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Instituto Superior de Ciências Educativas Licenciatura em Turismo Miguel Ângelo de Abreu Correia Logística aplicada

Instituto Superior de Ciências Educativas

Licenciatura em Turismo

Miguel Ângelo de Abreu Correia

Logística aplicada à Restauração - Como eliminar o excesso de desperdício?

2012

Instituto Superior de Ciências Educativas

Miguel Ângelo de Abreu Correia

Licenciatura em Turismo

Logística aplicada à Restauração - Como eliminar o excesso de desperdício?

Dissertação apresentada ao Instituto Superior de Ciências Educativas, no âmbito da licenciatura em Turismo, enquadrada na unidade curricular de Logística, realizada sob a orientação científica do Dr. Emanuel Furtado.

Agradecimentos

Agradeço ao Dr. Alexandre Pessoa e ao Dr. Emanuel Furtado, Professores da Unidade Curricular de Logística, pelos ensinamentos prestados, pelo apoio e acompanhamento dedicado durante a execução do presente trabalho e pelo companheirismo revelado ao longo do semestre. Aos meus familiares, por todo o apoio e dedicação, e pelo sofrimento e horas que despenderam do tempo em família, para que pudesse tornar este trabalho uma realidade.

Resumo

A indústria da restauração é parte integral do sector turístico e deve estar sensibilizada para o serviço ao cliente. Para se manterem competitivos, os Estabelecimentos de Restauração e Bebidas devem assumir uma gestão forte, com estratégias corretamente implementadas. Para esta dissertação foi analisado um estabelecimento de restauração que apresentava diversos problemas relacionados com o excesso de desperdício associado à falta de estratégias fidedignas e de boas práticas de gestão. Este estudo tem, assim, como objetivo responder à questão “Como eliminar o excesso de desperdício?”, exemplificando o papel da logística, através das técnicas de controlo de stocks, na minimização dos custos, tanto de manutenção de stocks quanto de falta de produtos para o cliente final, no restaurante em questão, objeto desta investigação. Pretende-se apresentar várias soluções logísticas, como estratégias para reduzir custos e melhorar o serviço ao cliente. Para tal, fez-se um estudo aprofundado e fundamentado sobre os métodos de gestão de stocks, tendo sido efetuada pesquisa bibliográfica e documental para o efeito. Foi também realizada uma entrevista não estruturada a um responsável pela cozinha, pretendendo-se, assim, saber as causas dos problemas com os desperdícios. Foi possível observar que existe uma lacuna ao nível da gestão do estabelecimento, derivada da falta de visão, liderança e capacidade estratégica por parte dos gestores do restaurante. Urge, assim, implementar uma estratégia que vise solucionar os problemas detetados.

Palavras-chave. Gestão; Stocks; Logística; Turismo;

Abstract

The restaurant business is an integral part of the tourism sector and should be sensitive to customer service. To remain competitive, Food and Beverage Establishments must assume a strong management, with correctly implemented strategies. For this dissertation a dining establishment was analyzed that had several problems with excess waste associated with the lack of reliable strategies and best management practices. This study is thus designed to answer the question "How to eliminate excess waste?", illustrating the role of logistics, through the techniques of stock control, to minimize costs, for stock maintenance as for shortage of products to the final customer in the restaurant, subject of this investigation. It is presented various logistic solutions, such as strategies to reduce costs and improve customer service. To this end, a thorough study was made, based on the methods of stock management, having been carried out literature and document research for this purpose. An unstructured interview was also carried out to one of the people in charge of the kitchen, intending thereby to know the causes of the waste problems. It was observed that there is a shortcoming in the management of the establishment, resulting from the lack of vision, leadership and strategic capabilities of the managers of the restaurant. Therefore, it is urgent to implement a strategy to solve the problems detected.

Keywords. Management; Stocks; Logistics; Tourism;

Índice

1. INTRODUÇÃO

1

1.1. O que é a logística?

1

1.2. Porque é que a logística é importante?

2

2. METODOLOGIA

4

3. MOLDURA TEÓRICA

5

3.1. Satisfação ao cliente

5

3.2. Práticas aplicadas à Restauração

6

4. ESTUDO DE CASO

16

4.1. Objeto de estudo

16

4.2. Problemas identificados

16

5. CONCLUSÕES

18

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

20

Índice de figuras

Figura 1 - Ciclo de controlo em comidas e bebidas (fonte: CESTUR)

8

Figura 2 - Relação entre o número de itens em stock e o valor (fonte: Sucupira, C.)

10

Figura 3 - Ficha técnica (fonte: CESTUR)

14

1.

INTRODUÇÃO

Este estudo tem como objetivo responder à questão “Como eliminar o excesso de desperdício?”. Para o efeito foi analisado um Estabelecimento de Restauração da cidade do Funchal, que apresentava alguns problemas relativamente à sua gestão de stocks. O estudo está disposto em cinco partes:

- Introdução, onde se descreve o conceito de logística, assim como uma breve

resenha histórica da sua evolução, e a sua importância no seio empresarial;

- Metodologia, onde são expostas as explicações de estratégia e abordagens de pesquisa utilizadas nesta tese;

- Moldura Teórica, onde são apresentadas as teorias derivadas da revisão da literatura;

- Estudo de Caso, onde se descrevem as questões relacionadas com o assunto

estudado, mais concretamente a visão geral do negócio e suas tendências e os problemas

identificados;

- Conclusões, sendo a síntese sobre a tese de pesquisa. Neste ponto apresenta-se

a discussão sobre a análise e esclarece-se a resposta para o objetivo do estudo.

1.1. O que é a logística?

Simplificando, “logística é o fluxo de informações, materiais e dinheiro entre consumidores e fornecedores” (Frazelle, 2002). Incorpora o planeamento e execução de atividades para movimentar produtos do local de origem para o local de destino. É muitas vezes chamada de Supply Chain Management 1 , porque implica uma cadeia de parceiros, produtos, dinheiro e informação que fornece a “comida” ao cliente. Antes da década de 1950, a logística era vista apenas em termos militares. Tinha a ver com a manutenção, aquisição e transporte de instalações, pessoal e material militar. O estudo e prática da distribuição física e da logística só surgiram nos anos 60 e 70, tendo vindo a evoluir ao longo dos anos.

1 Gestão da cadeia de abastecimento.

A evolução da logística tem sido caraterizada por um grau crescente de integração, uma tendência que foi salientada na década de 1960 como uma área essencial para as futuras melhorias de produtividade, uma vez que o sistema da altura era altamente fragmentado. Isto levou à consolidação de duas funções distintas relacionadas à gestão de materiais e distribuição física. Este processo progrediu ainda mais na década de 1990, através de uma integração funcional: todos os elementos da cadeia de abastecimentos tornaram-se parte de uma perspetiva de gestão única. No entanto, só foi possível uma integração mais completa com a implementação de tecnologias modernas de informação e comunicação, surgindo assim a gestão da cadeia de abastecimento. Esta permite a gestão integrada e controlo dos fluxos de informação, fluxos financeiros e fluxos de bens, e tornou possível uma nova série de sistemas de produção e distribuição. A gestão de abastecimentos tornou-se numa sequência complexa de atividades destinadas à captura de valor. Passo a passo, e de acordo com as melhorias nas tecnologias de informação e comunicação, as duas extremidades da linha de montagem tornaram-se integradas na logística da cadeia de abastecimento: o fornecimento atempado de matérias-primas e componentes do exterior, e a organização eficaz da distribuição e comercialização. Inicialmente, a logística era uma atividade dividida em torno das funções de fornecimento, produção, armazenagem e distribuição, sendo cada uma delas bastante independente das outras. Com os novos princípios de organização e gestão, as empresas começaram a seguir uma abordagem mais integrada, respondendo assim à procura de flexibilidade, sem aumento dos custos. Finalmente, na atualidade, a função logística interage basicamente com quatro sectores das empresas: marketing, finanças, controlo da produção e gestão de recursos humanos, criando assim uma rede logística.

1.2. Porque é que a logística é importante?

Logística e serviço ao cliente são mutuamente dependentes. O serviço ao cliente conduz as práticas de logística e as práticas de logística têm impacto no serviço ao cliente.

Segundo Garcia, Garcia, e Strassburg, a logística está “ligada à agilidade com que ela irá manusear, armazenar, deslocar, adquirir, controlar seus produtos e reduzir seus custos.” Os mesmos afirmam ainda que “(…) o seu enfoque atual encaminha-se na direção de agregar a tudo isto as necessidades dos clientes, que podem ser diferenciadas, sejam elas para repor o estoque regulador, seja para produção imediata ou para atender a um pedido especial de algum consumidor.” A logística, quando bem implementada, é um fator determinante na qualidade de serviço prestado ao cliente. A logística tem, portanto, uma função primordial na determinação do nível do serviço prestado.

2.

METODOLOGIA

Este estudo centra-se na análise de um Estabelecimento de Restauração da cidade do Funchal, Região Autónoma da Madeira, onde foi possível detetar alguns problemas logísticos, que se apresentam no decorrer do trabalho.

A metodologia utilizada para a realização deste estudo incluiu a pesquisa

bibliográfica e documental e uma entrevista não estruturada a um responsável da cozinha do restaurante, objeto do estudo de caso. Foi recolhida informação necessária à análise dos problemas apresentados, tendo sido possível visualizar o processo logístico do estabelecimento, através da observação

direta, servindo de apoio à estruturação da tese. Através da pesquisa bibliográfica e documental foi possível aprofundar

conhecimentos e conceitos, bem como adaptá-los à situação descrita no estudo.

A entrevista possibilitou a obtenção de dados relevantes para a análise, pois

permitiu tomar conhecimento dos problemas que afetam o local, para assim redesenhar estratégias de ação que permitam apresentar soluções para as dificuldades mostradas. Foi solicitado pelo proprietário do estabelecimento em questão, a não referência do nome do mesmo.

3.

MOLDURA TEÓRICA

3.1. Satisfação ao cliente

Atualmente, para algumas pessoas, os restaurantes são um fator importante na escolha de um destino de férias, podendo até contribuir para o aumento da satisfação global dos visitantes de um determinado lugar. Os consumidores, sejam locais ou estrangeiros, estão cada vez mais interessados em gastronomia e procuram locais que proporcionem experiências gastronómicas que os satisfaçam. As expectativas dos clientes, em termos de value for money 2 , estão em alta: as pessoas querem "mais" pelo seu dinheiro. Numa região como a Madeira, em que o Turismo é o motor da economia regional, é essencial que seja dada a devida importância ao nível de serviço ao cliente, garantido a qualidade dos bens disponibilizados e dos serviços prestados. “Convém sublinhar que a degustação de uma refeição por um turista corresponde, em grande medida, à socialização da sua estada no local visitado, promove o convívio e o conhecimento de novas realidades.” (Guias técnicos de investimento em Turismo-Gestão em restauração e bebidas, 2006). Logo, os turistas esperam um serviço exemplar aliado a produtos de qualidade bem como uma multiplicidade de opções ao seu dispor, dando preferência às especialidades regionais e ingredientes frescos. Assume-se, portanto, que uma compreensão dos fatores que influenciam a satisfação do cliente deverá ser útil para orientar os proprietários e gerentes da restauração a projetar e fornecer a oferta certa. A capacidade de satisfazer os clientes é vital por diversos motivos. Em casos extremos de insatisfação, os clientes podem recorrer ao boca-a-boca como represália. Um cliente insatisfeito pode, assim, tornar-se um sabotador, dissuadindo outros potenciais clientes de experimentarem um serviço ou produto em particular. A satisfação dos clientes é também essencial para desenvolver a atitude correta dentro de um estabelecimento. A menos que uma organização esteja preparada para garantir que seus clientes ficarão satisfeitos, a mesma não vai por em prática as políticas e procedimentos fundamentais à atividade, não irá capacitar os seus funcionários nem vai

2 Valor pelo seu dinheiro.

reforçar os comportamentos necessários para fazer dos seus clientes a prioridade número um. Existe uma relação forte entre a satisfação e a fidelidade, logo um cliente satisfeito é garantia de que o mesmo voltará ao estabelecimento no qual foi prestado o serviço. A garantia da satisfação do cliente leva à sua lealdade que resultará em gastos adicionais por parte deste, ao aumento da participação de mercado através da promoção boca-a-boca, à melhoria da reputação, e, por sua vez, ao aumento dos lucros.

3.2. Práticas aplicadas à Restauração

Para a maioria dos restaurantes, o custo com os alimentos vem em segundo lugar, logo a seguir aos custos de pessoal, em termos de responsabilidade global do estabelecimento. Será escusado dizer que é necessário seguir alguns passos e implementar algumas medidas que assegurem que este elemento do orçamento não fique sem controlo. É natural que cada negócio tenha os seus custos de operação e a maioria dos estabelecimentos de venda a retalho tenha que dispor, obrigatoriamente, de algum stock, mas no caso dos restaurantes o controlo de stocks é particularmente importante uma vez que neste tipo de negócio as mercadorias são muito perecíveis. Não é incomum, neste tipo de estabelecimentos, ter várias centenas de alimentos crus em armazenamento, e com uma má gestão, pode haver um grande desperdício destes alimentos. Um bom controlo de stocks em restaurantes começa e termina ao nível da direção. É importante não ter muitas pessoas envolvidas neste processo, pois isso pode levar a um desperdício total. É necessário delegar funções para esta gestão, mas certificando-se que existe um procedimento rigoroso implementado para dar conta da fiscalização, medição e para o processo de encomenda. A gestão de comidas e bebidas tem como objectivo principal planear, organizar, coordenar, dirigir, controlar e avaliar toda a operação de comidas e bebidas, independentemente do tipo e tamanho do estabelecimento de restauração e bebidas (ERB).

Neste sentido, convém salientar que a gestão de comidas e bebidas em qualquer estabelecimento deve ser capaz de gerir harmoniosamente os recursos colocados à sua disposição: as pessoas, os produtos alimentares, o tempo, a energia, os equipamentos, utensílios, etc. Uma das particularidades do sector da restauração e similares é o facto de um gestor ser, em simultâneo, responsável pela produção e pelo retalho. Como tal, este gestor deve possuir o domínio do negócio, desde a concepção dos produtos, selecção das matérias-primas e fornecedores, equipamentos, tecnologias necessárias ao armazenamento, preparação, confecção, acondicionamento, venda, distribuição, até à avaliação da qualidade dos serviços prestados. Uma vez que um restaurante pode se manter no topo ou bater no fundo devido à qualidade da sua comida, é de extrema importância ter todos os pratos do menu sempre disponíveis ao cliente, tendo em mente que toda a comida representa um custo até que seja preparada e servida. É necessário seguir um processo de controlo e ter um sistema que assegure que se tenha sempre a quantidade certa em stock, nem muito mais nem muito menos. (Guias técnicos de investimento em Turismo-Gestão em restauração e bebidas,

2006)

Infelizmente, o ser humano tem a tendência de dar menos valor às coisas que tem em abundância. Isto é especialmente verdade no que toca ao controlo de stocks dos restaurantes, e o objetivo de um bom gestor é treinar os seus colaboradores no sentido de valorizarem o controlo das porções. Esta é uma das razões pela qual não se deve ter muita quantidade de um produto em stock. Se forem feitos cálculos no sentido de ter apenas o suficiente de cada tipo de alimento em stock, ter-se-á menos desperdício, menos roubo, melhor controlo de porções e um melhor resultado líquido global. Daí ser imprescindível fazer um supervisão apropriada, reduzindo assim a necessidade de inventários excessivos. Torna-se, então, fundamental implementar um ciclo de controlo com o objetivo de coordenar sucessivamente as fases essenciais da operação, sendo esta alvo de observação permanente, possibilitando assim uma vigilância mais rígida. Este controlo irá permitir a recolha, organização, tratamento e apresentação da informação, permitindo a adoção de eventuais medidas corretivas para cada situação.

Figura 1 - Ciclo de controlo em comidas e bebidas (fonte: CESTUR) Para um boa

Figura 1 - Ciclo de controlo em comidas e bebidas (fonte: CESTUR)

Para um boa gestão de stocks é essencial conhecer todos os custos que envolvem o seu controlo:

a) Custo de pedir: este item compreende os custos fixos administrativos relativos

ao processo de aquisição da quantidade requerida para reposição do estoque.

Esses custos são medidos em termos monetários por pedido;

b) Custos de manter estoque: corresponde a todos os custos necessários para

manter certa quantidade de mercadorias por determinado período de tempo. São medidos monetariamente por unidade e por período. Normalmente para

manter estoques, estão inclusos custos de armazenagem, custo de seguro, deterioração e obsolescência e o custo de oportunidade, que significa o custo de investir em outro investimento que não a empresa.

c) Custo total: é a soma dos custos de pedir e o custo de manter estoques.

(Garcia, E. et al.)

É necessário também fazer uma previsão da procura, ou seja, fazer uma “estimativa antecipada do volume de vendas num período determinado, com uma margem de erro a ser considerada” (Dias, 1993), com o objetivo de definir o planeamento estratégico a seguir.

A principal causa de deterioração de alimentos está nos erros de previsão. A

previsão de compras e de produção envolve estimativas de procura, verificação de stock e alguns fatores de segurança. O gestor tem de comparar o custo de ficar sem um artigo versus o custo dos desperdícios devido ao excesso de stock de um produto. Se existirem registros da deterioração, detetam-se os problemas mais rapidamente. Os resíduos crónicos podem ser prevenidos com 10 minutos de esforço a cada dia. Para isso, basta manter um registo de todos os artigos eliminados por qualquer motivo. Deve-se anotar o nome do item (ingrediente ou receita), a quantidade desperdiçada, o custo e o motivo. Uma vez começando a manter um registo dos resíduos, será mais fácil ver as tendências e fazer os ajustes necessários. Estes ajustes

vão ajudar a reduzir o custo das mercadorias vendidas ao longo do tempo. Relativamente à gestão de stocks, existem três assuntos a focar: a classificação ABC, baseada na Lei de Pareto, os modelos de controlo de stocks e os stocks de segurança. A classificação ABC, segundo o glossário do Council of Supply Chain Management Professionals,

é uma proposta de planejamento de estoques baseada na classificação ABC

de um volume ou valor de vendas onde os itens A teriam o maior volume ou maior valor de vendas, os itens B um volume ou valor médio e os itens C seriam

de um menor valor ou volume. O grupo A representa 10 20% do número de

itens e 50 70% do volume financeiro projetado. O grupo B representa, aproximadamente, 20% dos itens e por volta de 20% do volume financeiro. A classe C contém 60 70% dos itens e representa por volta de 10 30% do

(

)

volume financeiro”. (CSCMP, cit. in Sucupira, C.)

Figura 2 - Relação entre o número de itens em stock e o valor (fonte:

Figura 2 - Relação entre o número de itens em stock e o valor (fonte: Sucupira, C.)

Contudo, nos dias atuais, já existe diverso software informático disponível ao gestor, que assiste na planificação de stocks, não sendo necessário efetuar estas contas manualmente. No que respeita aos modelos de controlo de stocks, Tubino (2000) aponta dois modelos de controlo. No primeiro modelo, o pedido de reposição é feito quando o estoque de material atinge uma quantidade determinada, suficiente apenas para garantir a demanda até a chegada do novo lote. O cálculo deste ponto de disparo de pedido é baseado na taxa de demanda e no tempo de ressuprimento deste material. No segundo modelo, em lugar de se monitorar as quantidades, monitora-se o tempo entre revisões. Esse tempo entre cada revisão é determinado, por exemplo, pela data em que é realizado o inventário periódico dos estoques, ou quando é conveniente agrupar os itens por fornecedor a fim de obter descontos por quantidade comprada ou economia no preço do frete.(…) Nos modelos citados, a quantidade de material dos lotes de reposição vai depender do valor do estoque máximo, sendo este determinado pela soma das quantidades do estoque mínimo, mais a quantidade ideal do lote de reposição, mais o estoque de segurança. (Tubino, 2000, cit in. Higuchi, A.)

O stock mínimo é o nível de stock abaixo do qual o mesmo não deve cair. Em caso de qualquer artigo cair abaixo deste nível, há o perigo de parar a produção e, portanto, o gestor deve dar prioridade à aquisição de novos produtos. O stock mínimo garante que um determinado produto não entre em rutura, garantindo a sua existência

em stock até ao dia da próxima entrega, sendo importante defini-lo para cada produto, de modo a conhecer o seu ponto de encomenda, evitando a rutura de stocks. Para calcular o stock mínimo utiliza-se a seguinte fórmula:

Stock mínimo = Consumo médio diário X Período de aprovisionamento

“Nota: o período de aprovisionamento compreende o dia da encomenda até ao dia da entrega da encomenda.” (Guias técnicos de investimento em Turismo-Gestão em restauração e bebidas, 2006)

Uma vez que se conheça o stock mínimo consegue-se definir o ponto de encomenda (momento em que se deve fazer a encomenda). Nos produtos perecíveis é habitual considerar-se uma margem de segurança, uma vez que é previsível que alguns dos produtos não estejam em condições de ser utilizados. Nestes casos, a fórmula será a seguinte:

Stock mínimo = Consumo médio diário X Período Aprovisionamento + Margem Segurança

“Nota: a margem de segurança é calculada como uma percentagem (%) do consumo médio diário. Convém salientar que as encomendas têm de se adaptar às quantidades das embalagens, grades, etc. Isto é, por vezes, tem de se ajustar para cima o número de produtos encomendados para respeitar a quantidade das embalagens comercializadas.” (idem, 2006) Os stocks de segurança são utilizados de acordo com as variabilidades da taxa de procura e do tempo que leva a repor os stocks, com o objetivo de minimizar danos. No entanto, é preciso ter sempre em conta que o dimensionamento do stock de segurança suscita custos. Para calculá-lo é necessário ter em conta os custos de falta do produto e os custos de manutenção destes stocks. A estratégia utilizada pelos gestores define a importância de cada um destes fatores. Se a estratégia incidir na qualidade, no atendimento e no nível de serviço, a falta de resposta a um pedido pode prejudicar a

imagem desta organização, ao passo que se relevância for dada ao corte de custos, o excesso de stocks pode ser prejudicial, pois implicará um custo elevado. Reduzir a deterioração começa com o processo de compra. Através da compra de produtos frescos na quantidade adequada a partir de fontes aprovadas, pode-se limitar a quantidade de desperdício. A receção das mercadorias deve ser bem efetuada, tendo que existir um procedimento para o efeito, certificando-se que o fornecedor entregou ao estabelecimento o produto certo, em boas condições, nas quantidades certas e no momento certo. A pessoa que receciona os produtos deve marcar o momento da entrega dos mesmos, deve contar e verificar a sua qualidade, dar entrada no inventário e transferi-los para a zona de armazenagem. Na armazenagem, dever-se-á garantir a correta arrumação dos produtos, assegurando a disponibilidade de acordo com as necessidades diárias e a qualidade dos mesmos. As zonas de armazenagem devem ser sempre trancadas e o seu acesso deverá ser restrito a apenas uma minoria, para assim se evitar os roubos. Os produtos deverão ser acondicionados consoante as suas características, para evitar a sua degradação, sendo sempre etiquetados com o nome do produto, a data limite de consumo e o nome da pessoa responsável. Os métodos de armazenamento adequados podem prolongar a vida de um produto, uma vez que facilitam a utilização dos artigos recebidos primeiro, em vez de se utilizarem os recém-chegados. A rotação de stock, feita desta forma, ajuda também a reduzir o desperdício. Este método, chamado de FIFO 3 , preconiza que os novos produtos sejam arquivados por trás do stock existente nas prateleiras. Assim que os artigos tenham sido devidamente arrumados, usam-se primeiro os artigos armazenados na parte da frente. Isto garante que se utilize, por exemplo, a alface que chegou na segunda-feira antes da alface recebida na quarta-feira. No entanto, algumas vezes recebem-se produtos que têm validades inferiores aos que já se encontram em stock, pelo que é essencial verificar sempre as datas limites de consumo de ambos os produtos de modo que aqueles que apresentem menor validade fiquem colocados à frente. Devem existir fichas técnicas dos itens que fazem parte do menu (comida ou bebida), com o objetivo de controlar a quantidade e a qualidade da produção da cozinha,

3 First in, First out

assegurando a consistência dos pratos elaborados. Esta baseia-se em normas e procedimentos que têm que ser seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu.

Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações:

- Nome do item;

- Família;

- Codificação;

- Número de porções;

- Lista de ingredientes;

- Método de preparação e confeção;

- Tempos de preparação e confeção;

- Instruções e cuidados no empratamento ou serviço;

- Custos dos diferentes ingredientes;

- Custo total da ficha e custo por dose (porção);

- Fotos das fases mais importantes da produção do prato;

- Foto do prato;

- Indicar o tipo e tamanho do recipiente onde deve ser servido ou empratado;

- Data;

- Quem elaborou e verificou a ficha técnica.

Figura 3 - Ficha técnica (fonte: CESTUR) As razões para implantação do sistema de fichas

Figura 3 - Ficha técnica (fonte: CESTUR)

As razões para implantação do sistema de fichas técnicas com receitas padronizadas incluem:

Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o stock.

Se houver qualquer tipo de controlo de dieta, os fornecedores das refeições

têm que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada

item do menu. - Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes nas suas receitas.

Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria

impossível sem a ficha técnica.

Calcular o preço no menu em relação ao custo da receita seria impossível sem

a ficha técnica. Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica. A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.

As fichas técnicas fornecem os custos exatos de cada prato que sai da cozinha e são utilizadas como instrumento de padronização e controlo de qualidade, no controlo de desperdícios, no controlo de custos, na programação de compras e na apuração de preços de venda.

4.

ESTUDO DE CASO

4.1. Objeto de estudo

O objeto sujeito a análise neste estudo foi um Estabelecimento de Restauração localizado na cidade do Funchal, na Região Autónoma da Madeira. Este restaurante fica situado na chamada “Zona Velha da Cidade”, zona de riqueza histórica e arquitetónica. Esta área da cidade é muito frequentada pelos turistas que visitam a Região, tendo sido objeto de um projeto de recuperação há sensivelmente pouco tempo. Os restaurantes locais são sobejamente conhecidos pela sua oferta de pratos regionais e pelas atrações que oferecem, essencialmente musicais, através do fado ou do folclore tradicional madeirense. Contudo, apesar dos fatores de atração que proporcionam uma visível oportunidade de negócio, ainda existe uma falta de visão empresarial dos proprietários dos espaços de restauração, no que respeita à política de gestão e de serviço ao cliente. No restaurante, objeto deste estudo, o movimento diário é elevado, tanto ao almoço como ao jantar, mas apesar disso o lucro não corresponde às expetativas. O proprietário encontra-se habitualmente no local para controlar os movimentos de caixa. A gestão da sala de refeições é da responsabilidade do Chefe de Sala, que tem três colaboradores para o serviço à mesa. Na cozinha trabalham três pessoas, o cozinheiro e dois ajudantes. As faltas de stock são identificadas pelo primeiro, que as transmite ao proprietário, sendo este que faz as encomendas.

4.2. Problemas identificados

No objeto de estudo em análise, o responsável pela cozinha identificou que existia um desperdício elevado de comida, acima de 2%. Este desperdício deve-se a várias razões, tais como produtos que ficam fora de prazo, produtos que são cozinhados com antecedência e depois não são servidos, produtos que caem ao chão e até produtos roubados.

Um dos outros motivos detetados foi a má contagem de stock, uma vez que os inventários nunca são efetuados pela mesma pessoa, para além de não terem uma programação calendarizada para os mesmos. A reposição de stocks só é efetuada quanto atingem os stocks mínimos, levando a situações de falta de stock, ou por atraso nas entregas ou falta de produto nos fornecedores, fazendo com que, por vezes, não tenham determinado item do menu disponível ao cliente. Todas estas situações levaram a que os custos com a manutenção de stocks e o seu abastecimento viessem a aumentar sucessivamente, ficando fora de controlo. Existe, no geral, uma má gestão do estabelecimento, no que respeita a controlo de custos, sendo necessário tomar medidas drásticas para a boa continuidade do mesmo. Numa altura em que o país atravessa uma grave crise económica, qualquer desvio orçamental, por menor que seja, é crítico para a viabilidade de um determinado negócio.

5.

CONCLUSÕES

É fácil e, infelizmente, comum para os restaurantes perderem dinheiro por causa

da má gestão de inventário. Logo, devem-se aplicar boas medidas e práticas para o bom

funcionamento de um estabelecimento de restauração, de modo a seguirem certos passos para reduzir o desperdício em vez de simplesmente deitar fora os produtos estragados. Um gestor de restaurante compartilha os mesmos desafios que qualquer outro negócio com um inventário considerável. O inventário é nada mais do que o custo até que seja vendido. Quanto maior for o inventário, menos dinheiro disponível haverá para

o marketing, para os equipamentos, para os recursos humanos ou para qualquer outra atividade necessária ao bom funcionamento do estabelecimento.

Consideremos agora os desafios de lidar com os alimentos. Primeiro, o stock de um Estabelecimento de Restauração e Bebidas não é como o de uma loja de ferragens.

A maior parte é altamente perecível. Os ingredientes têm uma vida útil limitada, em

grande parte menos de uma semana, sendo alguns tão curta como apenas um dia ou dois. Ao não utilizar um produto dentro desse curto espaço de tempo, o mesmo acabará no lixo, juntamente com o dinheiro que este custou e o possível lucro que poderia ter gerado. Segundo, existe, geralmente, um número razoável de pessoas que interage com

o stock de alimentos. Desde o momento que os produtos são encomendados, recebidos,

armazenados, preparados e, finalmente, servidos aos clientes, diversas pessoas estão envolvidos no processo de produção dos alimentos e quanto mais pessoas envolvidas neste processo, mais difícil é controlar o desperdício, perda e uso indevido de inventário. Quantos mais produtos existirem em stock, mais desafiador é o controlo do seu uso. Conclui-se, então, que através do uso das técnicas de gestão referidas ao longo deste estudo é possível eliminar o desperdício, ou pelo menos reduzi-lo significativamente. A solução para o problema em causa será a utilização de novas filosofias de gestão, visando o planeamento, o controlo e a organização, para permitir obter mais eficiência e eficácia nos serviços. Uma das ideias fundamentais é a implementação de um registo diário do desperdício e também formar os colaboradores em boas práticas de gestão, de modo a reduzir esse mesmo desperdício. Finalmente,

poder-se-á optar pelo uso das tecnologias de informação. As novas tecnologias aplicadas ao serviço logístico estão em constante evolução, possibilitando aos gestores escolher entre diversas opções de software e equipamentos que poderão auxiliar na gestão correta dos stocks, permitindo um controlo mais rigoroso. Torna-se assim necessário assumir a mudança de estratégia, para atrair novos clientes, ou, pelo menos, preservar os existentes, e melhorar a eficiência do restaurante. Para finalizar, importa salientar que o objetivo desta análise pode ser atingido se o estabelecimento garantir uma adequada aplicação dos conceitos de logística nos seus processos de gestão.

6.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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