Sunteți pe pagina 1din 51

UNIVERSITATEA ROMNO-GERMAN DIN SIBIU FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE I CALCULATOARE

MANAGEMENTUL INTEGRAL AL CALITATII

Indrumator: Lect.univ.dr. Liana Marcu

Masterand: Stela Gheorghita

SIBIU, 2013

ANALIZA RISCURILOR PUNCTE CRITICE DE CONTROL

CUPRINS 1. Generalitati............................................................................................................................4 2. Definitii si abrevieri...............................................................................................................5 3. Prezentarea organizatiei........................................................................................................6 3.1 Denumira organizatiei..........................................................................................6 3.2 Obiect de activitate...............................................................................................7 3.3 Autorizatii.............................................................................................................. 7 3.4 Entitati componente.............................................................................................8 3.5 Structura organizatorica.....................................................................................8 4. Sistemul de management al sigurantei produselor alimentare conform principiilor HACCP....................................................................................................................................8 4.1 Definirea scopului actiunii de proiectare si implementare a sistemului HACCP..................................................................................................................8 4.2 Echhipa HACCP...................................................................................................9 4.3 Manualul HACCP................................................................................................9 4.4 Proceduri de igiena...............................................................................................9 4.5 Controlul manualului.........................................................................................11 5. Analiza HACCP in cadrul firmei S.C. SIMPA S.A...........................................................12 5.1 Principii...............................................................................................................13 5.2 Metode de lucru aplicate....................................................................................13 5.3 Arbori de decizie.................................................................................................15 6. Definira campului studiului.................................................................................................17 7. Constituirea echipei HACCP...............................................................................................18 8. Reunirea datelor referitoare la produse si identificarea utilizarii atribuite produselor..............................................................................................................................1 9
4

9. Descrierea fluxului tehnologic.............................................................................................26 10. Analiza pericolelor. Lista preliminara................................................................................36 11. Identificarea punctelor critice de control...........................................................................44 12. Identificarea CCP la materiile prime pentru obtinerea painii si produselor de panificatie..............................................................................................................................44 13. Identificarea CCP pe fluxul tehnologic de obtinere a painii si produselor de panificatie..............................................................................................................................45 14. Stabilirea limitelor critice (valori de operare) pentru fiecare CCP ................................47 15. Revizuirea planului HACCP...............................................................................................49 16. Lista documentelor anexe la manualul HACCP................................................................49

1. Generalitati
Obiectivele generale
Monitorizarea gradului de implementare a Sistemului de Management al Siguranei conform principiilor HACCP recomandate de Codex Alimentarius, prin prisma auditurilor interne i certificarea sistemului. Creterea satisfaciei clienilor, abordarea de noi piee materializate prin creterea vnzrilor pentru produse de panificaie, patiserie i cofetrie.

Conducerea firmei se angajeaz s asigure resursele (materiale, umane, financiare) necesare indeplinirii obiectivelor stabilite conform programelor specifice.

Obiective specifice
Conducerea stabilete anual obiectivele de siguran alimentar specifice organizaiei. Aceste obiective trebuie s fie concrete, cuantificabile i realizabile. Aciunile ce vor fi ntreprinse sunt formulate astfel nct s sprijine obiectivele de siguran alimentar generale. Mijloacele necesare vor fi puse la dispoziie de conducere. Principiile i deciziile care stau la baza ntregii activiti din firm, parte integrant a personalitii acesteia, sunt: generarea de satisfacie pentru clieni i crearea de profit pentru susinerea dezvoltrii viitoare a firmei. Valorile pe care le susinem n realizarea misiunii noastre sunt: Orientarea spre sigurana alimentelor; Comportament etic, integritate i respect fa de clieni; Corectitudine i loialitate fa de parteneri i angajai; Implicarea responsabil n viaa societii. Domeniul de aplicare al sistemului de calitate-siguran este: 1. Producie i comercializare pine i produse de panificaie, produse de patiserie i cofetrie. Prin aciuni de monitorizare permanent a proceselor de sistem i de realizare calitativ i sigur a produselor, prin implicarea ntregului personal n soluionarea problemelor, conducerea garanteaz realizarea obiectivului de mbuntire continu a performanelor organizaiei. Directorul General se angajeaz s ofere cadrul organizatoric adecvat i s asigure resursele materiale, umane, financiare necesare ndeplinirii obiectivelor stabilite.

2. DEFINIII I ABREVIERI
HACCP este un acronim ce provine din expresia limbii engleze: "Hazard Analysis Critical Control Point"care se poate traduce prin: "Analiza riscurilor. Puncte critice de control". HACCP-ul s-a nscut n Statele Unite spre sfritul anilor 60. Pionerii n materie au fost industriaii precum Pillsbury Corporation lucrnd alturi de NASA i de laboratoarele armatei americane pentru conceperea i realizarea alimentelor pentru cosmonaui. Etapa "analiza pericolelor" a fost adaptat specific necesitilor industriei alimentare, pornind de la alte "tehnici de calitate" realizate n mecanic, AMDEC-ul, n particular, alte concepte au fost adugate progresiv, precum determinarea punctelor critice de control (CCP), supravegherea, verificarea, prezentarea sistemuluide documentare. Pe aceste baze i n paralel cu utilizarea sa n diferite firme agro-industriale, diverse organizaii internaionale au apelat la HACCP, considerndu-l unul dintre cele mai bune mijloace de a garanta scuritatea produselor alimentare. 1. Aciune corectiv - msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control. 2. Aciune preventiv - aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. 3. Arborele de decizie - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de control. 4. Auditul planului HACCP - o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activitile incluse n planul HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse. 5. Auditul sistemului HACCP - o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c planul HACCP a fost implementat corespunztor, iar sistemul HACCP funcioneaz conform planului HACCP. 6. Criteriu - o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie. 7. Control - conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite. 8. Deviaie - o abatere de la limitele critice. 9. Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregtiri profesionale) responsabili cu construirea unui plan HACCP. 10. HACCP (Analiza riscurilor.Puncte critice de control) - este un concept organizat i sistematic bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce pot interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora.
7

11. Limit critic - un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct critic de control: o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil. 12. Msur preventiv - aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. 13. Monitorizare - verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. 14. Pericol - o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate face ca un aliment s fie "nesigur" pentru consum. 15. Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP ce atest utilizarea HACCP ntr-o ntreprindere. 16. Punct de control (CP) - orice punct, operaie sau faza tehnologic la care pot fi controlai factorii de natura biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. 17. Punct critic de control (CCP) - orice punct, operaie sau faza tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al securitii alimentelor. 18. Revizia planului HACCP - o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP n scopul modificrii planului HACCP atunci cnd este necesar. 19. Risc - o estimare a probabilitii apariiei unui pericol. 20. Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezint ncadrarea caracteristicilor acestora conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici i fizici de risc. 21. Sistemul HACCP - rezultatul implementrii unui plan HACCP. 22.Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri i teste suplimentare i/sau a unei treceri n revista a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este realizat efectiv i eficace.

3. PREZENTAREA ORGANIZAIEI
3.1 DENUMIREA ORGANIZAIEI S.C. SIMPA S.A. Sibiu 3.1.1 Coordonatele Organizaiei. Sediul: Str. os Alba Iulia, nr. 70
8

Tel/fax. 0269-229248 Nr. Reg. Comerului: J/32/138/1991 CUI: R 785078 E-mail: iuliasimpa@yahoo.com Organizaia are o structur organizatoric care corespunde cerinelor sistemului de management al calitii/ siguranei conform Organigramei, vezi Anexa 1. 3.1.2 Istoric Societatea Comercial SIMPA S.A. a luat fiin n anul 1991 prin reorganizarea ntreprinderii de Morrit i Panificaie Sibiu. De la nfiinare i pn n prezent n viaa societii au avut mai multe divizri astfel: n 1990 s-a desprins S.C. Moara Cibin S.A.; n 1991 s-a desprins S.C. Panmed Media S.A.; n 1995 s-a desprins S.C. Extrasib S.A., S.C. Dobrun S.A., S.C. Pandor S.A. Dup desprinderea celor trei societi n anul 1995 S.C. SIMPA S.A. s-a privatizat n procent de 100% prin metoda MEBO. Baza material a societii se compune din: o secie de producie n suprafa de 3.800 mp; un parc auto i un atelier mecanic care deservesc activitatea de producie; o reea de retail SIMPA alctuit n prezent din 13 magazine situate pe raza oraului Sibiu. Organizaia i desfoar activitatea n diverse spaii i cldirii: depozit de materii prime i auxiliare, spaiu pentru recepia materiilor prime i auxiliare, spaiu de preparare, dospire, zona de coacere, spatiu de rcire/ambalare pine, depozitare, livrare produse finite, birouri, vestiare i anexe. 3.2 OBIECT DE ACTIVITATE Dotarea tehnic a fost i este unul din obiectivele majore ale societii. Dac la nceput activitatea principal a societii a fost producerea pinii, ulterior liniile de fabricaie vechi au fost nlocuite cu linii moderne, s-au achiizionat linii de patiserie noi i s-a amenajat un laborator de cofetrie. mbinnd tradiia cu tehnologia modern reuim s realizm o varietate de produse de foarte bun calitate, cunoscute i apreciate pe piaa sibian, i anume: sortimente de pine: franzel alb, pine neagr, pine btut de coaj, pine cu cartofi, pine cu secar, pine multicereal, pine pentru diabetici, pine graham, pine rneasc, etc.; sortimente de cozonaci cu diverse umpluturi; sortimente specialiti de panificaie: cornuri, batoane, plcinte cu diferite umpluturi, croissante, gogoi, chifle, covrigi, foietaje ,etc.; sortimente de patiserie: fursecuri, foi de plcint, saleuri, chec etc.; sortimente produse de cofetrie: ecler, savarin, cremnit, diplomat, prjituri asortate etc.; pesmet. Datorit experienei noastre am reuit s realizm produse unice pe pia care satisfac cele mai exigente cerine ale consumatorilor. Calitatea i sigurana reprezint o prioritate asupra creia se concentreaz ntreg personalul societii, iar rezultatele se msoar prin vocea consumatorilor. 3.3 AUTORIZAII
9

Organizaia funcioneaz n baza autorizaiilor reglementate emise de instituiile abilitate ale statului, conform: Prevederilor legale i alte cerine. 1. Autorizaia de mediu nr. 358/13.12.2006. 2. Autorizaie de transport produse alimentare emis de Direcia de Sntate Public Sibiu. 3. Autorizaie de funcionare emis de Ministerul Muncii i Proteciei Sociale, 9607/ 28.11.2001. 4. Autorizaie emis de Ministerul de Interne Grupul de Pompieri al Judeului Sibiu/PSI, 482773/26.08.1996. 5. Licen de fabricaie emis de Direcia General pentru Agricultur i Alimentaie (DGAA): seria A. Nr. 31028, pentru fabricarea pinii; seria A, nr. 31028, pentru fabricarea produse patiserie; seria A nr. 32347, pentru fabricarea produselor de cofetrie. 6. Oficiul Registrului Comerului: Certificat constatator nr. 13961/29.03.2007. 7. Primria municipiului Sibiu Autorizaia 94949/11.07.2006. 3.4 ENTITI COMPONENTE 2.4.1 Linie de fabricaie pine i specialiti panificaie; 2.4.2 Linie de fabricaie produse de patiserie; 2.4.3. Linie de fabricaie produse de cofetrie; 2.4.3 Depozitele de produse finite i materii prime; 2.4.4 Departamentul Transporturi/Distribuie; 3.5 STRUCTUR ORGANIZATORIC Este prezentat n Organigrama Societii, Anexa A 01 a manualului HACPP. Conducerea firmei a definit i documentat relaiile, responsabilitile i autoritatea personalului care conduce, efectueaz i verific procesele/ activitile ce influeneaz calitatea i sigurana produselor. A fost numit un Responsabil al Managementului Siguranei Alimentelor (RMSA).

4. SISTEMUL DE MANAGEMENT al SIGURANEI PRODUSELOR ALIMENTARE conform principiilor HACCP


Documente refereniale: 1. Codex Alimentarius; 2. Principii generale privind igiena alimentelor; 3. Linii directoare pentru aplicarea Analizei pericolelor i a Sistemului de puncte critice de control (CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003) 4. SR EN ISO 9000:2006. Sisteme de management al calitii. Principii fundamentale i vocabular. 4.1 DEFINIREA SCOPULUI ACIUNII DE PROIECTARE I IMPLEMENTARE A SISTEMULUI HACCP

10

Evoluia proceselor de reglementare legislativ referitoare la garantarea siguranei alimentelor pune n faa managementului fiecrei organizaii problema necesitii i oportunitii respectrii acestor reglementri prin proiectarea i implementarea de sisteme care s garanteze sigurana produselor fabricate destinate consumului uman. Problematica siguranei alimentelor s-a extins prin actele normative de reglementare legal de la garantarea siguranei materiilor prime pn la produsele finite care fac obiectul consumului uman cu impact direct asupra sntii consumatorilor. Avnd n vedere faptul c n domeniul procesrii bunurilor alimentare, Romnia se afl n plin proces de armonizare legislativ cu reglementrile Uniunii Europene, un mare numr de acte normative de reglementare specifice acestui domeniu implic n acest moment o nou abordare i implementare n activitile curente a noilor reglementri. n spiritul sistemului calitii i siguranei alimentelor, de mbuntire continu a proceselor din organizaie, echipa HACCP, a procedat la o analiz riguroas a tuturor pericolelor poteniale de pe ntreg fluxul tehnologic de fabricaie produse de panificaie, patiserie, cofetarie, pentru fiecare locaie n parte pentru a se asigura c au fost identificate toate pericolele poteniale de pe flux i c au fost identificate punctele critice care s garanteze gestionarea corect a problemei siguranei produselor fabricate. Politica n domeniul calitii i siguranei elaborat de managementul firmei este de natur a antrena resursele umane, tehnice i financiare spre un nou mod de abordare a problematicii calitii i siguranei produselor n cadrul organizaiei, avnd drept scop final obinerea unei satisfacii depline a cerinelor clienilor notri. 4.2 ECHIPA HACCP 4.2.1 Componen Prin decizia conducerii i a responsabilitilor ce-i revin, echipa HACCP, este pluridisciplinar constituit.

4.3 MANUALUL HACCP (cod MH 01) a) Stabilete sistemul de control al calitii/ siguranei produselor prin analiza pericolelor i punctele critice de control. b) Manualul conine analiza pe procese/ produse, parcurgnd urmtorii pai: descrierea produsului/ procesului; stabilirea diagramelor de flux tehnologic; elaborarea schielor plan pe amplasamentele de baz; analiza pericolelor; determinarea CCP; elaborarea planului HACCP; c) Procesele/ produsele tratate n manual sunt: fabricarea produselor de panificaie, patiserie i cofetrie; 4.4 PROCEDURI DE IGIEN Au scopul de a documenta procesele de igienizare, generale i specifice, din cadrul firmei n vederea asigurrii siguranei proceselor derulate precum i a produselor finite rezultate: pine, produse de panificaie pentru consum uman.
11

4.4.1 Terenul i amplasarea PH 02. Amenajri interioare generale, cod PH 03 a) Terenul i amplasamentul asigur respectarea cerinelor de salubritate ale proceselor/ produselor de panificatie, patiserie i cofetrie, prin: localizarea obiectivelor i cile de acces externe; starea zonelor de ncrcare - descrcare; starea general de curenie i bun gospodrire a echipamentelor; modul de organizare i derulare a proceselor/ activitilor protecia mediului nconjurtor. b) Amenajrile interioare ale firmei asigur separarea fluxurilor aferente materiilor prime de cele ale produsului finit:. circuitul personalului de execuie, precum i a celui ce deservete activitile auxiliare, se face astfel nct s nu existe cazuri de contaminare ncruciat; este asigurat igiena cilor de acces i legtur; starea pavimentului, pereilor, plafoanelor, geamurilor, uilor, scrilor fixe este asigurat conform reglementrilor legale n domeniu; sistemul de iluminat (natural i/ sau artificial) respect prevederile reglementrilor legale; sistemul de ventilaie din dotare, format din ventilaia mecanic i ventilaia natural, este astfel realizat nct s respecte prevederile legale; toate amenajrile interioare, se ntrein i se igienizeaz periodic. 4.4.2 Aprovizionarea cu ap potabil, cod PH 01 a) Sistemele de alimentare cu ap potabil ale seciilor de procesare pine, produse patiserie, cofetrie sunt racordate la reeaua de distribuie a apei potabile a oraului, ce are asigurate condiii de filtrare, dezinfecie, urmrire i verificare parametri de calitate. b) Rezerva strategic de ap potabil este asigurat n rezervoare amplasate n incintele seciilor de procesare, care sunt ntreinute i igienizate astfel nct parametrii de calitate ai apei s fie meninui la valorile reglementate. c) inerea sub control a parametrilor de potabilitate ai apei se face prin analize periodice n laboratoare acreditate. d) Canalizarea seciilor de procesare alimente este racordat la reeaua de canalizare a oraului. 4.4.3 Igiena anexelor sanitare i social-gospodreti, cod PH 07 a) Facilitile referitoare la asigurarea condiiilor specifice pentru construcia i amplasarea camerelor vestiar pentru personalul de deservire sunt n toate cazurile proiectate tip filtru sanitar. b) Chiuvetele pentru splarea minilor sunt dotate cu instalaii de ap cald i rece, dispozitive pentru spun, usctor de mini, co de gunoi cu capac. c) Grupurile sanitare sunt amplasate lng vestiare i secii de producie; sunt dotate cu sisteme de ventilaie, scaune din materiale lavabile i dezinfectabile, couri de gunoi. d) Punctele de prim-ajutor sunt amplasate n fiecare secie de fabricaie i sunt dotate cu medicamente depozitate n dulapuri nchise; lista medicamentelor este stabilit de medicul firmei. f) Toate anexele sanitar-gospodreti prezentate mai sus sunt ntreinute i igienizate conform unor programe specifice fiecarei tip de anex pentru a se asigura cerinele de salubritate prevzute n reglementrile legale. 4.4.4 Igiena personal i instruirea igienico-sanitar a personalului, cod PH 04

12

a) Starea de sntate a angajailor se determin prin examene medicale efectuate la angajare, n perioada de angajare, examene periodice i examen epidemiologic zilnic (pentru persoanele care intr n contact direct cu produsele alimentare). Fiecare angajat posed carnet de sntate cu atestarea strii de sntate la zi. b) Igiena corporal presupune meninerea permanent a cureniei corpului la intrarea n schimburi i n timpul lucrului i se obine prin splri i dezinfecii, reguli de ntreinere a minilor, unghiilor, prului, brbii (brbai). c) Echipamentul de protecie mbrcat la intrarea n schimb are rolul de a mpiedica contaminarea alimentelor. Sunt stabilite tipuri de echipamente de protecie i culori n funcie de locul de munc. d) Sunt stabilite reguli de bune practici igienice n timpul lucrului pentru a se evita contaminarea produselor de ctre personalul care lucreaz n secii. e) Instruirea igienico-sanitar a personalului face parte integrant din procesul general de formare continu a personalului; se face conform unor tematici i programe stabilite de reglementrile n vigoare. 4.4.5 Operaii de curire, splare, dezinfecie, cod PH 08 Curirea spaiilor de producie la Secia pine, patiserie i cofetrie : a) n timpul lucrului se face prin: strngerea resturilor de pe pavimente provenite pe parcursul procesului tehnologic cu ajutorul mturilor din material plastic i depozitarea intermediar n recipieni din material plastic, cu capac cu acionare cu pedal, uor lavabili i transportabili, dotai cu saci de unic folosin; evacuarea acestor recipieni din secii ori de ct ori este cazul, dar nu mai puin de odat pe schimb; colectarea, depozitarea intermediar i transportul deeurilor se realizeaz separat pe tipuri de deeuri conform reglementrilor legale. b) la predarea/ preluarea schimbului se efectueaz la finele fiecrui schimb, seciile de producie unde se manipuleaz sub orice form produse alimentare fiind predate n perfect stare de igien. c) igienizri specifice unor locuri de munc: sunt prezentate operaiile specifice necesare igienizrii fiecrei locaii n parte, frecvena igienizrilor, personalul responsabil, inclusiv igienizarea anexelor sanitare, a rampelor de gunoi, curii ntreprinderii. 4.4.6 Igiena mijloacelor de transport produse finite, cod PH 05 a) Procedura se aplic tuturor tipurilor de mijloace de transport pine, produse patiserie, cofetrie. 4.4.7 Combaterea duntorilor (dezinsecie, deratizare), cod PH 06 a) Activitile de combatere a duntorilor se desfoar n conformitate cu cerinele reglementrilor legale n vigoare. b) Sunt stabilite msuri pentru prevenirea apariiei duntorilor i deratizare. c) Sunt aplicate msuri de combatere a insectelor (dezinsecie). d) Se aplic sisteme de monitorizare a procesului de combatere a duntorilor. 4.5 CONTROLUL MANUALULUI 4.5.1 Difuzarea Manualului HACCP se face n conformitate cu procedura de sistem cod PS 01, ca orice document al sistemului.
13

Evidena difuzrii este inut de RMSA. Fiecare copie n eviden este marcat pe listele de difuzare i este numerotat distinct. Deintorul unei copii rspunde de pstrarea acesteia i trebuie s o pun la dispoziia celor care o solicit ca referin sau pentru nlocuire. 4.5.2 Modificrile manualului siguranei sunt inute sub control prin Fia modificrilor i sunt supuse acelorai aprobri ca i documentul iniial. 4.5.3 Revizia manualului siguranei este fcut de cte ori este nevoie i cel puin o dat la doi ani. Manualul revizuit este difuzat controlat persoanelor care dein copii n eviden. Copiile nlocuite sunt retrase din uz n momentul difuzrii copiilor manualului revizuit. 4.5.4 Responsabiliti: activitile de difuzare, modificare, revizuire i retragere din uz a manualului siguranei sunt responsabilitatea RMSA. Nu se admite efectuarea de copii ale manualului siguranei fr acordul RMSA.

5. ANALIZA HACCP n cadrul firmei S.C. SIMPA S.A.


n S.C. SIMPA S.A. Sibiu coordonarea sistemului HACCP se face pe baza principalelor responsabiliti conform programului propus. Analiza se refer la descrierea produselor i a fluxurilor tehnologice, din momentul intrarii materiilor prime, producia i ambalarea acestora, pn la livrarea ctre clieni, identificarea CCP i CP, descrierea metodelor de analiz i identificarea rapoartelor de nregistrri. ETAPE: Etapa I Definirea scopului i obiectivelor analizei Etapa II Constituirea echipei HACCP Etapa III Colectarea de date referitoare la produs i linia de fabricaie Identificarea utilizrii atribuite produsului Etapa IV Constituirea diagramei de fabricaie Verificarea diagramei de flux

FAZA PRELIMINAR

Etapa V Identificarea riscurilor poteniale ANALIZA RISCURILOR I Etapa VI FACTORILOR Analiza riscurilor; Msuri preventive DETERMINANI Etapa VII Stabilirea punctelor critice de control (CCP) i a punctelor de control (CP) Metoda Arborelui decizional ETAPA VIII
14

Stabilirea Limitelor critice pentru CCP ETAPA IX Monitorizarea CCP-urilor print-un sistem de supraveghere ETAPA X. Aciuni corective ETAPA XI Stabilirea documentaiei i validarea sistemului ETAPA XII Verificarea planului HACCP ETAPA XII Verificarea planului HACCP Audituri interne
ASIGURARE INOCUITATE/ CALITATE

VALIDAREA NTOCMIREA DOCUMENTELOR

VERIFICAREA

Aceast analiz a fost realizat innd cont de fluxul de producie pentru realizarea produselor. Pentru fiecare analiz s-a realizata un flow chart al procesrii, analiza de risc, cercetarea potenialului de risc, determinarea CCP-urilor, determinarea PC-urilor, determinarea procedurilor aplicabile pentru fiecare CCP. 5.1 PRINCIPII n procesul de aplicare a metodei HACCP, echipa HACCP constituit la nivelul organizaiei a aplicat cele 7 principii de baz a sistemului de identificare i inere sub control a pericolelor care pot afecta inocuitatea produselor alimentare fabricate, i anume: 5.1.1 Principiul 1: Analiza pericolelor. 5.1.2 Principiul 2: Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate (CCP-uri). 5.1.3 Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. 5.2.4 Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control. 5.2.5 Principiul 5: Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci cand un CCP este in afara controlului). 5.2.6 Principiul 6: Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei de sistem (planul HACCP) i a documentaiei operaionale (proceduri, nregistrri referitoare la planul HACCP), care constituie documentaia HACCP. 5.1.7 Principiul 7: Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate s confirme conformitatea sistemului cu planul HACCP elaborat i eficacitatea sistemului HACCP, respectiv garantarea siguranei produselor alimentare fabricate. 5.2 METODE DE LUCRU APLICATE Pentru identificarea pericolelor echipa HACCP a utilizat metode recomandate de Comisia Codex Alimentarius sub forma arborilor de decizie care au fost aplicai pe fiecare faz a procesului tehnologic.
15

Avnd n vedere faptul c pericolele poteniale existente pe fluxurile tehnologice de fabricaie au un mare grad de specificitate, arborii de decizie utilizai au fost detaliai astfel: 5.2.1 Arborele de decizie pentru identificarea CCP-urilor pe fluxul tehnologic Determinarea punctelor critice de control PCC Al 2-lea Principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a Punctelor Critice de Control = CCP care vor fi determinate pe parcursul procesului tehnologic acolo unde parametrii produsului sunt controlati. Dupa identificarea CCP-urilor/ pericolelor, echipa HACCP a stabilit msurile de control ce vor fi aplicate. Prevenirea potenialelor pericole majore ce pot apare pe flux se face prin msuri preventive (prin proceduri de monitorizare, de selectare a furnizorilor, planuri de ntreinere i reparaii a utilajelor, planuri de igienizare , proceduri de combatere a dunatorilor). Au fost luate n considerare aspecte ca: a) existena modalitilor de identificare a pericolelor/ riscurilor pe faze tehnologice; b) modul n care fiecare etap tehnologic asigur eliminarea riscurilor sau reducerea lor la un nivel acceptabil; c) existena posibilitilor de dezvoltare excesiv a unui risc identificat care s depeasc nivelul admis la nivelul unei anumite etape tehnologice; d) dac etapele ulterioare celei n care a fost identificat riscul pot determina eliminarea sau reducerea efectelor lui la un nivel acceptabil. 5.2.2 Arborele de decizie pentru identificarea punctelor critice la materia prim Au fost luate n considerare aspecte ca: a) existena unor riscuri asociate cu materiile prime utilizate; b) garantarea reducerii riscurilor asociate materiilor prime utilizate prin prelucrarea lor n tehnologiile aplicate pn la un nivel acceptabil; c) gradul de risc a pericolelor identificate la materiile prime asupra produselor finite. 5.2.3 Arborele de decizie pentru identificarea microorganismelor periculoase Au fost luate n considerare aspecte referitoare la prezena microorganismelor patogene capabile s produc toxine, dac: sunt prezente n materiile prime; este posibil eliminarea lor complet; este posibil contaminarea produsului dup obinerea acestuia; au existat probleme n trecut n legtur cu aceasta; prezena agenilor patogeni pe produs poate mbolnvi: exist condiii de dezvoltare a agenilor patogeni pe produsele respective; condiile de depozitare a produselor previn dezvoltarea agenilor patogeni. Arborii de decizie au fost utilizai ca instrumente ajuttoare pentru identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de la preluarea materiilor prime, procesarea lor n produse de panificaie, pn la livrarea produselor finite. Membrii Echipei HACCP au utilizat n deciziile finale luate i date referitoare la pericole identificate anterior n procesele care se deruleaz n firm chiar dac acestea au deviat de la rezultatul obinut prin aplicarea arborilor de decizie redai mai jos.

16

5.3 ARBORI DE DECIZIE


5.3.1 Arborele de decizie pentru identificarea CCP-urilor pe fluxul tehnologic
I. Exist modaliti de identificare a riscurilor poteniale?

DA

NU

Modificarea etapei, procesului sau produsului

Este necesar controlul pentru inocuitate n aceast etap

DA

NU

Etapa nu este un CCP

STOP

II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea posibilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

NU

DA

III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis?

DA

NU

Etapa nu este un CCP

STOP

IV. Exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

DA

NU

PUNCT CRITIC DE CONTROL

Etapa nu este un CCP

STOP

a). Arborele de decizie pentru identificarea CCP-urilor la materia prim

17

I. Se cunoate un risc asociat cu aceast materie prim


Se trece la urmtoarea materie prim

II. Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare de ctre consumator a produsului finit reducerea riscului pn la un nivel acceptabil .
Calitatea materiei prime constituie un CCP pentru acest risc

III. Reprezint riscul identificat un pericol (greu de controlat) de contaminare a utilajelor, seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare

Calitatea materiei prime constituie un CCP pentru acest risc

DA

NU

Se trece la urmtoarea materie prim

b). Arborele de decizie pentru identificarea microorganismelor periculoase Identificarea microorganismelor patogene capabile s produc toxine
1.

Sunt prezente n materiile prime?


NU DA

Scos din list

18

2. Pot fi eliminate complet?

Scos din list

DA

NU

3. Este posibil contaminarea dup obinerea produsului? Scos din list


NU DA

4. Au determinat probleme n trecut?


DA

Scos din list

NU

5. Este necesar ca agenii patogeni s se dezvolte pe produs pentru a mbolnavi?

DA

NU

PERICULOS

6. Se pot dezvolta pe produsul respectiv? Scos din list

NU

DA

7. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea agenilor patogeni? Scos din list

DA

NU

PERICULOS

6. DEFINIREA CMPULUI STUDIULUI


Avnd n vedere prevederile Directivei Nr.93/43/EEC din 14 iunie 1993 i a Ordinului Ministrului Sntii Nr. 1965/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor i a HG Nr. 1198 / 2002 privind Igiena produselor alimentare, conducerea S.C. SIMPA S.A. Sibiu a decis implementarea sistemului HACCP la nivel de societate pentru a se asigura inerea sub control a ansamblului de poteniale pericole de natur microbiologic, fizic i chimic. Definirea scopului aciunii de proiectare i implementare a sistemului HACCP. Avnd n vedere faptul c n domeniul procesrii bunurilor alimentare, Romnia se afl n plin proces de armonizare legislativ cu reglementrile Uniunii Europene, un mare numr de acte normative de reglementare specifice acestui domeniu implic n acest moment o nou abordare i implementarea n activitile curente a noilor reglementri.
19

n spiritul sistemului de management al siguranei alimentelor, de mbuntire continu a proceselor din organizaie, echipa HACCP a procedat la o analiz riguroas a tuturor pericolelor poteniale de pe ntreg fluxul tehnologic de fabricaie a produselor de: panificatie, patiserie, cofetarie, de la preluarea materiilor prime i pn la obinerea produselor finite pentru fiecare locaie n parte pentru a se asigura c au fost identificate toate pericolele poteniale de pe flux i c au fost identificate toate punctele critice sau puncte de control care s garanteze gestionarea corect a problemei siguranei produselor fabricate. Pentru un program de succes n aplicarea sistemului HACCP, managementul firmei a decis o abordare modern a acestui sistem care are n vedere att beneficiile ct i costurile acestei abordri, care include n primul rnd educarea i instruirea continu a ntregului personal al firmei. n ceea ce priveste beneficiile, n plus fa de obiectivul major garantarea siguranei produselor alimentare fabricate, aceast abordare determin o mai bun utilizare a resurselor i un rspuns la timp pentru toate problemele organizaiei. Politica n domeniul calitii, siguranei elaborat de managementul firmei este de natur a antrena resursele umane, tehnice i financiare spre un nou mod de abordare a problematicii calitii i siguranei produselor n cadrul organizaiei, avnd drept scop final obinerea unei satisfacii depline a cerinelor clienilor notri.

7. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP


La nivelul S.C. SIMPA S.A. s-a constituit o echip permanent a crei misiune este realizarea studiului HACCP, conform Decizie de numire Nr. 39/ 2006. Componen Prin decizia conducerii i a responsabilitilor stabilite prin aceasta, este constituit echipa HACCP cu urmtoarea componen:
NR CRT 1. 2. 3. 4. 5. NUME I PRENUME Mihaela Oltean Alexandru Agrbiceanu Laura Ursea Viorica Ghindoanu Patiulea Adriana SPECIALIZAREA/FUNCIA Inginer tehnolog industrie alimentar/ RMSA Mecanic de ntreinere Responsabil Igien tehnician industrie alimentar Inginer tehnolog industrie alimentar RESPONSABILITATEA N CADRUL ECHIPEI Coordonator Membru Membru Membru Membru

Responsabiliti Echipa HACCP are responsabilitatea de a stabili, documenta, implementa, menine i mbunti sistemul HACCP, n care scop: identific produsele fabricate (descrierea produselor, identificarea utilizrii lor); identific diagramele de flux tehnologic i verific conformitatea cu realitatea din sectoarele de producie; efectueaz analiza HACCP (identific pericolele, punctele critice de control, stabilesc limitele critice, procedurile pentru deviaii); elaboreaz procedurile de igienizare; elaboreaz planurile de control pe sectoare/ grupe de produse; stabilete sistemul de nregistrare i documentare; monitorizeaz ntreg sistemul siguranei; informeaz conducerea referitor la necesarul de resurse, stadiul implementrii i face propuneri de mbuntire a sistemului.
20

8. REUNIREA DATELOR REFERITOARE LA PRODUSE I IDENTIFICAREA UTILIZRII ATRIBUITE PRODUSELOR


Pine i produse de patiserie
Produsele este destinate consumului alimentar tuturor consumatorilor, excepie fcnd copiii sub 4 luni. Prezint o valoare energetic mare i o compoziie variat (fibre, carbohidrai, proteine, grsimi, calciu i sruri minerale) ce asigur o parte din necesarul zilnic de principii nutritive. Specificatii deosebite: Cromul este nlaturat din pinea alb n timpul procesrii, de aceea bolnavii de diabet au adesea nevoie de suplimente de crom. Conine cantiti mari de gluten, de aceea nu sunt indicate n consumul bolnavilor ce sufer de boala celiac. n pine i produse de panificaie se adaug i sare n cantitate de 1,3% contraindicate n respectarea unui regim alimentar. Vnzarea produselor Se face n magazinele proprii sau la tei, transportul realizndu-se de firma S.C. Simpa S.A. cu maini proprii. Aceste date conin informaii cu privire la materiile prime, ingrediente, produse intermediare i produse finite.

PINE ALB - Descriere materii prime i ingrediente


21

Nume FINA ALB TIP 650 Descriere Fina alb cu grad mic de extracie Transport Rutier la 20-25oC Ambalaj Saci de hrtie de 50 kg sau de rafie de 40 kg Tratament Cernere Caracteristici Valori medii Fizice i chimice -cenu la S.U (%) 0,65 -gluten umed min,(%) 26 -proteine min,(%) 10,5 -pentozani (%) 3,36 -lipide (%) 0.9 o -temperatur C 15 -umiditate relativa max,(%) 14.5 -aciditate, grade de maxim 2.4 -indice de deformare, mm 4-10 -indice de cdere, secunde 220-300 -finee *rest pe sita de mtase nr.8 (cca 180 microni), % maxim 10 *cernut prin sita de mtase nr.10 (cca 125 microni), % minim 55 -impuritati metalice *sub forma de pulbere, mg/kg faina maxim 1 *sub forma de achii Lips Contaminani Aflatoxina B1 Max 1 microgram/kg Aflatoxina B1+B2+G1+G2 Max 3 micrograme/kg Ochratoxina Max 2 micrograme/kg Metale grele -Pb Max 0,05 miligrame/kg -Cd Max 0,05 miligrame/kg Microbiologice Bacillus mesentericus Max 100/g Bacillus cereus Absent NTG Max 5000/g Valabilitate: 60 zile (vara) sau 90 zile (iarna). Depozitare: la 15-180C; umiditate relativ 60-70 % Instruciuni de utilizare: cernere i temperare nainte de dozare

Descrierea produsului Fina este obinut din gru pentru panificaie prin procedeul de vluire. Fina este aprovizionat de la furnizori, innd seama de procedura de selectare a acestora i de conformarea specificaiei tehnice cu certificatele de calitate ale furnizorilor.
PINE ALB - Descriere materii prime i ingrediente
Nume Descriere Transport Ambalaj Tratament Procentaj punere in aplicare Caracteristici -temperatura Apa potabil de culoare i gust acceptabile consumatorilor i nici o modificare anormal Reteaua de ap potabil nclzire la 30...35oC 0.431...0.454 m3/tona de produs Valori medii Variaie 33oC 30...35oC 22

-duritate total -duritate permanent -pH -reziduu fix -clor rezidual -fier -mercur -nitrii -flora: *Escherichia coli/100 ml *Enterococi/100 ml *NTG *Clostridium perfringens/100 ml Valabilitate: Instruciuni de utilizare: -

max. 20o germ. max. 12o germ. 8 500 mg/l 0.5 mg/l 200 g/l 1 g/l 0,5 mg/l 0 0 max. 100 celule/l 0

5...20o germane 6,5-9,5 400...600 mg/l 0.4...0.6 mg/l -

PINE ALB - Descriere materii prime i ingrediente


Nume Sare iodat Descriere clorur de sodiu comestibila necesara formrii gustului Transport Rutier Ambalaj Saci de rafie de 25 Kg sau 50 kg Tratament Dizolvare i filtrare Procent punere in aplicare 1.45...1.5 % Caracteristici Domeniu de variaie -umiditate (% min) 0.15-0.5 -clorura de sodiu (% NaCl) 97-99.86 -clorura de calciu (% max) 0.08-0.3 -iodat de potasiu (mg/kg sare) 34 8.5 -plumb si arsen lips -flora *contaminan absent Valabilitate: 9 luni de la data fabricaiei Depozitare: la loc uscat Instruciuni de utilizare: dizolvare in apa, iar solutia obtinuta se filtreaza

PINE ALB - Descriere materii prime i ingrediente


Nume Descriere Transport Ambalaj Tratament Procent punere n aplicare Compoziie -fina de gru -E 472e -E 300 -enzime Valabilitate: 12 luni 23 Ameliorator de afnare chimic Afnator chimic ce asigur porozitatea pinii (fina de gru, E472e, agent de tratare a finii, E300, enzime). Rutier Saci de hrtie de 25 Kg 0,113...227 % Procentaj maxim (%)

Temperatura de stocaj: 5...25oC, umiditate relativa aer max 75% Instruciuni de utilizare: dizolvare n ap nainte de dozare

PINE ALB - Descriere materii prime i ingrediente Nume Drojdia comprimat Descrire Tulpini de drojdie aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae Transport Rutier Ambalaj Calupuri de drojdie comprimat, de 0,5 kg, ambalat n hrtie parafinat sau sulfurizata cu film de celofan introduse n cutii de carton cu capacitatea de 10 kg Tratament Mrunire i solubilizare n ap cald cu formarea unei emulsii pentru activare; Procentaj punere n aplicare 1,53% Procentaj produs finit COMPOZIIE PROCENTAJ MAXIM (%) 47 proteine 33 hidrai de carbon 8 substane minerale 8 acizi nucleici 4 lipide g.Leuconostoc, Lactobacillus, Aerobacter flora contaminanta Valabilitate: 12 luni Temperatura de stocaj: 1015 0C Instructiuni de utilizare: dizolvare n ap cald (30-35 0C) cu formarea unei suspensii n care raportul ap : drojdie este 3 : 1

PINE ALB - Descriere materii prime i ingrediente


Nume Descriere Compoziie Tratament Caracteristici -umiditate, % maxim -porozitate, % minim -elasticitate, % minim -aciditate, grade maxim -volum, cm /100g minim -coninut de NaCl, maxim % -coninut de cenu insolubil n HCl,10%(%max) Eticheta: Conform SR 878/1996
3

PINE ALB PE VATR pine n format lung de 0,5 kg fina, drojdie, sare, ameliorator, ap coacere pe vatr (t=235oC) Valori 45,0 73 93 3,5 275 1,3 0.2 Observaii

24

Ingrediente:fin tip 650, ap, drojdie, sare iodat, ameliorator Produs i ambalat de: A se consuma de preferin nainte de: Condiii de stocaj: la loc uscat i rcoros Condiii de distribuire: temperatura mediului ambiant

PINE ALB
Caracteristici Exterior general Coaj Aspect Miez (in sectiune) Arom Gust

SF 1-2006 Condiii de admisibilitate Produs bine dezvoltat, nerupt, nedeformat, fr urme de funingine, form alungit,de 26-28 cm. Suprafaa lucioas, neted, nears, specific sortimentului. Culoarea galben-aurie, uniform, rumen. Mas uniform cu pori fini, legat structural de coaja, elastic, fr goluri, fr cocoloae, fr urme de fin nefrmntata sau corpuri straine. Culoare alb-glbuie. Plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de combustibil etc.) Plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, potrivit de srat, fr gust acru, fr scranet datorat impuritailor minerale (pmnt, nisip etc.).

Identificarea utilizarii atribuite produsului. Condiii de utilizare a produsului.


PRODUS: PINE ALB Durata de via preconizat: 3 zile Instruciuni de conservare recomandate:

Pstrare Mod de utilizare: -a se consuma ca atare dup ndepartarea ambalajului Populaia int care consuma produsul: -toi consumatorii

Durata de utilizare a consumatorului: 2 zile Modaliti de conservare la distribuitor: -pstrat la 18-20oC -n depozite condiionate Modaliti de conservare la consumator: -temperatura ambiant 18-20oC, Mod de utilizare preconizat: -consumat o singura dat Ali consumatori: -toi consumatorii cu excepia copiilor de pn la 1,5 ani i consumatorii cu intoleran la gluten

PRODUSE DE PATISERIE, COFETRIE


LAPTE PRAF DEGRESAT
Proprieti organoleptice Aspect Culoare Miros i gust Proprieti fizico-chimice Umiditatea, %, max. Aciditate, grade THRNER, max. Grsime, % max Substane proteice %, max Solubilitate n ap, %, max Condiii de admisibilitate-valori
STAS 5559-89

Metoda de analiz

Pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr particule arse i fr corpuri strine Alb glbui, omogen n toat masa Plcut dulceag, uor gust de fiert, fr miros sau gust strin 3.0-4,0 1421 1,25 34 97
25

STAS 6344/88 STAS 6353/85 STAS 6352/3/82 STAS 6355/85 STAS 8156/93

Lacoza, % max Cupru, mg/kg, max Plumb, mg/kg, max Zinc, mg/kg, max Proprieti microbiologice NTG/g B. coliforme/g E. coli/g Stafilococ cp/g Salmonella/25g Bacterii sulfito-reductoare/g Termen de valabilitate Condiii de depozitare Mod de prezentare (ambalare)

50 0,5 0,2 5

STAS 8342/6-69 STAS 8342/3-78 STAS 8342/4-69 STAS 8342/5-78

Max 10.000 SR ISO 4833/94 Max 10 SR ISO 5541/2/94 Absent SR ISO 7251/96 Absent SR ISO 6888/92 Absent SR EN 12824/01 Max 100 IISPV 12 luni La temperaturi de max. 150C i umiditate relativ de max. 75% n ncperi uscate, rcoroase, ntunecoase, dezinfectate, fr miros strin n saci de 50 kg

ZAHR
Ambalare Doza de folosire Condiii de prelucrare, tratamente suferite Condiii de ambalare i depozitare Proprieti organoleptice Forma Gust Miros Proprieti microbiologice NTG/g D+M/g Proprieti fizico-chimice Umiditate, % max Cenua Zaharoz, % su, min Substane reductoare, % max Coloraie n soluie UI-420, max Coloraie n solid, tip culoare Total puncte europene, nr. de puncte PH n soluie 25% Termen de valabilitate n saci de 50kg n funcie de reet i de instruciunile tehnologului Se folosete ca atare A se pstra n ncperi uscate, la temperatura de 205 0C i umiditate relativ de max. 70% Condiii de admisibilitate Metoda de analiz Cristale albe, liber curgtoare Dulce Caracteristic, fr miros strin Condiii de admisibilitate Metoda de analiz <100 SR ISO 6610/97 <100 SR ISO 7954/2001 Condiii de admisibilitate 0,06 0,015 99,9 0,020 70 4,0 25 7,5 3 ani

CACAO
Proprieti organoleptice Culoare Aspect Miros Gust Proprieti fizico-chimice Coninut de unt de cacao, % Maro-roiatic nchis Pulbere fin Caracteristic Amarui 10-12
26

pH Umiditate, % max Cenu n substan uscat negras, % max Coninut n coji fr alcali, % max Finee Solubilitate Masa volumic, g/l Proteine,% Carbohidrai, % Proprieti microbiologice Numr total de germeni/g Mucegaiuri/g Drojdii/g Enterobacteriaceae/g E. coli/g Salmonella/Shigella/25 g Mod de prezentare

8.20,2 5 11.5 1,75 Min 99,5%<0,075mm Dispersie cca 350 cca 22 cca 12 Max 5000 Max 50 Max 10 Absent Absent Absent Saci de hrtie multistrat de 25 kg.

MATERIALE DE AMBALARE - Caserol i capac din PP Proprieti Condiii de admisibilitate Aspect Ambalaje curate, fr fisuri, avizate sanitar Condiii de depozitare n magazii acoperite, curate, uscate MATERIALE DE AMBALARE - Vafe comestibile Aspect Normal, specific produsului Gust Specific de napolitana, fara gust strain Proprieti microbiologice Bacterii coliforme/g Absent Escherichia coli/g Absent Salmonella/25 g Absent Stafilococ coag.pozitiv/g Absent Bacillus cereus/g Absent Drojdii si mucegaiuri/g Absent

MATERIALE DE MPACHETARE - Cutii carton Proprieti Condiii de admisibilitate Aspect Ambalaje curate, fr fisuri, avizate sanitar Condiii de depozitare n magazii acoperite, curate, uscate

27

9. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC


DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

a) Componentele folosite pentru prepararea pinii i a specialitilor de panificaie sunt materiile prime i auxiliare (adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei). Materiile prime sunt: fina, drojdia comprimat, apa potabil i sarea comestibila iodat. Materiile auxiliare sunt: amelioratorii, ou, arome, zahr sau grsimi, nuc, rahat, care sunt menionate n specificaiile tehnice de produs. b) Componentele folosite pentru prepararea produselor de patiserie sunt materiile prime i auxiliare (adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei). Materiile prime sunt: fina, apa potabil, sarea comestibila iodat, margarin. Materiile auxiliare sunt: amelioratorii, arome, rahat, nuc, zahr, care sunt menionate n specificaiile tehnice de produs. c) Componentele folosite pentru prepararea produselor de cofetrie sunt materiile prime i auxiliare (adaosuri pentru mbuntirea gustului i aromei). Materiile prime sunt: fina, margarin, ou. Materiile auxiliare sunt: arome, zahr, ciocolat, care sunt menionate n specificaiile tehnice de produs.
VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FABRICAIE

Verificarea i confirmarea diagramei de fabricaie i a ntregului flux tehnologic s-a fcut de ctre membrii echipei HACCP. n urma inspeciei la faa locului ne-am asigurat c toate etapele procesului au fost identificate i nu au fost omise detalii privind traseele, conductele i amplasamentele. Rezultatul verificrii relev faptul c nu este necesar modificarea diagramei sau a planului de amplasament cu elemente sau informaii suplimentare. Dat fiind faptul ca identificarea tuturor elementelor necesare analizei procesului s-a terminat, n urmatoarea etap a implementarii sistemului HACCP n firma noastra ne-am ocupat riguros de identificarea pericolelor, riscurilor i a cauzelor acestora.

Pine i Specialiti de panificaie


NR. 1. ETAPA Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare DESCRIERE Materiile prime (Fina 650, Drojdia, Sarea, Amelioratorul) se recepioneaz cantitativ i calitativ de ctre Comisia de recepie apoi sunt depozitate. Inginerul de schimb are responsabilitatea introducerii n fabricaie a materiilor prime si auxiliare. La recepia calitativ se verific (Declaraie de conformitate, Buletin de analiz organoleptic, fizico-chimic, microbiologic pentru fiecare lot, factur, aviz de nsotire a marfii, certificat sanitar-veterinar unde este cazul) durabilitatea minimala, integritatea ambalajelor, starea de igien a mijloacelor de transport. Fiecare receptie este monitorizata n Fisa de receptie materii prime si auxiliare, cod FP 01 - 05. 28

2.

Recepia calitativ i cantitativ a materialelor de ambalat Depozitarea materiilor prime i auxiliare

La fiecare recepie ce se realizeaz, la depozit se verific conformitatea produsului recepionat i a valorilor trecute n documentele nsoitoare cu cele din descrierea de produs. Se face recepia cantitativ prin verificarea cantitilor conform facturii apoi se noteaz n Nota de Intrare Recepie (NIR). Materialele de ambalat sunt recepionate calitativ i cantitativ de ctre Comisia de recepie apoi sunt depozitate. La recepia calitativ se verific actele nsoitoare (Declaraie de conformitate, Factur, Aviz sanitar), integritatea ambalajelor, starea de igien a mijloacelor de transport. Fiecare recepie este monitorizata in Fia de recepie materiale de ambala, cod FP 01 - 06. Materiile prime si auxiliare se depoziteaza respectndu-se condiiile de depozitare nscrise pe etichetele produselor, datele fiind monitorizate n fisa Monitorizare parametrii depozit materii prime FH 09 - 01, de 3 ori pe zi. Materia prim este scoas din depozit respectndu-se principiul FIFO. Fiecare materie prim este identificat printr-o Eticheta identificare pe care este specificat: denumirea produsului, denumirea producatorului/furnizorului, data fabricaiei, data expirrii, numrul de lot de la furnizor, respectiv numrul de lot Simpa S.A. n cazul n care furnizorul nu prezint numr de lot. Depozitarea materialelor de ambalat se face in spaiul special amenajat iar scoaterea lor din depozit se face respectndu-se principiul FIFO.

3.

4.

5.

Depozitarea materialelor de ambalat i mpachetat Dozarea ingredientelor

6.

7.

8.

9. 10. 11. 12.

Dozarea ingredientelor se face n ordinea impus de reeta de fabricaie: Cantitatea de ap este dozat cu ajutorul vaselor gradate. Fina se cntrete cu ajutorul unui ctar cutie. Cantitile de drojdie, sare i ameliorator se dozeaz cu ajutorul cntarului electronic. Se realizeaz monitorizarea i nregistrarea datelor n Fia de producie i a stocului de materii prime de ctre un operator sau de ctre eful de secie. Cernere fin Cernerea finii se realizeaz cu ajutorul cerntorului vertical tip TCF-50. Cernerea finii are drept scop ndepartarea unor corpuri straine (sfori, scame de saci, etichete, aschii de lemn etc.), care eventual au ptruns n fin dup mcinare. Totodat, prin cernere, fina se afneaz, i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la fermentarea aluatului. Preparare emulsie Drojdia comprimat nu se foloseste ca atare la fabricarea pinii, ci n prealabil se desface drojdie n ap cald i se amestec transformandu-se n suspensie. Prepararea suspensiei se realizeaza intr-un vas gradat, folosind drojdia cntrit i o mic cantitate de ap. Preparare Sarea se dizolva mai nti, pentru a se repartiza ct mai uniform n masa aluatului i pentru saramur a se elimina impuritile minerale pe care le conine uneori. Soluia de saramur se realizeaz ntr-un vas gradat, folosind cantitatea de sare din reeta de fabricaie i o parte din cantitatea de ap necesar. Soluia obinut se strecoar nainte de folosire. Frmntare aluat Se realizeaz cu un malaxor tip Independena timp de 10-15 minute. Fermentare aluat Refrmntare aluat Divizare Se realizaz n cuva malaxorului. Timp de fermentare aprox. 20 minute. Se realizeaz cu ajutorul malaxorului tip Independena timp cca. 5 minute. Divizarea aluatului se realizeaz pentru mparirea aluatului n buci de anumit greutate, n funcie de greutatea nominal pe care urmeaz s-o aib produsul finit. Operaia se efectueaz manual prin tiere cu gripca din masa de aluat aflat n cuva malaxorului. Premodelarea se face manual, aducnd bucile de aluat la forma rotund.

13.

Premodelare

29

14.

Predospire

15. 16.

Modelare n lung Dospire final

Predospirea se realizeaza prin meninerea n stare de repaos a bucilor de aluat dup divizare. n acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorit eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare. Durata predospirii este de 15...20 minute, bucile de aluat pstrndu-se pe masa de modelat, n atmosfera slii de lucru. Bucile de aluat sunt modelate pentru a cpta forma alungit a produsului finit. Operaia se efectueaz manual de ctre personalul responsabil cu aceast operaie. Dospirea finala a aluatului este o operaie care se efectueaz dup ce bucile de aluat au fost modelate n forma definitiv, cea pe care o va avea produsul finit. Durata dospirii finale este de 45...50 minute, ea depinznd de calitatea finii i de condiiile de dospire temperatur i umiditatea aerului din dospitor. Dospirea final se realizeaz cu ajutorul unui dulap-crucior care se introduce n camera de dospire. Temperatura i umiditatea de dospire sunt monitorizate i nregistrate n fia Monitorizare temperatur de dospire FH 09 - 01. Se realizeaz cu ajutorul unui cuptor cu vatr la temperatura de 220-240 0C timp de aproximativ 30 de minute. Temperatura i durata de coacere pentru fiecare arj sunt monitorizate i notate n formularul de Monitorizare CCP2 FP 07 - 01. Se realizeaz manual prin trecerea pinilor coapte n navete de plastic pentru ca produsele s nu sufere deteriorri. Rcirea se realizeaz ntr-o camer folosit special pentru aceast operaie. Aerul din aceast ncpere este adus la o temperatur de aproximativ 180C cu ajutorul unui aparat de aer condiionat. Ambalarea n pungi se realizeaz n camera de rcire pentru a se evita recontaminarea pinii. Dup ambalarea n pungi produsele se pun din nou n navetele de plastic. Navetele cu pine se depoziteaz, pe rnduri suprapuse, n spaiul destinat acestei operaii. Se face cu mijloace de transport speciale, igienizate corespunztor i autorizate sanitarveterinar, de la depozitul firmei la magazine i la teri. Produsele se elibereaz din gestiune pe baza Avizelor de expediie sau facturilor.

17.

Coacerea

18. 19. 20. 21. 22.

Ambalare colectiv n navete Rcire Ambalare individual n pungi Depozitare Livrarea

30

II. Produse de patiserie


NR. 1. ETAPA Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare DESCRIERE Materiile prime (Fina 650, Sarea, Margarina) se recepioneaz cantitativ i calitativ de ctre Comisia de recepie apoi sunt depozitate. Inginerul de schimb are responsabilitatea introducerii n fabricaie a materiilor prime si auxiliare. La recepia calitativ se verific (Declaraie de conformitate, Buletin de analiz organoleptic, fizico-chimic, microbiologic pentru fiecare lot, factur, aviz de nsotire a marfii, certificat sanitar-veterinar unde este cazul) durabilitatea minimala, integritatea ambalajelor, starea de igien a mijloacelor de transport. Fiecare receptie este monitorizata n Fisa de receptie materii prime si auxiliare, cod FP 01 - 05. La fiecare recepie ce se realizeaz, la depozit se verific conformitatea produsului recepionat i a valorilor trecute n documentele nsoitoare cu cele din descrierea de produs. Se face recepia cantitativ prin verificarea cantitilor conform facturii apoi se noteaz n Nota de Intrare Recepie (NIR). Materialele de ambalat sunt recepionate calitativ i cantitativ de ctre Comisia de recepie apoi sunt depozitate. La recepia calitativ se verific actele nsoitoare (Declaraie de conformitate, Factur, Aviz sanitar), integritatea ambalajelor, starea de igien a mijloacelor de transport. Fiecare recepie este monitorizata in Fia de recepie materiale de ambala, cod FP 01 - 06. Materiile prime si auxiliare se depoziteaza respectndu-se condiiile de depozitare nscrise pe etichetele produselor, datele fiind monitorizate n fia Monitorizare parametrii depozit materii prime FH 09 - 01, de 3 ori pe zi. Materia prim este scoas din depozit respectndu-se principiul FIFO. Fiecare materie prim este identificat printr-o Eticheta identificare pe care este specificat: denumirea produsului, denumirea producatorului/furnizorului, data fabricaiei, data expirrii, numrul de lot de la furnizor, respectiv numrul de lot Simpa S.A. n cazul n care furnizorul nu prezint numr de lot. Depozitarea materialelor de ambalat se face in spaiul special amenajat iar scoaterea lor din depozit se face respectndu-se principiul FIFO. Dozarea ingredientelor se face n ordinea impus de reeta de fabricaie: Cantitatea de ap este dozat cu ajutorul vaselor gradate. Fina se cntrete cu ajutorul unui ctar cutie. Cantitatea de margarin i sare se dozeaz cu ajutorul cntarului electronic. Se realizeaz monitorizarea i nregistrarea datelor n Fia de producie i a stocului de materii prime de ctre un operator sau de ctre eful de secie. Cernerea finii se realizeaz cu ajutorul cerntorului vertical tip TCF-50. Cernerea finii are drept scop ndepartarea unor corpuri straine (sfori, scame de saci, etichete, aschii de lemn etc.), care eventual au ptruns n fin dup mcinare. Totodat, prin cernere, fina se afneaz, i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la fermentarea aluatului. Se realizeaz cu un malaxor tip Independena timp de 10-15 minute. Durta dospirii este de 45...50 minute, ea depinznd de calitatea finii i de condiiile de dospire temperatur i umiditatea aerului din dospitor. Dospirea final se realizeaz cu ajutorul unui dulap-crucior care se introduce n camera de dospire. Temperatura i umiditatea de dospire sunt monitorizate i nregistrate n fia Monitorizare temperatur de dospire FH 09 - 01. Divizarea aluatului se realizeaz pentru mparirea aluatului n buci de anumit greutate, n funcie de greutatea nominal pe care urmeaz s-o aib produsul finit. Operaia se efectueaz manual prin tiere cu gripca din masa de aluat aflat n cuva 31

2.

Recepia calitativ i cantitativ a materialelor de ambalat Depozitarea materiilor prime i auxiliare

3.

4.

5.

Depozitarea materialelor de ambalat i mpachetat Dozarea ingredientelor

6.

Cernere fin

7. 8.

Frmntare Dospire

9.

Porionare

malaxorului. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. mpachetare aluat Laminare aluat mpachetare Repaus la rece Laminare aluat mpachetare Laminare aluat mpachetare Divizare Modelare Divizarea aluat ncorporare margarin Laminare aluat Modelarea se face manual, aducnd bucile de aluat la forma cerut. Divizarea se face cu ajutorul unor cuite rotative. Dup modelare aluatul este divizat n buci mici pregatite pentru a fi umplute. Manual, margarina n stare solid se aeaz n mijlocul foii, apoi se mpturete cu aceasta. Mecanizat, aluatul este ntins cu ajutorul unei maini de modelat pn la o grosime de 7 mm; cu ajutorul unei perii se ndeprteaz surplusul de fin, care mpiedic formarea foitajului. Are un rol deosebit de important; pentru ca produsul finit s aib un volum corespunztor, marginile foii sunt aduse spre mijlocul acesteia ntr-o anumit succesiune, bine stabilit. Mecanizat, aluatul este ntins cu ajutorul unei maini de modelat pn la o grosime de 7 mm; cu ajutorul unei perii se ndeprteaz surplusul de fin, care mpiedic formarea foitajului. Are un rol deosebit de important; pentru ca produsul finit s aib un volum corespunztor, marginile foii sunt aduse spre mijlocul acesteia ntr-o anumit succesiune, bine stabilit. Apoi aluatul este nvelit n folie astfel nct n interiorul ambalajului s nu ptrund aer. Timp de 30 min-3 h la o temperatur de 0-4 C, n folie protectoare. Mecanizat, aluatul este ntins cu ajutorul unei maini de modelat pn la o grosime de 7 mm; cu ajutorul unei perii se ndeprteaz surplusul de fin, care mpiedic formarea foitajului. Are un rol deosebit de important; pentru ca produsul finit s aib un volum corespunztor, marginile foii sunt aduse spre mijlocul acesteia ntr-o anumit succesiune, bine stabilit. Mecanizat, aluatul este ntins cu ajutorul unei maini de modelat pn la o grosime de 7 mm; cu ajutorul unei perii se ndeprteaz surplusul de fin, care mpiedic formarea foitajului. Are un rol deosebit de important; pentru ca produsul finit s aib un volum corespunztor, marginile foii sunt aduse spre mijlocul acesteia ntr-o anumit succesiune, bine stabilit. Apoi aluatul este nvelit n folie astfel nct la suprafaa aluatului s nu se formeze crust. Spirale cu susan Se presar susan i sare peste foaia de aluat, apoi ea este tiat n buci de 1cm lime i 12 cm lungime, fiecare bucat n parte fiind rsucit manual pentru a primi forma unei spirale. Spirale cu cacaval Se rade prin rztoare cacaval peste foaia de aluat, apoi ea este tiat n buci de 1cm lime i 15 cm lungime, fiecare bucat n parte fiind rsucit manual pentru a primi forma unei spirale Saleuri cu susan Se presar susan i sare peste foaia de aluat, apoi ea este tiat n buci de 4 cm lime i 9-10 cm lungime cu ajutorul unor cuite circulare. Saleuri cu cacaval Se rade prin rztoare cacaval peste foaia de aluat, apoi ea este tiat n buci de 4 cm lime i 9-10 cm lungime. Foitaj dulce Foaia de aluat este divizat cu ajutorul cuitelor circulare, apoi se rsucesc sub form de fundie. Cornulee cu rahat Foaia de aluat este divizat n buci sub form de triunghi cu ajutorul cuitelor circulare. n mijlocul acestei buci se aeaz rahatul si aluatul se ruleaz n form de melc. Tvile sunt stropite cu ap , apoi capetele spiralelor sunt lipite de tvi pentru a nu se deforma. Saleurile sunt porionate direct n tav. Cornuleele i fundiele de aez cu grij pentru a nu se deforma. n cuptor de capacitate mic, la 220OC timp de 10-20 min. La temperatura camerei, timp de aproximativ o or. Fundiele i cornuleele se tvlesc prin zahr.

23.

Aezare n tvi

24. 25. 26.

Coacere Rcire Decorare

32

27. 28. 29.

Ambalare Depozitare Livrarea

Semi-mecanizat, n tvie de polistiren si pungi de polipropilen. Sudarea pungilor se face cu ajutorul unei maini discontinui de ambalat.. n lzi din material plastic, n depozite curate, dezinfectate, pe crucioare sau pe palei. Temperatura depozitului este de cca. 25OC, umiditate 70%. Se face cu mijloace de transport speciale, igienizate corespunztor i autorizate sanitarveterinar, de la depozitul firmei la magazine i la teri. Produsele se elibereaz din gestiune pe baza Avizelor de expediie sau facturilor.

III. Produse de cofetrie


NR. 1. ETAPA Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare DESCRIERE Materiile prime (Fina 650, Margarina, Ou, Zahr) se recepioneaz cantitativ i calitativ de ctre Comisia de recepie apoi sunt depozitate. Inginerul de schimb are responsabilitatea introducerii n fabricaie a materiilor prime si auxiliare. La recepia calitativ se verific (Declaraie de conformitate, Buletin de analiz organoleptic, fizico-chimic, microbiologic pentru fiecare lot, factur, aviz de nsotire a marfii, certificat sanitar-veterinar unde este cazul) durabilitatea minimala, integritatea ambalajelor, starea de igien a mijloacelor de transport. Fiecare receptie este monitorizata n Fisa de receptie materii prime si auxiliare, cod FP 01 - 05. La fiecare recepie ce se realizeaz, la depozit se verific conformitatea produsului recepionat i a valorilor trecute n documentele nsoitoare cu cele din descrierea de produs. Se face recepia cantitativ prin verificarea cantitilor conform facturii apoi se noteaz n Nota de Intrare Recepie (NIR). Materialele de ambalat sunt recepionate calitativ i cantitativ de ctre Comisia de recepie apoi sunt depozitate. La recepia calitativ se verific actele nsoitoare (Declaraie de conformitate, Factur, Aviz sanitar), integritatea ambalajelor, starea de igien a mijloacelor de transport. Fiecare recepie este monitorizata in Fia de recepie materiale de ambala, cod FP 01 - 06. Materiile prime si auxiliare se depoziteaza respectndu-se condiiile de depozitare nscrise pe etichetele produselor, datele fiind monitorizate n fia Monitorizare parametrii depozit materii prime FH 09 - 01, de 3 ori pe zi. Materia prim este scoas din depozit respectndu-se principiul FIFO. Fiecare materie prim este identificat printr-o Eticheta identificare pe care este specificat: denumirea produsului, denumirea producatorului/furnizorului, data fabricaiei, data expirrii, numrul de lot de la furnizor, respectiv numrul de lot Simpa S.A. n cazul n care furnizorul nu prezint numr de lot. Depozitarea materialelor de ambalat se face in spaiul special amenajat iar scoaterea lor din depozit se face respectndu-se principiul FIFO.

2.

Recepia calitativ i cantitativ a materialelor de ambalat Depozitarea materiilor prime i auxiliare

3.

4.

Depozitarea materialelor de ambalat i mpachetat

5.

6.

7.

33

I. SCHEMA CONTROLULUI FABRICAIEI PE FAZE LA OBINEREA PINII I SPECIALITILOR DE PANIFICAIE


NR. CRT. ETAPA DIN PROCES LOCUL DE DESFURARE CE SE CONTROLEAZ? CINE RSPUNDE/ VERIFIC? DOCUMENT DE REFERIN

1.

Recepie materii prime i ambalaje -fin -drojdie -sare -ameliorator -pungi HDPE -navete plastic

Punct de recepie la firm

-buletine de analiz, declaraii de conformitate; -vizual, integritatea ambalajelor; -corespondena ntre produse i datele din factur; -aviz sanitar. -lotizarea; -termenul de valabilitate; -calitatea produsului; -temperatura. -umiditatea -calitatea cernerii; -starea de integritate a sitelor cerntorului. -igiena suprafeelor de lucru, a personalului -igiena panacoadelor; -temperatur dospire; -umiditate dospire; -timp de dospire. -temperatura de coacere; -timpul de coacere. -starea de igien a navetelor; -calitatea produselor. -temperatura de rcire; -igiena camerei de rcire. -temperatura de depozitare; -igiena spaiului de depozitare.

ef secie/ RMSA

-factura fiscal -ST de la furnizor -STAS de produs

2.

Depozitare materii prime/ ambalaje

Depozit materii prime/ depozit ambalaje

ef secie/ RMSA

3.

Cernere

Secia de producie Secia de producie Secia de producie

Personal operator/ ef secie Personal operator/ ef secie Personal operator/ ef secie

-ST de la furnizor -STAS de produs -declaratie de conformitate -aviz sanitar -IL 01- Manipulare, depozitare, pstrare. -IL 02 Cernerea finii. -IL 06 Divizare, modelare. -IL 07 Predospire i dospire aluat

4.

Premodelare Modelare Predospire Dospire

5.

6.

Coacere

Secia de producie Secia de producie/ Camera de rcire Camera de rcire

Personal operator/ ef secie Personal operator/ ef secie Personal operator, personal igien/ ef secie Personal operator, personal igien/ ef secie

-IL 09 - Coacerea

7.

Ambalarea n navete Rcire

8.

-IL 11 Ambalarea pinii. -IH 09-01 Igienizarea navetelor -IL 10 Rcirea pinii -IH 03-01 Igienizarea amenajrilor interioare -IL 12 Depozitarea produsului finit -IH 03-01 Igienizarea amenajrilor interioare

9.

Depozitare

Depozit produse finite

34

10. 11.

Livrarea Igienizarea ustensilelor i utilajelor

Punct de livrare produse din firm Secia de producie

-starea de igien a mijloacelor de transport. -starea de igien; -gradul de cltire; -teste de sanitaie.

ofer, firm contractat Personal operator/ ef secie

-PH 05 Igiena mijloacelor de transport -IH 08 01, Igienizarea ustensilelor -IH 08 - 05, Igienizarea panacoadelor -IH 08 06, Igienizarea malaxorului -IH 08 03, Igienizare mas de lucru -IH 08 02, Igienizare cntar electronic -IH 08 07, Igienizarea cuptorului -IH 08 04, Igienizarea cerntorului -IH 08 08, Igienizare feliator

II. SCHEMA CONTROLULUI FABRICAIEI PE FAZE LA OBINEREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE


NR. CRT. ETAPA DIN PROCES LOCUL DE DESFURARE CE SE CONTROLEAZ? CINE RSPUNDE/ VERIFIC? DOCUMENT DE REFERIN

1.

Recepie materii prime i ambalaje -fin -drojdie -sare -ameliorator -pungi HDPE -navete plastic

Punct de recepie la firm

-buletine de analiz, declaraii de conformitate; -vizual, integritatea ambalajelor; -corespondena ntre produse i datele din factur; -aviz sanitar. -lotizarea; -termenul de valabilitate; -calitatea produsului; -temperatura. -umiditatea -calitatea cernerii; -starea de integritate a sitelor cerntorului. -igiena suprafeelor de lucru, a personalului

ef secie/ RMSA

-factura fiscal -ST de la furnizor -STAS de produs

2.

Depozitare materii prime/ ambalaje

Depozit materii prime/ depozit ambalaje

ef secie/ RMSA

3.

Cernere

Secia de producie Secia de producie

Personal operator/ ef secie Personal operator/ ef secie

-ST de la furnizor -STAS de produs -declaratie de conformitate -aviz sanitar -IL 01- Manipulare, depozitare, pstrare. -IL 02 Cernerea finii. -IL 06 Divizare, modelare.

4.

Premodelare Modelare

35

5.

Predospire Dospire

Secia de producie

6.

Coacere

Secia de producie Camera de rcire

-igiena panacoadelor; -temperatur dospire; -umiditate dospire; -timp de dospire. -temperatura de coacere; -timpul de coacere. -temperatura de rcire; -igiena camerei de rcire. -starea de igien a navetelor; -calitatea produselor. -temperatura de depozitare; -igiena spaiului de depozitare. -starea de igien a mijloacelor de transport. -starea de igien; -gradul de cltire; -teste de sanitaie.

Personal operator/ ef secie

-IL 07 Predospire i dospire aluat

Personal operator/ ef secie Personal operator, personal igien/ ef secie Personal operator/ ef secie Personal operator, personal igien/ ef secie ofer, firm contractat Personal operator/ ef secie

-IL 09 - Coacerea

7.

Rcire

7.

Ambalarea

Secia de producie/ Camera de rcire Depozit produse finite

-IL 10 Rcirea pinii -IH 03-01 Igienizarea amenajrilor interioare - IH 08 09, Igienizarea navetelor -IL 12 Depozitarea produsului finit -IH 03-01 Igienizarea amenajrilor interioare -PH 05 Igiena mijloacelor de transport -IH 08 - 01 Igienizarea ustensilelor -IH 08 - 06 Igienizarea malaxorului -IH 08 - 03 Igienizare mas de lucru -IH 08 - 02 Igienizare cntar electronic -IH 08 - 07 Igienizarea cuptorului -IH 08 - 041 Igienizarea cerntorului

9.

Depozitare

10. 11.

Livrarea Igienizarea ustensilelor i utilajelor

Punct de livrare produse din firm Secia de producie

36

III. SCHEMA CONTROLULUI DE FABRICAIEI PE FAZE LA OBINEREA PRODUSELOR DE COFETRIE


NR. CRT. ETAPA DIN PROCES LOCUL DE DESFURARE CE SE CONTROLEAZ? CINE RSPUNDE/ VERIFIC? DOCUMENT DE REFERIN

1.

Recepie materii prime i ambalaje -fin -ou -zahr -margarin -folie PE -tavie carton

Punct de recepie la firm

-buletine de analiz, declaraii de conformitate; -vizual, integritatea ambalajelor; -corespondena ntre produse i datele din factur; -aviz sanitar. -lotizarea; -termenul de valabilitate; -calitatea produsului; -temperatura. -umiditatea

ef secie/ RMSA

-factura fiscal -ST de la furnizor -STAS de produs

2.

Depozitare materii prime/ ambalaje

Depozit materii prime/ depozit ambalaje

ef secie/ RMSA

-ST de la furnizor -STAS de produs -declaratie de conformitate -aviz sanitar -IL 01- Manipulare, depozitare, pstrare.

3.

6.

Coacere

Secia de producie Camera de rcire

-temperatura de coacere; -timpul de coacere. -temperatura de rcire; -igiena camerei de rcire. -starea de igien a navetelor; -calitatea produselor. -temperatura de depozitare; -igiena spaiului de depozitare. -starea de igien a mijloacelor de transport.

Personal operator/ ef secie Personal operator, personal igien/ ef secie Personal operator/ ef secie Personal operator, personal igien/ ef secie ofer, firm contractat

-IL 09 - Coacerea

7.

Rcire

-IH 03-01 Igienizarea amenajrilor interioare

7.

Ambalarea

Secia de producie/ Camera de rcire Depozit produse finite

9.

Depozitare

10.

Livrarea

Punct de livrare produse din firm

-IL 12 Depozitarea produsului finit -IH 03-01 Igienizarea amenajrilor interioare -PH 05 Igiena mijloacelor de transport

37

11.

Igienizarea ustensilelor i utilajelor

Secia de producie

-starea de igien; -gradul de cltire; -teste de sanitaie.

Personal operator/ ef secie

-IH 08 - 01 Igienizarea ustensilelor -IH 08 - 03 Igienizare mas de lucru -IH 08 - 02 Igienizare cntar electronic -IH 08 - 07 Igienizarea cuptorului

10. ANALIZA PERICOLELOR. LISTA PRELIMINAR


Se aplica Diagrama Cauza-Efect(Ischikawa)/ A 03 GRAVITATEA (G) reprezint consecinele suferite de consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Se clasific n 3 nivele : - ridicat - mbolnviri grave ce se manifest fie imediat,fie dup o perioad mai lung. - medie mbolnviri. - sczut - leziuni i sau mbolnviri minore, absena efectelor sau consecine care apar numai dup expunere la doze ridicate perioade lungi de timp. PROBABILITATEA DE APARIIE (P) reprezint ansa de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului. Se clasific n 4 clase: - ridicat - apare n mod sistematic, repetat. - mediu - poate se ntmpl s apar. - sczut - apare extrem de rar. - teoretic - aproape imposibil s apar.
GRAVITATE (G)
RIDICAT MEDIE SCZUT PROBABILITATE DE APARIIE (P) 2 1 1 RISC TEORETIC (RT)

CLASA DE RISC (CR)


3 2 1 SCZUT (S) 4 3 2 MEDIE (M) 4 4 3 RIDICAT (R)

CLASA DE RISC
1 2 3 4

PROCEDURI DE CONTROL
nu sunt necesare msuri periodice (contientizare) proceduri generale de control proceduri specifice de control

NIVEL
1 2 CP CCP

38

Identificarea pericolelor, evaluarea riscurilor i msuri preventive la materiile prime, materiale pentru obinerea pinii i specialitilor de panificaie , produselor de patiserie i cofetrie.
RISCURI POTENTIALE IN PROCESELE TEHNOLOGICE DE OBINERE A PRODUSELOR DE PANIFICAIE, PATISERIE, COFETARIE, (identificare, analiza, evaluare)

Riscul este definit ca fiind orice element de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri: risc biologic; risc chimic; risc fizic. Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor riscuri nainte de nceperea fabricaiei produsului, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. Pentru aceasta, este necesar o bun cunoatere a tuturor riscurilor ce pot fi vehiculate prin intermediul materiei prime sau a produselor finite. Riscurile biologice pot fi clasificate la rndul lor n trei categorii de riscuri: riscuri bacteriene, riscuri virale i riscuri parazitologice. Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic (coacere) sau inhibate prin adaugarea unor conservani ( NaCl, acizi). Dup eliminarea microorganismelor, trebuie luate msuri pentru prevenirea recontaminarii. Dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibat prin caracteristicile intrinseci ale produsului (pH, aw) sau prin adugarea de sare sau ali conservani. O alt metod de inhibare o constituie alegerea unei metode de ambalare i temperaturi de depozitare corespunzatoare. Riscurile fizice reprezint orice particul sau corp fizic ce nu se gsete n mod normal ntrun aliment i care poate provoca mbolnvirea sau rnirea unei persoane. Riscurile chimice pot fi: produi rezultai din alterarea alimentelor sau sintetizai de unele microorganisme, poluani chimici, reziduuri de metale, metaloizi toxici, nitrii, antibiotice, aditivi alimentari nepermii sau utilizai peste limitele admise: substane conservante, colorani, arome sintetice, antioxidani etc. Riscuri biologice
Bacterii
Ageni patogeni infecioi care produc tulburri gastrointestinale Ageni patogeni productori de toxine termostabile Salmonella Escherichia coli Bacillus mezentericus Listeria monocitogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphilococcus aureus

Virusuri
Rotavirus Astrovirus Hepatitis

Protozoare
Giardia Criptosporidium

Mucegaiuri

Aspergillus Penicillium Fusarium

Riscuri chimice
Substane chimice naturale Substane chimice adugate Micotoxine ( aflatoxine) Fitohemaglutinine Fenoli policlorurati Alcaloizi Pesticide, fungicide, insecticide, ngraminte Metale toxice i combinaii ale acestora, fum, praf 39 Aceste substane chimice pot determina mbolnvirea sau moartea consumatorului, dac sunt ingerate n doz periculoas.Prin aplicarea unui plan HACCP, trebuie urmrit i

Conservani, poteniatori de arom, colorani Lubrifiani, ageni de curire i dezinfecie Substane interzise de legislaie Polimeri, plastifianti, adezivi, cerneluri, staniu Substane adugate intenionat: sabotaj, (As, Hg)

meninerea sub control a acestor riscuri.

Riscuri fizice
Material
Sticla Lemn Achii metalice Insecte, particule de mizerie Plastic, cauciuc Efecte personale Alte impuriti Produse de origine vegetal

Efecte asupra consumatorului


Tieturi, sngerare Tieturi, infecii, nepturi Tieturi, infecii mbolnviri, traume, rniri Rniri, tieturi, infecii Rniri, tieturi, spargerea dinilor Rniri, infecii, tieturi mbolnviri, traume.

Surse
Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur. Blaturi de lemn, palei,mnere ale ustensilelor. Utilaje, ustensile, lucratori, agrafe, srme. Mediul de lucru. Ambalaje, palei, angajai. Agrafe de pr, cercei, ceasuri, monede, creioane. Cabluri, crpe, fragmente metalice Smburi, semine, paie, frunze.

Riscuri poteniale tehnologice ntlnite la producerea produselor de panificaie, patiserie i cofetrie


FIZICE
Corpuri strine organice: resturi vegetale, excremente de psari sau rozatoare, coji de ou, coji de nuc, smburi de fructe.

CHIMICE / BIOCHIMICE
Compui de origine natural: micotoxine i toxine Substane chimice: pesticide, ngrminte

BIOLOGICE
Ageni patogeni productori de toxine termostabile: Bacterii: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aereus. Mucegaiuri: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicilium. Ageni patogeni infectioi care n mod normal produc tulburri gastrointestinale Bacterii: Bacilus mezentericus, Salmonella, Leuconostoc, Shigella.. Mucegaiuri: Fusarium roseum, Botrytis cinerea, Trychothecium

Duntori: insecte n diferite stadii de dezvoltare, paienjeni, roztoare.

Poluani din mediu: metale grele, fum, praf, substane radioactive.

Corpuri strine anorganice: pietre, nisip, pamnt; metale: cuie, uruburi, srme, agrafe, achii; plastic: pungi, folii; hrtie: resturi de ambalaje. Materialele folosite la operaiile de mentenan: cabluri, crpe, fragmente metalice. Obiecte personale: agrafe de pr, cercei, inele, creioane, pixuri

Aditivi de proces: supradoze de aditivi, substane chimice de igienizare i dezinfecie, vopsele i lacuri.

Materiale de ambalare: polimeri, plastifiani, solveni, adezivi, cerneluri, plumb, staniu. Acte de sabotaj: mercur,arsen.

Virusuri: Rotavirus, Astrovirus, Hepatitis. Protozoare: Criptosporidium, Giardia.

40

Msuri de control pentru riscurile biologice Verificri la furnizori privind calitatea materiilor prime i auxiliare. n funcie de materia prim sau auxiliar, cerinele noastre, posibilitatea furnizorului, calitatea produselor i preul lor s-a ntocmit o list de eviden a furnizorilor acceptai; Analize microbiologice ale materiilor prime i auxiliare. La recepia calitativ i cantitativ se urmresc certificatele de calitate sau declaraiile de conformitate primite de la furnizor mpreun cu marfa. Suplimentar, periodic se efectueaz analize de laborator; Asigurarea condiiilor de temperatur i umiditate pe timpul depozitarii. Au fost achiziionate termometre pentru monitorizarea permanent temperaturii din spaiile de depozitare. Temperatura este nregistrat n fie de monitorizare; La recepia calitativ i cantitativ se efectueaz un control exigent n ceea ce privete infestarea sau atacul roztoarelor; Pentru eliminarea infestrii cernerea finii este obligatorie; Pentru distrugerea sau inactivarea ncrcturii microbiene de contaminare se monitorizeaz n permanen temperatura i timpul tratamentelor termice; Igiena personalului i a echipamentului de protecie se urmrete zilnic i se noteaz n fie de monitorizare; De asemenea se urmrete i se monitorizeaz igiena ustensilelor, utilajelor, spaiilor de producie; Periodic se efectueaz teste de sanitatie, conform planului. Msuri de control pentru riscurile chimice Verificri la furnizori; Analize fizico-chimice la materii prime; Examen organoleptic exigent la recepie pentru depistarea contaminarii cu substane chimice (miros de insecticide, substane petroliere); Controlul chimic al apei utilizate n proces; Depozitarea substanelor chimice utilizate la splare, dezinfectare, sub control i cu acces limitat. Msuri de control pentru riscurile fizice Verificri exigente la recepia loturilor de materie prim, ingrediente, ambalaje. Depozitare corespunzatoare pentru prevenirea riscurilor de contaminare cu cioburi, nisip, praf. Utilizarea de magnei i site corespunzatoare la cernere. Asigurarea traseelor pentru eliminarea deeurilor i respectarea acestora. Instruirea personalului privind regulile de comportament n timpul activitii. Combaterea duntorilor. Interzicerea utilizarii obiectelor de sticla n zonele de fabricaie.

41

I. PINE I SPECIALITI DIN PINE


Nr. Crt.
MATERIA PRIM/ ETAPA DE PROCES

RISCURI Tip 2 B C F Denumire 3


Mucegaiuri: Bacillus cereus, Bacillus mezentericus, bacterii patogene Micotoxine, pesticide, metale grele Achii metalice, cioburi de sticl, hrtie, plastic, lemn Mucegaiuri: Penicillium expansum, Aspergilius Bacterii: Lactobacillus, Salmonella, Esch. coli Impuritati nemetalice Prezen substane strine Prezen impuriti: nisip, pmnt Bacterii patogene Pesticide Nisip, rugin Parazii i microorganisme din aer, de la personal sau ambalaje Substane de lubrefiere, ageni de curire Contaminare cu impuriti fizice: resturi de ambalaj, insecte moarte sau vii, particule de murdrie. Dezvoltare de mucegaiuri Contaminare cu spori din mediu Micotoxine, substane strine Prezena duntorilor

MSURI PREVENTIVE

0
1. Fina

4
- respectarea procedurii de selectare furnizori PP 01, Aprovizionarea; - respingerea lotului necorespunztor; - respectarea procedurii de combatere a dunatorilor, PH 06; - se realizeaza proba de coacere; - realizarea de analize periodice; - cernerea finii cu ajutorul uni cerntor cu magnei. - respectarea procedurii de selectare furnizori PP 01, Aprovizionarea; - realizarea de analize periodice; -realizarea probei de coacere; - realizarea emulsiei de drojdie. - analize periodice n laboratoare neutre; -dizolvarea, decantarea i filtrarea saramurii. - analize periodice; - inspecie vizual zilnic; - filtrare. - depozitare n spaii curate i aerisite, - manipularea corect a ambalajelor cu produs; - respectarea procedurii de selectare furnizori PP 01, Aprovizionarea; - analize periodice la laboratoare neutre; - control vizual la aprovizionare; - cenere dac exist suspiciuni.

2.

Drojdie

3. 4.

Sare iodat Ap tehnologic Ameliorator

F C F B C F B C F

5.

6.

Depozitare

B C F

7.

Cernerea

B C F

Contaminare de la cerntor Urme de lubrifianti Corpuri strine metalice i nemetalice, duntori

- respectarea instructiunii de manipulare, depozitare, pastrare IL 01, - monitorizarea temperaturii i umiditii; - respectarea instruciunii de igienizare depozite IH 03-01 Igienizarea amenajarilor interioare; - efectuarea tratamentelor de dezinfecie, dezinsecie, deratizare de ctre personal calificat. - verificarea strii de igien a spailor de depozitare. - respectarea instruciunii de igienizare cerntor IH 08 - 04; - realizarea lubrifierii utilajelor conform crilor tehnice; - verificarea strii sitelor i magneilor; - controlul duntorilor; - instruire personal cu privire la igiena personal; - verificarea strii de sntate a personalului; - instruirea personalului cu privire la comportamentul la locul de munc;

8.

Dozare materii prime

B C F

Contaminare de la personal Supradozare amelioratori Impuriti fizice de la ustensile, obiecte peronale 42

9.

Emulsionare drojdie

B C F

Contaminare de la personal Detergeni reziduali Resturi de hrtie, staniol

10. 11.

Preparare F saramur Pregatire ap B tehnologic C F

Impuriti solide Creterea ncrcturii microbiene peste limita admis Oxizi de fier Depuneri de piatr, rugin

- respectarea cantitilor stabilite n reeta de fabricaie; - verificarea strii de igien i a integritii ustensilelor. - verificarea strii de sntate a personalului; - instruirea personalului cu privire la igiena personal; -realizarea corect a igienizrii i cltirii vasului pentru emulsie; -decantarea emulsiei de drojdie. - realizarea filtrarii solutiei de saramura conform IL 03. - realizarea de analize periodice; - mentinerea strii de igien a instalaiei de alimentare cu ap i a vaselor de dozare; - folosirea ultravioletelor pentru filtrarea apei; - utilizarea de conducte din materiale care nu ruginesc; - control vizual periodic. - respectarea instruciunii de igienizare a spaiului de producie IH 03-01; - respectarea procedurii de igiena personalului PH 04 - verificarea strii de snatate a personalului; -respectarea instruciunilor de ungere a utilajelor conform carilor tehnice; - respectarea instruciunii de igienizare a malaxorului IH 08 - 06 - verificarea zilnic a strii utilajelor; - instruirea personalului cu privire la comportamentul la locul de munca; - combaterea dunatorilor, PH 06. - respectarea timpului de fermentare; - respectarea instruciunii de igienizare a spaiului de producie IH 03-01; -protecia corpurilor de iluminat cu carcase mpotriva mpratierii cioburilor; - realizarea periodic a dezinseciei, dezinfeciei i deratizrii; - instruirea personalului cu privire la comportamentul la locul de munca. - respectarea instruciunii de igienizare a spaiului de productie IH 03-01; - respectarea instructiunii de igienizare pentru ustensile IH 08 01; - verificarea strii de integritate a ustensilelor cu care se realizeaza divizarea; - respectarea instruciunii de igienizare a malaxorului, acordand atenie igienei cuvelor acestuia. - respectarea instruciunii de igienizare a spaiului de producie IH 03-01; - respectarea instruciunii de igienizare pentru masa de lucru IH 08 - 03; - instruirea personalului cu privire la comportamentul la locul de munc; - combaterea daunatorilor, PH 06. - respectarea instruciunii de igienizare pentru masa de lucru IH 08 - 03; - respectarea timpului de predospire; asigurarea condiiilor de microclimat

12

Frmntarea

B C F

Contaminare din mediu sau de la personal Urme de lubrifiani Substane de igienizare reziduale. Pilitura de la frecarea utilajelor Obiecte personale Insecte

13.

Fermentarea

B F

Creterea ncrcturii microbiene Impuriti fizice: cioburi, insecte, obiecte personale

14.

Divizare aluat

B F

Contaminare din mediu, de la ustensile Impuriti fizice: achii metalice, resturi de aluat ntrit

15.

Premodelare manual

B F

Contaminare din mediu, de la masa de modelat Impuriti fizice: resturi de aluat intarit, obiecte personale, daunatori Contaminare din mediu, de la masa de lucru Duntori, impuriti fizice 43

16.

Predospirea

B F

17.

Modelarea final Dospirea final

Impuriti fizice: resturi de aluat ntrit, obiecte personale

18.

F 19. Coacerea B F 20. Spoirea B F

Contaminare din mediu, de la panacoade Dezvoltare Bacillus mezentericus Impuriti fizice de la dospitor, duntori. Contaminare prin insuficient distrugere a microorganismelor Impuriti fizice: achii metalice din incinta cuptorului, rugina, cenua de fin, arsuri Contaminare de la ustensile Contaminare cu impuriti din mediu sau din apa utilizat la spoire Contaminare din mediu, de la personal Detergeni reziduali Impuritati fizice de la igienizare insuficient, tencuiala deteriorat Contaminare din mediu, de la personal, de la navete Detergeni reziduali de pe ambalajele colective Impuriti fizice de la navete insuficient igienizate Contaminare din mediu, dunatori Dezvoltare Bacillus mezentericus Impuriti fizice: praf, tencuial Contaminare din mediu, de la feliator Impuriti fizice: praf, tencuial Contaminare din mediu, de la personal, de la ambalaje Substane chimice de la ambalaj Impuriti de la personal, utilaje i materialele de ambalat

corespunztoare; - instruirea personalului cu privire la comportamentul la locul de munc i igiena personal; - combaterea daunatorilor, PH 06. - respectarea instruciunii de igienizare pentru masa de lucru IH 08 - 03; - instruirea personalului cu privire la comportamentul la locul de munc i igiena personal; - respectarea timpului de dospire; - monitorizarea temperaturii i umiditii la dospire; - verificarea strii de igien a panacoadelor i respectarea instruciunii de igienizare a panacoadelor IH 08 - 05; - igienizarea periodic a incintei dospitorului; - combaterea daunatorilor, PH 06. - verificarea i monitorizarea temperaturii optime de coacere; - verificarea strii tehnice a cuptorului; - respectarea instruciunii de igienizare a cuptorului IH 08 - 07. - respectarea instruciunii de igienizare pentru ustensile IH 08 - 01; - asigurarea unei vantilaii corespunzatoare n zona cuptorului; -control vizual al apei folosite la spoire. - respectarea instruciunii de igienizare navete IH 0809; - instruirea personalului cu privire la comportamentul la locul de munca i igiena personal; - realizarea i meninerea igienei spaiului de splare i a celui de uscare. - realizarea i meninerea igienei spaiului de ambalare; - respectarea instruciunii de ambalare IL 12; - verificarea strii de sntate i igiena a personalului; - respectarea instruciunii de igienizare a navetelor IH 08-09. - respectarea instruciunii de igienizare a spaiului de racire IH 03-01; - asigurarea condiiilor de microclimat la rcire (temperatur, umiditate, timp de rcire); - combaterea dunatorilor; - ntreinerea spaiului de rcire. - respectarea instruciunii de igienizare spaiu de rcire IH 03-01; - respectarea instruciunii de igienizare a feliatorului IH 08-08; - ntreinerea spaiului n care se realizeaz felierea. - meninerea strii de igien i ntreinerea spaiului unde se realizeaz ambalarea; - instruirea personalului cu privire la comportamentul la locul de munc i igiena personal; - folosirea de ambalaje cu aviz sanitar pentru folosire n industria alimentar pentru c intr n contact cu produsele alimentare; - verificarea integritii i strii fizice a utilajelor folosite la ambalare; -respectarea prevederilor instruciunii de lucru

21.

Splare - B uscare navete C F Ambalare B C F

22.

23.

Rcire pine B i specialiti panificaie F

24.

Feliere

B F

25.

Ambalare n B pungi C F

44

26.

Depozitare

B F

Contaminare din mediu Impuriti fizice din mediu, dunatori Contaminare de la personal sau de la mijlocul de transport Substane strine Impuriti fizice: achii de lemn, srme, uruburi

27.

Livrare

B C F

privind ambalarea IL 12. - igienizarea periodic a spaiului de depozitare IH 03-01; - control periodic al conditiilor de depozitare i a strii de igiena a depozitului; - combaterea duntorilor, PH 06. - verificarea zilnic a strii de sntate a personalului, a igienei personale i a echipamentului de protecie; - instruirea personalului cu privire la comportamentul la locul de munc i igiena personal; -verificarea i meninerea strii de igien a mijloacelor de transport; - respectarea procedurii de igienizare a mijloacelor de transport PH 05; - refuzarea ncrcrii produselor n mijloace de transport necorespunzatoare.

45

11. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


n scopul uurrii lurii unei decizii se vor urmri: arborele decizional pentru determinarea punctelor critice la materiile prime; arborele decizional pentru determinarea punctelor critice pe faze de proces.

12. Identificarea CCP la materiile prime pentru obinerea pinii i painii si produselor de panificatie
I. PINE I SPECIALITI DE PANIFICAIE
Materia prim Q1
Exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

Q2
Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare de ctre consumator a produsului finit reducerea riscului pn la un nivel acceptabil?

Q3
Reprezint riscul identificat un pericol (greu de controlat) de contaminare a utilajelor, seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare?

CCP/ CP/ PA

DA Q2 NU nu este CCP Fina Drojdie Sare iodat Ap tehnologic Ameliorator DA DA DA DA DA

DA Q3 NU este CCP NU DA DA DA DA

DA este CCP DA CCP1 (B) PC PC PC PC

II. PRODUSE DE PATISERIE


Materia prim Q1
Exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

Q2
Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare de ctre consumator a produsului finit reducerea riscului pn la un nivel acceptabil?

Q3
Reprezint riscul identificat un pericol (greu de controlat) de contaminare a utilajelor, seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare?

CCP/ CP/ PA

DA Q2 NU nu este CCP Fina Drojdie Sare iodat Ap tehnologic Margarin DA DA DA DA DA

DA Q3 NU este CCP NU DA DA DA DA

DA este CCP DA CCP1 (B) PC PC PC PC

III. PRODUSE DE COFETRIE


Materia prim Q1
Exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

Q2
Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea

Q3
Reprezint riscul identificat un pericol (greu de controlat) de

CCP/ CP/

46

corespunztoare de ctre consumator a produsului finit reducerea riscului pn la un nivel acceptabil?

contaminare a utilajelor, seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare?

PA

DA Q2 NU nu este CCP Fina Ou Sare iodat Ap tehnologic Margarin DA DA DA DA DA

DA Q3 NU este CCP NU DA DA DA DA

DA este CCP DA CCP1 (B) PC PC PC PC

13. Identificarea CCP pe fluxul tehnologic de obinere a pinii i painii si produselor de panificatie
I. PINE I SPECIALITI DE PANIFICAIE
Q1
Exist modaliti de identificare a riscurilor poteniale?

Q2
Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

Q3
Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis?

Q4
Exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

ETAPA DE PROCES

PCC/ PA

DA Q2 NU nu este CCP

DA este CCP NU Q3

DA Q4 NU nu este CCP

DA nu este CCP NU este CCP

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Recepie materii prime, auxiliare i ambalaje Depozitare materii prime, auxiliare i ambalaje Dozare materii prime Cernere mecanic Emulsionare drojdie Preparare saramur Pregtire tehnologic Frmntarea aluatului Fermentarea aluatului Divizare aluat Premodelare Predospire Modelare final Dospire Crestare Coacerea Spoire Rcire Pregtire navete ap

DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA

DA NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU 47

DA DA DA NU NU DA DA DA DA NU NU NU NU NU DA NU

DA DA DA DA DA DA DA NU -

CCP1 (B) PA PA PC1 PA PC2 PA PA PC3 PA PA PA PA PC4 PA CCP2 (B) PA PC5 PA

20 21 22

Ambalare Depozitarea Livrarea

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

PC6 PA PA

II. PRODUSE DE PATISERIE


Q1
Exist modaliti de identificare a riscurilor poteniale?

Q2
Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

Q3
Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis?

Q4
Exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

ETAPA DE PROCES

PCC/ PA

DA Q2 NU nu este CCP

DA este CCP NU Q3

DA Q4 NU nu este CCP

DA nu este CCP NU este CCP

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Recepie materii prime, auxiliare i ambalaje Depozitare materii prime, auxiliare i ambalaje Dozare materii prime Cernere mecanic Emulsionare drojdie Preparare saramur Pregtire tehnologic Frmntarea aluatului Fermentarea aluatului Divizare aluat Premodelare Predospire Modelare final Dospire Crestare Coacerea Spoire Rcire Pregtire navete Ambalare Depozitarea Livrarea ap

DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA

DA NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU NU NU

DA DA DA NU NU DA DA DA DA NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU

DA DA DA DA DA DA DA NU -

CCP1 (B) PA PA PC1 PA PC2 PA PA PC3 PA PA PA PA PC4 PA CCP2 (B) PA PC5 PA PC6 PA PA

III. PRODUSE DE COFETRIE


ETAPA DE PROCES Q1
Exist modaliti de identificare a riscurilor poteniale?

Q2
Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a

Q3
Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s

Q4
Exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea

PCC/ PA

48

acestuia pn la un nivel acceptabil?

depeasc admis?

nivelul

de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

DA Q2 NU nu este CCP

DA este CCP NU Q3

DA Q4 NU nu este CCP

DA nu este CCP NU este CCP

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Recepie materii prime, auxiliare i ambalaje Depozitare materii prime, auxiliare i ambalaje Dozare materii prime Cernere mecanic

DA DA DA DA DA DA

DA NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU NU NU

DA DA DA NU NU DA DA DA DA NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU

DA DA DA DA DA DA DA NU -

CCP1 (B) PA PA PC1 PA PC2 PA PA PC3 PA PA PA PA PC4 PA CCP2 (B) PA PC5 PA PC6 PA PA

Pregtire tehnologic Frmntarea aluatului Divizare aluat

ap

DA DA DA DA DA DA DA DA DA

Modelare final Dospire

Coacerea Spoire Rcire Pregtire navete Ambalare Depozitarea Livrarea

DA DA DA DA DA DA DA

14. STABILIREA LIMITELOR CRITICE (Valori de operare) PENTRU FIECARE CCP


I. PINE I SPECIALITI DE PANIFICAIE
PRODUS/PROCES FIN Micotoxine -aflatoxine B1 -aflatoxine B1+B2+G1+G2 -ocratoxin Metale grele -Pb -Cd Mucegaiuri i drojdii Bacillus cereus Bacillus mesentericus Umiditate VALOARE INT Absent Absent Absent < 2 mg/kg < 0.1 mg/kg 800/g absent <100/g 14 % 49 VALOARE CRITIC >2 g/kg >4 g/kg >5 g/kg >2 mg/kg >0.1 mg/kg >1000/g >100/g >100/g >15%

Pesticide Impuriti metalice Coacere -temperatur -timp

Absent Absent 220...2400C 25...30 min

Prezent > 2 mg/kg < 2000C ; > 2600C < 22 min ; > 35 min

II. PRODUSE DE PATISERIE


PRODUS/PROCES FIN Micotoxine -aflatoxine B1 -aflatoxine B1+B2+G1+G2 -ocratoxin Metale grele -Pb -Cd Mucegaiuri i drojdii Bacillus cereus Bacillus mesentericus Umiditate Pesticide Impuriti metalice Coacere -temperatur -timp VALOARE INT Absent Absent Absent < 2 mg/kg < 0.1 mg/kg 800/g absent <100/g 14 % Absent Absent 220...2400C 25...30 min VALOARE CRITIC >2 g/kg >4 g/kg >5 g/kg >2 mg/kg >0.1 mg/kg >1000/g >100/g >100/g >15% Prezent > 2 mg/kg < 2000C ; > 2600C < 22 min ; > 35 min

II. PRODUSE DE COFETRIE


PRODUS/PROCES FIN Micotoxine -aflatoxine B1 -aflatoxine B1+B2+G1+G2 -ocratoxin Metale grele -Pb -Cd Mucegaiuri i drojdii Bacillus cereus Bacillus mesentericus Umiditate Pesticide Impuriti metalice Coacere -temperatur -timp VALOARE INT Absent Absent Absent < 2 mg/kg < 0.1 mg/kg 800/g absent <100/g 14 % Absent Absent 220...2400C 25...30 min VALOARE CRITIC >2 g/kg >4 g/kg >5 g/kg >2 mg/kg >0.1 mg/kg >1000/g >100/g >100/g >15% Prezent > 2 mg/kg < 2000C ; > 2600C < 22 min ; > 35 min

50

15. REVIZUIREA PLANULUI HACCP


Revizuirea reprezint o verificare periodic i documentat a activitilor incluse n Planul HACCP n scopul modificrilor ce se impun atunci cnd este necesar. Rspunztor este Responsabilul cu Managementul Siguranei Produselor Alimentare. Circumstanele care determin aceast revizie pot fi: 1. Periodicitatea reviziilor sistematice 2. Evaluarea impactului unei schimbri nainte ca aceasta s intervin 3. Modificri ale materiei prime 4. Modificri ale condiiilor de fabricaie 5. Modificri ale condiiilor de depozitare sau distribuie 6. Apariia de produse noi 7. Evoluia informaiilor tiinifice i epidemiologice privind pericolele 8. Ineficacitatea constatat la verificarea sistemului HACCP. Aceste modaliti trebuie s fie documentate i prevd: frecvena reviziilor condiiile reviziilor documentele utilizate conform reglementrilor n vigoare: SR, ST, SF, STAS, etc. nregistrrile reviziilor

16. LISTA DOCUMENTELOR ANEXE LA MANUALUL HACCP, MH 01


Nr. Crt 1. 2. 3. 4. 5. 5. 6. 7. 8. 9. TITLU Organigrama Harta Interaciunii Proceselor Diagrama Cauz-Efect (Ischikhwa) Diagrama de flux tehnologic pentru pine Diagrama de flux tehnologic pentru specialiti de panificaie Diagrama de flux tehnologic pentru produse de patiserie Diagrama de flux tehnologic pentru produse de cofetrie Schema traseelor n secia panificaie i patiserie Schema tehnologic produse de patiserie Lista documentelor de provenien extern i a reglementrilor n vigoare COD AM 01 AM 02 AM 03 AM 04a AM 04b AM 05 AM 06 AM 07 AM 08 AM 09 EDIIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 REVIZIA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

51