa 2da. etapa

Energa (kcal)
6,4 50 a 6 0 = 384 6,4 100 = 640 6,4 150 = 960 6,4 110 a 120 = 704

Protena (g)
11 (12 %) 27 (17 %) 31 (13 %) 21 (12 %)

Grasa (g)
10 (23 %) 16 (23 %) 29 (27 %) 23 (30 %)

HC (g)
62 96 144 102 (65 %) (60 %) (60 %) (58 %)

Ejemplo 1. Clculo del plan de alimentacin con base en las necesidades de protena.
Fase de compensacin Indicacin: Leche evaporada
Energa (kcal)
Recomendaciones nutricionales y distribucin calrica Valor nutricional en 100 g de leche evaporada sin diluir 640 135

Protena (g)
27 (17 %) 6,5

Grasa (g)
16 (23 %) 7,5

HC (g)
96 (60 %) 12

Protena: 100 g de leche evaporada (sin diluir) aporta 6,5 g de protena x g de leche evaporada (sin diluir) aportaran 27 g de protena x = 100 (27)/6,5 x = 415 g de leche al da 1 onza = 30 g 415 g / 30 g = 14 onza de leche evaporada sin diluir, que diluidas hasta 50 % son 28 onzas durante el da. Plan de alimentacin: 28 onzas de leche evaporada estndar/da. Observaciones: De esa forma, quedan por cubrir las necesidades de energa e hidratos de carbono, para lo cul se debe adicionar a la leche: azcar, dextrosa o maicena que eleva el valor energtico y de hidratos de carbono, sin variar su aporte proteico.

Ejemplo 2. Clculo del plan de alimentacin con base en las necesidades de energa.
Fase de compensacin Energa: 20 32 1 16 x= x= kcal (onza de leche evaporada) onzas de leche evaporada estndar (16 onzas de leche evaporada sin diluir) onza = 30 g onzas = x 16(30)/1 480 g de leche evaporada sin diluir.

Plan de alimentacin: 32 onzas de leche evaporada estndar/da. Observaciones: De esa forma se cubre la energa con la leche, pero las protenas se elevan hasta 19 % de la energa total, lo que no es recomendable en tales casos. La dieta hiperprotica es la indicada con una cantidad de protenas por encima de las cantidades normales para una persona supuestamente sana. En los nios se calcula el aporte proteico de 3 a 4 g/kg de peso deseable y en los adultos de 1,75 a 2 g/kg de peso deseable. Este aumento proteico representa entre 15 y 20 % de la energa total para el da. PATRN DE ALIMENTACIN DE DIETA HIPERPROTICA (17 %)
Valor nutricional aproximado
Energa (kcal): 1800 Protenas (g): 76 (17 %) Grasas (g): 56 (28 %) HC (g): 247 (55 %)

Plan de alimentacin
Leche (2 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 T de leche o yogur 1 huevo 1 u de pan cda de azcar Merienda 2 u de frutas Almuerzo 1 u de fruta 1 T de leguminosas ( T de granos + lquido) 2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de arroz o pastas alimenticias 1 T de vegetales 1 cda de aceite. Merienda 2 u de frutas Comida 1 u de fruta 1 T de leguminosa ( T de granos + lquido) 2 oz de carne de res o carnero o pollo o pescado 1 T de arroz o pastas alimenticias T de vianda 1 T de vegetales 1 cda de aceite Cena 1 T de leche o yogur cda de azcar

Carne (incluye leguminosas) (5 intercambios)

Cereales y viandas (8 intercambios)

Vegetales (2 intercambios)

Frutas ( 6 intercambios)

Grasa (2 intercambios)

Azcar y dulce (1 intercambio )

T: taza; oz: onza; cda: cucharada; u: unidad.

PATRN DE ALIMENTACIN PARA DIETA HIPERPROTICA (20 %)

Valor nutricional aproximado
Energa (kcal): 1800 Protenas (g): 88 (20 %) Grasas (g): 58 (29 %) HC (g): 225 (51 %)

Plan de alimentacin
Leche (3 intercambios)

Patrn de men
Desayuno 1 T de leche o yogur 1 oz de queso 1 u de pan 1 cda azcar Merienda 1 T de leche o yogur 1 cda de azcar Almuerzo 1 T de leguminosas ( T granos + slido) 2 oz de carne de res o pollo o pescado o carnero 1 T de arroz o pastas alimenticias 1 T de vegetales 1 cda de aceite Merienda 2 u de frutas Comida 1 T de leguminosas ( T slido + lquido) 2 oz de carne de res o pollo o pescado o carnero 1 T de arroz o pastas alimenticias T de vianda 1 T de vegetales 1 cda de aceite Cena 1 T de leche o yogur 1 cda de azcar

Carnes (incluye leguminosas) ( 7 intercambios)

Cereales y viandas (8 intercambios)

Vegetales (2 intercambios)

Frutas (2 intercambios)

Grasa (1 intercambio)

Azcares y dulces ( 3 intercambios)

T: taza; cda: cucharada; oz: onza; u: unidad.

Seccin cuarta Informacin complementaria

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Interaccin entre los medicamentos y los nutrientes

Interaccin medicamento-nutriente Los trminos interaccin medicamento-nutriente (IMN) y dieta, nutricin e interaccin con medicamentos, se usan indistintamente para resaltar las interacciones por s mismas o los resultados de ellas. La interaccin medicamento-nutriente incluye los procesos fsico-qumicos, fisiolgicos o fisiopatolgicos que pueden alterar la disponibilidad, las funciones propias o la toxicidad de componentes de los alimentos o de sustancias extraas. Los resultados de la interaccin medicamento-nutriente pueden ser beneficiosos o adversos. Por ejemplo, el uso de piridoxina (vitamina B6) para prevenir las convulsiones de una sobredosis de isoniacida, o la crisis de hipertensin aguda que se produce cuando un individuo recibe un medicamento que produce inhibicin de la monoaminaoxidasa e ingiere alimentos ricos en tiramina, provocando un aumento tisular y plasmtico de noradrenalina. Mala absorcin causada por medicamentos El alcohol es la droga que con ms frecuencia provoca cambios inflamatorios en el esfago y el estmago de bebedores fuertes, mientras en el intestino delgado se produce una mala absorcin de folato. El dao pancretico y heptico en individuos alcohlicos puede provocar una reduccin de la produccin de enzimas pancreticas y sales biliares, y la administracin de neomicina, como parte del tratamiento de la encefalopata heptica que a veces se presenta en estos pacientes, puede incrementar la mala absorcin, que puede ser de grasa, vitaminas liposolubles, carbohidratos, vitaminas B1 y B12, y cido flico. La neomicina y la kanamicina producen una mala absorcin reversible de grasa, protenas, carbohidratos, carotenos, hierro y vitamina B12. La colchicina produce mala absorcin de grasa y el cido para-amino saliclico induce mala absorcin de numerosos nutrientes. La colesteramina que induce mala absorcin de cidos biliares, provoca con este efecto mejora de la diarrea de los pacientes con resecciones del leon inferiores a 100 cm, al disminuir las prdidas colnicas de agua causada por las sales biliares. La colesteramina incrementa la excrecin del colesterol y su catabolismo en hipercolesterolemia. Efectos de los alimentos en la absorcin de los medicamentos y su absorcin Los efectos de los nutrientes sobre la absorcin de medicamentos incluyen la induccin de mala absorcin (tetraciclinas-leche, metildopa-aminocidos), el incremento del metabolismo de la droga (teofilina-dieta rica en protena, la oxidacin de la fenitona inducida por indoles), la disminucin del aclaramiento de la droga (alopurinol-dieta pobre en protena) y la modulacin de la respuesta a la droga por nutrientes especficos (hierro-doxiciclina). La importante disminucin de la absorcin de penicilinas, fluroquinolonas y tetraciclinas cuando se ingiere con alimentos, es frecuentemente olvidada, pero estos son medicamentos que se absorben mejor en el estado de ayuno. Las penicilinas afectan la absorcin de numerosos nutrientes, en tanto las tetraciclinas forman quelatos con iones divalentes (calcio, magnesio, cinc y hierro) presentes en muchos alimentos y suministrados como suplementos dietti- cos. Las sulfonamidas se absorben ms lentamente en presencia de alimentos, mientras la ampicillina y la amoxacillina no son afectados. Algunos medicamentos como la griseofulvina y la nitrofurantona mejoran su absorcin en presen-

cia de alimentos. La interferencia de los alimentos con estos medicamentos reduce su absorcin, pero al mismo tiempo provoca una reduccin de los efectos adversos atribuidos a la droga.

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La forma de presentacin del medicamento puede afectar la proporcin y cantidad en que es absorbido. Las presentaciones lquidas no siempre son mejor absorbidas que las slidas. Las drogas pueden ser catabolizadas a mayor ritmo en presencia de sustancias inductoras de las oxidasas hepticas e intestinales. Los indoles presentes en las coles aceleran el catabolismo de la fenitona, de anticoagulantes cumarnicos y de barbitricos. Una dieta rica en protena acelera el catabolismo de la teofilina, en tanto una ingestin elevada de vitamina B6 en pacientes tuberculosos puede reducir la efectividad de la isoniacida. Interacciones fisiolgicas En este grupo se incluye una variedad de efectos como la alteracin de la tasa de absorcin de nutrientes inducida por medicamentos y cambios en el vaciamiento gstrico provocado por alimentos que afectan la tasa de absorcin de los medicamentos. Por ejemplo, la nifedipina se absorbe ms rpidamente en ayunas o con un desayuno rico en grasa, lo que aumenta las posibilidades de provocar efectos adversos, mientras la absorcin de la digoxina se reduce con una dieta rica en hemicelulosa (enlentecimiento del vaciamiento gstrico). Interacciones fisiopatolgicas Drogas como el metrotexate y la colchicina pueden inducir mala absorcin aguda y crnica. El alcoholismo es causa de hepatotoxicidad, en tanto el tratamiento con isoniacida, que es un potente inhibidor del folato, provoca neuropata por deficiencia de B . 6 Interacciones fisico-qumicas Al administrar la tetraciclina con alimentos ricos en calcio (leche y derivados) se produce la formacin de quelatos no absorbibles. Los anticidos a partir de aluminio precipitan los fosfatos y provocan hipofosfatemia. Algunos efectos beneficiosos de la interaccin medicamento-nutriente se utilizan en la prctica con fines teraputicos. El empleo de un hipoglicemiante oral de accin breve del tipo de la sulfonilurea (glipizide), asociado a una restriccin de energa contribuye a mejorar el control de la enfermedad. El uso de secuestradores de cidos biliares junto con la niacina y una dieta baja en colesterol y cidos grasos saturados es una combinacin teraputica para el tratamiento de la hipercolesterolemia. Efectos del estado nutricional en el metabolismo de los medicamentos Los pacientes mal nutridos pueden tener asociados estados de deficiencia de otros nutrientes, lo que los hace ms susceptibles a los efectos adversos de los medicamentos. La capacidad de responder a las drogas, a travs de la induccin de la actividad enzimtica, est generalmente afectada en individuos mal nutridos y, por tanto, su aclaramiento plasmtico tambin est afectado. Interaccin medicamento-nutriente en ancianos Los pacientes ancianos constituyen un grupo de riesgo particular, que puede ser consecuencia de la menor ingestin de alimentos al reducirse su masa muscular y su actividad fsica. La prevalencia elevada de mala nutricin leve o moderada entre los ancianos es un factor que reduce la capacidad de metabolismo y excrecin. Por otra parte, la tasa de oxidacin de las drogas que est reducida en los ancianos y la disminucin del flujo heptico contribuyen a disminuir el efecto heptico de algunos medicamentos como los bloqueadores B-adrenrgicos (propanolol). La disminucin de la
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funcin renal contribuye al aumento de la sensibilidad a los medicamentos, al afectar la excrecin de la digoxina, el propanolol, la cimetidina y la procainamida. Dada la complejidad de efectos, se debe asumir que cuando las personas ancianas son tratadas por manifestaciones de tipo cardiovasculares, psiquitricas, digestivas e infecciosas, es de esperar una sensibilidad inadecuada a los medicamentos y su empleo de forma crnica es probable que produzca o acente problemas nutricionales, los que deben ser combatidos con una dieta de alta calidad, rica en nutrientes de alto valor biolgico, con relativamente bajo contenido en grasa, azcar y alcohol. EFECTOS DE FRMACOS SOBRE NUTRIENTES
Frmacos
Alcohol

Mecanismos
Inhibe absorcin Altera conversin en forma activa Sube requerimientos Reduce absorcin Eleva excrecin Disminuye utilizacin Disminuye utilizacin Disminuye utilizacin Disminuye utilizacin Disminuye utilizacin Baja utilizacin Inhibe absorcin Inhibe absorcin Eleva excrecin Eleva excrecin Inhibe absorcin Antagonista Sangramiento Inhibe absorcin

Nutrientes
cido flico Vitamina B6 Tiamina Zinc Magnesio Fsforo Vitamina K cido flico Vitamina D Piridoxina Niacina cido flico Grasas, vitaminas liposolubles e hidrosolubles Calcio Potasio Vitaminas A, D y K cido flico Hierro Calcio

Anticidos Anticoagulantes (cumarina, warfarina) Anticonvulsivos

Antituberculosos (isoniacida, cicloserina)

Carbonato de sodio Colestiramina Diurticos

Laxantes Metrotrexatos Salicilatos (aspirina) Tetraciclinas

Recomendaciones
Recomendaciones para el manejo de la interaccin medicamento-nutriente
Se debe prestar atencin al posible riesgo de interaccin medicamento-nutriente por lo que se debe revisar

los mecanismos de accin del medicamento y analizar las modificaciones de la dieta que esto implica.
Prevenir los efectos adversos de las drogas sobre el estado nutricional. Considerar la frecuencia y los horarios de administracin de los medicamentos con relacin a los de la dieta y valorar las

ventajas e inconvenientes.
En pacientes con alimentacin nasogstrica por sonda, considerar la posible interaccin de medicamentos

con alimentos que pueden provocar el bloqueo de la sonda (medicamentos en suspensin con pH bajo). Asumir que cualquier medicamento puede interactuar con alimentos. Esto exige del equipo mdico-dietista conocer la naturaleza del medicamento y de la dieta. Considerar el efecto del estado nutricional del paciente y la tasa de excrecin del medicamento.

Recomendaciones para el manejo diettico en pacientes institucionalizados

Considerar las causas de la mala nutricin. Garantizar el cumplimiento de las recomendaciones nutricionales individuales, considerando los factores que modi-

fican las necesidades de energa y nutrientes.

Ofrecer lquidos en la dieta y agua entre horarios de alimentacin como parte del tratamiento con un mnimo de 1,5 L/da. Cumplir con los horarios de alimentacin. Evitar largos perodos de ayuno. El ayuno es un elemento que causa inesta-

bilidad, dao tisular y orgnico.

Apoyar al paciente con limitaciones para alimentarse por s solo o que ingiere sus comidas a un ritmo ms lento que

el de los otros pacientes. Al presentar los alimentos considerar aspectos como temperatura, dificultad para masticacin y deglucin entre otros. Las dietas especiales (frmulas basales, dietas blandas, lquidas y otras) suelen ser deficientes en energa y constituyen un riesgo de mala nutricin. Al suministrar medicamentos se deben considerar los efectos indeseables (nuseas, sequedad de la boca, inhibicin de las secreciones digestivas o cualquier otro) que puedan disminuir el apetito. Considerar el efecto de la asociacin de los medicamentos con los alimentos de la dieta. Utilizar suplementos dietticos para garantizar el cumplimiento de las recomendaciones de energa y nutrientes. Los pacientes institucionalizados requieren el aporte de algunos minerales y vitaminas que no pueden ingerir mediante la alimentacin, por lo que es conveniente que reciban la luz solar.

Recomendaciones para incrementar la biodisponibilidad de los nutrientes en los alimentos

Ingerir simultneamente alimentos que contienen cantidades significativas de vitamina C (guayaba, tomate, frutas

ctricas y otros) con alimentos que contienen hierro no hemnico (frijoles, huevo y vegetales) para favorecer la biodisponibilidad de dicho mineral. La ingestin simultnea de pequeas cantidades aadidas de carne, incluyendo aves o pescados, tambin aumenta la biodisponibilidad del hierro no hemnico.

 Evitar la ingestin simultnea de polifenoles presentes en el t y el caf, con las fuentes alimentarias de hierro no hemnico.

Es preferible que el caf y el t se consuman en horas intermedias, en lugar de hacerlo en las comidas principales.

 Adicionar aceite a las ensaladas de color amarillo o verde intenso para aumentar la biodisponibilidad de los

beta carotenos (provitamina A). Consumir la zanahoria preferiblemente cocinada en poca agua o rallada para que se puedan liberar los -carotenos contenidos en las clulas mediante la coccin o rotura mcanica de las fibras. No exponer los vegetales al sol. Almacenar brevemente los vegetales frescos. Si se almacenan los vegetales frescos, la temperatura se debe mantener entre 4 y 6 C. Lavar los vegetales cuidadosamente pero en breve tiempo. No colocar en agua los vegetales limpios, sino en paos hmedos, bolsas de polietileno o papel, dentro del refrigerador. Esto los mantiene frescos y limpios. Guardar en congelacin los vegetales que no van a ser consumidos en corto plazo. No descongelar los vegetales, sino ponerlos directamente en el agua de coccin. No picar excesivamente los vegetales antes de ser cocinados para evitar la oxidacin. De los mtodos de coccin, preferir el cocinado a vapor o con muy poca agua. La freidura es el mtodo que ms destruye las vitaminas. Mantener los recipientes tapados durante la coccin. Evitar el remover los alimentos dentro del recipiente de coccin, hacerlo solamente en caso necesario y con utensilios de madera. Utilizar en sopas o caldos las aguas de coccin de los vegetales. Evitar que los vegetales ya cocinados permanezcan por largo tiempo en el agua de coccin, bao de Mara o termos. Reducir al mnimo necesario los tiempos de coccin. Envasar las grasas en recipientes de cristal verde o carmelita o en recipientes metlicos para protegerlas de la luz durante el almacenamiento. Elaborar los jugos de frutas inmediatamente antes de consumirlos. Si los jugos de frutas se han de almacenar, hacerlo slo durante un corto tiempo, en recipientes no metlicos con tapa. No adicionar bicarbonato en la coccin de los alimentos, por ejemplo en frijoles y vegetales, puede destruir la vitamina C. Colocar los vegetales y las papas en el agua ya hirviendo para inactivar las enzimas que destruyen la vitamina C. Entre 70 y 100 C ocurre poca prdida de esta vitamina. Tambin se inactivan estas enzimas en presencia de medio cido. La adicin de mucha agua les aumenta la actividad. Finalizar la coccin de los alimentos poco antes de su ingestin para disminuir las prdidas. Dar prioridad a la ingestin de frutas frescas y ensaladas crudas, debido a la prdida de vitamina C que sufren los alimentos cuando se cocinan. Adicionar perejil picado, cebollinos, pimientos o col a las sopas o caldos despus de terminados con el propsito de elevar el valor nutritivo de stos. Consumir tomates y pimientos con su piel y pepinos con cscara. De esta forma se ingiere mayor cantidad de vitaminas y fibra diettica. Cortar el tomate para ensaladas en secciones longitudinales para evitar prdidas del jugo en el que se encuentran disueltas cantidades importantes de vitaminas y minerales. Preferir los pimientos crudos a los asados, pues contienen el doble de vitamina C. Preparar las ensaladas crudas inmediatamente antes de consumirlas. Adicionarle rpidamente jugo de limn, vinagre o jugo de naranja agria, dulce o toronja, el medio cido protege la vitamina.

Recomendaciones para la reconstitucin de leches en polvo

Las leches modificadas casi siempre se presentan en forma de polvo y se basan en leche de vaca con toda la crema o con una cantidad nfima de ella, para ser entonces, entera y descremada respectivamente, segn el caso. El polvo se reconstituye con agua hervida y debe estar solamente tibia para evitar que se formen grumos insolubles.

A la hora de reconstituir la leche en polvo se deben seguir los pasos siguientes:

Determinar la dilucin que se desea, ya sea la normal o de la leche fluida, o si se quiere alguna modificacin, por

ejemplo que aporte 1 g de protena por onza o 20 kcal/oz, u otra. Revisar la etiqueta o informacin nutritiva que aporte el envase para conocer el porcentaje de protena que contiene el polvo. En el caso de no tener informacin nutritiva, se utilizan los valores que aparecen en la tabla de composicin de alimentos MINAL-MINSAP/85 que son los siguientes. Leche (100 g) Fluida Entera en polvo Descremada en polvo Energa (kcal) 55 494 350 Protena (g) 3,1 26,4 35,0 Grasa (g) 2,5 25,5 1,0 HC (g) 5 39,7 50,2 Calcio (mg) 164 900 1740

Ejemplo de cmo hacer los clculos

Si la leche es entera, el contenido en protena es de 26,4 %, lo que hace que el planteamiento sea el siguiente: 100 g (polvo) X 26,4 g protena 3,1 g de protena

X = 100 3,1/26,4 = 310/26,4 = 11,742 O lo que es lo mismo, para preparar 1 taza (240 g), se multiplica 12 2,4 = 29 g Si lo que se quiere preparar es 1 L (960 g), se multiplica 2 9,6 = 115 g Y si la leche es descremada, entonces el contenido de protenas es 35 g en 100 g de polvo. 100 g (polvo) X 35 g de protena 3,1 g de protena

X = 100 3,1/35 = 310/35 = 9 g Con esta leche la cantidad de polvo para 1 taza se calcula multiplicando y para 1 L 9 2,4 = 22 g 9 9,6 = 86 g de polvo.

Cuando no se tiene una balanza y se necesita medir en cucharadas, en primer lugar, se debe usar la cuchara de 15 mL y no cualquiera otra de las que se usan en la cocina, la medida debe ser rasa y saber que cada cucharada de polvo pesa aproximadamente 6 g, por tanto dividiendo el total de polvo entre 6, se obtiene la cantidad de cucharadas que se necesitan para 1 taza o para 1 L, teniendo en cuenta que 1 L de leche (quarter) es igual a 4 tazas o lo que es lo mismo 960 mL.

Para la leche entera: 29 g de polvo para reconstituir 1 taza de leche fluda = 29/6 = 4 cda. 4 cda por taza 4 tazas = 16 cda/L 29 4 = 116 g de polvo/L = 16 cda/L Para la leche descremada: 22 g de polvo para reconstituir 1 taza de leche fluida = 22/6 = 3 cda 86 g para 1 L = 13 cdas Cuando las frmulas son destinadas a nios o a personas enfermas, donde las cantidades de protenas y de calcio deben ser observadas con ms cuidado, se tiene que ser muy estricto en estos clculos. Si se destina a adultos sanos se puede estimar como promedio 4 cdas rasas de polvo por taza y 16 cdas rasas de polvo por litro. La manipulacin higinica en estas preparaciones es tan importante como la cantidad misma que se utiliza para obtener una dilucin estndar.

Recomendaciones para la preparacin de alimentos con licuadora

Es preciso cocer bien la carne o picarla o reducirla a trozos muy pequeos antes de pasarla por la licuadora. En

general es preciso colar el producto resultante para retirar los trozos slidos remanentes.
Se recomienda mezclar los alimentos con leche, nata, jugo, caldo, crema de queso o de tomate en lugar de agua,

con la finalidad de mejorar su sabor y valor nutritivo. El lquido se debe aadir en forma gradual, puesto que cantidades excesivas pueden alterar o diluir el sabor de los alimentos. Debe emplearse leche entera en lugar de leche con bajo contenido de grasas con el objetivo de mejorar la textura del lquido e incrementar su contenido energtico cuando no existan otras modificaciones teraputicas. Cuando los alimentos se pasan por la licuadora se incrementa su sabor salado o dulce. Otros condimentos fuertes pueden tambin ver incrementado su efecto al pasar el alimento por licuadora. Es posible que no se toleren alimentos excesivamente dulces durante perodos muy largos. Con la finalidad de no quemar la mucosa oral, el lquido administrado debe estar tibio, con frecuencia no se toleran tampoco alimentos excesivamente fros. Con el objetivo de incrementar el contenido en protenas y energa, pueden emplearse las tcnicas siguientes: Aadir queso rallado a la sopa, a las papas y a las verduras. El queso proceso y el queso de untar se derriten con mayor facilidad. Aadir leche en polvo a los guisos, al pur de papa, a las sopas, a los cereales cocidos, a los pudines o a las bebidas que contengan leche a razn de 2 cdas soperas rasas. Aadir manteca de man cremosa a los pudines o a los batidos. Aadir mantequilla o margarina extra a los alimentos. El uso de productos y suplementos comerciales permite acelerar y facilitar la preparacin de las comidas, entre estos productos se incluyen, guisos enlatados, sopas, pudines, pur de papa o cereales instantneos, papillas comerciales y suplementos lquidos para sustitucin de comidas.

FRMULA BASAL DE CARNE CASERA

(750 g de frmula = 25 oz) Cantidad crudo bruto (g)
150 230 35 65 130 20 12 14 5 3 tazas

Alimentos
Carne de res muy magra (opc) Pollo (opc) Malanga (opc) Papa (opc) Pltano verde Arroz Azcar refino Aceite Sal *Agua de coccin

Cantidad crudo neto (g)

11 11 5 25 50 95 20 12 14 5 5

opc: opcional. * Despus de cocinado se le puede aadir agua hervida hasta lograr 750 g de frmula (25 oz).

Tiempo aproximado de coccin: Olla corriente: 25 min. Olla de presin: 15 min.

Esta frmula aporta
Energa (kcal) Protena total (g) Grasa Total (g) Colesterol (mg) H de carbono (g) Fsforo (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) Potasio (mg)

Por onza
23,0 1,5 1,0 5,0 2,0 14,0 0,2 94,0 31,0

En 25 onzas
577 38 25 131 49 347 5 2362 769

Distribucin porcentual energtica: Protenas Grasas Hidrato de carbono 26 % 39 % 35 % FRMULA BASAL DE POLLO ELEMENTAL
(960 g de frmula = 32 oz) Alimentos
Pechuga de pollo Aceite Glucosa *Agua de coccin

Cantidad crudo neto (g)

140 30 50 4 tazas

* Despus de cocinado, puede aadrsele agua hervida hasta lograr 960 g de frmula (32 oz).

Tiempo aproximado de coccin: Olla corriente: 25 min. Olla de presin: 15 min.

Esta frmula aporta

Energa (kcal) Protena animal (g) Grasa vegetal (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) H de carbono (g) Fsforo (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) 805 38 20 50 122 50 334 93 385

Distribucin porcentual energtica: Protenas Grasas Hidrato de carbono 19 % 56 % 25 %

VITAMINAS MS IMPORTANTES EN LA NUTRICIN HUMANA

Fuentes alimentarias Origen animal Origen vegetal
Hgado, aceites de pescado, Zanahoria, espinaca, lechuga, huevo, leche entera, productos frutabomba, mango, calabaza, lcteos malanga amarilla, yuca amarilla, boniato amarillo

Vitaminas
Vitamina A (retinol) Provitamina A (beta-caroteno)

Funcin
Visin, crecimiento, diferenciacin de los tejidos corporales, reproproduccin y el sistema inmunolgico

Prdidas
Muy sensible a la oxidacin por la luz; tambin se afecta por el calor, el aire, la acidez y la humedad. La freidura es el proceso de coccin que ms la destruye Inestable cuando se expone al aire y a la luz

Vitamina D (calciferol)

Desarrollo y funcionamiento del sistema osteomioarticular. El raquitismo es la enfermedad ms caracterstica de la deficiencia de esta vitamina Previene la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados

Aceite de hgado de pescado, pescado fresco, pescado en conservas en aceite, yema de huevo, hgado, mantequilla y queso crema Mantequilla, huevo entero Aceite de soya, maz, man y girasol, guisantes como el chcharo, garbanzos, lentejas, arroz integral Vegetales de color verde intenso Cereales integrales, leguminosas, nueces, levaduras, frutas, verduras y viandas

Vitamina E (tocoferoles)

Muy sensible al calor. cuando se expone al aire y a Inestable la luz Inestable en un medio cido Inestable en disoluciones neutras y alcalinas, y cuando se expone al aire y a la luz

Vitamina K (naftoquinonas) Vitamina B1 (tiamina)

Participa activamente en la coagulacin de la sangre

Leche, hgado, especialmente de cerdo

Funcionamiento del sistema Vsceras, carne de cerdo muscular y nervioso. El beriberi es la enfermedad caracterstica de la deficiencia de esta vitamina

Vitamina B

(riboflavina)

Esencial para el funcionamiento de la piel y el sistema nervioso Esencial para el funcionamiento de la piel, del sistema nervioso y muscular

Vsceras, carne, leche y deri- Leguminosas, vegetales de vados, huevos hoja, levadura y cereales no refinados Vsceras, carne fresca de res, pescado, cerdo,embutido Cereales no refinados, vegetales de color verde Leguminosas cereales integrales, man, col, coliflor, papa, boniato y frutas como el pltano

Inestable en disoluciones alcalinas y cuando se expone al calor y a la luz Inestable cuando se expone a la luz Inestable endisoluciones alcalinas y cuando se expone al calor

Vitamina B6 (piridoxina) Niacina (cido nicotnico)

Esencial para el funcionaCarnes, pescado, huevo, leche miento del tracto gastroy sus derivados intestinal, la piel y el sistema nervioso. La pelagra es la enfermedad caracterstica de la deficiencia de esta vitamina Esencial para el metabolismo intermediario, durante la sntesis de cidos grasos y en la gluconeognesis Esencial para el crecimiento y la divisin celular

Biotina

Hgado de res, pollo y pescado, Guisantes, man, chocolate, Bastante estable al medio huevo entero cerealesintegrales, vegetales (col y coliflor), frutas ctricas y vegetales de color verde intenso Hgado de res, pollo y pescado, huevo entero Leguminosas, cereales inteInestable en disoluciones grales, viandas (papa, calaba- cidas y cuando se expone za y boniato), vegetales (quim- al calor, al aire y la luz bomb, berro, nabo, pimientos y tomates) y frutas (pltano, ctricos y meln) Inestable cuando se expone al aire y a la luz

Acido flico (folatos)

Vitamina B12 rutas crudas y (cobalamina)

Esencial para el funciona- Vsceras, carne y leche entera Leguminosas miento del sistema hematopoytico. La anemia perniciosa es la enfermedad caracterstica de la deficiencia de esta vitamina Participa activamente en el metabolismo intermediario y cuando favorece la absorcin intestinal del hierro no hemnico Frutas crudas y frescas (acerola, guayaba, maran, mango, pia y ctricos), vegetales (pimiento, tomate, perejil, col y acelga), papa, boniato y yuca

Vitamina C (cido ascrbico)

Inestable en disoluciones neutras y alcalinas y se expone al aire, a la luz y al calor

MINERALES MS IMPORTANTE EN LA NUTRICIN HUMANA

Minerales
Sodio, potasio y cloruro

Funcin

Fuentes alimentarias

Prdidas

Mantenimiento de la presin osm- La alimentacin habitual garantiza un suministro Las prdidas estn asociadas a sutica de los lquidos corporales. Exci- de estos minerales varias veces superior a los dacin, diarreas, vmitos o trastortabilidad de nervios y msculos requerimientos mnimos nos renales Metabolismo del sistema seo, Leche y sus derivados, mariscos, frijoles y algunas Eliminacin excesiva por las heces, excitabilidad de nervios y msculos, hortalizas orina y secreciones digestivas permeabilidad de membranas biolgicas y coagulacin sangunea Forma parte de los grupos hemnicos de la hemoglobina y la mioglobina de la transferrina, ferritina y hemosiderina. Acta como coenzima en una gran cantidad de reacciones en el organismo Hierro hemnico: hgado, productos de sangre, Prdidas menstruales, parto, hemocarne de res, carnero, aves y mariscos. rragia y parasitismo No hemnico: yema de huevo, cereales, leguminosas y vegetales

Calcio

Hierro

Cinc

Componente de diferentes siste- Carne de cerdo y de res, huevo, pescado y maris- Los fitatos y la fibra diettica dismimas enzimticos. Estabilizacin de cos, la leche y las leguminosas nuyen su biodisponibilidad las membranas, del crecimiento y de la divisin celular

Yodo

Regulacin del ritmo del metabolismo Agua de mar. El contenido de yodo de los alimen- Se excreta por la orina oxidativo tisular. Sntesis de las tos depende de la cantidad de yodo que se hormonas tiroideas encuentra en los suelos Antioxidante Productos marinos, vsceras como el rin e hgado y en menor proporcin otras carnes. Sus cantidades en granos y semillas depende de las cantidades del elemento en el suelo Leche y productos lcteos, huevo, pescados y Heces fecales y orina otras carnes. Trigo, zanahoria, guisantes, papas y pltanos

Selenio

Fsforo

Es el elemento mineral que participa en el mayor nmero de funciones en todo el cuerpo. Es un componente importante de todas las clulas y de mltiples sistemas enzimticos

Cobre

Relacionado con reacciones de Su contenido en los alimentos depende de su preoxidacin-reduccin, sntesis de sencia en el suelo. Son buenas fuentes: cereales, mielina. Regulacin de la biosn- carnes, hgado, frutas y vegetales tesis proteica, necesario para utilizacin del hierro y la formacin de hemoglobina

Heces fecales y orina

Metodologa para el clculo de sodio y otros elementos qumicos

Cuando se permita la sal (NaCL) se debe tener en cuenta que sta contiene alrededor de 40 % de sodio. Debe tenerse en cuenta que el contenido de sodio de los alimentos se expresa en miligramos, y por lo general, la prescripcin mdica se expresa en miliequivalentes. Para ello, se utiliza la frmula siguiente: mg (valencia) = mEq peso atmico (mEq) (peso atmico) = mg valencia

Elemento
Sodio Potasio Cloro Azufre Calcio Fsforo Magnesio Sulfato

Smbolo
Na K Cl S Ca P Mg 2SO4

Peso atmico
23 39 35,4 32 40 31 24,3 96

Valencia
1 1 1 2 2 2 2 2

Cantidad aproximada de kcal 1000 o menos

1000 a 1500 1500 o ms

Dieta restringida 1 mEq 100 kcal 10 o menos

10 a 15 15 a 20

Dieta moderada 4 mEq 100 kcal 40 o menos

40 a 60 60 a 90

La dieta no debe exceder de los lmites superiores sealados.

Sodio (mg)
250 500 1000 1500 2000 2400 a 4500

Sodio (mEq)
1 1 22 43 65 87 105 a 197

ClNa (g)
0,62 1,25 2,50 3,75 5,00 6,10 a 11,44

El contenido de sodio de los alimentos se puede disminuir:

Si se ponen en el agua de coccin desde el primer momento, o sea, antes de que el agua se caliente. Si se desecha el agua de coccin despus de hervir dichos alimentos.

Equivalencias generales. Medidas comunes

Unidades de volumen 1 cucharada = 15 mL = 3 cucharaditas 1 cucharadita = 5mL = 60 gotas 2 cucharadas = 30mL = 1 onza 4 cucharadas = 1/4 taza 16 cucharadas = 1 taza = 8 onzas = 240 mL 2 tazas = 1 pinta = 16 onzas = 480 mL 3 tazas = 1 botella = 24 onzas = 720 mL 4 tazas = 1 quarter americano = 32 onzas = 960 mL 1 galn = 3,78 L Unidades de masa 1000 microgramos = 1 mg 1000 mg = 1 g 1000 g = 1Kg = 2,2 libras 1 libra = 0,46 Kg = 460 g = 16 onzas 1 arroba = 11,5 Kg = 25 libras 4 arrobas = 1 quintal = 100 libras 1 tonelada = 20 quintales = 2000 libras

Temperaturas de horno
F 250 300 350 a 375 400 450 a 500 C 121 149 177 a 191 204 232 a 260 Concepto Muy lento Lento Moderado Caliente Muy caliente

Escalas termomtricas (frmulas de conversin)

F= ( C) 9 5 + 32 C= ( F - 32) 5 9 C = Grados centgrados (Celsius) F = Grados Fahrenheit

PARTE NO COMESTIBLE DE ALGUNOS ALIMENTOS

Alimentos
Vegetales Viandas Frutas ctricas Frutas varias Carnes Aves: con plumas sin plumas, con vsceras listo para comer Pescados y mariscos: Pescado entero Pescado en ruedas Mariscos

Promedio
25 35 40 50 25 50 45 25 50 25 70

TABLA DE RENDIMIENTO DE RACIONES PROMEDIO

Alimentos
Aguacate Berro Col cruda Lechuga Pepino Pimiento Rbano Tomate Zanahoria cruda Acelga Berza Berenjena Brcoli Calabaza Col cocida Coliflor Chayote Espinaca Habichuela Nabo Quimbomb Remolacha Zanahoria cocida Arroz Harina de maz tierno Harina de maz seco Macarrones Coditos Fideos1 Frijoles2 Papas Malanga Pltano Carne de res Pescado cherna3 Pollo4

A
130 80 125 75 55 100 75 230 90 105 70 50 90 130 90 80 90 85 11 0 100 11 0 125 90 75 75 50 70 70 15 54 345 345 345 11 5 150 230

B
105 55 100 50 50 85 50 202 75 70 40 40 80 100 70 70 70 70 100 70 100 100 75 160 265 245 200 170 70 120 255 255 240 60 60 60

Medida aproximada
de u mediana 1 taza 1 taza picadita 1 taza 6 ruedas 1 u mediana 5 u medianas taza taza 2 rebanadas taza 2 rebanadas taza taza taza taza taza taza taza taza taza taza 1 u mediana 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1/3 taza (drenados) taza (grano drenado) 2 medianas 1 mediana 1 grande 1 bistec mediano 1 rueda pechuga y ala

A: Racin estimada en peso bruto (g). B: Rendimiento aproximado (g). u: Unidad. 1 Con slidos y lquidos para 1 taza. 2 Con slidos y lquidos para 1 taza 3 El peso cocinado es sin espinas. 4 Carne cocinada sin huesos.

INTERCAMBIOS
Grupos de alimentos Unidad de intercambio Cantidad de alimentos para intercambiar Energa (kcal) Composicin aproximada Protena Grasa (g) (g) HC (g)

Leche

1 T (240 g)

1 T de leche fresca 1 T de leche en polvo (4 cda de polvo) 1 T de leche evaporada (reconstituida 50 %) 1 T de leche condensada (reconstituida 4 cda) 1 T de yogur de vaca y soya 1 T de instacereal (reconstituida 4 cda) 1 oz de carne de res, cerdo, carnero, vsceras, pollo, pescado, embutido, picadillo de res con soya (3 cda), masa crnica (3 cda) embutido de pollo (fricandel) 1 u de perro caliente hamburguesa con soya 2 fish steak 1 oz de queso 1 u de huevo 1 T de frijoles ( T de granos + lquido)

130

14

Carnes

1 oz (30 g)

75

150

Cereales y viandas

T 15 (150 g de pur de viandas) 1 rebanada de pan de flauta (2 cm de espesor) 4 u de galletas T de pur de papa T de otras viandas

T de arroz, pastas, harina de maz u de pan suave*

70

2 -

Vegetales grupo A

1T

Lechuga, col, berro, pepino,tomate, acelga, chayote, pimiento, habichuelas, rbano (cantidad a consumir segn se desee) T de calabaza, nabo, remolacha, zanahoria

Vegetales grupo B

35

Frutas

1u

1 naranja mediana 1 mandarina mediana pltano fruta (microjet) 1 guayaba mediana

40

10

toronja

1 mango pequeo mamey colorado T de pia en cuadritos T de frutabomba en cuadritos Grasas 1 cda 1 cda de aceite, manteca, mantequilla, mayonesa 2 cda de queso crema u de aguacate mediano 110 12 -

Azcar y dulces

1 cda

15 1
T: taza; cda: cucharada; oz: onza; u: unidad. * pan de 70 g.

1 cda de azcar 45 1 cda de mermelada, dulce en almbar, pasta de fruta, miel 4 cda de compota u de panetelita 1 cda de helado "Coppelia" 4 cda de helado "Varadero" 3 cda de helado "Guarina" T de gelatina (1 cda de polvo) 3 oz de refresco, malta y cerveza clara

12

CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO
Frijol blanco Frijol colorado Chcharo Garbanzo Lenteja Frijol (promedio) Ajonjol Man Arroz integral Arroz blanco pulido Harina de maz seco Harina de trigo blando Harina de trigo duro integral Pastas alimenticias Pastas integrales Salvado de trigo fino Salvado de trigo grueso Galleta de sal Galleta de soda Gofio Pan de corteza dura Pan de corteza blanda Pan integral Boniato Malanga ame Papa Pltano Yuca Viandas (promedio) Aguacate Berro Cebolla cruda Col cruda Lechuga Pepino con cscara Pepino pelado Pimiento maduro Pimiento verde Rbano Tomate Vegetales con hojas (promedio) Acelga Berza Calabaza Zanahoria hervida 1,5 1,5 0,4 1,3 1,2 1,3 6,3 2,7 0,3 0,1 0,1 0,3 1,8 0,1 1,2 8,6 9,8 0,4 0,5 1,5 0,5 0,2 3,5 0,7 0,6 0,9 0,9 0,3 0,8 0,6 2,5 0,7 0,6 0,6 0,7 0,6 0,3 1,7 1,3 0,7 0,5 0,8 0,7 1,1 0,6 1,0 Otros vegetales cocidos (promedio) Vegetales mixtos (conserva) Mandarina Naranja Toronja Ann Caimito Ciruela Chirimoya Coco (masa fresca) Coco (masa seca) Fruta bomba Fruta bomba mamey Guanbana Guayaba Mamey colorado Mango Manzana Maran Nspero Pia Pltano enano Tamarindo Guarapo Jugo de naranja natural Jugo de ctricos (promedio) Compota de frutas y zanahoria Compota de guayaba Compota de mango Compota de manzana Pulpa de guayaba semielaborada Pulpa de otras frutas (promedio) Congr oriental Rositas de maz Tamal en cazuela Barquillo para helado Casco de guayaba en almbar Casco de naranja en almbar Casco de toronja en almbar Coco rallado en almbar Dulce en almbar espeso (promedio) Mermelada (promedio) Pastas de frutas Pastilla de man Turrn de coco 0,9 0,7 0,5 0,5 0,2 3,4 0,6 0,7 2,2 4,0 3,9 0,9 1,0 1,1 5,5 2,0 0,9 1,0 0,5 1,5 0,5 0,5 5,0 1,2 0,1 0,2 0,6 0,6 0,2 0,8 3,0 0,5 0,4 1,7 1,2 1,6 1,7 1,8 1,7 2,7 1,6 0,5 1,6 1,5 2,2

CONTENIDO DE FSFORO (mg) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO (COCINADO)
Leche condensada Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada Yogur natural Helado Coppelia de fruta (promedio) Helado Guarina de chocolate Helado Guarina de fresa Queso blanco fresco Queso Gouda Requesn Carne de caballo Carne de carnero Carne de cerdo Carne de res magra deshuesada Gallina con piel Pato Pavo Pollo con piel (eviscerado) Pollo sin piel (eviscerado) Corazn de cerdo Corazn de res Hgado de cerdo Hgado de pollo Hgado de res Lengua de cerdo Lengua de res Rabo de res Rin de cerdo Rin de res Sesos de res Chorizo Jamn pierna Jamn visking Lacn Lomo ahumado Morcilla Mortadella Perro caliente Carne de cerdo prensada Carne de res enlatada Span Huevo de gallina entero Pescado de carne blanca Pescado de carne oscura 225 225 968 790 100 101 129 125 468 546 150 290 188 230 180 134 180 230 239 247 121 181 539 159 470 11 9 11 7 150 218 244 312 349 173 193 131 240 11 1 155 106 190 150 11 2 167 296 286 Pescado (promedio) Calamar Camarn Langosta Mariscos (promedio) Frijol blanco Frijol colorado Garbanzo Lenteja Frijoles negro Frijoles (promedio) Ajonjol Man Galleta de sal Gofio Harina lacteada Pan de corteza dura Pan de molde Coco (masa fresca) Coco (masa seca) Croqueta de jamn Croqueta de pescado Empanada de queso Hamburguesa de carne solamente Pasta para bocaditos (embutido) Rosita de maz Tamal en cazuela con carne Pizza de cebolla Pizza de embutido Pizza napolitana Spaguettis napolitano Sirope de chocolate (espeso) Arroz con leche Natilla de chocolate Natilla de leche y huevo Pastilla de man Cake de chocolate Chocolate en polvo Pionero Picadillo de res con soya Embutido de pollo (sin tripa) Hamburguesa con soya Mortadella Atabey Masa crnica de ave Fish-steak 291 11 9 263 192 210 136 140 109 11 9 11 7 136 616 407 134 220 209 122 130 11 3 205 105 108 188 132 102 216 107 196 217 182 129 159 132 146 140 225 11 2 145 166 165 166 105 184 223

153

CONTENIDO DE COLESTEROL (mg) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO
Seso de res Huevo de gallina (yema) Rin de cerdo Hgado de pollo Huevo de gallina (entero) Hgado de res Hgado de cerdo Corazn de cerdo Corazn de res Panetela simple Mantequilla Ensalada de papa+huevo+embutido Flan de leche y huevo Carne de carnero Queso crema Queso blanco Leche entera Queso Gouda Manteca de cerdo Croqueta de carne de res Pudn de pan Cake cubierto de merengue Chicharrn de cerdo Croqueta de pescado Carne de res magra deshuesada 2050 1600 804 631 550 438 300 274 274 267 219 157 152 100 99 96 95 95 95 93 93 93 92 92 91 Carne de conejo Pescado de carne oscura Panquecito Natilla de leche y huevo Carne de cerdo Gallina con piel Pollo con piel (eviscerado) Pato Hamburguesa de carne sola Natilla de chocolate Pavo Pollo sin piel (eviscerado) Pata de cerdo Chorizo Pescados (promedio) Helado de vainilla tipo Coppelia Pescado de carne blanca Empanada de queso Masareal Embutido de pollo sin tripa Masa de croqueta Fish-steak Masa crnica de ave Mortadella Atabey 91 91 91 90 89 87 87 86 86 86 84 83 80 76 73 65 55 54 50 47 46 44 43 34

CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO (mg) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO
Sodio (Na) Potasio (K)

Alimentos Leche y productos lcteos

Leche en polvo descremada Leche en polvo entera Leche evaporada Leche condensada Leche de vaca fluida Yogur natural Helado Coppelia de fruta (promedio) Helado Guarina (promedio) Queso Gouda Queso blanco fresco

530 500 120 80 50 50 85 46 819 628

174 145 325 314 145 314 190 103 120 134

Carnes y productos crnicos

Mortadella Lomo ahumado Lacn Jamn (visking y pierna) Salchicha y perro caliente Spam Rin de res Hgado de res Sesos de res Rin de cerdo Hgado de cerdo Corazn de res 980 940 930 923 740 410 253 190 125 11 5 111 104 350 303 326 326 140 180 324 380 219 178 395 231

154

Carne de res magra deshuesada Carne de carnero Pollo sin piel Carne de pavo Carne de cerdo Pato Gallina con piel Conejo

80 70 75 69 65 62 55 41

370 290 366 289 390 228 270 368

Huevo
Huevo de gallina entero Huevo de gallina (clara) Huevo de gallina (yema) 138 152 49 130 137 90

Pescados y mariscos (fresco y en conserva)

Pescado de carne blanca Pescado de carne oscura Pescado fresco (promedio) Mariscos (promedio) Pescado salado (salmuera) Sardina en aceite Sardina en tomate Pescado enlatado 146 304 225 155 11 0 823 400 610 437 240 380 151 407 151 320 450

Leguminosas y oleaginosas
Frijoles (promedio) Ajonjol Man 7 60 5 288 725 701

Cereales
Arroz blanco pulido Harina de maz seco Harina de trigo Galleta de sal Galleta de soda Pan de corteza dura Pan de corteza blanda 3 11 03 100 11 0 529 521 28 16 435 100 120 134 248

Viandas
Boniato ame Papa Pltano verde 10 0 3 5 243 600 407 385

Vegetales
Aguacate Acelga Vegetales (promedio) Zanahoria cruda 4 86 27 47 604 322 252 34

Otros
Picadillo de res con soya Embutido de pollo con soya Hamburguesa con soya Masa de croquetas Masa crnica de ave Fish-steak Mortadella Atabey 835 1040 835 23 35 347 25 588 305 588 138 360 388 243

155

CONTENIDO DE CIDO FLICO (g) EN 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO
Hgado de pollo Hgado de res Hgado de cerdo Perejil crudo Berro Man Rin de res Vegetales hojas (promedio) Huevo de gallina (yema) Rin de cerdo Pastilla de man Acelga Aguacate Hamburguesa de soya Picadillo de soya Col cruda Ajonjol Remolacha hervida 663 286 190 183 152 145 109 87 83 82 79 63 62 62 62 60 60 53 Quimbomb Molleja de pollo Frijoles (promedio) Huevo gallina (entero) Otros vegetales cocidos (promedio) Habichuela hervida Masa crnica (ave) Maz mazorca hervida Jugo de naranja Naranja Croqueta carne res Rbano Panetela simple Leche en polvo entera Harina de trigo Coco (masa fresca) Leche en polvo descremada Queso blanco fresco 46 46 37 35 35 33 32 30 30 30 28 27 26 26 26 26 25 20

CONTENIDO DE HIERRO (mg) EN 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO

Hgado de cerdo Rin de res Ajonjol Hgado de pollo Hgado de res Rin de cerdo Chorizo Perejil Corazn de res Huevo de gallina (yema) Corazn de cerdo Picadillo de res con soya Hamburguesa con soya Carne de res magra Perro caliente Azcar turbinada 29,1 13,0 10,0 8,5 7,5 6,6 6,5 6,2 5,9 5,5 4,9 3,6 3,6 3,5 3,5 3,4 Molleja de pollo Lengua de cerdo Tamarindo Pato Pan corteza dura Sesos de res Jamn pierna Frijol (promedio) Frijol negro Hamburguesa de carne Lengua de res Man Lenteja Huevo de gallina Mortadella Atabey Lechuga 3,0 3,0 2,7 2,7 2,5 2,4 2,4 2,4 2,2 2,2 2,2 2,2 2,0 2,0 2,0 2,0

156

CLASIFICACIN DE ALIMENTOS COMO FUENTE DE CALCIO (mg)

Alimentos
Leche en polvo descremada Ajonjol Leche en polvo entera Pescado con espinas Queso blanco fresco Queso Gouda Instacereal Leche evaporada Leche condensada Paletica cubierta chocolate Helado de frutas tipo Coppelia Yema de huevo Berro Helado de vainilla tipo Coppelia Leche de vaca fluida Yogur natural Helado de vainilla tipo Varadero Helado de vainilla tipo Guarina Mariscos Pescado salado (salmuera) Huevo entero (gallina)

Excelente
1257 943 900 732 717 648

Buena

Regular

285 260 260

184 166 152 151 140 120 120 104 87 74 66 56

Nota: Los valores corresponden a 100 g de parte comestible. Cantidad promedio recomendada para adultos: 800 mg/da. Excelente fuente de calcio: aporta ms de la mitad recomendada. Buena fuente: aporta entre el 20 y 50 % de la recomendacin diaria.

CONTENIDO DE CIDO XALICO (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO
Amaranto (bledo) Frijoles Hojas de remolacha Brcoli Coles de Bruselas Col Zanahoria Yuca Coliflor Apio Cebollino 1,09 0,36 0,61 0,19 0,36 0,10 0,50 1,26 0,15 0,19 1,48 Berza Berenjena Ajo Lechuga Perejil Verdolaga Rbano Espinaca Boniato Nabo Berro 0,45 0,19 0,36 0,33 1,70 1,31 0,48 0,97 0,24 0,21 0,31

157

CONTENIDO DE VITAMINA A (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO
Alimentos
Hgado de res Hgado de cerdo Hgado de pollo Margarina Zanahoria cruda Zanahoria hervida Mantequilla Queso crema Huevo de gallina (yema) Harina lacteada Mango Otros vegetales cocidos (promedio) Chorizo Queso blanco fresco Amaranto (bledo) Leche en polvo entera Lechuga Acelga Compota de mango Mermelada de mango Rin de cerdo Fruta bomba Calabaza Pasta de frutas (promedio) Vegetales hojas (promedio) Panetela simple Helado de chocolate Coppelia Helado de vainilla Coppelia Cake de chocolate Morcilla Mamey colorado Huevo gallina (entero) Compota de fruta bomba Pltano verde Queso Gouda Pasta de queso para bocaditos Mariscos (promedio) Pulpa de otras frutas Empanada de queso Pizza napolitana Meln de Castilla Fruta bomba en almbar Pizza de embutido Pltano maduro
Nota: Los valores corresponden a 100 g de parte comestible. Cantidad promedio recomendada para adultos: 700 g/da. Excelente fuente: la que sobrepasa la recomendacin promedio. Buena fuente: aporta de 25 a 50 % de la recomendacin promedio. Regular: menos de 25 % de la recomendacin diaria.

Excelente
8970 4470 3690 946 935 888 712

Buena

Regular

437 408 390 390 361 320 316 277 267 265 263 250 217 204 201 200 180 172 171 170 170 159 155 152 144 141 141 140 140 136 133 122 122 11 8 11 8 107 98

158

CLASIFICACIN DE ALIMENTOS COMO FUENTE DE VITAMINA C (mg)

Alimentos
Frutas Acerola Maran Guayaba Mamoncillo chino Canistel Fruta bomba Lima Limn criollo Naranja Toronja Naranja china Ciruela Carambola Mango Naranja agria Mandarina Nspero Ann Guanbana Pia Uva caleta Ciruela gobernadora Mamey Meln de castilla Caimito Mamey de Santo Domingo Mabolo Pltano fruta 999 313 242 72 58 56 56 51 45 45 44 38 35 35 31 31 22 22 20 17 17 14 14 13 12 12 11 10

Excelente

Buena

Regular

Vegetales y viandas
Pimiento maduro Pimiento verde Berro Vegetales de hoja (promedio) Col cruda Rbano Otros vegetales cocidos (promedio) Lechuga Tomate maduro Tomate verde Aguacate verde
Nota: Los valores corres ponden a 100 g de parte comestible. Cantidad promedio recomendada para adultos: 60 mg/da. Excelente fuente de vitamina C: aporta ms de dos veces la cantidad recomendada. Buena fuente: aporta entre 50 y 60 % de la recomendacin diaria.

190 128 79 50 47 26 24 24 23 20 20

159

COMPOSICIN APROXIMADA DE ALIMENTOS (A PARTIR DE 100 g DE ALIMENTO BRUTO, CRUDO)*

Alimentos
Leche de vaca o yogur Leche descremada (en polvo) Leche entera (en polvo) Leche condensada Instacereal (en polvo) Carne de res, deshuesada Picadillo de res con soya Carne de cerdo Pollo eviscerado Corazn, rin, lengua (promedio) Butifarra o perro caliente (promedio) Carne de res o cerdo, enlatada (promedio) Luncheon meat Spam Huevo Pescados (promedio) Picadillo de pescado con soya Calamar Pescado enlatado (promedio) Frijoles (promedio) Man Arroz Harina de maz Pastas Galletas (promedio) Pan (promedio) Panetela Viandas (promedio) Vegetales de hojas (promedio) Pepino Pimiento Calabaza Tomate Remolacha Zanahoria Otros vegetales (promedio) Frutas ctricas (promedio) Pltano Guayaba Mango Otras frutas (promedio) Jugos ctricos naturales (promedio) Pulpa de frutas Pur de tomate Mermelada y dulces en almbar Galleta dulce Pasta de frutas Helado Guarina Sirope para refresco Azcar Grasas (promedio) Mantequilla Mayonesa Queso crema Aguacate

Energa (kcal)
55 362 502 290 360 95 101 240 124 11 218 0 282 334 144 163 63 11 6 24 189 327 419 363 357 361 426 280 321 93 15 16 26 7 20 28 24 27 28 58 42 36 41 43 63 39 146 455 310 152 231 373 893 724 718 333 65

Protena Grasa Vit. A Vit. B1 Vit. B2 c. Flico Vit. C Hierro Calcio (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg)
3,1 38,0 26,0 8,7 25,0 17,6 15,8 14,6 13,5 15,2 13,5 16,5 12,0 15,0 12,0 9,0 15,9 4,6 19,0 22,3 18,7 6,7 7,9 11,4 10,0 7,6 10,0 1,2 1,1 0,8 1,2 0,5 1,0 1,0 0,7 1,4 0,4 0,8 0,5 0,4 0,5 0,5 0,2 1,7 0,5 9,1 0,8 2,5 0 0 0 0,8 1,1 7,5 0,7 2,5 0,8 27,0 4,0 0,9 2,7 1,3 19,6 7,0 6,3 14,0 22,5 30,0 7,5 11,0 3,0 2,5 0,2 9,8 1,7 34,5 0,3 1,4 1,1 9,6 3,1 5,9 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,4 0,2 0,1 0,1 0,2 0,2 0,7 14,5 0,4 7,0 0 0 100,0 82,0 79,0 33,0 5,3 21 8 267 35 3 2 2 0 42 66 0 0 0 0 144 4 4 0 22 0 0 0 30 0 0 0 171 37 97 30 54 104 52 2 694 13 12 21 54 214 20 36 102 136 36 22 150 65 0 0 0 712 60 437 13 0,03 0,32 0,30 0,08 0,46 0,06 0,17 0,32 0,04 0,07 0,23 0,47 0,35 0,09 0,08 0,04 0,17 0,01 0,04 0,37 0,09 0,07 0,14 0,06 0,08 0,24 0,07 0,05 0,06 0,03 0,05 0,03 0,05 0,03 0,02 0,03 0,04 0,03 0,05 0,03 0,05 0,04 0,04 0,09 0,02 0,19 0,02 0,03 0 0 0 0,01 0,01 0,01 0,03 0,14 1,31 1,30 0,33 0,30 0,13 0,10 0,15 0,06 1,9 0,15 0,20 0,15 0,10 0,30 0,07 0,10 0,03 0,16 0,17 0,09 0,03 0,07 0,19 0,05 0,06 0,18 0,03 0,08 0,04 0,13 0,04 0,04 0,01 0,04 0,05 0,02 0,07 0,03 0,03 0,03 0,02 0,05 0,05 0,04 0,07 0,04 0,11 0 0 0 0,02 0,04 0,19 0,06 4 25 26 10 148 4 62 2 3 2 2 2 2 3 35 2 62 3 5 106 104 10 7 18 7 25 26 8 62 6 22 12 13 47 1 1 1 12 13 0 4 12 14 4 5 1 18 1 2 0 0 0 3 4 13 33 1 3 4 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 37 17 154 5 19 5 5 8 27 7 163 19 6 32 20 33 4 0 9 0 0 0 0 0 0 0 11 0,10 0,61 0,52 0,20 3,83 2,71 3,60 1,96 0,90 3,02 3,20 2,50 2,03 2,70 2,04 0,48 2,90 0,14 0,80 6,88 1,58 0,67 1,43 1,11 1,50 1,70 1,30 0,69 0,84 0,50 0,63 0,21 0,44 0,44 0,47 0,76 0,22 0,47 0,61 0,22 0,28 0,30 0,92 1,70 0,79 2,20 1,37 0,17 0 0,11 0 0,22 0,50 1,20 0,48 120 1257 900 260 285 8 51 6 5 6 23 8 6 18 56 7 53 3 49 109 52 33 7 28 18 17 59 12 58 21 1 1 13 1 1 12 26 1 1 18 5 16 5 44 18 15 13 23 41 18 99 0 0 0 24 18 80 6

*Alimento bruto (el pesaje incluye las partes no comestibles, tales como cscara, semilla etctera) y crudo (no cocinado).

160

COMPOSICIN APROXIMADA DE ALIMENTOS (EXPRESADA EN MEDIDAS COMUNES DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO)
Peso parte Medida comestible Energa Protena Grasa Vit. A Vit. B Vit. B2 c. Flico Vit. C Hierro Calcio 1 casera (g) (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg)
1T 4 cda 4 cda T 4 cda 3 cda 2 cda 3 cda 2 cda 2 cda 2 cda 1u 2 cda 2 cda 2 cda 1u 2 cda 3 cda 2 cda 2 cda T T T 1T T 6u 1u 1 oz T 1T 6 rod 1 med T 1 peq T 1 med T 1 med 1 med T 1 med T med T T T 1 peq 1 med med 1T 240 24 24 120 30 45 30 45 30 30 30 50 30 30 30 50 30 45 30 30 120 40 120 245 85 30 50 45 100 60 50 85 100 100 100 75 100 130 100 100 100 100 38 65 80 70 50 50 73 150 120 87 120 157 108 124 37 45 114 74 73 109 85 100 43 82 47 52 25 57 137 233 131 123 111 128 140 144 121 12 8 22 14 23 32 23 28 61 46 41 34 39 38 42 70 36 31 43 48 39 7,4 9,1 6,2 7,8 7,5 8,1 6,8 7,1 6,9 8,1 9,0 6,8 5,0 3,6 4,5 6,0 6,8 7,2 4,8 5,7 9,4 10,4 2,4 2,7 3,5 3,0 3,8 4,5 1,6 0,8 0,4 1,1 0,9 1,1 1,1 0,7 1,2 0,9 0,8 0,5 0,3 0,6 0,7 0,7 1,4 0,3 0,4 0,6 0,5 0,8 5,0 0,2 6,5 9,0 0,3 9,4 1,1 0,6 9,3 4,2 3,6 7,0 6,8 9,0 2,2 5,5 2,3 1,1 0,3 2,9 0,7 19,2 0,1 0,5 0,3 2,9 1,5 2,7 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,3 0,1 0,3 0,1 0,3 0,3 50 2 64 89 1 162 1 1 0 25 43 0 0 0 0 72 3 2 0 7 0 0 0 10 0 0 0 77 48 78 15 47 200 59 2 666 360 27 88 5 2 110 1 0 121 2 40 8 285 28 0,07 0,08 0,07 0,05 0,14 0,01 0,02 0,08 0,15 0,02 0,09 0,12 0,14 0,10 0,03 0,04 0,03 0,08 0,01 0,01 0,16 0,05 0,02 0,05 0,02 0,02 0,12 0,03 0,07 0,05 0,01 0,04 0,05 0,06 0,03 0,02 0,06 0,12 0,06 0,04 0,04 0,03 0,04 0,06 0,01 0,06 0,04 0,03 0,04 0,12 0,34 0,31 0,31 0,32 0,09 0,15 0,05 0,05 0,07 0,04 0,68 0,08 0,06 0,04 0,03 0,14 0,05 0,05 0,03 0,05 0,07 0,05 0,01 0,02 0,06 0,01 0,03 0,08 0,04 0,06 0,02 0,11 0,08 0,04 0,01 0,04 0,07 0,05 0,02 0,02 0,02 0,03 0,04 0,06 0,02 0,03 0,03 0,05 0,04 0,03 10 6 6 7 44 4 2 28 1 2 13 1 1 1 1 18 2 28 3 2 44 58 4 2 6 2 12 12 10 48 3 20 24 15 53 10 35 39 20 10 10 1 0 1 0 7 0 10 5 3 2 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 13 30 9 135 10 22 6 4 24 58 31 38 51 56 8 13 11 12 120 5 26 11 0,24 0,14 0,12 0,24 1,14 0,14 1,05 1,62 0,93 0,54 2,26 1,60 0,75 0,60 0,81 1,00 0,36 1,31 0,15 0,24 2,88 0,88 0,24 0,49 0,34 0,45 0,85 0,59 0,89 0,68 0,25 0,55 0,40 0,50 0,50 0,45 0,50 0,26 0,40 0,40 0,40 0,30 0,30 0,39 0,55 0,35 0,44 0,34 0,29 0,75 288 302 216 312 86 331 3 23 3 3 3 1 12 2 5 28 5 24 4 15 46 29 12 2 1 5 8 27 16 45 1 19 25 13 14 25 31 56 40 16 10 20 10 9 9 12 12 4 7 1 1

Alimento
Leche de vaca o yogu Leche desc. (en polvo) Leche entera (en polvo) Leche condensada Instacereal (en polvo) Queso proceso Carne de res Picadillo de res con soya Carne de cerdo Pollo Corazn, rin, lengua Butifarra o perro caliente Carne de res o cerdo, enlatada Luncheon meat Spam Huevo Pescados (promedio) Picadillo de pescado con soya Calamar Pescado enlatado (promedio) Frijoles (grano drenado) Man Arroz Harina de maz Pastas Galletas (promedio) Pan (promedio) Panetela Viandas Vegetales con hojas (promedio) Pepino Pimiento Calabaza Tomate Remolacha Zanahoria Otros vegetales (promedio) Naranja Manadarina Toronja Limn Fruta bomba Ann Guanbana (pulpa) Mamey colorado Pia Guayaba Pltano Mango Meln de agua

161

COMPOSICIN APROXIMADA DE ALIMENTOS (EXPRESADA EN MEDIDAS COMUNES DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO) (Continuacin)
Peso parte Medida comestible Energa Protena Grasa Vit. A Vit. B Vit. B2 c. Flico Vit. C Hierro Calcio 1 casera (g) (kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg)
2 cda 2u oz T 1 cda 1 cda 1 cda 1 cda 1 cda 1 cda 1 cda 2 cdas med 40 10 15 35 20 20 20 12 14 14 15 30 105 58 46 46 53 48 61 53 46 125 101 108 100 129 0,2 0,9 0,1 0,9 0,1 0,1 0 0 0 0,1 0,2 2,2 1,4 0,1 1,5 0,1 2,4 0 0 0 0 14,0 11,5 12,0 9,9 10,5 14 2 22 23 0 0 0 0 0 100 9 131 26 0,01 0,02 0 0,01 0,01 0 0 0 0 0 0 0 0,05 0,02 0,01 0,01 0,04 0 0,01 0 0 0 0 0,01 0,06 0,13 0 2 0 1 0 0 0 0 0 0 1 4 65 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 21 0,32 0,22 0,20 0,06 0,30 0,10 0,20 0,01 0 0,03 0,08 0,36 0,93 9 4 3 35 27 1 2 0 0 3 3 24 13

Alimento
Mermelada y dulces en almbar Galleta dulce Pastas de frutas Helado Guarina Melado de caa Miel de abeja Sirope para refresco Azcar Grasas (promedio) Mantequilla Mayonesa Queso crema Aguacate

T: taza; cda: cucharada; u: unidad; med: mediano; oz: onza; peq: pequea.

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS (g/100 g DE ALIMENTO)

Alimentos
Aceite de girasol Aceite de germen de trigo Manteca de cerdo Carne de res Carne de cerdo Carne de carnero Carne de caballo Carne de conejo Carne de pavo (oscura) Carne de oca Hgado de res Corazn de res Panza de res Lengua de res Carne en conserva (prensada) Carne en conserva (res estofada) Pescado carne blanca Pescado carne oscura Pescado (promedio) Pescado enlatado Langosta Mariscos (promedio) Lunchon Meat Span Torreon Jamn cocido Jamn pierna Jamn visking Jamn tocino Jamonada especial Jamonada Habana Jamonada Patio Mortadella Patio Lomo ahumado Chorizo Habana Morcilla casera Butifarra campesina Carne de res frita en aceite Carne de res frita en manteca

% grasa
100,00 100,00 99,40 3,80 6,00 7,90 2,40 12,60 11,10 8,90 11,80 9,80 12,70 20,40 13,50 15,70 4,1 11,0 7,8 4,8 1,5 1,5 8,20 7,50 7,10 21,60 21,00 45,50 20,90 23,80 19,20 23,40 22,80 20,60 28,60 12,90 5,80 8,70

C-8:0
-

C- 10:0 C-12:0 C-14:0

0,05 0,57 0,12 0,04 0,14 0,05 1,30 0,08 0,08 0,21 0,06 0,45 0,08 0,66 0,12 0,11 0,36 0,76 0,39 0,41 0,1 0,5 0,3 0,3 0,1 0,28 0,15 0,10 0,35 0,26 0,69 0,31 0,43 0,27 0,39 0,34 0,43 0,60 0,23 0,06 0,16

C-16:0 C-18:0 C-20:0

6,47 10,54 24,90 0,83 1,36 1,65 0,54 3,10 1,99 1,65 2,05 1,47 3,17 4,73 3,22 3,65 0,5 2,2 1,3 1,3 0,2 0,2 4,17 1,71 1,63 4,76 4,76 10,27 4,98 5,90 4,43 5,45 5,62 4,72 6,63 3,00 0,73 2,09 3,36 2,12 14,20 0,51 0,68 0,75 0,18 0,81 0,90 0,35 1,53 1,29 2,71 3,61 2,33 2,39 0,2 0,7 0,4 0,4 0,1 2,06 1,09 0,91 2,43 2,93 5,69 3,15 4,07 2,80 3,41 2,83 2,89 4,20 1,63 0,44 1,17 0,07 0,17 -

Sat.
9,83 12,67 40,40 1,42 2,12 2,71 0,78 4,93 3,06 2,66 3,70 2,86 6,35 9,09 6,01 6,46 0,8 3,4 2,0 0,2 0,3 0,3 6,52 2,94 2,67 7,86 7,95 16,65 8,44 10,40 7,50 9,25 8,79 8,04 11,43 4,92 1,22 3,42

C-14:1 C-16:1 C-18:1 C-18:2

0,05 0,09 0,22 0,05 0,09 0,04 0,15 0,35 0,26 0,24 0,13 0,20 1,96 0,17 0,17 0,31 0,09 0,32 0,45 0,49 0,36 0,22 0,39 0,89 0,65 0,88 0,5 0,5 0,9 0,7 0,2 0,54 0,22 0,23 0,77 0,63 1,35 0,66 0,72 0,62 0,78 0,78 0,83 1,08 0,40 0,09 0,33 27,07 29,45 42,93 1,22 2,28 2,64 0,45 3,06 2,30 2,98 2,08 2,28 3,99 7,04 5,06 5,86 1,2 2,8 2,3 2,1 0,4 0,4 7,56 2,71 2,88 8,85 8,57 18,03 8,21 8,78 7,62 8,96 9,36 7,72 10,46 4,76 1,65 3,41 58,93 49,78 7,89 0,22 0,36 0,71 0,45 2,62 3,10 0,93 1,69 1,40 0,56 0,98 0,16 0,42 0,2 0,2 0,3 0,2 1,46 0,47 0,41 1,56 1,29 3,06 1,18 0,98 1,16 1,36 1,14 1,28 1,62 0,89 2,16 0,71

C-18:3
1,88 1,86 0,13 0,12 0,18 0,19 0,30 0,12 0,07 0,23 0,18 0,16 0,57 0,14 0,19 0,1 0,4 0,2 0,1 0,25 0,11 0,12 0,35 0,34 0,99 0,28 0,32 0,29 0,30 0,23 0,31 0,46 0,23 0,04 0,13

Ins. Polins.
86,00 81,12 51,64 1,79 2,93 3,94 1,18 6,53 6,02 4,48 4,44 4,11 5,24 9,84 6,27 7,95 3,3 7,6 5,8 7,8 1,2 1,2 9,81 3,52 3,65 11,52 10,83 23,43 10,33 10,80 9,69 11,41 11,50 10,27 13,82 6,28 3,94 4,58 58,93 51,66 9,75 0,35 0,48 0,90 0,64 2,92 3,22 1,01 1,91 1,58 0,71 1,54 0,30 0,60 1,5 3,2 2,4 3,7 0,6 0,6 1,71 0,58 0,53 1,91 1,63 4,05 1,47 1,30 1,45 1,66 1,36 1,59 2,07 1,12 2,20 0,84

P/S
6,00 4,08 0,24 0,25 0,23 0,33 0,83 0,59 1,05 0,38 0,52 0,55 0,11 0,17 0,05 0,09 1,87 0,94 1,2 1,25 2,0 2,0 0,26 0,20 0,20 0,24 0,21 0,24 0,17 0,13 0,19 0,18 0,16 0,20 0,18 0,23 1,80 0,25

163

COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS (g/100 g DE ALIMENTO)(Continuacin)

Alimentos
Leche de vaca pasteurizada Leche condensada Leche evaporada Yogur Helado Guarina Helado Coppelia Mantequilla Queso crema Queso fundido Queso Monumental Queso tipo lunch Queso gruyere Huevo de gallina (entero) Huevo de gallina (yema) Mayonesa Arroz Harina de trigo Aguacate Chcharos Frijoles negros Frijoles colorados Frijoles bayos Garbanzos Frijoles blancos

% grasa
2,50 6,30 7,20 2,40 10,30 16,00 83,00 37,60 21,40 29,20 30,90 30,50 12,00 31,00 77,00 1,30 0,70 13,30 2,40 2,30 2,60 1,60 6,20 0,60

C-8:0
0,03 0,08 0,08 0,01 0,08 0,14 0,67 0,29 0,20 0,83 0,23 0,24 -

C- 10:0 C-12:0 C-14:0

0,07 0,16 0,16 0,04 0,20 0,28 2,17 1,13 0,52 1,21 0,96 0,84 0,07 0,21 0,18 0,05 0,24 0,34 6,75 1,05 0,62 0,85 0,78 0,80 0,25 0,71 0,73 0,21 0,85 1,42 8,87 4,07 2,21 3,16 3,05 2,98 0,05 0,13 0,93 0,01 0,01 0,01 -

C-16:0 C-18:0 C-20:0

0,68 1,90 1,91 0,62 2,41 4,27 23,34 10,91 5,98 7,10 8,50 8,48 2,62 6,77 4,85 0,22 0,09 3,64 0,28 0,30 0,61 0,31 0,69 0,12 0,29 0,66 0,92 0,31 1,31 2,33 8,42 4,38 2,47 2,88 3,99 3,81 0,80 2,07 2,64 0,02 0,01 0,13 0,10 0,07 0,12 0,07 0,13 0,02 1,41 0,76 0,01 0,01 0,05 -

Sat. C-14:1 C-16:1 C-18:1 C-18:2 C-18:3

1,42 3,71 3,98 1,24 5,08 8,78 52,28 21,83 12,00 16,03 17,51 17,44 3,47 8,97 9,18 0,25 0,11 3,76 0,39 0,37 0,76 0,40 0,88 0,14 0,06 0,20 0,25 0,26 1,96 0,99 0,61 0,83 0,93 0,52 0,07 0,23 0,22 0,07 0,34 0,37 2,60 0,73 0,60 0,80 0,43 0,60 0,42 1,09 1,59 0,09 0,64 1,53 1,89 0,66 2,86 4,79 18,16 9,74 5,58 6,56 9,10 8,49 4,32 11,16 18,27 0,38 0,06 4,79 0,64 0,20 0,68 0,19 2,40 0,11 0,06 0,15 0,14 0,06 0,26 0,43 1,45 0,76 0,52 0,41 0,50 0,45 1,18 3,05 44,09 0,43 0,22 2,21 0,95 0,59 0,61 0,48 2,43 0,14 0,05 0,10 0,20 0,12 0,21 0,36 2,57 0,64 0,35 0,60 0,64 0,69 0,06 0,16 0,02 0,02 0,28 0,27 0,59 0,34 0,42 0,11 0,17

Ins. Polins.
0,88 2,20 2,70 0,91 3,66 6,21 26,75 12,86 7,05 8,99 11,51 11,17 5,98 15,46 62,87 0,83 0,31 8,87 1,86 1,38 1,71 1,09 4,94 0,42 0,10 0,25 0,34 0,17 0,47 0,79 4,02 1,40 0,87 1,01 1,15 1,14 1,24 3,21 44,09 0,45 0,24 2,50 1,21 1,18 0,95 0,90 2,54 0,31

P/S
0,07 0,07 0,08 0,14 0,09 0,09 0,08 0,06 0,07 0,06 0,07 0,07 0,36 0,36 4,80 1,82 2,31 0,66 3,14 3,20 1,25 2,31 2,90 2,23

164

Leyenda Se sigue la notacin C- c:n, donde c = nmero de insaturaciones. Sat.: saturados totales. Ins.: insaturados totales. Polins.: polinsaturados. P/S: relacin entre polinsaturados y saturados.

RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA PARA LA POBLACIN CUBANA. SEXO MASCULINO

Grupos
Lactantes

Edad
Meses 0a3 3a6 6a9 9 a 12

Peso (kg)
4,7 7,0 8,5 9,7

Kcal
550 700 810 980

Energa MJ
2,3 2,9 3,4 4,1

Kcal/kg
116 100 95 101

Protenas2 g g/kg
14 17 20 25 3,0 2,4 2,3 2,6

Grasas3 g
24 31 27 33

Carbohidratos4 g
69 88 122 147

Nios y adolescentes

Aos 1a2 2a3 3a5 5a7 7 a 10 10 a 12 12 a 14 14 a 16 16 a 18

11,4 13,5 16,4 20,2 25,9 31,7 39,5 51,8 57,1

119 0 1400 1590 1820 1990 2220 2370 2690 2800

5,0 5,9 6,7 7,6 8,3 9,3 9,9 11,3 11,7

104 104 97 90 77 70 60 52 49

36 42 48 55 60 66 71 80 83

3,2 3,1 2,9 2,7 2,3 2,1 1,8 1,5 1,5

40 47 49 57 62 69 74 84 87

173 203 239 273 299 333 356 404 420

Adultos Actividad fsica ligera

18 a 30 30 a 60 > 60 18 a 30 30 a 60 > 60 18 a 30 30 a 60 > 60

65

2680 2610 2180 3010 2940 2460 3350 3270 2730

11,2 10,9 9,1 12,6 12,3 10,3 14,0 13,7 11,4

41 40 34 46 45 38 52 50 42

80 78 65 90 88 74 101 98 82

1,2 1,2 1,0 1,4 1,4 1,1 1,6 1,5 1,3

83 81 68 94 91 77 104 102 85

402 392 327 452 441 369 503 491 410

Actividad fsica moderada

65

Actividad fsica intensa

65

Actividad fsica muy intensa

18 a 30 30 a 60 > 60 18 a 30 30 a 60 > 60

65

3680 3590 3000 4520 4410 3680

15,4 15,0 12,6 18,9 18,5 15,4

57 55 46 70 68 57

110 108 90 136 132 110

1,7 1,7 1,4 2,1 2,0 1,7

11 4 11 2 93 141 137 11 4

552 539 450 678 662 552

Actividad fsica excepcionalmente intensa5

1 2 3

65

4 5

Los intervalos de edad no incluyen el lmite superior. Calculado sobre la base del 10 % de la energa alimentaria total hasta el primer ao de edad, y del 12 % para el resto de las edades. Calculado sobre la base del 40% de la energa alimentaria total durante el primer semestre de vida, del 30 % durante el segundo semestre y hasta los 2 aos de edad, y del 28 % a partir de los 3 aos de edad. Calculado por diferencia una vez establecidas las cifras de protenas y grasas. Clasificacin correspondiente a cortadores de caa de alta productividad (8 a 10 ton/da)

165

RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA PARA LA POBLACIN CUBANA. SEXO FEMENINO

Grupos
Lactantes

Edad1
Meses 0a3 3a6 6a9 9 a 12 Aos 1a2 2a3 3a5 5a7 7 a 10 10 a12 12 a 14 14 a 16 16 a 18 18 a 30 30 a 60 > 60 18 a 30 30 a 60 > 60 18 a 30 30 a 60 > 60 18 a 30 30 a 60 > 60

Peso (kg)
4,3 6,3 7,9 9,1

Kcal
500 630 750 920

Energa MJ
2,1 2,6 3,1 3,8

Kcal/kg
116 100 95 101

Protenas2 g g/kg
13 16 19 23 3,0 2,5 2,4 2,5

Grasas 3 g
22 28 25 31

Carbohidratos4 g
63 79 11 3 138

Nios y adolescentes

11,0 13,0 15,7 19,5 26,3 34,2 43,2 48,9 50,4 55

1190 1330 1480 1680 1820 2020 2120 2200 2170 2090 2090 1880 2350 2350 2130 2610 2610 2350 2870 2870 2580

5,0 5,6 6,2 7,0 7,6 8,5 8,9 9,2 9,1 8,7 8,7 7,9 9,8 9,8 8,9 10,9 10,9 9,8 12,0 12,0 10,8

108 102 94 86 69 59 49 45 43 38 38 34 43 43 39 47 47 43 52 52 47

36 40 44 50 55 61 64 66 65 63 63 56 71 71 64 78 78 71 86 86 77

3,3 3,1 2,8 2,6 2,1 1,8 1,5 1,3 1,3 1,1 1,1 1,0 1,3 1,3 1,2 1,4 1,4 1,3 1,6 1,6 1,4

40 44 46 52 57 63 66 68 68 65 65 58 73 73 65 81 81 73 89 89 80

173 193 222 252 273 303 318 330 326 314 314 282 353 353 320 392 392 353 431 431 387

Adultas Actividad fsica ligera Actividad fsica moderada Actividad fsica intensa

55

55

Actividad fsica muy intensa Embarazadas Actividad normal Actividad reducida Madre que lacta
1 2

55

+ 285 + 200 + 500

+ 1,2 + 0,8 + 2,1

+9 +6 + 15

+ 10 +7 + 17

+ 41 + 30 + 73

Los intervalos de edad no incluyen el lmite superior. Calculado sobre la base del 10 % de la energa alimentaria total hasta el primer ao de edad, y del 12 % para el resto de las edades. 3 Calculado sobre la base del 40 % de la energa alimentaria total durante el primer semestre de vida, del 30 % durante el segundo semestre y hasta los 2 aos de edad, y del 28 % a partir de los 3 aos de edad. 4 Calculado por diferencia una vez establecidas las cifras de protenas y grasas.

166

RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA DE VITAMINAS

A2 (g) 400 400 400 400 D3 (g) 10 10 10 10 E4 (mg) 3 3 4 4 K5 (g) 5 5 10 10 C (mg) 35 35 35 35 Vitaminas B 16 (mg) 0,3 0,3 0,4 0,5 B27 (mg) 0,3 0,4 0,5 0,6 Niacina 8 (mg) 4 6 6 7 B6 (mg) 0,3 0,3 0,6 0,6 B12 c. Flico (g) (g) 0,5 0,5 1,5 1,5 30 30 45 45

Grupos Lactantes Ambos sexos

Edad1 Meses 0a3 3a6 6a9 9 a 12 Aos 1a2 2a3 3a5 5a7 7 a 10 10 a12 12 a 14 14 a 16 16 a 18 5a7 7 a 10 10 a 12 12 a 14 14 a 16 16 a 18

Nios y adolescentes Ambos sexos

500 500 500 500 500 600 600 700 700 500 600 700 700 800 800

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

5 5 6 6 7 8 8 8 8 6 7 8 8 10 10

15 15 20 20 30 35 45 50 50 20 30 35 40 55 60

45 45 45 45 45 60 60 60 60 45 45 60 60 60 60

0,6 0,7 0,8 0,8 0,9 1,0 1,1 1,1 1,1 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4

0,7 0,8 1,0 1,0 1,1 1,2 1,3 1,3 1,3 1,1 1,2 1,3 1,4 1,6 1,7

Hembras

8 10 1 1 12 13 14 15 15 15 13 14 16 17 19 20

0,9 0,9 1,3 1,3 1,6 1,6 1,8 2,0 2,0 1,3 1,6 1,8 1,8 2,0 2,0

2,0 2,0 2,5 2,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

80 80 100 150 150 150 250 250 250 150 150 150 250 250 250

Varones

Adultos9 Mujeres 18 a 30 30 a 60 > 60 18 a 30 30 a 60 > 60 700 700 700 800 800 800 +200 +400 7,5 5 5 7,5 5 5 +5 +5 8 8 8 10 10 10 +2 +2 55 55 55 65 65 65 60 60 60 60 60 60 +20 +40 1,2 1,2 1,1 1,5 1,5 1,2 +0,4 +0,5 1,4 1,4 1,3 1,8 1,8 1,5 +0,3 +0,5 16 16 15 21 21 17 +2 +5 2,0 2,0 2,0 2,2 2,2 2,2 +0,6 +0,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 +1 +1 250 250 250 250 250 250 +250 +100

Hombres

Embarazadas Madres que lactan

1 2

Los intervalos de edad no incluyen el lmite superior. Un equivalente de retinol (ER) = 1 g retinol = 6 g de -caroteno. 3 Como colecalciferol: 10 g colecalciferol = 400 UI vitamina D. 4 1 mg de tocoferol = 1 Equivalente de tocoferol ( ET). 5 1 g/kg de peso para mayores de 1 ao de edad. 6 0,5 mg tiamina/1000 kcal.7 0.6 mg riboflavina/ 1000 kcal. 8 Un equivalente de niacina (EN) = 1 mg de niacina = 60 mg triptfano dietario. Hasta los 6 meses de edad se recomiendan 8 EN/1000 kcal y despus de los 6 meses 7 EN/1000 kcal. 9 Recomendaciones establecidas para un hombre de 65 kg de peso y una mujer de 55 kg de peso, con actividad fsica moderada.

167

RECOMENDACIONES DE INGESTIN DIARIA DE MINERALES Y OLIGOELEMENTOS

Ca (mg)
360 360 540 540 800 800 800 800 800 1200 1200 1200 1200 800 800 1200 1200 1200 1200 800 800 800 800 800 800 +400 +400

Grupos
Lactantes Ambos sexos

Edad1
Meses 0a3 3a6 6a9 9 a 12 Aos 1a2 2a3 3a5 5a7 7 a 10 10 a12 12 a 14 14 a 16 16 a 18 5a7 7 a 10 10 a 12 12 a 14 14 a 16 16 a 18 18 a 30 30 a 60 > 60 18 a 30 30 a 60 > 60

P (mg)
240 240 360 360 800 800 800 800 800 1200 1200 1200 1200 800 800 1200 1200 1200 1200 800 800 800 800 800 800 +400 +400

Minerales y oligoelementos Mg Fe (mg) (mg)

50 50 70 70 150 150 200 200 250 300 300 300 300 200 250 350 350 400 400 300 300 300 350 350 350 +150 +150 10 10 10 10 10 10 10 1 1 1 1 18 18 18 1 1 1 1 16 16 16 18 18 10 12 12 12 30 14

Zn (mg)
3 3 5 5 10 10 10 10 10 15 15 15 15 10 10 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 +5 +10

I (g)
40 40 50 50 70 70 90 90 120 150 150 150 150 90 120 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 +25 +50

Se (g)
10 10 15 15 20 20 20 20 25 30 40 50 50 20 25 30 40 50 50 50 50 50 60 60 60 +10 +20

Nios y adolescentes Ambos sexos Hembras

Varones

Adultos2 Mujeres Hombres

Embarazadas3 Madres que lactan

1 2

Los intervalos de edad no incluyen el lmite superior. Recomendaciones establecidas para un hombre de 65 kg de peso y una mujer de 55 kg de peso, con actividad fsica moderada. 3 La recomendacin de Fe en el embarazo depende de las reservas de hierro anteriores. En estas recomendaciones se fija una cifra profilctica de 30 mg/da durante el primer semestre y de 60 mg/da durante el segundo semestre, a cubrir con una suplementacin de alimentos fortificados o preparaciones farmacolgicas que suministren entre 30 y 60 mg de hierro.

INGESTIONES DIARIAS SEGURAS Y ADECUADAS DE ALGUNOS OLIGOELEMENTOS

Edad (aos)
Nios 0 a 0,5 0,5 a 1 1a3 4a6 7 a 10 11 +

Cobre (mg)
0,4 a 0,6 0,6 a 0,7 0,7 a 1,0 1,0 a 1,5 1,0 a 2,0 1,5 a 2,5 1,5 a 3,0

Manganeso (mg)
0,3 a 0,6 0,6 a 1,0 1,0 a 1,5 1,5 a 2,0 2,0 a 3,0 2,5 a 5,0 2,5 a 5,0

Flor (mg)
0,1 a 0,5 0,2 a 1,0 0,5 a 1,5 1,0 a 2,5 1,5 a 2,5 1,5 a 2,5 1,5 a 4,0

Cromo (g)
10 a 40 20 a 60 20 a 80 30 a 120 50 a 200 50 a 200 50 a 200

Molibdeno (g)
15 a 30 20 a 40 25 a 50 30 a 75 50 a 150 75 a 250 75 a 250

Adolescentes Adultos

Tomado de: National Research Council. "Recommended Dietary Allowances". 10ma. De. National Academy Press, Washington, D.C., 1989, p. 284.

Etiquetado de alimentos envasados

La etiqueta de los alimentos envasados dan informacin til que incluye los datos siguientes:

Si el alimento admite almacenamiento o no despus de abierto el envase, o si puede conservarse o no dentro de ste. El uso y modo de empleo. La identificacin del lote, fecha de fabricacin y fecha de vencimiento de modo legible. Los ingredientes. El tamao de la racin o peso del contenido.

Segn el producto de que se trate, indica:

Cantidad de energa que aporta el alimento por 100 g o 100 mL, expresada en kilocaloras o joules. Contenido de protenas, grasas e hidratos de carbono por 100 g o 100 mL expresados en gramos o porcentaje. Contenido de vitaminas y minerales, expresados en microgramos, milgramos o gramos por 100 g o 100 mL

del alimento. En algunas etiquetas aparece tambin el grado de satisfaccin de las recomendaciones dietticas diarias, expresadas como tanto por ciento de adecuacin para las recomendaciones que se tomen de referencia y en otras aparece la adecuacin para una dieta de una cantidad determinada de energa. Esta aclaracin es vlida tambin en envases de preparados vitamnicos o de minerales o ambos. La etiqueta tambin debe indicar si el producto es enriquecido, sealando el nutriente en especfico que confiere esta caracterstica al alimento con relacin al producto ordinario comparable. Debe indicar si el alimento es para nios o si es para regmenes especiales; por ejemplo, para diabtico u otro. Por otra parte puede aparecer en la etiqueta alguna informacin de inters comercial que, sin dejar de ser cierta, puede provocar confusin, como es el caso de los aceites vegetales con la aclaracin de ser libre en colesterol, cuando se sabe que el colesterol se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal.

Medicin del peso y la talla

Requisitos y recomendaciones generales
Los instrumentos de medicin han de estar limpios y bien calibrados. El individuo que se va a medir debe estar sin zapatos y con la menor cantidad de ropas posibles o sin ellas. Los locales de medicin han de tener buena iluminacin y amplitud. El examinador se coloca frente al instrumento para leer bien los nmeros.

Instrumentos de medicin
Balanza o bscula La balanza o bscula se sita sobre un plano rgido o piso llano. Calibrada en cero, es decir, que la aguja o fiel oscile igualmente a ambos lados cuando las pesas estn colocadas en cero. Cada vez que se proceda a pesar, se calibra la balanza nuevamente. Cinta mtrica Debe estar completa en sus nmeros. Se evita que sea de tela por el peligro de estiramiento y variacin en su dimensin. Se sita en un lugar plano, sobre una pared o superficie lisa y verticalmente de tal manera que el cero de la cinta quede exactamente al ras del suelo. Los nmeros quedan invertidos. Esto se tiene en cuenta al hacer la lectura ya que el nmero queda por debajo de la marca correspondiente. La cinta mtrica se adhiere a la pared en varios tramos con papel transparente engomado para permitir la lectura de los nmeros. Su posicin es completamente vertical, lo que se comprueba usando una plomada. En caso de no contar con ella, se improvisa una atando un objeto pesado al extremo de un hilo. Infantmetro Permite medir al nio acostado. Consiste en una regla ancha graduada que tiene en el extremo donde comienzan los nmeros una tabla delgada colocada en escuadra, que es donde topa la cabeza del nio. Esta regla tiene una ranura en el centro, en la cual se coloca otra regla estrecha, del ancho de la ranura, que tiene una tabla en un extremo. La regla estrecha se introduce por el extremo opuesto a la tabla, dentro de la ranura, empujndola hasta lograr que la tabla tope los talones del nio.

Medicin del peso

Situar a la persona en decbito o en posicin de firme: el sujeto se mantiene de pie con el cuerpo erecto, con los talones unidos, las puntas de los pies separadas en un ngulo de aproximadamente 45 y los brazos relajados a los lados del cuerpo.

Mover las pesas hasta que la aguja o fiel quede en completo equilibrio. Leer cuidadosamente la cantidad y anotarla antes de hacer bajar a la persona de la balanza. La lectura se har con una precisin de 0,1 kg.

Medicin de la talla

Situar a la persona en posicin de firme con los talones, hombros y cabeza pegados a la pared o superficie lisa, sin doblar las rodillas. La cabeza debe estar levantada y dirigida al frente. Colocar la escuadra o cartabn en ngulo recto, sobre la cinta mtrica. En el momento de medir se desliza la escuadra suavemente hasta tocar la cabeza de la persona. No solamente se deben leer los centmetros (lneas largas) sino tambin los milmetros (lneas cortas) para obtener una medicin exacta. Si se utiliza el infantmetro se necesita una persona que sujete al nio y otra que realice la medicin. Se coloca el infantmetro sobre una mesa. Se acuesta al nio de espaldas, topando suavemente con la cabeza el extremo fijo del instrumento. Se sujeta la cabeza del nio con una mano y con la otra se le sujetan las rodillas para que los talones queden fijos. Cuando el nio est en correcta posicin, la persona que realiza la medicin empuja la regla estrecha o marcador hasta tocar los talones del nio. La presin que se ejerce debe ser uniforme para evitar variaciones. Sin moverlo, observar la medida que marca la regla graduada. Se anota la cantidad y se retira al nio.

PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (0 a 2 aos)

Percentiles 50
3,7 4,2 4,7 5,2 5,8 6,4 6,9 7,4 8,0 8,5 8,9 9,3 9,7 10,1 10,5 10,8 11, 2 11, 6 12,1 12,6 13,2 13,9 14,6

Longitud supina (cm)

50 a 52 52 a 54 54 a 56 56 a 58 58 a 60 60 a 62 62 a 64 64 a 66 66 a 68 68 a 70 70 a 72 72 a 74 74 a 76 76 a 78 78 a 80 80 a 82 82 a 84 84 a 86 86 a 88 88 a 90 90 a 92 92 a 94 94 a 96

3
2,7 3,1 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 7,9 8,3 8,6 8,9 9,2 9,6 10,0 10,4 10,8 11,2 11,6 12,1

10
3,1 3,5 3,9 4,4 4,9 5,4 5,9 6,4 7,0 7,5 7,9 8,4 8,8 9,2 9,5 9,8 10,2 10,6 11, 0 11, 4 11, 8 12,3 12,9

25
3,6 3,9 4,4 4,9 5,4 5,9 6,4 6,9 7,4 7,9 8,3 8,8 9,2 9,6 9,9 10,2 10,6 11, 0 11, 5 12,0 12,5 13,0 13,6

75
4,3 4,7 5,2 5,8 6,3 6,9 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 9,9 10,3 10,7 11,1 11,5 11,9 12,4 12,8 13,2 13,8 14,5 15,5

90
4,9 5,3 5,8 6,3 6,8 7,4 8,0 8,6 9,1 9,6 10,1 10,5 10,9 11, 4 11, 8 12,2 12,6 13,1 13,5 14,0 14,7 15,6 16,6

97
5,5 6,0 6,4 6,8 7,3 7,9 8,5 9,2 9,8 10,4 11, 0 11, 5 12,0 12,5 12,9 13,3 13,7 14,0 14,4 14,9 15,7 16,6 17,6

PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (0 a 2 aos)

Percentiles 50

Estatura (cm)

10

25

75

90

97

84 a 86 86 a 88 88 a 90 90 a 92 92 a 94 94 a 96 96 a 98 98 a 100 100 a 102 102 a 104 104 a 106 106 a 108 108 a 110 110 a 112 112 a 114 114 a 116 116 a 118 118 a 120 120 a 122 122 a 124 124 a 126 126 a 128 128 a 130 130 a 132 132 a 134 134 a 136 136 a 138 138 a 140 140 a 142 142 a 144 144 a 146 146 a 148 148 a 150 150 a 152 152 a 154 154 a 156 156 a 158 158 a 160 160 a 162 162 a 164 164 a 166 166 a 168

10,3 10,5 10,7 11,0 11,4 11,9 12,4 13,0 13,5 14,0 14,4 14,7 15,1 15,6 16,2 16,8 17,4 18,0 18,8 19,5 20,2 20,9 21,6 22,3 23,0 24,0 25,0 26,0 27,0 28,1 29,4 30,7 32,0 33,5 35,0 36,4 38,0 39,5 40,8 42,0 43,2 44,0

10,7 11,0 11,3 11,8 12,2 12,7 13,2 13,7 14,1 14,7 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,7 18,4 19,1 19,8 20,5 21,2 22,0 22,7 23,5 24,5 25,3 26,2 27,3 28,5 29,7 31,0 32,6 34,5 36,2 38,0 39,5 41,0 42,7 44,0 45,3 46,4 47,5

11, 2 11, 5 11, 9 12,3 12,7 13,2 13,7 14,2 14,8 15,2 15,7 16,2 16,8 17,4 18,0 18,5 19,2 20,2 20,8 21,5 22,4 23,3 24,0 25,0 26,0 27,0 23,0 29,0 30,1 31,5 33,2 35,2 37,5 39,0 41,1 43,0 44,5 46,0 47,4 48,7 50,0 51,0

11,7 12,0 12,4 12,9 13,4 13,9 14,5 15,1 15,6 16,0 16,5 17,0 17,7 18,4 19,0 19,8 20,5 21,2 22,0 22,7 23,5 24,5 25,4 26,5 27,6 28,8 30,0 31,3 32,8 34,5 36,5 38,8 41,0 43,3 45,2 47,2 48,8 50,4 52,0 53,4 54,7 56,4

12,4 12,7 13,0 13,5 14,1 14,9 15,3 15,9 16,5 17,0 17,4 18,0 18,7 19,5 20,3 21,0 21,8 22,6 23,5 24,5 25,4 26,4 27,4 28,5 30,0 31,4 32,7 34,2 36,0 38,2 40,7 43,4 45,8 48,0 50,0 51,8 53,5 55,0 57,0 58,5 60,2 62,0

13,0 13,4 13,7 14,3 14,9 15,8 16,5 17,2 17,7 18,2 18,5 19,0 19,9 20,8 21,5 22,5 23,4 24,2 25,2 26,2 27,5 28,8 30,2 32,0 33,5 35,2 37,0 39,0 41,4 43,6 46,2 48,8 51,1 53,3 55,4 57,5 59,2 61,2 63,0 65,0 66,8 68,5

13,8 14,3 14,8 15,4 16,0 17,0 17,8 18,6 19,4 20,0 20,6 21,3 22,1 23,0 24,0 25,0 26,2 27,3 28,4 29,5 30,7 32,2 34,0 36,0 38,0 40,0 42,0 44,5 47,0 49,5 52,0 54,8 57,6 60,0 62,4 64,5 66,5 68,5 70,5 72,5 74,5 76,3

PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (20 a 39 aos)

Talla (cm) 1
140 + 141 + 142 + 143 + 144 + 145 + 146 + 147 + 148 + 149 + 150 + 151 + 152 + 153 + 154 + 155 + 156 + 157 + 158 + 159 + 160 + 161 + 162 + 163 + 164 + 165 + 166 + 167 + 168 + 169 + 170 + 171 + 172 + 173 + 174 + 175 + 176 + 177 + 178 + 179 + 180 + 181 + 182 + 183 + 184 + 185 + 186 + 187 + 188 + 189 + 190 +

IV 2
34,4 34,7 35,0 35,3 35,7 36,1 36,5 36,9 37,4 37,9 38,4 38,9 39,5 40,1 40,6 41,2 41,7 42,2 42,7 43,2 43,7 44,2 44,7 45,2 45,7 46,2 46,7 47,2 47,7 48,2 48,7 49,2 49,7 50,3 50,8 51,3 51,8 52,4 52,9 53,4 53,9 54,5 55,0 55,5 56,1 56,6 57,2 57,7 58,2 58,8 59,4

Peso bajo III II 3 4

37,8 38,1 38,4 38,6 39,1 39,4 39,8 40,3 40,8 41,3 41,8 42,4 43,0 43,6 44,2 44,8 45,3 45,9 46,5 47,0 47,6 48,2 48,8 49,4 49,9 50,5 51,1 51,6 52,2 52,8 53,3 53,9 54,4 55,0 55,6 56,1 56,6 57,2 57,8 58,3 58,9 59,4 60,0 60,5 61,1 61,6 62,2 62,7 63,3 63,9 64,4 40,6 40,8 41,1 41,5 41,8 42,2 42,7 43,2 43,8 44,4 45,0 45,6 46,2 46,8 47,4 48,0 48,6 49,2 49,8 50,4 51,0 51,6 52,2 52,8 53,5 54,1 54,8 55,4 56,1 56,8 57,4 58,1 58,7 59,4 60,0 60,7 61,3 62,0 62,6 63,3 64,0 64,6 65,3 65,9 66,6 67,2 67,9 68,5 69,2 69,9 70,5

Peso alto I 5
43,6 43,9 44,2 44,5 44,8 45,2 45,6 46,0 46,5 47,1 47,7 48,3 48,9 49,6 50,2 50,8 51,4 52,1 52,7 53,3 54,0 54,7 55,3 56,0 56,6 57,3 57,9 58,6 59,3 60,0 60,7 61,4 62,0 62,7 63,4 64,1 64,7 65,4 66,0 66,6 67,3 68,0 68,7 69,3 69,9 70,6 71,3 72,0 72,7 73,5 74,3

Peso adecuado 6 7
43,7 44,0 44,3 44,6 44,9 45,3 45,7 46,1 46,6 47,2 47,8 48,4 49,0 49,7 50,3 50,9 51,5 52,2 52,6 53,4 54,1 54,8 55,4 56,1 56,7 57,4 58,0 58,7 59,4 60,1 60,8 61,5 62,1 62,8 63,5 64,2 64,8 65,5 66,1 66,7 67,4 68,1 68,8 69,4 70,0 70,7 71,4 72,1 72,8 73,6 74,4 53,8 54,1 54,4 54,7 55,1 55,6 56,1 56,7 57,3 58,0 58,7 59,4 60,1 60,8 61,6 62,3 63,1 63,8 64,5 65,3 66,1 66,9 67,7 68,5 69,3 70,1 70,9 71,6 72,4 73,2 74,1 74,8 75,7 76,5 77,3 78,1 78,8 79,6 80,3 81,0 81,8 82,5 83,3 84,1 84,9 85,7 86,4 87,2 88,0 88,8 89,6

I 8
58,3 58,6 58,9 59,1 59,4 59,8 60,2 60,8 61,4 62,1 62,8 63,5 64,2 64,9 65,6 66,3 67,0 67,8 68,5 69,3 70,1 70,8 71,5 72,3 73,1 74,0 74,6 75,7 76,5 77,3 78,2 79,0 79,9 80,0 81,7 82,6 83,4 84,3 85,2 86,1 87,0 87,9 88,7 89,6 90,5 91,4 92,2 93,1 94,0 94,9 95,8

II 9
64,3 64,6 65,0 65,4 65,9 66,4 66,9 67,5 68,1 68,8 69,5 70,2 70,8 71,5 72,2 72,9 73,6 74,3 75,0 75,8 76,6 77,4 78,2 79,0 79,8 80,6 81,4 82,3 83,1 83,9 84,7 85,6 86,4 87,3 88,1 89,0 89,8 90,6 91,5 92,3 93,1 94,0 94,9 95,7 96,5 97,4 98,2 99,0 99,0 100,7 101,6

III 10
71,3 71,8 72,3 72,9 73,4 74,0 74,6 75,3 76,0 76,8 77,7 78,5 79,3 80,2 80,9 81,7 82,5 83,4 84,3 85,1 85,9 86,7 87,6 88,4 89,2 90,0 90,8 91,7 92,5 93,3 94,2 95,0 95,9 96,7 97,6 98,4 99,2 100,0 100,9 101,7 102,6 103,4 104,3 105,1 106,0 106,8 107,7 108,6 109,4 110,3 111,1

IV 11
71,4 71,9 72,4 73,0 73,5 74,1 74,7 75,4 76,1 76,9 77,8 78,6 79,4 80,3 81,0 81,8 82,6 83,5 84,4 85,2 86,0 87,7 88,5 89,3 89,3 90,1 90,9 91,8 92,6 93,4 94,3 95,1 96,0 96,8 97,7 98,5 99,3 100,1 101,0 101,8 102,7 103,5 104,4 105,2 106,1 106,9 107,8 108,7 109,5 110,4 111,2

PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (40 a 59 aos)

Talla (cm) 1
140 + 141 + 142 + 143 + 144 + 145 + 146 + 147 + 148 + 149 + 150 + 151 + 152 + 153 + 154 + 155 + 156 + 157 + 158 + 159 + 160 + 161 + 162 + 163 + 164 + 165 + 166 + 167 + 168 + 169 + 170 + 171 + 172 + 173 + 174 + 175 + 176 + 177 + 178 + 179 + 180 + 181 + 182 + 183 + 184 + 185 + 186 + 187 + 188 + 189 + 190 +

IV 2
35,0 35,5 35,9 36,4 36,8 37,2 37,7 38,1 38,5 39,0 39,4 39,9 40,4 40,9 41,4 41,9 42,4 42,9 43,4 43,9 44,4 44,9 45,4 45,9 46,4 46,9 47,5 48,0 48,6 49,2 49,7 50,3 50,9 51,4 52,0 52,5 53,1 53,6 54,2 54,8 55,3 55,9 56,4 57,0 57,5 58,1 58,7 59,2 59,8 60,3 60,9

Peso bajo III II 3 4

40,1 40,5 40,9 41,3 41,8 42,2 42,6 43,1 43,6 44,1 44,6 45,2 45,7 46,2 46,8 47,3 47,9 48,4 49,0 49,5 50,1 50,7 51,2 51,8 52,4 53,0 53,6 54,2 54,8 55,4 56,0 56,7 57,3 57,9 58,5 59,1 59,7 60,3 60,9 61,5 62,1 62,7 63,3 63,9 64,5 65,1 65,7 66,3 67,0 67,6 68,2 43,9 44,4 44,8 45,2 45,7 46,1 46,6 47,1 47,6 48,1 48,6 49,2 49,7 50,3 50,8 51,4 51,9 52,5 53,1 53,7 54,3 54,9 55,6 56,2 56,8 57,4 58,1 58,7 59,3 60,0 60,6 61,2 61,8 62,5 63,1 63,7 64,3 64,9 65,6 66,2 66,8 67,4 68,1 68,7 69,3 70,0 70,6 71,2 71,8 72,5 73,1

I 5
46,9 47,4 47,9 48,4 48,9 49,4 49,9 50,5 51,0 51,6 52,3 52,8 53,5 54,1 54,8 55,4 56,1 56,7 57,4 58,1 58,7 59,4 60,1 60,7 61,4 62,1 62,8 63,6 64,3 64,9 65,6 66,3 67,0 67,7 68,3 69,0 69,6 70,2 71,0 71,7 72,4 73,1 73,8 74,5 75,1 75,7 76,4 77,0 77,6 78,3 78,9

Peso adecuado 6 7
47,0 47,5 48,0 48,5 49,0 49,5 50,0 50,6 51,1 51,7 52,4 52,9 53,6 54,2 54,9 55,5 56,2 56,8 57,5 58,2 58,8 59,5 60,2 60,8 61,5 62,2 62,9 63,7 64,4 65,0 65,7 66,4 67,1 67,8 68,4 69,1 69,7 70,3 71,1 71,8 72,5 73,2 73,9 74,6 75,2 75,8 76,5 77,1 77,7 78,4 79,0 58,9 58,4 59,9 60,4 61,0 61,5 62,0 62,6 63,2 63,9 64,5 65,2 65,9 66,6 67,4 68,1 68,8 69,5 70,2 70,9 71,7 72,4 73,1 73,9 74,7 75,4 76,2 76,9 77,8 78,6 79,4 80,1 80,8 81,6 82,4 83,2 83,9 84,7 85,4 86,1 86,8 87,6 88,4 89,1 89,8 90,5 91,3 92,0 92,8 93,6 94,4

I 8
62,9 63,4 64,0 64,6 65,2 65,8 66,3 67,0 67,6 68,2 68,9 69,6 70,4 71,1 71,9 72,6 73,4 74,1 74,9 75,6 76,4 77,2 78,0 78,7 79,5 80,3 81,0 81,9 82,6 83,4 84,2 85,0 85,7 86,5 87,3 88,1 88,9 89,6 90,4 91,2 91,9 92,7 93,5 94,3 95,1 95,8 96,6 97,4 98,2 99,0 99,8

Peso alto II III 9 10

69,3 69,9 70,5 71,2 71,8 72,4 73,1 73,8 74,4 75,1 75,8 76,5 77,2 77,9 78,6 79,3 80,0 80,7 81,4 82,1 82,8 83,5 84,3 85,0 85,8 86,5 87,3 88,1 88,9 89,6 90,4 91,1 91,9 92,7 93,4 94,2 95,0 95,8 96,5 97,3 98,1 98,8 99,6 100,4 101,1 101,9 102,7 103,5 104,3 105,0 105,8 79,0 79,6 80,1 80,7 81,2 81,9 82,5 83,2 83,9 84,6 85,3 86,0 86,8 87,4 88,2 88,9 89,7 90,4 91,2 91,9 92,7 93,4 94,2 94,9 95,7 96,5 97,3 98,1 98,9 99,7 100,5 101,3 102,1 102,9 103,7 104,5 105,3 106,1 106,9 107,7 108,5 109,3 110,1 110,9 111,7 112,5 113,3 114,1 114,9 115,7 116,5

IV 11
79,1 79,7 80,2 80,8 81,3 82,0 82,6 83,3 84,0 84,7 85,4 86,1 86,9 87,5 88,3 89,0 89,8 90,5 91,3 92,0 92,8 93,5 94,3 95,0 95,8 96,6 97,4 98,2 99,0 99,8 100,6 101,4 102,2 103,0 103,8 104,6 105,4 106,2 107,0 107,8 108,6 109,4 110,2 111,0 111,8 112,6 113,4 114,2 115,0 115,8 116,6

PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (0 A 2 AOS)

Longitud supina (cm) 3 10 25 Percentiles 50 75 90 97

50 a 52 52 a 54 54 a 56 56 a 58 58 a 60 60 a 62 62 a 64 64 a 66 66 a 68 68 a 70 70 a 72 72 a 74 74 a 76 76 a 78 78 a 80 80 a 82 82 a 84 84 a 86 86 a 88 88 a 90 90 a 92 92 a 94 94 a 96

2,9 3,3 3,6 4,0 4,4 4,9 5,4 6,0 6,5 7,1 7,6 8,2 8,6 9,0 9,3 9,7 10,0 10,3 10,7 11,1 11,6 12,1 12,6

3,2 3,6 4,0 4,4 4,9 5,4 6,0 6,6 7,1 7,7 8,2 8,7 9,1 9,5 9,8 10,2 10,5 10,9 11, 11, 3 7 12,2 12,7 13,2

3,4 3,8 4,3 4,8 5,3 5,6 6,4 7,0 7,5 8,1 8,6 9,1 9,5 9,9 10,3 10,7 11, 11, 0 4 11, 12,3 8 12,8 13,3 13,8

3,7 4,1 4,6 5,2 5,8 6,4 7,0 7,5 8,1 8,7 9,2 9,6 10,1 10,6 11, 0 11, 3 11, 12,0 6 12,4 12,8 13,4 14,0 14,7

4,1 4,5 5,1 5,7 6,3 6,9 7,5 8,1 8,6 9,2 9,7 10,2 10,7 11,1 11, 6 12,0 12,3 12,7 13,1 13,5 14,1 14,7 15,7

4,6 5,1 5,6 6,2 6,9 7,4 8,0 8,6 9,2 9,8 10,3 10,8 11, 2 11, 12,1 7 12,5 12,9 13,3 13,7 14,3 14,9 15,7 16,8

5,2 5,8 6,4 7,0 7,6 8,3 8,9 9,5 10,1 10,8 11,3 11,8 12,2 12,6 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,8 16,5 17,2 18,3

PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (2 A 19 aos)

Percentiles 50

Estatura (cm)

10

25

75

90

97

84 a 86 86 a 88 88 a 90 90 a 92 92 a 94 94 a 96 96 a 98 98 a 100 100 a 102 102 a 104 104 a 106 106 a 108 108 a 110 110 a 112 112 a 114 114 a 116 116 a 118 118 a 120 120 a 122 122 a 124 124 a 126 126 a 128 128 a 130 130 a 132 132 a 134 134 a 136 136 a 138 138 a 140 140 a 142 142 a 144 144 a 146 146 a 148 148 a 150 150 a 152 152 a 154 154 a 156 156 a 158 158 a 160 160 a 162 162 a 164 164 a 166 166 a 168 168 a 170 170 a 172 172 a 174 174 a 176 176 a 178 178 a 180

10,3 10,7 11,1 11,5 12,0 12,4 12,8 13,4 13,8 14,2 14,6 15,1 15,5 16,1 16,7 17,4 18,0 18,6 19,3 20,0 20,7 21,5 22,2 22,9 23,7 24,5 25,4 26,5 27,4 28,4 29,4 30,5 31,7 33,0 34,2 35,6 37,3 38,9 40,5 41,9 42,7 44,5 46,0 47,5 48,6 50,0 51,0 52,3

10,8 11,1 11,5 12,0 12,4 13,0 13,4 13,9 14,5 14,8 15,3 15,7 16,3 16,9 17,5 18,1 18,8 19,5 20,8 20,9 21,5 22,5 23,3 24,0 25,0 25,7 26,7 27,7 28,5 29,7 30,8 32,0 33,5 34,5 36,1 37,7 39,5 41,0 43,0 44,7 46,4 47,9 49,3 50,6 52,0 53,4 54,5 56,3

11,4 11,7 12,3 12,7 13,2 13,5 14,0 14,6 15,0 15,3 15,9 16,4 17,0 17,6 18,2 19,0 19,5 20,3 21,1 22,0 22,7 23,5 24,5 25,3 26,1 27,1 28,3 29,2 30,3 32,0 32,6 34,0 35,4 36,5 38,0 39,8 41,4 43,2 45,3 47,3 49,0 51,3 52,7 54,2 55,6 57,0 58,4 60,0

12,0 12,3 12,7 13,2 13,8 14,3 14,7 15,4 15,7 16,2 16,8 18,3 17,7 18,4 19,0 19,9 20,5 21,3 22,1 23,0 23,8 24,7 25,6 26,6 27,6 28,7 29,7 30,9 32,0 33,4 34,5 36,0 37,5 39,0 40,8 42,7 44,5 47,0 49,0 51,0 52,8 54,5 56,3 58,0 59,5 60,7 62,1 63,2

12,6 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,2 18,7 19,5 20,8 21,0 21,7 22,4 23,4 24,3 25,3 26,2 27,2 28,2 29,2 30,2 31,4 32,5 34,0 36,8 37,1 38,8 40,6 42,2 43,9 46,4 48,2 50,5 52,5 54,5 56,5 58,9 61,0 62,5 64,0 65,6 67,0 68,5

13,2 13,5 14,0 14,5 15,2 15,7 16,4 16,9 17,3 17,8 18,3 19,0 19,6 20,5 21,2 22,0 23,0 23,8 24,9 25,7 26,7 27,7 29,0 30,0 31,3 32,5 33,8 35,3 36,7 38,5 40,3 42,2 44,2 46,0 48,1 50,5 53,0 55,3 57,9 60,0 62,0 64,0 66,0 68,0 69,7 71,8 73,3 75,0

14,7 15,0 15,3 15,9 16,5 17,0 17,5 17,9 18,3 18,9 19,5 20,3 21,2 22,0 23,0 23,9 24,8 25,8 26,9 28,0 29,2 30,5 32,0 33,5 35,0 36,6 38,2 39,9 41,5 43,5 45,7 47,7 49,9 52,7 54,0 55,0 58,5 61,0 63,5 66,0 68,5 70,8 73,0 74,7 76,8 78,7 80,5 83,0

PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (20 a 39 aos)

Talla (cm) 1
145 + 146 + 147 + 148 + 149 + 150 + 151 + 152 + 153 + 154 + 155 + 156 + 157 + 158 + 159 + 160 + 161 + 162 + 163 + 164 + 165 + 166 + 167 + 168 + 169 + 170 + 171 + 172 + 173 + 174 + 175 + 176 + 177 + 178 + 179 + 180 + 181 + 182 + 183 + 184 + 185 + 186 + 187 + 188 + 189 + 190 + 191 + 192 + 193 + 194 + 195 + 196 + 197 + 198 + 199 + 200 +

IV 2
37,0 37,8 38,6 39,4 40,1 40,8 41,5 42,1 42,7 43,4 44,0 44,6 45,2 45,8 46,4 46,9 47,5 48,1 48,6 49,1 49,7 50,2 50,7 51,3 51,8 52,2 52,7 53,2 53,6 54,1 54,5 54,9 55,3 55,7 56,1 56,5 56,9 57,3 57,7 58,1 58,5 58,8 59,2 59,5 59,9 60,3 60,6 60,9 61,2 61,5 61,8 62,1 62,4 62,7 63,0 63,3

Peso III 3
42,2 42,8 43,3 43,8 44,4 45,0 45,5 46,1 46,6 47,2 47,8 48,3 48,9 49,4 50,0 50,6 51,2 51,7 52,3 52,9 53,4 54,0 54,6 55,2 55,7 56,3 56,8 57,4 57,9 58,4 59,0 59,6 60,1 60,6 61,1 61,6 62,1 62,6 63,1 63,6 64,1 64,6 65,1 65,6 66,2 66,7 67,2 67,6 68,1 68,6 69,1 69,5 69,9 70,4 70,9 71,3

bajo II 4
46,6 46,9 47,3 47,6 48,0 48,4 48,8 49,2 49,6 50,0 50,5 51,0 51,6 52,2 52,7 53,2 53,8 54,4 55,0 55,6 56,1 56,7 57,3 57,9 58,6 59,2 59,8 60,4 61,0 61,7 62,3 62,9 63,5 64,2 64,8 65,4 66,0 66,7 67,3 67,9 68,6 69,2 69,8 70,5 71,1 71,7 72,3 73,0 73,6 74,2 74,8 75,4 76,0 76,7 77,3 77,9

I 5
49,2 49,4 49,6 49,9 50,2 50,5 50,9 51,3 51,7 52,3 52,7 53,2 53,7 54,3 54,9 55,5 56,1 56,7 57,3 57,9 58,5 59,1 59,7 60,3 60,9 61,6 62,2 62,9 63,6 64,2 64,9 65,6 66,3 67,0 67,7 68,4 69,1 69,7 70,3 70,9 71,5 72,2 72,9 73,6 74,3 74,9 75,5 76,2 76,9 77,7 78,4 79,1 79,9 80,6 81,3 82,0

Peso adecuado 6 7
49,3 49,5 49,7 50,0 50,3 50,6 51,0 51,4 51,8 52,4 52,8 53,3 53,8 54,4 55,0 55,6 56,2 56,8 57,4 58,0 58,6 59,2 59,8 60,4 61,0 61,7 62,3 63,0 63,7 64,3 65,0 65,7 66,4 67,1 67,8 68,5 69,2 69,8 70,4 71,0 71,6 72,3 73,0 73,7 74,4 75,0 75,6 76,3 77,0 77,8 78,5 79,2 80,0 80,7 81,4 82,1 58,6 58,9 59,2 59,5 59,8 60,2 60,6 61,0 61,4 61,8 62,1 62,5 62,9 63,4 64,0 64,6 65,3 66,0 66,7 67,4 68,1 68,8 69,6 70,4 71,2 72,0 72,8 73,5 74,4 75,2 76,0 76,9 77,8 78,6 79,5 80,4 81,3 82,2 83,1 84,0 84,8 85,7 86,6 87,5 88,3 89,2 90,0 90,9 91,7 92,6 93,5 94,4 95,2 96,1 97,0 97,9

I 8
62,3 62,6 62,9 63,1 63,4 63,7 64,0 64,3 64,6 65,0 65,4 65,8 66,2 66,8 67,3 68,0 68,7 69,4 70,2 70,9 71,7 72,6 73,3 74,2 75,0 75,8 76,7 77,6 78,4 79,3 80,2 81,2 82,1 83,1 84,1 85,1 86,1 87,0 88,0 88,9 89,9 90,9 91,6 92,8 93,8 94,8 95,7 96,8 97,8 98,7 99,7 100,7 101,6 102,7 103,6 104,6

Peso II 9
66,4 66,8 67,2 67,6 68,0 68,4 68,8 69,2 69,6 70,1 70,5 71,0 71,6 72,2 72,8 73,5 74,2 74,9 75,6 76,4 77,3 78,1 78,9 79,7 80,6 81,4 82,3 83,2 84,2 85,2 86,2 87,2 88,2 89,2 90,2 91,2 92,2 93,3 94,3 95,4 96,4 97,5 98,5 99,5 100,7 100,6 102,6 103,7 104,7 105,8 106,8 107,8 108,9 109,9 110,9 111,9

alto III 10
73,8 74,2 74,5 74,9 75,3 75,7 76,1 76,5 76,9 77,4 77,9 78,4 79,0 79,6 80,3 81,0 81,7 82,5 83,3 84,1 84,9 85,8 86,7 87,6 88,5 89,5 90,4 91,4 92,3 93,4 94,4 95,5 96,7 97,8 98,9 100,0 101,2 102,2 103,3 104,4 105,5 106,6 107,7 108,8 109,8 110,9 112,0 113,1 114,1 115,1 116,2 117,3 118,4 119,5 120,6 121,7

IV 11
73,9 74,3 74,6 75,0 75,4 75,8 76,2 76,6 77,0 77,5 78,0 78,5 79,1 79,7 80,4 81,1 81,8 82,6 83,4 84,2 85,0 85,9 86,8 87,7 88,6 89,6 90,5 91,5 92,4 93,5 94,5 95,6 96,8 97,9 99,0 100,1 101,3 102,3 103,4 104,5 105,6 106,7 107,8 108,9 109,9 111,0 112,1 113,2 114,2 115,2 116,3 117,4 118,5 119,6 120,7 121,8

PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (40 a 59 Aos)

Talla (cm) 1
145 + 146 + 147 + 148 + 149 + 150 + 151 + 152 + 153 + 154 + 155 + 156 + 157 + 158 + 159 + 160 + 161 + 162 + 163 + 164 + 165 + 166 + 167 + 168 + 169 + 170 + 171 + 172 + 173 + 174 + 175 + 176 + 177 + 178 + 179 + 180 + 181 + 182 + 183 + 184 + 185 + 186 + 187 + 188 + 189 + 190 + 191 + 192 + 193 + 194 + 195 + 196 + 197 + 198 + 199 + 200 +

IV 2
39,8 40,5 41,1 41,7 42,3 42,9 43,5 44,1 44,7 45,3 45,9 46,5 47,1 47,7 48,3 48,9 49,5 50,1 50,6 51,2 51,8 52,4 53,0 53,6 54,1 54,6 55,2 55,7 56,2 56,7 57,2 57,7 58,2 58,6 59,1 59,5 60,0 60,4 60,9 61,3 61,7 62,2 62,6 63,0 63,4 63,8 64,2 64,6 65,0 65,4 65,8 66,2 66,6 67,0 67,4 67,8

Peso III 3
44,9 45,3 45,7 46,2 46,6 47,0 47,5 47,9 48,5 48,9 49,4 50,0 50,6 51,2 51,8 52,4 53,1 53,8 54,4 55,1 55,8 56,5 57,1 57,8 58,5 59,2 59,8 60,4 61,0 61,6 62,2 62,8 63,3 63,9 64,4 65,0 65,5 66,0 66,6 67,1 67,6 68,1 68,7 69,2 69,7 70,2 70,6 71,1 71,6 72,1 72,5 73,0 73,5 74,0 74,4 74,9

bajo II 4
47,5 47,9 48,3 48,6 49,0 49,4 49,9 50,4 50,8 51,3 51,8 52,3 52,9 53,5 54,1 54,8 55,5 56,2 57,0 57,7 58,5 59,2 60,0 60,7 61,4 62,2 62,9 63,6 64,4 65,2 65,9 66,7 67,5 68,2 68,9 69,6 70,3 71,0 71,7 72,3 73,0 73,6 74,2 74,9 75,5 76,1 76,7 77,3 77,9 78,6 79,2 79,8 80,4 81,0 81,5 82,1

I 5
50,0 50,3 50,6 50,9 51,2 51,6 52,0 52,5 53,0 53,5 54,0 54,5 55,1 55,7 56,4 57,2 57,9 58,7 59,4 60,2 61,0 61,8 62,7 63,5 64,3 65,1 65,9 66,6 67,4 68,2 69,0 69,9 70,7 71,4 72,3 73,1 73,9 74,7 75,5 76,2 77,0 77,8 78,6 79,3 80,0 80,7 81,4 82,1 82,7 83,4 84,1 84,8 85,5 86,1 86,8 87,5

Peso adecuado 6 7
50,1 50,4 50,7 51,0 51,3 51,7 52,1 52,6 53,1 53,6 54,1 54,6 55,2 55,8 56,5 57,3 58,0 58,8 59,4 60,3 61,1 61,9 62,8 63,6 64,4 65,2 66,0 66,7 67,5 68,3 69,1 70,0 70,8 71,5 72,4 73,2 74,0 74,8 75,6 76,3 77,1 77,9 78,7 79,4 80,1 80,8 81,5 82,2 82,8 83,5 84,2 84,9 85,6 86,2 86,9 87,6 57,2 57,6 58,0 58,4 58,9 59,4 59,9 60,4 61,0 61,6 62,2 62,8 63,4 64,0 64,6 65,3 66,0 66,8 67,5 68,3 69,1 69,9 70,8 71,6 72,4 73,2 74,1 74,9 75,8 76,6 77,5 78,3 79,2 80,0 80,9 81,7 82,5 83,3 84,1 85,4 85,8 86,6 87,4 88,1 88,9 89,7 90,6 91,5 92,3 93,2 94,0 94,8 95,6 96,4 97,1 97,9

I 8
61,7 62,1 62,4 62,8 63,2 63,6 64,0 64,4 64,9 65,3 65,8 66,3 66,8 67,3 67,9 68,5 69,2 69,9 70,7 71,4 72,2 73,1 73,9 74,8 75,7 76,6 77,5 78,4 79,3 80,2 81,1 82,0 82,9 83,9 84,8 85,8 86,7 87,6 88,6 89,5 90,4 91,4 92,3 93,3 94,3 95,2 96,2 97,3 98,3 99,4 100,5 101,6 102,6 103,6 104,7 105,9

Peso II 9
67,3 67,6 67,8 68,1 68,4 68,7 69,0 69,3 69,6 69,9 70,3 70,6 71,0 71,4 71,9 72,3 72,9 73,6 74,4 75,2 76,0 76,9 77,9 78,8 79,8 80,8 81,7 82,7 83,6 84,7 85,7 86,7 87,7 88,8 89,8 90,9 92,0 93,0 94,0 95,1 96,2 97,3 98,4 99,5 100,6 101,7 102,8 104,0 105,2 106,3 107,5 108,8 110,0 111,3 112,5 113,8

alto III 10
72,6 73,0 73,3 73,6 73,9 74,3 74,7 75,1 75,5 75,8 76,2 76,7 77,1 77,7 78,2 78,9 79,5 80,3 81,1 82,0 82,9 84,0 85,0 86,0 87,0 88,1 89,2 90,3 91,4 92,5 93,5 94,6 95,7 96,9 98,1 99,3 100,5 101,7 103,0 104,2 105,4 106,7 107,9 109,2 110,4 111,6 112,9 114,1 115,3 116,5 117,8 119,0 120,1 121,2 122,4 123,6

IV 11
72,7 73,1 73,4 73,7 74,0 74,4 74,8 75,2 75,6 75,9 76,3 76,8 77,2 77,8 78,3 79,0 79,6 80,4 81,2 82,1 83,0 84,1 85,1 86,1 87,1 88,2 89,3 90,4 91,5 92,6 93,6 94,7 95,8 97,0 98,2 99,4 100,6 101,8 103,1 104,3 105,5 106,8 108,0 109,3 110,5 111,7 113,0 114,2 115,4 116,6 117,9 119,1 120,2 121,3 122,5 123,7

Glosario
Absorcin : Atraer un cuerpo y retener entre sus molculas los de otro en estados lquido o gaseoso. Adsorber: Fijar, superficialmente, un gas o un lquido sobre un slido. Agua dura: Agua con una alta carga de minerales. Anabolismo: Constituye la fase constructiva y biosntetica del metabolismo. Anafilaxis : Sensibilidad exagerada por la accin de sustancias proteicas Anamnesis: Interrogatorio mediante el cul se obtienen los datos referidos a la enfermedad o alimentacin del paciente. Ascitis: Coleccin lquida ubicada dentro de la cavidad peritonial (abdominal) y en ntimo contacto con sus hojas parietales y viscerales. cidos grasos: cidos orgnicos con una cadena de hidrocarbono de longitud variable, constituyente de los triglicridos y lpidos relacionados. cidos grasos de cadena corta: cidos grasos con una longitud de cadena entre 2 y 6 tomos de carbono. cidos grasos de cadena media: cidos grasos con una longitud de cadena generalmente de entre 8 y 10 tomos de carbono. cido graso insaturado: cido graso cuya cadena de hidrocarbono contiene al menos un enlace doble. Los cidos grasos monoinsaturados contienen un enlace doble; los cidos grasos polinsaturados contienen dos o ms enlaces dobles. cido graso saturado: cido graso cuya cadena de hidrocarbono no contiene enlaces dobles. Antioxidante: Cualquier sustancia que pueda retardar o prevenir la oxidacin en presencia de oxgeno. Biodisponibilidad: Grado de actividad o cantidad de un nutriente que puede ser absorbida y estar disponible para su uso. Borborigmos: Es la sensacin subjetiva de ruidos procedentes del vientre, audibles por el paciente y a veces por el mdico. Catabolismo: Es la fase degradativa del metabolismo en el cual las molculas nutritivas complejas y relativamente grandes (glcidos, lpidos, protenas) que provienen de sus depsitos, se degradan para producir molculas ms sencillas (cido lctico, cido actico, amonaco, etc.). Constipacin: Retardo en la evacuacin normal y peridica de las heces fecales. Carotenoides: Grupo de pigmentos rojos, amarillos y anaranjados que se encuentran en las plantas comestibles y en los organismos que las comen. Los carotenoides tienen una actividad antioxidante. Algunos de ellos, pero no todos, pueden actuar como precursores de la vitamina A; el principal de stos es el -caroteno, el ms comn de los carotenoides. Colesterol: Lpido (esterol) producido en el cuerpo a partir de acetil CoA y que est presente en la dieta; consituteyente de las membranas celulares (especialmente en los tejidos del sistema nervioso), sangre y placas aterosclerticas. Densidad de nutrientes: Contenido de nutrientes de un alimento, expresado con relacin con el contenido de energa (por ejemplo, milgramo por 1000 kcal). Densidad energtica: Contenido de energa por gramo de alimento. Disnea: Respiracin difcil con sensacin consciente y desagradable del esfuerzo respiratorio. Diverticulitis: Inflamacin de los diverticulos. Disgeusia: Disminucin del sentido del gusto. Extrusin: Proceso tecnolgico mediante el cual se aplastan granos y otros alimentos de consistencia dura. Enzimas: Protenas que catalizan las reacciones del metabolismo, sin que ellas se involucren en la reaccin. Cada enzima es especfica para un sustrato y/o reaccin dada. Electrolitos: Iones cargados positiva o negativamente, disueltos en el lquido extracelular o intracelular.

Grasa: Triglicridos (triglicerol) que estn, ya sea en estado slido (por ejemplo: margarinas, manteca) o lquido (por ejemplo: aceite vegetal o de pescado) a temperatura ambiente. Grasa insaturada: Triglicrido con una preponderancia de cidos grasos insaturados. Grasa saturada: Triglicrido con preponderancia de cidos grasos saturados. Gel: Sustancia viscosa formada por la mezcla de una materia coloidal y un lquido. Glositis: Inflamacin e irritacin de la lengua y atrofia de las papilas. Gomas: Constituyen un grupo complejo de polisacrido que contienen cido glucurnico y galacturnico, as como xilosa, galactosa y manosa. Hipercaliemia: Aumento de la concentracin de potasio extracelular. Hipercolesterolemia: Concentraciones de colesterol en la sangre mayores que los valores normales (o de referencia). Hiperlipidemia: Condicin que surge de una mayor concentracin de colesterol, triglicridos, o ambos, en la sangre. Estos lpidos se encuentran en la forma de lipoprotenas. Hipertrigliceridemia: Concentracin de triglicridos en la sangre mayor que los valores normales (o de referencia). Hiponatremia: Disminucin de la concentracin de sodio en sangre. Hiperfosfatemia: Aumento de la concentracin de fosfatos en sangre. Hipercalcemia: Aumento de la concentracin de calcio en sangre. Idioptica: De causa desconocida. ndice de masa corporal (IMC): ndice que se obtiene para clasificar el estado nutricional de una persona y se calcula dividiendo el peso en kilogramo entre el valor de la talla expresado en metro cuadrado. Inocua: No daino a la salud. Laberintitis: Inflamacin del laberinto del odo. Legumbres: Fruto o semilla desarrollado en vaina. Lpido: Nombre general de los materiales grasos insolubles en agua (no polar), incluye a las grasas, aceites, fosfolpidos y al colesterol. Lipoprotenas: Partculas compuestas de protenas y lpidos especializados (triglicridos, fosfolpidos y colesterol) que permiten a los lpidos (que son insolubles en agua) ser transportados en el plasma sanguneo. Lipoprotenas de alta densidad (HDL): Lipoprotenas del plasma que contienen concentraciones relativamente bajas de colesterol y otros lpidos: por esto, son benficas, ya que el ciclo del colesterol se realiza fuera de los tejidos. Lipoprotenas de baja densidad (LDL): Lipoprotenas del plasma que contienen altas concentraciones de lpidos (que son bajas en densidad en comparacin con la del agua), incluido el colesterol. Altas concentraciones de ellas son un factor de riesgo de enfermedad coronaria. Macronutrientes: Son elementos nutrimentales cuyas necesidades diarias son mayores de 1 g, dentro de esta categora se encuentran los glcidos , lpidos y protenas.. Micronutrientes: Son elementos nutrimentales cuyas necesidades diarias son menores de 1 g dentro de esta categora se encuentran las vitaminas, minerales y oligoelementos. Meteorismo: Sensacin de llenura producida por gases acumulados en el intestino. Muclago: Sustancia viscosa que se encuentra en ciertos vegetales y tiene la propiedad de hincharse al entrar en contacto con el agua. Oligoelementos: Micronutrientes que se requieren en pequeas o muy pequeas cantidades por el organismo. Poliscarido: Polmero carbohidrato formado por la unin de varios monosacridos. Prurito: Picazn. Radicales libres: Cualquier especie qumica capaz de existir en forma independiente, que contiene uno o ms electrones libres. La mayora de los radicales libres son inestables y qumicamente muy reactivos. Salvado: Cascarilla que envuelve el grano de los cereales. SIDAN: Son las disfunciones del sistema inmune secundarias a la mal nutricin y responsables directos o indirectos de la muerte de un nio cada 2 s en todo el mundo. Tocoferoles, tocotrienoles: Formas de vitamina E. Tumefaccin: Hinchazn. Urolitiasis: Litiasis renal Xeroftoma: Sensacin subjetiva de disminucin de la saliva.

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A: Dra. Santa Jimnez Acosta, Dr. John Gay Rodrguez, Dra. Carmen Porrata Mausi, Dra. Daisy Zulueta Torres, Dr. Moiss Hernndez, Dra. Ana Ibis Gmez Bernal y todos los que de alguna manera han tenido que ver con la realizacin de este manual, Muchas gracias.

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