MANTEQUILLAS AROMATIZADAS Y COULIS DE VERDURA Las mantequillas aromatizadas son sabrosas, fciles de preparar y presentan una gran variedad

de colores, desde los pasteles a los chillones, dependiendo de su composicin. Pueden utilizarse en lugar de una salsa (calcule 30 G por persona), para acompaar verdura, pescado o carne cocidos, fritos o asados. Suelo formar unos rollos de mantequilla, con ayuda de film transparente, pero puede formar rosetones con la mantequilla metida en una manga pastelerea con boquilla rizada. Estos se convierten en deliciosos canaps. Ablande la mantequilla un poco y extindala o depostela con la manga sobre pan tostado. Las mantequillas tienen mucho sabor si se preparan un momento antes de servir y se meten unos minutos en el frigorfico para que se endurezcan, aunque pueden guardarse en el frigorfico durante 3 o 4 das o congelarse durante varias semanas. De esta manera podr usted aadir sabor a un plato en cuestin de un momento. Utilizo las mantequillas aromatizadas para realzar una salsa, para refinarla o para personalizarla segn mi inspiracin con el aroma de la verdura, las hierbas o el marisco. Este captulo incluye las que son mis favoritas, pero usted puede crear muchas mantequillas diferentes a base de mostaza, aceitunas, trufas, tomate, etc., dejndose llevar por su imaginacin. Los coulis de verduras resultas asimismo muy tiles y tienen un sabor extraordinario. Son los campeones de las salsas y son ligeros y rpidos de preparar. Algunos de ellos contienen nata pero, puede sustituirla por queso blanco. No cueza la nata con la salsa, adala en el ltimo momento calentndola ligeramente. Estos coulis deben servirse en una salsera o dispuestos en una capa fina en el fondo de los platos y cubiertos con la guarnicin del pescado o de la carne. Mantequilla de verdura Esta mantequilla es perfecta como ligazn para una salsa bechamel o una velout de ave, sacando a estas salsas de la monotona con su sabor especial y su color perfecto. Unos cuantos discos de esta mantequilla resultan deliciosos sobre unas patatas cocidas. PREPARACION: 10 MINUTOS Ingredientes Para 260 g. 150 GM de verduras de su eleccin, como por ejemplo zanahorias, judas verdes o esprragos 150 G de mantequilla blanda Pele o recorte la verdura, lvela y cuzala en agua con un poco de sal hasta que est tierna. Psela por agua, escrrala y squela con un pao. Ponga la verdura cocida y la mantequilla en un robot de cocina y tritrela durante 3 minutos, llevando la mezcla hacia el centro cada minuto hasta conseguir que sea homognea. Si no dispone de robot de cocina , utilice un mortero.

Con una esptula de plstico, pase la mantequilla aromatizada por un tamiz de tambor para eliminar las fibras de la verdura. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Mantequilla Matre d Htel Esta mantequilla clsica sigue siendo una de las ms adecuadas para servir con carne o pescado a la plancha. PREPARACION: 5 MINUTOS Ingredientes para 175 g: 150 G de mantequilla blanda 20 G de perejil picado El zumo de limn Sal Una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra recin molida Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle el perejil con la mantequilla y aada el zumo de limn. Salpimiente a su gusto. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente y forme uno o dos rollos. Mtalos en el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Mantequilla de rbano D el toque final a una salsa Albert con esta deliciosa mantequilla o utilcela para realzar una salsa bechamel. Tambin es adecuada para cualquier carne blanca a la parrilla. PREPARACIN: 7 MINUTOS Ingredientes para 200 g: 50 G de rbano recin rallado 150 G de mantequilla blanda Sal y pimienta recin molida Pulverice el rbano en un mortero, aadiendo la mantequilla poco a poco. Cuando est bien mezclado, pase la mantequilla por un tamiz de tambor con ayuda de una esptula de plstico y salpimiente a su gusto. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Mantequilla de pistacho Utilizo esta mantequilla con la salsa Sauternes con pistachos o la agrego a una salsa holandesa para darle un toque de suavidad.

PREPARACIN: 7 MINUTOS Ingredientes para 250 G aproximadamente: 100 G de pistachos crudos, pelados 150 G de mantequilla blanda Sal y pimienta recin molida Triture los pistachos junto con una cucharada de agua hasta conseguir una pasta. Aada la mantequilla de una sola vez, mezcle y sazone con sal y pimienta. Psela por un tamiz de tambor con una esptula de plstico. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico hasta que vaya a utilizarlos. Mantequilla de anchoas Sirva esta deliciosa mantequilla con pescado a la parrilla o sobre canaps de pan tostado cubiertos con unos filetes de anchoas cortados en juliana. PREPARACION: 7 MINUTOS Ingredientes para 180 G aproximadamente 50 G de filetes de anchoa en aceite 150 G de mantequilla blanda Sal y pimienta recin molida Pique las anchoas o machquelas en un mortero. Mzclelas con la mantequilla con una cuchara de madera y pase la mezcla por un tamiz de tambor o tritrela con un robot de cocina. Salpimiente, reduciendo la cantidad de sal, ya que las anchoas son muy saladas. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Mantequilla de queso de cabra Unos discos de mantequilla de queso de cabra son un apetitoso acompaamiento para carnes blancas a la plancha, como por ejemplo escalopes de ternera o alas de pollo. Tambin resulta deliciosa con pasta; adala un momento antes de servir e incorpore un poco de albahaca o de perejil de hoja plana cortado con tijeras para realzar el sabor de esta mantequilla de queso. PREPARACIN: 5 MINUTOS Ingredientes para 300 G aproximadamente 150 G de queso de cabra semi-blando 150 G de mantequilla blanda

Trocee el queso, pngalo en un robot de cocina o en un mortero con la mantequilla y tritrelo durante 3 minutos, llevando la mezcla hacia el centro del recipiente cada minuto hasta conseguir una mezcla homognea. Pase la mantequilla aromatizada por un tamiz dde tambor, para eliminar las partculas de queso. Seguidamente Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Mantequilla de gambas La mantequilla de gambas da un toque especial al pescado frito o a la plancha. Puede utilizarse para enriquecer una salsa de pescado o para preparar canaps con pan tostado. Para conseguir ms intensidad, aada una pizca de pimienta de cayena. PREPARACION: 10 MINUTOS Ingredientes para 220 G aproximadamente 150 G de gambas (rosas u oscuras) muy frescas 150 G de mantequilla blanda Pimienta de cayena (Opcional) Lave las gambas con agua fra, elimine las huevas, si las tienen, escrralas y squelas con un pao. Pngalas en una batidora con la mantequilla y una pizca de cayena, si la utiliza. Triture durante 3 minutos aproximadamente, llevando los ingredientes hacia el centro del recipiente cada minuto para conseguir una mezcla homognea. Si lo prefiere, utilice un mortero en lugar de la batidora. Pase la mantequilla de gambas por un tamiz de tambor con la ayuda de una esptula de plstico, para eliminar las cscaras de las gambas. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Mantequilla de barbacoa Esta mantequilla realza el sabor de cualquier carne asada. Un momento antes de servir, extindala sobre la carne. PREPARACION: 7 MINUTOS Ingredientes para 175 g: 150 G de mantequilla blanda 1 cucharada de salsa de chile 1 cucharada de miel lquida 1 cucharada de zumo de limn 10 G de hojas de menta cortadas en tiras Sal y pimienta recin molida

Mezcle los ingredientes con la mantequilla, uno por uno, con una cuchara de madera y aada la menta al final. Salpimiente a su gusto. La mantequilla se puede utilizar inmediatamente. Mantngala a temperatura ambiente. Mantequilla de cangrejo Sirva la mantequilla de cangrejo sobre unos canaps tostados o utilcela para dar cuerpo a salsas para vieiras o marisco. PREPARACION: 7 MINUTOS Ingredientes para 300 G aproximadamente: 150 G de carne de cangrejo 150 G de mantequilla blanda 1 cucharada de brandy 1 cucharadita de harissa o 5 gotas de tabasco El zumo de limn Sal y pimienta recin molida Triture la carne de cangrejo y la mantequilla en una batidora durante 3 minutos. Pase la mezcla por un tamiz de tambor y aada el brandy, la harissa o el tabasco, el zumo de limn, sal y pimienta, y mezcle con una cuchara de madera. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Mantequilla de pimentn Sirva esta mantequilla aromatizada con escalopes de ternera, de pavo o de pollo a la plancha. PREPARACION: 10 MINUTOS Ingredientes para 180 G aproximadamente 20 G de mantequilla 30 G de cebolla, picada muy fina 150 G de mantequilla blanda -1 cucharada de pimentn (segn el gusto) Sal y pimienta recin molida Derrita los 20 G de mantequilla en un cazo pequeo, aada la cebolla y rehguela a fuego lento durante 2 minutos. Deje enfriar y, cuando la cebolla est completamente fra, incorprela a la mantequilla blanda con una cuchara de madera. Agregue el pimentn y salpimiente a su gusto. Pase la mezcla por un tamiz de tambor con una esptula de plstico o tritrela en la batidora. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos. Mantequilla de curry Se hace de la misma manera. Doble la cantidad de cebolla y de mantequilla para rehogar y sustituya el pimentn por 1-2 cucharadas de curry en polvo, segn el gusto. Aada el curry a la cebolla al cabo de un minuto, y no directamente a la mantequilla blanda. Esta

mantequilla puede utilizarse con las mismas carnes que la mantequilla de pimentn y tambin con chuletas de cerdo a la plancha. Mantequilla de pimiento rojo Al igual que la mantequilla de anchoas, la mantequilla de pimiento rojo resulta exquisita con canaps de pan tostado y es un acompaamiento perfecto para pescado escalfado. Mezclada con salsas como la holandesa, la bechamel, o la salsa a la Diable, esta mantequilla realza su sabor y su color, y aade un toque de originalidad a los platos. PREPARACION: 10 MINUTOS Ingredientes para 200 G aproximadamente: 20 G de mantequilla 60 G de pimiento rojo, cortado en dados pequeos 1 rama de tomillo 150 G de mantequilla blanda Sal y pimienta recin molida Derrita los 20 G de mantequilla en un cazo pequeo, aada el pimiento y el tomillo, t rehogue a fuego lento durante 5 minutos. Seguidamente deje a temperatura ambiente hasta que se enfre. Mezcle el pimiento con la mantequilla con una cuchara de madera y pase la mezcla por un tamiz de tambor con una esptula de plstico o tritrela en una batidora. Ponga la mezcla sobre una hoja de film transparente, forme uno o dos rollos y mtalos en el frigorfico o en el congelador hasta que vaya a utilizarlos.