Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Nome:

14/06/2008 (1 poca)
Lic. em Bioqumica Lic. em Qumica

Nota : Responda APENAS no espao reservado a cada uma das perguntas. As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras.

1 - Considere as informaes nutricionais dos seguintes dois alimentos (expressos por 100 g de produto): A, protenas, 15 g ; lpidos, 2 g; carboidratos (amido), 10 g; Aspartamo 0.5 g; sorbitol, 1.5 g. B, protenas, 10 g ; lpidos, 6 g; lactose, 10 g ; glucitol, 1.5 g; fibras alimentares, 2 g. 1.1. Indique quais so as principais famlias de nutrientes presentes nestes alimentos.

1.2. Indique qual dos alimentos apresenta maior valor energtico. Justifique com base nos clculos.

1.3. Indique qual o papel nos alimentos do glucitol e como o poder obter quimicamente (apresente as frmulas de estrutura).

1.4. Qual do alimentos mais susceptvel de sofrer reaco de caramelizao? Jutifique.

1.5. Indique quais as principais famlias de compostos que constituem as fibras alimentares e indique qual o seu principal papel do ponto de vista nutricional.

2. Durante o processamento dos alimentos, os aminocidos podem sofrer transformaes qumicas com a consequente perda do valor nutricional do alimentos e alterao das suas propriedades gustativas. 2.1. Escreva os produtos de degradao de Strecker dos seguintes aminocidos
COOH
H2N

COOH
H2N

CH2CH(CH3)2

CH2CH2COOH

L-leucina A B

c. L-glutmico A B

2.2. Indique qual a principal caracterstica gustativa do c. L-glutmico.

2.3. Quais os aminocidos que apresentam caractersticas doces e salgados.

3. Os cidos gordos insaturados da srie 3 e 6 desempenham um papel importante no nosso organismo, sobretudo no processo inflamatrio, na dilatao e constrio dos vasos sanguneos e na coagulao dos sangue. Considere o seguinte cido gordo:
H3C(CH2)4 H H OH (CH2)7 O

3.1 Indique o nome (tradicional) do seguinte c. gordo e indique como o classifica em termos de ?
3.2 Escreva as frmulas de estrutura dos principais hidroperxidos resultantes da sua autoxidao.

3.3 - Qual o papel dos metais pesados (Men+/Me(n+1)+) na peroxidao lipdica?

3.4 - Indique o mtodo qumico para avaliar o teor em hidroperxidos em alimentos (indce de perxidos).

4 - Considere os valores de HLB (balano hodrflico-lipofilico) de 4 e 11 para os dois compostos que se seguem. 4.1 Atribua os valores de HLB s duas estrutura. Justifique.
CH2 OH CHOH CH2

A
CH3

CH2 OH CHOH

O O P O CH2-CH2 N CH3 OCH

3

CH2 O CO-(CH2)16CH3

4.2 - Indique os compostos mais apropriados para as emulses do tipo o/a e a/o. Justifique.

4.3 - Indique os principais mecanismos de instabilizao de emulses.

5. Considere os seguintes dissacridos.

-D-glucopiranose-(1->2)- -D-frutofuranose: B-D-glucopiranose-(1->4)-D-glucopiranose 5.1 Indique os nomes triviais destes dissacridos e a principal fonte natural de cada um deles.

5.2 Qual ou quais destes acares so redutores? Justifique.

5.3 Escreva as frmulas de estrutura e os nomes dos produtos da seguinte reaco.

+ Cu2+