Sunteți pe pagina 1din 34

CUPRINS

Istoric.Caracteristici generale..........................................................................................pag.2 Tehnologia de fabricare a compoturilor de fructe...........................................................pag.4 1.Materia prima................................................................................................................pag.4 1.1.Condiii de calitate........................................................................................pag.4 1.2Recepia..........................................................................................................pag.6 1.3.Transport........................................................................................................pag.7 1.4.Depozitare......................................................................................................pag.8 2.Materiale auxiliare.........................................................................................................pag.9 2.1.Condiii de calitate.........................................................................................pag.10 3.Ambalaje.......................................................................................................................pag.10 3.1.Condiii de calitate.......................................................................................pag.11 4.Operaii tehnologice generale......................................................................................pag.11 5.Schema tehnologica a compotului de fructe................................................................pag.12 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a compotului de fructe....pag.14 5.1.Recepia........................................................................................................pag.14 5.2.Sortarea I......................................................................................................pag.14 5.3.Splarea........................................................................................................pag.14 5.4.Sortare II, calibrare.......................................................................................pag.16 5.5.Eliminarea prii needibile...........................................................................pag.17 5.6.Calibrarea.....................................................................................................pag.19 5.7.Oprirea........................................................................................................pag.19 5.8.Rcirea.........................................................................................................pag.21
1

5.9.Prepararea siropului......................................................................................pag.21 5.10.Umplerea recipienilor................................................................................pag.21 5.11.nchiderea recipienilor...............................................................................pag.22 5.12.Pasteurizarea...............................................................................................pag.24 5.13.Rcirea........................................................................................................pag.25 5.14.Condiionarea recipientelor pline................................................................pag.25 5.15.Etichetarea...................................................................................................pag.26 5.16.Depozitarea.................................................................................................pag.26 5.17.Livrarea.......................................................................................................pag.27 Date tehnice privind fabricarea compotului....................................................................pag.27 6.Defecte de fabricaie....................................................................................................pag.30 6.1.Alterarea microbiologic...............................................................................pag.30 6.2.Bombaj chimic..............................................................................................pag.31 6.3.Bombaj fizic.................................................................................................pag.31 6.4.Concentraia produsului sub limit...............................................................pag.31 6.5.Coninut de fructe sub limit........................................................................pag.31 6.6.Fructe destrmate sau terciuite.....................................................................pag.31 6.7.Gust fad........................................................................................................pag.32 6.8.Culoarea modificat......................................................................................pag.32 Bibliografie.....................................................................................................................pag.33

Compotul de fructe

Istoric.Caracteristici generale
Compotul este poate cel mai popular aliment i n mod sigur printre cele mai sntoase. Compotul se regsete n buctria multor popoare fiind foarte popular toamna i iarna. Foarte uor de preparat, compotul poate avea gusturi nebnuite n funcie de combinaiile pe care le alegi. Originile compotului de fructe sunt nvluite n negura timpului de vreme ce numeroase culturi obinuiesc s consume acest fel. Se crede totui c la originea compotului st o srbtoare evreiasc ,,Rosh Hashanah, noul an iudeu, cnd fructe fierte ntr-un suc dulce sunt servite invitailor pentru a ndulci anul si pentru a le aduce mult noroc. Baza compotului este desigur fructul. Unele reete recomand folosirea fructelor uscate dei cel mai des preparat ramne compotul fcut din fructe proaspete i pstrat la cmar. Reeta gospodinelor spune c se face un sirop din trei pri de ap, un sfert de zahr (dac fructele sunt dulci se adaug chiar mai puin zahr) i dou lingurie de suc de lmie. Pentru ca preparatul s aib un gust mai ndrzne, se adaug vanilie sau lichior. Se adaug fructele n funcie de cantitatea dorit (mai mult suc sau mai multe fructe) i se fierbe compoziia. Compotul este nu doar gustos dar i foarte sntos. Compotul poate adaug dietei vitaminele ce lipsesc n timpul sezonului rece i poate avea i alte propieti curative. Compotul de corcodue este purgativ, rcoritor i tonifiant n timp ce compotul de gutui este ideal pentru diete avnd cele mai puine calorii;compotul de coacze roii conine o multitudine de vitamine, iar compotul de piersici mbuntete digestia i ntrete sistemul imunitar. Datorit elementelor nutritive coninute, fructe au chiar capacitatea de a arde calorii. Pot fi folosite n majoritatea dietelor i regimurilor alimentare, uneori fiind singurele ce se pot consuma in cazul unor afeciuni care se trateaz foarte greu prin medicamente. Prin culorile lor vii si prin parfumul lor mbietor, un meniu format din legume si fructe poate fi mult mai reconfortant din punct de vedere psihic si fizic decat un meniu achiziionat de la un fast-food.
3

Legumele i fructele sunt unica surs de vitamina C pentru organism, foarte important pentru meninerea strii de sntate, a capacitii de munc i a unei rezistene normale fa de boli. Acestea asigur ntre 60-80% din necesarul de vitamina A, care se ntlnete n acestea sub form de provitamina A. Fructele furnizeaz ntre 20-30% din necesarul de vitamina B. Ele au efecte alcalinizante, contracarnd efectul acidifiant al majoritaii alimentelor i deci contribuind la meninerea echilibrului acido-bazic din organism. Ca alimente naturale, conin aproape toate substanele minerale necesare n alimentaie (intre 0,3 1,5 g/100).Acestea sunt furnizoare de glucide, au nsuiri diuretice, prin coninutul mare de ap, potasiu i glucide uor asimilabile. Un dezavantaj al acestor alimente miraculoase este c sunt n general srace n proteine i lipide. n procesul de fabricare a compoturilor,fierberea, sterilizarea, i splarea fructelor produc pierderi foarte mari de vitamina C.

Riscul de insalubrizare este legat de: - posibilitile fructelor consumate n stare natural de a transmite boli bacteriene si virotice; - posibilitile de a transmite o serie intreag de parazii; - posibilitile fructelor de a fi contaminate cu reziduuri pesticide, metaluri si metaloizi.

Cantitatile medii zilnice recomandate pentru adolescenti sunt 700-900 g/zi (fructe: 250300 g/zi;. Consumul de fructe aduce un imens beneficiu organismului, detoxificndu-l si mbuntind funcionarea acestuia.

Tehnologia de fabricare a compoturilor de fructe

Pornind de la prelucrarea materiei prime i indicii de calitate corespunztori, se evidentiaz etapele specifice produselor horticole cu grad difereniat de perisabilitate. Astfel, n funcie de structura esuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaz la tehnici individuale cu scopul obinerii unui randament ridicat precum i pentru conservarea ntr-o ct mai mare msur a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic.. Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i mbuntirea metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.

1.Materia prim
1.1. Condiii de calitate Calitatea materiei prime este determinant n asigurarea calitii produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
5

n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n funcie de factori ca: perioada de recoltare; gradul de maturitate; condiiile de sol i clim; agrotehnica aplicat; etapele de recoltare; condiiile de transport i stocare temporar; starea igienico-sanitar; capacitatea de pstrare n stare proaspat a fructelor; Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la mrime, volum, greutate specific, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate i de prospeime al fructelor. Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din ap (80-95%) sub form liber sau legat, substane organice i substane minerale n general sruri dizolvate n sucul celular - n care predomin potasiul. Substanele organice sunt componentele cele mai importante i sunt reprezentate de: substane plastice (elementele constructive ale celulelor) ntre care se disting hidraii de carbon uor asimilabili dominai de glucoz i levuloz precum i substanele pectice (pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substane active -vitamine i enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substane tanante, uleiuri eterice, colorani etc. Compoziia chimic i valoarea energetic a principalelor specii de fructe utilizate n industria conservelor se prezinta n tabelul nr. 1 (valoarea energetic este calculat numai la partea comestibil).Compoziia chimic i valoarea energetic la unele specii de fructe;

Nr. crt

Specia

Zaharuri %

Proteine %

Substane

Substane

Celuloz %

Vitamine %

Carotene mg

Acid tarteic

Val. Energ. Kcal% 100g

pectice % tanante %

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Caise Ciree Gutui Mere Pere Piersic i

12-12,9 10-12 7-7,5 8-8,3 10-11 7-8

0,8 0,8 0,5 0,3 0,5 0,5

0,6 0,1 0,7 0,6 0,6 0,6

0,03 0,06 0,2 0,06 0,07 0,06

0,7 0,6 1,8 0,9 4 1,4

12 10 13 12 5 8

1,15 0,3 0,3 0,06 0,12 0,3

0,8 0,4 0,9 0,5 0,3 0,5

108,2 96 65 73,5 90,5 63,5

7. 8.

Prune
Strugur i

12-14 15-16

0,5 0,7

0,6 0,1

0,06 -

1,4 0,5

8 3

0,3 12

0,5 0,3

108 140

Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate industrializrii sunt: coninut ridicat n substan uscat solubil; raport optim ntre coninutul de zahr i acizi; culoare, arom i gust specifice i bine exprimate; coninut ridicat n vitamine i sruri minerale; procent redus de deeuri; grad optim de maturitate industrial; stare igienic - sanitar corespunztoare.

1.2. Recepia Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: gradul de prospeime;
7

starea igienico-sanitar; consistena fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea; gust i aroma; substana uscat solubil. Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator utiliznd aparate de masur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i substana solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub form de compot. 1.3. Transport Transportul fructelor la unitile de prelucrare se face n cel mai scurt timp de la recoltare, n vehicule acoperite pentru protejarea de influena intemperiilor. Pentru fructele cu textura sensibil (cpuni, mure, zmeur, coacaze, afine, struguri etc.) se recomand utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. n timpul transportului, fructele trebuie ferite de ocuri sau vtmri mecanice. Ambalajele folosite sunt n funcie de textura fructelor. Pentru fructe cu textur sensibil se utilizeaz lzi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textur ferma (mere, pere, gutui) transportul se face n containere de capacitate mare. Se interzice suprancarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vtmarea prin strivire a fructelor i de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior al pereilor lzilor sau containerelor. n aceeai unitate de ambalaj se transport fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradrile i pierderile.

1.4. Depozitarea Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie ct mai scurt sau daca este posibil chiar suprimat. Fructele se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate sau n depozite frigorifice. n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic n funcie de specia, soiul, calitatea i prospeimea fructelor, durata i temperatura de pstrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulaie a aerului etc. Dintre modificrile fizice, ce apar n timpul depozitrii o importan deosebit o prezint pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scderea n greutate prin deshidratare superficial (zbrcirea) ceea ce confer fructelor un aspect necorespunztor, cu implicaii nedorite asupra produselor finite. Modificrile biochimice mai des ntlnite n timpul depozitrii fructelor sunt: nmuierea esuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformrii lor n bioxid de carbon i ap prin respiraie; transformarea zaharului n amidon; reducerea coninutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reductoare. Transformrile biochimice ce apar n fructele pstrate n condiii necorespunztoare sunt: mucegire, fermentarea (alcoolic, butiric, lactic). Ambele fenomene duc la deprecierea substanial a calitii fructelor, fcndu-le inapte pentru prelucrarea industrial. n cazul utilizrii acestor fructe vor crete substanial pierderile prin alterri microbiologice (bombaje). Principalii factori care determin intensitatea transformrilor microbiologice sunt: temperatura i durata de depozitare, calitatea i stadiul de maturitate, condiiile igienico-sanitare ale ambalajelor i depozitelor. Durata maxim de pstrare temporar a fructelor destinate industrializrii de la recoltare pn la introducerea n procesul de fabricaie n funcie de condiiile de depozitare se prezint n tabelul nr.2.

Nr. Crt.

Specia

Depozite obinuite durat ore

Depozite frigorifice Temperatura


0

Umiditatea relativ a Durata n zile aerului % 85-90 90-95 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 6 5 1 4 2 1 4 7 20 2 15 7 4 3 3 1

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Affine Agrie Cpuni Caise Ciree Coarne Coacze Gutui Mere Mure Pere Piersici Prune Struguri Viine Zmeur

24 48 8 36 12 8 24 72 120 12 120 36 24 24 12 8

0-2 0-1 0-1 0-1 0-2 0-1 0-1 0-2 0-3 0-1 0-1 0-1 0-1 1-2 0-1 0-1

2.Materiale auxiliare
La fabricarea conservelor de fructe pe lng materiile prime, se utilizeaz o serie de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insuirilor calitative i a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz ca materiale auxiliare urmtoarele: ap, substane ndulcitoare (zahr, glucoz), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic).

10

2.1. Condiii de calitate Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice n activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al conservelor la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de lucru, la oprire, la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute. Zaharul.Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine. Glucoza se poate utiliza sub form de glucoz lichid n special la fabricarea dulceei, creia i imprim un aspect deosebit de plcut prin obinerea unui sirop bine legat i sticlos. Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui raport optim fa de coninutul n zahr.Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie s corespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub form de cristale albe, uscate cu gust acru.

3. Ambalaje
Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i cutii cu capaciti cuprinse ntre 425-4250 ml. Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume: posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat; rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi uor diversificate. Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refera la: fragilitate; rezisten relativ slab la ocuri termice; greutate mare pe unitatea de ambalaj;
11

conductibilitate termic redus. Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticl sunt complet nlturate n cazul utilizrii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor. Cutiile metalice prezint urmtoarele avantaje:

rezisten la ocuri termice i la variaii de presiune ce apar n timpul tratamentelor termice; conductibilitate termic bun; greutate redus pe unitatea de ambalaj; posibiliti sporite de mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie n fazele de dozare, nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc. Ca dezavantaje n utilizarea cutiilor metalice menionam:

imposibilitatea de recuperare i reutilizare; tabla poate fi atacat de ageni agresivi din compoziia produselor; materialul de baz i lacurile de protecie deficitare.

3.1. Conditii de calitate Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve. Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare.

4. Operatii tehnologice generale


Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i nbuntirea metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.n domeniul prelucrrii fructelor pentru fabricarea compoturilor,

12

cercetrile recente au scos n eviden , n special, importana procesului de oprire i exhaustizare : Oprirea - n acest caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandat pentru majoritatea fructelor. Exhaustizarea - reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece permite reducerea presiunii interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire. Produsele exhaustizate i pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul depozitrii, coninutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibat. Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, n funcie de operaiile de pregtire necesare. n cazul fabricrii compoturilor fr smburi s-a pus la punct o tehnologie nou, n vederea asigurrii unei texturi corespunztoare fructelor. Ca urmare, s-a nlocuit oprirea fructelor, care n mod obinuit se face la 82C , pentru inactivarea enzimelor, cu o nclzire la 60C, timp de 5-20 min. n acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determin demetoxilarea pectinei.

5.Schema tehnologic de fabricare a compotului de fructe


Ap Recepie Zahr Recepie Fructe Recepie Impuriti i fructe nesortate Apa de splare

Sortare I Fierbere Splare Rcire Sortare II Filtrare Eliminare pari needibile Sirop Calibrare
13

Fructe nesortate Codie i smburi Fructe necorespunztoare

Oprirea

Racire 700C

Dozare fructe

Dozare sirop 85-95 0 C

Umplere n recipieni

nchidere

Pasteurizare 1000C

Etichetare

Depozitare 20 0C

Livrare

14

Descrierea schemei tehnologice de fabricare a compotului de fructe


5.1.Recepia Se realizeaz o recepie calitativ i o recepie cantitativ a fructelor. Recepia fructelor urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i prospeimii, nc dou obiective principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate.

5.2. Sortarea I Sortarea I are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea ntregii cantiti de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: - manual, dup instruciuni tehnologice; - dup greutatea specific; - dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice; - dup proprietile aerodinamice, n curent de aer. 5.3. Splarea Sopul operaiei este ndeprtarea prafului, nisipului i a altor impuriti ce se gsesc pe suprafaa fructelor,i de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. Se realizeaz o nmuiere i splare prin barbotare de aer urmat de cltire prin dusare cu ap. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100 C timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens.
15
o

Splarea se execut prin: imersie n bazine cu ap; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. Mainile de splat se aleg n funcie de specia fructelor, textur i gradul de ncrcare cu impuriti.Pentru fructele cu textur slab (capuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri. Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de masin se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini. Pentru splarea fructelor cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioara a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare corespunzatoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare. Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incrcate cu nisip i pmnt se recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii.

Maini de splat i centrifugat legume i fructe

16

5.4.Sortarea II, calibrare Este operaia prin care se urmrete ndeprtarea fructelor necorespunztoare din punct de vedere al gradului de maturitate, ct i eventualele corpurilor strine rmase dup splare i a fructelor vatamate. n aceast faz sortarea cuprinde doua operaii distincte: -Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilor strine rmase dupa prima sortare i spalare, -Clasarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.) Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima fructelor micri de rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.

Band transportoare pentru legume i fructe

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textur slab i dimensiuni mici.

17

Maini de sortat legume i fructe

5.5.Eliminarea prii needibile ndeprtarea prii needibile se face n scopul mbuntirii calitii produselor finite ct i a aspectelor acestora. Meninerea prii needibile (codie de fructe,smburi ), poate provoca neajunsuri n timpul procesului tehnologic, deoarece din acestea se extrag o parte din substanele fenolice care pot conduce la denaturarea gustului i a culorii produsului finit. Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea parilor necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe materia prim supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite. b) Curairea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. Scoatarea codielor la fructe. ndeprtarea codielor este o operaie preliminar, de pregtire a fructelor n liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de

18

fructe. Eliminarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care prezint o adeziune mai mare fa de fruct. ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz cu maini de scos codie al cror principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i grosimea codielor. Dup nlaturarea codielor, fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip de masin se poate utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o maina de construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe: agrie, prune etc.

Maina de ndepartat codie

Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la baza confecionrii diferitelor utilaje: perforarea fructului prin presarea smburelui; tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui; tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prin presare. Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n prealabil sortate pe mrimi. Mainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul strpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar pe unde sunt

19

eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine i ciree i circa 30 mm pentru prune. ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual. Maina de scos casa seminal la mere, pere i gutui execut concomitent cu tierea fructelor n jumti, sferturi sau optimi.

Maia de scos smburi

5.6.Calibrarea Aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas sau culoare. Cerinele de baz ale calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a produselor, n condiii de productivitate ridicat. 5.7. Oprirea Unele fructe destinate fabricrii compotului, gemului sau dulceei se supun opririi. Oprirea se aplic fructelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte: - inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale: gust, arom, culoare; - eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne n recipiente n timpul pasteurizrii, la nlturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i la protejarea vitaminei C; - reducerea numrului de microorganisme, ceea ce conduce la creterea eficacitii pasteurizrii; - fixarea culorii fructelor;

20

- se elimin gustul neplcut i mirosul nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci verzi etc.); - se face o splare suplimentar cu efecte pozitive n ndepartarea substanelor fungicide i pesticide utilizate la tratamentele aplicate fructelor; - se utilizeaz mai raional volumul ambalajului prin reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei i a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari; - se mbuntesc procesele de osmoz. n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor. Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur. Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de variaie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. n majoritatea cazurilor oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire. Oprirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat, opritoare continui). Durata de oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori principali: specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor.

21

Cazan pentru oprirea legumelor i fructelor

5.8.Rcirea Dup oprire, fructele sunt rcite imediat pentru a se evita nmuierea excesiv a esutului vegetal i pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Rcirea se execut n apa rece curent pn la temperatura de circa 30 0C. 5.9.Prepararea siropului Prepararea siropului se face la cald prin dizolvarea zahrului n ap fierbinte (1000 C), limpede,semidur i lipsit de sruri de fier deoarece produc defecte de culoare. Dup dizolvarea zahrului are loc o scurt fierbere a siropului pentru formarea spumei. Spum format se ndeprteaz n timpul fierberii. nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redus (ciree, piersici, prune etc.) se recomand adugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH i nlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraia siropului este n funcie de substana uscat solubil a fructelor i se stabilete n concordan cu normativele de calitate n vigoare. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart.

5.10.Umplerea recipienilor

Dozarea produselor n recipieni prezint o importan mare att din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit.
22

Recipientele vor fi umplute n proporie de 47-53% din capacitatea lor cu fructe. Umplerea cu fructe se poate realiz att mecanic ct i manual. Partea solid trebuie s fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea caldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena aerului n produse intensifica procesele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente mpreun cu vaporii rezultai n timpul pasteurizrii, mresc presiunea interioar depaind mult pe cea din autoclav, iar recipientele si pierd etaneitatea crendu-se condiii de reinfectare a produsului n timpul depozitrii. Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aa nct lichidul dilatat ocup ntregul volum, al recipientului, iar dup rcire, prin contractare se creeaz n recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg. Dozarea produselor se face utiliznd urmatoarele tipuri de instalaii: dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; Dozarea parii solide la compoturi se efectueaz la mese de umplere rotative pentru fructe ntregi de dimensiuni mici (ciree, viine, agrie etc.) sau manual la benzi de umplere. Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice. 5.11.nchiderea recipienilor nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservabilitii produselor.nchiderea recipienilor (borcanelor) se face n general cu capace metalice confecionate din tabl cositorit sau din tabl de aluminiu i lcuite. Cel mai folosit sistem de nchidere a borcanelor este cel Omnia.

23

Borcan omnia

Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj. La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. nchiderea se realizeaz prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor dup fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 minute. Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic se examineaz suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura borcanului. Presarea prea adanc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea etaneitii. n funcie de aceti factori se regleaz capul de nchidere i resortul de presare al capacului, nchiderii manuale, operaia se va executa cu deosebit atenie de muncitorii specializai. Condiia esenial n cazul utilizrii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C n vederea eliminrii aerului din produs i realizrii n recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg.

24

5.12.Pasteurizarea Pasteurizarea reprezint faz cea mai important din procesul tehnologic de fabricare a compoturilor. Din punct de vedere bacteriologic pasteurizarea se definete ca tratamentul termic la temperaturi de pn la 100 0C, aplicat produselor ambalate i nchise, pentru a mpiedica alterarea microbiologic, asigurndu-le conservarea pe timp ndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, adic pH-ul sub 4. n aceast categorie de produse se nscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaete temperatura de 1000C , fiind de 105-1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor i sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se evita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomand adugarea de acid citric n proporie de 0,1-0,2% n siropul utilizat la fabricarea compoturilor. Stabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i aplicarea ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite corespunztoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri negative asupra conservabilitii i calitii produselor. Regimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii n produs (termopenatraie) i de rezistena la cldur a microorganismelor. Termopenetraia depinde de urmtorii factori: dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat; raportul solid lichid; temperatura iniiala a produsului. Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n faza de umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide, precum i dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85 0C. n acelai scop se vor evita stagnrile n fluxul tehnologic n spacial dup dozare i nchidere, astfel ncat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor s fie ridicat. Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire.
25

Autoclav

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice specifice ale produselor.

5.13.Rcirea Rcirea nu trebuie exagerat i trebuie s fie pn la circa 70 0C. n caz contrar vscozitatea crete.

5.14.Conditionarea recipientelor pline Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se confer aspect comercial corespunztor.

26

Operaiile de condiionare constau n: descrcarea courilor; splarea i uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz manual sau mecanic. Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt dotate i cu zona de uscare. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire de vaselina tehnica neutr.

5.15.Etichetarea Borcanele de compot dup ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaii de rcire i apoi sunt etichetate corespunztor conform normelor STAS n vigoare, apoi sunt ambalate n boxpalete, care uureaz transportul acestora ctre magazinele de desfacere.

5.16.Depozitarea Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20 0C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine. Temperaturile scazute frneaz procesele de degradare, dar n cazul n care produsele
27

nghea, se depreciaza calitatea prin modificri eseniale ale consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena. 5.17. Livrare Conservele se livreaz paletizat sau containerizat.

Date tehnice privind fabricarea compoturilor


Sortiment Marimea fructelor Curaire i sortare Divizare Oprire Coninut de fructe, mas net Coninut de substan uscat solubil, grade refractometrice minime pt. compot 1 Afine Agrie 2 3 Sortare pe band ndepartare peduncule t=2-5 min T=950C Caise ntregi Caise jumti Capuni Ciree ndepartare peduncule Diametru ndepartare l minim 35 mm peduncule i smburi ndepartare peduncule diametrul minim 13 mm ndepartare peduncule t=2-4 min T=950C
28

4 -

5 -

6 50

7 17

50

21

jumti

45

18

55

18

47

17

53

16

Coarne

ndepartare peduncule

55

18

Gutui

Grosime minima 35 mm

ndepartare cas seminal i coaj

Felii

t=10-15 50 min T=950C

17

Mere

ndepartare peduncule

jumti sau sferturi

t=3-5 min T=950C -

47

16

Mure

ndepartare cas seminal i coaj

47

17

Pere

ndepartare cas seminal i coaj

jumti sau sferturi

57

16

Prune ntregi

ndepartare peduncule

t=4-8 min T=950C

45

17

Prune jumti

ndepartare peduncule i smburi

jumti

51

17

Piersici ntregi

diametrul mare de minim 47mm

ndepartare peduncule

45

16

Piersici ntregi

diametrul mare de

ndepartare peduncule

45

16

29

decojite

minim 47mm

i decojire jumti

Piersici jumti decojite

diametrul mare de minim 47mm

ndepartare peduncule, smburi i decojire ndepartare ciorchini

50

16

Struguri Viine Zmeur

50

16

ndepartare peduncule

53

21

ndepartare peduncule

47

17

Asortat (minim 5 specii)

ndepartare coji si cas seminal

T=950C 50 Mere t=35min Pere t=48min Gutui t=10-15 min

18

30

Compoturile reprezint conserve de fructe ntregi sau divizate n sirop de zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. n general, compoturile se fabric dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provin. Dac n componena unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de asortat.

6.Defecte de fabricaie
6.1. Alterarea microbiologic Defeciunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea acestora) i acrire fr bombaj. Cea de a doua form de alterare denumit i acrire plat se identifica mai uor la borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioasa. Cauza principal a alterarii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiza prin: utilizarea materiei prime n stare proaspat i sntoas; respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prencalzirii nainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere i pasteurizare; asigurarea ermicitaii nchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

31

6.2. Bombaj chimic Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaza prin: folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru nlaturarea aerului din produs.

6.3.Bombaj fizic Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin necomestibil. Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloan Hg. 6.4. Concentraia produsului sub limit Deficiena se evit prin: verificarea la fiecare sarj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana uscat solubil a fructelor; respectarea proporiei de fructe n recipiente. 6.5. Coninut de fructe sub limit Defeciunea se evit prin: controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente; la unele fructe cu continut mare de aer n esuturi (cpuni, mere etc.) se recomand oprirea n sirop sau dozarea fructelor n vid. 6.6. Fructe destrmate sau terciuite Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin: evitarea folosirii fructelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea suficient conform cerinelor.
32

6.7. Gust fad Defeciunea poate fi evitat prin : utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de maturitate industrial avnd gust si aroma bine exprimat; corectarea aciditii n cazurile cnd se impune. 6.8. Culoarea modificat Modificarea culorii la compoturi poate apare prin: oxidarea enzimatic a fructelor; depirea regimului termic. Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin: evitarea stagnarii fructelor curaate i divizate; respectarea regimului de oprire i pasteurizare; imersia fructelor decojite n soluii slab acide.

33

BIBLIOGRAFIE

1.http://www.scribd.com/doc/16885050/PreZenTare-Compot-de-Caise 2.http://www.ereferate.ro/referate/Tehnologia_de_fabricare_a_compotului_albde_struguri 2006-09-27.html 3.http://facultate.regielive.ro/laboratoare/industria-alimentara/scara-de-punctaj-pentruevaluarea-calitatii-compotului-de-cirese-126173.html 4.http://www.referate4all.ro/referate-Diverse/Fabricarea_compotului-895 5.http://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-fructe-4.php

34