Helado

Helado de chocolate con nata y barquillo. En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua,leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Tipos

Cono de helado de fresa.

Sorbete de frambuesa.

Helado con chocolate. Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente est reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa lctea. Las definiciones tpicas para los postres congelados son las siguientes:

Crema helada, helado de crema, helado cremoso: cualquier postre congelado con diversos porcentajes de materia grasa lctea o vegetal. Este porcentaje de materia grasa puede variar, segn las regulaciones de cada pas. Por ejemplo: Argentina mas del 6%, Colombia, Ecuador y Venezuela entre el 8% y 10%, Mxico, Estados Unidos mas del 10% Helado: con menos de 10% de grasa lctea y menor contenido de azcar o edulccorantes. Natilla congelada: con ms de 10% de grasa lctea y tiene yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa. Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y sin grasa lctea. Helado al agua: Sin lacteos, agua, azucares y frutas o sabores. En algunos paises se permite cierta cantidad de leche. Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica. Una variante de este ltimo es el denominado en Venezuela raspado, en el cual se usa un bloque de hielo que es

raspado en un mquina manual. Al hielo desmenuzado obtenido as se le aade esencias con colorantes o jugos de fruta y se vende en puestos ambulantes. Muchos pases regulan el uso de estos trminos basados en cantidades porcentuales especficas de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos dechocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores ms populares en los supermercados sonvainilla, chocolate, fresa, limn, y nata. Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboracin son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor, respectivamente; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su produccin masiva, es uno de los ms econmicos. Helados Artesanales: Se elaboran en pequeas fbricas, bsicamente con procedimientos manuales. En su elaboracin se emplean nicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, adems de su produccin a pequea escala. Hay pases donde se ha desarrollado mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japn.

Helado Soft (tambin llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca en una mquina congeladora de pequeo tamao. Al momento de servirlo, se acciona un grifo de la mquina extrayendo el helado al momento. La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero generalmente, ms econmico porque no requiere de la operacin de congelacin a la que se someten los otros tipos de helado despus de la formacin de la emulsin. Suelen ser denominados en otros pases, como Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en algunos restaurantes de comida rpida y en algunos puestos ambulantes. CLASIFICACION Los helados son de los dulces ms apetecidos. Una visita al pasillo de helados del supermercado, es muy diferente a lo que pudo haber sido hace unos aos,

donde la alternativa se limitaba a vainilla o chocolate. No solo la opcin de sabores puede ir ms all de lo imaginable, sino la gran variedad de helados y congelados dulces que se han desarrollado - con azcar, sin azcar, bajos en grasa, light, fat free y libres de gluten, son tan solo algunas de las descripciones que puede encontrar en sus etiquetas. Nutricionalmente qu es mejor? Qu es lo mejor para su salud y su cintura? Helados comestibles El Codex Alimentarius define helado comestible como "todos los productos edulcorados obtenidos a partir de una emulsin de grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes y sustancias, o a partir de una mezcla de agua, azcares, y otras ingredientes, y sustancias, que han sido tratados por congelacin, y que se destinan a la venta, y consumo humano en estado de congelacin o congelacin parcial. En el Codex, se clasifican de acuerdo se fabriquen solo con grasa y protenas de leche, o con otras fuentes, o sin grasa y protenas. Por lo tanto, un helado comestible no necesariamente esta hecho de leche, segn el Codex. En USA, la FDA por otro lado, define helado como un helado, solo cuando es a base de lcteos. Por ley federal en USA, para que cumpla la definicin de helado debe contener mnimo un 10% de grasa de leche. En el pasillo del supermercado o en heladeras, estos son los productos ms frecuentes: 1. Helados: Como se explic, segn CODEX, pueden tener ingredientes lcteos, una mezcla con ingredientes no lcteos, o carecer de ingredientes lcteos. Los helados pueden describirse a nivel de marketing, segn segmentos de calidad, los cuales se define por factores como calidad de ingredientes, precio, posicionamiento de la marca, empaca, cantidad de aire en el producto, etc.

SPER PREMIUM: baja cantidad de aire, alto contenido de grasa, y el productor utiliza la mejor calidad de ingredientes.

PREMIUM: baja cantidad de aire, mayor contenido de grasa que el helado caracterizado como regular, y el productor utiliza ingredientes de mayor calidad.

REGULAR: cantidad de aire bajo los estndares permitidos.

ECONMICO: cumple con los estndares de aire, y se vende a un precio menor que el regular.

2. Custard / Helado Francs / Natillas: Todos estos nombres describen a los helados que se preparan con huevo, adems de grasa de leche y azcar. En USA, la FDA define este tipo de helados como los que contienen al menos 10% de grasa lctea y 1.4 % de yema de slidos de yema. Son bastante densos, con un mnimo de aire. Tienen un alto porcentaje de grasa y yemas, lo que les da una textura ms cremosa y homognea en relacin a los helados regulares. Estos helados usualmente se venden directamente en heladeras, no en supermercados. En Costa Rica los famosos helados de sorbetera se preparan con yemas, por lo que entran dentro de esta clasificacin. 3. Sorbetes (Sherbets): Los sorbetes tienen menor porcentaje de grasa que el helado segn la definicin de la FDA, su porcentaje de grasa es de 1 a 2%, pero su contenido de edulcorante es mayor que el del helado. Se le da sabor con fruta usualmente u otros ingredientes.

4. Gelato: La versin italiana de helado, es ms denso, ya que tiene menos aire en el producto. Por lo general, tiene ms proporcin de leche que de crema (grasa) , tambin contiene edulcorantes, yemas de huevo y saborizantes. El Gelato se sirve semi congelado. 5. Helados de agua: Popularmente tambin se conocen como nieves. Son similares a los Sherbets o Sorbetes, pero no contienen ingredientes lcteos. Por lo tanto, son libres de grasa, pero su concentracin de azcar es mayor. Las frutas son los principales ingredientes que les dan sabor. 6. Helados de yogurt: Tienen la fama de ser ms bajos en caloras que el helado tradicional, sin embargo, aunque contienen menos grasa, no siempre contienen menos azcar. El helado de yogurt consiste de slidos lcteos, algn tipo de edulcorante (azcar o sustitutos sin caloras o con menos caloras), grasa de leche, y cultivos lcteos. La grasa de la leche puede ser de entre 0.55 a 6%, y la cantidad de azcar puede variar segn el productor. El helado de yogurt no retiene muchos probiticos (que son las bacterias beneficiosas del yogurt) despus del procesamiento, por lo que si busca un helado con probiticos, debe revisar que sean adicionados (se les agregan despus de procesado, para compensar por los que se pierden). 7. Helados de soya: Pueden ser una buena opcin para aquellos que necesitan o quieren evitar por completo los lcteos. No obstante algunos an pueden tener ingredientes lcteos, por lo que siempre deben revisar bien. El hecho de que sean de soya, tampoco implica que sean ms bajos en caloras. Pueden tener la misma grasa y azcar que los helados regulares.

Descriptores nutricionales Los helados comestibles en todas su variedades pueden modificarse nutricionalmente, en su contenido de grasa y / o azcar. Esto es lo que significan los principales descriptores: Reducido en grasa:

Contiene al menos 25% menos de grasa que el producto de referencia (el producto de referencia es el promedio de ese tipo, o el original de una marca especfica).

Reducido en azcar:

Contiene al menos 25% menos de azcar que el producto de referencia (el producto de referencia es el promedio de ese tipo, o el original de una marca especfica).

Light:

Contiene 50% menos de grasa total o 33% menos caloras (el producto de referencia es el promedio de ese tipo, o el original de una marca especfica).

Bajo en grasa:

Contiene 3 gramos de grasa total por porcin (la porcin se define en la etiqueta de informacin nutricional).

Libre de grasa:

Tiene menos de 0.5 gramos de grasa total por porcin (la porcin se define en la etiqueta de informacin nutricional).

Libre de azcar:

Menos de 0.5 gramos de azcar total por porcin (la porcin se define en la etiqueta de informacin nutricional).

Libre de lactosa:

No hay regulacin para el descriptor de libre de lactosa.

La lactosa es el azcar de la leche que causa los problemas digestivos en aquellos intolerantes. Libre de lactosa puede significar que el producto es hecho sin productos lcteos o contiene la enzima lactasa. La lactasa predigiere la lactosa, haciendo seguro que aquellos intolerantes lo consuman. Algunas personas su nivel de intolerancia no les permite consumir si quiera helados con lactasa incluida, as que tienen que tener mucho cuidado al probarlos. Libre de lactosa no es sinnimo de libre de lcteos, por lo que no son seguros siempre paro los que tienen alergia a la protena de la leche. Personas alrgicas a la protena de la leche deben buscar productos 100% libres de lcteos, y revisar bien la lista de ingredientes. Nutricionalmente las mejores opciones son: 1. Helado de yogurt LIBRE O BAJOS EN GRASA Y LIBRES DE AZCAR Son la mejor opcin en su versin sin o baja en grasa y libre de azcar. Adems si tienen probiticos o prebiticos adicionados ofrecen el beneficio adicional de las bacterias beneficiosas. taza de helado sin grasa y sin azcar aporta 90 kcal; 0 g grasa y aproximadamente 12 gramos de carbohidratos (azcares de la leche, no azcares adicionados). taza de helado bajo en grasa y sin azcar aporta 120 - 180 kcal; 1 5 g grasa (azcares de la leche, no azcares adicionados). 2. Helados de agua o nieves No contienen grasa, pero pueden ser muy altos en azcar, por lo que debe cuidar la cantidad. Puede buscar alternativas bajas en azcar, y revisar la lista de ingredientes bien. Si el azcar es de los primeros ingredientes, significa que tiene una alta proporcin de esta

 taza aporta 120 a 140 kcal, lo que equivale a 2 porciones de fruta, cuando son hechos principalmente de fruta o 1 carbohidratos, cuando tienen poca fruta. 3. Helados regulares o Gelatos sin grasa / azcar adicionada. Por media taza pueden contener 100 kcal, los libres de grasa y azcar. Cuando son solo bajos en azcar pueden tener 120 a 140 kcal por taza vs casi 100 kcal en los helados regulares. Est atento que Sper Premium y Premium siempre implica mayor proporcin de grasa. Helados caseros A partir de frutas congeladas puede preparar fcilmente helados sin grasa, y bajos en azcar. No necesita equipo especial con un procesador es suficiente. Helado tropical de mango (4 porciones)

300 g de mango partido en cuadrados y congelado 1 banano taza crema de coco sin azcar Pizca de sal 1 cda de jugo de naranja

En el procesador de alimentos, combine el mango, banano, crema de coco y sal. Pulse varias veces para picar primero y despus agregue el jugo. Procese hasta tener una mezcla homognea. Sirva de inmediato, bien congele y sirva luego. Por porcin: 140 kcal (2 porciones de fruta)