UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Proiect la : Autenticitatea alimentelor.

METODE DE AUTENTICITATE PENTRU MIERE

Coordonator: Conf. Dr. Nicoleta Hadaruga

Masterand: Buzatu Loredana Anul I, SBPA

Timioara, 2013

CUPRINS

1.Calitatea i autenticitatea mierii de albine......................................pag.3 2.Cum reducem riscurile consumului de miere falsificata, in conditiile in care nu testam produsul la un laborator?............................................pag.8 3.Testele rapide Reflectoquant pentru determinarea HMF din mierea de albine....................................................................................................pag.9 4.Bibliografie......................................................................................pag.11

1.Calitatea i autenticitatea mierii de albine

Mierea este, alaturi de apa minerala, unul dintre produsele cel mai frecvent falsificate.
2

Falsificarea mierii se realizeaza prin hranirea cu zahar a albinelor sau prin adaugarea in miere a diversi compusi pentru indulcire, cresterea consistentei, colorare, aromatizare (sirop de porumb, zahar alimentar, zahar invertit, sirop de glucoza, gelatine, acid benzoic, culori de anilina, caramel, apa, polen recoltat manual, aspartam etc.). De cele mai multe ori, pentru a creste cantitatea de miere producatorii folosesc sirop de porumb, zahar invertit, gelatina si apa. Garantarea calitii mierii puse pe pia de ctre apicultori are o mare importan att sub aspectul sntii publice, ct i n ceea ce priveste buna imagine a mierii ca aliment i medicament, precum i a apiculturii ca activitate economic. Mierea de albine face parte din categoria produselor alimentare care pot fi supuse unei game largi de falsificri prin substituiri sau adosuri nepermise. Arsenalul de metode i tehnici analitice moderne aflat la dispoziia laboratoarelor specializate permite scoaterea n eviden a calitilor fizico-chimice i senzoriale, precum i decelarea tuturor tipurilor de falsificri. Decelarea falsificrilor se bazeaz pe analize-int i pe interpretarea acestora dup mai multe criterii. Examinarea mierii se face n scopul aprecierii calitii i puritii, pentru stabilirea originii, a strii de degradare sau de alterare, dar i pentru depistarea falsificrilor, i presupune mai multe etape .Primul examen este cel organoleptic i const n aprecierea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust) a aspectului general al produsului, a etichetei sale i a modul n care acesta este prezentat. Mierea contrafacuta este nociva pentru sanatatea noastra? Depinde de modul in care a fost contrafacuta. Mierea falsificata nu mai are aceeasi putere curativa ca mierea 100% naturala (deoarece concentratiile de enzime, vitamine si minerale scad) si, in plus, poate contribui/duce la aparitia unor boli grave (riscul cel mai important este cel de diabet). Avem cum sa verificam rapid si sigur autenticitatea mierii? Nu. Nu exista metoda simpla, sau metode simple care - coroborate - sa garanteze autenticitatea mierii. Putem testa mierea rapid si, daca trece testele, probabilitatea ca produsul sa fie 100% sau aproape 100% natural este - teoretic - mai mare decat aceea ca mierea sa fie falsificata. Daca, insa, dorim sa fim siguri, alegem calea grea: analize complexe de laborator. (Spun analize complexe deoarece o analiza care sa arate doar raportul dintre componentele dulci si care sa il compare cu media acelui tip de miere este insuficienta: exista metode de a obtine miere falsa cu acelasi
3

raport intre zaharurile principale ca si cel din diferite tipuri de miere naturala, iar aceste metode sunt, din pacate, mai ieftine decat obtinerea mierii autentice. Analizele care pot stabili clar calitatea mierii trebuie sa ia in considerare si o parte dintre microelementele din miere vitamine, minerale, enzime etc.)

Organoleptic determinm puritatea, apreciind aspectul, consistena, aroma specifice mierii, culoarea i gustul dulce. Densitatea (greutatea specific) se refer la raportul dintre volum i mas. Densitatea mierii este puternic influenat de cantitatea de ap pe care o conine.Pentru analizele comerciale de rutin, dup examenul organoleptic se determin umiditatea, HMF-ul (hidroximetilfurfural), pH-ul, aciditatea liber i indicele diastazic. Coninutul de ap este reglementat de norme oficiale la un maxim de 20% pentru mierea floral si de 23 % pentru mierea de man. Se determin cu ajutorul refractometrului, prin antrenare cu solveni organici sau prin uscare la etuv. ntre densitatea mierii si coninutul de ap exist o corelaie direct. Acelai lucru se constat i ntre coninutul de ap i indicele de refracie. Aceste particulariti permit calcularea unui parametru din altul cu mare semnificaie practic. Cel mai uor se detrmin indicele de refracie. Coninutul depit de ap reduce valoarea mierii i o predispune la fermentaie.

Hidroximetilfurfuralul i are originea n miere, aprnd n urma descompunerii pariale a fructozei. n cazul unor substituiri (falsificri), poate fi de origine exogen. Valorile acceptate de HMF (hidroximetilfurfural) sunt de 15-40 mg la 1000 g de miere. Lipsa sau depirea valorilor reglementate se ntlnesc n cazul mierii falsificate cu sirop de zahr invertit artificial sau n cazul mierii naturale degradate. Aciditatea liber (titrabil) se refer la totalitatea acizilor i srurilor cu reacie acid care se gsesc n miere. Valorile reglementate sunt de maximum 4,0 pentru mierea de flori i de 5,0 pentru mierea de man. Aciditatea activ (real) se refer la acizii n form disociat i se exprim sub form de uniti de pH. Valorile normale ale pH se situeaz ntre 3,5-4,5. Aciditatea poate fi depit n cazul alterrii fermentative. n cazul falsificrii cu sirop de zahr invertit, reacia poate fi puternic acid, dac acidul folosit nu a fost neutralizat, sau neutr pn la alcalin n cazul neutralizrii excesive. Indicele diastazic. Mierea are un echipament enzimatic bogat i variat invertaz, amilaz, catalaz. Enzimele din miere catalizeaz reaciile chimice care au loc n procesul de transformare a zaharurilor complexe n zaharuri simple. Prezena lor face dovada autenticitii i calitii mierii. Pentru verificarea calitii mierii s-a ales amilaza ca indicator enzimatic global (indicele diastazic), deoarece este cea mai stabil enzim n comparaie cu celelalte. Valoarea normal medie pentru indicele diastazic este de 10,9 (6,5 mierea de salcm minim; 13,9 mierea de man). Slbirea activitii enzimatice se produce prin nclzirea brutal a mierii sau prin pstrare la temperatur ridicat. Lipsa activitii enzimatice apare atunci cnd mierea provine de la albine hrnite n mod intensiv cu sirop de zahr sau mierea este falsificat cu sirop de zahr invertit artificial. n cazul alterrii fermentative, indicele diastazic tinde spre 50 sau mai mult. Un alt grup de analize se refer la coninutul de zaharuri si alte glucide din miere. Se determin n principal fructoza, glucoza, zaharoza, raportul fructoz/glucoz i zahrul invertit. Determinarea coninutului de zahr invertit i al celui de zaharoz constituie criterii de baz pentru verificarea autenticitii mierii de albine. Metodele analitice curente pentru determinarea zahrului invertit se bazeaz pe nsuirile reductoare ale glucozei i fructozei. Pe lng zahrul invertit se determin mono-, di- i trizaharidele aflate n miere. Coninutul minim de zahr invertit n mierea de flori trebuie s fie de 70%, iar n cea de man de
5

60%. Noiunea de zahr invertit are caracter convenional, denumirea corect fiind de zahr reductor exprimat n echivalent zahr invertit. Cristalizarea este o caracteristic natural la aproape toate sorturile de miere i se datoreaz faptului c majoritatea acestora este alctuit din soluii suprasaturate de zaharuri. Limita cristalizrii mierii corespunde raportului de 1,30 dintre fructoz i glucoz. La mierea pur de salcm, acest raport este mai mare de 1,30, ceea ce nseamn c mierea va cristaliza mai greu, n timp ce la celelalte sorturi raportul este mai mic de 1,30, cristalizarea producnduse mai rapid.n funcie de factorii care o condiioneaz, cristalizarea poate fi incipient, parial sau total, iar cristalele pot fi fine, potrivite sau grosiere. Cristalizarea mierii mai ales atunci cnd aceasta din urm este obinut i controlat dirijat poate fi considerat drept o garanie a autenticitii i calitii ei.Coninutul maxim de zaharoz este de 5% n mierea de flori i de 10 % n mierea de man i de salcm. Depirea limitei maxime de zaharoz confirm falsificarea. Polizaharide (malto-dextrine) se pot gsi numai sub forma de urme far semnificaie cantitativ. Prezena zaharului greu hidrolizabil (dextrine) nu este permis.Exist attea sorturi de miere cte plante melifere exist. Din bazinele melifere se poate recolta miere de rapi, de salcm, de tei, de floarea soarelui, de ment. n cantiti mai mici, se recolteaz i miere de zmeur, de mutar, de lucern, de castan etc. Spectrul polinic constituie criteriul de baz pentru cunoaterea zonei de provenien a mierii, a perioadei de cules i, n mod special, pentru aperecierea corect a sortului de miere monoflor. Totodat, constituie un criteriu ajuttor pentru decelarea falsificrilor.Densitatea polinic din miere difer de la un sort la altul. Densitatea cea mai redus se ntlnete la ment i la salcm, iar cea mai bogat la floarea soarelui. Mierea integral falsificat nu conine polen, iar la cea parial substituit densitatea polinic este nesemnificativ. Pentru un specialist, chiar i tentativa de adugare de polen este uor de depistat. Mierea de man conine n special granule de polen provenit de la plante anemofile i, n plus, formaiuni microscopice denumite generic indicatori de man. Granulele de polen specific raportate la numrul total de granule de polen examinate (%) sunt un indicator important n analiza mierii. Pentru mierea monoflor, granulele de polen specific se consider c trebuie s fie de minimum: 15% la izm ; 20% la salcm ; 25% la tei ; 35% la floarea soarelui ; 55% la rapi etc.Atunci cnd vrem s caracterizm mai bine un

sort de miere sau cnd suspiciunea degradrii, contaminrii cu reziduuri sau a falsificrii mierii exist, setul de analize i parametrii pe care i cutm se extind. Culoarea se apreciaz prin examen vizual sau cu ajutorul colorimetrului (indice de culoare). Indicele colorimetric se exprim n uniti pe scara Pfund i are relevan la aprecierea mierii de salcm (maxim 18 mm) i a mierii de man (minim 55 mm). Conductivitatea electric este unul din parametrii cu care se verific autenticitatea mierii de man. Mierea de man conine o cantitate mare de substane minerale, de acizi i de substane azotoase. Mierea are un coninut redus de substane minerale (0,1% mierea de flori, maxim 1% mierea de man). Depirea limitelor maxime se ntlnete n cazul n care se lucreaz neglijent la extracie i mierea se impurific din cauza prafului sau cnd mierea are un contact prelungit cu suprafee metalice neacceptate. n cazul falsificrii mierii cu sirop de zahr invertit artificial, datorit neutralizrii acidului folosit la invertire, coninutul de substane minerale i alcalinitatea cenuii depesc valorile normale. Substanele azotoase exprimate n echivalent protein se gsesc n miere sub 1% (0,25 la mierea de salcm i de izm i 0,6% n mierea de man). Substanele insolubile n ap nu trebuie s depeasc 0,1%. Prin examinarea sedimentului depus de o soluie de miere n ap identificm corpurile strine. Cenua se determin prin calcinare i nu trebuie s fie mai mare de 0,6% la mierea floral si de 1% la mierea de man. Investigaiile nu se opresc aici. Prin tehnologii standardizate i acreditate, se pot controla reziduurile de antibiotice i chimioterapeutice sau de medicamente antiparazitare si de pesticide. Putem controla prezena metalelor grele sau a organismelor modificate genetic (OMG). Abaterile de la norme nseamn extracie din faguri necpacii (cnd procesul de elaborare a mierii de albine nu este finalizat) i greeli tehnologice de recoltare, condiionare i pstrare. Pentru a controla starea de igien, determinm numrul total de germeni (NTG) i cantitatea de drojdii i mucegaiuri.Mierea este un produs natural elaborat de albine din nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor. Nu intr ns n sfera noiunii de miere produse asemntoare cu mierea care nu sunt fabricate n exclusivitate de albine i nici substanele edulcorante altele
7

dect nectarul sau mana , chiar dac sunt prelucrate de albine i depozitate n celulele fagurilor.Unul dintre cele mai de pre produse apicole, mierea este considerat un bun cu caliti miraculoase i este utilizat n multe domenii att ca aliment, ct i ca medicament. Din vremuri imemoriale i-au fost atribuite caliti excepionale, iar albinele, ca simbol al hrniciei si al ordinii, au fost folosite n simbolistic pe blazoanele nobililor. Nou, ca apicultori, ne revine sarcina de a pstra intacte de-a lungul timpului aceast imagine i aceste caracteristici.

2.Cum reducem riscurile consumului de miere falsificata, in conditiile in care nu testam produsul la un laborator?
Testul nr. 1: Aroma mierii Aroma produsului: - in cazul in care provine indeosebi de la o anumita specie de planta, trebuie sa poata fi imediat asociata cu acea planta; - in cazul mierii poliflore aroma va fi, de fapt, un buchet floral. Daca mierea poliflora nu are aroma, sau daca aroma sa este inchisa ori prea intensa, atunci aproape sigur este contrafacuta. Testul nr. 2: Aspectul mierii Daca, in lumina, mierea arata perfect limpede, atunci este foarte probabil (dar nu sigur) sa fie contrafacuta grosier. De asemenea, acel minim aspect tulbure sau de impuritati ar fi de dorit sa fie omogen. Testul nr. 3: Introducem cateva bete de chibrit cu gamalia in miere. Lasam betele cateva minute, apoi incercam sa le aprindem. Daca betele nu se aprind, atunci cu siguranta mierea nu este buna. Testul nr. 4: Punem putina miere intr-o lingurita. Cu varful unui creion chimic amestecam circa un minut in miere. Doar daca mierea nu isi schimba culoarea sunt sanse ca ea sa fie 100% naturala. Testul nr. 5 (pentru mierea fluida): Introducem in borcanul cu miere o lingurita si o ridicam. La inceput trebuie
8

sa curga continuu, iar spre final cand mai este foarte putina in lingurita sa curga elastic, discontinuu, insa nu in picaturi. Daca mierea nu respecta aceste 2 cerinte, ea nu este 100% naturala. Important: Cristalizarea (zaharisirea) mierii nu ii reduce deloc calitatile terapeutice. Mierea pusa in lichide fierbinti, sau mierea care - dupa zaharisire - a fost lichefiata (asa cum este cea pe care o cumparam de la marea majoritate a producatorilor) isi pierde o parte dintre calitati. Zaharisirea mierii nu ne da multe informatii despre autenticitatea sa: timpul de zaharisire depinde atat de tipul de miere, cat si de temperatura de pastrare. Mierea de salcam, mai saraca in glucoza (substanta greu solubila in apa) si mai bogata in fructoza (substanta usor solubila in apa), ar trebui sa cristalizeze (sa se zahariseasca) greu. La polul opus, mierea de rapita se cristalizeaza foarte usor (in cateva zile de la extractie).

3.Testele rapide Reflectoquant pentru determinarea HMF din mierea de albine

Merck ofer primul test rapid pentru determinarea simpl i rapid a hidroximetilfurfuralului (HMF). Cantitatea de hidroximetilfurfural (HMF) este un criteriu important de calitate pentru miere. Pn acum, pentru determinarea HMF erau disponibile numai testele de laborator consumatoare de timp, ca HPLC. Merck furnizeaz soluia: noul test pentru HMF Reflectoquant HMF de la Merck este chiar primul i cel mai rapid test pentru de terminarea cantitii de hidroximetilfurfural din miere (HMF). Testul Reflectoquant HMF este extrem de uor de folosit i poate fi efectuat la cteva minute dup o scurt pregtire a eantionului: -Diluai eantionul de miere cu ap distilat (1:4) i agitai 1-2 minute -Apsai butonul START pe reflectometru RQflex -Scufundai n eantion ambele zone de reacie ale benzii de testare
9

-Introducei banda de testare n reflectometru -Citii rezultatul de pe afiaj. Pentru compensarea coloraiei de matrice a mierii, eliminai domeniul gol din rezultatele msurtorii (vezi metoda de aplicare). Rezultatele indic o corelare foarte bun cu metodele HPLC i Winkler, aa cum au fost confirmate de evaluarea independent (APPLICA Bremen). Astfel, cu testul Reflectoquant HMF de la Merck, clienii beneficiaz de soluii uor de utilizat, sigure i rapide, cu un cost imbatabil pentru fiecare eantion. Noul test Merck Reflectoquant completeaz linia de produse care a stabilit standardele n msurtorile cantitative pentru peste 40 de parametri de proces cu o atenie special fa de multiplele aplicaii pentru alimente i buturi. De exemplu, Merck ofer aplicaii pentru testul Reflectoquant n determinarea glucozei i zahrului total din miere. Sistemul inovator Reflectoquant cu benzi de testare, kituri de testare i reflectometre, combin cea mai simpl posibil manevrare cu analiza instrumental. Cu Reflectoquant, avei la dispoziie un laborator mobil ieftin, care asigur rezultate cantitative de ncredere, n cteva minute. HMF n miere. HMF este un produs de descompunere a zahrului format n miere n timpul procesrii termice i depozitrii. Testarea HMF este foarte important pentru stabilirea autenticitii mierii. La depozitare, coninutul de HMF crete cu 23 mg/kg pe an, n funcie de valoarea pH-ului i de temperatura de depozitare. Cantitatea de HMF din miere este de aceea un indicator al prospeimii i al procesrii termice efectuate pe miere i poate da o indicaie asupra perioadei de depozitare. Unele federaii ale cresctorilor de albine din Europa, printre care Germania, Belgia, sau Italia, comercializeaz o parte din miere ca miere de calitate cu o cantitate maxim de 15 mg HMF pe kg. EU solicit un maxim de 40 mg/kg pentru mierea produs n condiii europene i 80 mg/g pentru mierea cu originea declarat n regiuni cu climat tropical.

Bibliografie
10

1.http://www.dormeo.ro/articole dormeo/sanatate/cum_poti_sa_testezi_autenticitatea_mierii.htm; 2. http://www.miereonline.ro/index.php?page=metode_analiza; 3. http://www.merckmillipore.ro/food-analytics/reflectoquant-rapid-hmftest-for-testing-hmf-in-honey/c_KCKb.s1OX7AAAAEe0VlT_f3c.

11