PROTEINE I.

Definitie
Sunt compusi macromoleculari naturali rezultati prin policondensarea -AA. Structura : n=50-10000

II. Compozitie
Contin toate elementele organogene: C, H, O, N, S, P, X, unde C=51-56%; H=6,5-7,5%; O=20- 23%; N=15,5-18,5%; S=0,5-2%; P=0,1-1%. Prin hidroliza totala, acida, bazica sauenzimatica proteinele formeaza amestecuri de -AA. Prin hidroliza partiala se formeaza peptide.

III. Clasificare
A. Dupa solubilitatea in apa si solutii de electroliti: 1. Proteine insolubile fibroase (scleroproteine): au structura fibrilara; insolubile in apa si solutii de electroliti nu sunt hidrolizate enzimatic, cu exceptia colagenului si de aceea nu au valoare nutritiva; keratina se gaseste in par, lana, pene, coarne, copite; colagenul se gaseste in piele, oase, tendoane; fibrina (fibroina) se gaseste in fibre de matase; 2. Proteine solubile globulare au structura globulara; sunt solubile in apa si solutii de electroliti; albuminele din albusul de ou; globulinele din plasma sangvina; gluteinele din cereale (grau); zeina din porumb; miogenul si miosina din muschi; antigenii proteine produse de bacterii si virusi (anticorpi); hormonii proteici (insulina).

3. Proteine solubile proteide (heteroproteine) contin pe langa lanturile macromoleculare proteice si alte grupari de natura neproteica, denumite grupe prostetice. dupa natura grupelor prostetice heteroproteinele se clasifica in: a) fosfoproteide contin resturi de acid fosforic legat in forma esterica la grupari hidroxil; ex: caseina din lapte; vitelina din galbenusul de ou; b) lipoproteide contin ca grupare prostetica resturi de gliceride se gasesc in plasma, lapte; c) glicoproteide au ca grupare prosteica un rest de zaharida sunt componente ale tesuturilor animale;

d) metaloproteide in compozitia lor intra si atomi de metal (Fe, Cu) ex: - hemocianinele sau pigmentii respiratori sunt proteine cu Cu; e) nucleoproteide rezultate prin legarea unei proteine de un acid nucleic(compus macromolecular, alcatuit din acid fosforic (H3PO4), o monozaharida si o combinatie heterociclica cu azot) au ro fundamental in alcatuirea, dezvoltarea si diviziunea celulei vii. B. Dupa produsii rezultati la hidroliza totala: 1. Proteine simple formeaza numai -AA la hidroliza 2. Proteine conjugate sau proteide formeaza -AA si compusi cu structura neproteica

IV. Proprietati chimice

1) Reactia de hidroliza se face ub mediu acid, bazic sau enzimati Prin hidroliza totala => amestecuri de -AA. Prin hidroliza partiala => peptide. 2) Denaturarea proteinelor consta in modificarea structurii spatiale naturale a proteinelor in urma desfacerii unor legaturi (legaturile de H) in interiorul macromoleculei proteice. Denaturarea proteinelor poate fi : a) reversibila are loc sub actiunea agentilor fizici de ex: temperatura scazuta; proteina isi pastraza structura si proprietatile de ex congelarea carnii; b) ireversibila are loc fie sub actiunea agentilor fizici (temperatura ridicata, raze X, ultrasunete), fie sub actiunea agentilor chimici (acizi concentrati, baze tari, electroliti, saruri ale metalelor grele, agenti biochimici=enzime); in urma denaturarii nu se reface structura si nici proprietatile biochimice; 3) Reactie de identificare a) Reactia biuretului solutia de proteina se trateaza cu solutie bazica (alcalina, NaOH) de sulfat de cupru si rezulta o coloratie albastru violet; b) Reactia xantoproteica solutia de proteina se trateaza cu HNO3 concentrat si rezulta o coloratie galben-bruna, datorita nitrarii nucleelor aromatice pe care le contin unii aminoacizi; Daca pe piele se picura HNO3concentrat apare coloratie galben bruna, deoarece in piele se gasesc AA. Enzimele , hormonii si anticorpii sunt proteine. Prin denaturare ireversibila isi pierd activitatea specifica. Insulina contine catene polipeptidice unite prin punti disulfirice ( - S S -), avand 51 resturi de AA este un hormon secretat de pancreas, cu rol de a regla concentratia glucozei in sange si de a o mentine i limite normale (0,1%). !! Rolul reactiei de hidroliza a proteinelor este dezvoltarea celulei vii si sinteza proteinelor proprii organismului.