BROCHETAS YAKITORI CON SALSA TERAYAKI

2 lbs de carne de cerdo o pechuga de pollo 3 chiles pimientos rojos y amarillos 2 cebollas grandes 1 lb de Hongo champin 1 pia pequea 2 suchinis Palillos medianos para los pinchos (remojados en agua 30 minutos)

Para la salsa terayaki 12 cucharadas de mirin 12 cucharadas de salsa de soya 8 cucharadas de sake 8 cucharadas de azcar 2 oz jengibre fresco picado finamente Ajonjol al gusto 2 cucharadas de fcula de maz

Preparacin: Cortar la carne de cerdo o pollo en cubos o dados al igual que los vegetales. Armar las brochetas colocando carne y verduras de por medio en el palillo previamente remojado en agua.

Para la salsa: Colocar en una olla pequea la salsa de soya con el mirin, el sake y el azcar, llevarlo a ebullicin y agregar el jengibre picado. Bajar la temperatura y dejarlo hervir 2 minutos ms, agregar la fcula de maz si es necesario, retirar del fuego agregar el ajonjol y dejar enfriar. Marinar las brochetas con la salsa y reservar un poco para rociarlas a la hora de servir.

PESCADO EN HOJA DE ARROZ CON AJONJOL NEGRO

Ingredientes: 2 lbs. de filete de pescado (limpio y sin espinas) 6-8 hojas de arroz 2 oz ajonjol negro

Para la marinacin: 3 oz jugo de limn 1 oz aceite de ajonjol 3 cucharadas de salsa soya 2 cucharadas de mirn

Preparacin:

Colocar todos los ingredientes de la marinacin en un bol y mezclar hasta lograr homogeneidad. Marinar los filetes de pescado media hora, despus sellarlo en una plancha y hornearlos segn el tipo de pescado y grosor (deben quedar jugosos). En un recipiente que quepa la hoja de arroz entera colocar agua tibia, remojar una hoja de arroz y cuando est suave escurrirla y colocar inmediatamente el filete en medio, doblar las orillas de la hoja en forma envolvente y agregar un poco de ajonjol negro en la superficie. Realizar el mismo procedimiento con el resto de los filetes de pescado. Servir con salsa tereyaki.

TEMPURA DE PLTANO DECORADA CPN MIEL Y HELADO DE NATA

Ingredientes 1 huevo 250cc. Agua muy fra o agua mineral de preferencia 300gr harina 4 pltanos Aceite de girasol (vegetal) Miel, helado de nata (crema de leche) Jalea Fresas o frambuesas Canela rajita Esencia de vainilla Azcar

Preparacin Lo primero que haremos era la masa de la tempura batiendo un huevo en un bol grande. Aadiendo el agua, y seguimos mezclando con la ayuda de unos palillos chinos o fuete y la harina obligatoriamente tamizada. Removemos bien pero tampoco buscando un completo batido. La masa debe quedar ligeramente espesa, ni acuosa ni pastosa. Una vez hecha la masa solo tenemos que poner a calentar el aceite y cortar los pltanos en trozos e introducirlos en la masa. Cuando el aceite este bien caliente sin llegar a humeante o quemado-, y sin bajar la temperatura en ningn momento para que no queden aceitosos, introducir los trozos de pltano rebozados y frer en torno a 3 minutos. Se debe tener cuidado para que no se peguen los trozos. Cuando estn levemente dorados se sacan y se posa sobre un papel de cocina para que pierdan el poco aceite que les quede. Debe comerse inmediatamente para que estn crujientes y calientes, decorados con miel y contrarrestamos su calor con una fra bola de helado, en este caso de nata (crema de leche).

ROLLO CALIFORNIA DE SALMON Y CANGREJO

2 rollos (10 rodajas cada uno)

Ingredientes 1 lb arroz japons 1 oz mirin 1 oz vinagre de arroz 1 oz azcar 0.5 oz aceite de ajonjol 5 gr alga marina (2 hojas) 2 gr wuasabi 1 oz carne de cangrejo (vegetal, crab stiks) Procedimiento Lavar el arroz 3 veces, colocarlo en una olla con 2 tazas de agua y dejar que se cocine a fuego lento, cuando este a temperatura ambiente agregarle mirin, vinagre de arroz, azcar y aceite de ajonjol. Un rollo de cangrejo y ajonjol blanco Cortar los vegetales en bastones largos y colocarlo 2 bastones de cada vegetal al rollo. Preparar el wasabi con un poco de agua. Colocar en una superficie plana el makitzu, el alga marina, agregar la capa de arroz, el ajonjol blanco, darle la vuelta, agregar un poco de wasabi, los vegetales, la carne de cangrejo y por ultimo enrollar. Un rollo de salmn y ajonjol negro Colocar en una superficie plana el makitzu, el alga marina, agregar la capa de arroz, el ajonjol negro, darle la vuelta, agregar un poco de wasabi, el queso crema, el salmn, aguacate y por ultimo enrollar. 1 oz chile pimiento 1 oz zanahoria 1 oz pepino 1 oz ajonjol blanco 1.5 oz salmn ahumado 0.5 oz queso crema 1 oz ajonjol negro 1 aguacate

SOPA DE WON TON DE CAMARN

Ingredientes Para el relleno de won ton 12 oz de camarn chacaln 15-16 camarones medianos 1 diente de ajo 2 oz cebolln 1 oz cilantro fresco 4 oz salsa soya 15-16 pasta de won ton Para el consom 6 oz cascara de camarn 6 oz vegetales para fondo (zanahoria, puerro, apio, cebolla) 2 lts agua 3 cucharadas de salsa de pescado 6 oz retoo de soya 8 oz de bok choy o pak choy 4 oz cebolln en juliana 2 oz cilantro fresco picado 1 lb fideos de huevo o de arroz

Preparacin Limpiar los camarones medianos y marinarlos con la mitad de la salsa soya. A parte colocar en un procesador el camarn chacaln, ajo, cilantro y cebolln, agregar la mitad de la salsa soya y procesar hasta que este fino y suave. Doblar la pasta won ton por la mitad y cortarla en media luna, rellenar con el chacaln procesado y un camarn entero. Reservar. En una olla colocar el agua, cascara de camarn, vegetales para el fondo y dejar que tome sabor. Colar y reservar el lquido, colocarlo en una olla y ponerlo nuevamente al fuego, agregarle la salsa de pescado poco a poco e irlo probando, agregar los won ton, retoo de soya y bok choy cortada en pedazos medianos, cebolln y cilantro fresco. Dejar en el fuego hasta que el won ton este cocido. Cocinar a parte los fideos de huevo a arroz y colocarlos en soperas para agregarle encima la sopa y el won ton ya para servirla.

ESPUMA DE LIMON Y NARANJA

Ingredientes 2 limones 1 naranja de zumo 4 yemas de huevo 1 clara de huevo 300gr de azcar

2 cucharadas rasas de maicena litro de leche 200 ml de nata liquida para montar 1 palito de canela 1 vaina de vainilla

Preparacin Cuece a fuego vivo en una cazuela la leche, las cascaras de la naranja y del limn, la canela y la vainilla. Cuando ropa el hervor, baja la temperatura y mantener la coccin 20 minutos. Colar y reservar las pieles. En un cuenco, bate las yemas con 200 gr de azcar hasta que espesen. Agregar la maicena y mezclar bien. Verter, poco a poco la leche tibia colada y cuece a fuego suave hasta que espese. Distribuir en cuatro copas. Montar la nata liquida y agregar poco a poco el azcar con la ayuda de una cuchara. Batir la clara a punto de nieve muy fuerte y mezclar con la nata. Quedara con una textura y aspecto irregular. Repartir entre las 4 copas haciendo picos; adornar con una juliana muy fina de naranja y limn. Para ello, cortar con tijeras y en hebras muy finas las pieles de los ctricos.

KOROKKE (CROQUETAS DE PATATA)

Ingredientes 3 patatas grandes sin pelar 1 cebolla 200 gr de carne picada Mantequilla 1 huevo Harina Pan rallado o panko Pimienta Sal Aceite

Preparacin Lavar las patatas y cocerlas durante 40 minutos escurrir y pelar. Machacar las patatas mientras estn calientes, haciendo un pur. Picar muy fina la cebolla y rehogarla en una cazuela baja hasta que empiece trasparentar. Aadir la carne picada, sazonar, mezclar bien y mantener al fuego hasta que la carne este hecha, mezclar con el pur de patatas y dejar enfriar. Preparar las korokke de unos 6 cm pasarlas primero en harina, luego por huevo batido con un poco de agua fra y finalmente, por pan rallado. Frer las croquetas en abundante aceite, muy caliente, hasta que estn bien doradas. Dejar de escurrir sobre un papel de cocina antes de servir.

YAKIMESHI
Ingredientes zanahoria 50 grs de vainitas 2 shitakes hidratados 100 gr de pollo (pechuga) 2 oz de shoyu 4 oz de vinagre de arroz
1/8

cdita de hondashi

1 cda de azcar 50 gr de holantao 400 gr de arroz cocido (blanco sin sal) 1 oz de aceite vegetal c/s de ajonjol negro tostado Preparacin Blanquear la zanahoria y las varitas sumergindolas en agua caliente por 2 minutos y luego en agua helada/ a continuacin, corte amabas as como los shitakes y el pollo en dados de 1 cm. Preparar la salsa, mezcle shoyu, vinagre de arroz, hondashi y azcar. En un sartn vierta un poco de aceite vegetal y cocine pollo. Incorpore el holantao, la zanahoria y las varitas, shitakes y el arroz. Saltee y agregue la salsa. Decore con ajonjol tostado.

SOMENDASHI
Ingredientes 100 gr de fideos some 1 litro de agua 1 onz shoyu cdita de hondashi oz de sake

Preparacin Hierva los fideos durante aproximadamente 3 minutos. Cuele y reserve. Mezcle el agua, el shoyu, el hondashi y el sake y llvelos a punto de ebullicin. Sirva la sopa y agregue los fideos.

TORINO TEREYAKI
Ingredientes 5 piernas de pollo deshuesadas 6 oz de salsa tereyaki Ajonjol blanco tostado

Preparacin Coloque el pollo en una parrilla, con la ayuda de una brocheta echarle la salsa tereyaki, cocer durante 5 minutos de cada lado. Una vez cocido el pollo, cortado y echarle el ajonjol tostado. Montar con arroz o ensalada.

CAUSA MAKI
Ingredientes 2 libras de papa amarilla 40 gr de mantequilla 2 oz de aceite vegetal 3 cdas de mayonesa cdita de wasabi Hojas de nori 40 grs de salmn fresco 40 grs de queso crema 1 aguacate Caviar de pez volador Sal Pimienta Ajonjol negro tostado Preparacin Cocine y prense la papa amarilla. Mezcle con mantequilla, aceite, sal y pimienta. Reserve. En un recipiente aparte mezclar la mayonesa y el wasabi. Extienda la masa e papa amarilla sobre el makisu forrado con papel film y coloque encima la hoja nori. Corte el salmn en bastones de 8x1 cm y colquelos, al igual que en los otros makis, en el centro del nori junto con los batones e queso crema y palta de similar medida. Enrolle el makisu, cuidando que el relleno no se mueva y corte en diez porciones del mismo tamao. Encima de cada trozo, coloque un poco de mayonesa de wasaki y preparada previamente, caviar de pez volador y ajonjol negro.

ENSALADA DE BERROS CON AJONJOLI NEGRO

Ingredientes 600 gr de berros en hojas 10 cucharadas de semilla de ssamo negro y tostadas 2 pepinillos en lminas 3 zanahorias rizadas Aderezo 1 tazas de yogurt natural 275 gr de hojas de berro cocida ligeramente Sal 1 cucharada de pimienta negra fresca 2 taza de vinagre de arroz 1 taza de aceite

Preparacin Lacar y secar los berros Mezclar las zanahorias y pepinillos en lminas delgadas. Licuar los ingredientes para el aderezo y sazonar.

KURUMIAGUE
Ingredientes 150 gr de pechuga de pollo 50 gr de pecanas 50 grs de harina 1 huevo 50 grs de panko Aceite para frer 1 taza de aceite vegetal Sal 2 cdas de salsa trtara japonesa
(Ingredientes: 1 cebolla blanca, 1 huevo, 2 cebollines, 1 taza de mayonesa, cdita de hondashi, sal)

Preparacin Corte la pechuga de pollo, abrindola de forma que quede una capa delgada. Lo ms plana y uniforme posible. Pele y limpie las pecanas. Colquelas sobre el filete de la pechuga y enrolle. Ase el enrollado por harina, luego por huevo batido con un poco de sal y finalmente por el panko. Una vez listo, fralo en abundante aceite. Corte el enrollado en rodajas y acompelo con salsa trtara.

GYOUZA
Jengibre Ingredientes 170 ml de agua 200gr de harina Para el interior: 200 gr de carne de cerdo picada Col Cebolla verde Ajo Para preparar la masa Mezclar el agua y la harina para crear una pasta que no debera ser pegajosa, si no suave. Una vez creada la pasta colocar un pao hmedo por encima. Dejar reposar unos minutos. Coger una pequea porcin de masa y aplastarla encima de la mesa hasta crear un disco plano de unos 10cm de dimetro, aunque debera intentar que el centro del disco fuese un poco ms grueso que el borde. Repetir esta accin e ir haciendo discos hasta terminar la pasta. (Recomendacin: colocar los discos sobre una base plana untada de harina para que no se peguen) Para preparar el interior Cortar unas cuantas hojas de col verde, un poquito de cebolla verde, jengibre y un poco de cebolla en pequeos trocitos bien pequeitos (la cantidad de verde debera ser proporcional a la cantidad de carne que se decida poner en cada gyousa) Mezclar los vegetales con la carne picada. Aadir un poco de sal, pimienta, salsa soja, aceite de ssamo y sake, mezclar bien. Para preparar y frer las gyousa Poner un poquito de mezcla dentro del disco de masa que se ha preparado antes. Con el dedo, untar la punta de medio disco con un poco de agua. Cerrar la gyousa por la mitad. En teora, deber arrugar una s6 veces la punta de la masa Frer la gyousa con un poco de aceite caliente, hasta que la base este dorada. Una vez doradas, aadir un poquito de agua (ms o menos que cubra algo menos de la mitad de las gyouza. Cocer a fuego alto hasta que el agua se evapore. En una fuente, mezclar proporcionalmente la salsa soja y el vinagre. Para comer, mojar la gyouza en la salsa. Sake Salsa soya Sal y pimienta Aceite de ssamo Para la salsa Salsa de soja Vinagre

SUSHI DE FRUTAS DE LA ESTACION Y COCO RALLADO

Ingredientes 2 tazas de arroz japons o jazmn 3 tazas de agua 14 oz de leche de coco 4-5 oz de azcar Esencia de vainilla 8 oz de coco rallado (opcional: almendra o nuez) Frutas de la estacin: papaya, pia, kiwi, pitaya, fresas Hojas de menta o hierbabuena Papel fil o plstico 1 makitsu o tapate de bamb

Preparacin Lavar el arroz 3 veces, remojar en agua desde una noche antes. Al da siguiente colocarlo en una ola con el agua, leche, azcar y vainilla cocinar a fuego lento hasta que el arroz absorba los lquidos est cocido. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cortar la fruta en bastones y dorar un poco con el coco rallado para que tome color.

Armar los rollos En un maki envuelto en papel film o plstico colocar una capa de arroz, agregar en medio los diferentes tipos de fruta, enrollar y por ultimo agregar el coco rallado en todas las superficies de rollo. Dejar enfriar y cortar en rodajas.

SUSHI DE VEGETALES
Ingredientes 0.5 lb de arroz japons 1 oz mirin 1 oz vinagre de arroz 1 oz azcar o.5 oz aceite de ajonjol 5 gr alga marina NORI (2 hojas) 1.5 oz pepino 1 oz zanahoria 1 oz chile pimiento 1 oz apio 2 gr gusabi

Preparacin Lavar el arroz 3 veces, colocarlo en una olla con 2 tazas de agua y dejar que se cocine a fuego lento, cuando este a temperatura ambiente agregarle el mirin, vinagre de arroz, azcar y aceite de ajonjol. Cortar los vegetales en batones largos y colocar 2 batones por rollo. Preparar el guasabi con un poco de agua Colocar en una superficie plana el makitzu, el alga marina, agregar la capa de arroz, un poco de guasabi y los vegetales, por ultimo enrollar.

BUTA KAKUNI
Ingredientes 2 libras de chuleta de cerdo en trozo sin hueso 100 ml de aceite (opcional) Medio litro de agua 3 cucharadas de azcar 90 ml de miel de abeja 80 ml de salsa soja 50 ml de sake 1 diente de ajo aplastado 1 trozito de jengibre cortado en rodajas *ajo y jengibre son para quitar el olor a cerdo*

Preparacin Cortar la chuleta en trozo de un bocado y asarlos con el aceite en el satn todos los lados de los trozos. *Por usar mucha aceite, quitar la grasa en la chuleta con el efecto del aceite que deshace la grasa en la carne* Poner los trozos asados, ajo y mitad de jengibre en la olla y aadir el agua hasta cubrir los ingredientes (es fuera de los ingredientes) y cocinarlos con el fuego lento por media hora. *Si queris quitar mas la grasa, es mejor cocinar horas (hasta sobre 3 horas). Lo cocina mas, quita ms grasa.* Echar el agua y aadir todos los condimentos y agua. En primero cocinarlo con el fuego vivo y despus de hervir bajar el fuego lento y cocinarlo por una hora. Cuando hierve, quitar la espuma que aparece en la superficie para quedar ms bonito. Cuando pasa media hora, es mejor cocinar echando la salsa a los trozos de la chuleta con la cuchara para que todos los trocitos tengan el mismo sabor.

ENSALADA DE PEPINOS
Ingredientes 2 pepinos japoneses 1 oz de aceite de ajonjol 1 cdita de zumo de kion 1 cdita de sake cdita de ajo molido c/s de sal de shimimi togarashi c/s de ajonjol blanco tostado

Preparacin Lave los pepinos y crtelos en bastones Mezcle el aceite de ajonjol, el zumo de kion, el sake, el ajo molido, la sal y el shimimi. Vierta la mezcla sobre el pepino deje reposar por 5 minutos y decore con ajonjol tostado.

MISOSHIRU
Ingredientes 50 gr de tofu 1 litro de agua 3 gr de miso de cdita de hondashi de shuyo 1 onz de sake 5 ramas de chives

Preparacin Corte el tofu en cubitos de 2 cm Mezcle con el agua, el miso, el hondashi, shoyu y el sake y lleve la mezcla a punto de ebullicin por 5 minutos. Cuele la sopa y regresarla a la olla. Sirva individualmente en domburis los cuadros de tofu y el chives picados. Agregue el misoshiru caliente.

USHIO
Ingredientes 3 cebollas chinas 1 lenguado, trucha, tilapia * 2 pescados* 1 trozo de kior (jengibre rallado) 1 litro de agua

Preparacin Separe las cabezas de las ramas de las cebollas chinas Hierva el lenguado/trucha/tilapia con el kior y las cabezas de las cebollas chinas en un litro de agua por 30 minutos y cuele. Agregue al caldo las ramas de las cebollas cortadas finamente en juliana o bronoise y sirva.

LOMO SALTEADO NIKKEI

Ingredientes 1 libra de lomo de res en trozo 1 cebolla morada 20 grs de holantao (alverja china tierna) 2 shitakes hidratados (hongo japons) 3 papas medianas 1 onz shoyu 1 onz de vinagre de arroz 1 onz de fondo de res 1 cdita de zumo de kion 1 cdita de azcar morena
1/8

cdita de hondashi

20 grs de frejol chino 2 cditas de culantro picado litro de aceite vegetal

Preparacin Corte la carne y la cebolla en bastones y el holantao y los shitakes en juliana muy fina. Corte las papas en bastones, fra y reserve. Para preparar la salsa, mezcle shoyu, vinagre de arroz, fondo de res, zumo de kion, azcar y hondashi. Caliente la salsa en un sartn o wol e incorpore la carne. Selle el lomo y agregue la cebolla, holantao, frejol chino, los shitakes, culantro y la salsa. Deje cocinar por 30 segundos, servir sobre una cama de papas fritas.

KUSHIKATSU
Ingredientes 1 libra de carne de cerdo molida libra de cebolln japons Sal 3 huevos 2 tazas de harina de trigo 2 tazas de panko 1 cucharada de honsashi Aceite suficiente para frer Palillos largos para pinchos

Preparacin Mezcle los cebollines, la sal, el hondashi y un 1 huevo batido, e incorpore la mezcla a la carne molida. Divida la mezcla en porciones de 3 onzas y colquelas en cada una de las brochetas. Cocine por 6 minutos al vapor. Finalmente, pase cada brocheta por harina, huevo batido, y panko y fra.

SALSAS
SALSA HOT CHILI
Ingredientes 2 cdas de salsa picante de ajos 2 oz de caldo de pescado 1 tza de mayonesa 1 cda de azcar cdita de hondashi

Preparacin Licue todos los ingredientes.

SALSA TENDUYO
Ingredientes 1 taza de agua 1 cda de azcar tz de shoyu tza de vinagre blanco cita de hondashi Wasabi y jengibre rallado

Preparacin Mezcle todos los ingredientes y llvelos al fuego hasta que alcancen el punto de ebullicin.

SALSA TONKATSU
Ingredientes 1 cebolla 1 dinte de ajo 1 zanahoria 1 tz de agua 1 tz de salsa de tomate tz de salsa inglesa cdita de hondashi

Preparacin Corte las verduras en trozos pequeos, en dados. Haga un aderezo con la cebolla cortada finamente, y el ajo, e incorpore a continuacin la zanahoria y el agua. Deje cocer la zanahoria y aada la salsa de tomate y salsa inglesa. Despus de 20 minutos, retire del fuego y deje que enfri la mezcla. Licela aadiendo el hondashi.

TAKO NUTA
Ingredientes 2 cabezas de cebolla morada 2 tentculos de pulpo cocido 2 varas de chives (cebollines chinos) 2 onz e agua 1 cda de azcar 1cda de mirin 1cada de shoyu 1 pizca de hondashi 2 cdas de miso Ajonjol blanco

Preparacin Introduzca las cabezas de cebolla en agua hirviendo por unos 30 segundos e rpidamente coloqu las en agua fra para que recuperen su color. Corte laminas finas del pulpo y mzclelos con los chives enteros. Reserve. Para la salsa miso, combine el agua, azcar el mirin, el shoyu, el hondashi y el miso. Lleve la mezcla a punto de ebullicin y retire. Mezcle con el resto de la preparacin. Al servir decore con ajonjol blanco tostado.

PULPO AL ANTICUCHO
Ingredientes 2 tentculos de pulpo cocido 2 cabezas de cebolla mediana china cebolla morada 2 cdas de aj panca 2 cda de miso 2 cditas de mirin 1 cdita de organo 1 pizca de hondashi cdita de ajo molido cdita de sal Ajonjol blanco tostado 3 palillos para pinchos

Preparacin

Corte los tentculos de pulpo en dado, las cabezas de cebolla china, a lo largo y la cebolla roja en bastones. Alterne en una brocheta el pulpo la cebolla china y la cebolla morada. Reserve. Prepara la sala del anticucho mezclando aj panca, miso, azcar, mirin, organo, hondashi, ajo y sal. Lleve las brochetas a la parrilla hasta que se doren. Sirva y espolvoree con ajonjol.