PRACTICA N 9 CONSERVAS DE CARNE I.

OBJETIVOS Realizar el anlisis sensorial Realizar el anlisis fisicoqumico

II. FUNDAMENTO TEORICO 2.1.- conservas de carne Conservas de carne son aquellas en que la carne ha perdido sus caracteres organolpticos primitivos pero conservado sus cualidades nutritivas. Hay dos tipos de conservas de carne: - Conservas no elaboradas que estn constituidos por trozos de carne que conservan su forma primitiva, aqu tenemos carnes desecadas y saladas (seco-salado de pescado, camlidos y ovinos), saladas y ahumadas (pescado y jamn ahumado). - Conservas elaboradas, constituidas por carne que ha sido sometida a fraccionamiento y acondicionado otras sustancias, dentro de estas tenemos dos clases: Los embutidos que son elaborados en base a carne picada, sazonada y condimentada; hay tres tipos de embutidos. Crudos que generalmente son curados tales como las salchichas y chorizo, escaldados y cocidos que tambin son curados tales como la mortadela, jamonada y no curados como el queso de chancho y jamn del pas. Las conservas de carne enlatadas son preparaciones en cocimiento acentuado acompaados o no de hortalizas, sal y aceite que se. Envasan en hojalata y que estn listas para su consumo. Tales como la conserva de pescado, el corned beef o sopas con agregados de alimentos no crneos. Los extractos de carne son caldos de carne deshidratada hasta no exceder ms del 16 % de contenido acuoso, no menos de 7 % de creatinina y creatina y nitrgeno total no inferior a esta ltima cifra y no exceder del 5 % de sal. II. PARTE EXPERIMENTAL 3.1. Anlisis de embutidos crudos 1. Caracteres sensoriales - Revisar envoltura del embutido: composicin, fecha de produccin y vencimiento - El olor debe ser agradable y propio a las carnes que han servido para elaborarla. - El sabor es propio semejante al de las carnes frescas que han servido para su elaboracin. - El embutido debe ser de aspecto compacto, sin huecos, no debe ser hmeda, pegajosa o formar exudacin, a la palpacin, no se deber apreciar partes flcidas o de consistencia normal, con indicios de fermentacin ptrida. - No debe haber mohos en Ia superficie, ni en forma parcial o totalmente. - La observacin frecuente del embutido en su interior, en algunos puntos, junto a la presencia de una masa reblandecida, de sabor rancio, amargo, de olor desagradable, que en la seccin presenta las partes carnosas de un color gris o verdoso, y la grasa amarillenta o verdosa. Denota putrefaccin

- Los indicios de putrefaccin, cuando esta se va inicindose, son aparentes o no lo son nada y en tales casos las alteraciones solo pueden ser reveladas por investigaciones bacteriolgicas. - Las tripas y otras membranas de animales, empleadas como envolturas no deben estar perforadas, y deben presentar coloracin uniforme. 2. Determinacin de albumina Con la albmina se puede alterar para que sea ms compacto, el amasijo, para ello se realizan lo siguiente: - La albmina, tambin se puede detectar por su fuerte alcalinidad, la alcalinidad para 100 g de muestra de carne de cerdo es 8.1 mL de cido normal, la adicin de 1% de albmina eleva a 20 mL. 3. Reconocimiento de almidn - Corte una superficie de muestra y haga caer unas gotas de solucin de yodo y observa si forma un color azul. - Si hay dudas tome una pequea cantidad de muestra desecada y desengrasada, se disuelve en agua, coloque un portaobjetos y observar al microscopio. - Luego se aade una gota de solucin de yodo, comprobar si se colorean los grnulos de color azul. 4. Determinacin de sustancias conservadoras a) Cloruro de sodio: - Pesar 2 g de muestra finamente molida se mezcla con arena bien lavada con agua en una cpsula hasta obtener una papilla homognea. Se vierte en un matraz se agrega un poco de agua y se hierve por unos minutos para coagular las sustancias albuminoideas hasta que el lquido se haya vuelto casi incoloro. - Se deja enfriar, se transfiere a una fiola de 100 mL, se enrasa con agua hasta su aforo. b) Nitrato de Potasio: - Esta sustancia conservadora es muy usada en productos crnicos, conserva el color rojo de la carne. Se determina cualitativamente. - Se toma una porcin de muestra desecada, se trata con ter para extraer la grasa, una vez desengrasado se aade agua destilada y se hierve por unos minutos, se filtra. - En una cpsula se pone unos cristalitos de Brucina y unas gotas de cido sulfrico, luego agregar un poco de la muestra, si produce un color rojo pronunciado, indica presencia de nitratos. 5. Determinacin de rancidez Es producida por la oxidacin de la grasa, para esto tenernos las siguientes determinaciones: a) Ensayo de Kreiss: Se fundamenta en la coloracin rosada que toman las grasas ms o menos enranciadas en presencia de floroglucina, debido a la formacin de hepyhidrinialdehido. Se toma una porcin de muestra, se extrae la grasa con ter, se evapora

el ter, a la grasa obtenida se le agrega 2 mL de HCI concentrado y unas gotas de floroglucina en ter sulfurico al 0.1 % se agita se deja en reposo y se observa la coloracin. La capa cida toma una coloracin rosada o rojo, que indica que la grasa esta enranciada. b) Ensayo de Stam: Nos indica si la muestra est prxima a ser rancia. Tomar 2 mL de grasa extrada, si es slida se funde, se le agrega gotas de reactivo (0.1 g de difenilcarbazida en aceite de vaselina pura, calentar a bao Mara por unos minutos, se agita y se deja, enfriar, si es roja o rosada indica que la muestra se volver rancia dentro de muy poco tiempo. 6. Prueba de Eben Se sigue el mismo procedimiento que para carne 3.2. Anlisis de conservas envasadas Se da para ver el estado de conservacin de su contenido; pueden existir tres clases de alteraciones: Alteraciones fsicas y qumicas; con y sin abombamiento y alteraciones Biolgicas. 1. Estado de conservacin del recipiente Se debe examinar la etiqueta y el material con que se ha hecho el recipiente. Si el envase es de lata, determinar si es de hojalata blanca, negra o aluminio. Comprobar la impermeabilidad de la lata, sumergindola en agua caliente de 80C, si sale burbujas el cierre est mal hecho, Observar los puntos de corrosin, abolladura, etc. La parte interna se observa sacando el contenido, observar el recubrimiento de estao si est resquebrajado o no, Las soldaduras no deben estar corrodas,etc. 2. Estado de conservacin del contenido Para abrir se frota con un pao empapado con alcohol, se prende fuego, se abre con abrelatas estril, si hay desprendimiento de gas se debe analizar, generalmente desprende CO2, NH3, H2S e H2. Al abrir observar la superficie, color estructura del contenido. Luego se vaca el contenido, debe ver las partes que contactaron con la lata y la parte central del contenido, aqu determine el color, estructura, consistencia y olor. Si no hay sospecha de alteraciones qumicas y biolgicas se hace la prueba del sabor. 3. Determinacin de almidn: Se sigue el mismo procedimiento seguido en anlisis de embutidos. 4. Determinacin de NaCl: Se sigue el mismo procedimiento que en embutidos.

5. Determinacin de la prueba de Eber Se sigue el mismo procedimiento que en embutidos IV, RESULTADOS EXPERIMENTALES 3.1. Anlisis de embutidos crudos 3. Caracteres sensoriales 4. Determinacin de albmina 5. reconocimiento de almidon 6. Determinacin de sustancias conservadoras a) Cloruro de sodio: b) Nitratos 7. rancidez 8. prueba de Eber 3.2. anlisis de conservas envasadas 3. estado de conservacin del recipiente 4. estado de conservacin del contenido 5. determinacin de almidon: 6. determinacin de NaCl: 7. determinacin de prueba de Eber V. CONCLUSIONES