Universitatea:Lucian Blaga Master:Managementul Procesrii Moderne a Alimentelor

Tehnologia produselor prelucrate prin tocare

Coordonator: Conf. Ing. Olga Draghici

Masterand: Brzescu Maria Adriana Anul: II

CUPRINS

1. Materii prime............................................................................................... 2 2. Materii prime auxiliare folosite la fabricarea produselor din carne............ 2 3. Tehnologia general de fabricare a mezelurilor i a crnailor.................... 3 4. Schema procesului tehnologic de fabricare a produselor n memban......... 4 5. Tranarea, dezasarea i alegerea crnii......................................................... 5 6. Obinerea semifabricatelor bradt i srot........................................................ 5 7. Prepararea compoziiei.................................................................................. 6 8 Afumarea cald............................................................................................... 8 9. Pasteurizarea preparatelor din carne.............................................................. 9 10. Afumarea rece.............................................................................................. 9 11. Etichetarea, ambalarea i paletizarea........................................................... 9

1. Materii prime
Materiile prime utilizate la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de vita, carnea de porc, carne de oaie, carnea de pasre, slnin, alte subproduse comestibile rezultate din procesul de abatorizare, snge.

2. Materii i materiale auxiliare folosite la fabricarea produselor din carne

n industria crnii se utilizeaz i alte materii i materiale auxiliare: . apa si gheaa; . clorura de sodiu; . azotatul i azotitul de sodiu; . acidul ascorbic; . polifosfati; . aromatizani; . poteniatori de arom; . derivate proteice. . membrane, care pot fi naturale, semisintetice-colagenice i sintetice; . materiale pentru legarea batoanelor (sfoara, clipsuri); . combustibilii folosii n procesul de afumare a crnii (lemn, rumegus).

3. Tehnologia general de fabricare a mezelurilor i a crnailor

Procesul tehnologic de fabricare a mezelurilor i a crnailor cuprinde urmtoarele operaii principale: . tranarea, dezosarea i alegerea crnii; . obinerea semifabricatelor bradt i srot; . prepararea compoziiei; . umplerea compoziiei n membrane i legarea batoane; . etichetarea; . afumarea cald; . pasteurizarea; . afumarea rece; . depozitare i livrarea

4. Schema procesului tehnologic de fabricare a produselor n membran

1.Tranarea, dezosarea i alegerea crnii Tranarea, dezosarea i alegerea crnii sunt operaiuni care se execut manual, n proces fiind totui implicate i mijloace mecanizate de transport cu micare continu sau discontinu (benzi rulante, etc).

2.Obinerea semifabricatelor bradt si srot

La prepararea multor sortimente de produse din carne se folosesc semifabricatele bradt i srot. Bradtul este past obinut prin tocarea fin a crnii i adaosul de ap rcit sau ghea, precum i de sare. Este folosit n industria produselor din carne ca element de legatur pentru carnea, grsimea i condimentele care intr n componena mezelurilor cu structur omogen sau eterogen.

Bradtul este obinut prin marunirea crnii dezosate prin maina de tocat (maina wolf) i apoi prin tocarea fin n maini de tocat fin (cutere, dezintegratoare sau mori coloidale) i este fabricat din carne cald sau din carne rece. Carnea rece poate fi carne refrigerat, carne maturat n carcase ori carne maturat ca srot.

Srotul se prepar din carne aleas de vit i de porc, tiat n bucai de 200- 300 g, cntrit i malaxat cu un amestec de srare. Srotul este depozitat apoi pentru maturare la o temperatura de 4C, pentru 14 zile.

3. Prepararea compoziiei
Pentru prepararea mezelurilor i a crnailor sunt utilizate urmatoarele componente: bradt, srot, slnin, condimente, ap rcit, fulgi de ghea. Utilajele folosite pentru pregatirea compozitiei sunt : maini de tocat carnea (wolf), maini de taiat slnin, malaxoare, maini de tocat fin (cutere), mori coloidale, dezintegratoare, pompe pentru carne.

Pentru produsele cu structura omogena (parizer, crenvurti) compoziia este preparat prin amestecarea componentelor (bradt, slnina tocat, apa rcit i condimente) n cuttere sau n mori coloidale. Pregatirea compoziiei pentru mezelurile cu structura eterogen este fcut n malaxor. Succesiunea introducerii elementelor amestecului n malaxor este urmtoarea : bradt, apa rcit, srot de vit sau de porc tocat la dimensiunile specifice fiecarei reete, condimente, slnin.

4.Umplerea membranelor
Procesul de umplere a membranelor cuprinde urmtoarele etape: pregatirea membranelor pentru umplere; introducerea compoziiei n membrane; legarea batoanelor.

Etapa de pregtire a membranelor const n verificarea integritii, calibrului, rezistenei i elasticitii acestora. Membranele naturale sarate vor fi desrate, iar cele uscate vor fi nmuiate n ap cald. Introducerea compoziiei n membrane este efectuat cu ajutorul mainilor de umplut cu funcionare continu sau cu funcionare discontinu/periodic.

Mainile de umplut cu funcionare discontinu periodic sunt alcatuite dintr-un cilindru nchis ermetic cu capac, piston pentru introducerea compoziiei n eava de umplere i sistem de acionare al pistonului, varianta hidraulic fiind cel mai des ntlnit. Mainile de umplut cu funcionare continu sunt cu spirale, cu uruburi (melci) sau cu palete excentrice. Pentru dezaerarea pastei i pentru uurarea operaiei de umplere, aceste maini sunt prevazute cu un sistem de producere a vidului, pentru a crea diferena de presiune fa de exterior.

Batoanele umplute sunt legate la capete cu sfoar pentru a putea fi agate. Captul liber poate fi nchis prin clipsare.

Formarea bucailor scurte n cazul crenvurtilor i crnailor, se execut prin rsucire manual sau mecanic. Batoanele groase sunt inepate pentru ndeprtarea aerului. Batoanele legate sunt apoi aezate pe rame pentru etapa urmtoare, prelucrarea termic.

5. Afumarea cald
Afumarea cald (8090C) este un proces aplicat atat prospturilor (parizer, crenvurti) ct i salamurilor i crnailor, a crui durat depinde de sortiment ( 2060 min). Instalaia de afumare complex are n componen instalaia de automatizare i control, celula de afumare i fierbere, generatorul de fum i schimbtorul de cldur. In celulele de afumare preparatele sunt supuse urmtoarelor operaiuni tehnologice: pentru produse proaspete : zvntarea, afumarea cald, pasteurizarea, rcirea; pentru salamurile semiafumate: zvntarea, afumarea cald, pasteurizarea, zvntarea, afumarea rece.

6. Pasteurizarea preparatelor din carne

Pasteurizarea preparatelor din carne se poate face fie prin admisie de abur in celula instalaiei de afumare complex, fie in bazine de pasteurizare. Pasteurizarea preparatelor din carne se realizeaz prin meninerea pentru cel puin 10 minute a preparatelor la temperaturi de 7580 C, cu 70C n centrul termic al batonelor.

7. Afumarea rece
Aceasta operaiune este aplicat salamurilor semiafumate pentru a le imbogi n substane bactericide i antioxidante i a le mri durata de conservare. naintea afumrii reci, salamurile pasteurizate sunt rcite sub du cu ap rece i zvntate.

8 Etichetarea, ambalarea i paletizarea

Aceste operaiuni pot fi executate att manual, ct i mecanizat, cu ajutorul utilajelor specifice. Ulterior, produsele sunt depozitate n depozite frigorifice sau direct livrate.