MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

MECICNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a

MODULUL: FABRICAREA BRNZETURILOR

DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARA NIVEL: 2 CALIFICARE: PREPARATOR PRODUSE DIN LAPTE

Martie 2009

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

AUTOR: Prof. Creu Monica-Anca

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

CUPRINS:
1. Introducere.4 2. Competene specifice modulului de practic6 3. Informaii despre specificul agenilor economici..8 4. Modalitatea de organizare a practicii11 5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitatea muncii.12 6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii....16 7. Organizarea evalurii..27 8. Anexe.31 9. Glosar....34 10. Bibliografie........................................................................................35

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

1. INTRODUCERE
Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare alimentelor fiind de importan strategic. Producerea se realizeaz n conformitate cu nomele de igien interne i

internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Parcurgerea modulului pentru calificarea Preparator produse din lapte, nivelul 2 presupune achiziii anterioare de calificare la nivelul 1, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor competene specializate. Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire prelucrarea laptelui, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie. Abilitile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul procesului de nvare, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient, mai eficace i mai adaptabil, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul rii. Acestea sunt abiliti vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de munc, n educaie i formare i pentru a progresa n via. Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Preparator produse din lapte. Modulul Fabricarea brnzeturilor este integrat n pregtirea tehnic de specialitate din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Preparator produse din lapte, din domeniul industrie alimentar i este agregat cu abilitatea cheie Lucrul n echip. Modulul va fi parcurs n practica comasat dup modulul Fabricarea ngheatei astfel nct n trunchiul comun s se fi parcurs modulul Prepararea caului.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 4

Competenele se formeaz prin laborator tehnologic i instruire practic. Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt. Pentru modulul Fabricarea brnzeturilor sunt alocate un numr de 114 de ore, din care, laborator tehnologic 54 de ore i instruire practic 60 de ore .

ATENIE ! ! !
Ghidul de practic nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competenelor din S.P. Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 5

2. Competene specifice modulului de practic MODULUL VIII FABRICAREA BRNZETURILOR

Unitatea de competen tehnic specializat U 14 FABRICAREA BRNZETURILOR
Nivel: 2 Valoare credit: 1,0

14.1: Fabricarea brnzeturilor fermentate

(a) (b) (c) (d)

Prezentarea operaiilor din schema tehnologic Caracterizarea sortimentelor Pregtirea materiei prime n vederea obinerii caului Monitorizarea operaiei de fermentare-maturare.

14.2: Obine brnzeturi oprite

(a) (b) (c)

Prezentarea operaiilor din schema tehnologic Caracterizarea sortimentelor Efectuarea operaiei de oprire.

14.3: Prepar brnzeturi topite

(a) (b) (c) (d) (e)

Prezentarea operaiilor din schema tehnologic Pregtirea materiilor prime n vederea preparrii brnzeturilor topite Efectuarea operaiei de topire Dozarea, ambalarea i etichetarea Caracterizarea sortimentelor.

14.4: Identific defectele brnzeturilor (a) (b) (c) Enumerarea defectelor Explicarea cauzelor apariiei defectelor Aplicarea msurilor de prevenire i

remediere

defectelor,

respectnd Normele de igien i protecia muncii.

Obiective:
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s: caracterizeze sortimentele de brnzeturi fermentate;
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 6

prezinte operaiile din schema tehnologic de fabricare a brnzeturilor fermentate;

pregteasc materia prim n vederea obinerii caului; monitorizeze operaia de fermentare-maturare; caracterizeze principalele sortimente de brnzeturi oprite; prezinte operaiile din schema tehnologic de fabricare a brnzeturilor oprite; efectueze operaia de oprire a caului bachiu; prezinte operaiile din schema tehnologic de fabricare a brnzeturilor topite; pregteasc materia prim n vederea preparrii brnzeturilor topite; efectueze operaia de topire a amestecului; execute dozarea, ambalarea i etichetarea brnzei topite; caracterizeze sortimentele de brnzeturi topite; enumere defectele brnzeturilor; explice cauzele apariiei defectelor; ia msuri de prevenire i remediere a defectelor .

3. Informaii despre specificul agenilor economici

Parteneriatul coalntreprindere i propune urmtoarele obiective:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 7

Promovarea calitii nvmntului profesional i tehnic prin implicarea partenerilor sociali n procesul de nvare la locul de munc . Creterea relevanei ofertei de pregtire profesional . Facilitarea tranziiei de la coal la locul de munc. Facilitarea inseriei absolvenilor pe piaa muncii . Mobilitatea tinerilor ntre sistemul de nvmnt i piaa forei de munc. Crearea unui mediu favorabil nvrii pe tot parcursul vieii prin nvarea la locul de munc. Dezvoltarea unor parteneriate durabile i care s creeze valori reciproce pentru ntreprinderi, coli i cursani. Crearea unor parteneriate pentru activiti comune care pot atrage finanare extern.

Cadrul legal al desfurarii instruirii practice la agentul economic este dat de urmtoarele acte normative: 1. ORDONANA nr. 115/31.08.2000 privind parteneriatul social n educaie i formare profesional iniial 2. LEGEA nr. 258/19.07.2008 privind practica elevilor i studenilor, publicat n Monitorul Oficial nr. 493/ 24.07.2007 3. ORDINUL nr. 1702/06.08.2007 referitor la aprobarea CONVENIEI CADRU privind efectuarea stagiului de pregtire practic n ntreprindere/instituie public de ctre elevii din nvmntul profesional i tehnic. Convenia cadru care se ncheie ntre coal i agentul economic are urmtoarea structur: Art. 1 - Obiectul conveniei Art. 2 Statutul practicantului Art. 3 Plata i obligaiile sociale Art. 4 Sntatea i securitatea muncii Art. 5 Responsabilitile practicantului Art. 6 Responsabilitile partenerului de practic Art. 7 Obligaiile organizatorului de practic
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 8

Art. 8 Condiii de desfurare a stagiului de pregtire practic Art. 9 Persoane desemnate de organizatorul de practic i partenerul de practic Art.10 Evaluarea stagiului de pregtire practic Art. 11 Raportul privind stagiul de pregtire practic Anexa pedagogic

Anexa pedagogic prevede: 1. Durata total a pregtirii practice 2. Calendarul 3. Perioada stagiului, timpul de lucru i orarul 4. Locul unde se va desfura stagiul de pregtire practic 5. Deplasarea n afara locului unde este repartizat practicantul 6. Condiii de primire a elevului n stagiul de practic 7. Modaliti prin care se asigur complementaritatea ntre pregtirea dobndit de elev la coal i n ntreprindere 8. Numele i prenumele cadrului didactic care asigur supravegherea pedagogic a practicantului pe perioada stagiului de practic 9. Drepturi i responsabiliti ale cadrului didactic din unitatea de nvmntorganizator al practicii 10. Numele i prenumele tutorelui desemnat de ntreprindere care va asigura respectarea condiiilor de pregtire i dobndirea de competenelor profesionale planificate pentru practic 11. Drepturi i responsabiliti ale tutorelui de practic desemnat de partenerul de practic 12. Definirea unitilor de competene i a competenelor care vor fi dobndite pe perioada stagiului de practic 13. Modaliti de evaluare a pregtirii profesionale dobndite de practicant pe perioada stagiului de pregtire practic. Stagiile de instruire practic pentru elevii clasei a-XI-a An de completare se desfoar la un agent economic fabricarea brnzeturilor.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 9

ctre practicant a

perioada stagiului de pregtire

din zon al crui obiect de activitate este

Agentul economic partener unde se desfoar stagiul de practic are obligaia de a deine o dotare corespunztoare - logistic, tehnic i tehnologic necesar valorificrii cunotinelor teoretice primite de practicant n cadrul procesului de instruire. De asemenea, acesta trebuie s aib specialiti cu studii medii i / sau superioare care s coordoneze i s participe la evaluarea desfurrii practicii elevilor i studenilor i s desfoare programul de activitate astfel nct s permit realizarea activitii de practic a elevilor i studenilor n condiii normale, fr a se depi ora 20,00. Cadrul didactic mpreun cu tutorele desemnat de partenerul de practic stabilesc tematica de practic n baza competenele profesionale i a programei colare corespunztoare innd cont de parcurgerea cronologic a coninutului tematic prezentat n curriculum. n timpul derulrii stagiului de pregtire practic , cadrul didactic mpreun cu tutorele vor evalua practicantul pe baza unor fie de lucru/ observaie/ evaluare. Vor fi evaluate att nivelul de dobndire a competenelor tehnice ct i comportamentul i modalitatea de integrare a practicantului n activitatea productiv (securitate i sntate n munc, organizarea la locul de munc, lucrul n echip, comunicarea i asigurarea calitii). Dup ncheierea stagiului de practic , elevul va prezenta un caiet de practic care va cuprinde : denumirea modulului de practic; competene exersate; activiti desfurate pe perioada stagiului de pregtire practic observaii personale privitoare la activitatea depus

Caietul de practic va fi parte din portofoliu.

4. Modalitatea de organizare a practicii

Competenele tehnice specializate la acest modul se formeaz prin laborator tehnologic i instruire practic. Coninuturile corespunztoare competenelor se
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 10

coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen . Pentru modulul Fabricarea brnzeturilor sunt alocate un numr de 114 de ore, din care, laborator tehnologic 54 de ore i instruire practic 60 de ore . Competenele cheie care se pot forma n parteneriatul coal ntreprindere n urma instruirii practice la nivelul 2 sunt : - Lucrul n echip - Igiena i securitatea muncii - Asigurarea calitii Practica la locul de munc, implic elevii colilor din nvmntul tehnic i profesional, n lucrul pe termen scurt n sectorul economic, fapt ce le mrete experiena i gradul de nelegere a relaiilor de munc, mrindu-le n acelai timp ansele de angajare. Elevii observ diversele aspecte ale muncii n sectorul economic i pot efectua diverse sarcini atribuite de ctre maistrul instructor. Programele de practic la locul de munc permit elevilor s dobndeasc competene i cunotine ntr-un anume sector economic, ca parte a programului de formare tehnic i profesional. Cei care particip la calificrile profesionale naionale i pot dovedi o parte din competene, ceea ce poate fi folosit la acreditarea parial a calificrii lor. Pentru o mai bun eficien a activitilor practice se recomand realizarea acestora pe grupe de elevi ( 14 elevi). Perioada de desfurare a stagiului de pregtire practic va fi stabilit de comun acord cu agentul economic n funcie de : organizarea produciei, structura produciei i programul de lucru al fabricii.

5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitatea muncii

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

11

Cerinele i standardele legale privind sntatea i protecia muncii trebuie respectate n raport cu elevul, ca i cum elevul ar fi un angajat. Angajatorii sunt obligai s asigure elevului un instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i protecia muncii. Instructajul de protecie a muncii la nivelul unitii se efectueaz fie n cadrul unitii, fie n afara sa , n funcie de posibiliti, n timpul programului de lucru, fr ca cei instruii s suporte costul instruirii. Instructajul de protecie a muncii cuprinde 3 faze: instructaj introductiv general, instructajul la locul de munc, instructajul periodic.

Rolul instructajului introductiv general este acela de a-i informa pe cei crora li se adreseaz, despre activitile specifice unitii n care vor lucra i despre principalele msuri de protecie a muncii aplicabile, din normele n vigoare sau dispuse de conducerea unitii n vederea eliminrii sau diminurii riscurilor la care ar putea fi expui n viitoarele activiti. Potrivit normelor, este obligatoriu s se efectueze instructajul introductiv general elevilor colilor profesionale, liceelor industriale i studenilor pentru practica profesional. Instructajul introductiv general se face individual sau n grupuri de cel mult 20 de personae, n cadrul cabinetelor de protecia muncii sau n spaii special amenajate. Principalele probleme care se expun n cadrul instructajului sunt: riscurile de accidentare i mbolnvire profesional; legislaia de protecie a muncii; consecinele posibile ale necunoaterii i nrespectrii legislaiei msuri tehnico-organizatorice de prevenire, alarmare, intervenie,

de protecie a muncii; evacuare i prim ajutor. Durata instructajului introductiv general se stabilete prin instruciuni proprii i nu va fi mai mic de 8 ore. Dup efectuarea instructajului introductiv general, elevul este repartizat acolo unde va lucra i i se va face instructajul la locul de munc.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 12

Instructajul la locul de munc se pred pe baza normelor specifice de securitate a muncii i a instruciunilor proprii, elaborate pentru locul respective de munc. Acest instructaj are scopul de a instrui persoana n cauz cu privire la procesul tehnologic la care va participa, felul utilajelor, instalaiilor, mecanismelor, dispozitivelor, sculelor etc. pe care le va folosi, modul de oragnizare a locului de munc, transportul i depozitarea materialelor cu care va fi aprovizionat, cauzele care pot genera accidente de munc, prile periculoase ale mainilor i utilajelor, sistemul de operare al acestora, modul de montare a aprtorilor i a dispozitivelor de protecie, modul de acionare n caz de incendiu. Prezentarea n cadrul instructajului la locul de munc a problemelor legate de riscurile de accidentare i mbolnvire profesional specifice se face n baza unui material scris. Durata instructajelor la locul de munc depinde de complexitatea utilajului sau locului de munc i nu va fi mai mic de 8 ore. Instructajul periodic se face ntregului personal i are drept scop aprofundarea normelor de protecie a muncii, fiind completat obligatoriu cu demonstraii practice. Normele stabilesc c intervalul dintre dou instructaje periodice s se stabileasc prin instruciuni proprii dar s nu fie mai mare de 6 luni. Sarcinile de munc trebuie concepute i repartizate astfel nct elevii aflai n practic s fie solicitai profesional n limite normele, s li se asigure la locul de munc confort fizic i psihic i condiii de securitate i sntate n munc. Angajatorul are obligaia de a lua msuri prin care s fie asigurat securitatea i sntatea tinerilor n timpul muncii. Normele interzic munca tinerilor sub 18 ani n activiti care: depesc capacitile lor fizice sau psihologice; implic o expunere nociv la ageni toxici, cancerigeni, care determin alterri genetice ereditare implic o expunere nociv la radiaii; prezint riscuri pe care se presupune c tinerii nu le pot identifica sau preveni; pun n pericol sntatea din cauza frigului ori cldurii extreme, zgomotului sau vibraiilor.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

13

Dotarea cu echipament individual de protecie i echipament individual de lucru. Atunci cnd riscurile nu pot fi evitate sau limitate prin mijloace tehnice de protecie colectiv sau prin msuri de organizare a muncii, angajatorul trebuie s acorde gratuit echipament individual de protecie ( EIP ) angajailor, persoanelor detaate, elevilor, studenilor n practic, personalului cu atribuii de ndrumare i control, pentru perioadele de timp aferente activitilor respective. Echipamentul individual de lucru (EIL) specific fabricilor de procesare a laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s acopere mbrcmintea i prul; s fie de culoare alb; s fie impermeabil n prile unde vine n contact cu umezeala; s poat fi ntreinut curat prin splare uoar. Echipamentul individual lucru pentru fabricile de obinere a brnzeturilor este format din: halat alb sau jachet i pantalon alb; or; bonet sau basma alb ; mneci din pnz alb; cizme din cauciuc. Utilizarea acestuia se reglementeaz astfel: se mbrac numai n cadrul desfurarii procesului tehnologic; se menine curat i se schimb de dou ori pe sptmn minim; nu se intr cu acest echipament n WC-uri; se pstreaz numai n vestiare special amenajate; nu se transmite de la un lucrtor la altul. Examenele medicale sunt reglementate de legislaia sanitar n vigoare, avnd o importan deosebit pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purttori la consumatorii de produse lactate. Ele sunt obligatorii pentru ucenicii, elevii, studenii i angajaii care urmeaz a fi instruii pe meserii i profesii. Pentru a efectua practica n fabricile de procesare a laptelui sunt necesare urmtoarele examene medicale: examen clinic general;
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 14

examen radiologic pulmonar; examen coprologic; examen serologic Bordett-Wasserman.

6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii

Competena 14.1. Fabric brnzeturi fermentate
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 15

FI TEHNOLOGIC (FT1) TEMA: Procedee de fabricare a brnzeturilor fermentate 1. Completai fia tehnologic pentru fabricarea brnzeturilor fermentate, urmrind criteriile din grila de mai jos. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Elev: Data:

Sortimente de brnzeturi fermentate

Materii prime folosite

Operaiile tehnologice

Utilajele i aparatura necesar

Verificarea calitii produsului finit

Norme de protecie a muncii

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ...................................................................

Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia de specialitate

Competena 14.1. Fabric brnzeturi fermentate

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

16

Fi de lucru (FL1) 1. Consultai manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcina de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute. 2. Identificai indicii de calitate pentru urmtoarele materii prime i produse finite din industria de procesare a laptelui. 3. Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel: Denumirea produsului Lapte materie prim nsuiri senzoriale Caracteristici fizico-chimice

Brnz Olanda

Brnz vaier

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ..................................................

Competena 14.1: Fabric brnzeturi fermentate JURNAL DE PRACTIC JP1

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 17

Pregtirea materiei prime n vederea obinerii caului. Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat : Ziua 1 Recepia laptelui materie prim (fie de observaie, fie de lucru, efectuarea lucrrilor practice); Ziua 2 Standardizarea laptelui n funcie de sortimentul de brnz care se fabric (fie de observaie, fie de lucru, efectuarea lucrrilor practice); Ziua 3 Pasteurizarea laptelui (fie de observaie, fie de lucru, efectuarea lucrrilor practice); Ziua 4 nchegarea laptelui (fie de observaie, fie de lucru, efectuarea lucrrilor practice); Ziua 5 Norme de igien, sntate i securitate n munc pentru fiecare din activitile parcurse (fie de lucru); La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii: Elev: Perioada: Locaia desfurrii practicii: Modul: Tema: Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat? ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ................................................. . 2. Ce lucruri noi ai nvat?
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 18

........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ................................................. . 3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai. ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ................................................. .

4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai. ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ................................................. . Observaii:

Competena 14.1. Fabric brnzeturi fermentate

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

19

FI OBSERVAIE (FO1) MATURARE

A PARAMETRILOR

TEMPERATUR I TIMP LA

Sub ndrumarea tutorelui de practic, completai urmtoarea fi la fiecare dou ore. Dac apar variaii de temperatur sau de umiditate , explicai posibilele cauze ale acestui fapt i trecei aceste ipoteze n fia de observaie dup ce le-ai discutat cu tutorele de practic. Umiditatea relativ aerului, % a Temperatu -ra
o

Data

Ora

Nr. lot

Cantitate, kg

Nume, Semnatura Elev Tutore

Observaii

Competena 14.2. Obine brnzeturi oprite Studiu de caz ( SC1 ) Alctuii echipe de lucru de max. 5 elevi. Sub ndrumarea tutorelui de practic alegei-v un sortiment de brnz cu past oprit i completai fia de mai jos, trecnd-o de la un post de lucru la altul de-a lungul unei zile de lucru( recepie, pasteurizare, nchegare, presare, oprire ).
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 20

eful de echip va calcula consumul specific pe fiecare lot de brnz. La sfritul sptmnii de practic sub ndrumarea maistrului se vor discuta consumurile specifice obinute, cernd fiecrui elev s explice diferenele obinute i s propun modaliti de uniformizare a produciei.

FI DE OBSERVAIE ( FO2 ) a brnzeturilor oprite Lot nr.. Sortiment.. Data Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Parametrii procesului

procesului tehnologic de fabricare a

Valori nregistrate

Cantitatea de lapte recepionat in van, l ph-ul laptelui Coninutul n grsime al laptelui, % Regimul de pasteurizare temperatur-timp Temperatura de inoculare, C Adugare CaCl2, g/100 l lapte Adugare cultur tip i procent de inoculare Adugare cheag, g/100 l lapte Prematurarea laptelui, minute Msurare pH i temperatur Coagularea laptelui, minute Tierea coagulului, minute Mrimea bobului de coagul nclzirea a II a- temperatur, C Presarea caului timp-presiune Maturarea caului bachiu timp-temperatur, min C Oprirea caului, timp-temperatur, min-C Cantitatea de cacaval obinut, kg. /nr. roi

Competena 14.2. Obine brnzeturi oprite FI TEHNOLOGIC (FT2) TEMA: Schema tehnologic de fabricare a brnzeturilor oprite 1. Completai fia tehnologic pentru fabricarea brnzeturilor oprite, urmrind criteriile din grila de mai jos.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 21

2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Elev: Data: Sortimente de brnzeturi oprite Materii prime folosite Operaiile tehnologic e Utilajele i aparatura necesar Verificarea calitii produsului finit Norme de protecie a muncii

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ..............................

Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia de specialitate

Competena 14.3 Prepar brnzeturi topite

FI TEHNOLOGIC (FT3) TEMA: Schema tehnologic de fabricare a brnzei topite

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

22

1. Completai fia tehnologic pentru obinerea unui sortiment de brnz topit, urmrind criteriile din grila de mai jos. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Elev: Data: Materii prime folosite

Operaiile tehnologice

Utilajele aparatura necesar

i Verificarea Norme de calitii protecie a muncii produsului finit

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ......................................................................................................................... ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ ..............
............................................................................................................................................................

Dac ntmpinai dificulti cerei ajutor maistrului instructor i consultai bibliografia de specialitate

Competena 14.3.( b) Pregtirea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite. FI DE OBSERVAIE ( FO3) Activitate practic n care tutorele va evalua abilitile practice ale elevului.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 23

Nr. crt. 1, 2, 3.

Etapele pregtirii materiei prime n vederea Evaluator preparrii brnzei topite Curirea brnzeturilor. ndeprtarea prilor necorespunztoare i splarea brnzeturilor cu coaja subire Tierea n buci a brnzei manual sau mecanizat

Data

Competena 14.3. (e) Caracterizarea sortimentelor FI DE LUCRU (FL2 )

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 24

Sarcini de lucru: Analizai 5 probe diferite de brnz topit, apreciai fiecare nsuire i nscriei rezultatul n tabelul de mai jos:
Nr. prob

Sortiment

Aspect exterior

Aspect interior

Culoare

Miros i gust

1, 2, 3, 4, 5,

Competena 14.4. Identific defectele brnzeturilor PROIECT - P1 Realizai un proiect cu titlul Defectele brnzeturilor dup urmtorul plan:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 25

a. Clasificarea principalelor defecte ale brnzeturilor b. Enumerarea defectelor c. Explicarea cauzelor care pot genera fiecare defect n parte d. Propunerea msurilor adecvate de prevenire a fiecrui defect precum i a msurilor de remediere acolo unde este cazul. e. Realizarea unor fotografii cu brnzeturi cu defecte ntlnite pe parcursul practicii la agentul economic cu ncadrarea lor Consultai urmtoarea bibliografie: 1. Banu, C., Vizireanu, C.(1998). Procesarea industrial a laptelui. Bucureti.Editura Tehnic. 2. Chintescu, G.,Toma, A.,(2001).Fabricarea brnzeturilor. Fgra.Editura Negru Vod. 3. Costin, G.,M.(2003). tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor.Galai, Editura Academica. 4. Georgescu, G.(2005). Cartea productorului i procesatorului de lapte. Bucureti, Editura Ceres.

7. Organizarea evalurii
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare nvare evaluare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul unu de formare i de calificarea Preparator produse din lapte.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 26

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual, auditiv sau practic). Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Evaluarea pe parcurs se realizeaz de ctre coordonatorul de paractic pe baza fielor de evaluare sau de ctre elev pe baza fielor de autoevaluare . Pentru evaluarea sumativ, care se realizeaz la sfritul unei uniti de nvare, a modulului sau anului colar, se impune stabilirea locului i a datei de desfurare a examinrii. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciiul practic, portofoliul. Proiectul Proiectul este orice exerciiu sau investigare n care constrngerile de timp au fost relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis dect tema de lucru. Pot fi abordate individual sau de ctre un grup de elevi. De obicei implic, n msur semnificativ, efectuarea activitilor fr supraveghere atent, dei evaluatorul poate asigura ndrumare i sprijin. Au o durat mai extins, dei sunt, totui, definite prin factorul timp. Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o tem sau o scurt informare, ca baz a investigrii. Ofer o modalitate util de a mbina evaluarea unei game largi de abiliti i de a integra diferite activiti, att n cadrul, ct i ntre uniti. Acestea sunt n mod special adecvate pentru evaluarea rezultatelor nvrii privind abilitile cognitive: analiz, sintez i evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales cnd elevii au de rezolvat o problem practic. Studiile de caz

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

27

Studiile de caz reprezint o metod de confruntare direct a participanilor cu o situaie real, autentic, luat drept exemplu tipic, reprezentativ pentru un set de situaii i evenimente problematice. Constau n descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau nregistrri electronice care se refer la o situaie real. Apoi aceasta este urmat de o serie de instruciuni care determin elevul, ca observator detaat al evenimentelor, s analizeze situaia, s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune. Este important s v amintii c, n numeroase studii de caz, nu exist rspunsuri corecte sau modaliti corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul. Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilitile de rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt n mod special utile atunci cnd situaia real ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat nvrii este limitat. Prin faptul c se desfoar n grup, dezvolt inteligena interpersonal, spiritul de echip, tolerana i ajutorul reciproc, specific nvrii prin cooperare. Exerciiile practice Constau n orice activitate care permite elevilor s i demonstreze direct abilitile tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat pe rezultatul final al activitii (produsul), sau pe efectuarea activitii (procesul), sau pe o combinaie a ambelor. Permite elevului s demonstreze abiliti, tehnici, cunotine i nelegerea elementelor de specialitate. Ofer dovezi privind abilitile practice dobndite, la locul de munc. Gama de exerciii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei probleme de proiectare, efectuarea unor activiti de laborator, realizarea i utilizarea unui produs. Jurnalul de practic Un jurnal care este adecvat structurat poate oferi o modalitate util de evaluare a progresului nregistrat de elev. Pentru a fi eficace, trebuie s conin
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 28

instruciuni clare privind utilizarea i trebuie s le se ofere elevilor ndrumri privind modul n are trebuie nregistrate informaiile eseniale. La locul de munc, lucrtorii pot ine un jurnal pentru a monitoriza i verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ine evidena proceselor. Astfel de nregistrri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator. Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de a ndeplini o gam de activiti i de sarcini. Acestea sunt inute de elev i nregistreaz de cte ori au fost ndeplinite activitile i sarcinile specificate ntr-o gam de situaii. Portofoliu O colecie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul perioadei de nvare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a fost ndeplinit o serie de criterii, ori cele mai bune realizri de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea, n mare msur pentru nvarea reflexiv. Portofoliul va cuprinde toate fisele de observaie, fie tehnologice i fie de lucru utilizate pe parcursul practicii. Este folosit pentru: ncurajarea nvrii autodirecionate. Lrgirea opiniei asupra celor nvate. Facilitarea nvrii despre cum nvei. Demonstrarea progresului ctre rezultate identificate. Crearea unui punct de intersecie pentru instruire i evaluare. Oferirea unei modaliti pentru elevi de a se valoriza ca persoane care nva. Autoevaluarea este o metod din ce n ce mai folosit datorit faptului c elevii i exprim liber propriile opinii, i susin i i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

29

8. Anexe Anexa 1
Proprieti organoleptice ale brnzei tip Olanda Caracteristici organoleptice Condiii de admisibilitate
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 30

Aspect - buci - exterior

- n seciune

Culoare Consistena Miros Gust

buci de dimensiuni uniforme coaja ntreag, neted, uniform, elastic, glbuie, fr crpturi, se admit uoare urme provenite din cutele pnzei i urme de la gurile formei; nu se admit urme de mucegai. - Past curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu ochiuri de fermentare de max. 10 mm, neuniform rspndite; poate prezenta i past oarb. - glbuie pn la galben pai, uniform n toat masa, cu un usor luciu, mai intens la ochiurile de fermentare. semitare, elastic, omogen, nesfrmicioas. - plcut, characteristic sortimentului, fr gust sau miros strin. - plcut, fin, characteristic sortimrntului, potrivit de srat, fr gust strin. Nu se admite gust strin, nespecific.

Anexa 2 Proprieti fizice i chimice

Caracteristici Grsime raportat la substan uscat, %, min. Substana uscat, %, min Clorur de sodiu, %, max. Brnz Olanda 45 55 12,5

Anexa 3 Proprieti organoleptice pentru brnza vaier Caracteristici organoleptice

Aspect
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 31

Condiii de admisibilitate

buci exterior n seciune

buci de dimensiuni uniforme coaja neted, uniform, elastic, fr pete de mucegai, poate prezenta urme de sedil. Past compact, omogen, cu ochiuri de fermentare( 8-22 mm ) repartizate uniform, ochiurile sunt netede, lucioase, nu se admit crpturi n miez i/sau miez fr desen.

Culoarea miezului Consistena miezului

Miros Gust

Galben pai pn la galben, uniform n toat masa cu o nuan mai nchis spre coaj. Elastic, omogen, nesfrmicioas, la masticaie s nu fie tare. Nu se admite consistena sfrmicioas (nisipoasgrioas ) Plcut, fin, cu aroma specific bine exprimat; nu se admite miros strin ( de rnced, de acru, de mucegai ) Uor dulceag, plcut, fin, specific; nu se admite miros strin ( rnced, acru, de mucegai etc. )

Anexa 4 Proprieti fizice i chimice pentru brnza vaier Caracteristici

Grsime raportat la substan uscat %, min. Umiditate, %, max. Clorura de sodium, %, max.

Condiii de admisibilitate
45 42 2

Anexa 5 Proprieti organoleptice pentru brnza topit

Caracteristici Aspect Condiii de admisibilitate
32

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

exterior interior

Culoare Consistena Miros Gust

suprafa neted, lucioas, fr coaj i fr pete de mucegai; - past curat, fin, omogen, fr goluri de aer, fr cristale de sruri de topire, cu adaosuri uniform repartizate, fr corpuri strine. - alb - glbuie - moale, de crem, onctuoas, pn la uor tare i elastic - plcut, specific sortimentului, i/sau adaosurilor folositr, fr miros strin. - plcut, cracteristic sortimentului i adaosurilor folosite; gust potrivit de srat, fr gust strin, fr cristale de sruri de topire perceptibile la masticaie. Nu se admite gust strin, nespecific.

9.Glosar
ALTERARE Complex de transformri fizico-chimice pe care le sufer substanele sub aciunea atmosferei, biosferei, hidrosferei i luminii(oxidare i reducere, hidratare, dizolvare, etc.) Operaie, procedeu sau metod, prin care se asigur protecia temporar a produsului n timpul manipulrii, Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic 33

AMBALARE

transportului, depozitrii, vnzarii i /sau consumului, precum i nlesnirea acestor operaii. COAGULAREA LAPTELUI Proces de trecere a sistemului coloidal de cazein din stare de sol n stare de gel, cu formarea unui coagul care nglobeaz toate componentele laptelui. Produse maturate sau proaspete, obinute prin eliminarea zerului din coagulul realizat la nchegarea laptelui integral sau parial degresat. Sunt caracteristici anormale ale brnzeturilor, determinate de conducerea necorespunztoare a procesului de fabricaie. Totalitatea transformrilor fizice, chimice, biochimice sau de alt natur pe care le sufer unele produse pn n momentul n care acestea ajung la nsuirile fizico-chimice i senzoriale definitive, caracteristice. Caracteristic a unui produs alimentar din punct de vedere al modului n care influeneaz organele de sim: gust, miros, culoare, textur. Tratament termic la temperaturi sub 100 C care are ca scop distrugerea microorganismelor patogene din produs. Prin pasteurizare nu se distrug dect formele vegetative ale microorganismelor Utilaj tehnologic, care realizeaz operaia de separare a amestecurilor eterogene solid-lichid, cu eliminarea unei pri din lichidul coninut de faza solid prin exercitarea unei presiuni asupra materialului solid. Material textil, confecionat din fire rsucite de in sau cnep, cu grosime variabil, avnd 3-5 fire/cm, utilizat n industria brnzeturilor. Fenomen de concentarea spontan a gelurilor , prin separarea treptat a unei soluii foarte diluate de dispersoid i electrolii numit ser. Operaia prin care laptele se aduce la un anumit coninut de grsime i/sau protein prin procedee consacrate( smntnire, adaos de lapte smntnit sau smntn) Subprodus rezultat la prelucrarea laptelui n brnzeturi i cazein.

BRNZETURI

DEFECTELE BRNZETURILOR

MATURARE

ORGANOLEPTIC

PASTEURIZARE

PRES

SEDIL

SINEREZ

STANDARDIZAREA COMPOZIIEI

ZER

10. Bibliografie
1. Avramiuc, M. (2002), Biochimie, Suceava : Editura Universitatii.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

34

2. Banu, C. (2002), Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare ,Bucureti: Editura Agir. 3. Banu,C.,Vizireanu,C.(1998), Procesarea industrial a laptelui. Bucureti: Editura Tehnic. 4. Banu, C.(2008), Tratat de industrie alimentar, Bucuresti :Editura ASAB. 5. Borda, D. (2007), Tehnologii in industria laptelui- Aplicatii ale presiunii nalte , Galai: Editura Academica. 6. Chintescu, G.,Toma, A.,(2001), Fabricarea brnzeturilor, Fgra: Editura Negru Vod. 7. Costin, G.,M.(2003), tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor , Galai: Editura Academica. 8. Costin, G., M.(2005), Produse lactate fermentate, Galati: Editura Academica. 9. Costin, G.,M. Produse lactate functionale,(2007), Galai: Editura Academica. 10. Costin, G., M.(2008), Alimente ecologice, Galati. Editura Academica. 11. Cretu, M., A.(2006), Tehnologia si controlul produselor lactate , Suceava: Editura Universitatii Stefan cel Mare. 12. Segal, R.(2006), Biochimia produselor alimentare, Galati: Editura Academica. 16.Tofan, C.(2004), Microbiologie alimentara, Bucuresti: Editura AGIR.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

35