IGIEN, CALITATE I TEHNOLOGIE ALIMENTAR

Curs 6. Tehnologia general de tiere a animalelor (continuare). Pregtrea animalelor pentru tiere.

Tehnologia tierii animalelor

Tehnologia tierii animalelor 1) Descrcarea , micarea i cazarea animalelor n vederea realizrii asomrii si / sau tierii 2) Asomarea 3) Sngerarea 4) Jupuirea 5) ndeprtarea capului 6) Eviscerarea 7) Secionarea / despicarea carcasei 8) Toaletarea carcasei 9) Rcire zvntare, depozitare 10) Livrarea carcasei i a organelor 11) Supravegherea sanitar - veterinar 12) Igien operaional

Jupuirea
Jupuirea se realizeaz numai dup moartea animalului i const n separarea pielii de pe corpul animalului a.. s se menin integritatea acesteia (subprodus cu valoare economic), dar i a esutului conjunctiv subcutan care acoper carnea (n urma procesului de zvntarea carcasei, acest esut se va deshidrata i va forma o pelicul de protecie naturala a carcasei).

Jupuirea se face obinuit la bovine, ovine i solipede, dar i la porc, mai ales n cazul scroafelor i al vierilor. Aceast operaiune , mpreun cu cele descrise anterior (asomarea i sngerarea) se realizeaz n aa zisa zon murdar a abatorului care trebuie s fie separat de zona curat abatorului, n care se fac operaiile ulterioare jupuirii.

Jupuirea
Operaiunile ulterioare asomrii se fac, n general dup ce animalul a fost ridicat pe linia aerian. Funcie de capacitate , abatoarele pot fi dotate cu diverse tipuri de linii de abatorizare, n componena acestora intrnd diverse utilaje: Platforme mobile i fixe Linii pentru cap i organe Instalaii de oprire i depilare (pt. porci) etc.
Jupuirea se realizeaz in 2 etape: Prejupuirea Jupuirea propriu - zis

Pre- Jupuirea
Ansamblul de operaiuni care pregtesc animalul pentru ndeprtarea pielii n ntregime, incluznd mai multe operaiuni : Izolare i ligaturare de esofag Prejupuire membre Detaarea poriunii inferioare a membrelor Detaare urechi / coarne ndeprtare uger Ligaturare anus Prejupure cap Prejupuirea se realizeaz manual, ntotdeauna utilizndu-se metoda celor 2 cuite - cu un cuit se secioneaz pielea i cu altul se decoleaz / ndeprteaz pielea de pe carcas.

Pre- Jupuirea
Izolarea i ligaturarea esofagului Este o operaiune necesar pentru evitarea contaminrii cu coninut gastric. Se realizeaz la rumegtoare i la ecvine Prejupuirea se realizeaz cu membrele posterioare, ncepnd cu evidenierea tendonului lui Ahile (regiunea jaretului), acest lucru fiind necesar pentru transferul pe crlige. O atenie deosebit se acord urmtoarelor 2 operaiuni : Ligaturarea anusului ndeprtarea ugerului

Jupuirea propiu -zisa

Se realizeaz manual sau mecanic , varianta mecanica avnd avantaje: mbuntirea condiiilor de igien Eliminarea defectelor pieilor obinute Pstrarea unei cantiti mai mari de esut conjunctiv subcutanat

Jupuirea mecanic se face prin mai multe metode: Prin folosirea unor cuite discoidale Prin smulgerea efectiv a pielii

Bune practici de igien i producie pentru jupuire

Trebuie prevenit i evitat contactul carcasei jupuite (expuse) cu partea exterioar a pielii Este necesar s nu se ating suprafaa carcasei cu mna cu care a fost inut pielea Este necesar s se previn contaminarea carcasei cu impuriti de pe crlige, ustensile sau de pe hainele de lucru Manoperele trebuie realizate cu atenie, pentru a se evita contactul carcaselor cu plafoanele i astfel apariia riscurilor de contaminare ncruciat Este obligatorie utilizarea metodei celor 2 cuite, precum i sterilizarea cuitelor i a celorlalte ustensile n ap la peste 82C Este obligatorie splarea frecvent a minilor cu spun dezinfectant Nu trebuie lsat nicio poriune cu par pe carcasa jupuit

ndeprtarea capului
Este operaiunea prin care capul se ndeprteaz de la carcase Se realizeaz pentru rumegtoare i cabaline La rumegtoare metoda ine cont d prevenirea riscurilor de contaminare cu materiale de risc specific ESB. Se folosesc 2 cuite cu mnere diferite - unul pentru secionarea musculaturii cervicale i altul pentru secionarea mduvei Capul este agat pe o alt linie sau pe un rastel special destinat i este identificat cu numrul de abatorizare al carcasei i supus controlului sanitar veterinar i recoltrii de probe n vederea efecturii examenului ESB. La suine - capul este ndeprtat de pe linia de abatorizare n cazul scroafelor i vierilor. Enucleerea globilor oculari i a urechii interne trebuiesc ndeprtate deoarece prezint risc de contaminare cu impuriti.

Eviscerarea
Operaiunea tehnologic prin care se scot organele din cavitatea abdominal (masa gastro - intestinal, splina i ficatul)i apoi din cavitatea toracic (pulmonul i cordul). Aceast operaiune trebuie executat n maxim 30 min de la asomare i urmrete evitarea ruperii organelor, evitarea secionrii / neprii vezicii urinare sau a masei gastro - intestinale ntrzierea eviscerrii favorizeaz multiplicarea florei microbiene i chiar o traversare a pereilor intestinali, flora prin migrare putnd contamina carcasa Sternul se despic cu un fierstru special cu lam scurt (pentru a nu leza organele) Pentru extragerea masei gastro - intestinale se va seciona abdomenul printr-o incizie pe linia alb cu un cuit bont sau ndreptat spre exterior pentru a evita neparea accidental a stomacului i a intestinelor

Eviscerarea
Dup eviscerare, organele i masa gastro - intestinal vor fi identificate (n corelaie cu numrul de abatorizare al carcasei) i supuse controlului sanitar veterinar, iar cele corespunztoare vor fi dirijate ctre prelucrare i depozitare, n incintele anexe (sala de prelucrare organe i depozit de organe) Intestinele vor pleca n zona special destinat pentru golire Coninutul gastro - intestinal este considerat deeu de categoria a II-a Eviscerarea la bovine i solipede Se face funcie de designul liniei de abatorizare, organele i masa gastro intestinal sunt transferate n puncte de control sanitar veterinar i ulterior n camerele de prelucrare (prelucrare organe, golire mate, prelucrare buri etc.)prin intermediul benzilor, jgheaburilor, conveierelor etc.

Eviscerarea
Vitezele trebuie sincronizate pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la punctul de control sanitar-veterinar. Rinichii rmn n aderen natural mpreun cu maniamentul perirenal (esut adipos sublombar). Acetia se recolteaz n punctul de control sanitar veterinar al carcasei.
Eviscerarea la suine Asemntoare cu cea de la bovine Se scoate masa gastro-intestinal . Se pune pe banda transportatoare, pe jgheab sau pe talere. Se scot restul organelor n pies comun (ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele i limba) Intre cele 2 operaiuni - se recolteaz proba de pilier diafragmatic pentru Trichinella spiralis

Eviscerarea
Eviscerarea la ovine Se eviscereaz dup tehnica folosit la suine. Pachetul de organe conine : ficat, pulmon, cord, esofagul ul i traheea, laringele i limba rmn n aderen natural la nivelul capului.

Secionarea / despicarea carcasei

Aceast operaiune tehnologic se efectueaz imediat dup eviscerare
Este operaiunea de separare a carcasei n 2 jumti semicarcase cu ajutorul unui fierstru special destinat. Despicarea se face secionnd coloana vertebrala, pe linia median

Dup secionare se va face ndeprtarea n totalitate a mduvei spinrii

Secionarea carcaselor cu ajutorul bardelor / topoarelor este o metoda depit i total contraindicat , mai ales n cazul rumegtoarelor

Secionarea / despicarea carcasei

La bovine Pe lng secionarea pe linie median, ce implic deschiderea canalului medular, secionarea se poate realiza i la nivelul articulaiilor costo vertebrale, lateral de canalul medular (pentru a nu expune mduva spinrii, material cu risc pentru encefalopatiile spongiforme transmisibile), astfel nct acesta s nu fie deschis i mduva s nu fie lezionat. Daca se deschide canalul medular, mduva spinrii se ndeprteaz complet Dup rcire, semicarcasele se mpart n jumti , transversal, rezultnd sferturile de carcas , anterioare i posterioare.

Secionarea / despicarea carcasei

La suine Secionarea se face pe sagital (pe linia corpilor vertebrali) , cu deschiderea canalului vertebral, iar capul rmne n aderen natural La fiecare semicarcas , rmne ataat o jumtate de cap
La rumegtoarele mici La miei - carcasa nu se parceleaz n abator La animalele adulte - aceasta se face pe linia median a corpilor vertebrali pn la nivelul vertebrelor cervicale, obinndu-se doua semicarcase.

Toaletarea carcasei
Semicarcasele , nainte de controlul sanitar veterinar final, se curat de cheaguri de snge sau poriuni cu contaminare vizibil (pr, impuriti, unsoare de pe crlige etc.) Se fasoneaz (se ndeprteaz eventualele anfractuoziti care creeaz nie ecologice sau mediu de dezvoltare prielnic pentru microorganisme i acre totodat dau un aspect neplcut carcasei, eventuale hematoame) Se face o secionare a seciunilor pentru a conferi carcasei un aspect plcut Semicarcasele de bovine, solipede i rumegtoare mici , dup ce se fasoneaz uscat de impuriti si cheaguri se spla cu jet de ap cu presiune joas numai pe faa intern a carcasei.

Toaletarea carcasei
La suine Este obligatorie ndeprtarea n totalitate a plgii de sngerare, deoarece aceasta ia contact cu apa din opritor i poate reine impuriti. Semicarcasele de suine se dueaz in totalitate, n echipamente special destinate , ce genereaz fie o perdea de ap sub presiune, fie au un sistem de duuri prin care sunt trecute carcasele. Toaletarea capului si organelor se face tot prin splare Capul se spal cu jet de ap sub presiune - apa se introduce in cavitatea bucal i nazal pentru ndeprtarea cheagurilor de snge i a secreiilor amestecate cu impuriti Organele comestibile se aeaz pe supori cu scurgere si se spal cu un dus. Dup scurgere sunt curate i condiionate termic Nu este permis splarea n bazine fr scurgerea continu a apei.

Rcire / zvntare i depozitare

Dup examenul sanitar-veterinar, semicarcasele sunt dirijate n spaii special destinate rcirii i zvntrii - Pentru o zvntarea corespunztoare, ventilaia trebuie s fie intens, carcasele plasate la o distan corespunztoare pentru a permite circulaia aerului, iar temperatura de max. 10 C - - zvntarea este necesar pentru formarea la suprafaa carcasei, a unei pelicule cu rol de protecie - Rcirea se face a.. dup 36 h de la sacrificare, temperatura carcasei la os (articulaia coxo-femural) s fie de maximum 7C. - Ulterior depozitarea se face la temperaturi optime de 0-4C la os - La carcasele de rumegtoare mari, dup rcire se face sfertuirea - Funcie de depozite carcasele se depoziteaz ntregi sau sfertuite; sfertuirea se poate face i nainte de livrare.

Rcire / zvntare i depozitare

Congelarea este necesar tunel de congelare, congelarea fcndu-se pe linie aerian. Carcasa supus congelrii poate fi ambalat n saci speciali destinai. Depozitarea se face n box palei metalici, n care ulterior se si transport. Temperatura carcasei trebuie s fie meninut la - 18C. Depozitarea organelor, n regim de refrigerare se face pe sortimente, n navete , tvi special destinate i acoperite cu folie. Organele nu se depoziteaz n aceleai depozite cu carcasa. Temperatura organelor trebuie s fie de 0-3C. Congelarea organelor , se face, de asemenea n tvi, navete special destinate, ns cptuite cu folie, pentru a rezulta blocuri congelate nfoliate, care pot fi ambalate n cutii de carton i uneori paletizate sau chiar paletizate ca atare.

Livrarea carcasei i a organelor

Livrarea carcaselor se face ntr-o arie special destinat, direct pe linia aerian, n camionul prevzut , de asemenea cu linii aeriene. Transferul n camion se poate face cu ajutorul unor macarale, a unor prelungitoare pe linie sau manual. Organele refrigerate se livreaz n navete special acoperite cu folie, iar cele congelate n cutii de carton sau palei. Fiecare transport va fi nsoit de documente specifice (certificat sanitar veterinar pentru carne proaspt i organe, declaraie de conformitate) conform prevederilor legale n vigoare. Cnd abatorul dispune i de o sal de tranare - carcasa este transferat pe linie, prin intermediul unui coridor, direct la tranare sau n aa numitele depozite tampon, situate n vecintatea slii (aceste depozite tampon au prevzute o u cu deschidere direct n sala de tranare).

Supravegherea sanitar-veterinar
Se realizeaz pe tot fluxul de abatorizare, de ctre medicii veterinari oficiali. Dac exist personal sanitar - veterinar auxiliar, sub responsabilitatea medicului veterinar oficial, acetia pot efectua anumite etape ale supravegherii sanitar - veterinare. Pe fluxul tehnologic de sacrificare exist mai multe puncte de control sanitar - veterinar: Inspecia ante-mortem Inspecia post-mortem a organelor i a carcaselor

Supravegherea sanitar-veterinar
Aceste puncte de control sanitar-veterinar sunt dispuse n funcie de tehnologia, designul, proiectarea liniei tehnologice, respectiv a abatorului. Indiferent de acestea, principiile generale care trebuiesc respectate sunt urmtoarele: Iluminatul trebuie s fie corespunztor Poziionarea trebuie s fie realizat a.. s permit o bun inspecie Trebuie sa fie dotate cu faciliti pentru igienizarea minilor i sterilizatoare de cuite Trebuie s fie dotate cu mese/ supori / crlige, dup caz, pe care s se poat face examinarea i , bineneles cu cuite n numr suficient i bine ascuite pentru realizarea seciunilor. Trebuie s fie prevzute cu containere special destinate colectrii deeurilor (pri de carcas i organe declarate improprii pentru consumul uman)

Supravegherea sanitar-veterinar
Trebuie s existe o corelaie clar, realizat prin identificarea fizic cu un numr de abatorizare, a carcasei, a capetelor i a organelor supuse controlului, pentru a putea reconstitui originea n caz de suspiciune sau cnd sunt depistate anumite afeciuni i trebuiesc luate anumite decizii (confiscare, consum condiionat, teste suplimentare). ntr-un abator exist puncte de control pentru cap, organe abdominal, organe toracice i carcas, iar pentru rumegtoare - un loc special pentru recoltarea probelor n vederea efecturii testrii ESB. La porc - exist puncte pentru controlul organelor abdominal, al organelor toracice, a carcase. n plus se recolteaz probe si se fac teste de depistare pentru Trichinella spiralis.

Igiena operaional
Cerinele legislative se bazeaz pe Reg. (EC) 852/2004- Reguli generale pentru igiena produselor alimentare Trebuie s existe un nr suficient de spltoare pentru igiena minilor. Utilitile pentru splarea alimentelor trebuie s fie separate de cele pentru splarea minilor. Cuitele i ustensilele se sterilizeaz n apa la temperatura de 82C Animalele suspecte se taie separat, iar daca abatorul nu dispune de asemenea spaii, facilitile utilizate se cur , spal i dezinfecteaz sub supraveghere oficial, nainte de tierea altor animale n anumite puncte este necesar dotarea cu oruri, precum i cu spltoare de cizme (de ex la trecerea dintre zona murdara i zona curat) Muncitorii au obligaia s-i spele frecvent minile, orurile i s sterilizeze instrumentarul ntre diferite operaiuni, dup fiecare animal sau ori de cte ori este nevoie.

Igiena operaional
Utilizarea apei trebuie s se fac cu precauie pentru a nu contamina cu jetul din zona murdar (exterior) spre zona curat (interior) Carcasele trebuie manipulate a.. s nu ating plafoanele i echipamentele Deeurile si subprodusele rezultate (piele, coarne, copite, snge, uger etc.) trebuie colectate i evacuate din sala de abatorizare ntr-o manier igienic , a.. s nu fie generate riscuri de contaminare. Funcie de design, evacuarea se poate face prin jgheaburi/ tuburi de inox direct n camerele anexe de prelucrare primar i / sau depozitare sau pot fi colectate n containere/ tomberoane special destinate i evacuate periodic. Indiferent de sistemul de colectare i evacuare, aceste deeuri i subproduse nu trebuie aruncate pe pardoseal i nu se va ncerc evacuarea resturilor solide prin canale de scurgere.

Reguli de bun practic i igien pentru personal

Personalul trebuie s fie mprit pe zone i anume: zona padocurilor, zona murdar, zona curat i merie fiind necesare vestiare separate pentru cele 3 zone Este indicat folosirea echipamentului de lucru de culori diferite, codificate pe zone Este interzis deplasarea personalului ntre zone fr acordul superiorilor i fr a fi luate masuri de precauie (schimbarea echipamentului, splarea cizmelor i a orurilor) ncepnd de la sngerare pn la jupuire inclusiv, trebuie utilizat metoda celor 2 cuite: cu un cuit se secioneaz pielea i cu alt cuit se desface (se decoleaz) pielea de pe carcasa; aceast metod este obligatoriu a fi aplicat pe tot parcursul operaiunilor de prejupuire i jupuire.

Reguli de bun practic i igien pentru personal

Cuitele trebuie nti splate dup fiecare utilizare, apoi se introduc n sterilizatoare (apa min 82C) Cuitul murdar nu trebuie s fie ascuit pe mas, dect numai dup ce a fost splat pentru ndeprtarea piliturii i apoi din nou sterilizate Cuitul murdar nu trebuie ters pe blana animalului sau pe echipamentul de lucru Dup ce s-a atins blana animalului, nainte de a atinge carcasa, trebuie splate minile Persoana responsabil de igiena operaional nu trebuie s manipuleze carcasele sau organele Persoanele responsabile de ndeprtarea i / sau manipularea materialelor cu risc specific ESB trebuie s foloseasc ustensile speciale pentru aceste operaiuni Trebuie meninut o distan corespunztoare ntre carcase, sa nu se ating una de alta, s nu ating plafoane sau perei.