Branza telemea de casa Dragii mei, odata cu aceasta reteta de telemea de casa va dezvalui o noua pasiune: fabricarea branzei

artizanale. Va sigur, odata ce incepi sa descoperi bazele chimiei care sta la baza transformarii laptelui in branza, pasiunea va deveni mistuitoare, pentru ca procesul fabricarii branzei in casa poate sa aduca o la fel de mare satisfactie ca si degustarea unei branze de calitate si pentru a-l pune in practica nu ai nevoie de prea multe si costisitoare ustensile si echipamente. Practic, pentru a face acasa branza, ai nevoie doar de o sursa de incredere de unde sa cumperi lapte de calitate, lapte de vaca, dar si de oaie sau de capra (promit pe viitor retete de branza de oaie si de capra), de ustensile obisnuite de bucatarie, cateva bucati de panza pentru strecurat (daca nu e panza speciala o bucata de tifon curat e la fel de buna) si optional cateva forme in care sa se preseze branza. Practic, pentru a face branza acasa nu trebuie sa investesti bani, ci timp si rabdare. Intorcandu-ma la reteta pe care v-o prezint azi, telemeaua din lapte de vaca, mi-am propus sa incep seria retetelor de branza cu aceasta branza traditionala, atat de indragita in Romania. Exista diverse sortimente de telemea, din lapte de vaca, dar si de oaie sau de bivolita, eu o sa incep cu telemeaua din lapte de vaca pentru ca este cea mai accesibila.

Timp de Timp de Timp Total: Numar portii: Grad de dificultate: mediu

pregatire: gatire: 24:00 800-900

01:00 00:00 de

ore ore ore grame

Ingrediente Branza telemea de casa:

8 litri de lapte de vaca neomogenizat, integral (lapte de la tara) 3 ml. de cheag lactoferm sau un alt cheag, cantitatea specificata de producator (exista diferite tipuri de cheag, in concentratii diferite, fiecare specificand pe eticheta cantitatea de cheag/litru de lapte) 60 de grame de iaurt de casa (lapte acru) saramura preparata din apa si sare neiodata

Preparare:

Desi pentru multi procesul poate parea anevoios sau de durata, atentia ceruta de fabricarea propriuzisa a branzei este minima. Atentie maxima, in schimb, trebuie acordata selectarii unor ingrediente de calitate, in primul rand a unui lapte de calitate, produs in conditii de ingiena optime si a unui cheag activ, dar si igienei perfecte a tuturor ustesilelor si echipamentelor folosite: oala de inox, lingura de inox, strecuratoare emailata sau de inox, panza pentru strecurat care trebuie sa fie curata si sterilizata. Branza se poate face si din lapte omogenizat (cumparat de la magazin) dar in acest caz este necesar sa se adauge clorura de claciu (un tip de sare). Din lapte UHT, insa, nu se poate face branza. Cum se procedeaza? 1. Laptele crud, proaspat, se pune intr-o oala de inox si se incalzeste lent pana in jur de 80 de grade Celsius (sa fie fierbinte, dar sa nu clocoteasca). Se stinge focul si se lasa sa se raceasca pana la o temperatura intre 31 si 36 de grade Celsius (poza 1). 2. Se adauga iaurtul de casa sau laptele acru (se pot pune si 2 linguri de otet, in lipsa laptelui acru, important este sa se creeze un mediu acid in care cheagul sa poata actiona). Se amesteca bine si se lasa sa actioneze timp de 5-10 minute, mentinand temperatura laptelui intre 31-36 grade Celsius (eu pun oala cu totul in cuptorul abia incalzit, pus la minimum). 3. Se dilueaza cheagul (poza 2) in 50 de ml. de apa fara clor (apa plata) si se adauga peste lapte, amestecand 1 minut (poza 3). 4. Se mentine temperatura laptelui in jur de 31-36 de grade Celsius timp de 45 de minute 1 ora, pana cand taind cu un cutit lung prin lapte, pana la fundul vasului, se obtine o taietura curata, ferma (se pot face cateva probe, daca laptele nu e destul de inchegat se mai lasa cheagul sa actioneze). In acest moment, laptele coagulat obtinut se taie in fasii de 2-3 cm. latime, apoi in altele perpendiculare pe primele, obtinand o retea de patrate la suprafata (poza 4). 5. Se aseaza o panza pentru strecurat branza intr-o strecuratoare larga, asezata deasupra unui vas colector. Laptele coagulat se pune in strecuratoare cu o spumiera (eu il iau cu un castronel). Pentru a grabi putin scurgerea zerului, eu amestec cu o lingura in laptele coagulat (poza 5).

Dupa ce laptele coagulat din strecuratoare nu mai este imbibat in zer, panza se poate lega sub forma de bocceluta si, atarnata fiind undeva, gravitatia isi va face treaba de una singura, tot zerul scurgandu-se picatura cu picatura. Apoi bocceluta se poate presa intr-o forma sau chiar pur si simplu apasand o gretatea deasupra ei (asta va ajuta sa se obtina o branza ferma, cu aspect frumos, fara prea multe goluri in interior). Eu am presat branza intr-o forma speciala in care am intors-o de cateva ori, deasupra asezand o farfurie si o greutate.

Asa arata branza dupa ce a fost presata peste noapte:

Ceea ce am obtinut este casul dulce de vaca, ce poate fi consumat imediat sau se poate sara in saramura, obtinand telemeaua. Pentru a sara branza, se dizolva intr-un litru de apa cam 150-200 de grame de sare neiodata, pana cand apa nu mai primeste sare in plus (cateva cristale raman

in fundul vasului, semn ca solutia este suprasaturata). Branza se aseaza in saramura si fiind mai putin densa decat aceasta, va avea tendinta sa pluteasca. Cea parte a branzei care depaseste suprafata saramurii se presara cu cristale de sare neiodata si se va intoarce branza invers cel putin o data pe zi, presarand partea opusa. Sarea va da o cu totul alta textura branzei, proteinile din lapte se vor intari si branza va deveni mai ferma. Telemeaua se lasa in saramura dupa cat de sarata se doreste (pentru o telemea moderata, eu o las peste noapte) sau se poate conserva in saramura o buna bucata de timp. Inainte de a fi consumata, branza este ideal sa se lase la maturat cel putin 24 de ore in frigider, intr-o cutie bine inchisa, va dezvolta o textura mult mai fina.

iar din zerul ramas am facut o urda minunata, dar despre asta, intr -o alta poveste, pentru ca ceea ce v-am aratat azi este cu va urma:

Termomentrul pentru lichide, panza speciala, formele pentru presat precum si o carte exceptionala cu tot felul de retete de branza fac parte din kit-ul pentru branza artizanala de la fabrica-de-branza.ro. branzei telemea Laptele obinut la o mulsoare (circa 200 1), cldu, se pune n vasul (vasele) n care se va nchega (care este bine s fie aezat ct mai aproape de "crint"). Pentru aceast cantitate de lapte se va aduga 300 ml cheag (deci 15 ml, o linguri pentru 10 1 lapte, cnd se prepar n cantitate mic), cu care se amestec bine laptele, agitndu-se cu un polonic 12 minute; apoi, se las s stea nemicat pn cnd se ncheag, acoperit, circa 45 minute (se va controla s nu mai stea dup ce s-a nchegat). Cutia de pe crint, se acoper cu o fa de mas din pnz mai rar (etamin), suficient de mare nct s treac i peste prile laterale. In trecut, peste faa de mas si chiar printre bucile de lapte nchegat, care se aezau pe ea se presrau semine de chimion negru importat din Grecia ca re ddeau branzei (de Brila", denumire sub care era cunoscut branza telemea) o arom foarte plcut, specific acestei brnze. Laptele nchegat nu se amestec deloc, ci se taie n cuburi mari, cu lingura perforat (ct ncape pe ea) i se aaz pe faa de mas, bucat lng bucat, ct mai apropiate i chiar suprapuse, ca s aib o grosime de circa 20 cm (ca dup ce se va scurge zerul, brnza s aib grosimea de cca 15 cm). Dup ce s-a pus tot laptele nchegat pe una sau dou crinte (depinznd de cantitatea de lapte), imediat se taie caul,

trecnd cu cuitul pn la baza lui, pe lungime i apoi pe lime, la distan de 2 cm (2/2 cm). Apoi faa de mas se mpturete peste ca (adunnd prile laterale una peste alta, fr cute), iar deasupra se aaz o scndur (ca un capac, care s intre n cutie), cu o piatr nu prea mare deasupra, lsnd 15 minute s se scurg zerul. Apoi, se taie, din nou caul pe lungime i lime, de data aceasta de 2/3 cm. Se nvelete din nou cu faa de mas, aeznd scndur i piatra deasupra, lsndu-se astfel o or. Dup aceea, se taie numai marginile (23 cm de jur-mprejur) ca acestea s se ndrepte, aeznd prile tiate deasupra brnzei, cu tietura n sus. Faa de mas se mpturete peste brnz la fel ca i nainte, deasupra ei se aaz scndur i greutatea i se as astfel pn cnd se scurge tot zerul (23 ore pe timp clduros i 34 ore, cnd temperatura este mai sczut). In tava din tabl inoxidabil (de sub mas) se pune saramur concentrat (220 g sare la 1 l ap). Cnd zerul s-a scurs, se dezvelete brnza i se taie n calupuri (n form de cuburi mari); acestea se vor pune n saramura din tav n care se vor lsa 810 ore. Aceast brnz se consum n stare proaspt sau se aranjeaz direct n vase pentru a o conserva pe timpul iernei. n putin se potrivesc bucile (tiate n jumti sau sferturi) ca rndurile s fie complete. Fiecare rnd de calupuri se presar cu cte o min de sare fin, alb, care va extrage mai bine zerul din brnz; se las astfel 12 zile. Brnza trebuie s ajung pn sus, la gura putinei, chiar s-o depeasc cu 23 cm, deoarece dup ce sarea va extrage zerul, nivelul brnzei va scdea sub gura putinei. Atunci, se vor slbi puin cercurile de deasupra, ridicndu-se puin ca s se poat introduce capacul n nuleul din interiorul putinei; apoi, se aduc, din nou, cercurile la locul lor, ca s fie bine strnse scndurile (s nu curg saramura). Putina se aaz nclinat (cu gura n jos) nspre partea unde are orificiul, lsnd o astfel pn cnd se scurge tot zerul. Dup aceea, putina se aaz cu capacul n sus, n pivni la rece, sau n locul unde se va lsa la conservat (temperatura s nu fie mai mare de 1618C) Prin orificiul din capac putina se va umple cu saramur foarte concentrat (250 g sare alb fin la litru ap, eu sarea bine dizolvat nainte). Se umple pn cnd apa iese i deasupra capacului, pn sus la gura putinei. n acest fel, brnza va fi toat n saramur i nu va face mzg deasupra. Cnd saramura se evapor, se va completa cu alta la fel de concentrat, altfel brnza va face mzg, va cpta gust dezagreabil i se va iui. Saramura astfel preparat va rmne limpede pn la consumarea ultimei buci de brnz, fr a fi nevoie s se mai schimbe. Brnza, pe parcursul conservrii, se va matura, adic va fermenta ncet datorit atat fermenilor din cheag, ct i fermenilor care se gsesc n lapte, ceea ce i va da un gust mai pronunat, foarte plcut. Dac temperatura la care se pstreaz brnza este mai ridicat, fermentarea va fi mai rapid, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroas (cu guri mici i multe). Cnd se ncepe s se consume din brnz, se va scoate capacul la fel cum s -a pus i, peste brnza rmas n putin, se va pune o scnduric subire, potrivit ca

mrime care o va menine pe toat n saramur (deasupra se va pune chiar o piatr de ru bine splat). In gospodrie mai mic, brnza se poate conserva n putini mici, n borcane de sticl cu gura mai larg sau, cel mai bine, n gletue speciale din material plastic cu capac, sau chiar n saci de nailon mai gros, care se aaz ntr -o ldi (sau cazan de rufe uzat) pentru a-i menine echilibrul (brnza cu saramura se aaz n el i se leag la gur). In oricare variant, snt necesare aceleai precauii ca saramur s fie foarte concentrat (250 g sare alb la 1 1 ap), avnd mare grij ca brnza s fie tot timpul acoperit de saramur. Se preseaz cu o scnduric i o piatr de rau sau cu o farfurie intoars, altfel brnza care iese din saramur va cpta gust i miros dezagreabil, care se va transmite tuturor bucilor de brnz. Se va pstra pe ct posibil la rece, n pivni. Respectnd aceste criterii de conservare, brnza se va putea procura mai din vreme (luna iunie-iulie). Secret: Desrarea branzei telemea Dac saramura pentru conservare ndelungat s-a fcut la ntmplare, dup apreciere (cu sare mai puin), branza nu se va ntri, va rmne moale (totui prea srat pentru a putea fi consumat ca atare) i la desrare se va muia, ca un lapte gros, fr s se poat scurge apa de pe ea, fiind necomestibil. Deci, este foarte important ca branza s se sreze de la nceput cu saramur foarte concentrat, cum s-a artat. Cheagul poate s fie, de asemenea, o cauz ca branza telemea s se moaie la desrare, cel mai bun cheag este cel preparat din stomac de animale tinere (miel, viel de lapte), ceea ce este greu de depistat, cnd brnza se procur din comer. Riscul este mai mare n cazul n care se conserv o cantitate mai mare pentru iarn, chiar dac se pune peste brnza proaspt saramur foarte concentrat; brnza se poate muia la desrare, dac substana cu care s-a nchegat laptele n-a fost corespunztoare. Cnd se desreaz, se ia cantitatea necesar pentru 45 ziie (1/2 calup), se pune ntr-un vas potrivit de nalt ct s-o cuprind bine, apoi se taie n felii de 23 cm grosime (chiar dac se zdrobete puin), apoi se acoper cu ap rece sau lapte dulce, ct s depeasc nivelul ei cu 23 degete; se las s stea astfel 1520 ore. Brnza se va deerta, apoi, in strecurtoare ca s se scurg bine de ap; va ii complet, desrat, cu gust foarte bun i se va putea folosi n orice scop. elemeaua este un sortiment de branza care face parte din categoria branzeturilor maturate in saramura, originar din zone situate in sud-estul Mediteranei. Din aceasta grupa, fac parte branza telemea de vaca, din lapte de oaie si/sau bivolita, precum si branza telemea cu inglobare de albumina si branza de tip Fetta. Particularitatea distinctiva a acestui tip de branzeturi o reprezinta faptul ca produsul este supus operatiilor tehnologice de sarare umeda, respectiv uscata, ceea ce confera nu numai un gust aparte, ci si o durata de pastrare mai indelungata.

Arealul de productie, prezentare si aspect Desi tehnica de preparare a branzei este traditionala in bazinul Balcanilor, fabricarea acesteia s-a extins si in Regatul Unit, SUA, Danemarca sau Australia. Romania este recunoscuta pe plan mondial pentru branzeturile maturate in saramura, considerate a fi reale delicatese de catre degustatorii profesionisti de pe toate arealele mapamondului. La noi in tara, branza telemea se produce si se comercializeaza atat la nivel industrial, in fabrici, precum si la nivel de producatori locali (certificarea acestora de catre organele competente ale statului fiind absolut necesara) ori la nivel de gospodarie individuala, pentru consum propriu.

Branza telemea se prezinta fie sub forma de bucati paralelipipedice, avand masa de cca. 1 kg, fie sub forma de bucati triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafata neteda, curata si fara coaja, putand insa prezenta urme de seminte de negrilica sau sedila. Culoarea branzei este alba, pana la slab galbuie, in functie de continutul in grasime al laptelui-materie prima, precum si de rasa si specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fara desen, cu putine gauri de fermentare si mici spatii de presare, iar gustul este potrivit de sarat, avand un miros de fermentatie lactica. Din punct de vedere fizico-chimic, branza telemea prezinta urmatoarele caracteristici: grasimea raportata la S.U. are valori cuprinse intre 47-50% pentru cea obtinuta din lapte de oaie, si 40-50% pentru cea din lapte de vaca; continutul in proteina se situeaza in jurul valorii de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16-16,5% pentru cea de vaca; umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vaca este cuprinsa intre 55-60%. Consumul specific pentru obtinerea unui kilogram de branza telemea este 3-4 l lapte/kg branza, in cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg branza, pentru cel de vaca. Etapele procesului tehnologic - Pregatirea preliminara a laptelui, constand in receptia calitativa si cantitativa, laptele neconform fiind refuzat, curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) si racirea. Se admite laptele provenit de la animale sanatoase, aflate in afara perioadei de lactatie, lipsit de contaminanti chimici, de acizi grasi liberi ce pot provoca defecte ale branzeturilor si de antibiotice ce inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte cu umatoarele aciditati: 19T pentru laptele de vaca, 23-26T pentru laptele de oaie si 21T pentru laptele de bivolita

- Normalizarea laptelui se face, dupa caz, in functie de continutul acestuia de grasime si de continutul in grasime al produsului finit. - Pasteurizarea recomandata este cea joasa, la 67-68C, in cazane, timp de 20-30 minute. Operatia se poate realiza si in pasteurizatoare cu placi la 74, 75C. - Pregatirea pentru coagulare: racirea laptelui la cca. 33C, adaosul a 10 -15 g clorura de calciu/100 litri lapte vara, respectiv 20-25 g, iarna, si adaosul de cultura de bacterii lactice formata din Str. Lactis si L.casei, in raport 1:1 vara si 8:1 iarna. Proportia de maia adaugata este de 0,05- 0,15% vara si 0,15-0,40% iarna. Unii autori recomanda insamantarea suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt, pentru a obtine o aroma aparte a branzei. - Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatura de 34-38C, timp de 40-60 minute. Pentru telemeaua din lapte de vaca, aciditatea maxima admisa este de 20T; pentru cea obtinuta din lapte de oaie, de 24 -26T. - Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima de 20-25C. Temperatura optima in vederea coagularii este de 31-33C, timp de 60-90 minute. La o aciditate ridicata, coagularea se face la o temperatura mai scazuta si pe un interval de timp mai redus. - Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata, cu scafa, taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi in cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucatile de coagul se lasa apoi in repaos 5-10 minute in vederea eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30%. In aceasta etapa, zerul din laptele de vaca are o aciditate de 1012T, iar cel obtinut din lapte de oaie 12-14T. - Scoaterea coagulului pe crinta se face cu scafa, fiind introdus in compartimentele unei crinte captusite cu sedila, pentru autopresarea coagulului. Operatia dureaza cca. 40-50 de minute, in fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. 200 litri lapte. - Prelucrarea coagulului pe crinta presupune legarea sedilei, urmata de autopresare timp de 20-30 de minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si repetarea operatiunii inca o data. - Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste masa de branza formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei, care este stransa apoi din nou in sedila sub forma de plic. Pe capacul asezat pe sedila, se aplica apoi o forta de 20 kgf, timp de 10-15 minute, dupa care forta de presare se dubleaza. Durata operatiei este de 120-150 de minute si se considera a fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se situeaza in jurul valorii de 60T, iar continutul in apa nu depaseste 63-65%. Blocul rezultat se taie in calupuri cu latura de 11 cm. Temperatura in camera de presare nu trebuie sa depaseasca 25C vara si nici sa scada sub 18C iarna. - Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda, respectiv uscata. Sararea umeda presupune asezarea calupurilor in navete pe unul sau mai multe randuri care se introduc intr-un bazin cu saramura. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obtinerea branzei telemea sunt urmatorii: aciditate 20-

30T, temperatura 14-18C (in functie de anotimp), concentratia in NaCl 2022%. Durata sararii este de 14-16 ore, cu intoarcerea calupurilor o data la 7-8 ore, acestea fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup si reintroduse apoi in saramura. La finalul operatiei, branza are o aciditate de 100-140T, o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2,2%. Sararea uscata se face pe crinta sa, in navete, timp de 10-12 ore, interval in care bucatile de branza sunt intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi cantitate de sare ca in cazul sararii umede. Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite cu polietilena, caz in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presara sare in diverse cantitati, acumulandu-se astfel saramura mama, completandu-se cu saramura pe baza de zer deproteinizat, cu concentratie de 11-12%. Aceasta etapa este deosebit de importanta, sararea fiind practic cea care confera branzei telemea proprietatile gustative caracteristice. Sararea produce o serie de modificari la nivel macro si micromelocular, care influenteaza structura, gustul si consistenta branzei, producandu-se o solubilizare partiala a matricei proteice, dobandind consistenta semi-tare caracteristica. De asemenea, tot in timpul sararii, se realizeaza un schimb de ioni de Na+ si Cl- intre saramura si branza. - Maturarea branzei are o durata de 20-25 zile si la 14-16C. In timpul maturarii, o data la 6-7 zile, recipientele se intorc de 3-4 ori, urmand ca la sfarsitul etapei, branza sa aiba o aciditate de cca. 250T, iar saramura de 150T. - Depozitarea branzei se face la 2-8C, produsul finit avand o umiditate de 5052%, aciditate de 250T si o aciditate a saramurii de cel mult 150T, periodic controlandu-se acesti parametri. In cazul in care saramura are un aspect necorespunzator, aceasta se inlocuieste cu una proaspata. Branza poate prezenta anumite defecte. In tabelul urmator, le voi enumera pe cele mai frecvente, precum si cauzele aparitiei acestora: Defectul Cauza Desen de fermentare Folosirea unei cantitati prea mare de maia; temperatura prea mare la maturare; infectare cu bacterii coliforme; Inmuierea branzei la exterior Sarare insuficienta; pastrarea in saramura cu o concentratie redusa de NaCl; temperatura de maturare <10C; infectarea cu drojdii care consuma acidul lactic al branzei si al saramurii; Lipirea bucatilor de branza Branza insuficient maturata, cu aciditate scazuta, depozitata la rece pentru conservare; neintoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea circulatiei saramurii intre bucatile de branza;

Consistenta tare Folosirea unei cantitati prea mari de cheag; coagularea laptelui la temperatura ridicata; cantitate prea mare de maia folosita la maturare, deshidratarea coagulului pe crinta; Consistenta moale Acidifiere lenta si scazuta; folosirea unei cantitati reduse de maia de bacterii lactice; Consistenta sfaramicioasa Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata; adaos prea mare de clorura de calciu; sarare intensa; Aspect buretos al pastei Contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme; Gust si miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicata ori a unei cantitati prea mari de maia de productie; maturarea branzei la temperaturi ridicate; Gust amar Maturarea la temperaturi scazute, favorizand dezvoltarea bacteriilor psihrofile; folosirea unei cantitati prea mari de cheag care are si activitate proteolitica mare; dezvoltarea in saramura a mucegaiului Oidium; Gust prea sarat Folosirea unei saramuri cu concentratie prea mare; schimbrarea prea des a saramurii; depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate; Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme in timpul sararii si primei faze de maturare; dezvoltarea bacteriilor butirice; dezvoltarea drojdiilor. Cascavalul, valorificarea superioara a laptelui La fel ca in orice alt domeniu de activitate, si in Industria lactatelor, fiecare procesator doreste sa realizeze un profit cat mai ridicat, iar una dintre lectiile de baza spun ca beneficiile vor fi cu atat mai consistente, cu cat materia prima are un grad mai ridicat de prelucrare. Din aceasta

perspectiva, cascavalurile, dar, mai ales, branzeturile maturate ofera una dintre cele mai simple cai de valorificare superioara a laptelui. De la italieni citire

Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza, in special in Europa. Denumirea vine din intaliana, Caciocavallo, de unde se deduce faptul ca, initial, era fabricat din lapte de iapa. Alti istorici ai industriei lactatelor afirma insa ca denumirea provine din faptul ca produsul era pus la scurs pe stative, calare pe bat De oriunde ar veni denumirea lui, tinand cont de tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval si, mai ales, de posibilitatea incasarii unor sume mai mari, in urma procesarii laptelui, producatorii au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfaca toate gusturile. In principal, clasificarea se poate face dupa criterii diferite. Astfel, dupa tipul materiei prime, pe langa alte tipuri de branzeturi, avem: Lapte de Lapte de Lapte amestec Dupa consistenta pastei: Cu pasta moale (Camembert, Cu pasta semitare (Trapist, Cu pasta tare (vaiter, Parmezan, Chedar etc.) Dupa procesul de fabricatie: Maturate (vaiter, Trapist, Olanda, Oparite (cascaval Penteleu, cascaval Dobrogea, Topite (simple, topite cu adaosuri, topite afumate) Dupa timpul de maturare: Barsa cascaval etc.) Dalia) Alpin Olanda etc.) etc.) vaca: oaie: Trapist, Cascaval vaiter Dobrogea etc. etc.

Branzeturi cu maturare rapida, sub 30 zile (branza Nasal, branza Alpina) Branzeturi cu maturare medie, de la 30 la 180 zile (branza Olanda) Branzeturi cu maturare lenta, de peste 180 zile. In general, cascavalurile si branzeturile maturate intra in categoria branzeturilor grase. Tehnologia, pe scurt Cascavalul se obtine prin oparirea in apa a casului de vaca, de oaie sau in amestec. Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea in apa cu o temperatura de circa 80C a casului, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si temperatura. Prin oparirea casului, produsul capata proprietati plastice putand fi intins sub foma de fire. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa. Prepararea casului: Oparirea casului la un nivel de pH optim, intre 4,8 si 5,0. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32C, moment in care se adauga cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la un diametru de 2-3 mm, temperatura, mentinandu-se la 43-45C. Dupa maruntire, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna si se lasa la scurs timp de 5-7 ore, dupa care se lasa la fermentat cca 24 de ore. Prepararea cascavalului: Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un recipient se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97C) si, cu ajutorul unei lopate de lemn, se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se framanta si se intinde pana capata luciu si incepe sa se intareasca usor. In ultima faza de prelucrare, se adauga sare. Masa de pasta este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare, timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se aseaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte, pe alta. Maturarea: Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor maturate este cel practicat, in general, pentru obtinerea majoritatii branzeturilor dar, in plus, la fabricarea acestora trebuie acordata o importanta deosebita unor faze tehnologice. Astfel, in laptele pasteurizat, pregatit pentru inchegare, se adauga in mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selectionate specific fiecarui sortiment, iar dupa sarare, branza cruda obtinuta este trecuta la maturare in

camera special amenajate si este mentinuta mai multe zile in conditii de temperatura, umiditate si ventilatie a aerului, specifice fiecarui sortiment. Necesitatea efectuarii maturarii este determinata da faptul ca branza cruda obtinuta are pasta tare, cauciucoasa, sfaramicioasa, gustul fad, lipsit de aroma si este greu digestibila, nefiind indicat sa se consume ca atare. In timpul maturarii, branza este supusa unui proces biochimic complex si sufera mai multe transformari care ii modifica proprietatile organoleptice, rezultand un produs cu consistenta elastica, pasta moale, fina, cu aroma, miros si gust placut, caracteristic sortimentului, avand totodata si o valoare nutritiva ridicata. Maturarea branzeturilor se realizeaza prin pastrarea acestora in anumite conditii de temperatura si umezeala relativa. Procesul de maturare este rezultatul activitatii enzimelor din cheag, lapte si de natura microbiana. Rolul principal in procesul de maturare a branzeturilor il au enzimele microbiene, care determina numeroase tipuri de reactii (proteinaze, lipaze, decarboxilaze).Gustul si aroma caracteristice fiecarui tip de branza sunt determinate de prezenta unui amestec echilibrat de componente, rezultat din maturarea branzeturilor. Producatori unul si unul Daca tot am vorbit la modul general despre cascavaluri si branzeturi maturate, precum si, sumar, despre tehnologia de fabricatie, merita cu prisosinta sa vorbim si despre producatori. Multi spun ca la SC Lactate Solomonescu s-a produs, inca de prima oara, cel mai bun cascaval. Infiintata in 1992 si cu o capacitate de procesare de 80.000 de litri, firma face jocurile pe piata lactatelor din Nord-Estul Romaniei prin gama foarte larga de produse, dintre cascavaluri putand aminti sortimentele Rucar, Dalia, Ramnic, Dobrogea si Bradet. La randul lor, cei de la Hochland sunt perceputi a fi numarul 1 in productia de cascavaluri si branza topita. Beneficiind de o experienta de peste 80 de ani, compania produce creme de branza, branza topita, cascaval sau cascaval feliat. Dintre acestea se detaseaza, din seria branzeturilor maturate, cascavalul bloc, acesta avand avantajul pretului, pastrand calitatea indiscutabila si consacrata. De asemenea, cascavalul feliat este un alt produs de top marca Hochalnd. Produs 100 % natural, din cel mai bun lapte si dupa o reteta traditionala certificata IFS (International Food Standard) beneficiaza si de ambalaje moderne, practice, tip easy open. Sa amintim ca Hochland este principalul furnizor de cascaval industrial pentru zona de catering, compania avand posibilitatea personalizarii comenzilor. Friesland Foods Romania, filiala a grupului olandez Friesland Foods, intrata pe piata romaneasca in anul 2002 prin achizitia companiei Nutricia Dairy&Drinks, care detinea firmele Somesana, din Satu-Mare, BelcarTimisoara si SCIL Tg. Mures este in prezent actionarul majoritar al SC

Napolact care produce Tilsit, Moeciu si Olanda, dar si brazeturile cremoase Nasal si Manastur, cascavalurile Dej, Sacele, Tarnita si Bobalna. In plus, se adauga si cascavalurile brandului Milli, aflat in aceeasi posesie. Etalon de calitate, Almera International-Bacau este beneficiara priceperii domnului Grigorie Lungulescu, presedintele Asociatiei Specialistilor din Industria Laptelui din Romania. Sub brandul Big Panda, Almera produce si comercializeaza cascavalul Rucar si branzeturi topite. Doi mari producatori autohtoni, Albalact si Covalact, se afla in competitie si pe piata cascavalurilor. Astfel, prin achizitia fabricii Raraul, sub acest brand, Albalact produce si comercializeaza cascaval Clasic, Dalia, Afumat si Runc, iar sub brandul De Albalact, cascavalul Dalia si cascavalul bloc. La randul lor, cei de la Covalact rup o buna bucata din piata cu Penteleu, Covasna, Dalia si Rucar. O nota aparte o reprezita noul venit Lamero Prod, din Coltesti-Alba. Cu o productie in crestere si cu vanzari din ce in ce mai importante, Lamero Prod este axata exclusiv pe productia de branzeturi maturate potrivit unei retete elvetiene. Desi, deocamdata, firma are doar o acoperire zonala, prin calitatea branzeturilor maturate produse 100 % natural, a reusit sa iasa deja la export inca de anul trecut. Dintre companiile producatoare de branzeturi maturate mai amintim: Primalact, din Satu-Mare, Eliezer-Bistrita Nasaud, Lacate Bradet-Arges, Raal Export-Cluj, Partener Grup-Bacau si Tudia-Suceava. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional, cascavalurile detinand o pondere foarte importanta din volumul de afaceri. Mai nou, prin preluarea Delaco de catre Bongrain, Delaco aprovizioneaza piata nationala cu branzeturi cu mucegaiuri nobile si specialitati, intentionand in viitor sa puna un tot mai mare accent in aceasta directie. Alaturat lor, Olandia Cheese, din Brasov, este principalul importator de branzeturi maturate, furnizand pietei celegra Gouda, diverse sortimente de Edan, Belprodo, precum si branzeturi maturate din lapte de capra. Dar, fata de enumerarea de mai sus, trebuie amintit ca, aproape in totalitatea lor, procesatorii de lapte din Romania sunt si producatori de cascavaluri, fiecare dintre ei luptand pentru o cat mai buna cota de piata, unul dintre cei mai redutabili competitori fiind Five Continents. Iata ce spune piata

Iar daca am pomenit de piata, iata ce ne spune ea: In 2011, in gospodariile din Romania s-a cumparat cu 12% mai mult cascaval, cantitativ, fata de aceeasi perioada a anului trecut. Vanzarile au crescut datorita unui numar mai mare de consumatori atrasi de aceasta categorie de branzeturi. Piata cascavalului este extrem de fragmentata si disputata, iar primii doi producatori, Hochland si Friesland, acopera aproape 30% din volumul total. Insa, doar 20% din cantitatea de cascaval cumparata se regaseste in gospodariile din mediul rural. Cu un volum al vanzarilor de aproximativ 19.076,8 kilograme, categoria cascavalului marcheaza o crestere usoara care se inscrie, potrivit datelor INS, in marja cresterii la branzeturi, adica, in functie de sortimente, intre 1,3 si 2,4 %. Producatorii cu cele mai insemnate cote de piata, conform ierarhiei realizate de compania Nielsen, citata de Magazin Progresiv & FMCG, sunt Hochland, Friesland, Delaco, Five Continents si Lacto Solomonescu. Acestea au cumulat o pondere totala in volum de 57,3%, lucru ce denota faptul ca restul pietei este fragmentata. In ceea ce priveste valoarea vanzarilor, ierarhia este similara, cu o cota cumulata de 59,6%. Daca Hochland este lider, atat ca producator, cat si ca marca, Delaco se afla pe locul secund, atat ca volum, cat si ca valoare. Urmeaza Milli, Five Continents si Lacto Solomonescu. Cele cinci branduri revendica o cota volumica de 43,7% si una valorica de 48,4%. Asa cum era de asteptat, ponderea cea mai mare a vanzarilor este detinuta de hypermarketuri. Conform datelor, acestea au inregistrat 73,7% din totalul vanzarilor, detasandu-se de magazinele alimentare, care au restul de 26,3%. Cascavalul se cumara intr-o proportie covarsitoare in bucati ambalate, piata de vrac fiind mai mica de trei procente. In 2011, vanzarile de cascaval ambalat au reprezentat 94,3%. Cea mai mare parte a pietei este formata din cascavalul ambalat, fabricat din lapte de vaca. In anul 2011, acest produs a reprezentat 88,5% din volumul vanzarilor si 87,2% din valoarea acestora. Restul revine cascavalului a carui materie prima este nespecificata, aici putand intra produsele pe baza de soia sau alte ingrediente nelactate. Se poate vedea lesne ca, in ciuda crizei, piata cascavalului si a branzeturilor maturate se afla intr-o usoara crestere. Aliment de baza pentru fiecare, cascavalul si, din ce in ce mai accentuat, branzeturile maturate de inalta calitate, asigura o buna parte a profiturilor companiilor procesatoare sau importatorilor si distribuitorilor, fapt care nu face altceva decat sa bucure, in situatia in care economia romaneasca se afla pe tobogan. Cu siguranta, mult asteptata diminuare a TVA-ului la produsele alimentare ar determina cresterea accentuata a consumului dar, pana atunci, jucatorilor din piata le ramane sa continuie razboiul in conditiile stiute. Valorificarea zerului

Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday, February 5, 2013 Subprodus rezultat din fabricarea branzeturilor, ca urmare a coagularii cu cheag prin acidifiere naturala, obtinut al fabricarii cazeinei si a coprecipitatelor proteice, zerul se prezinta ca un lichid de culoare verdegalbui si contine mici cantitati de grasime insotite de acizi organici. In functie de sursa obtinerii, putem vorbi despre zer dulce, zer rezultat din coagularea cu cheag a laptelui sau zer acid, obtinut din coagularea bacteriilor lactice si/sau acizilor minerali.

Compozitia chimica a zerului variaza in functie de structura materiei prime din care provine si de procesul tehnologic utilizat la fabricarea branzeturilor/cazeinei. Valorificarea zerului prin procedee conventionale se realizeaza indeosebi pentru obtinerea unor produse destinate alimentatiei umane. Zerul reprezinta aproximativ 85-90% din volumul laptelui utilizat pentru transformarea in branzeturi fermentate si contine aproximativ 55% din substanta uscata a laptelui. Se gasesc astfel in zer, intr-o proportie mai mare decat in lapte, proteine solubile, substante minerale si minerale hidrosolubile. Din peste 10 milioane tone de branzeturi, fabricate la nivel mondial, rezulta circa 8,5 milioane tone de zer. La aceasta cantitate se adauga zerul ramas din fabricarea cazeinei si produselor derivate (cazeinati, coprecipitate proteice). In plus, la separarea proteinelor din lapte prin membrane, rezulta un produs denumit permeat sau ultrafiltrat, cu o compozitie asemanatoare zerului.

Global, la limita jumatatii de norma Pentru alimentatia umana sau pentru furajarea animalelor, este folosita aproximativ 50% din cantitatea de zer din intreaga lume. Unele tari se impotmolesc in costul ridicat al tratamentului zerului, in statii de epurare costisitoare, ajungand sa practice irigarea cu zer a pasunilor si a terenurilor agricole sau pur si simplu sa deverseze surplusul in oceane sau in cursurile apelor curgatoare. Evacuarea in mediul inconjurator pune serioase probleme de poluare, accentuate de faptul ca un litru de zer are un consum biochimic de oxigen (CBO) de 50.000 mg/litru. Pentru comparatie: un afluent evacuat din centrele orasenesti are un CBO de aproximativ 300 mg/litru. Utilizarea ca ingrasamant a zerului poate prezenta avantaje, la inceput, dar in timp mineralizarea progresiva a solului duce la dificultati incurative pentru unele plante. Cea mai rationala si profitabila forma de valorificare a zerului este indrumarea sa catre alimentatia umana si catre furajare (acolo unde legislatia permite). Pentru a fi folosit in aceasta zona economica, zerul trebuie concentrat sau fractionat pentru utilizarea de alimente cu valoare nutritiva ridicata sau ca si component in retetele acestora. Dar numai in conditiile existentei unui sistem de colectare centralizata, pentru zerul lichid sau partial concentrat, putem vorbi despre prelucrare economica, incat instalatiile de uscare/concentrare/fractionare sa trateze cantitati importante. La nivel mondial, se dovedeste deocamdata o piedica rezolvarea problemelor tehnice si tehnologice ce ar putea creste productia de zer fractionat, sub forma de praf sau concentrata. Se obtine, totusi, in prezent, zer acid, nehigroscopic, extrem de dispersabil, avand multiple utilizari in industria alimentara. Procedeele de separare prin membrana cu ultrarafinare, osmoza inversa, electrodializa sau gelfiltrare au fost aplicate inclusiv la tratarea zerului din instalatiile industriale de mare capacitate. Sunt totusi exploatate, in numeroase tari, unitati de ultrafiltrare care prelucreaza peste 200.000 de litri de zer pe zi, in super-linii productive alocate permeatelor si produselor pentru alimentatia sugarilor. Procedeele s-au extins, urmare a consumului energetic vizibil redus fata de metodele traditionale de prelucrare, in conditiile obtinerii proteinelor intr-o forma denaturata, la temperaturi de lucru ce nu depasesc 50-55 de grade Celsius. Au fost obtinute, pe de alta parte, membrane de ultrafiltrare, disponibile pentru lucrul in limite extinse de temperatura. Remarcabila este considerata si aplicarea oxidului de zirconiu pe un suport de carbon, sistem deosebit de stabil la stres mecanic si temperaturi de pana la 400 de grade Celsius. Deja folosit pentru lapte

si zer, dezinfectarea membranelor se efectueaza astfel fara implicarea unor operatii suplimentare. Putin diferit, in practica inconjuratoare In Romania, temeiurile conform carora folosirea zerului brut ca furaj sau in alimentatia umana nu prizeaza hotarat, cererea fiind determinata indeosebi de considerente ce tin de lipsa de promovare-informare a beneficiarilor potentiali. E drept, cantitatile de zer ce pot fi colectate in prezent sunt prea mici, comparativ cu cele furnizate de marile fabrici de branzeturi existente in vest sau cu apusele noastre mari intreprinderi ale economiei centralizate. Desi un subprodus cu valoare nutritiv-energetica ridicata, recomandat in multe tari, pe retete medicale, in cazul nefritelor cronice cu tendinte uremice si a altor afectiuni cronice, nu este acceptat de consumatorii meleagurilor noastre, in ciuda recomandarilor medicale primare sau de specialitate. Privind din unghiul producatorului, nu trebuie ocolita perisabilitatea zerului, asemanatoare laptelui, care implica eforturi costisitoare pentru depozitare si transport frigorific. Datorita intolerantei la lactoza, manifestata de un numar insemnat de persoane, zerul ca atare nu poate fi utilizat ca sursa de proteine, singura solutie fiind separarea proteinelor din zer sub forma unor concentrate proteice. Procedeele moderne de valorificare a zerului realizeaza fractionarea substantei uscate, prin separarea proteinelor. Separarea proteinelor din zer prezinta un interes aparte, atat datorita valorii nutritive ridicate, cat si proprietatilor functionale variate ale acestora. Proprietatile proteinelor zerului depind, in mare masura, de metoda separarii. In Romania, prelucrarea zerului constientizeaza determinarea denaturarii acestuia datorita incalzirii la temperaturi ridicate si valorilor extreme ale pH care, impreuna cu prelucrarile mecanice necontrolate, duc la reducerea proprietatilor functionale ale proteinelor native si in consecinta a domeniilor de utilizare. Zerul concentrat

Se supune concentrarii zerul dulce, proaspat, degresat, aciditate submedie. Concentrarea se face in raport de 1:3 pana la 1:12

din volumul initial. Pe masura concentrarii zerului, consistenta sa parcurge mai multe etape, de la consistenta siropoasa pana la cea asemanatoare mierii ingrasate, iar culoarea se schimba, intre alb si galben-verzui. Gradul de concentrare a zerului poate fi marit, pana la obtinerea zerului solid, cu conservabilitate mare. Tot din concentrat se obtine zerul gelificat, prin concentrarea zerului la 30-60% substanta uscata si tratare cu 8-32% lactat de calciu. Concentrarea zerului se realizeaza prin mai multe efecte subvacuum, pana la 60-65% substanta uscata, ajungandu-se uneori la un procent de 70-75%. Concentrarea zerului influenteaza randamentul in lactoza, aceasta fiind de 65%, cand se pleaca de la zer neproteinizat si de 75%, cand se pleaca de la zer deproteinizat. Cristalizarea lactozei are loc atunci cand zerul a fost concentrat la suprasaturatie, indeosebi atunci cand sunt adaugati germeni de cristalizare. La cristalizarea lactozei se degaja caldura de cristalizare, care se transforma in faza lichida. Numarul si dimensiunile cristalelor cresc odata cu ridicarea gradului de suprasaturare, temperatura si durata de monitorizare a cristalizarii fiind permanent sub control Separarea de melasa a cristalelor de lactoza se face intr-o centrifuga fiind folosite, de regula, doua centrifuge orizontale. Dupa separare si spalarea cristalelor de lactoza cu apa calda, urmeaza uscarea acesteia la temperatura de 70-90 de grade Celsius. Temperatura de uscare nu trebuie sa depaseasca 93 de grade, iar timpul de uscare nu trebuie sa fie prea scurt. Zerul praf reprezinta una dintre cele mai cunoscute forme uscate de prezentare comerciala, de cerere mai mare bucurandu-se zerul praf obtinut din zer integral, cel obtinut din zer demineralizat si produsul zerului delactozat si demineralizat. Cum il intampinam, ce ne ofera? Pentru obtinerea biomasei din zer se folosesc frecvent Kluyveromices lactis si Kluyveromices fragilis, lactoza din zer constituind substratul de bioconversie. Se utilizeaza unzer deproteinizat prin precipitare sau ultrafiltrare. Zerul deproteinizat este pasteurizat, iar continutul sau in lactoza este strict ajustat, in mod automat. Pregatirea substratului pentru fermentare implica suplimentarea zerului cu azot mineral si oligoelemente, ajustarea pH-ului. Fermentatia este condusa in conditii riguroase de pH, temperatura si aerarea controlata asigurand o productie maxima de biomasa. Produsul finit este bogat in vitamine, masa de drojdii poseda o buna capacitate de adeziune si retinere a apei, biomasa de drojdii

uscate se remarca prin prezenta acidului ascorbic, continutului ridicat de acid glutamic si derivati ai acizilor nucleici. Zerul reprezinta o materie prima valoroasa, prin a carei fermentare se obtin o serie de metaboliti, dintre care se remarca: 1. Alcoolul etilic din zer, pentru a carui productie se utilizeaza drojdiile Kluyveromices fragilis si Kandida pseudotropicales. Zerul destinat fermentatiei alcoolice este degresat prin centrifugare si adus la pH 4.5 cu acid sulfuric, incalzit prin fierbere si clarificat prin centrifugare/filtrare. 2. Acidul lactic, obtinut prin fermentarea zerului cu producere de lactate de calciu, urmata de purificarea lactatului de calciu si conversia lactatului de calciu in acid lactic. Zerul este insamantat cu o cultura de L. bulgaricus si si micodermain, in proportie de 10-12%. 3. Metanul poate fi rezultatul fermentatiei metanice, realizata pe zerul acidifiat anterior prin fermentatie lactica, pentru metan utilizandu-se bacterii aerobe specifice. Procedeul produce mari cantitati de sediment si un efluent poluant de peste 2.000 g/l CBO, ceea ce implica un tratament suplimentar pentru epurare. 4. Acidul acetic este obtinut prin transformarea acoolului etilic rezultat din zer. In acest scop, distilatul brut de alcool este adus la 13% alcool in volume, amestecat cu putin must de malt si supus fermentatiei acetice cu bacterii acetice din vin. Acidul acetic poate fi obtinut si direct din zerul degresat, dupa deproteinizarea lactozei. 5. Smantana din zer este folosita la fabricarea inghetatei sau la obtinerea untului. Zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor contine pana la 1% grasime si poate fi degresat, iar smantana astfel obtinuta poate avea un continut de 4045% grasime. Dupa obtinere, smantana se dilueaza cu apa, in raport de 1:6, se incalzeste la 45 de grade Celsius si se smantaneste din nou, obtinandu-se smantana spalata cu un procent de 40-45% grasime. 6. Urda se poate obtine prin incalzirea si mentinerea zerului la 80 de grade Celsius, cand se precipita proteinele serice acumulate la suprafata serului, de unde se colecteaza intr-o sedila, in care (dupa scurgerea zerului) se formeaza casul, prin autopresare. Urda se prepara din zer provenit de la fabricarea branzeturilor din lapte de vaca sau oaie. Urda proaspata se prezinta ca o pasta omogena, avand un continut de 45-60% apa. 7. Ricotta (la noi, Jitnita) este o urda sarata, obtinuta prin incalzire la 70-72 de grade Celsius, cu adaos de acid acetic sau zeama de lamaie. Casul obtinut se sareaza si se zvanta in plasa textila, depozitat in spatii racoroase, bine ventilate, cu pana la 38% umiditate. 8. Bauturile fermentate pot fi (ne)alcoolice, obtinute din zer neproteinizat,

cu continut de proteine. Se remarca: Rivella, obtinuta prin fermentarea zerului deproteinizat cu bacterii lactice, avand 9,7% substanta uscata, 0,125% azot si pH 3,7, Lactovit, tot un rezultat al fermentarii zerului deproteinizat, cu 1% drojdie de panificatie la 25 de grade Celsius, pana la acidifiere. Colorat cu caramel, aromatizat si imbuteliat, este pastrat la 8 grade Celsius, Milone, un produs obtinut din zer fermentat cu kefiran, pana la 1% acid lactic. Familia bauturilor obtinute din zer este evidentiata pe piata si prin Cvas, Whevit, Berea din zer, Vinul din zer sau Sherry din zer deproteinizat. Zerul face obiectul a numeroase studii si cercetari, nu numai in tarile cu productie mare de lapte. Ultimele doua decenii au scos la iveala descoperirea cercetatorului canadian dr. T.J. Ellison, care a demonstrat efectul zerului in scaderea colesterolului, in stimularea de celule imunitare de tip T, stoparea evolutiei tumorilor, favorizarea cresterii masei musculare in detrimentul tesutului adipos. De la publicarea primelor studii, in 1991, tot mai multe colective de cercetare si-au concentrat activitatea asupra efectelor zerului si ale extractului proteic din zer, existent in urda preparata de secole, doar in Corsica si Romania. Praful de inghetata Autor: Teodora ChioreanArticol adaugat Tuesday, February 5, 2013

Destinate cu precadere masinilor stradale soft, prafurile de inghetata au o cautare similara in laboratoare si gelaterii de inghetata cu vitrina. Cu o

istorie de peste cinci decenii, praful de inghetata este produs azi intr-o paleta sortimentala pentru care catalogarea diversa pare sa fie limitata: vanilie, ciocolata, frisca, alune, cocos, piersica, banane, pepene, caise, zmeura, capsuni, fistic, fragute, mere verzi, visine etc. In general, prafurile de inghetata reprezinta un concentrat, cu ajutorul caruia se obtine inghetata, prin adaugare de apa si un agent de spumare. Ultimii 8 ani au ridicat cota sortimentului de inghetata praf caruia nu ii este necesar emulgatorul in compozitie. Cand este conceput special pentru masinile de inghetata cu pompe de aer, acest praf contribuie la uniformizarea inghetatei, dubland (uneori, tripland) productivitatea instalatiilor cu pompe de aer, care isi limiteaza inclusiv problemele tehnice folosind aceasta materie prima. La randu-i, inghetata produsa astfel este ferma, cu o compozitie lipita de vafe (chiar rasturnata), netopindu-se la temperaturi ce depasesc 35 de grade Celsius.

Clasificari Principalele categorii care delimiteaza prafurile de inghetata sunt: in functie de raportul calitate/pret; - in functie de tipul masinii de inghetata folosit (soft, cu aer); - in functie de modul de ambalare a inghetatei, ca produs finit (la cornet, sau caserola). Prafurile ieftine se adreseaza indeosebi celor ce pun accent pe profit, folosind in procesul de productie masinile clasice (soft) si adaugand prafului din compozitie un emulgator de tip Colco. Aceeasi atitudine productiv-comerciala o au posesorii masinilor vechi sau second-hand, ale caror motoare nu ingheata suficient, dar si pentru acestia exista sortimente de prafuri de inghetata, destinate productiei fara emulgator, in asa fel incat inghetata sa nu se topeasca in zilele caniculare.

Prafurile de calitate superioara sunt achizitionate indeosebi de catre producatorii care nu ignora relatia cu clientii si continuitatea acesteia. Majoritatea acestor prafuri sunt malaxate in masini cu pompe de aer, fara utilizarea de emulgator, pentru obtinerea inghetatelor fine si cu constitutie compacta, in cofetarii sau gelaterii (vaschete, cuve, caserole). Tot in familia prafurilor de calitate superioara exista si sortimente care se adreseaza masinilor de inghetata clasice (care folosesc emulgator) destinate exclusiv sortimentelor de inghetata de tip italian. Praful usor de preparat, cu emulgator inclus, este prezentat si vandut pentru prepararea inghetatei in casa, ambalat in plicuri din folie de aluminiu. In alta ordine, cu o aparitie si o cerere surprinzatoare, inghetata dietetica praf si-a confirmat necesitatea prin cererea mare in randul consumatorilor. Aceste prafuri nu contin zahar, contin cu 25% mai putine calorii, sunt bogate in fibre, usor de preparat, dozat si portionat, asemenea prafurilor clasice. Praful de inghetata dietetic este prezentat indeosebi cu arome de ciocolata, vanilie si frisca. Combinatii tehnice primare Masinile de inghetata clasice (care folosesc emulgator) au proportiile compusilor stabilite de traditie, de perceptia consumatorilor si de succesul comercial, deviatiile substantiale de la retetele clasice nefiind aducatoare de beneficii. De obicei, aceste utilaje necesita, pentru 2 kilograme de praf de inghetata, de 6 litri de apa si 200 de grame de emulgator. La inceput, apa si emulgatorul se mixeaza la turatie etapizata (600-800-1.000 rotatii/minut), timp de 5-6 minute, pana la obtinerea spumei abundente. Ulterior si treptat se introduce praful de inghetata, mixand continuu, pana la omogenizare. Doar fara devieri tehnic-cantitative de la conditiile minime de preparare, poate fi obtinut produsul cu consistenta omogena fina si bine aerata. Pentru masinile de inghetata cu pompe de aer (care nu folosesc emulgator), se aplica proportia 6 litri de apa, la 2 kilograme de inghetata praf. Atat. Continutul pungii de praf se introduce in apa, treptat si mixand continuu, pana la omogenizarea completa, urmand rasturnarea acestuia in vasul de racireinghetare. Ultimii cinci ani au marcat producerea unor prafuri personalizate, pentru masini cu pompe de aer Taylor sau Carpigiani, prafuri ce contribuie la producerea unei inghetate extrem de pufoase, fara topire la peste 40 de grade.

Praful de casa prezinta aproximativ aceleasi particularitati ca inghetata praf adresata comerciantilor, dar impune o tehnica de preparare aparte, mai simpla si directa. Odata mixul preparat cu apa, poate fi introdus direct in congelator, avand in compozitie toate ingredientele, garantand finalitatea compacta. O depozitare prealabila de circa 8 ore, in frigider (inaintea congelarii), garanteaza o inghetata mai cremoasa datorita timpului acordat omogenizarii, iesirii bulelor mari din compozitie si eliminarii totale a asprimii cremei. Reusite dependente Calitatea produsului obtinut cu ajutorul inghetatei praf depinde indeosebi de utilajele tehnice folosite pentru preparare, de respectarea tehnologiei de (semi)preparare a mixului, de o desfacere calculata in functie de cerere si (nu in ultimul rand) de respectarea proportiei ingredientelor si a retetelor stabilite, prin eliminarea materiilor prime incompatibile. De exemplu, un aport negativ il are folosirea aromelor diferite, dar la fel colorate: frisca cu cocos, ciocolata cu caramel, pepene galben cu lamaie, capsuni cu visine, prune cu mure sau kiwi cu mere verzi. Combinatiile de arome pentru masinile de inghetata cu doua cuve sustinute de energia unui singur compresor trebuie sa beneficieze de o desfacere echilibrata a aromei existente in recipient. Agentul de racire este egal repartizat fiecarei cuve, iar daca una dintre arome este mai solicitata si cuva ramane cu mai putin mix in interior, compozitia va ingheta mai usor si dupa un timp inghetata va fi compusa dintr-o aroma cu duritate fizica normala si o aroma asortata cu ace de gheata. De aceea se recomanda servirea indeosebi de inghetate asortate, prin folosirea manetei din mijloc, desfacerea inghetatelor mono-aromate urmand a fi aproximativ contabilizate, in asa fel ca numarul lor sa fie apropiat de egalitate. De asemenea, pentru pastrarea echilibrului racirii in cele doua cuve, este indicata umplerea acestora cu arome la fel de consistente: grase (indeosebi cacao, vanilie, ciocolata) sau slabe (in general, fructe).

Exista, din pacate, situatii neprofitabile si neplacute in care producatorul e gata sa invoce proasta calitate a prafului de inghetata, ignorand modul incorect de preparare a mixului, defectiunile ivite/existente la masina de inghetata sau nefolosirea unui praf de inghetata ce se adreseaza tipului de masina folosit (asocierea tip de praf tip de masina de inghetata).

Inconvenientele aparute datorita modului de mixare a prafului de inghetata reprezinta urmarea adaugarii unui procent mai ridicat de apa sau a folosirii unui emulgator de proasta calitate. Mixarea cu rezultate negative poate fi pusa, in acelasi timp, pe seama nerespectarii vitezei (800-1.000 de rotatii/minut) sau a timpului de mixare minim recomandat (5-6 minute). Din nealinierea obligatorie a asocierii tip de praf tip masina de inghetata rezulta un produs compromis, cu calitati limitate. Praful de inghetata nedestinat masinii cu pompe de aer, folosit fara emulgator in mixul din acest utilaj, va produce o inghetata excesiv de densa si totodata neprofitabila economic. Pe de alta parte, folosirea la o masina de tip soft (clasica) a prafului de inghetata destinat masinilor cu pompe de aer conduce la ingrosarea in exces a mixului (chiar spre solidificare) inaintea racirii, acesta nemaiputand fi scurs in cilindrul de inghetare. Totodata, cand nu pot fi puse la indoiala calitatea inghetatei praf, modul de mixare a acesteia sau respectarea asocierii tip de praf tip de masina, iar calitatea inghetatei nu este cea pe care o asteapta producatorul, apar inevitabile defectiuni curente, frecvente si (deseori) firesti ale utilajului. Masina nu ingheata suficient daca instalatia de racire nu este tot timpul reglata, in limitele impuse de procesare. De asemenea, racletii din tamburul de inghetare trebuie constant monitorizati si schimbati (din cauza uzurii), simultan cu urmarirea continua a existentei agentului de transfer termic (freon). Brnza frmntat Autor: Ioan SerbanescuArticol adaugat Saturday, March 30, 2013

Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rnjete din spatele raftului private label Revista Fabrica de lapte editia 9, Martie 2013 Editorial: Ca un cmp plin cu buruieni Despre gamele de brnzeturi denumite frmntate se amintete nc din anii 200. n Romnia, la nceputul perioadei de industrializare a laptelui, prelucrarea acestuia n brnzeturi a fost remarcat de Enciclopedia Romniei, n anul 1940, considerndu-se c printre brnzeturile fabricate din lapte de oaie, specifice rii noastre, se numr i brnza de burduf.

Operaii istorice rmase n prezent

Dup ocuparea Daciei de ctre romani, pe actualul teritoriu al rii noastre, influenele latine au fost relevante i n fabricarea brnzeturilor. Recunoscui ca buni cresctori ai animalelor, localnicii au preluat tiina prelucrrii laptelui i a fabricrii brnzeturilor, transmis apoi prin generaii, pn n prezent. Exista, n perioada menionat, o distribuie regional a sortimentelor de brnzeturi; n Munii Carpai i ndeosebi n zonele geografice ale judeelor Prahova, Buzu, Braov i Muscel Dmbovia se fabrica, alturat cacavalului de munte, brnza de burduf.

Totui, progresele realizate n fabricarea produselor lactata nu au putut s fac din acest meteug altceva dect o preocupare relativ recent. Brnzeturile frmntate se fabric din ca de oaie sau de vac (ca din lapte de capr sau bivoli, n zona transilvan Bran). Aceste sortimente sufer o prelucrare aparte, prin operaiile de mrunire, pastificare i srare, fiind apoi introduse n diferite tipuri de ambalaje, n funcie de sortiment, ambalaje n care i continu maturarea.

Cele mai cunoscute sortimente asociate acestei grupe sunt: brnza de burduf, crema de Focani i brnza de Moldova. nregistrrile referitoare la definirea caracteristicilor de calitate ale acestui tip de brnzeturi (cunoscute ca fiind tradiionale romneti) sunt srace n detalii privind procesarea i puine la numr. n Romnia, se mai fabric brnzeturi frmntate n manufacturi, n baza unor reete nescrise, n familiile cresctorilor de animale montane, reete preluate, de asemenea, din generaie n generaie. Exist pe piaa romneasc brnzeturile frmntate produse industrial, lanul tehnologic de fabricaie fiind asemntor (la fel de simplu) celui meteugresc.

Rezultate curente ale studiilor de pia arat preferina consumatorilor autohtoni pentru produsele frmntate, produse n manufacturile lptarilor din zonele de munte, ndeosebi n cele ale procesatorilor din zona Bran. ns datele referitoare direct la producia i desfacerea acestor sortimente de brnzeturi pot fi oferite exclusiv de produciile industriale, dominante n procesarea brnzei frmntate.

Tehnologia obinerii brnzei de burduf

Diferite produse lactate sunt fabricate, n cele mai multe situaii, condiionat calitatea i cantitatea microflorei prezente, care determin, prin aciunea sa, procesele biochimice n urma crora rezult proprietile caracteristice, specifice produsului. Cu precdere, prin fermentaia lactic este asigurat gradul de aciditate, necesar fabricrii produselor lactate dietetice, precum i maturrii altor produse lactate.

Culturile pure selecionate sunt preparate n laboratoare specializate, fiind livrate sub form lichid sau uscat: 1. Culturile lichide (livrate n flacoane de 100 ml) sunt mai active, dar trebuie pstrate la temperaturi joase (maximum 10 zile), fiind totodat mai greu de transportat. 2. Culturile uscate, livrate n fiole ermetic nchise sub vid (n care aerul a fost nlocuit cu un gaz inert), cele mai bune fiind cele liofiliza te, obinute prin uscare la temperaturi sczute (putnd fi pstrate un an, la temperatura de 4-6 grade Celsius), afecteaz cel mai puin celula microbian.

Sunt folosite culturi mixte sau culturi separate, pentru obinerea produsului final, culturi formate inclusiv din mai multe ue ale aceleiai specii, studiate prealabil dup toi indicatorii i punndu-se accent pe puterea de acidifiere i capacitatea aromatizant. Ca emulgatori sunt folosii: lecitina, cazeina, monostearai i distearai de glicerin. Acetia au rolul asigurrii unei dispersii ct mai fine i ct mai stabile a particulelor de grsime i a bulelor de aer.

Procesul tehnologic de fabricaie a brnzeturilor frmntate are multe operaii comune celorlalte sortimente de brnz, deosebirea fiind reprezentat de maturarea i pstrarea n saramur. Saramura pregtit pentru introducerea brnzei de burduf micoreaz capacitatea de umflare a paracazeinei, pasta nemaifiind elastic, ci slab sfrmicioas. Acest fapt limiteaz fabricarea brnzeturilor n saramur, cu un procent redus de grsime.

Grsimea face ca pasta s rmn afnat, zerul eliminndu-se n cantiti minime, ceea ce permite obinerea unui produs de calitate, deoarece n procesul de maturare i pstrare crete coninutul de substan uscat, pe seama mririi coninutului de sare, procentul de grsime (raportat la substana uscat) se poate micora. Pstrarea timp ndelungat a brnzei n saramur reduce valoarea nutritiv a acesteia, prin trecerea unor substane din brnz n saramur i creterea coninutului de sare n brnz.

Prepararea caului se face dup ce laptele este supus ntregului proces pregtitor, fiind apoi nclzit la 32-35 grade Celsius i adugndu-se enzima coagulant, ntr-o cantitate care s permit obinerea coagulrii, n 30-40 de minute. Prelucrarea coagulului i formarea bucilor de brnz se face pe crint de lemn, reprezentat printr-o mas dreptunghiular cu lungimea de 2,5-3m, limea de 80 cm i perei verticali mobili de 15cm.

Spaiul interior al crintei poate fi mprit n 2 -3 seciuni cu ajutorul unei plci mobile. nainte de a ncepe prelucrarea coagulului, pe crint se aterne o sedil nmuiat n ap fierbinte pentru a se evita lipirea coagulului de ea. Cu ajutorul unui cu, coagulul este scos din vana n care a fost nchegat laptele i se aeaz pe sedil umed, cu forma asemntoare iglei sau solzilor de pete.

Pn la umplerea ntregului spaiu al crintei, bucile se suprapun n mai multe straturi. Pentru a evita rcirea i pierderile de substan uscat (care poate trece n zer), scoaterea coagulului i aezarea pe crint se face cu atenie deosebit. n acest fel, se obine un produs cu consisten compact, cu un procent de ap conform standardului, obinut prin tierea i presarea coagulului.

Tierea se aplic, n lung i n lat (fii de 3-4 cm), la 7-10 minute de la scoaterea din van a coagulului. Urmeaz scuturarea colurilor sedilei i legarea acestora cte dou, ct mai strns, n diagonal. Sedila se dezleag dup alte 10 15 minute de la prima tiere, urmat de o nou etap identic (tierea a doua). Pentru a grbi scurgerea zerului, sedila se leag din nou, deasupra mesei de coagul fiind aezat o scndur cu forma crintei.

Presarea definitiv se face dup 10-15 minute de la a doua tiere. Pentru aceast operaie, se dezleag sedila, sunt tiate drept marginile coagulului, masa nlturat fiind mrunit i introdus n cavitatea format de nodurile sedilei. Colurile acesteia din urm sunt aranjate apoi n form de plic, iar peste masa de coagul se aeaz scndura presat de greuti (1-1,5 kg pentru fiecare kg de ca), timp de 45-90 de minute. Presarea se consider finalizat, cnd zerul curge n picturi tot mai rare. Urgentarea prelucrrii coagulului poate fi fcut prin tierea n cuburi cu latura de 15-20 mm. Pentru ntrire se las puin, amestecndu-se apoi cu atenie, aproximativ 20 de minute, n funcie de creterea aciditii zerului. n cazul n care scade temperatura masei de coagul,

n perioada de prelucrare, aceasta se nclzete 8-10 minute, pn se ajunge la temperatura de coagulare.

Formarea i presarea brnzei se face pe o mas cu sedil aternut corect deasupra stratului de coagul. Procesul de tiere este exclus. Pentru porionare i srare, caul obinut n urma presrii este tiat cu un cuit, n ptrate cu latura de 13 cm. Vara, bucile sunt stropite cu ap rece sau zer, lsndu-se la ntrit (10-15 minute).

Srarea este o operaie care se execut n dou etape: srare umed i srare uscat. Srarea umed se face prin introducerea i pstrarea bucilor de brnz n saramur, cu o concentraie de 16-18% NaCl. Srarea uscat se realizeaz prin presarea cu sare grunjoas bucilor de brnz, dup scoaterea acestora din saramur. Srarea uscat dureaz 24 de ore. Dup obinerea caului si srarea acestuia, pentru brnza de burduf sunt folosite ca ambalaje: pieile de oaie, bicile naturale sau coaja de brad. Acestea se las, pentru maturare, n ncperi reci. (10-12 grade Celsius). Dup 15-20 zile, brnza este gata pentru livrare. Gorgonzola, minunea albastr din ara azzurilor Autor: Maria DemetriadArticol adaugat Tuesday, February 19, 2013

Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rnjete din spatele raftului private label Revista Fabrica de lapte editia 9, Martie 2013 Editorial: Ca un cmp plin cu buruieni Specialitate de brnz albastr cu mucegai, gorgonzola provine din Italia, f iind fabricat din lapte de vac. Cu o textur untoas sau ferm, sfrmicioas i srat, specialitatea italian este caracterizat i de nervurile albastre de mucegai care dau savoare n plus, gustului puternic.

Descriere general

Conform datelor existente, gorgonzola este menionat pentru prima oar n anul 879, sursele istorice vorbind despre localitatea care a dat i numele acestui sortiment de brnz, dup cum se afirm n publicaia tiinific The Christian Science Monitor. Cu toate acestea, locul de origine este contestat. Ce este mai important este faptul c marmorajul albastru-verzui a fost cptat n secolul al XI-lea, prin includerea sporilor de mucegai.

n prezent, gorgonzola original este produs n Piemont i Lombardia, la fabricarea ei fiind utilizat lapte de vac integral, la care se adaug bacterii starter, mpreun cu spori de mucegai de penicillinum glaucum, eliminat n timpul coagulrii i a maturrii care se produc la temperaturi foarte joase. Particularitatea produsului o reprezint tratamentul mecanic din timpul maturrii, care const n introducerea i scoaterea foarte rapid a unor tije metalice, fapt care conduce la crearea unor canale de aer care, la rndul lor, permit dezvoltarea sporilor de mucegai, formnd nervurile caracteristice. De regul, perioada de maturare este de pn la patru luni, duritatea produsului final fiind determinat de timpul n care se las la maturat. Un timp mai mare, determin creterea consistenei, devenind mai ferm.

Exist dou sortimente de gorgonzola, difereniate tocmai de perioada de maturare: Gorgonzola Dolce i Gorgonzola Picante, numit i Naturale sau Montagna. n conformitate cu legislaia italian i cea a Uniunii Europene, gorgonzola se bucur de statutul de produs cu denumire geografic protejat, DOP, ceea ce nseamn c aceast specialitate se poate produce sub aceast denumire doar n zonele atestate, dintre care, cea mai important este zona Casale Monferrato, din provincia Alessandria. Produsul original este marcat prin tanare, cu litera G, spre deosebire de gorgonzola produs industrial, din

lapte pasteurizat, fapt acceptat att pe plan intern, ct i internaional. S menionm faptul c varianta francez este brnza Roquefort, la care se folosete penicillinum roqueforti.

Particulariti

Metoda tradiional de fabricare a gorgonzolei presupune separarea caului de zer, prin punerea la scurs, peste noapte. n urmtoarea zi, ca ul este pus n forme inelare fabricate din lemn. Maturarea se produce n mediu natural, n special, n peterile din Valassina. n enciclopedia World Cheese Book, autoarea Juliet Harbutt subliniaz importana orificiilor practicate pentru dezvoltarea sporilor de mucegai, descriindu-le drept un adevrat purgatoriu pe care produsul n traverseaz n procesul de maturare care trebuie s se petreac n ncperi cu o umiditate de pn 95 %. Aceasta este o metod modern care grbete procesul de fabricare, reducndu-l la numai patru sptmni. Dar, n majoritatea cazurilor, gorgonzola tradiional se las la maturat pn la ase luni, maturarea n peteri durnd, uneori, pn la un an.

Gorgonzola Dolce este caracterizat prin nervurile gri -verzui i un gust puin agresiv i uor dulce. Dimpotriv, Gorgonzola Picante are un gust agresiv, sortimentul fiind strbtut de nervuri verzi-albstrui.

Alturi de aceste dou sortimente, The Slow Foods guide to Italian cheeses, editat de Roberto Rubino, Piero Sardo i Angelo Surrusca, vorbesc de nc dou sortimente: Gorgonzola del Nano, considerat strbunica actualului produs i Gorgonzola Antico, sortimente la care nu se intervine prin inoculare, apari ia specificitilor producndu-se cu totul i cu totul natural, n perioada de maturare care poate depi un an.

Adugm c, folosind tehnologii industriale, n Romnia, compania care a produs gorgonzola a fost Prodlacta, n cadrul unui contract de export pentru Italia. Dialognd cu domnul Oleg Solomichi, directorul general al acestei firme, ne-a declarat c, dup reorganizarea i reluarea activitii la capacitate maxim, aa cum se dorete, producia de gorgonzola va fi reluat.

Urda si jintita Autor: Teodora Chiorean, Ioan erbanescuArticol adaugat Tuesday, February 5, 2013

Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rnjete din spatele raftului private label Revista Fabrica de lapte editia 9, Martie 2013 Editorial: Ca un cmp plin cu buruieni O arie neristrictiva a laptelui folosit in industria de profil (vaca, oaie, capra, bivolita) serveste obtinerii unui subprodus nelipsit din raioanele cu lactate: urda. Laptele de oaie este folosit mai frecvent in prepararea acestui sortiment de branza dulce din zer de cas.

Urda are o textura moale si sfaramicioasa, cu un continut bogat in proteine si sarac in grasimi. Se transporta si se pastreaza, dupa scurgere, sub forma de calupuri cu greutatea de 1-1,5 kilograme, invelita in materiale textile curate. Asemenea celorlalte branzeturi din familia telemea, urda se consuma proaspata. Este frecvent recomandata in dietele de slabire, datorita continutului bogat in calciu, vitamine, (A, B2, B12), proteine si datorita lipsei totale de sare. Procesele traditionale de oprire a alterarii prin sarare au fost abandonate de multa vreme, facand ca urda autentica, fara conservanti si ambalaje plastice, sa aiba, din pacate, dezavantajul alterarii rapide. Indiferent de conditiile depozitarii, urda fara conservanti fermenteaza dupa trei zile, pe calea putrefactiei. Simplu, dar atent Fiind un produs caruia i se adauga putine ingrediente, urda a lasat loc a fi perceputa usoara, nu doar cu referire directa la contributia digestiva. A asimilat nejustificat aceasta calitate si in evaluarea procesului productiv, unul nu tocmai superficial. Pentru prepararea urdei, zerul ramas dupa pregatirea casului dulce se fierbe timp de o ora, la 80-95 de grade Celsius, interval in care are loc precipitarea restului de proteina. Pe timpul fierberii, zerul se agita continuu, pentru a evita prinderea facila de fundul vasului si afumarea. Bucatile de urda apar treptat la suprafata compozitiei, unde se separa, fiind apoi asezate in sedile, pentru scurgerea zerului, operatie ce dureaza circa 10-12 ore. In aceasta faza, urda apare ca o pasta omogena, granulata fin si de culoare albcenusie. Se consuma proaspata, framantata sau sarata. Singura modalitate de prelungire a conservabilitatii este conservarea in coaja de brad. Din circa 10-12 litri de zer rezulta aproximativ un kilogram de urda. Pentru diete, pentru diversitate Cu numai 8% grasime saturata si un important stoc proteic de calitate superioara, urda este recomandata pentru consum, de catre medici, in cazurile de obezitate sau de atrofiere a calitatii masei musculare. Cantitatile mici de sare sau alte condimente alunga dominatia gustului fad. Datorita densitatii nutritionale mari, urda ofera rapid senzatia de satietate, care se mentine cateva ore dupa consum. Cercetari ale dieteticienilor si nutritionistilor au confirmat protectia oferita ficatului, in cazurile de stres profesional, prin intermediul aminoacizilor esentiali cu sulf, pe care ii contine urda. 100 de grame de urda au un continut de

165 de calorii, proteine: 18 grame, glucide: 6 grame: zaharuri: 6 grame si lipide: 4 grame. i acest produs se bucura de tot mai multe retete gastronomice, intinse de la secularele clatite cu urda si marar la interesantul cocktail-ul cu urda si capsuni. Pentru diversitate, iata o reteta, in ton cu anotimpul acestei editii: Inghetata cu urda. Pentru preparare sunt necesare, pe langa o jumatate de kilogram de urda: 25 grame fistic, 25 grame nuca, 25 grame alune, 25 grame cubulete zaharisite de ghimbir, 25 grame cirese, 25 grame caise, 25 grame struguri din compot, 2 linguri coniac, 1 lingura esenta de vanilie, 4 galbenusuri, 125 grame zahar praf, coaja rasa de lamaie sau portocale. Fisticul nucile si alunele se toaca marunt, amestecandu-se apoi cu coaja rasa de la o lamaie sau o portocala. Intr-un castron se amesteca ghimbirul, ciresele si strugurii. Separat, se freaca urda cu esenta de vanilie si se adauga peste fructe. Galbenusurile, batute cu zaharul pana la obtinerea unei spume, se pun la bainemarie, la foc potrivit, amestecandu-se pana la ingrosare. Se lasa la racit si se toarna totul peste prima compozitie obtinuta. Pe o tava tapetata cu folie se amestecul nivelandu-se cu folia de acoperire. Dupa 12 ore de zabava la congelator, preparatul asteapta sa fie ornat cu frisca, cirese si desigur consumat. (Teodora Chiorean) Jintita, ricotta pastorilor romani

Zerul ramas dupa strecurarea casului formeaza mici bucatele de branza inchegata, produs numit jintita (jintuiala, jantita). Se bea uneori, este consistent ca aliment, dar din pacate a devenit exotic prin raritatea sa asezandu-se, mai degraba, in familia ingredientelor naturale, de neinlocuit in retetele unor mancaruri traditionale. Acest produs secundar al mestesugului pastoresc isi gaseste tot mai rar loc, in forma bruta, pe mesele dominate de branzeturi standardizate. Un produs similar, denumit ricotta si obtinut prin procedee tehnice asemanatoare jintitei, are origini in Corsica

italiana si face furori, prin prezentare. Pe de alta parte, multe dintre mancarurile romanesti cu traditie istorica sunt de neconceput fara jintita, iar imaginatia culinara de pe meleagurile noastre aduce jintita in linia intai a ingredientelor unor retete confirmate prin cerere. Intre urda presata si cutia marcata Jintita apare ca un produs secundar din lapte, rezultat in urma fabricarii artizanale a untului. Reprezinta, in aceasta forma, o combinatie intre zerul gros si bogat in proteine, smantana si lapte prins. La fel de bogat in grasimi, untul se separa, in urma baterii putineiului lasand loc unui lichid cu continut mare de apa, dar cu suficiente materii solide si grasimi alaturate zerului. Tot din zer, cea pe care ciobanii ardeleni o numesc jintuiala este preparata din lapte de oaie. Dupa mulsul si strecuratul laptelui, acestuia i se adauga cheag indata ce este pus in ceaune. Casul adunat in tifon sau panza, dupa inchegare, se pune la presat pentru a obtine urda, in urma careia rezulta zerul. Un zer consistent, gras, din a carui fierbere si strecurare rezulta jintuiala. Italienii tin sa precizeze (nu de putine ori, pe ambalajele atractive) ca ricotta nu este o branza, este un produs obtinut din zer. Cu o reteta preluata si de procesatorii francezi sau spanioli, Ricotta Corsicana este un produs din zer de vaca, oaie, capra sau bivolita, rezultat in urma altor branzeturi. Are un continut scazut de grasimi (8-24%) fiind considerat dietetic. Asemanatoare jintitei, dar mai sarata, ricotta primeste o minima cantitate de acid acetic sau zeama de lamaie, cand temperatura de preparare depaseste 70 de grade Celsius. Adaosul serveste formatarii produsului finit in plasa textila sau in ambalaje de plastic cu forme atractive comercial. Ricotta are totusi un continut mare de grasime (1,52%), fiind obtinuta exclusiv din zer rezultat din fabricarea branzei de oaie Pecorino-Romano. De neconceput fara jintita E greu sa ne imaginam o pensiune din Apuseni, Banat sau Gorj, ornata cu cateva margarete intru atractie, fara balmos in oferta meniului. Iata insa ca aceasta mancare cu radacini istorice, transmise de generatii de ciobani, nu primeste printre ingrediente substituenti ai jitnitei. Intr-un litru de jintita ce fierbe, se adauga smantana si apoi malai. Dupa 20 de minute de fierbere la foc domol, in care grasimea jitnitei iese la suprafata, balmosul se prezinta, calitatilei culinare nelasand consumatorilor prea mult timp pentru meditatie. Nu putem lua insa balmosul ca pe un culinar-solitar cu jintita in compozitie. Tot mai multi gastronomi au inclus-o printre ingredientele retetelor, unele chiar

echilibrate si repede acceptate. Sarmalele cu jintita s-au asezat, de mai bine de zece ani, in meniurile familiale si comerciale. Pentru sarmalele cu aroma de jintita, indeosebi restaurantele ce evita monotonia cotidianului culinar au nevoie doar de cateva legaturi de loboda, o varza mica, 2-3 cepe, o ceasca de orez, sare, piper, boia, bulion si (negresit) 300 de grame de jintita. Spalat prealabil si asezat in apa calda, orezul urmeaza sa constituie, alaturi de jintita, ceapa calita cu loboda si cateva fidele de varza dulce, umplutura acestor sarmale deosebite. Foile de varza, oparite, cu bors clocotit, vor fi un alt ciclu inedit al retetei. Compozitia, invelita si condimentata, este fiarta si coapta in bulion, dominata de aroma jintitei. Produsul il gasiti deja in spatiile comerciale dedicate semipreparatelor. Are mare cautare, cu smantana alaturi. Lactatele fermentate, racoarea de peste vara Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday, February 5, 2013

Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rnjete din spatele raftului private label Revista Fabrica de lapte editia 9, Martie 2013 Editorial: Ca un cmp plin cu buruieni E putin probabil ca prea multi dintre proprietarii si administratorii de curand deschiselor lactobaruri sa fi fost macar contemporani nativi cu sutele de carciumi carora, in anii 70, li s-a impus restructurarea activitatii simultan cu schimbarea denumirii, din restaurant sau bodega in lacto-bar.

Nu suntem in masura sa ne pronuntam daca, in prezent, cererea de pe piata lactatelor sau evolutia manageriala ii face pe unii clienti sexagenari ai lactobarurilor de acum sa ofteze nostalgic, retraind in spatii moderne diminetile lungi petrecute pe malul Lacului Cismigiu, unde Restaurantul Monte Carlo devenea, in 1972, lacto-barul cu acelasi nume. Paharele inalte cu chefir sau sana veneau, ca si acum, direct din frigider transformandu-se, mai repede decat cineva si-ar fi inchipuit, in pretext de refugiu sau dialog, in prescriptie dietetica sau in tovaras de relaxare. Startul, fara compromisuri Studiile actuale confirma interesul necontrazis al consumatorului pentru produsele lactate fermentate, lasand poeziei culinare atractia rafturilor cu branzeturi aproximativ traditionale. Nu ii poate fi negat insa laptelui acidifiat natural statutul de avangardist al fenomenului de prelungire, intru conservare, a laptelui. Dar, in prezent, sute de produse lactate acide sunt clasificate dupa, la fel de numeroase, metode de prelucrare. Frizand diversitatea ofertelor, libertatea de miscare a lactatelor fermentate este bine determinata; dependente de microorganismele folosite, individualizate fiecarui tip de produs, lactatele acide ignora tehnologiile de fabricatie asemanatoare. Statuate, vreme indelungata, cu origini de neclintit, in Asia Centrala si in bazinul Mediteranean, cele 400 de sortimente de lactate fermentate contemporane au reusit sa dirijeze si sa fixeze, uneori argumentat, punctele primare de productie ale unor lactate de referinta, situate in cu totul alte spatii geografice: Bulgaria (pentru iaurt) sau Caucaz (pentru chefir). Determinant pentru calitatea produsului finit, blazonul laptelui folosit la prepararea lactatelor acide nu suporta compromisuri in receptionarea laptelui de prima prospetime; un grad de contaminare cat mai redus si o compozitie normala. Nu e loc, de asemenea, pentru materia prima cu continut de colostru, pentru cea provenita de la animalele tratate cu antibiotice sau de la rumegatoare mamitice. Numai printr-o tehnologie superioara, din laptele pasteurizat, microfiltrat si apoi ultrafiltrat, se pot obtine produse lactate acide cu termene de valabilitate acceptabile, cu consistenta vascoasa, pufoasa si atractiva, cu aspect lucios. Savoarea naturala, imbinata deseori cu aromele mixurilor de fructe sau gustul

condimentelor exotice, atrage prin gama diversificata de iaurt, lapte batut, lapte acidofil sau chefir. Uneori, cand pentru ridicarea gradului de consistenta se folosesc produse naturale, eliminarea zerului se face in proportie de 2-5%. Cunoscute indeosebi producatorilor si cercetatorilor, microorganismele joaca un rol principal in conturarea calitatii racoritoarelor lactate acide, indeosebi prin viabilitatea organica. Au o activitate aparte, fiind gazduite in numar important, dar bine limitat, in produsul finit, anterior momentului decisiv al transferului catre consumator. Pe langa nelipsitele microorganisme, produsele lactate acide pot reprezenta uneori pacturi de sustinere cu aditivii de compozitie, inainte sau dupa fermentare. i asta pentru ca, fiind inglobate in categoria produselor lactate proaspete, lactatele acide au o durata de conservare limitata (in mod normal, pana la 30 de zile), in conditii stricte de refrigerare, pe intregul parcurs al retelei de distributie. Procesele bazale fizico-chimice si biochimice, de neocolit in fabricarea produselor lactate acide, sunt fermentarea lactozei sub actiunea microorganismelor si scaderea pH-ului, ca urmare a acumularii de acid lactic. Optionale sunt: formarea produselor de aroma (cu acumularea, in unele cazuri, de alcool), coagularea cazeinei, proteolizei cu acumularea de substante cu masa moleculara mai mica. Caracteristicile nutritionale, legate de valoarea biologica

Intr-o ierarhie a alimentelor cu raspuns fiziologic pozitiv, catalogate functionale sau nutraceutice, lactatele acidofile se situeaza pe un loc de unde privesc indeosebi de sus. O alta consecinta a sigurantei valorice este infatisata de seria tehnologiilor bazate pe utilizarea culturilor de microorganisme, fermentatii sau cumularea ambelor metode, dovada a eficientei in crearea unui larg spectru de texturi si arome. Analize clinice consolidate confirma, fara echivoc, efectele benefice ale unor tipuri de culturi si/sau ale metabolitilor acestora. Valoarea nutritionala a produselor lactate acide este clar dependenta de disponibilitatea si digestibilitatea constituentilor nutritivi, fenomene ce includ legatura dintre modificarile acestor constituenti, provocata de dezvoltarea

bacteriilor lactice, cu activarea lor metabolica. Cu toate ca valoarea energetica a lactatelor acide este apropiata de cea a materiei prime, valoarea nutritionala superioara este datorata: - modificarilor suferite de proteine (prin hidroliza formandu-se 7% peptide si 2% aminoacizi liberi, indeosebi in cazul chefirului); - cresterii azotului proteic, prin dezvoltarea masei celulelor de bacterii lactice; - producerii de substante noi, prin dezvoltarea si activarea metabolioca a bacteriilor (acizi organici, produse aromate, vitamine). Tot microorganismele sunt responsabile de valoarea biologica a lactatelor acide. Predigerarea din culturile starter a proteinelor acestor produse se face, avand ca efect cumulativ al aminoacizilor esentiali din proteinele laptelui si proteinele celulelor microbiene, reflectandu-se apoi in calitatea proteinelor produsului respectiv: valoarea biologica. Daca, alaturi de culturile starter de bacterii lactice, se folosesc si culturi starter de bacterii propionice (propionibacterium shermanii), produsul fermentat se va bucura, impreuna cu consumatorul, de o calitate deosebita a proteinelor existente in compozitia finala. Specialistii domeniului fac referire la gradul mai ridicat de digestibilitate al proteinelor din produsele lactate fermentate, deoarece: dimensiunile din materia prima sunt micsorate; cantitatea de proteine solubile este mai mare; continutul in azot neproteic este mai mare continutul in aminoacizi liberi creste; - coagulul este mai moale si mai fin, datorita tratamentului termic aplicat, dar si datorita actiunii bacteriilor lactice. Tot o comparatie cu laptele-materie prima pare sa lamureasca dilemele privind calitatea continutului proteic din produsele lactate fermentate: aceleasi proteine, existente in produsele lactate acide, sunt de doua ori mai digestibile decat cele din laptele ca atare. Totodata, proteinele lactatelor acide maresc secretia salivara, stimulata de enzime digestive. Continutul in vitamine al laptelui fermentat este influentat de rasa animalului de la care provine materia prima, de hrana acestuia, perioada de lactatie, climat, aria geografica s.a. Exista unele culturi starter care urmaresc continutul produselor lactate in: acid folic, acid folinic, tiamina si/sau riboflavina, ca o consecinta a biosintezei lor de catre cultura starter. O cultura mixta, formata din Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis si Propionibacterium shermanii mareste continutul de riboflavina, acid folic si vitamina B12, cu 50%, 3.000%, respectiv 200%,

comparativ cu continutul acestor vitamine existent in laptele-materie prima. In plus, bacteriile propionice accelereaza coagularea laptelui si cresterea bacteriilor lactice, fara sa afecteze caracteristicile senzoriale ale produsului finit. De-a lungul intregii fermentatii lactice, continutul in lactoza al laptelui se reduce cu 1-2% transformandu-se in acid lactic. Digestia pozitiva si accelerata in tractusul intestinal uman este datorata acidului lactic L, mai bine digerat decat acidul lactic D. Lactoza este insa transformata in glucoza+galactoza 6P, inainte de a fi fermentata in acid lactic. Inca o data, biodisponibilitatea calciului si fosforului, masurata prin absorbtie intestinala, este cu 7% si repectiv cu 11% mai mare, in cazul produselor lactate acide, datorita posibilitatii de absorbtie a acestor elemente. Dulcea matematica a inghetatei Autor: Dr. Ing. Dana Pop, Manager vanzari - Danisco Romania SRLArticol adaugat Tuesday, February 5, 2013

Articole asemanatoare

Noi tehnologii de ambalare a laptelui UHT

Metode

alternative de sterilizare a laptelui de consum distribuiei cu ajutorul noilor sisteme informatice

Eficientizarea

Compozitia procentuala a inghetatei poate fi determinata, luand in considerare urmatorii factori: - Cerintele legale referitoare la continutul de grasime, de substanta uscata totala; - Preferintele consumatorilor referitoare la gradul de dulce al inghetatei, cremozitatea acesteia, etc. - Raportul privind calitate/pret, cu referire in principal la produsele competitiei; - Alte conditii care se refera la disponibilitatea materiei prime, echipamentele de lucru din dotarea fabricii etc. Determinarea continutului de carbohidrati (zaharuri) si importanta lor . Zaharurile si indulcitorii sunt utilizati in inghetata datorita faptului ca determina scaderea punctului de congelare al mixului si asigura gradul de dulce al inghetatei, grad de dulce care potenteaza si aroma acesteia. Un alt rol al zaharurilor in mixul de inghetata este si acela ca participa la formarea corpolentei inghetatei, prin adaosul de substanta uscata totala. Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). Efectul de scadere a punctului de congelare determinat de zaharuri si de alti indulcitori utilizati in reteta, in comparatie cu zaharoza (zaharul) este denumit Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). Zaharoza (zaharul) are acest factor egal cu 1. Punctul de congelare al unui mix de inghetata este initial dependent de cantitatea de solide dizolvate in lichid. Cu cat sunt dizolvate mai multe solide in faza lichida cu atat punctul de congelare al mixului scade. Utilizarea diverselor tipuri de zaharuri (carbohidrati) in reteta unui mix de inghetata, poate determina scaderea punctului de congelare, de asemenea. Datorita faptului ca numarul de molecule pe gramul de carbohidrat depinde de masa moleculara a carbohidratului respectiv, un carbohidrat cu o masa moleculara scazuta va determina o scadere mai mare a punctului de congelare decat un carbohidrat cu masa moleculara ridicata. Substanta uscata negrasa de origine lactata (SUN), utilizata la fabricarea mixului, determina si ea scaderea punctului de congelare. Pentru calculul mai rapid al factorului FPDF al unui mix de inghetata consideram ca substanta uscata a componentelor lactate utilizate este constanta. Acest lucru determina

faptul ca influenta componentelor lactate asupra factorului de scadere (depresie) al punctului de congelare este constanta. De aceea putem elimina din calcul componentele de origine lactata atunci cand calculam FDPF al unui mix de inghetata. Pentru a calcula acest factor corespunzator unui mix de inghetata se inmulteste valoarea FDPF corespondenta fiecarui tip de carbohidrat cu valoarea procentuala care intervine in reteta din acest tip de carbohidrat. Determinarea gradului de dulce al inghetatei. Utilizarea diverselor tipuri de carbohidrati (zaharuri) va determina diverse niveluri ale gradului de dulce importante a fi luate in considerare ca efect in compozitia mixului. Deoarece zaharoza (zaharul) a fost aleasa ca referinta pentru factorul de depresie al punctului de congelare, este aleasa ca referinta si in cazul calculului gradului de dulce, valoarea acestuia pentru zaharoza fiind tot 1. Gradul de dulce relativ si factorul FDPF pentru diversi carbohidrati ce sunt utilizati de obicei pentru obtinerea inghetatei sunt prezentate in tabelul de mai jos.

Atunci cand se calculeaza compozitia in zaharuri (carbohidrati) a unui mix de inghetata trebuie luate in considerare atat gradul de dulce relativ, cat si factorul de scadere al punctului de congelare, deoarece gradul de dulce este determinat de preferintele consumatorului, iar factorul FPDF determina tipul de inghetata ce poate fi fabricata. O inghetata moale care poate fi luata usor in lingurita este diferita de o inghetata pe baza de apa si de aceea va trebui sa prezinte un FPDF mai mare. Astfel, daca prin calculul compozitiei mixului se obtine un factor de scadere al punctului de congelare intre 14-20, atunci inghetata va fi de textura tare si nu va putea fi usor de luat in lingurita. Acest factor de depresie este caracteristic unei inghetate ce

poate fi extrudata, fabricata pe bat sau pe baza de apa. Pentru o inghetata moale, care poate fi usor luata in lingurita, factorul de scadere al punctului de congelare (FPDF) ar trebui sa se incadreze intre valorile 20-25. Acest factor de depresie este caracteristic inghetatei artizanale sau la pahar. Pentru a calcula gradul de dulce al unui mix de inghetata, multiplicati gradul de dulce relativ al zaharurilor (carbohidratilor) utilizati in mix cu valoarea lor procentuala din reteta si determinati suma acestora. Mai jos sunt prezentate 2 exemple in care factorul FPDF este modificat fara a fi modificat insa si gradul de dulce relativ al unui mix de inghetata. Reteta 1 este conceputa pentru obtinerea unei inghetate tari, ce poate fi produsa pe bat sau poate fi extrudata. Daca inghetata se doreste a fi fabricata la pahar pentru a fi consumata cu lingurita, atunci factorul FPDF trebuie modificat prin varierea tipului de carbohidrati din reteta. Daca gustul trebuie sa ramana la fel, atunci gradul de dulce relativ nu trebuie modificat. Retetele 1a si 1b ilustreaza ca factorul FPDF poate fi marit fara a fi modificat gradul de dulce relativ sau continutul de substanta uscata totala al inghetatei. In Reteta 1a este utilizata dextroza in locul siropului de glucoza, iar in Reteta 1b sorbitolul inlocuieste siropul de glucoza pentru a determina scaderea factorului FPDF.

Despre DuPont Danisco DuPont Danisco este brandul unei game de ingrediente care se adreseaza producatorilor de produse alimentare si bauturi, producatorilor de suplimente nutritive si a celor de hrana pentru animale. Aceste ingrediente asigura acestor produse o bioprotectie dezvoltata, imbunatatesc profilul senzorial, ajuta la

obtinerea unui gust si a unei texturi deosebite cu eficienta crescuta a costurilor si impact cat mai mic asupra mediului inconjurator. Prin munca retelei globale de oameni de stiinta si tehnologici ai DuPont, gama de produse Danisco este sustinuta de un spectru bogat de cunostinte despre aplicatii si procese tehnologice www.danisco.com. Logo oval DuPont, DuPont, Danisco si produsele care poarta insemnele sau sunt marci inregistrate ale DuPont si afiliatelor sale. Note bibliografice: TM 2510-2 Calculation of formula of ice cream mix Biblioteca DuPont Nutrition &Health-DANISCO A/S Spune-ti parerea Fabrica de lapte > Editia curenta > Afacere > Aditivi, materii prime > Dulcea matematica a inghetatei Dulcea matematica a inghetatei Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday, February 5, 2013

Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rnjete din spatele raftului private label Revista Fabrica de lapte editia 9, Martie 2013 Editorial: Ca un cmp plin cu buruieni Compozitia procentuala a inghetatei poate fi determinata, luand in considerare urmatorii factori: - Cerintele legale referitoare la continutul de grasime, de substanta uscata totala; - Preferintele consumatorilor referitoare la gradul de dulce al inghetatei, cremozitatea acesteia, etc. - Raportul privind calitate/pret, cu referire in principal la produsele competitiei; - Alte conditii care se refera la disponibilitatea materiei prime, echipamentele de lucru din dotarea fabricii etc. Determinarea continutului de carbohidrati (zaharuri) si importanta lor . Zaharurile si indulcitorii sunt utilizati in inghetata datorita faptului ca determina scaderea punctului de congelare al mixului si asigura gradul de dulce al inghetatei, grad de dulce care potenteaza si aroma acesteia. Un alt rol al zaharurilor in mixul de inghetata este si acela ca participa la formarea corpolentei inghetatei, prin adaosul de substanta uscata totala. Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). Efectul de scadere a punctului de congelare determinat de zaharuri si de alti indulcitori utilizati in reteta, in comparatie cu zaharoza (zaharul) este denumit Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). Zaharoza (zaharul) are acest factor egal cu 1. Punctul de congelare al unui mix de inghetata este initial dependent de cantitatea de solide dizolvate in lichid. Cu cat sunt dizolvate mai multe solide in faza lichida cu atat punctul de congelare al mixului scade. Utilizarea diverselor tipuri de zaharuri (carbohidrati) in reteta unui mix de inghetata, poate determina scaderea punctului de congelare, de asemenea. Datorita faptului ca numarul de molecule pe gramul de carbohidrat depinde de masa moleculara a carbohidratului respectiv, un carbohidrat cu o masa moleculara scazuta va determina o scadere mai mare a punctului de congelare decat un carbohidrat cu masa moleculara ridicata. Substanta uscata negrasa de origine lactata (SUN), utilizata la fabricarea mixului, determina si ea scaderea punctului de congelare. Pentru calculul mai rapid al factorului FPDF al unui mix de inghetata consideram ca substanta uscata a componentelor lactate utilizate este constanta. Acest lucru determina

faptul ca influenta componentelor lactate asupra factorului de scadere (depresie) al punctului de congelare este constanta. De aceea putem elimina din calcul componentele de origine lactata atunci cand calculam FDPF al unui mix de inghetata. Pentru a calcula acest factor corespunzator unui mix de inghetata se inmulteste valoarea FDPF corespondenta fiecarui tip de carbohidrat cu valoarea procentuala care intervine in reteta din acest tip de carbohidrat. Determinarea gradului de dulce al inghetatei. Utilizarea diverselor tipuri de carbohidrati (zaharuri) va determina diverse niveluri ale gradului de dulce importante a fi luate in considerare ca efect in compozitia mixului. Deoarece zaharoza (zaharul) a fost aleasa ca referinta pentru factorul de depresie al punctului de congelare, este aleasa ca referinta si in cazul calculului gradului de dulce, valoarea acestuia pentru zaharoza fiind tot 1. Gradul de dulce relativ si factorul FDPF pentru diversi carbohidrati ce sunt utilizati de obicei pentru obtinerea inghetatei sunt prezentate in tabelul de mai jos.

Atunci cand se calculeaza compozitia in zaharuri (carbohidrati) a unui mix de inghetata trebuie luate in considerare atat gradul de dulce relativ, cat si factorul de scadere al punctului de congelare, deoarece gradul de dulce este determinat de preferintele consumatorului, iar factorul FPDF determina tipul de inghetata ce poate fi fabricata. O inghetata moale care poate fi luata usor in lingurita este diferita de o inghetata pe baza de apa si de aceea va trebui sa prezinte un FPDF mai mare. Astfel, daca prin calculul compozitiei mixului se obtine un factor de scadere al punctului de congelare intre 14-20, atunci inghetata va fi de textura tare si nu va putea fi usor de luat in lingurita. Acest factor de depresie este caracteristic unei inghetate ce

poate fi extrudata, fabricata pe bat sau pe baza de apa. Pentru o inghetata moale, care poate fi usor luata in lingurita, factorul de scadere al punctului de congelare (FPDF) ar trebui sa se incadreze intre valorile 20-25. Acest factor de depresie este caracteristic inghetatei artizanale sau la pahar. Pentru a calcula gradul de dulce al unui mix de inghetata, multiplicati gradul de dulce relativ al zaharurilor (carbohidratilor) utilizati in mix cu valoarea lor procentuala din reteta si determinati suma acestora. Mai jos sunt prezentate 2 exemple in care factorul FPDF este modificat fara a fi modificat insa si gradul de dulce relativ al unui mix de inghetata. Reteta 1 este conceputa pentru obtinerea unei inghetate tari, ce poate fi produsa pe bat sau poate fi extrudata. Daca inghetata se doreste a fi fabricata la pahar pentru a fi consumata cu lingurita, atunci factorul FPDF trebuie modificat prin varierea tipului de carbohidrati din reteta. Daca gustul trebuie sa ramana la fel, atunci gradul de dulce relativ nu trebuie modificat. Retetele 1a si 1b ilustreaza ca factorul FPDF poate fi marit fara a fi modificat gradul de dulce relativ sau continutul de substanta uscata totala al inghetatei. In Reteta 1a este utilizata dextroza in locul siropului de glucoza, iar in Reteta 1b sorbitolul inlocuieste siropul de glucoza pentru a determina scaderea factorului FPDF.

Despre DuPont Danisco DuPont Danisco este brandul unei game de ingrediente care se adreseaza producatorilor de produse alimentare si bauturi, producatorilor de suplimente nutritive si a celor de hrana pentru animale. Aceste ingrediente asigura acestor produse o bioprotectie dezvoltata, imbunatatesc profilul senzorial, ajuta la

obtinerea unui gust si a unei texturi deosebite cu eficienta crescuta a costurilor si impact cat mai mic asupra mediului inconjurator. Prin munca retelei globale de oameni de stiinta si tehnologici ai DuPont, gama de produse Danisco este sustinuta de un spectru bogat de cunostinte despre aplicatii si procese tehnologice www.danisco.com. Logo oval DuPont, DuPont, Danisco si produsele care poarta insemnele sau sunt marci inregistrate ale DuPont si afiliatelor sale. Note bibliografice: TM 2510-2 Calculation of formula of ice cream mix Biblioteca DuPont Nutrition &Health-DANISCO A/S Smantana refuza frigul absolut Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday, February 5, 2013

Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rnjete din spatele raftului private label Revista Fabrica de lapte editia 9, Martie 2013 Editorial: Ca un cmp plin cu buruieni Smantana reprezinta, alaturi de unt, unul dintre principalele produse lactate cu continut marit de grasime, fabricat in tara noastra din lapte de vaca sau bivolita. Se fabrica curent doua categorii de smantana, celelalte produse alimentare care folosesc abuziv aceasta denumire nefiind recunoscute de standarde. Avem de-a face exclusiv cu smantana dulce (pentru necesitati culinare: prepararea de frisca, creme) si smantana fermentata.

Unul dintre indicii de calitate ai smantanii fermentate, aliment cu mare priza la consumatori, este vascozitatea, care este conditionata de continutul de substanta uscata din produsul finit, in special de grasime si substanta uscata degresata. Pentru a oferi posibilitatea cumparatorilor de smantana sa intalneasca aceste componente cumulat, cu vascozitate normala, termometrul trebuie sa indice temperaturi stricte ale continutului, impuse de procesul tehnologic, depozitare si prezentare, temperaturi situate intr-un interval destins: intre 96 de grade Celsius (temperatura maxima de pasteurizare) si 1(un) grad Celsius (temperatura minima absoluta, acceptata la depozitare). Niciodata sub acest nivel. Termenul de smantana congelata este oferit impropriu materiei prime congelate, cu grasime lactica minima de 70%, folosita indeosebi pentru fabricarea untului. In jos, de la caldura apropiata maximului Pasteurizarea amestecului normalizat, folosit la fabricarea smantanii pentru alimentatie se face la temperaturi inalte: 84-88 de grade Celsius, intr-un interval cuprins intre 15 secunde si 10 minute sau la 92-96 de grade Celsius, timp de 1520 de secunde. Operatia are drept scop distrugerea microflorei si inactivarii enzimelor care pot provoca defecte privind vascozitatea si aroma. In cazul prelucrarii materiei prime cu defecte de ordin organoleptic, se recurge la temperaturi mai inalte de pasteurizare, iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata, la temperatura mai scazuta si o durata mai mare de mentinere la aceasta temperatura, pentru atingerea eficacitatii de pasteurizare (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativa). Omogenizarea materiei prime, la fabricarea smantanii de consum, are ca scop stabilizarea emulsiei de grasime. Temperatura amestecului variaza, de-a lungul acestei operatii, in intervalul 60-80 de grade Celsius, conditionat de calitatea materiei prime. Omogenizarea este o operatie indispensabila, in cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime, imbogatite cu proteine lactate si de origine vegetala.

Racirea si maturarea fizica. Materia prima omogenizata si pasteurizata se raceste pana la 2-6 grade Celsius, mentinandu-se in rezervoarele pentru fermentare la aceasta temperatura, timp de 1-2 ore. Sub actiunea temperaturii joase, se obtine o cristalizare si o masa a grasimii lactate, mentinuta pe toata durata fermentarii. In continuare, materia prima se incalzeste treptat, pana la temperaturi de insamantare (20-24 de grade Celsius), spre a evita topirea grasimii solidificate. Fermentatia. La fabricarea smantanii cu 20,25,30% grasime cu cultura microbiana compusa din bacterii mezofile, temperatura optima de fermentatie este de 20-24 de grade Celsius, vara si 22-26 de grade Celsius, iarna. In cazul adaosului de bacterii mezofile si termofile, temperatura de fermentatie se stabileste in intervalul 28-32 de grade Celsius. Acest regim termic permite dezvoltarea normala a ambelor tipuri de microorganisme. Fermentarea materiei prime la temperaturi situate sub 18-19 grade Celsius conduce la reducerea vascozitatii, un coagul slab, instabil la actiuni mecanice. Cresterea peste valorile optime a temperaturii de fermentare contribuie totodata la cresterea aciditatii, la eliminarea zerului si aparitia unor defecte de natura organoleptica. Racirea si ambalarea. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca patru ore. De asemenea, nu este permisa patrunderea aerului in masa produsului finit, smantanit. Smantana ambalata se introduce in camere frigorifice, unde se raceste treptat pana la 5-8 grade Celsius, mentinandu-se la aceasta temperatura timp de 6-12 ore, pentru recipiente cu volum mic, respectiv 12-48 de ore, pentru recipiente cu volum mare. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 grade Celsius, timp de 48 de ore. Daca smantana este fabricata cu adaos de substante stabilizatoare, aceasta poate fi pastrata pana la 3 zile, iar in ambalaje ermetice, 15-30 de zile. Smantana dulce pentru alimentatie beneficiaza, in procesul fabricatiei, de materie prima superioara (lapte calitatea I si a II-a). Daca se opteaza pentru folosirea smantanii praf ca materie prima, aceasta se solubilizeaza in lapte degresat sau integral, la temperatura de 38-45 de grade Celsius amestecandu-se in toata masa de prevazuta pentru normalizare. Masa normalizata este supusa ulterior omogenizarii, la temperatura de 60-80 de grade Celsius. Ambalarea smantanii dulci cu 8% sau 10% grasime, pentru alimentatie, se face in ambalaje din mase plastice (cea semidegresata, pentru desfacere en-detail). Smantana dulce, cu continut de grasime de 20% si 35%, destinata intreprinderilor culinare si de alimentatie publica se ambaleaza in bidoane. Ambalata, smantana dulce se pastreaza la temperatura de 6-8 grade Celsius, timp de 36 de ore de la fabricare (in care sunt incluse cele 18 ore, depozitarea la o intreprindere). Daca produsul

are in compozitie substante stabilizatoare si beneficiaza de ambalaje aseptice, durata pastrarii poate sa ajunga la 15-30 de zile. Iaurtul de casa Autor: Ing. Cristina Delia GavrilutArticol adaugat Tuesday, February 5, 2013

Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rnjete din spatele raftului private label Revista Fabrica de lapte editia 9, Martie 2013 Editorial: Ca un cmp plin cu buruieni Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic, care se fabrica in numeroase tari, in principal din lapte de vaca, avand in compozitie doua bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus si Streptococcus salivarius subsp. Termophilus, intre care se creeaza relatii simbiotice ce conduc la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de arome specifice produsului. Pentru formarea aromei satisfacatoare, cele doua specii trebuie sa fie in proportii aproximativ egale, ele dezvoltandu-se prin protocooperare (influenta stimulativa reciproca). Considerat de nutritionisti a fi un aliment viu, ce stimuleaza imunitatea, iaurtul este un produs lactat fermentat cu o valoare biologica imbunatatita, deoarece proteinele, glucidele si lipidele sunt transformate partial de catre bacteriile

lactice intr-o forma usor digerabila si asimilabila de catre organism, iaurtul fiind unul dintre principalele surse de aminoacizi liberi, prezente in natura, cantitatea de aminoacizi liberi din iaurt fiind de 7-11 ori mai mare decat in laptele materie prima. De asemenea, bacteriile lactice din iaurt se gasesc in stare vie pe toata perioada sa de valabilitate, stimuland refacerea florei intestinala distruse de o alimentatie necorespunzatoare ori de abuzul de medicamente, in special antibiotice. Desi, in prezent, pe piata exista o gama extrem de variata de iaurturi, de la cele simple pana la cele dietetice ori cu diferite arome, a existat dintotdeauna o nisa a consumatorilor care prefera, din motive mai mult sau mai putin obiective, sa isi prepare singuri, acasa, iaurtul propriu. Aceasta operatie nu este deloc complicata ori costisitoare, fiind necesar doar lapte, putin iaurt din comert care se foloseste pe post de inocul, un termometru si vase in care laptele se lasa sa se prinda. Se pot utiliza si culturi lactice sub forma de praf, insa acestea, desi sunt mai eficiente si contin o cantitate mai mare de bacterii lactice, sunt mai costisitoare si mai putin accesibile consumatorului de rand, pe cand un pahar de iaurt se gaseste la magazinul alimentar din apropierea casei. De asemenea, pentru ca iaurtul home-made sa fie mai cremos si mai dulce, se poate adauga putina smantana, precum si fructe, gemuri, miere sau nuci. Reteta clasica este una foarte simpla, iaurtul fiind gata in 4-5 ore. Laptele de vaca, capra, oaie etc. se fierbe mai intai si se lasa apoi la racit pana cand ajunge in jurul valorii de 40C. Daca nu aveti un termometru la indemana, puteti aprecia temperatura laptelui cu degetul, astfel ca un lapte suficient de cald pentru a fi insamantat va da senzatia de caldut. Este recomandat ca laptele sa nu aiba mai mult de 40-45C pentru ca iaurtul sa nu fie prea acru si sa nu lase o cantitate mare de zer. Dupa ce ati verificat temperatura laptelui, este momentul sa introduceti o lingurita de iaurt din comert ori cultura starter praf preparata anterior in putin lapte cald conform indicatiilor producatorului. Acestea poarta denumirea de inocul, fiind practic sursa de bacterii lactice de care laptele are nevoie pentru a se transforma in iaurt. Amestecati bine pana cand inoculul s-a dispersat in tot volumul laptelui. Tot in aceasta etapa, puteti introduce smantana pentru ca iaurtul sa fie mai cremos ori fructe proaspete, nuci, alune, gemuri sau miere

pentru a-i da gustul dorit. Amestecul obtinut se toarna in pahare sau vase de diferite dimensiuni, in functie de preferinte. Odata inoculate bacteriile lactice, acestea pot fermenta laptele numai daca li se creeaza conditii optime, si anume temperaturi ridicate. Pentru a asigura acestea, puteti lasa laptele cca 3 ore in bucatarie, intr-o alta incapere unde e cald ori puteti aseza recipientele intr-un vas cu apa calda. Dupa cca 3-4 ore, laptele formeaza un coagul, acesta fiind momentul in care recomand sa intrerupeti activitatea bacteriilor lactice pentru a evita acidifierea prea intensa a iaurtului, care ar putea deveni prea acru. Puteti face aceasta punand recipientele cu iaurt fie in contact cu apa rece vreme de 30-40 minute, fie introducandu-le in frigider o ora. Dupa aceasta, iaurtul este gata si poate fi consumat. Din acesta, se poate lua inoculul pentru tura urmatoare de iaurt. Recomand pastrarea lui in frigider, pentru a nu se acri. Intrucat aceasta reteta nu este deloc complicata, recomand prepararea iaurtului de casa daca doriti sa fiti absolut siguri de ceea ce consumati ori daca aveti copii carora vreti sa le oferiti o alimentatie cat mai sanatoasa. In ultimul timp, in magazinele de electrocasnice am intalnit si aparate speciale de termostat laptele pentru uz casnic, nu foarte costisitoare, care pot rezolva problema temperaturii ridicate de care au nevoie bifidobacteriile pentru a transforma laptele in iaurt. Daca doriti sa incercati aceasta reteta, puteti prepara iaurtul si din lapte de capra. Laptele de capra este asemanator ca si compozitie cu laptele de vaca, cu deosebirea ca este mai sarac in cazeina si mai bogat in lactalbumina. Aceasta inseamna ca laptele de capra, si implicit si iaurtul obtinut din acesta, au o valoare nutritiva mai ridicata, dar si o digestibilitate mai buna, fiind recomandat persoanelor care au intoleranta la cazeina si acuza dureri abdominale cand consuma produse din lapte de vaca. Digestibilitatea ridicata, asemanatoare cu a laptelui uman este data si de faptul ca laptele de capra are un continut mai ridicat de grasime distribuita in globule de mici dimensiuni. Daca in cazul laptelui de vaca grasimea se ridica la suprafata si se imprastie, in cazul laptelui de capra acest lucru nu se intampla. De asemenea, datorita continutului bogat in

potasiu (circa 500 mg la o

ceasca, o

cana de iaurt din lapte de capra asigura o treime din ratia zilnica de potasiu recomandata), laptele de capra face bine celor cu afectiuni cardiovasculare. Mai precis, impiedica cresterea tensiunii arteriale si protejeaza impotriva aterosclerozei, prevenind aparitia aritmiei si a tahicardiei. Iaurtul de capra este foarte eficient si in curele drastice de slabire, unde are chiar rolul de a feri sistemul cardiovascular de eventualele derapaje. Alte afectiuni care se pot trata cu iaurt ori lapte de capra sunt: osteoporoza si tulburarile de crestere la copii (datorita continutului ridicat in minerale si oligoelemente); diabetul zaharat si colesterolul marit s-a demonstrat stiintific ca 500 ml lapte capra/300 ml iaurt scad riscul de diabet zaharat cu 62%, reducand totodata valorile glicemiei si eficientizand actiunea insulinei in organism, artrita reumatoida, disepsia, litiaza biliara, malabsorbtia etc. Nu in ultimul rand, iaurtul din lapte de capra poate ajuta in combaterea cancerului, inca din Antichitate fiind cunoscuta actiunea antitumorala si protectiva a laptelui de capra, motiv pentru care se recomanda consumul acestuia in combaterea maladiei canceroase. Iaurtul din lapte de capra are un efect protectiv deosebit asupra peretilor intestinali, neutralizand efectele nocive ale caragenanului si nitritilor din mezeluri, de exemplu. Ratia zilnica de iaurt de capra recomandata de nutritionisti este de 250-500 ml, asigurand o buna parte din necesarul de minerale, regland secretia pancreasului, digestia si nivelul grasimilor din sange. Modul de preparare a iaurtului de capra home-made este identic cu cel al iaurtului din lapte de vaca. Datorita proprietatilor sale curative, laptele de capra este cunoscut din cele mai vechi timpuri drept un remediu natural pentru numeroase afectiuni, insusi Hipocrate numindu-l esenta vietii. Insa nu toti consumatorii agreeaza gustul laptelui in sine, de aceea iaurtul reprezinta o alternativa care le permite sa se bucure de beneficiile laptelui de capra. Acesta are un gust aromat placut, consistenta fina, smantanoasa si proprietati dietetice si curative sporite. Laptele de consum Autor: Ilie StoianArticol adaugat Tuesday, February 5, 2013

Articole asemanatoare Perspective: Falimentul rnjete din spatele raftului private label Revista Fabrica de lapte editia 9, Martie 2013 Editorial: Ca un cmp plin cu buruieni

Alimentul de baza in nutritia omului, cel mai usor asimilabil de organism, laptele este generic denumit Sangele Alb, datorita celor peste o suta de substante nutritive oferite consumatorului: 20 de aminoacizi, mai mult de 10 acizi grasi, 25 de vitamine, 4 tipuri de lactoza, proteine, 45 de elemente minerale. Atat vitaminele aflate in numar mare, cat si continutul proteic cu aminoacizi ridica valoarea nutritiva a laptelui. Rezervele de grasime, in combinatie cu necesarul substantelor nutritive ale organismului uman, pot fi acoperite de consumul laptelui, acesta fiind tolerat mai bine decat alte alimente. Conform Ordinului 230/2002 al ministrului Agriculturii, pentru laptele destinat comercializarii, ulterioara pasteurizarii si normalizarii, a fost aleasa denumirea lapte de consum, cu referire la produsul obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau bivolita pus in circulatie comerciala. Denumirea exclude laptele de vaca in amestec cu cel de bivolita. In vederea definitivarii ca lapte de consum se face o curatire mecanica preliminara obligatorie, pentru indepartarea impuritatilor, urmata de normalizare, igienizare, ambalare, marcare. Standarde, clasificari, conditii Intre anii 1974 si 1989, laptele comercializat avea (atunci cand se gasea), un continut unic de grasimi de 1,5%. In prezent, laptele de consum este astfel clasificat, dupa continutul de grasime: - lapte normalizat, adus la un continut de grasime stabilit (1,5%; 1,8%; 2,5%;

3% si 3,5%) prin adaugarea de lapte smantanit sau partial smantanit; - laptele smantanit, cu un continut de max. 0,1% grasime, din care s-a extras grasimea prin separare mecanica; - laptele hiperproteic, avand un continut de grasime de maximum 0,3% si continut de proteina adus la limita minima de 5,4%, nivel stabilit prin concentrarea partiala a laptelui smantanit. Conditiile tehnice de calitate impun respectarea instructiunilor tehnologice omologate si respectarea normelor sanitar-veterinare in vigoare, iar adaugarea de conservanti, substante alcalizante, neutralizante sau a altor substante straine de compozitia bazala este interzisa. Materia prima folosita la fabricarea laptelui de consum trebuie sa corespunda STAS 2418-61. Coform legislatiei comunitare din domeniul politicilor agricole comune, sunt considerate ca fiind lapte de consum urmatoarele produse: - lapte crud: laptele care nu a fost supus unui tratament termic la peste 40 de grade Celsius sau unui tratament cu efect similar; - lapte integral standardizat: laptele cu un continut al grasimilor de minimum 3,5%. Cu mentiunea ca statele UE pot alege, pentru laptele integral standardizat, o limita a grasimii de 4% sau mai mult; - lapte integral nestandardizat: lapte cu un continut nemodificat al grasimii de la stadiul de mulgere, prin adaugarea sau indepartarea de grasimi si prin amestecarea cu lapte al carui continut de grasimi a fost modificat. Procentul final de grasime al laptelui integral nestandardizat nu trebuie sa coboare sub 3,5%; - lapte semidegresat: lapte tratat termic al carui continut in grasimi a fost redus la cel putin 1,5% si la cel mult 1,8%; - lapte degresat: lapte fiert al carui continut in grasimi a fost coborat la cel mult 0,5%. In cazul nerespectarii conditiilor impuse limitelor procentului de grasimi, laptele tratat termic este considerat lapte de consum, exclusiv prin afisarea pe ambalaj a continutului de grasimi, vizibil, clar, cu formularea % grasimi. Acest produs nu poate fi prezentat ca lapte integral, lapte semidegresat sau lapte degresat. Sunt permise urmatoarele modificari ale compozitiei, numai daca acestea, indicate pe ambalajul produsului, nu pot fi sterse cu usurinta, iar valoarea nutritiva sa fie inscriptionata conform directivelor CEE: 1. Modificarea continutului in grasimi naturale prin adaugarea de lapte integral, semi-integral, degresat sau prin adaugarea/indepartarea smantanii, pentru asigurarea procentului de grasimi stabilit pentru laptele de consum; 2. Reducerea continutului de lactoza, prin schimbarea acesteia in glucoza si galactoza;

3. Imbogatirea laptelui cu proteine lactate, vitamine sau saruri minerale. Statele Uniunii Europene pot limita sau interzice aceste modificari. Proprietati chimico-mecanice Punctul de inghet al laptelui de consum trebuie sa fie apropiat punctului mediu de inghet al laptelui crud din zona colectarii. Conditionata este si masa laptelui de consum, care trebuie sa fie de 1.028 grame sau peste aceasta limita. Densitatea, determinata la lapte, la zer sau zara, se face cu ajutorul termolactodensimetrului. Realizata la o temperatura de 15-25 de grade Celsius, densitatea implica unele corectii daca temperatura determinarii nu se face la limita de 20 de grade Celsius. Pentru fiecare grad Celsius (+/-) al temperaturii de determinare, densitatea se ridica/scade cu 0,0002. Termolactodensimetrul este lasat liber in cilindrul cu lapte, pana cand ramane stabil, fiind ulterior citita densitatea care, la laptele de vaca variaza intre 1.029 si 1.032. Determinarea aciditatii se face prin titrare; neutralizarea laptelui cu o solutie de hidroxid de sodiu, in prezenta fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate, respectiv volumul in ml al solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml de lapte. Aciditatea poate fi exprimata in grade Thorner (T), grade Dornic (D), grade Soxhlet Hukel (S-H). De obicei, se exprima in grade Thorner, iar reactivii necesari sunt: NaOH, fenoftaleina, solutie alcoolica 1%, apa distilata (proaspata, fiarta racita, lipsita de CO2). Standardele impun laptelui o aciditate de maximum 20 grade Thorner. O aciditate mai mare exclude laptele de la pasteurizare, putand fi folosit (dupa smantanire) la fabricarea cazeinei. Aspectul si consistenta sunt examinate prin observarea, la trecerea dintr-un vas in altul, daca laptele este omogen si nu contine corpuri straine vizibile. O suvita continua, aparuta in timpul transferului din recipient, constituie proba unei consistente anormale a laptelui. In acelasi timp, mirosul si gustul laptelui se apreciaza proband lichidul la o temperatura a incaperii de 15-18 grade Celsius, dupa ce recipientul care gazduieste proba a fost incalzit la 50 60 de grade Celsius, pentru a evidentia mirosurile. Culoarea trebuie sa fie alba, cu o nuanta galbuie (la lumina zilei), in timp ce prospetimea laptelui poate fi determinata de aciditate, care creste odata cu timpul de pastrare, urmarea a actiunii bacteriilor ce duc la fermentarea lactozei transformand-o in acid lactic. Fierberea, proba cu alcool, titrarea constituie metode curente de verificare a prospetimii laptelui. Tot prin titrarea cu o solutie bazica, dupa tratarea prealabila cu formol, poate fi determinat continutul de substante proteice.

Continutul de grasime este determinat cu butirometrul, un tub de sticla fabricat pentru aceasta operatie, format dintr-o parte bombata si una mai subtire (tija, gradata in diviziuni ce permit citirea procentului de grasimi). Factori de modificare a calitatatii Urmat, uneori, aproape cu strictete, procesul pasteurizarii laptelui nu exclude existenta unui mare numar de germeni (deloc neglijabil, uneori) favorizati de urmatoarele conditii: 1. Gradul ridicat de contaminare a laptelui crud cu procent semnificativ de germeni termorezistenti. 2. Durata medie a depozitarii laptelui, de la receptia acestuia pana in momentul prelucrarii. 3. Dupa pasteurizare, activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie. 4. Intreruperea lantului frigorific, pe traseul pasteurizare-consum. Flora permanenta post-pasteurizare este reprezentata, cel mai frecvent, de germenii termodurici (termorezistenti, termotoleranti, termostabili) si germenii termofili. In prima categorie, sunt inclusi cei cu rezistenta marita la temperatura de pasteurizare, iar in cea de-a doua se evidentiaza tulpini a caror temperatura maxima de dezvoltare depaseste temperatura de pasteurizare a laptelui. Dintre germenii termodurici fac parte Micrococcus luteus si Micrococcus varians existenti in ustensilele de muls si in cisterne. Spre deosebire de micrococii de provenienta mamara, acesti doi germeni termodurici supravietuiesc pasteurizarii. Numarul tulpinilor rezistente la pasteurizare este foarte redus, incat nu poate fi determinat pe un ml de lapte examinat. Germenii termofili se dezvolta la 50-70 de grade Celsius, avand o zona minimala de crestere la 37 de grade Celsius. Bacteriile exclusiv termofile apartin familiei Bacillus, Streptococcus thermophilus. Acestia apar cand, ulterior pasteurizarii, laptele prezinta un numar de germeni egal sau mai mare ca inaintea aceter operatiuni. Conditiile care favorizeaza persistenta lor sunt: pasteurizarea laptelui la temperatura ridicata (nefunctionarea sistemului de racire a pasteurizatorului), pasteurizarea prelungita, repasteurizarea, igienizarea precara a laptelui dupa pasteurizare, neschimbarea la timp a tifonului filtrant. Mijloace de asigurare a calitatii Pasteurizarea de scurta durata (medie), este efectuata la temperatura de 70- 75 de grade Celsius, timp de 40 de secunde, in functie de normele nationale din diferite tari, de racirea laptelui sau de componenta florei laptelui crud. Se aplica si laptelui ce urmeaza unele conditii tehnologice pentru fabricarea branzeturilor. Prezinta avantajul unui raport favorabil intre acidifianti si neacidifianti, urmare

a selectiei florei lactice. Este tipul de pasteurizare folosit frecvent pentru laptele de consum. Cu toate ca numarul germenilor depaseste flora reziduala din pasteurizarea inalta, numarul mai mare de microbi poate fi mai usor monitorizat si eliminat prin igienizarea laptelui. Dezavantajul vine din retinerea unei cantitati mai mari de albumine serice, in masa de coagul, modificand astfel gustul care, mai sensibil la prezenta luminii, poate deveni uleios sau oxidant. Pasteurizarea inalta (instantanee), facuta 80-90 de grade Celsius pentru laptele de consum, este avantajoasa datorita distrugerii a 99,9% dintre microbii prezenti in microflora laptelui crud, atunci cand este redusa contaminarea cu termotoleranti. Se poate prelungi conservabilitatea laptelui (cand numarul initial de germeni nu depaseste 106/ml), evitandu-se recontaminarea. Se reduc influentele de gust/miros preluate din grajd sau de la furaje, sunt inactivate mai usor enzimele laptelui, iar aciditatea scade cu 1-2 grade Thorner. Reducerea capacitatii de coagulare, dupa acest procedeu, reprezinta uneori un dezavantaj datorita formarii unui coagul moale, cu inglobare de zer si cu un gust amar.Tot printre dezavantajele pasteurizarii inalte se numara si scaderea cantitatii de lizina din lapte (cu 1-2%), reducerea continutului de vitamine (indeosebi B12) si a procentului de acid ascorbic. Uneori, se produce caramelizarea (brunificarea) laptelui, datorita substantelor melanoide. Ambalarea, transportul, depozitarea si prezentarea reprezinta ultimii pasi (la fel de importanti ca etapele fluxului tehnologic) in traseul producator-consumator. Respectarea normelor sanitare si sanitar-veterinare impuse acestui flux tehnologic-comercial nu poate avea, ca statie terminus, decat satisfacerea tuturor celor implicati.