Sunteți pe pagina 1din 5

Verduras braseadas

Suaves

pleno

sabor

Ningn sistema supera al braseado para preparar verduras que se deshacen suavemente en la boca y que conservan todo su sabor. Este excelente y poco empleado mtodo de cocinar las verduras es fcil y adaptable. Se pueden asar sobre el fogn o en el horno, segn se estime conveniente. Pueden asimismo asarse las hojas frescas de las verduras y los tallos y constituye una buena forma de aprovechar las verduras ya cocidas que han sobrado. Brasear verduras significa cocinarlas a fuego lento en grasa con condimentos y generalmente algo de lquido. El braseado, que no es ms que una modalidad del asado, puede hacerse en la chapa de la cocina o en el horno y deja las verduras tiernas y rebosantes de exquisito sabor. Tras la preparacin preliminar, dejar que las verduras se vayan haciendo despacio; no precisan ms atencin por parte del cocinero. Las verduras braseadas no pierden su buen aspecto ni su exquisito sabor al ser recalentadas. De ah que el sistema resulte perfecto para recibir invitados, puesto que proporciona la oportunidad de emplear pequeas cantidades de ingredientes especiales, como vino y nata, con sorprendentes resultados. Pero este mtodo no debe reservarse nicamente para ocasiones especiales. Es asimismo un modo perfecto de cocinar verduras corrientes, como cebollas y zanahorias, mejorando su sabor. Es excelente, tambin, para recalentar verduras ya hechas que han sobrado, y una forma maravillosa de preparar las verduras congeladas para que sepan realmente bien. Tres son los secretos a la hora de brasear verduras: una meticulosa eleccin de la grasa, lquido y dems ingredientes para dar mejor sabor a las verduras; cocinarlas despacio y El braseado es un excelente modo de cocinar las verduras. La ilustracin muestra ramos de brcol rehogados en aceite y ajo y regados con vino blanco a punto de ser braseados. Cuidadosamente para que queden realmente tiernas; y por ltimo, usar poco lquido, para que las verduras lo absorban casi por completo. Las verduras que de por s contienen un alto contenido de humedad no necesitan ningn lquido, o muy poco, para su preparacin. Las verduras braseadas no deben servirse nunca nadando en lquido. Si ste sobra o es excesivo al terminar de asar, retirarlo o bien reducirlo mediante ebullicin, o espesarlo y servirlo vertido sobre las verduras. En cualquiera de los casos, las verduras no perdern su sabor y cualidades. UTENSILIOS Hay que escaldar la mayora de las verduras, en especial las de races duras, antes de brasearlas, pues de lo contrario llevar mucho tiempo cocinarlas. Para escaldar se necesita una cazuela grande y un colador slido. Es preciso escurrir el agua hervida de las verduras para que no queden empapadas.

Para el braseado propiamente dicho, se necesita una cazuela de fondo grueso con una tapa que ajuste bien. Lo mejor es una cazuela o una fuente de gratinar poco profunda, puesto que las verduras se ponen en una sola capa, o en dos a lo sumo. Una cazuela poco profunda que resista la llama es perfecta para las verduras que hay que escaldar o cocer a fuego lento antes de brasearlas. Si no se dispone de una cazuela as, cocer las verduras primero en un cazo y pasarlas despus a una fuente de horno. Har falta papel de cocina para secar las verduras de hoja, como endibias y lechuga, una vez escaldadasescurridas en un colador nunca quedan completamente secas. Tambin es preciso un trozo de papel encerado untado con mantequilla para colocar encima de las verduras. As se conservan las verduras tersas y jugosas, impidiendo que el vapor se escape por arriba, sobre todo cuando hay una notable separacin entre las verduras y la tapa de la cazuela. Un cedazo, un cazo pequeo y una cuchara de madera son necesarios al final del proceso de coccin, siempre que haya que colar el lquido para reducirlo o espesarlo. VERDURAS ADECUADAS

La gama de verduras que se pueden brasear es muy amplia. El sistema es especialmente recomendable para verduras que normalmente requieren mucho tiempo, como zanahorias, nabos, hinojo, apio y lombarda, pero da tambin excelentes resultados con hortalizas verdes como las coles de Bruselas, el brcol y las espinacas y es desde luego el mejor mtodo, para los guisantes, lechuga y endibias. OTROS INGREDIENTES

Los ingredientes que se aaden a las verduras intervienen decisivamente en el resultado final, as que hay que escogerlos cuidadosamente. Grasas La mantequilla va bien con todas las verduras, y se emplea con frecuencia para el braseado. Tambin se puede utilizar aceite solo, o mitad de mantequilla y mitad de aceite vegetal. Y esta es la mejor combinacin si hay que sofrer las verduras primero, pues el aceite reduce el riesgo de que la mantequilla se queme. La mayora de los aceites vegeta les no es adecuada para su uso sin mezcla, por ser prcticamente inspido. El aceite de oliva es la excepcin: da un delicioso sabor mediterrneo a verduras como el brcol y las alcachofas. La manteca de cerdo o la grasa de tocino derretida es recomendable si se desea obtener un rico sabor a carne. El bacon proporciona un exquisito sabor ahumado. No olvidar que las grasas distintas a la mantequilla dan su propio sabor; escogerlas, por tanto, con prudencia, teniendo en cuenta el plato principal de la comida. Lquidos A la hora de elegir los lquidos apropiados para brasear verduras, existe una gran diversidad que va desde el caldo, el vino y la nata, hasta lo ms barato: el agua! El agua es lo mejor para ciertas verduras delicadas como guisantes y esprragos. Vino blanco seco o tinto. Da un resultado soberbio; hace especiales las verduras ms corrientes. Una pequea cantidad, normalmente no ms de 150 mi., basta para 1/2 kg. de verduras. Vermouth blanco o rojo. Puede sustituir al vino. A causa de su sabor fuerte, conviene emplear pequeas cantidades y diluirlo en agua. Sidra seca. Se puede tambin utilizar, y proporciona un agradable y delicado sabor. Caldo de carne y de pollo. Ambos son igualmente buenos. Usar vino blanco o tinto, caldo fuerte o ligero, depende del gusto personal; pero, en trminos generales, se debe usar vino tinto y caldo de carne para obtener un jugo fuerte y sabroso, y vino blanco o caldo ligero para platos ms suaves. No emplear caldos muy salados, como el de jamn, pues el lquido se reduce y condensa a lo largo del asado y el plato puede resultar excesivamente salado. En este caso conviene no poner sal a las verduras.

El zumo de limn da buenos resultados. El de naranja es delicioso con verduras de raz y el zumo de limn exprimido mejora el sabor de casi todas. Leche y nata. Son tambin lquidos apropiados. La leche resulta particularmente buena con verduras plidas como los nabos y el apio. Debido a su gran contenido en grasa, la nata sustituye a parte de la mantequilla y se aade hacia el final del tiempo de asado. El aderezo es importante

Pueden otras verduras, como la cebolla y la zanahoria aadirse a la cazuela para dar ms sabor. Primero se sofren y luego se colocan en la cazuela, formando un lecho sobre el que van las verduras principales. A veces este "lecho" est formado por las hojas exteriores o tallos de la misma verdura picados: se retiran al terminar el asado. La panceta fresca o curada, cortada en cuadraditos. Se puede frer ligeramente, o cocerla 10 minutos en agua a fuego lento, aclarar, colar y aadir. El proceso de coccin elimina parte de la sal de la panceta curada, pero si se han sazonado las verduras convenientemente, resulta innecesario. El braseado de verduras permite una gran diversidad de aplicacin de las hierbas. La mayora de las verduras mejoran si se les aade una hoja de laurel o un ramillete de hierbas. La hierbabuena va bien con los guisantes, calabacines y pepinos, y el ajo, con el repollo y las alcachofas. Un buen pellizco de pimienta negra va bien a prcticamente todas las verduras. Las especias como los clavos de olor y la nuez moscada animan el plato en gran manera. Usarlas en pequeas cantidades, porque su sabor se concentra al cocer. El azcar, tanto morena como blanca, se puede aadir a guisantes y zanahorias para realzar su dulzor natural. A veces se aade azcar a las verduras de raz a fin de que se forme, junto con la mantequilla, un delicioso glaseado. Ingredientes para espesar

En caso de que el lquido no haya sido absorbido al final del braseado, se puede espesar para obtener una salsa natural. Colar y hervir rpida mente el lquido hasta reducirlo o bien espesarlo con media cucharada de maizena por cada 275 mi. de lquido. Mezclarlo previamente con un poco de lquido fro en una taza pequea hasta formar una pasta fluida uniforme; aadirlo despus al lquido caliente de la cazuela y re mover continuamente. Hervir hasta que espese y retirarlo inmediata mente del fuego. Otra frmula consiste en poner en un plato 15 g. de mantequilla blanda e igual medida de harina, batirlas juntas con un tenedor o una esptula pequea hasta formar una pasta. Aadir al lquido en la cazuela en pequeos trocitos, removiendo bien despus de haber agregado cada uno. Este procedimiento sirve para espesar unos 275 mililitros de lquido. PREPARACIN Y COCCIN DE LAS VERDURAS

Se limpian y pelan las verduras del modo habitual. Las ms grandes se cortan en trozos. Los puerros, segn su tamao, se parten por la mitad o se dejan enteros, as como las zanahorias tiernas. Luego se pueden escaldar las ver duras hasta ablandarlas un poco; se escurren y se secan. El propsito es doble: permitir que las verduras ab sorban la humedad y los condimentos, y acortar el tiempo de asado. Otro modo, que sustituye al escaldado, consiste en rehogar las verduras en un poco de aceite antes de aadir el lquido y los dems ingredientes. Una vez aadidos el lquido, la grasa y los condimentos, las verduras se llevan a ebullicin. A veces el lquido disminuye algo al hervir rpidamente. Luego se cubren las ver duras con un pedazo de papel untado de mantequilla que ajuste perfecta mente sobre ellas. Se tapa la cazuela y se deja que las verduras cuezan a fuego lento bien sobre el fuego de la cocina o bien en el horno. Por ltimo, si sobra algo de lquido una vez hechas las verduras, o bien se desecha o bien se reduce o espesa como se describe en el apartado correspondiente. Las cantidades sealadas en las recetas corresponden a 900 g. de verduras. Alcachofas

Slo las muy jvenes y tiernas sirven para brasear. Cortar los tallos y quitar las hojas exteriores, lavar las y cortar en cuartos. Ablandar una cebolla picada fino en 60 mi. de aceite de oliva (4 cucharadas), aadir las alcachofas y frer a fuego lento durante 10 minutos. Luego aadir 1 2 dientes de ajo picados, un ramillete de hierbas, 75 ml. (5 cucharadas) de vinagre y 1/2 1. De caldo o de caldo con vino blanco. Hervir en el fuego de cocina hasta que el lquido se reduzca a la mitad, luego cubrir con un papel encerado untado de mantequilla y una tapadera, y meter al horno durante una hora y cuarto u hora y media. Quitar las hierbas antes de servir. Esprragos Cortar y desechar la parte dura del tallo. Cortar las puntas y separarlas. Cortar el resto en trozos de 2-3 cm. Escaldar 5 minutos, luego aadir las puntas y hervir 5 minutos ms o el tiempo necesario para que se ablanden. Secar y disponer en una cazuela bien untada de mantequilla. Sazonar, esparcir 50 g. de mantequilla y 15 30 mi. (1 2 cucharadas) de zumo de limn, cubrir con un papel untado de mantequilla y una tapa. Asar durante 10 15 minutos. Los tallos cortados, as como las puntas, estarn ya suficientemente tiernos. Coles de Bruselas y brcoles

Lavarlos, rehogarlos en mantequilla o aceite a fuego medio. Cocer a fuego lento en 275 ml. de lquido, tapados, en la chapa de la cocina. O si no, escaldar durante 6 minutos, secar bien, colocarlos en una cazuela, recubrir con 50 g. de mantequilla, tapar y asar durante unos 20 minutos. Zanahorias, hinojo y nabos

Pelar y cortar en pedazos pequeos. Colocar en una cazuela con 275-550 ml. de lquido justo hasta cubrirlos, 25 g. de mantequilla, sal y pimienta. Tapar y brasear durante 30 40 minutos (hasta una hora para el hinojo), hasta que el lquido se evapore y las verduras estn tiernas. Se pueden aadir al lquido 15 ml. (1 cucharada) de azcar para las zanahorias. Para hacer nabos, cebollitas o zanahorias glaseadas, usar de 75 a 100 g. de mantequilla y 60 mi. (4 cucharadas) de azcar. Quitar la tapa cuando las verduras estn tiernas y Hervir si es preciso para reducir el lquido, que debe parecer una especie de jarabe brillante. Achicorias Cortar una rebanada de la parte del tallo y apartar todas las hojas estropeadas. Colocar en una cazuela bien untada de mantequilla; puede ser necesario hacer dos capas de verduras. Derramar encima 75 ml. (5 cucharadas) de agua, 15 mi. (1 cucharada) de zumo de limn y 50 g. de mantequilla derretida. Llevar a ebullicin, cubrir con una tapadera y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Quitar la tapadera, subir el fuego y hervir 10 minutos hasta que el lquido se reduzca a 30-45 ml. (2-3 cucharadas). Cubrir con un papel untado de mantequilla y brasear 1 hora, luego quitar la tapadera (pero no el papel), poner el fuego bastante alto y cocer durante 30 minutos ms hasta que se doren. Pepinos Pelar, cortar en lonchas de 1,2 cm. y colocar en una cazuela bien untada de mantequilla con una hoja de laurel y de 45 a 60 mi. (3-4 cucharadas) de lquido. Verter encima 50 g. de mantequilla derretida, espolvorear de sal y pimienta y cubrir con un papel untado en mantequilla y una tapadera. Asar durante 2030 minutos hasta que estn tiernos. Apio, endibias y lechuga

Lavar, separar la parte inferior, partir por la mitad y escaldar durante 3 minutos. Refrescar al chorro de

agua fra y escurrir bien. Rehogar una zanahoria cortada en cuadraditos y una cebolla picada en 40 gramos de mantequilla o aceite. Colocarlas en el fondo de la cazuela y poner encima el apio, las endibias o la lechuga. Aadir 1/2 1. de caldo y hierbas. Hacer cocer lentamente sobre la chapa de la cocina, cubrir con un papel untado de mantequilla, y tapar. Asar durante hora y media. Colar el lquido, llevarlo a ebullicin para reducirlo a 150 ml. y aadir luego 25 g. de mantequilla. Verterlo sobre las verduras y espolvorear con perejil fresco picado. Puerros Cortar los tallos dejando 1 cm. de verde. Colocarlos en una cazuela de fondo grueso, con 50-75 g. de mantequilla y lquido suficiente para cubrir las dos terceras partes de los puerros. Cocer a fuego lento, parcialmente tapados, unos 30 minutos, hasta que estn tiernos. Cubrirlos con papel untado de mantequilla (sin tapadera), trasladarlos al horno y asar de 25 a 30 minutos hasta que se doren. Calabacines Lavar y pelar si la piel no es tierna. Cortar en rodajas de 1,2 cm., quitando las semillas grandes. Disponerlos en una cazuela untada con mantequilla, espolvorear con sal y pimienta y salpicar con 50 g. de mantequilla. Brasear de 20 a 30 minutos hasta que estn tiernos. Se puede aadir una hoja de laurel o un ramillete de hierbas para dar ms sabor. Cebollas Las cebollas pequeas de no ms de 2,5 cm. son las mejores, si es posible conseguirlas. Se pueden escaldar durante 5 minutos, pero no es imprescindible. Colocarlas en una sola capa en un cazo poco profundo con 150 ml. de lquido, 25 g. de mantequilla y hierbas. Tapar y brasear de 40 a 45 minutos, dndoles vuelta de vez en cuando. Guisantes y habas

Desgranar y lavar los guisantes o las habas. Ponerlos en una cazuela con 75 g. de mantequilla, 150 mi. de agua o caldo claro de pollo, 20 mi. (4 cucharaditas) de azcar, algunas hojas exteriores de lechuga picadas y algunas cebolletas tambin picadas. Cubrir y brasear unos 20 minutos, o hasta que estn tiernos. Se pueden aadir unas ramitas de hierbabuena o perejil durante el asado. Otra frmula consiste en aadir unas lonchas de bacon previamente salteadas. Lombarda Lavar y cortar en trozos de 1,2 cm. Derretir 25 g. de mantequilla o grasa en una cazuela, aadir una cebolla grande picada finamente. Cocinar durante 2 minutos; aadir la lombarda, cocinar 10 minutos. Agregar luego una o dos manzanas peladas y cortadas en dados, uno o dos dientes de ajo machacados, sal y especias al gusto, y 850 mi. de caldo o mitad de caldo y mitad de vino tinto cido. Llevar a ebullicin, tapar y dejar cocer a fuego lento de 4 a 5 horas, hasta que la totalidad del lquido haya sido absorbida. Espinacas Lavarlas bien, cortar los tallos. Escaldar en abundante agua durante 3 minutos, luego escurrir y refrescarlas. Exprimir la totalidad del lquido y picar fino. Calentar 25 g. de mantequilla o aceite en una sartn y aadir las espinacas. Remover durante 2 minutos para que se evapore el lquido restante. Aadir luego otros 25 g. de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir y dejar cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos, removiendo con frecuencia.

S-ar putea să vă placă și